Як приготувати копчений окіст в домашніх умовах. Свинячий копчений окіст. Рецепт приготування. Рецепт зі свинячої лопатки

У сучасних умовах купувати м'ясні копченості в магазині не лише дорого, а іноді й шкідливо для здоров'я вживати такі продукти.

Нинішні виробники м'ясних виробів часто не дотримуються технологій та м'ясна продукція виходить неякісною через те, що замість нормального копчення використовується рідкий дим та покращувачі смаку.

Щоб їсти смачні м'ясні делікатеси і не нашкодити своєму здоров'ю, готуйте м'ясні копченості вдома самостійно. Це дуже просто.

Наприклад, копчений свинячий окіст у домашніх умовах виходить смачним, соковитим із характерним запахом серпанку.

Рецепт приготування домашнього копченого стегенця різноманітні, можете підібрати на свій смак.

Копчений свинячий окіст домашній

Інгредієнти:

свинина - 5 кг,
сіль - 100-150 г,
цукор - 25 г,
лавровий лист -3-4 шт.,

Як приготувати домашній копчений свинячий окіст:

Свинячий окіст ретельно вимийте та обсушіть. Натріть м'ясо сумішшю з цукру та солі, після чого покладіть його в посуд для соління і встановіть зверху прес.

Помістіть ємність з м'ясом на 24-36 годин у тепле приміщення. Потім дістаньте м'ясо, промийте і підвісте в провітрюваному та прохолодному приміщенні на добу.

Після цього коптить свинину 3-4 години гарячим способом. Під час копчення м'ясо виділить сік, додайте до нього 10 л води, лаврове листя, опустіть свинячий окіст і варіть 1,5-2 години.

Варено-копчений окіст у домашніх умовах

Інгредієнти:

свинина - 5 кг,
селітра - 6 г,
цукор - 25 г,
лавровий лист - 7 шт.,
сіль - 300 г

Як приготувати варено-копчений окіст у домашніх умовах:

Змішайте в чашці сіль, селітру та цукор-пісок. Задню частину порося заздалегідь підготовлену, натріть цією сумішшю.

Посолений окіст витримуйте 2 дні під вантажем.

Вийміть м'ясо, обтріть тканиною, обв'яжіть тонкою мотузкою і підвісьте на гаку протягом доби обсохнути.

Копчений свинячий окіст з ялівцем

Інгредієнти:

свинячий окіст - 5 кг,
сіль - 130 г,
ялівцеві ягоди - 75 г,
цукру - 70 г,
перець - 4 г,
гвоздика - 1 бутон,
кориця до смаку

Як приготувати копчений свинячий окіст з ялівцем:

М'ясо промийте та наріжте порційними шматками. Змішайте 70 г солі, 30 г цукру і перець і виштовхніть у ступці.

Натріть цією пряною сумішшю окіст, покладіть шматочки в засолочну ємність, пересипаючи ялівцевими ягодами.

Встановіть прес і залишаємо посуд з стегенцем при кімнатній температурі на добу, після чого переносьте його на 6 днів у прохолодне місце.

Розчиняємо в 2,5 літрах окропу цукор і сіль, що залишилися, додайте гвоздику і корицю, кип'ятіть 2-3 хвилини, процідіть, охолодіть, а потім залийте розсолом м'ясо.

Після цього витримуйте м'ясо в розсолі на 2,5 – 3 тижні у прохолодному місці. М'ясо просушити, а потім коптити холодним способом протягом 1,5-2-х тижнів у коптильні холодного копчення.

Копчений свинячий окіст мокрого посолу

Інгредієнти:

свинячий окіст - 5 кг
червоне вино – 200мл;
часник – 2-3 зубчики;
ягоди ялівцю – 80 г;
сіль – 450 г;
цукор – 50 г;
гвоздика (бутони) – 2 шт;
лавровий лист – 2 шт.

Як приготувати копчений окіст мокрим посолом:

Шматочки свинини промийте, добре просушіть, а потім натріть подрібненим часником і обсипте сіллю. Додайте ягоди ялівцю, покладіть свинину в ємність для посолу.

Приготуйте розсіл для окістя: у доведену до кипіння воду (5 л) додайте цукор, лавровий лист, гвоздику, а також сіль, що залишилася.

Проваріть всі інгредієнти 15-20 хвилин на середньому вогні, потім профільтруйте розсіл і остудіть. Потім залийте свинину розсолом і дати їй настоятися тиждень в прохолодному місці.

Після того як свинина просолилася, дістаньте шматочки м'яса і просушіть протягом 6 годин.

Потім відваріть м'ясо до напівготовності у киплячій воді. Остудіть і просушіть свинину, потім оберніть її в папір, попередньо зволожений червоним вином.

Після цього щільно та компактно перетягніть м'ясо шпагатом. Постійно просочуючи папір червоним вином, коптить окіст холодним способом у коптильні холодного копчення протягом півтора тижня.

Простий рецепт сирокопченого м'яса у коптильні холодного копчення Дачник

Копчення стегенця

Рецепт суміші для засолювання

Морська сіль, перець, коріандр, ялівець, часник, трохи цукру,трохи цукрового сиропу.

Засолювання перед копченням

Якщо передбачається коптити заздалегідь просолені стегенця, їх перед переміщенням в коптильну камеру слід 2 — 3 години вимочити. Якщо ж посол міцний, то вимокати їм доведеться всі шість годин. Протягнувши між сухожиллями шпагат, стегенця розвішують для просушування в прохолодному постійно вентильованому місці. Коли сировина обсохла, її відправляють до камери для подальшого копчення.

Окіст гарячого копчення

Окіст гарячого копчення готується за дванадцять годин при порівняно низькій температурі від 45 до 60 °С. Копчення починається з порівняно слабкого потоку диму, і потім його поступово збільшують.

Як джерело диму використовуються дрова, складені щільною купкою і вкриті тонким шаром тирси. Причому важливо вибрати тирсу, що дає максимальну кількість диму. А ось розводити сильне полум'я не слід, якщо ж це сталося, то збити вогонь можна за допомогою вологої тирси, яку додають до загального шару. Готовність стегеня можна визначити за кольором скоринки. Вона стає теплого світло-коричневого відтінку і не залишати вологих слідів при дотику. Після остигання стегенця можна відварити або запекти.

Окіст холодного копчення

Якщо ж окіст доведеться довго зберігати, його краще готувати за допомогою холодного копчення. Процес займе від двох до чотирьох діб, а йде він у холодному потоці, з температурою 20 – 25 °С, диму. Після завершення копчення стегенця потрібно дозріти в холодному вентильованому приміщенні. Підвішеним м'ясу належить провести від 3 до 5 тижнів, а далі сирокопчений делікатес готовий до вживання.

Копчення свинячого філе

Зі шматка свинини видаляють всі кістки і хрящі. Далі м'ясо закладають у прокипілий і вже остиглий розсіл. Щоб приготувати його, потрібно взяти: п'ять літрів води, 900 г солі та 25 грам цукру.

Після двох тижнів м'ясо ретельно промивають, просушують і, перев'язавши бечевий, коптять методом холодного копчення до появи на шматках апетитної коричневої скоринки. Обернене пергамент або чисту марлю філе без побоювання можна зберігати на холоді, в місці з достатньою вентиляцією до 2 - 3 місяців. Шматки при цьому краще підвішувати.

Рецепт зі свинячої лопатки

Запитання: що приготувати зі свинячої лопатки?

Візьміть 10 кг лопаткової частини свинини, також вам знадобиться 300 г солі, цукор – 30 г, по 2 г чорного, червоного та меленого перцю.

Свинину промиваємо, обсушуємо лляною серветкою. Змішуємо сіль, цукор та спеції, а потім натираємо цією сумішшю свинину. Укладаємо м'ясо в ємність для засолювання, перекладаючи його нарізаним часником, встановлюємо зверху прес. Поміщаємо ємність на 3 години в тепле місце, а потім переносимо її на тиждень у прохолодне, добре провітрюване і темне місце, іноді м'ясо потрібно перекладати, міняючи пласти місцями.

Потім дістаньте шматки м'яса і помістіть на 4:00 в холодну воду для вимочування м'яса. Дістаньте м'ясо промийте в проточній воді, зробіть невеликі прорізи і протягніть через них шпагат (можна використовувати тонку прядив'яну мотузку), підвісте шматки м'яса в прохолодному приміщенні на 2-3 години. Кожен шматок оберніть папером, злегка зволоживши його (так ви не тільки захистите м'ясо від забруднення кіптявою, але й запобігте загорянню та тлінню паперу).
Підготовлені шматки свинини коптить протягом 5-10 годин.
Дати відлежати. Продукт готовий!

Копчений свинячий окіст (свинина холодного та гарячого копчення)

Для приготування вам знадобиться задня частина свинини – 10 кг, сіль – 200-300 г, цукор – 50 г та 6-8 лаврових листів.

Приготування: промите та обсушене м'ясо натираємо сумішшю з цукру та солі, після чого укладаємо його в ємність для соління, встановивши зверху прес. Поміщаємо ємність на 24-36 годин у тепле приміщення. Потім дістаємо м'ясо, промиваємо і підвішуємо в провітрюваному та прохолодному приміщенні на добу. Потім коптимо свинину 3-4 години гарячим способом. Під час копчення м'ясо виділить сік, додайте до нього 10 л води, лаврове листя, опустіть свинячий окіст і варіть 1,5-2 години.

Копчений свинячий окіст з ялівцевими ягодами

Для приготування вам знадобиться задня частина свинини - 10 кг, сіль - 250 г, ялівцеві ягоди - 150 г, цукор - 140 г, 8 г перцю, гвоздика - 2 бутони, кориця до смаку.

М'ясо промиваємо та нарізаємо порційними шматками. Змішуємо 130 г солі, 70 г цукру і перець і товчемо у ступці, натираємо сумішшю окіст, укладаємо шматочки в засолочну ємність, пересипаючи ялівцевими ягодами. Встановлюємо прес та залишаємо ємність при кімнатній температурі на добу, після чого переносимо її на 6 днів у прохолодне місце.
Розчиняємо в 5-ти літрах окропу цукор і сіль, що залишилися, додаємо гвоздику і корицю, кип'ятимо 2-3 хвилини, проціджуємо, охолоджуємо, а потім заливаємо розсолом м'ясо. Після цього витримуємо м'ясо в розсолі на 2,5-3 тижні в прохолодному місці. М'ясо просушуємо, а потім коптимо холодним способом протягом 1,5-2-х тижнів у коптильні холодного копчення «Дачник».

Свинячий окіст мокрого посолу із застосуванням прянощів

Склад:
Свинина (задня частина) – 10–11 кг;
Червоне вино – 400 мл;
Часник – 3-4 зубчики;
Ягоди ялівцю – 150 г;
Сіль – 950 г;
Цукор - 100-110 г;
Гвоздика (бутони) – 2-3 шт;
Лавровий лист – 3-4 шт.

Приготування свинячого стегенця:
Шматочки свинини необхідно промити, добре просушити, а потім натерти подрібненим часником і обсипати сіллю. Додавши ягоди ялівцю, укласти свинину в ємність для посолу.

Приготування розсолу:у доведену до кипіння воду (10 л.) додати цукор, лавровий лист, гвоздику, а також сіль, що залишилася. Проваривши всі інгредієнти 15-20 хвилин на середньому вогні, потрібно профільтрувати розсіл і остудити. Потім залити нашу свинину розсолом і дати їй настоятися тиждень у прохолодному місці.

Після того, як свинина просолилася, дістати шматочки м'яса і просушити (для цього потрібно 6 годин). Тепер необхідно відварити м'ясо до напівготовності у киплячій воді. Охолодивши і просушивши свинину, обернути її в папір, попередньо зволожений червоним вином. Потім щільно та компактно перетягнути м'ясо шпагатом. Постійно просочуючи папір червоним вином, коптити окіст холодним способом у коптильні холодного копчення «Дачник» протягом півтора тижня.

Копчена свиняча грудинка

Склад:
Свинина (грудинки з малим прошарком м'яса) – 10 кг;
Лавровий лист – 3-4шт;
Цукор – 50 г;
Часник – 3-4 зубчики;
Червоний мелений перець – 10 г;
Сіль – 300 г.

Приготування:
Ідеальна грудинка для копчення - з малим прошарком м'яса і має товщину жиру всього 2-3 см. Грудинку необхідно нарізати прямокутними шматочками, промити і добре просушити. Попередньо підготувати суміш із цукру, солі, подрібненого часнику та лаврового листа для посолу. Даною сумішшю добре змастити шматочки м'яса, укласти їх у посуд, придатний для посолу, і залишити на півдоби при кімнатній температурі.

Приготування свинини:у доведену до кипіння воду (7 л.) додати цукор, сіль та перець. Кип'ятити розсіл протягом 15 хвилин. Потім дати охолонути та заповнити їм м'ясо. Після цього залишити грудинку днів на півтора тижні в місце прохолодніше.

Через цей проміжок часу злити розсіл, а шматочки м'яса замочити у крижаній воді на добу. Промив у прохолодній воді, піддати хорошій сушіння. Коптити необхідно холодним способом в унікальній коптильні холодного копчення Дачник не більше двох днів. Температура диму не перевищуватиме 25-30 градусів за Цельсієм. І завершальний етап - в кімнаті, що добре провітрюється, підвісити грудинку для остаточно просушки на тиждень.

Свинячі реберця холодного копчення, з перцем і чабером

Склад:
Свинина (реберця) – 10 кг;
Шлунок свинячий – 2шт;
Перець червоний (мелений) – 10 г;
Перець чорний (мелений) – 10 г;
Чабер - 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран - 4 г;
Сіль – 1 кг.

Приготування:
Підготувати свинячі шлунки, добре їх промив під струменем води. Вивернути їх навиворіт, акуратно зняти слизову оболонку. Після чого добре натерти шлунки

попередньо прожареною сіллю (достатньо буде 150 грамів).
Свинячі реберця також промити і розрубати. Найзручніше буде готувати, якщо розрубати їх на 3 – 4 частини. Спеції (чабер, майоран та гвоздику, а також перець) змішати з 500 г солі. Отриманою приправою натерти реберця.
Скласти м'ясо у свинячі шлунки. Кожен шлунок зашити, а потім посипати 350 г солі. Шлунки підвісити у холодному приміщенні. Через 5 діб зчистити надлишки солі і коптити холодним способом, не менше 7-ми днів. Найкраще використовувати.

Шинкові свинячі ніжки

Склад:
Свинина (ніжки) – 10 кг;
Кілька зубчиків часнику (за смаком);
Лавровий лист – 5-6 шт (теж до смаку);
Червоний мелений перець – 10 кг;
Кориця – до смаку;
Сіль – 500 г;
Цукор – 100 р.
Приготування:
Свинячі ніжки ретельно чистити, добре промити, укласти в посуд, придатний для посолу, з попередньо нарубаним часником і добре подрібненою лаврушкою.
Приготування розсолу:
У доведену до кипіння воду (10 л.) кинути цукор, сіль, корицю та червоний мелений перець. Потім добре остудити. Холодним розсолом залити ніжки, поставити під гніт і залишити у прохолодній кімнаті на тиждень.
Після цього вийняти ніжки з|із| розсолу, добре промити і просушити, встановивши в камері для копчення. Їх необхідно обдати гарячим димом протягом півгодини. Охолодивши, туго перев'язати м'ясо товстою ниткою, потім проварити не більше 1,5 години на невеликому вогні. Сушити свинячі ніжки найкраще в приміщенні, яке відмінно провітрюється, протягом 3-х днів, попередньо загорнувши їх у сухий папір для ретельного просушування.

Свиняча копчена вирізка, з перцем та часником

Склад:
Свинина – 10 кг;
Сіль – 450 г.
Лавровий лист - 3 - 4 шт;
Червоний мелений перець – 5 г;
Запашний перець - 5 г;
Чорний мелений перець -5 г;
Цукор – 40 г;
Часник - 3 - 4 зубчики.
Приготування:
Свинячий окіст акуратно розрізати на шматочки, товщина яких 3-4 см., прибрати наявний жир. Сіль і цукор, червоний мелений перець і чорний мелений перець, після чого суміш ретельно перемішати. Обмазати масою, що вийшла, свинячу вирізку з обох боків, покласти в посуд для посолу, кинувши туди подрібнений запашний перець і лавровий лист. Встановити гніть і протримати кілька тижнів у досить прохолодній кімнаті. Після зняття гніту, шматочки м'яса відмочити протягом кількох годин, можна трохи більше. Після цього піддати сушінню приблизно годин 6 в приміщенні, що добре провітрюється. Далі свинина міститься в коптильні холодного копчення «Дачник», де вона коптиться холодним способом протягом 3-х днів. Потім на 4-5 годин помістити свинячу вирізку між обробними дошками та підвісити у прохолодній кімнаті годин на тиждень для остаточного провітрювання.

Свинина, копчена з житнім борошном та перцем

Склад:
Свіжа свинина (лопаткова частина) – 5 кг;
Житнє борошно – 125 г;
Чорний перець – 5 горошинок;
Запашний перець - 7 горошинок;
Лавровий лист – 2 шт.;
Сіль - 750 г.
Приготування:
Промиту свинину трохи підсушити, після чого поставити провітрюватись на пару діб. Потім скласти м'ясо в посуд для посолу, пересипавши шматки запашним і чорним перцем. Додати лавровий лист.
Приготування розсолу:
П'ять літрів води закип'ятити, додати горошинки запашного перцю і сіль. Кип'ятити воду із приправами ще 10 хвилин. Потім зняти посуд із вогню, остудити розсіл.
М'ясо залити холодним розсолом, покласти під прес. Через 24 години посуд зі свининою слід переставити в холодне приміщення і залишити там на 3 - 4 доби.
Після зазначеного часу м'ясо вийняти з розсолу і повісити в теплому приміщенні. Для повного просушування йому знадобиться приблизно 5 годин. Іноді – трохи більше. Після того, як свинина підсохне, кожен шматок акуратно обваляти в житньому борошні. Коптити м'ясо слід гарячим способом. Вогонь слід підтримувати рівно, дим повинен повністю закривати кожен шматок. Готова свинина має приємний запах і червону скоринку.

Свинина варено-копчена, зі спеціями

Склад:
Корейка свиняча – 4 кг;
мелений червоний перець – 8 г;
Часник – приблизно 7 зубчиків;
Сіль – 200 г;
Цукор – 40 р.
Приготування:
Промиту в холодній воді нарізати свинину на шматки. Шматки мають бути великими, не треба дрібніти. Після нарізки свинину промити знову, а потім добре просушити.
Зубчики часнику очистити від шкірки, промити під проточною водою. Усі 7 зубчиків розтерти. Додати червоний перець, сіль та цукор. Приготовленою таким способом приправою добре натерти кожен шматок корейки. Після цього м'ясо потрібно скласти в одну ємність для посолу і поставити її в прохолодне приміщення. Зверху обов'язково встановлюється вантаж.
Після 14 днів м'ясо промивається. Коптити корейку потрібно гарячим способом при температурі не менше 119 °С. Для того, щоб м'ясо закоптилося рівномірно, можна підсипати на дрова тирси. Також не забудьте під кожен шматок свинини поставити посуд, в який стікатиме зайвий жир.
Копчення займе приблизно 12 годин. Ознакою готовності м'яса служить червона скоринка. Готову корейку відварювати протягом 90 хвилин. Вогонь при варінні не повинен бути надто інтенсивним.

Рулет свинячий, копчено-варений, з перцем та часником

Склад:
Свинина (краще брати стегенця) – 3 кг;
Червоний мелений перець – 6 г;
Чорний мелений перець – 6 г;
Часник – 15 зубчиків;
Сіль – 450 г.
Приготування:
Свинину добре промити. Потім нарізати м'ясо смужками, зберігши шкірку, приблизно по 3 см завтовшки, попередньо відокремивши його від кісток. Знову промити прохолодною водою та обсушити.
Змішати перець та сіль. Очистити та подрібнити часник, додати його до суміші. Натерти кожну смужку свинини. Акуратно покласти в ємність, поставити під прес.
Після 2-х діб такого просолу при кімнатній температурі м'ясо вбере аромат спецій та сіль. Потім потрібно зняти прес, трохи підсушити свинину та згорнути кожну смужку у щільний рулет. Шкірка має бути зверху. Рулети перев'язати ниткою.
Коптити свинячі рулети слід холодним способом, у чудовій коптильні холодного копчення Дачник, не менше 3-х днів, після чого м'ясо відварити на слабкому вогні. Варіння займе близько 3-х годин.

Копчення рулету зі свинячої грудинки (холодне копчення)

На делікатесний свинячий рулет йде м'ясо з грудної частини, з якого видаляють реберні кістки, а потім поміщають в заздалегідь зроблений розсіл на 13 - 15 днів.

Щоб зробити розсіл, береться 5 літрів води та 1250 грам солі. Рідина доводиться до кипіння і охолоджується.

Коли свинина просолиться, її дістають, дають просохнути на тканині і розклавши на столі, щедро натирають тертим часником і сумішшю подрібнених спецій, наприклад, чорним і червоним перцем. Підготовлений пласт щільно закручують і часто перетягують шпагатом, залишаючи між витками по 2-3 см.

Перев'язаний рулет зі свинини коптять до появи на шматках насиченої золотистої скоринки, зберігають делікатес на холоді, підвішеним, до двох місяців.

Окіст свинячий копчений
Копчена свинина
Рецепти зі свинини - 2012
Простий рецепт холодного копчення

Для копчення потрібно взяти заздалегідь просолений окіст, бажано з молодої свинини і покласти на 2-6 годин (залежно від ступеня солоності) в прісну воду.

Для подальшого просушування в ніжці робиться отвір, в який простягається шпагат або товста нитка, після чого заготівля підвішується в приміщенні, що добре провітрюється. Після завершення процесу видалення зайвої вологи, окіст переважують у коптильню.

Існують техніки гарячого та холодного копчення.

Такий вид обробки вимагає значно менше часу, ніж холодне копчення, і використовується в тому випадку, якщо після коптильні стегенця планують варити. Підвішений для копчення виріб обробляють протягом 12 годин димом із температурою 45-60 градусів.

Для підтримки потрібної температури при копченні дрова покривають шаром вологої тирси. Важливо стежити за рівнем вогню, постійно зменшуючи його додаванням нової порції тирси. Готовність стегеня можна оцінити на око: воно має бути добре просушеним і мати підкопчений жовто-коричневий колір. Після гарячого копчення можна зварити або запекти в духовці.

Відео: Як роблять копчений заморожений окіст гарячого копчення в промислових масштабах.

Такий вид обробки м'яса потрібен для того, щоб із заготовленого стегенця отримати смачний сирокопчений продукт. Для цього потрібно створити холодний дим кімнатної температури та повільно коптити заготівлю протягом 48–96 годин. Після чого, копчений продукт, що вийшов, повинен просушитися протягом місяця в сухому холодному приміщенні.

Домашні стегенця гарячого копчення можна зберігати в холодильнику і бажано вжити протягом декількох днів з моменту приготування, продукт холодного копчення може зберігатися в холодних приміщеннях до 6 місяців.

Копчення - це обробка поверхні м'ясопродуктів речовинами, які у коптильному димі, що утворюється внаслідок неповного згоряння деревини. Для копчення найбільше придатний дим, отриманий при обмеженому доступі повітря при горінні деревини. Такий дим складається з газової, парової, рідкої та твердої фаз.

До складу диму входять феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, зола, сажа та інші речовини, багато з яких мають бактерицидні властивості.

Для копчення найкращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев – бука, дуба, берези, вільхи, клена, ясеня. Не слід використовувати хвойні породи, тому що вони надають м'ясопродуктам неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого смаку.

Копчена свинина

У добре прокопчених продуктах міститься до 2% фенольних речовин із вираженими бактерицидними властивостями. Коричне забарвлення копченостей виникає в результаті полімеризації фенолів та альдегідів утворення меланінів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та альдегідами. Інтенсивність забарвлення залежить від концентрації диму, температури та вологості середовища та продукту, тривалості копчення та терміну зберігання. Поверхня продукту при копченні ущільнюється внаслідок дублення під впливом формальдегіду, що сприятливо впливає на стійкість при зберіганні. Деякі речовини диму мають антиокислювальні властивості і оберігають жири від псування.

Залежно від температури розрізняють холодний (18-22 ° С) та гарячий (35-45 ° С) способи копчення. Перший застосовують для одержання сирокопчених виробів, його тривалість 3-7 діб. При цьому продукт характеризується високими смаковими якостями та стійкістю при зберіганні, обумовленої значним зневодненням і, як наслідок, підвищенням вмісту кухонної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м'язовій тканині і продукт набуває ніжної консистенції. Тривалість гарячого копчення - 12-18 год. Його застосовують при виготовленні варено-копчених виробів. Ця продукція менш стійка під час зберігання.

На м'ясопереробних підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або автокоптилках. У коптильній камері відносну вологість повітря підтримують лише на рівні 40-50%. Перед завантаженням в камери м'ясопродукти, що пройшли процес посолу, вимочують при температурі 20-30 °С, потім підсушують (підігрівають) в камері при температурі 50 °С. Температуру в камері на початку копчення підтримують на 10-12 ° С вище за ту, при якій будуть вести копчення.

Закінчення копчення встановлюють за органолептичними показниками: характерний коричнево-жовтий колір, специфічний гострий смак і запах, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать протягом 3-15 діб залежно від виду при 12 °З повагою та відносної вологості повітря 75%.

Вихід готового продукту становить 70% вихідної маси м'яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до 1 місяця при температурі близько 0 °С.

Коптити можна солоні та варені стегенця. Солоні стегена після вимочування протягом 2-3 годин обв'язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні на протягі. Після цього їх переносять у коптильню, де підвішують, не допускаючи дотику. Коптять стегенця при температурі 45-60 ° С протягом 12-24 год. приміщенні у підвішеному стані. Корейку та грудинку коптять в аналогічних умовах, але тривалість копчення менша.

Копчені свинячі реберця

При мокрому копченні замість диму використовують коптильний препарат, який отримується при обробці конденсату диму. Цей спосіб дозволяє виробити однорідні за якістю вироби, виключити з продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які є в димі, інтенсифікувати технологічний процес.

Копчення стегенця

Для приготування стегенця задню ногу відокремлюють від напівтуші поперечним розрубом між останнім і передостаннім поперековим хребцями. Для надання стегенця привабливого товарного вигляду від нього відрубують ніжку по скакательному суглобу, роблять розріз між кісткою та сухожиллям для підвішування, зрізають зайве сало, надають йому округлої форми. Засолювання підготовлених таким чином окістів проводять декількома способами.

Сухий спосіб посолу. На дно щільного дерев'яного ящика або бочки з отворами в дні для стоку розсолу, що утворюється, насипають шар сухої солі. Окости добре натирають посолочної сумішшю (на 1 кг солі 160 г цукру і 40 г селітри), укладають в ящик шкіркою вниз, всі порожнечі між стегенцями і стінками ящика засипають сумішшю посолу і ставлять його в прохолодне місце. Дня через три стегенця міняють місцями: нижні кладуть нагору, а верхні - донизу, пересипаючи їх посолочною сумішшю. Через 2-3 тижні окості готові до вживання, їх очищають від солі і провітрюють у прохолодному сухому приміщенні.

Посол у розсоліпроводять у чистих ошпарених дубових бочках без сторонніх запахів. Розсіл можна приготувати за наступним рецептом: на 10 кг свинини беруть 0,7 кг солі, 0,2 кг цукру, 50 г селітри. Розсіл краще закип'ятити та використовувати в охолодженому вигляді.

Окости укладають в бочку шкіркою вниз, перекладають їх прянощами і заливають розсолом до покриття. Бочку закривають кришкою та ставлять на неї вантаж. Посолка продовжується від 3-4 тижнів до двох місяців. Просолені стегеня провітрюють у прохолодному приміщенні.

Комбінований спосіб посолу. Спочатку роблять сухе засолювання в посолочної суміші (1 кг солі, 50 г цукру, 16 г селітри) з додаванням прянощів протягом 2 тижнів. Потім стегена заливають розсолом (500 г солі, 100 г цукру, 50 г селітри на 10 л води) і через 2-3 тижні після заливання стегна виймають і провітрюють.

Швидкий спосіб посолу. Підготовлений до засолювання окіст шприцують охолодженим до 3-5 ° С розсолом (250 г солі, 0,75 г селітри на 1 л води) за допомогою порожнистої голки, шприца або насоса з розрахунку 8-12% від маси стегенця. Після цього стегенця натирають сіллю з розрахунку 2% від їхньої маси, складають у бочку і накривають кришкою з вантажем. Наступного дня в бочку наливають 16-17%-ний розсіл і залишають на 15-20 діб. Після цього стегна вивішують для провітрювання на 6-10 діб у прохолодному приміщенні.

Копчення стегенця. У домашніх умовах для копчення стегенець, інших м'ясних продуктів, а також риби обладнують коптильню найпростішої конструкції. У землі риють канаву глибиною 30-40 см, шириною 25-30 см і довжиною 90-120 см. Накривають її зверху вогнестійким матеріалом і засипають землею, залишаючи відкритими обидва краї. З одного кінця над отвором ставлять високу діжку без дна або квадратний дерев'яний короб заввишки 1,5 м. Внизу краю бочки (короба) обсипають землею, щоб не просочувався дим, а з іншого кінця канавки влаштовують вогнище.

У бочці або коробі набивають поперечні планки для підвішування стегенця.

Для копчення використовують деревину фруктових дерев (яблунь, груш, вишень, абрикосів) та щільних порід (дуба, бука). Хвойні та березові дрова мало придатні для цього. Зверху дрова засипають тирсою, стружкою для утворення диму. Для надання окістам приємного аромату та смаку поверх дров кладуть ароматні трави та чагарники (полин, ялівець, м'яту, кмин, чебрець, коріандр та ін.).

Перед копченням стегену обшивають марлею в 1-2 шари, попередньо витримавши їх протягом 2-5 годин у холодній воді залежно від ступеня солоності.

Гаряче копченнязастосовують у тому випадку, коли не розраховують на тривале зберігання стегенця. Температура диму при копченні стеген підтримується на рівні 80-100 ° С протягом 4-6 год або на рівні 45-60 ° С, але тривалість копчення збільшується до 12-24 год.

Холодне копченнязастосовують для підготовки стегену до тривалого зберігання. Коптять 2-3 діб за нормальної температури 20-30 °З повагою або 3-4 діб за нормальної температури 18-22 °З. При цьому стегна втрачають до 8% маси за рахунок зменшення рідини і добре просочуються димом.

Після закінчення копчення стегеня підвішують у прохолодному місці, знімають з них марлю і через 3-5 діб обгортають щільним чистим папером від висихання.

Окіст коптять, щоб надати м'ясу ніжного смаку і збільшити термін зберігання. Щоб зробити це в домашніх умовах, потрібно виготовити коптильню і запастися дровами та тирсою.

Найпростіша коптильня є бочкою з планками для підвішування м'яса. Копчення краще проводити надвір. У землі риють неглибоку канаву, середину якої накривають листом заліза. З одного відкритого краю ями встановлюють бочку без дна, нижню частину якої обкопують землею, а верхню щільно обмотують. На іншому кінці ями готують місце для тління дров та тирси. Дим із вогнища по канаві надходитиме в бочку і огортатиме підвішений у її верхній частині окіст. Для копчення підходять дрова і тирса фруктових дерев, вільхи, дуба і не годяться хвойні породи дерев, крім ялівцю, і береза - вони виділяють смолу і дьоготь, надають копченостям гіркоту, виділяють багато кіптяви. Ялівець же, навпаки, надає стегенцю гарний колір і особливий аромат.

Якщо немає можливості встановлювати коптильню на землі, можна зробити простіше. Дві або три бочки (об'ємом не менше 40 л) встановлюють одну на іншу, між ними поміщають фільтр (наприклад, вологу мішковину). На дно нижньої бочки кладуть тирсу, на поперечини верхньої вішають м'ясо. Щільно закриту ємність ставлять на плиту або вогонь, що забезпечить тління тирси всередині коптильні. Звичайно, так коптять невеликі шматки м'яса, але продукт виходить гарної якості.

М'ясо для копчення засолюють попередньо сухим або мокрим способом. У першому випадку шматки натирають сумішшю (на 1 кг м'яса по 50 г солі і 10 г цукру, перець за смаком), укладають шарами (шкіркою донизу) і витримують 3 тижні, кожні 4 добу перевертаючи м'ясо. Потім його виймають з розсолу і залишають ще на чотири доби, після чого годин 12 вимочують, обполіскують і підсушують.

При мокрому способі попередньої підготовки м'ясо тиждень витримують у розсолі: на 1 л води беруть 100 г солі та 10 г цукру. Потім підсушують підготовлений продукт протягом 7-8 годин.

Розрізняють холодне та гаряче копчення. При холодному способі продукт коптять від 2-3 до 7 діб (залежно від розміру м'яса), дим не повинен бути гарячим (рекомендована температура – від 18 до 25оС). Під час копчення випаровується волога, а м'якоть просочується димом, тому такий окіст буде сухуватим, але ароматним. Через невеликий вміст вологи отриманий продукт може довго зберігатися.

При гарячому копченні обробка м'яса відбувається за високої температури (до 100оС) всього 4-6 годин. При цьому окіст вийде соковитим і ніжним, з яскравим смаком та запахом копчення. Недолік такого способу відносно короткому терміні зберігання продукту.