1. Mraba Mwekundu. Mahekalu, makaburi, watu
Alexey Pevnev kutoka Kaliningrad anashiriki kikamilifu katika wiki zote za mada za LiveJournal. Kwa sehemu ya #wordofMoscow, alitayarisha ripoti kutoka kwa GUM na Red Square. Tembea na mwandishi kupitia mraba kuu wa nchi. Kila jengo hapa ni mnara wa kipekee wa kihistoria.
____________________________
2. Zoo ya Moscow inaishije?
Mshiriki mwingine wa kawaida katika wiki za mada za LiveJournal ni Elena Haro. Anazungumza juu ya moja ya zoo kongwe huko Uropa - Moscow. Ilifunguliwa mnamo 1864 na bado inabaki mahali pazuri pa matembezi ya familia.
____________________________
3. Ice cream iliyofanywa kutoka kvass. Kichocheo cha Siku ya Jiji
Mwanablogu maarufu wa LiveJournal na mtaalamu wa vyakula vya Kirusi Pavel Syutkin alishiriki moja kwa moja katika kuandaa Siku ya Jiji la Moscow. Pavel na Olga Syutkin walifanya kama washauri katika kuandaa sehemu ya kitamaduni ya likizo. Shukrani kwao, Muscovites na wageni wa mji mkuu walitibiwa kwa sahani za kale, zilizofanywa upya kulingana na mapishi kutoka kwa karne tofauti.
____________________________
4. Taganka kupitia macho ya mtalii
Andrey Rumyantsev ni mgeni wa mji mkuu. Akiwa na wakati mdogo sana katika jiji hilo, alitembelea moja ya wilaya za zamani na zinazopendwa za Muscovites - Tagansky. Katika nyakati za zamani, Makazi ya Kitatari yalikuwa hapa, ambapo mafundi waliishi. Leo Taganka ni moja ya maeneo yaliyoendelea zaidi ya Moscow.
____________________________
5. Moscow. Mtazamo kutoka kwa maji
Kila jiji linaonekana tofauti kabisa linapotazamwa kutoka kwa maji. Sergei Talykov alichapisha ripoti kutoka kwa matembezi kando ya Mto Moscow. Nadhifu, zilizotunzwa vizuri, madaraja, majengo ya juu-kupanda, maeneo ya zamani na mapya katika mji mkuu - Moscow inayojulikana lakini isiyo ya kawaida itakutokea kwenye picha hizi.
____________________________
6. Hadithi ya Moscow. Ulimwengu wa watoto kwenye Lubyanka
Victoria Kandaurova wakati mwingine huja Moscow kutoka Barnaul na familia yake. Hadithi yake ni kuhusu kutembelea Ulimwengu wa Watoto kwenye Lubyanka. Duka kubwa zaidi la watoto huko USSR lilifunguliwa mnamo 1957. Hiki kilikuwa kituo cha kwanza cha rejareja nchini ambacho kilikidhi viwango vya kimataifa. Leo, Ulimwengu wa Watoto una vitu vya kuchezea vya zamani na vya kisasa, staha ya uchunguzi, sinema, mikahawa na mikahawa.
____________________________
Moscow daima ni wazi kwa wageni. Njoo mji mkuu, tembea barabarani, furahiya hali ya kipekee ya jiji la zamani. Hadithi za wanablogu katika sehemu ya "Neno kwa Moscow" zitakuambia nini cha kuona na wapi kutembelea.
Wataalamu wa vyakula vya Kirusi (Olga na Pavel wamechapisha vitabu kuhusu siku za nyuma na za sasa), watangazaji wa TV na waandishi wa blogi pendwa ya LiveJournal.
Hakikisha kuwa umetazama video kamili ya mkutano; uvumbuzi mwingi na maarifa mapya yanakungoja!
Jioni ilifunguliwa na buffet yenye mada. Wageni walitibiwa mikate, na pia mead ya kupendeza na kvass kutoka kwa mwenzi wa mkutano - kampuni "Ochakovo". Wacha tushiriki maoni ya mgeni wa mkutano, daktari, Ingi arctic-inga.ru :
Uzuiaji muhimu wa baridi ni mead na cranberries, joto na apple-tangawizi-mdalasini, na jadi. Nilipenda kinywaji hiki cha amber cha jua. Inapendeza kwa ladha, tamu, kama inavyofaa, na siki kidogo.
Hadithi ya Olga na Pavel iligeuka kuwa ndefu na ya kuvutia sana. Hapa tutawasilisha sehemu ndogo tu ya yale yaliyojadiliwa kwenye mkutano, na tunapendekeza uangalie toleo kamili kwenye video.
Historia ya vyakula vya Kirusi imejaa hadithi za hadithi. Wataalamu, ikiwa ni pamoja na Pavel na Olga, wanafanya kazi na kumbukumbu ili kufuta hadithi. Hadithi kuhusu vyakula vyetu ilianza kutoka zamani sana. Ni muhimu kuelewa wakati kupikia huzaliwa kama sehemu tofauti ya utamaduni. Pavel alisema kwamba iliibuka maelfu ya miaka iliyopita kutokana na majaribio ya watu kubadili ladha ya asili ya chakula.
Wasikilizaji walijifunza wote kuhusu asili ya sahani maalum za vyakula vya Kirusi na kuhusu historia kamili ya maendeleo yake. Vyakula vya Kirusi vimejulikana kwetu tangu karne ya 9-11, lakini kwa sababu tu vyanzo vya kwanza vilivyoandikwa viliibuka wakati huo. Bila shaka, maendeleo ya kupikia jumla ilianza mapema zaidi.
Jikoni, kwa bahati mbaya, haikuwa "muhimu" kwa waandishi wa habari, tofauti na matukio ya kihistoria, kuandika juu yake tofauti. Kwa hiyo, wanahistoria hukusanya marejeleo kidogo kwa jikoni katika nyaraka za kihistoria. Inashangaza, masomo ya akiolojia, kati ya mambo mengine, historia ya vyakula.
Pavel alilipa kipaumbele maalum kwa muundo wa jiko la Kirusi. Tanuri za kwanza zilianza karne ya 6-9, lakini haya ni makaa rahisi na miundo ya udongo wa pande zote. Hadi 13 na hata karne ya 17, hawakuwa kama wanaonyeshwa katika hadithi za hadithi. Ilya Muromets hakuweza kusema uongo kwenye jiko kama hilo. Majiko yalipata mwonekano wao wa kawaida katika wakati wa Peter.
Monument muhimu zaidi kwa historia ya vyakula vya Kirusi ni Domostroy, iliyochapishwa katika miaka ya 1550. Hakuna tarehe kamili ya kuchapishwa kwake, kwa sababu vitabu vya kwanza vya Kirusi vilivyochapishwa vilichapishwa bila kuonyesha mwaka. Hii ni kazi ambayo inatoa kuangalia kamili au chini ya vyakula vya zamani vya Kirusi. Hiki sio kitabu cha upishi, lakini mwongozo wa jinsi ya kualika wageni, kuendesha kaya, na kununua chakula.
Ni muhimu kuelewa kwamba vitabu vinaonyesha vyakula vya boyars au watu matajiri, lakini hatujui hasa ni vyakula gani rahisi zaidi. Mnamo 1610-13, "Uchoraji wa Chakula cha Kifalme" ilichapishwa. Waandishi wa Kirusi hawakuonyesha kupendezwa na vyakula na kitabu kiliundwa kwa ajili ya mkuu wa Kipolishi aliyeweka madai ya kiti cha enzi cha Kirusi.
Ukweli mwingine muhimu katika historia ya vyakula vya Kirusi. Hata "wamiliki hodari" walioka mkate na quinoa ili "wasipumzike," kwani nyakati ngumu zinaweza kutokea kila wakati.
Sahani kama hizo hupatikana katika vyakula vyote vya ulimwengu. Kuhusiana na hili ni swali muhimu, ambalo hakuna jibu halisi - ni karne ngapi sahani inapaswa kudumu jikoni ili kuzingatiwa kuwa ya kitaifa. Pavel Syutkin alitoa maoni kwamba ikiwa bidhaa imejumuishwa katika sahani mbalimbali za vyakula vyetu vya kawaida kwa karne nyingi na ni maarufu kati ya wakazi wa nchi, basi inaweza kuchukuliwa kuwa "yetu."
Katika historia ya vyakula, kigeni na Kirusi, ilitegemea sana watawala. Kwa mfano, Catherine de' Medici alileta wapishi wa Italia huko Paris, ambayo iliweka msingi wa vyakula vya Kifaransa.
Pavel aliuliza watazamaji swali: "Nini vyakula vya kitaifa vya Kirusi?" Majibu yalikuwa: Buckwheat, uyoga wenye chumvi, jamu na kachumbari, pancakes, na chaguo "changanya kila kitu ulicho nacho." Ni muhimu kuelewa kwamba vyakula havijumuisha bidhaa tu, bali pia mila ya sikukuu na desturi nyingine nyingi.
Olga Syutkina alisema kuwa matumizi ya chakula yalikuwa ya busara sana; mabaki kutoka kwa sahani za zamani zilitumika mara nyingi. Kwa mfano, walitayarisha supu ya hangover kwa kutumia brine; siku hizo siki ilikuwa ya kiwango cha bia tu.
Sio sahani zote zinaweza kuzalishwa kwa usahihi leo. Kwa mfano, pancakes za buckwheat ("nyekundu") zilifanywa hapo awali kutoka kwa buckwheat ya kijani, lakini sasa buckwheat inasindika.
Ukweli wa kuvutia: kalachi ilikuwa chakula cha kwanza cha mitaani, chakula cha kwanza cha haraka katika jikoni yetu. Hapa ndipo neno "fika mahali" linapotoka. Roli hizo zilioka kwa mpini; ilibidi ushikilie wakati wa kula na kisha uitupe. Ikiwa mtu alikuwa na njaa sana hata akala kalamu, walisema kwamba amefika kwenye kalamu. Pia ni ajabu kwamba majina ya sahani levashnik na lavash yana mizizi sawa.
Ni hitimisho gani la jumla linaweza kutolewa? Jikoni daima "huhaririwa" ili kuendana na kisasa na hii ni ya kawaida. Katika historia yake ndefu, vyakula vyetu vimepata misukosuko, misiba, misiba na mafanikio. Wakati wote, isipokuwa kwa kipindi cha Soviet, iliunganishwa kwa karibu na ulimwengu wote, kunyonya sahani na teknolojia.
Baada ya hotuba, wasikilizaji wanaweza kuuliza maswali na kupata majibu ya kina.
Wasikilizaji walipendezwa, kwa mfano, nini cha kutuma kwa marafiki wa kigeni, kama Kirusi halisi? Kuna chaguzi nyingi: caviar, marshmallow, gingerbread, nk. Je, dumplings inapaswa kuchukuliwa kuwa sahani ya kitaifa ya Kirusi? Dumplings ilitokea kati ya mataifa mengi kwa wakati mmoja. Toleo la Kirusi la dumplings: kundyumy, kundubki, zinajazwa na kabichi au uyoga, samaki. Kwanza hupikwa kama dumplings, kisha kuoka, kujazwa na mchuzi wowote na kumaliza kupika kwenye sufuria. Kulikuwa na maswali mengi na yote yalikuwa ya kuvutia.
Kitabu cha Olga na Pavel kilitolewa kama zawadi kwa mwandishi wa swali bora - mtaalamu mwingine wa tasnia, mwandishi wa habari wa gastronomiki, mwanablogu na mkosoaji wa upishi. Anatoly Gendin anatoly_genin
Baadhi ya picha za wageni wa mkutano huo - Vlad shchukin-vlad.ru
Daria daryadarya
Maxim novikovski
Picha ya pamoja ya jadi kumalizia jioni. Kwa kweli, hawa sio washiriki wote wa mkutano - tunashukuru kwa wale ambao walikaa hadi mwisho.
Tunatumahi kuwa ulitumia jioni ya kupendeza na ya kielimu katika kampuni ya marafiki na watu wenye nia kama hiyo. Asante kwa kuwa nasi! Tunakungoja tena!
Asante kwa picha kwa chapisho la mwisho. Ingu
Niseme wazi. Wengi walidhani kwamba Popados alikuwa ameuza kwa makafiri wa Turkoman waliolaaniwa, akaenda kwa kebab ndefu na, kwa bahati mbaya, alikuwa akikufuru pancake yetu ya asili ya Kirusi. Anaandika juu ya jinsi vyakula vya kigeni ni vyema, lakini huinua pua yake kwenye vyakula vya asili, vya nyumbani. Na supu ya kabichi ya Crimea ni kioevu kwa ajili yake, na kuku hazipikwa kwa njia hiyo.
Lakini kwa kweli, kuna wazalendo wachache zaidi wa chakula kama mtumishi wako mnyenyekevu. Hata jana, nimeketi katika Le Train Bleu maarufu huko Gare de Lyon huko Paris, nikila foie gras na kusoma Charlie Hebdo, sikuwa na ndoto kuhusu croissants ya Kifaransa na supu ya vitunguu. Nilitaka, unajua, borscht ya Kirusi ya kawaida ya Kiukreni, lakini tajiri zaidi, kulebyaki na kvass baridi.
2.
Je, mimi ni koti lililofungwa? Kwa maana hii - kabisa, terry zaidi. Haijalishi hatima ya Kirusi-Kitatari isiyo na mizizi inampeleka wapi, haswa baada ya wiki kadhaa anaanza kukosa miti ya birch, lakini pancakes na jibini la Cottage, kachumbari na uji wa Buckwheat na nyama ambayo mke wangu hupika kwa uzuri sana. Na samaki wengine wa kuvuta sigara ...
3.
Na hapa kuna kitendawili: huko Moscow, ndani ya moyo wa Rus Takatifu, ni ngumu zaidi kula chakula halisi cha Kirusi kuliko Euro-American-Japani na vyakula vingine vya haraka. Swali rahisi: mara ya mwisho uliagiza kulebyaka lini, na ni lini mara ya mwisho ulipoagiza pizza au sushi? Na kwa nini huwezi kupata uji wa kawaida wa Guryev katika jiji la Kirusi wakati wa mchana? Sina jibu la maswali haya, sikumbuki kulebyak kwenye menyu ya Moscow au kwenye rafu za duka.
4.
Kwa ujumla, kuna hisia kali kwamba upishi wa Kirusi ni njama ya kimataifa dhidi ya mila yetu ya upishi. Lakini pia ni kitambulisho cha kitaifa, pamoja na lugha, hadithi za hadithi kuhusu Ivan Fool na likizo ya kushangaza "Mwaka Mpya wa Kale". Wewe ni Kirusi katika roho ikiwa huwezi kuishi bila herring na viazi na bizari.
5.
Namshukuru Mungu kuna watu wanajali. Hatua za kwanza za kueneza vyakula vyetu sasa zinachukuliwa huko Moscow. Hivi sasa, katikati kabisa, kutoka Tverskoy Boulevard hadi Chistye Prudy, kuna tovuti 6 za tamasha la "Bidhaa Zetu", ambapo mtu yeyote anaweza kujaribu samaki wa kuvuta sigara hapo hapo, kwa njia ya kale ya Kirusi na kwa watu waliovaa kulingana na enzi hiyo. Na nyuma ya sinema ya Rossiya, mashujaa wa Alexey Ovcharenko wanaigiza mchakato mzima wa kuoka mkate wa Kirusi - kutoka kwa kusaga ngano hadi mkate wa bapa moto.
6.
7.
Bidhaa zote zilizowasilishwa hapa ni rahisi zaidi. Baada ya yote, kulingana na Alexei sawa, katika siku za zamani ilikuwa muhimu zaidi kuhifadhi bidhaa kuliko kuandaa sahani ngumu.
8.
Lakini kulikuwa na ugumu wa kutosha katika vyakula vya Kirusi. Kwa hili, unaweza kugeuka kutoka kwa misingi ya tamasha hadi kwenye mgahawa mpya na wa kuvutia sana "Moskovskaya Kukhmisterskaya", kwenye Bolshaya Nikitskaya.
9.
Karne ya 19 iliyoangazwa ikawa saa bora zaidi ya wapishi wetu. Kwenye Tsvetnoy Boulevard, Bw. Olivier anakuja na "saladi ya Kirusi" yake maarufu. Tunaiita kwa jina la mwandishi, ingawa katika mabara tofauti nimekutana nayo kama saladi ya Kirusi. Migahawa ya Kirusi inaonekana Ulaya. Kutoka kwa kachumbari rahisi hadi sahani ngumu zaidi! Ole, mila na maelekezo hayo yamesahau kabisa. Hatujui babu-babu zetu walikula nini, ni chakula gani kilichoonja katika tavern za Kirusi na nyumba za kawaida. Tunaweza tu kuwazia na kumeza mate tunaposoma maelezo ya Gogol kuhusu chakula cha jioni cha mfanyabiashara wa kawaida wa kaunti.
10.
Ndio maana mpango wa mgahawa maarufu wa mji mkuu Kirill Gusev na rafiki yangu wa LiveJournal, mwanahistoria wa vyakula vya Kirusi Pavel Syutkin. p_syutkin
hivyo kusubiri kwa muda mrefu na baridi. Unapitia menyu kama kitabu cha historia halisi. Unaweza kujifikiria kama mtu mashuhuri na kuagiza noodle za bata na mizizi na yai la kware. Muuzaji wa kundi la pili na adai kikaangio cha uji wa shayiri ya lulu na kitoweo cha mbuzi na uyoga wa asali, kwa ajili ya kuwasha moto tu. Mkaguzi wa kawaida wa chuo kikuu kutoka kwa "Overcoat" na uamuru kwa unyenyekevu umeandikwa kwako mwenyewe.
11.
Hebu fikiria, tahajia yetu ya kawaida imekuwa bidhaa adimu ya kupendeza! Likizo hii ya upishi ni hatua ya kwanza tu ya kutisha katika safari ndefu ya mapambano kwa matumbo yetu. Ili uweze kula iliyoandikwa bila safari ya Bolshaya Nikitskaya, lakini katika mgahawa wa kawaida karibu na metro. Na hivyo kwamba cafe ya jirani inauza sio burgers na fries zilizopikwa na cola 0.3, lakini pies za moto za ladha na compote ya matunda yaliyokaushwa.
12.
Halafu, ikiwezekana, mgahawa wa kwanza wa Kirusi uliopewa nyota ya Michelin utaonekana huko Moscow. Na mimi na Nemikhail tutaenda huko kwa furaha na kuchapisha hakiki zetu zisizoweza kuharibika.
Kirill na Pavel, mnafanya kazi nzuri sana na ya kitamu!
uk. Kwa njia, soma jarida la Pavel, ni nzuri sana))
Kutoka kwa mhariri:
- wanahistoria wa vyakula vya Kirusi, washiriki katika sherehe mbalimbali za upishi na programu za televisheni, waandishi wa vitabu kuhusu siku za nyuma na za sasa za vyakula vya Kirusi: " Hadithi ya kweli ya vyakula vya Kirusi"(2011)" Hadithi ya kweli ya vyakula vya Soviet"(2013)" Hadithi ya kweli ya bidhaa za Kirusi kutoka Kievan Rus hadi USSR"(2014)," Kitabu cha Mpishi cha CCCP"(2015). Katika vitabu vyao, wanandoa huchunguza vyakula vya Kirusi katika mazingira ya mawazo yaliyopo juu yake, wakijaribu kuelewa ni nini asili yetu katika vyakula vya Kirusi na kile kilichokopwa. Pia Pavel na Olga ni waandishi mwenza wa kitabu " Vyakula vya Kirusi: kikanda na kisasa", iliyochapishwa mahususi kwa Maonyesho ya Dunia ya 2015. Pavel na Olga pia wanadumisha blogi kwenye LiveJournal, "Historia ya Vyakula vya Kirusi," ambayo inakadiriwa haswa kati ya watumiaji wa Urusi. Tunawasilisha sehemu ya kwanza ya mahojiano na Pavel kwa tovuti ya Imani ya Kirusi. Utajifunza, kwa mfano, kwa nini wasafiri wa kigeni wakati mwingine hawakupenda vyakula vya Kirusi, na mambo mengine mengi ya kuvutia.
Kama unavyojua, katika nyakati za zamani tu zawadi za msimu wa asili zililiwa. Nje ya nchi au greenhouses hazikuwa za kawaida kama ilivyo leo. Tuambie ni nini hasa kwenye meza ya watu wa tabaka la kati la Kirusi miaka 100-200 iliyopita.
Bila shaka, vyakula vya Kirusi vya medieval vilikuwa tofauti kabisa na vya leo. Ikiwa tutazingatia kipindi cha miaka 100-200 iliyopita, basi tofauti zinaweza kuwa hazikuwa muhimu sana, lakini ikiwa tunarudi kwenye wakati wa "Domostroy", na hii ni katikati ya karne ya 16, tutaelewa kuwa mengi yamebadilika.
Mara nyingi tunasikia majadiliano kuhusu jinsi vyakula vya Kirusi vyema na jinsi ingekuwa vyema kufufua. Lakini tungependa kila kitu kilichotumiwa, kwa mfano, kwenye meza ya kifalme ya Ivan ya Kutisha leo? Ukweli ni kwamba katika kipindi cha kihistoria cha karne kadhaa ladha zetu zimebadilika sana. Hebu fikiria, kwa mfano, nini kilikuwa kwenye meza ya tajiri huru, na kuelewa jinsi ingefaa jikoni yetu leo.
Ikiwa haikuwa ya haraka, basi aina mbalimbali za kitoweo zilitolewa kwa hakika: supu ya samaki tajiri, nyama, samaki au uyoga kalia, sehemu kuu ambayo ilikuwa pickles. (Kwa njia, neno "ukha" katika siku hizo halikuwa na maana ya sahani ya samaki kabisa; ukha pia inaweza kufanywa kutoka kwa kuku). Faida kuu ya sahani hizi ilikuwa maudhui ya mafuta na utajiri, na sio ladha yoyote iliyosafishwa. Hii inafafanuliwa na njia ya maisha ya mtu wa enzi hiyo: alilazimika kutumia bidii kubwa ya mwili, kazi ilifanywa haswa katika hewa safi. Na chakula kilipaswa kufidia kalori hizi. Kulikuwa na aina mbalimbali za sahani za kukaanga kwenye meza, lakini kukaanga kwa njia maalum. Walipikwa kwenye rasper (mate), sawa na shish kebab au ndege nzima hupikwa leo. Nguruwe za kukaanga zilikuwa matibabu maalum.
Kulingana na mwindaji-mwandishi S. T. Aksakova, nyama ya nguruwe" ngumu sana hivi kwamba, licha ya kulowekwa kwa siku mbili, ilikuwa ngumu kutafuna", na ladha "ilikuwa kama bata mwitu, lakini goose ni laini zaidi, juicier na tastier."(S.T. Aksakov. Maelezo ya mwindaji wa bunduki wa mkoa wa Orenburg). Lakini kwenye meza za kifalme, swan ilikuwa sahani kuu ya sherehe. "Waliitayarishaje?" Aksakov aliuliza na, bila kupata jibu, alidhani kwamba ilikuwa imelowekwa kwa muda mrefu na kisha kuoka kwa muda mrefu kwenye oveni. Leo kichocheo hiki kimepotea kivitendo.
Wasafiri wengi wa kigeni ambao walikuja kwetu katika karne ya 16-17, kwa mfano, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, waliacha maoni tofauti sana ya vyakula vya Kirusi vya medieval. Kwa njia, hawakupenda mambo mengi kuhusu hilo, na kulikuwa na sababu mbili kuu za hili: kiasi kikubwa cha vitunguu na vitunguu katika sahani na ubora wa mafuta.
Katika vyakula vyetu vya wakati huo, vitunguu na vitunguu vilichukua nafasi ya viungo vya Uropa. Katika Zama za Kati viungo baada ya yote ilifanya kazi 3. Ya kwanza, kwa asili, ni kubadilisha ladha ya sahani zisizosafishwa sana. Mbinu za kupikia wakati huo zilikuwa rahisi - kuchemshwa, kukaanga na kukaanga, kwa sababu hapakuwa na michuzi kwa maana ya sasa. Ya pili ni uhifadhi wa chakula, ningesema hata, kurekebisha ladha ya chakula kisicho safi sana, yaani, masking bidhaa zilizoharibiwa kidogo. Na ya tatu - aina fulani ya madhumuni ya dawa, dawa. Kitunguu saumu kilifanya kazi hizi zote jikoni kwetu. Ilikuwa ni kawaida sana hata ikatolewa kama mshahara kwa maafisa wa serikali. Wanaiweka popote na kila mahali. Kwa kawaida, harufu hii ya kudumu na yenye nguvu ya vitunguu haikuwa ya kupendeza kwa watu hao ambao hawakuishi nchini Urusi na hawakuwa karibu na mila yake ya upishi. Nadhani hata leo, kwa njia, hii ni tabia ya utata sana ya vyakula vya Kirusi.
Sababu ya pili kwa nini wasafiri wa kigeni wakati mwingine hawakupenda vyakula vya Kirusi bado ni muhimu kwetu leo. Siagi ya Kirusi, hadi katikati ya karne ya 19, ilikuwa inaitwa ghee. Siagi, kwa kweli, pia ilitengenezwa siku hizo, lakini kwa sababu ya ukosefu wa jokofu iliharibika haraka vya kutosha, na inaweza kuliwa halisi kabla ya mwisho wa siku. Lakini samli, kwa bahati mbaya, ilikuwa na sifa mbaya: ilikwenda haraka, na sahani za hali ya juu wakati mwingine zilijazwa na ladha hii. Kwa hiyo, Herberstein sawa anabainisha kuwa karibu sahani zote ambazo zilitumwa kwake kutoka meza ya kifalme zilikuwa na ladha hii, na angeweza kula tu kile kilichokaanga moja kwa moja kwenye moto.
Ukweli, kufikia karne ya 18 - 19, mapungufu haya yote ya vyakula vya Kirusi yalisasishwa, na kinachojulikana kama "siagi ya Chukhon" ilionekana huko Rus', i.e. Baltiki Hii ilikuwa tayari chini ya Peter I, wakati Urusi ilipofika Bahari ya Baltic. Siagi ya wakazi wa eneo hilo ilitofautiana na yetu, kwanza, kwa kuwa ilioshwa na ilikuwa safi zaidi, na pili, kwa kuwa ilikuwa na chumvi. Hii iliruhusu siagi ya kawaida kuhifadhiwa kwa muda mrefu zaidi. Lakini ni msingi wa maendeleo zaidi ya vyakula vya haute: michuzi yote, sahani zote za ladha nzuri zilijengwa kwa matumizi ya siagi.
Mwisho wa karne ya 18, Urusi ilikuwa imeunganishwa vizuri katika maisha ya Uropa. Wapishi walianza kuwasili kutoka Ulaya. Utaratibu huu uliongezeka haswa baada ya Mapinduzi Makuu ya Ufaransa ya 1789, wakati kwa wapishi wengi Urusi ilionekana kama kisiwa cha utulivu katika bahari ya dhoruba ya mapinduzi ya Uropa. Gastronomia yetu ya kiungwana ya mwanzoni mwa karne ya 19 imefanywa kwa Kifaransa.
Kwa ujumla, vyakula vya medieval vilikuwa vingi na tofauti, lakini viliendana na wakati wake. Kwa hivyo, watu wa kisasa hawataona kila wakati sahani hizo kuwa za kupendeza na za kitamu. Walakini, hadi sasa tumekuwa tukizungumza juu ya jikoni la mtu tajiri zaidi au chini.
Wacha sasa tuangalie vyakula vya kila siku vya wakulima. Jambo moja linapaswa kutiliwa mkazo hapa. Hadi karne ya 16, meza ya mkulima wa kawaida na, sema, boyar ilikuwa sawa kwa njia nyingi. Kila kitu kilitayarishwa kutoka kwa seti sawa ya bidhaa za asili: mboga mboga na matunda yaliyopandwa katika bustani, nyama, kuku. Tofauti pekee ilikuwa idadi ya sahani zilizotumiwa. Ikiwa ilikuwa nzuri kwa mkulima wakati nyama ilionekana kwenye meza mara 1-2 kwa wiki, basi sahani 20-30 zinaweza kutolewa kwa chakula cha mchana kila siku kwenye meza nzuri. Walakini, picha ya chakula, kanuni ya kitamaduni ya chakula cha boyar na wakulima ilikuwa karibu sana.
Tofauti kati ya vyakula vya kawaida vya wakulima na vyakula vya kifahari zaidi huanza baadaye. Bidhaa mpya za nje ya nchi, viungo, tabia za kupikia zilipatikana, na kubadilishana uzoefu wa upishi ulianza. Ni wazi kwamba uvumbuzi huu wote ulijulikana zaidi kwa watu matajiri ambao wangeweza kumudu kusafiri, kusaidia wapishi wa kigeni, na kununua viungo. Na ulimwengu wa vyakula vya Kirusi rahisi, kwa kiasi fulani, ulibakia sawa na uliendelea kuwepo kwa njia yake ya kale.
Hii, bila shaka, haimaanishi kwamba vyakula vyetu vya wakulima vilikuwa duni na duni. Uelewa kama huo utakuwa mbaya kabisa. Sehemu kubwa ya lishe hii ilijumuisha nafaka mbalimbali, kunde, mboga, mboga za mwitu na mimea. Kinyume chake, kwenye meza ya medieval ya boyar, kiashiria cha usalama kilikuwa nyama, kuku na bidhaa nyingine za gharama kubwa ambazo sahani za mafuta, tajiri ziliandaliwa. Turnips, beets, na nettles za aina yoyote zilizingatiwa chini ya hadhi ya makundi tajiri ya idadi ya watu. Lakini hapa kuna kitendawili. Kujizuia huku kwa mbali kulinyima vyakula vya kiungwana vya vitamini na virutubishi rahisi - kutoka kwa mboga, mimea, vyakula vya mmea, nafaka, kunde - ambazo zilikuwa muhimu kabisa katika lishe.
Matokeo ya kushangaza ya hii ni kwamba katikati ya karne ya 18, wakati wa utawala wa Elizabeth na Catherine, mtukufu wa Kirusi alipigwa na janga zima la apoplexy. Hii ni kiharusi, ambayo mara nyingi hutokea kutokana na lishe duni, kutokana na wingi wa mafuta, vyakula visivyofaa. Kwa hiyo, mpito wa aristocracy yetu kwa nyepesi, hebu sema, chakula cha Kifaransa mwishoni mwa karne ya 18 pia ilikuwa njia ya maisha ya afya kwa aristocracy hii sana.
Wakati huo huo, vyakula vya wakulima vilijumuisha seti ya sahani ambazo zilikuwa za kushangaza kwa unyenyekevu na ladha yao: aina mbalimbali za mboga, mimea, nettles, vitunguu mwitu. Kwa kushangaza, hii ni sehemu nyingine iliyosahaulika ya jikoni yetu ya zamani, ambayo, baada ya uchunguzi wa karibu, inageuka kuwa sio jiwe la asili lililokatwa, lakini uso wa almasi isiyokatwa iliyojaa mwanga wa ndani, mkusanyiko wa vizazi vya uzoefu. Kwa bahati mbaya, uzoefu huu ulipotea na haukuwa na mahitaji katika wakati mpya, wakati mimea ya zabuni ya kusini, mboga mboga, saladi ambazo hazihitaji usindikaji na maandalizi ya muda mrefu zilikuja kwetu; wakati kila kitu kikawa rahisi na rahisi; wakati wapishi wa Kirusi waligundua ghafla ladha mpya na mchanganyiko wa bidhaa, wazi zaidi kuliko ilivyokubaliwa hapo awali. Lakini walikosa ukweli kwamba Ulaya pia ilianza na ladha ya primitive ya turnips, radishes na chika, kuboresha zaidi ya kutambuliwa. Lakini hatukuhifadhi urithi wetu.
Mkojo, pickling, pickling. Je, mbinu hizi za kupikia ni za Kirusi pekee za jadi?
Nadhani hakuna jibu wazi kwa swali hili. Kuwa waaminifu, sahani nyingi na mbinu za upishi ni za zamani zaidi kuliko mataifa yote ya leo na watu. Kwa mfano, mzozo unaojulikana kuhusu ambao borscht ni Kirusi, Kiukreni, Kibelarusi au Kipolishi kwa kweli hauna maana, kwa sababu borscht ilitokea mapema zaidi kuliko mataifa haya ambayo yanabishana juu yake.
Ni sawa na mbinu hizi za kupikia. Wanarudi nyuma miaka elfu kadhaa. Baadhi ya njia hizi ni za kawaida kwa wakazi wa Ulaya Mashariki, kwa Waslavs. Kwa mfano, sauerkraut na loweka maapulo, kama vile hapa Belarusi na Poland. Lakini ikiwa tunazungumza kwa ujumla juu ya teknolojia ya kuloweka, Fermentation, nk, basi ziliibuka kwa usawa katika ustaarabu tofauti kabisa. Kwa mfano, kuna kabichi ya Kikorea "kimchi", lakini njia ya kuichukua, kama unavyoelewa, inatofautiana na ile ya zamani ya Kirusi. Hiyo ni, vitu hivi vilidhibitiwa kote ulimwenguni, ubinadamu wote polepole ulikua kwao. Kama vile gurudumu lilirejeshwa, labda katika mikoa mingi kwa wakati mmoja.
Sio siri kwamba katika hali ya hewa yetu, mboga mboga na matunda huiva baadaye kuliko wale wa Ulaya, ambao huoga jua, na wakati mwingine ni duni kwa ladha, kwa hiyo walipaswa kusindika kabla. Lakini kama? Hapa ndipo mbinu hizo za kawaida zilionekana katika Rus ': salting, fermenting, kulowekwa katika kvass - radishes na kvass, matango drenched katika kvass, sauerkraut. Kwa kuongeza, hii ni njia nzuri ya kuihifadhi kwa majira ya baridi ya muda mrefu.
Ni manukato gani na viungo vya sahani vilitumiwa katika Rus ya Kale?
Bila shaka, kawaida, kupatikana kwa kila mtu halisi, ni vitunguu na vitunguu. Lakini kwa ujumla, pilipili, chumvi, viungo vya kigeni vimekuwa kwenye meza yetu kwa muda mrefu - safroni ya Asia, coriander, ambayo pia tuliiita "kishnets", tangawizi, karafuu, mdalasini, nutmeg. Kwa upande wa kusini, zilichimbwa ndani, na katika sehemu zingine zililetwa kutoka mbali. Jambo lingine ni kwamba hata chumvi ilikuwa ghali sana wakati huo. Sio bahati mbaya kwamba ishara yenyewe kwamba ikiwa utamwaga chumvi, itasababisha ugomvi. Ni wazi kwamba ikiwa mama wa nyumbani angemwaga chumvi, basi familia ingekula kitoweo kisicho na chumvi kwa muda.
Kulikuwa na njia nyingine za kutumikia viungo hivi kwenye meza ya Kirusi. Angalau wakati wa Domostroy, katika karne ya 15-16, haikuwa desturi ya kuongeza viungo kwenye sahani isipokuwa chumvi. Hiyo ni, sahani zilihudumiwa kwenye meza, na viungo viliwekwa tu karibu nao. Labda kwa sababu walikuwa ghali, labda kwa sababu kila mtu anaweza kuongeza ladha yao wenyewe. Mbali na viungo vile vya Uropa na Asia, pia tulikuwa na viongeza vyetu wenyewe, viungo ambavyo vilichukua jukumu la kuboresha ladha na utofauti wake. Hizi zilikuwa aina mbalimbali za mboga za kachumbari na kulowekwa. Kawaida, kwa mfano, kuku ilihudumiwa na plums zilizochukuliwa au zabibu za chumvi, ambazo zilisimama karibu. Bila shaka, matango ya pickled na apples pickled walikuwa aliwahi.
Inahitajika pia kutambua kitu kama infusions. Hii ni aina ya analog ya gravy au mchuzi katika vyakula vya zamani vya Kirusi. Iliandaliwa kutoka kwa matunda au mboga mboga, kwa mfano, mchuzi wa lingonberry, mchuzi wa cranberry, mchuzi wa kabichi. Vitunguu viliwekwa kwenye mchuzi wa mboga, kuchemshwa hadi unene, na matokeo yake ni mchuzi wa kuchemsha kwa msimamo wa cream au sour cream, ambayo iliongezwa kwa sahani mbalimbali, hutiwa ndani ya nyama, kuku na samaki. Hizi ni nyongeza za ladha ambazo zilikuwepo katika vyakula hivyo vya kale vya Kirusi.
Katika kipindi gani supu ilionekana katika Rus 'katika aina zake kubwa za tofauti?
Neno "supu" yenyewe inaonekana karibu na karne ya 18, katika nyakati za baada ya Petrine, wakati utamaduni wa upishi wa Ulaya ulikuwa tayari umeanza kupenya maisha yetu. Na kabla ya hayo, sahani zinazofanana na supu katika vyakula vya Kirusi ziliitwa tofauti: supu, ukha, kalya - supu na matango ya pickled. Kwa kuongezea, supu ya samaki, kama nilivyosema tayari, inaweza kuwa tofauti sana katika muundo wake: kutoka kwa samaki, kutoka kwa kuku, kutoka kwa nyama, kutoka kwa uyoga. Bila shaka, supu yetu ya kabichi ya Kirusi na borscht zilikuwa zikitayarishwa. Walakini, borscht katika vyakula vya Kirusi vya medieval ilitayarishwa bila beets. Katika maeneo kadhaa, majani ya hogweed yaliongezwa kwa hiyo, ambayo iliipa ladha ya siki. Labda hapa ndipo jina "borsch" linatoka. Lakini hii sio "hogweed ya Sosnovsky" ambayo inakua leo kando ya barabara, lakini aina nyingine ambayo inaweza kuliwa.
Ni dhahiri kwamba kulikuwa na aina mbalimbali za supu katika vyakula vya Kirusi katika nyakati za kabla ya Petrine, kabla ya neno "supu" kuonekana. Kulikuwa na kadhaa ya majina ya supu hizi.
Waliandaa supu za baridi za ajabu - okroshka, botvinya. Huenda baadhi ya watu wa zama zetu hawajawahi kusikia habari zake. Wakati huo huo, botvinya ni supu iliyofanywa kutoka kwa samaki nzuri, ya gharama kubwa, vichwa vya beet, matango mapya, mayai, shingo za crayfish zinaweza kuongezwa huko (kila mmoja alikuwa na mbinu yake ya kuandaa sahani hii), na yote haya yalijaa kvass. Hii ni supu ya baridi kama hiyo, lakini tajiri sana katika ladha na harufu. Bila shaka, kulikuwa na matoleo rahisi zaidi ya botvinya. Kwa mfano, hivi karibuni tulirudi kutoka Peninsula ya Kola, ambako tulijifunza vyakula vya Pomors. Kwa hiyo katika jikoni yao kuna sahani hiyo iliyohifadhiwa - samaki na kvass. Cod ilichukuliwa, kuchemshwa, kugawanywa katika nyuzi ndogo, vitunguu viliongezwa, na hii ilimwagika na kvass ya mkate.
Ikiwa tunazungumzia juu ya vyakula vya kifahari vya kifahari vya Urusi katika karne ya 18-19, basi supu ndani yake, bila shaka, zimebadilika. Kwanza, wakawa na mafuta kidogo, wazuri zaidi na nyembamba; kwenye mchuzi, haikuwa mafuta yake ambayo yalithaminiwa, lakini utajiri wake, harufu na ladha. Wao hata hasa "waliweka" mchuzi na kujaribu kutoa kivuli cha kifahari. Kulikuwa na teknolojia tofauti za kusafisha mchuzi, kwa mfano, kutumia mayai, nyama ya kusaga, na hata kutumia caviar nyeusi. Kama kuchelewesha, caviar iliwekwa kwenye mchuzi, ilichukua kusimamishwa kwa lazima, na kisha ikatolewa na kutupwa mbali.
Supu safi zilizotengenezwa kutoka kwa mboga na kuku zilionekana. Ni wazi kwamba hapakuwa na grinders za nyama wakati huo, kwa hiyo viungo vya supu vilikatwa, kusaga kwenye chokaa au kusugua kupitia ungo. Tunaweza kusema kwamba pamoja na kuibuka kwa supu mbalimbali mpya, sahani zetu za zamani pia zilisafishwa kwa ufahamu mpya. Kutokana na hili, kwa mfano, kalya ya kale ya Kirusi, ambayo imeandaliwa kwa kutumia matango ya pickled, hatua kwa hatua ikageuka kuwa rassolnik ya leo. Katikati ya karne ya 19, rassolnik ya Moscow ilikuwa tayari imeenea, ambayo ilikuwa sahani ya kifahari iliyofanywa kutoka kwa nyama na mizizi ya gharama kubwa kabisa.
Na tayari katika nyakati za Soviet iligeuka kuwa kinachojulikana kama Leningrad rassolnik. Wapishi wa zamani waliniambia jinsi baada ya mapinduzi mnamo 1917, wataalamu wa Narpit walikuja na menyu mpya ya canteens nyingi. Bila shaka, kulikuwa na uhaba wa chakula wakati huo, na ilipendekezwa kuchukua nafasi ya mizizi na shayiri ya lulu na nyama ya gharama kubwa na offal. Kwa hivyo sahani ilizaliwa, ambayo baadaye katika canteens zote za Soviet ilijulikana kama rassolnik huko Leningrad.
Ambao tuliamua kukabidhi wiki ya gastronomia katika LiveJournal na wajibu wa safu « Chakula » ? Hakukuwa na shaka - Pavel na Olga Syutkin, walioteuliwa kwa Tuzo za Neforum 2017, sio wataalam wakubwa tu wa zamani na wa sasa wa vyakula vya Kirusi. Utafiti wao wa karibu wa upelelezi wa jokofu la mtu wa Soviet umeelezewa katika muuzaji bora zaidi "Historia ya Kweli ya Vyakula vya Soviet," na blogi yao ya pamoja inajaza mapengo katika ufahamu wetu katika uwanja wa historia fupi ya cutlets za Kirusi, uzuri wa sahani za turnip. na teknolojia ya kukuza nyama ya mboga. Na swali la ikiwa vyakula vya Kirusi vilisahaulika chini ya USSR bado hututesa hadi leo.
Olga na Pavel Syutkin
Kabla ya kuanza kazi, tuliwauliza Pavel na Olga watuambie kidogo kuhusu wao wenyewe na kuuliza maswali yetu muhimu zaidi. Unaweza kuuliza yako katika maoni kwa chapisho la kwanza la wajibu wa wiki.
Wewe ni wataalam wa vyakula vya Kirusi, wacha tuanze na swali ambalo limekuwa likiwatesa wenzetu kwa muda mrefu: dumplings na borscht - tunaweza kuzizingatia kama sahani zetu? Na ni sahani gani, kwa maoni yako, ni sifa ya vyakula vya Kirusi?
Bila shaka tunaweza. Sahani zote mbili ni mifano ya usanisi uliofanikiwa wa mila zetu na uzoefu uliokopwa. Hii, kwa njia, wakati huo huo ni jibu la mzozo wa milele wa Waslavs: borscht ya nani? - Mkuu. Borscht ni wazi umri wa miaka elfu, au hata zaidi.
Hakuna hata mtu mmoja ambaye alidai "haki yake ya kuzaliwa" ilikuwepo wakati huo - sio Warusi, wala Waukraine, wala Poles, wala Balts, wala Wabelarusi.
Kwa kuongezea, kila moja ya mataifa haya kwa muda ilikuza matoleo yao bora ya borscht. Na borscht ya Moscow ni mafanikio sawa ya utamaduni wa kitaifa kama Poltava na borscht ya Kilithuania.
Je, ni miaka mingapi sahani inapaswa kuwa jikoni ili kuwa ya kitaifa? Waulize Waitaliano: "Je, pasta al pomodoro ni maalum kwako?" Ingawa nyanya zilionekana kwenye vyakula vingi vya Peninsula ya Apennine, ni vizuri kama miaka 250 iliyopita. Na hapa, wafuasi wa "poskonnost", wote wanashinda viazi - wanasema sio zetu.
Sitatafuta "kadi ya kupiga simu" ya vyakula vya Kirusi katika Zama za Kati. Ndiyo, kuna sahani zinazofaa kwa hili - gingerbread, kalach, sauerkraut, botvinya, teloe.
Lakini si kwa bahati kwamba leo wanasayansi wengi wanahusisha jambo la "vyakula vya kitaifa" zaidi kwa utamaduni wa ubepari wa nyakati za kisasa.
Ni mantiki. Kabla ya hili, jikoni (ikiwa ni pamoja na yetu) haikuwa tajiri sana. Na muhimu zaidi, vyakula hivi sio juu ya raha, lakini juu ya satiation. Lakini karne ya 19 tayari inazalisha sahani nyingi za ajabu, na muhimu zaidi, zinazotumika sana leo - stroganoff ya nyama, uji wa Guryev, cutlets za Pozharsky, solyanka ...
Wewe ni mfano wa familia yenye furaha na blogu yenye mafanikio ya LiveJournal. Tuambie kidogo kuhusu jikoni yako - inakuwaje kuandika blogu moja kwa mbili? Nani anachagua mada? Nani anaandika? Je, nyakati fulani mnakosoana? Je, ni jambo gani gumu zaidi kuhusu kuunda pamoja?
Ubunifu wetu wa pamoja uliibuka zaidi ya miaka 25 iliyopita - hii ni familia yetu. Lakini kitabu cha kwanza cha pamoja kilichapishwa mnamo 2011. "Historia Isiyopatikana ya Vyakula vya Kirusi" - ndivyo ilivyoitwa. Sasa kuna vitabu vinane kama hivyo. Lakini tangu mwanzo tunajaribu kufuata kiwango hiki - sio "kuunda" historia, lakini kufuata kabisa hati na vyanzo. Watu wengi wanapenda hii kwa sababu watu wanaona kuwa historia ya vyakula inaweza kutibiwa kama sayansi, na sio hadithi na hadithi. Wengine wamekasirishwa kuwa vyakula vyetu vya kihistoria vinageuka kuwa sio vingi, vya kiroho na vya zamani kama wangependa kuona.
Kufanya kazi pamoja ni rahisi na ngumu kwetu. Pengine tumezoeana muda mrefu uliopita.
Ndiyo maana mazungumzo ya juu juu ya supu ya kabichi yenye kichwa (ilifanyika, kulikuwa na kitu kama hicho) tayari ni kitu cha zamani.
Na mgawanyiko wa majukumu ni rahisi na mantiki. Kama mgombea wa sayansi ya kihistoria, ninafanya kazi na vyanzo na kuthibitisha hili au mtazamo ule. Olga, kama mtaalamu wa upishi anayejua vyakula vyetu vya kale vizuri, anahusika katika sehemu ya mapishi, akitafuta ladha zilizopotea na kuzizalisha kwa watu wa leo.
Lakini mada huchaguliwa kwa urahisi. Kwanza, kila wakati tuna aina fulani ya kitabu katika kazi. Kwa mfano, hivi karibuni tulimaliza nyingine - kuhusu historia ya vyakula vya Suzdal. "Miaka Elfu kwenye Jedwali la Kirusi," inaonekana, hiyo ndiyo itaitwa. Ni wazi kwamba machapisho mengi ya blogu katika mwaka uliopita yaliakisi mikutano yetu, uvumbuzi na safari za jiji hili. Baadaye ziligeuka kuwa sura zinazolingana za kitabu hicho.
Kwa kuongezea, mimi na Olga tunasafiri kwa bidii kuzunguka nchi na ulimwengu. Peninsula ya Kola, Azov, Udmurtia, China, Asia ya Kati, Bulgaria, Italia, Ufaransa - popote safari zetu za upishi zimetupeleka katika miaka ya hivi karibuni. Vipindi vyao vingi pia ni kurasa za blogu yetu.
Ndani yake unaweza kupata "vitu" vya kupendeza kutoka zamani. Kwa miaka kadhaa niliendesha safu ya "Siri ya Kitamaduni", ambapo wasomaji walialikwa kusumbua akili zao juu ya vitu vilivyosahaulika, sahani, na mila ya vyakula vyetu.
Kwa ujumla, pia tunazingatia blogi kama njia fulani ya kujadili maswala ya sasa.
Na hitimisho moja zaidi kuhusu mada. Usiogope kwenda kinyume na maoni ya umma. Baada ya yote, mara nyingi maoni haya yaliundwa kwa sababu ya watu wavivu na wasio na akili zaidi. Wale ambao, baada ya kuona wazo fulani mahali fulani kwenye TV au kwenye gazeti, wako tayari mara moja kukubaliana nayo. Hakuna haja ya kuogopa kufanya mada ya machapisho yanayohusiana na ukosoaji wa mamlaka. Ni kwamba ukosoaji huu lazima uwe na lengo na uhalali. Hapa kuna mfano kutoka kwa mazoezi yetu. Kulikuwa na mengi ya "kilio" miaka michache iliyopita kuhusu ukweli kwamba tulimtukana V. Pokhlebkin kwa upendeleo na kupotosha ukweli. Ni maneno ngapi ya hasira yalisikika juu ya jinsi Syutkins isiyo na maana inaweza kumkosoa Pokhlebkin mkuu. Basi nini sasa? Kila kitu kilianguka mahali.
Na miaka michache baada ya kuchapishwa kwa kazi zetu, maoni kwamba Pokhlebkin ni mwandishi mwenye utata sana kutoka kwa mtazamo wa kuegemea ilikubaliwa kwa ujumla.
Na kazi zetu zimetajwa kama vyanzo katika Wikipedia (ikiwa ni pamoja na Kiingereza), vyombo vya habari vinavyoongoza vya Kirusi na kigeni, na kuletwa katika mzunguko wa kisayansi. Kuna hitimisho moja tu - usiwe na woga katika kuchagua mada ikiwa una uhakika kuwa uko sahihi.
- Kwa nini unafikiri mada ya chakula imekuwa maarufu sana, na wapishi wamekuwa ghafla karibu nyota za mwamba?
Hii ni tamaa ya asili inayoonyesha tahadhari kwa ulimwengu wa ndani wa mtu. Huko Ulaya na Amerika, umaarufu wa majarida ya upishi, vipindi vya televisheni, na kisha blogu umekuwa ukiongezeka tangu miaka ya 1960. Kwa sababu za wazi, wimbi hili lilitupita chini ya USSR. Inashangaza kukumbuka, lakini chini ya ujamaa hatukuwa na show moja ya upishi kwenye TV.
Leo, kupikia ni mojawapo ya majukwaa yenye nguvu ya kubadilishana maoni, ubunifu na mjadala. Wakati mwingine hata nasema kwa kejeli ninaposema "mojawapo ya tovuti za mwisho." Umaarufu wake ni sawa na mpira wa miguu. Kama unavyojua, kila mtu anaelewa. Kwa hivyo mada ya "kula kitamu" iko karibu na kila mtu. Jambo lingine ni kwamba mbinu na tathmini hapa zinaweza kuwa tofauti sana.
Kuhusu wapishi ... Unahitaji tu kujua jinsi kazi yao inavyoweza kuwa ngumu na ya kuchosha. Ni vigumu sana kupata nafasi ya ubunifu katika utaratibu wa kila siku. Na ikiwa mtu anafanikiwa, unaweza tu kuvua kofia yako kwa mafanikio yake. Mungu ajaalie kila nyota ya mwamba ifanye kazi kwa bidii kama wao.
- Tuambie kuhusu tukio la juu zaidi la gastronomiki nchini Urusi katika miaka ya hivi karibuni.
Hili sio tukio la mara moja sana. Lakini badala yake, mchakato ambao ulianza na matukio maalumu ya 2014. Hii ni zamu ya maoni ya umma kuelekea vyakula vya nyumbani. Lakini mchakato huu ni utata sana. Sisi, kama watu wanaohusika katika historia ya vyakula vya Kirusi, kwa upande mmoja, tunafurahi sana kuona jinsi maneno yetu ya zamani yanakuwa "kauli mbiu ya wakati huu."
Soma jinsi wasemaji na vyombo vya habari wanavyorudia vifungu karibu vya neno moja na vichapo vyetu miaka mitatu hadi mitano iliyopita. Kuhusu ukweli kwamba kupikia yetu ni sehemu kubwa ya utamaduni wa kitaifa.
Kwa upande mwingine, mchakato huo bila shaka hutoa "povu tupu". Gumzo la manaibu, mavazi ya dirisha ya viongozi - matokeo ya hii ni "utamaduni bandia". Mila zuliwa nje ya bluu, visingizio vya sherehe za upishi na usambazaji wa pancakes kwenye koleo na utayarishaji wa tani tano za uji. Historia ya kweli ya vyakula vyetu - kuishi, vilivyojaa ushindi na misiba - inabadilishwa na uchapishaji maarufu usio na roho. Lakini uchapishaji maarufu ni "wa kizalendo sana" na "kiroho", kuruhusu mtu kutunga historia rahisi sana ya nchi. Tofauti na kile tunachofanya, hadithi "imezuliwa" na ya ajabu.
- Unafuata wapishi gani wa Kirusi? Je, unapenda mikahawa gani ya ndani?
Hivi majuzi tumekuwa tukitazama kwa tabasamu mtindo mpya - ongezeko kubwa la idadi ya "wapishi wakubwa wa Urusi". Neno "kubwa" daima hunifanya nitabasamu linapotumiwa kwa mhusika aliye hai. Hiyo ni, ninaelewa kuwa, sema, Pelevin au Sorokin, wengi wanaweza kuita "kubwa." Lakini siwezi kufikiria yeyote kati yao akichukua hii kwa uzito. Kweli, kama, "Ndio, mimi ni mzuri, unaweza kufanya nini?"
Katika masuala ya upishi, kila kitu ni tofauti.
Wapishi "wakuu" na "titans" wa vyakula vya Kirusi wamekuwa wakizidisha kama sungura hivi karibuni. Na inaonekana, wahusika hawa wenyewe wanafurahia sifa hizi kwa dhati.
Lakini kwa umakini, najua wapishi wakuu wa Kirusi - Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky.
Kuhusu umakini wetu, tunafuata kwa hamu wapishi wote wenye uzoefu Maxim Tarusin, Rustam Tangirov, na wenzao wachanga - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Inaonekana kwangu kwamba wanakamata kwa hila mwenendo kuu wa vyakula vyetu - kutumia ladha na bidhaa za jadi, lakini kuzigeuza kuwa sahani za kisasa, zenye mkali.
- Je, Urusi itaweza kuweka mwelekeo wa gastronomiki katika ngazi ya kimataifa?
Afadhali tuamue sisi wenyewe kwanza. Je, kwa ujumla tunajitahidi kutambuliwa kimataifa? Au je, Urusi iko juu ya hili na maoni ya baadhi [maneno ya kawaida ya kukera yanafuata] Wazungu na Wamarekani hawatujali? Au ni tofauti na siasa, lakini kwa suala la vyakula ni muhimu sana? - Kwa hivyo, kwanza kabisa, tusiwe wadanganyifu.
Kimsingi, katika miaka ya hivi karibuni nchi imekuwa ikitafuta bora ya mustakabali wake hapo awali. Agizo la "Domostroevsky", "autocracy, Orthodoxy, utaifa," heshima kwa tabia za baba ... Lakini kwa nini tunashangaa kuwa picha ya Urusi nje ya nchi kama matokeo ya hii inakuwa dubu na balalaika, pancakes na vodka? Hii, baada ya yote, ndiyo hasa sisi wenyewe "tunajitahidi"!
Umaarufu wa vyakula vyetu nje ya nchi ni suala la utata. Ndiyo, katika sherehe za kitamaduni za Kirusi watu hupanga pancakes na pies. Ndio, kuna mifano ya dhana zilizofanikiwa kufanya kazi nje ya nchi - kutoka Teremok huko New York hadi MariVanna huko London. Lakini kwa sasa hizi ni tofauti za furaha.
Picha ya kawaida ya mgahawa wa Kirusi nje ya nchi ni vyakula vya Soviet vya miaka ya 1970 na Olivier, nyama ya jellied, cutlets Kiev, solyanka na keki ya asali.
Aidha, mara nyingi katika utendaji wa kusikitisha sana. Haishangazi kwamba taasisi hizi huwa kimbilio la wahamiaji ambao huhusisha kumbukumbu zao bora na vijana wao wa Soviet.
Kwa upande mwingine, katika miaka ya hivi karibuni, mashindano mengi ya upishi ya kimataifa yameweka wapishi wetu wachanga mahali pa kwanza. Lakini hawashindi huko na uji wa "Domostroevsky", supu ya kabichi na kuku ya kuku. Na kwa mawazo mkali na wenye vipaji, kuchanganya mila na riwaya. Hapa ndipo, kwa maoni yangu, iko kichocheo cha mafanikio yetu.
- Ulipika nini kwa Mwaka Mpya nyumbani? Ni nani katika familia yako kwa kawaida husimama kwenye jiko?
Mara nyingi tunaulizwa: "Je! unajipikia vyakula vya Kirusi tu?" "Hakuna kitu cha kuchekesha kuliko kusikia hivyo." Tunapenda kupika chakula kitamu, na haijalishi itakuwa nini - Kirusi, Kiukreni, Kiitaliano au Kifaransa. Kwa miaka mingi tulisafiri kwenda Austria - kwa kazi, kupumzika, na kuteleza. Mlo huu wa Austria-Bavaria umekuwa karibu kwetu. Supu ya Goulash, strudel, na Sachertorte ni wageni wa kawaida kwenye meza yetu. Miaka mingi iliyopita tuligundua "nje" ya Italia - Tuscany, Liguria, Lombardy. Nao walitekwa naye. Tangu safari yetu ya upishi kwenda Provence, tumekuwa na mafuta ya truffle kwenye kabati yetu kwa muda mrefu, na aproni kutoka kwa mgahawa wa Paul Bocuse huko Lyon hutegemea ndoano.
Hodgepodge ya Mwaka Mpya inakuletea uzima
Kuhusu Mwaka Mpya, pamoja na Olivier wa kawaida (ambayo hufanywa tofauti kila wakati, kwa mfano, na lax), Olga na binti yake Vasilisa walitayarisha bata na mchuzi wa cranberries, machungwa, ramu, allspice na mdalasini. Kwa dessert - kuibiwa kulowekwa katika liqueur. Na asubuhi ya Januari 1 kuna solyanka ya jadi ya samaki na capers na mizeituni ambayo inakuletea uzima.
Watu wa Kirusi wanapaswa kuacha, kusema, mayonnaise na semolina? Kwa nini vyakula vyetu mara nyingi vinakosolewa kuwa si vya afya?
Leo vyakula vya Kirusi viko katika hali ngumu. Kuna angalau maswali mawili mazito hapa. Ya kwanza ni mtazamo wa vyakula vya Kirusi kwa maoni ya umma. Uliza mtu wa kwanza unayekutana na vyakula vya Kirusi. Na utapata jibu: uji, supu ya kabichi, pancakes, nyama ya mafuta, kalori nyingi, nk.
Huenda usikubaliane na hili. Lakini hii ni maoni maarufu kuhusu kupikia yetu. Kujaribu kupigana nayo ni muhimu sana. Lakini kupuuza ukweli huu, kujifanya kuwa mtazamo wa watu wa vyakula vya Kirusi sio sawa, ni wajinga. Na juu ya yote, kwa matarajio ya vyakula hivyo vya Kirusi.
Hata hivyo, kuna tatizo jingine. Na haijaunganishwa na hali za nje. Hebu turejee miaka 200 nyuma. Mwanzo wa karne ya 19.
Waheshimiwa wa Kirusi wanapendelea Veuve Clicquot, oysters na mikate ya Strasbourg. Lakini vyakula vya Kirusi wakati mwingine "hupungua" na hupungua nyuma ya maendeleo ya kihistoria.
Na mwanzoni mwa karne ya 19 hii ilionekana wazi. Watu ambao walipata fursa ya kulinganisha na kufahamiana na vyakula vya kigeni walifanya uchaguzi wao. Jambo lingine ni kwamba karne ya nusu imepita, na kupitia jitihada za wapishi wa Kirusi gastronomy yetu imefikia kiwango cha dunia.
Kwa njia, historia inajirudia, na kitu kimoja kilifanyika mwishoni mwa miaka ya 1980 na mapema miaka ya 1990. Wakati wananchi wenzetu wengi walipochoka sana na vyakula vya Soviet vilivyoharibika hivi kwamba walikimbilia kwenye mawimbi haya yote ya vyakula vya Kifaransa, Kiitaliano, vya Kijapani ambavyo vilitushinda.
Kwa hiyo wanashutumu vyakula vyetu, wakati mwingine kwa sababu nzuri. Lakini kazi yetu ni kuigeuza kuwa gastronomia ya kisasa. Ambayo, bila kuacha mila na ladha ya zamani, itafanana na dhana za leo katika chakula kitamu na cha afya.
- Ni nini kingine zaidi ya chakula kinachokuhimiza?
Kwa miaka miwili iliyopita, amekuwa mjukuu. Ambayo, tunatarajia, itapata mafunzo ya upishi yenye nguvu katika familia. Mtu mdogo ni mtihani mzito kwetu. Lakini pia furaha kubwa.
Wahariri wa LiveJournal wanatarajia kuanza kwa jukumu la Pavel na Olga na wanawatakia mafanikio mema!
Inapakia...