Ліпіди складають велику і досить різнорідну за хімічним складом групу органічних речовин, що входять до складу живих клітин, розчинних у малополярних органічних розчинниках (ефірі, бензолі, хлороформі та ін) і нерозчинних у воді. У загальному виглядівони розглядаються як похідні жирних кислот.
Особливість будови ліпідів - присутність у їх молекулах одночасно полярних (гідрофільних) та неполярних (гідрофобних) структурних фрагментів, що надає ліпідам спорідненості як до води, так і до неводної фази. Ліпіди відносяться до біфільних речовин, що дозволяє їм здійснювати свої функції на межі поділу фаз.
10.1. Класифікація
Ліпіди ділять на прості(двокомпонентні), якщо продуктами їх гідролізу є спирти та карбонові кислоти, та складні(багатокомпонентні), коли в результаті їх гідролізу крім цього утворюються інші речовини, наприклад фосфорна кислота і вуглеводи. До простих ліпідів відносяться воски, жири та олії, а також цераміди, до складних - фосфоліпіди, сфінголіпіди та гліколіпіди (схема 10.1).
Схема 10.1.Загальна класифікація ліпідів
10.2. Структурні компоненти ліпідів
Всі групи ліпідів мають два обов'язкові структурні компоненти - вищі карбонові кислоти та спирти.
Вищі жирні кислоти (ВЖК). Багато вищих карбонових кислот були вперше виділені з жирів, тому вони отримали назву жирних.Біологічно важливі жирні кислоти можуть бути насиченими(табл. 10.1) та ненасиченими(Табл. 10.2). Їхні загальні структурні ознаки:
Є монокарбоновими;
Включають парне число атомів вуглецю в ланцюзі;
Мають цис-конфігурацію подвійних зв'язків (якщо вони є).
Таблиця 10.1.Основні насичені жирні кислоти ліпідів
У природних кислотах кількість атомів вуглецю коливається від 4 до 22, але частіше зустрічаються кислоти з 16 або 18 атомами вуглецю. Ненасичені кислоти містять один або кілька подвійних зв'язків, що мають цис-конфігурацію. Найближчий до карбоксильної групи подвійний зв'язок зазвичай розташований між атомами С-9 і С-10. Якщо подвійних зв'язків кілька, всі вони відокремлені друг від друга метиленовой групою СН 2 .
Правилами ІЮПАК для ВЖК допускається використання їх тривіальних назв (див. табл. 10.1 та 10.2).
Нині також застосовується власна номенклатура ненасичених ВЖК. У ній кінцевий атом вуглецю, незалежно від довжини ланцюга, позначається останньою літерою грецького алфавітуω (омега). Відлік становища подвійних зв'язків виробляється не зазвичай від карбоксильної групи, як від метильної групи. Так, ліноленова кислота позначається як 18:3 ω-3 (омега-3).
Сама лінолева кислота і ненасичені кислоти з іншим числом атомів вуглецю, але з розташуванням подвійних зв'язків також у третього атома вуглецю, рахуючи від метильної групи, складають сімейство омега-3 ВЖК. Інші типи кислот утворюють аналогічні сімейства лінолевої (омега-6) та олеїнової (омега-9) кислот. Для нормальної життєдіяльності людини велике значення має правильний баланс ліпідів трьох типів кислот: омега-3 (лляна олія, риб'ячий жир), омега-6 (соняшникова, кукурудзяна олії) та омега-9 (оливкова олія) в раціоні харчування.
З насичених кислоту ліпідах людського організмунайбільш важливі пальмітинова 16 і стеаринова 18 (див. табл. 10.1), а з ненасичених - олеїнова 18:1, лінолева С18:2 , ліноленова та арахідонова С 20:4 (див. табл. 10.2).
Слід підкреслити роль поліненасичених лінолевої та ліноленової кислот як сполук, незаміннихдля людини («вітамін F»). В організмі вони не синтезуються і повинні надходити з їжею в кількості близько 5 г на добу. У природі ці кислоти містяться переважно у рослинних оліях. Вони сприяють
Таблиця 10 .2. Основні ненасичені жирні кислоти ліпідів
* Включена для порівняння. ** Для цис-ізомерів.
нормалізації ліпідного профілюплазми. Лінетол,являє собою суміш етилових ефіріввищих жирних ненасичених кислот, використовується як гіполіпідемічний лікарський засіб рослинного походження. Спирти.До складу ліпідів можуть входити:
Вищі одноатомні спирти;
Багатоатомні спирти;
Аміноспирти.
У природних ліпідах найчастіше зустрічаються насичені і рідше ненасичені довголанцюгові спирти (16 і більше) головним чином з парним числом атомів вуглецю. Як приклад вищих спиртів наведено цетиловий СH 3 (СН 2 ) 15 ВІН і мелісиловий СН 3 (СН 2) 29 ВІН спирти, що входять до складу восків.
Багатоатомні спирти у більшості природних ліпідів представлені триатомним спиртом гліцерином. Зустрічаються інші багатоатомні спирти, наприклад, двоатомні спирти етиленгліколь і пропандіол-1,2, а також міоїнозит (див. 7.2.2).
Найбільш важливими аміноспиртами, що входять до складу природних ліпідів, є 2-аміноетанол (коламін), холін, що відноситься також до α-амінокислот серин і сфінгозин.
Сфінгозин - ненасичений довголанцюговий двоатомний аміноспирт. Подвійний зв'язок у сфінгозіні має транс-конфігурацію, а асиметричні атоми С-2 і С-3 - D-конфігурацію.
Спирти в ліпідах ацильовані вищими карбоновими кислотами за відповідними гідроксильними групами або аміногрупами. У гліцерину та сфінгозину один із спиртових гідроксилів може бути етерифікований заміщеною фосфорною кислотою.
10.3. Прості ліпіди
10.3.1. Віски
Віски – складні ефіри вищих жирних кислот та вищих одноатомних спиртів.
Віски утворюють захисне мастило на шкірі людини і тварин і оберігають рослини від висихання. Вони застосовуються у фармацевтичній та парфумерній промисловості при виготовленні кремів та мазей. Прикладом служить цетиловий ефір пальмітинової кислоти(цетин) – головний компонент спермацету.Спермацет виділяється із жиру, що міститься в порожнинах черепної коробки кашалотів. Іншим прикладом є мелісиловий ефір пальмітинової кислоти- компонент бджолиного воску.
10.3.2. Жири та олії
Жири та олії - найпоширеніша група ліпідів. Більшість із них належить до триацилгліцеринів - повних ефірів гліцерину та ВЖК, хоча також зустрічаються та беруть участь в обміні речовин моно- та діацилгліцерини.
Жири та олії (тріацилгліцерини) - складні ефіри гліцерину та вищих жирних кислот.
В людини триацилглицерины грають роль структурного компонента клітин чи запасного речовини («жирове депо»). Їхня енергетична цінність приблизно вдвічі більша, ніж білків
чи вуглеводів. Однак підвищений рівень триацилгліцеринів у крові є одним із додаткових факторів ризику розвитку ішемічної хвороби серця.
Тверді тріацілгліцерини називають жирами, рідкі – оліями. Прості триацилгліцерини містять залишки однакових кислот, змішані – різних.
У складі триацилгліцеринів тваринного походження зазвичай переважають залишки насичених кислот. Такі триацилгліцерини, як правило, тверді речовини. Навпаки, рослинні олії містять переважно залишки ненасичених кислот і мають рідку консистенцію.
Нижче наведені приклади нейтральних триацилгліцеринів і вказані їх систематичні і (у дужках) зазвичай вживані тривіальні назви, засновані на назвах жирних кислот, що входять до їх складу.
10.3.3. Цераміди
Цераміди - це N-ацильовані похідні спирту сфінгозину.
Цераміди у незначних кількостях присутні у тканинах рослин та тварин. Набагато частіше вони входять до складу складних ліпідів – сфінгомієлінів, цереброзидів, гангліозидів та ін.
(Див. 10.4).
10.4. Складні ліпіди
Деякі складні ліпідиважко класифікувати однозначно, оскільки вони містять угруповання, що дозволяють віднести їх одночасно до різних груп. Згідно загальної класифікаціїліпідів (див. схему 10.1) складні ліпіди зазвичай ділять на три великі групи: фосфоліпіди, сфінголіпіди та гліколіпіди.
10.4.1. Фосфоліпіди
До групи фосфоліпідів входять речовини, що відщеплюють при гідролізі фосфорну кислоту, наприклад, гліцерофосфоліпіди та деякі сфінголіпіди (схема 10.2). У цілому нині фосфоліпідам властиво досить високий вміст ненасичених кислот.
Схема 10.2.Класифікація фосфоліпідів
Гліцерофосфоліпіди. Ці сполуки є основними ліпідними компонентами клітинних мембран.
За хімічною будовою гліцерофосфоліпіди є похідними. l -гліцеро-З-фосфату.
l-Гліцеро-З-фосфат містить асиметричний атом вуглецю і, отже, може існувати у вигляді двох стереоізомерів.
Природні гліцерофосфоліпіди мають однакову конфігурацію, будучи похідними l-гліцеро-З-фосфату, що утворюється в процесі метаболізму з фосфату дигідроксіацетону.
Фосфатиди. Серед гліцерофосфоліпідів найбільш поширені фосфатиди – складноефірні похідні l-фосфатидових кислот.
Фосфатидові кислоти – це похідні l -гліцеро-З-фосфату, етерифіковані жирними кислотами по спиртових гідроксильних груп.
Як правило, у природних фосфатидах у положенні 1 гліцеринового ланцюга знаходиться залишок насиченої, у положенні 2 - ненасиченої кислоти, а один з гідроксилів фосфорної кислоти етерифікований багатоатомним спиртом або аміноспиртом (X - залишок цього спирту). В організмі (рН ~7,4) гідроксил фосфорної кислоти, що залишився вільним, та інші іоногенні угруповання у фосфатидах іонізовані.
Прикладами фосфатидів можуть бути сполуки, у яких фосфатидовие кислоти етерифікованіпо фосфатному гідроксилу відповідними спиртами:
Фосфатидилсерини, етерифікуючий агент - серин;
Фосфатидилетаноламіни, етерифікуючий агент - 2-аміноетанол (у біохімічній літературі часто, але не цілком правильно званий етаноламіном);
Фосфатидилхоліни, етерифікуючий агент – холін.
Ці етерифікуючі агенти взаємопов'язані між собою, оскільки фрагменти етаноламіну та холіну можуть утворюватися в ході метаболізму з фрагменту серину шляхом декарбоксилювання та подальшого метилювання за допомогою S-аденозилметіоніну (SAM) (див. 9.2.1).
Ряд фосфатидів замість аміносодержащего этерифицирующего агента містить залишки багатоатомних спиртів - гліцерину, міоїнозиту та ін. м нейтральний характер.
Плазмалогени. Менш поширені порівняно зі складноефірними гліцерофосфоліпідами ліпіди з простим ефірним зв'язком, зокрема плазмалогени. Вони містять залишок ненасиченого
* Для зручності спосіб написання конфігураційної формули залишку міоїнозіту у фосфатидилінозитах змінений порівняно з наведеним вище (див. 7.2.2).
спирту, пов'язаний простим ефірним зв'язком з атомом С-1 гліцеро-3-фосфату, як, наприклад, плазмалогени з фрагментом етаноламіну - L-фосфатидальетаноламіни. Плазмалогени становлять до 10% усіх ліпідів ЦНС.
10.4.2. Сфінголіпіди
Сфінголіпіди є структурними аналогами гліцерофосфоліпідів, в яких замість гліцерину використовується сфінгозин. Іншим прикладом сфінголіпідів є розглянуті вище цераміди (див. 10.3.3).
Важливу групу сфінголіпідів становлять сфінгомієліни,вперше виявлені у нервовій тканині. У сфінгомієлінах гідроксильна група у С-1 цераміду етерифікована, як правило, фосфатом холіну (рідше фосфатом коламіну), тому їх можна віднести і до фосфоліпідів.
10.4.3. Гліколіпіди
Як можна судити за назвою, сполуки цієї групи включають вуглеводні залишки (частіше D-галактози, рідше D-глюкози) та не містять залишку фосфорної кислоти. Типові представникигліколіпідів - цереброзиди та гангліозиди - являють собою сфінгозинвмісні ліпіди (тому їх можна вважати і сфінголіпідами).
У цереброзидахзалишок цераміду пов'язаний з D-галактозою або D-глюкозою β-глікозидним зв'язком. Цереброзиди (галактоцереброзіди, глюкоцереброзіди) входять до складу оболонок нервових клітин.
Гангліозиди- багаті на вуглеводи складні ліпіди - вперше були виділені із сірої речовини головного мозку. У структурному відношенні гангліозиди подібні до цереброзидів, відрізняючись тим, що замість моносахариду вони містять складний олігосахарид, що включає принаймні один залишок. V-ацетилнейрамінової кислоти (див. Додаток 11-2).
10.5. Властивості ліпідів
та їх структурних компонентів
Особливістю складних ліпідів є їх біфільність,обумовлена неполярними гідрофобними та високополярними іонізованими гідрофільними угрупованнями. У фосфатидилхолінах, наприклад, вуглеводневі радикали жирних кислот утворюють два неполярні «хвости», а карбоксильна, фосфатна та холінова групи - полярну частину.
На межі розділу фаз такі сполуки діють як чудові емульгатори. У складі клітинних мембран ліпідні компоненти забезпечують високий електричний опір мембрани, її непроникність для іонів та полярних молекул та проникність для неполярних речовин. Зокрема, більшість анестезуючих препаратів добре розчиняються у ліпідах, що дозволяє їм проникати через мембрани нервових клітин.
Жирні кислоти – слабкі електроліти( p K a~4,8). Вони в малого ступенядисоційовані в водних розчинах. При рН< p K a переважає неіонізована форма, при pH > p K a , тобто у фізіологічних умовах, переважає іонізована форма RCOO – . Розчинні солі вищих жирних кислот називаються милами.Натрієві солі вищих жирних кислот тверді, калієві рідкі. Як солі слабких кислот та сильних основ мила частково гідролізуються у воді, їх розчини мають лужну реакцію.
Природні ненасичені жирні кислоти, що мають цис-конфігурацію подвійного зв'язку, мають великий запас внутрішньої енергії і, отже, в порівнянні з транс-ізомери термодинамічно менш стабільні. Їхцис-транс -ізомеризація легко проходить при нагріванні, особливо у присутності ініціаторів радикальних реакцій. У лабораторних умовце перетворення можна здійснити дією оксидів азоту, що утворюються під час розкладання азотної кислоти при нагріванні.
Вищі жирні кислоти виявляють загальні Хімічні властивостікарбонових кислот. Зокрема вони легко утворюють відповідні функціональні похідні. Жирні кислоти з подвійними зв'язками виявляють властивості ненасичених сполук - приєднують по подвійному зв'язку водень, галогеноводи та інші реагенти.
10.5.1. Гідроліз
За допомогою реакції гідролізу встановлюють будову ліпідів, а також одержують цінні продукти (мила). Гідроліз – перша стадія утилізації та метаболізму харчових жирів в організмі.
Гідроліз триацилгліцеринів здійснюють або впливом перегрітої пари (в промисловості), або нагріванням з водою в присутності мінеральних кислот або лугів (омилення). В організмі гідроліз ліпідів проходить під впливом ферментів ліпаз. Деякі приклади реакцій гідролізу наведені нижче.
У плазмалогенах, як і в звичайних вінілових ефірах, простий ефірний зв'язок розщеплюється в кислому, але не в лужному середовищі.
10.5.2. Реакції приєднання
Ліпіди, що містять у структурі залишки ненасичених кислот, приєднують по подвійним зв'язкам водень, галогени, галогеноводи, воду в кислому середовищі. Іодне число- це міра ненасиченості триацилгліцеринів. Воно відповідає числу грамів йоду, що може приєднатися до 100 г речовини. Склад природних жирів і масел та його йодні числа варіюють у досить широких межах. Як приклад наводимо взаємодію 1-олеоил-дистеароілгліцерину з йодом (йодне число цього триацилгліцерину дорівнює 30).
Каталітичне гідрування (гідрогенізація) ненасичених рослинних олій – важливий промисловий процес. У цьому випадку водень насичує подвійні зв'язки та рідкі олії перетворюються на тверді жири.
10.5.3. Реакції окиснення
Окислювальні процеси з участю ліпідів та його структурних компонентів досить різноманітні. Зокрема, окислення киснем повітря ненасичених триацилгліцеринів при зберіганні (автоокислення, див. 3.2.1), що супроводжується гідролізом, є частиною процесу, відомого як гіркання масла.
Первинними продуктами взаємодії ліпідів з молекулярним киснем є гідропероксиди, що утворюються в результаті ланцюгового вільнорадикального процесу (див. 3.2.1).
Пероксидне окиснення ліпідів - один з найважливіших окислювальних процесів в організмі. Він є основною причиною ушкодження клітинних мембран (наприклад, при променевій хворобі).
Структурні фрагменти ненасичених вищих жирних кислот у фосфоліпідах є мішенню для атаки активними формами кисню(АФК, див. Додаток 03-1).
При атаці, зокрема, гідроксильним радикалом HO", найбільш активним з АФК, молекули ліпіду LH відбувається гомолітичний розрив зв'язку С-Н в алільному положенні, як показано на прикладі моделі пероксидного окислення ліпідів (схема 10.3). Утворюється радикал алільного типу L" миттєво реагує з молекулярним киснем, що знаходиться в середовищі окислення, з утворенням ліпідпероксильного радикалу LOO". З цього моменту починається ланцюговий каскад реакцій пероксидації ліпідів, оскільки відбувається постійне утворення алільних ліпідних радикалів L", що відновлюють цей процес.
Ліпідні пероксиди LOOH - нестійкі сполуки і можуть спонтанно або за участю іонів металів змінної валентності (див. 3.2.1) розкладатися з утворенням ліпідоксильних радикалів LO", здатних ініціювати подальше окислення ліпідного субстрату. клітин.
Радикал алільного типу, що проміжно утворюється, має мезомерну будову і може далі піддаватися перетворенням за двома напрямками (див. схему 10.3, шляхи аі б),що призводить до проміжних гідропероксидів. Гідропероксиди нестабільні і при звичайній температурі розпадаються з утворенням альдегідів, які далі окислюються в кислоти - кінцеві продукти реакції. В результаті виходять у загальному випадкудві монокарбонові та дві дикарбонові кислоти з більш короткими вуглецевими ланцюгами.
Ненасичені кислоти та ліпіди з залишками ненасичених кислот у м'яких умовах окислюються водним розчином перманганату калію, утворюючи гліколі, а в більш жорстких (з розривом вуглецевих зв'язків) – відповідні кислоти.
ЛІПІДИ - це різнорідна група природних сполук, повністю або майже повністю нерозчинних у воді, але розчинних в органічних розчинниках та один в одному, що дають при гідроліз високомолекулярні жирні кислоти.
У живому організмі ліпіди виконують різноманітні функції.
Біологічні функції ліпідів:
1) Структурна
Структурні ліпіди утворюють складні комплекси з білками та вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітини та клітинних структур, беруть участь у різноманітних процесах, що протікають у клітині.
2) Запасна (енергетична)
Запасні ліпіди (в основному жири) є енергетичним резервом організму та беруть участь в обмінних процесах. У рослинах вони накопичуються головним чином у плодах і насінні, у тварин і риб - у підшкірних жирових тканинах і тканинах, що оточують внутрішні органи, а також печінки, мозковій та нервовій тканинах. Зміст залежить від багатьох чинників (виду, віку, харчування тощо. буд.) й у окремих випадках становить 95-97% всіх виділених ліпідів.
Калорійність вуглеводів та білків: ~ 4 ккал/грам.
Калорійність жиру: ~9 ккал/грам.
Перевагою жиру як енергетичного резерву, на відміну вуглеводів, є гидрофобность – не пов'язані з водою. Це забезпечує компактність жирових запасів – вони зберігаються у безводній формі, займаючи малий обсяг. У середньому у людини запас чистих триацилгліцеринів становить приблизно 13 кг. Цих запасів міг би вистачити на 40 днів голодування за умов помірної фізичної навантаження. Для порівняння: загальні запасиглікогену в організмі – приблизно 400 г; при голодуванні цієї кількості не вистачає навіть на одну добу.
3) Захисна
Підшкірні жирові тканини оберігають тварин від охолодження, а внутрішні органи – від механічних ушкоджень.
Утворення запасів жиру в організмі людини та деяких тварин розглядається як пристосування до нерегулярного харчування та до проживання в холодному середовищі. Особливо великий запас жиру у тварин, що впадають у тривалу сплячку (ведмеді, бабаки) та пристосованих до проживання в умовах холоду (моржі, тюлені). У плоду жир практично відсутній, і з'являється перед народженням.
Особливу групу за своїми функціями в живому організмі складають захисні ліпіди рослин - воски та їх похідні, що покривають поверхню листя, насіння та плодів.
4) Важливий компонент харчової сировини
Ліпіди є важливим компонентом їжі, багато в чому визначаючи її харчову цінність та смакову гідність. Винятково велика роль ліпідів у різноманітних процесах харчової технології. Псування зерна та продуктів його переробки при зберіганні (прогоркання) в першу чергу пов'язана зі зміною його ліпідного комплексу. Ліпіди, виділені з низки рослин і тварин, - основна сировина для отримання найважливіших харчових та технічних продуктів (олії, тваринних жирів, у тому числі вершкового масла, маргарину, гліцерину, жирних кислот та ін.).
2 Класифікація ліпідів
Загальноприйнятої класифікації ліпідів немає.
Найбільш доцільно класифікувати ліпіди залежно від їхньої хімічної природи, біологічних функцій, а також стосовно деяких реагентів, наприклад, до лугів.
За хімічним складом ліпіди зазвичай поділяють на дві групи: прості та складні.
Прості ліпіди – складні ефіри жирних кислот та спиртів. До них відносяться жири , воски і стероїди .
Жири – ефіри гліцерину та вищих жирних кислот.
Віски – ефіри вищих спиртів аліфатичного ряду (з довгим вуглеводним ланцюгом 16-30 атомів С) та вищих жирних кислот.
Стероїди – ефіри поліциклічних спиртів та вищих жирних кислот.
Складні ліпіди крім жирних кислот та спиртів містять інші компоненти різної хімічної природи. До них відносяться фосфоліпіди та гліколіпіди .
Фосфоліпіди - це складні ліпіди, в яких одна з спиртових группов'язана не з РК, а з фосфорною кислотою (фосфорна кислота може бути з'єднана з додатковою сполукою). Залежно від того, який спирт входить до складу фосфоліпідів, вони поділяються на гліцерофосфоліпіди (містять спирт гліцерин) та сфінгофосфоліпіди (містять спирт сфінгозин).
Гліколіпіди - це складні ліпіди, в яких одна із спиртових груп пов'язана не з РК, а з вуглеводним компонентом. Залежно від того, який вуглеводний компонент входить до складу гліколіпідів, вони поділяються на цереброзиди (як вуглеводний компонент містять якийсь моносахарид, дисахарид або невеликий нейтральний гомоолігосахарид) і гангліозиди (як вуглеводний компонент містять кислий гетероолігосахарид).
Іноді в самостійну групу ліпідів ( мінорні ліпіди ) виділяють жиророзчинні пігменти, стерини, жиророзчинні вітаміни. Деякі з цих сполук можуть бути віднесені до групи простих (нейтральних) ліпідів, інші складні.
За іншою класифікацією ліпіди в залежності від їх ставлення до луг ділять на дві великі групи: омилювані та неомилювані. До групи омилюваних ліпідів відносяться прості і складні ліпіди, які при взаємодії з лугами гідролізуються з утворенням солей високомолекулярних кислот, які отримали назву мила. До групи неомилюваних ліпідів належать сполуки, що не піддаються лужному гідролізу (стерини, жиророзчинні вітаміни, прості ефіри тощо).
За своїми функціями у живому організмі ліпіди поділяються на структурні, запасні та захисні.
Структурні ліпіди – головним чином фосфоліпіди.
Запасні ліпіди – переважно жири.
Захисні ліпіди рослин - воски та їх похідні, що покривають поверхню листя, насіння та плодів, тварин – жири.
ЖИРИ
Хімічна назва жирів – ацилгліцерини. Це складні ефіри гліцерину та вищих жирних кислот. "Ацил-" - це означає "залишок жирних кислот".
Залежно кількості ацильних радикалів жири поділяються на моно-, ди- і тригліцериди. Якщо у складі молекули 1 радикал жирних кислот, то жир називається моноацілгліцерином. Якщо у складі молекули 2 радикалу жирних кислот, то жир називається діацілгліцерином. В організмі людини та тварин переважають ТРІАЦИЛГЛІЦЕРИНИ (містять три радикали жирних кислот).
Три гідроксилу гліцерину можуть бути етерифіковані або тільки однією кислотою, наприклад пальмітинової або олеїнової, або двома або трьома різними кислотами:
Природні жири містять головним чином змішані тригліцериди, що включають залишки різних кислот.
Так як спирт у всіх природних жирах один і той же - гліцерин, спостережувані між жирами відмінності обумовлені виключно складом жирних кислот.
У жирах виявлено понад чотириста карбонових кислот різної будови. Проте більшість із них є лише у незначній кількості.
Кислоти, що містяться в природних жирах, є монокарбоновими, побудовані з нерозгалужених вуглецевих ланцюгів, що містять парне вуглецевих атомів. Кислоти, що містять непарне число атомів вуглецю, що мають розгалужений вуглецевий ланцюжок або містять циклічні фрагменти, присутні в незначних кількостях. Виняток становлять ізовалеріанова кислота і ряд циклічних кислот, що містяться в деяких рідко зустрічаються жирах.
Найбільш поширені у жирах кислоти містять від 12 до 18 атомів вуглецю, вони часто називаються жирними кислотами. До складу багатьох жирів входять у невеликій кількості низькомолекулярні кислоти (С 2 -З 10). Кислоти з числом атомів вуглецю вище 24 є у восках.
До складу гліцеридів найбільш поширених жирів у значній кількості входять ненасичені кислоти, що містять 1-3 подвійні зв'язки: олеїнова, лінолева і ліноленова. У жирах тварин є арахідонова кислота, що містить чотири подвійні зв'язки, в жирах риб і морських тварин виявлені кислоти з п'ятьма, шістьма і більш подвійними зв'язками. Більшість ненасичених кислот ліпідів має цис-конфігурацію, подвійні зв'язки у них ізольовані або розділені метиленової (-СН 2 -) групою.
З усіх ненасичених кислот, що містяться в природних жирах, найбільш поширена олеїнова кислота. У багатьох жирах олеїнова кислота становить більше половини від загальної маси кислот, і лише в небагатьох жирах її міститься менше 10%. Дві інші ненасичені кислоти - лінолева і ліноленова - також дуже поширені, хоча вони присутні в значно меншій кількості, ніж олеїнова кислота. У помітних кількостях лінолева та ліноленова кислоти містяться в рослинних оліях; для тварин організмів є незамінними кислотами.
З граничних кислот пальмітинова кислота майже так само поширена, як і олеїнова. Вона є у всіх жирах, причому деякі містять її 15-50% від загального вмісту кислот. Широко поширені стеаринова та міристінова кислоти. Стеаринова кислота міститься у великій кількості (25% і більше) тільки в запасних жирах деяких ссавців (наприклад, в овечому жирі) і жирах деяких тропічних рослин, наприклад в маслі какао.
Доцільно розділяти кислоти, що містяться в жирах, на дві категорії: головні та другорядні кислоти. Головними кислотами жиру вважаються кислоти, вміст яких у жирі перевищує 10%.
Фізичні властивості жирів
Як правило, жири не витримують перегонки та розкладаються, навіть якщо їх переганяють при зниженому тиску.
Температура плавлення, а відповідно і консистенція жирів залежать від будови кислот, що входять до їхнього складу. Тверді жири, тобто жири, що плавляться при порівняно високій температурі, складаються переважно з гліцеридів граничних кислот (стеаринова, пальмітинова), а в оліях, що плавляться при нижчій температурі і являють собою густі рідини, містяться значні кількості гліцеридів ненасичених кислот ( , Лінолева, ліноленова).
Так як природні жири є складними сумішами змішаних гліцеридів, вони плавляться не при певній температурі, а в певному температурному інтервалі, причому попередньо вони розм'якшуються. Для характеристики жирів застосовується, як правило, температура затвердіння,яка не збігається з температурою плавлення – вона дещо нижча. Деякі природні жири – тверді речовини; інші ж – рідини (олії). Температура затвердіння змінюється в широких межах: -27 ° С у лляної олії, -18 ° С у соняшникової, 19-24 ° С у коров'ячої та 30-38 ° С у яловичого сала.
Температура затвердіння жиру обумовлена характером складових його кислот: вона тим вища, чим більший вміст граничних кислот.
Жири розчиняються в ефірі, полигалогенопроизводных, сірковуглецю, в ароматичних вуглеводнях (бензолі, толуолі) і в бензині. Тверді жири важко розчиняються в петролейному ефірі; нерозчинні у холодному спирті. Жири нерозчинні у воді, однак вони можуть утворювати емульсії, які стабілізуються в присутності таких поверхнево-активних речовин (емульгаторів), як білки, мила та деякі сульфокислоти, головним чином у слаболужному середовищі. Природною емульсією жиру, що стабілізується білками, є молоко.
Хімічні властивості жирів
Жири вступають у всі хімічні реакції, характерні для складних ефірів, проте в їх хімічній поведінці є ряд особливостей, пов'язаних із будовою жирних кислот та гліцерину.
Серед хімічних реакцій за участю жирів виділяють кілька типів перетворень.
Що таке ліпіди, яка класифікація ліпідів, у чому полягає їх будова та функції? Відповідь на це та багато інших питань дає біохімія, що займається вивченням цих та інших речовин, що мають велике значення для метаболізму.
Що це таке
Ліпіди являють собою органічні речовини, які не розчиняються у воді. Функції ліпідів у тілі людини різноманітні.
Ліпіди - це слово означає "дрібні частинки жиру"
Це насамперед:
- Енергетична. Ліпіди служать субстратом для запасання та використання енергії. При розщепленні 1 г жирів виділяється приблизно в 2 рази більше енергії, ніж при розщепленні білка або вуглеводів такої ж ваги.
- Структурна функція. Структура ліпідів визначає будову мембран клітин нашого тіла. Вони розташовуються таким чином, що гідрофільна частина молекули знаходиться всередині клітини, а гідрофобна на її поверхні. Завдяки цим властивостям ліпідів кожна клітина, з одного боку, є автономною системою, відгородженою від зовнішнього світу, а з іншого ─ кожна клітина може обмінюватися молекулами з іншими та з навколишнім середовищем за допомогою спеціальних транспортних систем.
- Захисна. Поверхневий шар, що є у нас на шкірі і є своєрідним бар'єром між нами та навколишнім світом також складений з ліпідів. Крім того, вони у складі жирової тканини забезпечують функцію теплоізоляції та захист від згубних зовнішніх впливів.
- Регуляторна. Вони входять до складу вітамінів, гормонів та інших речовин, що регулюють багато процесів в організмі.
Загальна характеристика ліпідів виходить із особливостей будови. Вони мають подвійні властивості, тому що мають у складі молекули розчинну і нерозчинну частини.
Надходження в організм
Ліпіди частково надходять до організму людини з їжею, частково здатні синтезуватися ендогенно. Розщеплення основної частини харчових ліпідіввідбувається у 12-палій кишці під впливом панкреатичного соку, що виділяється підшлунковою залозою та жовчних кислот у складі жовчі. Розщепившись, вони ресинтезуються знову в кишковій стінці і, вже у складі спеціальних транспортних частинок - ліпопротеїнів, - готові вступити до лімфатичної системи та загального кровообігу.
З їжею щодня людині необхідно отримувати близько 50-100 г жирів, що залежить від стану організму та рівня фізичної активності.
Класифікація
Класифікація ліпідів в залежності від їх здатності утворювати мила в певних умовподіляє їх на такі класи ліпідів:
- Омилювані. Так називаються речовини, які в середовищі лужною реакцієюутворюють солі карбокислот (мила). До цієї групи належать прості ліпіди, складні ліпіди. Як прості ліпіди, так і складні важливі для організму, вони мають різна будоваі, відповідно до нього, ліпіди виконують різні функції.
- Неомилювані. У лужному середовищі не утворюють солей карбонових кислот. Сюди біологічна хімія відносить жирні кислоти, похідні поліненасичених жирних кислот - ейкозаноїди, холестерин, як найбільш яскравий представник основного класу стерін-ліпідів, а також похідні його - стероїди та деякі інші речовини, наприклад, вітаміни А, Е та ін.
Загальна класифікація ліпідів
Жирні кислоти
Речовинами, які належать до групи про простих ліпідів і мають велике значення для організму є жирні кислоти. Залежно від наявності подвійних зв'язків у неполярному (нерозчинному у воді) вуглецевому «хвості», жирні кислоти ділять на насичені (подвійних зв'язків не мають) і ненасичені (мають одну або більше подвійних вуглець-вуглецевих зв'язків). Приклади перших: стеаринова, пальмітинова. Приклади ненасичених та поліненасичених жирних кислот: олеїнова, лінолева та ін.
Саме ненасичені жирні кислоти особливо важливі для нас і повинні обов'язково поводитися з їжею.
Чому? Бо вони:
- Служать компонентом для синтезу клітинних мембран, беруть участь у освіті багатьох біологічно активних молекул.
- Допомагають підтримувати роботу ендокринної та статевої систем у нормі.
- Допомагають попередити або уповільнити розвиток атеросклерозу та багатьох його наслідків.
Жирні кислоти поділяються на дві великі групи: ненасичені та насичені
Медіатори запалення і не лише
Ще одним видом простих ліпідів є такі важливі медіаторивнутрішньої регуляції, як ейкозаноїди. Вони мають унікальну (як практично все в біології) хімічну будову і, відповідно до цього, унікальні хімічні властивості. Головною основоюдля синтезу ейкозаноїдів виступає арахідонова кислота, яка є однією з найважливіших ненасичених жирних кислот. Саме ейкозаноїди відповідають в організмі протягом запальних процесів.
Коротко описати їх роль у запаленні можна так:
- Вони змінюють проникність судинної стінки (а саме – підвищують її проникність).
- Стимулюють вихід лейкоцитів та інших клітин імунної системиу тканині.
- За допомогою хімічних речовинопосередковують переміщення клітин імунітету, викид ферментів та поглинання чужорідних для організму частинок.
Але на цьому роль ейкозаноїдів у тілі людини не закінчується, вони також відповідальні за систему зсідання крові. Залежно від ситуації ейкозаноїди можуть розширити судини, розслабити гладку мускулатуру, зменшити агрегацію або, якщо потрібно, викликати зворотні ефекти: звуження судин, скорочення гладких м'язових клітинта тромбоутворення.
Ейкозаноїди – велика група фізіологічно та фармакологічно активних сполук
Проводились дослідження, згідно з якими, люди, достатню кількістьотримували головний субстрат синтезу ейкозаноїдів - арахідонову кислоту - з їжею (перебуває в риб'ячому жирі, рибі, рослинних оліях) менше страждали від захворювань серцево-судинної системи. Найімовірніше, це пов'язано з тим, що такі люди мають досконаліший обмін ейкозаноїдів.
Речовини складної будови
Складні ліпіди - група речовин, що не менш важлива для організму, ніж прості ліпіди. Основні властивості цієї групи жирів:
- Беруть участь у освіті клітинних мембран, поряд із простими ліпідами, а також забезпечують міжклітинні взаємодії.
- Входять до складу мієлінової оболонки нервових волокон, необхідної нормальної передачі нервового імпульсу.
- Вони є одним з важливих компонентівсурфактанту - речовини, що забезпечує процеси дихання, а саме запобігає спаду альвеол під час видиху.
- Багато хто відіграє роль рецепторів на поверхні клітин.
- Значення деяких складних жирів, що виділяються з спинномозкової рідини, нервової тканини, серцевого м'яза до кінця не з'ясовано.
До найпростіших представників ліпідів цієї групи належать фосфоліпіди, гліко- та сфінголіпіди.
Холестерин
Холестерин є речовиною ліпідної природи з найважливішим значенням у медицині, оскільки порушення саме його обміну негативно б'є по стані всього організму.
Частина холестерину надходить усередину з їжею, а частина синтезується в печінці, надниркових залозах, статевих залозах і шкірі.
Він також бере участь у освіті клітинних мембран, синтезі гормонів та інших хімічно активних речовин, а також бере участь у метаболізмі ліпідів у тілі людини. Показники саме холестерину в крові часто досліджуються лікарями, оскільки вони показують стан обміну ліпідів в організмі людини загалом.
Ліпіди мають свої спеціальні транспортні форми - ліпопротеїни. З їхньою допомогою вони можуть переноситися зі струмом крові, не викликаючи емболії.
Порушення жирового обмінунайшвидше і найяскравіше виявляються порушеннями обміну холестерину, переважанням атерогенних його переносників (так називаються ліпопротеїни низької та дуже низької щільності) над антиатерогенними (ліпопротеїни з високою щільністю).
Основним проявом патології ліпідного обміну є розвиток атеросклерозу.
Виявляє він себе звуженням просвіту артеріальних судин у всьому організмі. Залежно від переважання судин різних локалізаційрозвивається звуження просвіту коронарних судин (що супроводжується стенокардією), судин головного мозку (з порушеннями запам'ятовування, слуху, можливими головними болями, шумом у голові), судин нирок, судин нижніх кінцівоксудин органів травлення з відповідною симптоматикою
Таким чином, ліпіди одночасно є незамінним субстратом для багатьох процесів в організмі і, водночас, при порушенні жирового обміну можуть стати причиною багатьох захворювань і патологічних станів. Тому жировий обмін вимагає за собою контролю та корекції при виникненні такої необхідності.
07.04.2009
У харчуванні жири становлять приблизно 44 відсотки. Рекомендації про правильної дієтирадять, щоб цей показник не перевищував 30 відсотків від загального обсягу калорій, а 25 відсотків було б ще краще.
Ваше споживання жирів повинно схилятися до поліненасичених та мононенасичених жирів з максимальною кількістюнасичених жирів не більше 10 відсотків або менше від тих загальних 25 відсотків жирів.
* Щоб зменшити жирність при приготуванні омлету, прибирайте жовток кожного другого яйця, це зменшить жири та рівень холестерину, а ви навіть не відчуєте різницю.
* Бавовняна олія на 25 відсотків складається з насичених жирів і не найкраще для використання.
* Соєва олія змінює смак при тривалому зберіганні, Через зміну рівнів ліноленової кислоти яку вона містить.
* Шістдесят чотири відсотки калорій одержуваних при споживанні ікри, від жирів.
* Вершкове масло вбирає запахи холодильника, тому його слід зберігати у закритому контейнері.
* Вершкове масло, що зберігається в холодильнику всього два тижні. Якщо вам необхідно зберегти його на триваліший час, зберігайте в морозильнику.
* Вісім унцій картопляних чіпсів дорівнює споживанню від 12 до 20 чайних ложок жиру.
* Спробуйте використовувати воду замість жирів у деяких рецептах. Правильно що з жирів робить заправки, тощо, смак стає рівним, але якщо ви змішаєте воду з борошном, з кукурудзяним крохмалем (кукурудзяне борошно) або картопляним крохмалем, то це збереже вас від зайвих калорій.
* Олії слід зберігати в темних контейнерах і зберігати в темному, прохолодному місці, щоб зменшити ризик виникнення гіркості.
* Коли із плодів ріжкового дерева роблять цукерки, додають жир для текстури, що робить рівень жирів близьким до рівня справжнього шоколаду. Насправді, масло какао використовується у виробництві шоколаду на 60 відсотків насичені жири, тоді як жир у цукерках з плодів ріжкового дерева, як правило, на 85 відсотків насичені жири.
* Використання посуду, що не пригарає, і спрейїв рослинних олій знизить споживання жиру.
* Ніколи не їжте заправку для салату або салат на майонезній основі до тих пір, поки ви не будете впевнені в тому, що вони були в охолодженому вигляді до моменту, коли ви готові їх з'їсти. Нехтування цим є винуватцем тисячі випадків харчового отруєннящорічно.
* Олії, що відносяться до риби, більш корисні, ніж ті, що відносяться до м'яса. Риба містить найвищий відсоток омега жирних кислот.
* Будь-який маргарин містить кокосове або пальмове масло буде мати дуже високий рівеньвмісту насичених жирів. На етикетках тепер їх називають тропічні олії (олії тропічних рослин).
* У наших продуктах продовжують з'являтися нові замінники жирів. Не забувайте, що вони все одно синтетичного виробництва, а не натуральний продукт. Вони не повинні розглядатися як панацея для заміни жирів у нашій дієті.
* Найкраще вершкове масло виробляється з солодких вершків класу АА.
* Унція насіння (соняшника) містить 160 калорій і не вважається дієтичною їжею закускою.
* Буріто заправлене сметаною та гуакамоле (соус з пюре авакадо, томатів зі спеціями та майонезом) може містити до 1000 калорій та 59 відсотків жирності.
* Дослідження показали, що стеаринова кислота, один із насичених жирів, мало впливає на підвищення рівня холестерину.
* Нове арахісове масло зниженої жирності має таку ж кількість калорій на порцію, скільки і звичайне, приблизно 190 калорій на порцію, замість жиру були додані підсолоджувачі.
* Коли ви зберігаєте деякі олії в холодильнику вони можуть стати туманними (не прозорими, світла каламут), це відбувається через утворення нешкідливих кристалів. Виробники іноді охолоджують масла, до випуску на продаж, і прибирають ці кристали в процесі під назвою winterizing (пристосування до зимових умов). Тепер ці олії залишатимуться прозорими при охолодженні.
* Свинячий жир має великі кристали, тоді як вершкове масло невеликого розміру. Це залежить від текстури жиру і це можна контролювати під час обробки. Розміри кристалів можна змінювати шляхом збовтування (трясіння) олії, під час його охолодження.
* Дослідження показали, що люди на дієті сумую за жиром більше ніж за солодким.
* Люди на дієті з високим вмістом жирів більш схильні до раку товстої кишки, раку простати або раку грудей. Дослідження в майбутньому можуть показати, що це також робить згубна діяна імунну систему.
Матеріал "Gala.net"
КОМЕНТАРІ ДО ЦІЇ НОВИНИ. ВСЬОГО: (0)
Лікувальне харчування при цукровому діабеті!
Правильне харчування при цукровому діабеті відіграє найважливішу роль, оскільки цукровий діабет- це захворювання, пов'язане із порушенням обміну речовин. Якщо говорити дуже коротко і спрощено, то при цукровому діабеті внаслідок порушення нормального функціонування підшлункової залози знижується вироблення інсуліну - гормону, який відповідає за засвоєння цукру організмом.
Термальна вода для краси
Майже у кожному SPA-центрі пропонують термальний душ. Протягом 10 – 15 хвилин розпорошується термальна вода, багата на мінеральні солі. Шкіра як зволожується, а й насичується мікроелементами.
| 23.09.2015 |
Є органічними сполуками, нерозчинні у воді. До їх складу входять молекули жирних кислот, з'єднаних у ланцюг з водневих та вуглецевих атомів. Якщо атоми вуглецю з'єднані між собою стійким зв'язком, такі жирні кислоти мають назву «насичені». Відповідно, якщо атоми вуглецю неміцно пов'язані, жирні кислоти є ненасиченими. Для людського організму найбільш важливі арахідонова, лінолева, та олеїнова жирні кислоти.
Поділ по хімічної формулина насичені та ненасичені кислоти було розроблено досить давно. Ненасичені, у свою чергу, поділяються на поліненасичені та мононенасичені. На сьогоднішній день відомо, що насичені кислоти в нашій їжі можна зустріти у паштетах, м'ясі, молоці, яйцях. А ненасичені знаходяться в оливковій, арахісовій, соняшниковій олії; риб'ячим, гусячим та качиним жиром.
Терміном «ліпіди» позначають весь спектр жироподібних речовин, що екстрагуються розчинниками жирів (хлороформ, ефір, бензин).
До ліпідів відносять складні ефіри триацилгліцеролів. Це речовини, в яких гліцерол зв'язується із трьома залишками жирних кислот. До ліпідів відносяться олії та жири. Олії містять велика кількістьненасичених кислот і мають рідку консистенцію (за винятком маргаринів). Жири, навпаки, мають тверду структуру і містять велику кількість насичених кислот.
Залежно від свого походження ліпіди поділяються на дві основні категорії:
- Рослинні жири (оливкова олія, горіхова олія, маргарин тощо).
- Тварини жири (містяться в рибі, м'ясі, сирі, олії, вершках тощо).
Коли жири з'єднуються з «поганими» вуглеводами, то метаболізм порушується, і внаслідок цього більша частина відкладається в організмі жировими прошарками.
Як правило, у нашому раціоні надлишок жирів – смажена жирна їжа, зокрема – фаст-фуд, стає все більш популярною та звичною. У той же час їжа цілком може бути смачною, навіть якщо відмовитися від соняшникової та вершкового масел при її приготуванні.
Деякі з ліпідів впливають на підвищення в крові рівня холестерину. Холестерин можна умовно розділити на «хороший» та «поганий». Мета здорового харчування – домінування «хорошого» холестерину над «поганим». Загальний рівень у крові цієї речовини має відповідати нормі. Якщо ж холестерину занадто багато, то він відкладається на наших стінках кровоносних судині порушує кровообіг, через що порушується трофіка органів та тканин. А недостатність кров'яного харчування, своєю чергою, призводить до серйозного порушення функціонування органів. Головна небезпека – це можливість відривання тромбу від стінки та рознесення його потоком крові по організму. Його тромб закупорить судини серця, на людину чекає миттєвий летальний кінець. Все відбувається настільки миттєво, що шансів допомогти та врятувати людину просто неможливо.
Не всі жири підвищують кількість «поганого» холестерину в крові, деякі з них, навпаки, знижують його рівень.
- Жири, які підвищують рівень холестерину, містяться у вершковому маслі, салі, м'ясі, сирі, копчених та молочних продуктах, у пальмовому маслі. Це насичені жири.
- Жири, які майже не сприяють утворенню холестерину, містяться у яйцях, устрицях, у пташиному м'ясі (без шкіри).
- Жири, які сприяють зниженню холестерину, є рослинними оліями: оливковою, ріпаковою, кукурудзяною, соняшниковою.
Насичені
Часте вживання насичених жирів завдає серйозної шкоди здоров'ю. Ковбаси, сало, масло та сир не повинні становити основу раціону. До речі, насичені жирні кислоти містяться і в пальмовому та кокосовому маслі. Купуючи в магазині продукти, звертайте увагу на склад інгредієнтів, що входять до них. Пальмова олія – частий «гість» у нашому раціоні, хоча не завжди ми про це знаємо. Втім, деякі господині застосують його для випічки замість маргарину. У м'ясі міститься стеаринова кислота, яка у великій кількості протипоказана організму. Кількість у добовому раціоні жирів має перевищувати 50 грам. Оптимальний баланс харчування повинен складатися з 50% мононенасичених жирних кислот, 25% поліненасичених та 25% насичених.Більша частиналюдей вживають на шкоду ненасиченим надто багато насичених жирів. З них близько 70% «невидимих» (ковбасні вироби, набори для аперитиву, сири, чіпси, і, звичайно, м'ясо), а 30% «видимих» (це все, що може використовуватися для смаження страв і для намазування на хліб) .
Ті жири, які організм не використав, залишаються про запас в організмі і при поєднанні з цукрами стають основною причиною виникнення надмірної ваги. І лише фізичні навантаження і збалансований раціон можуть виправити цю ситуацію. Тому дуже важливо відрегулювати вживання жирних кислот відповідно до їх витрат.
Мононенасичені
Цей різновид жирів міститься в рослинних оліях, і основним її компонентом є олеїнова мононенасичена кислота. Мононенасичені жири нейтральні по відношенню до організму, і не впливають ні на схильність до тромбозу, ні на рівень холестерину в крові.Оливкова олія чудово підходить для готування, тому що витримує достатньо високі температури(фактично до 210 ° С), і при цьому зберігає значну частину своїх цінних властивостей. Бажано купувати нерафіновану олію першого холодного віджиму, і чим темнішого кольору воно буде, тим краще. Зберігати його треба в темному та холодному місці.
Для отримання одного літра олії потрібно 5 кг чорних оливок. Методика холодного віджиму зберігає в маслі більшу частину всіх вітамінів і мінеральних солейОсі: мідь, фосфор, магній, кальцій, калій, мідь, залізо. Цікавий факт: баланс ліпідів у оливковій оліїпрактично такий самий, як і в грудному молоці.
З усіх олій оливкова засвоюється найкраще, до того ж вона чудово допомагає при запорах і печінкової недостатності. Ще одна його корисна властивість полягає в тому, що вона може нейтралізувати інтоксикацію організму після прийому алкоголю. Нещодавні дослідження показали, що оливкова олія підвищує рівень засвоюваності кальцію. А це означає, що воно незамінне в раціоні дітей, у тому віці, коли у них формується та розвивається кістковий апарат.
Олеїнова кислота міститься: в оливковій олії (77%), в рапсовій (55%), в арахісовій (55%), в олії з виноградних кісточок (41%), в соєвій (30%), в соняшниковій (25%), в олії з паростків пшениці (25%), в олії з волоських горіхів (20%).
Поліненасичені
Вони складаються з двох груп, у яких діючою речовиноює так звана основна жирна кислота. Так як організм самостійно не може її виробляти, то ця кислота має надходити з їжею.
Головні джерела: паростки злакових (до 50% вмісту жирних кислот), кукурудза, вівсяні пластівці, неочищений рис, а також олії.
Лінолева кислота (Омега-6) міститься: в соняшниковій олії (57%), соєвій (55%), в олії з виноградних кісточок (54%), олії з волоських горіхів (54%), олії з паростків пшениці (53%) , у гарбузовому (45%), кунжутному (41%), арахісовому (20%), рапсовому (20%), оливковому (7%).
Ліноленова кислота (Омега-3): в лляній (55%), в олії з волоських горіхів (13%), рапсовій (8%), в олії з паростків пшениці (6%), соєвій (6%), кунжутній (1 %), оливковій (0,8%). Також Омега-3 міститься у рибі.
Лляна оліядуже багато омега-6 і омега-3 ненасиченими жирними кислотами, які необхідні для побудови клітин. Воно пом'якшує шкіру, допомагає організму боротися з алергіями, захищає мозкові та нервові структури, стимулює вироблення гормонів. Його не можна нагрівати, не можна готувати на ньому. Лляну олію додають виключно у вже готову страву, що охолола: супи, каші, салати, овочі.
Риба та риб'ячий жир є найціннішим джерелом омега-3 жирних кислот. Саме ці кислоти найбільше потрібні нашому організму. Вони дуже корисні для мозковий діяльності. Однак нинішня екологія така, що дитині бажано давати морську рибу, а не чистий риб'ячий жир. Його виготовляють із печінки тріски, а печінка має властивість накопичувати у підвищених дозах різні токсини. До того ж при поїданні печінки тріски висока ймовірність передозування вітамінів A і D. Для людей, які вживають вегетаріанську їжу, гарною заміною риб'ячого жиру стане лляна олія.
Харчові добавки, що є цінними джерелами поліненасичених жирних кислот:
- Квітковий пилок.
- Пророщена пшениця.
- Пивні дріжджі.
- Олії ослинника та огірковика (їх можна знайти в аптеках у вигляді капсул).
- Лецитини сої.
На додаток про деякі олії
У таблиці представлені дані про критичні температури деяких олій (у градусах Цельсія), за яких вони розкладаються і виробляють канцерогенні отруйні речовини, які в першу чергу вражають печінку.Олії, чутливі до світла та нагрівання
- Олія з волоських горіхів.
- Гарбузове.
- Льняне.
| Олії | Мг на 100г олії |
| З паростків пшениці | 300 |
| З волоських горіхів | 170 |
| Соєве | 94 |
| Кукурудзяне | 28 |
| Оливкова | 15 |
Кокосове масло краще не вживати в їжу. У ньому міститься дуже багато жирних кислот. Тим не менш, багато людей, що особливо живуть у місцях добування кокосової олії, вважають її буквально панацеєю від усіх хвороб. Це один із найстаріших видів олій, які видобувають люди. Видобувається воно із спресованих висушених кокосових плодів. З іншого боку, плюс кокосового масла полягає в тому, що насичені жири, що містяться в ньому, мають зовсім іншу структуру, ніж насичені жири, що вживаються для приготування фаст-фуду. Саме тому досі сперечаються про те, шкідлива ця олія чи ні.
Вершкове масло є, з одного боку, відмінним джерелом вітамінів A і D, а з іншого - холестеролу. Але маленьким дітям невелика кількість вершкового маслабуде корисно, тому що коли організм активно росте, йому потрібні насичені жири для гармонійного та повного розвитку мозку.
Що слід обов'язково знати про вершкове масло: воно зовсім не терпить нагрівання вище 120 °. Це означає, що смажити на ньому продукти не можна. При контакті з гарячою поверхнею сковороди олія починає моментально виділяти канцерогенні речовини, які вражають кишечник та шлунок.
Маргарин є проміжним продуктом між рослинним та вершковим маслом. Його створили як заміну вершкового масла. Склад маргаринів може бути різним у різних виробників. Деякі з них збагачені олією з паростків пшениці, а інші містять тільки насичені жирні кислоти або піддаються гідрогенізації.
Якщо провести мінімум обробок, тобто не гідрогенізувати маргарин, то в ньому зберігаються деякі вітаміни. Але необхідно пам'ятати, що твердість маргарину залежить від кількості пальмової та кокосової олії, доданих до нього. Тому тим, у кого є схильність до серцево-судинних захворювань, не рекомендується вживати маргарин.
Парафінова олія є похідною нафти, і її слід уникати. При харчовому застосуванніпарафінової олії погіршується засвоєння жиророзчинних вітамінів. Більше того, при виведенні олії з кишківника, воно зв'язується з вже розчиненими вітамінами і виходить назовні разом з ними.
Функції жирів
Ліпіди в нашому організмі виконують енергетичну та пластичну функції. Ненасичені жирні кислоти незамінні, оскільки не всі їх синтезуються в організмі. Вони є попередниками простагландинів. Простагландини – це гормони, які підтримують рідкий стан клітинних ліпідів, а також не дозволяють розвинутися атеросклеротичним бляшкам, не дають холестерину та решті ліпідів прилипати до стінок судин.Фосфоліпіди є фундаментальними структурами більшості клітинних мембран. Вони входять до складу білого та сірої речовининервової тканини.
Жири за своєю природою є чудовим розчинником. Ті речовини, які не розчиняються у воді, добре розчиняються у жирах. Більшість жирів накопичується в клітинах жирової тканини, які є жировим депо. Депо може становити до 30% ваги тіла. Функція жирової тканини полягає у фіксації судинно-нервових пучків та внутрішніх органів. Жир є утеплювачем, який зберігає тепло, зокрема, дитячому віці. Ліпідний обмін тісно взаємопов'язаний з білковим та вуглеводним обміном. При надмірному надходженні вуглеводів в організм вони можуть перетворитися на жири. У несприятливих для організму умовах, при голодуванні жири переходять у вуглеводи.
Енергетична функція полягає в тому, що ліпіди з усіх поживних речовинвіддають організму найбільше енергії. Доведено, що при окисленні 1 г жиру виділяється 9,3 кілокалорії тепла, що вдвічі більше, ніж при окисленні 1 г білків або вуглеводів. При окисленні 1 г білків та вуглеводів виділяється 4,1 ккал тепла.
Жири їжі
Серед них переважають триацилгліцерини. Жири бувають рослинні та тварини, причому рослинні повноцінніші, оскільки містять набагато більше ненасичених кислот. Разом з їжею всередину надходить і невелика кількість вільних жирних кислот. У нормі, до 40% всіх споживаних нашим організмом калорій посідає ліпіди.Всмоктування та перетравлення жирів
Перетравлення жирів є процесом ферментативного гідролізу, який здійснюється в тонкому кишечнику та дванадцятипалій кишціпід впливом ферментних речовин, що знаходяться в соках підшлункової та кишкових залоз.Щоб жири переварилися, організм має виробити жовч. У ній містяться детергенти (або жовчні кислоти), які емульгують ліпіди, щоб ферменти їх краще розщепили. Продукти, які утворюються в результаті травного гідролізу – жирні, жовчні кислоти та гліцерин – всмоктуються з порожнини кишечника до клітин слизової оболонки. У цих клітинах жир знову ресинтезується і утворює особливі частинки під назвою «хіломікрони», які прямують у лімфу та лімфатичні судини, а потім через лімфу потрапляють у кров. При цьому тільки невелика частина жирних кислот, що утворилися в процесі гідролізу, які мають відносно короткий вуглецевий ланцюжок (зокрема, це продукти гідролізу жирів молочних продуктів) всмоктуються і надходять у кров комірної вени, а потім - в печінку.
Роль печінки у ліпідному обміні
Печінка відповідальна за процеси мобілізації, переробки та біосинтезу ліпідів. Жирні кислоти з коротким ланцюгом у поєднанні з жовчними кислотами надходять із травного тракту по воротній вені зі струмом крові в печінку. Ці жирні кислоти не беруть участь у процесах синтезу ліпідів та окислюються за сприяння ферментних систем печінки. У дорослих людей вони загалом не відіграють важливої ролі в метаболізмі. Виняток становлять лише діти, у тому харчовому раціоні найбільше жирів молока.Інші ліпіди надходять через печінкову артерію у складі ліпопротеїдів або хіломікронів. У печінці вони окислюються, як і інших тканинах. Більшість ліпідів, крім кількох ненасичених, заново синтезуються в організмі. Ті ж із них, які не синтезуються, обов'язково повинні надходити всередину разом із харчовими продуктами. Сумарний процес біосинтезу жирних кислот має назву «ліпогенез», і саме печінка найінтенсивніше бере участь у цьому процесі.
У печінці здійснюються ферментативні процеси трансформації фосфоліпідів та холестерину. Синтез фосфоліпідів забезпечує у печінці оновлення структурних одиниць її клітинних мембран.
Ліпіди крові
Ліпіди крові називаються ліпопротеїдами. Вони пов'язані з різними білковими фракціями крові. Власні їх фракції при центрифугуванні поділяються за відносною їх щільністю.Перша фракція називається "хіломікрони"; вони складаються з тонкої білкової оболонки та жирів. Друга фракція – це ліпопротеїди з дуже низькою щільністю. Вони містять велику кількість фосфоліпідів. Третя фракція - це ліпопротеїди, що містять велику кількість холестерину. Четверта фракція – це ліпопротеїди з високою щільністю, вони містять найбільше фосфоліпідів. П'ята фракція - ліпопротеїди з високою щільністю та малим вмістом.
Функція ліпопротеїдів у крові полягає у перенесенні ліпідів. Хіломікрони синтезуються в слизових клітинах кишечника і розносять жир, який ресинтезувався з продуктів жирового гідролізу. Жири хіломікронів надходять, зокрема, в жирову тканину та печінку. Клітини всіх тканин організму можуть використовувати жирні кислоти хіломікронів, якщо ті мають необхідні ферменти.
Ліпопротеїди з дуже низькою щільністю переносять виключно жири, які синтезуються у печінці. Ці ліпіди споживаються зазвичай жировою тканиною, хоча можуть використовуватися і іншими клітинами. Жирні кислоти ліпопротеїдів, що мають високу щільність, є продуктами ферментного розщеплення жиру, що міститься в жировій тканині. Ця фракція має своєрідну мобільність. Наприклад, при голодуванні до 70% усіх енергетичних витрат організму покриваються за рахунок жирних кислот цієї фракції. Фосфоліпіди та холестерин фракцій ліпопротеїдів з високою та низькою щільністю є джерелом обміну з відповідними ним компонентами клітинних мембран, з якими дані ліпопротеїди можуть вступати у взаємодію.
Трансформація ліпідів у тканинах
У тканинах ліпіди розщеплюються під впливом різних ліпаз, а жирні кислоти, що утворилися, приєднуються до інших утворень: фосфоліпідів, ефірів холестерину і т. д.; або ж вони окислюються до кінцевих продуктів. Процеси окислення відбуваються кількома шляхами. Одна частина жирних кислот при окисних процесаху печінці, виробляє ацетон. При тяжкій формі цукрового діабету, при ліпоїдному нефрозі та деяких інших захворюваннях, у крові різко збільшується кількість ацетонових тіл.
Регуляція обміну жирів
Регуляція ліпідного обміну здійснюється досить складним нервово-гуморальним шляхом, причому в ній переважають механізми саме гуморального регулювання. Якщо функції статевих залоз, гіпофіза, щитовидної залозизнижуються, то процеси біосинтезу жиру посилюються. Що найсумніше - збільшується не тільки синтез ліпідів, а й їхнє відкладення у жировій тканині, а це призводить до ожиріння.Інсулін є гормоном підшлункової залози та бере участь у регуляції ліпідного обміну. Оскільки існує перехресна можливість трансформації вуглеводів у жири, а потім жирів у вуглеводи, то при дефіциті інсуліну посилюються процеси синтезу вуглеводів, що супроводжується прискоренням процесів розщеплення ліпідів, у ході утворюються проміжні продукти обміну, що використовуються для біосинтезу вуглеводів.
Фосфоліпіди за своєю структурою близькі до триацилгліцеролів, тільки до складу їх молекул входять фосфор групи, що містять. Стероїди є похідними холестерину та мають іншу структуру. До ліпідів також можна віднести велику групу жиророзчинних речовин, до якої входять вітаміни A, D, K, E. Ліпіди потрібні не тільки для створення оболонки нашого тіла – вони необхідні для гормонів, для мозкового розвитку, для судин та нервів, для серця. Відомо, що ліпіди становлять 60% мозку.
Порушення нормальної концентрації ліпідів у крові
Якщо у крові спостерігається ненормально підвищений рівень ліпідів, то таке патологічний станназивається гіперліпемією. При гіпотиреозі, нефрозі, діабеті та порушеннях лікарі стикаються з вторинною формою гіперліпемії. При цих захворюваннях спостерігається високий вміст холестерину та тригліцеридів. Первинна гіперліпемія - це спадкова патологія, що досить рідко зустрічається, яка сприяє розвитку артеріосклерозу і коронарної хвороби.
При гіпоглікемії, голодуванні, після ін'єкцій гормону росту, адреналіну, в організмі різко підвищується кількість вільних жирних кислот та починається мобілізація раніше депонованого жиру. Ця форма захворювання називається мобілізаційною гіперліпемією.
При гіперхолестеринемії у сироватці крові спостерігається високий рівень холестерину та помірний – жирних кислот. При опитуванні найближчих родичів в анамнезі виявляються випадки раннього атеросклерозу. Гіперхолестеринемія навіть у ранньому віціможе сприяти розвитку інфаркту міокарда Як правило, зовнішніх симптомів немає. При виявленні захворювання лікування проводиться дієтотерапією. Її суть полягає у заміщенні насиченими ненасиченими кислотами. Правильна корекція раціону значно знижує можливість розвитку патологій судинної системи.
При дисліпідемії у крові порушується баланс різних видів ліпідів. Зокрема, основні ліпіди, що містяться в крові – це холестерин та тригліцериди у різних співвідношеннях. Саме порушення співвідношення та призводить до розвитку захворювань.
Високий вміст у крові ліпідів з низькою щільністю, а також низький рівеньхолестерину з високою щільністю є серйозними факторами ризику ускладнень серцево-судинного типу у пацієнтів з діагностованим цукровим діабетом другого типу. Аномальний рівень ліпопротеїдів у цьому випадку може бути наслідком неправильного контролю за глікемією.
Саме дисліпідемію вважають основною причиною розвитку атеросклеротичних змін.
Чинники, що впливають розвиток дисліпідемії
Найбільш значущими причинамиУтворення дисліпідемії є генетичні порушення ліпідного обміну. Вони полягають у мутаціях генів, відповідальних за синтезування аполіпопротеїнів – складових ліпопротеїнів.Другим важливим чинником є здоровий/нездоровий спосіб життя. За несприятливих обставин, за відсутності фізичної активності, при вживанні алкоголю, ліпідний метаболізм порушується. Ожиріння пов'язане з підвищенням вмісту тригліцеридів, з порушенням концентрації холестерину.
Ще один фактор розвитку дисліпідемії – це психоемоційний стрес, який за допомогою нейроендокринної стимуляції сприяє порушенням ліпідного метаболізму. Під нейроендокринною стимуляцією мається на увазі посилення активності вегетативної нервової системи.
Клінічна класифікація видів дисліпідемій передбачає підрозділ їх на, так звані, первинні та вторинні. Серед первинних можна виділити полігенні (придбані протягом життя, але обумовлені спадковою схильністю), та моногенні (генетично обумовлені сімейні захворювання).
Причиною вторинної формизахворювання можуть бути: зловживання алкоголем, недостатня функція нирок, діабет, цироз, гіпертиреоїдизм, медикаментозні препарати, що дають побічні ефекти (антиретровірусні препарати, прогестини, естрогени, глюкокортикостероїди)
Діагностичні методи, що застосовуються для встановлення діагнозу «дисліпідемія», полягають у визначенні показників ліпопротеїдів (високої та низької щільності), загального холестерину, тригліцеридів. Протягом добового циклу навіть у здорових людей спостерігаються коливання рівня холестерину близько 10%; а коливання рівня тригліцеридів – до 25%. Щоб визначити зазначені показники, проводять центрифугування крові, зданої натще.
Визначення ліпідного профілю рекомендовано проводити раз на п'ять років. При цьому бажано виявляти інші потенційні фактори ризику розвитку кардіоваскулярних патологій (паління, цукровий діабет, ішемія в анамнезі у найближчих родичів).
Атеросклероз
Основний фактор появи ішемії - це утворення безлічі дрібних атеросклеротичних бляшок, які поступово збільшуються в просвітах коронарних артерій і звужують просвіт цих судин. На перших стадіях розвитку хвороби бляшки не погіршують кровообіг, і процес не проявляється клінічно. Поступове зростання бляшки та одночасне звуження протоки судини може спровокувати прояв ознак ішемії.
Спочатку вони почнуть виявлятися при інтенсивній фізичній напрузі, коли міокарду потрібно більше кисню, і цю потребу не може забезпечити збільшення коронарного кровотоку.
Клінічний прояв ішемічного стануМіокарда - це різко приступ стенокардії. Він супроводжується такими явищами як біль та відчуття стискання за грудиною. Напад проходить, як тільки припиняється навантаження емоційного чи фізичного характеру.
Основною (але не єдиною головною) причиною ішемії лікарі вважають порушення обміну ліпідів, але крім цього, суттєвими факторами є куріння, ожиріння, порушення вуглеводного обмінуі генетична схильність. Рівень холестерину безпосередньо впливає виникнення ускладнень захворювань серцевої системи.
Лікування цього захворювання полягає у нормалізації рівня холестерину. Для цього недостатньо лише корекції раціону. Необхідно також боротися з рештою факторів ризику розвитку: знизити вагу, підвищити фізичну активність, кинути палити. Корекція харчування має на увазі не лише зниження загальної калорійності їжі, але й заміщення в раціоні тваринних жирів рослинними: зниження
споживання тваринних жирів та одночасне збільшення споживання рослинних жирів, клітковини. Потрібно пам'ятати, що значна частина холестерину в нашому організмі не надходить разом з їжею, а утворюється в печінці. Тому дієта не є панацеєю.
Для зниження рівня холестерину застосовують і медикаментозні засоби- нікотинову кислоту, естроген, декстротироксин. З цих засобів найбільш ефективно проти ішемії діє нікотинова кислота, проте її застосування обмежене через супутні побічних явищ. Те саме стосується й інших медикаментозних засобів.
У 80-х роках минулого століття в гіполіпідемічній терапії стали застосовувати ноу-хау – препарати із групи статинів. В даний час на фармацевтичному ринкудоступно 6 препаратів, що належать до цієї групи. Правастатин та ловастатин – препарати, основою яких є продукти життєдіяльності грибків. Розувастатин, аторвастатин, флувастатин є синтетичними препаратами, а симвастатин – напівсинтетичним.
Ці засоби допомагають знизити рівень ліпопротеїдів з низькою щільністю, знизити загальний вміст холестерину, та меншою мірою – тригліцеридів. Декілька досліджень також показали зниження загальної смертності серед ішемічних хворих.
Кардіосклероз
Це захворювання є ускладненням атеросклерозу і полягає у заміщенні сполучною тканиною міокарда. Сполучна тканина не еластична, на відміну від міокарда, відповідно, еластичність всього органу, на якому з'явилася нееластична «латка» страждає, а серцеві клапани – деформуються.Кардіосклероз (або міокардіосклероз) є логічним наслідком невилікуваного захворювання: міокардиту, атеросклерозу, ревматизму. Гострий розвитокцього захворювання відбувається при інфаркті міокарда та ішемічної хвороби. Коли атеросклеротичні бляшки виникають повсюдно в коронарних артеріях у серці, то страждає на кровопостачання міокарда, йому не вистачає кисню, що розноситься зі струмом крові.
Гостра форма ішемічного захворювання – це інфаркт міокарда. Так що неправильний спосіб життя, незбалансоване харчуваннята куріння можуть стати неявною причиною інфаркту, а гостра психоемоційна напруга, на тлі якої з'являється інфаркт – це видима, але далеко не головна причина.
Крім гострої форми, Виділяють ще й хронічну. Вона проявляється регулярно виникаючими нападами стенокардії (тобто загрудинного болю). Зняти біль під час нападу можна нітрогліцерином.
Організм влаштований так, що будь-яке порушення він намагається декомпенсувати. Рубці із сполучної тканини не дозволяють серцю еластично розтягуватися та стискатися. Поступово серце адаптується до рубців і просто збільшується в розмірах, що призводить до порушення циркуляції крові по судинах, порушення скорочувальної діяльності м'яза, розширення серцевих порожнин. Все це разом є причиною недостатності функції серця.
Кардіосклероз ускладнюється порушенням серцевого ритму(екстрасистолія, аритмія), випинання фрагмента стінки серця (аневризму). Небезпека аневризми в тому, що найменша напруга може спричинити її розрив, що призводить до миттєвої смерті.
Діагностика захворювання проводиться за допомогою електрокардіограми та УЗД серця.
Лікування полягає в наступному: виявлення та лікування саме того захворювання, яке було головною причиноюрозвитку кардіосклерозу; дотримання постільного режимуу тому випадку, якщо хвороба призвела до інфаркту міокарда (у стані спокою рубцювання та загоєння відбувається без утворення небезпечної аневризми); нормалізація ритму; стимулювання обмінних процесів у м'язі серця, обмеження будь-яких навантажень; дотримання правильно збалансованого дієтичного харчування, зокрема, зниження кількості ліпідів у раціоні.
Дієта дає хороший протиалергічний та протизапальний ефект, а також вважається чудовим превентивним заходом для попередження захворювань серця.
Основне правило харчування – це помірність у кількості їжі. Корисно також скинути зайві кілограми, що дають навантаження на серце. Підбір продуктів харчування повинен здійснюватися з точки зору цінності їх як енергетичні та пластичні матеріали для серця. Потрібно обов'язково виключити з їжі гостре, солодке, жирне, солоне. Вживання алкогольних напоївпацієнтам з судинними порушеннямипротипоказано. Їжа має бути збагачена мінеральними речовинамита вітамінами. Риба, відварене м'ясо, овочі, фрукти, молочні продукти повинні бути основою раціону.
Loading...