Lahana çorbası ve pancar çorbası olmadan geleneksel bir Rus masası düşünülemez. Pancar çorbasının esas olarak Ukrayna ve Rusya'nın güney bölgelerine özgü olmasına ve lahana çorbasının orta ve kuzey Rusya bölgelerine "çekilmesine" rağmen, bu lezzetli ve zengin çorbaların her ikisi de ülkemizde her yerde seviliyor. Bu yemekler çok eski zamanlardan beri bilinmektedir. Ama hangisi önce geldi? İlk pancar çorbası ve ilk lahana çorbasının hazırlanış tarihini tek bir belge korumadığından bu soruyu tam olarak cevaplamak zordur. Ancak lahana çorbasının daha eski olduğu varsayılabilir. Böyle bir sonuca varmamızı sağlayan şey nedir?
Yazılı kaynaklar
Lahana çorbasından ilk kez 11. yüzyıldan kalma bir belge olan Geçmiş Yılların Hikayesi'nde bahsedilmiştir. “Borsch” kelimesine ilk kez 16. yüzyılın yazılı kaynağı olan “Domostroy”da rastlanır. Elbette bu, kendi başına şu veya bu yemeğin yaşını göstermiyor, çünkü yazar bu yemeğin hazırlanmasını çok aktif bir şekilde tavsiye ettiği için pancar çorbasının Domostroy yazılmadan önce zaten pişirildiği açıktır.
ismin kökeni
“Lahana çorbası” kelimesinin kökeni onun çok eski olduğunu ortaya koymaktadır. Bazı uzmanlar, bu çorbanın adının Eski Rusça "s'to" - yiyecek, yiyecek veya "s'ti" - sıvı bira kelimesinden geldiğine inanıyor. Bu eski kelimenin sesi, modern "tokluk, tokluk" kelimesini andırıyor. Başlangıçta lahana çorbasının genel olarak yemek olduğu açıktır. Diğer tarihçiler "lahana çorbası" adını Slavca "shchaven" - kuzukulağı kelimesinden alıyorlar; bu, lahana Rusya topraklarında ortaya çıkmadan önce bile böyle bir demleme hazırlamayı öğrendiklerini gösteriyor. Pancar çorbası ismine gelince, burada da görüşler farklılık gösteriyor. Bazıları bunun eski günlerde yiyeceklere eklenen yaban otu bitkisinden geldiğine inanıyor. Bu eski yenilebilir domuz otu, yanıklara neden olan modern, zararlı bir bitkiyle karıştırılmamalıdır. Diğerleri, "pancar çorbası" kelimesinin iki parçalı bir temele sahip olduğuna inanıyor: yemeğin kırmızı rengini gösteren "bor" (güney bölgelerdeki pancarlara hala "burak" deniyor) ve eski güzel günleri anımsatan "shch" lahana çorbası. Moskova kraliyet sarayının yazılı belgelerinde “pancar çorbası çorbası”ndan bahsediliyor, bu da bize pancar çorbasının lahana çorbasının bir türevi olduğunu varsaymamız için neden veriyor.
Sebzelerin ortaya çıkma süresi
Herkes lahananın temelinin lahana, pancar çorbasının ise kırmızı pancar olduğunu bilir. Bu sebzelerin her ikisi de farklı zamanlarda Rusya'ya getirildi. Lahana 11. yüzyılda aramızda yaygınlaştı, hem taze hem de salamura olarak yeniyordu. Pancarlar daha sonra geldi. Onunla ilk kez 13. yüzyılda tanıştılar. Görünüşe göre Bizans İmparatorluğu'ndan bize geldi. Yunanlılar pancarı şifalı bir bitki olarak gördükleri için seviyorlardı. Pancar Rusya'nın her yerine çok daha sonra, ancak 15. yüzyılda ekilmeye başlandı. Görünüşe göre parlak kırmızı çorba ilk kez o zaman ortaya çıktı.
Tarifin özellikleri
Lahana çorbası tarifi, derin arkaizmini ortaya koyuyor. Bu çorba bildiğiniz gibi et veya sebze suyuyla, mantar ilavesiyle, bazen de balıkla hazırlanıyor. Lahana çorbasına sebze eklediğinizden emin olun: lahana, şalgam, havuç, soğan. Daha sonra şalgam yerine patates eklemeye başladılar. Rus mutfağı tarihçisi Pokhlebkin paradoksal bir şeye dikkat çekiyor: bu bileşenlerin hiçbiri zorunlu değil. Et olabilir veya olmayabilir, mantar eklenebilir veya eklenmeyebilir. Lahana çorbasının temeli olarak görülmesine rağmen lahana bile mutlaka mevcut değildir. Kuzukulağı, ısırgan otu ve diğer otlarla pişirilen yeşil lahana çorbasını herkes bilir. Açıkçası, lahana çorbası eski çağlardan beri şu prensibe göre hazırlanıyor: Evdeki her şeyi bir tencereye koyun. Bu nedenle lahana çorbasının pek çok çeşidi vardır: etli, zengin, kombine, mantarlı, yağsız, balıklı, yeşil vb. Ev hanımı elindeki her şeyi bir tencereye koydu, suyla doldurup ocağa koydu. Bu muhtemelen lahana çorbası hazırlamanın teknolojik inceliklerini tüketiyordu. Lahana çorbası tarifinin, demlemeyi daha tatmin edici hale getirmek için yemeğe un püresi eklemek gibi arkaik bir özelliğini unutmayın. Un, ancak Fransız mutfağının moda olduğu 19. yüzyılda terk edildi.
Pancar çorbasına gelince, burada bir tencere lahana çorbasının ataerkil sadeliğini bulamayacağız. Klasik pancar çorbası, pancar kvası ile hazırlanır ve her zaman kızartma kullanılır; bu, gurme yemek pişirmenin ne olduğunu zaten bilen bir mutfak için tipiktir. Birçok pancar çorbası ürününün kapsamlı bir ön işleme tabi tutulması gerekir. Ev hanımı pancar kvası olmadan yaparsa, istenen kırmızı rengi ve karakteristik tadı elde etmek için pancarları haşlamalı veya pişirmeli, soğan ve havuç da önceden kızartılmalı veya haşlanmalı, domatesler ezilerek ezilmelidir. Ve tabii ki kırmızı çorbanın asil tadını bozacak un püresinin eklenmesi söz konusu değil. Pancar çorbasını yalnızca ekşi kremayla "beyazlatabilirsiniz", başka hiçbir şeyle.
Aynı konu hakkında:
Ukrayna pancar çorbası ve Rus lahana çorbası: hangisi önce geldi Ruslar daha önce neye gülüyordu? Modern Rusya'nın ortaya çıkışından önce Rusya olarak adlandırılan yer
Lahana çorbası tarifi, derin arkaizmini ortaya koyuyor. Bu çorba bildiğiniz gibi et veya sebze suyuyla, mantar ilavesiyle, bazen de balıkla hazırlanıyor. Lahana çorbasına sebze eklediğinizden emin olun: lahana, şalgam, havuç, soğan. Daha sonra şalgam yerine patates eklemeye başladılar. Rus mutfağı tarihçisi Pokhlebkin paradoksal bir şeye dikkat çekiyor: bu bileşenlerin hiçbiri zorunlu değil. Et olabilir veya olmayabilir, mantar eklenebilir veya eklenmeyebilir. Lahana çorbasının temeli olarak görülmesine rağmen lahana bile mutlaka mevcut değildir. Kuzukulağı, ısırgan otu ve diğer otlarla pişirilen yeşil lahana çorbasını herkes bilir. Açıkçası, lahana çorbası eski çağlardan beri şu prensibe göre hazırlanıyor: Evdeki her şeyi bir tencereye koyun. Bu nedenle lahana çorbasının pek çok çeşidi vardır: etli, zengin, kombine, mantarlı, yağsız, balıklı, yeşil vb. Ev hanımı elindeki her şeyi bir tencereye koydu, suyla doldurup ocağa koydu. Bu muhtemelen lahana çorbası hazırlamanın teknolojik inceliklerini tüketiyordu. Lahana çorbası tarifinin, demlemeyi daha tatmin edici hale getirmek için yemeğe un püresi eklemek gibi arkaik bir özelliğini unutmayın. Un, ancak Fransız mutfağının moda olduğu 19. yüzyılda terk edildi.
Pancar çorbasına gelince, burada bir tencere lahana çorbasının ataerkil sadeliğini bulamayacağız. Klasik pancar çorbası, pancar kvası ile hazırlanır ve her zaman kızartma kullanılır; bu, gurme yemek pişirmenin ne olduğunu zaten bilen bir mutfak için tipiktir. Birçok pancar çorbası ürününün kapsamlı bir ön işleme tabi tutulması gerekir. Ev hanımı pancar kvası olmadan yaparsa, istenen kırmızı rengi ve karakteristik tadı elde etmek için pancarları haşlamalı veya pişirmeli, soğan ve havuç da önceden kızartılmalı veya haşlanmalı, domatesler ezilerek ezilmelidir. Ve tabii ki kırmızı çorbanın asil tadını bozacak un püresinin eklenmesi söz konusu değil. Pancar çorbasını yalnızca ekşi kremayla "beyazlatabilirsiniz", başka hiçbir şeyle.
Lahana çorbası
Shchi, bin yıldan fazla bir süredir Rus masasının ana sıvı sıcak yemeği olmuştur. Zevkler değişse de farklı dönemlerde istikrarlı bir şekilde korundu ve hiçbir zaman sosyal engelleri tanımadı; nüfusun her kesimi tarafından kullanıldı. Elbette lahana çorbası herkes için aynı değildi: Kompozisyonu daha dolgun olan bazılarına "zengin", diğerlerine ise bazen sadece lahana ve soğandan pişirildiği için "boş" deniyordu. Bununla birlikte, "zengin"den "boş"a kadar sayısız varyasyona ve tüm bölgesel (bölgesel) lahana çorbası çeşitlerine rağmen, bunların geleneksel hazırlanma yöntemi ve buna bağlı tat ve aroma her zaman korunmuştur. Lahana çorbasının eşsiz lezzetini yaratmada büyük önem taşıyan şey, bunların hazırlanıp daha sonra bir Rus fırınında kaynatılması (demlenmesi) idi. Hiçbir şeyin yok edemeyeceği lahana çorbası aroması, "shchi ruhu" Rus kulübesinde her zaman oyalanmıştır. Rus atasözü, lahana çorbasının günlük yaşamdaki anlamı ile ilişkilendirildi: "Shchi her şeyin başıdır", "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" vb.
Lahana çorbasının inanılmaz uzun ömürlülüğü, belki de erişilemezliğiyle açıklanabilir. Lahana çorbası sık sık yenildiğinde sıkıcı olmaz. Yılın herhangi bir zamanında hemen hemen her gün yenilebilirler.
Lahana çorbası en eksiksiz versiyonunda altı ana bileşenden oluşur: lahana (veya onun yerine geçen ana sebze kütlesi), et (veya çok nadir durumlarda balık, mantarlar - kurutulmuş veya tuzlanmış), kökler (havuç, maydanoz kökü), baharatlı sos (soğan, kereviz, sarımsak, dereotu, biber, defne yaprağı) ve ekşi sos (ekşi krema, elma, lahana salamurası). Bu altı bileşenden ilki ve sonuncusu yani sebze ağırlıklı kitle ve ekşi sos mutlaka gereklidir. En basit lahana çorbası, lahana çorbası olarak kalmaya devam ederek sadece bunlardan oluşabilir.
Lahana çorbasında önde gelen sebze kütlesine gelince, çoğu zaman lahanadır - taze veya salamura. Ancak bu, lahana çorbasının lahana çorbası olduğu anlamına gelmez. Lahananın bir işareti asittir ve çoğunlukla lahana turşusunun salamurası (lahananın bir parçası olarak veya saf formunda) veya bunun yerine kuzukulağı (yeşil lahana çorbası), haşlanmış yeşil, yabani veya Antonov elmaları, tuzlanmış mantarlar tarafından oluşturulur. ekşi krema olarak (taze lahanadan lahana çorbasında). Bu nedenle lahana çorbasında lahana, çeşitli yeşil, ekşi veya nötr kütlelerle (kuzukulağı, kuzukulağı, ısırgan otu, yaban otu - sözde yeşil pancar çorbası lahana çorbasında) ve ayrıca asidi iyi emen nötr bir sebze kütlesiyle değiştirilebilir ( şalgam veya turp - sözde şalgam lahana çorbasında).
Her türlü lahana çorbasını hazırlama teknolojisi aynıdır. Öncelikle et veya mantarlar kök ve soğanla birlikte ayrı ayrı haşlanır. Daha sonra bitmiş et suyuna lahana veya onun yerine geçenler ve asit eklenir. Lahana çorbası için lahana turşusu kullanılıyorsa et suyundan ayrı olarak pişirilir ve hazırlandıktan sonra onunla birleştirilir. Her iki durumda da, ancak sebze kütlesini gerekli yumuşaklığa kaynattıktan sonra tuz ve baharatlı sos ekleyin. Ekşi krema, hazır lahana çorbasını çoğunlukla servis sırasında baharatlamak için kullanılır.
Başlangıçta, lahana çorbası suyunu daha yoğun hale getirmek için lahana çorbasına (lahana ile birlikte) un sosu da eklendi. Bu genellikle Rusya'nın batı ve güney bölgelerinde kabul edildi. Ancak böyle bir pansuman lahana çorbasının tadını kötüleştirir ve aromasını kabalaştırır. Bu nedenle, patateslerin gelişiyle birlikte, suyu nişastalamak için, lahana ve ekşi bazı eklemeden önce, lahana çorbasına bir veya iki patates eklemeye başladılar. Üstelik patatesler genellikle lahana çorbasından çıkarılır, çünkü asit onların sertleşmesine neden olur. Yağsız ve yeşil lahana çorbasındaki et suyunun kıvamı da, tamamen kaynatılmış, genellikle karabuğday (tavanın tamamı için 1 yemek kaşığı) az miktarda tahıl eklenerek koyulaştırılır.
Lahana çorbasının sebze bileşimi ne kadar basitse, o kadar yağsızsa, hazırlamak için o kadar fazla beceri gerekir. Gerçek lahana çorbası, "shchi ruhu"nun yaratılmasında önemli rol oynayan baharatlı sos olmadan düşünülemez. Öncelikle lahana çorbasına soğan eklemek büyük önem taşıyor. En iyi yol, onu iki kez eklemektir: ilk kez - et, kök ve mantarlarla birlikte bütün bir soğan (daha sonra bu soğan çıkarılır) ve ikinci kez - lahana ile birlikte ince doğranmış soğan (ezilmiş). Lahana çorbasına ayrı ayrı yağda kızartılmış soğan ekleyemezsiniz - bu formda gerçek lahana çorbasının özelliği değildir.
Aynı şekilde, lahana çorbasına iki kez başka bir baharatlı sos - maydanoz ve kereviz - eklenir: ilk kez - kök olarak, daha sonra soğanla birlikte çıkarılır, ikinci kez - pişirmenin sonunda, yeşillik şeklinde. Kalan baharatlar - defne yaprağı, karabiber (ezilmiş), dereotu ve sarımsak - şu şekilde eklenir: ilk iki tür - hazır olmadan 15 dakika önce, ikinci ikisi - pişirme sonunda maydanozla birlikte. Bundan sonra lahana çorbası kapağın altında durmalı, en az 10-15 dakika demlenmesine izin verilmelidir. İşte bu sırada lahana çorbası "gerçek tadına ulaşır": lahana yumuşar, baharatların asitliği ve aroması sebzelere aktarılır. Bu nedenle geçmişte lahana çorbası, soğumayan bir Rus fırınının hafif ruhunda pişirildikten sonra kaynamaya ve çürümeye bırakılırdı ya da ısının korunduğu ocağın kenarına bırakılırdı, ama kaynama durdu. Lahana turşusu lahana çorbasının özellikle buna ihtiyacı var. Bunları 10-15 dakika veya daha uzun süre düşük sıcaklıktaki bir fırına koymak iyidir. Bazen lahana çorbasının infüzyonu birkaç saat sürebilir (12'den 24'e kadar), bu yüzden daha iyi ve daha farklı bir tat kazanırlar. Bu tür lahana çorbasına günlük lahana çorbası denir, bir gün önceden hazırlanır.
Son olarak, lahana çorbasının kalitesini etkileyen iki duruma daha dikkat etmemiz gerekiyor - et seçimi ve beyazlatma veya beyazlatma. Lahana çorbası sığır etinden yapılır, çoğunlukla yağlı - göğüs eti, ince ve kalın kenarlar, but. Özel bir koku yaratmak için, sığır etine az miktarda jambon ekleyebilirsiniz: sığır eti ağırlığının onda biri ila sekizde biri (ve Rusya'nın güneyinde hatta üçte biri). Bu durumda lahana çorbasındaki dana eti her zaman bütün parça halinde kaynatılır ve jambon doğranır. Sadece prefabrik lahana çorbasında tüm et bileşenleri öğütülmeye tabi tutulur. Çoğunlukla Rusya'nın Ukrayna sınırındaki bölgelerinde bulunan, yalnızca domuz etinden yapılan lahana çorbası, Rus mutfağına özgü değildir. Rusya'nın bazı bölgelerinde et yerine balık bulunan lahana çorbası için de aynı şey söylenebilir. Bu tür lahana çorbası bir zamanlar kesinlikle özel bir balık seçimi (tuzlu kırmızı balık - beluga ve mersin balığı ile nehir balığı - levrek, havuz sazanı ve kadife balığı kombinasyonu) ve bunların ayrı ısıl işlemlerini gerektiriyordu. Lahana çorbasını diğer balıklarla pişirmek daha az lezzetli bir yemek ortaya çıkardığından yaygınlaşmamıştır.
Beyazlatmaya gelince, iyi lahana çorbası onsuz yapamaz. Beyazlatıcı ve aynı zamanda asitleştirici rolü genellikle ekşi krema ile gerçekleştirilir. Bazen ekşi krema yoğurt veya sadece sütle değiştirilir. Zengin lahana turşusu lahana çorbasında beyazlatıcı, 4:1 oranında ekşi krema ve krema karışımıdır. Bu çok lezzetli bir badanadır.
Lahana çorbasının kıvamı hakkında birkaç söz. Her türlü lahana çorbası, su oranına ve içerdiği ürünlerin kütlesine bağlı olarak kalın veya sıvı olabilir. Bir zamanlar, içinde "kaşık duran" veya "slaytlı lahana çorbası" olan, yani bir et parçası sıvı yüzeyinin üzerine çıktığında ve kalınlaşarak bir tabağa döküldüğü kalın lahana çorbası ideal kabul edilirdi. Tariflerimiz orta kalınlıktan fazla lahana çorbası için tasarlanmıştır; bu, porsiyon başına sıvı miktarının 350 ml'yi geçmemesi gerektiği anlamına gelir. Soğuk su, 4 porsiyon başına en fazla 2 litre, tercihen 1,5 litre dökülmelidir, böylece bitmiş et suyu 1,25-1 litre (kaynatıldıktan sonra) olur. 2 saat pişirin, lahana çorbası pişmeden 5-10 dakika önce baharatlara eklenir.
Lahana çorbası genellikle siyah çavdar ekmeğiyle yenir.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
1). Ana, klasik Rus ulusal sıcak çorba yemeği.Lahana çorbasını diğer tüm yemeklerden ayıran en önemli özelliği kesinlikle yenmez olmasıdır.
Lahana çorbası her gün tüketilebilir ama yine de sıkıcı olmaz.
Bu durum antik çağda zaten fark edilmişti (lahana çorbası en azından 9. yüzyıldan beri Rusya'da biliniyordu) ve atasözüne de yansıdı: "Baban bundan bıkacak, ama lahana çorbası asla!"
Lahana çorbası gibi gerçekten evrensel bir yemeğin Ruslar dışında kimsenin aklına gelmemiş olmasına şaşırabiliriz.
Bu olgunun açıklaması coğrafyada değil, belki de tarihte aranmalıdır.
Lahana çorbasının ana bileşeni - lahana - eski Roma'da bir gıda ürünü olarak iyi biliniyordu ve aslında Rusya'nın vaftizi (Hıristiyanlaşma) döneminde Roma İmparatorluğu'ndan, Bizans'tan Rusya'ya geldi.
Yeni dinin emrettiği gibi altı aydan fazla oruç tutmaya mahkum olan eski paganlar, tüm yeteneklerini zorlamak, güçlerini destekleyecek ve bu vaazla çelişmeyecek bir yemek icat etmek ve birleştirmek için tüm hayal güçlerini ve akıllarını çağırmak zorunda kaldılar. din adamları ve onun sayısız Rus din adamı tarafından gayretle takip edilen çilecilik.
Elbette lahana çorbası bir günde yaratılmadı.
Bu zaman aldı; insanların gözlemlenmesi, farklı seçenekleri sabırla deneyebilme yetenekleri etkilenmiş olmalı.
Ancak tarihsel açıdan bakıldığında lahana çorbasının icadı hızlı bir şekilde gerçekleşti: zaten 10. yüzyılda. eski Rus halkının baskın yemeği haline geldiler.
Lahana çorbasının ortaya çıkmasının en önemli ön koşulu elbette eski Slavların yerleşikliğiydi.
Shchi, hareketsiz insanların tipik bir yemeğidir.
Sadece bahçenin sürekli ekimini değil, aynı zamanda ilkbaharın başından sonbaharın sonlarına ve hatta kışa kadar sürekli izlenmesini gerektirirler, çünkü bazen lahana zaten kar altındayken hasat edilir.
Bu nedenle lahana çorbası için, hem hayvancılığın sürdürülmesini hem de uzun kış aylarında evin güvenilir, istikrarlı bir şekilde ısıtılmasını içeren güçlü, sarsılmaz bir yerleşime ihtiyaç vardı.
Böylece et, ekşi krema, Rus fırını ve mantar kaynağı olan orman ortamı, tüm bunlar doğal olarak lahana çorbasının oluşmasına yol açtı ve buluşları için tam olarak gerekli ön koşulları yarattı.
Lahana çorbasında altı bileşen kullanıldı: lahana, et, mantarlar, soğan ve sarımsak içeren aromatik bir sos, yemeği daha doyurucu hale getiren unlu üst malzeme ve son olarak beyazlatma (ekşi krema veya aşırı durumlarda ekşi süt) Bu da yemeklerin besin değerini ve lezzet değerini artırır.
Bir süre sonra Doğu'dan ve belki de doğrudan Bizans'tan 15. yüzyılda getirilen aromatik sosa karabiber ve defne yaprağı eklendi.
Her halükarda, lahana çorbasının altı bileşeninden üçü “yabancı”ydı - lahana, ekşi krema, baharatlar (soğan, sarımsak, biber, defne yaprağı) ve üçü yerliydi - et, mantar, un (başlangıçta çavdar kepeği kullanıldı) lahana çorbası ve un - ekmek için!).
Böylece, lahana çorbasının yaratılışı, eski Rus halkının çok önemli bir özelliğini yansıtıyordu - onların açık fikirliliği, hoşgörüsü, ki o zamanlar sadece bireysel halklar için değil, aynı zamanda aynı halkın bireysel kabileleri için de çok nadir görülen bir olguydu. birbirlerine ve diğer insanların geleneklerine son derece hoşgörüsüz davrandılar.
Üstelik ormanlardaki Rus Slavların yanında Fin (Chud) kabileleri neredeyse yan yana yaşıyordu ve bazı şehirlerde, örneğin Novgorod'da Finno-Ugor halkları ayrı sokaklarda yaşıyorlardı, ancak geleneklerini değiştirmediler ve özellikle mutfak gelenekleri, antik Slavlardan ve Varanglılardan kutsal bir şekilde izolasyonu koruyor.
Örneğin, Finliler mantar yemiyorlardı; hatta ormandaki en iyi, en değerli mantarları - beyaz mantarları - meydan okurcasına ayaklarıyla tekmelediler, ağaçsız Kiev'deki Slavlar ise mağaralarda ve manastırların yer altı mezarlarında mantar yetiştirdiler. 10. yüzyıl, o zamandan beri Pechersk Lavra'nın adından sonra pecheritsy olarak anılmaya başlandı.
Büyük insanlar için çok gerekli olan bu doğuştan gelen hoşgörü nedeniyle Ruslar, Bizans lahanasını "kendi" sebzeleri olarak benimsemişler, Bulgar ve Yunan rahiplerinin getirdiği yiyecekleri yoğurtla tatlandırma geleneğini doğal karşılamışlar ve bu gelenek (imkânsızlık nedeniyle) ile değiştirilmiştir. Bulgar çubuğunun saf kültürlerinin korunduğu o günlerde) Rus kendi kendine fermente edilmiş süt ve en iyi üst kısmı ekşi kremadır.
Ruslar, herhangi bir önyargı olmaksızın, sevdikleri oryantal baharatlara da tepki gösterdiler (ve daha sonra, Moskova'da ilk ortaya çıkışından hemen sonra, 17. yüzyılda, yani neredeyse 150 yıl sonra bir Rus içeceğine dönüşen çaya da) tepki gösterdiler. İngiltere'dekinden daha erken).
Tek kelimeyle, lahana çorbası Rus karakterinin en iyi yönlerini bünyesinde barındırıyordu - açıklık, en iyiyi algılama yeteneği, açık fikirlilik, ulusal, yerli olanı yeni, bilinmeyen, ödünç alınanla esnek bir şekilde birleştirme yeteneği. Ve Rus vatandaşlığının bir özelliği daha lahana çorbasına yansıdı - bu, tek bir yerde donmama, bir zamanlar kabul edilene körü körüne bağlı kalmama, ancak deneyim buna ve oraya yol açarsa iyileştirme, düzeltme, tamamlama yeteneğidir. fırsatlardır.
Böylece zamanla lahana çorbasındaki geleneksel un kaplaması atıldı.
Lahana çorbasının birçok çeşidi geliştirilmiştir (en az birkaç düzine).
Ayrıntılardaki küçük değişikliklere rağmen (örneğin, farklı et türlerinin kullanımı - sığır eti, domuz eti, kuzu eti, bunların kombinasyonları, füme et, konserve sığır eti veya farklı mantar türlerinin kullanımı - taze, kurutulmuş, tuzlanmış) ve farklı lahana türleri - taze, salamura, kükürt), bir çerçeve, bir iskelet gibi değişmeden, sarsılmaz kalır - bu yemeğin altı ana bileşenden temeli ve bileşimi.
Isıtma yöntemleri aynı şekilde değişiyordu: ocakta, fırında, metal ve kil kaplarda, sıcaklığın artmasıyla veya tam tersine sıcaklığın azalmasıyla - ancak her zaman tat özelliklerini iyileştirmeyi veya tat incelikleri (nüanslar) yaratmayı amaçlıyordu. ) bu yemek hakkındaki fikrimizi zenginleştiriyor ve hatta pişirme koşullarındaki değişikliklere bağlı olarak tadı esnek ve ince bir şekilde değiştirebilme yeteneği nedeniyle inanılmaz bir "canlılığa", inanılmaz yenmezliğe sahip olduğu gerçeğini daha da doğruluyor.
Lahana çorbasının sıvısı bile değiştirilebilir: Kvas veya salamura eklenebilir, ancak yalnızca suyu gölgeleyecek ve bastırmayacak şekilde.
Lahana çorbasının ısıl işleminin tek şartı, teknik niteliği ne olursa olsun, amacının altı bileşenin kombinasyonunu, hepsi bir bütün halinde birleşecek, yani zirveyi geçecek seviyeye getirmek olmasıdır. fermantasyonla en yüksek gelişme lezzetine ulaşırlar. Buradan lahana çorbası hazırlamak için acele edemeyeceğiniz açıktır - dikkatli ve iyice hazırlanmaları gerekir.
Altı bileşenin tamamının kesin oranlarına gelince, bunlar yalnızca bireysel zevke, bireysel sezgiye ve deneyime bırakılmalıdır.
Her durumda, iyi lahana çorbası elde etmenin kuralları basittir: Et kısmı iki ila iki buçuk saat (daha az değil!) Pişirilmelidir.
Lahana, özellikle ekşi lahana, iyi pişmiş ve yumuşak olmalı, etten ayrı olarak pişirilmeli ve ancak pişirmenin son aşamasında et suyuyla birleştirilmelidir.
Daha sonra et ve lahana ile cömertçe haşlanan soğan dışında baharatlar eklenir.
Servis yapmadan önce lahana çorbası kapağın altında kaynatılmalıdır, ancak ocaktan alındıktan sonra lahana çorbasının tüm "parçaları" ovalanacak şekilde (mantarlar lahana ile birlikte pişirilir).
Son olarak, zaten masada bulunan lahana çorbası, ekşi krema veya hatta ekşi krema ve bir kaşık dolusu krema karışımı (tabii ki zaten bir lüks) ile tatlandırılmalıdır.
Bu tür lahana çorbasına "zengin" denir.
Çoğunlukla siyah çavdar ekmeği lahana çorbasıyla gider (ve bu da son derece önemlidir).
Aynı zamanda, buğday tereyağlı hamurdan yapılan turtalar da onlarla iyidir - karabuğday lapası veya lahana ile (işin garibi, turtadaki lahana, lahana çorbasındaki lahanayı hiç alt etmiyor, tamamlayıcı olarak algılanıyorlar) birbirine göre).
Ve tek başına bu, bir yemek olarak lahana çorbasının gizemini ve çekiciliğini içeriyor.
Bu, Batı Avrupa'da da olduğu gibi lahana çorbası değil, bu özel bir yemek - lahana çorbası!
Kendi adıyla “Kişilik”!
Bitki tabanının lahana olduğu lahananın yanı sıra, Rus lahanası mevsimlik ve bölgesel lahana kuzukulağı (bkz.), ısırgan otu ve şalgam lahanasını da içerir: yeşil, ısırgan otu ve şalgam.
2) Lahana çorbası Rusya'da çok eski zamanlardan beri lahana çorbası en yaygın sıcak yemek olmuştur.
Et, mersin balığı, koku, yumurta, jambon vb. ile hazırlanırlardı.
Bu kadar çeşitli katkı maddeleri, mükemmel tat ve yüksek besin değeri onlara geniş bir popülerlik kazandırmıştır.
Gerçek lahana çorbası aşağıdaki ana bileşenleri içerir: lahana, havuç, soğan, et, mantar, ekşi krema.
Baharat olarak maydanoz, karabiber, defne yaprağı ve diş sarımsak eklenir.
Lahana çorbasındaki sebze garnitürünün baskın bileşeni beyaz lahana (taze veya salamura), Savoy lahanası ve lahana fideleridir (genç).
Lahana çorbasının besin değeri, öncelikle lahana kaynatma işleminin iştahı uyarması gerçeğinde yatmaktadır.
Lahana turşusunda laktik asit de aynı rolü oynar.
Ayrıca lahana çorbası hazırlamak için ısırgan otu, kuzukulağı ve ıspanak kullanılır.
Lahana çorbası et, balık ve mantar suyu ve su ile hazırlanır.
Lahana turşusu lahana çorbası çoğunlukla balık suyu kullanılarak hazırlanır.
Yemek tarifinde yer alan ekstraktif azotlu ve azotlu olmayan maddeler, aromatik kökler, soğan ve baharatlar içeren et ve balık kaynatma maddeleri iştahı artırır.
Etli lahana çorbası bir parça etle, balıklı lahana çorbası bir parça balıkla ve mantarlı mantarlı lahana çorbasıyla servis edilir; Isırgan otu veya kuzukulağı lahana çorbasına haşlanmış yumurta eklenir.
Servis yapmadan önce ekşi kremayı lahana çorbasıyla birlikte bir tabağa koyun veya ekşi krema sos teknesinde servis edilir; ince doğranmış otlar serpin.
Bu yemeğin mineral bileşimi çok değerlidir.
Çok miktarda kalsiyum tuzu, potasyum, sodyum ve diğer alkalin elementleri içerir.
Kış ve yaz aylarında lahana çorbası önemli bir C vitamini, folik asit ve karoten kaynağıdır.
Günümüzde, daha önce bilinmeyen yeni ürünlerin ve hammaddelerin yemeğe dahil edilmesi nedeniyle lahana çorbası yelpazesi önemli ölçüde genişledi.
Süzme peynirli cheesecake'leri veya taze lahana çorbalı turtaları servis edebilirsiniz; lahana turşusu lahana çorbası için - krupenik, ufalanan karabuğday lapası veya karabuğday lapası ile kulebyaku.
Shchi, et suyunda pişirilen bir sebze çorbasıdır. Lahana, lahana çorbasının ana sebze bileşenidir ancak isteğe bağlıdır.
Şalgam gibi taze otlar ve kök sebzelerle değiştirilebilir. Ayrıca lahana çorbasında kökler (havuç, maydanoz), baharatlar (soğan, sarımsak, karabiber, defne yaprağı, dereotu) ve tabii ki ekşi sos (salamura, ekşi krema, ekşi elma) bulunur. Lahana çorbasında lahana olmayabilir ama asit bulunmalıdır.
Geleneksel Rus çorbasının bu özelliği, bir versiyona göre Eski Rus "shavn" (ekşi) kelimesinden türetilen ismine de yansıyor. “Kuzukulağı” kelimesi de buradan gelmektedir. Başka bir versiyona göre “lahana çorbası” (şti, yemek), “s'to” (yemek) kelimesine dayanmaktadır. Bu bir incelik değil, her gün bir yemektir.
Lahana çorbasının bir diğer özelliği de geleneksel olarak bir Rus fırınında bazen birkaç saat kaynatılması ve orada eşsiz bir tat ve aroma kazanmasıdır.
Yani lahana çorbası, birçok malzemeden yapılan, sıcak servis edilmeyen, uzun süre demlenmeye bırakılan doyurucu, ekşi bir çorbadır.
Ne tür lahana çorbası var?
Shchi, tüm sınıflar tarafından tüketilen, Rus mutfağının günlük bir yemeğidir. Manilov'un Chichikov'a ikram ettiği "kalbimin derinliklerinden gelen lahana çorbasının" basit bir adamın höpürdettiği çorbadan farklı olduğu açık.
William Pokhlebkin 24 çeşit lahana çorbası saydı, bunlar gruplara ayrılabilir.
En çok bileşenli lahana çorbasına tam veya zengin denir. Lahana turşusundan yapılan et suyunda haşlanır, kuru veya taze porçini mantarı, tuzlanmış mantar, kök ve maydanoz, havuç, patates ve şalgam ve çeşitli baharatlar eklenir.
Lahana çorbası için geleneksel et, kemikli yağlı dana eti, tercihen göğüs etidir. Etin tadını korumak için parçalar halinde haşlanır ve ancak daha sonra kesilir. Ancak bazen lezzet katmak için et suyuna doğranmış jambon eklenir.
Böyle bir et suyunda pişirilen mantarsız lahana çorbasına basit et denir, çünkü et suyunun bileşimi çok daha karmaşık olabilir: sığır eti, kuzu eti, tavuk, ördek veya kaz ve jambondan ve her türden hazırlanır. Etler küçük parçalar halinde haşlanır.
Bu tür lahana çorbasına prefabrik lahana çorbası denir.
Balık çorbası ayrıca koklama veya goloviz (gözleri ve solungaçları çıkarılmış mersin balığı kafaları) ile de hazırlanır.
Daha önce balık çorbası tarifleri daha karmaşıktı: tuzlu beluga ve mersin balığı ayrı ayrı hazırlanıyordu, levrek, havuz sazanı ve kadife balığı ayrı ayrı hazırlanıyordu, ardından tüm malzemeler birleştirildi.
Bu özel balık türlerinin kombinasyonunun özellikle lezzetli bir yemek elde etmeyi mümkün kıldığına, diğerlerinin ise lahana çorbası için uygun olmadığına inanılıyordu.
Tanınmış bir lahana çorbası çeşidi yeşildir. Lahananın yerini kuzukulağı, ıspanak veya ısırgan otunun genç yeşillikleri alır.
Daha önce yaban otu ve Sibirya yaban otu (Heracleum sibiricum) da bu amaçla kullanılıyordu. Bu, ağırlıklı olarak Avrupa'ya ait bir türdür, Sosnovsky yaban otunun aksine toksik değildir ve ortaçağ Rusya'sının geleneksel bir sebze bitkisidir.
Yaban otu ile lahana çorbasına pancar çorbası adı verildi ve "pancar çorbası" kelimesi ancak 18. yüzyılda "pancar çorbası" anlamını kazandı.
Lahana fidelerinin genç yeşillik rolünü oynadığı lahana çorbasına gri denir. Lahana baş kısmının fermente edilmiş üst yapraklarından yapılan lahana çorbasına da aynı isim verilir.
Bu kuralın bir istisnası günlük lahana çorbasıdır.
Lahana turşusundan yapılan basit lahana çorbası gibi hazırlanırlar ancak baharatlı otlar eklenmez.
Lahana çorbası tenceresi biraz terletildikten sonra bir gün veya gece soğukta bırakılır (soğuğa çıkarılır) ertesi gün fırında ısıtılır ve yeşillikler eklenir.
Rus gezginler yolda yanlarında donmuş lahana çorbası götürdüler. Posta istasyonunda porsiyonu ısıtmak yeterliydi ve öğle yemeği hazırdı.
Şalgam lahana çorbasına da lahana ya da taze ot koymuyorlar. Şeritler halinde kesilmiş şalgam ve şalgam, et suyunda lahana salamurasıyla kaynatılır.
Ekşi ve tembel lahana çorbası hakkında.
Geleneksel bir sebze sirke, şeker ve kızılcık olmadan fermente edilen lahanadır. Et suyunda kaynatmadan önce lahana turşusu, tereyağlı kaynar suda yumuşayana kadar kaynatılmalı veya haşlanmalıdır.
Lahana çorbası için taze lahana kaynatılmaz, sadece kaynar su ile haşlanır. Bu yüzden, belki de fermente etme zahmetine bile girmedikleri için, taze lahanadan yapılan lahana çorbasına tembel veya çiğ deniyor.
Lahana çorbası mutlaka ekşi olmalıdır.
Tembel lahana çorbası, domates ve ekşi krema ile asitlendirilir ve bunları Antonovka veya herhangi bir tür olgunlaşmamış elma ile pişirirseniz, gururla "taze lahanadan ekşi lahana çorbası" olarak anılacaktır. Bu çorbayı ekşi lahana çorbası olarak da adlandırılan tatlı, yüksek karbonatlı, köpüklü kvasla karıştırmayın. Tabii ki lahana olmadan.
Mercimek lahana çorbası.
Herkesin her gün et çorbası almaya gücü yetmez: oruç tutmak, vejetaryenlik, parasızlık. Bu durumda, tokluk için şalgam veya rutabaga ekleyebileceğiniz kuru veya taze porcini mantarlarından oluşan bir et suyunda yağsız lahana çorbası icat edildi.
Ayrıca yağsız lahana çorbasının (boş) ekonomik bir versiyonu da vardır: soğan ve kök suyunda pişirilmiş lahana veya aşırı durumlarda sadece soğan. Hiçbir et suyu soğan olmadan yapamayacağından, lahana çorbasının vazgeçilmez bir bileşeni olan lahana değil, odur.
Nasıl pişirilir.
Yemek kitapları ve mutfakla ilgili web siteleri lahana çorbası tarifleriyle doludur, ancak bu çeşitlilikte birkaç genel prensip tanımlanabilir. Kurallara göre sadece kaynatmakla kalmayıp uzun süre kaynatılan ekşi lahana çorbası, seramik veya emaye kalın duvarlı kaplarda pişirilmelidir.
Bunun için alüminyum tava işe yaramaz.
Tahta veya topraktan yapılmış bir kepçe kullanmak da daha iyidir.
Et suyu ne olursa olsun ayrı olarak pişirilir. Kökleri ve soğanı unutmayın; bütün olarak eklerler. Lahana turşusu salamuradan sıkılır, çok ekşi ise yıkanır ve ayrı ayrı haşlanır.
Daha sonra kökler et suyundan çıkarılır, hazırlanan lahana veya diğer sebzelerle birleştirilir, istenilen yumuşaklığa kadar pişirilir ve ancak daha sonra tuzlanır ve baharatlar eklenir.
En sonuna yeşillikler (ince doğranmış soğan, maydanoz, kereviz) ve sarımsak konur ve ekşi krema doğrudan tabağa konur.
Lahana çorbası için sebzelerin doğru kesilmesi gerekir, tadı buna bağlıdır. Tarif genellikle hangi bileşenlerin nasıl kesilmesi gerektiğini gösterir: kareler, şeritler halinde ve hatta bütün olarak yerleştirilmesi.
Ancak tarifte şüpheniz varsa, genel kuralı izleyin: Çorbadaki bileşenler ne kadar fazla olursa, o kadar büyük kesilirler.
Modern lahana çorbası tarifleri, soğan da dahil olmak üzere sebzelerin önceden kızartılmasını önerir, ancak William Pokhlebkin'in yazdığı gibi, geleneksel tarifler bunu sağlamaz.
Kalınlaşma.
Ancak lahana çorbasına eklemeye karar verirseniz, kızartmaya değer olan undur. Daha önce tokluk için yemek bu şekilde koyulaştırılıyordu.
Çiğ un, lahana çorbasının tadını bozar, durumu iyileştirmek için yağda kızartılır ve kaynar et suyunda seyreltilir.
Ancak koyulaştırmak için un yerine bütün patatesleri kullanmak daha iyidir.
Lahana turşusu ve diğer asidik bileşenler eklenmeden önce et suyuna eklenir çünkü asit patateslerin sertleşmesine neden olur.
Çoğu zaman tavadan tamamen çıkarılır - işini yapmış, nişastayı et suyuna vermiştir.
Lahana çorbasını tahıllarla kalınlaştırabilirsiniz: pirinç veya karabuğday.
Biraz koyun ve tamamen kaynatın.
Tutarlılık hakkında.
Bu arada, çorbanın kalınlığı, öğütülmüş et suyu oranı olarak. Geleneksel lahana çorbasında sıvının üçte birinden fazlası olmamalıdır.
Dolu bir tabakta sebzeler, içinden bir kaşığın dik olarak çıktığı bir tümsek halinde yükselir. İstenilen kıvamı korumak için en başından itibaren sıvı miktarı konusunda hata yapmamak önemlidir.
Pişirme işlemi sırasında su eklenemez veya azaltılamaz - bu tadı bozar. En kolay yol, porsiyon olması gerektiği kadar tabak dolusu suyu tavaya dökmektir.
Pişirme işlemi sırasında fazla sıvı kaynayarak gerekli miktarı bırakacaktır. Çorbanın çok fazla kaynatılmaması gerektiğini, sadece hafifçe guruldaması gerektiğini unutmayın.
Kapustnyak.
Alüminyum tavada paslanmaz çelik kaşıkla karıştırarak ocakta ne pişiriyoruz? Ne yazık ki bu lahana çorbası değil, sadece lahana çorbası. Rusya'nın güneyinde, Polonya ve Ukrayna'da lahana hazırlanıyor.
Bazıları buna Rus lahana çorbasına Ukrayna'nın cevabı diyor.
Ürün seti gerçekten benzer, ancak karakteristik özellikler de var.
Lahana çorbası genellikle domuz suyunda kaynatılır, darı eklenir, domuz yağı ve soğanla birlikte havanda dövülür; baharatlar arasında lahana çorbasına eklenmeyen kimyon tohumları bulunur ve en önemlisi Rus sobası olmadan yapılır.
Lahana çorbası herkese iyi gelir mi?
Böbrek hastalığı olan kişiler kuzukulaklı yeşil lahana çorbası yememelidir; taş oluşabilir. Ancak bu yemek mevsimseldir, bir veya iki tabakla kendinizi gerçekten şımartabilirsiniz.
Lahana turşusundan yapılan lahana çorbası, böbrek hastaları için olduğu kadar, mide suyunun asitliği yüksek olan kişiler ve akut mide-bağırsak hastalıkları için de faydalı değildir.
Neyse ki, mevcut lahana çorbası çeşidi, her kişinin kendisine uygun seçeneği seçmesine olanak tanır.
Yükleniyor...