Matawi yote ya tasnia ya chakula yanahusishwa bila usawa na maendeleo ya kemia. Kiwango cha maendeleo ya biokemia katika tasnia nyingi Sekta ya Chakula pia inaashiria kiwango cha maendeleo ya tasnia. Kama tulivyokwisha sema, michakato kuu ya kiteknolojia ya tasnia ya divai, mkate, pombe, tumbaku, chakula, asidi, juisi, chachu, na tasnia ya pombe inategemea michakato ya biochemical. Ndiyo maana uboreshaji wa michakato ya biochemical na, kwa mujibu wa hili, utekelezaji wa hatua za kuboresha teknolojia nzima ya uzalishaji ni kazi kuu ya wanasayansi na wafanyakazi wa viwanda. Wafanyikazi katika tasnia kadhaa wanajishughulisha na kuzaliana kila wakati - uteuzi wa jamii zinazofanya kazi sana na aina za chachu. Baada ya yote, mavuno na ubora wa divai na bia hutegemea hii; mavuno, porosity na ladha ya mkate. Matokeo makubwa yamepatikana katika eneo hili: chachu yetu ya ndani, kwa mujibu wa "utendaji" wake, inakidhi mahitaji ya kuongezeka kwa teknolojia.
Mfano ni chachu ya mbio za K-R, iliyoandaliwa na wafanyikazi wa Kiwanda cha Mvinyo cha Champagne cha Kiev kwa kushirikiana na Chuo cha Sayansi cha SSR ya Kiukreni, ambayo hufanya kazi za fermentation vizuri chini ya masharti ya mchakato unaoendelea wa divai ya champagne; Shukrani kwa hili, mchakato wa uzalishaji wa champagne ulipunguzwa kwa masaa 96.
Makumi na mamia ya maelfu ya tani za mafuta ya kula hutumiwa kwa mahitaji ya uchumi wa kitaifa, pamoja na sehemu kubwa ya utengenezaji wa sabuni na mafuta ya kukausha. Wakati huo huo, katika uzalishaji wa sabuni, kiasi kikubwa cha mafuta ya chakula (pamoja na kiwango cha sasa cha teknolojia - hadi asilimia 30) inaweza kubadilishwa na asidi ya mafuta ya synthetic na alkoholi. Hii inaweza kutolewa kwa kiasi kikubwa sana cha mafuta muhimu kwa madhumuni ya chakula.
Kwa madhumuni ya kiufundi, kwa mfano, kwa ajili ya uzalishaji wa adhesives, pia hutumiwa idadi kubwa ya(maelfu mengi ya tani!) ya wanga ya chakula na dextrin. Na hapa kemia inakuja kuwaokoa! Huko nyuma mnamo 1962, viwanda vingine vilianza kutumia nyenzo za sintetiki, Polyacrylamide, badala ya wanga na dextrin kwa lebo za gluing. . Hivi sasa, viwanda vingi - wineries, bia na vinywaji baridi, champagne, canning, nk - ni kubadili adhesives synthetic. Kwa hivyo, gundi ya synthetic AT-1, inayojumuisha resin ya MF-17 (urea iliyo na formaldehyde) pamoja na nyongeza ya CMC (carboxymethylcellulose), inazidi kutumika. , wort wa bia, kvass wort, juisi za matunda na beri), ambazo kwa asili yao zina mali ya fujo kuelekea chuma. Wakati wa usindikaji wa kiteknolojia, maji haya wakati mwingine huwa katika vyombo visivyofaa au vilivyobadilishwa vibaya (chuma, saruji iliyoimarishwa na vyombo vingine), ambayo huharibu ubora wa bidhaa iliyokamilishwa. Leo, kemia imewasilisha tasnia ya chakula na bidhaa anuwai za kufunika nyuso za ndani za vyombo anuwai - hifadhi, mizinga, vifaa, mizinga. Hizi ni eprosin, varnish XC-76, HVL na wengine, ambayo hulinda kabisa uso kutokana na athari yoyote na ni neutral kabisa na haina madhara Filamu za syntetisk, bidhaa za plastiki, kufungwa kwa synthetic hutumiwa sana katika sekta ya chakula. Katika sekta ya confectionery , tasnia ya kuweka mikebe, makinikia ya chakula, na uokaji mikate hutumia cellophane kwa upakiaji wa bidhaa mbalimbali.Bidhaa za mikate hufunikwa kwa filamu ya plastiki, huhifadhi ubichi vizuri zaidi na kwa muda mrefu, na huchakaa polepole zaidi.
Plastiki, filamu ya acetate ya selulosi na polystyrene inazidi kutumika kila siku kwa ajili ya utengenezaji wa vyombo kwa ajili ya ufungaji wa bidhaa za confectionery, kwa jam ya ufungaji, jam, kuhifadhi na kwa ajili ya kuandaa masanduku mbalimbali na aina nyingine za ufungaji.
Malighafi ya gharama kubwa kutoka nje - gaskets za mbao za cork za kuziba divai, bia, vinywaji baridi, maji ya madini- kikamilifu kuchukua nafasi ya aina mbalimbali za gaskets zilizofanywa kwa polyethilini, polyisobutylene na molekuli nyingine za synthetic.
Kemia pia hutumikia kikamilifu uhandisi wa chakula. Nylon hutumiwa kwa ajili ya utengenezaji wa sehemu za kuvaa juu, mashine za kupiga rangi za caramel, bushings, clamps, gia za kimya, nyavu za nailoni, kitambaa cha chujio; Katika tasnia ya kutengeneza mvinyo, unywaji wa pombe na bia isiyo ya pombe, nailoni hutumiwa kwa sehemu za kuweka lebo, kukataa na kujaza mashine.
Kila siku, wingi wa plastiki unazidi "kuletwa" katika uhandisi wa chakula - kwa ajili ya utengenezaji wa meza mbalimbali za conveyor, bunkers, vipokezi, ndoo za lifti, mabomba, kaseti za kuthibitisha mkate na sehemu nyingine nyingi na makusanyiko.
Mchango wa kemia kubwa katika tasnia ya chakula unakua kwa kasi.Mwaka 1866, mwanakemia Mjerumani Ritthausen alipata asidi ya kikaboni kutokana na kuvunjika kwa protini ya ngano, ambayo aliiita glutamic.Ugunduzi huu haukuwa na umuhimu mkubwa wa kiutendaji kwa karibu nusu karne. . Baadaye, hata hivyo, iliibuka kuwa asidi ya glutamic, ingawa sio asidi muhimu ya amino, bado inapatikana kwa idadi kubwa katika viungo na tishu muhimu kama vile ubongo, misuli ya moyo na plasma ya damu. Kwa mfano, gramu 100 za dutu ya ubongo ina miligramu 150 za asidi ya glutamic.
"Utafiti wa kisayansi umegundua kuwa asidi ya glutamic inahusika kikamilifu katika michakato ya biokemikali inayotokea katika mfumo mkuu wa neva, inashiriki katika kimetaboliki ya protini ya ndani ya seli na kabohaidreti, na huchochea michakato ya oksidi. Kati ya asidi zote za amino, ni asidi ya glutamic tu iliyooksidishwa sana na tishu za ubongo; na hivyo kutoa kiasi kikubwa cha nishati muhimu kwa michakato inayotokea kwenye tishu za ubongo.
Kwa hivyo eneo muhimu zaidi la matumizi ya asidi ya glutamic - katika mazoezi ya matibabu, kwa matibabu ya magonjwa ya kati. mfumo wa neva.
Mwanzoni mwa karne ya 20, mwanasayansi wa Kijapani Kikunae Ikeda, alipokuwa akisoma muundo wa mchuzi wa soya, mwani (kelp) na bidhaa zingine za chakula za kawaida za Asia ya Mashariki, aliamua kupata jibu la swali kwa nini chakula kilichotiwa ladha na mwani kavu ( kwa mfano, kelp) inakuwa ya kitamu zaidi na ya kupendeza. Bila kutarajia, ikawa kwamba kelp "ennobles" chakula kwa sababu ina asidi ya glutamic.
Mnamo 1909, Ikeda ilipewa hataza ya Uingereza kwa mbinu ya kutengeneza matayarisho ya ladha. Kwa kutumia njia hii, Ikeda ilitenga glutamate ya monosodiamu, ambayo ni, chumvi ya sodiamu ya asidi ya glutamic, kutoka kwa hidrolizati ya protini kwa electrolysis. Ilibadilika kuwa glutamate ya monosodiamu ina uwezo wa kuboresha ladha ya chakula.
Glutamate ya monosodiamu ni poda ya manjano, laini ya fuwele; Hivi sasa, inazalishwa kwa idadi inayoongezeka kila wakati hapa na nje ya nchi - haswa katika nchi za Asia Mashariki. Inatumika sana katika tasnia ya chakula kama mrejeshaji wa ladha ya bidhaa, ambayo hupotea wakati wa kuandaa bidhaa fulani. Glutamate ya monosodiamu hutumiwa katika uzalishaji wa viwanda wa supu, michuzi, nyama na bidhaa za sausage, mboga za makopo, nk.
Kwa bidhaa za chakula, kipimo kifuatacho cha glutamate ya monosodiamu kinapendekezwa: gramu 10 za dawa ni za kutosha kama kitoweo kwa kilo 3-4 za nyama au sahani za nyama, pamoja na sahani zilizoandaliwa kutoka kwa samaki na kuku, kwa kilo 4-5 za nyama. bidhaa za mboga, kwa kilo 2 za kunde na mchele, pamoja na zile zilizoandaliwa kutoka kwa unga, kwa lita 6-7 za supu, michuzi, oulop ya nyama. Glutamate ya monosodiamu ni muhimu hasa katika utengenezaji wa chakula cha makopo, kwani wakati wa matibabu ya joto, bidhaa hupoteza ladha yao kwa kiasi kikubwa au kidogo. Katika kesi hizi, kawaida hutoa gramu 2 za dawa kwa kilo 1 ya chakula cha makopo.
Ikiwa ladha ya bidhaa huharibika kama matokeo ya kuhifadhi au kupika, glutamate hurejesha. Glutamate ya monosodiamu huongeza unyeti wa mishipa ya ladha - kuwafanya kuwa wa kutosha kwa ladha ya chakula. Katika baadhi ya matukio, hata inaboresha ladha, kama vile kufunika uchungu usiohitajika na udongo wa mboga mbalimbali. Ladha ya kupendeza ya sahani zilizofanywa kutoka kwa mboga safi ni kutokana na maudhui yao ya juu ya asidi ya glutamic. Wote unapaswa kufanya ni kuongeza pinch ndogo ya glutamate kwenye supu ya mboga iliyokaushwa - na, tazama, sahani hupata ukamilifu wa ladha, unapata hisia kwamba unakula mchuzi wa nyama yenye harufu nzuri. Na glutamate ya monosodiamu ina athari nyingine ya "kichawi". Ukweli ni kwamba wakati wa uhifadhi wa muda mrefu wa bidhaa za nyama na samaki, upya wao hupotea, ladha na kuonekana huharibika. Ikiwa bidhaa hizi zimetiwa maji na suluhisho la glutamate ya sodiamu kabla ya kuhifadhi, zitabaki safi, wakati zile za udhibiti zinapoteza ladha yao ya asili na kwenda rancid.
Huko Japan, MSG inauzwa chini ya jina "aji-no-moto", ambalo linamaanisha "kiini cha ladha". Wakati mwingine neno hili hutafsiriwa tofauti - "nafsi ya ladha." Huko Uchina, dawa hii inaitwa "wei-xiu", ambayo ni "poda ya gastronomiki", Wafaransa huiita "serum ya akili", ikionyesha wazi jukumu la asidi ya glutamic katika michakato ya ubongo.
Glutamate ya monosodiamu na asidi ya glutamic imetengenezwa kutoka kwa nini? Kila nchi huchagua malighafi yenye faida zaidi kwa yenyewe. Kwa mfano, nchini Marekani, zaidi ya asilimia 50 ya glutamate ya monosodiamu hutolewa kutokana na taka ya uzalishaji wa sukari ya beet, karibu asilimia 30 kutoka kwa gluten ya ngano, na karibu asilimia 20 kutoka kwa gluten ya mahindi. Nchini China, glutamate ya monosodiamu huzalishwa kutoka kwa protini ya soya, nchini Ujerumani - kutoka kwa protini ya ngano. Huko Japan, njia imetengenezwa kwa usanisi wa biokemikali ya asidi ya glutamic kutoka kwa sukari na chumvi za madini kwa kutumia mbio maalum ya vijidudu (Micrococcus glutamicus), ambayo iliripotiwa huko Moscow kwenye Kongamano la Kimataifa la Biochemical la V na mwanasayansi wa Kijapani Kinoshita.
Katika miaka ya hivi karibuni, warsha kadhaa mpya za utengenezaji wa asidi ya glutamic na glutamate ya monosodiamu zimeandaliwa katika nchi yetu. Malighafi kuu kwa madhumuni haya ni taka kutoka kwa uzalishaji wa mahindi na wanga, taka kutoka kwa uzalishaji wa sukari (molasi ya beet) na taka kutoka kwa uzalishaji wa pombe (stillage).
Hivi sasa, makumi ya maelfu ya tani za asidi ya glutamic na glutamate ya monosodiamu huzalishwa kila mwaka duniani kote, na upeo wa matumizi yao unaongezeka kila siku.
Accelerators ya ajabu - enzymes
Athari nyingi za kemikali zinazotokea katika mwili hutokea kwa ushiriki wa vimeng'enya.Enzymes ni protini maalum zinazozalishwa na chembe hai na zina uwezo wa kuharakisha athari za kemikali. Enzymes hupata jina lao kutoka kwa neno la Kilatini linalomaanisha "kuchacha". Uchachushaji wa kileo ni mojawapo ya mifano ya kale zaidi ya utendaji wa vimeng'enya.Maonyesho yote ya maisha yanatokana na kuwepo kwa vimeng'enya;
I. P. Pavlov, ambaye alitoa mchango mkubwa sana katika ukuzaji wa fundisho la vimeng'enya, aliziona kuwa mawakala wa kusababisha maisha: "Dutu hizi zote zina jukumu kubwa, huamua michakato ambayo maisha hujidhihirisha yenyewe, iko ndani. maana kamili ya vimelea vya magonjwa ya maisha." Mwanadamu amejifunza kuhamisha uzoefu wa mabadiliko yanayotokea katika viumbe hai hadi nyanja ya viwanda - kwa usindikaji wa kiufundi wa malighafi katika chakula na viwanda vingine. Matumizi ya vimeng'enya na maandalizi ya enzyme katika teknolojia inategemea uwezo wao wa kuharakisha mabadiliko ya vitu vingi vya kikaboni na madini, hivyo kuongeza kasi ya michakato mbalimbali ya kiteknolojia.
Hivi sasa, enzymes 800 tofauti tayari zinajulikana.
Hatua ya enzymes mbalimbali ni maalum sana. Hii au enzyme hiyo hufanya tu kwenye dutu fulani au kwa aina fulani ya dhamana ya kemikali katika molekuli.
Kulingana na hatua ya enzymes, imegawanywa katika madarasa sita.
Enzymes zina uwezo wa kuvunja wanga mbalimbali, vitu vya protini, mafuta ya hidrolisisi, kuvunja vitu vingine vya kikaboni, kuchochea athari za redox, kuhamisha makundi mbalimbali ya kemikali ya molekuli za misombo ya kikaboni kwa molekuli za wengine. Ni muhimu sana kwamba Enzymes zinaweza kuharakisha michakato sio tu kwa mwelekeo wa mbele, lakini pia katika mwelekeo wa nyuma, ambayo ni, enzymes zinaweza kutekeleza sio tu athari za mtengano wa molekuli tata za kikaboni, lakini pia muundo wao. Inafurahisha pia kwamba enzymes hufanya kwa dozi ndogo sana kwa idadi kubwa ya dutu. Wakati huo huo, vimeng'enya hufanya kazi haraka sana.Molekuli moja ya kichocheo hubadilisha maelfu ya chembe za substrate kwa sekunde moja.Hivyo, gramu 1 ya pepsin inaweza kuvunja kilo 50 za yai nyeupe iliyoganda; amylase ya mate, ambayo husafisha wanga, huonyesha athari yake inapopunguzwa moja hadi milioni, na gramu 1 ya renin ya fuwele husababisha tani 12 za maziwa kudhoofisha!
Enzymes zote za asili ya asili hazina sumu. Faida hii ni muhimu sana kwa karibu sekta zote za tasnia ya chakula.
Je, vimeng'enya hupatikanaje?
Enzymes imeenea katika asili na hupatikana katika tishu zote na viungo vya wanyama, mimea, pamoja na microorganisms - fungi, bakteria, chachu. Kwa hiyo, zinaweza kupatikana kutoka kwa vyanzo mbalimbali.Wanasayansi wamepata jibu la maswali ya kuvutia zaidi: jinsi ya kupata vitu hivi vya miujiza kwa njia ya bandia, inawezaje kutumika katika maisha ya kila siku na katika uzalishaji?Ikiwa kongosho ya wanyama tofauti. inaitwa kwa usahihi "kiwanda cha enzyme" , basi molds, kama ilivyotokea, ni kweli "hazina" ya vichocheo mbalimbali vya kibiolojia. Maandalizi ya enzyme yaliyopatikana kutoka kwa microorganisms yalianza kuchukua nafasi ya maandalizi ya asili ya wanyama na mimea katika viwanda vingi.
Faida za aina hii ya malighafi ni pamoja na, kwanza kabisa, kiwango cha juu cha uzazi wa microorganisms. Kwa muda wa mwaka, chini ya hali fulani, inawezekana kuvuna "mavuno" 600-800 ya fungi ya mold iliyopandwa kwa bandia au microorganisms nyingine. Katika mazingira maalum ( pumba za ngano, zabibu au pomace ya matunda, yaani, mabaki baada ya kufinya juisi) hupanda na, chini ya hali ya kuundwa kwa bandia (unyevu unaohitajika na joto), microorganisms matajiri katika enzymes fulani au yenye enzyme ya mali maalum hupandwa. Ili kuchochea uzalishaji wa kiasi kilichoongezeka cha enzyme, chumvi mbalimbali, asidi na viungo vingine huongezwa kwenye mchanganyiko. Kisha tata ya enzymes au enzymes ya mtu binafsi hutengwa kutoka kwa majani,
Enzymes na chakula
Matumizi yanayolengwa ya shughuli ya vimeng'enya vilivyomo katika malighafi au kuongezwa kwa kiasi kinachohitajika ndiyo msingi wa uzalishaji wa bidhaa nyingi za chakula.Kukomaa kwa nyama, nyama ya kusaga, kukomaa kwa sill baada ya kutiwa chumvi, uvunaji wa chai, tumbaku, divai; baada ya hapo Ladha ya kushangaza, ya kipekee na harufu inaonekana katika kila moja ya bidhaa hizi - hii ni matokeo ya "kazi" ya enzymes. Mchakato wa kuota kwa kimea, wakati wanga, isiyoyeyuka katika maji, inageuka kuwa mumunyifu, na nafaka hupata harufu maalum na ladha - hii pia ni kazi ya vimeng'enya! matumizi ya enzymes na maandalizi ya enzyme (madhara tofauti ya enzyme) Chukua mkate, kwa mfano, bidhaa ya chakula inayotumiwa zaidi. Katika hali ya kawaida, uzalishaji wa mkate, au tuseme mchakato wa maandalizi ya unga, pia hutokea kwa ushiriki wa enzymes zilizopatikana katika unga. Je, ikiwa unaongeza gramu 20 tu za maandalizi ya enzyme ya amylase kwa tani 1 ya unga? Kisha tutapata mkate ulioboreshwa; ladha, harufu, na ukoko mzuri, porous zaidi, voluminous zaidi na hata tamu! Enzyme, baada ya kuvunja wanga iliyo katika unga kwa kiasi fulani, huongeza maudhui ya sukari katika unga; michakato ya fermentation, malezi ya gesi na wengine hutokea kwa ukali zaidi - na ubora wa mkate unakuwa bora zaidi.
Enzyme hiyo hiyo, amylase, hutumiwa katika tasnia ya kutengeneza pombe. Kwa msaada wake, sehemu ya kimea inayotumiwa kutengeneza wort ya bia inabadilishwa na nafaka ya kawaida. Matokeo yake ni kunukia, povu, bia ya kitamu. Amilase ya kimeng'enya inaweza kutumika kutengeneza wanga, molasi tamu na sukari kutoka kwa unga wa mahindi, ambayo inaweza kuyeyushwa na maji.
Bidhaa za chokoleti zilizopangwa tayari, pipi laini na kujaza, marmalade na wengine ni ladha sio tu kwa watoto, bali pia kwa watu wazima. Lakini, baada ya kulala kwa muda katika duka au nyumbani, bidhaa hizi hupoteza ladha yao ya ajabu na kuonekana - huanza kuimarisha, sukari huangaza, na harufu hupotea. Jinsi ya kupanua maisha ya bidhaa hizi? Invertase enzyme! Inabadilika kuwa invertase inazuia "kusimama" kwa bidhaa za confectionery na fuwele mbaya ya sukari; bidhaa zinabaki "safi" kabisa kwa muda mrefu. Vipi kuhusu ice cream na cream? Kwa matumizi ya enzyme ya lactase, haitakuwa kamwe nafaka au "mchanga", kwa sababu fuwele ya sukari ya maziwa haitatokea.
Ili kuzuia nyama ya dukani kuwa ngumu, vimeng'enya vinahitaji kufanya kazi. Baada ya kuchinjwa kwa mnyama, tabia ya nyama hubadilika: mwanzoni nyama ni ngumu na haina ladha, nyama safi ina harufu na ladha dhaifu, baada ya muda nyama inakuwa laini, ukali wa harufu ya nyama ya kuchemsha na mchuzi. inazidi, ladha inakuwa wazi zaidi na hupata vivuli vipya. Nyama inaiva.
Mabadiliko katika ugumu wa nyama wakati wa kukomaa huhusishwa na mabadiliko katika protini za misuli na tishu zinazojumuisha. Ladha ya tabia ya mchuzi wa nyama na nyama inategemea yaliyomo kwenye asidi ya glutamic kwenye tishu za misuli, ambayo, kama chumvi zake - glutamates, ina ladha maalum ya mchuzi wa nyama. Kwa hivyo, ladha iliyoonyeshwa dhaifu ya nyama safi inaelezewa kwa sehemu na ukweli kwamba glutamine katika kipindi hiki inahusishwa na sehemu fulani, kutolewa wakati nyama inakua.
Mabadiliko ya harufu na ladha ya nyama wakati wa kukomaa pia yanahusishwa na mkusanyiko wa asidi ya mafuta yenye uzito wa chini ya Masi inayoundwa kama matokeo ya kuvunjika kwa hidrolitiki ya lipids ya nyuzi za misuli chini ya hatua ya lipase.
Tofauti katika muundo wa asidi ya mafuta ya lipids ya nyuzi za misuli ya wanyama tofauti hutoa maalum kwa vivuli vya harufu na ladha ya aina tofauti za nyama.
Kwa sababu ya asili ya enzymatic ya mabadiliko ya nyama, hali ya joto ina ushawishi mkubwa juu ya kiwango chao. Shughuli ya enzymes hupungua kwa kasi, lakini haina kuacha hata kwa joto la chini sana: haziharibiki kwa digrii 79. Enzymes zinaweza kuhifadhiwa katika hali ya waliohifadhiwa kwa miezi mingi bila kupoteza shughuli. Katika baadhi ya matukio, shughuli zao huongezeka baada ya kufuta.
Upeo wa matumizi ya enzymes na maandalizi yao ni kupanua kila siku.
Sekta yetu huongezeka mwaka hadi mwaka usindikaji wa zabibu, matunda na matunda kwa ajili ya uzalishaji wa divai, juisi, na chakula cha makopo. Katika uzalishaji huu, shida wakati mwingine ziko katika ukweli kwamba malighafi - matunda na matunda - "haijaacha" juisi yote iliyomo wakati wa mchakato wa kushinikiza. Kuongeza kiasi kidogo (asilimia 0.03-0.05) cha pectinase ya kimeng'enya kwenye divai, mvua ya mawe, tufaha, squash na matunda mbalimbali wakati wa kuponda au kuponda hutoa ongezeko nyeti sana la mavuno ya juisi - kwa asilimia 6-20. Pectinase pia inaweza kutumika kufafanua juisi, katika uzalishaji wa jellies matunda na purees matunda. Ya maslahi makubwa ya vitendo kwa ajili ya kulinda bidhaa kutokana na athari ya oksidi ya oksijeni - mafuta, huzingatia chakula na bidhaa nyingine zenye mafuta - ni enzyme ya glucose oxidase. Suala la uhifadhi wa muda mrefu wa bidhaa ambazo kwa sasa zina "muda mfupi wa maisha" kwa sababu ya rancidity au mabadiliko mengine ya oksidi yanashughulikiwa. Kuondolewa kwa oksijeni au ulinzi. Ni muhimu sana katika utengenezaji wa jibini, sio pombe, utengenezaji wa pombe, utengenezaji wa divai, tasnia ya mafuta, katika utengenezaji wa bidhaa kama vile unga wa maziwa, mayonesi, mkusanyiko wa chakula na bidhaa za ladha. Katika hali zote, matumizi ya mfumo wa glucose oxidase-catalase ni rahisi na sana njia za ufanisi, kuboresha ubora na maisha ya rafu ya bidhaa.
Mustakabali wa tasnia ya chakula, na sayansi ya lishe kwa ujumla, haiwezekani bila utafiti wa kina na utumiaji mwingi wa vimeng'enya. Taasisi zetu nyingi za utafiti zinafanya kazi katika kuboresha uzalishaji na matumizi ya maandalizi ya vimeng'enya. Katika miaka ijayo, imepangwa kuongeza kasi ya uzalishaji wa vitu hivi vya ajabu.
1. Wanga, uainishaji wao. Yaliyomo katika bidhaa za chakula. Umuhimu katika lishe
Wanga ni misombo ya kikaboni iliyo na aldehyde au ketone na vikundi vya pombe. Chini ya jina la jumla, wanga huchanganya misombo iliyosambazwa sana katika maumbile, ambayo ni pamoja na vitu vya kuonja tamu vinavyoitwa sukari na vinavyohusiana na kemikali, lakini ngumu zaidi katika muundo, misombo isiyoweza kuyeyuka na isiyo na ladha tamu, kwa mfano, wanga na selulosi. )
Wanga ni sehemu muhimu bidhaa nyingi za chakula, kwani zinajumuisha hadi 80-90% ya suala kavu la mimea. Katika viumbe vya wanyama, wanga ina karibu 2% ya uzito wa mwili, lakini umuhimu wao ni mkubwa kwa viumbe vyote vilivyo hai, kwa kuwa ni sehemu ya nucleotides ambayo asidi ya nucleic hujengwa, ambayo hufanya biosynthesis ya protini na uhamisho wa habari ya urithi. Kabohaidreti nyingi zina jukumu muhimu katika michakato inayozuia kufungwa kwa damu na kupenya kwa microorganisms pathogenic katika macroorganisms, katika matukio ya kinga.
Uundaji wa vitu vya kikaboni katika asili huanza na photosynthesis ya wanga na sehemu za kijani za mimea na CO2 yao na H2O. Katika majani na sehemu nyingine za kijani za mimea, mbele ya chlorophyll, wanga hutengenezwa kutoka kwa dioksidi kaboni inayotoka hewa na maji kutoka kwenye udongo chini ya ushawishi wa jua. Mchanganyiko wa wanga unaambatana na kunyonya kwa kiasi kikubwa cha nishati ya jua na kutolewa kwa oksijeni kwenye mazingira.
Mwangaza 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofili
Sukari, katika mchakato wa mabadiliko zaidi katika viumbe hai, hutoa misombo mingine ya kikaboni - polysaccharides, mafuta, asidi za kikaboni, na kuhusiana na kunyonya kwa vitu vya nitrojeni kutoka kwa udongo - protini na wengine wengi. Kabohaidreti nyingi ngumu chini ya hali fulani hupitia hidrolisisi na hugawanyika kuwa ngumu zaidi; Baadhi ya wanga haziozi chini ya ushawishi wa maji. Huu ndio msingi wa uainishaji wa wanga, ambao umegawanywa katika madarasa mawili kuu:
Wanga rahisi, au sukari rahisi, au monosaccharides. Monosaccharides zina atomi 3 hadi 9 za kaboni, zinazojulikana zaidi ni pentoses (5C) na hexoses (6C), na kulingana na kikundi cha kazi, aldoses na ketoses.
Monosaccharides inayojulikana sana ni glucose, fructose, galactose, rabinose, arabinose, xylose na D-ribose.
Glucose (sukari ya zabibu) hupatikana kwa fomu ya bure katika matunda na matunda (katika zabibu - hadi 8%; katika plums, cherries - 5-6%; katika asali - 36%). Wanga, glycogen, na maltose hujengwa kutoka kwa molekuli za glucose; Glucose ni sehemu kuu ya sucrose, lactose.
Fructose (sukari ya matunda) hupatikana kwa fomu safi katika asali ya nyuki (hadi 37%), zabibu (7.7%), apples (5.5%); ni sehemu kuu ya sucrose.
galactose - sehemu sukari ya maziwa (lactose), ambayo hupatikana katika maziwa ya mamalia, tishu za mmea na mbegu.
Arabinose hupatikana katika mimea ya coniferous, kwenye massa ya beet, na imejumuishwa katika vitu vya pectin, kamasi, ufizi, na hemicelluloses.
Xylose (sukari ya kuni) hupatikana katika maganda ya pamba na mahindi. Xylose ni sehemu ya pentosans. Kuchanganya na fosforasi, xylose hubadilika kuwa misombo hai ambayo ina jukumu muhimu katika ubadilishaji wa sukari.
D-ribose inachukua nafasi maalum kati ya monosaccharides. Kwa nini asili ilichagua ribose juu ya sukari zote bado haijawa wazi, lakini ni sawa ambayo hutumika kama sehemu ya ulimwengu wa molekuli kuu za kibaolojia zinazohusika na upitishaji wa habari za urithi - ribonucleic (RNA) na deoxyribonucleic (DNA) asidi; Pia ni sehemu ya ATP na ADP, kwa msaada ambao nishati ya kemikali huhifadhiwa na kuhamishwa katika kiumbe chochote kilicho hai. Kubadilisha moja ya mabaki ya phosphate katika ATP na kipande cha pyridine husababisha kuundwa kwa wakala mwingine muhimu - NAD - dutu inayohusika moja kwa moja katika michakato muhimu ya redox. Wakala mwingine muhimu ni ribulose 1,5 diphosphate. Kiwanja hiki kinahusika katika michakato ya uchukuaji wa dioksidi kaboni na mimea.
Complex wanga, au sukari tata, au polysaccharides (wanga, glycogen na polysaccharides yasiyo ya wanga - fiber (selulosi na hemicellulose, pectins).
Kuna polysaccharides (oligosaccharides) ya amri ya kwanza na ya pili (polyoses).
Oligosaccharides ni polysaccharides ya kwanza, molekuli ambayo ina mabaki ya monosaccharide 2 hadi 10 yaliyounganishwa na vifungo vya glycosidic. Kwa mujibu wa hili, disaccharides, trisaccharides, nk.
Disaccharides ni sukari tata, kila molekuli ambayo, juu ya hidrolisisi, hugawanyika katika molekuli mbili za monosaccharides. Disaccharides, pamoja na polysaccharides, ni moja ya vyanzo kuu vya wanga katika chakula cha binadamu na wanyama. Kwa muundo, disaccharides ni glycosides, ambayo molekuli mbili za monosaccharide zinaunganishwa na dhamana ya glycosidic.
Miongoni mwa disaccharides, maltose, sucrose na lactose hujulikana sana. Maltose, ambayo ni a-glucopyranosyl-(1,4)-a-glucopyranose, huundwa kama bidhaa ya kati wakati wa hatua ya amylases kwenye wanga (au glycogen).
Moja ya disaccharides ya kawaida ni sucrose, sukari ya kawaida ya meza. Molekuli ya sucrose ina mabaki moja ya α-E-glucose na mabaki moja ya β-E-fructose. Tofauti na disaccharides nyingi, sucrose haina hidroksili ya bure ya hemiacetal na haina mali ya kupunguza.
Lactose ya disaccharide hupatikana tu katika maziwa na ina R-E-galactose na E-glucose.
Polysaccharides ya utaratibu wa pili imegawanywa katika miundo na hifadhi. Kundi la kwanza linajumuisha selulosi, na kundi la hifadhi linajumuisha glycogen (katika wanyama) na wanga (katika mimea).
Wanga ni mchanganyiko wa amylose ya mstari (10-30%) na amylopectin yenye matawi (70-90%), iliyojengwa kutoka kwa mabaki ya molekuli ya glucose (a-amylose na amylopectin katika minyororo ya mstari na - 1,4 - vifungo, amylopectin. katika sehemu za matawi na vifungo vya interchain a - 1,6), formula ya jumla ambayo ni C6H10O5p.
Mkate, viazi, nafaka na mboga ni rasilimali kuu ya nishati ya mwili wa binadamu.
Glycogen ni polysaccharide, inasambazwa sana katika tishu za wanyama, sawa na muundo wa amylopectin (minyororo yenye matawi sana kila viungo 3-4, jumla ya mabaki ya glycosidic ni 5-50 elfu)
Cellulose (nyuzi nyuzi) ni homopolysaccharide ya kawaida ya mmea ambayo hutumika kama nyenzo ya kusaidia mimea (mifupa ya mimea). Mbao ni nusu inayojumuisha nyuzi na lignin inayohusishwa nayo; ni biopolymer ya mstari iliyo na mabaki ya glukosi 600-900 yaliyounganishwa na vifungo vya P - 1,4 - glycosidic.
Monosaccharides ni pamoja na misombo ambayo ina angalau atomi 3 za kaboni kwenye molekuli yao. Kulingana na idadi ya atomi za kaboni kwenye molekuli, zinaitwa trioses, tetroses, pentoses, hexoses na heptoses.
Katika lishe ya binadamu na wanyama, wanga ni sehemu kubwa ya chakula. Wanga hutoa 1/2 ya mahitaji ya kila siku ya nishati ya mlo wa binadamu. Wanga husaidia kulinda protini kutokana na kupotea kwa madhumuni ya nishati.
Mtu mzima anahitaji 400-500 g ya wanga kwa siku (ikiwa ni pamoja na wanga - 350-400 g, sukari - 50-100 g, wanga nyingine - 25 g), ambayo inapaswa kuja kutoka kwa bidhaa za chakula. Wakati wa shughuli nzito za kimwili, haja ya wanga huongezeka. Inapoletwa kupita kiasi ndani ya mwili wa binadamu, wanga inaweza kubadilishwa kuwa mafuta au kuwekwa kwa kiasi kidogo kwenye ini na misuli kwa namna ya wanga ya wanyama - glycogen.
Kutoka kwa mtazamo wa thamani ya lishe, wanga hugawanywa katika digestible na indigestible. Wanga wanga - mono na disaccharides, wanga, glycogen. Indigestible - selulosi, hemicellulose, inulini, pectin, gum, kamasi. Katika njia ya utumbo wa binadamu, wanga (isipokuwa monosaccharides) huvunjwa na enzymes ndani ya monosaccharides, ambayo huingizwa ndani ya damu kupitia kuta za matumbo na kusambazwa kwa mwili wote. Katika kesi ya ziada wanga rahisi na kwa kukosekana kwa matumizi ya nishati, sehemu ya wanga hubadilishwa kuwa mafuta au kuhifadhiwa kwenye ini kama chanzo cha akiba cha nishati kwa uhifadhi wa muda katika mfumo wa glycogen. Kabohaidreti isiyoweza kumeng'enywa haitumiwi na mwili wa binadamu, lakini ni muhimu sana kwa usagaji chakula na huunda kile kinachojulikana kama "nyuzi za lishe." Fiber ya chakula huchochea kazi ya motor ya matumbo, inazuia ngozi ya cholesterol, ina jukumu chanya katika kuhalalisha utungaji wa microflora ya matumbo, kuzuia michakato ya putrefactive, na kukuza uondoaji wa vitu vya sumu kutoka kwa mwili.
Kawaida ya kila siku nyuzinyuzi za chakula ni 20-25 g Bidhaa za wanyama zina wanga chache, hivyo chanzo kikuu cha wanga kwa wanadamu ni vyakula vya mimea. Wanga ni robo tatu ya molekuli kavu ya mimea na mwani; hupatikana katika nafaka, matunda, na mboga. Katika mimea, wanga hujilimbikiza kama vitu vya kuhifadhi (kwa mfano, wanga) au huchukua jukumu la kusaidia nyenzo (nyuzi).
Wanga kuu katika lishe ya binadamu ni wanga na sucrose. Wanga huchukua takriban 80% ya wanga zote zinazotumiwa na wanadamu. Wanga ndio rasilimali kuu ya nishati kwa wanadamu. Vyanzo vya wanga ni nafaka, kunde, viazi. Monosaccharides na oligosaccharides zipo katika nafaka kwa kiasi kidogo. Sucrose kawaida huingia ndani ya mwili wa binadamu na bidhaa ambazo huongezwa (confectionery, vinywaji, ice cream). Vyakula vyenye sukari nyingi ndivyo vyenye thamani ndogo kuliko vyakula vyote vya kabohaidreti. Inajulikana kuwa ni muhimu kuongeza maudhui ya nyuzi za chakula katika chakula. Chanzo cha nyuzi za lishe ni rye na pumba za ngano, mboga mboga na matunda. Mkate wa nafaka nzima ni wa thamani zaidi katika suala la maudhui ya nyuzi za lishe kuliko mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga wa hali ya juu. Wanga wa matunda huwakilishwa hasa na sucrose, glucose, fructose, pamoja na fiber na vitu vya pectini. Kuna bidhaa zinazojumuisha karibu kabisa na wanga: wanga, sukari, asali, caramel. Bidhaa za wanyama zina wanga kidogo kuliko vyakula vya mmea. Mmoja wa wawakilishi muhimu zaidi wa wanga wa wanyama ni glycogen. Glycogen ya nyama na ini ni sawa na muundo wa wanga. Na maziwa ina lactose: 4.7% - katika maziwa ya ng'ombe, 6.7% - katika maziwa ya binadamu.
Mali ya wanga na mabadiliko yao ni muhimu sana katika kuhifadhi na uzalishaji wa chakula. Kwa hivyo, wakati wa kuhifadhi matunda na mboga, kupoteza uzito hutokea kama matokeo ya ulaji wa wanga kwa michakato ya kupumua. Mabadiliko ya vitu vya pectini husababisha mabadiliko katika msimamo wa matunda.
2. Antienzymes. Yaliyomo katika bidhaa za chakula. Kanuni ya uendeshaji. Mambo ambayo hupunguza athari ya kuzuia
Antienzymes (vizuizi vya protennase). Dutu za protini zinazozuia shughuli za enzyme. Inapatikana kwenye kunde mbichi yai nyeupe, ngano, shayiri, na bidhaa nyingine za asili ya mimea na wanyama ambazo hazijafanyiwa matibabu ya joto. Athari za antienzymes kwenye vimeng'enya vya usagaji chakula, haswa pepsin, trypsin, na amylase, imesomwa. Isipokuwa ni trypsin ya binadamu, ambayo iko katika umbo la cationic na kwa hivyo sio nyeti kwa antiprotease ya kunde.
Hivi sasa, inhibitors kadhaa za asili za proteinase, muundo wao wa msingi na utaratibu wa utekelezaji umesomwa. Vizuizi vya trypsin, kulingana na asili ya asidi ya diaminomonocarboxylic iliyomo, imegawanywa katika aina mbili: arginine na lysine. Aina ya arginine ni pamoja na: kizuizi cha soya Kunitz, inhibitors ya ngano, mahindi, shayiri, shayiri, viazi, ovomucoid ya yai ya kuku, nk, aina ya lysine - kizuizi cha soya Bauman-Birk, ovomucoids ya Uturuki, penguin, mayai ya bata, na vile vile. vizuizi vilivyotengwa na kolostramu ya ng'ombe.
Utaratibu wa utekelezaji wa vitu hivi vya kupambana na chakula ni uundaji wa vipengele vya kuzuia enzyme vinavyoendelea na ukandamizaji wa shughuli za enzymes kuu za proteolytic ya kongosho: trypsin, chymotrypsin na elastase. Matokeo ya blockade hii ni kupungua kwa ngozi ya vitu vya protini katika chakula.
Vizuizi vya mimea vinavyozingatiwa vina sifa ya utulivu wa juu wa mafuta, ambayo si ya kawaida kwa vitu vya protini. Inapokanzwa bidhaa za mimea kavu zilizo na inhibitors hizi hadi 130 ° C au kuchemsha kwa nusu saa haina kusababisha kupungua kwa kiasi kikubwa katika mali zao za kuzuia. Uharibifu kamili wa inhibitor ya trypsin ya soya hupatikana kwa kujifunga kwa dakika 20 kwa 115 ° C au kuchemsha soya kwa saa 2-3.
Inhibitors ya asili ya wanyama ni nyeti zaidi kwa joto. Walakini, ulaji wa mayai mabichi kwa idadi kubwa unaweza kuwa na athari mbaya juu ya unyonyaji wa sehemu ya protini ya lishe.
Vizuizi vya enzyme ya kibinafsi vinaweza kuchukua jukumu maalum katika mwili chini ya hali fulani na hatua za kibinafsi za ukuaji wa kiumbe, ambayo kwa ujumla huamua njia za utafiti wao. Matibabu ya joto ya malighafi ya chakula husababisha denaturation ya molekuli ya protini ya antienzyme, i.e. huathiri digestion tu wakati chakula kibichi kinatumiwa.
Dutu zinazozuia kunyonya au kimetaboliki ya asidi ya amino. Hii ni athari kwa asidi ya amino, hasa lysine, kutokana na kupunguza sukari. Mwingiliano unafanyika chini ya hali ya joto kali kulingana na mmenyuko wa Maillard, kwa hiyo matibabu ya joto ya upole na maudhui bora ya vyanzo vya kupunguza sukari katika chakula huhakikisha kunyonya vizuri kwa asidi muhimu ya amino.
ladha ya kabohaidreti asidi ya antienzyme
3. Jukumu la asidi katika malezi ya ladha na harufu ya chakula. Matumizi ya asidi ya chakula katika uzalishaji wa chakula.
Karibu bidhaa zote za chakula zina asidi au chumvi zao za tindikali na wastani. Katika bidhaa za kusindika, asidi hutoka kwa malighafi, lakini mara nyingi huongezwa wakati wa uzalishaji au huundwa wakati wa fermentation. Asidi hupa vyakula ladha maalum na hivyo kuchangia kunyonya kwao vizuri.
Asidi ya chakula ni kundi la vitu vya asili ya kikaboni na isokaboni, tofauti katika mali zao. Muundo na sifa za muundo wa kemikali wa asidi ya chakula ni tofauti na hutegemea maalum ya kitu cha chakula, pamoja na asili ya malezi ya asidi.
Asidi za kikaboni mara nyingi hupatikana katika bidhaa za mimea ni malic, citric, tartaric, oxalic, pyruvic, na lactic. Lactic, fosforasi na asidi nyingine ni ya kawaida katika bidhaa za wanyama. Aidha, asidi ya mafuta hupatikana kwa kiasi kidogo katika hali ya bure, ambayo wakati mwingine hudhuru ladha na harufu ya bidhaa. Kama sheria, bidhaa za chakula zina mchanganyiko wa asidi.
Kutokana na kuwepo kwa asidi ya bure na chumvi za asidi, vyakula vingi na dondoo zao za maji ni tindikali.
Ladha ya siki ya bidhaa ya chakula husababishwa na ioni za hidrojeni zinazoundwa kama matokeo ya kutengana kwa elektroliti ya asidi na chumvi ya asidi iliyomo. Shughuli ya ioni za hidrojeni (asidi hai) ina sifa ya pH (logarithm hasi ya mkusanyiko ioni za hidrojeni).
Karibu asidi zote za chakula ni dhaifu na hutengana kidogo katika ufumbuzi wa maji. Kwa kuongeza, mfumo wa chakula unaweza kuwa na vitu vya buffer, mbele ya ambayo shughuli za ioni za hidrojeni zitabaki takriban mara kwa mara kutokana na uhusiano wake na usawa wa kujitenga wa electrolytes dhaifu. Mfano wa mfumo huo ni maziwa. Katika suala hili, mkusanyiko wa jumla wa vitu vya asidi katika bidhaa ya chakula imedhamiriwa na kiashiria cha uwezo, jumla au titratable (alkali) asidi. Kwa bidhaa tofauti thamani hii inaonyeshwa kupitia viashiria tofauti. Kwa mfano, katika juisi asidi ya jumla imedhamiriwa katika g kwa lita 1, katika maziwa - katika digrii za Turner, nk.
Asidi ya chakula katika malighafi ya chakula na bidhaa hufanya kazi mbalimbali zinazohusiana na ubora wa bidhaa za chakula. Kama sehemu ya mchanganyiko wa vitu vya ladha, wanashiriki katika malezi ya ladha na harufu, ambayo ni kati ya viashiria kuu vya ubora wa bidhaa ya chakula. Ni ladha, pamoja na harufu na kuonekana, ambayo hadi leo ina athari kubwa zaidi kwa uchaguzi wa watumiaji wa bidhaa fulani ikilinganishwa na viashiria kama vile muundo na thamani ya lishe. Mabadiliko ya ladha na harufu mara nyingi ni ishara za uharibifu wa awali wa bidhaa ya chakula au uwepo wa vitu vya kigeni katika muundo wake.
Hisia kuu ya ladha inayosababishwa na uwepo wa asidi katika bidhaa ni ladha ya siki, ambayo kwa ujumla inalingana na mkusanyiko wa ioni za H. +(kwa kuzingatia tofauti katika shughuli za vitu vinavyosababisha mtazamo sawa wa ladha). Kwa mfano, mkusanyiko wa kizingiti (kiwango cha chini kabisa cha dutu ya ladha kinachotambuliwa na hisi) ambayo inaruhusu mtu kutambua ladha ya siki ni 0.017% kwa asidi ya citric na 0.03% kwa asidi asetiki.
Katika kesi ya asidi za kikaboni, mtazamo wa ladha ya siki pia huathiriwa na anion ya molekuli. Kulingana na asili ya mwisho, hisia za ladha za pamoja zinaweza kutokea, kwa mfano, asidi ya citric ina ladha tamu na siki, na asidi ya picric ina ladha ya siki. - uchungu. Mabadiliko ya hisia za ladha pia hutokea mbele ya chumvi za asidi za kikaboni. Hivyo, chumvi za amonia hupa bidhaa ladha ya chumvi. Kwa kawaida, uwepo wa asidi kadhaa za kikaboni katika bidhaa pamoja na ladha ya dutu za kikaboni za madarasa mengine huamua uundaji wa hisia za asili za ladha, mara nyingi asili kwa aina moja maalum ya bidhaa za chakula.
Ushiriki wa asidi za kikaboni katika malezi ya harufu hutofautiana katika bidhaa tofauti. Sehemu ya asidi ya kikaboni na lactones zao katika tata ya vitu vinavyotengeneza harufu, kwa mfano jordgubbar, ni 14%, katika nyanya - karibu 11%, katika matunda ya machungwa na bia - karibu 16%, katika mkate - zaidi ya 18%; wakati asidi akaunti kwa ajili ya malezi ya harufu ya kahawa chini ya 6%.
Mchanganyiko wa kutengeneza ladha ya bidhaa za maziwa yenye rutuba ni pamoja na lactic, citric, asetiki, propionic na asidi ya fomu.
Ubora wa bidhaa ya chakula ni thamani muhimu ambayo inajumuisha, pamoja na mali ya organoleptic (ladha, rangi, harufu), viashiria vinavyoashiria utulivu wake wa colloidal, kemikali na microbiological.
Uundaji wa ubora wa bidhaa unafanywa katika hatua zote za mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wake. Wakati huo huo, viashiria vingi vya teknolojia vinavyohakikisha kuundwa kwa bidhaa yenye ubora wa juu hutegemea asidi hai (pH) ya mfumo wa chakula.
Kwa ujumla, thamani ya pH huathiri vigezo vifuatavyo vya kiteknolojia:
-malezi ya vipengele vya ladha na harufu tabia ya aina maalum ya bidhaa;
-utulivu wa colloidal wa mfumo wa chakula cha polydisperse (kwa mfano, hali ya colloidal ya protini za maziwa au tata ya misombo ya protini-tannin katika bia);
utulivu wa mafuta ya mfumo wa chakula (kwa mfano, utulivu wa joto wa vitu vya protini katika bidhaa za maziwa, kulingana na hali ya usawa kati ya phosphate ya ionized na colloidally kusambazwa kwa kalsiamu);
upinzani wa kibaolojia (kwa mfano, bia na juisi);
shughuli ya enzyme;
hali ya ukuaji wa microflora yenye faida na ushawishi wake juu ya michakato ya kukomaa (kwa mfano, bia au jibini).
Kuwepo kwa asidi ya chakula katika bidhaa kunaweza kutokana na kuingizwa kwa makusudi kwa asidi kwenye mfumo wa chakula wakati wa mchakato wa kiteknolojia wa kudhibiti pH yake. Katika kesi hii, asidi ya chakula hutumiwa kama nyongeza za kiteknolojia za chakula.
Kwa ujumla, kuna madhumuni matatu kuu ya kuongeza asidi kwenye mfumo wa chakula:
-kutoa mali fulani ya organoleptic (ladha, rangi, harufu) tabia ya bidhaa fulani;
-ushawishi juu ya mali ya colloidal ambayo huamua uundaji wa uthabiti wa asili katika bidhaa fulani;
kuongeza utulivu, kuhakikisha uhifadhi wa ubora wa bidhaa kwa muda fulani.
Asidi ya asetiki (glacial) E460 ni asidi ya chakula maarufu zaidi na inapatikana kwa namna ya kiini kilicho na 70-80% ya asidi yenyewe. Katika maisha ya kila siku, kiini cha siki kilichopunguzwa na maji, kinachoitwa siki ya meza, hutumiwa. Kutumia siki kuhifadhi chakula ni moja ya njia za zamani zaidi za kuweka makopo. Kulingana na malighafi ambayo asidi ya asetiki hupatikana, tofauti hufanywa kati ya siki ya divai, siki ya matunda, siki ya apple cider, siki ya pombe na asidi ya asetiki ya synthetic. Asidi ya asetiki hutolewa na fermentation ya asidi asetiki. Chumvi na esta za asidi hii huitwa acetates. Acetate ya potasiamu na sodiamu (E461 na E462) hutumiwa kama viongeza vya chakula.
Pamoja na asidi asetiki na acetates, diacetates za sodiamu na potasiamu hutumiwa. Dutu hizi zinajumuisha asidi asetiki na acetate katika uwiano wa molari wa 1:1. Asidi ya asetiki ni kioevu kisicho na rangi, kinachochanganywa na maji kwa njia zote. Diacetate ya sodiamu ni poda nyeupe ya fuwele, mumunyifu katika maji, pamoja na harufu kali asidi asetiki.
Asidi ya asetiki haina vikwazo vya kisheria; athari yake inategemea hasa kupunguza pH ya bidhaa ya makopo, inajidhihirisha katika maudhui zaidi ya 0.5% na inaelekezwa hasa dhidi ya bakteria. . Sehemu kuu ya matumizi ni mboga za makopo na bidhaa za kung'olewa. Inatumika katika mayonnaise, michuzi, na kwa kuokota bidhaa za samaki na mboga mboga, matunda na matunda. Asidi ya asetiki pia hutumiwa sana kama wakala wa ladha.
Asidi ya Lactic inapatikana kwa aina mbili ambazo hutofautiana katika mkusanyiko: ufumbuzi wa 40% na mkusanyiko unao na angalau 70% ya asidi. Kupatikana kwa Fermentation ya asidi ya lactic ya sukari. Chumvi zake na esta huitwa lactates. Katika mfumo wa kiongeza cha chakula, E270 hutumiwa katika utengenezaji wa vinywaji baridi, misa ya caramel, na bidhaa za maziwa yaliyochachushwa. Asidi ya lactic ina vikwazo vya matumizi katika bidhaa za chakula cha watoto.
Asidi ya limao - bidhaa ya fermentation ya asidi citric ya sukari. Ina ladha kali zaidi ikilinganishwa na asidi nyingine za chakula na haina hasira ya utando wa mucous wa njia ya utumbo. Chumvi na esta za asidi ya citric - citrate. Inatumika katika tasnia ya confectionery, katika utengenezaji wa vinywaji baridi na aina fulani za samaki wa makopo (kiongeza cha chakula E330).
Asidi ya Apple ina ladha kidogo ya siki kuliko limao na divai. Kwa ajili ya matumizi ya viwanda, asidi hii hupatikana kwa synthetically kutoka kwa asidi ya kiume, na kwa hiyo vigezo vya usafi vinajumuisha vikwazo juu ya maudhui ya uchafu wa sumu ya asidi ya maleic ndani yake. Chumvi na esta za asidi ya malic huitwa malates. Asidi ya malic ina mali ya kemikali ya asidi hidroksidi. Inapokanzwa hadi 100 ° C inageuka kuwa anhydride. Inatumika katika tasnia ya confectionery na katika utengenezaji wa vinywaji baridi (kiongeza cha chakula E296).
Asidi ya divai ni bidhaa ya usindikaji taka za winemaking (chachu ya divai na cream ya tartar). Haina athari kubwa ya kukasirisha kwenye utando wa mucous wa njia ya utumbo na sio chini ya mabadiliko ya kimetaboliki katika mwili wa binadamu. Sehemu kuu (karibu 80%) huharibiwa ndani ya matumbo chini ya ushawishi wa bakteria. Chumvi na esta za asidi ya tartaric huitwa tartrates. Kutumika katika bidhaa za confectionery na vinywaji baridi (chakula livsmedelstillsats E334).
asidi succinic ni matokeo ya uzalishaji wa asidi adipic. Pia kuna njia inayojulikana ya kuitenga na taka ya kahawia. Ina tabia ya kemikali ya asidi ya dicarboxylic na hutengeneza chumvi na esta, ambazo huitwa succinate. Ifikapo 235°C, asidi suksiniki hupasua maji, na kugeuka kuwa anhidridi suksini. Inatumika katika tasnia ya chakula kudhibiti pH ya mifumo ya chakula (kiongeza cha chakula E363).
Succinic anhydride ni bidhaa ya upungufu wa maji mwilini wa joto la juu la asidi succinic. Pia hupatikana kwa hidrojeni ya kichocheo cha anhidridi ya kiume. Huyeyushwa vibaya katika maji, ambapo huyeyushwa polepole sana kuwa asidi succinic.
Asidi ya Adipic Inapatikana katika sekta hasa kwa oxidation ya hatua mbili ya cyclohexane. Ina sifa zote za kemikali za asidi ya carboxylic, hasa, huunda chumvi, ambazo nyingi huyeyuka katika maji. Kwa urahisi esterifies katika mono- na diesters. Chumvi na esta za asidi ya adipic huitwa adipates. Ni nyongeza ya chakula (E355) ambayo hutoa ladha ya siki kwa bidhaa, haswa vinywaji baridi.
Asidi ya Fumaric hupatikana katika mimea mingi na kuvu, inayoundwa wakati wa fermentation ya wanga mbele ya Aspergillus fumaricus. Njia ya uzalishaji wa viwanda inategemea isomerization ya asidi ya kiume chini ya hatua ya HC1 iliyo na bromini. Chumvi na esta huitwa fumarates. Katika tasnia ya chakula, asidi ya fumaric hutumiwa kama mbadala wa asidi ya citric na tartaric (kiongeza cha chakula E297). Ni sumu, na kwa hiyo matumizi ya kila siku katika chakula ni mdogo kwa 6 mg kwa kilo 1 ya uzito wa mwili.
Glucono-delta-lactone - bidhaa ya oxidation ya enzymatic aerobic (, D-glucose. Katika miyeyusho ya maji, glucono-delta-lactone hutiwa hidrolisisi ndani ya asidi ya gluconic, ambayo inaambatana na mabadiliko katika pH ya suluhisho. Inatumika kama kidhibiti cha asidi na kikali cha chachu. (kiongeza cha chakula E575) katika mchanganyiko wa dessert na bidhaa kulingana na nyama ya kusaga, kwa mfano katika soseji.
Asidi ya fosforasi na chumvi zake - phosphates (potasiamu, sodiamu na kalsiamu) husambazwa sana katika malighafi ya chakula na bidhaa za kusindika. Phosphates hupatikana katika viwango vya juu katika bidhaa za maziwa, nyama na samaki, na katika aina fulani za nafaka na karanga. Phosphates (viungio vya chakula E339 - 341) huletwa katika vinywaji baridi na bidhaa za confectionery. Kiwango cha kila siku kinachoruhusiwa, kwa suala la asidi ya fosforasi, inalingana na 5-15 mg kwa kilo 1 ya uzito wa mwili (kwani kiasi cha ziada katika mwili kinaweza kusababisha usawa wa kalsiamu na fosforasi).
Bibliografia
1.Nechaev A.P. Kemia ya chakula / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova na wengine; chini. Mh. A.P. Nechaeva. SPb.: GIORD, 2012. - 672 p.
2.Dudkin M.S. Bidhaa mpya za chakula/M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 p.
.Nikolaeva M.A. Misingi ya kinadharia ya sayansi ya bidhaa / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 p.
.Rogov I.A. Kemia ya chakula./ I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 p.
.Muundo wa kemikali wa bidhaa za chakula za Kirusi / ed. WAO. Skurikhina. M.: DeLiprint, 2002. - 236 p.
Kufundisha
Je, unahitaji usaidizi wa kusoma mada?
Wataalamu wetu watakushauri au kutoa huduma za mafunzo juu ya mada zinazokuvutia.
Peana maombi yako ikionyesha mada hivi sasa ili kujua juu ya uwezekano wa kupata mashauriano.
1. Kemia ya chakula na maelekezo yake kuu.
Kemia ya chakula- sayansi ya kemia muundo wa mifumo ya chakula, mabadiliko yake wakati wa mtiririko wa kiteknolojia chini ya ushawishi wa mambo mbalimbali, na mifumo ya jumla ya mabadiliko haya.
Miongozo kuu ya maendeleo ya kemia ya chakula:
1). Chem. muundo wa malighafi katika mifumo ya chakula, manufaa na usalama wao.
Muundo wa chakula bidhaa na malighafi:
Macronutrients (vitamini, madini)
Virutubisho vidogo (hai)
Sababu za lishe (baadhi ya PUFAs, asidi muhimu ya amino - haiwezi kuunganishwa katika mwili)
Isiyo na lishe
Anti-alimentary - vipengele vya chakula. bidhaa au malighafi ambazo hazina thamani ya lishe au kibaolojia kwetu, lakini zinajumuishwa katika chakula.
Fiber ya chakula
Xenobiotics ni dutu za kemikali za kigeni ambazo hazipaswi kuwa sehemu ya chakula.
2). Uongofu wa micro- na macronutrients, vitu visivyo na lishe katika mtiririko wa mchakato.
3). Misingi ya kutengwa, kugawanyika kwa vifaa vya malighafi, mifumo ya chakula na urekebishaji wao.
4). Teknolojia. kupata na kutumia viongeza vya chakula.
Livsmedelstillsatser ni vipengele vilivyoongezwa kwa bidhaa za chakula ili kuwapa mali maalum.
5). Teknolojia. kupata na kutumia virutubisho vya lishe
6). Njia za uchambuzi na utafiti wa mifumo ya chakula, sehemu zao na viungio.
2. Chakula cha binadamu ni tatizo muhimu zaidi la kijamii na kiuchumi la jamii.Makundi mawili ya matatizo ya chakula.
Matatizo makubwa yanayowakabili wanadamu:
1). Tatizo kuu ni kuwapa watu chakula.
2). Kutoa nishati.
3). Kutoa malighafi, pamoja na maji.
4). Ulinzi wa mazingira.
Endelea. lazima si tu kukidhi haja ya binadamu kwa misingi. Pete. in-wah, lakini pia kutekeleza matibabu ya msingi na wasifu. kazi.
Kuna aina 2 za shida za chakula:
1. Muhimu. uzalishaji chakula kingi kinachohitajika ili kumpa kila mtu chakula cha kutosha.
2. Unda hali zinazohakikisha kwamba kila mtu anapokea vya kutosha. wingi wa chakula Kuzingatia hali hii kunategemea maamuzi ya kisiasa ya jumuiya ya ulimwengu.
Kwa kutatua shida ya kwanza, njia ni kama ifuatavyo.
1). Kuongeza ufanisi wa kilimo.
2). Kupunguza hasara wakati wa usindikaji wa kiteknolojia wa malighafi.
3). Kupunguza hasara wakati wa kuhifadhi, usafiri, na mauzo.
4). Kuongeza ufanisi wa matumizi ya malighafi kwa kuunda mizunguko iliyofungwa ya kiteknolojia.
5). Ukuzaji wa njia za kupata bidhaa mpya za chakula kama matokeo ya usanisi wa kikaboni, kikaboni.
6). Kupunguza mlolongo wa chakula ni kuondoa matumizi ya protini za wanyama kutoka humo, mara moja kuteketeza protini za mimea.
3. Maneno ya msingi na ufafanuzi kutumika katika kemia ya chakula.
Malighafi ya uzalishaji - vitu kupanda, hai, microbe, min. asili na maji yanayotumika kwa uzalishaji wa chakula.
Bidhaa za chakula- bidhaa zinazotengenezwa kwa malighafi ya chakula na kutumika kama chakula cha asili au kilichosindikwa.
Ubora wa chakula- seti ya mali ya bidhaa inayoonyesha uwezo wa bidhaa kutoa sifa za organoleptic, kukidhi mahitaji ya mwili kwa virutubisho, kuhakikisha usalama wa afya na kuegemea wakati wa uzalishaji na uhifadhi.
Usalama wa chakula- kutokuwepo kwa sumu, kansa, mutagenic na athari nyingine yoyote mbaya kwa mwili wa binadamu wakati wa kutumia bidhaa za chakula kwa kiasi kinachokubalika kwa ujumla.
Thamani ya lishe- dhana inayoakisi ukamilifu wa mali muhimu bidhaa, ikiwa ni pamoja na kiwango ambacho mahitaji ya kisaikolojia ya virutubisho vya msingi na nishati yanatimizwa, pamoja na faida za organoleptic.
Thamani ya kibiolojia- kiashiria cha ubora wa protini ya chakula, inayoonyesha kiwango cha kufuata muundo wa asidi ya amino na mahitaji ya mwili ya asidi ya amino kwa usanisi wa protini.
Thamani ya nishati- kiasi cha nishati katika kilocals. iliyotolewa katika mwili wa binadamu kutoka kwa chakula. bidhaa ili kukidhi mahitaji yake ya kisaikolojia.
Ufanisi wa kibaolojia - kiashiria cha ubora wa vipengele vya mafuta ya bidhaa, kuonyesha maudhui yake ya PUFA.
PUFAs ni asidi ambayo ina vifungo 2 au zaidi mara mbili.
Ughushi wa bidhaa za chakula na malighafi ya chakula- uzalishaji na uuzaji wa bidhaa ghushi za chakula na malighafi ya chakula ambayo hailingani na jina na mapishi yao.
Utambulisho wa bidhaa za chakula na malighafi ya chakula- Kuweka ulinganifu wa bidhaa za chakula na malighafi ya chakula kwa majina yao kwa mujibu wa nyaraka za udhibiti wa aina hii bidhaa (kanuni za kiufundi za Umoja wa Forodha, hali ya kiufundi).
Maisha ya rafu - kipindi cha muda ambacho, chini ya hali fulani, malighafi ya chakula na bidhaa za chakula huhifadhi ubora ulioanzishwa na nyaraka za udhibiti (TU, GOST, kanuni za kiufundi).
Ufungaji na vifaa vya msaidizi- katika kuwasiliana na bidhaa za chakula katika hatua tofauti za mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji, usafirishaji, uhifadhi na uuzaji.
4. Kazi za maji katika malighafi na bidhaa za chakula.
Maji, sio bidhaa ya chakula - virutubishi, ni dutu muhimu sana kwa maisha: kiimarishaji cha joto la mwili, mtoaji wa virutubishi na bidhaa taka, sehemu ya athari na njia ya athari, kiimarishaji cha muundo wa biopolymers. protini, mafuta, wanga). Maji ni dutu ambayo inawezesha tabia ya nguvu ya macromolecules, incl. na sifa za kichocheo.
Kazi za maji katika mifumo ya chakula:
1) Wasilisha kama sehemu ya ndani na ya seli ya vitu vya mimea na wanyama.
2) Wasilisha kama chombo cha kutawanya na kutengenezea katika mifumo mingi ya chakula.
3) Huamua uthabiti wa bidhaa.
4) Hutoa muonekano na ladha kwa bidhaa za chakula.
5) Inathiri utulivu wa bidhaa ya chakula wakati wa kuhifadhi.
Kulingana na ukweli kwamba aina nyingi za bidhaa za chakula zina kiasi kikubwa cha unyevu, ambacho kinaathiri uhifadhi wao, mbinu zinahitajika kwa uhifadhi wa muda mrefu wa bidhaa.
Maji ni mshiriki wa moja kwa moja katika michakato yote ya hidrolitiki, hivyo kuondolewa kwake au kumfunga kwa chumvi au sukari kutazuia athari nyingi na kuzuia ukuaji wa microorganisms.
5. Unyevu wa bure na umefungwa katika bidhaa za chakula. Njia za kuamua maji ya bure na yaliyofungwa.
Umuhimu wa maji katika bidhaa za chakula imedhamiriwa na uhusiano wake na bidhaa ya chakula. Jumla ya unyevu, imedhamiriwa njia rahisi kukausha, inaonyesha tu kiasi cha unyevu katika bidhaa, lakini haina sifa ya ushiriki wake katika michakato ya hidrolitiki, biochemical na microbiological. Unyevu wa bure haihusiani na biopolima (protini, lipids, wanga) na inapatikana kwa athari za kemikali, biochemical na microbiological.
Unyevu unaohusishwa kushikamana kwa nguvu na biopolima kwa vifungo vya kimwili na kemikali: mwingiliano wa hidrojeni, covalent, ionic na hidrofobi.
Unyevu uliofungwa ni kwamba unyevu ulio karibu na sehemu isiyo na maji iliyoyeyushwa, ina uhamaji mdogo wa Masi na haugandishi kwa joto la 40 ° C. Baadhi ya aina za unyevunyevu hazigandi hata kwenye joto la -60°C.
Kiasi na nguvu ya dhamana ya maji na vipengele vingine inategemea: asili ya sehemu isiyo na maji, muundo wa chumvi, pH, t.
Hebu fikiria usambazaji wa unyevu wa bure na umefungwa katika mifumo ya chakula. Unyevu wa jumla wa nafaka ni 15-20% ambayo 10-15% imefungwa unyevu. Ikiwa unyevu wa nafaka iliyohifadhiwa huongezeka, unyevu wa bure utaonekana na michakato ya biochemical itaimarisha, na nafaka itaanza kuota.
Wakati matunda na mboga zina unyevu wa 75-90%. Hii ni unyevu wa bure na ni karibu 5% tu ya unyevu unaohifadhiwa na colloids (protini na wanga). Huu ni unyevu uliofungwa sana, hivyo matunda na mboga hukaushwa kwa urahisi kwa unyevu wa 10-15%, na kukausha zaidi kunahitaji mbinu maalum.
Njia za kuamua unyevu wa bure na uliofungwa:
1) Kalorimetry ya skanning tofauti. Sampuli hupozwa kwa joto chini ya 0 ° C; chini ya hali kama hizo, unyevu wa bure huganda. Kwa kupokanzwa sampuli hii katika calorimeter, kiasi cha joto kinachotumiwa kuyeyuka sehemu iliyohifadhiwa kinaweza kupimwa. Kisha unyevu ambao haujagandishwa utaamuliwa kama tofauti kati ya jumla na waliohifadhiwa.
2)Njia ya Thermogravimetric. Kulingana na kuamua kiwango cha kukausha. KATIKA hali zinazodhibitiwa fuatilia mpaka kati ya eneo la kiwango cha kukausha mara kwa mara na eneo ambalo kiwango hiki kinapungua. Mpaka huu unaonyesha au unaonyesha unyevu uliofungwa.
3) Vipimo vya dielectric. Njia hiyo inategemea ukweli kwamba saa 0 ° C vipengele vya dielectric vya maji na barafu ni takriban sawa, lakini tabia ya dielectric ya unyevu iliyofungwa inatofautiana kwa kiasi kikubwa na tabia ya dielectric ya wingi wa maji na barafu.
4) Kipimo cha uwezo wa joto. Uwezo wa joto wa maji ni mkubwa zaidi kuliko uwezo wa joto wa barafu, yaani, kwa kuongezeka kwa joto, vifungo vya hidrojeni vya maji vinavunjwa. Mali hii hutumiwa kuamua uhamaji wa molekuli. Ikiwa unyevu wa bidhaa ni mdogo na unyevu umefungwa hasa, basi mchango wake kwa uwezo wa joto hauna maana. Katika maeneo yenye unyevu mwingi, maji mengi ya bure yapo na mchango wake kwa uwezo wa joto ni muhimu zaidi.
5) Njia ya sumaku ya nyuklia. Uhamaji wa maji kwenye matrix ya stationary husomwa. Katika uwepo wa unyevu wa bure na umefungwa, mistari 2 ya wigo hupatikana badala ya 1, ambayo ina sifa ya unyevu mwingi.
6. Shughuli ya maji. Shughuli ya maji na utulivu wa chakula.
Shughuli ya maji ( aw ) –
ROV- inaashiria hali ya usawa ambayo bidhaa haichukui unyevu na haipotezi kwenye anga.
Shughuli ya maji ni sifa ya hali ya maji katika mfumo wa chakula, ushiriki wake katika mabadiliko ya kemikali na kibiolojia katika bidhaa. Kulingana na kiwango cha shughuli za maji, ni kawaida kutofautisha kati ya bidhaa:
1-0.9 na unyevu wa juu
aw= bidhaa 0.9-0.6 zilizo na unyevu wa kati
aw= 0.6-0 na unyevu wa chini
Uhusiano kati ya shughuli za maji na utulivu wa chakula ni kama ifuatavyo:
1 ) Katika bidhaa zilizo na unyevu mdogo, michakato ya oxidation ya mafuta na giza isiyo ya enzymatic hufanyika , kupoteza vitu vyenye mumunyifu katika maji (vitamini) na inaweza kupitia michakato inayodhibitiwa na vimeng'enya. Shughuli ya microorganisms hapa ni ndogo.
2) Katika bidhaa zilizo na unyevu wa kati, michakato mbalimbali hapo juu inaweza kutokea, ikiwa ni pamoja na ushiriki wa microorganisms.
3) Katika bidhaa zilizo na unyevu wa juu, shughuli za maji ya 0.9-1 hutokea hasa taratibu zinazosababishwa na microorganisms.
Mabadiliko yafuatayo yanaweza kutokea katika bidhaa za chakula wakati wa kuhifadhi: giza la bidhaa kutokana na athari zisizo za enzymatic (aw = 0.6-0.75).
Athari za enzymatic zinazotokea mbele ya unyevu wa bure muhimu kwa uhamisho wa substrate: athari za enzymatic, athari zinazohusisha lipases hutokea kwa aw = 0.1-0.2. Maadili ya chini kama haya yanaelezewa na ukweli kwamba lipids zinahitaji maji kidogo kama gari la usafirishaji na uhamaji wao unatosha kwa athari za enzymatic kutokea.
Bakteria nyingi huongezeka kwa aw=0.85-0.95, ukungu kwa aw=0.6-0.8, na chachu kwa aw=0.8-0.9, kwa hivyo viwango vya chini vya aw huzuia ukuaji wa vijidudu vyovyote.
Uharibifu wa bidhaa zilizo na unyevu wa kati husababishwa kwa kiasi kikubwa na chachu na molds, na kwa kiasi kidogo na bakteria. Chachu hutoa jamu nyingine, syrups, matunda yaliyokaushwa, na bidhaa za confectionery. Ukungu husababisha kuharibika kwa nyama, jibini, biskuti, jamu na matunda yaliyokaushwa.
7. Shughuli ya maji. Njia za kupunguza shughuli za maji katika bidhaa za chakula.
Shughuli ya maji () - kiashirio kinachowakilisha uwiano wa shinikizo la mvuke wa maji juu ya kutengenezea fulani kwa shinikizo la mvuke juu ya maji safi. Au uwiano wa unyevu wa jamaa wa usawa wa bidhaa/100.
Ili kuongeza maisha ya rafu, ni muhimu kuzuia idadi ya athari za kemikali, biochemical na microbiological, i.e. kupunguza shughuli za maji katika bidhaa. Kwa kufanya hivyo, kukausha, kukausha, kuongeza vitu mbalimbali: sukari au chumvi, kufungia hutumiwa.
Mbinu ya adsorption inajumuisha kukausha bidhaa na kisha kuinyunyiza kwa unyevu fulani.
Kukausha kwa osmosis- bidhaa za chakula huingizwa kwenye suluhisho ambalo shughuli ya maji ni ya chini kuliko aw ya bidhaa. Vipimo viwili vinatokea: solute hutengana kutoka kwenye suluhisho hadi kwenye bidhaa, na maji huenea kutoka kwa bidhaa hadi kwenye suluhisho. Chumvi na sukari hutumiwa kama suluhisho.
Utumiaji wa humectants zinazowezekana. Kwa msaada wao, unaweza kuongeza unyevu wa bidhaa, lakini kupunguza aw. Humectants zinazowezekana ni: sukari, wanga, asidi lactic, glycerin.
Katika bidhaa kavu, kuruhusiwa bila kupoteza mali taka aw = 0.35-0.5 kulingana na aina ya bidhaa (crackers, mkate, unga wa maziwa). Bidhaa zilizo na muundo laini zitakuwa na aw ya juu zaidi.
8. Jukumu la protini katika lishe ya binadamu.
Protini - misombo yenye uzito wa juu wa molekuli yenye nitrojeni iliyojengwa kutoka kwa mabaki ya alfa amino asidi.
Umuhimu wa kibiolojia wa protini ni kwamba habari za maumbile hupitishwa kupitia kwao.
Kazi ya contractile ya protini ni protini za tishu za misuli.
Protini zina jukumu la vichocheo na wasimamizi wa michakato ya biochemical.
Wanafanya kazi ya usafiri - hubeba chuma, lipids, homoni, na oksijeni.
Kazi ya kinga ya protini hupatikana katika muundo wa antibodies.
Haja ya protini katika mwili wa binadamu inaelezewa na yafuatayo:
1) Protini ni muhimu kwa ukuaji na maendeleo.
2) Protini hudhibiti kimetaboliki (kimetaboliki ina michakato 2: ukataboli (misombo tata ya kikaboni huvunjika na kutolewa kwa nishati - utaftaji) na anabolism (muundo wa misombo ngumu kutoka kwa zile rahisi na unyonyaji wa nishati - assimilation).
3) Protini zina athari kubwa ya nguvu kwenye kimetaboliki.
4) Protini hudhibiti usawa wa maji katika mwili i.e. protini na baadhi ya vipengele vya madini hudhibiti maudhui ya maji katika sehemu mbalimbali za mwili. Mara tu kuna protini chache, maji huingia kwenye nafasi ya intercellular, na edema inaonekana.
5) Protini huimarisha mfumo wa kinga - antibodies katika damu.
Protini hazihifadhiwa, kwa hivyo lazima zitolewe kwa chakula kila siku. Ili kujifunza mahitaji ya protini ya mwili, usawa huhesabiwa - kiasi cha protini zinazoingia ndani ya mwili hulinganishwa na kiasi cha bidhaa zao za kuharibika iliyotolewa kutoka kwa mwili.
Kwa kawaida, mtu mzima (umri wa miaka 20-35) ana usawa wa nitrojeni. Katika kiumbe cha ukuaji mdogo, nitrojeni kidogo hutolewa kuliko inavyoingia, kwa sababu michakato ya plastiki inatawala. Katika uzee, na ukosefu wa protini, usawa mbaya wa nitrojeni huzingatiwa - zaidi hutolewa kuliko hutolewa.
Kanuni mahitaji ya kila siku katika protini.
Haja ya protini inategemea: umri, sifa za kijinsia, tabia shughuli ya kazi, hali ya hewa ya makazi, sifa za lishe ya kitaifa.
Ulaji unaopendekezwa hutofautiana sana, na nchi tofauti zina miongozo tofauti. Shule ya Lishe ya Kirusi inapendekeza gramu 70-120 kwa siku kwa wanaume, gramu 60-90 kwa siku kwa wanawake; ikiwa ni pamoja na protini ya wanyama kwa wanaume 49-65 gramu, wanawake - gramu 43-49 kwa siku.
Kwa watu ambao wamewahi magonjwa ya kuambukiza au shughuli za upasuaji, kiasi cha protini huongezeka hadi gramu 110-120.
Chakula cha juu cha protini ni kawaida kwa lishe ya kisukari - gramu 140 za protini kwa siku. Punguza maudhui ya protini katika kesi ya kushindwa kwa figo.
Watoto wachanga - 3 g kwa kilo ya uzito wa mwili.
Watoto wenye umri wa miaka 4-6 - 2.5 g kwa kilo ya uzito wa mwili.
Watoto wenye umri wa miaka 10-15 - 1.5 g kwa kilo ya uzito wa mwili.
Vijana chini ya umri wa miaka 18 - 1-1.5 g kwa kilo ya uzani wa mwili.
Watu wazima 25-45 - 0.9 g kwa kilo ya uzito wa mwili.
Watu zaidi ya umri wa miaka 60 na wanawake wajawazito - 1.5 g kwa kilo ya uzito wa mwili.
Kiwango cha juu cha protini kwa wazee kinaelezewa na digestibility duni na ngozi ya chini ya protini na viumbe wazee. Kupotoka kwa mwelekeo mmoja au mwingine kutoka kwa kawaida kuna matokeo mabaya.
Ulaji mwingi wa protini husababisha:
1) Kuongezeka kwa malezi ya amonia katika tishu.
2) Mkusanyiko wa bidhaa zenye sumu kwenye utumbo mpana kwa sababu taratibu za kuoza huongezeka.
3) Kuongezeka kwa mzigo kwenye ini (disinfection) na kwenye figo (kuondolewa kwa bidhaa za kuoza).
4) Msisimko mkubwa wa mfumo wa neva.
5) Hypovitaminosis ya vitamini A, B6.
10. Thamani ya kibiolojia ya protini. Viashiria vya thamani ya kibiolojia: alama ya asidi ya amino, INAC, KEB, usagaji chakula wa protini.
Thamani ya kibiolojia ya protini imedhamiriwa:
1) Uwepo wa asidi muhimu ya amino katika muundo wao na uwiano wao na zisizo muhimu.
2) Digestibility ya protini na enzymes kwenye njia ya utumbo.
Kuna protini zenye thamani ya kibayolojia na duni kibayolojia. Thamani za kibayolojia zimesawazishwa katika utungaji wa asidi ya amino na zina asidi muhimu ya amino katika viwango vinavyohitajika.
Protini za wanyama zina usawa katika muundo wa asidi ya amino na karibu na muundo wa protini za binadamu. Zina vyenye amino asidi muhimu za kutosha na zimekamilika. Na protini za mimea ni duni katika asidi nyingi za amino muhimu. Hasa lysine, threonine, tryptophan, kwa hiyo wanachukuliwa kuwa duni.
Viashiria vya thamani ya kibiolojia ya protini:
AKS - huhesabiwa kama uwiano wa mg ya asidi ya amino katika 1 g ya protini hadi mg ya asidi ya amino katika 1 g ya protini ya kumbukumbu.
AKS inakokotolewa katika % au ni thamani isiyo na kipimo. AKC iko karibu na 100% kutoka kwa protini ya mayai ya kuku na maziwa ya mama.
INAK- huhesabiwa kama nguvu ya nth kutoka kwa bidhaa ya uwiano wa asidi ya amino ya protini inayochunguzwa hadi asidi ya amino ya kawaida, nguvu ya nth inaonyesha idadi iliyohesabiwa ya amino asidi.
Asidi ya amino inayozuia ni asidi ya amino ambayo kasi yake ni ya chini zaidi. Thamani ya alama hii huamua thamani ya kibiolojia na kiwango cha usagaji chakula wa protini.
PEB(Uwiano wa Ufanisi wa Protini)- kiashiria kinachoamuliwa na uwiano wa kupata uzito wa wanyama (gramu) na kiasi cha protini inayotumiwa (gramu). Kikundi cha udhibiti cha kuamua EBC ni kikundi cha wanyama wanaolishwa kasini.
Kiwango cha digestibility inategemea: vipengele vya kimuundo, shughuli za enzyme, kina cha hidrolisisi katika njia ya utumbo, aina ya matibabu ya awali ya kiteknolojia.
Usagaji chakula wa protini za wanyama ni wa juu kuliko ule wa protini za mimea. Hii ni kwa sababu ya uwepo wa nyuzi kwenye tishu za mmea (hufanya digestion kuwa ngumu, kutoa protini; inakuza harakati za haraka na kuondolewa kwa chakula kutoka kwa mwili).
Katika utaratibu wa kushuka wa kiwango cha kunyonya kwa protini katika njia ya utumbo wa binadamu, bidhaa hupangwa katika mlolongo ufuatao: samaki => bidhaa za maziwa => nyama => mkate => bidhaa za nafaka.
Chakula kinapaswa kuwa na 45% ya protini za mimea na 55% ya protini za wanyama.
11. Tatizo la upungufu wa protini Duniani na njia za kulitatua. Aina mpya za chakula cha protini. Vyanzo vya malighafi vinavyowezekana vya vipengele vya protini vya chakula.
Baadhi ya maeneo ya Dunia bado yana upungufu mkubwa wa protini.
Ukosefu wa protini katika lishe:
1) Kazi ya kinga ya lymphocytes (kinga) hupungua.
2) Shughuli ya leukocytes hupungua (hatari ya maambukizi ya bakteria huongezeka).
3) Uundaji wa tumors mbaya huwezeshwa.
4) Ikiwa kulikuwa na ukosefu wa protini katika utoto, basi hasara ya maendeleo ya akili na kimwili haitabadilishwa kamwe.
Matokeo ya upungufu wa protini-kalori katika utoto ni pamoja na magonjwa: marasmus ya lishe, kwashiorkor, yenye dalili za tabia ambazo ni mbaya.
Ili kuondokana na upungufu wa protini katika lishe ya watu, ni muhimu:
1) Kuongeza tija ya mazao - aina zinazotoa mavuno mengi.
2) Kuendeleza ufugaji.
3) Kupunguza hasara wakati wa usindikaji na kuhifadhi.
4) Unda teknolojia mpya za aina mpya za chakula cha protini.
Aina mpya za chakula cha protini.
Mwelekeo mkuu wa maendeleo ya kisayansi na kiteknolojia katika uwanja wa uzalishaji wa chakula ni uimarishaji wa michakato ya uzalishaji wa chakula wakati huo huo ukitoa mali kwa bidhaa zinazoonyesha mahitaji ya kisasa ya sayansi ya lishe. Uzalishaji mpya wa chakula kama huu ni uzalishaji wa bidhaa za protini, sababu za mbinu hii:
=>Ongezeko la watu.
=> Ufahamu wa rasilimali chache za sayari.
=>Haja ya kuzalisha bidhaa zinazokidhi picha ya kisasa maisha.
Vyanzo vya malighafi vinavyowezekana vya aina mpya za vyakula vya protini:
1) Kunde: soya, mbaazi, dengu.
2) Bidhaa za nafaka na nafaka: ngano, rye, oats.
3) Mbegu za mafuta: alizeti, kitani, rapa.
4) Mimea ya mimea ya mimea: alfalfa, clover.
5) Bidhaa za usindikaji wa matunda na matunda: mashimo ya apricot, plums.
6) Karanga: pine, hazelnuts, walnuts, karanga za Brazil.
Malighafi ya jadi ni soya na ngano.
Kipengele cha teknolojia ya usindikaji ni matumizi ya mbinu jumuishi, teknolojia isiyo na taka, na hamu ya kutoa rasilimali zote zinazowezekana kutoka kwa malighafi.
Bidhaa mpya za chakula zilizopatikana kwa msingi wa sehemu za protini za malighafi huitwa aina mpya za chakula cha protini, maandishi, muundo wa bidhaa za chakula bandia.
12. Dhana ya amino asidi muhimu. Tatizo la kuimarisha protini na amino asidi.
Tatizo la kuimarisha protini na amino asidi.
Ili kuondokana na ukosefu wa asidi ya amino, ilipendekezwa kuimarisha bidhaa zenye protini na asidi ya amino ya bure iliyopatikana kwa mbinu za microbiological na kemikali.
Uzalishaji wa viwanda wa asidi muhimu ya amino umeanzishwa: lysine, asidi ya glutamic.
Lakini zinageuka kuwa kuna tofauti ya wakati kati ya asidi ya amino ya bure inayoletwa kwenye bidhaa inayoingia kwenye damu na asidi ya amino iliyotolewa kama matokeo ya digestion. Ulaji usiofaa wa asidi ya amino husababisha usawa katika damu, kwa hiyo, bila kushiriki katika biosynthesis, wanaweza kufanyiwa mabadiliko, ikiwa ni pamoja na malezi ya sumu.
13,14,15. Njia za uamuzi wa protini, kutengwa, utakaso.
1) Athari za ubora
2) kiasi protini kwa njia ya Kjeldahl - njia ya classic ambayo matokeo ya kisasa na marekebisho yake yanalinganishwa (GOST); Njia ya chini; njia ya biuret. Mbili za mwisho ni rahisi kwa uchambuzi wa serial.
3) Kutengwa na utakaso wa protini:
Hatua ya kwanza ni uharibifu wa muundo wa seli ya nyenzo (homogenizers, disintegrators). Ikumbukwe kwamba hatua ya mitambo inaweza kuongozana na denaturation ya sehemu.
Hatua ya pili ni uchimbaji wa protini, i.e. uchimbaji, uhamisho wa protini kwenye suluhisho (albumini ya maji, globulini ya chumvi, pombe-prolamines, ufumbuzi wa alkali-glutenini)
Hatua ya tatu ni uwekaji; uchaguzi wa njia na hali inategemea kazi na sifa za mtu binafsi za kitu:
A) Kunyesha kwa asidi ya trikloroasetiki hukuruhusu kutenganisha protini kutoka kwa a.k. na peptidi, lakini inaambatana na denaturation isiyoweza kutenduliwa.
B) Unyevu na vimumunyisho vya kikaboni hutumiwa sana kupata maandalizi ya enzyme.
C) Kuweka chumvi nje ya protini na salfati ya alumini huku ukidumisha muundo asilia.
D) Mchanga katika hatua ya isoelectric, kwa kubadilisha pH ya ufumbuzi wa protini, tunafikia sedimentation wakati wa kudumisha muundo.
D) Unyevu wa kuganda kwa joto hufanywa kwa kutofautisha matibabu ya joto ya bidhaa ya protini. Protini za joto-labile kwenye sediment, protini zisizo na joto katika suluhisho.
Hatua ya nne ni utakaso wa protini. Ikiwa katika siku zijazo ni muhimu kupata maandalizi ya protini ya kiwango cha juu cha usafi, basi njia za ugawaji kulingana na sifa za kazi za mtu binafsi hutumiwa. mali ya protini mbalimbali:
a) Njia ya kuchuja gel (njia ya ungo wa Masi) hutumiwa kutenganisha vipengele kwa uzito wa Masi. Maandalizi ya Sefedax hutumiwa kama gel. Kutoka kwa safu ya kujitenga iliyojaa granules na ukubwa fulani wa seli, protini za juu uzito wa Masi itatoka mapema, uzito mdogo wa Masi utatoka baadaye.
b) mgawanyiko wa electrophoretic wa protini - kujitenga ndani uwanja wa umeme mkondo wa moja kwa moja. Katika suluhu za bafa, molekuli za protini za amphoteri huwa na chaji na, katika uwanja wa umeme wa moja kwa moja, husogea kuelekea anodi (-) au cathode (+)
c) kuzingatia isoelectric - njia inategemea hiyo. Kwamba protini tofauti zina pointi tofauti za umeme. Mgawanyiko unafanywa kwa safu, pamoja na urefu ambao gradient ya pH huundwa. Protini husogea chini ya ushawishi wa umeme. Shamba hadi kufikia eneo la safu inayolingana na hatua yake ya isoelectric. Malipo ya jumla ya protini inakuwa 0, protini hupoteza uhamaji wake na inabaki katika eneo hili la pH.
d) chromatography ya mshikamano (kwa mshikamano) - kulingana na uwezo wa protini kwa hasa na kwa reversible kumfunga ligands.
16. protini za malighafi ya chakula: protini za nafaka. Protini kutoka kwa ngano, rye, oats, shayiri, mahindi, mchele, buckwheat.
A.k. utungaji wa protini jumla ya mazao ya nafaka imedhamiriwa na a.-c. muundo wa sehemu za kibinafsi: albin (H2O), globulins (chumvi), prolamini (pombe) na glutelins (NaOH).
Katika albamu maudhui ya juu ya lysine, threonine, methionine, isoleucine na tryptophan. Globulini maskini kuliko albumin katika maudhui ya lysine, tryptophan na methionine. Lakini katika sehemu zote mbili kuna maudhui ya juu ya glutamine na asidi aspartic, lakini maudhui ya chini ya proline. KATIKA prolamini sehemu ni kubwa katika lysine, chini ya threonine, tryptophan, arginine na histidine. Glutenic kulingana na a.-k. utungaji unachukua nafasi ya kati kati ya prolamini na globulini, i.e. zina arginine, histidine na lysine zaidi kuliko prolamines.
Protini husambazwa kwa usawa kati ya sehemu za kimofolojia za nafaka. Idadi yao kuu (hadi 70%) imewekwa ndani ya endosperm, nambari ndogo iko kwenye safu ya aleurone (15%) na kiinitete (20%). Katika endosperm, protini husambazwa kwa njia ambayo ukolezi wao hupungua wakati wanatoka kwenye safu ya subaleurone hadi katikati. Protini za safu ya kiinitete na aleurone zinawakilishwa hasa na albamu na globulini, ambazo hufanya kazi ya kichocheo (enzymes zinazohusika na kuota kwa nafaka). Protini za endosperm ni albin, globulins, prolamini na glutelins. Hizi ni hasa protini za uhifadhi (hadi 80%), ambazo nyingi ni prolamini na glutelini. Wakati wa kusoma tata ya protini ya mazao yoyote, muundo wa asili wa molekuli ya protini huharibiwa. Vifungo visivyo na ushirikiano vinaharibiwa au kubadilishwa, i.e. denaturation ya msingi hutokea. Zaidi ya hayo, uchimbaji wa albumin, unaohusishwa na ukiukaji wa mwingiliano wa hydrophobic, hubadilisha muundo wa molekuli ya protini. Wakati wa kuchimba protini za mumunyifu wa alkali, vifungo vya disulfide vinavunjwa.
Protini za ngano(albumin 5%, globulini 13%, prolamini 36%, glutelini 28%). Katika nafaka za ngano, prolamini na glutelini huunda gluten. Ngano prolamini inaitwa gliadin (bora mumunyifu katika 60% ya pombe, isoel uhakika pH = 7.0). Ina lysine kidogo na tryptophan, lakini mengi ya proline na glutamine. Glutelin ya ngano inaitwa glutenin na ina glutamine nyingi. Alumini ya ngano inaitwa leukosin. Inabadilika kwa urahisi na upotezaji wa umumunyifu. Ngano ina sifa ya maudhui ya chini ya lysine, isoleucine na threonine, na methionine kidogo. Faida kuu ni kwamba gluten ni tata ya protini yenye sehemu mbili, gliadin na glutenin (1: 1) Maudhui ya protini ni 85%, wanga 15%, lipids kutoka 2 hadi 8%.
Gluten ya sifa tofauti ina a.-k sawa. muundo na lina misombo sawa ya protini. Katika gluten yenye nguvu, wiani wa kufunga wa vipengele vya protini ni kubwa zaidi kuliko gluten dhaifu. Vifungo vya disulfide na hidrojeni vinahusika katika malezi ya gluten. Nguvu na uhamaji wa muundo wa gluten huundwa na mali maalum ya rheological (elasticity, viscosity, extensibility), ambayo inaelezewa na kuwepo kwa mali zisizo za ushirikiano, zilizopasuka kwa urahisi na zinazoundwa kwa urahisi. Ubora wa gluteni unahusiana na idadi ya vifungo vya disulfide na hupimwa kwa uwiano wa vifungo vya -S-S- na idadi ya -SH- vikundi. Kulingana na vikundi vya rheological. Kulingana na mali ya rheological ya gluten, aina za ngano zinagawanywa kuwa ngumu na laini. Ngumu - gluteni ni yenye nguvu, inararua fupi, unga ni dhabiti, na elasticity ya juu, upanuzi wa chini (pasta, semolina) Katika ngano laini, gluten ni elastic, elastic na extensible. Unga una uwezo mzuri wa kuhifadhi gesi na ina muundo wa porous. Kundi la ngano laini limegawanywa katika aina kali, dhaifu na za kati. Unga kutoka kwa aina kali hutoa unga wa elastic, elastic na mkate wa sura nzuri na porosity. Unga una upanuzi mdogo na hupunguza uhifadhi wa gesi. uwezo. Kwa kuchanganya ngano kali na unga na nguvu ndogo ya kuoka, tunapata unga bora. Uboreshaji wa aina za ngano kali. Unga wa ngano wa kati unachukuliwa kuwa mkate mzuri, lakini sio kiboreshaji. Aina dhaifu hutoa mkate mdogo, laini na porosity duni.
Protini za nafaka za Rye.(alb.-24%, global.-14%, prol.-31%, gluten.-23%) Rye ni duni katika lysine na isoleusini, isiyo na maana. maudhui ya methionine. Imesawazishwa vizuri. Kulingana na a.k. utungaji. Nafaka ina gliadin na glutenin; katika hali ya kawaida, gluten haijaoshwa, kwa sababu a.-k. muundo wa protini za rye hutofautiana na a.k.s. ngano, ina idadi ndogo ya vifungo vya hidrojeni na -S-S-. Prolamini ya rye huitwa sekamin. Mkate uliotengenezwa na unga safi wa rye unahitaji viboreshaji.
Protini za shayiri.(alb.-6%, global.-7%, prol.-42%, glut.-27%) shayiri ni duni katika leucine na isoleusini. Prolamini ya shayiri huitwa hordein. Gluten ni sawa na gluten dhaifu, yenye kukata ngano fupi (rangi ya kijivu, upanuzi mbaya). Unga una ladha isiyofaa. Tumia mahali ambapo hakuna ngano au rye.
Protini za oat(alb.-8, global.-32, prol.-14, glut.-34) ni matajiri katika lysine. Sehemu ya prolamine (aveline) ina kiasi kikubwa. Sehemu kuu ni glutelin. Kulingana na soda ya mtu binafsi a.k. Protini za oat hutofautishwa na thamani yao ya juu ya kibaolojia.
Protini za mahindi(a-10%, glob-5, p-30, glut-40) Prolamin-zein ya mahindi. Kulingana na a.k. utungaji hauna usawa. Inaweza kutumika katika uzalishaji wa karatasi na plastiki, kwa sababu haina lysine au tryptophan kabisa.
Mchele(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) Wingi wa protini huwakilishwa na glutelini (oryzein); muundo wa protini za mchele hujumuisha asidi zote muhimu za amino, ambazo huamua thamani yake ya juu ya kibiolojia. . Asidi ya kikomo ya kwanza ni lysine, ya pili ni trionine. Vile a.k.s. hufanya wali kuwa sehemu muhimu ya lishe ya mtoto na lishe, a.k.s. mchele ni karibu na buckwheat.
Buckwheat(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) Sehemu kuu ni globulini. Ya pili ni albumin. Protini za Buckwheat zina muundo bora wa a.k. Kwa upande wa maudhui ya lysine, inazidi nafaka za ngano, rye na mchele, inakaribia soya. Kwa upande wa valine ya sodiamu, ni sawa na maziwa; kwa suala la sodiamu, leucine, ni sawa na nyama ya ng'ombe; kwa suala la phenylalanine na tryptophan, sio duni kwa protini za asili ya wanyama (maziwa, nyama.) Sababu ya kuzuia kwa Buckwheat ni maudhui ya methionine (asidi za amino zenye sulfuri)
17. Protini za kunde.
Inatofautishwa na maudhui yake ya juu ya protini - hadi 40% katika soya na uwiano mzuri wa a.k.s. Kiasi cha methionine na cystine kinachukuliwa kuwa kikwazo. Hadi 80% ya kunde hujilimbikizia sehemu za albin na globulin. Kipengele tofauti ni uwepo wa inhibitors ya enzymes ya proteolytic na lectini. Vizuizi vya protease vinaweza kuwa vya aina tofauti, vilivyosomwa zaidi ni vizuizi vya Kunitz. Kuwaondoa kutoka kwa protini za kunde wakati wa matibabu ya joto. Uwepo wao katika mimea ni kutokana na sifa za biochemical ya mimea. Vizuizi hudhibiti mwendo wa michakato ya kuota kwa mbegu. Kwa afya ya binadamu, uwepo wa vizuizi haufai; kunde ambazo hazijapata matibabu ya joto haziruhusiwi kwa chakula. Lectini husababisha mkusanyiko wa kuchagua wa seli nyekundu za damu. Agglutination-gluing, mkusanyiko wa chembe au seli, huchaguliwa, kulingana na sifa za kibinafsi za mtu.
18. Protini za mbegu za mafuta.
Protini hufanya sehemu kubwa ya molekuli kavu. Maudhui katika mbegu za mafuta ya mtu binafsi hutofautiana kutoka 16-28%. Mbegu za alizeti zina karibu 15% ya protini ya soda, kitani - 25%, pamba - 20%, mafuta ya castor - 16%, vitambaa - hadi 28%. Protini nyingi katika mbegu za mafuta ni za sehemu ya globulini - 80%, sehemu za albin na globulini ni sawa - 1%, sehemu ya prolamine haipo. Mbegu za alizeti zimesawazishwa vizuri kulingana na a.k.s. Kiwanda cha pamba kina maudhui ya juu ya glutamine, aspartic na lysine. Maudhui ya vipengele vingine muhimu (phenylalanine, trionine) sio juu. Usawa wa juu wa mbegu za mafuta kulingana na a.k.s. inaturuhusu kuzizingatia kama chanzo muhimu katika utengenezaji wa protini ya mboga na aina mpya za chakula cha protini.
19. Protini kutoka viazi, mboga mboga na matunda.
Dutu nyingi za nitrojeni zilizomo katika matunda na mboga ni protini, sehemu ndogo ni asidi ya amino ya bure na sehemu ndogo zaidi ni amides: asparagine na glutamine. Kwa ujumla, mboga ni sifa ya maudhui ya chini ya protini za kuhifadhi. Wengi wao ni katika mbaazi za kijani - kwa wastani 5.0%, katika maharagwe ya mboga - 4.0, mchicha - 2.9, cauliflower - 2.5, viazi - 2.0, karoti - 1.5, nyanya - 0 .6%. Kuna protini kidogo katika matunda mengi. Lakini matunda mengine hayana protini kidogo kuliko mboga. Kwa hivyo, mizeituni ina wastani wa protini 7%, matunda nyeusi - 2%, ndizi - 1.5%. Mboga na matunda yana asidi zote muhimu za amino, na kwa hivyo zinaweza kuchukua jukumu fulani katika usawa wa protini wa lishe yetu. Hii kimsingi inahusu viazi kwa sababu ya matumizi yao ya juu. Kuhusiana na protini za yai ya kuku, thamani ya kibiolojia ya protini za viazi ni 85%, kuhusiana na protini bora - 70%. Amino asidi ya kwanza ya kuzuia protini za viazi ni methionine na cysteine, ya pili ni leucine. Viazi ni mazao ya kawaida, yaliyojumuishwa katika mlo wa kila siku wa makundi ya idadi ya watu, chanzo cha malighafi ya bei nafuu kwa viwanda vingi vya chakula: pombe (molasses, wanga, pombe). Kiwango cha wastani cha protini katika viazi ni karibu 2%, katika ngano karibu 15%, hata hivyo, kutokana na ukweli kwamba mavuno ya viazi ni ya juu, inaweza kutoa kiasi kidogo cha protini kuliko ngano. Kwa wastani, mtu anakula kuhusu 300g. Wakati huo huo, chini ya 7% ya mahitaji ya protini yanatimizwa. Protini ya viazi ina thamani kubwa ya kibayolojia kwa sababu... ina yote muhimu a.k. na inaitwa tuberine. Kulingana na yaliyomo katika asidi muhimu ya amino inazidi protini ya ngano na inafanana katika muundo na protini ya soya. Ikiwa tutachukua thamani ya kibaolojia ya protini za yai ya kuku kama 100%, basi thamani ya kibaolojia ya protini za viazi itakuwa karibu 85%. Protini zote za viazi zinawakilishwa na sehemu za globulini na albin kwa uwiano wa 7: 3.
20. Protini za maziwa.
Maziwa yana vipengele zaidi ya 100. Baadhi ya viungo vyake kuu (lactose na casein) hazipatikani popote pengine. Maziwa ya ng'ombe yana wastani wa 2.5-4% ya protini, ambayo ina vipengele 20 vya protini. Wengi wao wana uwezo wa kutengeneza antibodies. Protini kuu katika maziwa ni kasini na protini za whey (alpha-lactoglobulin, beta-lactoglobulin na immunoglobulin). Casein hufanya protini katika maziwa, uhasibu kwa karibu 3%. Phosphoproteins zipo katika maziwa kwa namna ya mtangulizi wao, caseinogen, ambayo ina seti kamili ya asidi muhimu ya amino. hasa juu ya methionine, lysine na tryptophan. Chini ya hatua ya enzymes ya proteolytic ya tumbo mbele ya ioni za kalsiamu, caseinogen inabadilishwa kuwa casein na, kwa namna ya sediment ya cheesy, inahifadhiwa zaidi ndani ya tumbo na inafyonzwa kikamilifu zaidi.
21. Mabadiliko ya protini wakati wa michakato ya kiteknolojia.
Athari yoyote ya kiteknolojia husababisha uharibifu wa muundo wa molekuli ya protini, ambayo inaambatana na upotezaji wa thamani ya kibaolojia (denaturation). Denaturation ya mafuta ni msingi wa kuoka mkate, biskuti, biskuti, keki, pasta ya kukausha, kuchemsha na kukaanga samaki, nyama, mboga mboga, canning na pasteurization, sterilization ya maziwa. Taratibu hizi ni muhimu kwa sababu kuongeza kasi ya digestion ya protini na kuamua mali ya walaji wa bidhaa (muundo, kuonekana, organoleptics) Lakini kutokana na ukweli kwamba kiwango cha denaturation inaweza kuwa tofauti, digestibility ya bidhaa haiwezi tu kuboresha, lakini pia mbaya zaidi. Kwa kuongeza, mali ya physicochemical ya protini inaweza kubadilika. Matibabu ya joto ya muda mrefu kwa digrii 100-120. inaongoza kwa denaturation ya micromolecules na kuondokana na vikundi vya kazi, kupasuka kwa vifungo vya peptidi na kuundwa kwa sulfidi hidrojeni, amonia na dioksidi kaboni. Miongoni mwa bidhaa za uharibifu, baadhi zinaweza kuwa na mali ya mutagenic (kuvuta sigara, kukaanga, kuoka, broths, nyama ya kukaanga, nyama ya nguruwe, samaki ya kuvuta sigara na kavu). Mali ya sumu ya protini wakati wa matibabu ya joto zaidi ya 200 g. inaweza kusababisha sio tu uharibifu, lakini pia isomerization ya a.k. kutoka kwa fomu ya L hadi D. Uwepo wa isoma D hupunguza usagaji chakula wa protini. Denaturation ya mitambo - kukanda unga, homogenization, kusaga nafaka, denaturation na uwezekano wa uharibifu.
22. Wanga na madhumuni yao ya kisaikolojia. Usambazaji katika malighafi ya chakula na bidhaa za chakula.
U. zimesambazwa sana kimaumbile na ziko katika hali isiyolipishwa au iliyofungwa katika mimea, wanyama na viumbe vya bakteria. U. hufanya 60-80% ya maudhui ya kalori ya chakula cha kila siku. Kwa kuchanganya na protini na lipids, huunda miundo ya complexes-subcellular - msingi wa jambo hai.
Jukumu la wanga katika lishe: 1) nishati - chanzo kikuu cha nishati kwa misuli, ubongo, moyo, seli na tishu. Nishati hutolewa wakati wa oxidation ya kaboni (1g-4kcal) na huhifadhiwa katika molekuli za ATP. 2) U. na derivatives yao ni sehemu ya tishu mbalimbali na vinywaji, i.e. ni nyenzo za plastiki. Kiini cha mmea kina karibu 90% ya U., na seli ya wanyama ina karibu 20%. Wao ni sehemu ya tishu zinazounga mkono za mimea na mifupa ya binadamu. 3) U. ni wadhibiti wa idadi ya michakato ya biokemikali. 4) Toni mfumo mkuu wa neva. 5) Fanya kazi maalumu (heparin huzuia damu kuganda. 6) Kinga - inayofanywa na asidi ya galacturonic. Misombo ya ester isiyo na sumu ya maji hutengenezwa na sumu na kuondolewa kutoka kwa mwili.
Katika mwili wa binadamu, hifadhi za U. hazizidi 1%. Wao hutumiwa haraka wakati wa shughuli za kimwili, hivyo ni lazima wapewe chakula kila siku. Mahitaji ya kila siku ya U. ni 400-500g, ambayo 80% ni wanga. Vyanzo vikuu vya wanga ni bidhaa za asili ya mimea: bidhaa za nafaka na unga (bidhaa za kuoka, nafaka, pasta), sukari, mboga mboga na matunda. Bidhaa za wanyama zina lactose, glycogen, glucose kwa kiasi kidogo, nyuzi za chakula hupatikana pekee katika vyakula vya mimea: mboga, matunda, kunde na bidhaa za nafaka. Lishe sahihi ya afya inahitaji matumizi ya lazima ya nyuzi za lishe (karibu 25 g kwa siku).
23. Kabohaidreti inayoweza kupungua na isiyoweza kuingizwa, jukumu lao la kisaikolojia. Kimetaboliki ya wanga katika mwili.
Zinazoweza kumeng'enywa ni pamoja na mono- na oligosaccharides, wanga na glycogen. Indigestible - selulosi, hemicellulose, pectin, inulini, kamasi na gum. Wao ni muhimu sana kwa afya ya binadamu. Katika mwili wa mwanadamu hufanya kazi zifuatazo: kuzuia ngozi ya cholesterol; kuchochea kazi ya motor ya matumbo; kushiriki katika urekebishaji wa muundo microflora ya matumbo, kuzuia michakato ya putrefactive; adsorb bile asidi, kukuza kuondolewa kwa vipengele vya sumu na radionuclides kutoka kwa mwili; kuhalalisha kimetaboliki ya lipid, kuzuia fetma. Wakati wa kuingiza chakula. U. huvunjwa (isipokuwa monosakharidi), kufyonzwa, kisha kutumika katika mfumo wa glukosi au kubadilishwa kuwa mafuta, au kuhifadhiwa kwa muda katika mfumo wa glycogen. Mkusanyiko wa mafuta ni mkali zaidi wakati kuna ziada ya sukari rahisi katika chakula.
U. kimetaboliki: 1) kugawanyika katika njia ya utumbo ya dipolyoligosaccharides zinazotolewa na chakula kwa monosaccharides. 2) ngozi ya monosaccharides kutoka kwa utumbo ndani ya damu. 3) awali na kuvunjika kwa glycogen kwenye ini. 4) kuvunjika kwa anaerobic ya glucose kwa PVC - glycolysis na kimetaboliki ya anaerobic ya mzunguko wa PVC - Krebs. 5) Njia ya sekondari ya catabolism ya glucose ni pentose phosphate. 6) Uongofu wa hexoses 7) Uundaji wa wanga kutoka kwa vipengele visivyo na kabohaidreti (PVC, glycerol, a.k.) - gluconeogenesis.
24. Umuhimu wa kisaikolojia wa baadhi ya wanga: glucose, fructose, lactose. Kabohaidreti isiyoweza kumeza.
Indigestible - selulosi, hemicellulose, pectin, inulini, kamasi na gum. Wao ni muhimu sana kwa afya ya binadamu. Katika mwili wa mwanadamu hufanya kazi zifuatazo: kuzuia ngozi ya cholesterol; kuchochea kazi ya motor ya matumbo; kushiriki katika kuhalalisha utungaji wa microflora ya matumbo, kuzuia michakato ya putrefactive; adsorb bile asidi, kukuza kuondolewa kwa vipengele vya sumu na radionuclides kutoka kwa mwili; kuhalalisha kimetaboliki ya lipid, kuzuia fetma.
Glukosi- fomu kuu ambayo U. huzunguka katika damu na kutoa mahitaji ya nishati ya mtu. Kiwango cha kawaida cha sukari ya damu ni 80-100 mg kwa 100 ml. Sukari ya ziada inabadilishwa kuwa glycogen, ambayo ni dutu ya hifadhi na hutumiwa wakati kuna ukosefu wa sukari katika chakula. Mchakato wa matumizi ya glukosi hupungua ikiwa kongosho hutoa kiasi cha kutosha cha insulini ya homoni. Kwa hiyo, kiwango cha sukari katika damu huongezeka kwa 200-400 mg kwa 100 ml. Figo haziwezi kuhifadhi kiasi kama hicho, na ugonjwa wa kisukari unakua. Kuongezeka kwa kasi kwa glucose ya damu husababishwa na mono- na disaccharides, hasa sucrose.
Fructose - inapotumiwa, kiwango cha sukari haichoi haraka sana, huhifadhiwa zaidi na ini, mara tu inapoingia kwenye damu, inaingia katika michakato ya kimetaboliki; insulini haishiriki katika mabadiliko yake. Kwa kiasi kidogo, caries huzalishwa. Utamu ni mkubwa zaidi. Hutoa 4 kcal wakati iliyooksidishwa.
Lactose Imejumuishwa katika maziwa, inatoa ladha tamu. Pia huchacha k.m. bakteria katika uzalishaji wa bidhaa za maziwa. Inatumika katika chakula cha watoto. Wakati lactose imevunjwa, galactose huundwa.
24. Umuhimu wa kisaikolojia wa wanga binafsi: glucose, fructose, lactose. Kabohaidreti isiyoweza kumeza.
Glukosi. Fomu ya msingi ni kama paka. wanga huzunguka katika damu na kutoa mahitaji ya nishati ya mtu. Viwango vya kawaida vya sukari ya damu ni 80-100 mg / 100 ml. Sukari ya ziada hugeuka kuwa glycogen, paka. Ni dutu ya hifadhi na hutumiwa wakati kuna ukosefu wa wanga katika chakula. Mchakato wa utumiaji wa sukari hupungua ikiwa kongosho hutoa kiwango cha kutosha cha insulini ya homoni, kwa hivyo, kiwango cha sukari kinaongezeka hadi 200-400 mg/100 ml, figo haziwezi kuhifadhi kiasi hiki, sukari inaonekana kwenye mkojo, na kisukari hukua. Kuongezeka kwa kasi kwa viwango vya sukari ya damu husababishwa na mono- na disaccharides, hasa sucrose.
Fructose. Inapotumiwa, kiwango cha sukari hakipanda haraka sana; hutunzwa kwenye ini kwa kiwango kikubwa. Mara moja kwenye damu, huingia katika michakato ya metabolic; insulini haishiriki katika mabadiliko yake. Sababu ndogo za kuoza kwa meno, tamu zaidi, lakini pia hutoa 4 kcal wakati wa oxidation na huchangia fetma.
Galactose. Iliyoundwa wakati wa kuvunjika kwa lactose, haipatikani kwa fomu ya bure. Lactose hupatikana katika maziwa, ambayo hutoa ladha tamu. Pia huchachushwa na bakteria ya lactic acid katika uzalishaji wa bidhaa za maziwa na hutumiwa katika chakula cha watoto.
Sorbitol na xylitol. Wao ni derivatives ya wanga. Wanapatikana kwa kiasi kidogo katika tishu za binadamu. Zina ladha tamu na hutumiwa kama vitamu. Kabohaidreti zisizoweza kuingizwa, ambazo hazitumiwi na mwili, lakini ni muhimu kwa mchakato wa digestion, hufanya kile kinachoitwa fiber ya chakula.
Kabohaidreti isiyoweza kumeza: selulosi, hemicellulose, pectin, gum, mucilage, inulini.
25. Jukumu la kiteknolojia la wanga.
Wanga huunda mali ya lishe, kibaolojia na nishati ya bidhaa, kwa sababu huathiri uundaji wa ladha, harufu na rangi, na huathiri uimara wa bidhaa wakati wa kuhifadhi.
Kazi zifuatazo za mono- na oligosaccharides katika mfumo wa chakula zinajulikana:
1. Hydrophilicity - kutokana na kuwepo kwa idadi kubwa ya makundi -OH, ambayo husababisha kufutwa kwa sukari wakati wa kuingiliana na maji.
2.Kufunga kwa vitu vya harufu - wanga ni sehemu muhimu ya kudumisha rangi na vipengele vya harufu tete. Hii ni tabia zaidi ya disaccharides kuliko mono-saccharides. Inaonekana wakati wa kukausha chakula. Wanga huhusika katika uundaji wa bidhaa zisizo za enzymatic - rangi ya melanoidin na dutu tete ya kunukia.
3. Browning isiyo ya oxidative au isiyo ya enzymatic - inawakilishwa sana katika vyakula. Inahusishwa na athari za wanga, yaani mchakato wa caramelization, pamoja na mchakato wa mwingiliano wa wanga na amino asidi na protini.
4.Utamu - mgawo wa utamu wa sucrose ni 100%, glucose ni karibu 70%, galactose ni 30%, fructose ni 70%, lactose ni 17%.
Kazi za polysaccharides katika bidhaa za chakula zinahusiana na mali zao za kimuundo na kazi: usanifu wa Masi, ukubwa na uwepo wa mwingiliano wa intermolecular. Polysugars huhakikisha uundaji wa muundo na ubora wa bidhaa za chakula - udhaifu, unata, ugumu, wiani, viscosity, gloss, nk.
26. Hydrolysis ya wanga - aina, modes, ushiriki na jukumu katika uzalishaji wa chakula.
Hydrolysis hutokea katika mifumo mingi ya chakula na inategemea pH, t o, shughuli za enzyme, nk. Ni muhimu si tu wakati wa kupokea bidhaa, lakini pia wakati wa kuhifadhi: majibu ya hidrolisisi inaweza kusababisha mabadiliko ya rangi yasiyofaa, hidrolisisi ya polysaccharides inaweza kupunguza uwezo wa kuunda gel.
Hydrolysis ya wanga.
1. Asidi hidrolisisi. Chini ya ushawishi wa asidi, vifungo vya ushirika kati ya molekuli ya amylopectin na amylose ni dhaifu na kuvunjwa. Hii inasababisha usumbufu wa muundo wa nafaka ya wanga na malezi ya molekuli homogeneous. Halafu, vifungo vya α1-4 na α1-6 vinavunjwa, na maji hujiunga kwenye tovuti ya mapumziko. Bidhaa ya mwisho ni glucose. Katika hatua za kati, dextrins, tetra- na trisaccharides, na maltose huundwa. Hasara ya mchakato huu ni matumizi ya asidi iliyojilimbikizia, joto la juu, ambalo husababisha uharibifu wa joto na athari za transglycosylation.
2. Hidrolisisi ya Enzymatic. Inatokea chini ya ushawishi wa enzymes za amylolytic: α na β amylases, glucoamylases, polypase. Mchakato wa enzymatic wa hidrolisisi ya wanga huhakikisha ubora wa bidhaa zifuatazo: katika kuoka, hii ni mchakato wa kuandaa unga na bidhaa za kuoka; katika uzalishaji wa bia, huu ni mchakato wa kupata wort wa bia na kukausha malt; katika uzalishaji wa kvass, ni bidhaa ya uzalishaji wa mkate wa chachu; uzalishaji wa pombe - maandalizi ya malighafi kwa ajili ya fermentation.
27. Majibu kwa ajili ya malezi ya bidhaa za kahawia. Mmenyuko wa malezi ya melanoid. Mambo yanayoathiri ukubwa wa malezi ya rangi ya melanoidi.
Kuweka giza kwa chakula. bidhaa zinaweza kutokea kama matokeo ya athari za oksidi na zisizo za oksidi.
Kuweka giza kwa oksidi (enzymatic) ni mmenyuko kati ya substrate ya phenolic na oksijeni ya anga. Imechochewa na kimeng'enya cha polyphenol oxidase (kuweka giza juu ya kupunguzwa kwa mapera, ndizi, pears). Lakini mchakato huu hauhusiani na wanga!
Rangi isiyo ya kioksidishaji (isiyo ya enzymatic) ni ya kawaida sana katika vyakula. Inahusishwa na athari za wanga, yaani mchakato wa caramelization, pamoja na mchakato wa mwingiliano wa wanga na amino asidi na protini.
Caramelization - inapokanzwa moja kwa moja ya wanga (sukari, syrups ya sukari). Hukuza utokeaji wa mchanganyiko wa athari. Kiwango cha mmenyuko huongezeka kwa kuongeza viwango vidogo vya asidi na alkali na baadhi ya chumvi. Hii hutoa bidhaa za kahawia na harufu ya caramel. Mchakato kuu ni upungufu wa maji mwilini. Matokeo yake, dehydrofuranones, cyclopentanones, pyrones, nk huundwa. Kwa kurekebisha hali ya majibu, wanaweza kuelekezwa kuzalisha hasa harufu au misombo ya rangi nyeusi. Kwa kawaida, sucrose hutumiwa kupata rangi ya caramel na ladha. Kupokanzwa kwa suluhisho la sucrose mbele ya H 2 SO 4 au chumvi ya amonia ya asidi hutoa polima za rangi (rangi ya sukari).
Mmenyuko wa malezi ya melanoidi ni hatua ya kwanza ya mmenyuko wa kahawia usio na enzymatic katika bidhaa za chakula. Kama matokeo ya mchakato huu, vitu vya manjano-kahawia na harufu maalum huundwa. Wanaweza kuwa wa kuhitajika au wasiohitajika. Uundaji wa melanoidi husababisha mabadiliko katika mali ya organoleptic ya bidhaa za chakula (fermentation ya chai, kuzeeka kwa vin, cognac).
Mambo yanayoathiri mchakato wa M&E:
1.) ushawishi wa pH ya mazingira (kuweka giza sio muhimu sana kwa pH chini ya 6; majibu bora ni kutoka 7.8 hadi 9.2).
2.) unyevu - kwa unyevu wa chini sana na wa juu mchakato huu hauzingatiwi. Kiwango cha juu cha giza kwenye unyevu wa kati.
3.) joto - ongezeko la kiwango cha majibu na ongezeko la t o. Kuongezeka kwa t o kwa 10 o C huongeza kiwango cha majibu kwa mara 2-3.
4.) uwepo wa baadhi ya ions Me - giza kali hutokea mbele ya Cu na Fe ions.
5.) muundo wa sukari - kuna kupungua kwa uwezo wa kuunda rangi ya kahawia katika mfululizo wa pentoses - hexoses - disaccharides.
7.)uchachushaji.
8.) oxidation ya wanga.
28. Lipids katika vyakula, kazi za lipids katika mwili wa binadamu.
Lipids ni kundi la misombo ya asili ya wanyama, mimea na microbiological. Haiwezi kuyeyuka katika maji, lakini mumunyifu sana katika vimumunyisho vya kikaboni visivyo na polar. Imesambazwa sana katika asili. Katika mimea hujilimbikiza katika mbegu na matunda (hadi 50%), sehemu ya mimea ina chini ya 5% ya lipids. Katika wanyama na samaki, lipids hujilimbikizia tishu za subcutaneous zinazozunguka viungo vya ndani (ini, figo), na pia hupatikana katika ubongo na tishu za neva.
Yaliyomo ya lipid inategemea sifa za maumbile, juu ya anuwai na mahali pa ukuaji, kwa wanyama kwenye spishi, kwenye lishe. Katika mwili wa binadamu, na viashiria vya kawaida vya afya, tishu za adipose kwa wanaume ni 10-15%, kwa wanawake - 15-20%. Kilo 1 ya tishu za adipose ina karibu 800 g ya mafuta, iliyobaki ni protini na maji. Unene huanza wakati mafuta ya mwili ni 50% au zaidi.
Kazi za lipids:
1.) nishati (1 g = 9 kcal).
2.) miundo (plastiki) - ni sehemu ya membrane ya seli na ya ziada ya tishu zote.
3.)vimumunyisho na wabebaji wa vitamini vyenye mumunyifu (K, E, D, A).
4.) kuhakikisha mwelekeo wa mtiririko wa ishara za ujasiri, kwa sababu ni sehemu ya seli za neva.
5) kushiriki katika awali ya homoni, vitamini D. Homoni za steroid huhakikisha kukabiliana na mwili kwa dhiki.
6.) kinga - kutambuliwa na lipids ya ngozi (elasticity), viungo vya ndani, awali ya vitu vinavyolinda mwili kutokana na ushawishi mbaya wa mazingira.
samaki wa Sturgeon - 20%;
nyama ya nguruwe - karibu 30%;
nyama ya nguruwe - karibu 10%;
maziwa ya ng'ombe - 5%;
Maziwa ya mbuzi - 5-7%.
Lipids hutumiwa sana kupata aina nyingi za bidhaa za mafuta, kuamua thamani ya lishe na ladha.
Wingi wa lipids huwakilishwa na acylglycerols - esta za glycerol na asidi ya mafuta.
Kwa kawaida, mafuta ni mchanganyiko wa TAG za utungaji tofauti, pamoja na vitu vinavyolingana vya asili ya lipid.
Mafuta hupatikana kutoka kwa vifaa vya mmea - mafuta ya mafuta, ambayo yana matajiri katika asidi ya mafuta isiyo na mafuta. Mafuta kutoka kwa wanyama wa ardhini yana asidi ya mafuta yaliyojaa na huitwa mafuta ya wanyama.
Kundi maalum ni pamoja na mafuta ya mamalia wa baharini na samaki.
Asidi ya mafuta yaliyojaa (palmitic, stearic, myristic) hutumiwa hasa kama nyenzo za nishati; hupatikana kwa kiasi kikubwa katika mafuta ya wanyama, kuamua plastiki yao na joto la kuyeyuka.
Kuongezeka kwa maudhui ya asidi ya mafuta yaliyojaa katika chakula haifai, kwa sababu ikiwa ni nyingi, kimetaboliki ya lipid inasumbuliwa, viwango vya cholesterol katika damu huongezeka, na hatari ya kuendeleza atherosclerosis, fetma na cholelithiasis huongezeka.
Mafuta ya mboga ni chanzo cha nishati na nyenzo za plastiki kwa mwili. Wanaupa mwili wa binadamu idadi ya vitu muhimu, PUFAs, MUFAs, phospholipids, vitamini mumunyifu wa mafuta, na sterols. Misombo hii yote huamua ufanisi wa kibiolojia na thamani ya lishe ya bidhaa.
Kwa maeneo ya kusini ya nchi 27-28%.
Kwa maeneo ya kaskazini ya nchi 38-40%.
Kwa maudhui ya chini ya mafuta katika chakula, ukame na magonjwa ya ngozi ya pustular huonekana, kisha kupoteza nywele, digestion ni kuharibika, upinzani dhidi ya maambukizi hupungua, shughuli za mfumo mkuu wa neva huvunjwa, na muda wa maisha umepunguzwa.
Matumizi ya kupita kiasi husababisha mkusanyiko wao katika ini na viungo vingine. Damu inakuwa ya viscous, ambayo inachangia kuzuia mishipa ya damu na maendeleo ya atherosclerosis.
Unene husababisha maendeleo magonjwa ya moyo na mishipa, kuzeeka mapema.
Maendeleo ya neoplasms mbaya yanawezekana kutokana na matumizi makubwa ya vyakula vyenye mafuta. Kiasi kikubwa hutolewa asidi ya bile emulsify mafuta, ambayo huathiri vibaya kuta za matumbo.
Na kwa ziada ya asidi isokefu mafuta. Kiasi cha radicals bure katika damu inaweza kuongezeka, ambayo inachangia mkusanyiko wa kansa na sumu ya ini na figo.
30. Asidi ya mafuta ya polyunsaturated, umuhimu wao wa kisaikolojia. Ulaji wa kila siku wa PUFAs. Usambazaji katika malighafi na bidhaa za chakula.
PUFA zilizo na vifungo viwili au zaidi ni vya umuhimu fulani wa kibaolojia. Asidi zilizojaa, kama vile linoleic na linoleniki, hazijaundwa katika mwili wa binadamu na wanyama, lakini asidi ya arachidonic hutengenezwa kutoka kwa asidi ya linoleic mbele ya biotini na vitamini B6. Mchanganyiko wa linoleic + linolenic NA ni sawa na vitamini F kwa suala la athari zake za kibiolojia.
PUFAs ni muhimu kwa ukuaji na kimetaboliki katika viumbe vyote vilivyo hai, kwa sababu:
1.) ni vipengele vya kimuundo vya phospholipids, lipoproteini za membrane za seli. Wao ni sehemu ya tishu zinazojumuisha na utando wa seli za ujasiri.
2.) kushiriki katika usafiri na oxidation ya cholesterol.
3.)kuzuia kutokea kwa kuganda kwa damu.
4.) kutoa elasticity ya mishipa ya damu.
5.) kushiriki katika kimetaboliki ya vitamini B.
6.) kuchochea kazi za kinga mwili.
7.) kushiriki katika malezi ya homoni na vitu vinavyofanana na homoni.
PUFA zimegawanywa katika familia kulingana na nafasi ya dhamana ya kwanza ya mara mbili.
Ikiwa dhamana ya kwanza ya mara mbili iko katika nafasi ya 6, basi ni ω-6, ambayo inahusu asidi linoleic na linolenic, ambayo hutawala katika mafuta ya mboga.
PUFA za familia ω-3 hutawala katika mafuta ya mamalia na samaki wa baharini: asidi ya docosohexagenic, asidi ya docosopentagenic, asidi ya eicosapentane, asidi ya α-linoleic. PUFAs ω-6 na ω-3 katika mlo wa binadamu inapaswa kuwa katika uwiano wa 10: 1. Kwa lishe ya matibabu, uwiano wa ω-6 na ω-3 ni kutoka 3: 1 hadi 5: 1. Magonjwa: pumu ya bronchial, magonjwa ya ngozi, kisukari, shinikizo la damu, magonjwa ya immunodeficiency.
Ukosefu wa PUFAs mwilini husababisha ukurutu, kuharibika kwa usafirishaji wa cholesterol, na kazi ya figo iliyoharibika.
Kutokuwepo kabisa kwa PUFAs: ukuaji usioharibika, mabadiliko ya ngozi ya necrotic, upungufu wa upenyezaji wa capillary. Kwa maonyesho hayo, mtu lazima awe kwenye chakula cha chini cha mafuta hadi miezi sita.
Shughuli ya kibiolojia ya PUFAs inatofautiana. Asidi ya Arachidonic ina shughuli kubwa zaidi. Asidi ya linoleic ina shughuli za juu, wakati asidi ya linoleniki ina shughuli za chini.
Miongoni mwa bidhaa, mafuta ya mboga ni tajiri zaidi katika PUFAs: mahindi, alizeti, mizeituni.
Mafuta ya wanyama yana kidogo ya asidi hizi. Mafuta ya nyama ya ng'ombe yana PUFA 0.6%.
Chanzo kizuri cha asidi hizi ni bidhaa za kuoka zilizotengenezwa kutoka kwa unga wa unga.
Asidi ya Arachidonic hupatikana kwa kiasi kidogo katika vyakula na haipo kabisa katika mafuta ya mboga. Kiasi chake kikubwa katika ubongo ni 0.5%, katika offal 0.2-0.3%.
Haja ya PUFA ni kati ya 3 hadi 6 g kwa siku; mara nyingi hutumiwa kama virutubisho vya lishe.
Mahitaji ya kila siku ya asidi ya linoleic ni 4-10 g.
Kwa mujibu wa dhana za kisasa, muundo wafuatayo wa TAGs unachukuliwa kuwa wa usawa: PUFAs - 10%, monounsaturated - 60%, iliyojaa - 10%. Uwiano huu unapatikana kwa 1/3 ya mboga na mafuta 2/3 ya wanyama.
31. Phospholipids, umuhimu wao wa kisaikolojia, kazi. Usambazaji katika malighafi na bidhaa za chakula.
Sehemu kuu ya biomembranes, ina jukumu muhimu katika upenyezaji wa membrane za seli na katika kimetaboliki ya ndani ya seli. Muhimu zaidi wa phospholipids ni lecithin (phosphatidylcholine). Lecithin huzuia ini ya mafuta na kukuza kimetaboliki bora ya mafuta.
Kazi za phospholipids:
1.) kushiriki katika malezi ya biomembranes ya seli sio tu ya seli wenyewe, bali pia ya organelles ya intracellular.
2.) kukuza usafirishaji wa mafuta mwilini.
3.) kukuza ngozi ya mafuta, kuzuia fetma ya viungo vya ndani.
4.) kushiriki katika michakato ya kuchanganya damu.
5.)kuzuia utuaji wa cholesterol kwenye kuta za mishipa ya damu, na hivyo kuzuia atherosclerosis.
Phospholipids hupatikana katika mafuta yasiyosafishwa ya mboga, na pia katika bidhaa za asili ya wanyama - ini, figo, cream, viini, cream ya sour, nyama. Mahitaji ya kila siku 5-10 g.
32. Sterols ya asili ya mimea na wanyama. Cholesterol, umuhimu wake wa kisaikolojia. Usambazaji katika malighafi na bidhaa za chakula.
Mafuta ya wanyama yana zoosterol, na mafuta ya mimea yana phytosterols. Phytosterols ni pamoja na: β-sitastyrene, brassistyrol, stigmastyrol. Steroli za wanyama ni pamoja na cholesterol. Mitindo ya mimea ni misombo inayofanya kazi kwa biolojia (β-sitastyrene inazuia kunyonya kwa cholesterol kwenye utumbo, ergostyrene ni mtangulizi wa vitamini D 3).
Kazi za cholesterol. Inaingia ndani ya mwili na bidhaa za chakula za asili ya wanyama, lakini pia inaweza kuunganishwa kutoka kwa bidhaa za kati za kimetaboliki ya wanga na mafuta. Kwa hivyo, mwili unahitaji kufanya kazi fulani:
1.) hutumika kama mtangulizi wa steroids zingine - asidi ya bile, homoni za steroid, vitamini D 3.
2.) ni sehemu ya biomembranes za seli.
Upekee: katika damu na cholesterol ya bile huhifadhiwa katika fomu suluhisho la colloidal. Wakati maudhui ya cholesterol katika mwili usio na afya huongezeka na taratibu za kimetaboliki huvunjika, cholesterol huanguka kwa namna ya plaques ndogo ya atherosclerotic kwenye kuta za mishipa ya damu kwenye ducts za bile, ambayo inaongoza kwa kuundwa kwa cholelithiasis na atherosclerosis.
Bidhaa za ziada (mapafu na ubongo) - zaidi ya 2000 mg;
figo, ini - kutoka 400 hadi 700 mg;
Kiini cha yai moja - 250 mg;
nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe - karibu 80 mg;
kondoo - 100 mg;
Kuku nyama na nyama ya kuku - kuhusu 70 mg.
33. Prostaglandins, kazi zao katika mwili wa binadamu.
Homoni za tishu. Inapatikana katika mwili kwa idadi ndogo. Chanzo cha malezi yao ni PUFA zilizo na mnyororo wa kaboni wa atomi 20 au zaidi.
Kazi:
1.) kudhibiti mtiririko wa damu ya venous kwenye vyombo.
2.) kukabiliana na arrhythmia.
3.) kudumisha usawa wa mfumo wa neva wa uhuru wa moyo.
4.) kukabiliana na malezi ya vipande vya damu.
5.) kuchangia katika kuhifadhi mimba na kozi ya kawaida ya leba.
6.) kuwa na athari ya kupambana na mkazo.
34. Dhana ya mafuta yanayoonekana na yasiyoonekana.
Muundo wa bidhaa za chakula ni pamoja na:
1.) mafuta yanayoonekana - mafuta ya mboga, mafuta ya wanyama, siagi, majarini.
2.) mafuta yasiyoonekana - mafuta kutoka kwa nyama na bidhaa za nyama, mafuta kutoka kwa samaki, maziwa, bidhaa za maziwa, mafuta kutoka kwa nafaka na bidhaa za mkate, mafuta kutoka kwa bidhaa za confectionery.
Chanzo muhimu zaidi cha mafuta katika chakula ni mafuta ya mboga - maudhui ya mafuta 99.9%, siagi - 60-80%, bidhaa za maziwa - hadi 3.5%, chokoleti - hadi 40%, biskuti - 10%, Buckwheat - 3% , oatmeal - 6%, jibini - kutoka 25 hadi 50%, nyama ya nguruwe na bidhaa za sausage - hadi 25%.
35. Mabadiliko na mabadiliko ya mafuta wakati wa kuhifadhi na usindikaji wa malighafi na bidhaa za chakula. Matendo ya acylglycerol yanayohusisha vikundi vya esta.
Mafuta hayana uthabiti wa rafu na ni sehemu ya labile zaidi ya bidhaa za chakula na malighafi. Kukosekana kwa utulivu wa mafuta ni kwa sababu ya muundo wao wa kemikali, kwa hivyo ubadilishaji wa acylglycerol umegawanywa katika vikundi 2:
1.) athari za acylglycerol na ushiriki wa vikundi vya ester;
2.) athari za acylglycerols na ushiriki wa radicals hidrokaboni.
Matendo ya acylglycerol yanayohusisha vikundi vya esta.
1.) Hydrolysis ya TAGs. Chini ya ushawishi wa alkali, asidi, na kimeng'enya cha lipase, TAGs hutiwa hidrolisisi ili kuunda diacyl- na monoacylglycerols, na hatimaye asidi ya mafuta na glycerol.
Hydrolysis ya TAGs inaweza kutokea chini ya hali zifuatazo:
A.) mbele ya vichocheo vya asidi (H 2 SO 4); hidrolisisi inafanywa kwa t = 100 0 C na kwa maji ya ziada.
B.) kwa kutokuwepo kwa vichocheo - mgawanyiko usio na tendaji; t=220-250 0 C, P=2-2.5 MPa.
B.) hidrolisisi na ufumbuzi wa kujilimbikizia wa hidroksidi ya sodiamu (saponification); Matokeo yake, tunapata sabuni (chumvi ya sodiamu ya asidi ya mafuta).
Hydrolysis inatumika sana katika tasnia ya chakula kutengeneza DAG, MAGS, GLYCEROL na asidi ya mafuta.
Kuvunjika kwa mafuta ya hydrolytic ni moja ya sababu za kuzorota kwa ubora wa bidhaa zenye lipid - kuharibika kwao. Uharibifu huongezeka kwa joto la juu, unyevu unaoongezeka, na kuongezeka kwa shughuli za lipase.
2.) Mwitikio wa transesterification.
Mwitikio wa kubadilishana kwa vikundi vya acyl (uhamiaji wa acyl), na kusababisha utengenezaji wa molekuli mpya za acylglycerols. Kuna intramolecular na intermolecular.
TAG saa t=80-90 0 C mbele ya vichocheo (Na methylate au ethoxide, aluminosilicates) kubadilishana acyls. Katika kesi hiyo, utungaji wa asidi ya mafuta haubadilika, lakini ugawaji wa takwimu wa mabaki ya acyl katika mchanganyiko wa TAGs hutokea, ambayo husababisha mabadiliko katika mali ya physicochemical ya mchanganyiko wa mafuta: kuyeyuka t0 hupungua, plastiki ya mafuta huongezeka.
Transesterification ya mafuta ya wanyama imara na mafuta ya mboga ya kioevu hufanya iwezekanavyo kupata mafuta ya plastiki ya chakula na maudhui ya juu ya asidi ya linoleic.
Kiambatanisho kikuu cha kazi cha utaratibu wa majibu ni Na glycerate. Ni malezi yake ambayo hufanya uhamisho wa vikundi vya acyl iwezekanavyo. Mafuta ya kuvutia hutumiwa katika utengenezaji wa mkate, analogi za mafuta ya maziwa, mafuta ya confectionery, nk.
36. Mabadiliko na mabadiliko ya mafuta wakati wa kuhifadhi na usindikaji wa malighafi na bidhaa za chakula. Matendo ya acylglycerol yanayohusisha radicals hidrokaboni.
1.) Hydrojeni ya TAGs.
Uteuzi wa mmenyuko huu unapatikana kwa kuchagua hali ya majibu. Kwanza, acyls linoleic ni hidrojeni kwa acyl linolenic, kisha kwa acyl ya oleic, kisha kwa acyl ya stearic. Sambamba na kuongeza ya hidrojeni, miundo na, ikiwezekana, isomerization ya kijiometri hutokea. Kutoka kwa cis isoma hadi isoma za trans.
Isoma za trans hufanya kama substrates za uwongo zinazoshindana katika usanisi wa homoni na prostaglandini, na kusababisha uundaji wa misombo isiyohitajika.
Maudhui ya isoma ya trans katika bidhaa za hidrojeni ni mdogo kwa kisheria kwa 40%, EU - 20%, kwa bidhaa za chakula cha watoto si zaidi ya 4%.
2.) Oxidation ya AG.
Mafuta na mafuta yenye radicals ya asidi isokefu ya mafuta hutiwa oksidi na oksijeni ya anga. Bidhaa za msingi za oxidation ni hidroperoksidi ya miundo mbalimbali, ambayo ni imara na, kutokana na mabadiliko mbalimbali, hutoa bidhaa za sekondari - oxy-, epioxy-misombo, alkoholi, ketoni, ambayo husababisha uharibifu, upolimishaji, na kuchochea michakato ya autoxidation.
Bidhaa za msingi za oksidi - hidroperoksidi:
Rancidity ya enzyme huanza na hidrolisisi ya TAG lipase. Asidi za mafuta zinazotokana na vifungo viwili zinakabiliwa na oxidation na lipoxygenase. Bidhaa za oxidation ya sekondari huundwa, na kusababisha uharibifu.
37. Makala ya taratibu zinazotokea katika mtiririko wa teknolojia (mchoro na maelezo) na wakati wa uhifadhi wa mafuta ya wanyama na mboga. Uharibifu wa mafuta na mafuta.
Wakati wa kuhifadhi, mafuta ya mboga na wanyama hatua kwa hatua hupata ladha isiyofaa na harufu chini ya ushawishi wa mwanga, joto, unyevu na enzymes. Mali ya Organoleptic hupungua na misombo hatari kwa mwili wa binadamu hujilimbikiza.
Kina na ukubwa wa mchakato wa uharibifu hutegemea:
Muundo wa kemikali wa mfumo wa chakula;
Asili ya vitu vinavyoandamana vilivyopo na viongeza antioxidants;
Unyevu;
Uwepo wa microorganisms;
Shughuli ya enzyme;
Wasiliana na hewa ya O2 (aina ya ufungaji).
Mafuta ya mboga yana kiasi kikubwa cha asidi isiyojaa mafuta; hasa, michakato ya autoxidation hutokea na oksijeni ya anga.
Lakini! Kutokana na unyevu wa chini na kutokuwepo kwa madini, mafuta hayaathiriwa na microorganisms na yanaweza kuhifadhiwa katika giza kwa muda mrefu.
Mafuta ya wanyama yana kiasi kidogo cha asidi ya mafuta ya bure, lakini hawana karibu antioxidants na hii inapunguza utulivu wao wakati wa kuhifadhi, na unyevu wa juu na uwepo wa madini na protini huchangia maendeleo ya microflora na rancidity ya biochemical.
38. Vitamini, jukumu lao katika lishe. Viwango vya upungufu wa vitamini na ziada ya vitamini.
Vitamini - Hizi ni misombo ya kikaboni yenye uzito wa chini wa kemikali mbalimbali asili zisizo za protini. Hazijaunganishwa katika mwili wa mwanadamu au hazijaunganishwa kwa kiasi kidogo. Hutolewa na chakula na muhimu kwa shughuli ya kibepari ya enzymes ambayo huamua michakato ya biochemical na kisaikolojia katika mwili wa wanyama.
Vitamini ni kati ya vipengele muhimu vya chakula.
Imegawanywa katika vikundi 2:
mafuta mumunyifu;
Maji mumunyifu.
Mahitaji ya mtu ya vitamini inategemea umri, hali ya afya, asili ya kazi, wakati wa mwaka na maudhui ya macronutrients ya msingi katika chakula.
Kuna digrii 2 za upungufu wa vitamini: upungufu wa vitamini na hypovitaminosis.
Upungufu wa vitamini - hali ya upungufu wa kina wa vitamini hii, na picha ya kliniki ya kina ya upungufu wake (ukosefu wa vitamini D - rickets).
Kwa hypovitaminosis ni pamoja na hali ya upungufu wa wastani na udhihirisho usio maalum uliofutwa (kupoteza hamu ya kula, kuwashwa, uchovu) na microsymptoms ya mtu binafsi (ugonjwa wa ngozi). Hata hivyo, kupanua picha ya kliniki kutokuwepo.
Katika mazoezi, polyhypovitaminosis na polyvitaminosis ni ya kawaida zaidi, ambayo mwili hauna vitamini kadhaa.
Upungufu wa Hypo na vitamini unaohusishwa na ulaji wa kutosha wa vitamini kutoka kwa chakula huitwa msingi au wa nje.
Upungufu wa vitamini unaweza kuzingatiwa hata kwa ulaji wa kutosha kutoka kwa chakula, lakini kutokana na ukiukaji wa matumizi yao au ongezeko kubwa la mahitaji, hypovitaminosis hiyo inaitwa sekondari au exogenous.
Hypervitaminosis - ziada ya vitamini zinazoingia. Uwezekano wa sumu ya mafuta ya ziada- na vitamini mumunyifu wa maji hutofautiana. Vitamini vyenye mumunyifu vinaweza kujilimbikiza kwenye tishu za mwili. Ulaji wao ulioongezeka unaweza kusababisha dalili za sumu. Kuongezeka kwa mapokezi Vitamini mumunyifu katika maji kwa ujumla husababisha tu kutolewa kwa ziada kutoka kwa mwili, wakati mwingine husababisha mzio.
39. Sababu za hypo- na avitaminosis.
Sababu za hypo- na avitaminosis.
1. Ulaji wa kutosha wa vitamini kutoka kwa chakula:
2) kupunguzwa kwa jumla ya chakula kinachotumiwa kutokana na matumizi ya chini ya nishati;
3) kupoteza na uharibifu wa vitamini wakati wa uzalishaji na kuhifadhi chakula;
4) lishe isiyo na usawa;
5) anorexia;
2. Uzuiaji wa microflora ya matumbo ambayo hutoa vitamini fulani.
1) magonjwa ya njia ya utumbo.
2) matokeo ya chemotherapy.
3. Ukiukaji wa assimilation ya vitamini.
1) kunyonya kwa vitamini kwenye njia ya utumbo;
3) usumbufu wa kiasi cha vitamini na malezi ya fomu zao zisizo na kibaolojia katika magonjwa mbalimbali.
4. Kuongezeka kwa haja ya vitamini.
1) hali maalum ya kisaikolojia ya mwili;
2) hali fulani ya hali ya hewa;
3) mkazo mkubwa wa kisaikolojia;
4) mzigo mkubwa wa neuropsychological;
5) hali mbaya ya uzalishaji;
6) tabia mbaya;
7) magonjwa ya kuambukiza;
8) kuongezeka kwa uchimbaji wa vitamini.
5. Matatizo ya kuzaliwa kwa maumbile ya kimetaboliki na kazi za vitamini.
1) malabsorption ya kuzaliwa ya vitamini kwenye utumbo;
2) ugonjwa wa kuzaliwa wa usafiri wa vitamini katika damu.
40. Mabadiliko ya vitamini katika mkondo wa mchakato.
Hali na muda wa uhifadhi wa malighafi, uhifadhi wa bidhaa za chakula, pamoja na uzalishaji wao huchangia kupungua kwa maudhui ya vitamini.
Vitamini A (retinol).
Katika vyakula vilivyoandaliwa, vitamini A na carotenoids hupasuka katika mafuta.
Kiwango cha oxidation yao na hasara mali ya vitamini inategemea kiwango cha oxidation ya mafuta. Antioxidants, ambayo hulinda mafuta kutoka kwa oxidation, pia husaidia kuhifadhi vitamini A na carotenoids. Wakati wa kulehemu bidhaa katika maji, baada ya dakika 30 16% ya vitamini A huharibiwa, baada ya saa - 40%, baada ya 2 - 70%.
Vitamini B1 (thiamine).
Haijatulia katika mazingira ya upande wowote na ya alkali. Hasara hutokea wakati wa uchimbaji na maji. Imeharibiwa na dioksidi ya sulfuri. Vitamini B1 ni imara katika mazingira ya tindikali, inaweza kuhimili t = 120 0 C, inakabiliwa na oksijeni, lakini ni nyeti kwa mwanga. Thiaminase na polyphenol oxidase - kuharibu VitB1. Kusaga bidhaa husababisha hasara kutoka 20 hadi 70%. Baadhi ya vitu vya phenolic (chlorogenic na pyrocatechol asidi) huharibu vitB1.
Vitamini B2 (riboflauini).
Zinapatikana katika bidhaa za chakula katika nchi za bure na zilizofungwa. Kwa kuwa mumunyifu wa maji, hutolewa kwa urahisi kwa kuosha, blanching na kupika. Ni sugu kwa viwango vya chini vya pH na haivunjiki katika mazingira ya tindikali, hata kwa joto zaidi ya 130 0 C. Nyeti kwa mwanga, haswa ikiwa ni sehemu ya maziwa na bidhaa za maziwa.
Asidi ya Folic.
Katika uzalishaji wa chakula hupatikana kwa namna ya folates huru na iliyofungwa. Katika mchakato wa kiteknolojia wa usindikaji mboga, matunda, na bidhaa za maziwa, karibu 70% ya bure na karibu 40% ya folates iliyofungwa hupotea. Wakati wa blanching, hasara ni karibu 10%. Wakati wa kupika chakula chini ya shinikizo, karibu 20% hupotea.
Vitamini B6 (pyridoxine).
Imara katika mazingira ya tindikali na alkali. Hasara kuu hutokea katika mazingira ya majini. wakati wa kuandaa matunda na mboga waliohifadhiwa, hasara huanzia 20-40%. Kwa wastani, karibu 50% hupotea wakati wa kupikia.
Vitamini C (asidi ascorbic).
Imetolewa kwa urahisi na maji na kuoksidishwa na enzymes: oxidase ya ascorbate, oxidase ya cytochrome, polyphenol oxidase, na pia inaoksidishwa na oksijeni ya anga. Oxidation ni kasi mbele ya chuma na shaba. Uwepo wa vitB2 pia husababisha uharibifu. Njia ya classic ya uhifadhi ni sulfation. Hasara zinazotokea wakati wa kupikia na blanchi hutegemea kiasi cha maji na kiwango cha kusaga. Chini ya hali ya anaeronic, uharibifu wa VitS hutokea haraka kama mbele ya sucrose na fructose, na furfural huundwa.
Kwa kuzingatia ukweli kwamba vitamini hazina msimamo wakati wa kuhifadhi na katika mtiririko wa kiteknolojia, inahitajika kuimarisha bidhaa za chakula kupitia uimarishaji, kwa sababu. vitamini vina umuhimu muhimu wa kibiolojia. Ni muhimu kuzingatia kwamba mtu anahitaji vitamini vyote kwa ukamilifu. Kwa hivyo, katika nchi kadhaa kuna viwango vilivyowekwa kisheria vya uimarishaji wa bidhaa za chakula.
41. madini na nafasi yake katika lishe ya binadamu. Kazi za kisaikolojia za vipengele vya msingi vya madini. Dhana ya misombo ya tindikali na alkali katika mwili wa binadamu kutoka kwa mtazamo wa kemia ya chakula.
Madini pia ni muhimu, kama vile protini, mafuta, wanga na vitamini. Tengeneza sehemu ndogo ya mwili wa mwanadamu, ambayo ni kilo 3 za majivu. Katika mifupa, madini yanawasilishwa kwa namna ya fuwele, na katika tishu laini kwa namna ya suluhisho la colloidal na protini au suluhisho la kweli.
Kazi za madini:
1) Plastiki - kushiriki katika malezi ya tishu za inert (P, Ca).
2) Enzymatic - huunda 1/3 ya vimeng'enya, hufanya kama kikundi cha bandia au kilichoamilishwa na vimeng'enya vya Me.
3) Kushiriki katika michakato ya kimetaboliki ya mwili: usawa wa maji-chumvi, usawa wa asidi-msingi, kudumisha shinikizo la osmotic.
4) Kuathiri kinga.
5) Kushiriki katika michakato ya hematopoiesis.
6) Ninashiriki katika utaratibu wa kuchanganya damu.
Kulingana na maudhui ya microelements katika mwili, imegawanywa katika macro- na microelements.
Macroelements: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.
Vipengele vidogo: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.
Katika microquantities wao huchochea michakato ya kibiolojia, na idadi kubwa yao ina athari ya sumu kwenye mwili, kwa hiyo maudhui ya baadhi ya microelements yanasimamiwa na mahitaji ya matibabu na kibaiolojia na viashiria vya ubora.
Wakati wa mabadiliko magumu katika mwili wa vyakula vyenye Ca, K, Mg au Na, misombo ya alkali inaweza kuundwa. Vyanzo vya vipengele vya kutengeneza alkali ni pamoja na matunda, mboga mboga, kunde, maziwa na bidhaa za maziwa. Bidhaa zingine: nyama, mayai, samaki, mkate, nafaka, pasta hutoa misombo ya asidi wakati wa mchakato wa mabadiliko. Mwili wa mwanadamu lazima uhifadhi usawa wa asidi na alkali. Utawala wa misombo ya tindikali husababisha afya mbaya.
42. Vikundi vya vipengele vya madini, matukio yao katika asili na njia za kuingia ndani ya mwili wa mwanadamu.
Vyanzo vya microelements katika mwili wa binadamu: chakula, maji, mara chache kuvuta hewa na ngozi.
Microelements imegawanywa katika vikundi vifuatavyo:
1. Asili. Kiasi chao kinatambuliwa na maudhui ya microelements katika mazingira.
2. Viwandani. Mara nyingi kuna ziada. Yaliyomo ni kwa sababu ya tasnia hatari.
3. Iatrogenic. Microelements ambayo husababisha magonjwa yanayotokea kama matokeo ya makosa ya wafanyikazi wa matibabu.
4. Endogenous. Husababisha matatizo ya kurithi au ya kuzaliwa katika mmeng'enyo wa chakula au kuongezeka kwa uwezo wa kukusanya madini moja au zaidi.
43. Sababu za matatizo ya kimetaboliki. Upungufu na ziada ya vipengele vya madini ya chakula.
Sababu za shida ya kimetaboliki ya madini.
1) Lishe isiyo na usawa.
2) Matumizi ya njia za usindikaji wa upishi wa bidhaa za chakula ambazo husababisha upotevu wa madini: bidhaa za kufuta katika maji ya moto na kuondoa decoctions ya mboga na matunda.
3) ukosefu wa marekebisho ya wakati wa muundo wa lishe wakati hitaji la mwili la madini linabadilika kwa sababu ya kisaikolojia.
4) usumbufu wa ngozi ya madini katika njia ya utumbo au kuongezeka kwa upotezaji wa maji.
Ukosefu au ziada ya madini katika lishe husababisha ukuaji wa magonjwa kadhaa:
1. Ca - upungufu husababisha kuchelewa kwa ukuaji.
2. Mg - upungufu husababisha misuli ya misuli.
3. Fe - upungufu husababisha kuvuruga kwa mfumo wa kinga.
4. Zn - upungufu husababisha maendeleo ya magonjwa ya ngozi na ucheleweshaji wa ukuaji.
5. Cu - upungufu husababisha uharibifu wa ini, upungufu wa damu, na kupoteza elasticity ya ateri.
6. Mn - upungufu husababisha kuzorota kwa malezi na ukuaji wa mifupa. Inaweza kusababisha utasa.
7. Mo - upungufu husababisha maendeleo ya caries na ukuaji wa polepole wa seli.
8. Co - anemia mbaya.
9. Ni - unyogovu na ugonjwa wa ngozi.
10. Cr - maendeleo ya ugonjwa wa kisukari.
11. Si - ugonjwa wa ukuaji wa mifupa.
12. P - caries
13. I - dysfunction ya tezi ya tezi.
14. Se - huzuia utendaji wa misuli ya moyo.
Upungufu zaidi ni pamoja na Ca na Fe, Na na Cl ya ziada, F.
44. Ushawishi wa usindikaji wa teknolojia juu ya utungaji wa madini ya bidhaa za chakula.
Mabadiliko ya madini wakati wa usindikaji wa kiteknolojia:
Vipengele vya madini hupatikana katika bidhaa na malighafi kwa namna ya misombo ya kikaboni na isokaboni, kwa hiyo ni sehemu ya protini, mafuta na wanga.
Kuchemsha mboga na matunda kwenye maji husababisha hasara kubwa zaidi kuliko kuanika. Kadiri muda unavyoongezeka, hasara huongezeka na joto linaongezeka.
Uwepo wa Fe, Cu, na Mn katika mafuta ya mboga huongeza kasi ya michakato ya oxidative ya oxidation ya mafuta ya bidhaa zenye mafuta. Katika bidhaa za mmea, vitu vya madini hupotea wakati wa: viazi na mboga za peeling - 10-30%, nafaka ya dehulling - karibu 15%, wakati wa matibabu ya joto ya malighafi ya mmea, hasara huanzia 5-30%, wanyama - 5-50%. Wakati wa kutumia vifaa vya usindikaji vya ubora wa chini, baadhi ya madini yanaweza kuhamia kwenye bidhaa za chakula. Hii haifai. Wakati wa kukanda unga, maudhui ya chuma huongezeka kwa 30%. Wakati wa kuhifadhi chakula cha makopo kwenye makopo na solder ya ubora wa chini au uharibifu wa uadilifu wa mipako, risasi, kadiamu na bati zinaweza kupita kwenye bidhaa.
45. Vikundi kuu vya chakula vinavyopendekezwa kwa vitamini na madini.
46. Kanuni za kuimarisha bidhaa za chakula na micronutrients - vitamini na vipengele vya madini.
Kanuni za msingi za vitamini na madini kwa ujumla.
1) Kwa uboreshaji wa chakula. Bidhaa zinapaswa kutumia vitamini na madini ambayo yana upungufu wa kweli, ambayo upungufu wake umeenea na huathiri sana afya:
Vitamini C;
vitamini B;
Asidi ya Folic;
Calcium.
2) Vitamini na madini yanapaswa kuimarishwa hasa na bidhaa za soko kubwa ambazo zinapatikana kwa makundi yote ya watoto na watu wazima na hutumiwa mara kwa mara katika chakula (kila siku na chakula).
3) Uboreshaji na vitamini na madini haipaswi kuharibu sifa za organoleptic na mali ya bidhaa zilizoimarishwa: harufu, ladha, rangi, harufu, maisha ya rafu haipaswi kupunguzwa.
Kuimarisha haipaswi kupunguza digestibility ya vipengele vingine vya bidhaa ya chakula.
4) Wakati wa kuimarisha na micronutrients, ni muhimu kuzingatia uwezekano wa mwingiliano wa kemikali wa viongeza vya kuimarisha kwa kila mmoja na kwa vipengele vya chakula. Inahitajika kuchagua mchanganyiko kama huo, fomu na hatua za matumizi ambazo zitahakikisha usalama wa juu wakati wa uzalishaji na uhifadhi. Nyimbo kama hizo zilizochaguliwa maalum za virutubisho vya vitamini na madini huitwa primexes.
5) Imedhibitiwa, i.e. Imehakikishwa na mtengenezaji, maudhui ya micronutrients katika bidhaa ya chakula lazima yakidhi kutoka 30 hadi 50% ya mahitaji ya kila siku ya micronutrients hizi kwa kiwango cha kawaida cha matumizi ya bidhaa hii.
6) Kiasi cha virutubishi vidogo vilivyoongezwa kwa bidhaa kwa ajili ya uboreshaji lazima kihesabiwe kwa mujibu wa maudhui yao ya awali katika bidhaa hii, lakini kwa kuzingatia hasara za madini haya wakati wa uzalishaji na kuhifadhi.
7) Maudhui yaliyodhibitiwa ya virutubishi vidogo katika bidhaa zilizoimarishwa hudhibitiwa na mamlaka ya usimamizi ya serikali na hujumuishwa kwenye lebo ya bidhaa kwa kila 100g ya bidhaa.
8) Ufanisi wa urutubishaji chakula lazima uthibitishwe kwa kupima kundi la udhibiti kwenye kikundi cha watu wanaojitolea, ambayo inapaswa kuthibitisha uboreshaji wa utoaji wa mwili na madini na vitamini, usalama kamili, na usagaji mzuri wa bidhaa ya chakula kwa ujumla. .
9) Kipengele muhimu cha teknolojia ya uzalishaji ni uchaguzi wa hatua ya kuanzisha premix, ambayo inahakikisha usalama kamili wa micronutrients iliyoletwa.
Uboreshaji wa bidhaa za chakula na vitamini na madini unaweza kuboresha afya ya makundi yote ya watu, ikiwa ni pamoja na wale wasio na uwezo wa kijamii, na kuokoa gharama za matibabu.
47. Mlo wa mtu wa kisasa. Vikundi kuu vya chakula. "Mfumo" wa lishe ya kisasa.
Bidhaa za chakula na viungo.
Kula vyakula mbalimbali;
Kudumisha uzito bora wa mwili;
Kupunguza matumizi ya sukari na chumvi;
Kuongezeka kwa ulaji wa wanga (nyuzi na wanga);
Punguza ulaji wako wa mafuta yaliyojaa na cholesterol.
Lishe ya kila siku inapaswa kujumuisha vyakula kutoka kwa vikundi 4:
1) nyama, samaki, mayai ni vyanzo vya protini na misombo ya madini.
2) Viazi, nafaka, mkate ni vyanzo vya protini na wanga.
3) Maziwa na bidhaa za maziwa ni vyanzo vya protini, wanga, vitamini na madini.
4) Matunda na mboga ni vyanzo vya vitamini na madini.
Kulingana na mawazo yaliyobadilishwa na mahitaji ya nishati iliyopita, chakula cha kisasa kilichopendekezwa na wataalam ni tofauti sana na chakula kilichokuwepo miaka 50-30 iliyopita. Kuzingatia mwenendo wa kupunguza kalori bila kupoteza mambo ya msingi ya lishe.
"Mfumo" wa chakula kwa karne ya 21. inachukuliwa kuwa jumla ya vipengele 3:
1. Bidhaa za asili za jadi.
2. Bidhaa za asili za muundo uliopewa.
48. Dhana ya kula afya. Viungo vinavyofanya kazi (nyuzi za lishe, vitamini, madini, PUFAs, antioxidants, oligosaccharides, bifidobacteria, nk).
Dhana ya kula afya. Viungo na bidhaa zinazofanya kazi.
Dhana ya kula afya iliundwa mwishoni mwa karne iliyopita na wataalamu wa lishe wa Kijapani. Ilikuwa huko Japan kwamba bidhaa za kazi, yaani, zimekuwa maarufu sana. bidhaa zenye viungo vinavyofaa kwa afya ya binadamu, huongeza upinzani wao kwa magonjwa, na inaweza kuboresha michakato mingi ya kisaikolojia katika mwili, kuruhusu kupanua maisha ya kazi ya mtu.
Matumizi ya bidhaa hizo hupunguza cholesterol, huweka mifupa na meno yenye afya, na hupunguza hatari ya kuendeleza aina fulani za saratani.
Bidhaa zinazofanya kazi zimekusudiwa kwa sehemu kubwa ya idadi ya watu - kila mtu, na zina muonekano wa chakula cha kawaida na zinapaswa kuliwa mara kwa mara kama sehemu ya lishe ya kila siku.
Bidhaa za chakula za jadi kutatua matatizo 3: kutoa thamani ya lishe, mali ya organoleptic na ladha; na zile za kazi hutatua shida ya mwingiliano wa kisaikolojia kwenye mwili.
Viungo vya kazi.
Vyakula vyote vya kazi vina vyenye viungo vinavyowapa mali hizi.
Fiber ya chakula imegawanywa katika mumunyifu na haipatikani;
Vitamini;
Madini;
Antioxidants (vitamini C, vitamini E; β-carotene);
Oligosaccharides ambayo hutumika kama substrate kwa maendeleo ya microflora yenye manufaa.
Bifidobacteria.
49. Dhana ya kula afya. Mahitaji ya viungo vya kazi. Bidhaa zinazofanya kazi.
Dhana ya kula afya iliundwa mwishoni mwa karne iliyopita na wataalamu wa lishe wa Kijapani. Ilikuwa huko Japan kwamba bidhaa za kazi, yaani, zimekuwa maarufu sana. bidhaa zilizo na viungo vinavyofaa kwa afya ya binadamu, kuongeza upinzani wao kwa magonjwa, na inaweza kuboresha michakato mingi ya kisaikolojia katika mwili, kuruhusu kupanua maisha yao ya kazi. Matumizi ya bidhaa kama hizo hupunguza cholesterol, kudumisha afya ya mifupa na meno, na kupunguza hatari ya kupata saratani fulani.
Mahitaji ya viungo vya kazi:
1. Lazima iwe na manufaa kwa lishe na afya.
2. Lazima iwe salama kutoka kwa mtazamo lishe bora.
3. Viashiria sahihi vya kimwili na kemikali na mbinu za uamuzi wao.
4. Haipaswi kupunguza thamani ya lishe ya bidhaa.
5. Kuonekana kama chakula cha kawaida na kuliwa kama chakula cha kawaida.
6. Asili ya asili.
Mifano ya bidhaa zinazofanya kazi:
1. Nafaka za kifungua kinywa.
2. Maziwa na bidhaa za maziwa yenye rutuba.
3. Bidhaa za emulsion ya mafuta na mafuta ya mboga.
4. Vinywaji maalum visivyo na pombe (juisi ya matunda, kvass, infusions za mitishamba).
50. Mambo ya kisaikolojia ya kemia ya virutubisho. Madarasa matatu ya kemikali za chakula.
Muundo wa sehemu ya bidhaa ya chakula ni pamoja na malighafi ya chakula, viongeza vya chakula na virutubisho vya lishe.
Dutu zote zilizojumuishwa katika muundo wa bidhaa ya chakula zinaweza kugawanywa katika vikundi vitatu:
1. Virutubisho vya lishe:
a) macronutrients (protini, lipids, wanga). Fanya kazi za plastiki na nguvu.
b) micronutrients (vitamini, madini). kuwa na athari iliyotamkwa ya kibaolojia.
2. Dutu zinazohusika katika malezi ya ladha na harufu ya bidhaa. Wao ni watangulizi wa virutubisho muhimu au bidhaa za kuvunjika kwao. Hii pia inajumuisha: vitu vya kupambana na lishe vinavyoingilia kati ya kimetaboliki ya virutubisho muhimu na vitu vya sumu asili ya asili.
3. Mgeni, uwezekano vitu vya hatari asili ya anthropogenic au asili - xenobiotics, cantominants, CHCs (kemikali za kigeni).
51. Nadharia ya lishe bora, iliyoundwa na A.A. Pokrovsky. Pointi tatu kuu. "Mfumo" kwa lishe bora.
Dhana ya kwanza, kinachojulikana kama dhana ya lishe, ilimaanisha kuimarisha mwili na virutubisho muhimu kwa mahitaji yake ya nishati na plastiki, baada ya kwanza kuachilia bidhaa kutoka kwa vitu vya ballast. Kwa msingi wa dhana hii, mwanzoni mwa karne ya 20, nadharia ya lishe bora iliundwa, ambayo inategemea kanuni kuu 3:
1. Kwa lishe bora, utitiri wa vitu ndani ya mwili unalingana kabisa na upotezaji wao (usawa).
2. Mtiririko wa virutubisho unahakikishwa na uharibifu wa miundo tata ya chakula na matumizi ya mwili ya kutolewa kwa vitu vya kikaboni na vya isokaboni.
3. Matumizi ya nishati ya mwili lazima yasawazishwe na nishati iliyopokelewa.
Kwa mujibu wa nadharia hii, utendaji wa kawaida wa mwili unahakikishwa kwa kuupa kiasi kinachohitajika cha nishati na virutubisho, pamoja na kudumisha uwiano fulani kati ya mambo mengi muhimu ya lishe, ambayo kila moja ina jukumu maalum katika kimetaboliki.
Moja ya kanuni kuu ambazo nadharia hii inategemea ni sheria ya mawasiliano ya seti ya enzyme ya mwili kwa miundo ya kemikali ya chakula.
Msomi Pokrovsky alihesabu formula ya chakula cha usawa, ambayo ni meza ambayo inajumuisha orodha ya vipengele vya chakula kwa mujibu wa mahitaji ya mwili kwa vipengele hivi. Mchanganyiko huu uliundwa kwa thamani ya jumla ya nishati ya lishe ya kila siku ya 3000 kcal.
Kwa mujibu wa mwelekeo kuelekea mahitaji ya chini ya nishati ya binadamu wa kisasa, ulaji wa kawaida wa macronutrient unarekebishwa. Pokrovsky aliamini kuwa lishe kamili inapaswa kuwa na virutubishi vya madarasa 5:
1. Vyanzo vya nishati (protini, mafuta, wanga).
2. Amino asidi muhimu.
3. Vitamini.
5. Dutu zisizo za kawaida + maji, ambayo, ingawa si sehemu ya chakula, ni muhimu kwa mwili wa binadamu. Kwa wastani, mtu hutumia 300-400 mg ya kimetaboliki, i.e. maji ya asili. Kiasi kilichobaki cha 1200-1700 ml hutolewa na chakula.
Kwa hivyo, lishe bora huzingatia mambo yote ya lishe, uhusiano wao katika michakato ya metabolic na kufuata mifumo ya enzyme na mabadiliko ya kemikali katika mwili.
Hitilafu ya dhana hii ni kwamba vipengele tu vya kumeza vya chakula vilizingatiwa kuwa vya thamani, vilivyobaki vilizingatiwa na kuitwa ballast.
52. Nadharia ya lishe ya kutosha A.M. Ugolev. Kanuni nne za msingi za nadharia ya lishe ya kutosha.
Katika miaka ya 80 ya karne iliyopita, dhana mpya ya lishe iliundwa kulingana na nadharia ya lishe bora, lakini kwa kuzingatia ujuzi mpya kuhusu jukumu na kazi ya vitu vya ballast na microflora ya matumbo.
1. Chakula kinafyonzwa na kiumbe kinachokinyonya na bakteria wanaokaa humo.
2. Mtiririko wa virutubisho ndani ya mwili unahakikishwa kwa kuwaondoa kutoka kwa chakula na, kama matokeo ya shughuli za bakteria, kuunganisha virutubisho vya ziada.
3. Lishe ya kawaida haijatambuliwa na moja, lakini kwa mtiririko kadhaa wa virutubisho na vitu vya udhibiti.
4. Kifiziolojia vipengele muhimu chakula ni ballast dutu - malazi fiber (DF).
PS ni sehemu za biopolymer za vyakula vya mmea; hizi ni polysaccharides zisizoweza kumeza (selulosi, hemicellulose, pectin).
Dutu za pectini ni biopolymers mumunyifu.
Vipengele vya PV:
1. Kuchochea kwa peristalsis ya matumbo.
2. Adsorption ya bidhaa za sumu.
3. Digestion isiyo kamili ya mionzi na kansajeni.
4. Kuimarisha kimetaboliki ya asidi ya bile, ambayo inasimamia viwango vya cholesterol.
5. Kupunguza upatikanaji wa macronutrients, mafuta na wanga kwa hatua ya enzymes, ambayo huzuia ongezeko lao kali na maudhui katika damu.
6. Je, ni substrate yenye lishe kwa microflora ya matumbo.
Nadharia ya lishe ya kutosha huunda kanuni za msingi za lishe bora, ambayo inazingatia ugumu mzima wa mambo ya lishe, uhusiano wao katika michakato ya metabolic na mawasiliano ya mifumo ya enzyme ya mwili kwa sifa za mtu binafsi za athari zinazotokea ndani yake.
53. Lishe yenye uwiano. Kanuni ya kwanza ya lishe bora.
Msingi wa lishe bora unajumuisha kanuni tatu kuu:
1. Usawa wa nishati, ambayo inachukua nishati iliyopokelewa kutoka kwa chakula na nishati inayotumiwa katika mchakato wa maisha.
2. Kutosheleza mahitaji ya mwili kwa wingi na uwiano wa virutubisho.
3. Mlo unaohusisha kuchunguza muda na idadi ya chakula, pamoja na usambazaji wake wa busara katika kila mlo.
Kanuni ya 1 ya lishe bora.
Jukumu la vyanzo kuu vya nishati ni protini, lipids na wanga. Nishati iliyotolewa wakati wa kuvunjika kwao, kalori 4.9, ni sifa ya maudhui ya kalori ya bidhaa.
Kulingana na maudhui ya kalori, bidhaa zimegawanywa katika:
1. Hasa mafuta ya juu ya kalori (siagi, chokoleti, nk) - kalori 400-900 / 100 g.
2. High-kalori (sukari, nafaka, unga, pasta ya ngano laini) - 250 - 400 kalori / 100 g.
3. Vinywaji vya nishati ya kati (mkate, nyama, mayai, sausages, vinywaji vikali vya pombe) - 100 - 250 kalori / 100 g.
4. Kalori ya chini (maziwa, samaki konda, mboga mboga, viazi, matunda, divai nyeupe, bia) - hadi 100 kalori.
1. Msingi wa kimetaboliki.
2. Usagaji chakula.
3. Shughuli ya misuli.
· Shughuli ya misuli.
54. Kanuni ya pili ya lishe bora.
Kwa mujibu wa kanuni ya 2 ya lishe bora, mahitaji ya mwili kwa virutubisho vya msingi lazima yahakikishwe: protini, mafuta, wanga, amino asidi muhimu, PUFAs muhimu, vitamini, madini.
Wanga ni virutubisho vya kawaida, thamani ya nishati = 4 kalori. Wao ni virutubisho muhimu ndani yao wenyewe, lakini:
1. Hutumika kama vitangulizi vya vijenzi vingi vya ndani ya seli.
2. Kuenea na kwa bei nafuu sana, kwa hiyo wanachukua sehemu kubwa (kutoka 70 - 90%) ya chakula. Chini ya hali nzuri, 45% ya wanga katika mlo wa kila siku, na 80% hutoka wanga, sukari - 50 - 100 g, nyuzi za chakula - 25 g, vitu vya pectini - 5-6 g. 400 - 500 g - jumla ya wanga.
Mafuta ni bidhaa za asili ya wanyama na mimea, kama wanga, na ni chanzo cha nishati = 9 kalori. Tofauti na wanga, huchukua muda mrefu zaidi kusaga, ni chanzo cha asidi ya mafuta ya polyunsaturated, na kushiriki katika usanisi wa steroids (cholesterol) kama chanzo cha atomi za kaboni.
Mahitaji ya kila siku ni 60 - 80 g, i.e. 30 - 35% ya jumla ya lishe, kwa uwiano wa mimea. kuwa hai 7:3, uwiano wa LCD: alikaa. 30%, monounsaturated. 60%, polyunsaturated. 10%.
Thamani ya kisaikolojia ya mafuta ni phospholipids, muhimu kwa upyaji wa miundo ya intracellular, siku. Matumizi - 5 g.
Squirrels. Kazi kuu za protini kutoka kwa mtazamo wa kanuni ya pili:
1. Chanzo cha 10 muhimu na 10 zisizo za amino asidi kwa ajili ya kujenga.
2. Amino asidi ni watangulizi wa homoni na vipengele vingine vya physiologically kazi.
Mahitaji ya kila siku ya protini ni 60-90 g.Kiashiria cha ubora wa protini ni thamani ya kibiolojia.
Vitamini. Vipengele muhimu vya enzymes na coenzymes vinahusika katika kimetaboliki na katika athari nyingi maalum. Kwa mujibu wa mapendekezo ya WHO, hitaji la kila siku la vitamini linapaswa kupatikana kupitia bidhaa za asili, hata hivyo, katika hali nyingine, complexes za multivitamin zinaweza kutumika katika chakula cha kila siku.
Dutu isokaboni na kufuatilia vipengele. Inahitajika kwa utendaji wa kawaida wa mwili. Vipengele vidogo na vidogo vinahitajika.
55. kanuni ya tatu ya lishe bora.
Ni kwa msingi wa sheria 4:
1. Udhibiti wa lishe, kwa kuzingatia mambo ambayo yanahakikisha digestion ya kawaida.
2. Kugawanya chakula wakati wa mchana, angalau mara 3 - 4, katika Ulaya 6 - 7 mara.
3. Ugavi wa busara wa chakula katika kila mlo.
4. Usambazaji bora wa chakula wakati wa mchana, ambayo chakula cha jioni haipaswi kuzidi 1/3 ya chakula.
Udhibiti wa lishe unahusishwa na kuzingatia ulaji wa chakula, ambayo huunda reflex kwa ajili ya uzalishaji wa juisi ya utumbo, ambayo inahakikisha digestion ya kawaida.
Usambazaji wa busara wa chakula, i.e. Kugawanyika kwa lishe kwa suala la wingi na thamani ya nishati huhakikisha mzigo hata kwenye njia ya utumbo, kuhakikisha kwamba nishati muhimu na virutubisho huingia mwili kwa wakati.
Mchanganyiko bora wa vyakula wakati wa mchana unapaswa kutoa hali ya usagaji wa chakula, kwa hivyo vyakula vyenye protini ya wanyama vinapaswa kuliwa katika nusu ya kwanza ya siku. Mboga na maziwa katika nusu ya 2 ya siku.
Usambazaji wa chakula wakati wa mchana hutofautiana. Kulingana na umri, shughuli za kimwili na utaratibu wa kila siku. Milo mitatu kwa siku inachukuliwa kuwa sio sahihi. Muda kati ya milo ni masaa 3.5-5.
Lishe duni ya muda mrefu inachukuliwa kuongeza hatari ya magonjwa ya kawaida ya wakati wetu.
· Oncology - kuongezeka kwa matumizi ya chumvi, mafuta, uwepo wa kansa katika chakula.
· Magonjwa ya moyo na mishipa - viwango vya juu vya cholesterol katika damu, matumizi ya mafuta mengi.
· Kuharibika kwa njia ya utumbo – ukosefu wa nyuzi lishe.
· Osteoporosis - mabadiliko katika muundo wa mfupa yanahusishwa na kutofyonzwa au kupoteza kalsiamu.
· Kunenepa kupita kiasi - kuongezeka kwa matumizi ya mafuta na pombe.
Ili kurekebisha hali ya lishe:
1. Uboreshaji wa bidhaa za chakula na virutubisho muhimu - vitaminization na mineralization.
2. Kuongeza shughuli za kimwili na mipango sahihi ya chakula.
3. Kupunguza thamani ya nishati inapaswa kuzingatia haja ya matumizi ya kutosha ya protini, mafuta, wanga na vitamini.
56. Kanuni za matumizi ya virutubisho na nishati.
Thamani ya nishati ni moja ya mali ambayo huamua thamani ya lishe ya bidhaa, kwa sababu thamani ya lishe ni seti ya bidhaa takatifu zinazokidhi hitaji la mwili la virutubisho na nishati. Nishati ambayo mwili hutolewa wakati wa kuteketeza na kunyonya virutubishi hutumiwa katika utekelezaji wa kazi kuu 3 za mwili zinazohusiana na shughuli zake muhimu:
4. Msingi wa kimetaboliki.
5. Usagaji chakula.
6. Shughuli ya misuli.
· Kimetaboliki ya msingi ni kiasi cha nishati anachohitaji mtu kudumisha michakato muhimu katika hali ya kupumzika kamili. Kiasi hiki cha nishati inategemea jinsia, umri, hali ya nje na mambo mengine. Kwa wastani, 1 cal/1 kg ya uzito wa mwili na parameter wastani wa umri na jinsia hutumiwa kwa 1g.
Wanawake org. - 1200 cal. Mume. org. - 1500.
· Usagaji chakula unahusishwa na athari zake za nguvu kwa kutokuwepo kwa shughuli za misuli. Matumizi makubwa ya nishati hutokea wakati wa kuchimba vyakula vya protini, angalau - wanga. Kiasi cha nishati inayotumiwa katika kusaga chakula ni takriban kalori 150 kwa siku.
· Shughuli ya misuli.
Huamua shughuli za mtindo wa maisha wa mtu na inahitaji viwango tofauti vya nishati. Kwa wastani, shughuli za misuli huchukua kutoka kalori 1000 - 2500 kila siku.
Kigezo cha lengo la kisaikolojia ambacho huamua kiasi cha nishati ya kutosha kwa asili ya shughuli za binadamu, uwiano wa jumla ya matumizi ya nishati kwa aina zote za shughuli kwa kuzingatia kimetaboliki ya msingi, inaitwa mgawo wa shughuli za kimwili (PFA).
Kwa ziada ya kila siku ya chakula juu ya matumizi ya nishati, mafuta ya hifadhi hujilimbikiza.
57. Muundo wa mfumo wa utumbo. Metabolism ya macronutrients.
Kifaa cha mmeng'enyo wa chakula cha binadamu ni pamoja na mfereji wa mmeng'enyo (GIT) wenye urefu wa mita 8-12, ambao ni pamoja na uso wa mdomo, koromeo, umio, tumbo, katika uhusiano unaofuatana; duodenum, nyembamba na koloni na rectum na tezi kuu - tezi za salivary, ini, kongosho.
Njia ya utumbo hufanya kazi kuu tatu:
1. Usagaji chakula
2. Kizimio.
3. Udhibiti
Idara kuu mfereji wa chakula(umio, tumbo na matumbo) ina utando tatu:
1. Mucosa ya ndani, na tezi ziko ndani yake ambazo hutoa kamasi, na katika baadhi ya viungo - juisi za chakula.
2. Misuli ya kati, contraction ambayo inahakikisha kifungu cha bolus ya chakula kupitia mfereji wa utumbo.
3. Serous ya nje, ambayo hutumika kama safu ya nje.
Bidhaa kuu za mwisho za kuvunjika kwa hidrolitiki zilizomo katika macronutrients ya chakula ni monomers (sukari, asidi ya amino, asidi ya juu ya mafuta), ambayo, ikichukuliwa kwa kiwango cha muundo wa usafirishaji wa utumbo, ni, katika hali nyingi, vitu kuu vya kimetaboliki (ya kati. kimetaboliki) na ambayo V viungo mbalimbali na misombo tata ya kikaboni huunganishwa tena katika tishu za mwili.
Kimetaboliki (kutoka kwa metaboli ya Kigiriki - mabadiliko) katika kesi hii inamaanisha mabadiliko ya vitu ndani ya seli kutoka wakati wanaingia hadi kuundwa kwa bidhaa za mwisho. Wakati wa mabadiliko haya ya kemikali, nishati hutolewa na kufyonzwa.
Wingi wa virutubisho kufyonzwa katika njia ya utumbo huingia kwenye ini, ambayo ni kituo kikuu cha usambazaji wao katika mwili wa binadamu. Kuna njia tano zinazowezekana za kimetaboliki ya virutubishi muhimu kwenye ini.
Kimetaboliki ya wanga inahusishwa na malezi ya glucose-6-phosphate, ambayo hutokea wakati D-glucose ya bure inapoingia kwenye ini kupitia phosphorylation na ATP.
Njia kuu ya kimetaboliki kwa njia ya D-glucose-6-phosphate inahusisha uongofu wake kwa D-glucose, ambayo huingia kwenye damu, ambapo mkusanyiko wake lazima uhifadhiwe kwa kiwango muhimu ili kutoa nishati kwa ubongo na tishu nyingine. Mkusanyiko wa kawaida wa sukari kwenye plasma inapaswa kuwa 70-90 mg/100 ml. Glucose-6-phosphate, ambayo haikutumiwa kuunda sukari ya damu, inabadilishwa kuwa glycogen kwa hatua ya enzymes mbili maalum na kuhifadhiwa kwenye ini.
Glucose-6-fosfati ya ziada, ambayo haijabadilishwa kuwa sukari ya damu au glycogen, inaweza kubadilishwa kupitia hatua ya acetyl-CoA hadi asidi ya mafuta (pamoja na usanisi wa lipid unaofuata) au cholesterol, na pia kuvunjika na uhifadhi wa nishati ya ATP au malezi ya phosphates ya pentose.
Umetaboli wa asidi ya amino unaweza kutokea kupitia njia zinazojumuisha:
Usafiri kupitia mfumo wa mzunguko kwa viungo vingine ambapo biosynthesis ya protini za tishu hutokea;
Mchanganyiko wa ini na protini za plasma;
Uongofu kwa glucose na glycogen wakati wa gluconeogenesis;
Deamination na kuvunjika kuunda asetili-CoA, ambayo inaweza kupitia oxidation kuhifadhi nishati iliyohifadhiwa katika mfumo wa ATP, au kubadilishwa kuwa lipids ya kuhifadhi; amonia inayoundwa wakati wa deamination ya amino asidi ni pamoja na katika muundo wa urea;
Uongofu kuwa nyukleotidi na bidhaa zingine, haswa homoni. Kimetaboliki ya asidi ya mafuta kwenye njia kuu inahusisha
matumizi yao kama sehemu ndogo ya kimetaboliki ya nishati kwenye ini.
Asidi za bure huamilishwa na kuoksidishwa kuunda acetyl-CoA na ATP. Acetyl-CoA ina oksidi zaidi katika mzunguko wa asidi ya citric, ambapo ATP inaundwa tena wakati wa phosphorylation ya oxidative.
Asetili-CoA ya ziada iliyotolewa wakati wa oxidation ya asidi inaweza kubadilishwa kuwa miili ya ketone(acetoacetate na p-0-hydroxybutyrate), ambazo ni aina ya usafiri ya vikundi vya asetili hadi kwenye tishu za pembeni, au kutumika katika uundaji wa kolesteroli, kitangulizi cha asidi ya bile inayohusika katika usagaji na ufyonzaji wa mafuta.
Njia nyingine mbili za kimetaboliki ya asidi ya mafuta zinahusisha usanisi wa lipoproteini za plasma, ambazo hufanya kazi kama vibeba lipid kwa tishu za adipose, au uundaji wa asidi ya mafuta ya plasma, ambayo husafirishwa hadi moyoni na misuli ya mifupa kama mafuta ya msingi.
Kwa hivyo, kufanya kazi za "kituo cha usambazaji" katika mwili, ini huhakikisha uwasilishaji wa viwango muhimu vya virutubishi kwa viungo vingine, hurekebisha mabadiliko ya kimetaboliki yanayosababishwa na ulaji usio sawa wa chakula, na kubadilisha vikundi vya ziada vya amino kuwa urea na zingine. bidhaa ambazo hutolewa na figo.
Mbali na mabadiliko na usambazaji wa macronutrients, ini hupitia detoxification ya enzymatic ya misombo ya kikaboni ya kigeni (vitu visivyo na lishe) - dawa, viongeza vya chakula, vihifadhi na vitu vingine vinavyoweza kuwa na madhara.
Detoxification inajumuisha ukweli kwamba misombo isiyoweza kuingizwa hupitia biotransformation, kama matokeo ya ambayo huwa mumunyifu zaidi, ni rahisi kuvunja na hutolewa kutoka kwa mwili. Taratibu nyingi za biotransformation zinahusishwa na athari za oxidation ya enzymatic na ushiriki wa enzyme ya cytochrome P 450. Kwa ujumla, mchakato wa biotransformation unajumuisha awamu mbili: malezi ya metabolites na kumfunga kwao baadae katika athari mbalimbali ili kuunda conjugates mumunyifu.
58. Njia kuu za uchafuzi wa chakula na malighafi na uchafu.
Usalama - kutokuwepo kwa hatari kwa afya ya binadamu wakati wa kuzitumia, wote kutoka kwa mtazamo wa madhara ya papo hapo (sumu) na kutoka kwa mtazamo wa madhara ya muda mrefu (kansa, mutagenic).
Ubora ni seti ya mali na sifa za bidhaa ambayo huipa uwezo wa kukidhi mahitaji yaliyoamuliwa au yanayotarajiwa.
Bidhaa za chakula ni mifumo tata ya vipengele vingi ambavyo ni pamoja na, pamoja na vitu vya kemikali vya lishe, vya kupambana na chakula na kigeni - CHC - inaweza kuwa ya asili ya kikaboni na isokaboni, bidhaa za awali za microbiological.
Njia kuu za uchafuzi wa mazingira:
1) matumizi ya viongeza vya chakula visivyoidhinishwa au matumizi yao katika viwango vya juu.
2) matumizi ya teknolojia mpya, zisizo za kitamaduni za utengenezaji wa bidhaa za chakula au vifaa vya mtu binafsi vya chakula, pamoja na usanisi wa kemikali na mikrobiolojia.
3) uchafuzi wa mazao ya kilimo na mazao ya mifugo na dawa (kwa kudhibiti wadudu) na dawa za mifugo.
4) ukiukaji wa sheria za usafi wa matumizi ya mbolea, maji ya umwagiliaji, taka ngumu na kioevu ya viwandani na mifugo, maji machafu, na sludge kutoka kwa vifaa vya matibabu katika uzalishaji wa mazao.
5) kutumia katika ufugaji wa mifugo na kuku wa chakula na livsmedelstillsatser, vichocheo vya ukuaji, dawa za kuzuia na matibabu.
6) uhamiaji wa vitu vya sumu katika bidhaa za chakula kutoka kwa vifaa, vyombo na ufungaji, kutokana na matumizi ya polymer isiyoharibika na vifaa vya chuma.
7) malezi ya misombo ya sumu ya asili katika bidhaa za chakula wakati wa mfiduo wa joto, kuchemsha, kukaanga, nk.
8) kushindwa kuzingatia mahitaji ya usafi katika teknolojia ya uzalishaji na uhifadhi wa bidhaa za chakula, ambayo husababisha kuundwa kwa sumu.
9) kuingia kwa vitu vya sumu katika bidhaa za chakula, ikiwa ni pamoja na radionuclides kutoka kwa mazingira, anga, udongo, na miili ya maji.
Katika utaratibu wa kushuka kwa sumu, uchafuzi hupangwa kwa utaratibu ufuatao:
1. Sumu ya microorganisms.
2. Vipengele vya sumu.
3. Antibiotics.
4. Viuatilifu.
5. Nitrati, nitriti, nitrosamines.
6. Dioxins na vitu vinavyofanana na dioxin
7. Hidrokaboni za polycyclic na kunukia zilizoundwa kutokana na michakato ya asili na ya mwanadamu.
8. Radionuclides.
9. Virutubisho vya lishe.
59. Uchafuzi wa chakula kwa vitu vinavyotumika katika ukuzaji wa mimea.
Dawa za kuua wadudu. Dawa za kuulia wadudu ni vitu vya asili mbalimbali vya kemikali vinavyotumika katika kilimo kulinda mimea inayolimwa dhidi ya magugu, wadudu na magonjwa, yaani, bidhaa za kemikali za kulinda mimea. Uzalishaji wa dunia wa dawa za wadudu (kwa suala la vitu vyenye kazi) ni zaidi ya tani milioni 2 kwa mwaka, na takwimu hii inakua daima. Hivi sasa, karibu aina elfu 10 za maandalizi ya dawa kulingana na vitu 1500 vya kazi, ambavyo ni vya makundi mbalimbali ya kemikali, hutumiwa katika mazoezi ya dunia. Ya kawaida ni: organochlorine, organophosphorus, carbamates (derivatives ya asidi ya carbamic), organomercury, pyrethroids ya synthetic na fungicides yenye shaba.
Ukiukaji wa viwango vya usafi kwa uhifadhi, usafirishaji na matumizi ya viuatilifu, viwango duni vya kufanya kazi nao husababisha mkusanyiko wao katika malisho, malighafi ya chakula na bidhaa za chakula, na uwezo wa kujilimbikiza na kupitishwa kupitia minyororo ya chakula husababisha usambazaji wao mkubwa. na athari mbaya kwa afya ya binadamu. Matumizi ya viuatilifu na nafasi yake katika mapambano dhidi ya wadudu mbalimbali katika kuongeza mavuno ya mazao, athari zake kwa mazingira na afya ya binadamu husababisha tathmini mseto za wataalamu mbalimbali.
Nitrati, nitriti, nitrosamines. Nitrati zimeenea kwa maumbile; ni metabolites ya kawaida ya kiumbe chochote kilicho hai, mimea na wanyama; hata katika mwili wa binadamu, zaidi ya 100 mg ya nitrati huundwa na kutumika katika michakato ya metabolic kwa siku.
Inapotumiwa ndani kuongezeka kwa wingi nitrati (NO 3 -) katika njia ya utumbo hupunguzwa kwa sehemu kuwa nitriti (NO 2 -). Utaratibu wa athari ya sumu ya nitriti katika mwili iko katika mwingiliano wao na hemoglobin ya damu na malezi ya methemoglobini, ambayo haiwezi kumfunga na kusafirisha oksijeni. 1 mg ya nitriti ya sodiamu (NaNO 2) inaweza kubadilisha takriban miligramu 2000 za himoglobini kuwa methemoglobini.
Sumu ya nitriti itategemea lishe, tabia ya mtu binafsi ya mwili, haswa juu ya shughuli ya kimeng'enya cha methemoglobin reductase, ambayo inaweza kupunguza methemoglobin hadi hemoglobin.
Mfiduo wa muda mrefu wa nitriti husababisha kupungua kwa vitamini A, E, C, B1, B6 katika mwili, ambayo huathiri kupungua kwa upinzani wa mwili kwa madhara ya mambo mbalimbali hasi, ikiwa ni pamoja na ya oncogenic. Nitrati, kama ilivyoonyeshwa hapo juu, hazina sumu kubwa, lakini dozi moja ya 1-4 g ya nitrati husababisha sumu kali kwa watu, na kipimo cha 8-14 g kinaweza kusababisha kifo. ADI, kwa mujibu wa ioni ya nitrate, ni 5 mg / kg uzito wa mwili, mkusanyiko wa juu unaoruhusiwa kwa nitrati katika maji ya kunywa ni 45 mg / l.
Kwa kuongeza, N-nitrosamines inaweza kuundwa kutoka kwa nitriti mbele ya amini mbalimbali. Kulingana na asili ya radical, nitrosamines mbalimbali zinaweza kuundwa, 80% ambazo zina madhara ya kansa, mutagenic, teratogenic, na athari ya kansa ya misombo hii ni maamuzi.
Kama matokeo ya usindikaji wa kiteknolojia wa malighafi na bidhaa za kumaliza nusu (matibabu ya joto kali, kuvuta sigara, salting, uhifadhi wa muda mrefu, nk). mbalimbali misombo ya nitroso. Kwa kuongeza, nitrosamines huundwa katika mwili wa binadamu kama matokeo ya awali ya endogenous kutoka kwa watangulizi (nitrati, nitriti).
Misombo ya nitroso ya kawaida ni:
1. Nitrosodimethylamine
2. Nitrosodiethylamine
3. Nitrosodipropylamine
4. Nitrosodibutylamine
5. Nitrosodiperedine.
6. Vyanzo vikuu vya nitrati na nitriti zinazoingia ndani ya mwili wa binadamu ni, kwanza kabisa, bidhaa za mimea. Na kwa kuwa nitrati, kama ilivyoonyeshwa hapo juu, ni bidhaa ya kawaida kimetaboliki ya nitrojeni katika mimea, ni rahisi kudhani kuwa yaliyomo inategemea mambo yafuatayo:
7. · sifa za kibinafsi za mimea; kuna kinachojulikana kama "mimea ambayo hujilimbikiza nitrati", hizi ni, kwanza kabisa, mboga za majani, na mboga za mizizi, kama vile beets, nk;
8. · kiwango cha kukomaa kwa matunda; mboga zisizoiva, viazi, pamoja na mboga za kukomaa mapema zinaweza kuwa na nitrati zaidi kuliko zile ambazo zimefikia ukomavu wa kawaida wa mavuno;
9. · kuongeza na mara nyingi matumizi yasiyodhibitiwa ya mbolea ya nitrojeni (ikimaanisha kipimo kisicho sahihi na muda wa kuweka mbolea);
10. · matumizi ya dawa fulani za kuulia wadudu na upungufu wa molybdenum kwenye udongo huvuruga kimetaboliki katika mimea, ambayo husababisha mkusanyiko wa nitrati.
Mbali na mimea, vyanzo vya nitrati na nitriti kwa wanadamu ni bidhaa za nyama, pamoja na soseji, samaki na jibini, ambayo nitriti ya sodiamu au potasiamu huongezwa kama nyongeza ya chakula - kama kihifadhi au kuhifadhi rangi ya kawaida ya nyama. bidhaa, kwa vile kusababisha NO -myoglobin huhifadhi rangi yake nyekundu hata baada ya denaturation ya mafuta, ambayo inaboresha kwa kiasi kikubwa kuonekana na soko la bidhaa za nyama.
Ili kuzuia uundaji wa misombo ya N-nitroso katika mwili wa binadamu, inawezekana tu kupunguza maudhui ya nitrati na nitriti, kwani wigo wa amini ya nitrosable na amides ni pana sana. Kupunguza kwa kiasi kikubwa kwa awali ya misombo ya nitroso inaweza kupatikana kwa kuongeza ascorbic au isoprotein kwa bidhaa za chakula. asidi ascorbic au chumvi zao za sodiamu.
Vidhibiti vya ukuaji wa mimea. Vidhibiti vya ukuaji wa mimea (PGR) ni misombo ya asili mbalimbali za kemikali zinazoathiri michakato ya ukuaji na maendeleo ya mimea na hutumiwa katika kilimo kuongeza mavuno, kuboresha ubora wa mazao ya mazao, kuwezesha uvunaji, na katika baadhi ya matukio kuongeza maisha ya rafu. bidhaa za mimea.
Vidhibiti vya ukuaji wa mimea vinaweza kugawanywa katika vikundi viwili: asili na synthetic.
RRR ya asili- hizi ni vipengele vya asili vya viumbe vya mimea vinavyofanya kazi ya phytohormones: auxins, hiberrelins, cytokinins, asidi abscisic, ethylene endogenous, nk Katika mchakato wa mageuzi, mwili wa binadamu umetengeneza taratibu zinazofaa za biotransformation, na kwa hiyo RRRs asili hazifanyi. kusababisha hatari yoyote kwa mwili wa binadamu.
PPP ya syntetisk- hizi ni misombo ambayo, kutoka kwa mtazamo wa kisaikolojia, ni analogues ya phytohormones endogenous, au misombo ambayo inaweza kuathiri hali ya homoni ya mimea. Zinapatikana kwa kemikali au microbiologically. RPP muhimu zaidi zinazozalishwa viwandani chini ya anuwai majina ya kibiashara, kimsingi ni derivatives ya aryl- au aryloxy-aliphatic asidi ya kaboksili, indole, pyrimidine, pyridazine, pyridol. Kwa mfano, derivatives ya sulfonylurea hutumiwa sana.
PRR ya syntetisk, tofauti na asili, ina athari mbaya kwa mwili wa binadamu kama xenobiotics. Walakini, kiwango cha hatari ya RRR nyingi hakijasomwa kikamilifu; uwezekano wa athari zao mbaya kwa kimetaboliki ya ndani ya seli kwa sababu ya malezi ya misombo ya kati yenye sumu inadhaniwa. Kwa kuongeza, baadhi ya PPP za syntetisk zenyewe zinaweza kuonyesha sifa za sumu. Wameongeza kuendelea katika mazingira na mazao ya kilimo, ambapo hupatikana kwa kiasi cha mabaki. Hii, kwa upande wake, huongeza hatari yao kwa afya ya binadamu.
Mbolea hutumiwa kuongeza rutuba ya udongo, kwa hiyo, kuongeza tija na kuongeza thamani ya lishe ya mimea. Ukiukaji wa mapendekezo ya agrochemical kwa matumizi ya mbolea husababisha mkusanyiko wao katika mazao ya kilimo. Wanachafua bidhaa, malighafi na kuingiza bidhaa za chakula, kuwa na athari ya sumu kwenye mwili wa binadamu. Kulingana na utungaji wa kemikali, wanajulikana: nitrojeni, fosforasi, potasiamu, chokaa, bakteria, microfertilizers, tata, nk Wao hugawanywa katika madini na kikaboni.
Haja ya kutumia mbolea inaelezewa na ukweli kwamba mzunguko wa asili wa nitrojeni, potasiamu, na fosforasi hauwezi kufidia hasara.
60. Sababu za lishe.
Kilo tatu za kemikali. Hii ni kiasi ambacho kinamezwa kwa mwaka na mtumiaji wa wastani wa aina mbalimbali, wakati mwingine zinazojulikana kabisa, bidhaa: muffins, kwa mfano, au marmalade. Dyes, emulsifiers, sealants, thickeners sasa zipo katika kila kitu halisi. Kwa kawaida, swali linatokea: kwa nini wazalishaji wanawaongeza kwa chakula na jinsi vitu hivi havina madhara?
Wataalamu wamekubaliana kwamba "viongezeo vya chakula ni jina la jumla la kemikali asilia au sintetiki zinazoongezwa kwa bidhaa za chakula ili kuzipa sifa fulani (kuboresha ladha na harufu, kuongeza thamani ya lishe, kuzuia kuharibika kwa bidhaa, n.k.) ambazo hazitumiwi kama bidhaa za chakula zinazojitegemea." Maneno ni wazi kabisa na yanaeleweka. Hata hivyo, si kila kitu katika suala hili ni rahisi. Inategemea sana uaminifu na adabu ya msingi ya wazalishaji, ni nini hasa na kwa kiasi gani wanatumia kutoa bidhaa kuonekana kwa soko.
Nambari ya serial ya ladha
Virutubisho vya lishe sio uvumbuzi wa umri wetu wa teknolojia ya juu. Chumvi, soda na viungo vimejulikana kwa watu tangu nyakati za zamani. Lakini kustawi halisi kwa matumizi yao kulianza katika karne ya ishirini, karne ya kemia ya chakula. Kulikuwa na matumaini makubwa ya virutubisho. Na walikutana kikamilifu na matarajio. Kwa msaada wao, iliwezekana kuunda urval kubwa ya hamu ya kula, ya kudumu na wakati huo huo bidhaa za chini za kazi. Baada ya kushinda kutambuliwa, "waboreshaji" waliwekwa katika uzalishaji. Soseji ziligeuka pink laini, yoghurts ikawa matunda mapya, na muffins zilikuwa laini na zisizofaa. "Vijana" na mvuto wa bidhaa huhakikishwa na viungio vinavyotumika kama rangi, vimiminia, vifungashio, vinene, mawakala wa jeli, mawakala wa ukaushaji, viboreshaji ladha na harufu, na vihifadhi.
Uwepo wao ndani lazima imeonyeshwa kwenye kifurushi katika orodha ya viungo na huteuliwa na herufi "E" (barua ya mwanzo katika neno "Ulaya" (Ulaya). Haupaswi kuogopa uwepo wao, majina mengi, ikiwa mapishi ni ikifuatwa kwa usahihi, usilete madhara kwa afya, isipokuwa ni zile tu watu binafsi inaweza kusababisha kutovumilia kwa mtu binafsi.
Kisha barua inafuatwa na nambari. Inakuruhusu kuvinjari anuwai ya viungio, kuwa, kulingana na Ainisho ya Umoja wa Ulaya, msimbo wa dutu maalum. Kwa mfano, E152 haina madhara kabisa kaboni iliyoamilishwa, E1404 ni wanga, na E500 ni soda.
Nambari za E100E182 huteua rangi zinazoboresha au kurejesha rangi ya bidhaa. Nambari E200E299 vihifadhi vinavyoongeza maisha ya rafu ya bidhaa kwa kuwalinda kutokana na vijidudu, kuvu na bakteria. Kundi hili pia linajumuisha viungio vya kemikali vya kuua viini vinavyotumika wakati wa uvunaji wa mvinyo, pamoja na dawa za kuua viini. E300E399 antioxidants ambayo hulinda bidhaa kutokana na oxidation, kwa mfano, kutokana na uharibifu wa mafuta na kubadilika kwa rangi ya mboga na matunda yaliyokatwa. E400E499 vidhibiti, thickeners, emulsifiers, madhumuni ya ambayo ni kudumisha msimamo wa taka wa bidhaa, pamoja na kuongeza mnato wake. Vidhibiti vya pH vya E500E599 na mawakala wa kuzuia keki. E600E699 ladha ambayo huongeza ladha na harufu ya bidhaa. E900E999 mawakala wa kuzuia moto (defoamers), E1000E1521 kila kitu kingine, yaani mawakala wa ukaushaji, vitenganishi, viboreshaji vya unga na mkate, viboreshaji vya maandishi, gesi za ufungaji, vitamu. Hakuna viongeza vya chakula chini ya nambari E700E899 bado; nambari hizi zimehifadhiwa kwa vitu vipya, mwonekano wake ambao hauko mbali.
Siri ya kerms nyekundu
Historia ya rangi ya chakula kama vile cochineal, pia inajulikana kama carmine (E120), inakumbusha riwaya ya upelelezi. Watu walijifunza kuipokea katika nyakati za kale. Hekaya za Biblia zinataja rangi ya zambarau iliyotokana na mnyoo mwekundu, ambaye aliliwa na wazao wa Noa. Hakika, carmine ilipatikana kutoka kwa wadudu wa cochineal, pia wanajulikana kama mealybugs ya mwaloni, au kermes. Waliishi katika nchi za Mediterania, walipatikana huko Poland na Ukraine, lakini cochineal ya Ararati ilipata umaarufu mkubwa zaidi. Huko nyuma katika karne ya 3, mmoja wa wafalme wa Uajemi alimpa mfalme wa Kirumi Aurelian kitambaa cha sufu kilichotiwa rangi nyekundu, ambacho kilikuwa alama ya Capitol. Ararati cochineal pia inatajwa katika historia za Kiarabu za zama za kati, ambazo zinasema kwamba Armenia hutoa rangi ya "kirmiz", inayotumiwa kwa kupaka rangi na bidhaa za pamba na kuandika maandishi ya vitabu. Hata hivyo, katika karne ya 16, aina mpya ya Cochineal Mexican ilionekana kwenye soko la dunia. Mshindi maarufu Hernan Cortes aliileta kutoka Ulimwengu Mpya kama zawadi kwa mfalme wake. Kochini ya Mexico ilikuwa ndogo kuliko ya Ararati, lakini ilizaa mara tano kwa mwaka, hakukuwa na mafuta katika miili yake nyembamba, ambayo imerahisisha mchakato wa utengenezaji wa rangi, na rangi ya kuchorea ilikuwa angavu zaidi. Katika suala la miaka, aina mpya ya carmine ilishinda Ulaya yote, lakini cochineal ya Ararat ilisahauliwa kwa miaka mingi. Mapishi ya zamani yamerejeshwa tu mwanzoni mwa karne ya 19 na Archimandrite wa Monasteri ya Etchmiadzin Isaac Ter-Grigoryan, pia anajulikana kama miniaturist Sahak Tsakhkarar. Katika miaka ya 30 ya karne ya 19, Msomi wa Chuo cha Sayansi cha Imperial cha Urusi Joseph Hamel alipendezwa na ugunduzi huo, akitoa taswira nzima kwa "rangi hai." Walijaribu hata kuzaliana cochineal kwa kiwango cha viwanda. Walakini, kuonekana kwa dyes za bei nafuu za anilini mwishoni mwa karne ya 19 uliwakatisha tamaa wajasiriamali wa nyumbani kutoka kwa kucheza na "minyoo". Walakini, ilionekana wazi kuwa hitaji la rangi ya cochineal haitapotea hivi karibuni, kwa sababu, tofauti na dyes za kemikali, haina madhara kabisa kwa mwili wa binadamu, ambayo inamaanisha inaweza kutumika katika kupikia. Katika miaka ya 30 ya karne ya ishirini, serikali ya Soviet iliamua kupunguza uagizaji wa bidhaa za chakula kutoka nje na kumlazimu mtaalam maarufu wa wadudu Boris Kuzin kuanzisha uzalishaji wa cochineal ya ndani. Safari ya kwenda Armenia ilifanikiwa. Mdudu wa thamani amepatikana. Walakini, kuzaliana kwake kulizuiwa na vita. Mradi wa kuchunguza samaki aina ya Ararati ulianza tena mwaka wa 1971, lakini haukufikia hatua ya kuizalisha kwa kiwango cha viwanda.
Agosti 2006 iliwekwa alama na hisia mbili mara moja. Katika Kongamano la Kimataifa la Wanasaikolojia, lililofanyika katika jiji la Cairns nchini Australia, Dk. Marta Taniwaki kutoka Taasisi ya Teknolojia ya Chakula ya Brazil aliripoti kwamba aliweza kufichua siri ya kahawa. Ladha yake ya kipekee ni kutokana na shughuli ya kuvu ambayo huingia kwenye maharagwe ya kahawa wakati wa ukuaji wao. Wakati huo huo, ni aina gani ya Kuvu itakuwa na ni kiasi gani itakua inategemea hali ya asili eneo ambalo kahawa hupandwa. Ndiyo maana aina tofauti za kinywaji cha kuimarisha hutofautiana sana kutoka kwa kila mmoja. Ugunduzi huu, kulingana na wanasayansi, una wakati ujao mzuri, kwa sababu ikiwa unajifunza kulima fungi, unaweza kuongeza ladha mpya si tu kwa kahawa, lakini, ikiwa unakwenda zaidi, kwa divai na jibini.
Lakini kampuni ya kibayoteknolojia ya Marekani Intralytix ilipendekeza kutumia virusi kama viungio vya chakula. Ujuzi huo utafanya iwezekane kukabiliana na milipuko ya ugonjwa hatari kama vile listeriosis, ambao, licha ya jitihada zote za maofisa wa afya, kila mwaka huua watu wapatao 500 nchini Marekani pekee. Wanabiolojia wameunda cocktail ya virusi 6 ambazo zinaharibu bakteria Listeria monocytogenes, lakini salama kabisa kwa wanadamu. Mamlaka ya Chakula na Dawa ya Marekani (FDA) tayari imetoa idhini ya kusindika nyama ya nguruwe, hot dog, soseji na bidhaa nyingine za nyama.
Kueneza kwa vyakula vilivyo na virutubisho maalum, vilivyofanywa katika miongo ya hivi karibuni katika nchi zilizoendelea, imefanya iwezekanavyo kuondoa kabisa magonjwa yanayohusiana na upungufu wa kipengele kimoja au kingine. Kwa hivyo, cheilosis, stomatitis ya angular, glossitis, ugonjwa wa ngozi ya seborrheic, kiwambo na keratiti inayohusishwa na ukosefu wa vitamini B2, riboflauini (rangi E101, ambayo hutoa bidhaa rangi nzuri ya njano) ni jambo la zamani; kiseyeye unaosababishwa na upungufu wa vitamini C, asidi ascorbic (antioxidant E300); upungufu wa damu, unaosababishwa na ukosefu wa vitamini E, tocopherol (antioxidant E306). Ni busara kudhani kwamba katika siku zijazo itakuwa ya kutosha kunywa cocktail maalum ya vitamini-madini au kuchukua kidonge sahihi, na matatizo ya lishe yatatatuliwa.
Walakini, wanasayansi hawafikirii kuacha hapo; wengine hata wanatabiri kwamba mwisho wa karne ya 21 lishe yetu itakuwa na viongeza vya chakula. Inaonekana ya ajabu na hata ya kutisha, lakini lazima tukumbuke kwamba bidhaa zinazofanana tayari zipo. Kwa hivyo, kutafuna gum na Coca Cola, ambazo zilikuwa maarufu sana katika karne ya 20, zilipata shukrani zao za kipekee za ladha kwa viongeza vya chakula. Lakini jamii haishiriki shauku kama hiyo. Jeshi la wapinzani wa viongeza vya chakula linakua kwa kiwango kikubwa na mipaka. Kwa nini?
MAONI YA MTAALAM
Olga Grigoryan, mtafiti anayeongoza katika Idara ya Dietetics ya Kuzuia na Kurekebisha ya Kliniki ya Lishe ya Matibabu ya Taasisi ya Utafiti wa Jimbo la Lishe ya Chuo cha Kirusi cha Sayansi ya Matibabu, Mgombea wa Sayansi ya Matibabu.
Kimsingi, hakuna kitu cha ajabu kwa ukweli kwamba fillers yoyote ya kemikali, bila ambayo sekta ya kisasa ya chakula haifikirii, imejaa athari za mzio na matatizo ya njia ya utumbo. Walakini, ni ngumu sana kudhibitisha kuwa ni hii au nyongeza ya chakula ambayo ilisababisha ugonjwa huo. Unaweza, kwa kweli, kuwatenga bidhaa inayoshukiwa kutoka kwa lishe, kisha kuitambulisha na kuona jinsi mwili unavyoiona, lakini uamuzi wa mwisho: ni dutu gani iliyosababisha athari ya mzio inaweza tu kufanywa baada ya mfululizo wa vipimo vya gharama kubwa. Na hii itasaidiaje mgonjwa, kwa sababu wakati ujao anaweza kununua bidhaa ambayo dutu hii haitaonyeshwa tu? Ninaweza tu kupendekeza kuepuka bidhaa nzuri na rangi zisizo za asili na ladha isiyo ya kawaida. Wazalishaji wanajua vizuri hatari zinazowezekana za kutumia viongeza vya chakula na kuzichukua kwa uangalifu. Kuonekana kwa hamu ya bidhaa za nyama, ambayo ni kwa sababu ya matumizi ya nitriti ya sodiamu (kihifadhi E250), imekuwa gumzo la jiji kwa muda mrefu. Ziada yake huathiri vibaya michakato ya metabolic, ina athari ya kufadhaisha kwenye mfumo wa kupumua, na ina athari ya oncological. Kwa upande mwingine, inatosha kuangalia mara moja kwenye sausage ya kijivu ya nyumbani ili kuelewa kuwa katika kesi hii mdogo wa maovu mawili amechaguliwa. Na, ili usijitengenezee shida na usizidi kiwango cha juu kinachoruhusiwa cha nitriti ya sodiamu, usila sausage kila siku, haswa moja ya kuvuta sigara, na kila kitu kitakuwa sawa.
Shida ni kwamba sio viongeza vyote vya chakula vinavyotumiwa katika tasnia vinasomwa vizuri. Mfano wa kawaida ni tamu, mbadala za sukari ya bandia: sorbitol (E420), aspartame (E951), saccharin (E954) na wengine. Kwa muda mrefu, madaktari waliwaona kuwa salama kabisa kwa afya na kuwaagiza kwa wagonjwa wenye ugonjwa wa kisukari na wale wanaotaka tu kupunguza uzito. Hata hivyo, katika miongo miwili iliyopita imegunduliwa kuwa saccharin ni kansajeni. Kwa hali yoyote, wanyama wa maabara ambao waliitumia walipata saratani, ingawa tu ikiwa walikula saccharin kwa kiasi kulinganishwa na uzito wao wenyewe. Hakuna mtu mmoja anayeweza kufanya hivyo, na kwa hivyo ana hatari kidogo. Lakini kiasi kikubwa cha sorbitol (kuhusu gramu 10 au zaidi) inaweza kusababisha kushindwa kwa utumbo na kusababisha kuhara. Kwa kuongeza, sorbitol inaweza kuwa mbaya zaidi ugonjwa wa bowel wenye hasira na fructose malabsorption.
Historia ya viongezeo vya chakula katika karne ya 21 pia imekuwa alama ya kashfa. Mnamo Julai 2000, wawakilishi wa Jumuiya ya Kimarekani ya Kulinda Haki za Watumiaji, kwa usaidizi wa Mwanasheria wa Jimbo la Connecticut Richard Blumenthal, walikata rufaa kwa Mamlaka ya Chakula na Dawa ya Marekani (FDA) na kutaka kusimamisha uuzaji wa bidhaa za chakula zilizoimarishwa kwa kiasi fulani. vitu. Hizi ni pamoja na juisi ya machungwa na kalsiamu, biskuti na antioxidants, majarini ambayo hupunguza cholesterol mbaya, pie na nyuzi za chakula, pamoja na vinywaji, nafaka za kifungua kinywa na chips na viongeza vya mimea. Akijadili madai yake, Richard Blumenthal alisema, akitegemea uthibitisho fulani, kwamba “viongezeo fulani vyaweza kuingilia utendaji wa dawa. Ni wazi kuna wengine madhara ambazo bado hazijagunduliwa." Kama kuangalia ndani ya maji. Miezi mitatu baadaye, kikundi cha watafiti wa Ufaransa wanaosoma mali ya nyuzi za lishe walitangaza kwamba sio tu kwamba hailinde dhidi ya saratani ya matumbo, lakini pia inaweza kuichochea. Kwa miaka mitatu, waliona watu wa kujitolea 552 walio na mabadiliko ya kansa kwenye matumbo. Nusu ya washiriki walikula kama kawaida; nusu nyingine walipewa nyongeza kulingana na maganda ya isphagula. Na nini? Katika kundi la kwanza, ni 20% tu waliougua, katika pili - 29%. Mnamo Agosti 2002, Waziri wa Afya wa Ubelgiji Magda Elvoert aliongeza mafuta kwenye moto alipotoa wito kwa uongozi wa Umoja wa Ulaya kupiga marufuku tembe za kutafuna na fluoride katika EU, ambayo, bila shaka, hulinda dhidi ya caries, lakini, kwa upande mwingine. , kuchochea osteoporosis.
Mnamo Januari 2003, rangi za chakula, au kwa usahihi zaidi, moja yao, canthaxanthin, ilikuja kwenye uangalizi wa tahadhari ya umma. Watu hawatumii kwa chakula, lakini huongeza kwa lax, trout, na chakula cha kuku ili nyama yao ipate rangi nzuri. Tume ya Umoja wa Ulaya iligundua kwamba “kuna uhusiano wenye kutokeza kati ya kuongezeka kwa matumizi ya canthaxanthin katika wanyama na matatizo ya kuona kwa wanadamu.”
Walakini, ripoti ya profesa wa Uingereza Jim Stevenson, iliyochapishwa katika chemchemi ya 2003, iliunda hisia za kweli. Walengwa wa utafiti huo na wanasayansi kutoka Chuo Kikuu cha Southampton (Uingereza) walikuwa mapacha wenye umri wa miaka mitano Michael na Christopher Parker. Kwa wiki mbili, Michael hakuruhusiwa kula pipi za Smarties na Sunny Delight, vinywaji vyekundu Irn Bru na Tizer, pamoja na vinywaji vya kaboni na vyakula vingine na viongeza vya kemikali. Mama wa mapacha hao, Lynn Parker, alielezea matokeo ya jaribio kama ifuatavyo: "Siku ya pili, niliona mabadiliko katika tabia ya Michael. Amekuwa mtiifu zaidi, amesitawisha hali ya ucheshi, na anazungumza kwa hiari. Kiwango cha mkazo ndani ya nyumba kimepungua, kuna uchokozi mdogo katika uhusiano kati ya wavulana, ni vigumu kupigana au kugombana. Wanasayansi kutoka Australia pia waliripoti juu ya athari za viongeza vya chakula kwenye tabia ya vijana. Waliamua kuwa kalsiamu propionate (E282), iliyoongezwa kwa mkate kama kihifadhi, inaweza kusababisha mabadiliko makubwa ya mhemko, usumbufu wa kulala na shida za umakini kwa watoto.Mnamo Aprili 2005, timu ya kimataifa ya watafiti ikiongozwa na Malcolm Greaves iliripoti kwamba viongeza vya chakula (rangi, viungo na vihifadhi) vinahusika na 0.6-0.8% ya matukio ya urticaria ya muda mrefu.
Orodha nyeusi
Viongeza vya chakula ni marufuku kutumika katika tasnia ya chakula ya Shirikisho la Urusi
E121 Nyekundu ya machungwa 2
E123 Amaranth nyekundu
E216 Asidi ya parahydroxybenzoic propyl ester
E217 Asidi ya parahydroxybenzoic propyl ester chumvi ya sodiamu
E240 Formaldehyde
Miaka michache tu iliyopita, viungio vilivyopigwa marufuku ambavyo ni tishio kwa maisha vilitumiwa sana. Rangi E121 Na E123 zilizomo katika maji matamu ya kaboni, peremende, ice cream ya rangi, na kihifadhi E240 katika vyakula mbalimbali vya makopo (compotes, jamu, juisi, uyoga, nk), na pia katika karibu baa zote za chokoleti zilizoagizwa sana. Vihifadhi vilipigwa marufuku mnamo 2005 E216 Na E217, ambazo zilitumiwa sana katika uzalishaji wa pipi, chokoleti iliyojaa, bidhaa za nyama, pates, supu na broths. Uchunguzi umeonyesha kuwa nyongeza hizi zote zinaweza kuchangia malezi ya tumors mbaya.
Viungio vya chakula haviruhusiwi kutumika katika tasnia ya chakula ya Umoja wa Ulaya, lakini vinaruhusiwa katika Shirikisho la Urusi
E425 Konjac (unga wa Konjac):
(I) Konjac gum,
(II) Konjac glucomannan
E425 kutumika kuharakisha mchakato wa kuchanganya vitu vilivyochanganywa vibaya. Imejumuishwa katika bidhaa nyingi, haswa aina ya Mwanga, kama vile chokoleti, ambayo mafuta ya mboga hubadilishwa na maji. Haiwezekani kufanya hivyo bila nyongeza kama hizo.
E425 haina kusababisha magonjwa makubwa, lakini katika nchi za EU unga wa konjac hautumiwi. Iliondolewa kutoka kwa uzalishaji baada ya kesi kadhaa za kukosa hewa kwa watoto wadogo kurekodiwa, ambao mate ambayo hayakuwa na mumunyifu yaliingia kwenye njia ya upumuaji. kutafuna marmalade, msongamano mkubwa ambao ulipatikana kupitia kiongeza hiki.
Ni lazima pia kuzingatia ukweli kwamba, kutokana na saikolojia yake, mtu mara nyingi hawezi kukataa kile ambacho ni hatari, lakini kitamu. Dalili katika suala hili ni hadithi ya kiboreshaji ladha ya monosodiamu glutamate (E621). Mnamo 1907, Kikunae Ikeda, mfanyakazi wa Chuo Kikuu cha Imperial cha Tokyo (Japani), kwanza alipata poda nyeupe ya fuwele, ambayo iliimarisha hisia ya ladha kwa kuongeza unyeti wa papillae ya ulimi. Mnamo 1909, aliweka hati miliki ya uvumbuzi wake, na glutamate ya monosodiamu ilianza maandamano yake ya ushindi kote ulimwenguni. Hivi sasa, wenyeji wa Dunia kila mwaka hutumia zaidi ya tani elfu 200 za hiyo, bila kufikiria juu ya matokeo. Wakati huo huo, data zaidi na zaidi inaonekana katika fasihi maalum ya matibabu kwamba glutamate ya monosodiamu ina athari mbaya kwenye ubongo na inazidisha hali ya wagonjwa. pumu ya bronchial, husababisha uharibifu wa retina na glaucoma. Ni monosodiamu glutamate ambayo watafiti wengine wanalaumu kuenea kwa "ugonjwa wa mikahawa ya Kichina." Kwa miongo kadhaa sasa, ugonjwa wa ajabu umekuwa ukirekodiwa katika sehemu mbalimbali za dunia, ambayo asili yake bado haijulikani. Katika watu wenye afya kabisa, bila sababu yoyote, joto huongezeka, uso hugeuka nyekundu, na maumivu ya kifua yanaonekana. Kitu pekee kinachounganisha waathirika ni kwamba, muda mfupi kabla ya ugonjwa wao, wote walitembelea migahawa ya Kichina, ambayo wapishi huwa na unyanyasaji wa dutu "ya kitamu". Wakati huo huo, kulingana na WHO, kuchukua zaidi ya gramu 3 za MSG kwa siku "ni hatari sana kwa afya."
Na bado tunapaswa kukabiliana na ukweli. Leo, ubinadamu hauwezi kufanya bila viongeza vya chakula (vihifadhi, nk), kwani ni wao, na sio kilimo, ambayo inaweza kutoa 10% ya ongezeko la kila mwaka la usambazaji wa chakula, bila ambayo idadi ya watu duniani itakuwa karibu na njaa. . Swali lingine ni kwamba wanapaswa kuwa salama iwezekanavyo kwa afya. Madaktari wa usafi, bila shaka, hutunza hili, lakini kila mtu haipaswi kupoteza uangalifu wao, akisoma kwa makini kile kilichoandikwa kwenye ufungaji.
Tafadhali iumbize kulingana na sheria za uumbizaji wa makala.
Kemia ya chakula- sehemu ya kemia ya majaribio ambayo inahusika na uundaji wa bidhaa za ubora wa juu wa chakula na mbinu za uchambuzi katika kemia ya uzalishaji wa chakula.
Kemia ya viungio vya chakula hudhibiti utangulizi wao katika bidhaa za chakula ili kuboresha teknolojia ya uzalishaji, pamoja na muundo na mali ya organoleptic ya bidhaa, kuongeza maisha yake ya rafu, na kuongeza thamani ya kibiolojia. Nyongeza hizi ni pamoja na:
- vidhibiti
- mawakala wa ladha na harufu
- kuongeza ladha na harufu
- viungo
Uumbaji wa chakula cha bandia pia ni somo la kemia ya chakula. Hizi ni bidhaa zinazopatikana kutoka kwa protini, amino asidi, lipids na wanga, ambazo hapo awali zilitengwa na malighafi ya asili au kupatikana kwa awali iliyoongozwa kutoka kwa malighafi ya madini. Wao huongezewa na viongeza vya chakula, pamoja na vitamini, asidi ya madini, microelements na vitu vingine vinavyopa bidhaa si tu thamani ya lishe, lakini pia rangi, harufu na muundo muhimu. Kama malighafi asilia, malighafi ya pili kutoka kwa tasnia ya nyama na maziwa, mbegu, mimea ya kijani kibichi, hydrobionts, na biomass ya vijidudu, kama vile chachu, hutumiwa. Kutoka kwa haya, vitu vya juu vya uzito wa Masi (protini, polysaccharides) na vitu vya chini vya uzito wa Masi (lipids, sukari, amino asidi na wengine) hutengwa kwa kutumia mbinu za kemikali. Virutubisho vya chini vya uzani wa Masi pia hupatikana kwa usanisi wa mikrobiolojia kutoka kwa sucrose, asidi asetiki, methanoli, hidrokaboni, usanisi wa enzymatic kutoka kwa watangulizi, na usanisi wa kikaboni (pamoja na usanisi usio na usawa wa misombo inayofanya kazi macho). Kuna vyakula vya synthetic vilivyopatikana kutoka kwa vitu vilivyotengenezwa, kwa mfano, lishe ya lishe ya matibabu, bidhaa za pamoja kutoka kwa bidhaa asilia na viongeza vya chakula vya bandia, kwa mfano, soseji, nyama ya kusaga, pate, na analogi za chakula ambazo huiga bidhaa zozote za asili, kwa mfano, nyeusi. caviar.
Fasihi
- Nesmeyanov A.N. Chakula cha siku zijazo. M.: Pedagogy, 1985. - 128 p.
- Tolstoguzov V.B. Aina mpya za chakula cha protini. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 p.
- Ablesimov N. E. Muhtasari wa kemia: Kumbukumbu na kitabu juu ya kemia ya jumla - Khabarovsk: Nyumba ya Uchapishaji FEGUPS, 2005. - 84 p. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
- Ablesimov N. E. Kuna kemia ngapi ulimwenguni? Sehemu ya 2. // Kemia na maisha - karne ya XXI. - 2009. - Nambari 6. - P. 34-37.
Wikimedia Foundation. 2010.
Tazama "kemia ya chakula" ni nini katika kamusi zingine:
KEMIA- KEMISTRY, sayansi ya dutu, mabadiliko yao, mwingiliano na matukio yanayotokea wakati wa mchakato huu. Ufafanuzi wa dhana za kimsingi ambazo X hufanya kazi nazo, kama vile atomi, molekuli, kipengele, mwili rahisi, majibu, n.k., mafundisho ya molekuli, atomiki na... ... Encyclopedia kubwa ya Matibabu
Hii ni tasnia ya Ukraine, kazi kuu ambazo ni uzalishaji wa chakula. Yaliyomo 1 Kuhusu tasnia 2 Viwanda 3 Jiografia ... Wikipedia
Mienendo ya fahirisi ya uzalishaji wa chakula na tumbaku nchini Urusi mnamo 1991-2009, kama asilimia ya kiwango cha 1991 tasnia ya chakula nchini Urusi ni tawi la tasnia ya Urusi. Kiasi cha uzalishaji katika uzalishaji wa chakula na... ... Wikipedia
Bidhaa za chakula zilizopakiwa katika duka kuu la Marekani la Fred Meyer Sekta ya chakula ni seti ya uzalishaji wa bidhaa za chakula katika hali ya kumaliza au katika mfumo wa bidhaa zilizokamilishwa ... Wikipedia
Livsmedelstillsatser ni vitu vinavyoongezwa kwa bidhaa za chakula ili kuwapa mali zinazohitajika, kwa mfano, harufu fulani (ladha), rangi (dyes), maisha ya rafu (vihifadhi), ladha, msimamo. Yaliyomo 1 Uainishaji kwa ... Wikipedia
Odessa National Academy of Food Technologies (ONAFT) ni mojawapo ya vyuo vikuu vikubwa zaidi vya Odessa na Ukraine, ambacho kimepewa kiwango cha IV cha uidhinishaji. Zaidi ya miaka 100 ya shughuli, amefundisha zaidi ya wataalam elfu 60, kati yao takriban 2 ... ... Wikipedia.
Makala au sehemu hii inahitaji kusahihishwa. Tafadhali boresha makala kwa mujibu wa sheria za kuandika makala... Wikipedia
- [[Image:]] Mwaka ulioanzishwa 2010 Mahali... Wikipedia
Shughuli ya maji ni uwiano wa shinikizo la mvuke wa maji juu ya nyenzo fulani kwa shinikizo la mvuke juu ya maji safi kwa joto sawa. Neno "shughuli za maji Aw" lilianzishwa kwa mara ya kwanza mnamo 1952 ... ... Wikipedia
Vitabu
- Kemia ya chakula, . Kitabu kinachunguza muundo wa kemikali wa mifumo ya chakula, manufaa na usalama wake. Mabadiliko kuu ya virutubishi vikubwa na vidogo katika mkondo wa mchakato, mgawanyiko...
Inapakia...