У хімічному відношенні більшість ліпідів є складними ефірами вищих. карбонових кислотта ряду спиртів. Найбільш відомі серед них жири. Кожна молекула жиру утворена молекулою триатомного спирту гліцеролу та приєднаними до неї ефірними зв'язками трьох молекул вищих карбонових кислот. Згідно з прийнятою номенклатурою, жири називають триацилглщеролами.
Атоми вуглецю в молекулах вищих карбонових кислот можуть бути з'єднані один з одним як простими, так і подвійними зв'язками. З граничних (насичених) вищих карбонових кислот найчастіше до складу жирів входять пальмітинова, стеаринова, арахінова; з ненасичених (ненасичених) - олеїнова та лінолева.
Ступінь ненасиченості та довжина ланцюгів вищих карбонових кислот (тобто число атомів вуглецю) визначають Фізичні властивостітого чи іншого жиру.
Жири з короткими та ненасиченими кислотними ланцюгами мають низьку температуруплавлення. При кімнатній температуріце рідини (олії) чи мазеподібні речовини (жири). І навпаки, жири з довгими та насиченими ланцюгами вищих карбонових кислот за кімнатної температури стають твердими. Ось чому при гідруванні (насиченні кислотних ланцюгів атомами водню по подвійним зв'язкам) рідка арахісова олія, наприклад, стає мазеподібною, а соняшникова оліяперетворюється на твердий маргарин. Порівняно з мешканцями південних широт в організмі тварин, що мешкають у холодному кліматі (наприклад, у риб арктичних морів), зазвичай міститься більше ненасичених триацилгліцеролів. Тому тіло їх залишається гнучким і при низьких температурах.
У фосфоліпідах один із крайніх ланцюгів вищих карбонових кислот триацилгліцеролу заміщений на групу, що містить фосфат. Фосфоліпіди мають полярні головки та неполярні хвости. Групи, що утворюють полярну головку, гідрофільні, а неполярні хвостові групи гідрофобні. Подвійна природа цих ліпідів зумовлює їхню ключову роль в організації біологічних мембран.
Ще одну групу ліпідів становлять стероїди (стероли). Ці речовини побудовані з урахуванням спирту холестеролу. Стероли погано розчиняються у воді і не містять вищих карбонових кислот. До них відносяться жовчні кислоти, холестерол, статеві гармони, вітамін D та ін.
До ліпідів також відносяться терпени (ростові речовини рослин - гібереліни; каротиноїди - фотосинтетичні пігменти; ефірні масларослин, а також воску).
Ліпіди можуть утворювати комплекси з іншими біологічними молекулами – білками та цукрами.
Функції ліпідів такі:
Структурна. Фосфоліпіди разом із білками утворюють біологічні мембрани. До складу мембран входять також стероли.
Енергетична. При окисленні жирів вивільняється велика кількість енергії, що йде на утворення АТФ. У формі ліпідів зберігається значна частина енергетичних запасіворганізму, які витрачаються за нестачі поживних речовин. Тварини, що впадають у сплячку, та рослини накопичують жири та олії та витрачають їх на підтримку процесів життєдіяльності. Високий змістліпідів у насінні рослин забезпечує розвиток зародка і проростка до переходу до самостійного харчування. Насіння багатьох рослин (кокосової пальми, рицини, соняшнику, сої, ріпаку та ін) служать сировиною для отримання рослинного маслапромисловим методом.
Захисна та теплоізоляційна. Нагромаджуючись у підшкірній клітковиніі навколо деяких органів (нирок, кишечника), жировий шар захищає організм тварин та його окремі органивід механічних пошкоджень. Крім того, завдяки низькій теплопровідності шар підшкірного жиру допомагає зберегти тепло, що дозволяє, наприклад, багатьом тваринам мешкати в умовах холодного клімату. У китів, крім того, він грає ще й іншу роль – сприяє плавучості.
Змащувальна та водовідштовхувальна. Віск покриває шкіру, шерсть, пір'я, робить їх більш еластичними та оберігає від вологи. Восковий наліт мають листя та плоди багатьох рослин.
Регуляторна. Багато гормонів є похідними хо-лестеролу, наприклад статеві (тестостерон у чоловіків і прогестерон у жінок) та кортикостероїди (альдостерон). Похідні холестеролу, вітамін D грають ключову роль обміні кальцію і фосфору. Жовчні кислоти беруть участь у процесах травлення (емульгування жирів) та всмоктування вищих карбонових кислот.
Ліпіди також є джерелом утворення метаболічної води. Окислення 100 г жиру дає приблизно 105 г води. Ця вода дуже важлива для деяких мешканців пустель, зокрема для верблюдів, здатних обходитися без води протягом 10-12 діб: жир, запасений у горбі, використовується саме з цією метою. Необхідну для життєдіяльності воду ведмеді, бабаки та інші тварини, що впадають у сплячку, одержують внаслідок окислення жиру.
У мієлінових оболонках аксонів нервових клітин ліпіди є ізоляторами під час проведення нервових імпульсів.
Віск використовується бджолами для будівництва сот.
Ліпіди (Жири).Ліпідами- називають складну суміш органічних сполук(з'єднання з вуглецем С), з близькими фізико-хімічними властивостями:
- Не розчинність у воді.
- Хороша розчинність в органічних розчинниках (бензин, хлороформ)Ліпіди широко поширені у природі. Разом з білками та вуглеводами вони становлять основну масу органічних речовин усіх живих організмів, будучи обов'язковим компонентом кожної клітини. Ліпіди – найважливіший компонент їжі, багато в чому визначає її харчову цінністьта смакова гідність.
У рослинах вони накопичуються головним чином у насінні та плодах. У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних жирових тканинах, черевної порожниниі тканинах, що оточують багато важливих органів (серце, нирки), а також у мозковій та нервовій тканинах. Особливо багато ліпідів у підшкірній жировій тканині китів (25-30 % від їхньої маси), тюленів та інших морських тварин. У людини вміст ліпідів коливається від 10-20% у середньому.Види ліпідів.
Класифікацій жирів існує багато видів, ми розберемо найпростішу, вона поділяє їх на три великі групи:
- Прості ліпіди
- Складні ліпіди
- Похідні ліпідів.Розберемо кожну групу ліпідів окремо, що до них входить, і навіщо вони потрібні.
Прості Ліпіди.
1) Нейтральні жири (чи навіть жири).
Нейтральні жири складаються із тригліцеридів.
Тригліцерид - ліпід або нейтральний жир, до складу якого входить гліцерин, з'єднаний з трьома молекулами жирних кислот.
Гліцерин- хімічна сполука з формулою C3H5(OH)3, (безбарвна, в'язка, солодкувата рідина без запаху.)
Жирні кислоти– природні або створені сполуки з однією або декількома групами – COOH (карбоксильні), що не створюють циклічних зв'язків (ароматичних), з числом атома вуглецю (С) у ланцюзі не менше 6.Тригліцериди виробляються із продуктів розщеплення харчових жирів і є формою збереження жирів в організмі людини. Основна частина харчових жирів (98%) є тригліцеридами. Жир також зберігається в організмі у вигляді тригліцеридів.
Види жирних кислот:
- Насичені жирні кислоти- містять лише одинарні зв'язки між атомами вуглецю з іншими зв'язками, прикріпленими до атомів водню. Молекула з'єднується з максимально можливою кількістю атомів водню, тому дана кислота називається насиченою, вони відрізняються від ненасичених тим, що залишаються твердими при кімнатній температурі.
Продукти в яких міститься найбільше насичених жирів, це свиняче салоі жир, курячий, яловичий і баранячий жир, вершкове маслота маргарин. З продуктів, багатих на такі жири, можна назвати ковбасу, сардельки та інші ковбасні вироби, бекон, звичайну нежирну яловичину; сорти м'яса, звані мармуровими; курячу шкіру, бекон; морозиво, креми, сири; більшу частинуборошняних та інших кондитерських виробів.- ненасичені жирні кислоти -містять один або більше подвійних зв'язків уздовж головного вуглецевого ланцюга. Кожен подвійний зв'язок зменшує кількість атомів водню, які можуть зв'язуватися з жирною кислотою. Подвійні зв'язки також призводять до «вигину» в жирних кислотах, що запобігає зв'язку між ними.
Ненасичені жирні кислоти містяться у рослинних джерелах.Їх можна розділити на два види:
1) мононенасичені – ненасичені жирні кислоти з одним подвійним зв'язком. (наприклад -оливкова олія)
2) поліненасичені – ненасичені жирні кислоти з двома чи більше подвійними зв'язками. (наприклад - лляна олія)Про харчові жири буде окрема велика тема, яка докладно розбирає всі їхні властивості.
2) Віски.
Віски – жироподібні речовини, тварини або рослинного походженняскладаються з складних ефірів одноатомних спиртів і жирних кислот
Складні ефіри– сполуки – СООН (карбоксильні) , у яких атом водню в АЛЕ-групі заміщений органічною групою.
Спирти– сполуки-ОН, пов'язані з атомом вуглецю.
Простими словами, воски це - безформні, пластичні, легко розм'якшувальні при нагріванні речовини, що плавляться в інтервалі температур від 40 до 90 градусів цельсію.
Бджолиний віск виділяється спеціальними залозами медоносних бджіл, з нього бджоли будують стільники.Складні ліпіди.
Складний ліпід - це поєднання тригліцериду з іншими хімічними речовинами.
Усього їх виділяють три види.Фосфоліпіди- гліцерин з'єднаний з однією або двома жирними кислотами і фосфорна кислота.
З фосфоліпідів складається клітинна мембрана. У продуктах харчування найпопулярніший – лецитин.Гліколіпіди –сполуки жирових та вуглеводневих компонентів. (Утримуються у всіх тканинах, головним чином у зовнішньому ліпідному шарі плазматичних мембран.)
Ліпопротеїди– комплекси жирів та білків. (Плазма крові)
Похідні ліпідів.
Холестерин- жироподібна речовина, схожа на віск, що присутня в кожній клітині тіла та в багатьох продуктах харчування. Деяка кількість холестерину в крові необхідна, але його високий рівень може призвести до хвороби серця.
Багато холестерину міститься в яйцях, жирних сортахм'яса, ковбаси, жирних молочних продуктів.З загальною класифікацієюрозібралися, які функції виконують ліпіди?
Опції.
- структурна функція.
Фосфоліпіди беруть участь у побудові мембран клітин усіх органів та тканин. Вони беруть участь у освіті багатьох біологічно важливих сполук.
- Енергетична функція.
При окисленні жирів вивільняється велика кількість енергії, що йде на утворення АТФ. У формі ліпідів зберігається значна частина енергетичних запасів організму, які витрачаються за нестачі поживних речовин. Тварини, що впадають у сплячку, та рослини накопичують жири та олії та витрачають їх на підтримку процесів життєдіяльності. Високий вміст ліпідів у насінні рослин забезпечує розвиток зародка та проростка до переходу до самостійного харчування. Насіння багатьох рослин (кокосової пальми, рицини, соняшника, сої, ріпаку та ін.) є сировиною для отримання рослинної олії промисловим способом. При повному розпаді 1 г жиру виділяється 38,9 кДж енергії, що приблизно в 2 рази більше в порівнянні з вуглеводами та білками.
- захисна та теплоізоляційна
Нагромаджуючись у підшкірній клітковині та навколо деяких органів (нирок, кишечника), жировий шар захищає організм тварин та його окремі органи від механічних пошкоджень. Крім того, завдяки низькій теплопровідності шар підшкірного жиру допомагає зберегти тепло, що дозволяє, наприклад, багатьом тваринам мешкати в умовах холодного клімату.
Змащувальна та водовідштовхувальна.
Віск покриває шкіру, шерсть, пір'я, робить їх більш еластичними та оберігає від вологи. Восковий наліт мають листя та плоди багатьох рослин.- Регуляторна.
Багато гормонів є похідними холестерину, наприклад статеві (тестостерон учоловіків і прогестерон у жінок) та кортикостероїди. Похідні холестерину, вітамін D грають ключову роль обміні кальцію і фосфору. Жовчні кислоти беруть участь у процесах травлення. У мієлінових (непровідних заряд) оболонках аксонів нервових клітин ліпіди є ізоляторами під час проведення нервових імпульсів.
- джерело метаболічної води.
Окислення 100 г жиру дає приблизно 105-107г води. Ця вода дуже важлива для деяких мешканців пустель, зокрема для верблюдів, здатних обходитися без води протягом 10-12 діб: жир, запасений у горбі, використовується саме з цією метою. Необхідну для життєдіяльності воду ведмеді, бабаки та інші тварини, що впадають у сплячку, одержують внаслідок окислення жиру.
Ліпіди – що це таке? У перекладі з грецької, слово "ліпіди" означає "дрібні частинки жиру". Представляють вони собою групи сполук природної органіки великого характеру, що включають безпосередньо жири, а також жироподібні речовини. Є частиною всіх без винятку живих клітин та поділяються на прості та складні категорії. До складу простих ліпідів входить спирт та жирні кислоти, а складні містять високомолекулярні компоненти. І ті й інші пов'язані з біологічними мембранами, впливають на активні ферменти, а також беруть участь у формуванні нервових імпульсів, що стимулюють м'язові скорочення.
Жири та гідрофобія
Однією з є створення енергетичного резерву організму та забезпечення водовідштовхувальних властивостей шкірного покривуразом із термоізоляційним захистом. Деякі жировмісні речовини, що не мають жирних кислот, також віднесені до ліпідів, наприклад, і терпіти. Ліпіди не піддаються впливу водного середовища, але легко розчиняються в органічних рідинах типу хлороформу, бензолу, ацетону.
Ліпіди, презентація яких періодично проводиться на міжнародних семінарах у зв'язку з новими відкриттями, є невичерпною темою для досліджень та наукових досліджень. Питання "Ліпіди - що це таке?" ніколи не втрачає своєї актуальності. Проте науковий прогрес не стоїть на місці. У Останнім часомвиявлено кілька нових жирних кислот, які знаходяться у біосинтетичній спорідненості з ліпідами. Класифікація органічних сполук може бути утруднена через схожість за певними характеристиками, але за значної різниці інших параметрів. Найчастіше створюється окрема група, після чого відновлюється загальна картина гармонійної взаємодії родинних речовин.
Клітинні мембрани
Ліпіди – що це таке з погляду функціонального призначення? Насамперед, вони є найважливішим компонентом живих клітин та тканин хребетних тварин. Більшість процесів в організмі відбувається за участю ліпідів, формування клітинних мембран, взаємозв'язок та обмін сигналами в міжклітинному середовищі не обходяться без жирних кислот.
Ліпіди - що це таке, якщо їх розглядати з позиції стероїдних гормонів, що спонтанно виникають, фосфоінозитидів і простагландинів? Це насамперед присутність у плазмі крові, які, за визначенням, є окремими компонентами ліпідних структур. Через останні організм змушений виробляти найскладніші системиїх транспортування. Жирні кислоти ліпідів переважно переносяться у комплексі з альбумінами, а ліпопротеїди, розчинні у воді, транспортуються звичайним порядком.
Класифікація ліпідів
Розподіл з'єднань, що мають біологічну природу, за категоріями - це процес, пов'язаний із деякими проблемами спірного характеру. Ліпіди у зв'язку з біохімічними та структурними властивостямиможуть бути віднесені в рівній мірі до різним категоріям. Основні класи ліпідів включають прості і складні сполуки.
До простих відносяться:
- Гліцериди – ефіри гліцеринового спирту та жирних кислот вищої категорії.
- Віски - ефір вищої жирної кислоти та 2-атомного спирту.
Складні ліпіди:
- Фосфоліпідні сполуки – з включенням азотистих компонентів, гліцерофосфоліпіди, офінголіпіди.
- Гліколіпіди - розташовані у зовнішніх біологічних шарах організму.
- Стероїди – високоактивні речовини тваринного спектру.
- Складні жири – стероли, ліпопротеїни, сульфоліпіди, аміноліпіди, гліцерол, вуглеводні.
Функціонування
Ліпідні жири виконують роль матеріалу для клітинних мембран. Беруть участь у транспортуванні різних речовин периферією організму. Жирові прошаркина основі ліпідних структур допомагають захистити тіло від переохолодження. Мають функцію енергетичного накопичення "про запас".
Запаси жирів концентруються у цитоплазмі клітин у формі крапель. Хребетні тварини, і людина в тому числі, мають спеціальні клітини - адипоцити, які здатні містити в собі досить багато жиру. Розміщення жирових накопичень в адипоцитах відбувається завдяки ліпоїдним ферментам.
Біологічні функції
Жир не тільки надійне джерело енергії, він також має теплоізолюючі властивості, чому сприяє біологія. Ліпіди дозволяють досягти кількох корисних функцій, таких як природне охолодження організму або, навпаки, його теплоізоляція. У північних регіонах, що відрізняються низькими температурами, всі тварини накопичують жир, який відкладається по всьому тілу рівномірно, і таким чином створюється природний захисний прошарок, що виконує функцію теплозахисту. Особливо це важливо для великих морських тварин: китів, моржів, тюленів.
Тварини, які мешкають у спекотних країнах, теж накопичують жирові відкладенняАле вони не розподіляються по всьому тілу, а зосереджуються у певних місцях. Наприклад, у верблюдів жир збирається у горбах, у пустельних звірків – у товстих, коротких хвостиках. Природа ретельно стежить за правильним розміщенням і жиру, і води живих організмів.
Структурна функція ліпідів
Усі процеси, пов'язані з життєдіяльністю організму, підпорядковуються певним законам. Фосфоліпіди є основою біологічного шару мембран клітин, а холестерин регулює плинність цих мембран. Таким чином, більшість живих клітин знаходяться в оточенні плазматичних мембран з подвійним шаром ліпідів. Така концентрація необхідна нормальної клітинної діяльності. В одній мікрочастинці біомембрани міститься більше мільйона ліпідних молекул, які мають подвійні характеристики: вони одночасно гідрофобні та гідрофільні. Як правило, ці взаємовиключні властивості мають нерівноважний характер, і тому їхнє функціональне призначення виглядає цілком логічно. Ліпіди в клітині – це ефективний природний регулятор. Гідрофобний шар зазвичай домінує та захищає клітинну мембрану від проникнення шкідливих іонів.
Гліцерофосфоліпіди, фосфатидилетаноламін, фосфатидилхолін, холестерол також сприяють непроникності клітин. У тканинних структурах розташовуються інші мембранні ліпіди, це сфінгомієлін та сфінгогліколіпід. Кожна речовина виконує певну функцію.
Ліпіди в дієті людини
Тригліцериди - характер, є ефективним джерелом енергії. кислоти мають м'ясо і молочні продукти. А кислоти жирні, але ненасичені, містяться в горіхах, соняшниковій та оливковій олії, насінні та зернах кукурудзи. Щоб в організмі не підвищувався рівень холестерину, рекомендується щоденну нормутваринних жирів обмежити 10 відсотками.
Ліпіди та вуглеводи
Багато організмів тваринного походження "укладають" жири у певних точках, підшкірній клітковині, у складках шкірного покриву, інших місцях. Окислення ліпідів таких жирових відкладень відбувається повільно, і тому процес їх переходу в вуглекислий газі воду дозволяє отримати значну кількість енергії, що майже вдвічі більше, ніж можуть дати вуглеводи. Крім того, гідрофобні властивості жирів позбавляють необхідності використання великої кількостіводи для стимулювання гідратації. Перехід жирів в енергетичну фазу відбувається "всуху". Водночас жири діють набагато повільніше щодо вивільнення енергії, і більше підходять для тварин у стані сплячки. Ліпіди та вуглеводи як би доповнюють один одного в процесі життєдіяльності організму.
Жир вважають винуватцем багатьох бід. Лікарі та вчені радять скоротити споживання жирів або взагалі виключити їх із раціону. Звичайно, тим, хто страждає на ожиріння або має хронічне захворюваннякраще прислухатися до цієї поради. Однак іншим було б безглуздо відмовлятися від жирів. Давайте дізнаємося більше про них їх наведених нижче фактів.
1. Споживання жирів не обов'язково веде до їхнього відкладення в організмі
Багато хто думає, що споживання жирів обов'язково позначиться на фігурі у вигляді відкладень на талії, стегнах і животі. Якщо ви їсте більше, ніж вимагає ваш організм, так, така проблема може виникнути. Наприклад, якщо вживати крохмалисті вуглеводи в необмеженій кількості, то можна очікувати підвищення рівня інсуліну, а там вже жир відкладеться. Але якщо харчуватися, рівномірно споживаючи жири та білки, то такої проблеми можна уникнути. У всьому треба знати міру.
2. Не потрібно уникати споживання горіхів
Горіхи містять корисні формижирів - мононенасичені жири, які допомагають швидше насититися, але також підвищують корисний холестерин. Горіхи ніяк не впливають на набір ваги, тому що їх багато не з'їж через їхню ситність, до того ж вони погано перетравлюються організмом. Отже, стінки клітин горіхів при пережовуванні не так просто руйнуються. Це означає, що вони проходять через організм транзитом і виділяють весь свій жир.
3. Немає потреби повністю виключати насичені жири з організму.
Завжди вважалося, що насичені жири – вороги здоров'я, тому їх радили виключати із раціону. Але сьогодні стало зрозумілим те, що помірне споживання насичених жирів не завдає жодної шкоди. А деякі з них навіть треба включати до програми здорового харчування.
Кокосова олія першого віджиму - одне із здорових джерел насичених жирів. Воно містить лауринову кислотуяка ніде більше не зустрічається, окрім як у материнському молоці. Це сильний стимулятор імунітету. Радять смажити продукти на кокосовому маслі.
4. Якщо на етикетці продукту написано "без транс-жирів" - це ще не означає, що їх там немає
Багато виробників вважають, що й у продукті міститься дуже мала кількість якогось інгредієнта, то вказувати його з етикетці не потрібно. Буває, що продукт містить лише 0,5 г транс-жиру, проте на упаковці ви не знайдете його серед інгредієнтів. З'ївши кілька порцій такого продукту, ви навіть не дізнаєтесь, що з'їли достатньо шкідливого інгредієнта.
5. Поживні речовини з овочів без жирів засвоюються гірше
Дослідження показали, що салат, заправлений жиром або соусом із жирами, значно краще засвоюється організмом і отримує більше необхідних поживних речовин – каротиноїдів. Якщо постійно їсти салати без жирів, то каротиноїди взагалі не засвоюватимуться організмом. Вони відповідають за червоний, жовтий, помаранчевий та зелений кольорита важливі для запобігання багатьом захворюванням. Щоб організм засвоював усі поживні речовиниз овочів, вживайте їх із корисними жирами.
6. Оливкова оліяпершого віджиму непридатне для смаження
Хоч воно містить здорові мононенасичені жири, проте за високих температур втрачає свої властивості. Найкраще використовувати його для заправки салатів або маринування м'яса. Оливкова олія дуже ніжна і швидко псується, тому зберігати її потрібно в темному скляному посуді із щільно закритою кришкою, щоб уникнути окислення та зберегти всі його корисні властивості.
7. Жири мають багато функцій в організмі
Без жирів наше тіло та наш організм не зможуть жити. Ось кілька причин тому:
Мозок потребує жирів. Близько 60% сухої ваги людського мозку – це жир. Здорові нервові клітинимістять жири - докозагексанова кислота;
Сексуальні гормони формуються з допомогою жирів;
Жирні кислоти необхідні для здоров'я шкіри та волосся;
Жири беруть участь в обміні речовин, функціях імунної системидопомагають стабілізувати цукор у крові.
Ліпіди (Від грец. ліпос– жир) включають жири та жироподібні речовини. Містяться майже у всіх клітинах - від 3 до 15%, а в клітинах підшкірної жирової клітковини їх до 50%.
Особливо багато ліпідів у печінці, нирках, нервовій тканині (до 25%), крові, насінні та плодах деяких рослин (29-57%). Ліпіди мають різну структуру, але загальні деякі властивості. Ці органічні речовинине розчиняються у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках: ефірі, бензолі, бензині, хлороформі та ін. Ця властивість обумовлена тим, що в молекулах ліпідів переважають неполярні та гідрофобні структури. Усі ліпіди можна умовно розділити на жири та ліпоїди.
Жири
Найбільш поширеними є жири(нейтральні жири, тригліцериди), являють собою складні сполуки триатомного спирту гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. Залишок гліцерину - це речовина, що добре розчиняється у воді. Залишки жирних кислот – це вуглеводневі ланцюжки, майже нерозчинні у воді. При попаданні краплі жиру у воду до неї звертається гліцеринова частина молекул, а ланцюжки жирних кислот виступають із води. До складу жирних кислот входить карбоксильна група (СООН). Вона легко іонізується. З її допомогою молекули жирних кислот поєднуються з іншими молекулами.
Усі жирні кислоти поділяються на дві групи. насичені і ненасичені . Ненасичені жирні кислоти немає подвійних (ненасичених) зв'язків, насичені - мають. До насичених жирних кислот відносяться пальмітинова, масляна, лауринова, стеаринова і т. п. До ненасичених - олеїнова, ерукова, лінолева, ліноленова і т. п. Властивості жирів визначаються якісним складом жирних кислот та їх кількісним співвідношенням.
Жири, які містять насичені жирні кислоти, мають високу температуруплавлення. За консистенцією вони зазвичай тверді. Це жири багатьох тварин, кокосове масло. Жири, які мають у своєму складі ненасичені жирні кислоти, мають низьку температуру плавлення. Такі жири переважно рідкі. Рослинні жирирідкої консистенції нариваються оліями . До цих жирів відносять риб'ячий жир, соняшникова, бавовняна, лляна, конопляна олії та ін.
Ліпоїди
Ліпоїди можуть утворювати складні комплекси з білками, вуглеводами та іншими речовинами. Можна виділити такі сполуки:
- Фосфоліпіди. Вони є складними сполуками гліцерину та жирних кислот та містять залишок фосфорної кислоти. Молекули всіх фосфоліпідів мають полярну голівку та неполярний хвіст, утворений двома молекулами жирних кислот. Основні компоненти клітинних мембран.
- Віски. Це складні ліпіди, Що складаються з складніших спиртів, ніж гліцерин, і жирних кислот. Виконують захисну функцію. Тварини та рослини використовують їх як водовідштовхувальні та захищаючі від висихання речовини. Віски покривають поверхню листя рослин, поверхню тіла членистоногих, що живуть на суші. Віски виділяють сальні залозиссавців, куприкова заліза птахів. З воску бджоли будують стільники.
- Стероїди (Від грец. стереос - твердий). Для цих ліпідів характерна наявність не вуглеводних, а складніших структур. До стероїдів відносяться важливі речовиниорганізму: вітамін D, гормони кори надниркових залоз, статевих залоз, жовчні кислоти, холестерин.
- Ліпопротеїди і гліколіпіди. Ліпопротеїди складаються з білків та ліпідів, глюкопротеїди – з ліпідів та вуглеводів. Гліколіпідів багато у складі тканин мозку та нервових волокон. Ліпопротеїди входять до складу багатьох клітинних структур, забезпечують їх міцність та стабільність.
Функції ліпідів
Жири є основним типом запасних речовин. Вони запасаються в насінні, підшкірній жировій клітковині, жировій тканині, жировому тілікомах. Запаси жирів значно перевищують запаси вуглеводів.
Структурна. Ліпіди входять до складу клітинних мембран всіх клітин. Упорядковане розміщення гідрофільних та гідрофобних кінців молекул має велике значеннядля вибіркової проникності мембран.
Енергетична. Забезпечують 25-30% усієї енергії, необхідної організму. При розпаді 1 г жиру виділяється 38,9 кДж енергії. Це майже вдвічі більше у порівнянні з вуглеводами та білками. У перелітних птахів та тварин, що впадають у сплячку, ліпіди – єдине джерелоенергії.
Захисна. Шар жиру захищає ніжні внутрішні органивід ударів, струсу, пошкоджень.
Теплоізоляційна. Жири погано проводять тепло. Під шкірою деяких тварин (особливо морських) вони відкладаються та утворюють шари. Наприклад, кит має шар підшкірного жиру близько 1 м, що дозволяє йому жити у холодній воді.
У багатьох ссавців є спеціальна жирова тканинаяка називається бурим жиром. Вона має таке забарвлення, тому що багата на мітохондрії червоно-бурого забарвлення, тому що в них містяться залізовмісні білки. У цій тканині виробляється теплова енергія, необхідна тваринам в умовах низьких
температур. Бурий жир оточує життєво важливі органи (серце, головний мозок тощо) або лежить на шляху крові, яка до них приливає, і таким чином направляє тепло до них.
Постачальники ендогенної води
При окисненні 100 г жирів виділяється 107 мл води. Завдяки цій воді існує багато тварин пустель: верблюди, тушканчики тощо. Тварини під час сплячки також виробляють ендогенну водуіз жирів.
Жироподібна речовина покриває поверхню листя, не дає їм намокати під час дощів.
Деякі ліпіди мають високу біологічну активність: ряд вітамінів (A, D тощо), деякі гормони (естрадіол, тестостерон), простагландини.
Loading...