Роблять ліпіди. Ліпіди - що у харчуванні, аналізи. Причини підвищення рівня. Хвороби, пов'язані з обміном ліпідів. Що таке ліпідний обмін

Ліпіди- дуже різнорідні за своєю хімічною будовою речовини, що характеризуються різною розчинністю в органічних розчинниках і, як правило, нерозчинні у воді. Вони відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності. Будучи одним з основних компонентів біологічних мембран, ліпіди впливають на їхню проникність, беруть участь у передачі нервового імпульсу, створенні міжклітинних контактів.

Інші функції ліпідів - утворення енергетичного резерву, створення захисних водовідштовхувальних та термоізоляційних покривів у тварин та рослин, захист органів та тканин від механічних впливів.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІПІДІВ

Залежно від хімічного складу ліпіди поділяють кілька класів.

1. Прості ліпіди включають речовини, молекули яких складаються лише із залишків жирних кислот (або альдегідів) та спиртів. До них відносять
   • жири (тригліцериди та інші нейтральні гліцериди)
   • воски
2. Складні ліпіди
   • похідні ортофосфорної кислоти (фосфоліпіди)
   • ліпіди, що містять залишки цукрів (гліколіпіди)
   • стерини
   • стериди

У даному розділіхімія ліпідів буде розглянута лише тому обсязі, який необхідний розуміння обміну ліпідів.

Якщо тварину або рослинну тканинуобробляти одним або декількома (частіше послідовно) органічними розчинниками, наприклад хлороформом, бензолом або петролейним ефіром, деяка частина матеріалу переходить в розчин. Компоненти такої розчинної фракції (витяжки) називаються ліпідами. Ліпідна фракція містить речовини різних типів, більшість з яких представлені на схемі. Зауважимо, що через етерогенності компонентів, що входять у ліпідну фракцію, термін "ліпідна фракція" не можна розглядати як структурну характеристику; він є лише робочою лабораторною назвою фракції, що отримується при екстракції біологічного матеріалу малополярними розчинниками. Проте більшість ліпідів мають деякі загальні структурні особливості, що зумовлюють їх важливі біологічні властивостіта подібну розчинність.

Жирні кислоти

Жирні кислоти-аліфатичні карбонові кислоти - в організмі можуть бути у вільному стані (слідові кількості в клітинах і тканинах) або виконувати роль будівельних блоків для більшості класів ліпідів. З клітин та тканин живих організмів виділено понад 70 різних жирних кислот.

Жирні кислоти, що зустрічаються в природних ліпідах, містять парне число вуглецевих атомів і мають переважно нерозгалужену вуглецеву ланцюг. Нижче наводяться формули природних жирних кислот, що найбільш часто зустрічаються.

Природні жирні кислоти, щоправда, трохи умовно, можна розділити на три групи:

• насичені жирні кислоти [показати]
• мононенасичені жирні кислоти [показати]

  Мононенасичені (з одним подвійним зв'язком) жирні кислоти:

• поліненасичені жирні кислоти [показати]

  Поліненасичені (з двома або більше подвійними зв'язками) жирні кислоти:

Крім цих основних трьох груп існує ще група так званих незвичайних природних жирних кислот [показати] .

Жирні кислоти, що входять до складу ліпідів тварин та вищих рослин, мають багато загальних властивостей. Як уже зазначалося, майже всі природні жирні кислоти містять парне число вуглецевих атомів, найчастіше 16 або 18. Ненасичені жирні кислоти тварин і людини, що беруть участь у побудові ліпідів, зазвичай містять подвійний зв'язок між 9-м і 10-м вуглецямидодаткові подвійні зв'язки, як правило, бувають на ділянці між 10-м вуглецем і мітильним кінцем ланцюга. Рахунок походить від карбоксильної групи: найближчий до СООН-групи С-атом позначають як α, сусідній з ним - β і кінцевий атом вуглецю у вуглеводневому радикалі - ω.

Своєрідність подвійних зв'язків природних ненасичених жирних кислот полягає в тому, що вони завжди відокремлені двома простими зв'язками, тобто між ними завжди є хоча б одна метиленова група (СН=СН-СН 2 -СН=СН-). Подібні подвійні зв'язки позначають як ізольовані. Природні ненасичені жирні кислоти мають цис-конфігурацію і дуже рідко зустрічаються транс-конфігурації. Вважають, що в ненасичених жирних кислотах з кількома подвійними зв'язками цис-конфігурація надає вуглеводневому ланцюгу вигнутого та укороченого вигляду, що має біологічний сенс(особливо якщо врахувати, що багато ліпідів входять до складу мембран). У мікробних клітинах ненасичені жирні кислоти зазвичай містять один подвійний зв'язок.

Жирні кислоти з довгим вуглеводневим ланцюгом практично нерозчинні у воді. Їхні натрієві і калієві солі (мила) утворюють у воді міцели. В останніх негативно заряджені карбоксильні групи жирних кислот звернені до водної фази, а неполярні вуглеводневі ланцюги заховані всередині міцелярної структури. Такі міцели мають сумарний негативний заряд і в розчині залишаються суспендованими завдяки взаємному відштовхуванню (рис. 95).

Нейтральні жири (або гліцериди)

Нейтральні жири - це ефіри гліцерину та жирних кислот. Якщо жирними кислотами естерифіковані всі три гідроксильні групи гліцерину, то таку сполуку називають тригліцеридом (тріацилгліцерії), якщо дві - дигліцерид (діацилгліцерин) і, нарешті, якщо етерифікована одна група - моногліцерид (моноацилгліцерин).

Нейтральні жири знаходяться в організмі або у формі протоплазматичного жиру, що є структурним компонентомклітин, або формі запасного, резервного жиру. Роль цих двох форм жиру в організмі неоднакова. Протоплазматичний жир має постійний хімічний складі міститься в тканинах у певній кількості, що не змінюється навіть при патологічному ожирінні, тоді як кількість резервного жиру піддається великим коливанням.

Основну масу природних нейтральних жирів становлять тригліцериди. Жирні кислоти у тригліцеридах можуть бути насиченими та ненасиченими. Найчастіше серед жирних кислот зустрічаються пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти. Якщо всі три кислотні радикали належать до однієї і тієї ж жирної кислоти, то такі тригліцериди називають простими (наприклад, трипальмітин, тристеарин, тріолеїн і т. д.), якщо ж різним жирним кислотам, - то змішаними. Назви змішаних тригліцеридів утворюються від жирних кислот, що входять до їх складу; при цьому цифри 1, 2 і 3 вказують на зв'язок залишку жирної кислоти з відповідною спиртовою групоюу молекулі гліцерину (наприклад, 1-олео-2-пальмітостеарин).

Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, практично визначають їх фізико- Хімічні властивості. Так, температура плавлення тригліцеридів підвищується зі збільшенням числа та довжини залишків насичених жирних кислот. Навпаки, чим вищий вміст ненасичених жирних кислот або кислот з коротким ланцюгом, тим нижча точка плавлення. Тварини жири (сало) зазвичай містять значну кількість насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін), завдяки чому вони при кімнатній температурітверді. Жири, до складу яких входить багато моно- та поліненасичених кислот, є при звичайній температурі рідкими і називаються оліями. Так, у конопляній олії 95% всіх жирних кислот припадає на частку олеїнової, лінолевої та ліноленової кислот і лише 5% - на частку стеаринової та пальмітинової кислот. Зауважимо, що в жирі людини, що плавиться при 15 ° С (при температурі тіла він рідкий), міститься 70% олеїнової кислоти.

Гліцериди здатні вступати в усі хімічні реакції, властиві складним ефірам Найбільше значеннямає реакція омилення, в результаті якої тригліцеридів утворюються гліцерин і жирні кислоти. Омилення жиру може відбуватися як за ферментативному гідролізі, і при дії кислот чи лугів.

Лужне розщеплення жиру при дії їдкого натру або їдкого калі проводиться при промисловому отриманні мила. Нагадаємо, що мило є натрієвими або калієвими солями вищих жирних кислот.

Для характеристики природних жирів нерідко використовують такі показники:

1. йодне число - кількість грамів йоду, яке в певних умовзв'язується 100 г жиру; це числохарактеризує ступінь ненасиченості жирних кислот, присутніх у жирах, йодне число яловичого жиру 32-47, баранячого 35-46, свинячого 46-66;
2. кислотне число - кількість міліграмів їдкого калі, необхідне нейтралізації 1 р жиру. Це число вказує на кількість вільних жирних кислот, що є в жирі;
3. Число омилення - кількість міліграмів їдкого калі, витрачене на нейтралізацію всіх жирних кислот (як входять до складу тригліцеридів, так і вільних), що містяться в 1 г жиру. Це число залежить від відносної молекулярної масижирних кислот, що входять до складу жиру. Величина числа омилення в основних тваринних жирів (яловичий, баранячий, свинячий) практично однакова.

Віски - складні ефіри вищих жирних кислот і вищих одноатомних або двоатомних спиртів з кількістю вуглецевих атомів від 20 до 70. Загальні формули їх представлені на схемі, де R, R" і R" - можливі радикали.

Віски можуть входити до складу жиру, що покриває шкіру, шерсть, пір'я. У рослин 80% від усіх ліпідів, що утворюють плівку на поверхні листя та стовбурів, становлять воски. Відомо також, що віск є нормальними метаболітами деяких мікроорганізмів.

Природні воски (наприклад, бджолиний віск, спермацет, ланолін) зазвичай містять, крім згаданих складних ефірів, кілька вільних вищих жирних кислот, спиртів і вуглеводнів з кількістю вуглецевих атомів 21-35.

Фосфоліпіди

До цього класу складних ліпідів відносяться гліцерофосфоліпіди та сфінголіпіди.

Гліцерофосфоліпіди є похідними фосфатидної кислоти: до їх складу входять гліцерин, жирні кислоти, фосфорна кислота і зазвичай азотовмісні сполуки. Загальна формулагліцерофосфоліпідів представлена ​​на схемі, де R 1 і R 2 - радикали вищих жирних кислот, a R 3 - радикал азотистої сполуки.

Характерним для всіх гліцерофосфоліпідів є те, що одна частина їхньої молекули (радикали R 1 і R 2) виявляє різко виражену гідрофобність, тоді як інша частина гідрофільна завдяки негативному заряду залишку фосфорної кислоти та позитивному заряду радикалу R 3 .

З усіх ліпідів гліцерофосфоліпіди мають найбільш виражені полярні властивості. При поміщенні гліцерофосфоліпідів у воду в істинний розчин переходить лише невелика їх частина, а основна маса "розчиненого" ліпіду знаходиться в водних системаху формі міцел. Існує кілька груп (підкласів) гліцерофосфоліпідів.

[показати] .



На відміну від тригліцеридів у молекулі фосфатидилхоліну одна з трьох гідроксильних груп гліцерину пов'язана не з жирною, а з фосфорною кислотою. Крім того, фосфорна кислота у свою чергу з'єднана ефірним зв'язком з азотистою основою [НО-СН 2 -СН 2 -N+=(СН 3) 3 ] - холін. Таким чином, в молекулі фосфатидилхоліну з'єднані гліцерин, вищі жирні кислоти, фосфорна кислота та холін

[показати] .



Основна відмінність між фосфатидилхолінами і фосфатидилетаноламінами полягає в тому, що до складу останніх замість холіну входить азотна основа етаноламін (АЛЕ-СН 2 -СН 2 -NH 3 +).

З гліцерофосфоліпідів в організмі тварин і вищих рослин у найбільшій кількості зустрічаються фосфатидилхоліни та фосфатидилетаноламіни. Ці дві групи гліцерофосфоліпідів метаболічно пов'язані один з одним та є головними ліпідними компонентами мембран клітин.

• Фосфатидилсерини [показати] .

  

  У молекулі фосфатидилсерину азотистою сполукою служить залишок амінокислоти серину.

  Фосфатидилсерини поширені набагато менш широко, ніж фосфатидилхоліни і фосфатидилетаноламіни, і їх значення визначається в основному тим, що вони беруть участь у синтезі фосфатиділетаноламінів.

• Плазмалогени (ацетальфосфатиди) [показати] .

  

  Відрізняються від розглянутих вище гліцерофосфоліпідів тим, що замість одного залишку вищої жирної кислоти містять залишок альдегіду жирної кислоти, який пов'язаний з гідроксильною групою гліцерину ненасиченим ефірним зв'язком:

  Таким чином, плазмалоген при гідролізі розпадається на гліцерин, альдегід вищої жирної кислоти, жирну кислоту, фосфорну кислоту, холін або етаноламін.

[показати] .



R 3 -радикалом у цій групі гліцерофосфоліпідів є шестивуглецевий сахароспирт - інозит:

Фосфатидилінозити досить поширені в природі. Вони виявлені у тварин, рослин та мікробів. У тваринному організмі вони знайдені в мозку, печінці та легенях.

[показати] .



Слід зазначити, що у природі зустрічається вільна фосфатидна кислота, хоча проти іншими гліцерофосфоліпідами щодо невеликих кількостях.

До гліцерофосфоліпідів, точніше до полігліцеринфосфатів, відноситься кардіолілін. Остів молекули кардіолйпіну включає три залишки гліцерину, з'єднаних один з одним двома фосфодіефірними містками через положення 1 і 3; гідроксильні групи двох зовнішніх залишків гліцерину етерифіковані жирними кислотами Кардіоліпін входить до складу мембран мітохондрій. У табл. 29 сумовані дані про будову основних гліцерофосфоліпідів.

Серед жирних кислот, що входять до складу гліцерофосфоліпідів, виявлені як насичені, так і ненасичені жирні кислоти (частіше стеаринова, пальмітинова, олеїнова та лінолева).

Встановлено також, що більшість фосфатидилхолінів і фосфатидилетаноламінів містить одну насичену вищу жирну кислоту, етерифіковану в положенні 1 (у 1-го вуглецевого атома гліцерину), і одну ненасичену вищу жирну кислоту, етерифіковану в положенні 2. особливих ферментів, що містяться , наприклад, в отруті кобри, які відносяться до фосфоліпаз А 2 , призводить до відщеплення ненасиченої жирної кислоти та утворення лізофосфатидилхолінів або лізофосфатидилетаноламінів, що мають сильну гемолітичну дію.

Сфінголіпіди

Гліколіпіди

Складні ліпіди, що містять у складі молекули вуглеводні групи (частіше залишок D-галактози). Гліколіпіди відіграють істотну роль у функціонуванні біологічних мембран. Вони містяться переважно в тканинах мозку, але є також і в кров'яних клітинах та інших тканинах. Відомі три основні групи гліколіпідів:

• цереброзиди
• сульфатиди
• гангліозиди

Цереброзиди не містять ні фосфорної кислоти, ні холіну. До їх складу входить гексоза (зазвичай це D-галактоза), яка пов'язана з ефірним зв'язком з гідроксильною групою аміноспирту сфінгозину. Крім того, до складу цереброзиду входить жирна кислота. Серед цих жирних кислот найчастіше зустрічається лігноцеринова, нервонова та церебронова кислоти, тобто жирні кислоти, що мають 24 вуглецеві атоми. Структура цереброзид може бути представлена ​​схемою. Цереброзид можна відносити також до сфінголіпідів, оскільки вони містять спирт сфінгозин.

Найбільш вивченими представниками цереброзидів є нервон, що містить нервонову кислоту, цереброн, до складу якого входить церебронова кислота, і керазин, що містить лігноциринову кислоту. Особливо велике вміст цереброзидів у мембранах нервових клітин (у мієлінової оболонці).

Сульфатиди відрізняються від цереброзид тим, що містять в молекулі залишок сірчаної кислоти. Іншими словами, сульфатид являє собою цереброзідсульфат, в якому сульфат етерифікований за третім вуглецевим атомом гексози. У мозку ссавців сульфатиди, як цереброзиди, перебувають у білому речовині. Однак вміст їх у мозку набагато нижчий, ніж цереброзидів.

При гідролізі гангліозидів можна виявити вищу жирну кислоту, спирт сфінгозин, D-глюкозу та D-галактозу, а також похідні аміносахарів: N-ацетилглюкозамін та N-ацетилнейрамінову кислоту. Остання синтезується в організмі із глюкозаміну.

У структурному відношенні гангліозиди значною мірою подібні до цереброзидів, з тією лише різницею, що замість одного залишку галактози вони містять складний олігосахарид. Одним із найпростіших гангліозидів є гематозид, виділений із строми еритроцитів (схема)

На відміну від цереброзидів і сульфатидів гангліозиди знаходяться переважно в сірій речовинімозку та зосереджені у плазматичних мембранах нервових та гліальних клітин.

Усі розглянуті вище ліпіди прийнято називати омилюваними, оскільки за їх гідролізі утворюються мила. Однак є ліпіди, які не гідролізуються зі звільненням жирних кислот. До таких ліпідів належать стероїди.

Стероїди - поширені у природі сполуки. Вони є похідними циклопентанпергідрофенантренового ядра, що містить три конденсовані циклогексанові та одне циклопентанове кільце. До стероїдів відносяться численні речовини гормональної природи, а також холестерин, жовчні кислоти та інші сполуки.

В організмі людини перше місце серед стероїдів займають стерини. Найбільш важливим представником стеринів є холестерин:

Він містить спиртову гідроксильну групу при 3 і розгалужену аліфатичну ланцюг з восьми атомів вуглецю при 17 . Гідроксильна група при 3 може бути етерифікована вищою жирною кислотою; при цьому утворюються ефіри холестерину (холестериди):

Холестерин грає роль ключового проміжного продукту синтезі багатьох інших сполук. Холестерином багаті на плазматичні мембрани багатьох тварин клітин; у значно меншій кількості він міститься в мембранах мітохондрій та в ендоплазматичній мережі. Зауважимо, що у рослинах холестерин відсутня. У рослин є інші стерини, відомі під загальною назвою фітостеринів.

Ліпіди (Жири).

Ліпідами- називають складну суміш органічних сполук(з'єднання з вуглецем С), з близькими фізико-хімічними властивостями:

- Не розчинність у воді.
- Хороша розчинність в органічних розчинниках (бензин, хлороформ)

Ліпіди широко поширені у природі. Разом з білками та вуглеводами вони становлять основну масу органічних речовин усіх живих організмів, будучи обов'язковим компонентом кожної клітини. Ліпіди – найважливіший компонент їжі, багато в чому визначає її харчову цінністьта смакова гідність.
У рослинах вони накопичуються головним чином у насінні та плодах. У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних жирових тканинах, черевної порожниниі тканинах, що оточують багато важливі органи(серце, нирки), а також у мозковій та нервовій тканинах. Особливо багато ліпідів у підшкірній жировій тканині китів (25-30 % від їхньої маси), тюленів та інших морських тварин. У людини вміст ліпідів коливається від 10-20% у середньому.

Види ліпідів.

Класифікацій жирів існує багато видів, ми розберемо найпростішу, вона поділяє їх на три великі групи:

- Прості ліпіди
- Складні ліпіди
- Похідні ліпідів.

Розберемо кожну групу ліпідів окремо, що до них входить, і навіщо вони потрібні.

Прості Ліпіди.

1) Нейтральні жири (чи навіть жири).

Нейтральні жири складаються із тригліцеридів.

Тригліцерид - ліпід або нейтральний жир, до складу якого входить гліцерин, з'єднаний із трьома молекулами жирних кислот.

Гліцерин- хімічна сполука з формулою C3H5(OH)3, (безбарвна, в'язка, солодкувата рідина без запаху.)

Жирні кислоти– природні або створені сполуки з однією або декількома групами – COOH (карбоксильні), що не створюють циклічних зв'язків (ароматичних), з числом атома вуглецю (С) у ланцюзі не менше 6.

Тригліцериди виробляються із продуктів розщеплення харчових жирів і є формою збереження жирів в організмі людини. Основна частина харчових жирів (98%) є тригліцеридами. Жир також зберігається в організмі у вигляді тригліцеридів.

Види жирних кислот:

- Насичені жирні кислоти- містять лише одинарні зв'язки між атомами вуглецю з іншими зв'язками, прикріпленими до атомів водню. Молекула з'єднується з максимально можливою кількістю атомів водню, тому дана кислота називається насиченою, вони відрізняються від ненасичених тим, що залишаються твердими при кімнатній температурі.

Продукти в яких міститься найбільше насичених жирів, це свиняче салоі жир, курячий, яловичий і баранячий жир, вершкове маслота маргарин. З продуктів, багатих на такі жири, можна назвати ковбасу, сардельки та інші ковбасні вироби, бекон, звичайну нежирну яловичину; сорти м'яса, звані мармуровими; курячу шкіру, бекон; морозиво, креми, сири; більшу частинуборошняних та інших кондитерських виробів.

- ненасичені жирні кислоти -містять один або більше подвійних зв'язків уздовж головного вуглецевого ланцюга. Кожен подвійний зв'язок зменшує кількість атомів водню, які можуть зв'язуватися з жирною кислотою. Подвійні зв'язки також призводять до «вигину» в жирних кислотах, що запобігає зв'язку між ними.

Ненасичені жирні кислоти містяться у рослинних джерелах.

Їх можна розділити на два види:
1) мононенасичені – ненасичені жирні кислоти з одним подвійним зв'язком. (наприклад -оливкова олія)
2) поліненасичені – ненасичені жирні кислоти з двома чи більше подвійними зв'язками. (наприклад - лляна олія)

Про харчові жири буде окрема велика тема, яка докладно розбирає всі їхні властивості.

2) Віски.

Віски – жироподібні речовини, тварини або рослинного походженняскладаються з складних ефірів одноатомних спиртів і жирних кислот

Складні ефіри– сполуки – СООН (карбоксильні) , у яких атом водню в АЛЕ-групі заміщений органічною групою.

Спирти– сполуки-ОН, пов'язані з атомом вуглецю.

Простими словами, воски це - безформні, пластичні, легко розм'якшувальні при нагріванні речовини, що плавляться в інтервалі температур від 40 до 90 градусів цельсію.

Бджолиний віск виділяється спеціальними залозами медоносних бджіл, з нього бджоли будують стільники.

Складні ліпіди.

Складний ліпід - це поєднання тригліцериду з іншими хімічними речовинами.
Усього їх виділяють три види.

Фосфоліпіди- гліцерин з'єднаний з однією або двома жирними кислотами і фосфорна кислота.

З фосфоліпідів складається клітинна мембрана. У продуктах харчування найпопулярніший – лецитин.

Гліколіпіди –сполуки жирових та вуглеводневих компонентів. (Утримуються у всіх тканинах, головним чином у зовнішньому ліпідному шарі плазматичних мембран.)

Ліпопротеїди– комплекси жирів та білків. (Плазма крові)

Похідні ліпідів.

Холестерин- жироподібна речовина, схожа на віск, що присутня в кожній клітині тіла та в багатьох продуктах харчування. Деяка кількість холестерину в крові необхідна, але його високий рівень може призвести до хвороби серця.

Багато холестерину міститься в яйцях, жирних сортахм'яса, ковбаси, жирних молочних продуктів.

З загальною класифікацієюрозібралися, які функції виконують ліпіди?

Опції.

- структурна функція.

Фосфоліпіди беруть участь у побудові мембран клітин усіх органів та тканин. Вони беруть участь у освіті багатьох біологічно важливих сполук.

- Енергетична функція.

При окисленні жирів вивільняється велика кількістьенергії, що йде на освіту АТФ. У формі ліпідів зберігається значна частина енергетичних запасіворганізму, які витрачаються за нестачі поживних речовин. Тварини, що впадають у сплячку, та рослини накопичують жири та олії та витрачають їх на підтримку процесів життєдіяльності. Високий вміст ліпідів у насінні рослин забезпечує розвиток зародка та проростка до переходу до самостійного харчування. Насіння багатьох рослин (кокосової пальми, рицини, соняшника, сої, ріпаку та ін.) є сировиною для отримання рослинної олії промисловим способом. При повному розпаді 1 г жиру виділяється 38,9 кДж енергії, що приблизно в 2 рази більше в порівнянні з вуглеводами та білками.

- захисна та теплоізоляційна

Нагромаджуючись у підшкірній клітковиніі навколо деяких органів (нирок, кишечника), жировий шар захищає організм тварин та його окремі органивід механічних пошкоджень. Крім того, завдяки низькій теплопровідності шар підшкірного жиру допомагає зберегти тепло, що дозволяє, наприклад, багатьом тваринам мешкати в умовах холодного клімату.
Змащувальна та водовідштовхувальна.
Віск покриває шкіру, шерсть, пір'я, робить їх більш еластичними та оберігає від вологи. Восковий наліт мають листя та плоди багатьох рослин.

- Регуляторна.

Багато гормонів є похідними холестерину, наприклад статеві (тестостерон учоловіків і прогестерон у жінок) та кортикостероїди. Похідні холестерину, вітамін D грають ключову роль обміні кальцію і фосфору. Жовчні кислоти беруть участь у процесах травлення. У мієлінових (непровідних заряд) оболонках аксонів нервових клітин ліпіди є ізоляторами під час проведення нервових імпульсів.

- джерело метаболічної води.

Окислення 100 г жиру дає приблизно 105-107г води. Ця вода дуже важлива для деяких мешканців пустель, зокрема для верблюдів, здатних обходитися без води протягом 10-12 діб: жир, запасений у горбі, використовується саме з цією метою. Необхідну для життєдіяльності воду ведмеді, бабаки та інші тварини, що впадають у сплячку, одержують внаслідок окислення жиру.

07.04.2009

У харчуванні жири становлять приблизно 44 відсотки. Рекомендації про правильної дієтирадять, щоб цей показник не перевищував 30 відсотків від загального обсягу калорій, а 25 відсотків було б ще краще.

Ваше споживання жирів повинно схилятися до поліненасичених та мононенасичених жирів з максимальною кількістюнасичених жирів не більше 10 відсотків або менше від тих загальних 25 відсотків жирів.

* Щоб зменшити жирність при приготуванні омлету, прибирайте жовток кожного другого яйця, це зменшить жири та рівень холестерину, а ви навіть не відчуєте різницю.
* Бавовняна олія на 25 відсотків складається з насичених жирів і не найкраще для використання.
* Соєва олія змінює смак при тривалому зберіганні, Через зміну рівнів ліноленової кислоти яку вона містить.
* Шістдесят чотири відсотки калорій одержуваних при споживанні ікри, від жирів.
* Вершкове масло вбирає запахи холодильника, тому його слід зберігати у закритому контейнері.
* Вершкове масло, що зберігається в холодильнику всього два тижні. Якщо вам необхідно зберегти його на більш довгий час, зберігайте у морозильнику.
* Вісім унцій картопляних чіпсів дорівнює споживанню від 12 до 20 чайних ложок жиру.
* Спробуйте використовувати воду замість жирів у деяких рецептах. Правильно що з жирів робить заправки, тощо, смак стає рівним, але якщо ви змішаєте воду з борошном, з кукурудзяним крохмалем (кукурудзяне борошно) або картопляним крохмалем, то це збереже вас від зайвих калорій.
* Олії слід зберігати в темних контейнерах і зберігати в темному, прохолодному місці, щоб зменшити ризик виникнення гіркості.
* Коли із плодів ріжкового дерева роблять цукерки, додають жир для текстури, що робить рівень жирів близьким до рівня справжнього шоколаду. Насправді, масло какао, що використовується у виробництві шоколаду на 60 відсотків. насичені жири, тоді як жир у цукерках з плодів ріжкового дерева, як правило, на 85 відсотків насичені жири.
* Використання посуду, що не пригарає, і спрейїв рослинних олій знизить споживання жиру.
* Ніколи не їжте заправку для салату або салат на майонезній основі до тих пір, поки ви не будете впевнені в тому, що вони були в охолодженому вигляді до моменту, коли ви готові їх з'їсти. Нехтування цим є винуватцем тисячі випадків харчового отруєння, щорічно.
* Олії, що відносяться до риби, більш корисні, ніж ті, що відносяться до м'яса. Риба містить найвищий відсоток омега жирних кислот.
* Будь-який маргарин містить кокосове або пальмова оліябуде мати дуже високий рівеньвмісту насичених жирів. На етикетках тепер їх називають тропічні олії (олії ​​тропічних рослин).
* У наших продуктах продовжують з'являтися нові замінники жирів. Не забувайте, що вони все одно синтетичного виробництва, а не натуральний продукт. Вони не повинні розглядатися як панацея для заміни жирів у нашій дієті.
* Найкраще вершкове масло виробляється з солодких вершків класу АА.
* Унція насіння (соняшника) містить 160 калорій і не вважається дієтичною їжею закускою.
* Буріто заправлене сметаною та гуакамоле (соус з пюре авакадо, томатів зі спеціями та майонезом) може містити до 1000 калорій та 59 відсотків жирності.
* Дослідження показали, що стеаринова кислота, один із насичених жирів, мало впливає на підвищення рівня холестерину.
* Нове арахісове масло зниженої жирності має таку ж кількість калорій на порцію, скільки і звичайне, приблизно 190 калорій на порцію, замість жиру були додані підсолоджувачі.
* Коли ви зберігаєте деякі олії в холодильнику вони можуть стати туманними (не прозорими, світла каламут), це відбувається через утворення нешкідливих кристалів. Виробники іноді охолоджують масла, до випуску на продаж, і прибирають ці кристали в процесі під назвою winterizing (пристосування до зимових умов). Тепер ці олії залишатимуться прозорими при охолодженні.
* Свинячий жир має великі кристали, тоді як вершкове масло маленького розміру. Це залежить від текстури жиру і це можна контролювати під час обробки. Розміри кристалів можна змінювати шляхом збовтування (трясіння) олії, під час його охолодження.
* Дослідження показали, що люди на дієті сумую за жиром більше ніж за солодким.
* Люди на дієті з високим змістомжирів більш схильні до раку товстої кишки, раку простати або раку грудей. Дослідження в майбутньому можуть показати, що також це згубно впливає на імунну систему.

Матеріал "Gala.net"

КОМЕНТАРІ ДО ЦІЇ НОВИНИ. ВСЬОГО: (0)

Лікувальне харчування при цукровому діабеті!

Правильне харчування при цукровому діабетівідіграє найважливішу роль, оскільки цукровий діабет – це захворювання, пов'язане з порушенням обміну речовин. Якщо говорити дуже коротко і спрощено, то при цукровому діабеті внаслідок порушення нормального функціонуванняпідшлункової залози знижується вироблення інсуліну - гормону, що відповідає за засвоєння цукру організмом.

Термальна вода для краси

Майже у кожному SPA-центрі пропонують термальний душ. Протягом 10 – 15 хвилин розпорошується термальна вода, багата мінеральними солями. Шкіра як зволожується, а й насичується мікроелементами.

23.09.2015

Що таке ліпіди, яка класифікація ліпідів, у чому полягає їх будова та функції? Відповідь на це та багато інших питань дає біохімія, що займається вивченням цих та інших речовин, що мають велике значення для метаболізму.

Що це таке

Ліпіди являють собою органічні речовини, які не розчиняються у воді. Функції ліпідів у тілі людини різноманітні.

Ліпіди - це слово означає "дрібні частинки жиру"

Це насамперед:

• Енергетична. Ліпіди служать субстратом для запасання та використання енергії. При розщепленні 1 г жирів виділяється приблизно в 2 рази більше енергії, ніж при розщепленні білка або вуглеводів такої ж ваги.
• Структурна функція. Структура ліпідів визначає будову мембран клітин нашого тіла. Вони розташовуються таким чином, що гідрофільна частина молекули знаходиться всередині клітини, а гідрофобна на її поверхні. Завдяки цим властивостям ліпідів кожна клітина, з одного боку, є автономну систему, відгороджену від зовнішнього світу, а з іншого – кожна клітина може обмінюватися молекулами з іншими та з навколишнім середовищем за допомогою спеціальних транспортних систем.
• Захисна. Поверхневий шар, що є у нас на шкірі і є своєрідним бар'єром між нами та навколишнім світом також складений з ліпідів. Крім того, вони у складі жирової тканини забезпечують функцію теплоізоляції та захист від згубних зовнішніх впливів.
• Регуляторна. Вони входять до складу вітамінів, гормонів та інших речовин, що регулюють багато процесів в організмі.

Загальна характеристика ліпідів виходить із особливостей будови. Вони мають подвійні властивості, тому що мають у складі молекули розчинну і нерозчинну частини.

Надходження в організм

Ліпіди частково надходять до організму людини з їжею, частково здатні синтезуватися ендогенно. Розщеплення основної частини харчових ліпідіввідбувається у 12-палій кишці під впливом панкреатичного соку, що виділяється підшлунковою залозою та жовчних кислоту складі жовчі. Розщепившись, вони ресинтезуються знову в кишковій стінці і, вже у складі спеціальних транспортних частинок - ліпопротеїнів, - готові вступити до лімфатичну системута загальний кровотік.

З їжею щодня людині необхідно отримувати близько 50-100 г жирів, що залежить від стану організму та рівня фізичної активності.

Класифікація

Класифікація ліпідів залежно від їхньої здатності утворювати мила в певних умовах поділяє їх на такі класи ліпідів:

• Омилювані. Так називаються речовини, які в середовищі лужною реакцієюутворюють солі карбокислот (мила). До цієї групи належать прості ліпіди, складні ліпіди. Як прості ліпіди, так і складні важливі для організму, вони мають різна будоваі, відповідно, ліпіди виконують різні функції.
• Неомилювані. У лужному середовищі не утворюють солей карбонових кислот. Сюди біологічна хімія відносить жирні кислоти, похідні поліненасичених жирних кислот - ейкозаноїди, холестерин, як найбільш яскравий представник основного класу стерін-ліпідів, а також похідні його - стероїди та деякі інші речовини, наприклад, вітаміни А, Е та ін.

Загальна класифікація ліпідів

Жирні кислоти

Речовинами, які належать до групи про простих ліпідів і мають велике значення для організму є жирні кислоти. Залежно від наявності подвійних зв'язків у неполярному (нерозчинному у воді) вуглецевому «хвості», жирні кислоти ділять на насичені (подвійних зв'язків не мають) і ненасичені (мають одну або більше подвійних вуглець-вуглецевих зв'язків). Приклади перших: стеаринова, пальмітинова. Приклади ненасичених та поліненасичених жирних кислот: олеїнова, лінолева та ін.

Саме ненасичені жирні кислоти особливо важливі для нас і повинні обов'язково поводитися з їжею.

Чому? Бо вони:

• Служать компонентом для синтезу клітинних мембран, беруть участь у освіті багатьох біологічно активних молекул.
• Допомагають підтримувати роботу ендокринної та статевої систем у нормі.
• Допомагають попередити або уповільнити розвиток атеросклерозу та багатьох його наслідків.

Жирні кислоти поділяються на дві великі групи: ненасичені та насичені

Медіатори запалення і не лише

Ще одним видом простих ліпідів є такі важливі медіаторивнутрішньої регуляції, як ейкозаноїди. Вони мають унікальне (як практично все у біології) хімічна будоваі, відповідно до цього, унікальні хімічні властивості. Головною основоюдля синтезу ейкозаноїдів виступає арахідонова кислота, яка є однією з найважливіших ненасичених жирних кислот. Саме ейкозаноїди відповідають в організмі протягом запальних процесів.

Коротко описати їх роль у запаленні можна так:

• Вони змінюють проникність судинної стінки (а саме – підвищують її проникність).
• Стимулюють вихід лейкоцитів та інших клітин імунної системиу тканині.
• За допомогою хімічних речовинопосередковують переміщення клітин імунітету, викид ферментів та поглинання чужорідних для організму частинок.

Але на цьому роль ейкозаноїдів у тілі людини не закінчується, вони також відповідальні за систему зсідання крові. Залежно від ситуації ейкозаноїди можуть розширити судини, розслабити гладку мускулатуру, зменшити агрегацію або, якщо потрібно, викликати зворотні ефекти: звуження судин, скорочення гладких м'язових клітинта тромбоутворення.

Ейкозаноїди – велика група фізіологічно та фармакологічно активних сполук

Проводились дослідження, згідно з якими, люди, достатню кількістьотримували головний субстрат синтезу ейкозаноїдів - арахідонову кислоту - з їжею (перебуває в риб'ячому жирі, рибі, рослинних оліях) менше страждали від захворювань серцево-судинної системи. Найімовірніше, це пов'язано з тим, що такі люди мають досконаліший обмін ейкозаноїдів.

Речовини складної будови

Складні ліпіди - група речовин, що не менш важлива для організму, ніж прості ліпіди. Основні властивості цієї групи жирів:

• Беруть участь у освіті клітинних мембран, поряд із простими ліпідами, а також забезпечують міжклітинні взаємодії.
• Входять до складу мієлінової оболонки нервових волокон, необхідної нормальної передачі нервового імпульсу.
• Вони є одним з важливих компонентівсурфактанта - речовини, що забезпечує процеси дихання, а саме запобігає спаду альвеол під час видиху.
• Багато хто відіграє роль рецепторів на поверхні клітин.
• Значення деяких складних жирів, що виділяються з спинномозкової рідини, нервової тканини, серцевого м'яза до кінця не з'ясовано.

До найпростіших представників ліпідів цієї групи належать фосфоліпіди, гліко- та сфінголіпіди.

Холестерин

Холестерин є речовиною ліпідної природи з найважливішим значенням у медицині, оскільки порушення саме його обміну негативно б'є по стані всього організму.

Частина холестерину надходить усередину з їжею, а частина синтезується в печінці, надниркових залозах, статевих залозах і шкірі.

Він також бере участь у освіті клітинних мембран, синтезі гормонів та інших хімічно активних речовин, а також бере участь у метаболізмі ліпідів у тілі людини. Показники саме холестерину в крові часто досліджуються лікарями, оскільки вони показують стан обміну ліпідів в організмі людини загалом.

Ліпіди мають свої спеціальні транспортні форми - ліпопротеїни. З їхньою допомогою вони можуть переноситися зі струмом крові, не викликаючи емболії.

Порушення жирового обмінунайшвидше і найяскравіше виявляються порушеннями обміну холестерину, переважанням атерогенних його переносників (так називаються ліпопротеїни низької та дуже низької щільності) над антиатерогенними (ліпопротеїни з високою щільністю).

Основним проявом патології ліпідного обміну є розвиток атеросклерозу.

Виявляє він себе звуженням просвіту артеріальних судин у всьому організмі. Залежно від переважання судин різних локалізаційрозвивається звуження просвіту коронарних судин (що супроводжується стенокардією), судин головного мозку (з порушеннями запам'ятовування, слуху, можливими головними болями, шумом у голові), судин нирок, судин нижніх кінцівоксудин органів травлення з відповідною симптоматикою

Таким чином, ліпіди одночасно є незамінним субстратом для багатьох процесів в організмі і, в той же час, при порушенні жирового обміну можуть стати причиною багатьох захворювань. патологічних станів. Тому жировий обмін вимагає за собою контролю та корекції при виникненні такої необхідності.

Жир вважають винуватцем багатьох бід. Лікарі та вчені радять скоротити споживання жирів або взагалі виключити їх із раціону. Звичайно, тим, хто страждає на ожиріння або має хронічне захворюваннякраще прислухатися до цієї поради. Однак іншим було б безглуздо відмовлятися від жирів. Давайте дізнаємося більше про них їх наведених нижче фактів.

1. Споживання жирів не обов'язково веде до їхнього відкладення в організмі
Багато хто думає, що споживання жирів обов'язково позначиться на фігурі у вигляді відкладень на талії, стегнах і животі. Якщо ви їсте більше, ніж вимагає ваш організм, так, така проблема може виникнути. Наприклад, якщо вживати крохмалисті вуглеводи в необмеженій кількості, то можна очікувати підвищення рівня інсуліну, а там вже жир відкладеться. Але якщо харчуватися, рівномірно споживаючи жири та білки, то такої проблеми можна уникнути. У всьому треба знати міру.

2. Не потрібно уникати споживання горіхів
Горіхи містять корисні формижирів - мононенасичені жири, які допомагають швидше насититися, але також підвищують корисний холестерин. Горіхи ніяк не впливають на набір ваги, тому що їх багато не з'їж через їхню ситність, до того ж вони погано перетравлюються організмом. Отже, стінки клітин горіхів при пережовуванні не так просто руйнуються. Це означає, що вони проходять через організм транзитом і виділяють весь свій жир.

3. Немає потреби повністю виключати насичені жири з організму.
Завжди вважалося, що насичені жири – вороги здоров'я, тому їх радили виключати із раціону. Але сьогодні стало зрозумілим те, що помірне споживання насичених жирів не завдає жодної шкоди. А деякі з них навіть треба включати до програми здорового харчування.

Кокосова олія першого віджиму - одне із здорових джерел насичених жирів. Воно містить лауринову кислотуяка ніде більше не зустрічається, окрім як у материнському молоці. Це сильний стимулятор імунітету. Радять смажити продукти на кокосовому маслі.

4. Якщо на етикетці продукту написано "без транс-жирів" - це ще не означає, що їх там немає
Багато виробників вважають, що й у продукті міститься дуже мала кількість якогось інгредієнта, то вказувати його з етикетці не потрібно. Буває, що продукт містить лише 0,5 г транс-жиру, проте на упаковці ви не знайдете його серед інгредієнтів. З'ївши кілька порцій такого продукту, ви навіть не дізнаєтесь, що з'їли достатньо шкідливого інгредієнта.

5. Поживні речовини з овочів без жирів засвоюються гірше
Дослідження показали, що салат, заправлений жиром або соусом із жирами, значно краще засвоюється організмом і отримує більше необхідних поживних речовин – каротиноїдів. Якщо постійно їсти салати без жирів, то каротиноїди взагалі не засвоюватимуться організмом. Вони відповідають за червоний, жовтий, помаранчевий та зелений кольорита важливі для запобігання багатьом захворюванням. Щоб організм засвоював усі поживні речовиниз овочів, вживайте їх із корисними жирами.

6. Оливкова оліяпершого віджиму непридатне для смаження
Хоч воно містить здорові мононенасичені жири, проте при високих температурахвтрачає свої властивості. Найкраще використовувати його для заправки салатів або маринування м'яса. Оливкова олія дуже ніжна і швидко псується, тому зберігати її потрібно в темному скляному посуді із щільно закритою кришкою, щоб уникнути окислення та зберегти всі його корисні властивості.

7. Жири мають багато функцій в організмі
Без жирів наше тіло та наш організм не зможуть жити. Ось кілька причин тому:

Мозок потребує жирів. Близько 60% сухої ваги людського мозку – це жир. Здорові нервові клітини містять жири – докозагексанова кислота;

Сексуальні гормони формуються з допомогою жирів;

Жирні кислоти необхідні для здоров'я шкіри та волосся;

Жири беруть участь в обміні речовин, функціях імунної системи, допомагають стабілізувати цукор у крові.