Pek çok peynir arasında peynir mayası gibi bir seçeneğin özellikle vurgulanması gerekir. Mesele şu ki, üretiminde dana midesinden elde edilen özel bir enzim kullanılıyor. Pıhtılaşmasını hızlandırmak için süte eklenir. Kullanılan porsiyonlar kelimenin tam anlamıyla mikroskobik olduğundan, bu bileşenin bitmiş ürün veya daha doğrusu tadı üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Rennet peyniri saf haliyle tüketilir ve genellikle çok çeşitli ama her zaman lezzetli atıştırmalıklar ve yemekler hazırlamak için kullanılır.
Rennet peyniri - özellikleri
Rennet peynirleri artık her yerde satılıyor ancak bu tanımın ne anlama geldiğini herkes bilmiyor. Bu konuya daha yakından bakalım.
"Rennet mayası" sıfatı, ürünü hazırlamak için özel, tamamen organik veya sentezlenmiş bir enzimin kullanıldığı anlamına gelir. Doğal madde buzağıların midelerinde üretilir ve sütü daha iyi emmelerine yardımcı olur. Enzimin üretimi oldukça pahalıdır, bu nedenle peynirin bitmiş bileşeninin maliyeti çok yüksektir. Neyse ki sütün parçalanması için çok fazla maddeye ihtiyaç duyulmuyor. Örneğin evde, büyük bir ürün partisi için bile, enzim sıvı kıvamındaysa küçük bir tutam toz veya birkaç damla gerekir.
Peynir bileşimi
Rennet peynirinin gerçekte ne olduğu hakkında genel bir fikre sahip olduktan sonra, ürünün enerji değerini ve bileşimini öğrenmekten zarar gelmez. Kural olarak karbonhidrat içermez, ancak protein ve yağ bakımından zengindir. Birincisinin payı genellikle 22 grama, ikincisi ise 24 grama (100 gram başına) ulaşır.
Yumuşak peynirin kalori içeriği ortalamanın biraz üzerindedir - 305 kcal. Katılar için bu değer 450'ye kadar çıkabilir.
Önemli bir nokta peynirde peynir mayası görmeyeceğinizdir. Maddenin sadece hazırlamanın ilk aşamasında kullanılması gibi basit bir nedenden dolayı bahsedilmiyor. Süt fermente edildiğinde bileşen peynir altı suyunda kalır.
Üstelik doğal bitmiş ürün yalnızca üç bileşen içerir:
Su;
süt;
tuz.
Peynir mayası peynirlerine genellikle lezzetlerini artıran dolgu maddeleri eklenir. Genellikle şunlardan bahsediyoruz:
Çeşitli aromatik bitkiler;
baharat;
Fındık;
kurutulmuş meyveler vb.
Çeşitler
Peynir mayası ilavesiyle hazırlanan peynir çeşitleri oldukça geniştir. Aslında madde hemen hemen tüm ürün kategorilerinde mevcuttur.
Bu nedenle neredeyse tüm sert peynirler bir enzimle yapılır; örneğin bu geleneksel teknoloji kullanılarak:
Ünlü Hollanda çeşitleri Beemster, Gouda, Leerdam, Roomano vb.'dir;
İtalyan Parmesan;
İngiliz Kaşarı;
bizimki - Kostroma, Rusça vb.
Bu peynir kategorileri altı aya kadar uzun bir olgunlaşma süresi gerektirir. Bu durumda ön koşul, bitmiş kütleyi basınç altında tutmaktır - bastırmadan gerçekten yoğun bir doku elde etmek mümkün değildir.
Yarı sert peynir uzun süre dinlendirmeye ihtiyaç duymaz, 60-90 gün içerisinde eski durumuna ulaşır. Süngerimsilik ve esneklik ile karakterizedir. Bu kategori şunları içerir:
Emmental;
Leiden;
Maasdam;
Estonca vb.
Yumuşak peynirin genellikle olgunlaşması gerekmez veya süresi sadece birkaç gündür. Ülkemizdeki en popülerler arasında bahsetmeye değer:
Imereti;
Adıge.
Salamura peynir mayası çeşitleri prensip olarak yumuşak olanlardan çok az farklıdır. Tek fark, belirli bir miktar tuzla karıştırılmış su (veya peynir altı suyu) içerisinde bekletilmeleridir. Bu tür peynirler kırılgandır veya belirgin bir katmana sahiptir. En bariz örnekler:
Suluguni;
Brynza;
Feta.
İşlenmiş peynirler yukarıdaki peynirlerin bazılarına göre hazırlanır. Ana hammaddelerin yanı sıra tereyağı, peynir altı suyu, süt ve eritme tuzlarını da ekliyorlar. Isıtma sonucunda ürün homojen, yumuşak bir kıvam elde eder.
Son olarak mavi peynirlerden bahsetmeye değer - ülkemizde ve yurt dışında yoğun talep görüyorlar. Ürünün temel farkı, süte canlı penisilin kültürlerinin eklenmesiyle oluşan ilginç keskin tadıdır.
Rennet peynirinin özellikleri
Peynir mayası arasındaki temel fark, hammaddelerin oldukça yoğun olgunlaşmasıdır. Üstelik ürünün sert çeşitlerinde bu özel süreç yumuşak olanlara göre daha hızlı gerçekleşir. Aynı zamanda, ikincisi çok fazla laktik asit içerir, bu da onları doku bakımından yumuşak ve tadı hoş hale getirir.
İkinci üründe olgunlaşma, sert peynirde olduğu gibi (tüm kafa boyunca eşit olarak) değil, kenardan başlayarak ortaya doğru katmanlar halinde gerçekleşir.
Yumuşak çeşitlerin avantajı, kolayca sindirilebilen protein, mikro elementler ve vitaminlerin yüksek içeriği olarak kabul edilir. Böylece, daha düşük kalorili içeriğe sahip olsalar bile besin değerlerinin hala daha yüksek olduğu ortaya çıkıyor.
Diğer bir fark ise sert çeşitlere kütlenin ezilmesi ve ardından preslenmesiyle yoğunluk kazandırılmasıdır. Yumuşak olanlarda tane genellikle büyük kalır, çünkü çoğu zaman süt pıhtısının tamamı kalıba yayılır.
Yararları hakkında
Fermente süt ürünleri insan sağlığı açısından çok şey ifade eder. Özellikle peynir mayası peynirleri:
Dengeli bir beslenme sağlayın;
tamamen doyurun;
B ve A vitaminleri ile beslenme;
kalsiyum ve bir dizi başka mikro element sağlamak;
bağışıklığı artırabilir;
kan basıncını stabilize etmek;
şeker hastalarına protein sağlıyor.
Bu, böyle bir ürünü tüketmenin yalnızca faydalı olacağı anlamına mı geliyor? Her zaman değil.
Zarar hakkında
Rennet peyniri zararlı mıdır? Yalnızca kendi ürettiğiniz ürünleri güvenle tüketebilirsiniz. Üreticiler genellikle maliyetleri düşürmek amacıyla süreçleri optimize eder; bu nedenle tarife aşağıdakilere yardımcı olacak malzemeleri dahil ederler:
Raf ömrünü uzatın;
hammadde maliyetlerini azaltmak;
Tadı ve tutarlılığı geliştirin.
İnsanlar için en tehlikeli olanı fosfatlar ve tuzdur. İlki prensip olarak özellikle toksik değildir ve ara sıra vücuda girerlerse zarar vermezler. Ancak sürekli olarak düşük kaliteli peynir tüketilirse sağlık üzerindeki olumsuz etkileri açıkça ortaya çıkıyor.
Sofra tuzunun kendisi birçok hastalığın gelişmesine katkıda bulunur. Özellikle fazlalığı hücrelerde suyun tutulmasını sağlar ve bu da basınçta bir artışa neden olur. Bu nedenle hipertansiyona yatkın (veya böbrek hastalığından muzdarip) kişilerde şişlik görülür. Salamura peynirleri çok dikkatli yemelisiniz.
Ek olarak, tehlike hurma yağının yaygın kullanımından kaynaklanmaktadır - vicdansız üreticilerin sütteki yağ eksikliğini telafi etmesi onun yardımıyla olur. Masadaki böyle bir ürünle, yalnızca akut yeme bozukluklarını değil aynı zamanda kronik gastrointestinal patolojileri ve hatta kanseri de geliştirme riskiyle karşı karşıya kalırsınız.
Rennet peyniri nasıl yapılır
Yumuşak peynir yapmak çok basit bir işlemdir - tabii ki arzunuz varsa, kendi başınıza öğrenmek zor değildir. Size ihtiyacınız olacak çok kolay bir tarif sunuyoruz:
Çiftçinin tam yağlı sütü – 4 litre;
tuz (orta öğütme, deniz ve iyotsuz) - bir çorba kaşığı;
pepsin enzimi (eczanelerde veya özel mağazalarda arayın) - bıçağın en ucunda;
kaynamış su – 50 ml.
Bu bileşenlerden, belirgin kremsi aroması ve hassas tadı olan mükemmel bir peynir ürünü hazırlanır. Aşağıdakiler için bir bileşen olarak eşit derecede uygundur:
Güveçler;
salata;
tatlı;
çorba;
atıştırmalıklar;
sandviç kütleleri vb.
Hazır peynir, koruyucu madde içermediğinden genellikle 5 günden fazla saklanmaz.
Vejetaryenler peynir mayası yerine sentezlenmiş analogunu satın almalıdır. Mantarlardan elde edilen maddeleri seçin:
Milazu;
fromaz;
çok iyi.
Bu nedenle, ev yapımı peynir elde etmek için sütü uygun büyüklükte bir paslanmaz çelik tavaya dökün ve ikincisini ılık suyla dolu başka bir kaba yerleştirin. Aralarına bir bez yerleştirin - bu, bir yandan hammaddenin eşit şekilde ısıtılmasını sağlayacak, diğer yandan yanmasını önleyecektir.
Sütün +32...+38 °C sıcaklığa ulaşması gerekir, daha soğuk veya çok sıcak bir maddede pepsin aktive olmaz. Göstergenin izlenmesi çok önemlidir, bu nedenle bir pişirme termometresi satın aldığınızdan emin olun.
Hammadde durumuna ulaşırken enzimi hazırlayın - 50 mililitre suyla seyreltin. Sütün istenilen sıcaklığına ulaşıldığında ısıyı kapatın ve solüsyonu dökün. Tavanın içeriğini tahta bir spatula ile alttan yüzeye doğru hareket ettirerek iyice karıştırın.
Şimdi kabı çeyrek saat kadar yalnız bırakın - bu süre pıhtı oluşumu için yeterlidir. Eğer oluşmazsa, aynı süreyi bekleyin. Kıvrılmış kütle kareler halinde kesilmelidir. Ne kadar küçük olursa peynir o kadar kuru olur. Optimum boyut 15 x 15 mm'dir.
Peyniri çocukluğumdan beri severim ve buna engel olamıyorum. Onu her haliyle seviyorum: Salatada, ekmekte ve pizzada. Ama son zamanlarda onu yiyemiyorum. Ağzınıza koymanız iğrenç olan tatsız hamuru andırmaya başladı. Ve bir aptal, pek çok vicdansız üretici ve satıcının, peynir bir yana, süt ürünleriyle bile çok belirsiz bir ilişkisi olan bir peynir mayası ürününü, kisvesi altında sakladığını anlıyor.
Peki, onları Rusya'da nasıl pişireceğimizi gerçekten bilmiyor muyuz? Yaptırımların uygulanmasının üzerinden bu kadar yıl geçmesine rağmen hâlâ peynir yapmayı öğrenmedikleri gerçekten doğru mu? Ancak Başkurtya, Volga Federal Bölgesi'ndeki en büyük süt üreticilerinden biri olarak kabul ediliyor ve burada değilse başka nerede hazırlanabilirler. İyi bir yerel peynir üreticisi arayışı içinde tüm interneti araştırdık, marketlere gittik, hatta Tarım Bakanlığı ile iletişime geçtik ve sonunda bulduk. Daha fazlasını söyleyeceğim. Hatta üretimi Ufa'ya çok yakın olduğundan doğru peynirin burada yapıldığını kendi gözlerimizle görmek için onu görmeye gittik.
Batıya cevabımız
İÇİNDE Karmaskalinsky bölgesi köyde Karmaskala Zaten bizi bekliyorlardı. Kocaman bir fabrika arıyorduk ama daha çok sıradan bir eve benzeyen küçük bir bina gördük. Hadi içeri girelim. Bizden ilk olarak ayakkabılarımızı çıkarıp beyaz bir bornoz giymemiz ve ellerimizi sabunla yıkamamız isteniyor. Hijyen her şeyden önemlidir. Peynir üretimi kısırlığı sever. Biz de öyle yaptık. Hemen kutsalların kutsalına götürülüyoruz - sütün büyük fıçılarda kaynatılıp pastörize edildiği bir atölye.
Peynir fabrikası "Bella Fattoria" Henüz iki yaşında bile değil ama bu süre zarfında Başkurt emtia üreticileri ve bu süt ürününün hayranlarının kalpleri arasında otorite kazanmayı başardı. Avrupa'nın 2014 yılında Rusya'ya uyguladığı yaptırımlar olmasaydı “Bella Fattoria”nın doğması pek mümkün değildi. Sandviç panellerden bir binanın inşası ve peynir fabrikası için ekipman alımı da dahil olmak üzere üretime toplam 12,5 milyon ruble yatırım yapıldı.
- Elbette paradan tasarruf etmek ve yatırımcıya çok daha ucuza mal olacak tamamen Rus ekipmanı bulmak mümkün olacaktır. Ancak İtalyan peynirleri yapmak istiyorduk ve bunların üretimi için bir başlangıç maddesine ihtiyacımız vardı; Avrupalı ortaklarımız bunu yalnızca ekipmanlarını satın alırken tedarik etmeyi kabul etti.- diyor peynir fabrikası müdürüAlfred Sarvarov. - Peynirlerimizin hazırlanmasında sadece taze süt kullanıyoruz, sağım anından pastörizasyona kadar geçen süre 2 saati geçmiyor. Bu süre zarfında sütün oksitlenme zamanı yoktur ve tüm faydalı özelliklerini ve vitaminlerini korur. İtalyan teknolojisini kullanarak yaptığımız peynirler hiçbir kimyasal katkı maddesi içermiyor.
Ndoğal ürün sağlığın garantisidir!
sen" Bella Fattoria' Sosyal ağlarda sadece güncel fiyatları değil, aynı zamanda peynirli yemeklerin ilginç tariflerini de bulabileceğiniz gruplar var. Uzmanların kaba tahminlerine göre peynir fabrikasının geri ödeme süresi (yüke bağlı olarak) üç ila dört buçuk yıl arasında olacak. Şu anda atölyede iki işçi çalışıyor. Üretim teknolojisini anlatır peynirci asistanıGülsina Yunusova:
- Tek seferde 650 litreye kadar süt kabul ediyoruz ancak artık her gün peynir hazırlamıyoruz. Genellikle talebin arttığı dönemlerde ve tatil öncesi üretimi artırıyoruz. Ama hâlâ yeterince iş var. Sonuçta peynirin doğru şekilde olgunlaşması gerekiyor. Her kafanın günde bir kez çevrilmesi gerekiyor; zaman zaman tüm malzemeleri buzdolabından çıkarıp “nefes almak” için atölyenin ana odasına götürüyoruz. Her peynir çeşidinin kendine has üretim teknolojisi ve tuzlama süresi vardır. Örneğin, hafif stracchino peyniri yalnızca bir buçuk saate, yarı yumuşak caciotta peyniri ise iki veya üç saate ihtiyaç duyar. Azolo ve Montasio gibi 15 saate kadar kürlenme gerektiren peynirler var.
- Artık çoğu üretici, fiyatı düşürmek ve daha rekabetçi hale getirmek için süt ürünlerine palm yağı ekliyor. Peynirinizi nasıl daha ucuz hale getirirsiniz?- Sorumu yanıtlıyorum Alfred Sarvarov.
- Mümkün değil. Peynirlerimizde palm yağı veya benzeri içerikler bulamazsınız. Bu yüzden peynirlerimiz ucuz değil. Gerçek peynirlerin bir kuruş maliyeti olamaz. Hadi matematik yapalım. Yüz kilogram sütten 8 ila 12 kilogram arasında peynir elde edilir. Sadece 1 kg peynir üretmek için gerekli olan sütü satın almak için 300 ruble harcamanız gerekiyor. Ve eğer üretiminin tüm maliyetlerini sayarsanız, öyle görünüyor ki maliyeti 550 ruble kilogram başına ve üzeri.
Peynir fabrikası "Bella Fattoria" arasında değişen fiyatlarla peynirlerini satıyor. 700 ila 2100 ruble kilogram başına. Artık burada üretiyorlar 13 peynir çeşitleri. Peynir fabrikasının alıcılarının çoğu Ufa sakinleridir, ancak yerel uzmanlar da vardır. Peynir fabrikasına geldiğimizde ürünlerinin tadına bakmadan edemedik. Sevdiklerimize ikram etmek için eve götürmek üzere peynir aldık. Sadece kocam kategorik olarak peynir yemeyi reddetti: "Ne kadara mal olduğunu bilerek boğulacağım" . Sadece buna sevindim. Daha çok keyif aldım.
Alfred Sarvarov'dan peyniri peynir ürününden ayırmanıza yardımcı olacak birkaç basit ipucu.1. Fiyata dikkat edin. Bir peynir ürünü her zaman en ucuz peynirden bile çok daha ucuza mal olacaktır.
2. Adın bulunduğu etiketi ve kompozisyonun bulunduğu etiketi dikkatlice inceleyin. Üreticiler yalan söylemeyi çok seviyorlar çünkü kanunen bir peynir ürününe peynir demek yasak. Bu nedenle şirketler, "peynir klonlarına" cheesecake, cheesecake vb. adını vererek hilelere başvurmak zorunda kalıyor. Ambalajın hiçbir yerinde “peynir” kelimesini bulamazsanız bu bir safkan peynir ürünüdür.
3. Her zaman ürünün içeriğini tam olarak okuyun. Özellikle en küçük yazı tipiyle yazılan her şey. Bileşimin bir yerinde palmiye veya hindistancevizi yağı, bitkisel yağlar ve diğer süt dışı ürünler bulursanız, bu "peynir" in kesinlikle peynir olmadığını bilmelisiniz!
4. Bir peynir ürününü tanımanın halk yöntemi vardır. Beğendiğiniz peynirin aniden bir etiketi veya başka tanımlayıcı işaretleri yoksa - sadece polietilen veya benzeri bir şeyle kapatılmışsa, parmaklarınızla bastırın. Basıncınızdan bir miktar sıvı çıkmaya başlarsa bu “peynir”in bitkisel yağlar içerdiği anlamına gelir. Yani bu bir peynir ürünü.
Yazarın fotoğrafı.Lyudmila KASHAPOVA
Rennet peyniri, özel bir süt işleme teknolojisi kullanılarak peynir mayası ilavesiyle yapılan bir üründür. Bu madde organik kökenlidir: küçük buzağıların, kuzuların vb. midesinden üretilir. Bunu elde etmek için hayvan erken yaşta öldürülür. Ancak modern dünyada, siyasi güçler de dahil olmak üzere pek çok insan bu tür barbarca önlemlerin terk edilmesi çağrısında bulunuyor, bu yüzden peynir mayası bu kadar nadir görülüyor: Haydi bunun ne olduğunu ve neyle yenildiğini anlamaya çalışalım.
Rennet peyniri, bu ürünün diğer çeşitlerinin geniş yelpazesi arasında özel ilgiyi hak ediyor. Üretim teknolojisi, küçük bir buzağının midesinde üretilen bir ürünün kullanılmasını içerir.
Çok az miktarda maddeye ihtiyaç duyuluyor, ancak halk hayvanlara yönelik insanlık dışı muameleye karşı giderek daha fazla ses çıkarıyor.
Bu nedenle bu peynir çeşidinin üretimi küçük ölçekte yapılmakta olup fiyatı da oldukça yüksektir.
Köken hikayesi
Genç sığırların midesinden elde edilen süt pıhtılaştırıcı enzimi ilk kez kimin ve ne zaman kullanmayı düşündüğüne dair bugün kesin bir veri bulunmuyor.
Bilim adamlarının çoğu, sütün buzağı ve inek midesinden dikilen torbalarda saklanması geleneğinin peynir mayası ortaya çıkmasına yol açtığı konusunda hemfikirdir. Torbanın duvarları, hayvanın yaşamı boyunca ürettiği belirli miktarda enzimi tutabildiğinden süt, peynir benzeri bir duruma geldi.
Rennet süt lorları, fermente süt lorlarıyla karşılaştırıldığında nemi daha iyi serbest bırakır, bu nedenle ürünün ikinci özelliği, peynirin tadını ve dokusunu çeşitlendirmenize olanak tanıyan olgunlaşma adı verilen yeteneğidir.
Yani peynir mayası yapımı, sağımdan sonra sütün uzun süre muhafaza edilmesi ihtiyacının bir sonucudur. Bugün, gıda endüstrisinin, öneminin abartılması zor olan bir kolu haline geldi.
Peynir mayası: beslenme özellikleri
100 gram ürün 305 kcal, 22 gr protein, 23,4 gr yağ ve 0 karbonhidrat içermektedir. Peynir mayası sütte sadece peynir ürünlerinde hızlı kıvrılma için kullanıldığından, nihai bileşimde yoktur.
Yani, bileşimde yalnızca iki ana bileşene ihtiyacınız var: peynir mayası enzimi renin ve süt. Ancak deneyimli peynir üreticileri, bitmiş ürünün tat paletini çeşitlendirmek için ek olarak başka bileşenler de kullanır:
- maydanoz, dereotu, diğer yeşillikler;
- baharatlar: öğütülmüş biber ve hindistan cevizi, kişniş vb.;
- farklı biber çeşitleri: kırmızı biber, dolmalık biber vb.;
- otlar;
- ceviz;
- kurutulmuş meyveler vb.
Bu peynir açlığı hızla giderebilir, ancak bu onun ana avantajından uzaktır. Ürün aşağıdaki özelliklere sahip olduğundan son derece kullanışlıdır:
- hipertansiyonu olan kişilerde kan basıncını normalleştirebilir;
- B vitamini içerdiğinden sinir sisteminin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir;
- dişlerin, tırnak plakalarının ve saçın durumunu iyileştirir;
- bağırsak mikroflorasını normalleştirir;
- Görme ve metabolik süreçlerin iyileştirilmesine yardımcı olur.
Peynir mayası ve kontrendikasyonları ile peynirin zararı
Doğru CC'yi tüketirken sağlık açısından olumsuz bir etki olmamalıdır. Refahla ilgili sorunlar ancak bir kişinin endüstriyel, teknolojik olarak yanlış hazırlanmış bir ürünü yemesi durumunda ortaya çıkabilir. Vücudun zehirlenmesine yol açabileceğinden gerçekten tehlikelidir.
Zarar, ürünün raf ömrünü uzatmak için üreticiler tarafından eklenen yüksek fosfat tuzları içeriğinden kaynaklanmaktadır. Fosfatların kendileri, yani ⎼ E341, E339, E340, yüksek toksisite ile karakterize edilmez, bu, bir kerelik kullanımdan sonra kişiye ciddi zarar vermeyeceği anlamına gelir.
Vücutta olumsuz süreçler başlayacağı için bu tür maddeleri içeren gıdaları düzenli olarak insanlara yedirmek imkansızdır.
Yemek pişirmede kullanın
Peynir mayası süt ürününün tat özellikleri, bağımsız bir atıştırmalık olarak kullanılmasına izin verir. Yani, onu kullanmak en uygunudur:
- salataların bir bileşeni olarak kullanın;
- garnitürlere ekleyin;
- çeşitli atıştırmalıkların bir parçası olarak;
- sos yapmak için;
- tatlı yemekler yaratmak.
Ev yapımı peynir mayası
Kalorisi 305 kcal/100 gr olan peyniri evde hazırlamak 6 saat sürecektir.
Bir notta! Evde peynir mayası kullanılarak yapılan peynirin temel avantajı, insanlara zararlı koruyucuların ve diğer katkı maddelerinin bulunmamasıdır.
Ürünü evde hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:
- 0.04 g miktarında pepsin;
- 4 l ev yapımı süt;
- 30 gr su;
- 1 yemek kaşığı. l. tuz.
Sütün 35°C sıcaklığa kadar ısıtılması ve sıcaklığının sürekli izlenmesi gerekecektir. Aşırı ısınma, pepsinin etkisini nötralize edebilir ve istenen reaksiyon oluşmayacaktır.
Pepsin oda sıcaklığında suda eritilip daha sonra süte eklenmelidir. 30 dakika sonra süt, kasenin kenarlarından kolaylıkla çekilebilecek bir lor oluşturacaktır. Karışım hala sıvı ise sütü 15 dakika daha bekletin.
Daha sonra keskin bir bıçak kullanarak telemeyi 1-2 cm'lik kareler oluşturacak şekilde kesin ve peynir altı suyunu serbest bırakın. Daha sonra peynir kütlesini 15 dakika dinlendirerek peynir altı suyunun ayrılmasını ve lorun batmasını sağlamalısınız.
Sıvı boşaltılır ve peynir tanesini ezmemek için kütle dikkatlice bir kevgir içine aktarılır. 2 saat sonra topak ters çevrilir ve bir süre daha bırakılır.
Kendi ellerinizle böyle bir ürün oluştururken kullanılan mutfak eşyalarının temiz ve kuru olması çok önemlidir. Bu, mikrobiyal reaksiyonların istenilen hızda ilerlemesine olanak sağlayacaktır.
Peynirci, Kristina Lepskikh.
Sonunda peynir tuzla ovulur ve buzdolabına gönderilir. Bir süre sonra yenilebilir.
Peynir mayası bazlı gıda ürünleri
Peynir mayası içermeyen peynirlerin listesi
Peynir mayası kullanılmadan yapılan peynirlerin tam listesini bulmak oldukça zordur. Sonuçta neredeyse her gün yeni ürünler piyasaya çıkıyor ve bunları test etmek çok zaman alabilir. Farklı markaların kanıtlanmış peynirlerinin kısa bir listesini sunalım:
- TM Yeşil Çayır, Starodub; Wimm-Bill-Dann'dan sadece Avrupa ülkelerinde peynir mayası olmadan üretiliyor, ancak Rusya Federasyonu'nda farklı bir tarifle karakterize ediliyor.
Aynı kural maalesef farklı ülkelere mal tedarik eden diğer üreticiler tarafından da sıklıkla uygulanmaktadır. Bu nedenle bir ürün seçerken ambalajın üzerindeki etiketleri dikkatlice okumanız ve kompozisyonu incelemeniz gerekir.
Sonuç olarak
Peynir, daha önce öldürülen genç buzağıların midelerinden elde edilen süt ve enzimlerden yapılıyor. Hayvan hakları aktivistleri bu tür önlemlere karşı çıkıyor, dolayısıyla bugün satın almak o kadar kolay değil.
Ürün mükemmel bir tada sahiptir ve insan vücudu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ve özenle evde sadece birkaç saat içinde yapılabilir.
Peynir, sütün tüm faydalı maddelerini konsantre halde içerir. Aktif olarak büyüyen gençler, emziren anneler ve sporcular için tavsiye edilir. Bu arada doğal peynirler de giderek nadir hale geliyor. Bu yıl Ukrayna'nın üçüncü şehri Odessa, özel çiftliklere yardım eden ve fast food endüstrisinde gıdaya yönelik duyarsız tutumu protesto eden küresel Slow Food hareketini destekledi. Çiftçiliğin önemi ve peynir mayası hakkında Marina Gladkaya dedi bir Odessa restoran işletmecisi Savely Libkin.
-Abomasum nedir?
- Genç dana, kuzu, oğlak midesinin peynir üretiminde kullanılan renin enziminin üretildiği kısmıdır. Üstelik buzağı neredeyse yeni doğmuş bir bebektir ve yalnızca sütle beslenir. Enzim anne sütünün işlenmesine ve parçalanmasına yardımcı olur. Reninin değeri yapay olarak elde edilememesidir, dolayısıyla gerçek peynir ucuz değildir. Bilinçli çiftçiler peynir mayası satın almalıdır; güçlü bir kokusu olmayan, beyaz veya gri bir toz gibi görünür. Hatta bazı eczanelerde bile satılıyor.
— Peynirin içinde neden peynir mayası yer almıyor?
- Evet, bunu gerçekten belirtmiyorlar, ancak işe yarayabilir, insanlara ürünün dürüstçe yapıldığını, süt karışımının kesildiğini, proteinlerin peynir altı suyundan ayrıldığını söylerler. Rennet, bu süreç için tam olarak ihtiyaç duyulan şeydir ve içindekiler listesinde neden eksik olduğunun ana açıklaması burada yatmaktadır. Enzimin görevi, süreçlere katılmadan süreçleri hızlandırmaktır. Mevcut olduğunda, moleküller daha hızlı hareket etmeye başlar, süreç hızlanır, reninin kendisi diğer moleküllerle etkileşime girmez, sadece onları karıştırmaya yardımcı olur. Enzimler, ürünün bir parçası olmadıkları için içerik maddelerinden farklıdırlar, sadece ürünün yaratılmasına yardımcı olurlar, bu yüzden kapakta görünmezler.
— Hangi peynirlere peynir mayası denebilir?
- Neredeyse hepsi. Süzme peynirine benzeyen yumuşak peynirler gerçek peynir mayası esaslıdır. Süt proteini tamamen pıhtılaşana kadar kaynatılır ve ardından sadece kurutulur. Bundan sonra onu zaten masaya götürebilirsiniz, en hızlı peynirdir ve en tazesidir - dün bir ineği sağdınız ve bugün zaten salatanızda. Sert peynir aynı zamanda peynir mayası olarak da adlandırılabilir - süt bir enzim kullanılarak kesilir, peynir altı suyu ayrılır, katı kütle ezilir ve özel odalarda olgunlaşmaya bırakılır. Süreç 36 aya kadar sürebilmektedir. Bunun ne kadar sıkıntılı olduğunu bir düşünün; kar elde etmeyi bir, iki, hatta üç yıl erteliyorsunuz. Bodrum aslında olgunlaşması gereken parayla dolu. İtalya'da, teknolojiye değer veren ve ne kadar karmaşık olursa olsun ondan sapmayan, kendini aile işine adamış insanlar olan peynir yapımcılarından oluşan bir hanedan var.
— Peynir mayası kullanmanın başka olumlu etkisi nedir?
— Kimya ne kadar fazlaysa doğal ürünler de o kadar değerli olur. Biz tüketicilerin kaliteye ihtiyacı varsa, çiftçilerin de hıza ihtiyacı var. Peynir mayası ile kıvrılmanın hızlı bir süreç olduğu söylenebilir. Ürünün nihai tadı konusunda endişelenmenize gerek yok: Enzim, işlemin geniş bir sıcaklık aralığında gerçekleştirilmesine olanak sağlar. Basitçe söylemek gerekirse, kütlenin sıcaklığı konusunda endişelenmeden sütü büyük miktarlarda hızlı ve verimli bir şekilde kesebilirsiniz. Renin pahalıdır, ancak buna değer - lor tanesinin homojen ve tatlı olduğu ortaya çıkıyor, bu önemli, çünkü tatlıdan ekşi olmak hala mümkün, ancak bunun tersi pek mümkün değil. Rennet peynirleri, Ukrayna için yeni olan Slow Food hareketinin ilkesini açıklayan mükemmel bir örnektir.
— Yavaş Yemek için hız da önemli mi?
- Garip bir şekilde evet. Slow Food, üreticiden sofraya giden daha hızlı, daha doğrusu daha kısa bir yola dayanmaktadır. Sevgi olmadan endüstriyel ölçekte peynir yapabilirsiniz: Kıyılmış kütleye kimyasallar atın ve satın alınıp yenene kadar yıllarca bekleyin. Ancak itibarlı dürüst bir çiftçi, iyi peynir yapacak ve onu hızla satacaktır; alıcı onu yiyecek, tadını çıkaracak ve en sevdiği peyniri almak için tekrar bu çiftçiye geri dönecektir. Hatta öyle bile değil: Çiftçinin henüz bunu yapmaya zamanı olmadı ama çoktan sattı çünkü malları bekleniyor; küçük çiftliklerin her zaman müşterileri vardır. Büyük bir bitkinin tat konusunda endişelenmesine gerek yoktur, bir akışı vardır, asıl görevi miktarı sağlamak, talebi karşılamaktır. Ancak küçük işletmeler saygınlığını kaybetmeyi göze alamaz. Düşük kaliteli süt aldığımda müşteri kaybettim. Bu bir paradokstur; büyük bir fabrika kaliteyi karşılayamaz ve bir çiftçinin de sıradan işleri karşılayamaz. Çiftçi sütü alacağı yeri seçer, değerlendirir ve ancak o zaman onunla çalışmaya başlar. Örneğin İtalya'da devlet her bir merayı ve üretilen süt miktarını kontrol etmektedir. Sertifikaların üzerindeki harfler İtalyanlar için çok önemli; onlar için paradan çok daha fazlasını ifade ediyor. Çiftçi, her yıl değerlendirmeyi geçip kendisi için çok önemli olan bu mektupları aldığında ürünüyle gurur duyuyor ve endişeleniyor.
Her lakto-vejetaryen, her süt ürününün tüketilemeyeceğini bilmez.
Bütün sır, peynirlerin hazırlanmasında, üretimde, ürünün daha hızlı kesilmesini amaçlayan özel bir bileşenin kullanılmasıdır - yeni doğmuş buzağıların ventriküllerinden tamamen insanlık dışı bir şekilde çıkarılan peynir mayası.
Memelilerin mideleri rennin enzimini üretir; bunun daha basit ve daha yaygın adı rennettir.
Günümüzde peynirlerin büyük çoğunluğu bu enzim kullanılarak yapılmaktadır. Ve dana midesinde oluşur.
Hayvan mayası kullanılarak yapılan peynir vegan ürünler kategorisine girmez, çünkü bu enzimi elde etmek için küçük bir süt hayvanı öldürülür.
Vejetaryenler neden peynir yemiyor?
Et yiyenler ile vejetaryenler arasındaki ayrım oldukça uzun zaman önce ortaya çıktı. Lakto-vejetaryenler diyetlerinde süt ürünlerini bırakırlar ama vejetaryenler neden peynir yemiyorlar? Çok basit: Hayvansal peynir mayası ile yapılan peynir, üretimi sırasında insanlık dışı eylemler içerir ve vejetaryen bir ürün değildir. Neredeyse hiçbir peynir hazırlama teknolojisi enzim eklemeden yapamaz, sadece doğru ürünü seçmeniz gerekir: peynir mayası sadece hayvansal değil aynı zamanda yapay veya bitkisel kökenli de olabilir.
Hayvan mayası nedir
Günümüzde hemen hemen tüm peynirlerde peynir mayası adı verilen bir bileşen bulunmaktadır. Peynir ürünlerinin vejetaryenler tarafından tüketilip tüketilemeyeceği konusunda birçok tartışmaya neden oluyor. İlk olarak, hayvan mayası ne olduğunu ve onu alternatif seçeneklerle değiştirmenin mümkün olup olmadığını anlamaya değer.
Rennet, sütün kesilme sürecini hızlandırmak için tasarlanmış özel bir bileşendir. Abomasum 'mide' anlamına gelir, ancak günümüzde kabul edilebilir başka enzimler de vardır. Peynir yapmak, katı maddeler ve peynir altı suyu oluşturan lorların oluşmasına yardımcı olacak ek enzimler gerektirir. Pıhtılaşma türüne göre tüm peynirler aşağıdaki türlere ayrılır:
- Fermente süt;
- peynir mayası.
Rennet peyniri, adından da anlaşılacağı gibi, pıhtılaştırıcı bir enzim olan peynir mayası kullanılarak yapılır. Peynir altı suyunu proteinlerden birkaç dakika içinde ayırmanıza ve daha sonra kesilecek veya ezilecek yoğun bir kütle elde etmenize olanak tanır. Kütlenin gerekli nem içeriği elde edildiğinde, üzerine bir pres yerleştirilen özel bir forma aktarılır. Ürünün tanıdık şekli ve gerekli yoğunluğu preslenerek elde edilir.
Hayvan mayası nedir ve ne için kullanıldığı açıktır. Ancak bunu elde etme yöntemi insani olmaktan uzaktır ve bu nedenle vejetaryenler bu tür peynirleri yemekten kaçınırlar. Bunda tam olarak korkutucu olan ne? Rennet elde etmek için sadece anne sütüyle beslenen ve henüz diğer yiyeceklerin tadını bilmeyen genç buzağıların karıncıkları alınır; Bu enzime yeni doğan buzağıların anne sütünü işlemesi için ihtiyaç vardır. Buna göre insanlar bu enzimi elde etmek için zulme başvuruyor ve küçük bir buzağı öldürülüyor.
Kendinizi vejeteryan olarak görüyorsanız peynir seçerken son derece dikkatli olmalısınız. “Kompozisyon” bölümünde verilen bilgileri dikkatlice inceleyin. Hayvansal kökenli rennin, abomin veya kimozinin varlığını bulursanız, bu peynirler vejetaryen olmadıkları için size uygun olmayacaktır.
Hayvan peynir mayası nasıl değiştirilir?
Vejeteryanlar için, hayvansal peynir mayası peynirlerine alternatifler vardır, çünkü günümüzde bakteriyel veya bitkisel peynir mayası gibi hayvansal olmayan peynir mayası ikameleri mevcuttur.
Vejetaryen peynir yapımında hayvan mayası yerine ne kullanılır? İthal üreticilerin çoğu ürünleri için mikrobiyal peynir mayası seçiyor, ancak maalesef ülkemizde peynirlerde henüz bu kadar yaygın bulunmuyor. Pek çok tür arasından vejetaryenler için uygun olanı tam olarak bulmak için peynirin bileşimini incelemek gerekir; bazen mikrobiyal rennin olarak belirtilen mikrobiyal bir enzimi içermesi gerekir.
Artık üreticiler giderek bitki veya mikrobiyal gibi hayvansal olmayan peynir mayası enzimlerine geçmeye başlıyor. Bunun nedeni sadece insanlık değil, aynı zamanda daha ucuz üretimdir ve üreticiler her zaman mümkün olduğunca tasarruf etmeye çalışırlar. Peynirin etiketinde “mikrobiyal rennin” veya “mikrobiyolojik” ibaresini bulursanız bu, kullanılan rennin hayvanlardan elde edilmediği anlamına gelir. Basitçe "rennet" belirtirseniz, bu peynirin hayvan enzimi kullanılarak insanlık dışı teknoloji kullanılarak hazırlanma olasılığı yüksektir.
Hayvan enzimlerinin yerine başka neler kullanılır? Mikrobiyolojik ikame seçenekleri arasında en yaygın kullanılanlar kimozin, pepsin ve mikrobiyal aspartil proteinazlardır. Başlangıç otu veya incir suyu gibi sebze ikameleri de pıhtılaştırma katalizörü olarak kullanılır, ancak bu tür ikameler üreticiler tarafından sıklıkla kullanılmaz.
Vejetaryen peyniri seçmenizi kolaylaştırmak için bu sınıfın doğasında bulunan bileşenlerin bir listesini derledik. Vejetaryenler için peynirlerde genellikle aşağıdaki sütunlar belirtilir:
- Kimozin %100 hayvansal değildir (bu bileşen fermantasyon sırasında küften salınır);
- Rennin mikrobiyal;
- Peynir mayası ilavesi olmadan peynir;
- Mukopepsin;
- Fromaza;
- Fermente süt peyniri (hazırlanmasında fermantasyon teknolojisi kullanılır).
Ancak aşağıdaki isimleri içeren peynirlerden kaçınmak daha iyidir:
- Rennet enzimi;
- Hayvan kimozini;
- Rennin;
- iğrenç;
- Tatlı süt peyniri (hazırlanmasında dana eti enzimi kullanılır).
Vejetaryenler için ilk bakışta göründüğü kadar az peynir seçeneği olmadığı ortaya çıktı. İhtiyacınız olan tek şey, satın almadan önce ürünü incelerken biraz dikkat ve daha ciddi bir yaklaşımdır ve marketimizde lakto-vejetaryenlerin tüketimine uygun peynirler bulacaksınız.
Bütün bunlar yalnızca lakto-vejetaryenlere atfedilebilir, çünkü katı vejetaryenler - veganlar - prensip olarak herhangi bir süt ürünü tüketmezler, ayrıca yumurtaları ve hatta arı ürünlerini de reddederler.
Veganlar neden süt ürünleri yemiyor? Her şey oldukça basit bir şekilde açıklanıyor; bu sadece vücut için ekstra bir kolesterol kaynağı değil, aynı zamanda hayvanlara karşı insanlık dışı bir tutumdur. Hayvanların süt elde etmek için öldürülmediği anlaşılıyorsa, bu tamamen doğru değildir. Bir ineğin süt verebilmesi için sağlanması gereken temel şart, onun anne olmasıdır. Yani ineğin sütü ancak buzağılamadan sonra üretilir. Çiftçiler bu doğan buzağılarla, özellikle de gelecekteki boğalarsa ne yapmalı? Hayvanın doğal yollarla başka bir dünyaya geçişini bekleyip son günlerine kadar besleme fırsatı ve arzusu çok az çiftçiye aittir. Çoğu zaman kâr amacıyla masum bir hayvanı katlediyorlar. Aynı şey ineğin kendisi için de geçerlidir: Süt ürettiği sürece ona ihtiyaç vardır ve memesi artık süt üretemez hale gelir gelmez o da kesime gider ve ayrıca sürekli sağım hiç de tatsız değildir. bir inek için prosedür. Dolayısıyla hayvanlar acı çekiyor ve ölüyor; veganlığın her türlü süt ve hayvansal ürünün tamamen dışlanmasını gerektirmesinin ana nedenleri bunlar.
Yükleniyor...