- звичайний харчовий підсолоджувач, який виходить при переробці цукрової тростини або цукрових буряків. Виробництво цукру в нашій країні, як і в Європі, практично повністю ґрунтується на використанні цукрових буряків.
Європейці знали про цукор у дикорослих цукрових буряках ще у 16-му столітті, але отримати кристали сахарози змогли лише у 1747-му році завдяки дослідженням німецького хіміка Маргграфа. Після того, як подальші досліди в лабораторії Ахарда обґрунтували економічну доцільність переробки буряків, у Сілезії з'явилися заводи з виробництва цукру. Далі технологію перейняли французи та американці.
Білий колір цукру досягається в процесі рафінування, але при цьому окремі кристали залишаються безбарвними. Багато сортів цукру містять різну кількість рослинного соку – меляси, що дає кристалам різні відтінки білого забарвлення.
Технологія виробництва цукру
Процес виробництва цукру з цукрових буряків включає кілька технологічних етапів: екстракцію, очищення, випарювання та кристалізацію. Буряк миють, нарізають стружкою, яку поміщають у дифузор для екстрагування цукру за допомогою гарячої води. Бурякові відходи йдуть на корм худобі.
Після чого отриманий дифузійний сік, який містить близько 15% сахарози, змішують з вапняним молоком для очищення від важких домішок і пропускають через розчин діоксиду вуглецю, який зв'язує речовини, що не належать до цукру. Після фільтрування на виході отримують вже очищений сік – на нього чекає процедура відбілювання сірчистим газом та фільтрування через активоване вугілля. Після випарювання зайвої вологи залишається рідина із вмістом цукру вже 50-65%.
Процедура кристалізації спрямовано отримання наступного проміжного продукту переробки – утфелю (суміші кристалів сахарози і меласи). Далі, щоб відокремити сахарозу, застосовують центрифугу. Отриманий цьому етапі цукор потрібно висушити. Його вже можна вживати в їжу (на відміну від очеретяного – процес виробництва, якого на цьому етапі не завершується).
Використання цукру
Цукор є неодмінним інгредієнтом багатьох напоїв, страв, кондитерських та хлібобулочних виробів. Він - звична добавка до кави, какао та в чай; без нього не обходяться кондитерські креми, морозиво, глазур та цукерки. Як хороший консервант, білий цукор використовується при варінні варення, виготовленні желе та інших продуктів із плодів та ягід. Сьогодні білий цукор можна зустріти практично скрізь, навіть там, де його зустріти не очікують. Наприклад, він може опинитися в знежиреному дієтичному йогурті чи сосисках. А також цукор застосовується у тютюновому виробництві, у шкіряній промисловості або при виготовленні м'ясних консервів.
Форми випуску цукру та особливості його зберігання
Білий цукор у продажу буває у вигляді цукрового піску та цукру-рафінаду у шматочках. Цукровий пісок фасується в пакети та мішки різної місткості, зазвичай від одного до п'ятдесяти кілограмів. Мішки застосовуються щільні поліетиленові, всередині яких додатково простягається плівка, для захисту вмісту від вологи та прокидання кристаликів. Рафінад фасується у картонні коробки.
Висока гігроскопічність білого цукру зумовлює певні вимоги щодо його зберігання. Приміщення, де міститься продукт, має бути сухим, захищеним від перепадів температури. Зберігання його за підвищеної вологості призведе до утворення грудок. Цукор має здатність вбирати сторонні запахи, тому не слід тримати його поруч із продуктами, що мають сильні аромати.
Калорійність
Білий цукор дуже калорійний - на сто грам продукту припадає майже 400 ккал, причому його склад повністю складається з вуглеводів. Тому при дієтах рекомендується обмежувати вживання цього продукту як у чистому вигляді (для підсолоджування кави або чаю) так і у вигляді різних напоїв, що містять цукор, тортів, печива, і т.д.
Харчова цінність у ста грамах (білий цукор-пісок):
Цукор-рафінад внаслідок вищого ступеня очищення позбавлений у своєму складі золи.
Корисні властивості білого цукру
Склад та наявність корисних речовин
У рафінаді немає додаткових мікроелементів, це результат власне технології рафінування для отримання максимально очищеного від будь-яких домішок продукту. Білий цукор-пісок містить незначну кількість кальцію, калію, натрію та заліза.
Корисні властивості
Головна особливість білого цукру – це швидке засвоювання організмом людини. При попаданні в кишечник сахароза розпадається на фруктозу і глюкозу, які, потрапляючи в кров, відшкодовують більшу частину енергетичних втрат. Енергія глюкози забезпечує метаболічні процеси як людини, так і тварин. У печінці за участю глюкози формуються особливі кислоти – глюкоронові та парні сірі кислоти, що забезпечують знешкодження органом токсичних речовин, тому при отруєннях чи хворобах печінки приймають внутрішньо цукор або вводять у кров глюкозу.
Функціонування нашого мозку також залежить від метаболізму глюкози. Якщо їжа, що приймається, не дає організму потрібну кількість вуглеводів, він змушений отримувати їх, використовуючи для їх синтезу білок м'язів людини, або білки інших органів.
За нестачі цукру (глюкози) тонус центральної нервової системи погіршується, здатність до концентрації уваги падає, погіршується протистояння низьким температурам. Білий цукор, будучи дуже чистим продуктом, не впливає на мікрофлору шлунка та кишечника, не впливає на метаболізм. При помірному вживанні не стане причиною ожиріння, тому він навіть безпечніший за фруктозу або штучні препарати-підсолоджувачі. Цукор надає менше навантаження на підшлункову залозу, ніж рисова каша, пшеничний хліб, пиво, картопляне пюре. Цукор є гарним консервантом та наповнювачем маси; без нього не вийде молочний десерт, тістечко, морозиво, спред, джем, желе та варення. Білий цукор при нагріванні утворює карамель, яка застосовується у пивоварінні, соусах, газировках.
Продукт має антидепресантні властивості – з'їдений шматок торта, або просто шматочок рафінаду здатний зняти роздратування, стрес, депресивний стан. Під час надходження цукру підшлункова залоза виробляє інсулін, а він стимулює появу гормону щастя – серотоніну. Білий цукор не лише готовий продукт, він ще й основа для цілого ряду солодких продуктів – ароматизованих цукрів, коричневого, швидкорозчинного та м'якого цукру, сиропів, рідкого та помадного цукру.
Небезпечні властивості білого цукру
При надмірному вживанні цукру в чистому вигляді, також у складі солодощів і газировок, організм не справляється з його повною переробкою і змушений розподіляти його по клітинах, що проявляється у вигляді жиру. При цьому після "розподілу" рівень цукру природно знижується, організм знову посилає сигнал про те, що він голодний.
Надмірна вага - часта проблема любителів солодкої їжі у великих кількостях. Регулярно-високий рівень цукру в крові здатний призвести до виникнення цукрового діабету, оскільки підшлункова залоза перестає виробляти необхідну кількість інсуліну. Якщо діабетик припинить дотримуватися суворої дієти, буде безконтрольно вживати солодощі, наслідки можуть бути фатальними.
При засвоєнні рафінованого цукру організм активно витрачає кальцій. Швидкий розпад цукру починається ще у роті людини, що провокує появу карієсу. Особливо небезпечні сучасні газіровки, де кількість цукру просто величезна. Для недопущення споживання цукру в надмірних кількостях бажано вивчати етикетки товарів у магазинах, відмовитися від солодких газировок та додавання до чаю чи кави великих порцій білого цукру-піску чи рафінаду.
Невелике відео про виробництво білого цукру.
Цукорявляє собою сахарозу (рослинний дисахарид) практично в чистому вигляді - це вуглевод, що складається з фруктози та глюкози. Назва його походить із сансткриту – слово "sarkara" перекладалося як гравій або пісок. Це означає, що відомий нам продукт саме в такому вигляді вже був знайомий людям у давнину.
Вперше спробувавши фрукти, ягоди та натуральний мед люди стали замислюватися про спосіб виділення солодкого компонента з рослинних продуктів для того, щоб урізноманітнити свій раціон. Різні народи використовують для цього різноманітні джерела: сорго у китайців, боби у єгиптян, пальмовий сік у країнах Індостану, кленовий – у канадців, а березовий – у поляків, білоруси використовують для цього петрушку.
Для нас більш звичним і традиційним вважається цукор з буряка, з якого насолода видобувається у великих промислових масштабах. Хоча родоначальником варто вважати тростинний цукор.
Як роблять цукор на виробництві? Технологія не змінюється протягом тривалого часу. Сировина вимивається та заливається вапняним розчином для нейтралізації бактерій та мікробів. Але не варто боятися потрапляння в організм з продуктом, дотримання всіх правил технології не допустить цього. Далі сировинна маса подрібнюється та обробляється поверхнево-активними речовинами для виділення цукрового сиропу, який фільтрується та доводиться до остаточного стану.
Сьогодні у продажу можна зустріти кілька різновидів цукру:
- білий кристалічний- Найбільш уживаний продукт для кулінарії та харчування, смакові якості його залежать від розміру кристалів;
- фруктовий- дрібногранульований продукт, який застосовують для приготування сухих сумішей-напівфабрикатів на кшталт пудингів та концентратів напоїв;
- пекарський– має найменший розмір кристалів, завдяки чому знайшов активне застосування у виготовленні здоби;
- кондитерська пудра- це той же білий пісок, тільки помелений до стану порошку, для запобігання стеження продукт додають крохмаль з кукурудзи, використовують для кондитерських виробів;
- грубий– відрізняється великими гранулами, стійкими до дії високих температур, що робить їх незамінними під час виробництва лікерів та помадок;
- шматковий– більш відомий нам, як рафінад, має властивість дуже швидко розчинятися у гарячій рідині, тому він найчастіше подається до кави чи чаю;
- льодяниковий– зовні нагадує карамель, завдяки особливій твердій та напівпрозорій кристалічній формі, розчиняється набагато довше, ніж звичайний пісок;
- коричневий– до складу входить патока та меляса, завдяки чому смакові та ароматичні якості більш насичені та яскраво виражені, у ньому менше сахарози, але містяться домішки з корисними речовинами.
Всі вони мають приблизно однаковий склад, відмінність полягає лише в ступені та якості очищення та обробки. Хоча існує думка, що очеретяний коричневий продукт таки корисніше, т.к. практично не піддається виробничій обробці та зберігає цінні для організму речовини та вітаміни. Хоча судячи з калорійності 400 ккал на 100 грам продукту можна говорити про однакові енергетичні показники всіх видів продуктів.
Корисні властивості
Цукор має велику користь нашому організму, незважаючи на стійку думку про виключно негативний вплив. Любов до солодкого практично зведена до рангу шкідливих звичок. Однак необхідно розуміти, що в помірних кількостях лише цукор здатний принести велику кількість енергії, причому в досить швидкі терміни. Причина в тому, що глюкоза в органічному середовищі практично миттєво розщеплюється на фруктозу та сахарозу, які відразу надходять у кров і задовольняють потребу організму в енергії дуже великою мірою. Нормою цукру у крові вважається наявність 80-120 мг на 100 мл плазми.
Крім того, з її допомогою у печінці утворюються бартери для токсинів. Саме для цього в екстрених випадках медики призначають внутрішньовенне введення глюкози для зняття симптомів інтоксикації та гострих захворювань печінки.
Цукор здатний також сприяти виробленню серотоніну – гормону щастя, поряд із шоколадом. Однак, краще утримуватися від захоплення подібним допінгом.
Для отримання максимуму користі необхідно вибирати продукт винятково високої якості і спосіб зберігання неабияк впливає на нього. Продукт має бути виключно сухим та герметично запакованим. В іншому випадку він може насититься вологою та сторонніми запахами. Наявність домішок можна перевірити лише досвідченим шляхом – розчиніть деяку кількість у звичайній воді, вона має залишитися прозорою. Якщо ви спостерігаєте каламут або фарбування, то перед вами продукт із домішками невідомого характеру.
До речі, цукор корисний не тільки для організму, у побуті його властивості теж зможуть стати в нагоді:
Як ви бачите, за правильного підходу кожен продукт може стати надзвичайно корисним.
Використання в кулінарії
Цукор у кулінарному мистецтві можна назвати однією з найголовніших спецій. Область його застосування справді не обмежена, адже за його допомогою можна наситити, посилити, покращити чи підкоригувати смак багатьох продуктів.
Список застосування може бути дуже довгим:
Додавання цукру допоможе значно змінити обсяг та консистенцію харчових компонентів – цю якість особливо часто використовують при приготуванні кондитерської продукції. Яєчний білок, ретельно розтертий із солодким піском, перетворюється на велику шапку піни та трапиться для декору десертів та випічки.
Тільки цукор здатний запустити в роботу дріжджі для хлібопечення, виноробства та пивоварної промисловості.Але важливо дотримуватися пропорцій, т.к. Надлишок цукру може трохи погасити дію дріжджів, що призведе до пригорання тіста або недостатнього пропікання.
Також цукор активно застосовується для пом'якшення смаку продуктів та нейтралізації негативних запахів м'ясних та рибних страв.
Для прикраси випічки часто використовують приправу у вигляді пудри, яку легко одержати, перемелений традиційний цукровий пісок у кавомолці.
Кулінари не рекомендують замінювати звичну приправу медом для випікання здоби та десертів, т.к. реакція з борошном, яйцями та дріжджами при підвищеній температурі може дати несподіваний результат. До речі, додавання меду часто призводить до пригорання тіста. Винятком є пряникове тісто, в якому мед є одним із головних компонентів.
Користь цукру та лікування
Невдоволення цукром та його «ганення» почалися приблизно в той же час, як з'явилася мода на худорляві «модельні» фігури. Багато дієтологи просто воліли його забороняти. Це виявилося простіше, ніж прораховувати кількість солодкого, здатного принести користь.
Останні дослідження стверджують, що окрім безперечної енергетичної користі, цукор може зробити нас добрішим і кращим. Твердження це, звичайно, може здатися надто перебільшеним, проте згідно з проведеними дослідами було помічено, що люди, які вживали солодкі продукти або напої в нестандартних ситуаціях, поводилися менш агресивно. У результаті виявилося, що збільшення рівня глюкози в крові призводило до енергетичних стрибків, що давало змогу швидше пригнічувати ознаки гніву.
Цукор можна застосовувати в лікувальних цілях, він може мати дуже корисну дію:
Сахара у всіх можливих проявах намагаються уникати хворі на діабет або люди, які перебувають у групі ризику. Однак, при розвитку гіпоглікемії, коли рівень глюкози в крові різко знижується, хворому необхідно терміново з'їсти маленький кубик цукру, який поступово всмоктуючись, зможе призупинити ознаки втрати глюкози.
Рецепти краси з використанням солодкого
Багато дівчат категорично відмовляються від цукру в будь-якому його вигляді - тортики, шоколадки, цукерки здатні сильно пошкодити фігуру. Однак, багато хто з подивом дізнається, що цукор здатний привести кожну даму у відмінний стан, беручи участь у косметичних процедурах як основний компонент. Хоча дивуватися, якщо сама знаменита Клеопатра використовувала його для підтримки краси своєї шкіри.
Косметологи взяли на озброєння солодкий продукт і в результаті ми можемо проводити модні та ефективні сеанси краси.
Довірте своє тіло солодким десертам і в комплексі з правильним харчуванням ви зможете похвалитися чудовою фігурою.
Шкідливість цукру та протипоказання
Шкода цукру, що вживається в необмежених кількостях, дійсно дуже суттєва і проявляється дуже різноманітно:
Джерелом цукру є велика кількість продуктів: газування, соуси, цукерки, варення та десерти, тому при нераціональному харчуванні за день може набігти велика «сума» вуглеводів. Запам'ятайте, що велику шкоду завдає лише рафінований цукор, який можна замінювати корисним медом, фруктами та овочами.
Але є й протипоказання до вживання цукру – це цукровий діабет. Дане захворювання вимагає витримування суворого раціону та життєвого режиму загалом.
Також рекомендують скоротити вживання солодких продуктів при діатезі, алергічних реакціях, дерматитах, ожирінні. Також бажано забути про десерти хворим на екзему, псоріаз, панкреатит і жовчнокам'яну хворобу.
Перетворіть цукор на свого друга, а не на «білу отруту» для свого організму!
Цукор не просто їсти практично на кожній кухні, але й є у багатьох продуктах, представлених на полицях магазинів. І найчастіше це білий рафінований цукор, його називають цукровий пісок.
Фахівці з харчування та деякі дослідники стверджують, що такий продукт не просто корисний, а шкідливий для здоров'я. Ми спробували розібратися, які види цукру існують і чи взагалі можна говорити про користь солодкого продукту.
За даними Союзу цукровиробників Росії, 30% цукру у всьому світі виробляється з цукрових буряків, які вирощуються в промислових масштабах у нашій країні та Європі.
70%, що залишилися, припадають на цукрову тростину - лідерами з виробництва очеретяного цукру є Індія, Маврикій, Таїланд, а також Бразилія і Куба. Буряк і очерет - основна сировина для цукру, але існують і інші. Які саме – розповімо далі.
Кленовий цукор
Аборигени Північної Америки видобували сік із місцевого клена і готували його дуже просто: розливали в горщики з глини та залишали на ніч на холоді – так виходило своєрідне морозиво, яке європейці прозвали солодким льодом. Правда, пізніше з клена стали отримувати цукор тим самим шляхом, що і з очерету - збираючи та випаровуючи сік.
З 40 літрів кленового соку виходить лише 1 літр сиропу. А ще із соку клена можна зробити олію або мед. Якщо говорити про корисні речовини, кленовий цукор, крім глюкози, містить калій, залізо, цинк, марганець та кальцій.
Пальмовий цукор (джагери)
Одержують із соку цукрової пальми у країнах Південно-Східної Азії: Індонезія, Індія, Малайзія, М'янма, Таїланд, Філіппіни. Колір джагер - золотисто-бурий, смак нагадує тягучий мед або карамель. Продається або у вигляді плиток або у вигляді густого меду. Містить кальцій, калій, фосфор, цинк, а також глюкозу, пектин та вітаміни для зміцнення імунітету.
Виноградний цукор
Виноградний цукор – друга назва глюкози. Тобто це, по суті, звичайний цукор лише без фруктози. Він міститься в соку багатьох фруктів та ягід, але отримують його з винограду – звідси й назва.
Виноградний сік згущують, пропускають через центрифугу та спеціальні сорбенти, які видаляють з нього домішки. На виході – густа прозора рідина без запаху. Далі все залежить від виробника: цукор або залишають у рідкому вигляді, або висушують до білого дрібного порошку.
Виноградний цукор менш солодкий, ніж звичайний, приблизно на третину, але кількість калорій у ньому те ж - 387 ккал на 100 г. Тут-то і криється каверза: з незвички людина, не відчуваючи солодощі, додає більше виноградного цукру.
Якщо говорити про інші властивості, необроблена глюкоза швидко всмоктується у кров, заряджаючи організм енергією. Виноградний цукор використовують як підсолоджувач каші, напоїв, додають у дитяче харчування, пюре, компоти.
Сорговий цукор
Виготовляється із соку цукрового сорго - рослини, поширеної в Індії, Африці та Китаї. Щоправда, його виготовлення вважається нерентабельним, тож у вигляді цукру його практично не знайти на полицях магазинів.
А ось сорговий сироп зустріти можна, але також не так часто, як інші види сиропів. Сорговий цукор містить корисні мінерали, в ньому немає білків і жирів, невисокий вміст фруктози та сахарози.
Солодовий цукор
Японці вже понад два тисячоліття видобувають солодовий цукор з ячменю, рису та просо. Продукт використовується для виробництва пива, оскільки він покращує смак та прискорює процес бродіння. Крім того, цукор із солоду – це натуральний харчовий барвник.
Буряковий цукор
Свого часу німецький дослідник Андреас Маргграф витягнув із коренеплодів солодку речовину, довівши, що за рівнем сахарози буряк ні в чому не поступається очерету, - при повному очищенні рафінований буряковий цукор може містити до 99,9% сахарози. Однак різниця все ж таки є.
На першій стадії з рослинного продукту отримують цукор-сирець, але якщо очеретяний вже на цьому етапі придатний до вживання, то буряковий неприємний на смак і має бути рафінований. Буряковий цукор, крім харчової промисловості, сьогодні активно використовується для приготування основ рідких ліків (засобів від кашлю, наприклад).
Тростинний цукор
Зовні ця рослина сімейства злакових нагадує бамбук. Цукор отримують з очеретяного соку. Він може бути рафінований та нерафінований. Часто його додають у гарячі напої: чай, какао, каву, шоколад, а також у фруктові та ягідні соки, газування – так смак напою стає більш насиченим.
Саме тростинний цукор, причому нерафінований, останнім часом користується особливою популярністю, оскільки багато хто вважає його більш корисною альтернативою звичайному білому цукру. Давайте розберемося, чи це так насправді, і які види очеретяного цукру існують.
Види тростинного цукру
Щоб отримати рафінований, тобто очищений цукор, очеретяний сироп фільтрують, в результаті чого він перетворюється на білу масу, яку потім випарюють і висушують.
Але кулінари особливо цінують нерафінований тростинний цукор - за яскравіший смак і аромат. Такі властивості пояснюються наявністю в ньому меляси - темно-бурої рідини з особливим запахом, що обволікає цукрові кристали. Що темніший цукор, то більше в ньому патоки.
Особливі сорти тростинного цукру
Демерара- Найпоширеніший сорт, названий на ім'я долини річки та округу Демерара (Гайана, Південна Америка), де свого часу його почали виробляти. Є великими золотими кристалами з насиченим ароматом патоки.
Взагалі, демерара - це натуральний нерафінований цукор, хоча буває, що так називають звичайний рафінований цукор з додаванням меляси. Головним постачальником демерари є острів Маврикій.
Переробляють його на заводах Англії та Канади. Демерару можна додавати в гарячі напої та випічку.
Турбінадо- Частково рафінований цукор з Гавайських островів. Меляса з нього видаляється водою або парою. Кристали турбінадо сухі, розсипчасті, а колір їх може мати відтінки від золотистого до бурого.
Мусковадо- продукт, який отримується після першого уварювання соку. Має сильний аромат меляси, нерафінований у вигляді липких кристалів, які за розміром схожі на демерара.
Існує ще темний мусковадо (чорний барбадоський), що відрізняється найвищим вмістом меляси, через що він має майже чорний колір і вологу консистенцію і має терпкий смак і аромат.
Його протилежність - світлий мусковадо- цукор у вигляді дрібних кристалів теплого медового кольору зі смаком ірисок. І той, і інший використовують у кулінарії.
Який цукор вибрати?
Коричневий цукор з мелясою, як і будь-який інший необроблений продукт, містить більше корисних речовин (кальцій, фосфор, залізо тощо), ніж рафінований.
Щоправда, вам доведеться з'їсти близько двох кілограмів такого цукру, щоб отримати денну норму, чого робити, звісно, не рекомендується. Так що говорити про користь нерафінованого цукру все ж таки не варто - просто він менш шкідливий, ніж оброблений.
1. Вибирайте цукор відомих виробників, уважно читайте етикетки.
2. Справжній коричневий цукор може бути нерафінованим. Коли на упаковці пишуть «коричневий рафінований», швидше за все це пофарбований буряковий цукор.
3. Шукайте на етикетці слово "нерафінований". Прикметники на кшталт «золотого», «темного», «коричневого» ні про що не говорять.
4. Виробник обов'язково повинен зазначати такі дані: сировина (буряковий, очеретяний тощо), харчова цінність, дата виготовлення та фасування.
5. Якщо йдеться про нерафінований тростинний цукор, на етикетці повинен вказуватися його сорт з описом: демерара, мусковадо, турбінадо та ін.
Норми споживання цукру
І пам'ятайте: цукор - це не лише кількість ложок, що додаються до чаю чи кави. Він міститься у багатьох продуктах, включаючи м'ясні та рибні страви, кисло-солодкі соуси, випічку, каші, напої.
Корисні альтернативи цукру
Мед.Набагато солодше цукру і корисніше. При регулярному вживанні зміцнює імунітет, підвищуючи опірність організму до вірусів.
Стевія.Її ще називають медовою травою. Вона в 10 разів солодша за цукор. У їжу можна вживати сушене листя у вигляді порошку або екстракт рослини, який солодший від цукру в 200 разів (!).
Справжній роблять у канадському Квебеку та Вермонті (США). Його одержують шляхом випарювання соку червоного, чорного або цукрового клена.
Сироп агави.Робиться із соку агави, часто рекомендують діабетикам як заміну цукру. У ньому містяться залізо та кальцій.
Сироп топінамбуру.Топінамбур ще називають земляною грушею. Відомий тим, що не накопичує нітрати та виконує роль не тільки замінника цукру, а й енерготоніка.
Зміст статті
ЦУКОР,з хімічної точки зору - будь-яка речовина з великої групи водорозчинних вуглеводів, зазвичай з низькою молекулярною масою і більш менш вираженим солодким смаком. Йдеться головним чином про моносахариди (прості цукри) і дисахариди, молекула яких складається з двох залишків моносахаридів. До перших відносяться глюкоза (називається іноді декстрозою або виноградним цукром) та фруктоза (фруктовий цукор, левулоза); до других – лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор) та сахароза (тростниковий або буряковий цукор). У побуті, однак, цукром прийнято називати лише звичайний харчовий підсолоджувач – сахарозу; саме вона і буде розглянута у цій статті.
Цукор (цукроза) – солодка кристалічна речовина, що виділяється головним чином із соку цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали безбарвні. Буре забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, що обволікає кристали.
Цукор – висококалорійна їжа; його енергетична цінність – прибл. 400 ккал на 100 р. легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто. це досить концентрований і швидко мобілізується джерело енергії.
Застосування.
Цукор – важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають у чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазур, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і тютюнової промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах із плодів.
Важливим є цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Джерела.
У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожна зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру.
У різних частинах світу в якості підсолоджувачів крім очеретяного та бурякового цукру використовують і деякі інші продукти, наприклад кукурудзяну патоку, кленовий сироп, мед, сорговий, пальмовий та солодовий цукор. Кукурудзяна патока – дуже в'язка, майже безбарвна рідина, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Ацтеки, що вживали цей солодкий сироп, робили його з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор із очерету. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі. Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожчий за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. Так само і з кленовим сиропом, який цінується насамперед за специфічний аромат.
Зі стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з давнину вживаний в Китаї. Цукор з нього, проте, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковим чи очеретяним. Індія – практично єдина країна, де в комерційних масштабах одержують пальмовий цукор, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше. У Японії вже понад 2000 років використовують як солодку добавку солодовий цукор, що виробляється з крохмалистого рису або проса. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі за солодощами, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів та різних видів дитячого харчування.
Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких містить невелику кількість цукрози. В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука. Madhuca). Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бурі у Південній Африці – Protea cynaroides. У Біблії мед згадується досить часто, а «солодка тростина» лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери.
На не надто витончений смак рафінований очеретяний і буряковий цукор практично невиразні. Інша справа цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, що містить домішку рослинного соку. Тут різниця дуже відчутна: тростинний цукор-сирець цілком придатний до вживання (якщо, звичайно, отримано в адекватних санітарних умовах), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Розрізняється за смаком і меляса (кормова патока) – важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова в їжу не годиться.
Виробництво.
Якщо рафінування бурякового цукру здійснюється безпосередньо на цукробурякових заводах, то очищення тростинного цукру, в якому лише 96–97% сахарози, вимагає спеціальних рафінадних підприємств, де від кристалів цукру-сирцю відокремлюють забруднюючі домішки: золу, воду та компоненти, що об'єднуються загальним поняттям. ». До останніх відносяться уривки рослинних волокон, віск, що покривав стебло очерету, білок, невеликі кількості целюлози, солей та жирів. Тільки завдяки величезним масштабам виробництва рафінованого очеретяного та бурякового цукру цей продукт коштує сьогодні так дешево.
Споживання.
Судячи зі статистичних даних, споживання рафінованого цукру в країні прямо пропорційне прибутку на душу населення. До лідерів тут відносяться, наприклад, Австралія, Ірландія та Данія, де на людину припадає на рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї – лише 6,1 кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукрову тростину, цей показник значно нижчий, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, зазвичай у складі фруктів та солодких напоїв.
ТРОСТИННИЙ ЦУКОР
Рослина.
Цукрова тростина ( Saccharum officinarum) - багаторічний дуже високий трав'янистий вид сімейства злаків - культивується в тропічних і субтропічних регіонах заради сахарози, що міститься в ньому, а також деяких побічних продуктів цукрового виробництва. Рослина нагадує бамбук: його циліндричні стебла, що часто досягають висоти 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з їхнього соку. У вузлах стебел знаходяться нирки, або «вічка», що розвиваються в короткі бічні пагони. З них отримують живці, що використовуються для розмноження очерету. Насіння утворюється у верхівкових суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів і лише у виняткових випадках як посівний матеріал. Рослини потрібно багато сонця, тепла та води, а також родючий ґрунт. Саме тому цукрову тростину обробляють лише в областях із жарким та вологим кліматом.
За сприятливих умов він росте дуже швидко, його плантації перед збиранням схожі на непрохідні джунглі. У Луїзіані (США) цукрова тростина визріває за 6–7 місяців, на Кубі йому для цього потрібен рік, а на Гаваях – 1,5–2 роки. Щоб забезпечити максимальний вміст сахарози у стеблах (10–17% маси), урожай збирають, як тільки рослина перестає рости у висоту. Якщо прибирання ведеться вручну (за допомогою довгих ножів-мачете), пагони зрубують біля землі, після чого видаляють листя і розрізають стебла на короткі шматки, зручні для переробки. Ручне прибирання застосовується там, де робоча сила коштує дешево або особливості ділянки неможливо ефективно використовувати машини. На великих плантаціях зазвичай використовують техніку, попередньо випалюючи нижній ярус рослинності. Вогонь знищує основну масу бур'янів, не пошкоджуючи цукрової тростини, а механізація процесу суттєво знижує собівартість продукції.
Історія.
Право вважатися батьківщиною цукрової тростини оспорюють два регіони – родючі долини на північному сході Індії та острови Полінезії у південній частині Тихого океану. Однак ботанічні дослідження, давні літературні джерела та етимологічні дані говорять на користь Індії. Багато дерев'янисті дикорослі різновиди цукрової тростини, що там зустрічаються, за своїми головними ознаками не відрізняються від сучасних культурних форм. Цукрова тростина згадується в Законах Ману та інших священних книгах індусів. Саме слово «цукор» походить від санскритського sarkara (жвір, пісок чи цукор); Через століття цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латину як succarum.
З Індії культура цукрової тростини між 1800 та 1700 до н.е. проникла до Китаю. Про це свідчить кілька китайських джерел, які повідомляють, що отримувати цукор шляхом виварювання його стебел навчили китайців люди, які жили в долині Гангу. З Китаю древні мореплавці, мабуть, завезли його на Філіппіни, Яву і навіть Гаваї. Коли через багато століть у Тихому океані з'явилися іспанські моряки, дика цукрова тростина вже зростала на багатьох тихоокеанських островах.
Очевидно, перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н. один із його полководців, Неарх, доповідав: «Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби з нього можна також приготувати п'яний напій, хоча плодів на цій рослині немає». Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунка, кишечника та нирок. Перси теж, хоч і набагато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для вдосконалення способів його очищення. Вже у 700-ті роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для очищення золу.
Араби, що розповсюдили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію принесли в Середземномор'ї культуру цукрової тростини. Ще через кілька століть хрестоносці, що повернулися зі Святої Землі, познайомили з цукром усю Західну Європу. Внаслідок зіткнення двох цих великих експансій Венеція, яка опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського та християнського світу, стала зрештою центром європейської торгівлі цукром і залишалася їм протягом понад 500 років.
На початку 15 ст. португальські та іспанські моряки поширили культуру цукрової тростини на острови Атлантичного океану. Його плантації з'явилися спочатку на Мадейрі, Азорах та островах Зеленого Мису. У 1506 Педро де Атьєнса наказав посадити цукрову тростину на Санто-Домінго (Гаїті) – таким чином ця культура проникла в Нове Світло. Усього за якихось 30 років після її появи в Карибському басейні вона поширилася там настільки широко, що стала однією з головних у Вест-Індії, яку тепер називають «цукровими островами». Роль виробленого тут цукру швидко зростала зі збільшенням попиту на нього в країнах Північної Європи, особливо після того, як у 1453 р. турки захопили Константинополь і значення Східного Середземномор'я як постачальника цукру впало.
З поширенням цукрової тростини у Вест-Індії та проникненням її культури в Південну Америку потрібно все більше робочих рук для її вирощування та переробки. Тубільці, які пережили вторгнення перших завойовників, виявилися мало придатними для експлуатації, і плантатори знайшли вихід у завезенні рабів із Африки. Зрештою, виробництво цукру виявилося нерозривно пов'язаним із рабовласницькою системою і породжуваними нею кривавими бунтами, які вражали острови Вест-Індії в 18 і 19 ст. Спочатку преси для віджиму цукрової тростини рухалися волами або кіньми. Пізніше, у місцях, що продувають пасатами, їх змінили ефективніші вітряні двигуни. Проте виробництво загалом усе ще залишалося досить примітивним. Після віджиму сирої тростини одержаний сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші та подальшої повторної кристалізації. Ще й у наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулих господарів островів, які зробили статки на цьому прибутковому промислі. До середини 17 в. головними виробниками цукру у світі стали Санто-Домінго та Бразилія.
На території сучасних США цукрова тростина вперше з'явилася 1791 року в Луїзіані, куди її завезли єзуїти з Санто-Домінго. Щоправда, вирощували його тут спочатку головним чином, щоб жувати солодкі стебла. Однак через сорок років два заповзятливі колоністи, Антоніо Мендес і Етьєн де Боре, заклали його плантації на місці нинішнього Нового Орлеана, поставивши за мету виробляти рафінований цукор на продаж. Після того, як у де Боре ця справа пішла успішно, його приклад наслідували інші землевласники, і цукрову тростину почали обробляти по всій Луїзіані.
Надалі головні події в історії очеретяного цукру зводяться до важливих удосконалень у технології його культивування, механічної переробки та кінцевого очищення продукту.
Переробка.
Очерет спочатку подрібнюють, щоб полегшити подальше віджимання з нього соку. Потім він надходить на тривальцевий віджимний прес. Зазвичай очерет віджимають двічі, змочуючи між першим і другим разом водою, щоб розбавити солодку рідину, що міститься в жомі (цей процес називається мацерацією).
Отриманий у результаті т.зв. «дифузійний сік» (зазвичай сірого або темно-зеленого кольору) містить сахарозу, глюкозу, камедь, пектинові речовини, кислоти та різного роду забруднення. Способи його очищення за століття змінилися слабко. Раніше сік нагрівали у великих чанах над відкритим вогнем, а для видалення «несахарів» додавали до нього золу; зараз, щоб осадити домішки, використовують вапняне молоко. Там, де цукор виробляється з розрахунку на місцеве споживання, дифузійний сік безпосередньо перед додаванням вапна обробляють діоксидом сірки (сірчистим газом) – для прискорення відбілювання та очищення. Цукор виходить жовтуватим, тобто. не до кінця очищеним, але досить приємним на смак. В обох випадках після додавання вапна сік переливають у відстійник-освітлювач і витримують там при 110-116 ° С під тиском.
Наступний важливий етап у виробництві цукру-сирцю – випарювання. Сік надходить трубами у випарні апарати, де його нагрівають пором, що проходить по замкнутій системі труб. Коли концентрація сухої речовини досягає 40-50%, випарювання продовжують у вакуум-апаратах. В результаті виходить маса із кристаликів цукру, зважених у густій мелясі, т.зв. утфель. Утфель центрифугують, видаляючи мелясу через сітчасті стінки центрифуги, у якій залишаються лише кристали сахарози. Ступінь чистоти цього цукру-сирцю 96-97%. Віддалену мелясу (відтік утфелю) знову кип'ятять, кристалізують та центрифугують. Отримана друга порція цукру-сирцю дещо менш чиста. Потім проводять ще одну кристалізацію. У відтіку, що залишається, нерідко ще міститься до 50% сахарози, але вона вже не здатна кристалізуватися через велику кількість домішок. Цей продукт («чорна меляса») йде США переважно на корм худобі. У деяких країнах, наприклад в Індії, де ґрунт гостро потребує добрив, відтік утфелю просто заорюють у землю.
Рафінування
його коротко зводиться до наступного. Спочатку цукор-сирець змішують з цукровим сиропом, щоб розчинити залишки меляси, що обволікає кристали. Отриману суміш (афінаційний утфель) центрифугують. Відцентрифуговані кристали промивають пором, отримуючи майже білий продукт. Його розчиняють, перетворюючи на густий сироп, додають туди вапно і фосфорну кислоту, щоб домішки спливли у вигляді пластівців, а потім фільтрують через кісткове вугілля (чорний гранульований матеріал, що отримується з кісток тварин). Головне завдання на цьому етапі – повне знебарвлення та знезолювання продукту. На рафінування 45 кг розчиненого цукру-сирцю витрачається від 45 до 27 кг кістяного вугілля. Точне співвідношення не встановлюється, оскільки поглинальна здатність фільтра з його використання знижується. Отриману білу масу випарюють та після кристалізації центрифугують, тобто. надходять з нею приблизно так само, як із соком цукрової тростини, після чого рафінований цукор сушать, видаляючи з нього залишки (бл. 1%) води.
Виробництво.
До великих виробників належать Бразилія, Індія, Куба, а також Китай, Мексика, Пакистан, США, Таїланд, Австралія та Філіппіни.
БУРЯКОВИЧНИЙ ЦУКОР
Рослина.
У цукрових буряків ( Beta vulgaris) використовують довгий сріблясто-білий корінь (з нього і одержують цукор) і розетку листя (бадилля), які служать чудовим кормом для худоби. Корінь у своїй товстій частині досягає 10-15 см в діаметрі, а його тонкі відростки проникають у ґрунт на глибину 90-120 см. Середня маса кореня ок. 1 кг; до 15% становить у ньому сахароза, що відповідає приблизно 14 чайним ложкам цукру-піску. Вирощується цукровий буряк головним чином у помірній зоні, і оскільки кожна рослина споживає за вегетаційний період в середньому бл. 55 л води, культура вимагає рясного поливу. На час збирання врожаю вміст води в корінні може досягати 75-80%, а в бадиллі - 90%.
По ефективності фотосинтезу, тобто. перетворення сонячної енергії та неорганічних речовин на поживні органічні речовини, цукровий буряк займає одне з перших місць серед рослин. Батьківщина її точно невідома. Вчені вважають, що в доісторичні часи це був дикорослий однорічник у Південній Європі та Північній Африці. Пізніше, потрапивши в області з більш прохолодним кліматом, цукровий буряк став дворічником, який перший рік запасає цукор докорінно, а на другий дає насіння. Зараз її прибирають наприкінці першого вегетаційного періоду, коли маса коренів та їхня цукристість максимальні.
Історія.
Згідно з повідомленнями іспанських землепрохідців, індіанці в долині річки Санта-Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослих цукрових буряків. У Європі про те, що у буряках міститься цукор, знали вже у 16 ст., але лише у 1747 р. німецький хімік А.Маргграф отримав з неї кристалічну сахарозу. Найважливіша подія в історії бурякового цукру відбулася в 1799 році, коли лабораторні досліди Ф.Ахарда підтвердили, що виробництво цього продукту виправдане з економічного погляду. В результаті вже в 1802 виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина).
На початку 19 ст. під час наполеонівських воєн британський флот блокував береги Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинилося. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі та побудувати низку досвідчених цукробурякових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджена: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.
Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і бурякоцукрове виробництво, що нещодавно виникло, почало хиреть. Інтерес до нього, однак, знову зріс у роки правління Луї Пилипа та Наполеона III, і з того часу це одна з важливих галузей економіки Франції.
В Америці про буряковий цукор заговорили у 1830-ті роки. Асоціація, що виникла у Філадельфії, делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів у 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол., доставили його морем до Нового Орлеану, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах до Юти, але запустити його так і не змогли. Успіху досяг Е.Дайер, який застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З того часу воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить бл. 25% всього рафінаду, що випускається у США.
Переробка.
Цукрові буряки - об'ємистий і швидкопсувний продукт, тому заводи з її переробки зазвичай будуються поблизу плантацій. Для отримання 45 кг цукру приблизно з 290 кг буряків потрібно бл. 27 кг вугілля та 16 кг вапна та коксу. Процес складається з вже описаних стадій: екстракції, очищення, випарювання та кристалізації.
Спочатку буряк миють, а потім нарізають у стружку, яку завантажують у дифузор, де цукор екстрагується із рослинної маси гарячою водою. В результаті отримують дифузійний сік, що містить від 10 до 15% сахарози. Буряковий жом, що залишається, служить прекрасним кормом для худоби. Дифузійний сік змішують у сатураторі із вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язало нецукра. Відфільтрувавши їх, отримують т.зв. "очищений сік". Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випарюванням. Отримана зрештою рідина містить від 50 до 65% цукру.
Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємностях заввишки іноді з двоповерховий будинок. Її продукт - утфель - є сумішшю меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а твердий отриманий цукор сушать. На відміну від очеретяного, він не вимагає подальшого рафінування та придатний для вживання.
З меляси (першого відпливу) одержують випарюванням другу, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють та рафінують.
Виробництво.
Головні виробники – Росія, Німеччина, США, Франція, Польща, Китай, Туреччина та Італія. У Європі із цукрових буряків отримують практично весь цукор. У США врожай цукрових буряків становив 1991 24 982 000 т; вирощується вона головним чином у Міннесоті, Каліфорнії, Айдахо та Північній Дакоті.
КЛЕНОВИЙ ЦУКОР І СИРОП
Кленовий сироп бурого кольору дуже солодкий і відрізняється сильним своєрідним присмаком, що виникає в результаті реакцій, що протікають в процесі його виготовлення. Виробляють кленовий цукор та сироп майже виключно на північному сході США, головним чином у штатах Вермонт та Нью-Йорк. І цукор і сироп отримують переважно з пасоки кленів чорного, червоного, сріблястого і цукрового, що виростають у цих областях. Сама по собі вона особливий смак не має, але містить в середньому 3% сахарози. Одне дерево дає на рік від 38 до 95 л пасоки, з якої виходить у 35 разів менше сиропу.
Американські індіанці додавали його замість солі в каші, супи і навіть м'ясні страви. Вони ж навчили збиранню та переробці кленової пасоки європейських поселенців, які намагалися підсочувати з тією ж метою берези та сірий горіх. Перша письмова згадка про цей продукт відноситься до 1760 року; з нього випливає, що в Канаді ростуть клени, що "дають велику кількість корисного освіжаючого соку", придатного для виготовлення особливого цукру. Племена віннебагів та чіппєвів постачали великі його кількості Північно-Західної хутрової компанії. Найбільше кленового цукру та сиропу було вироблено між 1850 та 1890 роками. Надалі роль цих продуктів впала, головним чином тому, що тростинний цукор обходиться набагато дешевше. У наш час кленовий сироп цінують лише за його особливий аромат і вживають здебільшого з вафлями та оладками.
Підсочку зазвичай ведуть з кінця лютого до кінця квітня; в цей період холодні сухі ночі та сонячні дні сприяють руху соку. У стовбурі дерева свердлять на глибину 5 см отвір діаметром 1,5 см і вставляють у нього дерев'яний або металевий жолобок, яким сік стікає в коритце. Оскільки він може швидко забродити, зібрані за день порції одразу відправляють на випаровування. Переробка йде загалом за тією ж схемою, що й у разі цукрової тростини, хоча технологія тут дещо простіше.
Історія виникнення цукру, види цукру за сировиною
Цукор очеретяний, цукор буряковий, цукор кленовий, цукор пальмовий, цукор сорговий, харчова цінність цукру, міфи про цукор
Розділ 1. Виробництво та технології цукру.
Цукор -цепобутова назва сахарози. Тростинний та буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається відносно повільно. Сахароза ж швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу та фруктозу, які потім надходять у кровотік.
Виробництво та технології цукру
Глюкоза забезпечує понад половину енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграм цукру в 100 мілілітрах (0,08-0,12%). Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в утворенні печінки так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєння.
Історія цукру
Батьківщина цукру – Індія. У Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупиці готували із соку цукрової тростини та ввозили до Європи з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником у торгівлі з Індією. Пізніше цукрова тростина з'явилася на Сицилії та в Південній Іспанії, але з падінням Римської імперії ця традиція була втрачена.
Історія цукру в Росії починається приблизно з XI-XII століть. Коли цукор вперше завезли, пробувати його могли лише князь та його наближені. Перша в Росії «цукрова палата» була відкрита Петром I на початку XVIII століття і сировину для цукру ввозилося з-за кордону. У 1809 році стало налагоджуватися виробництво цукру з вітчизняної сировини - цукрових буряків.
Коричневий цукор- це тростинний нерафінований цукор.
Коричневий цукор складається з кристалів цукру, покритих очеретяною мелясою з природним ароматом та кольором. Виготовляється уварюванням цукрового сиропу за спеціальною технологією. Існує велика кількість різновидів коричневого цукру, які різняться між собою головним чином за кількістю патоки меляси, що міститься. Темний тростинний цукор має більш інтенсивний колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий. Іноді коричневий цукор називають "чайний" або "кавовий". Виробниками коричневий цукор позиціонується як елітний екологічно чистий делікатесний продукт. У той час як дієтологи відзначають, що неочищений цукор може містити небажані домішки та має велику калорійність.
Цукор очеретяний
Стебла цукрової тростини, рослини, що у дикому вигляді зростала в Індії, були початковою сировиною для добування цукру; в Європі очеретяний цукор став відомий ще до нашої ери як медичний засіб. При володарстві арабів в IX столітті вирощування цукрової тростини встановилося в Єгипті, Сицилії та південній Іспанії; наприкінці Х століття вироблення цукру у вигляді конічних голів вже проводилося у Венеції, але більшого поширення цукор отримав у Європі лише протягом хрестових походів. У 1490 році Колумб переніс цукрову тростину з Канарських островів на Санто-Домінго (Гаїті), і з того часу культура його у Вест-Індії та Центральній Америці стала швидко розвиватися і колоніальний цукровий пісок почав покривати загальну потребу в ньому в Європі, в якій, Починаючи з XVI століття, з'явилися для очищення його рафінадні заводи. Тим не менш, цукор ще довго, аж до XIX століття залишався предметом розкоші. Більшість цукру, споживана у світі, виробляється з цукрової тростини.
Цукрова тростина відноситься до багаторічних трав, культивується в тропічних та субтропічних регіонах. Для його вирощування потрібен безморозний клімат із достатньою кількістю опадів у період вегетації, щоб повною мірою використати величезний потенціал росту рослин. Урожай збирають механічно або вручну, стебла нарізаються на шматки та швидко транспортуються на переробний завод. Тут сировину або подрібнюють та екстрагують сік з водою або цукор витягується шляхом дифузії. Сік потім піддається очищенню за допомогою гашеного вапна (дефекація) і підігріву, щоб убити ферменти. В результаті рідкий сироп пропускається через серію випарників, після чого вода видаляється випаровуванням у вакуумному контейнері. Після цього пересичений розчин кристалізується з утворенням кристалів цукру. Патока, яка є побічним продуктом процесу та волокна від стебел, відомі як макуха, спалюються з метою одержання енергії для процесу екстракції цукру. Кристали цукру-сирцю мають липкий коричневий наліт і можуть бути використані в їжу як є, або їх відбілюють діоксидом сірки або вугільною кислотою (сатурація) для отримання білого продукту.
Цукор буряковий
У 1747 році Андреас Марграф опублікував у мемуарах Берлінської академії наук свої спостереження про можливість витягувати цукор із коренеплодів буряківці (beta alba) і вказав навіть порядок роботи, який у суттєвих рисах зберігся і дотепер. Честь пристрою першого заводу для добування цукру з буряківниці належить учневі Марграфа Ахарду, але перші досліди у фабричному розмірі були невдалими і виробництво бурякового цукру поставлено було на твердий ґрунт у 1806 році Наполеоном (роздача землі для вирощування буряків, установ при , який бачив у ньому один із засобів до підтримки континентальної системи та незалежності від англійського імпорту. Висока ціна колоніального очеретяного цукру (близько 8 франків за кілограм) робила вигідним виробництво цукру місцевого, а водночас запроваджені у Франції удосконалення виробництва (терки, гідравлічні преси, проціджування через кісткове вугілля, нагрівання та згущення соку пором) повели за собою швидкий його розвиток : у 1828 році у Франції працювали вже 103 заводи і доставляли до 5 млн кг цукру. Способи, вироблені у Франції, перейшли потім до Німеччини та інших країн Європи. У Росії перший завод для добування бурякового соку, головним чином для переробки в спирт, заснований генерал-майором Бланкенігелем в 1802 році в Тульській губернії, потім цукровий завод був влаштований Іваном Акимовичем Мальцовим в 1809 році, подальший розвиток російського цукробурякового виробництва багатьом зобов'язаний . У 1897 року у Росії працювали 236 заводів, продуктивність яких становила до 45 млн. пудів на рік.
Цукровий буряк відноситься до дворічних рослин, м'ясистий коренеплід формується в перший рік. Культивується в регіонах з помірним кліматом з помірною кількістю опадів та потребує родючого ґрунту. Урожай збирають механічно восени, з видаленням бадилля та налиплого ґрунту. Коренеплоди можуть зберігатись без втрат протягом кількох тижнів, перш ніж будуть відправлені на переробну фабрику. Тут буряк промивають і нарізують, цукровий сироп витягують гарячою водою шляхом дифузії. Сік, що здається з дифузорів, проходить через мірники, причому зазвичай зі 100 кг бураків виходить 120 кг соку, який, для відділення від захоплених частинок м'якоті, пропускають через фільтри з деревних стружок або грубої тканини або через металеві сита. Після того сік підігрівається до 60 ° С в решеферах, тобто в котлах, з трубками, через які проходить сік, а в простір між трубками пускається пара; після цього сік надходить у дефекатор(и) і кілька разів піддається очищенню за допомогою вапна (дефекація) і потім вугільної кислоти (сатурація). Хімічний процес дефекації та сатурації полягає в тому, що вапно при нагріванні витісняє слабкі основи в осад дає з двоосновними органічними кислотами нерозчинні солі, розкладає інвертований цукор, дає нерозчинні сполуки з легуміновими білковими речовинами і, нарешті, надлишок її має в осад суспенс; при цьому лужні основи, звільнившись із солей органічних кислот, вступають у з'єднання з сахарозою, утворюючи лужні сахарати, а надлишок вапна дає водночас вапняний сахарат; водночас азотисті речовини частиною починають розкладатися із аміаку. Наступна потім обробка дефекованого соку вугільним ангідридом має на меті, головним чином, видалити надлишок вапна, яка, беручи в облогу у вигляді вуглекислої, виробляє подальше освітлення і знебарвлення соку, а також, розкласти лужні і вапняні сахарати; сатурацію зупиняють за відомої лужності соку (частина лужності залежить від присутності вуглекислих лужних солей), щоб цим захистити сік від розкладання під впливом мікроорганізмів. Крім того, запропоновано дуже велику кількість засобів і способів для очищення соку в заміну вапна і вугільної кислоти, але всі ці пропозиції не набули практичного значення.
Очищений зазначеними засобами сік настільки звільняється від цукру, що його можна простим випарюванням довести до такої концентрації, при якій з увареної маси будуть осаджуватися кристали цукру. Згущений сік, або сироп, званої утфілем (Hutfüllmasse), під час проціджування піддається остаточному уварюванню у вакуум-апаратах. Відділення кристалів від патоки проводиться за допомогою центрифуг, пускаючи в барабан центрифуги або гарячий, щойно випущений утфіль (гаряче пробілювання), або дають йому охолодитися (холодне пробілювання), причому він застигає в тверду масу, яку необхідно для надання їй однорідності, з метою рівномірного навантаження центрифуги, розмішати, що виробляється у приладах - утфілемешателях. Наповнений утфілем барабан центрифуги викидає через сітчасті стінки патоку (перший відтік) і утримує кристали цукру, які пробілюють або спочатку клерсом, або прямо пором, що обмиває патоку, що утрималася на кристалах; цю частину стікає рідини зазвичай збирають окремо (другий відтік). Після закінчення пробілки кристали цукру, що становить так званий білий пісок, або перший продукт, виймають з центрифуги і висушують, пропускаючи через циліндри, що обертаються, через які проходить струмінь нагрітого повітря. При гарячому пробілюванні зі 100 частин утфілю виходить до 50% першого продукту, при холодному до 53-55%, хоча трохи менш чистого. Білий пісок містить 99-99,8% цукру. Отримані з першого продукту набряки переробляються і відокремлюються від патоки. Таким чином, виходить другий продукт, або перший жовтий пісок, що містить 90-95 % цукру. Патока, відокремлена від другого продукту, після переробки дає третій продукт із вмістом цукру від 85 до 90 % (другий жовтий пісок). Зазвичай вже після виділення кристалів третього продукту виходить патока, що містить так багато не цукру, що вона називається чорною, або кормовою, і йде у великій кількості як матеріал для винокуріння, а також корм худобі.
Кленовий цукор - традиційний цукор у східних провінціях Канади, що видобувається з XVII століття із соку цукрового клена, для чого стовбури в лютому та березні просвердлюють і тоді з отворів починає витікати сік, що містить до 3 % цукру. Перебіг соку триває кілька тижнів, тому з кожного дерева його виходить велика кількість. Сік випарюють, одержують «кленовий сироп», а потім із сиропу добувають цукор (до 3-6 фунтів щорічно з кожного дерева). Він використовується місцевим населенням замість звичайного очеретяного цукру. Індустрія кленового сиропу 1989 року принесла понад 100 млн доларів прибутку.
Пальмовий цукор або ягра - видобувається в Південній та Південно-Східній Азії, на Молуккських островах та багатьох островах Індійського океану з солодкого соку, що випливає у великій кількості з надрізів на молодих квіткових качанах різних видів пальм. В Індії на Коромандельському березі, на Мальдівських та Молуккських островах, а частково і на Шрі-Ланці його одержують, головним чином, із соку кокосової пальми (так званий кокосовий цукор). Одна кокосова пальма може дати на рік більше 250 кг соку, що містить до 20 % сахарози, і при вмілому користуванні, не надто гвалтуючи дерева, можна отримувати хороші виходи соку протягом багатьох років. Цукор, що отримується з пальмового соку випарюванням, формується в шкаралупах кокосових горіхів і у вигляді круглих короваїв надходить на ринок. Споживання його обмежується переважно місцями виробництва. Добувають пальмовий цукор також і з фінікової пальми, аренги та інших пальм.
Видобування цукру з стебел сорго цукрового (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практикувалося ще з глибокої давнини в Китаї, пізніше набуло поширення в північних штатах США під час громадянської війни, коли підвіз тростинного цукру морем блокувався Англією, але сорговий цукор не отримав широкого поширення, оскільки сорго не виправдало очікувань, що покладаються, як зручний сировинний матеріал для видобутку цукру. Пояснюється це тим, що хоча сорговий сік і дуже багатий на сахарозу, але вилучення з нього останньої в чистому вигляді пов'язане зі значними труднощами з огляду на великий вміст у соку мінеральних солей, камедеподібних речовин та інвертованого цукру; внаслідок цього виходи чистого кристалічного цукру виходять дуже малі. Для отримання цукру з сорго застосовують, між іншим, і дифузійний спосіб. Соргове різання містить 5-11% звичайного та 1-9% інвертованого цукру; склад одного утфілю, наприклад, був наступним: сахарози 53,5 %, інвертованого цукру – 13,6 %, органічних речовин (не цукру) – 5,1 %, золи – 4,7 % та води – 23,1 %. З набагато більшим зиском сорго йде для винокуріння. Однак культура сорго для отримання цукру зберігає свій сільськогосподарський потенціал, оскільки сорго може оброблятися в посушливих районах, де вирощування інших цукрових культур або неможливе, або невигідне. Також цукрове сорго не потребує спеціальних машин та особливих прийомів обробітку, для його культивування придатні ті самі методи та механізми, що використовуються для кукурудзи.
Технологія виробництва цукру
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, які містять 15-22 % сахарози, і цукрова тростина.
Одержання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок та подрібнюють у стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70-75 °С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить інші речовини.
Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий – сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарати, що випадають осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з пластівцевим осадом. Потім сік піддають сатурації - переведення вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладання сахаратів до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують та обробляють сірчистим газом (сульфітація). Внаслідок такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14 % сахарози.
З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього випарюють сік до вмісту 65 % сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і сульфітують. Прозорий безбарвний згущений сироп надходить у вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води та кристалізація цукру. Внаслідок цього утворюються густа маса (7,5 % води) – утфель першої кристалізації та міжкристалічна рідина – зелена патока. Для відділення останнього утфель обробляють на центрифугах. Кристали цукру, що там осіли, промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відокремлюється так звана біла патока, що містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.
Зелену патоку також уварюють у вакуум-апаратах та отримують утфель другої кристалізації. Якщо вміст цукру в патоці утфелю другої кристалізації залишається високим, то з неї одержують утфель третьої кристалізації. Патоку утфелю останньої кристалізації - мелясу - використовують для одержання етилового спирту, лимонної кислоти, амінокислот та інших цілей.
Отриманий цукор із центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують та упаковують.
Отримують цукор-рафінад із цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок та очеретяний цукор-сирець. Його розчиняють у гарячій воді до густини сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) та фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю та центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфелю, до нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).
Виробляють цукор-рафінад литий та пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфель заливають у конусоподібні форми заввишки 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсом (насичений розчин чистого цукру). При цьому клері в міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалів сахарози патоку і забирає її залишки. Промивання клерсом проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають із форм і розколюють на шматки.
Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Найчастіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфель пробілюють у центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.
Для отримання пресованого рафінаду з властивостями литого в рафінадній кашці залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).
Асортимент цукру
Кристалічний цукор - це найбільш знайомий споживачеві в усьому світі тип цукру. Є цукровим піском, що складається з кристалів білого кольору. Залежно від розмірів кристала гранульований цукор забезпечує унікальні властивості цукрового піску. Ці властивості знаходять попит у харчових підприємств відповідно до їх специфічних потреб. Крім розміру кристалів, різноманітність у види цукру вносять спеціальні добавки.
Звичайний цукор (Regular Sugar). Цукор, який зазвичай використовується в домашньому побуті. Це саме той білий цукор, який мають на увазі у більшості рецептів куховарських книг. Цей самий цукор найбільш широко використовується і харчовими підприємствами.
Фруктовий цукор (Fruit Sugar) Дрібніший і якісніший, ніж звичайний цукор. Використовується у сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів та сухих напоїв. Високий ступінь однорідності кристалів запобігає поділу або осідання менших кристалів на дно упаковки, що є важливою якістю хороших сухих сумішей.
Пекарський (Bakers Special). Розмір кристалів ще дрібніший. Як видно з назви, цей вид цукру було створено спеціально для промислової випічки здоби.
Ультрадрібний (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Найменший розмір кристалів. Такий цукор ідеально підходить для пирогів та безе з дуже тонкою текстурою. Завдяки легкій розчинності, ультрадрібний цукор використовують також для підсолоджування плодів та заморожених напоїв.
Кондитерська пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основі кондитерської пудри лежить звичайний цукровий пісок, змелений у порошок і просіяний через дрібне сито. Для запобігання злипанню додається приблизно 3% кукурудзяного крохмалю. Пудра випускається різного ступеня помелу. Використовується для глазурування, у кондитерському виробництві та у виробництві збитих вершків.
Грубий Цукор (Coarse Sugar). Цукор з розміром кристалів більший за звичайний цукор. Особливий метод обробки робить такий цукор стійким до змін за високих температур. Ця властивість важлива у виробництві помадок, кондитерських виробів та лікерів.
Цукрове обсипання (Sanding Sugar). Цукор із найбільшими кристалами. Використовується головним чином у хлібопекарській та кондитерській галузях промисловості для обсипання виробів. Грані великих кристалів відбивають світло, що надає продукції іскристий вигляд.
Неочищений цукор складається з кристалів цукру, покритих паточним сиропом із природним ароматом та кольором. Виготовляється або спеціальним уварюванням цукрового сиропу, або змішуванням білого цукру з патокою.
Існує велика кількість різновидів неочищеного цукру, які різняться між собою головним чином за кількістю патоки, що міститься (меляси). Темний неочищений цукор має більш інтенсивний колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий неочищений цукор.
Світлий неочищений цукор використовується також як білий цукор. Темний неочищений цукор має багатий аромат, який робить його специфічною добавкою до різних продуктів.
Є кілька типів рідкого цукру, які знайшли застосування у харчовій промисловості. Власне рідкий цукор є розчином білого цукру і може використовуватися скрізь, де і кристалічний.
Цукор з додаванням меляси – рідина бурштинового кольору. Може використовуватися для надання продуктам специфічного аромату.
Зрештою, інвертований сироп. Інверсія чи хімічне розщеплення сахарози дає суміш глюкози та фруктози. Такий цукор застосовується лише з промисловою метою.
Вимоги до якості цукру
Цукор-пісок є сипким продуктом, що складається з кристалів розміром від 0,2 до 2,5 мм, з ясно вираженими гранями. Він повинен бути нелипким та сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків та запахів.
Розчинність у воді повна, розчин має бути прозорим. Вологість цукру-піску повинна бути не більше 0,14%, вміст сахарози - не менше 99,75, редукуючих речовин - не більше 0,05 (на суху речовину), золи - не більше 0,03%, кольоровість в одиницях Штаммеру - трохи більше 0,8.
У цукрі, що використовується для промислової переробки, допускається вміст сахарози (на суху речовину) не менше 99,55 %, редукуючих речовин – не більше 0,065, золи – не більше 0,05, вологість – не більше 0,15 %.
За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: колір білий, без плям, допускається злегка блакитний відтінок, смак сухого цукру і водного розчину - солодкий, без сторонніх смаків і запахів, розчинність повна, розчин прозорий, допускається ледь вловимий блакитний відтінок.
Фізико-хімічні показники в залежності від виду цукру нормуються наступні: вміст вологи (0,1-0,4%), сахарози (не менше 99,9%), редукуючих речовин (не більше 0,03%), крихти (не більше 1,0-2,5%), повна розчинність (не раніше 1-8 хв), міцність (не менше 15-40 кгс/см2).
Упаковка та зберігання цукру
Цукор зберігає свої вихідні властивості тільки при надійному захисті від впливу зовнішніх умов при зберіганні, транспортуванні та реалізацій у торгівлі, що повинно забезпечуватися насамперед його упаковкою. Це питання найбільш надійно вирішене тільки для цукру рафінаду, що фасується на виробництві споживчої тари. Пакують цукор-деьок по 50 кг (нетто) у чисті нові та вживані тканинні мішки І та ІІ категорій; у тканинні мішки з поліетиленовими та паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віакозною основою, поліпропіленові. Цукор-пісок, призначений для перевезення автомобільним транспортом, дозволяється упаковувати по 40 кг у п'яти- або шести-шарові паперові мішки з одним або двома шарами, що ламінують. Основною тарою для нефасованого цукру-піску все ще залишаються тканинні мішки. Мішки повинні бути щільними, щоб не прокидалися кристали цукру. Однак мішковина не захищає цукор від проникнення пилу та інших забруднень. З матеріалу мішка в цукор потрапляють багаття та ворс. Мішковина має характерний запах, пов'язаний із її обробкою. Мішки - найбільше вогнище інфекції цукру. Крім того, тканина легко намокає. Підвищення вимог щодо якості продукції призводить до необхідності раціонального вирішення питання з упаковкою цукру.
Рафінований цукор-пісок промисловість випускає у великій упаковці в мішках та споживчій тарі. Цукор-пісок нерафінований переважно надходить у торгівлю в нефасованому вигляді. Його фасують у споживчу тару на підприємствах торгівлі у місцях споживання. У великих містах та промислових центрах створені спеціалізовані підприємства, де цукор-пісок фасують механізованим способом по 0,5-1,0 кг у пакети паперові (дво- та одношарові) або поліетиленові.
Шматковий цукор-рафінад випускають в основному в споживчій тарі та частину упакованим у тканинні мішки по 40 кг. Для цукру-рафінаду в мішках встановлено більш високі норми вмісту дрібниці, ніж у пачках (ГОСТ 22-78 зі зміною № 2). У мішках рафінад забруднюється, оббиваються грані шматків, утворюються дрібниця та пудра. Рафінад, розфасований у пачки та паперові коробки масою нетто по 0,5 та 1 кг, укладають у зовнішню тару - у ящики дощаті та фанерні масою до 30-35 кг або загортають у обгортковий папір у вигляді пакетів по 20 кг. Є досвід упакування на автоматах пачок шматкового цукру в пакети по 20 шт. із застосуванням термозбіжної плівки. У ящики, вистелені папером, пакують також нефасований цукор-рафінад. Маса нетто упаковок кожної окремої партії цукру, що відвантажується, повинна бути однаковою, тара - однорідною. Метод визначення маси нетто – за ГОСТ 26521-85. Маркують упакований цукор фарбою, що не забруднюється, відповідно до вимог чинного стандарту.
Властивості цукру при зберіганні залежить від його складу. Сахароза стійка до впливу звичайного повітряного середовища та температурних умов у межах 0-30 °С, у чистому вигляді не зволожується при відносній вологості повітря до 90% і вище. Однак сахарозу необхідно надійно захищати від контакту з вільною вологою, оскільки вона не здатна зв'язувати вологу і має високу розчинність. Через більший вміст домішок цукор-пісок гігроскопічніший за рафінад. За однакової температури (20 °С) крива сорбції води цукром-піском має перегин при відносній вологості повітря близько 70 %, а цукром-рафінадом - 85 %. При більш високій відносній вологості повітря цукор поглинає вологу, а при нижчій - висихає. У приміщенні, де відносна вологість повітря 80-90%, цукор-пісок стає відчутно вологим.
Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною його дефектів. За наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипкість, комкуется, а шматковий рафінад втрачає міцність. Зволоження стимулює розвиток мікробіологічних процесів, у яких накопичуються продукти розкладання Сахаров, знижується рН, відбувається інверсія сахарози. Це підвищує гігроскопічність цукру, він стає непридатним для подальшого зберігання. При випаровуванні вологи з сиру цукру кристали зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, що важко відокремлюється від мішковини або іншого матеріалу тари.
При зберіганні цукру можлива конденсація вологи на поверхні тари внаслідок перепаду температури навколишнього повітря. Найчастіше це трапляється, коли до складу з низькою температурою надходить тепліше вологе повітря. Вологоємність повітря при контакті з холодним цукром знижується, а надлишок вологи виділяється у вигляді роси. Цукор, що зберігається в тарі з паронепроникних плівкових матеріалів, також може зволожуватися при коливаннях температури за рахунок вологи, що випаровується з поверхні кристалів і конденсується в поверхневих шарах цукру, що найбільш швидко охолоджуються.
Існують певні правила вентиляції складів з урахуванням температурних умов. Підтримка рівної температури - одна з найважливіших вимог при зберіганні цукру.
Кусковий рафінад не слід зберігати при температурі нижче О °С. Різке охолодження викликає переміщення вологи в порах рафінаду із внутрішніх шарів у зовнішні, у яких вона конденсується та розчиняє цукор. Після випаровування вологи на поверхні шматків утворюються нарости дрібних кристалів, що погіршують їх товарний вигляд.
Зберігають цукор у сухих, чистих, добре провітряних складах. При зберіганні цукру має дотримуватися товарне сусідство. Не допускається зберігання спільно з продуктами, що різко пахнуть.
На складах цукор у мішках і ящиках укладають у штабелі на дерев'яних стелажах, піддонах і підлогах, вкритих брезентом, папером та ін. 1,8 м. У найбільш несприятливих умовах знаходиться цукор у нижніх рядах штабеля. Відносна вологість повітря на рівні нижнього ряду не повинна перевищувати для цукру-піску 70%, цукру-рафінаду-80%.
При безтарному способі цукор-пісок зберігають у залізобетонних або металевих вертикальних циліндричних ємностях (силосах). Цукор у силосах не повинен втрачати сипкість та цементуватися. Тому на тривале безтарне зберігання засипають цукор високої чистоти, низької кольоровості, з вологістю 0,02-0,06%, його кристали повинні бути рівномірними і не містити фракцій із кристалами менше 0,2-0,3 мм. У ньому не повинні розвиватися мікробіологічні процеси. У період зберігання підтримують постійну температуру 20-22 ° С та відносну вологість повітря – 60-65 %.
З 1987 р. введено в дію ГОСТ 26907-86, яким встановлено терміни тривалого зберігання (у роках): цукру-піску в складах, що опалюються - до 8, в неопалюваних-1,5-4; цукру-рафінаду - відповідно до 8 та 5; цукру-піску в силосах - не більше 2. Температура повітря в складах, що опалюються, для тривалого зберігання упакованого цукру не повинна бути нижче 12 °С.
Надмірне споживання цукру
Довгий час споживання цукру та внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової та травної систем.
Останніми роками дослідники схиляються до необхідності обмеження споживання цього товару. Встановлено, що у похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину та цукру в крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.
На підвищення в крові холестерину впливає характер мікровуглеводів, що приймаються з їжею: найбільш активна в цьому відношенні лактоза, в порівнянні з сахарозою, яка в свою чергу більше сприяє гіпер-холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів та підвищує склеювання тромбоцитів.
Не випадково дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні харчування людей похилого віку, особливо які мають схильність до огрядності, кількість цукру не перевищувала 15% від загальної добової кількості вуглеводів.
Кардіологи стверджують, що внаслідок підвищення калорійності харчування за рахунок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надмірної маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.
Справа все в тому, що споживані в надлишку легкозасвоювані, але незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і дратують (а якщо це часто повторюється, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.
В нормальних умовах гормон підшлункової залози – інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється у печінці та м'язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється на жир. Потреба організму у вуглеводах у середньому віці становить 400-500 грамів, а літнім на 100 грамів менше, тобто 300-400 грамів.
Слід враховувати, що вуглеводи – це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукру (тростниковий, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді і швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) на крохмаль.
Замінники цукру
Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу, так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також підвищення рівня тригліцеридів (що, у свою чергу, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену ( частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу). Фрукти та ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот та мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки і в тій же мірі сприятливо впливає на організм, але вміст сахарози (до 2%) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід зазначити, що мед є алергеном.
Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам), які за солодощами та зовнішнім виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини в солодкому достатньо на день 40 г ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в похилому віці може прискорити перебіг атеросклеротичного процесу.
Таким чином цінність цукру як харчового продукту не залишає сумнівів. Необхідно лише пам'ятати старе прислів'я: «Не в міру їжа – хвороба та біда».
А ось як писав Ж. Лабрюйер: «Нестриманість перетворює на смертельну отруту їжу, призначену для збереження життя».
У донній протидесантній міні, що встановлюється в прибережній воді біля свого берега річки (водойми) на глибині до двох метрів, як запобіжник використовується пробка з пресованого цукру. Встановивши таку міну, відкривають кришку, що закривала доступ до пробки. Максимум за дві години (час сильно залежить від температури води) цукрова пробка розчиниться, через що міна стане на бойовий взвод. Такий пристрій дозволяє встановити мінне поле таких мін, небезпеки підірватись на вже встановлених щойно мінах.
Цукор-рафінад у формі кубиків був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник - швейцарець Яків Крістоф Рад був керуючим цукрового заводу в Дачиці. На місці, де знаходився цукровий завод, зараз встановлено пам'ятник - білий куб, що символізує цукор-рафінад.
Досліди на щурах показали, що вживання цукру викликає залежність, при цьому "зроблені цукром зміни в мозку дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію або нікотину".
Підпалити шматочок цукру вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового, оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння цукрози.
Цукор рафінад (кубик 1см) повністю розчиняється у склянці з 60 ° C водою протягом 11-24 с без перемішування води. (Під час проведення випробувань ГОСТ 12577-67)
Цукор-пісок фасується у пакети масою 900 г, 1 кг, мішки 2,5; 5; 10; 50 кг
Хімічна формула цукру C12H22O11.
Цукор-сирець - продукт переробки очерету або буряків у вигляді окремих кристалів, що складається, в основному, із сахарози менш високої чистоти, ніж цукор-пісок, і не призначений для безпосереднього споживання їжі. Вміст сахарози від 95 до 99,55%, колір: від жовтуватого до жовто-бурого, кристал тьмяний, покритий паточною плівкою.
Але перш ніж впасти в паніку, варто розібратися: що відомо про цукор, чи насправді цей продукт настільки шкідливий, що його потрібно виключити зі свого раціону.
Чи правда, що цукор шкідливий для здоров'я
Виходячи з уявної шкідливості цукру, виходить, потрібно геть-чисто відмовитися від його вживання. Особливо насторожує дієтологів так звана прихована форма цукру, яка ховається в готових продуктах харчування. Насправді людині доводиться вживати невидимий оку цукор, отже, в раціоні його набагато більше, ніж потрібно організму.
Коли людині доводиться часто пити газовану солодку воду, вживати безліч солодощів, ігноруючи при цьому корисні продукти, не дивно, що через кілька років її подолають проблеми шлунково-кишкового тракту та, ймовірно, зайві кілограми. Так що можна впевнено стверджувати, що якщо ви харчуєтеся правильно, не переїдаєте, основний ваш раціон складають корисні продукти, то іноді балувати себе солодким десертом потрібно, це покращує настрій.
Чи правда, що організм основну масу цукру отримує з цукерок та інших солодощів
Деякі люди вважають, що основним джерелом цукру є солодощі, відмовляють собі від їх вживання. Насправді цукор надходить до організму не тільки з цукерок, але й із різноманітних напоїв, із соусів. Наприклад, в одній столовій ложці томатного соусу міститься чайна ложка цукру.
Чи правда, що цукор із солодощів істотно відрізняється від цукру, який міститься у фруктах
Насправді у всіх солодких плодах міститься аналогічний за складом цукор, що у солодощах. Інша річ, що його концентрація у фруктах та ягодах менша. При надходженні в організм він здатний привнести з собою корисні вітаміни мінерали та мінерали. Тим часом цукор, який доводиться отримувати з булок та цукерок, організм спалює повільніше. Через це рівень цукру в крові стає вищим, як і тиск.
Чи правда, що вживання цукру провокує виникнення діабету
Немає сумнівів, що діабет і цукор пов'язані. Але найпоширенішим типом діабету є другий тип, спровокований, як правило, переїдання будь-яких продуктів, включаючи тих, що містять цукор. Хвороба розвивається за такою схемою: великий обсяг їжі, яку споживає організм, потребує виділення великої кількості глюкози, а отже, і інсуліну.
Захворювання не з'являється в одну мить, це тривалий процес. З часом клітини виявляються не в змозі всмоктувати надмірну кількість інсуліну, в результаті рівень цукру крові різко підвищується. Так формується діабет. І хоча діабет називають цукровим, вживання цукру не є основною причиною розвитку хвороби.
У цукрі є як свої плюси, і мінуси.
Цукор - це високоочищений вуглевод, що легко засвоюється, особливо цукор-рафінад. Жодної біологічної цінності, крім калорій, цукор не становить. Цукор має високу енергетичну цінність, він дає багато порожніх калорій, які варто було б отримати з інших продуктів, які, крім калорій, принесли б ще вітаміни, мінеральні речовини тощо. Цукор шкідливий для зубів, оскільки бактерії, що містяться в ротовій порожнині людини, перетворює його на кислоти, які руйнують зубну емаль і сприяють появі карієсу.
Цукор робить людей щасливими. Під час нападів горя зазвичай людина з'їдає щось солодке, після чого підшлункова залоза виробляє інсулін, який у свою чергу призводить до виділення серотоніну – гормону щастя. Цукор дає енергію. При надходженні в організм цукор перетворюється на глюкозу, що забезпечує енергією.
Цукор – головний інгредієнт кондитерських виробів. Цукор додають у різні напої – чай, каву, какао. Цукор служить консервантом для різних виробів із плодів та ягід - варень, джемів, желе.
При захворюваннях, лікування яких вимагає низьковуглеводної дієти, використовуються різні замінники цукру.
Джерела
Вікіпедія – Вільна енциклопедія, WikiPedia
studentbank.ru - Безкоштовні реферати
ukrsugar.kiev.ua - Цукор України
health.obozrevatel.com - Оглядач
Loading...