Як правильно обробити барана: обробка та етапи забою. Обробка баранини: схема поділу туші за цільовим призначенням та категоріями.

Баран - це ссавець, відноситься він до загону парнокопитних, сімейства порожніх.

Розмір складає близько двох метрів.
Вага їх коливається від 25 до 220 кг.
Характерна відмінність барана – це потужні завиті спірально роги, спрямовані у сторони.
Роги барана досягають майже 200 см, хоч і зустрічаються види з маленькими ріжками.
Ноги у тварини високі та сильні, вони пристосовані не лише до полів, а й до крутих гірських схилів.
Хвіст має довжину близько 15 см.
Завдяки незвичайному розташуванню очей, вони бачать навколишнє оточення на 360 градусів.

Вчені навіть припускають, що вони розпізнають кольорові картинки. Також у баранів добре розвинений нюх і слух, що допомагає їм швидко знаходити їжу або ховатися від хижаків. Барани ведуть стадний спосіб життя.За допомогою свого голосу вони можуть відрізняти один одного. Здебільшого тварини мешкають близько 12 років.

Дикі кабани проживають у країнах Північної півкулі, а також населяють багато інших районів. Є й ті, що мешкають у пустелі. Зустрічаються ще у містах Тибету, Кавказу, Гімалаях.Місце населення домашніх баранів – це майже всі континенти планети, крім холодної Антарктиди.

Розведенням цих тварин займаються вже у всіх країнах світу. Баняни, що живуть у природі, прив'язані до місця, за яким закріпилися і ніколи не покидають його.У літню пору вони забираються високо на вершини, а коли настає зима, спускаються в долину. Головною особливістю поведінки стада вважається постійний контроль за навколишньою ситуацією.

Надійшов тривожний сигнал, від будь-якого члена зі стада, отже, діяти доводиться всій спільноті. У домашніх, навпаки, стадо у них змішаного типу.Досить сильно розвинений стадний інстинкт. Баран, який залишився один, може зазнати стресу.

Живлення тварин залежить від місця проживання. Вони невибагливі до їжі. Навесні та влітку вони харчуються різними квітами, травами, коли настає зима раціон змінюється,зелені вже немає, доводиться харчуватися сухими злаками. До речі, барани можуть навіть їсти ягоди та пагони дерев. Домашніх годують сіном, в якому міститься до 25% соломи.

Розмножуються барани, досягаючи статевого дозрівання 2-3 роки. Домашні дорослішають набагато раніше.Шлюбний період у південних починається з липня місяця, а тих, хто живе північніше в жовтні або листопаді, а ось закінчується в грудні.

Самці влаштовують страшні побоїщу, щоб досягти самки.

Після запліднення самець йтиме шукати іншу особину. Вагітність у овець триває близько 5 місяців. Після народження ягнят, вони повертаються в череду, коли дитинча звикає до матері.Розведення та утримання домашніх баранів у домашніх умовах не викликає труднощів. Вони спокійні, легко керувати ними.

Існує кілька видів баранів.

Вівця домашня, її зовнішній вигляд залежить від породи. Довжина особини становить 1 метр, а вага досягає до 100 кг іноді й більше.
Радянського мериноса вирощують для одержання вовни.
Шерсть каракульської породи йде створення килимів, та якщо з шкури ягнят роблять каракуль.
Вирощується вид бордер-лейстер йде на отримання м'яса та вовни. Характерна риса особини – стоячі вуха, як у зайця.
Муфлон – дикий баран, від якого походить багато домашніх тварин.
Наступний вид – уріал. Розмір його становить 1 метр, вага сягає 87 кілограмів. Відмінна риса цієї породи – чорний колір грудей.
І остання порода – архар. Найбільша особина, його вага майже 200 кг.

Що потрібно для розбирання барана

Які смачні страви виходять з м'яса барана, але спочатку ми повинні навчитися правильно обробляти його. Інструментами цієї процедури, як і для розбирання бобра, є гострі ножі. Перед тим як обробити баранову тушу, його необхідно зарізати. Як різати барана? Існує два способи вибою тварини.У лежачому положенні, коли тварина зв'язують і кладуть на рівну поверхню. У підвішеному стані, тоді баранчик підвішують головою вниз. Другий спосіб вважається набагато кращим, тоді шкіра і м'ясо тварини не брудняться в крові.

Техніка оброблення ніг та голови барана (відео)

Обробка ноги. Для початку видаляємо із поверхні зайвий жир, а також нутряний.
Перерізаємо жилку на гомілки, відводимо убік і відокремлюємо ножем.
Потім видаляємо м'яз, розташований ззаду стегна.
Між кульшової кісткою і м'язом знаходиться жила, яку прибираємо.
Підрізаємо передній і задній м'яз стегна.
Вичленовуємо стегно із суглоба.
Відрізаємо м'ясо з кульшової кістки.
Розділяємо стегнову частину та голяшку.

Обробка голови. Спочатку робимо в голові надрізи, потім розриваємо пащу. Обробку необхідно починати з нижньої частини.Вирізаємо язик і чистимо його. Настругуємо м'ясо з шиї. У потилиці робимо надрізи та знімаємо м'ясо. На відео чітко видно процес.

Як обробити барана. Відео

Як обробити барана за кілька хвилин

Для початку відокремлюємо гомілку від суглоба. Після цього підрізаємо шкіру і робимо надрізи в черевці та грудині. Потім знімаємо шкіру. Тушу ретельно потрошимо, відокремлюючи внутрішні органи від черева.Туша ділиться навпіл по хребцю. Відокремлюємо ноги, ребра, а потім шию. Тільки професіонал у цій справі дуже швидко впоратися з цією роботою, але будь-хто може приготувати мідії в мушлі в якості додаткової закуски!

Як різати барана? — це питання ставить кожен новоспечений господар, який тримає таку тварину. Баранье м'ясо дуже смачне, з нього готує багато страв, особливо шашлик. Зараз ми розповімо вам, як правильно зарізати і як обробити барана.

Як правильно зарізати барана?

Прийнято, що ріжуть баранів чоловіки, це по-мусульманськи. Вони мають певну традицію: читання молитви, тоді як ріжуть тварину. Щоб баран не мучився, зарізати і розділити його належить досвідченій людині, тим більше, що з правильно зарізаної та обробленої тварини завжди виходять смачні страви. Тож сам процес потребує певних навичок у цій справі.

Як же різати барана?

Для того щоб правильно зарізати барана, можна використовувати ніж, який призначений для зняття шкіри (він має загнуте лезо), але гострий кухонний ніж теж підійде. Підійдіть до боку або голови барана, але намагаючись не сполохати тварину.

Зв'язування ніг не потрібно, якщо ви зможете самостійно, або з чиєюсь допомогою, притримати верхню передню ногу і задню нижню, після чого їх потрібно звести. Відхиліть голову тварини, тримаючи її підборіддя (лівою рукою). Правою рукою в цей час ріжуть горло, але не до самих хребців, тому що потрібно дочекатися, поки стіче кров, і лише потім можна відокремити голову. Що ж робити далі?

Необхідно укласти тварину на спину і зробити надріз на задній нозі в області коліна (приблизно два сантиметри).
Знайти тридцятисантиметрову трубку і засунути в виконаний надріз (порожнину між шкірою та м'ясом).
Затиснути сам надріз і почати вдувати в трубку повітря, як тільки почне надуватися якийсь міхур, слід трохи поплескати по ньому, внаслідок чого повітря пошириться по поверхні тіла, виключаючи грудинку.
Потім ріжуть з місця трубки до пахвинної області, після чого процедуру роблять з другого боку. Поступово знімаючи шкуру, потрібно довести ніж до коліна (це слід зробити через передні ноги). Але гомілковостоп залишається зі шкірою.

Коли барана підвісили, треба зняти шкіру, що залишилася.

У результаті шкіра у тварини залишається лише на спині. Наступною дією надрізають коліна тварини, пропускають мотузку, закріплюючи її на гомілковостопах. Коли ви підвісите барана, вам залишається тільки стягнути шкіру, що залишилася.

Схема наступних дій проста. Ножем зробити розріз в області пупка, потім вставляються два пальці, які розсувають цей прокол і відсувають начинки, а права рука в цей час веде надріз до самого верху. Після здійснення цього великого надрізу, підставити посуд (чашку або миску) для нутрощів.

Пряма кишка відокремлюється та перев'язується, наступним витягується стравохід. Далі розрізається трахея, витягуються легені разом із серцем. Печінка відокремлюється від жовчного міхура, знімається сальник, що покриває шлунок та кишки. Залишаються лише нирки, розташовані під жиром у туші.

Обробляємо барана правильно

Як правильно обробити баранячу тушу

Світле ніжно-роже м'ясо – явна ознака того, що зарізаний баран був молодим, старий же баран має м'ясо темно-червоного кольору. Не рекомендується купувати м'ясо, яке на вигляд сіре, оскільки це свідчить про погану якість продукту. Зарізати барана - півсправи, а ось обробити його вже важче.

Після розрізання тварини, тушу випатрати, а органи - відокремити від черева.
Тушу, яку вичистили, розділити навпіл (за хребцем). Ребра з ногами додатково розділяти не треба, шия також готується цільною.
Задня частина корейки має бути відокремлена від основного м'яса, з цієї частини тіла можуть вийти прекрасні відбивні або страва на грилі. Корейка – м'ясо ніжне, тому можна сміливо експериментувати і по-різному готувати.
Грудинку з нирками теж слід відокремити, перша іноді може бути жирною, але смак від цього зовсім не псується (не варто забувати, що готуючи грудинку, її потрібно відокремити від кісточок).

Оброблена бараняча туша

Шашлик з баранини

Якщо ви хочете приготувати шашлик із баранини, то тушу для цього краще взяти з молодої тварини. Баранина – легкозасвоюваний вид м'яса (якщо ви зрізали з нього жир), вона багата на вітаміни, на які не впливає термічна обробка при жарінні на вугіллі. Баранове м'ясо улюблене у всіх країнах Азії та Середземномор'я, воно підходить майже до всіх спецій, тому можна отримати зовсім різний за смаком шашлик.

У Середземноморській кухні до шашлику додають розмарин, чебрець і часник; за азіатськими традиціями баранина смажиться з салом, арабські країни воліють шашлик із зеленню, лимоном і барбарисом. Процес приготування шашлику займає досить багато часу, зате потім можна насолодитися результатом і скуштувати одну з найсмачніших страв.

Помірна жирність та ідеальна структура м'яса при жарінні робить його соковитим (при правильній добірці маринаду, який зможе зберегти сік), але трохи незвичайний смак баранячого м'яса не заглушає навіть велика кількість спецій.

До баранячого шашлику подають червоне вино та лаваш

Прекрасною властивістю баранячого шашлику є ситність, через високу жирність самого м'яса. Якщо порівняти шашлик із баранини з рибним чи курячим шашликом, то перший можна подати і без спеціального гарніру, цілком достатньо буде подачі легкого салату. Якщо дотримуватися традиції, то до баранячого шашлику обов'язково належить червоне вино та лаваш.

Шашлик з баранячого м'яса може бути абсолютно різним, все залежить від того, який смак ви захочете отримати, і наскільки розгуляється ваша фантазія зі спеціями в процесі приготування. Алгоритм різання і обкладання барана цілком простий навіть для новачка в цій справі (хоча вперше може зайняти багато часу), а через деякий час напрацьовуються навички, які допоможуть вам вдвічі швидше справлятися з цим процесом.

Обробка барана відноситься до категорії трудомістких та енерговитратних заходів. Зіткнувшись вперше, початківці фермери відчувають безліч труднощів. Помилки у дотриманні технології освіження призводять до псування продукції. Уникнути подібних ситуацій допоможе докладна інструкція щодо вибою тварини, зняття шкіри, відділення та подальшої консервації м'яса.

Вівчарство є досить прибутковим видом бізнесу. Це пов'язано з тим, що вівці та барани – пасовищні тварини, невибагливі у догляді та утриманні. Організм представників сімейства полорогих стійкий до холоду, а випадки відмінка рідкісні. Розводять отару заради поживного молока, цінних вовни та хутра, а також смачного м'яса.

Склад та корисні властивості

Баранина – улюблений вид м'яса жителів Сходу. Невід'ємний компонент плову, долми та бешбармаку. Вона має приблизно однаковий з яловичиною вміст білка, але значно перевищує жир. Корисних елементів, таких як цинк та мідь, наприклад, значно більше, ніж в інших різновидах м'ясної продукції. Вживання страв з її участю можливе для людей будь-яких вікових категорій, за винятком немовлят.

Бараний жир відрізняється низьким рівнем холестерину – 29 мг%. Для порівняння: у свинячому – від 74,5 до 126 мг%, у яловичому – 75 мг%.

Таблиця 1. Лікувальні властивості баранини

Найменування елемента	Вплив на організм людини
Фтор	Зміцнюючи зубну емаль, сприяє запобіганню карієсу.
Лецитин	Активізує функцію підшлункової залози та стабілізує холестериновий обмін. Має антисклеротичну властивість і служить профілактикою цукрового діабету.
Солі натрію, калію та магнію	Позитивно позначаються на еластичності судин та нормалізують діяльність серцево-судинної системи.
Йод	Сприяє покращенню роботи щитовидної залози.
Залізо	Зміст цього елемента в 3 рази перевищує аналогічні показники свинини. Потрібно для процесів кровотворення.

Найціннішим вважається м'ясо кастрованих баранчиків віком до 1,5 року

М'ясу статевозрілих тварин притаманний специфічний, не завжди приємний запах. Тому перевагу віддають кастрованим баранам та непридатним до розмноження самкам.

Кастрація баранів – це необхідна процедура, що дозволяє припинити функціонування статевих залоз. Розкажемо про свідчення до кастрації баранів, переваги цієї процедури, поговоримо про те, в яких ситуаціях тварина каструвати не варто, висвітлимо процес хірургічного втручання та інші нюанси даної теми.

З гастрономічної точки зору у кулінарів у пошані м'ясо вгодованих овець віком до 3 років. Воно має світло-червоний відтінок із білими пружними жировими смужками. За структурою воно м'яке та ніжне. Зважаючи на те, що його жир має невисоку температуру плавлення, продукт добре засвоюється організмом. У погано відгодованих особин м'ясо насиченого яскраво-червоного кольору з жовтими вкрапленнями жиру. Таку продукцію краще використати для фаршу.

Туші дорослих баранів накопичують у великих кількостях внутрішній та підшкірний жир. На відміну від світло-червоного кольору м'яса молодняку, у зрілих особин воно цегляно-червоне. Крім цього, воно має сильно виражений запах.

Продуктивність баранів

Рентабельність бізнесу обумовлена як скоростиглістю тварин, і високою вартістю продукції. Матка дає потомство двічі на рік. В одному приплід у середньому до 4 ягнят. Швидкість зростання залежить від особливостей породи. У віці 4-х місяців вага ягняти лише наполовину менша за масу тіла дорослої особини. По досягненню 1 року він досягає необхідних параметрів для забою. Представники високопродуктивних порід, як, наприклад, Горьківська, мають потрібні показники вже в 9 місяців.

Середній добовий приріст становить 300 г. Маса тіла зрілої тварини залежно від різновиду становить від 25 до 180 кг.

Оцінюючи продуктивності баранів беруть до уваги такі факторы:

жива вага;
забійну масу;
співвідношення сухожиль, м'якоті та кісток;
вихід субпродуктів;
поживність.

Деякі з цих показників обумовлені особливостями технології вибою та розбирання. Чим грамотніше буде зроблена ця маніпуляція, тим вищими будуть необхідні коефіцієнти.

Покрокова інструкція з обробки

Оскільки ці парнокопитні мають спокійну вдачу, забій проходить легше в порівнянні з аналогічними маніпуляціями з коровами або свинями. Домашня обробка істотно відрізняється з виробничим варіантом. В останньому випадку дотримуються необхідних санітарних правил і роблять процедуру в швидкому темпі. На невеликій фермі, на жаль, збільшується ступінь забруднення продукції. У зв'язку з цим важливо грамотно дотримуватись розробленої методики. Це допоможе уникнути виникнення відштовхувального запаху від продукції та зберегти товарний вигляд шкіри та вовни.

Крок 1. Придбання інструментів

Спеціально створений для вибою інструментарій значно спрощує процес. Для цієї процедури знадобляться наступне приладдя:

ніж для надрізів артеріальної зони та освіження;
загнутий клинок для очищення шкірок;
ємності для внутрішніх органів та стоку крові;
плівка для знятої шкіри;
матерія для протирання туші.

Крім цього, потрібно заздалегідь приготувати сіль, яка знадобиться при консервуванні шкіри.

Від ступеня наточеності ножа залежить якість виконання робіт.

Крок 2. Вибір способу вибою

Незважаючи на те, що вівці та барани спокійно йдуть на заклання, важливо визначитися з методом забою. Він залежить як від технічних характеристик приміщення, і від фізичних можливостей фермера.

Таблиця 2. Способи вибою

Найефективнішим вважається другий метод. З його допомогою можна звести до мінімуму ризик забруднення шкіри кров'ю. До того ж обробляти тушу у такому вигляді значно простіше.

Крок 3. Підготовка тварини

Не можна вибрати першу-ліпшу тварину і обробити. Перед забою слід провести низку підготовчих маніпуляцій:

За 4 тижні до дати забою барана стрижуть. Якщо передбачається одержання виключно м'ясної продукції, цю процедуру пропускають.
За 1 день до запланованого заходу відокремлюють від отари. Якщо немає можливості помістити окреме приміщення, на його тілі ставлять мітку.
За 1 добу до забою тварину припиняють годувати. Залишки їжі в органах шлунково-кишкового тракту забруднюють м'ясо під час оброблення.
У день вибою воду дають у необмеженій кількості. Це позитивно впливає на якість продукції.

Щоб отримати від отари шерсть, фермеру треба навчитися проводити стрижку овець. Які методики її проведення існують сьогодні, і з якого боку новачкові підступитися до вівці, розповімо в

Бажано, щоб перед процедурою вівцю оглянув ветеринар та дав дозвіл на її проведення.

Крок 4. Організація місця

Залежно від обраного способу вибою готують приміщення:

встановлюють або стіл, або жердини та гаки;
заточують ножі;
готують тази для внутрішніх органів, крові та м'яса.

За відсутності відповідного досвіду може знадобитися допомога фахівця.

Крок 5. Умертвіння барана та знекровлення туші

Тварина знерухомлюють. Деякі фермери використовують у своїй електричний струм. Приголомшену вівцю кладуть на стіл або підвішують на перекладини. Потім, не торкаючись хребта, перерізають шийні судини та пускають кров.

Цю маніпуляцію найкраще робити на вазі. Оскільки кров швидко згортається, щоби відтік не припинявся, її вчасно зчищають.

Середня тривалість процедури – 5 хвилин. Кров у тазі періодично помішують, запобігаючи цим її згортання. Після цього проціджують для подальшого очищення.

Крок 6. Зняття шкіри

Кожна обробна дія здійснюється без застосування сокири. Цей інструмент краще використовувати при забою козла, коня або корови. Після знекровлення туші необхідно зняти шкуру. Послідовність дій така:

Перев'язати стравохід за допомогою шпагату. Надалі це допоможе запобігти витіканню його вмісту назовні.
Ножем зробити надріз за вухами та відокремити голову від тіла в районі першого шийного хребця.
Виконати поперечний розріз, спустившись по шиї до грудної клітки, черева і закінчити в області заднього отвору.
Надрізати шкіру на передніх кінцівках по лінії зап'ясть і розсікти ножем по внутрішній ділянці лап. Минаючи пахви зупинитися біля грудини. Зняти шкіру.
Аналогічно зробити надрізи на задніх кінцівках. Розсікти шкіру внутрішньої сторони ніг у напрямку до паху і закінчити в області поперечного розрізу живота. У самців зробити розріз навколо анального отвору. У самок - вздовж виступаючих статевих органів. Зняти шкіру.
Зробити надріз у ділянці хвоста. Подальші маніпуляції виконати, використовуючи кулак чи рукоятку ножа. Відокремити шкіру від стегнової частини, стягнувши її з придатка на кінці тіла. Зняти шкіру зі спини та шиї. Простежити, щоб у шкірі був частинок жиру чи м'яса.

Зняту шкірку можна використовувати як підстилку для подальшої обробки туші.

Крок 7. Вилучення нутрощів

Розрізати очеревину, зануривши лезо ножа на достатню для перегляду нутрощів глибину. Важливо при цьому їх не зашкодити. Розсунути м'язи руками та оголити черевну порожнину.

При витягуванні органів особливо акуратним слід бути із жовчним міхуром. Якщо його вміст потрапить на м'ясо, воно буде непридатним для використання з кулінарною метою.

Послідовність відокремлення органів від туші наступна:

Пряма кишка із обов'язковою перев'язкою.
Травник.
Легкі та серце.
Печінка та жовчний міхур.
Шлунок та кишки.

При витягуванні кишечника слід зняти сальник. Органи підсушують ганчірками і кладуть у чисту ємність.

При витягуванні внутрішніх органів структура жовчного міхура має залишитися цілою

Крок 8. Обробка туші

Тушку ділять на однакові за розміром передню та задню частини, від живота до спини. Якщо вістря ножа безперешкодно занурюється на глибину розташування хребта, здійснюють розріз між хребцями та витягують м'ясо. Інакше використовують сокиру. Цей інструмент слід застосовувати обережно, інакше можна подрібнити кістки хребетного стовпа. Після отримання курдючного жиру займаються кінцівками.

Кінцівки відокремлюють у ділянці суглобів. Потім переходять до стегнової кістки, яку витягають по вертлюжній западині. Самі сполучні зони розхитують та відрізають. Тазові кістки розчленовують на 2 або 3 частини, залежно від розміру барана.

Після того, як туша охолоне, приступають до її консервування.

Крок 9. Консервування м'яса

Якщо м'ясо після оброблення не заморозити, воно буде атаковане гнильних бактерій. Шкідливі мікроелементи з'являються вже через 6 годин після обробки. Це сприяє появі неприємного запаху та погіршує смакові якості продукції.

Ознакою першої стадії гниття є слиз м'яса. Щоб цього не сталося, використовують сіль.

Соляний розчин впливає на продукти як консервант. У процесі його впливу бактерії розкладання втрачають воду та гинуть. До того ж у такому середовищі погано розчиняється кисень і пригальмовується розмноження аеробних бацил. Неактивними стають ферменти, які призводять до розпаду білків. Для створення такого ефекту достатньо 10-15% концентрації розчину. Однак навіть він не в змозі повністю знищити гнильні мікроби. Деякі з них залишаються живими у неактивній фазі.

Таблиця 3. Технології м'ясного консервування

Спосіб	Опис
Мокрий	помістити м'ясо в емальовану або дерев'яну ємність; зробити розсіл, змішавши 1 л води, 20 г цукру, 150 г кухонної солі та 1 г селітри. За потреби обсяг можна збільшити; залити розчином баранину, додавши спеції; довести рідину до кипіння; охолодити та процідити.
Сухий	натерти м'ясо з усіх боків сіллю із розрахунку 100 г на 1 кг продукту; покласти в мішок чи дерев'яну бочку; накрити важким предметом; помістити на 3 тижні у холодне приміщення.
Змішаний	обваляти баранину в солі; покласти в ємність, накрити гнітом і прибрати у прохолодне місце на 4 дні; приготувати розсіл; залити напівфабрикат соляним розчином; поставити гніт; тримати у холоді протягом 3 тижнів.

Крок 10. Консервування шкіри

Найбільш популярний спосіб – сухе засолення. Загальні рекомендації:

Придбати кухонну сіль, у складі якої немає сторонніх добавок.
Для посилення консервуючих властивостей продукт додати бактерицидні антисептики - хлористий цинк, нафталін і бісульфат. Рекомендоване дозування – 1% до 0,8% ваги шкір.
На чистій підлозі розстелити шкури, поклавши вовною донизу.
Розправити та насипати сіль із розрахунку 300 г продукту на 1 кг маси майбутнього виробу.
Ретельно втерти і повернути вовною всередину.
Загнуті краї посипати сіллю та залишити у прохолодному приміщенні на 4 дні. Температура повітря не повинна бути нижчою за 8°С.
Щоб шкірки не промерзли взимку, їх потрібно вкрити.

Консервування роблять протягом 2 годин після зняття шкіри з туші. Перед цією процедурою роблять вторинне очищення, видаляючи залишки фекалій, м'яса та сала. Хвостовий відросток обрізають.

Шкура є грамотно законсервованою, якщо вміст солі у ній становить від 12%, а вологи не більше 48%.

Підведемо підсумки

Обробка барана під силу кожному фермеру, навіть новачкові. Дотримуючись запропонованого алгоритму дій, кожен етап пройде з мінімальними трудовитратами. Як результат – гарний товарний вид туші, смачне м'ясо та тепла шкірка.

Відео - Огляд баранини, обробка та сортування м'яса

Відео - Аматорська обробка барана

На схемі показано, які основні частини виходять при обробці туші молодого баранчика.

Ніжне м'ясо травоїдного ягняти, у віці приблизно між 3 та 12 місяцями, має бути чистого ніжно-рожевого кольору. Поступово, коли тварина дорослішає, колір її м'яса відповідно темніє, і дорослий баран у віці двох років м'ясо - багряно-червоне. Брудні відтінки м'яса як молодої, так і дорослої тварини – ознака низької якості. Кістки молодого баранчика мають легкий рожево-блакитний відтінок і трохи пористі; кістки дорослого барана - тверді та білі. Жир, твердий і сухий на дотик, повинен мати білий колір. Молочне ягня у своєму житті куштувало лише молоко. Його м'ясо світло-рожевого кольору. Молочних ягнят зазвичай продають цілком непотрошеними або розрізаними на чотири частини.

1 - Шийка

Недорогий шматок з багатим ароматом, шия продається цілком, нарубана шматками або скибками, відомими також як шийні кільця, або шийні кола. Страви з шийки вимагають довгого приготування, щоб м'ясо стало м'якшим. Тому її найчастіше гасять.

2 - Шийно-спинний шматок

Його найкраще гасити. Цей шматок можна купити цілком або обробленим на кілька невеликих відбивних. Шийку та шийно-спинний шматок іноді не поділяють і продають цілком. У цьому випадку його можна очистити від кісток і одержати або два шматки шийного філе, або якщо залишити філе нерозділеним - подвійне шийне філе. Шийне філе можна варити чи гасити; подвійне шийне філе перед приготуванням можна фарширувати

3 - Корейка (передня частина)

Цей ніжний шматок з ребрами продається повністю або розділений на котлети. Котлети можна смажити на сковорідці, на грилі або запікати. З корейки можна отримати елегантне смажене. Для особливих випадків дві частини корейки можуть бути складені, так щоб кінці ребер перехрещувалися: вийде страва під назвою «Почесна варта». Це ж саме, але зі зімкнутими реберцями носить назву: спекотне «Корона»

4 - Корейка (задня частина)

Цю частину зазвичай обробляють на відбивні для смаження або на грилі або на сковороді. Взявши її цілком, ви можете в духовці приготувати з неї невелику жарку. Задня частина корейки складається з філе, найніжнішого м'яса молодого баранчика, і петельки, теж ніжного, зовсім нежирного шматка. З'єднана хребтом, ця частина може бути нарубана впоперек; такі шматки називаються «подвійним філе» або відбивними "метеликами". Вся частина цілком утворює чудовий шматок, відомий як коротке сідло. «Довге» сідло є нерозрубаною задньою частиною корейки і нирковою частиною.

5 - Ниркова частина

Так само, як і корейку, ниркову частину можна розділити на відбивні для смаження на грилі або на сковороді. З цілого шматка можна приготувати печеню, його можна так само згасити.

6 - Задня нога (окіст)

Найбільш популярна частина для запікання тушки молодого баранчика. У задній нозі багато ніжного, нежирного м'яса та мало кісток. Іноді ногу поділяють на філейну частину та голяшку; філейну частину можна розрізати на кілька невеликих шматків, званих часто відбивні з окорока і часто відбивні з окосту, що використовуються і використовуються для смаження на сковороді або на грилі. "Довгою" ногою, або задньою чвертю, називають шматок, що складається з ниркової частини спини і власної ноги.

7 - Грудинка 8 - Лопаткова частина

Лопатка продається цілком або розділена на два шматки: заплечну частину та кермо. М'ясо лопатки жорсткіше, ніж задньої ноги, але все-таки досить ніжне; воно годиться для смаження на грилі, запікання, варіння та гасіння. Частину його відокремлюють від кісток.

Монгольська їжа якнайкраще підходить до місцевих природних та кліматичних умов. Вона і жирна та поживна. Харчовий раціон монголів зазвичай визначається продуктами скотарства. Це м'ясо в основному баранина, яловичина та конина. Найбільше цінувалися баранина, тобто. м'ясо худоби з гарячим диханням.

При прийомі гостей суворо дотримувалося правило - старшому за віком або з метою підкреслити повагу і шану подавати баранячу голову і криж, які символізують цілого барана - в Монголії існує звичай на честь дорогих гостей забивати барана.

Вживання баранини в їжу позитивно позначається на системі травлення організму. Справа в тому, що баранячий жир дуже легко засвоюється шлунком, що не створює сильного навантаження на цей життєво важливий орган. Користь баранини полягає також у її дієтичному призначенні. Вміст такої речовини, як лецитин, повністю нормалізує в організмі обмін холестерину. Саме тому різні дієти включають вживання баранини.

В оздоровчих цілях можна використовувати окремі складові баранячого м'яса, а саме баранячий жир. Вживання цього жиру всередину є добрим засобом для боротьби та профілактики вірусних простудних захворювань. У Монголії новонароджених мажуть баранячим жиром після купання. А також курдюк високо цінується та входить до обов'язкового раціону дитячого харчування.

У монголів вважається ганьбою, якщо не дай боже комусь дав м'ясо з кістками. Кожен монгольський хлопець повинен уміти зарізати та обробити барана. При обробітку баранчика потрібно бути максимально акуратним і економним. Економне - означає не рубати м'ясо сокирою на шматки, тобто. по суглобах кісток (без розрубу) та розподілити м'ясо порівну, щоб вистачило всім.

Для початку необхідно відокремити гомілки до колінного суглоба. Після цього необхідно акуратно підрізати шкіру і зробити нарізи до черевця та грудини, намагаючись при цьому не торкатися м'яса на внутрішній стороні ніг. Ця дія дасть змогу акуратно зняти шкуру.

Потім знімають шкуру з тварини і залишають на землі, щоб потім використовувати шкуру як «стіл» для подальшої обробки туші, деякі тушу підвішують, але можна і на землі. Найголовніше - відокремити шкуру від туші, обробляють лише ножем без сокири. Шкуру потім не викидають, її солять і висушують, потім продають тим, хто з неї готує одяг чи повстяні вироби.

Тушу слід акуратно випатрати, відокремлюючи внутрішні органи від стінок черевної порожнини. Випотрошена туша барана ділиться навпіл по хребцю. Насамперед, варто відокремити ребра та ноги, а також шию. Головне, щоб при розбиранні не зламалися реберця, та й інші кістки теж, оскільки гостям вони повинні подаватися цілими.

Професіонали у цій справі справляються зі своєю роботою за короткий час. Як правильно і швидко обробити баранину.