Uji wa Guryev umetengenezwa na nini? Uji wa Guryevskaya. Kichocheo cha uji wa Guryev katika mtindo wa zamani

Wazee waliosahaulika wakati mwingine hugeuka kuwa ya kuvutia zaidi kuliko mpya iliyopatikana. NA mfano mkali Hii ni sahani ya vyakula vya Kirusi uji wa Guryevskaya, mapishi ambayo nataka kuanzisha leo. Lakini kabla ya kukuambia jinsi ya kuandaa uji wa ajabu kulingana na mapishi ya kisasa na ya kisasa, nataka kukujulisha historia ya dessert maarufu, nadhani ni ya kuvutia sana.

Historia ya uji maarufu

Kama katika yoyote tukio la kihistoria, kuna mawazo mengi katika historia ya kuundwa kwa uji wa Guryev. Kwa mfano, hii: wanasema kwamba kichocheo kilizuliwa na Waziri wa Fedha, Hesabu Dmitry Guryev, ambaye sahani hiyo iliitwa jina lake. Binafsi, siamini kabisa toleo hili. Lakini nyingine inakufanya utake kuamini.

Inadaiwa, hesabu hiyo mara moja ilitembelea mali ya mtu anayemjua, mwanajeshi mstaafu Yurisovsky. Wakati wa chakula cha mchana, uji ulitolewa kwa dessert, baada ya kuonja ambayo hesabu ilifurahishwa na kuulizwa kumwita mpishi wa serf Zakhar Kuzmin. Alimbusu kisha akamnunua yeye na wanakaya wote.

Yeyote ambaye Hesabu alichukua uji, hakuna mtu aliyebaki bila kujali, na hivi karibuni sahani hiyo ilianza kuitwa "uji wa Gurievskaya" baada ya jina la mmiliki wake mkarimu, na mapishi yalipitishwa kupitia marafiki. Hatua kwa hatua, nyumba zingine za kifahari zilijifunza kupika kito hicho. Baada ya muda, mapishi yalionekana katika vitabu vya kupikia. Nje ya Urusi, dessert ya Guryev ilipata umaarufu mnamo 1814, wakati ilianzishwa huko Paris kama sahani ya kitaifa.

Naam, sitakutesa tena, nitakuambia jinsi walivyotayarisha kito cha sanaa ya upishi. Kwanza, nitakujulisha kwa mapishi ya classic, ya kale (unaweza kusoma kuhusu moja sahihi kwa kufuata kiungo).

Uji wa Guryev - mapishi ya zamani ya karne ya 19

Kichocheo cha classic kutoka kwa kitabu cha kupikia cha wakati huo, na unaweza kujaribu kufanya dessert.

Utahitaji:

Semolina - glasi nusu.
Maziwa ya Motoni, maudhui ya mafuta 5-6% - 1.2 lita.
Asali - 1 kioo.
Karanga: hazelnuts, walnuts, almond, pine - 1 kikombe.
Peari na apple - 60 g kila moja.
Raspberries, jordgubbar - 70 gr.
Lingonberry - 30 gr.
Sukari - 1 kijiko.

Vanillin - 1 kijiko.

Jinsi ya kupika uji wa Guryev kulingana na mapishi ya classic:

Mimina maziwa ndani ya sufuria na chini nene, ongeza vanillin na simmer juu ya moto mdogo kwa saa na nusu. Kusanya povu iliyotengenezwa wakati maziwa yanayeyuka na kijiko na kuiweka kwenye sahani tofauti.
Tunatayarisha semolina na maziwa yaliyokaushwa. Ongeza semolina ndani ya maziwa yanayochemka kwenye mkondo mwembamba, ukichochea kila wakati.
Chemsha karanga katika nusu ya asali. Kata matunda ndani ya cubes na simmer katika nusu ya pili ya asali.
Tunachukua sufuria ya kukaanga na pande za juu na kuanza kuunda sahani (unaweza kuchukua udongo au mold ya chuma). 1. Kueneza safu ya kwanza ya povu na kijiko. 2. Safu ya semolina. 3. Safu ya povu. 4. Nusu karanga na matunda. 5. Safu ya semolina. 6. Safu ya povu. 7. Mabaki ya karanga na matunda.
Nyunyiza sahani na sukari na kuiweka kwenye oveni. Oka kwa digrii 180 hadi ukoko wa hudhurungi wa dhahabu utengenezwe.

Ni kazi ya kutatanisha, kama unavyoona, uji wa Guryev ni kichocheo cha nguvu kazi, lakini kuna rahisi zaidi. Kichocheo kiligunduliwa wakati wetu, wapishi wa kisasa wamebadilisha ile ya zamani ili kuendana na ukweli wetu. Na sio mbaya zaidi kuliko ile ya kawaida, niamini.

Mapishi ya kisasa ya hatua kwa hatua ya uji wa Guryev

Utahitaji:

Semolina - 3/4 kikombe
Maziwa ya kuchemsha - 1 lita
Walnuts au almond - 100 gr.
Mayai - 4 pcs.
Siagi - 50 gr.
Matunda ya pipi au makopo - 100 gr.
Sukari, chumvi, vanillin kwa ladha.

Jinsi ya kuandaa uji kulingana na mapishi hii:

Kwanza, hebu tuandae uji wa semolina. Wakati maziwa ya kuchemsha, ongeza vanillin, chumvi, sukari, na, kuchochea polepole, kuongeza nafaka.
Wakati semolina imepozwa kidogo, ongeza siagi, karanga zilizokatwa na matunda ya pipi.
Tenganisha viini kutoka kwa wazungu. Kwanza ongeza viini kwenye mchanganyiko, kisha wazungu waliopigwa. Changanya mchanganyiko vizuri.
Weka mchanganyiko kwenye mold, sufuria ya kukata na pande za juu. Nyunyiza sukari juu na uweke kwenye oveni. Oka mchanganyiko kwa digrii 180 hadi ukoko wa dhahabu utengeneze.

Uji wa kisasa ni rahisi zaidi kuandaa, hukubaliani? Lakini ladha ni ya kupendeza, na hautapata raha kidogo.

Kulingana na njia ya maandalizi, sahani ni sawa na pudding ya Kiingereza, ambayo ilikuwa ya mtindo nchini Urusi mwanzoni mwa karne ya 19. Uji ndio jibu letu kwa Uingereza. Kuna kazi bora mbili tu za vyakula vya kitaifa vya Kirusi: shujaa wa hadithi ya leo na, hivi karibuni nilizungumza juu yake.

Joto karanga kwa uji kwenye sufuria ya kukaanga - zitakuwa tastier.
Sahani inaweza kutumika katika sufuria.
Ikiwa unataka kubadilisha ladha ya sahani, ongeza viungo: kadiamu, zest ya machungwa, ramu, mdalasini.
Ikiwa unanyunyiza uji wa kumaliza na sukari, itakuwa caramelize na utapata caramel nzuri. Karanga zilizochomwa ni nzuri kwa mapambo.

Nadhani wakati mwingine unaweza kuchagua muda wa mapumziko na kuandaa sahani ladha na isiyo ya kawaida kwako na marafiki, na wakati huo huo ueleze hadithi ya uji maarufu.

Ninapendekeza kuandaa:

Ilichukua video ya kuvutia, kuhusu historia na kichocheo kingine cha uji wa Guryev. Ikiwa unapenda, kupika. Kwa upendo ... Galina Nekrasova.

Kwanza unahitaji kuandaa matunda yaliyokaushwa na karanga kwa uji. Matunda yoyote kavu na karanga za chaguo lako zinafaa kwa sahani hii. Hizi zinaweza kuwa zabibu, apricots kavu, tarehe, tini, cranberries, prunes (ikiwezekana kavu, kuvuta sigara itafanya ladha ya sahani kuwa kali), ndizi kavu, matunda ya pipi na kiwi pia yanafaa.

Chagua mchanganyiko wako wa nati. Nilichukua hazelnuts, almonds na korosho. Inaweza pia kutumika walnuts, karanga na karanga za pine. Mchanganyiko wa aina mbili au tatu za karanga itakuwa bora.

Nina zabibu nyepesi na nyeusi, moja ni tamu na nyingine ni siki. Kwa makusudi nilichukua zabibu tofauti ili kuipa sahani ladha ya aina nyingi. Inashauriwa kuchukua zabibu bila mbegu.

Kwa hivyo, safisha matunda yaliyokaushwa vizuri na kumwaga maji ya moto kwa dakika 20. Pasha karanga kwenye sufuria kavu ya kukaanga au katika oveni na uondoe ngozi ili zisiwe na uchungu kwenye sahani.

Mimina 500 ml ya maziwa kwenye sufuria na chini nene, ongeza kijiko 1 cha sukari (tutafunika uji na kijiko cha pili cha sukari ili kuunda ukoko wa dhahabu), pasha maziwa kwa chemsha.

Kwa mkono mmoja, mimina semolina ndani ya maziwa kwenye mkondo mwembamba, na kwa upande mwingine, endelea kuchochea na whisk.

Kwa kupiga uji kwa whisk, tutasahau kuhusu uvimbe na kupata texture fluffy na mwanga. Ninatumia whisk ya blender kwa kasi ya chini. Kupika na kupiga uji kwa muda wa dakika 5. Wakati huu itaanza kuwa mzito.

Ongeza siagi kwenye uji uliokamilishwa (juu ya vijiko 2), koroga na kifuniko na kifuniko kwa dakika nyingine 5 ili uji uweze kupikwa kabisa.

Mimina 200 ml iliyobaki ya maziwa kwenye sufuria au sufuria ya kukaanga, kama ilivyo kwangu, na uwashe maziwa hadi povu itoke. Futa povu ya maziwa na spatula pana na uhamishe kwenye sahani. Chemsha maziwa tena na uondoe povu tena. Hii inahitaji kufanywa mara 7-8, au labda zaidi, kulingana na kiasi gani cha povu kinahitajika kwa uji wako.

Weka safu ya uji wa semolina kwenye bakuli lisilo na joto au chombo kingine. Ifuatayo, ongeza tini zilizokatwa nyembamba na apricots kavu, zabibu nzima na karanga, ambazo zinapaswa kusagwa kidogo.

Weka povu ya maziwa kwenye matunda yaliyokaushwa, na kisha tena kuweka mpira wa uji wa semolina, matunda yaliyokaushwa na povu. Chagua idadi ya tabaka mwenyewe, ukizingatia ukubwa wa fomu.

Bado kuna mjadala juu ya uji wa Guryev; ni nani aliyeigundua? Uandishi huo unahusishwa na mpishi wa serf Zakhar Kuzmin na Hesabu ya Kirusi Guryev, ambaye inadaiwa alitayarisha uji huu jikoni pamoja na mpishi wake. Katika siku za zamani, uji huu uliandaliwa katika nyumba tajiri na kutibiwa kwa wageni wapendwa zaidi. Pia kuna marejeleo katika fasihi kwa ukweli kwamba uji wa Guryev ulikuwa sahani ya kupendeza zaidi ya mfalme mkuu. Alexandra III. Leo uji huu usio wa kawaida hutumiwa katika migahawa ya gharama kubwa zaidi ya Kirusi na kila mpishi huitayarisha kulingana na mapishi yake ya siri.

Kichocheo cha uji wa Guryev kutoka kwa kitabu cha zamani cha upishi

Chukua mafuta maziwa ya nyumbani na uimimine kwenye bakuli pana. Weka bakuli katika tanuri ya moto.
Wakati povu ya maziwa ya pink huanza kuunda kwenye maziwa, futa na kuiweka kwenye sahani ya gorofa. Kata povu yote ya skimmed katika vipande vidogo.
Pika wali mnene au uji wa semolina kwenye maziwa ambayo tayari yamechujwa.
Weka freshest kwenye uji mayai mabichi, cream kidogo ya nyumbani na siagi kidogo. Changanya mchanganyiko.
Sasa ongeza povu ya maziwa iliyokatwa, kaanga na kisha kung'olewa walnuts, makombo ya mlozi tamu na matunda mbalimbali ya pipi, yaliyowekwa hapo awali kwenye juisi ya machungwa, kwenye uji. tincture ya pombe. Koroga uji tena.
Lubricate siagi sufuria ya kina na kuweka uji wote ndani yake. Nyunyiza sahani na sukari na matunda yaliyokatwa vizuri sana.
Bika uji katika tanuri kwa muda wa nusu saa mpaka sukari huanza caramelize.

Kichocheo hiki kutoka kwa kitabu cha zamani hakina maagizo halisi juu ya kiasi cha bidhaa zinazohitajika. Inaweza tu kupendekezwa kwa akina mama wa nyumbani wenye uzoefu sana ambao wana wazo la ni maziwa ngapi na nafaka zinahitajika kwa uji mnene na ni vitu ngapi vingine vinapaswa kuwekwa ndani yake ili kufanya uji kuwa wa kitamu.

Kichocheo cha uji wa Guryev katika mtindo wa zamani

Utahitaji:

Cream 25% ya mafuta - 300 ml;
maziwa yote - 500 ml;
Mayai - 1 pc.;
mchanga wa sukari -100 g;
Apricots safi - pcs 10-12;
semolina coarse - 100 g;
siagi ya mafuta mengi - 50 g;
Walnuts - vikombe 0.5;
Vanillin - kwenye ncha ya kisu;
Chumvi iko kwenye ncha ya kisu.

Mimina cream kwenye chombo kisicho na moto na uweke kwenye oveni yenye moto sana ili ianze kuchemsha. Ondoa kwa uangalifu povu ya dhahabu kutoka kwao na, kwa uangalifu usiwavunje, uwaweke kwenye sahani.
Ongeza chumvi kwa maziwa na ulete kwa chemsha. Mimina semolina yote ndani ya maziwa haya, lakini kwa sehemu ndogo. Wakati wa kuongeza semolina, koroga kioevu kila wakati ili hakuna uvimbe kwenye uji. Pika uji kwa dakika 2-3 hadi unene sana. Ondoa uji kutoka kwa moto na uiruhusu baridi kidogo.
Wakati uji unapoa, ponda kiini cha yai na sukari hadi laini. Piga yai nyeupe tofauti hadi povu.
Kata karanga ndani ya makombo ya kati na kaanga katika siagi iliyoyeyuka hadi wawe na harufu ya nutty.
Changanya uji uliopozwa na wazungu waliochapwa na viini vya mashed na kuongeza karanga na siagi.
Kata apricots katika nusu
Paka sufuria ya kina na siagi na uweke sehemu ya tatu ya uji chini yake. Sambaza kwa spatula. Weka nusu ya povu ya skimmed na nusu vipande vya apricot.
Ifuatayo, ongeza sehemu ya tatu ya uji, povu iliyobaki na apricots iliyobaki tena.
Weka safu ya mwisho ya uji kwenye safu ya mwisho. Nyunyiza na kiganja cha sukari.
Bika uji katika tanuri hadi juu ni rangi ya dhahabu. Joto la kuoka - digrii 180.
Pamba uji uliokamilishwa na matunda ya pipi na utumie moto au baridi.

Unaweza kuandaa mchuzi tamu kwa uji na kumwaga juu ya sahani:

Kusaga 100 g ya vipande vya apricot katika blender na kuchanganya na sukari ya unga (100 g) na maji (50 ml).
Chemsha mchuzi hadi unene, na kisha uifanye baridi.

Kuna idadi kubwa ya mapishi ya uji wa Guryev. Viungo kuu ndani yake ni uji wa maziwa nene na povu ya maziwa kutoka kwenye tanuri. Ifuatayo, unaweza kujaribu na kuongeza matunda na matunda yoyote, karanga, matunda ya pipi na zabibu kwenye sahani. Unaweza pia kutumia viungo mbalimbali vya kupendeza: zest ya limao au machungwa, mdalasini ya ardhi, ladha nyingine yoyote ya confectionery ya chakula. Lakini usisahau kuoka uji katika tanuri mwishoni na kuipamba kwa uzuri kabla ya kutumikia.

Huko nyuma katika karne ya 19, Count D.A. Guryev, ambaye pia alijulikana kama gourmet, alialikwa kula chakula cha jioni na afisa Yurisovsky. Dessert aliyoionja ilimshangaza sana na ladha yake hivi kwamba Guryev alimbusu mpishi, Zakhar Kuzmin, ambaye aliandaa sahani hii isiyo ya kawaida. Na kwa dessert ilitolewa semolina, ambayo baadaye ilipokea jina la Guryevskaya. Jina la mpishi lilisahauliwa kwa muda, lakini kichocheo cha uji wa Guryev kilijumuishwa katika karibu vitabu vyote vya kupikia na inajulikana leo mbali zaidi ya mipaka ya Urusi.

Jinsi ya kupika uji wa Guryev?

Kijadi, uji wa Guryev umeandaliwa kutoka kwa semolina na kuongeza ya lazima ya povu, ambayo hutolewa kutoka kwa maziwa au cream wakati moto. Kisha povu, lingine na uji wa semolina na karanga, huwekwa kwenye tabaka kwenye bakuli la kuoka au sufuria na kuoka katika oveni. Juu ya uji hupambwa kwa matunda ya pipi, karanga na kumwaga juu na jam. Kabla ya kuongeza karanga kwenye uji wa Guryev, lazima ziondolewe kwa filamu ili sahani isipate rangi ya kijivu na kuharibu aesthetics nzima ya sahani.

Uji wa Guryev - mapishi ya zamani

Ikiwa uji maarufu wa semolina umeandaliwa duniani kote leo, hebu tujaribu. Jinsi ya kupika uji wa Guryev? Uji wa kweli ambao ulihudumiwa kwa Hesabu Guryev mwenyewe? Tunaweka juu ya maziwa na semolina na kuanza kupika.

Viungo:

semolina- vikombe 0.75;
maziwa - 1.25 l;
walnuts - 100 g;
sukari - 4 tbsp. vijiko;
zabibu - 1 mkono;
sukari ya vanilla - kijiko 1;
matunda ya pipi - mkono 1;
matunda safi - kijiko 1;
mint - kwa ajili ya mapambo.

Maandalizi

Washa oveni hadi digrii 180. Osha karanga na maji yanayochemka na uondoe ngozi, kisha uikate na uziweke kwenye karatasi ya kuoka iliyofunikwa na ngozi, nyunyiza kijiko 1 cha sukari juu na uweke kwenye oveni kwa dakika 3-4.

Osha zabibu, mimina maji ya moto na uondoke kwa dakika 20. Kisha tunaiweka kwenye colander na kuifuta. Kata matunda ya pipi katika vipande vidogo. Katika sufuria, kuleta 500 ml ya maziwa kwa chemsha, kuongeza vijiko 2 vya sukari na sukari ya vanilla. Kuchochea kila wakati, ongeza semolina na upike uji mnene. Ondoa uji kutoka kwa moto, ongeza zabibu na uchanganya.

Mimina maziwa iliyobaki kwenye bakuli la kuoka, weka kwenye oveni na uondoe povu yoyote inayounda. Hebu tufike chini kwa jambo muhimu zaidi: mafuta ya mold na mafuta, kuweka safu ya uji, baadhi ya matunda ya pipi na karanga ndani yake, kuweka povu juu ili waweze kuunda safu moja na kurudia tabaka mara 3-4. Safu ya mwisho inapaswa kuwa uji. Nyunyiza sukari iliyobaki juu. Kupika uji wa Guryev itachukua muda wa dakika 10 katika tanuri (mpaka rangi ya dhahabu inaonekana). Tayari Guryev semolina uji hupambwa berries safi, karanga na majani ya mint.

Kama wewe na mimi tayari tunajua, kwa jadi, uji wa Guryev umeandaliwa kutoka kwa semolina, lakini pia kuna mapishi kutoka kwa Buckwheat, ambayo tutakuambia.

Viungo:

Maandalizi

Kwanza, kupika buckwheat. Ili kufanya hivyo, fanya kwenye sufuria na mchuzi wa uyoga (kuchemsha), ongeza chumvi na mafuta. Wakati uji ni karibu tayari, uondoe kwenye sufuria, na safisha kabisa sufuria na uifuta kavu. Kisha tunaweka safu ya uji, kaanga karoti iliyokunwa na uyoga, safu ya ubongo ndani ya sufuria, na kurudia hii mara kadhaa. Safu ya mwisho inapaswa kuwa ubongo. Funga sufuria na kuiweka kwenye oveni. Kupika uji wa buckwheat kwa mtindo wa Guryev mpaka buckwheat inakuwa crumbly. Tayari sahani, kwa hiari, kupamba na kijani.

Na wapenzi wa kila aina ya nafaka hakika hawatapuuza maelekezo na.

Uji wa Guryevskaya ni moja wapo sahani ladha vyakula vya jadi vya Kirusi. Msingi wa maandalizi yake ni semolina ya kawaida, lakini inapaswa kuchemshwa katika maziwa (na kwa povu) na kuongeza karanga ndani yake (ina ladha bora na hazel au mlozi, lakini walnuts wa kawaida pia wanafaa, na wapishi wa kisasa huongeza hata karanga) na jamu (au matunda yaliyokaushwa - apricots kavu, zabibu na wengine).

Hii sio tu ladha ambayo inaweza kutumika kushangaza wageni kwenye chakula (hapo awali, uji wa Guryev haukutumiwa sana kama chakula cha kila siku), lakini pia sahani yenye afya na ya kuridhisha.

Historia ya asili ya uji wa Guryev.

Uji na mapema XIX karne nyingi, ingawa kuna maoni kwamba ilitayarishwa hapo awali. Jina la uji linatokana na jina la Waziri wa Fedha wa wakati huo (na, ipasavyo, mmoja wa watu wenye ushawishi mkubwa zaidi V Dola ya Urusi) Hesabu Dmitry Aleksandrovich Guryev (1751 - 1825), lakini mvumbuzi wa sahani hiyo alikuwa mpishi wa serf Zakhar Kuzmin, ambaye hesabu hiyo ilinunuliwa kutoka kwa mmiliki wake wa zamani, Meja Georgy Yurisovsky (na inaaminika kuwa Kuzmin alikuja na mapishi ya uji wakati. alifanya kazi kwa Yurisovsky).

Kama matokeo, uji huo ukawa maarufu kati ya wakuu wa Urusi na hata katika familia ya kifalme (inajulikana kuwa Alexander wa Tatu aliipenda sana). Inafaa kumbuka kuwa ikiwa wakuu walitumikia uji huu kwenye chakula cha jioni cha sherehe, basi familia ya kifalme, inaonekana, bado ilikuwa imejumuishwa katika chakula cha kila siku, kwani wanahistoria wanaripoti kwamba siku ya ajali ya treni (1888), mhudumu alipaswa kuongeza cream kwa ombi la Tsar.

Inashangaza, uji wa semolina na karanga na matunda hatua kwa hatua ulipata umaarufu sio tu nchini Urusi, bali pia nje ya nchi. Ladha ya kwanza ya ladha hii huko Ufaransa ilifanyika mnamo 1814, ambayo ni, wakati jeshi la Urusi halikufukuza tu wanajeshi wa Ufaransa kutoka nchi yao ya asili, lakini pia lilichukua Paris.

Jinsi walivyopika uji huko Rus.

Kila mtu anajua kichocheo cha uji wa kawaida wa semolina. Katika Rus ', ilipikwa katika tanuri na kuchanganywa na karanga (walipaswa kusagwa na kidogo calcined kabla). Wakati huo huo, ilikuwa ni lazima kuwasha cream (chini ya maziwa mara nyingi) ili kuunda povu (kwa wakati wetu sufuria ya kukaanga hutumiwa kwa hili, lakini hapo awali cream iliwekwa kwenye tanuri kwenye chuma cha kawaida cha kutupwa au sufuria za udongo). . Matumizi ya kaymak, cream maalum nene, pia iliruhusiwa. Kisha unapaswa kuongeza maziwa / cream na povu au kaymak kwa uji na kupika katika tanuri juu ya moto mdogo. Sahani iliyokamilishwa ilipambwa na matunda yaliyokaushwa na wakati mwingine na jam.

Uwezekano wa kisasa, bila shaka, unahusisha matumizi ya cauldrons ya kawaida na sufuria badala ya sufuria na tanuri badala ya jiko. Kwa njia, siku hizi cream huwashwa kwenye sufuria ya kukata, na semolina yenyewe hupikwa kwenye sufuria. Mkengeuko kutoka mapishi ya classic(wapishi wengine huongeza mayai kwenye sahani). Mama wa nyumbani wa leo pia huongeza sukari ya kawaida na / au ya vanilla kwenye uji, lakini katika siku za zamani walijizuia kwa kiasi kidogo cha sukari ya kawaida.