Jedwali la jadi la Kirusi halifikiriki bila supu ya kabichi na borscht. Licha ya ukweli kwamba borscht ni tabia hasa ya Ukraine na mikoa ya kusini mwa Urusi, na supu ya kabichi "inavutia" kwa mikoa ya kati na kaskazini mwa Urusi, supu hizi za kitamu na tajiri zinapendwa kila mahali katika nchi yetu. Sahani hizi zimejulikana tangu nyakati za zamani. Lakini ni yupi aliyekuja kwanza? Ni vigumu kujibu swali hili kwa uhakika kamili, kwa kuwa hakuna hati moja inayohifadhi tarehe ya maandalizi ya borscht ya kwanza na supu ya kwanza ya kabichi. Hata hivyo, inaweza kuzingatiwa kuwa supu ya kabichi ni ya zamani. Ni nini huturuhusu kufikia mkataa kama huo?
Vyanzo vilivyoandikwa
Supu ya kabichi ilitajwa kwanza katika Hadithi ya Miaka ya Bygone, hati kutoka karne ya 11. Neno "borsch" linapatikana kwa mara ya kwanza katika "Domostroy" - chanzo kilichoandikwa cha karne ya 16. Hii yenyewe haina, bila shaka, inaonyesha umri wa hii au sahani hiyo, kwa sababu ni wazi kwamba borscht ilikuwa tayari kupikwa kabla ya Domostroy kuandikwa, kwani mwandishi anapendekeza sana sahani hii kwa ajili ya maandalizi.
asili ya jina
Asili ya neno "supu ya kabichi" inaonyesha asili yake ya zamani. Wataalamu wengine wanaamini kwamba jina la supu hii linatokana na neno la Kirusi la Kale "s'to" - chakula, chakula au "s'ti" - pombe ya kioevu. Sauti yenyewe ya neno hili la zamani inafanana na "kulishwa, shibe" ya kisasa. Ni wazi kwamba awali supu ya kabichi ni chakula kwa ujumla. Wanahistoria wengine hupata jina "supu ya kabichi" kutoka kwa neno la Slavic "shchaven" - chika, ambayo inaonyesha kwamba walijifunza kuandaa pombe kama hiyo hata kabla ya kabichi kuonekana kwenye eneo la Urusi. Kuhusu jina "borscht", maoni yanatofautiana hapa pia. Wengine wanaamini kuwa inatoka kwenye mmea wa hogweed, ambayo katika siku za zamani iliongezwa kwa chakula. Hogweed hii ya zamani ya chakula haipaswi kuchanganyikiwa na mmea wa kisasa unaodhuru ambao husababisha kuchoma. Wengine wanaamini kuwa neno "borscht" lina msingi wa sehemu mbili: "bor", ambayo inaonyesha rangi nyekundu ya sahani (beets katika mikoa ya kusini bado huitwa "burak") na "shch", kukumbusha ya zamani nzuri. supu ya kabichi. Katika nyaraka zilizoandikwa za mahakama ya kifalme ya Moscow, "supu ya borscht" inatajwa, ambayo pia inatupa sababu ya kudhani kwamba borscht ni derivative ya supu ya kabichi.
Wakati wa kuonekana kwa mboga
Kila mtu anajua kwamba msingi wa kabichi ni kabichi, na borscht ni beets nyekundu. Mboga hizi zote mbili zililetwa Urusi kwa nyakati tofauti. Kabichi ilienea kati yetu katika karne ya 11; tayari ilikuwa imeliwa safi na kung'olewa. Beets walifika baadaye. Walikutana naye kwa mara ya kwanza katika karne ya 13. Inaonekana ilitujia kutoka kwa Dola ya Byzantine. Wagiriki walipenda beets, wakizingatia kuwa mmea wa dawa. Beets zilianza kupandwa kila mahali huko Rus baadaye, tu katika karne ya 15. Inavyoonekana, ndio wakati supu ya rangi nyekundu ilionekana kwanza.
Vipengele vya mapishi
Kichocheo cha kufanya supu ya kabichi kinaonyesha archaism yake ya kina. Supu hii, kama unavyojua, imeandaliwa na mchuzi wa nyama au mboga, na kuongeza ya uyoga, na wakati mwingine na samaki. Hakikisha kuongeza mboga kwenye supu ya kabichi: kabichi, turnips, karoti, vitunguu. Baadaye, badala ya turnips, walianza kuongeza viazi. Mwanahistoria wa vyakula vya Kirusi Pokhlebkin anabainisha jambo la kushangaza: hakuna viungo hivi ni vya lazima. Kunaweza kuwa na nyama au hakuna, uyoga unaweza kuongezwa au usiongeze. Hata kabichi, licha ya ukweli kwamba inachukuliwa kuwa msingi wa supu ya kabichi, sio lazima iwepo. Kila mtu anajua supu ya kabichi ya kijani iliyopikwa na chika, nettle na mimea mingine. Kwa wazi, supu ya kabichi imeandaliwa tangu nyakati za kale kulingana na kanuni: kuweka kila kitu kilicho ndani ya nyumba kwenye sufuria. Kwa sababu hii, kuna aina nyingi za supu ya kabichi: nyama, tajiri, pamoja, uyoga, konda, samaki, kijani, nk. Mama mwenye nyumba aliweka kila kitu alichokuwa nacho kwenye sufuria, akaijaza maji na kuiweka kwenye oveni. Labda hii ilimaliza ujanja wa kiteknolojia wa kuandaa supu ya kabichi. Usisahau kuhusu kipengele cha kizamani cha kichocheo cha supu ya kabichi kama kuongeza unga wa unga kwenye sahani ili kufanya pombe iwe ya kuridhisha zaidi. Unga uliachwa tu katika karne ya 19, wakati vyakula vya Kifaransa vilikuja kwa mtindo.
Kuhusu borscht, hapa hatutapata unyenyekevu wa mfumo dume wa sufuria ya supu ya kabichi. Borscht ya classic imeandaliwa na beet kvass, daima kwa kutumia kaanga, ambayo ni ya kawaida kwa jikoni ambayo tayari inajua nini kupikia gourmet ni. Bidhaa nyingi za borscht lazima zipitie usindikaji wa kina kabla. Ikiwa mama wa nyumbani hafanyi kvass ya beet, lazima apige au kuoka beets ili kufikia rangi nyekundu inayotaka na ladha ya tabia, vitunguu na karoti pia hukaanga au kukaushwa, nyanya hukandamizwa kuwa kuweka. Na, bila shaka, hakuna suala la kuanzisha unga wa unga, ambao utaharibu ladha nzuri ya supu nyekundu. Unaweza "kufanya nyeupe" borscht tu na cream ya sour na hakuna chochote kingine.
Juu ya mada sawa:
Kiukreni borscht na supu ya kabichi ya Kirusi: ambayo ilikuja kwanza Warusi walichokuwa wakicheka Ni nini kiliitwa Urusi kabla ya ujio wa Urusi ya kisasa
Kichocheo cha kufanya supu ya kabichi kinaonyesha archaism yake ya kina. Supu hii, kama unavyojua, imeandaliwa na mchuzi wa nyama au mboga, na kuongeza ya uyoga, na wakati mwingine na samaki. Hakikisha kuongeza mboga kwenye supu ya kabichi: kabichi, turnips, karoti, vitunguu. Baadaye, badala ya turnips, walianza kuongeza viazi. Mwanahistoria wa vyakula vya Kirusi Pokhlebkin anabainisha jambo la kushangaza: hakuna viungo hivi ni vya lazima. Kunaweza kuwa na nyama au hakuna, uyoga unaweza kuongezwa au usiongeze. Hata kabichi, licha ya ukweli kwamba inachukuliwa kuwa msingi wa supu ya kabichi, sio lazima iwepo. Kila mtu anajua supu ya kabichi ya kijani iliyopikwa na chika, nettle na mimea mingine. Kwa wazi, supu ya kabichi imeandaliwa tangu nyakati za kale kulingana na kanuni: kuweka kila kitu kilicho ndani ya nyumba kwenye sufuria. Kwa sababu hii, kuna aina nyingi za supu ya kabichi: nyama, tajiri, pamoja, uyoga, konda, samaki, kijani, nk. Mama mwenye nyumba aliweka kila kitu alichokuwa nacho kwenye sufuria, akaijaza maji na kuiweka kwenye oveni. Labda hii ilimaliza ujanja wa kiteknolojia wa kuandaa supu ya kabichi. Usisahau kuhusu kipengele cha kizamani cha kichocheo cha supu ya kabichi kama kuongeza unga wa unga kwenye sahani ili kufanya pombe iwe ya kuridhisha zaidi. Unga uliachwa tu katika karne ya 19, wakati vyakula vya Kifaransa vilikuja kwa mtindo.
Kuhusu borscht, hapa hatutapata unyenyekevu wa mfumo dume wa sufuria ya supu ya kabichi. Borscht ya classic imeandaliwa na beet kvass, daima kwa kutumia kaanga, ambayo ni ya kawaida kwa jikoni ambayo tayari inajua nini kupikia gourmet ni. Bidhaa nyingi za borscht lazima zipitie usindikaji wa kina kabla. Ikiwa mama wa nyumbani hafanyi kvass ya beet, lazima apige au kuoka beets ili kufikia rangi nyekundu inayotaka na ladha ya tabia, vitunguu na karoti pia hukaanga au kukaushwa, nyanya hukandamizwa kuwa kuweka. Na, bila shaka, hakuna suala la kuanzisha unga wa unga, ambao utaharibu ladha nzuri ya supu nyekundu. Unaweza "kufanya nyeupe" borscht tu na cream ya sour na hakuna chochote kingine.
Supu ya kabichi
Shchi imekuwa sahani kuu ya moto ya kioevu kwenye meza ya Kirusi kwa zaidi ya milenia. Ilihifadhiwa kwa kasi katika enzi tofauti, ingawa ladha ilibadilika, na kamwe haikujua vizuizi vya kijamii; ilitumiwa na sehemu zote za idadi ya watu. Kwa kweli, supu ya kabichi haikuwa sawa kwa kila mtu: zingine, zilizojaa zaidi katika muundo, ziliitwa "tajiri", wakati zingine ziliitwa "tupu", kwani wakati mwingine zilipikwa kutoka kwa kabichi na vitunguu tu. Walakini, pamoja na tofauti nyingi kutoka kwa "tajiri" hadi "tupu" na aina zote za kikanda (za kikanda) za supu ya kabichi, njia ya jadi ya utayarishaji wao na ladha na harufu inayohusiana imehifadhiwa kila wakati. Ya umuhimu mkubwa kwa ajili ya kujenga ladha ya kipekee ya supu ya kabichi ilikuwa ukweli kwamba walikuwa tayari na kisha simmered (kuingizwa) katika tanuri Kirusi. Harufu ya supu ya kabichi, "roho ya shchi", ambayo haiwezi kuharibiwa na chochote, daima imekuwa katika kibanda cha Kirusi. Maneno ya Kirusi yalihusishwa na maana ya supu ya kabichi katika maisha ya kila siku: "Shchi ndiye kichwa cha kila kitu," "Shchi na uji ni chakula chetu," nk.
Urefu wa kushangaza wa supu ya kabichi inaweza kuelezewa, labda, kwa kutoweza kupatikana. Supu ya kabichi haichoshi inapoliwa mara kwa mara. Wanaweza kuliwa karibu kila siku wakati wowote wa mwaka.
Supu ya kabichi katika toleo lake kamili lina sehemu kuu sita: kabichi (au mboga inayoongoza kuchukua nafasi yake), nyama (au, katika hali nadra sana, samaki, uyoga - kavu au chumvi), mizizi (karoti, mizizi ya parsley), mavazi ya viungo (vitunguu, celery, vitunguu, bizari, pilipili, jani la bay) na mavazi ya siki (cream ya sour, apples, kabichi brine). Kati ya vitu hivi sita, ya kwanza na ya mwisho, i.e. misa inayoongoza ya mboga na mavazi ya siki, inahitajika kabisa. Supu rahisi zaidi ya kabichi inaweza kujumuisha wao tu, kuendelea kubaki supu ya kabichi.
Kama ilivyo kwa misa inayoongoza ya mboga kwenye supu ya kabichi, mara nyingi ni kabichi - safi au kung'olewa. Lakini hii haina maana kwamba supu ya kabichi ni supu na kabichi. Ishara ya kabichi ni asidi, mara nyingi huundwa na brine ya sauerkraut (ama kama sehemu ya kabichi au katika hali yake safi) au, badala yake, chika (supu ya kabichi ya kijani), maapulo ya kijani kibichi, pori au Antonov, uyoga wa chumvi, na vile vile. kama cream ya sour (katika supu ya kabichi kutoka kabichi safi). Ndio sababu kabichi inaweza kubadilishwa katika supu ya kabichi na wingi wa kijani kibichi, siki au upande wowote (chika, chika, nettle, hogweed - katika kinachojulikana kama supu ya kabichi ya borscht ya kijani), pamoja na misa ya mboga isiyo na usawa ambayo inachukua asidi vizuri ( turnip au radish - katika kinachojulikana supu ya kabichi ya turnip ).
Teknolojia ya kuandaa aina zote za supu ya kabichi ni sawa. Kwanza, nyama au uyoga hupikwa tofauti na mizizi na vitunguu. Kisha kabichi au mbadala zake na asidi huongezwa kwenye mchuzi uliomalizika. Ikiwa sauerkraut hutumiwa kwa supu ya kabichi, basi hupikwa tofauti na mchuzi wa nyama na kuunganishwa nayo baada ya kuwa tayari. Katika visa vyote viwili, tu baada ya kuchemsha misa ya mboga kwa upole unaohitajika, ongeza chumvi na mavazi ya viungo. Cream cream hutumiwa msimu wa supu ya kabichi iliyopangwa tayari, mara nyingi wakati wa kutumikia.
Hapo awali, mavazi ya unga pia yaliongezwa kwenye supu ya kabichi (pamoja na kabichi) ili kutengeneza supu ya kabichi kuwa mnene. Kawaida hii ilikubaliwa katika mikoa ya magharibi na kusini mwa Urusi. Walakini, mavazi kama haya yanazidisha ladha ya supu ya kabichi na inaongeza harufu yake. Kwa hiyo, pamoja na ujio wa viazi, ili wanga mchuzi, walianza kuongeza viazi moja au mbili kwenye supu ya kabichi - kwa ukamilifu, kabla ya kuongeza kabichi na msingi wa sour. Zaidi ya hayo, viazi mara nyingi huondolewa kwenye supu ya kabichi, kwani asidi huwafanya kuwa mgumu. Msimamo wa mchuzi katika supu ya konda na ya kijani ya kabichi pia hutiwa kwa kuongeza kiasi kidogo cha nafaka, kwa kawaida buckwheat (kijiko 1 kwa sufuria nzima), ambayo ni kuchemshwa kabisa.
Rahisi utungaji wa mboga ya supu ya kabichi, ni konda zaidi, ujuzi zaidi unahitajika kuitayarisha. Supu ya kabichi halisi haiwezi kufikiria bila mavazi ya viungo, ambayo ina jukumu kubwa katika kuunda "roho ya shchi." Kwanza kabisa, kuongeza vitunguu kwenye supu ya kabichi ni muhimu sana. Njia bora ni kuongeza mara mbili: mara ya kwanza - vitunguu nzima pamoja na nyama, mizizi na uyoga (basi kitunguu hiki kinaondolewa) na mara ya pili - vitunguu vilivyochaguliwa vyema (vilivyovunjwa) pamoja na kabichi. Huwezi kuongeza vitunguu ambavyo vimekaanga kando katika mafuta kwenye supu ya kabichi - kwa fomu hii sio tabia ya supu halisi ya kabichi.
Vivyo hivyo, mavazi mengine ya viungo - parsley na celery - huongezwa kwenye supu ya kabichi mara mbili: mara ya kwanza - kama mzizi, ambayo hutolewa nje pamoja na vitunguu, mara ya pili - mwishoni mwa kupikia, fomu ya kijani. Viungo vilivyobaki - jani la bay, pilipili nyeusi (iliyosagwa), bizari na vitunguu - huongezwa kama ifuatavyo: aina mbili za kwanza - dakika 15 kabla ya utayari, pili mbili - pamoja na parsley mwishoni mwa kupikia. Baada ya hayo, supu ya kabichi inapaswa kusimama chini ya kifuniko, basi iwe pombe kwa angalau dakika 10-15. Ni wakati huu kwamba supu ya kabichi "hufikia ladha yake halisi": kabichi inakuwa laini, asidi na harufu ya viungo huhamishiwa kwenye mboga. Kwa hiyo, katika siku za nyuma, supu ya kabichi iliachwa kwa kuchemsha na kuharibika baada ya kupika katika roho ya mwanga ya tanuri ya Kirusi, ambako haikupungua, au iliwekwa kando ya jiko, ambapo joto lilihifadhiwa; lakini mchemko ukakoma. Supu ya kabichi ya Sauerkraut inahitaji sana hii. Ni vizuri kuziweka kwenye tanuri yenye moto mdogo kwa dakika 10-15, au hata zaidi. Wakati mwingine infusion ya supu ya kabichi inaweza kudumu kwa saa kadhaa (kutoka 12 hadi 24), ndiyo sababu wanapata ladha bora na tofauti zaidi. Supu kama hiyo ya kabichi inaitwa supu ya kabichi ya kila siku; imeandaliwa mapema, siku moja mapema.
Hatimaye, tunahitaji kulipa kipaumbele kwa hali mbili zaidi zinazoathiri ubora wa supu ya kabichi - uchaguzi wa nyama na nyeupe au nyeupe. Supu ya kabichi imetengenezwa na nyama ya ng'ombe, iliyo na mafuta mengi - brisket, kingo nyembamba na nene, rump. Ili kuunda harufu maalum, unaweza kuongeza kiasi kidogo cha ham kwa nyama ya ng'ombe: sehemu ya kumi hadi ya nane (na kusini mwa Urusi hata theluthi) ya uzito wa nyama ya ng'ombe. Katika kesi hiyo, nyama ya ng'ombe katika supu ya kabichi daima hupikwa kwa kipande nzima, na ham hukatwa. Tu katika supu ya kabichi iliyopangwa tayari vipengele vyote vya nyama vinakabiliwa na kusaga. Supu ya kabichi iliyotengenezwa kutoka kwa nguruwe tu, inayopatikana hasa katika mikoa ya Urusi inayopakana na Ukraine, sio kawaida kwa vyakula vya Kirusi. Vile vile vinaweza kusemwa juu ya supu ya kabichi inayopatikana katika baadhi ya mikoa ya Urusi na samaki badala ya nyama. Supu hiyo ya kabichi mara moja hakika ilihitaji uteuzi maalum wa samaki (mchanganyiko wa samaki nyekundu yenye chumvi - beluga na sturgeon na samaki ya mto - perch, carp crucian na tench) na matibabu yao ya joto tofauti. Kupika supu ya kabichi na samaki wengine hutoa sahani ya kitamu kidogo, ndiyo sababu haijaenea.
Kuhusu nyeupe, supu nzuri ya kabichi haiwezi kufanya bila hiyo. Jukumu la weupe na wakati huo huo acidifier kawaida hufanywa na cream ya sour. Wakati mwingine cream ya sour inabadilishwa na mtindi au maziwa tu. Katika supu tajiri ya kabichi ya sauerkraut, nyeupe ni mchanganyiko wa cream ya sour na cream katika uwiano wa 4: 1. Hii ni chokaa kitamu sana.
Maneno machache kuhusu msimamo wa supu ya kabichi. Supu ya kabichi ya aina zote inaweza kuwa nene au kioevu, kulingana na uwiano wa maji na wingi wa bidhaa zilizojumuishwa. Hapo zamani, supu nene ya kabichi ilizingatiwa kuwa bora, ambayo "kijiko kinasimama", au "supu ya kabichi iliyo na slaidi," ambayo ni, wakati kipande cha nyama kinapoinuka juu ya uso wa kioevu na unene hutiwa kwenye sahani. Mapishi yetu yameundwa kwa supu ya kabichi ya zaidi ya unene wa kati; hii ina maana kwamba kiasi cha kioevu kwa huduma haipaswi kuzidi 350 ml. Maji baridi yanapaswa kumwagika si zaidi ya lita 2 kwa huduma 4, na ikiwezekana lita 1.5, ili mchuzi wa kumaliza ni lita 1.25-1 (baada ya kuchemsha). Kupika kwa saa 2. Viungo huongezwa kwenye supu ya kabichi dakika 5-10 kabla ya kuwa tayari.
Supu ya kabichi kawaida huliwa na mkate mweusi wa rye.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
1). Sahani kuu ya kitaifa ya Kirusi ya moto ya kitaifa.Kipengele kikuu cha supu ya kabichi, ambayo inatofautisha kutoka kwa sahani nyingine zote, ni kutoweza kwake kabisa.
Supu ya kabichi inaweza kuliwa kila siku, lakini bado isiwe boring.
Hali hii iligunduliwa tayari zamani (supu ya kabichi imekuwa ikijulikana angalau tangu karne ya 9 huko Rus) na ilionyeshwa katika methali: "Baba yako atachoka nayo, lakini supu ya kabichi haitawahi!"
Mtu anaweza kushangaa tu kwamba sahani kama hiyo ya ulimwengu wote kama supu ya kabichi haikutokea kwa watu wengine isipokuwa Warusi.
Ufafanuzi wa jambo hili lazima utafutwa sio sana katika jiografia kama, labda, katika historia.
Sehemu kuu ya supu ya kabichi - kabichi - ilijulikana sana kama bidhaa ya chakula huko Roma ya kale na, kwa kweli, ilikuja Urusi kutoka kwa Dola ya Kirumi, kutoka Byzantium, wakati wa ubatizo (Ukristo) wa Rus '.
Wapagani wa zamani, waliohukumiwa kufunga kwa zaidi ya miezi sita, kama ilivyoamriwa na dini mpya, ilibidi wasumbue uwezo wao wote, wakahimiza mawazo na akili zao zote kubuni na kuchanganya chakula ambacho kingesaidia nguvu zao na kisichopingana na mahubiri hayo. kujinyima mambo, ambayo ilifuatiliwa kwa bidii na makasisi na wageuzwa-imani wake wengi Warusi.
Bila shaka, supu ya kabichi haikuundwa kwa siku moja.
Hii ilichukua muda - uchunguzi wa watu, uwezo wao wa kujaribu kwa subira chaguzi tofauti unapaswa kuathiri.
Lakini kutoka kwa mtazamo wa kihistoria, uvumbuzi wa supu ya kabichi ulifanyika haraka: tayari katika karne ya 10. wakawa chakula kikuu cha watu wa kale wa Kirusi.
Sharti muhimu zaidi kwa kuonekana kwa supu ya kabichi ilikuwa, kwa kweli, utulivu wa Waslavs wa zamani.
Shchi ni sahani ya kawaida ya watu wanaokaa.
Hazihitaji tu kilimo cha mara kwa mara cha bustani, lakini pia ufuatiliaji wa mara kwa mara kutoka spring mapema hadi vuli marehemu na hata majira ya baridi, kwa sababu wakati mwingine kabichi huvunwa wakati tayari iko chini ya theluji.
Kwa supu ya kabichi, kwa hivyo, makazi yenye nguvu, yasiyoweza kutetereka yalihitajika, ambayo yalihusisha ufugaji wa mifugo na joto la kuaminika, thabiti la nyumba wakati wa miezi ndefu ya msimu wa baridi.
Kwa hivyo, nyama, cream ya sour, tanuri ya Kirusi, pamoja na mazingira ya misitu, ambayo ilikuwa chanzo cha uyoga, yote haya kwa pamoja yalisababisha kuundwa kwa supu ya kabichi na kuunda masharti muhimu kwa usahihi kwa uvumbuzi wao.
Vipengele sita vilitumiwa katika supu ya kabichi: kabichi, nyama, uyoga, mavazi ya kunukia ikiwa ni pamoja na vitunguu na vitunguu, unga wa unga ambao hufanya sahani kuwa ya kuridhisha zaidi, na, hatimaye, nyeupe (cream ya sour au, katika hali mbaya, maziwa ya sour) , ambayo huongeza thamani ya lishe na sahani za thamani ya ladha.
Baadaye kidogo, pilipili nyeusi na majani ya bay yaliongezwa kwa mavazi ya kunukia, ambayo yaliletwa kutoka Mashariki, na labda moja kwa moja kutoka Byzantium katika karne ya 15.
Kwa hali yoyote, sehemu tatu kati ya sita za supu ya kabichi zilikuwa "za kigeni" - kabichi, cream ya sour, viungo (vitunguu, vitunguu, pilipili, jani la bay), na tatu zilikuwa za nyumbani - nyama, uyoga, unga (hapo awali rye bran ilitumiwa. katika supu ya kabichi, na unga - kwa mkate!).
Kwa hivyo, uundaji wa supu ya kabichi ulionyesha kipengele muhimu sana cha watu wa kale wa Kirusi - nia yao wazi, uvumilivu wao, ambao wakati huo ulikuwa jambo la nadra sana, sio tu kwa watu binafsi, bali pia makabila ya watu sawa. walichukuliana na mila za watu wengine bila kuvumiliana sana.
Kwa kuongezea, karibu na Waslavs wa Urusi msituni, makabila ya Kifini (Chud) yaliishi karibu kando, na katika miji mingine, kwa mfano, huko Novgorod, watu wa Finno-Ugric waliishi mitaa tofauti, lakini hawakubadilisha mila zao na haswa. mila zao za upishi, kudumisha kwa utakatifu kutengwa na Waslavs wa kale na Varangians.
Kwa hivyo, kwa mfano, Wafini hawakula uyoga; hata kwa ukaidi walipiga uyoga bora zaidi, wa thamani zaidi - uyoga mweupe - msituni na miguu yao, wakati Waslavs katika Kiev isiyo na miti walipanda champignons kwenye mapango na makaburi ya nyumba za watawa huko. Karne ya 10, ambayo tangu wakati huo walianza kuitwa pecheritsy - baada ya jina la Pechersk Lavra.
Kwa sababu ya uvumilivu huu wa ndani, muhimu sana kwa watu wakubwa, Warusi walipitisha kabichi ya Byzantine kama mboga "yao", walichukua tabia ya kuonja chakula na mtindi, iliyoletwa na watawa wa Kibulgaria na Uigiriki, ambayo ilibadilishwa (kwa sababu ya kutowezekana. katika siku hizo za kuhifadhi tamaduni safi za fimbo ya Kibulgaria ) Maziwa ya Kirusi ya kujitegemea na sehemu yake ya juu ni cream ya sour.
Bila ubaguzi wowote, Warusi pia waliitikia manukato ya mashariki, ambayo walipenda (na vile vile baadaye kwa chai, ambayo iligeuka haraka baada ya kuonekana kwake kwa mara ya kwanza huko Moscow kuwa kinywaji cha Kirusi tayari katika karne ya 17, ambayo ni, karibu miaka 150. mapema kuliko Uingereza).
Kwa neno moja, supu ya kabichi ilijumuisha vipengele bora vya tabia ya Kirusi - uwazi, uwezo wa kuona bora zaidi, nia ya wazi, uwezo wa kuchanganya kwa urahisi kitaifa, asili na mpya, isiyojulikana, iliyokopwa. Na kipengele kimoja zaidi cha utaifa wa Kirusi kilionyeshwa kwenye supu ya kabichi - hii ni uwezo wa kufungia katika sehemu moja, sio kuambatana na kile ambacho kimekubaliwa mara moja, lakini kuboresha, kusahihisha, kuongeza, ikiwa uzoefu unaongoza kwa hili. fursa zipo.
Kwa hiyo, baada ya muda, mipako ya unga wa jadi katika supu ya kabichi ilitupwa.
Lahaja nyingi za supu ya kabichi zimetengenezwa (angalau dazeni kadhaa).
Ndani yao, licha ya mabadiliko madogo katika maelezo (kwa mfano, katika matumizi ya aina tofauti za nyama - nyama ya ng'ombe, nguruwe, kondoo, mchanganyiko wake, nyama ya kuvuta sigara, nyama ya ng'ombe au katika matumizi ya aina tofauti za uyoga - safi, kavu, chumvi. na aina tofauti za kabichi - safi, pickled, sulfuri), bado haibadilika, isiyoweza kutikisika, kama sura, mifupa - msingi na muundo wa sahani hii kutoka kwa vipengele sita kuu.
Njia za kupokanzwa zilitofautiana kwa njia ile ile: kwenye jiko, katika oveni, kwenye vyombo vya chuma na udongo, na ongezeko au, kinyume chake, na kupungua kwa joto - lakini kila wakati ilimaanisha kuboresha mali ya ladha au kuunda hila za ladha (nuances). ) ambayo inaboresha wazo letu juu ya sahani hii na hata zaidi inathibitisha ukweli kwamba ina "uhusiano" wa kushangaza, kutokuwa na uwezo wa kushangaza - haswa kwa sababu ya uwezo wake wa kubadilisha ladha kwa urahisi na kwa hila kulingana na mabadiliko katika hali ya kupikia.
Hata kioevu cha supu ya kabichi kinaweza kubadilishwa: kvass au brine inaweza kuongezwa kwa hiyo, lakini kwa namna ambayo ni vivuli tu na haizuii maji.
Masharti pekee ya matibabu ya joto ya supu ya kabichi ni kwamba, bila kujali asili yake ya kiufundi, lengo lake liwe kuleta mchanganyiko wa vipengele sita kwa kiasi kwamba vyote viunganishwe kuwa nzima moja, ambayo ni, wangeweza kupita kilele cha fermentation na kufikia ladha yao ya juu ya maendeleo. Kutoka hapa ni wazi kwamba huwezi kukimbilia kuandaa supu ya kabichi - lazima iwe tayari kwa makini na vizuri.
Kuhusu uwiano halisi wa vipengele vyote sita, lazima ziachwe tu kwa ladha ya mtu binafsi na intuition ya mtu binafsi, pamoja na uzoefu.
Kwa hali yoyote, sheria za kupata supu nzuri ya kabichi ni rahisi: sehemu ya nyama inapaswa kupikwa kwa saa mbili hadi mbili na nusu (si chini!).
Kabichi, hasa kabichi ya sour, inapaswa kupikwa vizuri na laini, na inapaswa kupikwa tofauti na nyama na kuunganishwa na mchuzi tu katika hatua ya mwisho ya kupikia.
Kisha viungo huongezwa, isipokuwa vitunguu, ambavyo hupikwa kwa ukarimu na nyama na kabichi.
Kabla ya kutumikia, supu ya kabichi lazima iingizwe chini ya kifuniko, lakini baada ya kuondolewa kutoka kwa moto, ili "sehemu" zote za supu ya kabichi zimetiwa ndani (uyoga hupikwa pamoja na kabichi).
Hatimaye, tayari kwenye meza, supu ya kabichi inapaswa kupendezwa na cream ya sour au hata mchanganyiko wa cream ya sour na kijiko cha cream (ambayo, bila shaka, tayari ni anasa).
Supu kama hiyo ya kabichi inaitwa "tajiri".
Mara nyingi mkate mweusi wa rye huenda na supu ya kabichi (na hii pia ni muhimu sana).
Wakati huo huo, mikate iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa siagi ya ngano pia ni nzuri kwao - ama na uji wa Buckwheat au kabichi (isiyo ya kawaida, kabichi kwenye pai haizidi kabichi kwenye supu ya kabichi, inachukuliwa kuwa inayosaidia. kila mmoja).
Na hii pekee ina siri na haiba ya supu ya kabichi kama sahani.
Hii sio supu na kabichi, ambayo pia ni kesi katika Ulaya Magharibi, hii ni sahani maalum - supu ya kabichi!
"Utu" na jina lake mwenyewe!
Mbali na kabichi, ambapo msingi wa mmea ni kabichi, kabichi ya Kirusi inajumuisha kile kinachojulikana kama chika ya kabichi ya msimu na ya kikanda (tazama), nettle na turnip kabichi: kijani, nettle na turnip.
2) Supu ya kabichi Tangu nyakati za zamani huko Rus, supu ya kabichi imekuwa sahani ya kawaida ya moto.
Walitayarishwa na nyama, sturgeon, smelt, mayai, ham, nk.
Viongezeo vya aina mbalimbali, ladha bora, na thamani ya juu ya lishe imewapatia umaarufu mkubwa.
Supu halisi ya kabichi ni pamoja na sehemu kuu zifuatazo: kabichi, karoti, vitunguu, nyama, uyoga, cream ya sour.
Parsley, pilipili nyeusi, majani ya bay na karafuu za vitunguu huongezwa kama viungo.
Sehemu kuu ya sahani ya upande wa mboga katika supu ya kabichi ni kabichi nyeupe (safi au kung'olewa), kabichi ya Savoy, na miche ya kabichi (vijana).
Thamani ya lishe ya supu ya kabichi iko katika ukweli kwamba decoction ya kabichi huchochea hamu ya kula.
Jukumu sawa linachezwa na asidi lactic katika sauerkraut.
Kwa kuongeza, nettle, sorrel na mchicha hutumiwa kuandaa supu ya kabichi.
Supu ya kabichi imeandaliwa katika mchuzi wa nyama, samaki na uyoga na maji.
Supu ya kabichi ya Sauerkraut mara nyingi huandaliwa kwa kutumia mchuzi wa samaki.
Michuzi ya nyama na samaki iliyo na dutu ya nitrojeni na isiyo na nitrojeni, mizizi yenye harufu nzuri, vitunguu na viungo vilivyojumuishwa katika mapishi ya sahani huongeza hamu ya kula.
Supu ya kabichi ya nyama hutumiwa na kipande cha nyama, supu ya kabichi ya samaki na kipande cha samaki, na supu ya kabichi ya uyoga na uyoga; Mayai ya kuchemsha huongezwa kwa supu ya nettle au soreli ya kabichi.
Kabla ya kutumikia, weka cream ya sour kwenye sahani na supu ya kabichi au cream ya sour hutumiwa kwenye mashua ya gravy; nyunyiza na mimea iliyokatwa vizuri.
Utungaji wa madini ya sahani hii ni ya thamani sana.
Ina kiasi kikubwa cha chumvi za kalsiamu, potasiamu, sodiamu na vipengele vingine vya alkali.
Katika majira ya baridi na majira ya joto, supu ya kabichi ni chanzo muhimu cha vitamini C, asidi ya folic na carotene.
Siku hizi, aina mbalimbali za supu ya kabichi imeongezeka kwa kiasi kikubwa kutokana na kuanzishwa kwa bidhaa mpya, zisizojulikana hapo awali na malighafi kwenye sahani.
Unaweza kutumika cheesecakes na jibini la jumba au pies na supu ya kabichi safi; kwa supu ya kabichi ya sauerkraut - krupenik, uji wa buckwheat crumbly au kulebyaku na uji wa buckwheat.
Shchi ni supu ya mboga iliyopikwa kwenye mchuzi wa nyama. Kabichi ni sehemu kuu ya mboga ya supu ya kabichi, lakini ni hiari.
Inaweza kubadilishwa na mimea safi na mboga za mizizi, kwa mfano turnips. Aidha, supu ya kabichi ina mizizi (karoti, parsley), viungo (vitunguu, vitunguu, pilipili nyeusi, jani la bay, bizari) na, bila shaka, mavazi ya siki (brine, cream ya sour, apples sour). Kunaweza kuwa hakuna kabichi katika supu ya kabichi, lakini asidi lazima iwepo.
Kipengele hiki cha supu ya jadi ya Kirusi kinaonyeshwa kwa jina, ambalo, kulingana na toleo moja, linatokana na "shavn" ya Kirusi ya Kale (sour). Neno "chika" pia linatokana na hilo. Kwa mujibu wa toleo jingine, "supu ya kabichi" (shti, kula) inarudi kwa neno "s'to" (chakula). Hii sio ladha, lakini sahani ya kila siku.
Kipengele kingine cha supu ya kabichi ni kwamba walikuwa wamechomwa kwa jadi katika tanuri ya Kirusi, wakati mwingine kwa saa kadhaa, na huko walipata ladha ya kipekee na harufu.
Kwa hiyo supu ya kabichi ni supu ya moyo, ya siki iliyotengenezwa kutoka kwa viungo vingi, ambayo haipatikani moto, lakini imesalia kwa mwinuko kwa muda mrefu.
Kuna aina gani za supu ya kabichi?
Shchi ni sahani ya kila siku ya vyakula vya Kirusi, vinavyotumiwa na madarasa yote. Ni wazi kwamba "supu ya kabichi kutoka chini ya moyo wangu" ambayo Manilov alimtendea Chichikov ilikuwa tofauti na ile ambayo mtu rahisi aliivuta.
William Pokhlebkin alihesabu chaguzi 24 za supu ya kabichi, zinaweza kugawanywa katika vikundi.
Supu ya kabichi yenye vipengele vingi zaidi inaitwa kamili, au tajiri. Wao huchemshwa kwenye mchuzi wa nyama uliofanywa kutoka kwa sauerkraut, kuongeza uyoga kavu au safi wa porcini, uyoga wa chumvi, mizizi na parsley, karoti, viazi na turnips, na viungo mbalimbali.
Nyama ya jadi kwa supu ya kabichi ni nyama ya mafuta kwenye mfupa, ikiwezekana brisket. Ili kuhifadhi ladha ya nyama, hupikwa vipande vipande na kisha kukatwa. Lakini wakati mwingine, ili kuongeza ladha, ham iliyokatwa huongezwa kwenye mchuzi.
Supu ya kabichi na kabichi bila uyoga, iliyopikwa kwenye mchuzi kama huo, inaitwa nyama rahisi, labda kwa sababu muundo wa mchuzi unaweza kuwa ngumu zaidi: imeandaliwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe, kondoo, kuku, bata au goose na ham, na aina zote. nyama hupikwa kwa vipande vidogo.
Supu hiyo ya kabichi inaitwa supu ya kabichi iliyopangwa tayari.
Supu ya samaki pia imeandaliwa na smelt au goloviz (vichwa vya sturgeon ambayo macho na gills huondolewa).
Hapo awali, mapishi ya supu ya samaki yalikuwa magumu zaidi: beluga ya chumvi na sturgeon iliandaliwa tofauti, perch, carp crucian na tench ziliandaliwa tofauti, kisha viungo vyote viliunganishwa.
Iliaminika kuwa mchanganyiko wa aina hizi za samaki zilifanya iwezekane kupata sahani ya kitamu sana, wakati zingine hazikufaa kwa supu ya kabichi.
Aina inayojulikana ya supu ya kabichi ni ya kijani. Kabichi inabadilishwa ndani yao na mboga za vijana za soreli, mchicha au nettle.
Hapo awali, hogweed na hogweed ya Siberia (Heracleum sibiricum) pia ilitumiwa kwa kusudi hili. Hii ni aina nyingi za Ulaya, zisizo na sumu, tofauti na hogweed ya Sosnovsky, na ni mmea wa mboga wa jadi wa Rus' wa medieval.
Supu ya kabichi iliyo na hogweed iliitwa borscht, na neno "borscht" lilipata maana ya "supu na beets" tu katika karne ya 18.
Supu ya kabichi, ambayo miche ya kabichi ina jukumu la kijani kibichi, inaitwa kijivu. Jina hilo hilo hupewa supu ya kabichi iliyotengenezwa kutoka kwa majani ya juu ya kichwa cha kabichi.
Isipokuwa kwa sheria hii ni supu ya kabichi ya kila siku.
Imeandaliwa kama supu rahisi ya kabichi iliyotengenezwa na sauerkraut, lakini hakuna mimea ya viungo inayoongezwa.
Sufuria ya supu ya kabichi, baada ya jasho kidogo, imesalia kwenye baridi kwa siku moja au usiku (kuchukuliwa nje ya baridi), na siku inayofuata huwaka moto katika tanuri na mimea huongezwa.
Wasafiri wa Kirusi walichukua supu ya kabichi iliyohifadhiwa nao barabarani. Katika kituo cha posta ilikuwa ya kutosha kwa joto la sehemu, na chakula cha mchana kilikuwa tayari.
Na hawaweki kabichi au mimea safi katika supu ya kabichi ya turnip. Turnips na rutabaga zilizokatwa kwenye vipande hupikwa kwenye mchuzi wa nyama na brine ya kabichi.
Kuhusu supu ya kabichi ya siki na ya uvivu.
Mboga ya jadi ni kabichi, iliyochomwa bila siki, sukari na cranberries. Kabla ya kuchemsha kwenye mchuzi, sauerkraut lazima iingizwe au kuchemshwa hadi iwe laini katika maji yanayochemka na siagi.
Kabichi safi kwa supu ya kabichi haijachemshwa, tu scalded na maji ya moto. Ndiyo sababu, na labda kwa sababu hawakujisumbua hata kuivuta, supu ya kabichi iliyotengenezwa kutoka kabichi safi inaitwa mvivu, au mbichi.
Supu ya kabichi lazima hakika kuwa siki.
Supu ya kabichi ya uvivu hutiwa asidi na nyanya na cream ya sour, na ikiwa utaipika na Antonovka au maapulo ambayo hayajaiva ya aina yoyote, wataitwa kwa kiburi "supu ya kabichi ya siki kutoka kwa kabichi safi." Usichanganye supu hii na kvass tamu, yenye kaboni nyingi, yenye kung'aa, ambayo pia iliitwa supu ya kabichi ya siki. Bila kabichi, bila shaka.
Supu ya kabichi ya Lenten.
Sio kila mtu anayeweza kumudu supu ya nyama kila siku: kufunga, mboga mboga, ukosefu wa fedha. Kwa kesi hii, supu ya kabichi konda iligunduliwa kwenye mchuzi wa uyoga kavu au safi wa porcini, ambayo unaweza kuongeza turnips au rutabaga kwa satiety.
Pia kuna toleo la uchumi la supu ya kabichi konda (tupu): kabichi iliyopikwa kwenye mchuzi wa vitunguu na mizizi, au, katika hali mbaya, vitunguu tu. Kwa kuwa hakuna mchuzi unaweza kufanya bila vitunguu, ni hivyo, na sio kabichi, ambayo ni sehemu ya lazima ya supu ya kabichi.
Jinsi ya kupika.
Vitabu vya kupikia na tovuti za upishi zimejaa mapishi ya supu ya kabichi, lakini katika aina hii kanuni kadhaa za jumla zinaweza kutambuliwa. Supu ya kabichi ya sourish, ambayo kwa mujibu wa sheria sio tu kuchemshwa, lakini kuchemshwa kwa muda mrefu, lazima iipikwe kwenye vyombo vya kauri au enamel yenye nene.
Sufuria ya alumini haitafanya kazi kwa hili.
Pia ni bora kutumia ladle ya mbao au udongo.
Mchuzi, chochote kinachotoka, hupikwa tofauti. Usisahau mizizi na vitunguu - huongeza nzima. Sauerkraut hutiwa nje ya brine; ikiwa ni siki sana, huoshwa na kuchemshwa kando.
Kisha mizizi huondolewa kwenye mchuzi, pamoja na kabichi iliyoandaliwa au mboga nyingine, kupikwa hadi upole uliotaka na kisha tu chumvi na viungo huongezwa.
Greens (vitunguu vilivyokatwa vizuri, parsley, celery) na vitunguu huwekwa mwishoni kabisa, na cream ya sour imewekwa moja kwa moja kwenye sahani.
Mboga kwa supu ya kabichi lazima ikatwe kwa usahihi, ladha yao inategemea hii. Kichocheo kawaida huonyesha ni vipengele vipi vinapaswa kukatwa na jinsi gani: kwenye mraba, vipande, au hata kuweka nzima.
Lakini ikiwa kichocheo kina shaka, fuata kanuni ya jumla: vipengele zaidi katika supu, kubwa zaidi hukatwa.
Mapishi ya kisasa ya supu ya kabichi yanapendekeza mboga za kukaanga, pamoja na vitunguu, lakini, kama William Pokhlebkin aliandika, mapishi ya kitamaduni hayatoi hii.
Kunenepa.
Lakini ni nini kinachofaa kukaanga ni unga ikiwa unaamua kuiongeza kwenye supu ya kabichi. Hapo awali, sahani ilikuwa nene kwa njia hii kwa satiety.
Unga mbichi huharibu ladha ya supu ya kabichi; ili kuboresha hali hiyo, ni kukaanga katika mafuta na kupunguzwa kwenye mchuzi wa kuchemsha.
Lakini ni bora kutumia viazi nzima badala ya unga kwa kuimarisha.
Inaongezwa kwa mchuzi kabla ya sauerkraut na viungo vingine vya tindikali vinaongezwa, kwa sababu asidi husababisha viazi kuwa ngumu.
Mara nyingi basi hutolewa nje ya sufuria kabisa - imefanya kazi yake, imetoa wanga kwa mchuzi.
Unaweza kuimarisha supu ya kabichi na nafaka: mchele au buckwheat.
Weka kidogo na ina chemsha kabisa.
Kuhusu uthabiti.
Kwa njia, juu ya unene wa supu kama uwiano wa misingi na mchuzi. Katika supu ya kabichi ya jadi haipaswi kuwa zaidi ya theluthi moja ya kioevu.
Katika sahani kamili, mboga huinuka kwenye kilima, ambayo kijiko hutoka sawa. Ili kudumisha msimamo unaotaka, ni muhimu kutofanya makosa na kiasi cha kioevu tangu mwanzo.
Wakati wa mchakato wa kupikia, maji hayawezi kuongezwa au kupunguzwa - hii inaharibu ladha. Njia rahisi ni kumwaga sahani nyingi za maji kwenye sufuria kama inapaswa kuwa na huduma.
Wakati wa mchakato wa kupikia, kioevu kikubwa kita chemsha, na kuacha kiasi kinachohitajika. Kumbuka tu kwamba supu haipaswi kuchemsha sana, lakini gurgle kidogo tu.
Kapustnyak.
Tunapika nini kwenye jiko, tukichochea sufuria ya alumini na kijiko cha chuma cha pua? Ole, hii sio supu ya kabichi, lakini supu ya kabichi tu. Katika kusini mwa Urusi, Poland na Ukraine, kabichi imeandaliwa.
Wengine huiita jibu la Kiukreni kwa supu ya kabichi ya Kirusi.
Seti ya bidhaa ni sawa, lakini pia kuna sifa za tabia.
Supu ya kabichi kawaida huchemshwa kwenye mchuzi wa nguruwe, na kuongeza mtama, kusaga kwenye chokaa pamoja na mafuta ya nguruwe na vitunguu; viungo ni pamoja na mbegu za caraway, ambazo hazijaongezwa kwenye supu ya kabichi, na, muhimu zaidi, hufanya bila jiko la Kirusi.
Supu ya kabichi ni nzuri kwa kila mtu?
Watu walio na ugonjwa wa figo hawapaswi kula supu ya kabichi ya kijani na chika, mawe yanaweza kuunda. Lakini sahani hii ni ya msimu, unaweza kujifurahisha na sahani au mbili.
Supu ya kabichi iliyotengenezwa na sauerkraut haina faida kwa wagonjwa wa figo, na pia kwa watu walio na asidi ya juu ya juisi ya tumbo na magonjwa ya njia ya utumbo.
Kwa bahati nzuri, aina zilizopo za supu ya kabichi inaruhusu kila mtu kuchagua chaguo ambalo linafaa kwake.
Inapakia...