Jaribu kwenye taji.
Ham ni nini?
Parma ham (prosciutto di Parma, “prosciutto di Parma”) ni nini?
Siri nzima ya kutengeneza ladha hii ya ajabu ya nyama (kama bidhaa zingine nyingi) iko katika kufuata madhubuti kwa teknolojia na hali ya hewa ya Italia.
Kama katika utengenezaji wa divai ya Italia, mchanganyiko sahihi na wa hali ya juu wa vifaa vitatu ni muhimu hapa - anuwai, wilaya, bwana.
Katika kesi hiyo, aina ya nyama, kaskazini mashariki mwa Italia na hali ya hewa ya kipekee na mila ya karne nyingi.
Inawezekana kuinua nguruwe nzuri ya Large White Landrance au Duroc sio zaidi ya miezi 10 na uzani wa si zaidi ya kilo 160 mahali popote, lakini kulisha na nafaka za Kiitaliano na whey ya Parmesan na kukausha katika hali ya hewa ya mikoa ya mashariki ya mkoa. Parma inawezekana tu nchini Italia.
Nguruwe-mwitu waliozaliwa na kukulia nchini Italia, hukopesha miguu yao ya nyuma ili kuzalisha aina bora zaidi za ham, ikiwa ni pamoja na Parma ham.
Baada ya kukata (ambayo karibu 20% ya miguu hutupwa) na kuponya kwa mchanganyiko wa chumvi na viungo kwa wiki kadhaa, ikifuatiwa na kuosha, hams huwekwa kwenye hali ya hewa iliyodhibitiwa kwa muda wa angalau miezi 12 (operesheni kadhaa). kutoka kukausha mwanzo hadi kukausha baadae).
Kipindi cha juu cha kuzeeka hakijaainishwa na kiwango; mnamo 2013, kwa mfano, kwa kumbukumbu ya miaka 50 ya muungano wa Parma Ham, kundi la kumbukumbu lilizinduliwa na uzee kwa miezi 30.
Neno prosciutto linatokana na neno la Kilatini perequato, "kavu."
Chumvi hutumiwa hasa kwa kukausha. Mchanganyiko na viungo, chumvi "huchota" maji kutoka kwa nyama.
Kisha hali ya hewa ya Italia na wakati hushiriki katika mchakato wa uzalishaji.
Uwezekano mkubwa zaidi, ni kwa sababu ya urefu wa michakato ya upishi (wote na jibini na nyama) kwamba Waitaliano hufanya kila kitu polepole sana :-)
Hakuna viongeza vya ladha au vihifadhi vinavyotumika katika utengenezaji wa prosciutto - kichocheo kinafuata mila za karne nyingi na kiliwekwa sanifu mnamo 1963.
Tangu 1996, wakati jina la D.O.P. lilianzishwa huko Uropa. (Denominazione di origine protetto), Parma ham alikuwa mmoja wa wa kwanza kupokea maana hii nchini Italia - mnamo 1996.
Wakati wa kununua Parma ham, unapaswa kuzingatia uwepo wa ishara mbili kwenye ufungaji -
na taji, ishara ya Parma Ham Consortium, ambayo inafuatilia wazalishaji wote na kuwapa haki ya kuchapa prosciutto di Parma.
Ikiwa mtengenezaji fulani anajulikana au haijulikani nchini Urusi haijalishi. Ubora wa ham huangaliwa na wakaguzi wa muungano katika biashara zote 150 zinazozalisha Prosciutto di Parma.
Umri tofauti kutoka miezi 12 hadi 36
Mahali pa kula chakula cha jadi cha Parma
- Osteria dei Mascalzoni- vyakula vya jadi vya Parma, osteria ndogo katikati. Bei ni wastani, ubora ni bora, sio mahali pa watalii
- Officina Dedicata- mgahawa mdogo kwenye mwisho mwingine wa barabara sawa na uliopita. Menyu ndogo ya kitamaduni na kila siku sahani mpya kutoka kwa bidhaa za msimu. Lambrusco bora ya nyumbani, bei chini kidogo ya wastani huko Parma.
- Trattoria Corrieri- trattoria kubwa, inayopatikana zaidi na ya kitalii. Vyakula ni Parma ya kitamaduni tu, kwa kuzingatia ukweli kwamba kwa ujumla kuna mikahawa ya kitamu huko Parma, sio mbaya hapa.
- La Forchetta- moja ya mikahawa bora katikati mwa jiji, inayotoa vyakula vya kitamaduni vya Parma na menyu ya samaki. Kitamu na sio nafuu.
Chakula cha haraka/Mtaani
- Pepen- baa ya kihistoria ya panini katikati, ninapendekeza kwenda huko wakati wa chakula cha mchana na kusimama sambamba na wenyeji ambao wamekuwa wakija hapa kwa vizazi vingi. Kula carciofa (pai na ricotta, parmigiano, na prosciutto cotto) kwa euro 2.5 na kunywa glasi ya lambrusco.
- Frank Foccacia- orodha kubwa ya ndogo na kujazwa mbalimbali kwa euro 3-5, uteuzi bora wa bia ya ufundi.
- Degusteria Romani- chukua anolino da passeggio (tambi ndogo ya ndani iliyojaa kwenye mchuzi) kwenye kikombe cha kadibodi na upake moto unapozunguka jiji.
Nzuri ya kunywa: baa, enotecas
- MKATE- baa ndogo na yenye kelele katikati iliyo na Visa bora vya saini, ninapendekeza kwenda huko baada ya chakula cha jioni. Bei ya jogoo ni karibu euro 10-12
- SB54 Parma- baa katika kituo cha ununuzi cha Barilla Center, mbali kidogo na katikati, lakini inapatikana kwa miguu. Sahihi kubwa cocktail menu kwa kila ladha, cocktail bei 10-15 euro
- Tabarro, Enoteca Fontana- enotecas mbili kwenye barabara kuu ya chama cha Parma, Via Farini. Ya kwanza ni ghali zaidi, zaidi ya anga na uteuzi wa vin ni "iliyosafishwa" zaidi au kitu. Kuna aina kadhaa za bia ya ufundi ya chupa, vitafunio vya divai na hata mgahawa mdogo kwenye ghorofa ya pili. Ya pili ni kupatikana zaidi na rahisi, lakini wenyeji mara nyingi hutegemea ndani (mlango sio kutoka barabara kuu, lakini kutoka kwa barabara ya upande).
Mahali pa kupata kifungua kinywa
- Le Delizie– kunywa cappuccino bora na kula croissant yenye krimu ya pistachio iliyotengenezwa kutoka kwa pistachio halisi na kuponda na pistachio za caramelized juu yake. 2.70 - croissant na cappuccino kwenye bar, ghali kidogo kuliko wastani wa jiji, lakini ubora ni wa thamani yake.
Prosciutto ni ham ya Kiitaliano ambayo inapendwa katika nchi nyingi. Lakini ina kidogo sana na ham ambayo tunaona kwenye rafu za maduka yetu ya ndani. Hii ni kitako cha nguruwe kilichoponywa, kinachouzwa kwa kipande kizima cha nyama au kukatwa kwenye vipande nyembamba sana. Kuwa na historia ya karne nyingi, sahani hii inabakia kuwa maarufu, si tu nchini Italia, lakini pia mbali zaidi ya mipaka yake.
Prosciutto - ni nini na inaliwa na nini, ni jinsi gani bidhaa hutumiwa katika vyakula vya Italia?
Bidhaa iliyotengenezwa kutoka kwa nyama gani, historia fupi
Kwa wakazi wa Parma, nguruwe imekuwa chanzo kikuu cha lishe tangu nyakati za kale., ndiyo sababu Parma ham, inayojulikana kama prosciutto, ilianza nyakati za Milki ya Roma.
Labda hadithi hii ilianza wakati wakulima walijifunza kutumia chumvi kuhifadhi nyama.
Kuna matoleo kadhaa kuhusu jina. Mojawapo ni kwamba neno "prosciutto" liliundwa kutoka kwa lahaja ya Parma "pàr-sùt" - "kavu kila wakati".
Toleo jingine ni kwamba asili ya jina ni Kilatini, kutoka kwa neno Perex Suctum, ambalo linamaanisha "kavu" au "kuunganishwa".
Baadaye kidogo, bidhaa hiyo ilianza kupata umaarufu katika nchi nyingi. Na ili kulinda ubora na mila yake, wazalishaji wa Parma mnamo 1963 walikusanya muungano wa kusimamia utengenezaji wa ham.
Na mnamo 1996, Prosciutto di Parma ilijumuishwa katika orodha ya bidhaa kutoka kwa kitengo cha DOP.
Kuna aina nyingi kama saba za ham hii iliyotengenezwa nchini Italia. kuhusiana na bidhaa zilizo na jina lililolindwa:
- Prosciutto ya Parma. Aina maarufu zaidi hutolewa katika mkoa wa Parma. Inajumuisha vipengele viwili tu: nyama ya nguruwe na chumvi. Hakuna viungo vingine au vihifadhi vinavyoruhusiwa. Nyama lazima iwe waliohifadhiwa, imeandaliwa ndani ya mwaka mmoja. Sahani iliyokamilishwa huhifadhi rangi nyekundu ya asili na hupata ladha iliyosafishwa, kali na tamu.
- Prosciutto ya San Daniele. Waitaliano wenyewe wanasema kwamba ham hii ina vipengele vitatu: nyama, chumvi bahari na hali ya hewa ya kipekee ya eneo ambalo huzalishwa. Kipengele chake tofauti ni "paw" kwenye ham, yaani, paja inabaki intact kutoka kwa mtazamo wa kibiolojia. Nyama ni nyekundu-nyekundu, na mishipa nyeupe, tamu, zabuni, na ladha ya baada ya spicy kidogo.
- Prosciutto ya Modena. Ham alizalisha katika jiji la Modena na kupewa upekee wake kwa sababu ya seti ya sababu za kijiografia. Ladha ni tajiri, lakini sio chumvi. Ina harufu ya kupendeza ya tamu.
- Prosciutto Toscano. Katika kesi hiyo, malighafi hutolewa si tu kwa chumvi, bali pia na pilipili na mimea fulani, kwa mfano, sage, rosemary. Ladha ya sahani ni maridadi, na harufu nzuri ya mimea.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Imetolewa kwa kutumia chumvi na viungo. Ishara ya pekee ni alama katika umbo la simba mwenye mabawa. Rangi ni kawaida pink, ladha ni tamu na mpole.
- Prosciutto ya Carpegna. Imetolewa katika mji wa Carpegna. Kata ina rangi ya lax, ladha ni dhaifu sana na inatoboa.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Inazalishwa kwa kutumia chumvi kavu, ambayo inaweza kuwa na pilipili au viungo vingine. Mchakato wa jumla wa uzalishaji hudumu kwa angalau miezi kumi. Ina rangi nyekundu ya sare na harufu ya tamu inayoendelea.
Kwenye kurasa za tovuti yetu pia utajifunza kuhusu sahani maarufu ya Kiitaliano, inayojulikana duniani kote!
Je, ni tofauti gani na jamon?
Aina nyingine maarufu ya ham ni jamoni., na si kila mtu anaelewa ni tofauti gani kati yake na prosciutto: hebu jaribu kuelewa tofauti zote.
Tofauti kuu kati ya jamoni na prosciutto ni mahali pa asili. Nchi ya Prosciutto ni Italia, na jamona ni Uhispania.
Pia kuna tofauti fulani kuhusu sifa za ladha, ambayo tena inategemea hali ya hewa.
Jamon ni giza kwa rangi kwa kuwa aina nyingi za nguruwe nyeusi hutumiwa kwa uzalishaji wake.
Nchini Italia, nguruwe hulishwa tofauti kidogo.- hasa matunda, mahindi, na wakati mwingine whey.
Pia kuna tofauti fulani katika teknolojia ya uzalishaji. Jamoni ni ngumu na kavu kwa sababu hutiwa chumvi kwenye vyombo vilivyofungwa. Hakuna matibabu ya awali ya joto.
Sahani ya Kiitaliano ni chumvi chini ya hali ya asili, ambayo inahitaji matengenezo ya mara kwa mara ya unyevu kwa kiwango fulani. Kwa hiyo, bidhaa ni juicier na zabuni zaidi.
Mila ya matumizi
Nchini Italia, kulingana na mapishi ya jadi, ni desturi ya kutumikia prosciutto na nyama ya nguruwe iliyokaanga, mboga mboga au melon. Ni kiungo cha lazima katika tortellini ya kawaida.. Inakwenda vizuri na divai nyeupe.
Kwa kiasi kikubwa, mila ya kula prosciutto imedhamiriwa na mapendekezo ya ladha ya kanda fulani. Hata hivyo, unahitaji kujua hilo Unapaswa kukata ham mara moja kabla ya kula.- katika fomu hii haifai kwa uhifadhi wa muda mrefu. Hata baada ya saa, kipande kitapoteza mali zake nyingi na kuwa kavu sana.
Ikiwa bado unahitaji kukata sahani mapema, basi unapaswa kupotoka kidogo kutoka kwa tofauti ya classic na kufanya vipande vya nene.
Jinsi ya kupika nyumbani: mapishi
Waitaliano wana mila nyingi linapokuja suala la kuandaa sahani. na kanuni. Kwa hivyo, ni muhimu sana kudumisha unyevu na joto fulani.
Kuhusu wakati wa kushikilia, basi mapishi ya classic yanapendekeza kwamba inapaswa kuwa angalau miezi 10, na bora - miezi 12-14.
Kukausha hufanyika katika nafasi wazi. Kiboko kimefungwa kwenye racks iliyoundwa kwa kusudi hili.
Viongezeo vya asili - chumvi, viungo, mimea - hutumiwa kuongeza viungo na piquancy kwenye sahani. Haijagandishwa, kwa kuwa hii inatishia kupoteza ladha ya kipekee na sifa za kunukia.
Katika toleo la classic, mchakato wa salting, na baada ya kukausha nyama, itakuwa ndefu sana. Huko nyumbani, sio kila mtu anayeweza kungoja kwa mwaka kwa ladha kuwa tayari, kwa hivyo wale ambao wanataka kujishughulisha na kipande cha Italia nyumbani wanaweza kulipa kipaumbele kwa kichocheo kilichobadilishwa kidogo.
Unachohitaji ni nyama ya nguruwe laini na chumvi bahari. Maagizo ya kupikia huchukua mlolongo ufuatao:
- Kwanza, nyama huosha na kukaushwa na kitambaa., baada ya hapo hupunjwa sana na chumvi juu ya eneo lote na kushoto katika fomu hii kwa siku. Inahitaji kugeuka wakati mwingine na kioevu kukimbia.
- Baada ya hayo, nyama ya nguruwe inahitaji kuoshwa tena ili kuondoa chumvi. na tumia kitambaa kuondoa kioevu kupita kiasi kutoka kwake.
- Acha bidhaa kavu kidogo kwenye joto la kawaida. Wakati huo huo, jokofu ambapo nyama itapikwa lazima ioshwe vizuri, hewa ya hewa na joto liweke kwa digrii 5-6.
- Nyama ya nguruwe hutegemea kwenye jokofu kwenye nyuzi za asili, kamba au vipande vya ngozi. Inapaswa kushoto katika fomu hii kwa angalau wiki mbili.
- Ham iliyokamilishwa hukatwa nyembamba sana na kutumika tofauti au kuongezwa kwa sahani mbalimbali.
Unaweza pia kupiga nyama sio tu kwa chumvi, bali pia katika pilipili, mimea na mchanganyiko wao.
Je! unajua jinsi ya kuandaa classic? Tutafunua siri za akina mama wa nyumbani wa Italia kwenye wavuti yetu!
Tunakualika ujue na kichocheo cha lasagna ya mboga, ambayo imeandaliwa katika mila bora ya Kiitaliano.
Tumia katika kupikia Kiitaliano
Prosciutto ni sahani ya kujitegemea yenyewe. Inaweza kutumika kama appetizer, iliyotumiwa na mbaazi za kijani, avokado, tikiti, na imejumuishwa katika michuzi mbalimbali, pasta ya Italia na sandwichi.
Hapa, kwa mfano, ni kichocheo rahisi cha vitafunio vya majira ya joto na prosciutto na melon, ya kawaida nchini Italia:
Mama wa nyumbani kutoka nchi zote hutumia kikamilifu aina hii ya ham kuandaa kila aina ya sahani. Hebu tuangalie baadhi yao ambayo unaweza kurudia kwa urahisi nyumbani.
Mayai ya kuchemsha na pesto
Ili kuandaa utahitaji viungo vifuatavyo:
- 20 g siagi;
- mayai 2;
- 100 ml 20% ya cream;
- 30 g prosciutto;
- kijiko cha pesto;
- chumvi kidogo.
Maandalizi:
- Joto siagi kwenye sufuria ya kukata juu ya moto mdogo.
- Kuvunja mayai kwenye bakuli, kuwapiga kidogo na whisk, kuongeza cream na chumvi. Changanya tena na kumwaga ndani ya mafuta kwenye sufuria ya kukata. Kutumia spatula, vuta kando ya yai iliyopigwa kuelekea katikati, kisha uimimishe kwa nguvu. Baada ya sekunde 40, ondoa kutoka kwa moto na uongeze pesto.
- Kata nyanya nyembamba na kuiweka kwenye sahani. Weka yai iliyokatwa juu na vipande vya ham juu. Msimu na pilipili.
Saladi isiyo ya kawaida na peari
Asparagus iliyooka
Kwa mapishi hii ya kuvutia unahitaji kuandaa zifuatazo:
- Vipande 20 vya maganda ya asparagus safi;
- Vipande 4 vya ham ya Kiitaliano;
- Vijiko 4 vya mafuta;
- 60 g jibini la Parmesan;
- 4 mayai ya kuku;
- kijiko cha thyme;
- pilipili nyeusi ya ardhi - kulawa.
Maandalizi:
- Weka sufuria juu ya moto wa kati na joto vijiko kadhaa vya mafuta ndani yake. Ongeza prosciutto na kaanga kwa dakika. Ondoa kutoka kwa moto na uweke kwenye taulo za karatasi.
- Preheat tanuri hadi digrii 200, mafuta ya karatasi ya kuoka na mafuta. Mimina asparagus katika mafuta iliyobaki na kuiweka kwenye karatasi ya kuoka, msimu na chumvi na pilipili. Oka kwa muda wa dakika 12 hadi laini.
- Kata jibini kwenye vipande nyembamba, uiweka juu ya asparagus, na uondoke kwenye tanuri kwa dakika nyingine tano ili kuyeyuka. Gawanya kati ya sahani nne na kufunika.
- Mimina maji kwa kiwango cha cm 5 kwenye sufuria na uweke moto. Ongeza kijiko cha chumvi, basi ni chemsha, kisha kupunguza moto. Vunja mayai ndani ya maji moja baada ya nyingine. Kupika katika maji kidogo ya moto kwa muda wa dakika 3-4 mpaka yolk iko tayari. Ondoa mayai na uweke kwa uangalifu moja kwa wakati juu ya asparagus.
- Chemsha mchele, kata ham na kaanga katika mafuta ya mizeituni. Ondoa mbegu kutoka kwa pilipili na uikate vizuri. Kata vitunguu vizuri na kaanga hadi hudhurungi ya dhahabu.
- Changanya mchele, vipande vya nyama, pilipili na vitunguu. Ongeza mimea iliyokatwa, pilipili na chumvi.
- Osha squids, peel yao kutoka kwenye filamu na uwajaze na mchanganyiko. Weka kila mmoja wao kwenye kipande cha foil, ueneze na mafuta ya mafuta, uinyunyike na mimea, na uifungwe kwa usalama. Oka katika oveni kwa dakika 20 kwa digrii 200.
- Eneo la uzalishaji;
- Uzazi, umri na chakula cha wanyama;
- Viungo kwa salting na kushikilia wakati.
- Mahali pa uzalishaji na hali ya hewa ya eneo hilo, ambayo huathiri sana ladha.
- Huko Uhispania, wanyama hulishwa acorns, wakati huko Italia lishe inategemea mahindi na nafaka zingine.
- Shukrani kwa matumizi ya mifugo ya nguruwe nyeusi, jamoni ina uso wa giza kuliko prosciutto.
- Prosciutto hutiwa chumvi ndani ya nyumba, na jamoni hutiwa chumvi kwenye vyombo vilivyofungwa. Inafanya Bidhaa ya Kihispania ni kavu na kali kuliko ham ya Italia.
- Ham, tofauti na prosciutto, ana umri wa karibu miezi 48. Kwa hiyo, gharama ya delicacy vile ni ya juu sana. Utayari wa ham nchini Italia hutokea kwa wastani ndani ya mwaka, ndiyo sababu bei yake ni ya chini sana.
- Protini 25.9 g;
- Mafuta 18.3 g;
- Wanga 0.3 g.
Sahani imeandaliwa kama ifuatavyo:
Na kutoka kwa video hii utajifunza kichocheo kingine cha kupendeza kutoka kwa mpishi na ham ya prosciutto ya Italia:
Prosciutto ya mgeni wa Kiitaliano itakusaidia kufanya mlo wako kuwa tofauti zaidi na piquant. Kugusa kwa Italia kwenye meza yetu daima ni ya kuvutia na isiyo ya kawaida. Ni muhimu tu kupika nyama kwa usahihi au kuinunua kutoka kwa wazalishaji wanaoaminika.
Katika kuwasiliana na
Prosciutto ni ham ya Kiitaliano inayopendwa katika nchi nyingi. Hata hivyo, haina kitu sawa na ham ambayo tumezoea kuona kwenye rafu za maduka ya ndani. Prosciutto ni nyama ya nguruwe iliyotibiwa - inauzwa kama kipande kizima cha nyama au kukatwa vipande nyembamba. Uaminifu wa watengenezaji kwa mila ya utengenezaji na historia ya karne nyingi imeruhusu ham ya Italia kujiunga kwa urahisi na safu ya bidhaa.
Kuna aina nyingi kama 7 za prosciutto zilizotengenezwa nchini Italia., zilizoainishwa kama bidhaa zenye sifa iliyolindwa ya asili. Ili kuelewa jinsi chaguzi hizi zote zinatofautiana, tutakujulisha kwa kila mmoja wao.
Prosciutto ya Parma
Prosciutto di Parma ni aina maarufu zaidi ya ham inayozalishwa katika jimbo hilo (Parma). Imeandaliwa kutoka kwa viungo viwili tu: nyama ya nguruwe na chumvi. Matumizi ya viungo vingine au vihifadhi ni marufuku kabisa.
Nyama ya Parma ham haipaswi kugandishwa. Mchakato wa utengenezaji huchukua karibu mwaka. Baada ya udhibiti wa ubora, Tume ya Umoja wa Ulaya hutumia muhuri kwa namna ya taji (kipengele tofauti cha Prosciutto di Parma). Nyama huhifadhi rangi yake nyekundu ya asili kutokana na mchakato wa asili wa kukomaa. Ladha ya ham ni tamu, iliyosafishwa, kali.
Prosciutto di San Daniele ni bidhaa ya kawaida ya jiji la San Daniele del Friuli. Kama wanasema nchini Italia, ham hii ina vifaa 3: nyama ya nguruwe, chumvi ya bahari na hali ya hewa ya kipekee ya eneo hilo.
Mzunguko wa jumla wa uzalishaji wa mapishi ni miezi 13. Alama mahususi ya Prosciutto di San Daniele ni "paw" kwenye kitako cha nguruwe, kumaanisha kwamba paja limeachwa "halilivu kibiolojia." Nyama ina rangi nyekundu-nyekundu na michirizi nyeupe ya mafuta. Ladha ni tamu, maridadi na ladha ya baada ya spicy.
Prosciutto ya Modena
Prosciutto di Modena ni ham inayozalishwa jadi katika jiji (Modena).
Seti ya kipekee ya mambo ya kijiografia ya eneo la uzalishaji hufanya bidhaa hii kuwa ya kipekee. Wakati wa kuzeeka kwa nyama ni karibu miezi 14 au chini (kulingana na saizi ya paja). Uzito wa ham mwishoni mwa kukomaa ni kilo 8-10. Rangi iliyokatwa ni nyekundu nyekundu. Ladha ni tajiri, lakini sio chumvi. Ham ina harufu ya kupendeza, tamu.
Prosciutto Toscano ni ham kutoka mkoa wa Toscana.
Salting ya nyama kwa aina hii haifanyiki tu kwa chumvi, bali pia na pilipili, pamoja na mchanganyiko wa mimea (sage, rosemary). Kuzeeka hudumu kutoka miezi 10 hadi 12, lakini vielelezo vingine hukomaa kwa karibu mwaka mmoja na nusu. Uzito wa ham lazima iwe angalau kilo 7.5. Rangi ni mkali hadi nyekundu na uwepo kidogo wa mafuta nyeupe. Ladha ni maridadi na harufu ya mimea.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo ni ham kutoka Montagnana.
Imetengenezwa kutoka kwa nyama ya nguruwe kwa kutumia chumvi na viungo. Prosciutto Veneto ina alama tofauti kwa namna ya simba mwenye mabawa. Uzito wa ham mwishoni mwa kupikia ni kutoka kilo 8 hadi 9, kuzeeka kwa angalau miezi 9. Rangi ya nyama kawaida ni pink. Harufu ni laini na tamu.
Prosciutto di Carpegna - ham kutoka mji wa Carpegna, nyama ya nguruwe ambayo hutolewa katika mikoa 3 ya Italia: (Emilia-Romagna), (Marche) na (Lombardia). Hams yenye chumvi huzeeka kwa angalau miezi 13. Uzito wa mwisho wa paja ni kutoka kilo 8 hadi 11. Kata ni rangi ya lax. Ladha ni laini, harufu ni kutoboa.
Prosciutto crudo di Cuneo ni bidhaa inayozalishwa katika majimbo ya Cuneo, Asti na sehemu ya kusini ya Torino.
Salting hufanyika kwa kutumia chumvi kavu, ambayo inaweza kuwa na pilipili au viungo vingine. Mchakato wa jumla wa uzalishaji huchukua angalau miezi 10. Uzito wa ham iliyokamilishwa ni kutoka kilo 7 hadi 10. Rangi iliyokatwa ni sare, nyekundu. Harufu imejaa na tamu.
Kwa muhtasari, hebu tufafanue tofauti kuu kati ya aina zote:
Kulingana na vipengele hivi, ladha ya kipekee ya kila ham huundwa. Lakini, licha ya uhalisi wa aina zote, prosciutto tu kutoka Parma ina umaarufu maalum wa ulimwengu. Tutasimulia hadithi yetu juu yake.
Hadithi
Nyama ya nguruwe imekuwa chanzo kikuu cha lishe kwa wenyeji wa Parma kwa zaidi ya miaka 2,000, kwa hivyo historia ya Parma ham ilianza nyakati. Uzalishaji wake labda ulianza na maendeleo ya chemchemi ya chumvi ya Salsomaggiore, wakati wakulima walijifunza kutumia mali ya chumvi kuhifadhi nyama.
Kuna matoleo kadhaa ya asili ya jina "prosciutto". Kulingana na mmoja wao, neno hilo linatokana na lahaja ya Parma "pàr-sùt", ambayo inamaanisha "kavu kila wakati". Nadharia nyingine inahusisha asili yake ya Kilatini kwa maneno Perex Suctum, ambayo hutafsiri kuwa "iliyounganishwa" au "kavu."
Tayari katika karne ya 3 KK. Cato alielezea mchakato wa uzalishaji wa prosciutto, ambao umeishi hadi leo karibu bila kubadilika. Kisha, kwa karne nyingi, waandishi wengi (Polybius, Strabo, Horace) walitaja ham katika kazi zao.
Hannibal, akiingia Parma baada ya vita vya ushindi mnamo 217 KK, alikaribishwa na karamu ya sherehe. Licha ya uharibifu na umaskini, wakulima walichota nyama yenye chumvi kutoka kwa maficho yao, ambayo kamanda huyo alithamini sana.
Ni dhahiri kwamba Wafaransa Gauls pia walikuwa wanafahamu prosciutto di Parma. Mlango wa Kanisa Kuu la Reims nchini Ufaransa unaonyesha mchinjaji akiuza nyama ya nguruwe.
Licha ya mizizi ya mbali kama hii, uzalishaji mkubwa wa prosciutto ulianza tu katika Zama za Kati. Imetajwa katika hati za karne ya 14 na katika menyu za harusi za karne ya 16. Na mwanzoni mwa karne za XVIII-XIX. ham ilitumiwa kama chakula kikuu kwa mabaharia wakati wa "vita vya kusafiri."
Ili kulinda mila na ubora wa bidhaa zao, mnamo 1963 wazalishaji wa Parma walikusanya muungano wa kusimamia uzalishaji wa ham. Na mwaka wa 1996, Umoja wa Ulaya ulijumuisha Prosciutto di Parma katika orodha ya bidhaa za DOP.
Mapishi ya kiteknolojia
Sharti la kupata Parma ham ni kwamba mchakato mzima wa utayarishaji na usindikaji wa malighafi hufanyika ndani na karibu na Parma. Nguruwe za mifugo 2 (Large White Landrance na Duroc) hupandwa katika mikoa 10 ya kati na kaskazini mwa Italia. Mahindi, shayiri na whey iliyobaki kutoka kwa uzalishaji (Parmigiano) hutumiwa kama chakula. Mnyama yuko tayari kuingia katika mzunguko wa uzalishaji anapofikia umri wa miezi 9 na uzito wa kilo 160.
Nyama safi "hupumzika" kwenye seli maalum za jokofu kwa masaa 24. Kwa wakati huu, inakuwa mnene zaidi na inapoteza takriban 1% ya uzito wake. Ham ham haipaswi kugandishwa.
Sehemu ya ngozi na mafuta hukatwa kutoka kwa paja iliyoandaliwa. Hii ni muhimu kwa salting inayofuata. Wakati wa operesheni hii, ham hupoteza 24% ya uzito wake. Matukio ambayo yana kasoro hata kidogo (kupunguzwa, michubuko) hutolewa kwenye mzunguko.
Salting hutokea kwa njia hii: sehemu zilizofunikwa na ngozi zinatibiwa na chumvi mvua; Nyama iliyofunuliwa hunyunyizwa na kavu. Kisha, mapaja hutumwa kwenye vyumba vya friji na joto la digrii 1-4 na unyevu wa 80%. Baada ya wiki, hutolewa nje na chumvi iliyobaki huondolewa. Kisha hunyunyiza tena na safu nyembamba ya chumvi na kutuma nyama ya nguruwe kwenye jokofu kwa siku 15-18 (kulingana na uzito) kwa kile kinachoitwa "salting ya pili". Katika hatua hii, ham hupoteza karibu 4% ya uzito wake.
Salting hufuatiwa na "mapumziko" ya ham ya baadaye, ambayo hufanyika baada ya kuondoa chumvi isiyoingizwa katika vyumba vya friji kwa digrii 1-5 na unyevu wa 75% na hudumu siku 60-80. Kupunguza uzito wakati wa "usingizi" kama huo ni 8-10%.
Mapaja "yaliyopumzika" yanaosha kabisa na maji ya joto ili kuondoa fuwele ndogo za chumvi. Kisha hukaushwa katika vyumba na convection maalum ya hewa. Ingawa katika siku za joto za jua kukausha hutokea kwa kawaida katika vyumba vyenye hewa nzuri.
Baada ya kukausha awali, nyama ya nguruwe hupachikwa kwenye fremu katika vyumba vilivyo na madirisha makubwa kwa karibu miezi 3. Kwa wakati huu, prosciutto di Parma hupata ladha yake ya tabia na kupoteza mwingine 8-10% ya uzito wake.
Katika hatua ya mwisho, sehemu ya wazi ya prosciutto hutiwa mafuta na mchanganyiko wa mafuta ya nguruwe iliyokatwa na chumvi na pilipili (wakati mwingine unga wa mchele huongezwa). Hii husaidia kulainisha nyama na kuzuia ham kutoka kukauka haraka sana.
Kisha, nyama ya nguruwe ya miezi saba huhamishiwa kwenye pishi maalum, ambako hukomaa hadi mwaka mmoja, na kufyonza harufu ya pekee ya hali ya hewa ya Parma. Kuna aina za umri wa miezi 18, 22 na 24. Harufu ya ham hujaribiwa kwa kutumia sindano zilizofanywa kwa nyenzo maalum. Wanatoboa ham, na wataalam wanatathmini harufu ya tabia. Baada ya ukaguzi kamili, prosciutto di Parma iliyokamilishwa ina alama ya kipekee "taji yenye meno 5".
Ham ya mfupa inaendelea kuuzwa yenye uzito wa kilo 9.5-10.5. Prosciutto di Parma ni ham iliyotibiwa halisi, inayoitwa prosciutto crudo nchini Italia. Kuna lahaja za prosciutto cotto kwenye soko la mboga la Ulaya. Hii ni ham ya kuchemsha, nyama ambayo haitoki kwenye ham, kwa hivyo inachukuliwa kuwa ya thamani sana. Kwa njia, prosciutto cotto ni toleo linalojulikana zaidi la ham kwa watumiaji wa ndani.
Je, ni tofauti gani na jamon?
Watu wengi wanajua kuwa prosciutto ya Italia ina jamaa maarufu wa Uhispania - jamon. Licha ya kufanana kwao kubwa, bidhaa hizi zina tofauti kadhaa muhimu - ni tofauti gani kati ya prosciutto na jamon?
Wahispania wanaona jamoni kuwa ham ya ladha zaidi duniani, wakati Waitaliano kimsingi hawakubaliani na maoni haya. Ni ladha gani utakayochagua itakuwa uamuzi wako wa kibinafsi.
Jinsi ya kula na kuhifadhi
Je, unapendelea bidhaa za asili na kufahamu ladha tajiri ya sahani? Bila shaka, Prosciutto di Parma itakuwa favorite yako jikoni. Itaongeza kina cha ladha kwa sahani yako yoyote.
Nchini Italia, prosciutto huliwa yenyewe kama sehemu ya sahani ya nyama au kufunikwa kwenye kijiti cha mkate cha grissini. Ham huenda vizuri na tikiti, zabibu, mizeituni na tini. Ikiwa una mapendekezo yako mwenyewe, basi Parma prosciutto itasaidia kikamilifu ladha ya kozi yoyote ya kwanza au ya pili.
Saladi na prosciutto ni maarufu sana kwenye peninsula. Ni rahisi sana kuandaa. Changanya saladi ya kijani iliyokatwa, vipande nyembamba vya ham na jibini la Parmesan. Msimu haya yote kwa kiasi kidogo na ufurahie sahani ya kitamu, yenye afya na nyepesi.
Mara nyingi watu wanavutiwa na mapishi ya kutengeneza prosciutto nyumbani. Hakuna kitu ngumu zaidi au rahisi zaidi! Lakini, ikiwa una vyumba na joto na unyevu unaohitajika, basi kila kitu kiko mikononi mwako. Fuata tu kichocheo cha kiteknolojia, boresha na viungo na baada ya miezi 7-12 utakuwa na ham yako mwenyewe.
Jinsi ya kuhifadhi nyumbani
Prosciutto nyingi zinauzwa katika ufungaji wa utupu, baada ya kufungua ambayo swali linatokea jinsi ya kuihifadhi. Bidhaa iliyoandaliwa vibaya hupoteza upya na inachukua harufu za jokofu. Lakini bado hakuna suluhisho wazi.
Wataalamu wengine wanashauri kuweka ham iliyopikwa kwenye chombo cha utupu, ambacho karibu haiwezekani nyumbani, kutokana na ukubwa wake. Wengine wanapendekeza kuifunga ham katika kitambaa kidogo kilichochafuliwa.
Chaguo la tatu na labda la kuaminika zaidi ni kufunika kata ya paja na foil au kitambaa cha plastiki. Na, kwa kawaida, baada ya ufungaji uliochagua, ham lazima iwekwe kwenye jokofu.
Mabwana wengine wanadai kuwa inawezekana kuhifadhi prosciutto bila ufungaji. Lakini baada ya muda, stains huunda juu ya uso wake, ambayo ni mchanganyiko wa maji, chumvi na mafuta. Wanapaswa kukatwa kabla ya matumizi.
Maudhui ya kalori na faida
Prosciutto di Parma ni bidhaa nyepesi. Yaliyomo ya kalori kwa 100 g ni 269 kcal, ambayo ina:
Tunaweza kuzungumza bila mwisho juu ya thamani ya lishe ya prosciutto. Hii ni chanzo bora cha protini - sehemu kuu za ujenzi wa vitu vingi na tishu za mwili. Muundo wa kipekee wa asidi ya amino huchangia kupatikana kwa urahisi kwa protini za ham, ambayo ni muhimu kwa watoto, wanariadha na watu ambao wana shida ya kusaga protini.
Maudhui ya mafuta ya prosciutto ni ya juu, lakini lipids nyingi (45.8%) hazijajazwa, matumizi ambayo ni ya manufaa kwa wanadamu. Wanazuia maendeleo ya magonjwa ya moyo na mishipa. Hivi sasa, wazalishaji huzalisha Parma ham yenye mafuta kidogo ili sio watu wenye afya tu wanaweza kufurahia bidhaa hii nzuri.
Prosciutto di Parma ina sifa ya maudhui ya juu ya vitamini B. Wanasayansi wamethibitisha uwepo mkubwa wa B1, B6, B12, PP. Dutu hizi zina jukumu muhimu katika utendaji wa mfumo wa neva, katika hematopoiesis, na kudhibiti athari za redox za mwili.
Asidi ya Folic, ambayo pia hupatikana katika ham, inahusika katika michakato mingi ya kibaolojia kama vile replication ya seli. Vitamini E mumunyifu wa mafuta ni antioxidant asilia. Inapigana na radicals bure na inasimamia kazi ya mfumo wa uzazi wa binadamu.
Thamani ya lishe ya prosciutto inaimarishwa na uwepo wa madini muhimu. Zinki, shaba na seleniamu (23%, 3%, 20% ya thamani ya kila siku ya 100 g, kwa mtiririko huo) wanahusika katika shughuli za mifumo ya kinga na moyo na mishipa na kudhibiti mgawanyiko wa seli. Iron (6% DV) inakuza hematopoiesis na ni muhimu kwa watu wanaosumbuliwa na upungufu wa damu. Potasiamu (27% DV) inawajibika kwa utendakazi mzuri wa moyo na mishipa ya damu, na fosforasi (26% DV) hudumisha meno na ngozi yenye afya.
Hivyo, Prosciutto di Parma ni bidhaa ya kipekee, ya lazima katika lishe yenye afya. Ingawa watu walio na shinikizo la damu, ugonjwa wa kisukari au uzito kupita kiasi wanapendekezwa kula ham tu kwa kushauriana na daktari wao.
Bei kwa kilo
Kufika Italia, unaweza kupata prosciutto asili kwa urahisi katika duka lolote la mboga. Bei ya aina zote za ham ya DOP ni takriban sawa na ni kati ya Euro 25-27 kwa kilo 1.
Vikwazo vya chakula hufanya miujiza ya ajabu, hivyo counters Kirusi ni kilio, kukosa prosciutto. Bei ya wastani ya ham ya Kiitaliano katika maduka ya ndani hapo awali ilikuwa tofauti kati ya rubles 2000-2500. kwa kilo 1.
Mada ya "Prosciutto" haiwezi kumaliza, lakini mazungumzo yalimalizika vizuri. Ikiwa unataka kujisikia gastronomy nzima ya Italia katika bidhaa moja, tumia likizo yako katika jamhuri, kufurahia prosciutto na uzuri wa nchi.
Kuishi kwa uwazi, penda upya, safiri kwa msukumo na kumbuka: "Weka nguruwe kwenye meza, ataweka miguu yake kwenye meza. Na kwa nini sio, ikiwa ni prosciutto!"
↘️🇮🇹 MAKALA NA TOVUTI MUHIMU 🇮🇹↙️ SHARE NA MARAFIKI ZAKO
Tunajua nini kuhusu Parma ham? Wale kati yetu ambao tumesafiri hadi Italia tunajua moja kwa moja kuwa hii ni bidhaa ya kipekee, ambayo ubora wake unadhibitiwa madhubuti na Muungano wa Parma. Na kwa wale ambao wanapanga tu kutembelea nchi hii ya kushangaza, hadithi yetu kuhusu ladha hii ya kushangaza.
Uzalishaji wa Parma ham ni mila. Tayari katika karne ya 5 KK. Warumi na Wagiriki wa kale walijua kuhusu uzalishaji wa nyama ya ladha, ambayo ilipata ladha yake kubwa kwa muda.
Mnamo Aprili 18, 1963, Parma Ham Consortium iliundwa ili kuhifadhi mila katika uzalishaji wa bidhaa halisi, na pia kulinda picha ya bidhaa inayoitwa Parma. Consortium ilijumuisha watengenezaji 23; leo Consortium inajumuisha watengenezaji 117. Kila mwaka Consortium inadhibiti ubora wa zaidi ya vitengo milioni 9. Parma ham na muhuri kila mmoja na taji ya Parma yenye ncha tano.
Siri ya utamu wa ham iko katika hali ya asili ambayo mkoa wa Parma ni tajiri. Mazingira ya mteremko, vilima laini, mashamba na mashamba. Hewa kavu ya kipekee na upepo mtamu kutoka kwa Milima ya Apennine ikishuka kwenye bonde hutokeza hali nzuri ya asili, hali ya hewa inayofaa kwa "kukausha" kwa asili ya ham. Parma ham ya kweli inaweza tu kuzalishwa na kukomaa katika jimbo la Parma kaskazini mwa Italia.
Siri ya Parma ham huanza na uteuzi makini na makini wa nguruwe. Uzalishaji huo hutumia nguruwe kubwa nyeupe za mifugo miwili, Landrance na Duroc, yenye uzito wa kilo 160 (+/- 10%), kufikia miezi 10. Hakuna nguruwe au nguruwe wasiohasiwa hutumiwa katika uzalishaji. Mbinu za kulisha nguruwe na ufugaji wa nguruwe pia zinadhibitiwa madhubuti ili kuhakikisha ukuaji wa kila siku wa mnyama katika afya bora. Mchakato wa uzalishaji unadhibitiwa na Muungano wa Parma Ham, na kila mguu, unaobeba alama ya muungano (“Taji la Duke”), umehakikishiwa kufikia kiwango cha juu cha viwango vya uzalishaji. Mashamba ya nguruwe, kwa sasa yapata 5,500, na mashamba ya kuchinja (takriban 180) lazima yawe katika maeneo yaliyoainishwa kabisa: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marchesa, Abruzzo na Latium.
Kila shamba la nguruwe, ili kuzalisha Parma Ham, lazima lisajiliwe na Taasisi ya Udhibiti wa Ubora wa Parma Ham (I.P.Q. = Instituto di Parma Qualita), shirika maalum la uidhinishaji lililoundwa tarehe 1/1/1998 na shirika huru kutoka kwa Muungano. , ambayo pia inadhibiti hatua zote za mchakato wa uzalishaji wa Parma ham. Kila nguruwe ambayo itafufuliwa kwa ajili ya uzalishaji wa Parma ham katika umri wa siku 30 tangu wakati wa kuzaliwa ni mhuri na taarifa kuhusu idadi ya shamba na mwezi wa kuzaliwa kwa nguruwe.
Ni lazima machinjio yatii mahitaji yote ya kisheria ya usafi na magonjwa na lazima pia yasajiliwe na Taasisi ya Kudhibiti Ubora ya Parma Ham, ambayo huunda nambari ya utambulisho na mhuri kwa kila kichinjio kilichosajiliwa. Machinjio lazima yaweke alama hii mahali panapoonekana kwenye kila mguu baada ya kumchinja mnyama.
Wakati wa hatua ya pickling, muhuri wa chuma pia huongezwa kwa alama mbili zilizopita; Muhuri unaonyesha tarehe wakati mchakato wa kukausha ulianza. Kwa kila kundi la miguu, kuingia kwa logi kunafanywa ili kuonyesha mwanzo wa mchakato wa salting. Ikiwa makosa yoyote yanaonekana kwenye shina, muhuri wa chuma ambao uliwekwa kwenye shina huondolewa na I.P.Q.
Mashamba ya nguruwe, mashamba ya kuchinja, wazalishaji na wale wote wanaohusika katika ufungaji, kusafirisha, kuuza au kusambaza Parma ham kwa wateja lazima wafanye kazi kwa kufuata kikamilifu kanuni za kisheria. Wakaguzi huangalia kufaa kwa majengo, mashine na vifaa. Wazalishaji wa Parma ham lazima wazalishe tu katika majengo yenye vifaa, salama ambayo huhakikisha ubora wa juu wa bidhaa iliyokamilishwa.
Viwanda kwa ajili ya uzalishaji wa Parma ham, pamoja na mashamba ya kufuga wanyama, lazima iwe katika eneo fulani la kijiografia.
Uzalishaji wa Parma ham halisi ni hadithi ya uhusiano maalum kati ya mwanadamu na asili. Parma ham ni hazina ya urithi wa upishi wa Italia na imetunukiwa tuzo ya D.O.P. Uzalishaji wa Parma ham hupitia hatua 10:
1. Kuchinja
2. Kupoa
3. Kupunguza
4. Kuchuna
5. Pumzika
6. Kuosha/Kukausha
7. Kabla ya kukausha
8. Lubrication
9. Kukausha
10. Kuweka chapa
Uzalishaji:
1. Kuchinja
Kabla ya kuchinjwa, mnyama huchunguzwa kuwa ana afya, amepumzika na hajala kwa masaa 15.
2. Kupoa
Miguu iliyokatwa imewekwa kwenye vyumba maalum vya jokofu na kubaki hapo kwa masaa 24. Ni muhimu:
a) kupunguza joto la mguu kutoka 40º hadi 0º kwa sababu za usafi
b) kulazimisha nyama kuwa ngumu kwa njia ya joto la baridi, na hivyo kufanya hatua inayofuata ya "kupunguza" iwe rahisi. Kupunguza uzito katika hatua hii ni 1% ya jumla ya uzito.
3. Kupunguza
Baadhi ya mafuta na ngozi huondolewa ili kutoa ham sura ya kawaida ya "mguu wa kuku". Hatua ni muhimu kwa sababu za uzuri, na kuwezesha hatua inayofuata ya salting. Katika hatua hii, miguu hata ikiwa na dosari ndogo hutupwa. Kupoteza kwa mafuta na misuli katika hatua hii ni 24% ya uzito.
4. Kuchuna
Mguu uliopozwa na kupunguzwa hutumwa kutoka shambani kupitia kichinjio hadi uzalishaji na kukausha.
Wakati wa hatua ya salting, ni muhimu sana kwamba miguu iko kwenye joto la sare, kwani mguu ambao ni baridi sana hauwezi kunyonya chumvi ya kutosha, wakati moja ambayo sio baridi ya kutosha inaweza kuharibika.
Wakati salting, chumvi kavu na mvua ya bahari hutumiwa.
Kuponya formula: chumvi bahari + nyama ya nguruwe ya Italia + wakati = Parma Ham
Ngozi ya mguu wa nguruwe hutiwa na chumvi mvua, wakati misuli hutiwa na chumvi kavu. Kisha miguu huwekwa kwenye vyumba vilivyo na jokofu na joto la 1ºC hadi 4ºC na kiwango cha unyevu wa karibu 80%. Miguu hukaa hapa kwa siku 6-7. Kisha chumvi iliyobaki huondolewa kwenye mguu na kufunikwa na safu mpya ya chumvi.
Saling ya pili hudumu siku 15-18 kulingana na uzito wa bidhaa. Wakati wa hatua ya pili, mguu unachukua polepole chumvi na hupoteza unyevu.
Mwishoni mwa hatua ya salting, kupoteza uzito ni 3.5-4%. Chumvi ndiyo kihifadhi pekee; hakuna vipengele vya kemikali vinavyoruhusiwa. Parma ham ni bidhaa asilia 100%.
5. Pumzika
Chumvi iliyobaki hutolewa na miguu kuwekwa kwenye vyumba vya kupumzika kwa siku 60-70 kwa kiwango cha unyevu wa karibu 75% na joto la 1ºC hadi 5ºC. Vyumba hivi vina uingizaji hewa maalum mara nyingi. Katika hatua hii, ham inahitaji "kupumua" bila kuwa na unyevu sana au kavu sana, na chumvi iliyoingizwa huingia kwa undani na inasambazwa sawasawa katika misa ya misuli. Kupunguza uzito ni karibu 8-10%.
6. Kuosha/kukausha
Katika chumba maalum, kinachoitwa toelettatura, ladha ya baadaye huoshawa na maji ya joto ili kuondoa chumvi iwezekanavyo na uchafu na kupunguza uso. Kukausha hufanyika chini ya hali ya asili wakati wa siku za jua, kavu na upepo au kwenye vikaushio maalum; kukausha huchukua wiki 1.
7. Kabla ya kukausha
Hatua hiyo inafanyika katika vyumba vikubwa na madirisha kando ya kila upande wa chumba. Hams hupachikwa kwenye gridi maalum za mbao au muafaka.
Katika hatua hii, udhibiti wa hewa ni muhimu sana: madirisha hufunguliwa kwa mujibu wa kiwango cha unyevu wa nje / wa ndani wa chumba na unyevu wa ndani wa bidhaa. Upepo unaokuja kupitia madirisha mengi unavuma kwenye "mapaja" -
Kuna hata mfanyakazi maalum aliyehitimu sana ambaye kazi yake pekee ni kufungua na kufunga madirisha kwa wakati.
Udhibiti wa hewa husababisha kukausha mara kwa mara na taratibu za hams. Hatua huchukua miezi 3. Baada ya kukausha, ham hupewa sura ya pande zote. Wakati mwingine huzuni karibu na sehemu ya wazi ya mfupa hufunikwa na pilipili ili sehemu ya kuwasiliana inabaki kavu wakati wa ukingo. Kupunguza uzito 8-10%.
8. Lubrication
Katika hatua hii, shimo karibu na mfupa, misa ya misuli iliyo wazi na nyufa yoyote juu ya uso wa bidhaa hufunikwa na mchanganyiko wa mafuta ya nguruwe ya chini, chumvi, pilipili na wakati mwingine kuongeza mchele uliovunjika. Mipako hiyo inaweza kutofautiana katika muundo. Aidha, tofauti na wazalishaji wakubwa wa viwanda, katika viwanda vidogo vya ufundi idadi ya viungo vya lubricant inaweza kufikia hadi ishirini, na mapishi, bila shaka, yanawekwa siri.
Ulainishaji hulainisha tabaka za nje za misuli na huzuia tabaka za nje za misuli kukauka haraka kuliko tabaka za ndani.
9. Kukausha
Katika mwezi wa 7, hams huhamishiwa kwenye vyumba vya chini vya baridi, vilivyo na hewa ya wastani na hewa kidogo na mwanga, ambapo sehemu muhimu zaidi katika maisha ya ham, kukomaa kwake, huanza. Mchakato huo unafuatiliwa na wataalam: Ham hupigwa katika sehemu kadhaa na mfupa wa farasi na mchakato wa kukomaa unatambuliwa na harufu. Parma ham inapaswa kuwa na harufu nzuri.
Matumizi ya mfupa wa farasi ni kwa sababu ina msimamo sahihi na mara tu ham inapopigwa, harufu ya ham inabakia kwenye mfupa kwa muda wa kutosha kwa wataalam kufahamu ladha ya nyama. Mbali na mfupa wa farasi, unaweza kutumia mfupa wa ng'ombe, ambayo pia ina sifa hizi.
Wakati wa kukomaa, mchakato muhimu wa biochemical na enzymatic hutokea, ambayo huamua harufu ya kawaida ya Parma ham, ladha yake na urahisi wa digestibility. Kupunguza uzito katika hatua hii ni karibu 5%.
10. Kuweka chapa
Mwishoni mwa kipindi cha uzee: angalau miezi 10 kwa hams yenye uzito wa kilo 7-9 na angalau miezi 12 kwa hams zaidi ya kilo 9, ham imepoteza uzito wa awali (28%) na kupata kuvutia na. harufu dhaifu.
Hapo ndipo ham iko tayari kugongwa muhuri wa moto wa "Taji la Duke". Wataalamu kutoka kwa Consortium wanafika, angalia muda wa kukomaa kwa mguu uliosajiliwa hapo awali, uwepo wa mihuri yote muhimu na mihuri ya chuma, na uhakikishe kuwa hams huzalishwa kwa mujibu wa sheria na mahitaji yote ya uzalishaji. Wanafanya mtihani kwa kutumia mfupa wa farasi na kuteka hitimisho kuhusu ham kulingana na ladha yake, rangi na harufu.
Sio hams wote hupita mtihani huu. Wengi hukataliwa bila huruma na kisha kwenda sokoni na jina tu - "prosciutto crudo", ambayo ni, "ham iliyokaushwa".
Na ni hams tu, ambazo, kama matokeo ya ukaguzi, zinatambuliwa kama zimeiva bila dosari na sawasawa, zinatambuliwa kama Parma ham na hupokea alama ya Consortium inayotamaniwa, ambayo huchomwa kwenye uso uliofunikwa na ngozi ya ham na inaonekana kama tano. -taji yenye ncha mbili. Tangu Oktoba 1, 1991, alama hiyo inajumuisha nambari ya kitambulisho cha mtengenezaji, ambayo inafanya uwezekano wa kutambua kwa usahihi.asili ya kila ham. Muhuri huu umebandikwa chini ya udhibiti mkali wa wakaguzi kutoka kwa I.P.Q. na ni dhamana ya mwisho ya ubora wa ham.
Parma ham sio tu ya kitamu, bali pia ham yenye afya. Wataalam walichambua zaidi ya vipande 1,600 vya ham na muda wa wastani wa kukomaa wa miezi 13 na kupata matokeo yafuatayo:
1. Ham iliyotibiwa ina kalori chache.
2. Kiwango cha cholesterol kwa 100 g ni 76 mg. Kwa hivyo, ham iliyotibiwa inalinganishwa katika viwango vya cholesterol na nyama ya ng'ombe, nyama ya ng'ombe, kuku au sungura.
3. Wakati wa mchakato wa kukausha, mafuta yanahifadhiwa katika hali yao ya asili na hayana madhara kwa mwili, kama hutokea baada ya mchakato wa kupika, kukaanga au kuvuta sigara. Kula angalau gramu 30-40 kwa siku. ham, unaupa mwili vitamini B1 na B2, ambazo ni muhimu kwa kimetaboliki nzuri na kudumisha misuli katika hali bora ya kimwili, na kwa njia yoyote haiathiri uzito wako.
4. Ni bidhaa inayomeng’enywa kwa urahisi na hivyo kuwa na afya bora kuliko nyama yoyote. Parma ham ni matajiri katika asidi ya amino ya bure, zaidi ya 12% ya maudhui ya protini
5. Tajiri katika fosforasi (thamani ya 1/4 hadi 1/6 ya kila siku), potasiamu, chuma na zinki.
Kwa kuwa ham haina nyongeza yoyote, lakini chumvi ya bahari tu, ham inachukuliwa kwa urahisi na mwili, na ladha yake bora hufanya ham kuwa bidhaa bora kwa watoto na watu wazima, na pia kwa wanariadha na wale wanaoshikamana na kiwango maalum cha chini. lishe ya kalori.
Parma ham haitumiwi tu kama aperitif au appetizer, lakini pia kama sahani kuu, nyepesi na yenye lishe.
Kwa upande wa aina mbalimbali za bidhaa za nyama, eneo la Italia la Friuli linachukua nafasi moja ya kuongoza, lakini kito chake kikuu cha gastronomiki kinachukuliwa kuwa ham maarufu kutoka mji wa San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Wataalamu wengi wanaona ham hii kuwa iliyosafishwa zaidi kuliko ham ya Parma.
Prosciutto di San Daniele - ham iliyotiwa kavu. Mchakato wa utengenezaji wa San Danielle ham ni sawa na Parma ham. Tofauti kutoka kwa Parma ham ni kwamba kuifanya, mguu mzima wa nyama ya nguruwe unachukuliwa, hadi kwato (moja ya sifa zake kuu), na sura ya ham ni bapa - hams huwekwa moja juu. nyingine wakati wa salting, ili chini ya ushawishi wa uzito chumvi ( Wakati wa kufanya hams, chumvi ya bahari tu hutumiwa pia) iliingia zaidi ndani ya nyama. Sura ya ham iliyokamilishwa ni kama gitaa, na uzani wake ni kilo 8-10 (angalau kilo 7.5). Wakati wa kukatwa, nyama ni nyekundu-pinki kwa rangi na mistari nyeupe ya mafuta, harufu hutamkwa, ladha ni ya hila sana na ladha ya tabia.
Uzalishaji wa Ham unadhibitiwa kabisa na Jumuiya ya Wazalishaji wa Prosciutto ya San Daniele, ambayo iliundwa mnamo 1961 na kupokea hadhi rasmi mnamo 1982. Muungano wa San Daniel una wazalishaji 22 wanaozalisha hams elfu 2.7 kwa mwaka.
Eneo lake la uzalishaji limeanzishwa na sheria - hii ni wilaya ya San Daniele del Friuli katika jimbo la Udine. Kwa ajili ya uzalishaji wa ham, na pia kwa ajili ya uzalishaji wa Parma ham, inaruhusiwa kutumia nguruwe zilizokuzwa tu katika mikoa 10 ya Italia (Friuli-Venezia Giulia, Venice, Lombardy, Piedmont, Emilia-Romagna, Umbria, Tuscany, Marche). , Abruzzi, Lazio). Nguruwe hizi, tofauti na wenzao wa "Parma", hukua kwa uhuru, na sio "chini ya paa" na hula kwenye acorns. Ndiyo maana nyama yao ni konda na ina ladha tofauti sana. Kumbuka kwamba ham ya San Daniele inazalishwa mara nyingi chini ya Parma ham. Ndiyo maana bei yake ni ya juu zaidi.
Inapakia...