Nini maana ya lipids? Lipids - jukumu katika lishe, vipimo. Sababu za kusawazisha. Magonjwa yanayohusiana na kimetaboliki ya lipid. Maadili bora ya wasifu wa lipid ya damu

Mwili hutoa lipids zake nyingi peke yake, tu asidi muhimu ya mafuta na vitamini mumunyifu kuja na chakula.

Lipids ni kundi kubwa jambo la kikaboni, yenye mafuta na analogi zao. Lipids zina sifa sawa na protini. Katika plasma hupatikana kwa namna ya lipoproteins, isiyo na maji kabisa, lakini yenye mumunyifu katika ether. Mchakato wa kubadilishana kati ya lipids ni muhimu kwa seli zote zinazofanya kazi, kwani vitu hivi ni moja ya vipengele muhimu vya utando wa kibiolojia.

Kuna aina tatu za lipids: cholesterol, phospholipids na triglycerides. Maarufu zaidi kati ya madarasa haya ni cholesterol. Uamuzi wa kiashiria hiki, bila shaka, una thamani ya juu, lakini hata hivyo, maudhui ya cholesterol, lipoproteins, na triglycerides katika membrane ya seli lazima izingatiwe tu kwa kina.

Kawaida ni maudhui ya LDL katika kiwango cha 4-6.6 mmol / l. Inafaa kuzingatia hilo watu wenye afya njema kiashiria hiki kinaweza kubadilika kwa kuzingatia mambo kadhaa: umri, msimu, kiakili na shughuli za kimwili.

Upekee

Mwili wa mwanadamu hutoa kwa uhuru vikundi vyote kuu vya lipids. Utando wa seli haufanyi tu asidi ya mafuta ya polyunsaturated, ambayo ni vitu muhimu na vitamini vyenye mumunyifu.

Wingi wa lipids huundwa na seli za epithelial utumbo mdogo, ini. Lipids ya mtu binafsi ina sifa ya kuhusishwa na miili maalum, tishu, na wengine hupatikana katika seli na tishu zote. Wengi wa lipids zilizomo katika neva na tishu za adipose.

Ini ina kutoka 7 hadi 14% ya dutu hii. Katika magonjwa ya chombo hiki, kiasi cha lipids huongezeka hadi 45%, hasa kutokana na ongezeko la idadi ya triglycerides. Plasma ina lipids pamoja na protini, ambayo ni jinsi huingia kwenye viungo, seli, na tishu.

Kusudi la kibaolojia

Madarasa ya lipid hufanya idadi ya kazi muhimu.

  1. Ujenzi. Phospholipids, kuchanganya na protini, kuhakikisha malezi ya utando.
  2. Jumla. Wakati wa oxidation ya mafuta, hutolewa kiasi kikubwa nishati, ambayo hutumika baadaye kuunda ATP. Mwili hujilimbikiza akiba ya nishati haswa katika vikundi vya lipid. Kwa mfano, wakati wanyama hulala kwa majira ya baridi yote, mwili wao hupokea kila kitu vitu muhimu kutoka kwa mafuta yaliyokusanywa hapo awali, mafuta, bakteria.
  3. Kinga, kuhami joto. Sehemu kuu ya mafuta huhifadhiwa ndani tishu za subcutaneous, karibu na figo, matumbo. Shukrani kwa safu ya kusanyiko ya mafuta, mwili unalindwa kutokana na baridi, pamoja na uharibifu wa mitambo.
  4. Maji ya kuzuia maji, ya kulainisha. Safu ya lipid kwenye ngozi huhifadhi elasticity ya membrane za seli na inawalinda kutokana na unyevu na bakteria.
  5. Kudhibiti. Kuna uhusiano kati ya maudhui ya lipid na viwango vya homoni. Karibu homoni zote hutolewa kutoka kwa cholesterol. Vitamini na derivatives nyingine za cholesterol zinahusika katika kimetaboliki ya fosforasi na kalsiamu. Asidi ya bile wanawajibika kwa unyambulishaji na usagaji chakula, na vile vile ufyonzaji wa asidi ya kaboksili.

Michakato ya kubadilishana

Mwili una lipids kwa idadi iliyoamuliwa na asili. Kwa kuzingatia muundo, athari na hali ya mkusanyiko katika mwili, vitu vyote vinavyofanana na mafuta vimegawanywa katika madarasa yafuatayo.

  1. Triglycerides hulinda laini tishu za subcutaneous, pamoja na viungo kutoka kwa uharibifu na bakteria. Kuna uhusiano wa moja kwa moja kati ya wingi wao na uhifadhi wa nishati.
  2. Phospholipids ni wajibu wa michakato ya metabolic.
  3. Cholesterol na steroids ni vitu vinavyohitajika ili kuimarisha utando wa seli, na pia kurekebisha shughuli za tezi, hasa, udhibiti wa mfumo wa uzazi.

Aina zote za lipids huunda misombo ambayo inahakikisha matengenezo ya michakato muhimu ya mwili na uwezo wake wa kupinga mambo hasi, ikiwa ni pamoja na ukuaji wa bakteria. Kuna uhusiano kati ya lipids na uundaji wa misombo mingi ya protini muhimu sana. Haiwezekani kufanya kazi bila vitu hivi mfumo wa genitourinary. Kushindwa kwa uwezo wa uzazi wa mtu kunaweza pia kutokea.

Kimetaboliki ya lipid inahusisha uhusiano kati ya vipengele vyote hapo juu na athari zao ngumu kwenye mwili. Wakati wa kujifungua vitu muhimu, vitamini na bakteria katika utando wa seli hubadilishwa kuwa vipengele vingine. Hali hii huharakisha utoaji wa damu na, kutokana na hili, usambazaji wa haraka, usambazaji na ngozi ya vitamini zinazotolewa na chakula.

Ikiwa angalau moja ya viungo huacha, basi uunganisho unasumbuliwa na mtu anahisi matatizo na ugavi wa vitu muhimu; bakteria yenye manufaa na kuzisambaza katika mwili wote. Ukiukaji huu huathiri moja kwa moja mchakato wa kimetaboliki ya lipid.

Ugonjwa wa kimetaboliki

Kila membrane ya seli inayofanya kazi ina lipids. Muundo wa molekuli za aina hii ina mali moja ya kuunganisha - hydrophobicity, ambayo ni, hazipatikani katika maji. Muundo wa kemikali lipids inajumuisha vipengele vingi, lakini vingi wengi kuchukua mafuta ambayo mwili unaweza kutoa peke yake. Lakini asidi ya mafuta isiyoweza kubadilishwa kawaida huingia ndani na bidhaa za chakula.

Kimetaboliki ya lipid hutokea kwenye kiwango cha seli. Utaratibu huu unalinda mwili, ikiwa ni pamoja na kutoka kwa bakteria, na hutokea katika hatua kadhaa. Kwanza, lipids huvunjwa, kisha huingizwa, na tu baada ya kuwa kubadilishana kati na ya mwisho hutokea.

Usumbufu wowote katika mchakato wa kunyonya mafuta unaonyesha shida katika kimetaboliki ya vikundi vya lipid. Sababu ya hii inaweza kuwa kiasi cha kutosha cha lipase ya kongosho na bile inayoingia kwenye utumbo. Na pia na:

  • fetma;
  • hypovitaminosis;
  • atherosclerosis;
  • magonjwa ya tumbo;
  • matumbo na hali zingine zenye uchungu.

Wakati tishu za epithelial mbaya kwenye utumbo zimeharibiwa, asidi ya mafuta haipatikani kikamilifu. Kama matokeo katika kinyesi hujilimbikiza idadi kubwa ya mafuta ambayo hayajapitia hatua ya kuvunjika. Kinyesi huwa rangi maalum ya kijivu-nyeupe kutokana na mkusanyiko wa mafuta na bakteria.

Rekebisha metaboli ya lipid inawezekana kwa msaada wa utawala wa chakula na matibabu ya dawa, iliyowekwa ili kupunguza viwango vya LDL. Ni muhimu kuangalia kwa utaratibu maudhui ya triglycerides katika damu. Pia, usisahau hilo mwili wa binadamu hauhitaji mkusanyiko mkubwa wa mafuta.

Ili kuzuia usumbufu katika kimetaboliki ya lipid, ni muhimu kupunguza matumizi ya mafuta, bidhaa za nyama, offal na kuimarisha chakula na samaki na dagaa wa maudhui ya chini ya mafuta. Kama hatua ya kuzuia, kubadilisha mtindo wako wa maisha itasaidia - kuongeza shughuli za mwili, mafunzo ya michezo, kukataa tabia mbaya.

Lipids (kutoka Kigiriki lipos- mafuta) ni pamoja na mafuta na vitu kama mafuta. Imejumuishwa katika karibu seli zote - kutoka 3 hadi 15%, na katika seli za tishu za mafuta ya subcutaneous hadi 50%.

Kuna lipids nyingi kwenye ini, figo, tishu za neva (hadi 25%), damu, mbegu na matunda ya mimea fulani (29-57%). Lipids ina miundo tofauti, lakini baadhi ya mali ni ya kawaida. Dutu hizi za kikaboni hazipunguki katika maji, lakini hupasuka vizuri katika vimumunyisho vya kikaboni: etha, benzini, petroli, klorofomu, nk. Mali hii ni kutokana na ukweli kwamba miundo isiyo ya polar na hydrophobic inaongoza katika molekuli za lipid. Lipids zote zinaweza kugawanywa katika mafuta na lipoids.

Mafuta

Ya kawaida zaidi ni mafuta(mafuta yasiyo na upande, triglycerides), ambayo ni misombo changamano ya trihydric alcohol glycerol na high molecular weight fat acids. Mabaki ya glycerol ni dutu ambayo huyeyuka sana katika maji. Mabaki ya asidi ya mafuta ni minyororo ya hidrokaboni ambayo ni karibu kutoyeyuka katika maji. Wakati tone la mafuta linapoingia ndani ya maji, sehemu ya glycerol ya molekuli inakabiliwa nayo, na minyororo ya asidi ya mafuta hutoka kwenye maji. Asidi za mafuta zina kundi la carboxyl (-COOH). Ni ionizes kwa urahisi. Kwa msaada wake, molekuli za asidi ya mafuta huunganishwa na molekuli nyingine.

Asidi zote za mafuta zimegawanywa katika vikundi viwili - tajiri Na isiyojaa . Asidi zisizojaa mafuta hazina vifungo viwili (zisizojaa), vilivyojaa hufanya. Asidi ya mafuta yaliyojaa ni pamoja na palmitic, butyric, lauric, stearic, nk Asidi zisizojaa mafuta ni pamoja na oleic, erucic, linoleic, linolenic, nk. Mali ya mafuta yanatambuliwa na muundo wa ubora wa asidi ya mafuta na uwiano wao wa kiasi.

Mafuta ambayo yana asidi ya mafuta yaliyojaa joto la juu kuyeyuka. Kawaida ni ngumu katika uthabiti. Hizi ni mafuta kutoka kwa wanyama wengi, mafuta ya nazi. Mafuta ambayo yana asidi isiyojaa mafuta yana joto la chini kuyeyuka. Mafuta haya ni kioevu kwa kiasi kikubwa. Mafuta ya mboga kukimbia katika msimamo wa kioevu mafuta . Mafuta haya ni pamoja na mafuta ya samaki, alizeti, pamba, linseed, mafuta ya katani, nk.

Lipoids

Lipoids inaweza kuunda complexes tata na protini, wanga na vitu vingine. Viunganisho vifuatavyo vinaweza kutofautishwa:

  1. Phospholipids. Ni misombo tata ya glycerol na asidi ya mafuta na ina mabaki ya asidi ya fosforasi. Molekuli zote za phospholipid zina kichwa cha polar na mkia wa nonpolar unaoundwa na molekuli mbili za asidi ya mafuta. Sehemu kuu za membrane za seli.
  2. Nta. Hii lipids tata, yenye pombe ngumu zaidi kuliko glycerol na asidi ya mafuta. Tekeleza kazi ya kinga. Wanyama na mimea huzitumia kama vitu vya kuzuia maji ambavyo hulinda dhidi ya kukauka. Nta hufunika uso wa majani ya mimea na uso wa mwili wa arthropods wanaoishi kwenye ardhi. Waxes hutolewa tezi za sebaceous mamalia, tezi ya coccygeal ya ndege. Nyuki hutumia nta kujenga masega.
  3. Steroids (kutoka kwa stereo za Kigiriki - imara). Lipids hizi zina sifa ya kuwepo kwa miundo ngumu zaidi kuliko ya kabohaidreti. Steroids ni pamoja na vitu muhimu mwili: vitamini D, homoni za cortex ya adrenal, gonads, asidi ya bile, cholesterol.
  4. Lipoprotini Na glycolipids. Lipoproteins hujumuisha protini na lipids, glucoproteins - ya lipids na wanga. Kuna glycolipids nyingi katika muundo wa tishu za ubongo na nyuzi za neva. Lipoproteins ni sehemu ya miundo mingi ya seli na kuhakikisha nguvu zao na utulivu.

Kazi za lipids

Mafuta ni aina kuu kuhifadhi vitu. Zimehifadhiwa kwenye mbegu, tishu za mafuta ya chini ya ngozi, tishu za adipose, mwili wa mafuta wadudu Akiba ya mafuta kwa kiasi kikubwa huzidi akiba ya wanga.

Kimuundo. Lipids ni sehemu ya utando wa seli za seli zote. Mpangilio ulioamuru wa ncha za hydrophilic na hydrophobic za molekuli ina umuhimu mkubwa kwa upenyezaji wa utando uliochaguliwa.

Nishati. Kutoa 25-30% ya nishati yote, muhimu kwa mwili. Wakati 1 g ya mafuta huvunjika, 38.9 kJ ya nishati hutolewa. Hii ni karibu mara mbili ya wanga na protini. Katika ndege wanaohama na wanyama wa hibernating, lipids - chanzo pekee cha nishati.

Kinga. Safu ya mafuta hulinda zabuni viungo vya ndani kutoka kwa athari, mshtuko, uharibifu.

Insulation ya joto. Mafuta hayafanyi joto vizuri. Chini ya ngozi ya wanyama wengine (hasa wanyama wa baharini), huwekwa na kuunda tabaka. Kwa mfano, nyangumi ina safu ya mafuta ya subcutaneous ya karibu m 1, ambayo inaruhusu kuishi katika maji baridi.

Mamalia wengi wana tishu maalum ya mafuta inayoitwa mafuta ya kahawia. Ina rangi hii kwa sababu ina mitochondria yenye rangi nyekundu-kahawia, kwa kuwa ina protini zenye chuma. Tishu hii inazalisha nishati ya joto, muhimu kwa wanyama katika hali ya chini

joto Mafuta ya kahawia huzunguka viungo muhimu (moyo, ubongo, nk) au uongo katika njia ya damu ambayo inapita kwao, na hivyo inaongoza joto kwao.

Wasambazaji wa maji asilia

Wakati 100 g ya mafuta ni oxidized, 107 ml ya maji hutolewa. Shukrani kwa maji haya, wanyama wengi wa jangwa wapo: ngamia, jerboas, nk Wakati wa hibernation, wanyama pia huzalisha. maji ya asili kutoka kwa mafuta.

Dutu ya mafuta hufunika uso wa majani na huwazuia kupata mvua wakati wa mvua.

Baadhi ya lipids zina shughuli nyingi za kibiolojia: idadi ya vitamini (A, D, nk), baadhi ya homoni (estradiol, testosterone), prostaglandins.

LIPIDS - Hiki ni kikundi cha mchanganyiko wa asili, kabisa au karibu kabisa hakuna katika maji, lakini mumunyifu katika vimumunyisho vya kikaboni na kwa kila mmoja, kutoa asidi ya juu ya uzito wa Masi juu ya hidrolisisi.

Katika kiumbe hai, lipids hufanya kazi mbalimbali.

Kazi za kibaolojia za lipids:

1) Kimuundo

Miundo ya lipids huunda tata tata na protini na wanga, ambayo utando wa seli na miundo ya seli hujengwa, na hushiriki katika michakato mbalimbali inayotokea kwenye seli.

2) Vipuri (nishati)

Hifadhi ya lipids (hasa mafuta) ni hifadhi ya nishati ya mwili na kushiriki katika michakato ya kimetaboliki. Katika mimea hujilimbikiza hasa katika matunda na mbegu, katika wanyama na samaki - katika tishu za mafuta ya subcutaneous na tishu zinazozunguka viungo vya ndani, pamoja na ini, ubongo na tishu za neva. Maudhui yao inategemea mambo mengi (aina, umri, lishe, nk) na katika baadhi ya matukio huhesabu 95-97% ya lipids zote zilizofichwa.

Maudhui ya kalori ya wanga na protini: ~ 4 kcal / gramu.

Maudhui ya kaloriki ya mafuta: ~ 9 kcal / gramu.

Faida ya mafuta kama hifadhi ya nishati, tofauti na wanga, ni hydrophobicity yake - haihusiani na maji. Hii inahakikisha kuunganishwa kwa akiba ya mafuta - huhifadhiwa katika fomu isiyo na maji, ikichukua kiasi kidogo. Ugavi wa mtu wa wastani wa triacylglycerols safi ni takriban kilo 13. Hifadhi hizi zinaweza kutosha kwa siku 40 za kufunga katika hali ya wastani. shughuli za kimwili. Kwa kulinganisha: jumla ya akiba glycogen katika mwili - takriban 400 g; wakati wa kufunga, kiasi hiki haitoshi hata kwa siku moja.

3) Kinga

Tissue ya adipose ya subcutaneous inalinda wanyama kutokana na baridi, na viungo vya ndani kutokana na uharibifu wa mitambo.

Uundaji wa akiba ya mafuta katika mwili wa wanadamu na wanyama wengine huchukuliwa kuwa marekebisho ya lishe isiyo ya kawaida na kuishi katika mazingira baridi. Wanyama ambao hujificha kwa muda mrefu (huzaa, marmots) na wamezoea kuishi katika hali ya baridi (walrus, mihuri) wana akiba kubwa ya mafuta. Kijusi karibu haina mafuta na inaonekana tu kabla ya kuzaliwa.

Kundi maalum kwa suala la kazi zao katika kiumbe hai ni lipids ya kinga ya mimea - waxes na derivatives yao, kufunika uso wa majani, mbegu na matunda.

4) Sehemu muhimu ya malighafi ya chakula

Lipids ni sehemu muhimu ya chakula, kwa kiasi kikubwa kuamua yake thamani ya lishe na thamani ya ladha. Jukumu la lipids katika michakato mbalimbali ya teknolojia ya chakula ni muhimu sana. Uharibifu wa nafaka na bidhaa zake zilizosindika wakati wa kuhifadhi (rancidity) kimsingi huhusishwa na mabadiliko katika tata yake ya lipid. Lipids kutengwa na idadi ya mimea na wanyama ni malighafi kuu kwa ajili ya kupata chakula muhimu zaidi na bidhaa za kiufundi (mafuta ya mboga, mafuta ya wanyama, ikiwa ni pamoja na siagi, majarini, glycerin, asidi ya mafuta, nk).

2 Uainishaji wa lipids

Hakuna uainishaji unaokubalika kwa ujumla wa lipids.

Inafaa zaidi kuainisha lipids kulingana na asili yao ya kemikali, kazi za kibiolojia, pamoja na kuhusiana na baadhi ya reagents, kwa mfano, alkali.

Kulingana na muundo wao wa kemikali, lipids kawaida hugawanywa katika vikundi viwili: rahisi na ngumu.

Lipids rahisi - esta za asidi ya mafuta na alkoholi. Hizi ni pamoja na mafuta , nta Na steroids .

Mafuta - esta za glycerol na asidi ya juu ya mafuta.

Nta - esta za alkoholi za juu za safu ya aliphatic (yenye mnyororo mrefu wa wanga wa atomi 16-30 C) na asidi ya juu ya mafuta.

Steroids - esta za alkoholi za polycyclic na asidi ya juu ya mafuta.

lipids tata - pamoja na asidi ya mafuta na pombe, zina vyenye vipengele vingine vya asili mbalimbali za kemikali. Hizi ni pamoja na phospholipids na glycolipids .

Phospholipids ni lipids changamano ambayo moja ya vikundi vya pombe haihusiani na FA, lakini kwa asidi ya fosforasi (asidi ya fosforasi inaweza kuunganishwa na kiwanja cha ziada). Kulingana na ambayo pombe imejumuishwa katika phospholipids, imegawanywa katika glycerophospholipids (iliyo na glycerol ya pombe) na sphingophospholipids (iliyo na sphingosine ya pombe).

Glycolipids - hizi ni lipids ngumu ambazo moja ya vikundi vya pombe huhusishwa sio na FA, lakini na sehemu ya wanga. Kulingana na sehemu gani ya kabohaidreti ni sehemu ya glycolipids, imegawanywa katika cerebrosides (zina monosaccharide, disaccharide au homooligosaccharide ndogo ya upande wowote kama sehemu ya wanga) na gangliosides (zina heterooligosaccharide ya asidi kama sehemu ya wanga).

Wakati mwingine katika kundi huru la lipids ( lipids ndogo ) kutoa rangi ya mumunyifu katika mafuta, sterols; vitamini mumunyifu wa mafuta. Baadhi ya misombo hii inaweza kuainishwa kama lipids rahisi (neutral), wengine - ngumu.

Kulingana na uainishaji mwingine, lipids, kulingana na uhusiano wao na alkali, imegawanywa katika vikundi viwili vikubwa: saponifiable na unsaponifiable.. Kikundi cha lipids cha saponified kinajumuisha lipids rahisi na ngumu, ambayo, wakati wa kuingiliana na alkali, hidrolize ili kuunda chumvi za asidi ya juu ya uzito wa Masi, inayoitwa "sabuni". Kundi la lipids zisizoweza kupatikana ni pamoja na misombo ambayo si chini ya hidrolisisi ya alkali (sterols, vitamini vya mumunyifu wa mafuta, ethers, nk).

Kulingana na kazi zao katika kiumbe hai, lipids imegawanywa katika muundo, uhifadhi na kinga.

Miundo lipids ni hasa phospholipids.

Uhifadhi wa lipids ni hasa mafuta.

Lipids ya kinga ya mimea - waxes na derivatives yao, kufunika uso wa majani, mbegu na matunda, wanyama - mafuta.

MAFUTA

Jina la kemikali la mafuta ni acylglycerol. Hizi ni esta za glycerol na asidi ya juu ya mafuta. "Acyl" inamaanisha "mabaki ya asidi ya mafuta".

Kulingana na idadi ya radicals ya acyl, mafuta yanagawanywa katika mono-, di- na triglycerides. Ikiwa molekuli ina asidi 1 ya mafuta, basi mafuta huitwa MONOACYLGLYCEROL. Ikiwa molekuli ina radicals 2 ya asidi ya mafuta, basi mafuta huitwa DIACYLGLYCEROL. Katika mwili wa binadamu na wanyama, TRIACYLGLYCEROLS hutawala (zina itikadi kali tatu za asidi ya mafuta).

Hidroksili tatu za glycerol zinaweza kuongezwa kwa asidi moja tu, kama vile palmitic au oleic, au kwa asidi mbili au tatu tofauti:

Mafuta ya asili yana triglycerides iliyochanganywa hasa, ikiwa ni pamoja na mabaki ya asidi mbalimbali.

Kwa kuwa pombe katika mafuta yote ya asili ni sawa - glycerol, tofauti zinazozingatiwa kati ya mafuta zinatokana tu na muundo wa asidi ya mafuta.

Zaidi ya asidi mia nne za kaboksili za miundo anuwai zimepatikana katika mafuta. Hata hivyo, wengi wao wapo tu kwa kiasi kidogo.

Asidi zilizomo katika mafuta ya asili ni asidi ya monocarboxylic, iliyojengwa kutoka kwa minyororo ya kaboni isiyo na matawi yenye idadi sawa ya atomi za kaboni. Asidi zilizo na idadi isiyo ya kawaida ya atomi za kaboni, zenye mnyororo wa kaboni yenye matawi, au zenye sehemu za mzunguko zinapatikana kwa idadi ndogo. Isipokuwa ni asidi ya isovaleriki na idadi ya asidi ya mzunguko inayopatikana katika mafuta adimu sana.

Asidi za kawaida katika mafuta zina atomi za kaboni 12 hadi 18 na mara nyingi huitwa asidi ya mafuta. Mafuta mengi yana kiasi kidogo cha asidi ya chini ya uzito wa Masi (C 2 -C 10). Asidi zilizo na zaidi ya atomi 24 za kaboni zipo kwenye nta.

Glyerides ya mafuta ya kawaida yana kiasi kikubwa cha asidi zisizojaa zilizo na vifungo 1-3 mara mbili: oleic, linoleic na linolenic. Asidi ya Arachidonic iliyo na vifungo vinne hupatikana katika mafuta ya wanyama; asidi yenye vifungo viwili, sita au zaidi hupatikana katika mafuta ya samaki na wanyama wa baharini. Wengi asidi isokefu lipids zina usanidi wa cis, vifungo vyao viwili vinatengwa au kutengwa na kikundi cha methylene (-CH 2 -).

Kati ya asidi zote zisizojaa zilizomo katika mafuta ya asili, asidi ya oleic ndiyo ya kawaida zaidi. Katika mafuta mengi, asidi ya oleic hufanya zaidi ya nusu ya jumla ya molekuli ya asidi, na mafuta machache tu yana chini ya 10%. Asidi zingine mbili zisizojaa - linoleic na linolenic asidi - pia zimeenea sana, ingawa ziko kwa idadi ndogo zaidi kuliko asidi ya oleic. Asidi ya linoleic na linolenic hupatikana kwa idadi inayoonekana katika mafuta ya mboga; Kwa viumbe vya wanyama ni asidi muhimu.

Kati ya asidi zilizojaa, asidi ya mitende ni karibu kuenea kama asidi ya oleic. Ipo katika mafuta yote, na baadhi yana 15-50% ya jumla ya maudhui ya asidi. Asidi za Stearic na myristic hutumiwa sana. Asidi ya Stearic hupatikana kwa wingi (25% au zaidi) tu katika hifadhi ya mafuta ya mamalia fulani (kwa mfano, katika mafuta ya kondoo) na katika mafuta ya mimea mingine ya kitropiki, kama vile siagi ya kakao.

Inashauriwa kugawanya asidi zilizomo katika mafuta katika makundi mawili: asidi kuu na ndogo. Asidi kuu za mafuta ni asidi ambayo maudhui yake katika mafuta yanazidi 10%.

Mali ya kimwili ya mafuta

Kama sheria, mafuta hayahimili kunereka na hutengana hata ikiwa yametiwa mafuta chini ya shinikizo iliyopunguzwa.

Kiwango cha kuyeyuka, na kwa hiyo msimamo wa mafuta, inategemea muundo wa asidi zinazounda. Mafuta magumu, yaani, mafuta ambayo huyeyuka kwa joto la juu kiasi, hujumuisha glycerides ya asidi iliyojaa (stearic, palmitic), na mafuta ambayo huyeyuka kwa joto la chini na ni vimiminiko vinene huwa na kiasi kikubwa cha glycerides ya asidi isiyojaa (oleic , linoleic). , linoleniki).

Kwa kuwa mafuta ya asili ni mchanganyiko wa mchanganyiko wa glycerides, hawana kuyeyuka kwa joto fulani, lakini kwa kiwango fulani cha joto, na kwanza hupunguzwa. Ili kuashiria mafuta, kawaida hutumiwa joto la uimarishaji, ambayo hailingani na kiwango cha kuyeyuka - ni chini kidogo. Baadhi ya mafuta ya asili ni yabisi; vingine ni vimiminika (mafuta). Joto la kukandisha hutofautiana sana: -27 °C kwa mafuta ya linseed, -18 °C kwa mafuta ya alizeti, 19-24 °C kwa mafuta ya ng'ombe na 30-38 °C kwa mafuta ya nyama ya ng'ombe.

Joto la uimarishaji wa mafuta imedhamiriwa na asili ya asidi yake ya ndani: juu ya maudhui ya asidi iliyojaa, ni ya juu zaidi.

Mafuta ni mumunyifu katika etha, derivatives ya polihalojeni, disulfidi kaboni, hidrokaboni yenye kunukia (benzene, toluini) na petroli. Mafuta imara hayawezi kuyeyuka katika etha ya petroli; isiyoyeyuka katika pombe baridi. Mafuta hayawezi kuyeyuka katika maji, lakini yanaweza kutengeneza emulsion ambayo hutulia mbele ya viambata (emulsifiers) kama vile protini, sabuni na asidi ya sulfoniki, haswa katika mazingira ya alkali kidogo. Maziwa ni emulsion ya asili ya mafuta iliyoimarishwa na protini.

Kemikali mali ya mafuta

Mafuta huingia katika athari zote za kemikali tabia ya esta, lakini tabia yao ya kemikali ina idadi ya vipengele vinavyohusishwa na muundo wa asidi ya mafuta na glycerol.

Miongoni mwa athari za kemikali zinazohusisha mafuta, aina kadhaa za mabadiliko zinajulikana.

Lipids (mafuta).

Lipids- inayoitwa mchanganyiko tata misombo ya kikaboni(michanganyiko na kaboni C), yenye sifa sawa za kifizikia:

- isiyoyeyuka katika maji.
Umumunyifu mzuri katika vimumunyisho vya kikaboni (petroli, klorofomu)

Lipids husambazwa sana katika asili. Pamoja na protini na wanga, hufanya wingi wa vitu vya kikaboni vya viumbe vyote vilivyo hai, kuwa sehemu muhimu ya kila seli. Lipids - sehemu muhimu chakula kwa kiasi kikubwa huamua thamani yake ya lishe na ladha.
Katika mimea hujilimbikiza hasa katika mbegu na matunda. Katika wanyama na samaki, lipids hujilimbikizia kwenye tishu za adipose chini ya ngozi, ndani cavity ya tumbo na tishu zinazozunguka viungo vingi muhimu (moyo, figo), na pia katika ubongo na tishu za neva. Kuna lipids nyingi katika tishu za adipose ya chini ya ngozi ya nyangumi (25-30% ya wingi wao), mihuri na wanyama wengine wa baharini. Kwa binadamu, maudhui ya lipid ni kati ya 10-20% kwa wastani.

Aina za lipids.

Kuna aina nyingi za uainishaji wa mafuta, tutachambua rahisi zaidi, inawagawanya katika vikundi vitatu vikubwa:

- lipids rahisi
- lipids tata
- Derivatives ya lipid.

Wacha tuangalie kila kikundi cha lipids kando, kilichomo, na kile kinachohitajika.

Lipids rahisi.

1) Mafuta ya neutral (au mafuta tu).

Mafuta ya neutral yanajumuisha triglycerides.

Triglyceride - mafuta ya lipid au upande wowote ambayo yana glycerol pamoja na molekuli tatu za asidi ya mafuta.

Glycerol- kiwanja cha kemikali chenye fomula C3H5(OH)3, (isiyo na rangi, mnato, isiyo na harufu, kioevu tamu.)

Asidi ya mafuta– misombo ya asili au iliyoundwa na kikundi kimoja au zaidi - COOH (carboxyl) ambayo haiunda vifungo vya mzunguko (kunukia), na idadi ya atomi za kaboni (C) kwenye mlolongo wa angalau 6.

Triglycerides huzalishwa kutokana na kuvunjika kwa mafuta ya chakula na ni aina ya uhifadhi wa mafuta katika mwili wa binadamu. Sehemu kubwa ya mafuta ya lishe (98%) ni triglycerides. Mafuta pia huhifadhiwa katika mwili kwa namna ya triglycerides.

Aina za asidi ya mafuta:

- Asidi za mafuta zilizojaa- vyenye vifungo moja tu kati ya atomi za kaboni na vifungo vingine vyote vilivyounganishwa na atomi za hidrojeni. Molekuli huchanganyikana na atomi nyingi za hidrojeni iwezekanavyo, ndiyo maana asidi hiyo inaitwa saturated.Zinatofautiana na asidi zisizojaa kwa kuwa zinabakia kuwa thabiti kwenye joto la kawaida.

Vyakula ambavyo vina mafuta mengi zaidi ni mafuta ya nguruwe na mafuta, kuku, nyama ya ng'ombe na kondoo, siagi na majarini. Vyakula vyenye mafuta mengi ni pamoja na sausage, sausage na sausage zingine, bacon, nyama ya ng'ombe ya kawaida; aina ya nyama inayoitwa "marbled"; ngozi ya kuku, bacon; ice cream, creams, jibini; zaidi ya unga na bidhaa nyingine za confectionery.

- asidi isiyojaa mafuta - vyenye bondi moja au zaidi mbili pamoja na mnyororo mkuu wa kaboni. Kila dhamana mbili hupunguza idadi ya atomi za hidrojeni ambazo zinaweza kushikamana na asidi ya mafuta. Vifungo viwili pia husababisha "bend" katika asidi ya mafuta, ambayo huzuia kuunganisha kati yao.

Asidi zisizojaa mafuta hupatikana katika vyanzo vya mmea.

Wanaweza kugawanywa katika aina mbili:
1) monounsaturated - asidi isiyojaa mafuta yenye dhamana moja mara mbili. (kwa mfano - mafuta ya mizeituni)
2) polyunsaturated - asidi zisizojaa mafuta na vifungo viwili au zaidi. (kwa mfano - mafuta ya linseed)

KUHUSU mafuta ya chakula Kutakuwa na mada kubwa tofauti inayochunguza kwa undani mali zao zote.

2) Waksi.

Nta ni vitu vinavyofanana na mafuta vya wanyama au asili ya mmea, yenye esta za alkoholi za monohydric na asidi ya mafuta.

Esta– misombo - COOH (carboxyl) ambayo atomi ya hidrojeni katika kundi la HO inabadilishwa na kundi la kikaboni.

Vileo– -OH misombo iliyounganishwa na atomi ya kaboni.

Kwa maneno rahisi, nta hazina umbo, vitu vya plastiki ambavyo hulainisha kwa urahisi wakati wa joto, kuyeyuka katika hali ya joto kutoka nyuzi 40 hadi 90 Celsius.

Nta ya nyuki hutolewa na tezi maalum za nyuki za asali, ambazo nyuki hujenga asali.

Lipids ngumu.

Lipidi changamano ni mchanganyiko wa triglyceride na kemikali zingine.
Kuna aina tatu kwa jumla.

Phospholipids- GLYCEROL pamoja na asidi moja au mbili za mafuta pamoja na asidi ya fosforasi.

Utando wa seli huundwa na phospholipids. Maarufu zaidi katika bidhaa za chakula ni lecithin.

Glycolipids - misombo ya vipengele vya mafuta na wanga. (Iliyomo katika tishu zote, haswa katika safu ya lipid ya nje ya utando wa plasma.)

Lipoprotini- complexes ya mafuta na protini. (Plazima ya damu)

Derivatives ya lipid.

Cholesterol- dutu ya mafuta, kama nta inayopatikana katika kila seli ya mwili na katika vyakula vingi. Cholesterol fulani katika damu ni muhimu, lakini viwango vya juu vinaweza kusababisha ugonjwa wa moyo.

Mayai yana cholesterol nyingi aina za mafuta nyama, soseji, bidhaa za maziwa yenye mafuta.

NA uainishaji wa jumla Umegundua ni kazi gani lipids hufanya?

Kazi.

- Kazi ya muundo.

Phospholipids hushiriki katika ujenzi wa membrane za seli za viungo vyote na tishu. Wanahusika katika uundaji wa misombo mingi muhimu ya kibiolojia.

- Kazi ya nishati.

Wakati mafuta yanapooksidishwa, kiasi kikubwa cha nishati hutolewa, ambacho huenda kwenye malezi ya ATP. Sehemu kubwa huhifadhiwa kwa namna ya lipids hifadhi ya nishati viumbe, ambayo hutumiwa kutokana na ukosefu wa virutubisho. Wanyama na mimea ya hibernating hukusanya mafuta na mafuta na kuzitumia kudumisha michakato muhimu. Maudhui ya juu Lipids katika mbegu za mimea huhakikisha ukuaji wa kiinitete na miche kabla ya mpito kwa lishe huru. Mbegu za mimea mingi (mitende ya nazi, mafuta ya castor, alizeti, soya, rapa, n.k.) hutumika kama malighafi ya kupatikana. mafuta ya mboga kwa viwanda .. Kwa kuvunjika kamili kwa 1 g ya mafuta, 38.9 kJ ya nishati hutolewa, ambayo ni takriban mara 2 zaidi ikilinganishwa na wanga na protini.

- Kinga na insulation ya mafuta

Kujilimbikiza kwenye tishu za chini ya ngozi na kuzunguka viungo vingine (figo, matumbo), safu ya mafuta hulinda mwili wa mnyama na wake. viungo vya mtu binafsi kutoka kwa uharibifu wa mitambo. Aidha, kutokana na conductivity ya chini ya mafuta, safu ya mafuta ya subcutaneous husaidia kuhifadhi joto, ambayo inaruhusu, kwa mfano, wanyama wengi kuishi katika hali ya hewa ya baridi.
Kulainishia na kuzuia maji.
Wax hufunika ngozi, pamba, manyoya, huwafanya kuwa elastic zaidi na kuwalinda kutokana na unyevu. Majani na matunda ya mimea mingi yana mipako ya waxy.

- Udhibiti.

Homoni nyingi ni derivatives ya cholesterol, kwa mfano homoni za ngono (testosterone katika wanaume na progesterone kwa wanawake) na corticosteroids. Derivatives ya cholesterol, vitamini D huchukua jukumu muhimu katika kimetaboliki ya kalsiamu na fosforasi. Asidi ya bile inashiriki katika mchakato wa digestion. Katika myelin (yasiyo ya conductive malipo) sheaths ya axons seli za neva Lipids ni insulators wakati wa uendeshaji wa msukumo wa ujasiri.

- Chanzo cha maji ya kimetaboliki.

Oxidation ya 100 g ya mafuta hutoa takriban 105-107 g ya maji. Maji haya ni muhimu sana kwa wakazi wengine wa jangwa, hasa kwa ngamia, ambayo inaweza kufanya bila maji kwa siku 10-12: mafuta yaliyohifadhiwa kwenye hump hutumiwa kwa madhumuni haya. Dubu, marmots na wanyama wengine wanaolala hupata maji wanayohitaji kwa maisha kama matokeo ya oxidation ya mafuta.

Inapakia...Inapakia...