Thamani ya utambuzi wa uchambuzi wa picha ya damu. Utafiti wa muundo wa morphological wa damu ni mojawapo ya mbinu muhimu zaidi za uchunguzi katika mazoezi ya kliniki. Viungo vya hematopoietic ni nyeti sana kwa mvuto mbalimbali wa kisaikolojia na hasa pathological juu ya mwili, na damu huonyesha kwa hila matokeo ya mvuto huu.
Mtihani wa jumla wa damu (kliniki) ni pamoja na kuamua mkusanyiko wa hemoglobin, idadi ya seli nyekundu za damu, viashiria vingine vya damu nyekundu, leukocytes, leukogram, na kuamua kiwango cha mchanga wa erithrositi.
Ni lazima ikumbukwe kwamba muundo na mali ya damu ya pembeni hupata mabadiliko fulani chini ya ushawishi wa mambo mengi. Picha ya morphological ya damu inathiriwa na umri, kuzaliana na katiba ya mnyama, mvutano wa misuli, msimu, lactation, hali ya kulisha, makazi, nk Hivyo, utungaji wa damu kwa kawaida katika wanyama unaweza kutofautiana.
Katika kipindi cha neonatal, maudhui ya erythrocytes, sahani na leukocytes katika wanyama huongezeka; viashiria hivi hupungua kwa kiasi kikubwa 2 ... wiki 4 baada ya kuzaliwa; katika leukogram ya wanyama wadogo katika siku za kwanza za maisha, idadi ya neutrophils huongezeka (katika ndama hadi 80%) na idadi ya eosinophils imepunguzwa; kati ya neutrophils kuna vijana; asilimia iliyoongezeka ya fomu za bendi huzingatiwa. Kwa umri, umri wa wanyama, idadi ya leukocytes na lymphocytes katika damu hupungua, na idadi ya neutrophils huongezeka.
Tofauti za kimaumbile katika muundo wa damu zinazohusiana na jinsia ya mnyama pia zilibainishwa. Wanaume wana hesabu ya juu ya seli nyekundu za damu na kiwango cha hemoglobin kuliko wanawake.
Kwa mvutano wa misuli katika wanyama (haswa farasi), kiwango cha hemoglobin, hematokriti, na idadi ya erithrositi na leukocytes huongezeka kwa muda mfupi (kwa saa kadhaa) na neutrophilia ya jamaa na kabisa, lymphocytopenia na eosinopenia.
Katika maeneo ya milimani, ambapo shinikizo la hewa hupunguzwa, idadi ya seli nyekundu za damu na hemoglobini katika wanyama ni kubwa zaidi kuliko wanyama katika maeneo ya chini. Ng'ombe wana leukocytes zaidi katika damu yao mwishoni mwa majira ya joto kuliko mwisho wa majira ya baridi.
Katika maziwa (Angel, Dutch, East Frisian, Yaroslavl) na mifugo ya nyama ya ng'ombe (Shorthorn na Hereford), maudhui ya erythrocytes na leukocytes ni ya juu zaidi kuliko wanyama wa nyama na maziwa (Schwitz mchanganyiko wa mifugo na mifugo ya mchanganyiko wa Simmental). Wanyama wa kuzaliana Kostroma wana seli nyekundu za damu, hemoglobin na leukocytes kuliko ng'ombe wa mifugo mingine. Ng'ombe wa kahawia wa Caucasian wana asilimia kubwa sana ya lymphocytes na wana leukocytes zaidi ya kawaida. Wanyama wanaozaa sana wana vitu vingi vilivyoundwa katika damu yao kuliko wanyama wasio na tija.
Utungaji wa morphological wa damu ya wanyama huathiriwa sana na jua: kwa mfano, maudhui ya seli nyekundu za damu katika ng'ombe huongezeka katika spring na majira ya joto na hupungua kwa kiasi kikubwa wakati wa baridi.
Hali ya malisho na aina ya kulisha wanyama pia huathiri utungaji wa damu. Kulisha haitoshi kwa lishe huchangia kupungua kwa hesabu za msingi za damu. Ulishaji wa upande mmoja pia una athari mbaya, ikijumuisha kulisha kwa wingi chakula cha mlo au kilichokolea.
Kuhesabu seli nyekundu za damu. Kipindi cha kazi cha mzunguko wa maisha ya erythrocytes hutokea katika damu ya pembeni, ambapo wao
kunywa kutoka uboho nyekundu. Erithrositi ni seli maalumu iliyobuniwa kufanya kazi yake kuu - usafirishaji wa O2 kutoka kwenye mapafu hadi kwenye tishu na CO2 kutoka kwa tishu hadi kwenye mapafu, ambayo hutolewa na hemoglobini iliyojumuishwa kwenye seli. Kwa kuongezea, seli nyekundu za damu hushiriki katika udhibiti wa usawa wa asidi-msingi (bafa ya hemoglobin), husafirisha asidi ya amino na lipids kwa tishu, sumu ya adsorb, kushiriki katika michakato kadhaa ya enzymatic, na pia kudumisha usawa wa ionic katika damu na tishu. .
Mchakato wa malezi ya seli nyekundu za damu - erythropoiesis - hutokea kwenye uboho mwekundu. Kipengele cha mzazi cha erythropoiesis ni seli nyeti ya erythropoietin, ambayo haiwezi kuamua na mbinu za kawaida. Seli hii inatofautiana zaidi katika erithroblasts, seli za erithroni za mwanzo zinazoweza kutambulika zenye uwezo wa kuunganisha himoglobini. Baadaye, erythroblasts hukomaa na kutofautisha (na 3...4 mgawanyiko wa mitotic). Hatua zifuatazo za maendeleo ya erythrocyte zinajulikana: normoblasts ya basophilic, polychromatophilic na oxyphilic, reticulocytes ya anucleate na, hatimaye (tayari katika damu ya pembeni) erithrositi kukomaa.
Kukamilisha mzunguko wa maisha yao baada ya 110 ... siku 130, seli nyekundu za damu ni phagocytosed na seli za reticular, histiocytes, macrophages na leukocytes polynuclear katika wengu, ini, mapafu, lymph nodes na viungo vingine. Chini ya ushawishi wa enzymes ya hidrolitiki katika erythrophagosomes, hemolysis na uharibifu mkubwa wa hemoglobin, stroma na membrane ya erythrocytes hutokea mpaka kuundwa kwa bidhaa za uzito wa chini wa Masi.
Erythrocytes huhesabiwa chini ya darubini katika chumba cha kuhesabu cha Goryaev baada ya dilution ya awali ya damu katika melangeurs (wachanganyaji wa incest) au kwenye zilizopo za mtihani (njia ya N. M. Nikolaev). Vifaa maalum pia hutumiwa - erythrohemometers, photo-electrocolorimeters na counters conductometric chembe (SFEK-Ts-0.4, Celloscope, Coulter, Pikoskel, nk). Idadi ya seli nyekundu za damu katika damu ya wanyama wenye afya ya aina tofauti imeonyeshwa katika Jedwali 9.12.
Mtihani wa damu wa morphological unaotumiwa sana katika mazoezi ya kliniki huitwa majaribio ya kliniki ya jumla. Mchanganuo huu ni pamoja na utafiti wa muundo wa idadi na ubora wa seli za damu: uamuzi wa idadi ya seli nyekundu za damu na yaliyomo ndani ya hemoglobin, uamuzi wa jumla ya idadi ya leukocytes na uwiano wa fomu za mtu binafsi kati yao, uamuzi wa nambari. ya platelets. Kwa wagonjwa wengine, kulingana na hali ya ugonjwa huo, tafiti za ziada zinafanywa: hesabu ya reticulocyte, hesabu ya sahani, nk.
Maendeleo ya hematolojia katika miaka ya hivi karibuni yamesababisha marekebisho ya dhana ya miongo kadhaa ya seli ya reticular kama chanzo cha vipengele vyote vya seli za damu. Hivi sasa, mpango wa damu umewasilishwa kama ifuatavyo: Daraja la kwanza la seli za ukoo za pluripotent huwakilishwa na kinachojulikana kama seli ya shina ya hematopoietic. Seli za shina zina uwezo wa kujifanya upya, kuenea kwa kasi na kutofautisha.
Darasa la pili la seli za progenitor zilizojitolea kwa sehemu zinawakilishwa na watangulizi wa lymphopoiesis na hematopoiesis; uwezo wao wa kujitegemea ni mdogo; seli hizi zinapatikana kwenye uboho.
Daraja la tatu la seli za unipotent progenitor ni pamoja na seli za malezi ya koloni (granulocyte na monocyte precursors), seli zinazohisi erithropoietini, seli za ukoo za B-lymphocyte, na seli za ukoo za T-lymphocyte.
Darasa la nne linajumuisha seli zinazoenea zinazotambulika kimofolojia, darasa la tano linajumuisha seli zinazokomaa, na darasa la mwisho, la sita lina seli zilizokomaa na mzunguko mdogo wa maisha. Kawaida, seli za darasa sita huingia kwenye damu ya pembeni.
Muundo wa seli ya damu ya mtu mwenye afya ni thabiti kabisa, kwa hivyo mabadiliko kadhaa ndani yake yanaweza kuwa na umuhimu wa utambuzi. Hata hivyo, mabadiliko madogo yanaweza pia kuzingatiwa wakati wa mchana chini ya ushawishi wa ulaji wa chakula, shughuli za kimwili, nk Ili kuondoa ushawishi wa mambo haya, damu kwa ajili ya vipimo vya mara kwa mara inapaswa kuchukuliwa chini ya hali sawa.
Kuchukua damu. Upimaji wa damu huanza na upokeaji wa sampuli za damu kwa wakati mmoja kwa masomo yote yaliyofanywa. Damu inachukuliwa kutoka kwa kidole cha nne cha mkono wa kushoto. Kidole ni disinfected kwa kuifuta kwa usufi pamba laini na mchanganyiko wa pombe na ether. Kuchomwa hufanywa kwa sindano za scarifier zinazoweza kutolewa. Sindano inafanywa kutoka upande ndani ya nyama ya phalanx ya kwanza kwa kina cha 2.5-3 mm. Damu lazima iende kwa uhuru, kwa kuwa kwa shinikizo kali huchanganywa na maji ya tishu, ambayo hupunguza usahihi wa utafiti. Tone la kwanza linafutwa na pamba kavu ya pamba.
Uamuzi wa kiwango cha hemoglobin. Kuna makundi matatu makuu ya mbinu za kuamua viwango vya hemoglobini: colorimetric (ambayo imepata matumizi makubwa zaidi katika dawa ya vitendo), gasometric na kulingana na maudhui ya chuma katika molekuli ya hemoglobin. Hadi hivi majuzi, njia isiyo sahihi ya Saly, iliyopendekezwa nyuma mnamo 1895, ilitumiwa sana.
Mbinu ya cyanmethemoglobin, iliyopitishwa kama kiwango na Kamati ya Kimataifa ya Kuweka Viwango katika Hematology, imepokea kutambuliwa kwa wote kama sahihi zaidi na lengo. Njia hiyo ni ya msingi wa oxidation ya hemoglobin (Hb) chini ya hatua ya chumvi nyekundu ya damu ndani ya methemoglobin (MetHb, kulingana na nomenclature mpya - hemoglobin Hi), ambayo kwa ioni za CN huunda tata thabiti, yenye rangi nyekundu - cyanmethemoglobin (CNMetHb). ) au sianidi ya hemiglobini (HiCN). Mkusanyiko wake unaweza kupimwa kwa kutumia spectrophotometer, photo-electrocolorimeter au hemoglobinometer.
Kupungua kwa mkusanyiko wa hemoglobin katika wanawake wenye afya ni 120-160 g / l, kwa wanaume - 130-175 g / l.
Kuhesabu seli nyekundu za damu. Ili kuhesabu seli nyekundu za damu kwenye chumba, damu hupunguzwa mara 200 katika suluhisho la kloridi ya sodiamu 3.5%, ambayo 0.02 ml ya damu huongezwa kwa 4 ml ya ufumbuzi wa dilution au mchanganyiko hutumiwa. Kusimamishwa kunachanganywa kabisa na kisha kujazwa na chumba cha kuhesabu (sahani ya kioo yenye gridi moja au mbili za kuhesabu zinazotumiwa kwake). Kioo cha kifuniko lazima kisisitizwe kwa ukanda wa msingi, ambao unapatikana kwa "kuifuta" hadi "pete za Newton" - mistari ya upinde wa mvua, ovals au pete - kuonekana juu ya vipande vya upande. Tone la damu iliyochanganywa hutiwa bomba chini ya glasi ya kifuniko cha ardhi cha chumba. Kioevu huingizwa kupitia capillaries na kujaza nafasi juu ya mesh.
Kuhesabu hufanywa baada ya dakika 1 (wakati seli nyekundu za damu zinakaa chini ya chumba), kwa kutumia lenzi 40 na glasi 7 au lenzi 8 na glasi 15.
Kuna gridi nyingi tofauti za kuhesabu, lakini zote zimejengwa kwa kanuni sawa. Gridi zinajumuisha mraba kubwa na ndogo, eneo lao ni sawa na "/25 na" Aoo mm2, kwa mtiririko huo. Mara nyingi hutumiwa Gridi ya Goryaev. Inajumuisha mraba 225 kubwa, 25 ambayo imegawanywa katika
Mchele. 141. Mpango wa kuhesabu chembe nyekundu za damu.
ly, miraba 16 kila moja. Seli nyekundu za damu huhesabiwa katika miraba 5 kubwa, imegawanywa katika ndogo, ikifuatana na mlolongo fulani wa kuhesabu (Mchoro 141): kusonga kutoka mraba hadi mraba kwa usawa, safu moja kutoka kushoto kwenda kulia, inayofuata kutoka kulia kwenda kushoto, kama inavyoonyeshwa. katika takwimu yenye mshale wa nukta. Mbali na wale walio ndani ya mraba, seli zote nyekundu za damu ziko kwenye mistari miwili, kwa mfano, upande wa kushoto na wa juu, huhesabiwa, na wale wote wanaolala kulia na chini wanarukwa. Idadi ya seli nyekundu za damu katika mraba 5 kubwa hubadilishwa kuwa yaliyomo katika lita 1. Idadi ya kawaida ya seli nyekundu za damu kwa wanawake ni 3.4-5.0* 10 12, kwa wanaume - 4.0-5.6- 10 12 katika lita 1 ya damu.
Idadi ya seli nyekundu za damu pia inaweza kubainishwa kwa kutumia vifaa vinavyorahisisha na kufanyia utafiti huu kiotomatiki. Hizi ni pamoja na erythrohemometers na elvctrophotocolorimeter(kuwezesha kutathmini idadi ya seli nyekundu za damu kwa kupima, kwa kutumia photocell, kiasi cha nuru inayofyonzwa na kutawanyika inapopitia kusimamishwa kwa chembe nyekundu za damu) na vifaa vya kuhesabia kiotomatiki kama vile celoscope(Seli nyekundu za damu zinahesabiwa moja kwa moja). Kanuni ni kwamba seli za damu hubadilisha upinzani wa mzunguko wa umeme wakati wanapita kupitia capillary nyembamba. Mabadiliko haya yanarekodiwa kwa kutumia kihesabu cha sumakuumeme. Kila seli inaonyeshwa kwenye skrini ya oscilloscopic na kurekodiwa kwenye mizani ya chombo.
Kujua idadi ya seli nyekundu za damu katika damu na maudhui ya hemoglobini ndani yake, tunaweza kuhesabu kiwango ambacho kila seli nyekundu ya damu imejaa nayo. Kuna njia tofauti za kuanzisha thamani hii. Ya kwanza ni hesabu ya index ya rangi. Hii ni thamani ya masharti inayotokana na uwiano wa hemoglobin na idadi ya seli nyekundu za damu. Inahesabiwa kwa kugawanya mara tatu idadi ya gramu za hemoglobini na tarakimu tatu za kwanza za idadi ya seli nyekundu za damu. Kwa kawaida, thamani hii inakaribia 1. Nambari chini ya 1 inaonyesha kutosha kwa seli nyekundu za damu na hemoglobin; idadi kubwa kuliko 1 hutokea katika hali ambapo kiasi cha seli nyekundu za damu ni kubwa kuliko kawaida. Hakuna oversaturation na hemoglobin; seli nyekundu ya damu ya kawaida imejaa nayo hadi kikomo.
Hivi sasa, kwa mujibu wa tamaa ya kueleza mara kwa mara kwa maadili kamili, badala ya kiashiria cha rangi, maudhui ya uzito wa hemoglobin katika erythrocytes huhesabiwa. Baada ya kuamua maudhui ya hemoglobin katika lita 1, thamani hii imegawanywa na idadi ya seli nyekundu za damu kwa kiasi sawa. Kwa kawaida, seli 1 nyekundu ya damu ina 27-33 ng ya hemoglobin.
Idadi ya leukocyte. Ili kuhesabu seli nyeupe za damu, damu hupunguzwa ama katika vichanganyaji au kwenye mirija ya majaribio. Kwa kusudi hili, tumia suluhisho la 3-5% la asidi ya asetiki (kuharibu seli nyekundu za damu), iliyotiwa rangi ya anilini (ili rangi ya nuclei ya leukocytes). Gridi ya kuhesabu imejaa kwa njia sawa na kwa kuhesabu seli nyekundu za damu. Leukocytes huhesabiwa katika mraba 100 kubwa. Katika gridi ya Goryaev ni rahisi kuzihesabu katika mraba usio na grafu (kuna 100 kati yao kwenye gridi ya taifa). Kwa kuzingatia dilution ya damu na kiasi cha kioevu juu ya mraba, kuzidisha mara kwa mara huhesabiwa; wakati diluted mara 20, ni sawa na 50. Wakati wa kufanya kazi na zilizopo za mtihani, 0.38 ml ya kioevu hutiwa kwanza ndani yao na 0.02 ml ya damu hutolewa ndani yake. Kwa kuhesabu katika zilizopo za kuhesabu moja kwa moja, seli nyekundu za damu zina hemolyzed na saponin. Maudhui ya kawaida ya leukocytes ni 4.3-10 9 -11.3 10 9 / l, au 4300-11 300 katika 1 μl ya damu.
Fomu ya leukocyte imehesabiwa katika smears zilizopigwa.
Broshi nzuri hukutana na mahitaji yafuatayo: ni nyembamba, na vipengele vya umbo viko kwenye safu moja; katika kesi hii, smear inageuka kuwa njano na translucent. Upana wake haupaswi kufikia kando ya kioo kwa mm 2-3, na urefu wake unapaswa kuchukua 2/3-4 ya kioo. Smear nzuri ni sare na seli haziharibiki kwa kupaka. Ili damu ilale sawasawa kwenye kioo, hupunguzwa kwa kuichoma juu ya moto wa burner ya gesi au kuwekwa katika mchanganyiko wa pombe na ether. Mwisho wa glasi huguswa kwa tone dogo la damu lililotolewa hivi karibuni na bila kuchelewa hupakwa kwenye glasi. Kabla ya kuchafua, smear huwekwa kwa kuzamishwa kwa methanoli kwa dakika 3, katika pombe ya ethyl au mchanganyiko wake na ether kwa dakika 30. Kuna idadi ya clamps nyingine. Smear, kavu baada ya kurekebisha, imejaa rangi.
Ili kutofautisha seli za damu (kuamua formula ya leukocyte), uchafu wa tofauti hutumiwa. Doa la Romanovsky-Giemsa ndilo linalotumiwa sana. Rangi hii ni mchanganyiko wa rangi ya asidi kidogo (eosin) na alkali kidogo (azur II). Seli na sehemu zao, kulingana na athari ya mazingira ndani yao, huona sehemu moja au nyingine ya rangi: vitu vya asidi (basophilic) vina rangi ya bluu na azure, vitu vya alkali (oxyphilic) vina rangi nyekundu na eosin; wasio na upande wanaona rangi zote mbili na kuwa violet.
Fomu ya leukocyte Wanaita asilimia ya aina ya mtu binafsi ya leukocytes ya damu. Ili kuhesabu kwa usahihi, unahitaji kuangalia angalau 200 leukocytes.
Kuhesabu hufanywa kwa kutumia mfumo wa kuzamisha. Kutokana na ukweli kwamba seli ziko kwa usawa katika smear (kubwa zaidi huenda kwenye kando), ni muhimu kuzingatia utaratibu wa harakati kando ya smear ambayo kingo zake na katikati zinaonekana sawa. Mojawapo ya njia mbili za harakati hutumiwa: kulingana na mmoja wao, smear huhamishwa kutoka kwenye makali ya juu hadi chini, huhamishwa maeneo 2-3 ya mtazamo kando, kisha huenda kinyume chake hadi makali ya juu, nk. Kwa njia ya pili, husogea kutoka ukingoni kwa uwanja wa 5 -6 hadi katikati ya kiharusi, kisha nambari sawa kwa upande, kisha kurudi kwenye ukingo, songa sehemu chache kwa upande na kurudia tena harakati hadi. Seli 50 zinahesabiwa. Angalia maeneo 4 kama hayo kwenye pembe 4 za smear. Kila seli inayopatikana wakati wa kutazama smear lazima itambuliwe na kurekodi. Ni rahisi kutumia counter maalum ya ufunguo wakati wa kuhesabu; kwa kutokuwepo, seli zimewekwa alama kwenye karatasi. Baada ya kuhesabu seli 200, nambari imegawanywa kwa nusu na idadi ya kila aina ya leukocyte imedhamiriwa.
Leukocytes ni vipengele vya damu ambavyo hujibu haraka kwa mvuto mbalimbali wa nje na mabadiliko ndani ya mwili. Kwa hiyo, mabadiliko katika formula ya leukocyte ni ya umuhimu mkubwa wa uchunguzi. Hata hivyo, mabadiliko ya mtu binafsi katika utungaji wa leukocytes ni kubwa kabisa, kwa sababu hiyo, ikilinganishwa na kawaida, mtu anapaswa kuzingatia sio maadili ya wastani, lakini kwa mipaka ya mabadiliko ya kawaida yaliyotolewa katika Viambatisho.
Wakati wa kutathmini utungaji wa leukocytes, unahitaji kukumbuka kuwa mabadiliko katika asilimia yanaweza kutoa wazo lisilo sahihi kuhusu mabadiliko yanayotokea katika damu. Kwa hiyo, ongezeko la maudhui kamili ya aina moja ya seli katika damu husababisha kupungua kwa asilimia ya vipengele vingine vyote vya seli. Picha ya kinyume inazingatiwa wakati maudhui kamili ya moja ya aina za seli za damu hupungua. Hukumu sahihi haitolewa kwa jamaa (asilimia) lakini kwa maadili kamili, yaani, maudhui ya aina fulani ya seli katika 1 μl, na kwa mujibu wa SI - katika lita 1 ya damu.
Kuamua idadi ya jumla ya leukocytes inaweza kuwa na thamani kubwa ya uchunguzi, kwani inaonyesha hali ya viungo vya hematopoietic au majibu yao kwa ushawishi mbaya. Kuongezeka kwa idadi ya leukocytes - leukocytosis - ni matokeo ya uanzishaji wa leukopoiesis, kupungua kwa idadi yao - leukopenia - inaweza kutegemea kizuizi cha viungo vya hematopoietic, uchovu wao, kuongezeka kwa kuvunjika kwa leukocytes chini ya ushawishi wa antibodies ya anti-leukocyte. , nk Neutrophils. Kikundi cha kutofautiana zaidi cha leukocytes ni neutrophils, idadi ambayo huongezeka kwa maambukizi mengi, ulevi na uharibifu wa tishu. Tabia ya neutropoiesis hai sio tu kuongezeka kwa idadi ya neutrophils katika damu, lakini pia kuonekana kwa fomu zisizoiva ndani yake: idadi ya fomu za kuchomwa huongezeka, neutrophils vijana, na wakati mwingine hata myelocytes huonekana. "Rejuvenation" hii ya muundo wa neutrophils inaitwa kuhama kwa formula ya leukocyte kwenda kushoto, kwa sababu katika kesi hii, katika rekodi ya kawaida ya muundo wa neutrophils katika formula ya leukocyte kwenye fomu ya maabara, nambari za upande wake wa kushoto. kuongezeka kutoka kushoto kwenda kulia. Tofautisha kuzaliwa upya na kuzorota (dystrophic) "zamu za kushoto" neutrofili. Na ya kwanza, mabadiliko yaliyoelezwa hapo juu yanajulikana, na ya pili, kwa kukosekana kwa leukocytosis, ongezeko la idadi ya fomu za bendi pekee zilizo na mabadiliko ya dystrophic ("degenerative") katika neutrophils (vacuolization ya cytoplasm, pyknosis ya nyuklia, nk). .) inazingatiwa. Mabadiliko ya kuzaliwa upya yanaonyesha mmenyuko hai wa kinga ya mwili, mabadiliko ya kuzorota yanaonyesha kutokuwepo kwa vile. Jukumu la ulinzi la neutrofili imedhamiriwa na kazi yao ya phagocytic, athari ya baktericidal na kutolewa kwa vimeng'enya vya proteolytic ambavyo vinakuza resorption ya tishu za necrotic na uponyaji wa jeraha.
Mara nyingi, mabadiliko ya kuzaliwa upya yanaonekana mbele ya aina fulani ya mchakato wa uchochezi au lengo la necrosis. Kuhama mkali sana kwa kushoto kwa promyelocytes na hata myeloblasts yenye leukocytosis muhimu inaitwa mmenyuko wa leukemoid. Kupungua kwa idadi ya neutrophils - neutropenia kabisa- hutokea wakati uboho ni huzuni madhara ya sumu ya microorganisms fulani (mawakala causative ya homa ya matumbo, brucellosis, nk) na virusi, mionzi ionizing, na idadi ya dawa.
Lymphocytes. Kuongezeka kwa idadi kamili ya lymphocyte - lymphocytosis - hutokea mara chache. Inazingatiwa wakati wa kupona kutoka kwa magonjwa ya kuambukiza ya papo hapo, na mononucleosis ya kuambukiza, lymphocytosis ya kuambukiza, leukemia ya lymphocytic, rubella, brucellosis, thyrotoxicosis. Mara nyingi zaidi, lymphocytosis inageuka kuwa jamaa tu, inayohusishwa na kupungua kwa idadi ya neutrophils, pamoja na leukopenia ya jamaa na ongezeko la idadi ya neutrophils. Lymphopenia kabisa hutokea kwa ugonjwa wa mionzi, vidonda vya utaratibu wa mfumo wa lymphatic: lymphogranulomatosis, lymphosarcoma.
Eosinofili. Zinapatikana katika damu kwa kiasi kidogo (zilizomo hasa katika tishu), lakini idadi yao huongezeka, wakati mwingine kwa kiasi kikubwa, na michakato ya mzio (ugonjwa wa serum, pumu ya bronchial), infestations ya helminthic, na dermatoses ya kuwasha. Eosinophilia katika michakato ya mzio inahusishwa na jukumu la eosinofili katika kuondoa bidhaa zenye sumu zinazotokea wakati wa majibu haya. Kupungua kwa idadi ya eosinophil - eosinopenia- hadi kutoweka kwao kabisa huzingatiwa katika sepsis, aina kali za kifua kikuu, typhus, ulevi mkali.
Basophils. Wao ni wabebaji wa wapatanishi muhimu wa kimetaboliki ya tishu (damu "sawa" za seli za tishu za mast). Mwili unapohamasishwa, idadi yao huongezeka; allergen inapoletwa tena, inapungua kwa kasi kama matokeo ya kuoza kwao.
Monocytes. Kuongezeka kwa idadi ya "monocytes - monocytosis - hutumika kama kiashiria cha maendeleo ya michakato ya kinga. Monocytes hutambuliwa kama analogues ya macrophages ya tishu. Monocytes hupatikana katika idadi ya magonjwa ya muda mrefu (chroniosepsis, kifua kikuu, malaria, leishmaniasis ya visceral, syphilis) na katika mononucleosis ya kuambukiza. Monocytopenia wakati mwingine huzingatiwa katika septic kali, aina za hypertoxic za homa ya typhoid na maambukizi mengine.
Kuhesabu formula ya leukocyte inahitaji uwezo wa kutofautisha seli za damu vizuri (Mchoro 142) Granules za Oocyte. Sifa bainifu za chembechembe ni viini vilivyogawanywa (zambarau, kama lukosaiti zote), saitoplazimu ya oksifili (pinki) iliyo na punjepunje. U leukocyte ya neutrophil(kipenyo cha microns 10-15) nafaka ni ndogo, ya ukubwa tofauti, rangi ya hudhurungi-violet; msingi wa muundo mbaya na maeneo yanayobadilishana kwa ukali na yenye rangi nyembamba ina sehemu 2-5 (kawaida 3-4) za ukubwa tofauti na maumbo, yanayounganishwa na madaraja ya thread. Msingi fimbo-nyuklia neutrophil takriban saizi na rangi sawa, lakini inawakilisha utepe changamano uliopinda, hakuna mahali ikipungua hadi kwenye daraja linalofanana na uzi. Mihimili eosinofili mara nyingi hujumuisha sehemu mbili takriban zinazofanana na ziko kwa ulinganifu (sehemu tatu pia zinaweza kupatikana), zinazofanana kwa rangi na muundo kwa sehemu za neutrophils. Granularity ya eosinofili ni nyingi. Cytoplasm nzima "imejaa" nafaka; wao ni kubwa, pande zote, sawa, walijenga katika rangi ya rangi ya machungwa-nyekundu. Kipenyo cha seli ni takriban 15 microns. Basophil kiasi kidogo kwa ukubwa kuliko granulocytes nyingine (9-14 µm). Msingi wake unaweza kugawanywa, lakini mara nyingi zaidi ina umbo la lobed isiyo ya kawaida na ina rangi ya zambarau giza. Hii ni kutokana na metachromasia ya nafaka: rangi ya bluu huwafanya kuwa zambarau.
Agranulocytes. Kipengele tofauti cha agranulocytes ni kiini kisicho na sehemu na cytoplasm ya basophilic (bluu). Lymphocyte ni seli nyeupe ya damu ndogo zaidi; kipenyo cha seli nyingi ni 7-12 µm, lakini baadhi ya lymphocytes hufikia 12-15 µm. Punje ni mviringo, mviringo au umbo la maharagwe; inachukua zaidi ya seli, yenye rangi nyingi. Saitoplazimu ya lymphocyte nyingi huzunguka kiini na mdomo mwembamba, ina rangi ya samawati nyepesi na inakuwa wazi zaidi kuelekea kiini. Mbali na lymphocyte hizo "ndogo", pia kuna "kati", ambazo zina eneo kubwa la cytoplasm ya anga-bluu. Baadhi ya lymphocyte zina nafaka kadhaa kubwa za cherry-nyekundu (azurophyl) kwenye saitoplazimu. Monocyte ni kubwa zaidi ya seli za damu, na kipenyo cha hadi microns 20. Punje kubwa ya sura isiyo ya kawaida na rangi nyepesi kiasi. Saitoplazimu ni ya kijivu-bluu, yenye rangi ya moshi, na haina wazi kuelekea kiini. Zinapotiwa madoa vizuri, baadhi ya seli hufichua chembechembe nyingi za azurofili (iliyopondwa).
Mbali na seli zilizoorodheshwa, seli za plasma hazipatikani sana katika damu ya kawaida, na katika magonjwa yanaweza kupatikana mara nyingi. Wanatofautishwa na kiini mnene kilicho karibu, mara nyingi na muundo wenye umbo la gurudumu, na mara chache saitoplazimu iliyo na utupu ya basophilic. Idadi ya seli hizi huongezeka katika baadhi ya magonjwa ya kuambukiza, sepsis ya jeraha, hypernephroma, myeloma, nk Jukumu lao linaonekana kuwa katika uzalishaji wa γ-globulins.
Wakati wa kuhesabu formula ya leukocyte, tahadhari hulipwa sio tu kwa mabadiliko ya kiasi ndani yake, lakini pia kwa mabadiliko ya ubora katika vipengele vilivyoundwa. Mabadiliko ya uharibifu katika leukocytes yamejulikana hapo awali. Katika ulevi mkali, granularity ya neutrophils inakuwa nyingi, kubwa, yenye rangi na inaitwa sumu (au toxogenic). Wakati mwingine uchunguzi wa damu huonyesha madoa meusi, yenye rangi kama dutu ya nyuklia ya lukosaiti. Hizi ni vivuli vinavyoitwa Botkin-Gumprecht - mabaki ya chromatin ya nyuklia, inayoonyesha kuongezeka kwa udhaifu wa leukocytes, na kusababisha kutengana kwao - leukocytolysis.
Tathmini ya morphological ya seli nyekundu za damu. Seli nyekundu za damu pia hupimwa katika smears sawa (Mchoro 143). Jihadharini na ukubwa wao, sura, rangi na inclusions za mkononi. Seli nyekundu za kawaida za damu katika smear ni pande zote kwa sura, kipenyo chao ni microns 6-8, kipenyo cha wastani ni 7.2 microns. Kwa upungufu wa damu wa aina mbalimbali, ukubwa wa seli nyekundu za damu mara nyingi hubadilika. Mabadiliko ya ukubwa kwa kawaida hayaathiri seli zote nyekundu za damu kwa usawa; kuonekana kwa seli nyekundu za damu za ukubwa tofauti huitwa anisocytosis. Utawala wa seli ndogo nyekundu za damu - microcytosis- tabia ya upungufu wa anemia ya chuma; wakati kazi ya hematopoietic ya ini imeharibika, macrocytosis hutokea; na ukosefu wa vitamini B 12 katika mwili (B 12 upungufu anemia) kuonekana katika damu megalocytes - kubwa (zaidi ya 12 microns) mviringo hyperchromic erythrocytes sumu wakati wa kukomaa kwa megaloblasts. Chini ya hali ya patholojia ya kukomaa kwa erythrocyte, pamoja na anisocytosis, mabadiliko katika sura yao yanajulikana - poikilocytosis: pamoja na zile za duara, seli nyekundu za damu zenye umbo la duara, umbo la peari n.k. Ikiwa seli nyekundu za damu hazijajaa hemoglobini (kiashiria cha rangi).<0,85) они слабо воспринимают окраску, становятся гипохромными, при дефиците витамина В, 2 они интенсивно окрашены - гиперхромны (цветовой показатель >1). Seli nyekundu ya damu iliyokomaa kabisa ni oksifili, ambayo ni, ina rangi ya waridi. Seli nyekundu ya damu ambayo haijakomaa ni polychromatophilic. Erythrocytes vile na staining supravital ni wazi kama reticulocytes. Katika damu ya kawaida, erythrocytes ya polychromatophilic hupatikana kwa idadi ndogo - chache kwa erythrocytes 1000. Kwa kuwa hazionekani zaidi kuliko reticulocytes, reticulocytes huhesabiwa kuhesabu seli za vijana ambazo zimeingia tu kwenye damu. Umuhimu wa utafiti huu ni kwamba idadi ya reticulocytes katika damu inaonyesha kiwango cha shughuli za uboho. Kwa kawaida, nambari hii ni 2-10 kwa kila seli nyekundu za damu 1000. Kwa kupoteza damu na hemolysis, erythropoiesis katika uboho wa kawaida wa mfupa imeanzishwa na idadi ya reticulocytes ndani yake na katika damu ya pembeni huongezeka. Kutokuwepo kwa ongezeko hilo kunaonyesha kupungua kwa kazi ya uboho, na, kinyume chake, reticulocytosis kwa kutokuwepo kwa upungufu wa damu ni kiashiria cha upotevu wa damu uliofichwa, lakini fidia vizuri.
Reticulocytosis kubwa pia inazingatiwa na matibabu ya ufanisi ya upungufu wa anemia ya B 12.
Uchafuzi wa reticulocyte unafanywa kwa smears zisizotengenezwa za damu mpya iliyotolewa, ambayo seli nyekundu za damu bado hazijafa. Rangi mbalimbali za alkali na mbinu tofauti za kuchorea hutumiwa. Rangi bora zaidi ni bluu ya almasi ya cresyl Tone la ufumbuzi wa pombe uliojaa wa rangi hutumiwa kwenye slaidi ya kioo iliyoharibiwa na smear inafanywa kwa njia sawa na smear ya damu katika uchunguzi wa kawaida wa kliniki. Baada ya rangi kukauka, smear nyembamba ya damu hufanywa juu yake, ambayo mara moja huwekwa kwenye chumba cha unyevu (sahani ya Petri na kipande cha karatasi ya chujio cha mvua kilichoingizwa ndani yake). Baada ya dakika 5, smear huondolewa, kuruhusiwa kukauka na kuchunguzwa katika mfumo wa kuzamishwa. Seli nyekundu za damu zilizokomaa zina rangi ya kijani kibichi. Katika reticulocytes dhidi ya historia hii, nyuzi za bluu na nafaka hupatikana, ambazo, kulingana na kiwango cha ukomavu wa reticulocyte, zina kuonekana kwa corolla, mpira, mesh, nyuzi za mtu binafsi au nafaka. Kwa kawaida, aina mbili za mwisho za kukomaa zaidi hutawala.
Wakati wa kuhesabu reticulocytes, idadi yao imedhamiriwa kwa kila seli nyekundu za damu 1000. Kwa urahisi wa hesabu, uwanja wa mtazamo wa darubini hupunguzwa kwa kuingiza dirisha maalum au dirisha lililokatwa kwenye karatasi kwenye jicho la macho. Idadi ya jumla ya seli nyekundu za damu na reticulocytes katika uwanja wa mtazamo huhesabiwa. Hesabu inaendelea hadi seli nyekundu za damu 1000 zihesabiwe.
Ikiwa kazi ya erythropoietic ya uboho haitoshi, vitu vya "nyuklia" visivyokomaa zaidi (bado vina viini) vya damu nyekundu huoshwa ndani ya damu - normoblasts, erythroblasts. Wakati erythrocytes kukomaa chini ya hali ya pathological, mabaki ya kiini inaweza kubaki katika fomu Jolly corpuscle- maumbo ya chromatin ya pande zote na kipenyo cha microns 1-2, rangi nyekundu ya cherry, na Pete za Cabot nyekundu, ambayo inaonekana kama pete, takwimu ya nane, nk; wao ni kuchukuliwa mabaki ya shell msingi. Wanatokea hasa katika upungufu wa anemia ya B 12.
granularity ya basophilic ya erythrocytes - pia matokeo ya ukomavu wao usio wa kawaida. Inaonekana kwa namna ya nafaka za bluu kwenye background ya pink na rangi ya kawaida ya smear fasta. Haipaswi kuchanganyikiwa na granularity ya reticulocytes, ambayo inafunuliwa tu na uchafu wa supravital. Erithrositi ya punjepunje ya Basophilic hupatikana katika anemia mbaya (B, 2-upungufu) na ulevi fulani, haswa sumu ya risasi. Platelets. Kipenyo cha platelet ni 1.5-2.5 microns. Idadi yao ni ya kawaida 180,0- 320,0 10 9 / l (180,000-320,000 katika 1 μl) ya damu. Inapowekwa rangi kulingana na Romanovsky-Giemsa, sehemu ya kati inajulikana - granulomer yenye granularity nyingi ya azurophilic na hyalomer isiyo ya punje inayozunguka. Kwa kupungua kwa kiasi kikubwa kwa idadi ya sahani - thrombocytopenia - kuna tabia ya kutokwa na damu. Takwimu muhimu ambayo damu hutokea inachukuliwa kuwa 30.0 # 10 9 / l (au 30,000 katika 1 μl). Thrombocytopenia hutokea wakati uboho unaharibiwa na mawakala wa kuambukiza, mionzi ya ionizing, kuchukua dawa fulani na wakati wa mchakato wa autoimmune; thrombocytosis- baada ya kutokwa na damu, na polycythemia, neoplasms mbaya.
Kuamua hesabu ya platelet, ni muhimu kuzuia agglutination platelet. Ili kufanya hivyo, tumia tone la suluhisho la sulfate ya magnesiamu 14% kwenye tovuti ya kidole. Damu inayotoka kwenye jeraha mara moja huchanganya na suluhisho hili. Kutoka kwa mchanganyiko wao, smears hufanywa, ambayo ni fasta na kubadilika kulingana na Romanovsky-Giemsa mara mbili kwa muda mrefu kama smears ya damu. Kwa kutumia dirisha (kama wakati wa kuhesabu reticulocytes), seli nyekundu za damu 1000 na sahani zote zinazopatikana huhesabiwa katika nyanja za mtazamo. Kisha, kujua idadi ya seli nyekundu za damu katika 1 μl, idadi ya sahani katika 1 μl na katika lita 1 ya damu huhesabiwa.
Mbali na kuhesabu sahani zisizo za moja kwa moja, unaweza pia kufanya hesabu ya moja kwa moja katika chumba cha kuhesabu kwa kuondokana na damu katika mchanganyiko na vimumunyisho maalum, kwa mfano, 1% ya ufumbuzi wa oxalate ya ammoniamu. Kuhesabu hufanywa kwa kutumia darubini ya tofauti ya awamu. Njia hii inatoa matokeo sahihi zaidi kuliko kuhesabu moja kwa moja. Kwa magonjwa fulani ya viungo vya hematopoietic, "formula ya platelet" imehesabiwa. Kuna chembe changa, kukomaa, kizee, tofauti kwa ukubwa, umbo, rangi, muundo; wakati mwingine fomu za "degenerative" zinaonekana.
Mabadiliko katika muundo wa morphological wa damu inapaswa kutumika wakati wa kugundua ugonjwa huo, sio kwa kutengwa, lakini daima pamoja na data nyingine za uchunguzi wa mgonjwa.
Uamuzi wa kiwango cha mchanga wa erythrocyte (ESR). Mchanga wa erithrositi hapo awali uliitwa kwa njia isiyo sahihi mmenyuko wa mchanga wa erithrositi (ESR), ingawa hakuna majibu yanayotokea. Katika mtiririko wa damu, seli nyekundu za damu zinazobeba malipo hasi hufukuza kila mmoja, ambayo huwazuia kushikamana pamoja. Nje ya mishipa ya damu, katika damu iliyolindwa kutokana na kuganda na anticoagulant fulani na kuvutwa kwenye chombo cha wima, seli nyekundu za damu huanza kutulia chini ya ushawishi wa mvuto, na kisha hukusanyika - hujiunga na vikundi, ambavyo, kwa sababu ya mvuto mkubwa, hutulia. haraka. Agglomeration inakuzwa na baadhi ya vipengele vya protini vya plasma (globulins, fibrinogen) na mucopolysaccharides, kwa hiyo michakato inayoongoza kwa ongezeko la maudhui yao katika damu inaambatana na kuongeza kasi ya mchanga wa erithrositi. Inazingatiwa katika michakato mingi ya uchochezi, maambukizi, tumors mbaya, collagenosis, amyloidosis, kuvunjika kwa tishu na ni kwa kiasi fulani sawia na ukali wa lesion. Baadhi ya magonjwa ni sifa ya kukosekana kwa kasi ya mchanga wa erithrositi katika kipindi cha awali cha ugonjwa huo (virusi vya hepatitis, homa ya typhoid) au kupungua kwake (kushindwa kwa moyo).
Mchanga wa erythrocyte mara chache hutumika kama dalili ya uchunguzi wa kujitegemea, lakini inaruhusu mtu kuhukumu shughuli ya mchakato. ESR ni muhimu sana kwa maana hii katika kifua kikuu, rheumatism, na collagenosis. ESR haibadiliki kila wakati sambamba na viashiria vingine vya shughuli. Kwa hivyo, ni kuchelewa ikilinganishwa na leukocytosis na kuongezeka kwa joto la mwili wakati wa appendicitis au infarction ya myocardial na normalizes polepole zaidi kuliko wao. ESR ya kawaida haijumuishi ugonjwa ambao kawaida huongezeka; Pamoja na hili, ongezeko la ESR haitokei kwa watu wenye afya.Njia inayotumiwa sana katika nchi yetu ni njia ya kuamua ESR kulingana na Panchenkov. Suluhisho la 5% la citrate ya sodiamu linajazwa hadi alama 50 kwenye capillary ya Panchenkov 1 mm kwa upana, kuwa na mgawanyiko 100 wa 1 mm kila mmoja, ambayo hupigwa kwenye kioo cha saa au kwenye tube ya mtihani. Baada ya kuchomwa kidole chako, damu hutolewa kwenye capillary sawa mara 2 hadi alama ya 100 ml. Kwa kufanya hivyo, capillary imewekwa kwa usawa dhidi ya tone la mtiririko wa damu, ambayo, kutokana na nguvu za capillary, huingia kwenye pipette. Damu imechanganywa na reagent (uwiano 4: 1), mchanganyiko hutolewa kwenye capillary hadi alama 0 (mgawanyiko 100) na kuwekwa kwenye Panchenkov kusimama kwa wima madhubuti. Baada ya saa, idadi ya milimita ya safu iliyowekwa ya plasma imebainishwa. Kawaida kwa wanaume ni 2-10 mm / h, kwa wanawake - 2-15 mm / h.
1. Muundo wa morphological wa damu
2. Muundo wa kemikali ya damu na sehemu zake
3. Tabia za damu
4. Thamani ya lishe na viwanda ya damu
^ 1. Muundo wa morphological wa damu
Damu ni chombo cha ndani cha mwili, ambacho huunganisha viungo na tishu na hufanya kazi za kupumua, lishe, excretory, udhibiti na ulinzi.
Damu ya wanyama ni kioevu chenye homogeneous, nene, nyekundu, inayojumuisha sehemu ya kioevu - plasma- Na vipengele vya umbo(seli): seli nyekundu za damu, seli nyeupe za damu na sahani.
Plasma ni kioevu cha manjano-majani. Vipengele vilivyoundwa ni wingi mkubwa wa rangi nyekundu ya giza, ambayo husababishwa na kuwepo kwa protini ya hemoglobin katika seli nyekundu za damu. Seli nyekundu za damu hufanya sehemu kubwa ya vitu vilivyoundwa (karibu 99%).
Jumla ya kiasi cha damu katika ng'ombe na cheusi wadogo ni wastani wa 7.6-8.3%, katika nguruwe - 4.5-6.0%, katika kuku - 7.6-10% ya uzito wa kuishi. Wakati wa kutokwa na damu, karibu 50-60% ya kiasi hiki hupatikana.
^ 2. Muundo wa kemikali ya damu na sehemu zake
Muundo wa kemikali wa damu hutegemea aina, umri, unene na hali ya maisha ya wanyama. Wastani wa data juu ya muundo wa kemikali ya damu na sehemu zake hutolewa kwenye jedwali. 7.
Jedwali 7
Wingi wa protini za damu ni pamoja na albin, globulins, fibrinogen Na himoglobini. Maudhui yao ya takriban katika damu ya wanyama yanaonyeshwa kwenye Jedwali. 8.
Jedwali 8
Dutu za kikaboni zisizo za protini katika damu ni tofauti katika muundo wa kemikali. Ya jumla ya kiasi chao, karibu 75% ni lipids.
Dutu zisizo za kawaida katika damu zinapatikana kwa namna ya misombo ya madini na katika fomu ya kikaboni na protini (chuma, shaba).
Damu ina idadi kubwa ya vitu vyenye kazi ya kisaikolojia: enzymes, homoni, vitamini. Mchanganyiko wa kemikali tofauti na ngumu wa damu unahusishwa na kazi zake za kibaolojia za maisha.
Sehemu muhimu zaidi na ya kiasi kikubwa cha damu kutoka kwa mtazamo wa kiteknolojia ni protini. Kwa upande wa maudhui ya protini, damu ni kivitendo hakuna tofauti na nyama.
Serum albumin, serum globulin na fibrinogen ni sehemu kuu za protini za plasma. Hizi ni protini kamili, zinazoweza kuyeyushwa kwa urahisi. Fibrinogen ndio sehemu kuu ya mfumo wa kuganda kwa damu. Katika plasma iko katika hali ya kufutwa, lakini chini ya hali fulani chini ya ushawishi wa enzymes ya plasma inaweza kugeuka kuwa protini isiyoweza kuharibika ya filamentous. fibrin. Kioevu kilichobaki kinaitwa seramu; Ikilinganishwa na plasma, ina protini chini ya 0.3-0.4%.
Zaidi ya 80% ya vitu vya protini vya erythrocytes ni hemoglobin. Hemoglobini ni protini tata ambayo huipa damu rangi nyekundu. Katika muundo na mali ni karibu na myoglobin ya rangi ya misuli, lakini ngumu zaidi. Molekuli ya hemoglobini ina sehemu ndogo nne, ambazo kila moja inajumuisha mnyororo wa polipeptidi uliounganishwa heme. Hemoglobini haina isoleusini, kwa hiyo ni protini isiyo kamili. Hemoglobini huyeyuka katika maji na humeng'enywa na pepsin na trypsin.
Katika damu, hemoglobin inaweza kupatikana katika aina tatu:
hemoglobin ya asili (nyekundu);
oxyhemoglobin (nyekundu nyekundu);
methemoglobin (rangi nyekundu-kahawia).
^ 3. Tabia za damu
Msongamano damu na sehemu zake ni tofauti na wastani:
kwa damu - 1050-1065;
plasma - 1020-1030;
vipengele vilivyoundwa - 1080-1090 kg / m 3.
Chini ya hali fulani, hemoglobin ya damu inaweza kupita kutoka kwa seli nyekundu za damu hadi kwenye plasma na, kufuta ndani yake, rangi nyekundu. Jambo hili linaitwa hemolysis. Hemolysis hutokea chini ya ushawishi wa sababu mbalimbali zinazosababisha uharibifu wa membrane ya erythrocyte. Hii inaweza kuwa kupungua kwa shinikizo la osmotic ya mazingira (kwa mfano, kutokana na dilution ya damu na maji), athari za mitambo, yatokanayo na vimumunyisho vya kikaboni, nk Katika mazoezi ya teknolojia, hemolysis inapaswa kuepukwa wakati wa kupata plasma au serum. Wakati wa kuzalisha dyes ya chakula, kinyume chake, hemolysis inafanywa ili kutolewa rangi - hemoglobin kutoka seli nyekundu za damu.
Kwa joto la karibu 60 o C, denaturation ya hemoglobin huanza, ikifuatana na mabadiliko katika rangi ya damu kutokana na kuundwa kwa hematini ya kahawia.
Damu iliyoondolewa ni kiungo kizuri cha virutubisho kwa microflora na inakabiliwa kwa urahisi uharibifu wa microbial. Kwa hiyo, damu iliyokusudiwa kwa ajili ya chakula na matibabu lazima ifanyike haraka sana au ihifadhiwe.
Dakika chache baada ya kukusanya damu inakunja juu(Dakika 6.5-10 kwa ng'ombe, dakika 3.5-5 kwa nguruwe, dakika 4-8 kwa ng'ombe wadogo, chini ya dakika 1 kwa kuku). Mali hii ya damu ni kifaa muhimu cha ulinzi wa mwili wa wanyama. Katika teknolojia ya usindikaji wa damu, mchakato wa kuganda haufai, kwani unachanganya usafirishaji na usindikaji wa damu.
Kuganda kwa damu kunasababishwa na ubadilishaji wa protini mumunyifu katika plasma fibrinogen katika protini isiyoyeyuka fibrin. Huu ni mchakato mgumu wa hatua nyingi, hatua ya mwisho ambayo ni elimu. kuganda kutoka kwa mtandao wa nyuzi za fibrin zilizojaa vipengele vilivyoundwa na serum. Uundaji wa kitambaa hutanguliwa na idadi ya mabadiliko ya asili ya enzymatic na isiyo ya enzymatic inayohusishwa na mwingiliano wa vipengele vingi vya damu. Athari zinazotokea wakati wa kuganda zinahusiana kwa karibu; kwa kila athari inayofuata kutokea, athari zote za hapo awali lazima zitokee.
Mchakato wa kuganda kwa damu unahusisha vimeng'enya, protini, na ioni za kalsiamu zinazoitwa sababu za kuganda.
Kuzuia au kuzuia mchakato wa kuchanganya damu ni msingi wa ujuzi utaratibu wa kuganda. Wacha tuangalie mchoro uliorahisishwa wa kuganda kwa damu. Mchakato wa kuganda kwa damu unaweza kugawanywa katika hatua tatu.
1. Wakati mishipa ya damu imeharibiwa, vipengele vya protini katika plasma ya damu vinaanzishwa. Mmoja wao anakuza uharibifu wa membrane ya platelet na kutolewa kwa vipengele muhimu vya kuchanganya. Wakati tishu zimejeruhiwa, sababu ya kuganda kwa tishu huingia kwenye plasma. Chini ya ushawishi wa mambo ya protini na ioni za kalsiamu, enzyme inayofanya kazi huundwa thromboplastin.
2. Kwa ushiriki wa thromboplastin, kalsiamu na mambo mengine, kimeng'enya hai huundwa kutoka kwa prothrombin isiyofanya kazi. thrombin.
3. Thrombin inayofanya kazi inayotokana na fibrinogen, na kuibadilisha kuwa fibrin - monoma, ambayo, chini ya ushawishi wa kalsiamu na mambo mengine, hupolimishwa katika kutoweza fibrin - polima kwa kuundwa kwa mtandao wa protini tatu-dimensional, kukamata vipengele vya umbo katika muundo wake na kutengeneza kitambaa. Mkataba wa nyuzi za Fibrin chini ya ushawishi wa platelet ATPase, ambayo inaambatana na unene wa kuganda na kujitenga kwa seramu. Nyuzi za Fibrin hazina rangi. Rangi ya kitambaa ni kutokana na kuwepo kwa seli nyekundu za damu za rangi.
Ili kupunguza au kuzuia mchakato wa kufungwa wakati wa usindikaji wa damu, inakabiliwa utulivu, kwa kutumia vitu vya asili mbalimbali za kemikali, inayoitwa vidhibiti au anti-coagulants.
Kanuni ya uendeshaji wa vidhibiti aina ya kwanza kuhusishwa na uondoaji kutoka kwa mfumo wa mgao wa vipengele vya mtu binafsi muhimu kwa ubadilishaji wa vimeng'enya visivyofanya kazi kuwa fomu zao amilifu (kwa mfano, urekebishaji wa damu kwa sababu ya kuunganishwa kwa ioni za kalsiamu katika muundo usio na mumunyifu au duni). Kwa hili, phosphates, oxalates, citrate na misombo mingine hutumiwa.
Vidhibiti aina ya pili kuzuia malezi ya thrombin hai. Kundi hili la vidhibiti ni pamoja na chumvi ya meza, vidhibiti vya kisaikolojia (heparin), nk.
Ufanisi wa utulivu hutegemea mali zake na aina ya damu iliyoimarishwa.
Kuganda kwa damu kunaweza kuondolewa kabisa na defibrination- mgawanyiko wa nyuzi zinazounda fibrin wakati wa kuganda.
Baada ya kuongeza utulivu, damu inaitwa imetulia, na baada ya kuondoa fibrin - isiyo na nyuzi.
^ 4. Thamani ya lishe na viwanda ya damu
Damu ya wanyama wa shamba ni malighafi ya thamani kwa ajili ya uzalishaji wa chakula, matibabu, malisho na bidhaa za kiufundi kutokana na muundo wake wa kemikali na mali.
Thamani ya lishe ya damu imedhamiriwa na maudhui yake ya juu ya protini (16-18%), ambayo iko karibu na nyama. Hata hivyo, zaidi ya 60% ya protini za damu ni hemoglobin yenye kasoro, hivyo thamani ya kibiolojia ya damu ni ya chini kuliko ile ya nyama.
Damu nzima na sehemu zake hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za nyama: sausage za damu, brawn, chakula cha makopo, pates, sausage za kuchemsha, nk.
Uwezekano wa kutumia damu kwa madhumuni ya chakula huamua sio tu na maudhui ya juu ya protini, lakini pia kwa mali ya juu ya kazi na teknolojia ya damu na plasma.
Msingi wa bidhaa za dawa zinazozalishwa kutoka kwa damu ni protini zilizo na metali (kwa mfano, chuma) katika fomu ya kikaboni. Hematogen, hemostimulini na madawa mengine huzalishwa kutoka kwa vipengele vilivyoundwa na damu nzima.
Uwepo wa protini zenye mumunyifu sana katika damu huifanya kufaa kwa ajili ya utengenezaji wa chakula na albamu za kiufundi za giza na nyepesi, wakala wa kutoa povu. Chakula cha protini hutolewa kutoka kwa damu na sehemu zake ambazo hazitumiwi kwa sababu moja au nyingine kwa madhumuni ya chakula na dawa.
Damu ya wanyama waliochinjwa ni malighafi ya protini yenye thamani. Maudhui na mali ya protini za damu hufanya iwezekanavyo kuitumia kwa ajili ya uzalishaji wa chakula, matibabu, malisho na bidhaa za kiufundi. Thamani ya lishe ya damu imedhamiriwa na maudhui yake ya juu ya protini (16-18%) na maudhui ya chuma katika fomu ya kikaboni. Kwa upande wa thamani ya lishe na kibiolojia, damu ni duni kwa nyama, kwani protini kuu ya damu, hemoglobin, ni duni. Matumizi ya damu kwa madhumuni ya chakula ni mdogo na rangi yake kutokana na hemoglobin. Mgawanyiko wa damu katika sehemu inaruhusu mtu kupata plasma na vipengele vilivyoundwa. Maudhui ya protini katika plasma ni 7-8%. Protini zote za plasma zimekamilika. Baada ya kuondolewa, damu inakabiliwa na kufungwa. Ili kuzuia na kuzuia jambo hili, katika mazoezi ya kiteknolojia, damu imeimarishwa au kupunguzwa.
Mada ya 7. Tabia za nyama kama kitu cha teknolojia
1. Dhana ya viwanda ya nyama
2. Viashiria vya ubora wa nyama
3. Mambo yanayoamua ubora wa nyama
4. Nafasi ya nyama katika lishe ya binadamu
^ 1. Dhana ya viwanda ya nyama
Chini ya nyama kwa maana ya viwanda tunamaanisha mzoga au sehemu yake iliyopatikana wakati wa kuchinja wanyama wa shamba na kuku na kuwakilisha. jumla vitambaa mbalimbali kwa uwiano wao wa asili. Mbali na tishu za misuli, ambayo ni sifa ya lazima ya nyama, muundo wake unaweza kujumuisha kiunganishi, mafuta, tishu za cartilage, mfupa, na damu kwa idadi tofauti.
Uwiano wa kiasi cha tishu katika utungaji wa nyama inategemea aina, umri, uzazi, jinsia, hali ya mafuta na mafuta ya wanyama, na asili ya anatomical ya sehemu ya mzoga. Katika mazoezi ya viwanda, uwiano wa asili wa tishu katika nyama hubadilishwa kwa makusudi kwa kuifungua kutoka kwa tishu za thamani ya chini: cartilage, tishu zinazojumuisha, mfupa.
Uwiano wa kiasi cha tishu katika nyama huamua ubora wake: muundo wa kemikali, thamani ya lishe na mali ya nyama.
^ 2. Viashiria vya ubora wa nyama
Ubora wa nyama inayojulikana na thamani ya lishe na kibaiolojia, viashiria vya usafi na usafi na mali za kazi na teknolojia.
^ Thamani ya lishe nyama imedhamiriwa na utungaji wake wa kemikali: maudhui ya protini, mafuta, extractives, vitamini B, macro- na microelements; thamani ya nishati na mali ya organoleptic.
^ Thamani ya kibiolojia nyama ina sifa ya ubora wa vitu vya protini kwa suala la maudhui na usawa wa asidi muhimu ya amino na digestibility ya protini, pamoja na ubora wa mafuta kwa suala la maudhui ya asidi ya mafuta ya polyunsaturated na digestibility ya mafuta.
Viashiria muhimu vya ubora wa nyama ambavyo hugunduliwa kwa urahisi na hisia ( organoleptic) ni rangi, ladha, harufu, uthabiti. Viashiria hivi hutegemea muundo wa kemikali na hali ya nyama. Wanachukua jukumu muhimu katika kuunda ubora wa bidhaa za nyama na kunyonya kwao na mwili.
Rangi nyama ni moja ya viashiria kuu vya ubora, tathmini na walaji, ambayo wao kuhukumu uwasilishaji wa nyama na baadhi ya mabadiliko ya kemikali ndani yake. Rangi ya nyama inategemea maudhui ya kiasi na hali ya rangi ya tishu za misuli - myoglobin. Rangi ya tishu za adipose katika nyama imedhamiriwa na maudhui ya rangi ndani yake - carotenoids.
^ Ladha na harufu nyama. Katika malezi yao, jukumu la kuamua linachezwa na vitu vya kuchimba, vilivyomo kwa kiasi kidogo na kuwa kinachojulikana kuwa watangulizi wa ladha na harufu. Dutu za kuchimba hutengenezwa baada ya matibabu ya joto ya nyama mbichi. Chanzo kikuu cha misombo hii ni tishu za misuli, pamoja na tishu za adipose, kwa vile bidhaa za chini za Masi za mabadiliko ya mafuta huamua sifa maalum za aina za ladha na harufu ya nyama.
^ Msimamo wa nyama. Viashiria vya msimamo wa nyama ni pamoja na upole, upole, na juiciness. Msimamo wa nyama imedhamiriwa na mambo kadhaa:
kipenyo cha nyuzi za misuli;
maudhui ya tishu zinazojumuisha, ikiwa ni pamoja na intermuscular;
uwiano wa nyuzi za collagen na elastini katika tishu zinazojumuisha;
hali ya protini za misuli: kiwango cha ugiligili wao, kiwango cha contraction ya myofibril, kiwango cha mabadiliko ya hidrolitiki;
maudhui ya mafuta ndani ya nyuzi za misuli, kati ya misuli na vikundi vya misuli (marbling ya nyama).
Kwa nyama, ambayo ni malighafi kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa mbalimbali za nyama, ni muhimu kazi na kiteknolojia mali (FTS). Wanaamua tabia ya protini kama sehemu kuu katika mifumo ngumu ya nyama katika mwingiliano na vifaa vingine (mafuta, maji, madini, nk) chini ya ushawishi wa mambo anuwai ya kiteknolojia.
FTS inaeleweka kama seti ya viashiria: thamani ya pH, kuunganisha maji, emulsifying, kuunganisha mafuta, uwezo wa gelling; umumunyifu katika maji, ufumbuzi wa salini na mali nyingine za nyama.
Kwa mujibu wa Huduma ya Forodha ya Shirikisho, mtu anaweza kuhukumu kiwango cha kukubalika kwa nyama kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za nyama za kikundi fulani cha urval.
^ 3. Mambo yanayoamua ubora wa nyama
Ni muhimu kutambua kwamba ubora wa nyama iliyopatikana wakati wa kuchinjwa na usindikaji wa wanyama inaweza kubadilika kwa kiasi kikubwa chini ya ushawishi wa mambo mbalimbali, ambayo yanaweza kuunganishwa katika makundi yafuatayo:
mambo ya asili: aina, umri, kuzaliana, ngono, mafuta ya wanyama, asili ya anatomical ya kata;
sababu za baada ya kifo cha biochemical na physico-kemikali: - mabadiliko ya autolytic na microbiological, michakato ya oxidative;
mambo ya kiteknolojia: masharti ya kuinua na kusafirisha, makazi ya wanyama kabla ya kuchinjwa; masharti ya kuchinjwa na usindikaji wa msingi; vigezo vya usindikaji wa friji na uhifadhi wa nyama; hali ya salting, matibabu ya joto, sigara, kukausha, nk.
^ Aina za nyama. Muundo wa tishu za nyama kutoka kwa aina tofauti za wanyama hutolewa katika Jedwali. 9.
Jedwali 9
Data ya wastani juu ya muundo wa kemikali ya nyama ya wanyama na kuku imewasilishwa kwenye meza. 10.
Jedwali 10
Kama inavyoonekana kutoka kwa meza. 9 na 10, muundo wa kemikali wa nyama ya wanyama tofauti hutofautiana, ambayo inahusishwa na uwiano tofauti wa kiasi cha tishu, kilichowekwa na shughuli za harakati za ndani za wanyama.
Tofauti za aina katika nyama zinaonyeshwa kwa rangi, msimamo, harufu na ladha. Kati ya aina muhimu za nyama, nyama ya ng'ombe ndiyo yenye rangi nyingi zaidi. Maudhui ya myoglobin katika nyama ya ng'ombe ni 0.25-0.37% kwa uzito wa tishu za misuli, kwa nguruwe - 0.08-0.23%.
Nyama ya nguruwe ina msimamo wa zabuni zaidi. Ina tishu zinazounganishwa kidogo kuliko nyama ya ng'ombe, na ni mbaya kidogo na ni rahisi kupika.
Nyama ya nguruwe ina maudhui ya juu ya mafuta, ambayo yana asidi ya mafuta ya polyunsaturated zaidi na ni bora zaidi kuliko nyama ya ng'ombe na kondoo. Kutokana na hili, thamani ya viwanda ya nyama ya nguruwe imedhamiriwa na maudhui ya tishu zote za misuli na mafuta. Umuhimu wa kiteknolojia wa nyama ya ng'ombe iko katika uwepo wa protini za maji na chumvi.
Aina tofauti za nyama hutofautiana katika yaliyomo na muundo wa vitu vya kuchimba, vinavyoathiri ladha maalum na harufu ya nyama.
Upekee wa uwiano wa kiasi cha tishu laini za nyama ya ng'ombe, nguruwe, na kondoo huamua tofauti fulani katika muundo wa amino asidi ya nyama.
Hakuna tofauti kubwa katika digestibility ya protini za aina tofauti za nyama imeanzishwa. Kiwango cha digestibility ya nyama ya nyama na mwili wa binadamu ni wastani wa 82-83%.
Nyama ya kuku ina tishu zinazojumuisha kidogo kuliko nyama ya mnyama. Thamani yake ya kibaolojia ni ya juu na ni rahisi kuchimba kuliko nyama ya wanyama. Mafuta ya kuku yana asidi ya mafuta ya polyunsaturated zaidi kuliko mafuta ya wanyama.
Kwa hivyo, inaweza kuzingatiwa kuwa sababu ya spishi ina athari kubwa juu ya ubora wa nyama.
^ Ushawishi wa umri. Kwa umri, muundo wa morphological na kemikali ya nyama, mali yake ya physicochemical na organoleptic hubadilika.
Wanyama na kuku wanapokua, mafuta ya nyama huongezeka na kiasi cha unyevu hupungua. Ugumu wa nyama huongezeka kutokana na unene wa nyuzi za misuli, ongezeko la uwiano wa nyuzi za elastini katika tishu zinazojumuisha na uimarishaji wa nyuzi za collagen, ambayo hupunguza kiwango cha kuvunjika kwa hydrothermal ya collagen. Kwa sababu hii, nyama ya wanyama wadogo ina msimamo wa zabuni zaidi baada ya matibabu ya joto.
Nyama ya wanyama wadogo pia ni nyepesi kwa rangi.
Katika nguruwe, sifa za ubora wa juu huundwa hasa kwa miezi 8, kwa ng'ombe - katika umri wa miezi 12 hadi 18.
Ili kuhakikisha utambulisho wa jamaa katika viashiria vya ubora wa nyama, ng'ombe wakati wa kuchinjwa hugawanywa kulingana na umri katika vikundi 2: wanyama wakubwa zaidi ya miaka 3 (nyama ya wanyama wazima) na wanyama wenye umri wa miezi 3 hadi miaka 3 (nyama ya wanyama wadogo).
^ Ushawishi wa kuzaliana. Wanyama wa mifugo tofauti wana tofauti katika uzito wa kuishi, mavuno na ubora wa nyama. Mifugo ya nyama ya ng'ombe ina misuli iliyokua vizuri na tishu zenye mafuta; nyama kama hiyo ni ya juisi zaidi, laini, na ya kitamu. Nyama iliyopatikana kutoka kwa mifugo ya maziwa na nyama-na-maziwa ina sifa ya kuongezeka kwa tishu zinazojumuisha na mfupa, maudhui ya chini ya mafuta ya intramuscular, na sifa mbaya zaidi za organoleptic.
Katika mifugo ya nyama, tishu za misuli hukua hasa katika sehemu za mzoga zinazozalisha nyama ya thamani zaidi - nyuma, chini, na maeneo ya nyonga.
^ Ushawishi wa jinsia. Jinsia ya wanyama huathiri ubora na wingi wa nyama inayopatikana. Tofauti za kijinsia katika nyama ya wanyama wachanga hazina athari yoyote kwa ubora wa nyama, lakini zinaonyeshwa wazi kwa wanyama wazima na wazee. Nyama ya wanawake ni mafuta zaidi, zabuni zaidi, na rangi nyepesi. Nyama ya wanyama waliohasiwa ina muundo wa marumaru. Nyama ya wanaume ambao hawajatupwa ina harufu maalum isiyofaa. Kwa sababu hii, nyama kutoka kwa ng'ombe na boars hairuhusiwi kuuzwa, lakini hutumiwa kwa usindikaji wa viwanda.
Katika uzalishaji wa sausage, umuhimu maalum unahusishwa na nyama ya ng'ombe, ambayo ina tishu nyingi za misuli kuliko nyama kutoka kwa ng'ombe na ng'ombe, na inajulikana na rangi nyekundu ya giza.
^ Ushawishi wa unene. Vitu vingine vyote vikiwa sawa, mafuta ya wanyama yana ushawishi mkubwa juu ya mavuno, tishu na muundo wa kemikali wa nyama. Unene wa wanyama imedhamiriwa na kiwango cha ukuaji wa tishu za misuli na mafuta na uwiano wao.
Kwa kuongezeka kwa mafuta ya wanyama na kuku, maudhui ya sehemu ya nyama na misuli ya thamani zaidi na tishu za mafuta katika mzoga huongezeka. Wakati huo huo, uwiano wa collagen na elastini katika jumla ya kiasi cha protini za nyama hupungua na maudhui ya protini kamili huongezeka.
Mafuta pia huathiri yaliyomo katika vitu vingine vingi kwenye nyama. Kwa mfano, yaliyomo glycogen katika nyama ya ng'ombe wa wastani wa mafuta ni kuhusu 460 mg%, na katika nyama ya wanyama konda - tu kuhusu 190 mg%.
Kulingana na unene, nyama ya ng'ombe, kondoo na nguruwe imegawanywa katika vikundi.
Ikumbukwe kwamba mafuta ya wanyama moja kwa moja inategemea hali ya uhifadhi wao na chakula.
^ Ushawishi wa asili ya anatomiki. Kwa biashara ya rejareja na usindikaji wa viwanda, nyama ya ng'ombe, nyama ya nguruwe nusu-mizoga, mizoga ya kondoo na mizoga ya kuku imegawanywa katika sehemu. Sehemu tofauti za mzoga huo hutofautiana katika uwiano wa kiasi cha tishu, tangu wakati wa maisha ya mnyama sehemu hizi hubeba mizigo tofauti. Mzigo wa juu, tishu zinazojumuisha zaidi katika nyama, ndivyo misuli na nyuzi za collagen zinavyozidi na nguvu, na kwa hiyo, nyama ni ngumu zaidi. Misuli ya shingo, kifua, sehemu za tumbo za mzoga na miguu ni misuli inayofanya kazi kwa bidii, na kwa hiyo ina tishu zinazojumuisha zaidi kuliko misuli ya sehemu za nyuma na za juu za mzoga. Aina bora za nyama ziko kwenye sehemu ya mgongo ya mnyama; karibu na kichwa na chini kutoka nyuma, ni mbaya zaidi daraja la nyama.
Tabia za nguvu za misuli fulani zinahusishwa na muundo na maudhui ya tishu zinazojumuisha ndani yao, na kipenyo cha nyuzi za misuli.
Kwa mfano, katika misuli ya psoas tishu zinazojumuisha zinawakilishwa na nyuzi nyembamba za collagen ziko kati ya misuli ya misuli kwa namna ya nyuzi zinazofanana. Kuna nyuzi chache za elastini. Kama matokeo, misuli hii ni laini sana.
Kiunganishi cha misuli ya nje ya kifua kina weave ya rhomboid na huunda perimysium iliyoendelea sana, nyuzi za collagen za unene wa kutosha na weave tata, na nyuzi nyingi za elastini. Sababu hizi zote kwa pamoja huamua ugumu ulioongezeka wa misuli iliyopewa.
Ya juu ya kipenyo cha nyuzi za misuli, juu ya rigidity ya nyama, tangu sarcolemma ya nyuzi nene ni maendeleo zaidi na nguvu. Kwa ongezeko la kipenyo cha nyuzi kwa 10%, upinzani wa kukata huongezeka kwa 20-30%.
Tofauti katika sehemu za mzoga wa mnyama kwa maneno ya anatomiki huamua tofauti katika muundo wa tishu na kemikali, na kwa hivyo katika thamani ya lishe, ambayo inaamuru utumiaji wa pamoja wa mizoga ya nusu ya nyama wakati wa usindikaji na uuzaji wao.
^ 4. Nafasi ya nyama katika lishe ya binadamu
Umuhimu wa nyama katika lishe ya binadamu imedhamiriwa na thamani yake ya lishe, ambayo kimsingi inahusishwa na yaliyomo katika protini kamili za kibaolojia na zinazoweza kuyeyushwa kwa urahisi. Aidha, nyama ni chanzo kizuri cha vitamini B na baadhi ya madini, kama vile chuma katika mfumo wa kikaboni. Nyama ya nguruwe pia ni muuzaji wa mafuta ya hali ya juu.
Kutokana na kuwepo kwa vitu vya kuchimba na mabadiliko yao wakati wa matibabu ya joto, nyama ina ladha ya juu na sifa za kunukia, ambayo huongeza digestibility yake na mwili wa binadamu kutokana na athari yake juu ya usiri wa juisi ya utumbo.
Muundo wa kipekee na mali ya nyama pamoja huhakikisha shughuli za kawaida za mwili na kiakili za mtu wakati wa kula nyama na bidhaa za nyama. Kawaida ya kisaikolojia ya matumizi ya nyama na bidhaa za nyama, kulingana na Taasisi ya Lishe ya Chuo cha Sayansi ya Matibabu ya Shirikisho la Urusi, inapaswa kuwa angalau kilo 70 kwa kila mtu kwa mwaka.
Mada ya 8. Mabadiliko ya kiotomatiki katika nyama
1. Dhana ya autolysis, hatua za autolysis
2. Mabadiliko ya autolytic katika wanga, umuhimu wao
3. Mabadiliko katika mfumo wa protini wa nyama, umuhimu wao
4. Tabia za walaji na mali ya kiteknolojia ya nyama katika tofauti
Hatua za autolysis
5. Ushawishi wa mambo mbalimbali juu ya kiwango cha mabadiliko ya autolytic katika nyama
6. Dhana ya nyama yenye asili isiyo ya kawaida ya autolysis
^ 1. Dhana ya autolysis, hatua za autolysis
Michakato ya kiotomatiki ni michakato ya mtengano wa sehemu za tishu za nyama chini ya ushawishi wa enzymes zilizomo ndani yao, ambazo huhifadhi shughuli zao za kichocheo kwa muda mrefu. Uchambuzi wa kiotomatiki(Magari ya Kigiriki - yenyewe na lysis - kufutwa) huanza kwenye tishu za mnyama mara baada ya kuchinjwa kwa sababu ya kukomesha usambazaji wa oksijeni, kutokuwepo kwa mabadiliko ya oksidi na mzunguko wa damu, kukomesha kwa awali na uzalishaji wa nishati, na mkusanyiko wa kimetaboliki. bidhaa kwenye tishu.
Wakati wa autolysis, sifa za ubora wa nyama hubadilika kwa kiasi kikubwa: nguvu za mitambo, mali ya organoleptic na teknolojia, upinzani wa michakato ya microbiological.
Mabadiliko katika mali ya nyama yanaendelea katika mlolongo fulani kwa mujibu wa kuu hatua za autolysis: hali ya paired - post-mortem rigor (rigor mortis) - azimio la ukali wa baada ya kifo - kukomaa - autolysis ya kina.
Ishara kuu ya nje ya autolysis ni mabadiliko katika mali ya nguvu ya nyama.
Nyama safi (saa 3-4 baada ya kuchinjwa) ina sifa ya msimamo wa maridadi.
Wakati wa siku za kwanza baada ya kuchinjwa, maendeleo ya rigor mortis (saa 0-4 o C) husababisha kuongezeka kwa nguvu ya mitambo ya nyama.
Katika hatua ya azimio kali (baada ya siku 2 za autolysis saa 0-4 o C), pamoja na wakati wa kukomaa, msimamo wa nyama unaboresha.
Mabadiliko katika mali ya nguvu ya nyama wakati wa autolysis inahusishwa na mabadiliko katika hali ya protini za myofibrillar za tishu za misuli, ambazo ni sehemu ya mfumo wa kupumzika kwa misuli. Lakini mabadiliko ya autolytic ya nyama yanategemea mabadiliko katika mfumo wa kabohaidreti.
^ 2. Mabadiliko ya autolytic katika wanga, umuhimu wao
Baada ya kuchinjwa, resynthesis ya glycogen katika nyama haifanyiki kutokana na ukosefu wa ugavi wa oksijeni, na uharibifu wake wa anaerobic huanza kwenye njia ya phosphorolysis na amylolysis (Mchoro 6) na kuundwa kwa asidi lactic na glucose.
Baada ya masaa 24, glycolysis huacha kutokana na kupungua kwa hifadhi ya ATP na mkusanyiko wa asidi ya lactic, ambayo hukandamiza phosphorolysis.
Matokeo muhimu zaidi ya glycolysis ni mabadiliko katika pH ya tishu za misuli kwa upande wa tindikali kutokana na mkusanyiko wa asidi za kikaboni (Mchoro 7).
Kwa wakati wa maendeleo ya juu ya mortis kali (kuhusu saa 24 za autolysis saa 0-4 o C), thamani ya pH inafikia thamani ya chini (5.5-5.6). Wakati rigor mortis inakua, polepole huongezeka kwa 0.1-0.2, bila kufikia thamani ya pH ya nyama safi, na hutulia kwa 5.6-5.8.
Mabadiliko ya pH kwa upande wa tindikali inategemea yaliyomo kwenye glycogen kwenye tishu za misuli wakati wa kuchinjwa kwa mnyama, kwa hivyo, katika wanyama wenye afya na waliopumzika, thamani ya mwisho ya pH daima ni ya chini kuliko kwa wanyama waliochoka, waliochoka.
Glukosi
Maltose
Polysaccharides
Asidi ya Lactic
Asidi ya Pyruvic
ATP - H 3 PO 4
Wakati
Siku 6-8, 10% glycogen
Wakati
90% ya glycogen
Glycogen
Phosphorolisisi (glycolysis)
Amylolysis
Mchele. 6. Kuvunjika kwa anaerobic ya glycogen
Mchele. 7. Mabadiliko katika mali ya tishu za misuli wakati wa mchakato wa autolysis (saa 0-4 o C);
Thamani ya pH ya nyama inaweza kupimwa kwa usahihi kabisa na kwa urahisi kwa kutumia mita za pH, ambayo inakuwezesha kufuatilia hatua za autolysis na kutambua nyama na asili isiyo ya kawaida ya mabadiliko ya autolytic.
Thamani ya pH ya nyama ndio kiashiria muhimu zaidi cha ubora wake, kwani mabadiliko katika mchakato wa uchambuzi wa kiotomatiki yanajumuisha matokeo muhimu ya vitendo, ambayo ni:
upinzani wa nyama kwa hatua ya microorganisms putrefactive huongezeka;
umumunyifu wa protini za misuli, kiwango chao cha unyevu, na uwezo wa kufunga maji hupungua kwa sababu ya pH ya nyama inayokaribia hatua ya isoelectric ya protini (4.7-5.4);
uvimbe wa collagen ya tishu zinazojumuisha hutokea;
shughuli ya cathepsins huongezeka (pH 5.3 mojawapo), na kusababisha hidrolisisi ya protini katika hatua za baadaye za autolysis.
^ 3. Mabadiliko katika mfumo wa protini wa nyama, umuhimu wao
Mkusanyiko wa asidi ya kikaboni katika nyama ina athari kubwa kwa hali ya protini za misuli, ambayo kwa upande huamua mali ya kiteknolojia ya nyama: msimamo, VSS, umumunyifu wa protini, uwezo wao wa emulsifying, nk.
Katika hatua ya kwanza ya autolysis, kiwango cha ATP ya nishati katika nyama ni muhimu, kutokana na dephosphorylation (kuvunjika) ambayo mchakato wa phosphorolysis ya glycogen hufanyika. Wakati huo huo, nishati ya dephosphorylation inahakikisha contraction ya protini za myofibrillar.
Kiini cha mabadiliko katika mfumo wa protini wa nyama katika hatua za awali za kipindi cha baada ya kuchinjwa huhusishwa hasa na malezi ya tata ya actomyosin na inategemea kuwepo kwa ioni za nishati na kalsiamu (Ca 2+) katika mfumo. Mara tu baada ya kuchinjwa, kiasi cha ATP katika nyama ni kubwa, Ca 2+ imefungwa kwenye retikulamu ya sarcoplasmic ya nyuzi za misuli, actin iko katika fomu ya globular na haihusiani na myosin, ambayo husababisha hali ya utulivu wa nyuzi, kubwa. idadi ya vituo vya hydrophilic na BCC ya juu ya protini. Hubadilisha pH ya nyama hadi upande wa asidi huanza utaratibu Mabadiliko ya protini ya myofibrillar:
ioni za kalsiamu hutolewa kutoka kwa njia za reticulum ya sarcoplasmic, mkusanyiko wao huongezeka;
ioni za kalsiamu huongeza shughuli ya ATPase ya myosin;
actin ya globular (G-actin) inabadilika kuwa fibrillar (F-actin), yenye uwezo wa kuingiliana na myosin mbele ya nishati ya kuoza ya ATP;
nishati ya kuvunjika kwa ATP huanzisha mwingiliano wa myosin na actin ya fibrillar na malezi ya tata ya actomyosin na contraction ya myofibrils na nyuzi za misuli.
Kwa hivyo, kupungua kwa SCD wakati wa ukali wa postmortem ni kwa sababu sio tu kwa mabadiliko ya pH ya mazingira hadi hatua ya isoelectric ya protini za misuli, lakini pia kwa kupungua kwa idadi ya vituo vya hydrophilic vya protini za contractile kwa sababu ya malezi ya actomyosin. . Mienendo ya mabadiliko katika VSS na sifa za nguvu za tishu za misuli wakati wa autolysis zinaonyeshwa kwenye Mtini. 7 (ukurasa wa 45).
Mikazo ya baada ya kifo ya nyuzi huanza mara baada ya kuchinjwa, lakini tofauti na mikazo ya ndani ya synchronous, hupanuliwa kwa wakati na hutokea kwa nasibu. Dalili za kwanza za ukali huonekana masaa 2-3 baada ya kuchinjwa. Wakati wa mchakato wa ukali wa ukali, idadi ya nyuzi zinazopita katika hali ya mkataba huongezeka polepole, kufikia idadi kubwa zaidi wakati wa maendeleo ya juu ya ukali (kwa masaa 18-24 - autolysis ya nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe saa 0-4 o C) , ambayo ni sawa na ongezeko kubwa la ugumu wa nyama katika hatua hii. hatua ya autolysis (ona Mchoro 7 kwenye ukurasa wa 45).
Kwa hivyo, matokeo muhimu zaidi ya ukali wa misuli ni:
ongezeko kubwa la nguvu ya mitambo (ugumu) wa nyama;
kupungua kwa umumunyifu wa protini za misuli, na kwa hiyo uwezo wao wa emulsifying;
kupungua kwa kiwango cha unyevu wa protini na SCD;
kupungua kwa digestibility ya protini za misuli na enzymes ya utumbo;
kuzorota kwa digestibility ya collagen.
Utaratibu wa mabadiliko zaidi katika protini za myofibrillar zinazosababisha azimio la ukali bado haujaeleweka kikamilifu. Hata hivyo, imeanzishwa kuwa katika hatua za kwanza za kukomaa, kutengana kwa sehemu ya actomyosin hutokea, ikifuatana na kupumzika kwa misuli na ukuaji wa VSS (tazama Mchoro 7 kwenye ukurasa wa 48).
Kwa kuongezea, katika hatua ya azimio la ugonjwa mbaya wa kufa, michakato ya proteni ya protini inaweza kuanza na ushiriki. kathepsini, ambayo pia husaidia kupunguza nguvu za nyuzi za misuli.
Zaidi ya hayo, katika mchakato wa kukomaa kwa nyama, michakato ya proteolysis inakuja mbele na nguvu yao imedhamiriwa na kiasi cha enzymes za proteolytic katika tishu za misuli na shughuli zao, ambazo huathiriwa vyema na asidi ya tishu wakati wa autolysis na uharibifu wa sehemu ya membrane ya lysosome. .
Mchakato wa uvunaji wa nyama ni seti ya mabadiliko katika mali yake yanayosababishwa na ukuzaji wa otomatiki, kama matokeo ambayo nyama hupata harufu iliyofafanuliwa vizuri, ladha, inakuwa laini na ya juisi, inayopatikana zaidi kwa hatua ya enzymes ya utumbo ikilinganishwa. kwa nyama katika hatua kali.
Ni muhimu kutambua kwamba mabadiliko ya protini kutoka wakati wa kuchinjwa hadi hatua ya utatuzi mkali wa mortis ni hasa. tabia ya kufanana(muundo wa anga wa protini hubadilika). Uvunaji wa nyama unahusiana na mchakato hidrolisisi protini.
Matokeo kuu ya nyama ya kukomaa ni:
kupunguza ugumu wa nyama, kuboresha msimamo;
kuongeza umumunyifu, kiwango cha unyevu na WSS ya protini;
kuongeza kiwango cha digestibility ya protini kutokana na uharibifu wa tata ya actomyosin;
uboreshaji wa digestion ya collagen;
malezi ya ladha na harufu ya nyama kutokana na mabadiliko ya enzymatic ya protini na vitu vingine vya nyama.
Kwa hivyo, katika mchakato wa kukomaa kwa nyama, kuna uboreshaji mkubwa katika sifa za organoleptic na kiteknolojia, thamani ya lishe ikilinganishwa na nyama kwenye hatua kali.
^ 4. Tabia za watumiaji na teknolojia
mali ya nyama katika hatua tofauti za autolysis
Nyama safi ina sifa ya mali ya juu ya kiteknolojia: kuunganisha maji, uwezo wa emulsifying, digestibility ya juu ya collagen, kwa hiyo inashauriwa kutumia nyama safi katika uzalishaji wa sausages emulsified (kuchemsha) na bidhaa za nyama ya kipande cha kuchemsha. Hii inahakikisha mavuno mengi ya bidhaa na inapunguza uwezekano wa kasoro wakati wa matibabu ya joto.
Matumizi ya nyama safi pia hutoa faida kubwa kutoka kwa mtazamo wa kiuchumi kutokana na kuondoa hasara na gharama za nishati kwa usindikaji wa friji.
Walakini, ikumbukwe kwamba kufanya kazi na nyama safi kunahitaji ufanisi (muda kutoka kwa kuchinjwa kwa mnyama hadi matibabu ya joto ya bidhaa haipaswi kuzidi masaa 3). Vinginevyo, ni muhimu kutumia mbinu maalum zinazolenga kuzuia glycolysis na malezi ya tata ya actomyosin, yaani:
kufungia haraka kwa nyama iliyokatwa bila mfupa au kusagwa;
deboning haraka na kukata nyama safi na salting na kuanzishwa kwa chumvi 2-4%;
sindano ya brine ndani ya kupunguzwa mara baada ya kukata mizoga safi, nk.
^ Nyama katika hatua kali ina sifa ya sifa ndogo za walaji na teknolojia (tazama Mchoro 7 kwenye ukurasa wa 48) na kwa sababu hizi haifai kwa usindikaji na matumizi, na lazima ihifadhiwe hadi ukali wa mortis utatue (kama masaa 48 kwa 0-4 o C - wastani. baridi ya joto na uhifadhi wa nyama iliyopozwa).
^ Kutatua ukali ikifuatana na uboreshaji wa mali ya malighafi ya nyama. Inakuwa yanafaa kwa usindikaji wa viwanda. Walakini, viwango vya upishi bado havijafikia maadili bora na vinaendelea kuboreka wakati wa mchakato wa kukomaa wakati wa uhifadhi na usindikaji wa nyama.
Makataa kukomaa nyama hutegemea aina yake, sehemu ya mzoga, unene wa mnyama, na joto la kuhifadhi.
Kama sheria, katika nyama iliyo na maendeleo ya kawaida ya autolysis, upole wake na VSS hufikia bora baada ya siku 5-7 za kuhifadhi saa 0-4 o C, ladha na harufu - kwa siku 10-14. Katika suala hili, muda wa kukomaa kwa nyama huchaguliwa kulingana na njia ya matumizi zaidi ya teknolojia ya malighafi. Katika kesi hiyo, ni muhimu kuzingatia uwezekano wa uharibifu wa microbial wa nyama iliyopozwa wakati wa kuhifadhi.
^ 5. Ushawishi wa mambo mbalimbali
juu ya kiwango cha mabadiliko ya autolytic katika nyama
Kiwango cha michakato ya autolytic inategemea sifa za viumbe vya wanyama na hali ya mazingira.
^ Ushawishi wa aina, umri, mafuta, tovuti ya anatomical, hali ya mnyama kabla ya kuchinjwa.
Katika nyama ya ng'ombe, maendeleo kamili ya mortis kali hutokea baada ya masaa 18-24 kwa joto la 0-4 o C. Katika nyama ya nguruwe, mortis kali hutokea kwa kasi - baada ya masaa 16-18 ya autolysis kutokana na kuondolewa kwa joto polepole kutokana na kuwepo kwa safu ya mafuta ya nguruwe; katika nyama ya kuku - baada ya masaa 5, batamzinga - baada ya masaa 8.
Tofauti katika mkusanyiko na shughuli za enzymes ya misuli huelezea maendeleo ya kasi ya mortis kali katika nyama ya wanyama wadogo kuliko wazee.
Rigor mortis hutokea kwa ukali zaidi katika mikato ambayo hubeba mzigo wa misuli ya ndani na kuwa na vimeng'enya zaidi vya misuli (misuli ya mifupa ya viungo, nk).
Katika misuli ya wanyama waliolishwa vizuri, waliopumzika, maendeleo ya juu ya ukali hutokea baadaye kuliko wanyama wagonjwa, wenye uchovu, kutokana na maudhui ya juu ya glycogen katika tishu za misuli.
Sababu muhimu zaidi ya nje inayoamua kiwango cha michakato ya biochemical ni joto la kawaida: katika misuli ya wanyama kwenye joto la 15-18 o C, kiwango cha juu cha mortis hutokea baada ya masaa 10-12, na saa 0-4 o C - baada ya. Saa 18-24.
Ukuaji wa ukali wa ukali huzuiliwa sana wakati chumvi ya meza inapoingizwa kwenye nyama safi, ambayo inazuia shughuli ya ATPase ya myosin na malezi ya tata ya actomyosin.
Kufungia haraka kwa nyama safi pia kunapunguza kasi ya michakato ya kiotomatiki ya enzymatic.
Mbinu hizi za kiteknolojia hufanya iwezekanavyo kuondoa au kupunguza matokeo ya ukali wa mortis, i.e. utulivu mali ya nyama safi.
Kuongezeka kwa kiwango cha otomatiki ya nyama kunaweza kupatikana kwa msukumo wa umeme wa mizoga ya mvuke, kama matokeo ya ambayo athari za glycolysis huharakishwa na muda wa uvunaji wa malighafi hupunguzwa.
^ 6. Dhana ya nyama yenye asili isiyo ya kawaida ya autolysis
Wakati wa kuzalisha nyama, mtu anapaswa kushughulika na malighafi ambayo asili ya michakato ya autolytic (mifumo ya mabadiliko katika mali ya nyama wakati wa autolysis) inatofautiana sana na kawaida maendeleo ya autolysis (iliyojadiliwa hapo juu). Katika baadhi ya mikoa, kiasi cha malighafi hiyo ni zaidi ya 50% ya jumla ya idadi ya wanyama waliosindikwa. Nyama hiyo inaitwa nyama yenye tabia isiyo ya kawaida ya autolysis.
Kulingana na data inayopatikana ya kisayansi, kwa sasa inaaminika kuwa sababu kuu ya kuonekana kwa nyama iliyo na kupotoka kwa mali ni teknolojia ya viwanda ya kufuga wanyama. Tabia zake kuu ni kutokuwa na shughuli za mwili, unenepeshaji mwingi, uteuzi wa ukomavu wa mapema na uzalishaji wa nyama. Chini ya hali hizi, uwezekano wa kuongezeka kwa wanyama kwa dhiki huundwa, kama matokeo ambayo michakato ya biochemical ya autolysis inavurugika.
Nyama iliyo na kupotoka wakati wa kuchambua otomatiki hutofautiana na nyama ya kawaida katika organoleptic (rangi, msimamo) na mali ya kiteknolojia (pH, VSS, nk), kwa kuzingatia ni aina gani mbili za vikundi vinajulikana:
P - Pale (pale) D - Giza (giza)
S - Laini (laini) F - Imara (ngumu)
E - Exudative (yenye maji) D - Kavu (kavu)
Nyama yenye dalili za DFD ina pH ya thamani ya zaidi ya 6.3 saa 24 baada ya kuchinjwa, rangi nyeusi, muundo wa nyuzi mbaya, ina VSS ya juu, kuongezeka kwa kunata na kwa kawaida ni tabia ya ng'ombe wachanga wanaokabiliwa na aina mbalimbali za matatizo ya muda mrefu kabla ya kuchinjwa. . Kutokana na kuvunjika kwa intravital ya glycogen, kiasi cha asidi lactic sumu baada ya kuchinjwa katika nyama ya wanyama vile ni ndogo, myofibrillar protini na umumunyifu nzuri na VSS.
Maadili ya juu ya pH hupunguza uthabiti wa kibayolojia wa nyama ya DFD na kupunguza maisha yake ya rafu iliyohifadhiwa kwenye jokofu.
Nyama ya ziada ya PSE ina sifa ya rangi nyepesi, uthabiti laini wa kubomoka, BCC ya chini, na ladha ya siki.
Ishara za PSE mara nyingi huwa na nyama ya nguruwe inayopatikana kutokana na kuchinjwa kwa wanyama walio na mafuta mengi na uhamaji mdogo wakati wa matengenezo. Kuonekana kwa nyama yenye ubora wa PSE inaweza pia kuwa kutokana na matokeo ya maumbile, yatokanayo na matatizo ya muda mfupi kabla ya kuchinjwa kwa wanyama.
Baada ya kuchinjwa, uharibifu mkubwa wa glycogen hutokea katika tishu za misuli, na rigor mortis hutokea kwa kasi zaidi. Ndani ya saa moja, thamani ya pH ya nyama hupungua hadi 5.3-5.5. Joto la malighafi kwa wakati huu linabakia kwa kiwango cha juu. Matokeo yake, denaturation ya protini za sarcoplasmic hutokea na mwingiliano wao na protini za myofibrillar, ambayo husababisha kupungua kwa WSS ya nyama. Nyama ya PSE ina uthabiti zaidi wa rafu kuliko nyama ya DFD, lakini inakabiliwa na kupungua kwa friji.
Tofauti kubwa katika mali ya nyama na aina tofauti za autolysis huamua upendeleo wa upangaji wake. Ni rahisi kupanga malighafi kwa thamani ya pH, iliyopimwa saa 1-2 baada ya kuchinjwa.
Matumizi ya msukumo wa umeme wa mizoga huamua makundi matatu ya ubora: 1) pH 1 5.3-5.5 PSE; 2) pH 1 5.6-6.2 NOR; 3) pH 1 ni kubwa kuliko 6.2 DFD.
Kupanga malighafi kulingana na asili ya otomatiki huchangia matumizi ya busara ya nyama wakati wa usindikaji wake kuwa bidhaa za nyama.
Seli, miundo isiyo ya seli, vitu visivyo na fomu, ambavyo viko katika uhusiano fulani na kila mmoja na kubadilishwa kufanya kazi fulani, huunda tishu za mwili. Aina ya tishu zilizopo katika mwili wa wanyama kawaida hujumuishwa katika vikundi kuu: tishu za epithelial (integumentary); kusaidia-trophic tishu (yaani tishu za mazingira ya ndani: damu, lymph, connective, adipose, cartilage, tishu mfupa); tishu za misuli; tishu za neva. Kila kundi la tishu hufanya idadi kubwa ya kazi mbalimbali muhimu. Kazi mbalimbali za tishu zinazounga mkono-trophic ni pamoja na: kimetaboliki, kinga, trophic (lishe), hematopoietic, kazi za mitambo. Kazi za damu ni tofauti na imedhamiriwa na kazi za vipengele vyake vilivyoundwa.
Lymph ni maji ya tishu ambayo hufanya kazi ya mifereji ya maji, inayozunguka katika mfumo wa lymphatic iliyofungwa yenye vyombo vya ukubwa tofauti. Kwa kawaida, vyombo vya lymph hufuata mwendo wa mishipa ya damu, kukusanya ndani ya ducts, ambayo kwa upande wake inapita kwenye mishipa ya kati ya venous. Lymph ina maji na vitu vya isokaboni na kikaboni vilivyoyeyushwa ndani yake (mafuta, protini, wanga).
Muundo wa morphological wa damu. Mbali na maji yenye vitu vilivyoharibiwa ndani yake (plasma), damu ina seli za maumbo mbalimbali zinazofanya kazi muhimu.
Erythrocytes ni seli nyekundu za damu. Uundaji wa seli nyekundu za damu (erythropoiesis) hutokea kwenye uboho wa fuvu, mbavu na mgongo, maisha ya seli nyekundu ya damu ya mbwa ni siku 107, uharibifu (hemolysis) hutokea kwenye ini na wengu. Kwa kawaida, seli nyekundu za damu zina sura ya diski ya biconcave. Katika wanyama wengine (kwa mfano, ngamia, chura), seli nyekundu za damu zina umbo la mviringo. Yaliyomo ya seli nyekundu ya damu inawakilishwa hasa na hemoglobini ya rangi ya kupumua, ambayo husababisha rangi nyekundu ya damu. Jukumu muhimu katika erythrocyte linachezwa na membrane ya seli (plasma), ambayo inaruhusu gesi (oksijeni, dioksidi kaboni), ions (Na, K) na maji kupita. Sura ya diski ya biconcave inahakikisha kifungu cha seli nyekundu za damu kupitia lumens nyembamba ya capillaries. Katika capillaries hutembea kwa kasi ya sentimita 2 kwa dakika, ambayo huwapa muda wa kuhamisha oksijeni kutoka kwa hemoglobin hadi myoglobin. Myoglobin hufanya kama mjumbe, kuchukua oksijeni kutoka kwa hemoglobin katika damu na kuipitisha kwa cytochromes katika seli za misuli. Juu ya uso wa membrane ya lipoprotein ya erythrocyte kuna antijeni maalum za asili ya glycoprotein - agglutinogens - sababu za mifumo ya kikundi cha damu (zaidi ya mifumo 15 ya vikundi vya damu imesomwa kwa sasa: A0, Rh factor, Duffy, Kell, Kidd. ), na kusababisha agglutination ya erythrocytes.
Kazi za seli nyekundu za damu: kupumua - kazi inafanywa na seli nyekundu za damu kutokana na hemoglobini ya rangi, ambayo ina uwezo wa kuunganisha na kutolewa oksijeni na dioksidi kaboni. Kazi ya lishe ya seli nyekundu za damu ni kusafirisha asidi ya amino hadi seli za mwili kutoka kwa viungo vya usagaji chakula. Kinga - imedhamiriwa na kazi ya seli nyekundu za damu kumfunga sumu kutokana na kuwepo kwa uso wao wa vitu maalum vya asili ya protini - antibodies. Enzymatic - kutokana na ukweli kwamba seli nyekundu za damu ni flygbolag ya enzymes mbalimbali.
Leukocytes- seli nyeupe za damu - kikundi tofauti cha seli za damu za kuonekana na kazi tofauti, zilizotambuliwa kwa misingi ya kutokuwepo kwa rangi ya kujitegemea na kuwepo kwa kiini. Sehemu kuu ya hatua ya leukocytes ni ulinzi. Wanachukua jukumu kubwa katika ulinzi maalum na usio maalum wa mwili kutoka kwa mawakala wa pathogenic wa nje na wa ndani, na pia katika utekelezaji wa michakato ya kawaida ya patholojia. Aina zote za leukocytes zina uwezo wa harakati za kazi na zinaweza kupitia ukuta wa capillary na kupenya ndani ya tishu, ambapo hufanya kazi zao za kinga. Maudhui ya leukocytes katika damu sio mara kwa mara, lakini hubadilika kwa nguvu kulingana na wakati wa siku na hali ya kazi ya mwili. Kwa hiyo, idadi ya leukocytes kawaida huongezeka kidogo jioni, baada ya kula, na pia baada ya matatizo ya kimwili na ya kihisia. Seli nyeupe za damu hutofautiana katika asili, kazi na kuonekana. Baadhi ya seli nyeupe za damu zinaweza kukamata na kuyeyusha vijidudu vya kigeni (phagocytosis), wakati zingine zinaweza kutoa kingamwili.
Kulingana na sifa za kimofolojia, leukocytes zilizotiwa rangi kulingana na Romanovsky-Giemsa zimegawanywa katika vikundi viwili: leukocyte za punjepunje, au. granulocytes- seli zilizo na viini vikubwa vilivyogawanywa na kufunua granularity maalum ya cytoplasm; Kulingana na uwezo wa kutambua rangi, imegawanywa katika neutrophilic, eosinophilic na basophilic. Leukocytes zisizo za punjepunje, au agranulocytes- seli ambazo hazina granularity maalum na zina kiini rahisi kisicho na sehemu, hizi ni pamoja na lymphocytes na monocytes. Uwiano wa aina tofauti za seli nyeupe, iliyoonyeshwa kwa asilimia, inaitwa formula ya leukocyte. Eosinofili ni lukosaiti iliyo na kiini cha bilobed na chembechembe ambazo hutia rangi nyekundu na eosini. Wanadhibiti athari za mzio, idadi yao huongezeka na mzio, na pia katika kesi za kuambukizwa na minyoo.
Thrombocytes(platelet za damu) - miili ndogo ya gorofa isiyo na rangi ya sura isiyo ya kawaida, inayozunguka kwa kiasi kikubwa katika damu; Hizi ni miundo ya postcellular, ambayo ni vipande vya cytoplasm ya seli kubwa za uboho - megakaryocytes - iliyozungukwa na membrane na isiyo na kiini. Imeundwa kwa uboho mwekundu. Mzunguko wa maisha ya sahani zinazozunguka ni kama siku 7 (pamoja na tofauti kutoka siku 1 hadi 14), kisha hutumiwa na seli za reticuloendothelial za ini na wengu. Kuna aina 5 za sahani: vijana (10%), kukomaa (80-85%), wazee (5-10%), aina za hasira na aina za kuzorota. Kazi kuu ya sahani ni kushiriki katika mchakato wa kufungwa kwa damu (hemostasis) - mmenyuko muhimu wa ulinzi wa mwili ambao huzuia kupoteza damu kubwa wakati mishipa ya damu imejeruhiwa. Inajulikana na michakato ifuatayo: kujitoa, kuunganisha, secretion, retraction, spasm ya vyombo vidogo na metamorphosis ya viscous, malezi ya thrombus nyeupe ya sahani katika vyombo vya microcirculatory na kipenyo cha hadi 100 nm.
Kazi nyingine ya sahani ni angiotrophic - lishe ya endothelium ya mishipa ya damu.
Damu (sanguis) ni aina ya tishu zinazounganishwa. Damu ina plasma na vipengele vilivyoundwa na hutengenezwa kwa njia ya mwingiliano wa viungo vingi na mifumo ya mwili. Vipengele vilivyoundwa vya damu ni pamoja na seli nyekundu za damu, leukocytes na sahani. Vipengele vilivyoundwa vya damu hufanya karibu 45% ya kiasi chake, na 55% ni sehemu ya sehemu yake ya kioevu - plasma.
Mbali na vipengele vilivyoundwa na plasma, mfumo wa damu ni pamoja na lymph, viungo vya hematopoiesis na immunopoiesis (marongo nyekundu ya mfupa, thymus, wengu, lymph nodes, mkusanyiko wa tishu za lymphoid). Vipengele vyote katika mfumo wa damu vimeunganishwa kihistoria na kiutendaji na kutii sheria za jumla za udhibiti wa neurohumoral.
Kwa wastani, kiasi cha damu ni 6-8% ya uzito wa mwili wa mtu; Kwa uzito wa kilo 70, kiasi cha damu ni takriban lita 5.
Damu ndiyo njia inayotembea zaidi mwilini, ikiguswa kwa usikivu na mabadiliko madogo sana ya kisaikolojia na, haswa, mabadiliko ya kiafya katika mwili.
Kwa kurekodi na kutathmini mienendo ya mabadiliko katika utungaji wa damu, daktari hutafuta kuelewa taratibu zinazotokea katika viungo na tishu mbalimbali. Uchunguzi sahihi na wa mapema wa ugonjwa huo, matibabu sahihi, na ubashiri sahihi wa kozi ya ugonjwa mara nyingi haiwezekani kabisa bila data kutoka kwa vipimo vya damu vya morphological na biochemical. Katika kesi hii, masomo ya mara kwa mara ni muhimu sana, kwani mienendo ya mabadiliko ya hematolojia kwa kiasi kikubwa inaonyesha mienendo ya mchakato wa patholojia.
Maelezo ya jumla kuhusu hematopoiesis
Seli zote za damu hukua kutoka kwa seli ya shina ya pluripotent ya kawaida, tofauti (mabadiliko) ambayo katika aina mbalimbali za seli za damu imedhamiriwa na microenvironment (tishu ya reticular ya viungo vya hematopoietic) na kwa hatua ya hematopoietini maalum.
Michakato ya uharibifu wa seli na malezi mapya ni ya usawa na, kwa hiyo, uthabiti wa wingi na utungaji wa damu huhifadhiwa.
Uingiliano wa karibu kati ya viungo vya hematopoiesis na immunopoiesis hufanyika kwa njia ya uhamiaji, mzunguko na kuchakata seli za damu, udhibiti wa neurohumoral wa hematopoiesis na usambazaji wa damu.
Chini ya hali ya kawaida, hematopoiesis ya uboho sio tu inashughulikia mahitaji ya mwili, lakini pia hutoa ugavi mkubwa wa seli: kuna neutrophils zilizokomaa mara 10 kwenye uboho wa mfupa kuliko kwenye damu. Kuhusu reticulocytes, kuna ugavi wao wa siku tatu kwenye uboho.
Ya umuhimu wa kipekee kwa dawa ya vitendo na fiziolojia ni swali la kile kinachopaswa kuzingatiwa kama kawaida ya hematolojia.
Katika meza Jedwali la 1 linaonyesha wastani wa maadili ya takwimu ya viashiria vya hemogram kwa wakazi wa Kharkov, iliyohesabiwa na waandishi wa mwongozo huu kwa miaka 3 iliyopita. Viashiria hivi vilipatikana katika maabara ya kliniki ya Kituo cha Utambuzi wa Kliniki cha Chuo Kikuu cha Kitaifa cha Dawa.
|
Jedwali 1. Hemograms ya wastani ya wakazi wenye afya |
||
| Viashiria | Sakafu | X Sx ± |
| ×10 12 | mume. | 4.39 ± 0.58 |
| wake | 4.21 ± 0.43 | |
| g/l | mume. | 137.48 ± 15.32 |
| wake | 121.12 ± 14.78 | |
| 0.90 ± 0.04 | ||
| mume. | 0.46 ± 0.07 | |
| wake | 0.40 ± 0.06 | |
| Reticulocytes,% | 7.20 ± 0.75 | |
| Platelets, × 10 9 / l | 315.18 ± 58.40 | |
| ESR, mm/saa | mume. | 4.25 ± 2.15 |
| wake | 3.10 ± 1.86 | |
| × 10 9 / l | 5.84 ± 1.42 | |
| P/nyuklia,% | 1.58 ± 0.88 | |
| C/nyuklia,% | 61.42 ± 8.74 | |
| , % | 2.35 ± 1.41 | |
| , % | 31.78 ± 6.95 | |
| , % | 4.04 ± 2.19 | |
Maadili ya wastani ya maudhui ya kawaida ya leukocytes, erythrocytes na hemoglobin kulingana na waandishi mbalimbali haijapata mabadiliko makubwa zaidi ya miaka mia moja iliyopita. Kwa hiyo, tunaweza kuhitimisha kuwa hematopoiesis ni imara, licha ya mabadiliko katika mazingira ya binadamu yanayosababishwa na mchakato wa kisayansi na teknolojia.
Ya vipengele vingine vya seli, zifuatazo ni muhimu:
Plasmositi (plasmocytus)
Plasmocyte (plasmocytus) ni seli ya tishu za lymphoid ambayo hutoa immunoglobulins. Ina kiini chenye umbo la gurudumu na saitoplazimu iliyoangaziwa kwa kasi ya basophilic (Mchoro 14).
Katika mtu mwenye afya, seli za plasma ziko kwenye uboho na tishu za limfu, na mara chache zaidi kwenye damu ya pembeni.
Kuonekana katika damu kwa kiasi kidogo (0.5-3%) wakati wa mchakato wowote wa kuambukiza na uchochezi:
- maambukizo ya virusi (rubela, homa nyekundu, surua, kikohozi, hepatitis ya virusi, maambukizo ya adenoviral, mononucleosis ya kuambukiza),
- uvimbe,
- ugonjwa wa serum,
- collagenoses,
- baada ya mionzi.
Uzushi wa seli za LE
Uzushi wa seli za LE ni pamoja na muundo ufuatao:
- miili ya hematoxylin,
- "soketi"
- seli za LE.
Kati ya miundo mitatu iliyotajwa, muhimu zaidi ni kugundua seli za LE.
seli za LE(seli za lupus erythematosus, seli za Hargraves) - granulocytes kukomaa, nuclei ambayo ni kusukuma kwa pembeni na dutu phagocytosed nyuklia ya seli nyingine (Mchoro 15).
Inaonekana wakati:
- utaratibu lupus erythematosus (80% ya wagonjwa);
- arthritis ya rheumatoid;
- hepatitis ya papo hapo;
- scleroderma;
- syndromes ya lupus-kama ya dawa (kuchukua anticonvulsants, procainamide, methyldopa).
Mtihani wa damu wa morphological
Uchunguzi kamili wa morphological wa damu ya binadamu ni wa kina sana na unatumia muda, na kwa hiyo unafanywa tu katika kesi maalum au kwa madhumuni ya kisayansi.
Wakati wa kuchunguza mgonjwa, mtihani wa damu hutumiwa kawaida, ambao huitwa uchambuzi wa jumla wa kliniki.
Uchambuzi huu ni pamoja na utafiti wa muundo wa idadi na ubora wa seli za damu:
- uamuzi wa kiasi cha hemoglobin;
- uamuzi wa idadi ya seli nyekundu za damu;
- hesabu ya index ya rangi;
- uamuzi wa idadi ya leukocytes na uwiano wa fomu za mtu binafsi kati yao;
- uamuzi wa kiwango cha mchanga wa erythrocyte (ESR).
Kwa wagonjwa wengine, kulingana na asili ya ugonjwa huo, masomo ya ziada hufanywa:
- hesabu ya reticulocyte,
- sahani,
- uamuzi wa wakati wa kuganda.
Kwa uchambuzi wa kliniki, damu ya pembeni inachukuliwa. Katika kesi hiyo, ni vyema kuchukua damu kutoka kwa mgonjwa asubuhi, kabla ya chakula, kwa kuwa ulaji wa chakula, dawa, sindano za mishipa, kazi ya misuli, athari za joto na mambo mengine yanaweza kusababisha mabadiliko mbalimbali ya morphological na biochemical katika muundo wa damu. .
Mbinu ya kukusanya damu
Ukusanyaji wa damu unapaswa kufanyika amevaa glavu za mpira, kuzingatia sheria za asepsis, kutibu kinga na pombe 70 ° kabla ya kila mkusanyiko;
Damu inachukuliwa kutoka kwa phalanx ya mwisho ya kidole cha 4 cha mkono wa kushoto (katika kesi maalum, inaweza kuchukuliwa kutoka kwa earlobe au kutoka kisigino - kwa watoto wachanga na watoto wachanga);
Tovuti ya kuchomwa inafutwa kwanza na swab ya pamba iliyowekwa kwenye pombe 70 °; ngozi lazima ikauka, vinginevyo tone la damu litaenea;
Ili kutoboa ngozi, tumia scarifier ya sindano isiyoweza kutolewa;
Kuchomwa kunapaswa kufanywa kwenye uso wa upande wa kidole, ambapo mtandao wa capillary ni mzito, kwa kina cha mm 2-3; inashauriwa kufanya chale (kuchomwa) kwenye mistari ya vidole vya kidole, kwani katika kesi hii damu inapita kwa urahisi na kwa wingi;
Tone la kwanza la damu linapaswa kuondolewa, kwa kuwa lina kiasi kikubwa cha maji ya tishu; baada ya kila damu kuteka, mabaki yake kwenye kidole yanafutwa na mchoro unaofuata unafanywa kutoka kwa tone jipya linalojitokeza;
Baada ya kuchukua damu, swab mpya ya kuzaa iliyohifadhiwa na pombe 70 ° inatumiwa kwenye uso wa jeraha.
Inapakia...