1 із 34

Презентація на тему:ХАРЧОВІ ОТРАВЛЕННЯ ЛЮДИНИ І

№ слайду 1

Опис слайду:

№ слайду 2

Опис слайду:

№ слайду 3

Опис слайду:

Харчові отруєння - захворювання, що виникають в результаті вживання в їжу продуктів, масивно обсіменених мікроорганізмами, токсичні для організму речовини мікробної чи немікробної природи

№ слайда 4

Опис слайду:

1. Отруєння мікробної природи 1. Отруєння мікробної природи 1.1. Токсикоінфекції 1.2. Токсикози 1.2.1. Бактеріальні 1.2.2. отруйними рослинамита тканинами тварин 2.2 Отруєння продуктами рослинного та тваринного походження, отруйними при певних умов 2.3 Отруєння домішками хімічних речовин 3. Отруєння невстановленої етіології

№ слайду 5

Опис слайду:

№ слайду 6

Опис слайду:

Аконіт - токсична дія - алкалоїд аконітин і зонгорин: отруйні органи всі вегетативні органи, Особливо кореневі шишки. Аконіт - токсична дія - алкалоїд аконитин і зонгорин: отруйні органи всі вегетативні органи, особливо кореневі шишки. Белена і Красавка – токсична дія – алкалоїди: атропін гіосціамін, скополамін; отруйні органи листя, коріння, насіння, ягоди. Віх отруйний – токсична дія – цикутоксин; отруйні органи кореневища віха.

№ слайду 7

Опис слайду:

«Вовче лико» - токсична дія глікозид дафнін, дафнетоксин, мезерин; флавоноїди ситостер ін; отруйні органи – кора (луб), листя, квіти, плоди. «Вовче лико» - токсична дія глікозид дафнін, дафнетоксин, мезерин; флавоноїди ситостер ін; отруйні органи – кора (луб), листя, квіти, плоди. Безвременник - токсична дія алкалоїди, колхіцин, колхамін; отруйні органи бульбоцибулини та насіння. Кліщевина - отруйні властивостіглікопротеїн – рицином та алкалоїд – рицинін; отруйні органи насіння (макуха).

№ слайду 8

Опис слайду:

Наперстянка – токсична дія глікозиди (карденоліди), флавоноїди, стероїдні сапоніни; отруйні органи листя. Наперстянка – токсична дія глікозиди (карденоліди), флавоноїди, стероїдні сапоніни; отруйні органи листя. Чемериця - токсична дія алкалоїд-вератрін; отруйні органи – коріння. Конвалія – токсична дія сапонін конвалларин і ряд серцевих глікозидів (конвалламарин, конваллатоксин); отруйні органи – плоди (можуть поїдатися дітьми).

№ слайду 9

Опис слайду:

Хрестовник-токсичної дії алкалоїди піролізинової структури: платифілін, сенецифілін, саррецин; отруйні органи всі рослини; максимум речовин у підземних частинах. Хрестовник-токсичної дії алкалоїди піролізинової структури: платифілін, сенецифілін, саррецин; отруйні органи всі рослини; максимум речовин у підземних частинах.

№ слайду 10

Опис слайду:

Санітарна освіта населення, зокрема у дитячих садках та школах; Санітарна освіта населення, зокрема у дитячих садках та школах; Виключення контакту дітей із цими рослинами При виявленні отруйних рослин проводити очищення ділянки та перекопування ґрунту

№ слайду 11

Опис слайду:

№ слайду 12

Опис слайду:

Отруйні гриби – це ті, які можуть спричинити отруєння людини та тварин. Білки таких грибів швидко розкладаються з утворенням отруйних азотистих основ, тому отруєння може бути викликане не отруйними, але не свіжими грибами. Найбільш небезпечні: бліда поганка, мухомор, хибний опінок Отруйні гриби – це ті, які можуть спричинити отруєння людини та тварин. Білки таких грибів швидко розкладаються з утворенням отруйних азотистих основ, тому отруєння може бути викликане не отруйними, але не свіжими грибами. Найбільш небезпечні: бліда поганка, мухомор, хибний опеньок

№ слайду 13

Опис слайду:

Рядки (Gyromitra) - з мозкоподібно-звивистою поверхнею капелюшка і частково прирослими краями. Найбільш поширені зморшок справжній (М. esculenta), зморшок степовий (М. steppicola), шапочка зморчкова (V. bohemica) і рядок звичайний (G. esculenta), що росте в соснових борах. Ці види рядків використовують у їжу. Рядки (Gyromitra) - з мозкоподібно-звивистою поверхнею капелюшка і частково прирослими краями. Найбільш поширені зморшок справжній (М. esculenta), зморшок степовий (М. steppicola), шапочка зморчкова (V. bohemica) і рядок звичайний (G. esculenta), що росте в соснових борах. Ці види рядків використовують у їжу. Однак у рядку міститься отруйна речовина гіромітрин, здатна викликати важкі отруєння, тому гриби слід перед приготуванням їжі дрібно порізати і прокип'ятити, після чого відвар злити (отруйна речовина, що легко розчиняється в гарячій воді).

№ слайду 14

Опис слайду:

Бліда поганка – токсини аманітоксин (ЛД50 α-аманітину становить 0,1 мг/кг), аманітогемолізин, фаллоідин; отруєння призводить до припинення синтезу білків та до руйнування клітини (цитоліз). Бліда поганка – токсини аманітоксин (ЛД50 α-аманітину становить 0,1 мг/кг), аманітогемолізин, фаллоідин; отруєння призводить до припинення синтезу білків та до руйнування клітини (цитоліз). Мухомор - токсин мускарин, вміст не перевищує 0,02%; характерний мускариновий синдром: салівація, потовиділення, блювання, пронос, брадикордія, колапс, звуження зіниць, набряк легень.

№ слайду 15

Опис слайду:

Сморчок звичайний - Morchella esculenta Pers - Сморчок звичайний - Morchella esculenta Pers - Ранньовесняний гриб, росте в квітні - травні. Зустрічається переважно у центральних та південно-західних районах європейської частини країни. Умовно-їстівний дуже смачний гриб третьої категорії. У країнах Західної Європи вважається делікатесним грибом. Використовується головним чином для сушіння та смаження.

№ слайду 16

Опис слайду:

а) заборона на продаж грибів у невстановлених законом місцях; а) заборона на продаж грибів у невстановлених законом місцях; б) якщо не знаєш точно, що гриб їстівний, – краще такий гриб не брати; УВАГА! Запам'ятайте головне правило грибника: сумніваєшся – не бери і навіть не пробуй язиком на смак! б) не можна збирати застарілі їстівні гриби, вони можуть бути отруйними; в) зморшки, рядки та інші гриби перед вживанням потрібно дрібно нарізати та двічі прокип'ятити, а воду після кожного кип'ятіння зливати, відвар отруйний; г) багато грибів вимагають попередньої обробки - вимочування в міцному розчині солі та подальшого кип'ятіння; д) не збирати біля автотрас та на екологічно неблагополучних територіях; д) санітарна освіта населення про види грибів та їх зовнішні ознаки.

№ слайду 17

Опис слайду:

Риба фугу або іглобрюх-фугу - японська назваіглобрюхів, водиться біля Гавайських островів; отрута, яка міститься в різних органах фугу, називається тетродотоксин (білий порошок), антидот проти тетродотоксину невідомий... Риба фугу або іглобрюх-фугу - японська назва іглобрюхів, водиться біля Гавайських островів; отрута, яка міститься в різних органах фугу, називається тетродотоксин (білий порошок), антидот проти тетродотоксину невідомий... Органи деяких риб (маринка, вусач, отруйна акула) внутрішньої секреції(надниркові залози та підшлункова залоза) забійних тварин

№ слайду 18

Опис слайду:

№ слайду 19

Опис слайду:

№ слайду 20

Опис слайду:

Отруєння домішками хімічних речовин можуть бути пов'язані з включенням цих речовин до « харчовий ланцюжок» та накопичення в продуктах харчування як чужорідних речовин або їх надходження в їжу в процесі її переробки та в результаті міграції з обладнання інвентарю, тари та пакувальних матеріалів Отруєння домішками хімічних речовин можуть бути пов'язані з включенням цих речовин у «харчовий ланцюжок» та накопичення в продукти харчування як чужорідні речовини або їх надходження в їжу в процесі її переробки та в результаті міграції з обладнання інвентарю, тари та пакувальних матеріалів

№ слайду 21

Опис слайду:

1. Солі металів: 1. Солі металів: Pb – ГДК в олові консервних банок - 0,04%, в полуді каструль та глазурі -1% Cu – мідний посуд тільки для джемів Zn – цинковий посуд тільки для води Hg – «хвороба Мінамату » 2. Вміст мономерів 0,03 – 0,07% 3. Пестициди: ліндан ГДК від 2,0 мг/кг у зелених овочах, м'ясі та жирах до 0,1 мг/кг у яйцях зерні, картоплі; СанПін 2.3.2.560-96 вміст ртутьорганічних і гексахлорбензольних в продуктах харчування заборонено мг/кг для листових культур; Нітрити у ковбасах ГДК 3-5 мг/кг 5. Харчові добавки

№ слайду 22

Опис слайду:

Меламін - хімічна речовина, органічна основа, трімер ціанаміду, в основі структури якого знаходиться 1,3,5-триазин. Є безбарвними кристалами. Меламін - хімічна речовина, органічна основа, трімер ціанаміду, в основі структури якого знаходиться 1,3,5-триазин. Є безбарвними кристалами. Властивості: tпл 354 ° C; практично нерозчинний у холодній водіта більшості органічних розчинників. Меламін - основа, з кислотами утворює солі (C3H6N6×HCl та ін), що розкладаються при нагріванні. Одержують меламін із сечовини CO(NH2)2 при 350-450°З тиском 50-200 МПа.

№ слайду 23

Опис слайду:

Застосовують у виробництві меламіно-формальдегідних смол (пластмаси, клеї, лаки), іонообмінних смол, дубителів, гексахлормеламіну, що використовується у виробництві барвників та гербіцидів. Меламін застосовується при виробництві добрив, а також як небілковий джерело азоту для худоби. Однак у 1978 році було зроблено висновок про «неприйнятність меламіну як небілкового джерела азоту, оскільки він повільніший і недостатньо повно гідролізується в порівнянні з іншими – наприклад, сечовиною». Меламін використовувався деякими несумлінними виробниками під час виробництва харчових продуктівпідвищення вимірюваної при аналізі концентрації білка: при аналізі методами Кьельдаля. Така фальсифікація харчових продуктів стала небезпечною для здоров'я споживачів. Застосовують у виробництві меламіно-формальдегідних смол (пластмаси, клеї, лаки), іонообмінних смол, дубителів, гексахлормеламіну, що використовується у виробництві барвників та гербіцидів. Меламін застосовується при виробництві добрив, а також як небілковий джерело азоту для худоби. Однак у 1978 році було зроблено висновок про «неприйнятність меламіну як небілкового джерела азоту, оскільки він повільніший і недостатньо повно гідролізується в порівнянні з іншими – наприклад, сечовиною». Меламін використовувався деякими недобросовісними виробниками під час виробництва харчових продуктів підвищення вимірюваної при аналізі концентрації білка: при аналізі методами Кьельдаля. Така фальсифікація харчових продуктів стала небезпечною для здоров'я споживачів.

№ слайду 24

Опис слайду:

МП- представляє реальну небезпеку при використанні його для виробництва посуду. При контакті з рідинами пластик, особливо гарячий, починає активно виділяти формальдегід, що міститься в матеріалі. Емісія формальдегіду в їжу продовжується весь час використання, оскільки вміст його в пластмасі дуже велике. Додатково посилюють емісію тріщини та подряпини на поверхні посуду. МП- представляє реальну небезпеку при використанні його для виробництва посуду. При контакті з рідинами пластик, особливо гарячий, починає активно виділяти формальдегід, що міститься в матеріалі. Емісія формальдегіду в їжу продовжується весь час використання, оскільки вміст його в пластмасі дуже велике. Додатково посилюють емісію тріщини та подряпини на поверхні посуду. Окрему небезпеку представляє нанесений на посуд малюнок, так як для нього використовуються фарби. високим змістомважких металів (свинець, кадмій, марганець), а стійкість фарб залишається під питанням.

№ слайду 25

Опис слайду:

У переліку матеріалів, виробів та обладнання, дозволених МОЗ Росії для контакту з харчовими продуктами, меламіну немає. Органи Росспоживнагляду якщо і видають фірмам санітарно-епідеміологічні висновки на меламінові вироби (переважно декоративні - вази, підставки, свічники тощо), то в них обов'язково пишуть: "Не призначено для контакту з харчовими продуктами". У переліку матеріалів, виробів та обладнання, дозволених МОЗ Росії для контакту з харчовими продуктами, меламіну немає. Органи Росспоживнагляду якщо і видають фірмам санітарно-епідеміологічні висновки на меламінові вироби (переважно декоративні - вази, підставки, свічники тощо), то в них обов'язково пишуть: "Не призначено для контакту з харчовими продуктами".

№ слайду 26

Опис слайду:

Політетрафторетиле н, тефло н (-C2F4-)n - полімер тетрафторетилену (ПТФЕ), пластмаса, що володіє рідкісними фізичними та хімічними властивостямиі широко застосовується у техніці та у побуті. Політетрафторетиле н, тефло н (-C2F4-)n - полімер тетрафторетилену (ПТФЕ), пластмаса, що має рідкісні фізичні та хімічні властивості і широко застосовується в техніці та в побуті. Слово «Тефлон®» є зареєстрованою торговою маркою DuPont. Непатентована назваречовини - "політетрафторетилен" або "фторополімер".

№ слайду 27

Опис слайду:

Фізичні: Тефлон - біла, в тонкому шарі прозора речовина, яка на вигляд нагадує парафін або поліетилен. Має високу тепло- і морозостійкість, залишається гнучким і еластичним при температурах від -70 до +270 ° C, чудовий ізоляційний матеріал. Тефлон має дуже низький поверхневий натяг і адгезію і не змочується ні водою, ні жирами, ні більшістю органічних розчинників. Фізичні: Тефлон - біла, в тонкому шарі прозора речовина, яка на вигляд нагадує парафін або поліетилен. Має високу тепло- і морозостійкість, залишається гнучким і еластичним при температурах від -70 до +270 ° C, чудовий ізоляційний матеріал. Тефлон має дуже низький поверхневий натяг і адгезію і не змочується ні водою, ні жирами, ні більшістю органічних розчинників. Хімічні: За своєю хімічною стійкістю перевищує всі відомі синтетичні матеріали та благородні метали. Не руйнується під впливом лугів, кислот і навіть суміші азотної та соляної кислот. Руйнується розплавами лужних металів, фтором та трифторидом хлору.

№ слайду 28

Опис слайду:

Сам по собі полімер дуже стійкий і інертний звичайних умовах. Однак при нагріванні понад 200 °C ПТФЕ розкладається з утворенням токсичних продуктів. Крім того, у виробництві та при деструкції полімеру, можливе утворення перфтороктанової кислоти (скорочено PFOA, яка, як і раніше, використовується у виробництві тефлонових покриттів. Сам по собі полімер дуже стійкий та інертний у звичайних умовах. Однак при нагріванні понад 200 °C, ПТФЕ розкладається з утворенням токсичних продуктів Крім того, у виробництві та при деструкції полімеру, можливе утворення перфтороктанової кислоти (скорочено PFOA, яка, як і раніше, використовується у виробництві тефлонових покриттів. Однак фірма DuPont, єдиний виробник PFOA у США, погодилася видалити залишки реагенту зі своїх підприємств до 2015 р., хоча і не зобов'язалася повністю виключити її застосування Нещодавно тефлон стали пов'язувати з підвищенням рівня холестерину та тригліцеридів у людей, у тварин помітні зміни об'ємів мозку, печінки та селезінки, одночасно руйнується ендокринна система, Підвищується ризик раку, бездітності та відставання у розвитку. Доведено, що C-8, потрапляючи до організму лабораторних щурів, викликає у них злоякісні пухлини, може призвести до мутацій у потомства та порушень імунної системи

№ слайду 29

Опис слайду:

Тефлонова посуд шкодить здоров'ю Люди, які використовують кухонний посуд з антипригарним покриттям, частіше за інших мають проблеми з щитовидною залозою- такого висновку дійшли британські дослідники з Університету Ексетера. Усьому виною – саме покриття, яке містить шкідлива речовина– перфтороктанову кислоту. У ході свого дослідження вчення з Великобританії заміряли рівень цієї кислоти в організмах юних американців віком 20 років, протягом 7 років – з 1999 по 2006 роки. З'ясувалося, що найчастіше проблеми із щитовидною залозою мали спостерігаються, у яких перевищено рівень саме цієї кислоти. Тефлонова посуд шкодить здоров'ю Люди, які використовують кухонний посуд з антипригарним покриттям, найчастіше мають проблеми зі щитовидною залозою - такого висновку дійшли британські дослідники з Університету Ексетера. Усьому виною – саме покриття, що містить шкідливу речовину – перфтороктанову кислоту. У ході свого дослідження вчення з Великобританії заміряли рівень цієї кислоти в організмах юних американців віком 20 років, протягом 7 років – з 1999 по 2006 роки. З'ясувалося, що найчастіше проблеми із щитовидною залозою мали спостерігаються, у яких перевищено рівень саме цієї кислоти.

№ слайду 30

Опис слайду:

Пестициди (отрутихімікати) - синтетичні та хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарствідля захисту продовольчих культур від бур'янів, шкідників та хвороб, а також з метою стимулювання зростання. Пестициди (отрути хімікати) - синтетичні та хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві для захисту продовольчих культур від бур'янів, шкідників та хвороб, а також з метою стимулювання зростання. Пестициди класифікуються: за своєю природою та хімічною структурою: на органічні (фосфорорганічні, хлорорганічні, ртутьорганічні, карбамати) рослинні (піретрум, анабазин, ліндан) за токсичністю: на високотоксичні речовини - ЛД50 до 50 мг/кг, токсичні - Л0 мг/кг, малотоксичні – ЛД50 більше 1000 мг/кг. за призначенням: інсектициди – для знищення комах, акарициди-кліщів, гербіциди – бур'янів, фунгіциди – грибів, дефоліанти – листя, дефлоранти – для знищення квіток та зав'язі.

Опис слайду:

Це гострі шлунково-кишкові захворювання, що виникають при вживанні продуктів харчування, інфікованих деякими мікроорганізмами або містять їх токсини - це гострі шлунково-кишкові захворювання, що виникають при вживанні продуктів харчування, інфікованих деякими мікроорганізмами або містять їх токсини

№ слайду 33

Опис слайду:

масовий початок серед людей, які вживали їжу із загального джерела масовий початок серед людей, які вживали їжу із загального джерела раптовість виникнення (спалах) та короткий інкубаційний період (6-24 год) не передається від хворої людини здоровій, має тільки харчовий шляхпередачі

№ слайду 34

Опис слайду:

Суворий ветеринарно-санітарний нагляд за станом забійної худоби та правил проведення технологічного процесу при забої Суворий ветеринарно-санітарний нагляд за станом забійної худоби та правил проведення технологічного процесу при забої Суворий ветеринарно-санітарний нагляд за м'ясопереробницею варіння Ретельне спостереження за здоров'ям осіб, які працюють на харчових підприємствах Суворе дотримання правил зберігання продуктів, що швидко псуються Ефективна термічна обробка харчових продуктів Принципова міра профілактики - організація лабораторій, що здійснюють санітарну експертизу харчових продуктів у рамках поточного санітарного нагляду

Отруєння відбуваються при вживанні отруйних грибів Сатанинський гриб Сатанинський гриб Бліда поганка Бліда поганка Лисичка хибна Лисичка хибна Жовчний гриб Жовчний гриб Свинушки Свинушки Опінок хибний Опінок хибний Мухомор пеганковий Мухомор пеганковий

Ознаки отруєння (зазвичай виникають через кілька годин, рідше через добу і більше) Блювота Блюво Біль у животі Біль у животі Головний більГоловний біль Запаморочення Запаморочення Біль у м'язах, загальна слабкість Біль у м'язах, загальна слабкість

Важливо! Вихідні прояви отруєння (біль у животі, блювання) спостерігаються і при апендициті, виразці шлунка та дванадцятипалій кишці, при яких неприпустимі промивання шлунка і грілка на живіт.

Ботулізм Захворювання, викликане вживанням недоброякісних продуктів і характеризується ураженням центральної нервової системи. Захворювання, викликане вживанням недоброякісних продуктів і характеризується ураженням центральної нервової системи.

Збудник ботулізму Надзвичайно стійкий до дії зовнішніх факторівНадзвичайно стійкий до впливу зовнішніх факторів Мікроб мешкає в кишечнику тварин Мікроб мешкає в кишечнику тварин І з їх виділеннями надходить у ґрунт, водоймища, городи, потім на харчові продукти

Причина ботулізму Вживання копченостей, риби, консервів, м'яса, особливо приготовлених у домашніх умовах з недотриманням певних гігієнічних вимог. Вживання в їжу копченостей, риби, консервів, м'яса, особливо приготованих у домашніх умовах з недотриманням певних гігієнічних вимог.

Можуть виникнути серйозні розлади зору Хворі бачать предмети неясно Хворі бачать предмети неясно Спостерігається двоїння в очах Спостерігається двоїння в очах Опущення повік, частіше двостороннє Опущення повік, частіше двостороннє світло та їхня повна нерухомість

Також можуть виникнути розлад ковтання, гнусова мова, невиразна, захриплість голосу, може бути повна втрата голосу. У легких випадках хворий відчуває сором у грудях; у тяжких – розвивається задишка, порушується ритм дихання, спостерігаються ознаки ядухи.

Кишкові інфекціїЗаразні захворювання, при яких зараження відбувається через рот, а розмноження збудника (гол. обр. Бактерії, віруси) - в кишечнику, звідки мікроби з виділеннями потрапляють у зовнішнє середовище. Заразні захворювання, при яких зараження відбувається через рот, а розмноження збудника (гол. обр. Бактерії, віруси) - в кишечнику, звідки мікроби з виділеннями потрапляють у зовнішнє середовище. клостридії

Загальні відомостіпро кишкові інфекції Джерело збудника - людина (хворий або бактеріоносій). Джерело збудника - людина (хворий або бактеріоносій). При захворюваннях викликаних сальмонелами (сальмонельозах) - тварини (домашня худоба, водоплавні птахи) При захворюваннях викликаних сальмонелами (сальмонельозах) - тварини (домашня худоба, водоплавні птиці)

Шляхи поширення інфекції Харчові продукти Харчові продукти Немиті овочі Немиті овочі Некип'ячене ринкове молоко Некип'ячене ринкове молоко Погано проварене та прожарене м'ясо Погано проварене та прожарене м'ясо Вода з водойм при вживанні її всередину Вода з водойм при вживанні

Інкубаційний періодзахворювання При дизентерії – від 1 до 7, частіше 2-3 дні При дизентерії – від 1 до 7, частіше 2-3 дні Черевний тиф – від 7 до 25, частіше днів 2 до 15, частіше 6 - 8 днів Паратифи - від 2 до 15, частіше 6 - 8 днів Сальмонельози від 6 годин до 3 днів, частіше один день. Сальмонельози від 6 годин до 3 днів, частіше за один день.

Харчові отруєння Під терміном харчові отруєння в даний час розуміють гострі (рідше хронічні) незаразні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробної природи. Під терміном харчові отруєння в даний час розуміють гострі (рідше хронічні) незаразні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробної природи.

До харчових отруєнь не належать: захворювання, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин(Флюороз, гіпервітаміноз); захворювання, що виникають внаслідок надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин (флюороз, гіпервітаміноз); захворювання, викликані навмисним введенням у їжу будь-якої отрути; захворювання, викликані навмисним введенням у їжу будь-якої отрути; захворювання за рахунок надмірного споживанняалкоголю; захворювання за рахунок надмірного вживання алкоголю; захворювання, що є засобом помилкового використання при приготуванні їжі у побуті отруйної речовини замість харчової; захворювання, що є засобом помилкового використання при приготуванні їжі у побуті отруйної речовини замість харчової; харчові алергії. харчові алергії.

Причини харчових отруєнь мають низку загальних ознак: як правило, гострий раптовий початок захворювання; одночасність початку захворювання у групи осіб; для більшості харчових отруєнь гострий короткий перебіг захворювання; зв'язок захворювань із споживанням якогось одного харчового продукту чи страви;

Територіальна обмеженість захворювань на місце споживання або придбання харчового продукту; припинення виникнення нових випадків захворювань після вилучення продукту, що спричинив харчове отруєння; мікробні ПЗ не передаються від хворого до здорового і цим принципово відрізняються від інфекційних захворювань.

Класифікація харчових отруєнь 1. Мікробні 1. Мікробні Токсикоінфекції Токсикози Змішаної етіології (макет) Потенційно-патогенні мікроорганізми E.Coli (ентеропатогенні серотипи), Proteus mikabilis та vulgaris, Bak. cereus, Cl. Perfringens типу А. Str. Faesalis var. liquefaciens та Zymogenes, Vibrio parahaemolyticus та інші маловивчені бактерії. А. Бактеріальні токсикози Бак. токсикози, що заробляються Staph. aureus, Cl. botulinum. Б.Мікротоксикози мікотоксини, що виробляються мікроскопічними грибами роду Aspergifius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea та ін. патогенних мікроорганізмів(Bac. Cereus та ентеротоксигенний стафілокок: протей та ентеротоксигенний стафілокок)

2. Немікробні отруєння отруйними рослинами та тканинами тварин Отруєння продуктами росл. та живий. отруєння домішками хімічних речовин А. Рослинами, отруйними за своєю природою отруйними грибами; умовно їстівними грибами; дикорослими рослинами (белена, дурман ...); насінням бур'янів злакових культур. Б. Тканинами тварин, отруйних за своєю природою. Органами деяких риб (маринка, вусань, іглобрюх) А. Продуктами рослинного походженняядрами кісточкових плодів (персики, вишні ...), що містять амігдалін; горіхами; пророслою картоплею; бобами сирої квасолі. Б. Продуктами тваринного походження печінкою, ікрою деяких риб під час нересту; бджолиним медом з отрутою. росл. Пестицидами солями важких металів та миш'яком; харчовими добавками вище ГДК; сполуками, які мігрують у їжу. продукт з устаткування, інвентарю, тари тощо; ін хім. домішками

3. Невстановлена ​​етіологія Аліментарна пароксизмальнотоксична міоглобінурія (гаффська, юксівська, сартланська хвороба); озерна риба деяких районів світу окремі роки. Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гаффська, юксівська, сартланська хвороба); озерна риба деяких районів світу окремі роки.

Токсикоінфекції Гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивну кількість живих клітин специфічного збудника Гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивну кількість живих клітин специфічного збудника. Токсикоінфекції викликаються патогенними м/о: ЕПКП, ентерококами, протеєм, клостридіями, цитробактером та іншими. Токсикоінфекції викликаються патогенними м/о: ЕПКП, ентерококами, протеєм, клостридіями, цитробактером та іншими.

Токсикози Гострі або хронічні (мікотоксикози) захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить токсин, що накопичився в ній внаслідок розвитку специфічного збудника. При цьому життєздатні клітини самого збудника в їжі можуть бути відсутніми або виявлятися в невеликих кількостях.

Clostridium botulinum topt розвитку 35 град. З; здатні розмножуватися при t = 10-55 град. З; topt розвитку 35 град. З; здатні розмножуватися при t = 10-55 град. З; Чутливий до кислому середовищі- Розвивається при pH = 4,5-8; Чутливий до кислого середовища - розвивається при pH = 4,5-8; Зберігається серед з великою концентрацією солі Зберігається серед з великою концентрацією солі При t=37 град. З розмноження мікроба та утворення токсину відбувається через годину; При t = 37 град. З розмноження мікроба та утворення токсину відбувається через годину; При t=30 град. З розмноження мікроба та утворення токсину відбувається через годину. При t=30 град. З розмноження мікроба та утворення токсину відбувається через годину.

T opt токсиноутворення град. З; t opt ​​токсиноутворення град. З; Не утворюється токсин при концентрації солі понад 8% та концентрації цукру більше 55%; Не утворюється токсин при концентрації солі понад 8% та концентрації цукру більше 55%; У кислому середовищі стійкість вища, ніж у лужному; У кислому середовищі стійкість вища, ніж у лужному; Руйнується при t=80 град. Через 6-30 хвилин; при кип'ятінні за хвилин. Руйнується при t=80 град. Через 6-30 хвилин; при кип'ятінні за хвилин.

Спори Зберігаються у зовнішньому середовищіпротягом кількох десятиліть; Зберігаються у зовнішньому середовищі протягом кількох десятиліть; Добре зберігаються у середовищах із великим вмістом жиру; у них- більш термостійкий; Добре зберігаються у середовищах із великим вмістом жиру; у них- більш термостійкий; Стійкий до низьких температур: Стійкий до низьких температур: t=16 град. З зберігається до року; при t = 16 град. З зберігається до року; не вмирають при t=190 град. С. не гинуть при t = 190 град. З.

Ширина блоку px

Скопіюйте цей код та вставте собі на сайт

Підписи до слайдів:

Харчові отруєння Харчові отруєння називають такі захворювання людини, які передаються переважно через їжу. Основною причиною їх виникнення є вживання в їжу продуктів, що мають шкідливу дію або в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, або внаслідок вмісту там різних токсичних речовин. Найчастіше ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим перебігом з явним переважанням симптомів гострого отруєння. Харчові отруєння

• Харчові отруєння - гострі (рідко хронічні) неконтагіозні захворювання, що виникають при вживанні їжі, що масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

Групи харчових отруєнь

• До групи харчових отруєнь не входять захворювання, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин, викликані навмисним введенням в їжу якоїсь отрути або з метою самогубства або вбивства: що виникають внаслідок алкогольного сп'яніння; отруєння, які є наслідком помилкового використання в побуті якоїсь отруйної речовини замість харчової, а також захворювання, що розвиваються внаслідок харчової алергії.

Харчові отруєння

• Харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і зазвичай досить швидко згасають. Водночас зосереджуватись у мікрорайоні обслуговування певного харчового підприємства. Несподіваність виникнення цих захворювань, одночасність їх, різка та тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасними випадками та непередбаченими катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, які полягають у мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількостіпостраждалих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху та прийняття термінових заходівна її ліквідацію.

Класифікації отруєнь

• Для систематизації харчових отруєнь було розроблено низку класифікацій, з яких найбільш заснованою та повною є класифікація запропонована К.С Петровським, згідно з якою всі аналізовані патологічні станиподіляються на три основні групи, а саме:
• 1) харчові отруєння мікробної природи. У свою чергу перші включають токсичність, токсикози і отруєння змішаної етіології.
• 2) немікробна природа. Включає гострі хронічні немікробні отруєння.
• 3) невстановленої етіології.

Харчові отруєння немікробної етіології

• Харчові отруєння немікробної етіології – отруєння, викликані харчовими продуктами рослинного та тваринного походження, що містить отруйні речовини, немікробні отруєння отруйними рослинами.
• Серед цієї групи харчових отруєнь найчастіше спостерігається отруєння грибами.

Отруєння грибами.

• Для всіх отруєнь грибами характерна сезонність та невелика кількість постраждалих. Найчастіше отруєння викликають такі гриби, як рядки, бліда поганка, помилковий цегляно-червоний опеньок, мухомор пантерний.

Рядки Рядки

• Рядки помилково приймають за їстівні гриби зморшки. Рядки відносяться до умовно їстівних грибів. Вони викликають отруєння лише у смаженому вигляді і абсолютно нешкідливі після відварювання протягом 15 хв. Відвар їх отруйний і підлягає видаленню, тому що в ньому міститься гельвеллова кислота, що надає токсичну дію на органи кровотворення та печінку. Інкубаційний період 8-10 годин. У хворого з'являється блювання, біль у животі, іноді пронос і надалі розвивається жовтяниця. Одужання в легенях настає на 3-4-й день. У тяжких - можливий смертельний результат (30%).

Бліда поганка Бліда поганка

• Бліда поганка також має отруйні властивості, вона дещо нагадує печерицю. Її токсична речовина (аманітін) дуже стійка до нагрівання. Воно не переходить у відвар, не пропадає при сушінні і не руйнується травними ферментами. Отруєння призводить до сильного ураження печінки (жирове переродження), кровозміни у внутрішніх органахі здебільшого призводить до смертельного результату. Навіть невелика частинка блідої поганки може спричинити отруєння.

Цегляно - червоний помилковий опеньок

• Цегляно - червоний помилковий опеньок містить смолоподібні речовини, що викликають сильне подразнення слизової оболонки травного тракту, що служить перешкодою їх вживанню в їжу без додаткової обробки.

Мухомор пантерний

• Мухомор пантерний містить алколоід мускарин («муска» – по грец. «муха»). Цей алкалоїд дуже небезпечний. Вважається, що його смертельна доза міститься в 3-4 мухоморах.

Отруєння отруйними рослинами

• Отруєння отруйними рослинами можуть статися при помилковому вживанні замість їстівних. Причиною отруєння можуть бути отруйний віх, болиголов, собача петрушка, ягоди вовчого лика, бузини, беладони, насіння блекоти та інші, дикорослі та культурні рослини.

Віх

• Віх є одним із найбільш небезпечних. Особливо отруйне його кореневище. Хвилин через сорок після того, як людина з'їсть кореневище віха, у нього з'являються біль у шлунку, нудота, пронос. Виникає непритомність, починається скрегіт зубами (через судоми жувальних м'язів), з'являється піна навколо рота (іноді з кров'ю, оскільки нерідко прикушується язик). Якщо не вжити термінових заходів, через 2-3 години може настати смерть. Головне чинний початоквіха - цикутоксин збуджує нервові центри, викликаючи судоми, параліч дихання.

Белена

• Белена – звичайний бур'янзростаючий уздовж доріг, на городах, на пустирях. Симптоми отруєння виникають швидко: через 15 хвилин з'являється сплутаність свідомості, сильне збудження, зорові галюцинації. Потерпілому наяву здаються різні кошмари, і він у сильному страхукидається у пошуках порятунку.

Біладонна

• Беладонна (красавка) - початок алкалоїдів, що діє, серед яких добре вивчені атропін і скополамін. Їх характерно вплив на моторні центри мозку.

Боліголов

• Болиголов – схожий на петрушку та пастернак, але має неприємний мишачий запах. Отруєння може статися при вживанні птиці, що склювала цю отруйну рослину.

Пташиний лик

• У ягодах пташиного лику міститься глюкозид дафнін та смола мезерн. П'ять ягід можуть бути смертельними для дитини. Навіть від дотику до кори на руках можлива поява пухирів.

Домішки насіння бур'янів

• Домішка насіння бур'янів (геліотропа опущеноплідного, триходесми сивої, кукільки п'яного та ін.) до зерна може викликати важкі хронічні отруєння. Профілактика бур'янових токсикозів полягає у звільненні зерна від насіння бур'янів.

Отруєння деякими їстівними харчовими продуктами, які частково набули отруйних властивостей

• До цієї групи належать харчові отруєння, викликані соланином картоплі, бобами квасолі, гіркими ядрами кісточкових плодів та буковими горіхами.

Соланін Соланін

• Соланін входить до складу картоплі у кількості близько 11 мг%; найбільше їх у шкірці – 30 – 64 мг %. Вміст соланіну може збільшуватись при проростанні та позеленінні (420 – 730 мг %) картоплі. Соланін за властивостями близький до глікозидів і відноситься до гемолітичних отрут, тобто руйнує еритроцити крові. Для людини токсична доза соланіну, здатна викликати отруєння, – 200 – 400 мг %. Картопля, що містить підвищена кількістьсоланіну, має гіркуватий смак, при його вживанні виникає дряпаюче відчуття в зіві. Отруєння супроводжується незначним розладом шлунково-кишкового тракту. Для запобігання накопиченню соланіну картопля зберігають у темних приміщеннях при температурі 1 – 2 °С. Картопля з позелененням не вживають.

Фазин

• Фазин – токсична речовина, що міститься у сирій квасолі. Харчове отруєння виникає при використанні в їжу борошна квасоля і харчових концентратів. Отруєння проявляється слабкими симптомамирозлади кишківника. Основний захід профілактики отруєння фазином – дотримання технології приготування квасолевого концентрату, що надійно забезпечує інактивування фазіну.

Фагін

• Можливі отруєння, викликані сирими буковими горіхами, у яких міститься фагін. Отруєння проявляється у вигляді поганого самопочуття, головний біль, нудоти та розлади кишечника. Знешкоджуються горіхи термічною обробкою при температурі 120 - 130 С протягом 30 хв.

Амігдалін

• У деяких рослинах, їх плодах і насінні містяться речовини, що мають отруйні властивості. Так, гіркий мигдаль та ядра кісточкових плодів містять глікозоїд амігдалін, при руйнуванні якого виділяється синильна кислота. Амігдалін міститься в гіркому мигдалі як 2 - 8%, в ядрах кісточок абрикосів - 8%, персиків - 2 - 3%, слив - 0,96%; при його розщепленні утворюється 56% синильної кислоти. Отруєння в легкій формісупроводжуються головним болем, нудотою; при важкій форміотруєння спостерігаються ціаноз, судоми, втрата свідомості та можлива смерть.

Отруєння отруйними внутрішніми органами та тканинами риб та тварин

• Ікра і молоки деяких риб під час нересту набувають отруйних властивостей. Відомі випадки отруєння рибою маринкою, що водиться у водоймах Середньої Азії (озерах Болхаш та Іссик – Куль, річці Амур – Дар'ї, Аральському морі та ін.). Під час нересту отруйні ікра та молоки вусаня, іглобрюха, когака, сванської храмулі, миня, щуки, окуня та скумбрії, а також печінка линя. Після видалення внутрішніх органів цю рибу можна використовувати у харчових цілях. У міноги отруйна речовина знаходиться в слизу, який виробляється шкірними залозами; очищена від слизу риба цілком їстівна.
• Відомі випадки отруєння мідіями, які набувають отруйних властивостей влітку в результаті харчування найпростішими мікроорганізмами. З метою профілактики отруєння лову мідій припиняють у нічний час при прояві червоного забарвлення моря або місценції.

Отруєння рибами Іглобрюх (фугу) Іглобрюх (фугу)

• Риба фугу містить смертельну дозутетродотоксину у внутрішніх органах, в основному в печінці та ікрі, жовчному міхуріта шкірі. Печінка та ікру риби фугу не можна вживати взагалі взагалі, інші частини тіла - після ретельної спеціальної обробки. Отрута оборотно (здатна метаболізуватися) блокує натрієві канали мембран нервових клітин та паралізує м'язи та викликає зупинку дихання. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фугу, щороку кілька людей, які з'їли неправильно приготовлену страву, гине від отруєння. В даний час не існує протиотрути, єдина можливістьврятувати людину, яка отруїлася, полягає в штучній підтримці роботи дихальної і кровоносних системдоти, доки закінчиться дію отрути.

мідії мідії

• Мідії є для багатьох делікатесом, який можна приготувати у різний спосіб. Перші випадки отруєння мідіями з'явилися у 1995 році, проте збудника досі не знайшли. Нещодавно вчені виявили причину. "Dinoflagelatten Azadinum spinosum" - вид маленьких водоростей, які виробляють отруту азаспірацид, що діє на нервову системуі який залишається після фільтрації їжі мідіями у їхніх раковинах. Якщо людина з'їдає такі мідії, отрута потрапляє в організм і викликає такі симптоми отруєння, як паралічі, нудоту і блювання. на Наразівчені досліджують причину виробництва отрути цими водоростями та способи запобігання отруєнню ними мідій на фермах.

Тунець Тунець

• Іноді спостерігалися отруєння чи смерть від споживання смугастого тунця, чи скіпджека. Але в інших випадках людина спокійнісінько їла його м'ясо і не труїлася. Мабуть, смугастий тунець їстівний лише в дуже свіжому вигляді. А можливо, що окремі рибини просто поїдали якісь організми, які смертельні для людей – хоча начебто їхнє меню обмежене приповерхневими рибами, кальмарами та ракоподібними.

Отруєння харчовими продуктами

• Отруйними властивостями володіють також деякі залози внутрішньої секреції (надниркові залози і щитовидна залоза) великого рогатої худоби. Вживання цих залоз може викликати в їжу тяжкі розладишлунково-кишковий тракт.

Отруєння бур'янами

• У борошні з поганого очищеного зерна можуть утримуватися отруйні домішки лялька, софори (гірчака), геліотропа опушенноплідного, триходеси сивий та ін.
• Випадки отруєння цими отруйними домішками трапляються дуже рідко.
• Вміст деяких домішок у борошні нормується: лялька – не більше 0,1%, софори – 0,04%.
• Вміст деяких домішок, наприклад, насіння геліотропу, у зерні продовольчих культур не допускається.
• Заходи профілактики отруєнь бур'янами зводяться до підвищення агротехнічної культури землеробства та ретельного очищення зерна від домішок.

Отруєння харчовими продуктами, що мають отруйні домішки

• Вони можуть бути пов'язані з підвищеним змістому продуктах харчових добавокта домішок, що перейшли в продукти з обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, а також домішок, що потрапили у продукти довкілля.

Нітрити та нітрати

• Використовуються як харчові добавки у виробництві ковбасних виробів (для фіксації рожевого кольору), як консерванти при виготовленні сирів та бринзи. Вони накопичуються в овочевих та баштанних культурах через застосування азотних та азотистих добрив. Нітрати перетворюються в організмі на нітрити, які призводять до утворення порушенням дихання, синюшністю, слабкістю та іншими симптомами. Небезпека надходження нітритів в організм людини пов'язана, а також з утворенням нітрозамінів, які мають канцерогенну дію. Згідно з гігієнічними нормативами, вміст нітритів у варених ковбасних виробах не повинен перевищувати 50 мг/кг продукту.

Домішки, які мігрують із матеріалу посуду, обладнання, тари та ін.

• При використанні посуду, обладнання, інвентарю не за призначенням або виготовленням матеріалів, що не відповідають гігієнічним вимогам, можливий перехід у їжу солей важких металів та інших хімічних речовин.

свинець

• Потрапляння в їжу свинцю можливе при використанні глазурованого глиняного посуду, якщо вміст свинцю в глазурі перевищує допустимі нормативи (до 12%), а також лудженого кухонного посуду, обладнання консервних банок. Щоб уникнути отруєнь для лудіння залізного та мідного наплитного посуду, використовується олово з вмістом домішок свинцю більше 1%, а для лудіння консервної жерсті не більше 0,04%. Вміст солей свинцю у харчових продуктах не допускається.

цинк

• Отруєння цинком виникає при неправильному використанні оцинкованого посуду. Оцинкована поверхня посуду вкрита тонким шаром вуглекислого цинку. Якщо в такому посуді готувати або зберігати їжу, особливо з кислою реакцієюсередовища, то під впливом органічних кислот солі цинку переходять у їжу та викликають отруєння. У воді солі цинку не розчиняються, тому оцинкований посуд можна використовувати для зберігання води.

Мідь

• Мідний посуд та апаратура без полуди може бути причиною отруєння мідними солями. Тому нині мідь використовується виготовлення посуду лише у складі сплавів. Вміст міді у харчових продуктах обмежується і, згідно з гігієнічними нормативами, у молочних консервах не повинен перевищувати 5 мг/кг, у рибних 0,8; у овочевих – 10 мг/кг продукту.

Інші домішки

• Для виготовлення посуду, тари, деталей машин та обладнання, холодильників, інвентарю та пакування допускається використовувати полімерні матеріали, лаки, клеї, тільки дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ, для контакту з харчовими продуктами Небезпеку становлять добавки (стабілізатори, антисиданти, барвники та ін) посуду тари або упаковки.

Пестициди (отрутихімікати)

• У харчові продукти як рослинного, і тваринного походження можуть потрапляти пестициди (отрути хімікати), які у сільське господарство захисту рослин від бур'янів і шкідників. У нашій країні допущено до застосування понад 150 пестицидів різного хімічного складу та призначення. Використання їх у сільському господарстві неухильно зростає та дає велике підвищення врожаю сільськогосподарських культур. У той же час деякі з пестицидів здатні накопичуватися в ґрунті, воді, в продуктах харчування і можуть несприятливо впливати на організм людини. Особливу небезпеку становлять препарати, що відрізняються високою стійкістю у зовнішньому середовищі, здатністю накопичуватися в живих організмах та виділятися з молоком тварин. Такі властивості мають багато хлорорганічних пестицидів. Типовий представник ДДТ заборонений для застосування з 1970 р.

Миш'як

• Отруєння миш'яком спостерігається у разі потрапляння його в харчові продукти при недбалому зберіганні миш'яковистих препаратів або при вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами, які містять миш'як. Заходами профілактики цього отруєння є ретельне миття овочів, плодів і контроль над збереженням отрутохімікатів.

Радіоактивні речовини

• Продукти харчування можуть бути джерелом надходження в організм людини радіоактивних речовин, як природного, так і штучного походження. У рослинних та тваринних організмах відбувається накопичення радіоактивних речовин, що перевищує рівень вмісту їх у навколишньому середовищі. Основними харчовими ланцюгамиє: рослини – людина, рослини – тварина – м'ясо – людина, вода – гідробіонти – людина. Технологічна переробка харчової сировини та кулінарна обробка продуктів призводять до значного зниження вмісту в них радіоактивних речовин. Радіоактивні речовини видаляються з оболонками при обробці зерна та крупи, переходять у відвар (до 85%) з овочів, у бульйон (до 50%) з м'яса, знижуються при переробці молока на жирові продукти та білкові концентрати.

Мікробні отруєння

• Харчові отруєння – це отруєння, які можуть бути викликані мікробами різного типу.

Підрозділ харчових отруєнь мікробного походження

• Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
• Токсикоінфекції-це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
• Бактеріальні токсикози - це отруєння, спричинені отрутою, які виділили мікроби в продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Сальмонели

• Сальмонели (названі на честь американського ветеринарного лікаря Сальмона) бувають частими винуватцями харчових отруєнь. Ці мікроби мешкають у кишечнику багатьох тварин і зазвичай не викликають у них захворювання. Але якщо тварини ослаблені, мікроби з кишківника проникають у кров, і м'ясо таких тварин стає джерелом отруєння. Особливу увагу в епідеміології сальмонельозу приділяють м'ясу вимушено забитих тварин. М'ясо вимушеного забою, якого вдаються при захворюванні тварин, не повинно надходити в торговельну мережу. Ось чому слід купувати м'ясо тільки тавроване, перевірене санітарною інспекцією. Дуже небезпечно купувати м'ясо та мясні продуктиз рук у випадкових людей.

Причини виникнення сальмонели

• Причиною сальмонельозу можуть стати такі продукти, в яких люблять розвиватися сальмонели - ліверна ковбаса, кров'яна ковбаса, сосиски, холодець, кондитерські вироби з кремом, молоко і молочні продукти, курячі яйця. Особливо уважними слід бути до доброякісності м'ясного фаршу.

Мікробні отруєння (стафілококи)

• Джерелом інфекції можуть бути хворі на мастит тварини: корови, кози, вівці. Молоко від корів, хворих на мастит, заборонено використовувати в їжу: воно збирається в окремий посуд і після кип'ятіння згодовується телятам і поросятам.
• Стафілококи особливо швидко розмножуються влітку (і взагалі в теплі) у молоці, вершках, сирі, сирковій масі, кремі, сирі, м'ясному фарші.

Інфікування молочних продуктів

• Куплене на ринку непастеризоване молоко не можна пити не кип'яченим. Ринковий сир рекомендується використовувати лише для приготування страв, що піддаються термічної обробки: пудингів, сирів, ватрушок, вареників. Усі молочні продукти треба зберігати лише у холодильнику.

кишкова паличка

• Причиною харчових отруєнь може стати мікроб під назвою "кишкова паличка". Найчастіше причиною захворювання стають готові м'ясні, рибні, овочеві, кулінарні вироби, обсіменені кишковою паличкою, що використовуються для харчування без термічної обробки.

анаероб

• Мікроб ботулізму (анаероб) може жити і розмножуватися лише за повної відсутності кисню. Поряд із відсутністю кисню для розмноження збудників ботулізму та виділення ними токсину сприятливі умови створює низька кислотність навколишнього середовища. Небезпечний для людини не сам мікроб, а той токсин, простіше кажучи, отрута, яку мікроб виробляє при розмноженні. Найчастіше захворювання відбувається при вживанні консервів (м'ясних, рибних, грибних, овочевих), оскільки під герметичною кришкою створюються ідеальні умови для життєдіяльності мікробів ботулізму та утворення токсину. Збудник ботулізму не гине під час кип'ятіння. Токсин при цьому руйнується, а сам збудник і після кип'ятіння здатний до спороутворення. Для його знищення необхідна обробка в автоклаві, можлива лише у промислових умовах.

Профілактика мікробних отруєнь

• Профілактика харчових отруєнь мікробної природи зводиться до попередження зараження харчових продуктів мікробами - збудниками харчових отруєнь, попередження розмноження в їжі мікроорганізмів і знищення мікробів, що потрапили методом теплової обробки. З цією метою здійснюється санітарний нагляд, ветеринарно-санітарний нагляд за санітарними умовами забою тварин, лову та обробки великих риб, виробництво ковбасних виробів, консервів, отримання та переробки молока, а також контроль за виготовленням кондитерських виробів, обробкою, зберіганням та реалізацією готових страву їдальнях, харчових блоках дитячих установ, буфетах та інших підприємствах громадського харчування.

КОНЕЦЬ