Siagi ni bidhaa ya maziwa. Orodha ya bidhaa za maziwa yenye rutuba. Faida za bidhaa za maziwa yenye rutuba

Ikiwa tunazingatia mlo wa kila siku wa mtu wa kisasa, ni lazima ieleweke kwamba bidhaa za maziwa yenye rutuba huchukua nafasi ya kuongoza na ni karibu bidhaa ya lazima ya chakula, pamoja na mkate, mboga mboga na bidhaa za nyama. Hakuna watu duniani ambao hawajui, hawajakutana, na hawajala bidhaa ambazo sekta ya kisasa ya chakula inatoa duniani kote.

Sifa hii si mtindo au mtindo mpya, imekuwa hivyo siku zote, katika historia nzima ya kuwepo kwa mwanadamu na mwanadamu, kama inavyothibitishwa na hati nyingi za kihistoria, ambazo baadhi yake ni za nyuma maelfu ya miaka kabla ya kuzaliwa kwa Kristo.

Ili kuelewa ni kwa nini hii ilitokea, ni muhimu kuzingatia kwa undani ni aina gani ya bidhaa, ni nini kilichofanywa na nini manufaa yao ni kwa watu.

Ni bidhaa gani za maziwa zilizochachushwa

Jibu rahisi zaidi kwa swali hili linatolewa na etymology ya neno maziwa yaliyochachushwa, moja ya mizizi ambayo ni neno. lactic, kutoka kwa neno maziwa. Hii ni bidhaa kwa namna fulani inayohusiana na maziwa, ambayo ni oxidized, kama inavyothibitishwa na neno la pili.

Hakika, bidhaa zote katika kundi hili zinafanywa kutoka kwa maziwa. Kwa kusudi hili, maziwa yoyote kutoka kwa ng'ombe huchukuliwa - ng'ombe, kondoo, maziwa ya farasi na hata maziwa ya nyati na ngamia. Bidhaa hizo hupata sifa maalum, za siki kutokana na kuanzishwa kwa bakteria ya lactic asidi au chachu (iliyotengenezwa kutoka kwa fungi muhimu kwa digestion) ndani ya maziwa ili kubadilisha mali yake ya awali. Utaratibu huu unaitwa fermentation, na bakteria kutumika (bila kujali aina yao) inaitwa sourdough.

Kiteknolojia, kuna aina mbili za uchachushaji katika utayarishaji wa bidhaa zote za maziwa yaliyochachushwa:

maziwa yaliyochachushwa (aina moja au zaidi ya bakteria ya lactic acid hutumiwa kuchachusha maziwa)
mchanganyiko (chachu, sukari, wakati mwingine bakteria yenye manufaa yasiyo ya lactic, enzymes hutumiwa).

Maziwa ni makazi ya asili kwa bakteria kama hizo. Kwanza kabisa, kwa sababu ya polysaccharide ina - lactose, ambayo bakteria hulisha. Baada ya kuvunjika kwa sukari ya maziwa, bakteria hutoa kwa-bidhaa - asidi lactic, ambayo hutoa ladha maalum ya siki, dioksidi kaboni, maji. Watengenezaji wa kisasa huongeza nyongeza zingine ambazo huwa mahali pa kuzaliana kwa bakteria.

Aina ya bidhaa za maziwa yenye rutuba na aina zao kuu

Aina za maziwa yaliyochachushwa na bakteria wengine, viambato vya ziada, na aina za maziwa zinazotumiwa katika uzalishaji huamua utofauti wao mkubwa. Teknolojia za uzalishaji wa maziwa mara kwa mara huboresha uzalishaji na kutoa aina mpya za bidhaa za maziwa. bidhaa.

Aina kuu za k.-mol. bidhaa:

Orodha ya aina ya bidhaa za maziwa yenye rutuba sio mdogo kwa hili, kuna maelfu tu ya aina ya jibini na imeandaliwa kutoka kwa aina tofauti za maziwa. Kuhusu utofauti na ubiquity wa aina za k.-mol. Kuna vinywaji vingi vya ndani, vilivyoenea katika eneo fulani la kijiografia, na maalum ya ndani ya uzalishaji. Kwa hivyo, kumys ilienea kati ya watu wa Caucasus, ayran - katika Asia ya Kati, na k.-mol ya ndani huko Tatarstan. kinywaji ni suzma na kort, huko Bashkiria - orot na kaymak. Wakazi wa Armenia wanapendelea tan na machun, wakazi wa Georgia huzalisha matsoni, Ukrainians huandaa Varenets. Kitaifa k.-mol. Kinywaji cha Wamisri ni leben, na watu wa Iceland wanakunywa skyr.

Je, ni faida gani za bidhaa za maziwa yaliyochachushwa?

Faida zao zinategemea moja kwa moja juu ya manufaa ya malighafi kuu kwa uzalishaji wao - maziwa. Licha ya michakato ya fermentation na fermentation, vitu vingi vya manufaa katika maziwa havifanyi mabadiliko yoyote, na, mtu anaweza kusema, hurithi na mole. bidhaa.

Karibu protini zote na asidi ya amino, mafuta ya wanyama, vitamini A, B, D, PP, E, micro- na macroelements (kalsiamu, magnesiamu, potasiamu, kloridi, selenium, chuma, shaba) ya maziwa ni "kurithi". Wanga, haswa lactose (sukari ya maziwa), huvunjwa na bakteria kuwa sukari na galactose. Shughuli muhimu ya bakteria ya lactic pia inageuka kuwa muhimu kwa lishe ya binadamu.

Muhimu kuu ni kwamba wanaweza kuliwa na watu ambao wana shida na kutovumilia kwa protini na wanga ya maziwa katika fomu yao safi. Kwa hivyo, watu wenye hypolactasia (kutovumilia kwa sukari ya maziwa - lactose) wanaweza kutumia karibu kila aina ya maziwa. bidhaa, kwa kuwa zina karibu hakuna lactose, hata katika fomu safi zina kwa kiasi kidogo.

Wagonjwa walio na athari ya mzio kwa protini za maziwa safi (kwa mfano, caseinogen) wanaweza kutumia aina zao za chachu katika jibini, jibini la Cottage, ambalo muundo wa protini hubadilika kuwa casein.

Kiasi cha kinachojulikana kama "cholesterol mbaya" iliyo katika maziwa safi hupunguzwa sana na bakteria. Muundo wa mafuta ya wanyama ya polyunsaturated hubadilika, ambayo hufanya mafuta ya maziwa yasiwe na madhara.

Protini za maziwa zilizochachushwa ni rahisi na haraka kusaga na kufyonzwa na mwili. Wanga hauhitaji nguvu za ziada za mwili ili kuzivunja, kwa kuwa tayari zimevunjwa na bakteria ndani ya monosaccharides, ambayo ni vitalu kuu vya ujenzi kwa tishu na seli za mwili.

Bakteria na bidhaa zao za kimetaboliki ni muhimu sana kwa utendaji wa kawaida wa matumbo, kurekebisha michakato ya kimetaboliki, kuondokana na kuvimba kwa membrane ya mucous, na kuharibu bakteria nyingi za putrefactive. Probiotics na lactobacilli, ambayo hupatikana katika yogurts, ni muhimu hasa kwa maana hii. Wao ni karibu njia pekee ya kurejesha microflora ya matumbo katika aina za awali za dysbacteriosis ya asili mbalimbali. Sifa hii ya mtindi inatoa jibu chanya wazi kwa swali linalojadiliwa mara kwa mara: yoghuti imeainishwa kama au siyo?

Madaktari wanapendekeza bidhaa zilizo na mafuta mengi (cream ya sour, maziwa yaliyokaushwa, Varenets) na yenye kiasi kikubwa cha protini (jibini la Cottage, jibini) wakati wa ukarabati baada ya hatua kali za upasuaji, uzito mdogo, dystrophy, na ukosefu wa misuli.

Jibini la chini la mafuta ya Cottage, kefir, na yoghurts, kwa sababu ya maudhui yao ya chini ya kalori, ni sehemu ya lazima ya baadhi ya mlo na mipango ya kupoteza uzito.

Kwa nini bidhaa za maziwa zilizochachushwa ni hatari?

Madhara ya bidhaa za maziwa yaliyochachushwa pia ni kutokana na sifa za madhara kutokana na unywaji wa maziwa.

Kutokana na maudhui yaliyoongezeka ya asidi ya lactic ya kikaboni, haipendekezi kutumia mol. vinywaji kwa wale wanaosumbuliwa na vidonda vya tumbo, gastritis yenye asidi ya juu.

Wagonjwa wenye mzio wa protini ya maziwa wanashauriwa kukataa kutumia bidhaa yoyote ya maziwa mpaka allergen itatambuliwa kwa usahihi.

Watu wenye cholesterol ya juu wanashauriwa kutumia mol tu ya chini ya mafuta. bidhaa.

Bidhaa za maziwa yenye rutuba ni sehemu muhimu ya lishe ya mwanadamu, kuanzia utotoni. Teknolojia ya maandalizi yao inategemea uchachushaji wa maziwa, ambayo hupatikana kutoka kwa wanyama mbalimbali - mbuzi, ng'ombe, kondoo, farasi, nyati na hata ngamia. Kutoka kwa makala utajifunza nini kinatumika kwa bidhaa za maziwa yenye rutuba. Orodha yao ni ndefu sana, lakini mara nyingi inajumuisha bidhaa ambazo "hujifanya" tu, lakini kwa kweli zina asili tofauti.

Tabia za bidhaa za maziwa yaliyokaushwa

Vipengele vya bidhaa za maziwa yenye rutuba

Bidhaa kama vile kefir, siagi, mtindi, jibini la Cottage na wengine wengi tunajulikana na mara nyingi huliwa. Wote ni matokeo ya fermentation kutoka kwa aina tofauti za maziwa na derivatives yake (cream, bidhaa za mafuta ya chini, whey).

Msingi wa teknolojia ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa yenye rutuba ni moja - inakua kwa msaada wa chachu au bakteria. Wakati mwingine maziwa ambayo yamechemshwa au yaliyotiwa pasteurized huchachushwa. Hii inafanywa ili kuzuia maendeleo ya microorganisms hatari na kulinda watu.

Watu wamejua juu ya mali ya bidhaa za maziwa yenye rutuba tangu nyakati za zamani. Hawakuwa maarufu tu kwa thamani yao ya lishe na utungaji tajiri wa vitamini, lakini pia kwa mali zao za dawa. Walakini, mataifa mengine bado hayajafahamika au hayatambui bidhaa kama hizo. Hawa ni Waeskimo, Wachina, Waaborijini wa Australia na wengine wengine.

Faida za bidhaa za maziwa yenye rutuba

Mahali maalum kati ya vitu vyote vidogo na macroelements katika bidhaa za maziwa iliyochomwa huchukuliwa na asidi ya lactic, ambayo ina uwezo wa kupambana na shughuli za vijidudu vya putrefactive katika mwili. Kwa kuongeza, bidhaa za Fermentation:

kufyonzwa vizuri na kufyonzwa kwa urahisi;
vitamini vyenye kufyonzwa vizuri;
kuruhusu lactose na sukari ya maziwa kufyonzwa vizuri;
yanafaa kwa watu ambao wanakabiliwa na uvumilivu wa lactose;
kuchochea mchakato wa digestion;
kulinda matumbo kutokana na maambukizo na kurekebisha shughuli zake;
kuzuia kifua kikuu;
kuongeza ngozi ya kalsiamu;
vitamini A, B, E, D.

Teknolojia ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa yenye rutuba

Bidhaa zote za maziwa zilizochachushwa zinaweza kugawanywa katika vikundi vitatu vikubwa:

zile zinazozalishwa kwa kuchachusha maziwa na bakteria ni bidhaa za kuchachusha. Hii ni pamoja na mtindi, jibini la rennet, mtindi, acidophilus, nk;
wale ambao ni matokeo ya fermentation ya pombe na asidi lactic. Sukari ya maziwa haitoi tu asidi ya lactic ya kawaida, lakini pia dioksidi kaboni, pombe au asidi tete. Hizi ni kefir, kumis, shubat;
wale ambao hupatikana bila fermentation - cream, maziwa yaliyofupishwa, siagi.

Bidhaa za maziwa yenye rutuba (varenets, mtindi, maziwa yaliyokaushwa, jibini, siagi, kefir, shubat, cream): muhimu kwa watu wazima na watoto kudumisha afya ya mwili na ustawi

Aina za bidhaa za maziwa yaliyokaushwa

Varenets

Varenets ni bidhaa ya maziwa yenye rutuba ambayo imejulikana kwa karne nyingi. Ilianza kutayarishwa huko Siberia kutoka kwa maziwa yaliyooka. Teknolojia ya kuitayarisha sio ngumu - maziwa lazima yachemke katika tanuri ya Kirusi. Wakati wa kuchemsha, maziwa hupuka, na povu yenye cream inapaswa kuzama chini daima. Wakati maziwa yanavukizwa na 1/3 ya kiasi chake cha awali, hugeuka kuwa wingi wa nene na tint nyekundu kidogo. Kisha unga wa sour huletwa ndani yake, ambayo inaweza kuwa cream ya sour.

Maziwa ya kuchemsha

Yogurt pia ni bidhaa ya jadi kwa vyakula vya Kirusi. Msingi wa maandalizi yake ni maziwa ya kuchemsha ambayo yamepozwa. Chachu imewekwa ndani yake, ambayo inaweza kuwa ukoko wa mkate mweusi. Kwa njia, si lazima hata kutumia sourdough starter, kwa sababu itakuwa ferment kutokana na hatua ya lactic asidi lactococcus. Maziwa yenye vianzishi au bila ya kuanza yanapaswa kuwekwa mahali pa joto, ambapo yatabaki kwa masaa 10 hadi 12.

Ryazhenka

Ryazhenka ni aina maalum ya maziwa ya curdled, nchi yake tu ni Ukraine na imeandaliwa kutoka kwa maziwa na cream na sufuria za udongo. Inapikwa huku ikichemka kwenye ukingo wa kuchemsha, lakini haina chemsha. Wakati maziwa inakuwa cream, starter huongezwa ndani yake - cream ya sour au bakteria ya streptococcal.

Jibini

Jibini pia ni bidhaa ya maziwa yenye rutuba, ambayo ina aina nyingi tofauti ambazo haziwezi kuorodheshwa. Miongoni mwao ni laini na ngumu, na mold, vijana na wengine wengi.

Siagi

Siagi ni bidhaa ambayo ilitayarishwa huko Rus ya Kale na ilikuwa moja ya ghali zaidi. Imeandaliwa kwa kuchuja maziwa na cream ya sour. Siagi ya Vologda ina teknolojia maalum, na imeandaliwa kutoka kwa cream, ambayo ina joto karibu na kuchemsha, lakini haina kuchemsha.

Kefir

Kefir ni bidhaa ambayo hupitia fermentation mara mbili. "Nafaka za Kefir", ambazo zina muundo mgumu sana, hufanya kama mwanzilishi. Kefir ina athari ya manufaa zaidi kwa mwili, husaidia kupambana na magonjwa na kuimarisha mfumo wa kinga.

Shubat

Shubat pia ni bidhaa ya fermentation mara mbili, tu imeandaliwa kutoka kwa maziwa ya ngamia.

Cream

Cream ni bidhaa ambayo hukusanywa kutoka kwa uso wa maziwa safi baada ya kusimama kwa saa kadhaa baada ya mbuzi, kondoo au ng'ombe kukatwa.

Orodha ya bidhaa za maziwa yenye rutuba ni ndefu sana. Miongoni mwao ni ayran, jibini la jumba, kurt, matsoni na bidhaa nyingi, nyingi.

Bidhaa za maziwa bandia

Miongoni mwa bidhaa hizo kuna zile zinazochukuliwa kuwa maziwa yaliyochachushwa, ingawa si kweli. Kati yao:

jibini la tofu lililofanywa kutoka kwa maziwa ya soya, ambayo imekuwa maarufu sana;
margarine kutoka kwa mafuta katika muundo. Inaweza hata kuwa na mafuta ya maziwa;
kuenea ni aina ya majarini laini.

Wakati wa kununua bidhaa za maziwa yenye rutuba, unapaswa kujitahidi sio tu kujaribu kitu kipya na kuchagua kitu chenye afya, lakini pia makini na tarehe za kumalizika muda wake. Bidhaa ya maziwa iliyoharibiwa haiwezi kusababisha sumu, lakini itasababisha sio hisia za kupendeza zaidi na kukasirika kwa mfumo wa utumbo.

Maziwa ni bidhaa ya asili, yenye lishe, ikiwa ni pamoja na vitu vyote muhimu ili kudumisha maisha na maendeleo ya mwili kwa muda mrefu (hutolewa na tezi ya mammary wakati wa kulisha vijana).

Maziwa huboresha uwiano wa vipengele vya chakula. Inayo virutubishi vyote muhimu kwa mwili wa binadamu (protini, mafuta, wanga, madini, vitamini) katika fomu inayoweza kuyeyuka kwa urahisi, wakati uwiano wa virutubishi katika maziwa ni bora kukidhi mahitaji ya mwili kwao.

Uainishaji wa bidhaa za maziwa

Maziwa ni usiri wa tezi ya mammary ya mamalia. Maziwa ni synthesized kutoka vipengele vya damu. Ili kutoa lita 1 ya maziwa, lita 540 za damu lazima zipitie kwenye kiwele cha ng'ombe.

"Maziwa"ni chakula cha ajabu kilichotayarishwa na asili yenyewe," aliandika msomi I. P. Pavlov. Maziwa yana virutubisho vyote muhimu kwa wanadamu: protini, mafuta, wanga, vitamini, madini, enzymes, homoni, miili ya kinga. mambo: ubora wa malisho, wakati wa mwaka, umri wa mnyama, uzazi wake, nk.

Thamani ya lishe. Yaliyomo katika maziwa ya ng'ombe ni kati ya 2.7 hadi 3.8%. Protini kuu za maziwa - casein (2.7%), albumin (0.4%), globulin (0.12%) - ni kamili katika muundo wa amino asidi. Wana thamani ya juu ya lishe na digestibility nzuri (96%).

Sukari ya maziwa (lactose) hupatikana tu katika maziwa ya wanyama. Maziwa ya ng'ombe yana wastani wa 4.7% lactose. Maziwa matamu zaidi ni maziwa ya mare (hadi 7% lactose). Sifa muhimu ya lactose inayotumiwa katika utengenezaji wa bidhaa za maziwa yenye rutuba ni uwezo wa kuchachushwa chini ya ushawishi wa asidi ya lactic na bakteria ya asidi ya propionic, pamoja na chachu, na malezi ya asidi ya lactic, pombe, dioksidi kaboni, butyric na citric. asidi. Inapokanzwa, lactose humenyuka na vikundi vya amino vya protini na asidi ya amino ya bure - mmenyuko wa malezi ya melanoid. Kama matokeo ya mmenyuko, misombo ya rangi ya giza huundwa - melanoidins, ambayo hutoa maziwa ya hudhurungi (rangi ya maziwa yaliyooka).

Maziwa ni chanzo kizuri, hasa cha kalsiamu na fosforasi, ambayo hupatikana katika maziwa kwa fomu ya urahisi na kwa uwiano mzuri (1: 1.5).

Maziwa ina karibu vitamini vyote kwa kiasi kidogo: mumunyifu wa mafuta - A, D, E; mumunyifu wa maji - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, nk Miili ya kinga ya maziwa huzuia maendeleo ya bakteria ya pathogenic (kusababisha magonjwa) na neutralize bidhaa za sumu za shughuli zao muhimu. Wakati wa matibabu ya joto ya maziwa (pasteurization, sterilization), pamoja na wakati wa kuhifadhi, miili ya kinga huharibiwa.

Maziwa yana enzymes mbalimbali: shughuli za baadhi yao huamua ubora na maisha ya rafu ya maziwa. Kwa mfano, kimeng'enya cha phosphatase huharibiwa wakati wa pasteurization ya muda mrefu, kwa hivyo shughuli ya phosphatase hutumika kama kigezo cha uwepo wa uchafu wa maziwa ghafi katika maziwa yaliyokaushwa au ubora wa matibabu ya joto (pasteurization) ya maziwa. Shughuli ya enzyme ya reductase hutumiwa kuamua uchafuzi wa bakteria wa maziwa (mtihani wa reductase).

Kanuni za kisaikolojia za kila siku za matumizi ya maziwa na bidhaa za maziwa kwa mtu mzima ni: maziwa yote - 500 g; siagi - 15 g; jibini - 18 g; jibini la jumba - 20 g; cream cream - 18 g.

Uainishaji wa bidhaa za maziwa. Kundi la "bidhaa za maziwa" huundwa kwa msingi wa malighafi, kwani malighafi kuu ya bidhaa za kundi hili ni maziwa.

Bidhaa za maziwa zimegawanywa katika vikundi vifuatavyo:

kunywa maziwa na cream;
bidhaa za maziwa;
siagi ya ng'ombe (siagi na siagi);
jibini (rennet na maziwa yenye rutuba);
maziwa ya makopo (kufupishwa) na bidhaa za maziwa kavu;
ice cream.

Uainishaji wa maziwa

Aina zote za maziwa hutofautiana kimsingi katika maudhui yao ya CO MO. juu ya viongeza vya chakula na vichungi, na pia juu ya njia ya matibabu ya joto.

Wakati wa kuendeleza aina fulani ya maziwa, kwanza kabisa, tabia ya ladha ya wakazi wa kimataifa wa nchi yetu, thamani ya chakula cha bidhaa na ufanisi wa uzalishaji wake huzingatiwa.

Kulingana na kanuni za kiufundi za maziwa na bidhaa za maziwa, ambazo zilianza kutumika mnamo Desemba 2008, na viwango vya sasa, maneno yafuatayo ya msingi ya maziwa na bidhaa za maziwa yanapitishwa kwa sasa:

Maziwa- bidhaa ya usiri wa kawaida wa kisaikolojia wa tezi za mammary za wanyama wa shamba, zilizopatikana kutoka kwa mnyama mmoja au zaidi wakati wa kunyonyesha wakati wa kunyonyesha moja au zaidi, bila nyongeza yoyote kwa bidhaa hii au uchimbaji wa dutu yoyote kutoka kwake;

Bidhaa za maziwa- bidhaa za usindikaji wa maziwa, ikiwa ni pamoja na bidhaa za maziwa, bidhaa ya mchanganyiko wa maziwa, bidhaa iliyo na maziwa, bidhaa ya usindikaji wa maziwa;

Bidhaa ya maziwa- bidhaa ya chakula ambayo hutolewa kutoka kwa maziwa na (au) vipengele vyake bila matumizi ya mafuta yasiyo ya maziwa na protini na ambayo inaweza kuwa na vipengele vinavyohitajika kwa usindikaji wa maziwa;

Bidhaa ya mchanganyiko wa maziwa- bidhaa ya chakula iliyotengenezwa na maziwa na (au) bidhaa za maziwa bila kuongeza au kuongeza bidhaa za usindikaji wa maziwa na vipengele visivyo vya maziwa ambavyo vinaongezwa ili si kuchukua nafasi ya vipengele vya maziwa. Bidhaa hii ya kumaliza lazima iwe na zaidi ya 50% ya vipengele vya maziwa, na zaidi ya 40% katika ice cream na bidhaa za usindikaji wa maziwa tamu;

Malighafi ya maziwa ya sekondari- bidhaa ya usindikaji wa maziwa, bidhaa ya maziwa iliyo na sifa za kitambulisho zilizopotea au mali ya watumiaji (pamoja na bidhaa kama hizo zilizokumbukwa ndani ya tarehe za kumalizika muda wake, lakini zinakidhi mahitaji ya usalama wa malighafi ya chakula), iliyokusudiwa kutumika baada ya usindikaji;

Kwa-bidhaa ya usindikaji wa maziwa- bidhaa iliyopatikana wakati wa uzalishaji wa bidhaa za usindikaji wa maziwa;

Kunywa maziwa- bidhaa ya maziwa iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa yaliyokolea au kufupishwa au unga wa maziwa yote au unga wa maziwa ya skimmed na maji.

Kulingana na shahada na aina ya usindikaji Aina zifuatazo za maziwa na bidhaa za maziwa zinajulikana:

maziwa ghafi - maziwa ambayo hayajafanywa kwa matibabu ya joto kwa joto la zaidi ya 40 ° C au usindikaji, kama matokeo ya ambayo vipengele vyake vinabadilishwa;
maziwa ya kunywa - maziwa yenye sehemu ya mafuta ya si zaidi ya 9%, iliyotolewa kutoka kwa maziwa ghafi na (au) bidhaa za maziwa na chini ya matibabu ya joto au usindikaji mwingine ili kudhibiti vipengele vyake (bila matumizi ya unga wa maziwa yote, skimmed. Maziwa ya unga);
maziwa yote - maziwa ambayo wapiga kura wao hawajaathiriwa na udhibiti;
maziwa ya kawaida - maziwa, maadili ya sehemu kubwa ya mafuta au protini, au SNF ambayo huletwa kwa mujibu wa viwango vilivyowekwa katika hati za udhibiti au za kiufundi;
maziwa yaliyorekebishwa ni kinywaji cha maziwa kilichotengenezwa kwa kuongeza maji ya kunywa kwa bidhaa ya kusindika maziwa iliyojilimbikizia, iliyofupishwa au kavu hadi sifa zinazolingana za organoleptic na physicochemical ya bidhaa zinapatikana, ambazo hazijajilimbikizia, kufupishwa au kukaushwa.

Uainishaji wa maziwa kwa aina ya matibabu ya joto hutoa mgawanyiko ufuatao:

maziwa ya Motoni - kunywa maziwa chini ya matibabu ya joto kwa joto la 85 hadi 99 ° C na mfiduo kwa angalau masaa 3 mpaka mali maalum ya organoleptic inapatikana;
maziwa yaliyotiwa pasteurized, sterilized, UHT-treated - kunywa maziwa chini ya matibabu ya joto ili kuzingatia mahitaji yaliyowekwa ya viashiria vya usalama vya microbiological;
maziwa ya joto - maziwa ambayo yamepata ahueni kwa joto la 60-68 ° C na yatokanayo hadi 30 s. Tiba hii inafanywa ama mwanzoni au mwisho wa mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa.

Kulingana na sehemu kubwa ya mafuta, iliyo katika maziwa, imegawanywa katika skim, chini ya mafuta, mafuta ya chini, classic na high-mafuta.

Uainishaji na urval wa maziwa

Maziwa ya ng'ombe ya pasteurized, yaliyokusudiwa kutumiwa na binadamu, yamegawanywa katika asili, nzima (ya kawaida au iliyorekebishwa), yenye mafuta mengi, iliyooka, protini, iliyoimarishwa, yenye mafuta kidogo, malt na sterilized - katika kubadilishana ioni, vitalactate-DM, nzima. na kakao au kahawa.

Asili- maziwa yasiyo ya skimmed ambayo hayana uchafu wowote. Maziwa hayo yanaweza kuwa na maudhui tofauti ya mafuta na vipengele vingine. Inatumika kama nyenzo ya kuanzia kwa ajili ya uzalishaji wa aina nyingine za maziwa, pamoja na bidhaa za maziwa.

Kawaida - maziwa, maudhui ya mafuta ambayo huletwa kwa kawaida ya 2.5-3.2%. Kulingana na maudhui ya mafuta ya maziwa ya awali, ni kawaida na maziwa ya skim au cream kulingana na hesabu, ikifuatiwa na homogenization, pasteurization na baridi.

Imefanywa upya- maziwa yenye maudhui ya mafuta ya 2.5-3.2%, yaliyotolewa yote au sehemu kutoka kwa unga wa maziwa ya ng'ombe, maziwa yaliyofupishwa bila sukari, yote na mafuta ya chini; kutoka kwa maziwa ya skim, sio makopo; kutoka cream, siagi na samli.

Maziwa yenye mafuta mengi - maziwa, cream kwa maudhui ya mafuta ya 6% na homogenized.

Jicho - maziwa, ambayo ni creamed kwa maudhui ya mafuta ya 6%, inakabiliwa na homogenization na matibabu ya muda mrefu ya joto kwa joto la juu.

Protini- maziwa yenye maudhui ya juu ya dutu kavu isiyo na mafuta, iliyotolewa kutoka kwa maziwa ya kawaida katika maudhui ya mafuta, pamoja na kuongeza ya kavu au kufupishwa nzima au maziwa ya skim.

Imeimarishwa- maziwa yote au ya chini yaliyotiwa pasteurized na kuongeza vitamini C.

Mafuta ya chini(skimmed) maziwa hupatikana kwa kutenganisha maziwa yote.

Kimea - maziwa yanayotolewa kutoka kwa maziwa ya kawaida ya pasteurized na kuongeza ya dondoo ya malt, matajiri katika wanga, vitamini, protini, na vipengele vya biolojia hai. Maziwa yana mafuta 1.5%; sifa ya msongamano mkubwa (si chini ya 1040 kg/m3), ladha tamu kidogo, ladha na harufu ya malt. Maziwa yanaweza kuwa na sediment, chembe ndogo za unga na malt, pamoja na tint ya kijivu.

Maziwa ya sterilized katika chupa("Mozhaiskoe") ina mafuta 8.2%; ladha, harufu na rangi yake ni sawa na maziwa ya kuoka.

Maziwa ya kuzaa kwenye mifuko ina mafuta 3.5%; lazima iwe na ladha, harufu na rangi sawa na ile iliyotiwa pasteurized. Maziwa huhifadhiwa bila kupata mwanga kwa joto lisizidi 20 °C kwa siku 10.

Maziwa ya Ionic inayojulikana na maudhui ya chini ya kalsiamu. Katika tumbo la mtoto huganda na kutengeneza donge laini linaloweza kuyeyushwa kwa urahisi. Maziwa ya ioni huzalishwa bila viongeza, na vitamini B na C, tamu (ina Sukari 7-7.5%), tamu na vitamini. Maziwa haya yanawekwa katika chupa za 200 ml na sterilized katika autoclaves.

Vitalakt-DM- maziwa ya mtoto, ambayo ni karibu na utungaji wa kemikali kwa maziwa ya mama. Imetolewa kutoka kwa maziwa yote ya hali ya juu, yaliyoboreshwa na protini za whey, asidi ya mafuta ya polyunsaturated, sukari ngumu, vitamini vyenye mafuta na maji, na chuma. Maziwa haya yana mafuta 3.6%, wiani wake ni 1.036 g/cm3.

Maisha ya rafu ya maziwa ya ionite na Vital Akta-DM sio zaidi ya masaa 48 kwa joto lisilozidi 8 ° C.

Maziwa yanaweza kuainishwa kulingana na sifa za maziwa yaliyopatikana kutoka kwa wanyama tofauti. Pamoja na maziwa ya ng'ombe, maziwa ya wanyama wengine wa kilimo hutumiwa kwa lishe na uzalishaji wa bidhaa za maziwa - kondoo, mbuzi, farasi, ngamia, nyati, nk Maziwa ya wanyama hawa yana tofauti katika maudhui ya kiasi cha vitu vya msingi na katika muundo wa ubora wa protini na mafuta.

Maziwa ya kondoo - nyeupe na tint ya manjano, kioevu cha viscous na harufu ya tabia na ladha tamu. Ikilinganishwa na maziwa ya ng'ombe, ina mafuta mengi zaidi ya mara 1.5 (5.4-8.5%) na protini, kwa sababu ya kiwango cha juu cha protini na chumvi, ina sifa ya asidi nyingi (20-28 ° T). Mafuta ya maziwa ya kondoo yana asidi ya capric zaidi. Kiwango cha kuyeyuka kwa mafuta ya maziwa ya kondoo ni 35-38 ° C, globules ya mafuta ni kubwa zaidi kuliko yale ya maziwa ya ng'ombe. Uzito wa maziwa ya kondoo ni 1035-1040 kg/m3. Maziwa yana thamani ya juu ya kibiolojia na ina kiasi kikubwa cha amino asidi muhimu na vitamini C, A, B, B2. Inatumika sana kutengeneza jibini la feta na jibini zingine za kung'olewa.

Maziwa ya mbuzi Utungaji wa kemikali na baadhi ya mali ni sawa na maziwa ya ng'ombe. Ina protini zaidi, mafuta na kalsiamu, lakini carotene kidogo na haina utulivu wa joto kutokana na kuongezeka kwa maudhui ya kalsiamu. Globules za mafuta ni ndogo kuliko mafuta ya ng'ombe na zina asidi nyingi za capric na linoleic. Maziwa ya mbuzi hufyonzwa vizuri na mwili wa binadamu kuliko maziwa ya ng'ombe, hutumiwa kwa chakula cha watoto, na yakichanganywa na maziwa ya kondoo, hutumiwa kutengeneza cheese feta na jibini la pickled.

Maziwa ya Mare inayoitwa albumin - uwiano wa casein kwa albumin ndani yake ni 1: 1. Ni kioevu nyeupe na tint ya bluu na ladha tamu; hutofautiana na maziwa ya ng'ombe katika kuongezeka kwa maudhui ya lactose, kiasi cha chini cha mafuta, chumvi na protini. Wakati wa kuchujwa na chini ya ushawishi wa rennet, maziwa haya hayataunda kitambaa; casein huanguka kwa namna ya flakes ndogo, maridadi, karibu bila kubadilisha msimamo wa maziwa. Asidi ya maziwa ni 5-7 ° T, maudhui ya vitamini C ni 250-330 mg / kg. Mafuta ya maziwa ya farasi huyeyuka zaidi (21-23 °C), globules za mafuta ni ndogo kuliko zile za maziwa ya ng'ombe. Ina mali ya juu ya baktericidal; katika muundo na mali hutofautiana kidogo na wanawake. Inatumika kuandaa kumys, bidhaa muhimu ya lishe na dawa.

Maziwa ya reindeer inayojulikana na msongamano maalum na thamani ya kipekee ya lishe. Unene wake unafanana na cream. Inapotumiwa, kawaida hupunguzwa. Kutokana na kiasi kikubwa cha mafuta, maziwa ya reindeer huenda haraka sana.

Uainishaji na urval wa maziwa. Cream. Tathmini ya ubora, hali na maisha ya rafu ya maziwa na cream

Uainishaji na anuwai ya maziwa ya kunywa. Kulingana na muundo wake, maziwa imegawanywa katika asili: nzima (asili, isiyobadilishwa), iliyorekebishwa na yaliyomo mafuta (yaliyomo mafuta huletwa kwa thamani fulani), skim na kurekebishwa, ambayo hupatikana kutoka kwa unga mzima au wa maziwa ya skim, mara nyingi huchanganywa na maziwa ya asili. Kulingana na aina ya matibabu ya joto, maziwa huwekwa katika pasteurized na sterilized.

Aina zifuatazo zinajulikana: kunywa maziwa:

pasteurized (maudhui mbalimbali ya mafuta - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% na mafuta ya chini);
sterilized (maudhui mbalimbali ya mafuta - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%). Maziwa ya kuzaa yanajumuisha maziwa yaliyopatikana kwa kutumia teknolojia ya joto la juu (HTT au UHT), ambayo inahusisha joto la haraka kwa sekunde 4-5 hadi joto la 140 ° C, baridi ya haraka na kujaza aseptic (kwenye vyombo vya kuzaa chini ya hali ya kuzaa). Hivi ndivyo maziwa ya “Domik v Derevne”, “Dear Mila”, “Lianozovskoye”, “Tsaritsynskoye” yanavyotolewa.
kuoka (kwa maudhui ya mafuta ya 4 na 6%), kupatikana kwa mfiduo wa muda mrefu (kwa masaa 5-6) kwa joto la 95-98 ° C;
protini (yenye maudhui ya mafuta 1 na 2.5%) - na mkusanyiko ulioongezeka wa protini kutokana na kuongeza ya unga wa maziwa ya skimmed;
iliyoboreshwa na vichungi: iliyoimarishwa (pamoja na vitamini C - 0.05; 2.5; 3.2%; na tata ya vitamini na madini - yaliyomo tofauti ya mafuta), na vichungi vya ladha (chokoleti, sitroberi, ndizi, nk - yaliyomo tofauti ya mafuta);
kwa watoto wadogo (maziwa ya ionite, sawa na muundo wa maziwa ya binadamu kutokana na uingizwaji wa ioni za kalsiamu na magnesiamu na ioni za potasiamu na sodiamu; vitalact DM, nk).

Cream hutofautiana na maziwa katika maudhui yake ya kuongezeka kwa mafuta ya maziwa. Wao hupatikana kwa kutenganisha maziwa. Cream hutumiwa kama malighafi katika utengenezaji wa cream ya sour na siagi, na pia kama bidhaa ya kujitegemea ya chakula. Wanazalisha cream ya pasteurized (10, 20 na 35%), sterilized (10 na 20%), na vichungi vya sukari na ladha (kakao, kahawa, nk).

Tathmini ya ubora wa maziwa na cream. Ubora wa maziwa na cream hupimwa na viashiria vya organoleptic, physicochemical na bacteriological. Viashiria vya Organoleptic ni pamoja na kuonekana na uthabiti, rangi, ladha na harufu. Msimamo wa maziwa na cream unapaswa kuwa homogeneous, bila sediment, na cream haipaswi kuwa na uvimbe wa mafuta au protini. Rangi - nyeupe na tint kidogo ya manjano au creamy (maziwa ya chini ya mafuta yanaweza kuwa na rangi ya hudhurungi kidogo). Ladha na harufu ni safi, bila ladha ya kigeni au harufu.

Viashiria kuu vya mwili na kemikali vya ubora wa maziwa na cream ni sehemu kubwa ya mafuta (katika %, sio chini), asidi (katika digrii za Turner, hakuna zaidi), kutokuwepo kwa phosphatase (katika maziwa yaliyokaushwa na cream), kwa maziwa - wiani (g/cm3, si chini), kiwango cha usafi. Dalili za bakteria
miili - jumla ya idadi ya microorganisms katika 1 ml ya maziwa (cream) na titer ya bakteria coliform (coliforms).

Viashiria vya usalama vya maziwa na cream ni pamoja na yaliyomo ya vitu vyenye sumu (risasi, cadmium, shaba, zinki, zebaki, arseniki), mycotoxins (aflotoxin M 1), viuavijasumu, dawa za homoni, dawa za kuulia wadudu, radionuclides (cesium-134, -137; strontium). -90 ), pamoja na viashiria vya microbiological (usafi na usafi). Viashiria vya usalama vilivyoonyeshwa ni vya jumla kwa bidhaa za maziwa.

Hali na vipindi vya kuhifadhi. Joto la maziwa na cream wakati wa kutolewa kutoka kwa biashara haipaswi kuwa zaidi ya 8 ° C (pasteurized) na 20 ° C (sterilized). Maziwa ya pasteurized na cream huhifadhiwa kwenye joto la kisichozidi 8 ° C kwa masaa 36 kutoka mwisho wa mchakato wa teknolojia. Maziwa ya sterilized huhifadhiwa kwenye joto lisilozidi 20 ° C - kutoka siku 10 hadi
Miezi 6 kulingana na aina ya ufungaji, hali ya sterilization na joto la kuhifadhi, cream ya sterilized kwa joto sawa - si zaidi ya siku 30.

Idadi ya watu wa miji mikubwa nchini hutumia maziwa ya ng'ombe yaliyosindikwa katika viwanda vya maziwa vinavyomilikiwa na serikali. Usindikaji wa maziwa katika mimea ya maziwa huhakikisha ubora wa juu wa bidhaa hii kwa matumizi ya wingi.

USINDIKAJI MAZIWA KATIKA VIWANDA VYA MAZIWA.

Ili kuzuia ukuaji wa haraka wa vijidudu ambavyo vimeingia kwenye maziwa na kupanua maisha ya rafu ya ubora wa asili, maziwa yaliyokaushwa huchujwa na kupozwa, na kisha kutumwa kwa mimea ya maziwa, ambapo inakubaliwa kwa wingi na ubora, baada ya hapo husafishwa. Maziwa husafishwa kwa visafishaji vya maziwa vya katikati au kwa kuchujwa kwa shinikizo kwenye vichungi kupitia vitambaa vya chujio ili kuondoa uchafu.

Kusafisha kwa centrifugal kwenye kitenganishi hawezi kufikia mgawanyiko kamili wa seli za bakteria kutoka kwa maziwa kutokana na ukubwa wao mdogo. Kwa kusudi hili, centrifuges maalum hutumiwa, na mchakato wa utakaso unaitwa bactefunation.

Urekebishaji wa maziwa unajumuisha kupunguza au kuongeza maudhui ya mafuta au vitu kavu visivyo na mafuta ndani yake. Maziwa yenye maudhui ya mafuta ya juu kuliko 3.2% yanarekebishwa kwa kupitisha vitenganishi vya kawaida au kuchanganya na maziwa yote yenye angalau 3.2% ya mafuta.

Ili kupanua maisha ya rafu ya maziwa wakati ubora wake unabadilika, ni pasteurized. Kulingana na vifaa vinavyopatikana kwenye mimea ya maziwa, pasteurization inaweza kuwa ya papo hapo, ya muda mfupi au ya muda mrefu.

Ufugaji wa papo hapo unafanywa kwa sekunde chache bila kushikilia joto la digrii 85-90, muda mfupi - kwa digrii 74-76 na kushikilia kwa sekunde 15-20, kwa muda mrefu - kwa joto la digrii 65 na kushikilia kwa Dakika 30.

Njia inayotumiwa sana ni ufugaji wa muda mfupi.

HOMOGENIZATION- Huu ni usindikaji mkubwa wa mitambo ya maziwa kwa lengo la kuvunja globules za mafuta kuwa ndogo.

Kisha maziwa hupozwa haraka kwa joto la si zaidi ya digrii 4-6 na kutumwa kwa chupa.

Maziwa pia ni sterilized. Maziwa haya yanaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu zaidi. Uanzishaji wa maziwa wakati mwingine hutumiwa. Njia hii ya sterilization inategemea matumizi ya mionzi ya ultraviolet na infrared.

AINA YA MAZIWA

Kwa matumizi ya moja kwa moja, maziwa ya pasteurized au sterilized hutumiwa.

MAZIWA YA ULINZI

Inazalishwa katika urval ifuatayo:

MAZIWA YOTE ni maziwa ya kawaida au yaliyotengenezwa upya na maudhui fulani ya mafuta - 3.2% na 2.5%

Maziwa yaliyorekebishwa ni maziwa yaliyotengenezwa kabisa au sehemu kutoka kwa maziwa ya makopo. Ili kupata maziwa yaliyotengenezwa, poda ya maziwa yote hupasuka katika maji ya joto na kuwekwa kwa angalau masaa 3-4 ili kuongeza uvimbe wa protini, kuondokana na ladha ya maji, na pia kufikia wiani wa kawaida na viscosity. Kisha mchanganyiko huo husafishwa, homogenized, pasteurized, kilichopozwa na chupa.

MAZIWA YA JUU YA MAFUTA hutayarishwa kutoka kwa maziwa ya kawaida na
yenye mafuta 6%, inakabiliwa na homogenization.

Maziwa yaliyotengenezwa ni maziwa yenye mafuta 6%, yanakabiliwa na homogenization, pasteurization kwenye joto la si chini ya digrii 95 na umri wa masaa 3-4.

MAZIWA YA PROTEIN ina kiasi kilichoongezeka cha dutu kavu isiyo na mafuta. Imetolewa kutoka kwa maziwa, ya kawaida kwa maudhui ya mafuta, pamoja na kuongeza ya maziwa kavu au yaliyofupishwa.

MAZIWA YA KUISHIWA hutayarishwa kutoka kwa maziwa yote au ya chini ya mafuta, yaliyo na vitamini A, C, D2.

MAZIWA YENYE MAFUTA CHINI ni sehemu ya maziwa iliyotiwa pasteurized iliyopatikana kwa kutenganishwa na haina mafuta zaidi ya 0.05%.

MAZIWA YA KUZAA. Kwa ladha, harufu na rangi (ladha maalum ni kahawia) ni sawa na siagi iliyoyeyuka. Inapatikana katika chupa na maudhui ya mafuta ya 3.2% na katika mifuko yenye maudhui ya mafuta ya 2.5;3.5%.

TABIA ZA MAZIWA YA WANYAMA MBALIMBALI.

Pamoja na maziwa ya ng'ombe, maziwa kutoka kwa wanyama wengine hutumiwa katika uchumi wa taifa.

MAZIWA YA KONDOO, ikilinganishwa na maziwa ya ng'ombe, yana mafuta mengi na protini na yana sifa ya asidi nyingi na msongamano.

MAZIWA YA MBUZI yanafanana katika utungaji na maziwa ya ng'ombe, lakini yana albumin zaidi.
Kutokana na ukosefu wa vitu vya kuchorea, ni paler, lakini ina vitamini C zaidi. Inatumika katika mchanganyiko na kondoo kwa ajili ya uzalishaji wa jibini.

MARES' MILK ni kioevu cheupe chenye tint ya samawati na ladha tamu. Ina mali ya baktericidal. Inatumika kuandaa kumy.

MAZIWA YA KUMBA ina sifa ya uthabiti mnene. Inafanana na cream katika unene na kawaida hupunguzwa wakati inatumiwa.

MAZIWA

Kundi kubwa la bidhaa za chakula zilizofanywa kutoka kwa maziwa yote au derivatives yake (cream, maziwa ya skim, whey). Bidhaa zote za maziwa zimegawanywa katika maziwa yote, maziwa ya makopo, jibini, siagi , ya watoto Maziwa na kavu Maziwa Kikundi maalum (kulingana na njia ya utengenezaji) Maziwa tengeneza bidhaa za maziwa yaliyochachushwa (kefir, kumiss, acidophilus, sour cream na wengine) kupatikana kwa asidi lactic au fermentation mchanganyiko.

Bidhaa za maziwa nzima (iliyotengenezwa kutoka nzima maziwa) ni pamoja na vitu zaidi ya 100; zinazalishwa hasa mijini maziwa. Bidhaa kuu za maziwa yote ni maziwa ya pasteurized, kefir, mtindi, cream ya sour, jibini la jumba. Kefir iliyojaa mafuta hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya pasteurized yenye mafuta 2.5 na 3.2%, na kefir yenye mafuta kidogo hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya skim ya pasteurized. Maziwa ya maziwa (kutoka kwa maziwa ya pasteurized): Mechnikovskaya - na unga wa sour kutoka kwa tamaduni safi za streptococci ya asidi ya lactic na kuongeza ya tamaduni za bacillus ya Kibulgaria; acidophilus - kwenye unga sawa wa sour na kuongeza ya acidophilus bacillus; Kiukreni ("ryazhenka") - kutoka kwa mchanganyiko wa maziwa ya pasteurized na cream, wenye umri wa masaa 2-3 saa t 95 °C, pamoja na chachu kutoka kwa tamaduni safi za jamii za thermophilic za streptococcus ya asidi ya lactic; kawaida - kwenye unga wa sour kutoka kwa tamaduni safi za streptococcus ya asidi ya lactic. Yogurt huzalishwa na maudhui ya mafuta ya 2.5-3.2%, na Kiukreni - 4.6%. Cream cream huzalishwa na fermenting cream kawaida na tamaduni ya lactic asidi streptococci; maudhui yake ya mafuta ni 20, 25, 30, 36 na 40% (amateur). Jibini la Cottage huzalishwa mafuta (18%), nusu ya mafuta (9%) na mafuta ya chini (kutoka kwa maziwa ya pasteurized). Ya watoto Maziwa- mchanganyiko kavu yenye maziwa, cream, pamoja na kuongeza ya sukari, vitamini, chumvi za chuma, aina mbalimbali za unga na mafuta ya mboga, sawa na muundo wa maziwa ya binadamu. Maziwa ya ioni pia yanakaribiana katika utungaji wa maziwa ya binadamu - maziwa mapya ya ng'ombe yaliyosindikwa katika safu za kubadilishana ioni. Sukari huongezwa ndani yake. Maziwa ya makopo yanazalishwa kutoka kwa maziwa ya pasteurized au cream kwa condensation katika vifaa maalum vya utupu; basi maziwa yaliyofupishwa yanahifadhiwa na sterilization au kuongeza ya beet (miwa) sukari. Dondoo ya kakao na kahawa hutumiwa kama nyongeza. Kavu Maziwa huzalishwa kutoka kwa maziwa yote ya skimmed pasteurized au kutoka kwa cream kwa kukausha katika vifaa maalum. Bidhaa ya kumaliza ina unyevu wa 4-7%.

Bidhaa za maziwa zinakabiliwa na udhibiti wa microbiological na physicochemical. Wote Maziwa haipaswi kuwa na kiasi cha mabaki ya bidhaa za kemikali za ulinzi wa mimea. Tayari kwa kutolewa bidhaa za maziwa kudhibiti kufuata utawala wa pasteurization, asidi, unyevu na maudhui ya mafuta yaliyoanzishwa na GOSTs husika. Katika chumvi bidhaa za maziwa kuamua maudhui ya chumvi ya meza, na katika pipi - maudhui ya sukari. Ubora wa bidhaa za maziwa unadhibitiwa na maabara ya kiwanda, kikanda na jamhuri ya sekta ya maziwa, vituo vya usafi na epidemiological, na ukaguzi wa ubora.