Відкрити ресторан бізнес план. Коротка характеристика проекту. Обґрунтування виробничого плану

Ви любите різні національні кухні і знаєтеся на піці, суші або м'ясних стравах? Але знайти ресторанчик з більш менш смачною закускою складно? Відкрийте свій бізнес. Щомісячний дохід близько 200 тисяч рублів практично гарантований за умови правильної організації справи.

Почати слід зі складання бізнес-плану, і будьте готові до того, що стартовий капітал складе щонайменше 2 млн. рублів.

Аналіз ринку

Підбираючи відповідне місце, зверніть увагу на розташовані поблизу літні кафе, булочні, ресторани та інші форми громадського харчування. Велике скупченняцих організацій на обмеженій території створить високу конкуренцію. На тлі розкручених закладів із постійною клієнтурою новому кафе буде важко залучити відвідувачів.

Зверніть увагу на формат закладу. Можливі такі варіанти:

міні-кафе фаст-фудного типу;
із системою самообслуговування;
закусочна швидкого обслуговування;
заклад, що спеціалізується на доставці власної продукції.

Необхідно також вибрати спеціалізацію - чи буде ваше кафе загального напрямуабо досить вузького профілю: кондитерська, кафе-морозиво, дитяче, млинці, суші-барі т.п.

Далі як приклад для конкретних розрахунків будемо використовувати варіант піцерії. Вона буде популярна в великому місті, мешканці якого їдять буквально на ходу Основним контингентом стануть студенти, офісні співробітники та галаслива молодь. Іншими словами, клієнт з низьким та середнім рівнем достатку.

Основні принципи меню

Поки клієнт чекає на приготування піци, можна запропонувати йому закуски та салати, які готуються швидко. Також урізноманітнити меню можна швидкими італійськими десертами. Не забудьте про напої: різні видикава, чай, сік, вода та безалкогольне пиво.

Поряд із відомими видами італійського пирога, запропонуйте клієнтам унікальні види піци. Нехай вони самі визначать начинку із запропонованих інгредієнтів. Це можуть бути такі продукти:

різні види сирів та ковбас;
гриби та овочеве нарізування, зелень;
морепродукти, креветки, анчоуси;
маринована цибуля, маслини або оливки;
бекон, м'ясна нарізка;
мариновані овочі та фрукти;
соуси.

Реєстрація бізнесу

Щоб розпочати реєстрацію, необхідно чітко розуміти, в якому приміщенні буде розміщуватися заклад. Важливе значення має як площа і освітлення, а й розташування. Якщо це окрема будівля, то потрібно оформити більше документів, ніж у разі оренди приміщення в торговому центрі, власники якого вже подбали про отримання документів у СЕС, погодили торгову площу у пожежній службі, затвердили архітектурний проект.

Зрештою підприємцю необхідно оформити договір на оренду площі, зареєструвати підприємництво та повідомити керівництво міста.

Зручний варіант – і платити за 6% від усіх доходів закладу. Якщо вас збентежить висока орендна плата, не поспішайте відмовлятися від плану дій. Оренда приміщення у торговому центрі має ще кілька плюсів:

гарантований потік відвідувачів, які є потенційними клієнтамипіцерії;
вигідний цільовий контингент;
самореклама, що забезпечує економію на маркетингових заходах

За підрахунками вигідності рішення оренди приміщення у ТЦ вийдуть такі дані. Площа 60 кв м вимагатиме орендної плати приблизно 130 тис. крб. в місяць. У будні дні відвідуваність може становити приблизно 50 осіб, у вихідні до 90 відвідувачів. У результаті за місяць потік відвідувачів становитиме близько 1720 осіб. Якщо вартість середнього замовлення складе приблизно 530 рублів за стандартної націнки в 250-300%, то місячна виручка буде в межах 900-915 тис. руб.

Фінансовий план

Стартові вкладення відкриття своєї справи складуть не менше 2 млн. руб. У цю суму слід включити організаційні, ремонтні та рекламні заходи.

№	найменування заходу	Вартість в тис. руб.
	Разом:	2000
1.	Оплата за оренду за 2 місяці, протягом яких проводитиметься ремонт, доставка та встановлення необхідного обладнання, підготовка до відкриття, реєстрація.	130*2=260
2.	Оформлення необхідної документації за умови оренди приміщення у ТЦ + витрати на організаційні заходи.	100
3.	Розробка дизайну піцерії та оплата оздоблювальних робіт.	460
4.	Розкрутка бізнесу, оплата реклами протягом двох місяців.	130
5.	Закупівля всього необхідного інвентарю та спеціалізованого обладнання.	940
6.	Розробка та виготовлення карт меню.	40
7.	Створення запасів інгредієнтів.	70

Звичайно ж, найбільш витратною статтею є придбання обладнання та інвентарю. Але економити на цьому не можна, тому що від якості і рівня техніки залежатиме швидкість приготування і смак страв.

Жодна піцерія не обійдеться без тістомісу, борошнопросіювача, тістоділителя, машини для розкочування тіста, преса та печі. Також знадобляться девайси для швидкого нарізування інгредієнтів: сиротерка, овочерізка та слайсер. Останній пункт закупівлі – меблі та холодильники: холодильна вітрина, пара холодильних шаф, столи для роботи та стелаж.

Маркетинговий план

У місті із населенням 500-600 тисяч мешканців рівень конкуренції у сфері громадського харчування досить високий. Щоб заявити про нову піцерію та залучити клієнтів, необхідно провести розгорнуту рекламну кампанію. При плануванні рекламних заходів слід враховувати кілька факторів:

вік потенційних клієнтів (студенти, офісні працівники, інші відвідувачі торговельного центру віком від 16 до 45 років);
можливість проведення рекламних акцій у ТЦ;
великий вплив на молодь соціальних мереж та інших ресурсів Інтернету.

До відкриттязаклади можна скористатися такими методами інформування населення:

виготовити та поширити листівки;
замовити зовнішню рекламу (перетяжки, банери тощо);
запустити рекламний проект у соціальних мережах, презентувати ідею відкриття з акційними цінами на продукцію, дегустацією та іншими пропозиціями.

На день відкриттяслід запланувати спеціальну стратегію, яка полягатиме в наступному:

недалеко від піцерії розташовується щит із зовнішньою рекламою, на якому не тільки апетитні фотографії продукції, а й акційні ціни, Спеціальні пропозиціїдля різних групклієнтів;
у торговому центрі в день відкриття має звучати оголошення про нову піцерію, яка пропонує найсмачнішу піцу;
зовнішня реклама знадобиться і за стінами центру, щоб залучити мешканців з довколишніх офісів та навчальних закладів.

Надалі необхідно проаналізувати всі використані методи маркетингу. Відмовитися від нерентабельних та посилити дієві. Але варто пам'ятати, що успіх піцерії залежить не лише від кількості залучених покупців, а й від смаку основної страви та якості обслуговування. Необхідно опрацьовувати методи роботи з постійними клієнтами. Встановлення добрих, співробітницьких відносин з людьми сприятиме зміцненню та розширенню бізнесу.

Детальну розповідь про відкриття власного кафе ви можете переглянути на відео:

Графік підготовки до відкриття

У середньому на підготовку до запуску закладу громадського харчування йде від двох місяців, залежно від стану приміщення, швидкості підбору персоналу та просування реєстраційних заходів.

Якщо врахувати, що привілей відкриття у торговому центрі спрощує процедуру затвердження дозволів від СЕС та пожежної служби, то на оформлення документів потрібно не більше 1 місяця. Не варто чекати, поки пройде реєстрація, а відразу починати процедуру підбору персоналу та ремонту. Потрібно скласти графік та виконувати всі дії послідовно.

Заплановані заходи	Березень	квітень	травень
Відкриття
Реєстрація підприємництва, розробка та затвердження статутних документів
Погодження документів у пожежній службі та СЕС
Розробка дизайну приміщення
Закупівля будівельних матеріалівдля обробки внутрішнього простору
Ремонт
Підбір та навчання персоналу
Закупівля, монтаж меблів, техніки
Монтаж освітлювальних приладів
Початок рекламної кампанії
Закупівля основних найменувань інгредієнтів

Оцінка прибутковості

№	Найменування статті витрат	Сума на місяць (тис. руб.)
Разом:		665.5
1.	Фонд заробітної платні	213.5
2.	Оплата оренди у ТЦ	130
3.	Комунальні платежі	24.5
4.	Рекламні заходи	30
5.	Транспортні послуги	20
6.	Бугалтерські послуги	8
7.	Відрахування до страхового фонду	64.5
8.	Непередбачені витрати	15
9.	Закупівля сировини	160

Найбільш витратна стаття – фонд заробітної плати – розрахована за умови залучення наступних працівників:

шеф-кухарі;
п'яти кухарів;
адміністратора;
однієї прибиральниці;
трьох посудомийок;
чотирьох офіціантів/доставників піци;
оплата бухгалтерських послуг за згодою.

Таким чином, при щомісячних витратах 665 500 руб. і прибутку в 915 тис. руб. валовий прибуток складе 249500 руб. Чистий дохід з урахуванням 6% податків становитиме 234 530 рублів на місяць.

Вступна частина
Аналіз галузевого ринку
Виклад істоти проекту
Обґрунтування виробничого плану
План маркетингу
Організаційний план
Оцінка ризиків реалізації проектів
Фінансовий план

Програми

1. Вступна частина

За даними досліджень, щоб заощадити час, все більше людейхарчуються в пунктах швидкого харчування і, хоча їх частка в цілому поки невелика, вона зростає.

Проект розрахований на великі ресторани, які розраховують урізноманітнити вид своєї діяльності та організувати кафе швидкого харчування.

Таким чином, мета проекту - це відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого на відвідувачів середнього класу. Кафе розраховане на 50 місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - трохи більше 250 квадратних метрів.

Кафе швидкого харчування, яке ми розробляємо, передбачає орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе складає змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів.

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» створюється з метою задоволення потреб відвідувачів шляхом надання холодних чи гарячих закусок та безалкогольних напоїв. Кафе створюється на базі ресторану з метою розширення діяльності у дочірньому підприємстві швидкого харчування.

В даний час змінився темп життя, і багато працівників і службовців в обідню перерву вирушають пообідати в найближче кафе, максимально заощаджуючи час. Тим самим на кафе швидкого обслуговування «Меркурій» лягає відповідальність за створення різноманітного асортименту та високої якості продукції.

У будні та у вихідні основними відвідувачами кафе будуть працівники найближчих організацій. Затишний інтер'єр, привітний персонал та швидкість обслуговування ляжуть в основу тактики із залучення клієнтів.

2. Аналіз галузевого ринку

Споживчі звички сьогодні багато в чому визначаються чинником часу, загальним прискоренням темпу та ритму нашого життя. Сучасний споживач значно динамічніший, ніж кілька років тому.

Він все більше прагне чи змушений відстежувати постійні зміни на ринку, пропозиції чогось нового та унікального. Як правило, це відбувається несвідомо, ми не помічаємо, як женемося за ринком, що розвивається.

За даними досліджень, щоб заощадити час, росіяни все більше прагнуть робити покупки в одному місці, один раз на тиждень, купувати готові чи заморожені продукти, частка яких зросла з 2001 року в кілька разів. І все більше людей харчуються в пунктах швидкого харчування і частка їх з кожним роком зростає.

Половина населення віддає перевагу простій у приготуванні їжі. Таким чином, одну із сучасних споживчих звичок можна позначити як "поспіх".

Існує окремий клас таких споживачів, названий "спонтанні споживачі". Це люди без виражених споживчих звичок, крім однієї – поспіху. Чинник часу є для них визначальним у всьому: у покупках одягу, їжі, техніки, харчування. Вони купують те, що лежить на їхньому шляху, не відхиляючись убік. Вони найактивніші відвідувачі кафе швидкого харчування.

Звички харчування

Протягом років відбувалися зміни у структурі та звичках харчування росіян. У структурі споживання збільшилася частка молочних продуктів, фруктів, овочів, м'яса та зменшилася частка хліба та картоплі, що свідчить про покращення якості харчування.

Зменшилося значення підсобного господарства, як джерела продуктів харчування, насамперед, овочів та фруктів. Якщо 2001 р. 61% сімей вирощували овочі та фрукти, то 2012-го їх частка знизилася до 50%. У цьому значно знизилася частка росіян, які розглядають підсобне господарство як джерело харчування.

Дедалі більше росіян харчуються поза домом, відвідуючи ресторани та кафе, хоча загалом їхня частка залишається відносно невисокою.

Таблиця 1

Чинники конкурентоспроможності

Чинники	Кафе "Меркурій"	Конкуренти
Чинники	Кафе "Меркурій"	Кафе «Наташа»	«Світ Піци»	«Шарований пиріжок»
Якість	Завжди теплі, свіжі, смачні вироби	Їжа не завжди свіжа та якісна.	Привозна піца, напівфабрикати	Пироги завжди смачні
Місцезнаходження	Одна з центральних вулиць міста, поблизу зупинки, жваве місце. Є місце для паркування.	Жваве місце, центр міста, поблизу зупинки.	Не дуже жваве місце є місце для паркування.	Безпосередньо на зупинці.
Рівень ціни		Вище середньої	Вище середньої
Винятковість товарів	Не розповсюджений на ринку	Поширений	Поширений
Асортимент	10-15 видів.	Не дуже широкий асортимент	Широкий асортимент	10-15 видів
Репутація фірми	Фірма нова	Сумнівна		Відомі, постійні клієнти.

Все більше людей відкриває для себе кухні інших країн світу, любителі яких у 2012 році склали 39% всього населення Росії.

Таким чином, в основі звичок харчування, що змінюються, лежить не тільки дохід, різноманітність продуктів і закладів громадського харчування, а й зміна стилю життя.

В даний час на території м. Москви існує велика кількість закусочних, ресторанів, кафе та придорожніх кафе. Але пунктів якісного швидкого харчування не так вже й багато. За результатами опитування, відвідувачів не влаштовують чи високі ціни, чи неякісна їжа.

Основні конкуренти у галузі - Сіті-піца, Макдональдс, Іль Патіо та ін.

Оскільки зовнішнє і внутрішнє середовище змінюються під впливом діяльності підприємства, і інших чинників, необхідно виявити обмеження, сильні і слабкі боку підприємства у середовищі, що змінюється. І на основі одержаних результатів підприємство має внести зміни до обраної стратегії. Виявити та співвіднести між собою обмеження та можливості, сильні та слабкі сторони підприємства допоможе матриця загроз-можливостей.

Отже, з таблиці 2 видно, що головними конкурентними перевагамиданого проекту є відкриття кафе, яке представлятиме широкий асортимент продукції, ведення додаткових послуг, індивідуального підходу до потреб кожного клієнта.

Для ефективного функціонування кафе Меркурій проведемо аналіз діяльності кафе швидкого харчування, використовуючи сучасні інструменти стратегічного планування.

PEST-аналіз

Назва є абревіатуру з перших літер слів політика (policy - P), економіка (economy - E), суспільство (society - S), технологія (technology - T).

Таблиця 2

Матриця загроз-можливостей

	Конкурент 1 «Іль Патіо»	Конкурент 2 «Сіті-Піца»	Конкурент 3 «Крихітка-картопля»	Своя компанія
Сильні сторони	Зручне географічне розташування, досить широкий асортимент, постійні клієнти	Наявність фінансових ресурсів, широка популярність, ефективність менеджменту, широкий асортимент,	Хороша репутація у покупців, ефективність збутової політики, широкий асортимент, зручне географічне розташування.	Сучасне обладнання, зручне географічне розташування, широкий асортимент, висока якість товару, низькі ціни, індивідуальний підхід до потреб кожного клієнта
Слабкі сторони	Високі ціни, застаріле обладнання, середня якість продукції, погана реклама	Високі ціни, конкурентна позиція, що погіршується, в асортименті переважно піца.	Відсутність кваліфікованих працівників, конкурентна позиція, що погіршується, досить високі ціни.	Недостатній управлінський досвід, що ще не сформувався імідж кафе.
Можливості	Поліпшити якість продукції, заміну обладнання, проведення рекламної компанії	Розширення асортименту, відкриття нових кафе.	Перехід до ефективніших стратегій, пільгове оподаткування.	Запровадження додаткових послуг, залучення інвесторів, постійні постачальники.
	Можливість появи нових конкурентів, незадоволеність клієнтів якістю продукції, зниження загального рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Зростаючий конкурентний тиск, несприятливі демографічні зміни, зниження рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Зміна споживчих переваг, незадоволеність клієнтів якістю продукції, незадоволеність клієнтів якістю продукції, зниження загального рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Несприятливі демографічні зміни, зростання інфляції, зниження рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.

У московських кафе швидкого харчування продаються переважно гарячі гамбургери, млинці, пиріжки, приблизно за однією ціною - 35 рублів за штуку. Асортименти кожного включає 3 види кожного продукту. У конкурентів також можна придбати гамбургер, пиріжок чи піцу, але млинців у цих кафе немає.

Чим сильніший позитивний чи негативний вплив кожного фактора на бізнес, тим більше балів йому присвоюється. Позитивний вплив позначається знаком "+", негативний - знаком "-" (Таблиця 3).

Таблиця 3

PEST-аналіз для кафе "Меркурій"

		(за п'ятибальною шкалою)
	P (політика)
Запроваджується нова міська програма освітньої підтримки малого бізнесу

	E (економіка)

	S (суспільство)

Триває міграція з регіонів до Москви, що збільшує кількість потенційних покупців.
	T (технологія)
Розширюється асортимент обладнання для невеликих кафе

Тепер на підставі SWOT-аналізу з'ясуємо сильні та слабкі сторони кафе швидкого харчування Меркурій.

SWOT-аналіз

Сильні сторони внутрішнього середовища(strength – S), слабкі сторони внутрішнього середовища (weakness – W), можливості зовнішнього середовища (opportunities – O), загрози зовнішнього середовища (threats – T). З назви видно суть методики. Вона є поєднанням PEST-аналізу з аналізом сильних і слабких сторін свого бізнесу. SWOT-аналіз слід проводити періодично. Наприклад, раз на півроку.

У кафе швидкого харчування планується використовувати нове обладнання, досить широкий асортимент страв швидкого приготування за прийнятними цінами, але дизайн кафе неяскравий, тому воно може загубитися серед інших точок громадського харчування.

Складемо таблицю SWOT-аналізу (табл. 4), де відображені лише найбільші важливі фактори(що отримали більше 3 балів), а також найзначніші переваги та недоліки кафе.

Таблиця 4

SWOT-аналіз для пункту швидкого живлення

Можливості довкілля	Сильні сторони бізнесу
Запроваджується нова міська програма освітньої підтримки малого бізнесу (навчання ІСО тощо)	Нове обладнання
Зростає темп життя, що підвищує роль пунктів швидкого харчування.	Широкий асортимент продуктів
Вводяться податкові пільгидля дрібного бізнесу	Прийнятні ціни
Загрози зовнішнього середовища	Слабкі сторони бізнесу
Посилені санітарні норми для пунктів харчування, магазинів	Безліч конкурентів
Посилення конкуренції у зв'язку із сприятливими умовами для малого бізнесу	Дизайн кафе

Отже, на підставі SWOT-таблиці можна зробити висновок, що безликий дизайн може призвести до зниження потоку покупців, тому будівлю, яка передбачається під розміщення кафе, необхідно відремонтувати і створити дизайн кафе для надання стилістики.

3. Виклад суті проекту організації підприємства комунального харчування

Мета проекту - відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого відвідувачів середнього класу.

Концепція - кафе демократичного типу, розташоване у досить жвавому місці.

Характеристики проекту: кафе розраховано на 50 місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - трохи більше 250 квадратних метрів.

Опис концепції: кафе швидкого харчування має на увазі орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе складає змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів.

Необхідне обладнання для приготування їжі: плити, варильні та смажені шафи, грилі.

Необхідне господарське обладнання: виробничі столи, мийки.

Середній чек: 300 рублів.

На даний момент відкриття кафе демократичного типу є найпривабливішим варіантом із погляду інвестування коштів.

Конкуренція у цьому сегменті ринку досить слабка, незважаючи на досить велику кількість закладів подібного типу.

Потреба послуг у цьому секторі зростає з кожним роком.
Потрібно пам'ятати, що площа кафе має відповідати вимогам російського законодавства. У нашому випадку (50 місць) - це 250 квадратних метрів.

Наступний крок – добір персоналу. Склад персоналу - 1 кухар, 1 адміністратор, 3 офіціанти, 2 підсобні працівники. Фонд заробітної плати – 240.000 рублів на місяць.

Кафе швидкого обслуговування може реалізовувати покупні товари та продукцію власного приготування. Доходи такого кафе можуть містити суми від реалізації товарів, продукції власного приготування, робіт та послуг.

Дохід від реалізації продукції є різницею між відпускною ціною, за якою товар продається, і собівартістю.

У цьому бізнес-плані планується проект, який реалізує великий ресторан для організації дочірнього підприємства комунального харчування.

Щоб організувати кафе швидкого обслуговування, необхідно мати такі документи:

Ксерокопія свідоцтва про держ. реєстрації юридичної особи (ОДРН) (на компанію - засновника).
Ксерокопія свідоцтва про постановку на податковий облік юридичної особи (ІПН) (на компанію – засновника).
Ксерокопія паспорта та посада керівника компанії-засновника.
Обрана система оподаткування.
Дані на адресу місцезнаходження майбутньої організації.
Список кодів ЗКВЕД, що відповідають основним видам діяльності індивідуального підприємця- Розділ 52.2 (роздрібна торгівля харчовими продуктами, включаючи напої та табачні виробиу спеціалізованих магазинах);

Кафе "Меркурій" вирішено було організовувати у формі товариства з обмеженою відповідальністю.

У кафе швидкого обслуговування має бути розміщена така інформація для споживачів:

інформація про державну реєстрацію та найменування органу, що його зареєстрував;
перелік послуг та умови їх надання;
ціни та умови оплати послуг;
фірмове найменування пропонованої продукції;
відомості про вагу (обсяг) порцій готових страв;
відомості про сертифікацію послуг;
текст Закону РФ "Про захист прав споживачів";
книга відгуків та пропозицій.

Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги, якість яких відповідає обов'язковим вимогам нормативних документівта умовам замовлення у погоджені із споживачем терміни.

Мал. 1. Схема механізму інвестиційного проекту

Отже, для організації діяльності кафе "Меркурій" складемо план механізму реалізації інвестиційного проекту.

Рішення про започаткування кафе «Меркурій» засновниками ТОВ «Ласунка».
Державна реєстрація підприємства як ТОВ.
Реалізація бізнес-плану кафе швидкого обслуговування "Меркурій":

Оцінка доцільності інвестиційного проекту;

Оцінка економічної ефективності проекту.

Уявимо механізм реалізації інвестиційного проекту на схемі (Рис. 1).

4. Обґрунтування виробничого плану

До асортименту кафе швидкого обслуговування «Меркурій» входитимуть перші страви, другі страви (холодні та гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби.

Виробничі приміщення кафе "Меркурій": гарячий цех, холодний цех, комора, мийка.

Торгові приміщення: обідня зала, вестибюль.

У холодному цеху готуватимуться холодні страви та закуски, бутерброди, солодкі страви та холодні супи. Оскільки тут значна кількість страв і виробів не піддаються тепловій обробці, необхідно дотримуватися санітарних правил при організації технологічного процесу. Вікна у холодному цеху мають виходити північ чи північний захід. Усі холодні страви та закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачеві. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийним столовим посудом.

В овочевому цеху оброблятиметься сировина, готуватиметься напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне сполучення з холодним цехом.

У м'ясному цеху будуть оброблятися м'ясо, риба та сирі м'ясні продукти.

У гарячому цеху готуватимуться гарячі закуски, другі страви, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні гарячого цеху має бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримуватися техніки безпеки та санітарних вимог.

Машини підприємства та харчування можна поділити на такі групи:

а) механічне обладнання (машини для обробки овочів, машини для обробки м'яса та риби, машини для приготування тіста, машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів, універсальні машини),

б) теплове обладнання,

в) холодильне устаткування.

Картоплечистка МОК-250. Після перевірки подають воду в камеру, включають машину і завантажують картоплю приблизно на 50% об'єму камери. Картопля має бути чистою інакше швидко зношуються абразиви, а також картопля має бути однакового розміру, інакше збільшиться кількість відходів, очищення в середньому триває 2 - 4 хвилини, при цьому відходи повинні становити не більше 20%. Після роботи машину промиваємо на холостому ходу, не промивати зверху зі шланга, т.к. вода може потрапити на електродвигун.

Електром'ясорубка МІМ-500. М'ясо, нарізане шматочками подається в камеру, де захоплюється шнеком, що обертається, рухається до ріжучих ножів, які подрібнюють продукти. Після цього м'ясо продавлюється шнеком через отвір решіток.

М'ясо повинно бути звільнене від кісток та сухожилля, не допускається робота на холостому ходу, розмелювання сухарів та спецій. Режим штовхання до шнека, що призводить до зношування робочих інструментів. Наживну гайку остаточно загвинчують. При включенні електродвигуна до незначного збільшення шуму редукторі. Після закінчення роботи ножі, решітки та шнек витягують спеціальним гачком, промивають гарячою водою та висушують, але не на гарячих поверхнях.

Тістомішалка ТММ-1М. Завантаження діжі має бути не більше 50% для крутого тесту та 80 до 90% для рідкого тесту. Діжу вкочують на плиту піднятому місильному важелі та огороджувальному щитку. Для скріплення діжі із приводом повертають її до упору, після чого опускають важіль та щитки. Під час замісу забороняється нахилятися над діжою, а також брати пробу. Після закінчення роботи та вимикання машини, маховиком виводять важіль у верхнє положення, піднімають огорожу та натисканням на педаль відкочують діжу.

Мікрохвильова піч НВЧ (надвисокої частоти). Теплове оброблення в електромашинному полі. НВЧ відносяться до об'ємних способів обробки, при яких нагрівання відбувається по всьому об'єму продукту. У НВЧ струм частоти 50 герц., Чим більша частота тим більше виділення теплоти. Електромагнітні хвилінадходять у камеру, де утворюється магнітне поле НВЧ, що змушує коливатися молекули продукту. Вібрація призводи до взаємного тертя, при чому у великих кількостях. Особливістю приготування їжі, що теплота виникає у самому продукті.

Електрокип'ятильник КНЕ-100М. Відкрити вентиль на водопроводі, перевірити рівень води в трубі переливної / від 6 до 8 см. нижче за кромку труби/. Перевірити роботу поплавця, у процесі роботи регулярно розбирати окріп, перші 3-5хв. зливають, т.к. вода може бути не кип'яченою. Слідкувати за сигнальною трубкою; витікає холодна вода - зносилася прокладка клапана і живильна коробка переповнена, витікає гаряча вода- Переповнений збірник окропу т.к. електрон вимкнув тіни.

Марміт МЕП-60 призначений для порціонування перших страв. Він входить у комплект обладнання механізованих ліній роздачі та складається зі звареної рами з облицюванням. Рама має ходову частину з двома парами коліс.

При роботі на електромармітах для перших страв дотримуються правил експлуатації, аналогічні до правил роботи на електромармітах.

Перед початком роботи на мармітах для інших страв перевіряю надійність заземлення, стан пуску обладнання та санітарного стану апаратів. Роботу реле тиску перевіряють шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення апарата до мережі. При цьому через деякий час повинна загорітися сигнальна лампа немає води. Наповнюють парогенератор водою та перевіряють роботу поплавкового клапана. Потім включають тіни парогенератора, теплової шафи і через 40 хвилин заповнюють мармітниці. Час зберігання страв у мармітницях не повинен перевищувати 2 години. Після закінчення роботи марміти вимикають з мережі і при вийнятому поплавцевому пристрої ретельно промивають піддон, парогенератор, мармітницю, потім поплавковий пристрій встановлюють на місце, парогенератор заповнюють водою, зовнішню поверхню протирають серветкою.

Холодильна камера СОЕСМ - 2. Застосовують у холодних та гарячих цехах. Є охолодженою шафою, верхня поверхня якої є столом для приготування та оброблення продуктів.

Холодильні установки повинні розташовуватися в сухих, добре освітлених приміщеннях, на відстані від опалювальних приладів. Установка має бути заземлена. Прилади управління та контролю мають бути в хорошому стані. У місцях з'єднання трубок не повинно бути масляних плям. Необхідно дотримуватись режиму зберігання продуктів. У холодильних установках снігу, що не мають автоматичного відтавання снігової шуби з випарника, необхідно відключати від електромережі для відтавання при товщині шуби 5-6 мм. Вмикати установку слід після повного просихання поверхні випарника. При виявленні будь-яких несправностей відключити установку, викликати механіка.

Касовий апарат Mini 600. Машина призначена для механізації касових операцій обліку грошових надходжень та контролю за вказаними операціями.

Машина без постаменту має знімні ключі для пуску машини і забезпечує незалежну роботу чотирьох касирів. Вони реєструють суму в 4х підсумовуючих лічильників та лічильників приватних підсумків, підраховують суми замовлень, друкують чекову стрічку та виробляють її нарізку, друкують контрольну стрічку.

Електроплита ПЕММ - 4ШБ. Після перевірки включають плиту загальним пусковим пристроєм, кожну конфорку індивідуальним перемикачем. Вмикати конфорки слід лише після завантаження. на вищий ступіньнагрівання /450-470 градусів/. Включати на вищий ступінь нагрівання слід лише для їх розігріву, а потім переключити на середній або слабкий ступінь нагріву. Для економії електроенергії необхідно стежити, щоб дно посуду щільно притискало конфорки, а також за кілька хвилин до кінця їх слід вимикати. На плитний посуд заповнюють до 80% його обсягу, т.к. виплескування рідини на конфорки можуть розтріскатися.

Після закінчення роботи всі ручки встановити на нуль, відключити від мережі.

Електрокавоварка КВЕ-7. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан. У посудину заливають 7 літрів води, а пакетний перемикач ставлять у положення кип'ятіння. За 5 хвилин до закінчення знімають кришку зварювальної судини і на фільтр рівномірно засипають мелену каву за нормою. Через 3-5 хвилин після закипання напій готовий до вживання. Після цього кавоварку переводять на режим підігрів, при цьому підтримується температура напою 60-80 градусів. Для вторинного приготування напою кавоварку відключають, а фільтр звільняють від кави та промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють у положення «вимкнено» та відключають кавоварку від мережі.

Такий основою перелік обладнання, що використовується в кафе.

У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1 Робоче місце- призначено для приготування супів та бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична та стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою страв використовується марміт наплитний.

2 Робоче місце – для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафа гаряча, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2

3 Робоче місце для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4 Робоче місце - для оформлення та відпустки страв відвідувачеві - стіл з охолоджуваним об'ємом та гіркою.

Для зберігання продуктів використовується шафа холодильна.

Тому обладнання, необхідне для основного виробництва, включатиме:

плита електрична із грилем;
витяжна шафа;
мікрохвильова піч;
кондиціонер;
міксер;
чайник;
набір каструль;
обробний стіл;
ножі;
кавоварка;
овочерізка.

Але, оскільки будь-яка діяльність потребує витрат, то витрати поділятимуться на одноразові та регулярні. До одноразових можна віднести витрати на:

пакет документів, необхідний для оформлення кафе;
ремонт приміщення;
придбання обладнання;
придбання меблів;
придбання автотранспорту;

До регулярних витрат можна віднести:

придбання сировини та матеріалів;
податкові відрахування;
заробітня плата;
відрахування до позабюджетних фондів;
комунальні витрати;
одноразовий посуд.

5. Маркетинговий план

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» займатиметься реалізацією покупних товарів та продукції власного приготування. До асортименту входитимуть перші страви, другі страви (холодні та гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби. Планується надання послуги "товари на виніс".

В даний час на ринку послуг існує безліч кафе, що надають аналогічні послуги, проте основним недоліком таких кафе у конкурентів є високі ціни та невисока якість продукції. Тому перевага пропонованого асортименту полягає в якісній сировині, напівфабрикатах, готовій продукції та прийнятних цінах. Можливе меню можна переглянути в (Додаток 1).

Щоб досягти успіху у своїй галузі: розширити асортимент пропонованих продуктів та послуг, залучити нових клієнтів, кафе необхідно створити позитивний імідж, який ґрунтуватиметься на співвідношенні ціни та якості продукції. Для цього не обов'язково проводити рекламну акцію на радіо чи телебаченні, можна обмежитися рекламними щитами та розповсюдженням оголошень у найближчі організації. Планується яскраве зовнішнє оформлення з вивіскою, що запам'ятовується, в той час, як внутрішній дизайн кафе можна побачити в (Додаток 2).

Також необхідно з'ясувати бажання та потреби клієнтів. Для цього були проведені маркетингові дослідження, опитування підлягало 30 осіб на вулицях Москви: чоловіки та жінки у віці від 20 до 55 років із середньомісячною заробітною платою 35000 руб. Результати опитування можна побачити у таблиці 5.

Таблиця 5

Результати опитування чоловіків та жінок віком від 20 до 55 років


Чи ходите ви у кафе?




Чи влаштовують ціни на кафе?




Скільки разів на тиждень ви ходите до кафе?




Чи подобається вам асортимент кафе?




Віддаленість кафе від (школи, вузу, роботи)




Чи вас обслуговують?		Повільно		Повільно	Повільно	Повільно
		Повільно	Повільно		Повільно
	Повільно
	Повільно		Повільно			Повільно
		Повільно		Повільно	Повільно

На основі отриманих даних можна зробити висновки, що зі 100% опитаних:

Кафе швидкого харчування відвідують – 80%;

Не влаштовують ціни – 50%;

У середньому відвідують кафе – 2 рази на тиждень;

Не влаштовує асортимент – 43%;

Кафе знаходиться далеко – 40%;

Повільно обслуговується – 46%.

Аналіз даних таблиці 5 показав, що бажання та потреби клієнтів у якісному та швидкому обслуговуванні за прийнятними цінами не задовольняються.

Головною метою проектованого підприємства є проникнення ринку і подальше розширення ринкової частки. Головною стратегією підприємства має стати комплексна стратегія щодо надання продукції вищої якості та за нижчими цінами, а також розширення асортименту виробів. Виходячи з цього, стратегією маркетингу обирається стратегія розширення попиту за рахунок стимулювання обсягу продажів, цінової політики та нецінових факторів конкурентної боротьби, створення позитивного іміджу кафе.

Виходячи з цілей та стратегії маркетингу, а також з урахуванням еластичності попиту, встановлення цін здійснюватиметься методом «витрати + прибуток», з урахуванням величини очікуваного попиту та поведінки конкурентів. Ціни на продукцію харчування будуть розраховуватися виходячи з рівня попиту та витрат та цільового прибутку.

На даний момент ми ставимо перед собою такі основні цілі:

Максимально можливий прибуток.
Забезпечення та добробут робітників.
Становище над ринком.
Максимальна продуктивність.
Розробка, виробництво продукту та оновлення технологій.
Використання додаткових виробничих одиниць.

Все це має сприяти швидкого зростанняпідприємства.

Зупинимося докладніше на кожному з перерахованих вище пунктів:

Максимально можливий прибуток є основною метою, заради якої створюється підприємство. Під максимально можливим розуміється такий прибуток, який виходить при повному використанні всіх виробничих та людських ресурсів.
Наймаючи робітників, підприємство бере на себе відповідальність за їхній рівень життя. Відповідно, що вищий цей рівень, то значніше здається організація. Отже, в наших інтересах забезпечити своїх робітників насамперед конкурентно-здатною зарплатою, а також іншими можливими благами. Імідж процвітаючої фірми вселяє оточуючим впевненість, а це означає, що у них з'явиться бажання відвідати саме це кафе.
Становище над ринком є другою за значимістю з цілей. До неї входить завоювання значної частки ринку громадського харчування м. Москві.
Прибуток підприємства прямо пропорційно залежить від його продуктивності, отже, тільки при максимальній продуктивності і, крім того, при використанні всіх виробничих ресурсів можна досягти максимального прибутку.
Тільки з впровадженням нових сучасних технологій, постійно покращуючи якість виробів і розширюючи список продукції, підприємство може досягти успіху.
Цей пункт безпосередньо пов'язаний із попереднім. У майбутньому (приблизно через 5 років) планується відкрити 3 таких кафе в різних районах Москви.

Досягнення цих цілей можливе лише за швидкого розвитку виробництва. Для цього підприємство має достатній початковий капітал, а також сприятливі для цього умови. Все інше залежить від керівництва підприємства, від уміння правильно використовувати наявні у фірми ресурси, від чіткого контролю процесів, що протікають у фірмі.

Продукцію харчування, що виробляється, планується поширювати тільки у своєму кафе. Планується зі збільшенням обсягу продажів налагодити доставку виробів додому та до офісу.

Перед підприємством стоїть завдання увійти ринку громадського харчування м. Москві. Планується протягом тижня від дня відкриття кафе реалізовувати продукцію за схемою «1+1»: можна буде за ціною однієї страви взяти дві або пообідати вдвох за один чека. Одним із важелів може бути посилення рекламної компанії та застосування наступного прийому маркетингу: кожному відвідувачу можна буде забезпечити можливість 5% знижки протягом 2 днів з дня останнього візиту до кафе.

Таким чином, з усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що з кафе «Меркурій» досить перспективна маркетингова можливість виходу ринок комунального харчування.

Для досягнення поставленої мети планується розгорнути широкомасштабну рекламну кампанію з метою ознайомлення споживачів з продукцією та цінами на неї.

Таблиця 6

Канали просування ринку

Витрати маркетинг планується фінансувати з допомогою фонду розвитку виробництва. Розглянемо передбачувані обсяги продажу продукції залежно від змін ринку.

Очікувані обсяги продажів ми привели виходячи з середньої відвідуваності кафе такого типу та середнього замовлення на людину.

Таблиця 7

Прогноз обсягу продажу

Прогнозований обсяг продажу
Прогнозований обсяг продажу		За місяць (порц.)	рік (порц.)
Комплексний обід	Максимальний

	Мінімальний
Тільки друге	Максимальний

	Мінімальний
Млинці, пиріжки гамбургери	Максимальний

	Мінімальний

Функції відділу маркетингу у кафе виконуватиме директор. До його компетенції входить:

Аналіз кон'юнктури ринку;

Вивчення споживчого попиту, бажань клієнтів;

питання збуту;

Укладання договорів про співробітництво;

Питання якості обслуговування тощо.

На підприємстві вестиметься робота з вивчення споживчого попиту. Проводиться робота шляхом встановлення особистих контактів, шляхом анкетування гостей та методом постійного спостереження.

Для кафе процес маркетингу включає такі етапи (рис. 2):

Малюнок 2. Підготовчі етапидля відкриття кафе

Перший етап полягає в тому, щоб вирішити, що являє собою підприємство і що воно може запропонувати клієнтам. Чи буде це тепле та дружнє місце, сімейне вогнище, місце для офіційних зустрічей, місце, на яке варто поглянути чи місце, де можна усамітнитися? І керівництво, і службовці повинні мати ясне уявлення про те, що є кафе і що він пропонує.

Потрібно домагатися, щоб клієнт усвідомив, що йому потрібно, і стимулювати його попит.

Це традиційна роль відділу маркетингу: рекламування, продаж та стимулювання продажу.

Все, що бачить публіка, допомагає усвідомлювати необхідність купівлі, наприклад, цьому сприяють образи, створювані рекламою. Чи бачить публіка гармонійну симфонію сигналів або мішанину різних значень, стилів символів, яка спотворює образ того, що є кафе, і що він може запропонувати?

Пропозиція послуг кафе.

Після стимулювання попиту необхідно відповісти на запитання: «Як запропонувати послуги кафе клієнтам?». Необхідно стежити, що пропонують клієнтам відділи збуту, які мають інтереси підприємства.

Ведення обліку наданих послуг.

Пропонувати послуги кафе та вести облік наданих послуг – це дві різні речі.

Це має бути очевидним, але часто викликає замішання. Усі програми забезпечення збуту спрямовані на прищеплення навичок у веденні обліку наданих послуг. Повинні бути встановлені гнучкі керівні принципи, які можуть бути легко пристосовані до умов очікуваного попиту та постачання на кожній ділянці ринку.

Підготовка кафе.

Після проведення підсумків надання послуг слід підготувати кафе. Прогнозування – це частина процесу маркетингу. Також, як і кількісний прогноз, важливий якісний прогноз, тобто. важливо не тільки кількість тих, хто обслуговує кафе, а й те, хто вони і яких послуг чекають. Питання про те, хто ці клієнти, на що вони чекають настільки ж важливий для підготовки кафе, як і питання про те, скільки цих клієнтів? Ці питання – невід'ємна частина маркетингу.

Задоволення бажань, потреб та очікувань.

Нині ж процес переходить до задоволення запитів клієнта, тобто. починається власне робота. Прийом гостей, розміщення їх по столиках, підтримання у справному стані коштів, за допомогою яких клієнти сидять, їдять та відпочивають – усі частини цього механізму у процесі маркетингу відіграють свою роль. По суті, роль їх велика, т.к. люди, які зараз у кафе, швидше за все, принесуть прибутки в майбутньому. Те, що співробітники роблять із гостями і гостей, у тому, що вони добре вміють це, а тому, що вони добре розуміють, чому це роблять, тобто. вони усвідомлюють те, чого хоче, чого потребує і чого очікує від нього цей клієнт чи гість. Коли співробітники усвідомлюють себе як частину процесу маркетингу, вони хочуть знати, що собою представляє клієнт і чого він чекає. Коли вони цікавляться клієнтом і співчувають йому, тоді шанси перетворити клієнта на людину, яка віддана кафе і готова завжди звернутися за допомогою, котирується високо.

Хороші генеральні директори знають усе це. Важливо дбати про співробітника, який, у свою чергу, дбатиме про клієнта. Але лише деякі генеральні директори використовують можливості свого відділу маркетингу цьому процесі. Потрібно просити працівників відділу маркетингу обговорювати програму рекламно-пропагандистської діяльності зборах службовців, обговорювати з ними питання дослідження ринку, результати вивчення проблеми конкуренції, заохочувати спроби службовців говорити про справи кафе у соціальному середовищі. Кожному службовцю має бути надано право бути частиною процесу маркетингу, а не просто виконувати ту чи іншу роботу.

Вимірювання ступеня задоволення запитів клієнтів та оцінка результатів діяльності.

Кожній організації потрібна оцінна відомість: не просто фінансовий звіт, а об'єктивна оцінка того, як попрацювали, задовольняючи бажання, потреби та очікування клієнтів. Є багато способів такої оцінки: огляди, картки скарг, картки відгуків та інші засоби. Потрібно судити за поліпшеннями, заохочувати їх, проводити аналізи та вирішувати, де винести зміни та як покращити результати діяльності.

Причина такого аналізу полягає у тому, що нічого не залишається незмінним. Бажання, потреби, очікування еволюціонують та змінюються. Ринки змінюються як наслідок спадів, бумів та залежно від сезону. Умови конкуренції завжди змінюються. Справжня цінність виміру результатів діяльності у тому, щоб вирішити, ким і що запропонувати наступного разу.

Іншими словами, процес маркетингу не носить лінійного характеру, а є колоподібним, нескінченним процесом, що повторюється знову і знову. І чим гостріша конкуренція на ринку, тим з більшою швидкістю команда має бігти по етапах процесу.

Завдання керівництва полягає в тому, щоб так очолити цей процес, щоб кафе викликало почуття задоволення та гарячої підтримки з боку службовців, а також задоволеності та прихильності з боку клієнтів. Вплив такої ефективності та справжньої культури у відносинах між службовцями та клієнтами на валовий прибуток від основної діяльності є колосальним.

Стратегія обслуговування – це той «маяк», який спрямовує прибутковий бізнесу фарватері потреб клієнтів. Це основа всім відносин між підприємством і клієнтом.

Чи потрібна якась інша стратегія, ніж надання якісного обслуговування? Так як якісне обслуговування складається з багатьох складових елементів і залежить від маси людей, в такому великому господарстві без стратегії не обійтися. Підприємства повинні мати добре розроблену, пов'язану з усіма структурами організації, послідовну, відповідну обставинам стратегію обслуговування.

Для того, щоб створити стратегію обслуговування, керівництву підприємства слід передусім зрозуміти, що є та ринкове середовище, в якому доводиться працювати, і яке місце в цьому середовищі займає підприємство? Добре розроблена стратегія повинна відповідати також на такі питання:

Які потреби споживачів ми обслуговуємо?

Чи маємо ми достатні знання та досвід, щоб обслуговувати краще, ніж будь-хто?

Як ми повинні обслуговувати, щоб мати дохід, що дозволяє нам тривалий час бути конкурентоспроможними та отримувати достатній прибуток на вкладений капітал?

Стратегія обслуговування торкається трьох основних компонентів будь-якого підприємництва у сфері обслуговування:

1 Потреби клієнтів;

2 Здатність підприємства задовольняти ці потреби;

3 Довгострокова прибутковість підприємства.

Споживачі мають свої специфічні потреби, які можуть помітно змінюватись в залежності від ситуації.

Організації індустрії бізнесу повинні створити свої стратегії обслуговування для того, щоб відповідати специфічним потребам ринку, в якому вони обирали певний сегмент.

Одне з найбільш важливих питань, яке керівництво має поставити перед тим, як приступити до розробки стратегії обслуговування: «Як визначити, які з видів обслуговування, що передбачається як напрями роботи кафе, матимуть перевагу в очах споживача?»

Давно минув час, коли підприємства та організації індустрії кавового бізнесу керувалися аматорами. Нині ринок вже не той, і виживають на ньому лише професіонали.

Політика керівництва підприємства полягає в тому, щоб забезпечувати ефективну роботу персоналу, який повинен обслужити відвідувачів із винятковим професіоналізмом, стриманістю, проявом добродушності. Обслуговування має бути першокласним до останньої деталі.

Велику увагу слід приділити питанням управління персоналом, навчання, підвищення кваліфікації службовців, залучення в загальний процес обслуговування. Важливе значення задля забезпечення прийому іноземних туристів має підготовка кадрів лише на рівні, відповідному міжнародним стандартам.

Також потрібно приділити велику увагу організації реклами та пропаганди кафе, що входить до компетенції відділу, що займається маркетингом, більш цілеспрямованого проведення досліджень кон'юнктури ринку, потреб та бажань клієнтів. Велику увагу приділяти індивідуальному підходу до обслуговування.

Важливим завданням для кафе є створення репутації підприємства високої якості обслуговування. Ніяка реклама, хоч би якою витонченою вона була, не може змінити того іміджу, який насправді складається у споживача в результаті його спілкування з персоналом кафе в процесі обслуговування. Зростанню популярності підприємства сприяє його якісна робота.

6. Організаційний план

Як організаційно-правового статусу вибирається форма власності - товариство з обмеженою відповідальністю з наступною організаційною структурою, як показано на рис. 3.

Мал. 3. Організаційна структуракафе «Меркурій»

Кількість персоналу становитиме 9 осіб:

директор-адміністратор;
бухгалтер;
водій-вантажник;
кухар;
касир-офіціант;
2 офіціанти;
охоронець;
прибиральниця.

Ця структура управління є лінійно-функціональною або лінійно-штабною. При ній лінійні керівники є одноначальниками, які надають допомогу функціональні органи. Саме в цій структурі управління за допомогою жорсткої системи контролю забезпечується чітка робота кожної підсистеми та організації загалом.

Обладнання та характер роботи обумовлює такі кваліфікаційні вимоги до працівників, які подано у таблиці 7.

Співробітників прийматимуть на конкурсній основі з урахуванням особистих якостейта досвіду роботи.

Таблиця 7

Кваліфікаційні вимоги до працівників кафе комунального харчування

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	чесність, порядність, сумлінність, добре, знання комп'ютера, касового апарату.
Бухгалтер	Вища чи спеціальна	чесність, порядність, сумлінність, знання комп'ютера, 1: З бухгалтерії, касового апарату.
	Середнє спеціальне	чесність, порядність, сумлінність, вміння смачно та швидко готувати.	Обов'язковий, не менше 5 років
Водій		чесність, порядність, сумлінність	Обов'язковий, не менше 5 років

Директор:

організує всю роботу підприємства
несе повну відповідальність за його стан та стан трудового колективу
представляє підприємство у всіх установах та організаціях
розпоряджається майном підприємства
укладає договори
пошук постачальників матеріалу
збут продукції (тобто. пошук клієнтів)
видає накази на підприємстві відповідно до трудовим законодавством, приймає та звільняє працівників
застосовує заходи заохочення та накладає стягнення на працівників підприємства
відкриває у банках рахунки підприємства

Несе відповідальність за:

випуск високоякісної продукції та її вдосконалення
розробки нових видів продукції
організує контролю над якістю що надходить підприємство сировини, матеріалів, напівфабрикатів та інших., оскільки якість продукції є що у загальній оцінці результатів діяльності трудового колективу.

Бухгалтер:

Є також заступником директора з економічних питань;

керує роботою з планування та економічного стимулювання на підприємстві, підвищення продуктивності праці, виявлення та використання виробничих резервів поліпшення організації виробництва, праці та заробітної плати
розробляє нормативи для утворення фондів економічного стимулювання
проводить всебічний аналіз результатів діяльності підприємства
розробляє заходи щодо зниження собівартості та підвищення рентабельності підприємства, поліпшення використання виробничих фондів, виявлення та використання резервів на підприємстві
здійснює облік коштів підприємства та господарських операцій з матеріальними та грошовими ресурсами
встановлює результати фінансово-господарської діяльності підприємства
здійснює фінансові розрахунки із замовниками та постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, для її завдання також отримання кредитів у банку, своєчасне повернення позик, взаємовідносини з державним бюджетом.

Застосування колективної відповідальності призводить до суттєвого зниження втрат робочого дня, плинності кадрів.

Таблиця 8

Штатний розклад кафе «Меркурій»

Посада	Число робітників	Річний ФОП, тис. руб.
Директор
Бухгалтер
Водій
Охоронець
Офіціант
Прибиральниця

Зарплата працівників безпосередньо залежить від прибутку. У разі збільшення прибутку видаються премії. Середній вік працівників становитиме 30 років.

7. Оцінка ризиків реалізації проектів

Бізнес у сфері комунального харчування у Росії вважається однією з ризикованих - великі витрати, конкуренція тощо. Навіть у Європі, де цей бізнес стабільніший, ніж будь-де, приблизно 45% проектів не переживають стартового терміну в 2 роки. За даними Всесвітнього довідника банкрутств Дан енд Бредстріт, ресторанний бізнес впевнено посідає 4-те місце у списку банкрутств після магазинів готової сукні, меблевих та фотомагазинів.

Жоден бізнес не обходиться без збитків, від них ніхто не застрахований, найчастіше вони виникають у найкращий момент. Причини виникнення збитків може бути як очікуваними, і несподіваними. Очікувані збитки виникають, як правило, через неправильність розрахунків, грубих або дрібних помилок, і можуть виявитися відразу, або через деякий час. При написанні лише одного бізнес-плану можна припуститися безліч помилок, як в описовій частині, так і в розрахунковій. Будь-яка похибка в розрахунковій частині може вилитися в певну суму в майбутньому, що ставить не просто під загрозу існування всього проекту, а може призвести до утворення кризової ситуації або великих боргів.

До основних ризиків, що перешкоджають введенню проекту в експлуатацію та його подальшому існуванню, можна віднести:

Політичні ризики: пов'язані з нестабільністю господарського, податкового, банківського, земельного та інших законодавств до, відсутністю підтримки чи протидією уряду тощо.

Заходи щодо зниження ризику:

удосконалення податкового законодавства;
формування ділового довкілля (партнери, мережі, фінансово-промислові групи);
активну участь засновників у взаємодії із владними структурами.

Юридичні ризики: пов'язані із недосконалістю законодавства, нечітко оформленими документами.

Заходи щодо зниження ризику:

чітке та однозначне формулювання відповідних статей у документах;
залучення для оформлення документів спеціалістів, які мають практичний досвідв цій області.

Виробничі ризики: пов'язані з можливістю затримок введення в експлуатацію нових технічних засобів та недостатньо високою якістю послуг.

Заходи щодо зниження ризиків:

чітке календарне плануваннята управління реалізацією проекту;
розробка та використання системи контролю якості послуг;
обґрунтування та виділення достатніх фінансових засобів для придбання високоякісного обладнання;
підготовка кваліфікованих кадрів

Внутрішній соціально-психологічний ризик: соціальна напруженість у колективі, дефіцит чи плинність професійних кадрів.

Заходи щодо зниження ризику:

підбір професійних кадрів (включно з тестуванням), при необхідності - навчання;
вироблення механізму стимулювання працівників, включаючи участь у результатах діяльності фірми;
система наскрізної багаторівневої поінформованості робітників та службовців;
розробка ефективного підходу до формування та розподілу фонду оплати праці.

Маркетингові ризики: пов'язані з можливими затримками виходу ринку, неправильним (без урахування потреб ринку) набором послуг, помилковим вибором маркетингової стратегії та цінової політики. Затримки виходу ринку можуть бути викликані, наприклад, виробничо-технічними причинами.

Заходи щодо зниження ризику:

розробка маркетингової стратегії;
розробка та реалізація програми маркетингових заходів;
проведення повного комплексу маркетингових досліджень, тощо.

Фінансові ризики: відсутність чи незначна величина доходів, які в першу чергу залежать від реклами та якості продуктів чи послуг.

Заходи щодо зниження ризику:

невідкладне проведення досліджень вимог споживачів послуг;
обґрунтування та виділення достатніх фінансових засобів для створення та придбання високоякісного обладнання;
вихід на фондовий ринок;
різноманітність пропонованих схем фінансування проекту;
розробка інвестиційно-фінансової стратегії;
проведення комплексу заходів щодо пошуку інвестиційних та кредитних ресурсів.

Виправлення на ризик проекту визначимо за даними таблиці 9.

Таблиця 9

Залежність ставки ризику від мети проекту

Коефіцієнт дисконтування, що враховує ризики під час реалізації проектів, визначається за формулою:

d = d i + P/100 (1)

d i – ставка дисконтування;

P/100 – поправка на ризик.

Виходячи з того, що зараз економічна криза впливає на діяльність усіх організацій – у рамках низької величини ризикованості вкладень виберемо найбільшу ставку ризику – 5%.

Розрахуємо поправку на ризик:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% – ставка дисконтування з поправкою на ризик.

8. Фінансовий план

Для проекту необхідні інвестиційні витрати у сумі 1 768 650 крб.

Кошти йдуть на одноразові витрати при створенні кафе (Таблиця 10) та на купівлю обладнання та основних засобів (Таблиця 11):

342900 (одноразові витрати табл. 10) + 1425750 (виробниче обладнання табл. 11) = 1768650 руб. - Інвестиції.

Таблиця 10

Одноразові витрати при створенні кафе

	Одноразові витрати:



	Довідка з агентства з технічної інвентаризації




	Ремонт та дизайн
Разом:

Таблиця 11

Витрати на виробниче обладнання та основні засоби


	Плита електрична з грилем
	Витяжна шафа
	Мікрохвильова піч
	Кондиціонер



	Компресор
	Кавоварка
	Овочерізка
	Ваги циферблатні
	ваги електронні
	Стіл виробничий
	Холодильник

	Комп'ютер
	Набір ножів
	Набір каструль
Продовження табл. 11

	Касовий апарат
	Стіл обідній

	Варильна панель
	Вентилятор
	Двері вхідні
	Двері вітряні


	Раковина
	Барна стійка
	Автомобіль (Газель)
	Світильник
	Спецодяг
	Інші витрати
Разом:

На основі попередніх розділів складено план інвестиційних витрат, який включає перелік основних стадій реалізації проекту та потреб у фінансових ресурсах.

План інвестиційних витрат є частиною плану надходжень та платежів, головне завдання якого – спланувати надходження та витрачання коштів таким чином, щоб підтримати поточну платоспроможність.

При створенні кафе «Меркурій» у собівартість врахуємо такі види витрат, які складуть одноразовою виплатою – 1768650 руб.

Розрахуємо гадані річні надходження від діяльності кафе «Меркурій».

Планується, що середня вартість одного чека складатиме 300 руб. Місткість кафе - 50 місць. За день передбачувана відвідуваність закладу – 200 осіб. Виручка щодня передбачається у вигляді 60 000 крб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - Орієнтовний денний виторг.

30 × 60000 = 1800000 руб. - Виручка на місяць.

12 × 1800000 = 21600000 руб. - Виручка на рік.

Очікуваний термін окупності проекту становить менше року.

Розрахуємо термін окупності інвестицій у кафе "Меркурій".

Для аналізу інвестицій застосуємо показник терміну окупності PPM – тривалість часу, протягом якого дисконтовані на момент завершення інвестицій прогнозовані грошові надходження дорівнюють сумі інвестицій. Іншими словами – це сума років, необхідних для відшкодування стартових інвестицій:

де R k nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

R k = 21600000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21600000 / (1 +0,18) = 18305085 руб. - дисконтоване річне надходження.

Період окупності можна визначити як очікуване число років за спрощеною формулою:

n ок= Число років до року окупності + (Не відшкодована вартість початку року окупності / Приплив готівки протягом року окупності).

Цей показник визначає термін, протягом якого інвестиції будуть «заморожені», оскільки реальний дохід від інвестиційного проекту почне надходити лише після закінчення періоду окупності.

n ок= 1768650 / 21600000 = 0,08 року - термін окупності.

0,08 року = 0,08 × 365 = 29,2 дні - термін окупності проекту.

Таким чином, період, необхідний для відшкодування інвестованої суми, складе 0,08 року або 30 днів. Тобто. NPV = 0.

Отже, вже з другого місяця роботи кафе "Меркурій" почне давати прибуток.

Використовуємо при оцінці інвестиційного проекту також метод розрахунку чистого наведеного доходу, який передбачає дисконтування грошових потоків: усі доходи та витрати наводяться до одного моменту часу.

Центральним показником у аналізованому методі є показник NPV – поточна вартість грошових потоків за вирахуванням поточної вартості грошових відтоків. Це узагальнений кінцевий результат інвестиційної діяльності у абсолютному вимірі.

За інвестиційного проекту кафе інвестиція буде разовою, тому розрахунок чистого наведеного доходу можна подати такою формулою:

де R k- річні грошові надходження протягом nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

Важливим моментом є вибір ставки дисконтування, яка повинна відображати очікуваний середній рівень позичкового відсотка на фінансовому ринку. Для визначення ефективності інвестиційного проекту окремою фірмою як ставку дисконтування використовується середньозважена ціна капіталу, використовуваного фірмою на фінансування даного інвестиційного проекту.

Розрахуємо чистий наведений дохід для нашого проекту протягом одного року:

R k = 21600000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21600000 / (1 +0,18) - 1768650 = 16536435 руб. - Чистий наведений дохід від інвестиційного проекту в перший рік без урахування щомісячних витрат.

Подамо в таблиці 12 отримані розрахункові показники щодо окупності проекту.

Таблиця 12

Показники окупності інвестиційного проекту кафе "Меркурій"

З метою оцінки економічного ефекту з урахуванням щомісячних витрат, розрахуємо щомісячний чистий прибуток протягом першого року роботи кафе швидкого харчування «Меркурій».

Як відомо, передбачувана щомісячна виручка (при середній вартості чека 300 руб. І відвідуваності - 200 осіб на день) становитиме 1 800 000 руб. Подаємо щомісячні витрати у вигляді таблиці 13.

Таблиця 13

Щомісячні витрати кафе "Меркурій" (руб.)

	Регулярні витрати
	Сировина та матеріали (вказані середні ціни по м.Москві): М'ясо (500 кг × 250 руб.) Риба (500 кг × 200 руб.) Птах (500 кг × 120 руб.) Овочі (400 кг × 100 руб.) Фрукти (300 кг × 150 руб.) Борошно (500 кг × 16 руб.) Цукор, сіль Приправи
	Комунальні витрати: Світло (3,02 руб./кВт × 3000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3000 м 3) Вода холодна (встановлена) Вода гаряча (встановлена)
	Заробітна плата (розрахунок у табл. 3.5)
	Відрахування до позабюджетних фондів
	Пально-мастильні матеріали (260 км × 20 руб.)
	Вивіз сміття

Разом:

З розрахунків бачимо, що сума щомісячних витрат становитиме 812 417 крб.

Наведемо дані витрати у вигляді діаграми (Рис. 4).

Мал. 4. Кошторис щомісячних витрат у кафе «Меркурій»

Враховуючи ставку дисконтування 18% та одноразові витрати на інвестиційний проект, розрахуємо чистий прибуток за місяцями кафе «Меркурій» (у цьому випадку ставка дисконтування становитиме 1,5% на місяць).

1 місяць роботи:

1800000 / (1 +0,015) = 1773399 руб. - дисконтований виторг за місяць роботи кафе «Меркурій».

1773399 - 1768650 - 812417 = -807667 руб. - Збиток у перший місяць роботи.

1773399 - 812417 - 807667 = 153315 руб. - Прибуток другого місяця роботи.

3 місяць та наступні:

1773399 - 812417 = 960982 руб. - Щомісячний прибуток кафе «Меркурій».

Складемо таблицю річного чистого прибутку кафе "Меркурій" (табл. 14).

Таблиця 14

Річний чистий прибуток кафе "Меркурій" по місяцях

Місяць (2014 рік)	сума, руб.








Вересень

Розрахуємо рентабельність інвестиційного проекту за формулою:

Де П - прибуток підприємства,

В – виручка.

R = 8955468/16536435 = 0,54 або 54% - рівень рентабельності кафе «Меркурій»

Отже, з розрахунків, бачимо, що інвестиційний проект кафе «Меркурій» економічно виправданий, життєздатний і рентабельний. Кафе може приносити прибуток інвестору у вигляді 8955468 руб. на рік. Термін окупності проекту всього 1 місяць – 30 днів.

Рівень рентабельності інвестиційного проекту становить 54%. Це досить високий показник, тому підприємство швидкого харчування кафе Меркурій можна назвати високорентабельним.

Додаток 1

Меню кафе "Меркурій"

Додаток 2

Макет дизайну інтер'єру кафе "Меркурій"

	Додаток 3
	Одноразові витрати
	Одноразові витрати:
	Підготовка документів для реєстрації ТОВ
	Витрати на підготовку документів
	Свідоцтво на право торгівлі (ліцензія)
	Довідка з агентства з технічної інвентаризації
	Договір із позавідомчою охороною на 1 рік
	Висновок протипожежної служби
	Встановлення протипожежної сигналізації
	Дозвіл санітарно-епідеміологічної станції
	Ремонт та дизайн

	Інші одноразові витрати:
	Плита електрична з грилем
	Витяжна шафа
	Мікрохвильова піч
	Кондиціонер


	Холодильник (для зберігання напоїв)
	Компресор
	Кавоварка
	Овочерізка
	Ваги циферблатні
	ваги електронні
	Стіл виробничий
	Холодильник

	Комп'ютер
	Набір ножів
	Набір каструль
Продовження додатку 3

	Касовий апарат
	Стіл обідній

	Варильна панель
	Вентилятор
	Двері вхідні
	Двері вітряні


	Раковина
	Барна стійка
	Автомобіль (Газель)
	Світильник
	Спецодяг
	Інші витрати

Вибираючи галузь, у якій можна реалізувати успішний бізнес, багато підприємців віддають перевагу сфері громадського харчування. Це цілком обґрунтовано.

Відкриття кафе – чудовий спосіб розпочати підприємницьку діяльність.

Такі проекти зазвичай швидко окупаються і в перспективі дають великий прибуток.

Саме тому всілякі кав'ярні, піцерії, коворкінг-центри, кафе з'являються щокроку.

Розберемося, які дії потрібно зробити для відкриття кафе, щоб воно стало популярним. Як відкрити кафе? Складемо приблизний бізнес-план, але для початку розберемося з особливостями цього напряму.

Чому кафе

У Росії сегмент громадського харчування вважається досить вільним, незважаючи на популярність такого бізнесу.

Це пов'язано з тим, що половина закладів закриваються протягом року.

Пояснити ситуацію можна великою конкуренцією, невдалою концепцією закладів чи неякісними послугами.

Ось чому так важливо складати бізнес-план кафе. Тим, хто відповідально підійшов до цього, вдається успішно функціонувати над ринком.

Кожне нове кафе має свої особливості, чим незмінно приваблює відвідувачів, частина яких стає постійними клієнтами.

Причин, що роблять подібний бізнес затребуваним серед новоспечених підприємців, достатньо:

зростання добробуту населення;
прагнення сучасного способу життя;
можливість спілкування у невимушеній комфортній обстановці;
розвиток офісних центрів та торгово-розважальних комплексів, співробітникам яких необхідно харчуватися;
інтерес до тематичних закладів;
існування любителів кулінарних вишукувань, а також холостяків;
святкування урочистостей.

Планування як основа успіху

Важливо на самому початку чесно оцінити свої сили та можливості.

Адже для того, щоб годувати людей, необхідно буде отримати низку дозвільних документів (ІП, санітарно-епідеміологічної служби, пожежників).

Згодом усі стандарти і норми потрібно неухильно дотримуватися. При «закладанні фундаменту» важливим є грамотний і уважний підхід, інакше додаткових витрат не уникнути.

Організація кафе не має бути наслідком вчорашнього «осяяння» цією ідеєю. Будь-яку справу потрібно прораховувати до дрібниць!

У цьому секрет вдалого бізнесу. Результат починає формуватися з планування показників: бюджету, обсягів, строків запуску та реалізації проекту.

На цих трьох китах тримається успіх підприємства. Подумайте, в якому розмірі ви готові зробити капіталовкладення в кафе, скільки воно функціонуватиме і за який термін інвестиції окупляться?

Якщо ви здатні відповісти на ці та низку супутніх питань, більше того, розумієте взаємозв'язок між усіма процесами, то ваш проект з відкриття кафе напевно приноситиме вагомий дохід.

Рівень надання послуг у кафе порівняно з рестораном спрощений, тому виконувати надзавдання не потрібно.

Розглянемо у деталях, яким питанням потрібно приділити максимум уваги.

Дозволи та необхідна документація

Організація кафе вимагає обов'язкового вирішення таких юридичних питань:

реєстрація бізнесу;
вибір системи оподаткування;
збір документів (договір оренди; дозвіл на розміщення у конкретному приміщенні закладу громадського харчування; результати проходження персоналом медичного огляду);
ліцензування (на провадження торговельної діяльності, реалізацію тютюнової та алкогольної продукції);
реєстрація касових апаратів;
укладання договорів на: вивезення сміття, пожежну експертизу, пожежну сигналізацію, тривожну кнопку (охорону), дератизацію та дезінфекцію, бухгалтерський супровід;
одержання висновку СЕС (про відповідність обраного приміщення всім санітарним нормам);
отримання дозволу на провадження діяльності від органів пожежної безпеки;
підписання договорів на постачання продукції.

Уникнути документальної складової вам у жодному разі не вдасться, тому підключайте всі сили та зв'язки для вирішення перелічених питань.

Планування відкриття власного кафе має виходити виключно з санітарних норм. Підганяти проект під них – не найкраще рішення.

Усі правила для закладів громадського харчування щодо дотримання санітарних норм відображено у положеннях «Сан Пін 2.3.6.1079-01». Наслідування ним – прояв поваги до клієнтів, які забезпечують ваш заробіток.

Аналіз ринку та конкуренції

Аналіз сегменту громадського харчування дуже важливий. Він допоможе вам зорієнтуватися, який тип кафе найбільш затребуваний, а який буде новинкою. Спочатку необхідно визначити такі параметри:

загальна кількість населення та частку у ньому молоді та осіб працездатного віку (саме вони складуть основний контингент);
середній рівень доходів мешканців;
розбивку числа кафе на нішах;
територіальну локацію закладів;
попит та пропозиція на послуги;
розмір середнього чека.

Зіставивши всі зазначені параметри, ви зможете зрозуміти властиві ринку тенденції, грамотно побудувати цінову політику, сформувати меню та підібрати концепцію закладу.

Потім вивчіть діяльність подібних закладів у своєму місті, проаналізувавши їх плюси та мінуси, цільову аудиторію.

Недоліки, які припускаються конкурентами, особливо важливі.

Спробуйте їх уникнути, удосконаливши найкращі напрацювання та внеся свої ідеї.

Важливо виявити ті фактори, які визначають відвідуваність закладу в тому чи іншому місці. Якщо маєте вільні кошти, аналіз ринку можна замовити у консалтингових агентств.

У цьому випадку професійна оцінка ніші з детальною деталізацією та прогнозом тенденцій галузі забезпечена. Якщо перспективи вашої ідеї виявляться насправді примарними, подібні компанії підберуть більш вигідний проект.

Вибір типу закладу

Бюджет планується на основі бізнес-плану, виходячи з типу кафе. Орієнтуйтеся як на власні переваги, так і кількість аналогічних закладів.

Дитяче кафе – інтер'єр

Сьогодні на ринку перспективними вважаються кафе:

дитячі;
вегетаріанські;
інтернет кафе;
з караоке;
кальянні;
суші-бари;
працюючі за франшизою;
фаст-фуди (передбачають їжу "на винос");
антикафе (оплачується час перебування, а не вартість страв у меню);
тематичні (літературні, спортивні, музичні, у національному стилі та інші).

На який би тип закладу не впав ваш вибір, враховуйте специфіку закладів. Наприклад, наявність страв «від шефа» і фірмове маркування столових приладів властиві химерному ресторанному стилю. Не женіться за непотрібною вам розкішшю, це спричинить лише зайві витрати.

А ось пакетики з цукром, на упаковці яких зображені комікси від вашого закладу, буде якраз. Також можна зробити серветки з логотипом чи назвою, спецформу для персоналу чи комплімент від закладу постійним клієнтам.

Пам'ятайте, «родзинка» завжди вітається, і не важливо де – в меню, інтер'єрі чи обслуговуванні.

Вибір розташування

Якщо розраховуєте на широку аудиторію, подбайте про те, щоб розташування кафе було зручним для людей:

знаходилося у першій зоні видимості;
сприяло відпочинку (відсутність поблизу жвавих трас і галасливих шосе);
передбачало паркування та транспортний під'їзд.

Розташування, безумовно, впливає відвідуваність закладу. Вибирати потрібно місця з великою прохідністю (центральні площі, прогулянкові зони, торгово-розважальні комплекси, вокзали та станції метро) або орієнтуватися на основну ідею.

Концепція є важливим фактором у визначенні локації закладу. Розуміння цільової аудиторії допоможе правильно вибрати район, вулицю чи ТРК. Наприклад, молодіжні кафе можна розміщувати поблизу основних місць розваг у місті, кафе для прихильників вегетаріанства біля центрів духовних практик.

У разі основного акценту на бізнес-ланчі, варто вибирати місця поблизу бізнес-центрів у ділових районах міста. У спальному районі можна розраховувати на банкети, поблизу автотранспортних вузлів – на швидкі перекушування.

У центрі міста популярні кав'ярні, адже там зручно зустрітися, щоб переговорити з якоїсь справи хвилин 15-20.

Особливості приміщення та інтер'єру

Приміщення під кафе можна купити, збудувати або орендувати. При виборі враховуються критерії:

орендна плата чи вартість;
розміри приміщення;
наявність залів та підсобних кімнат;
планування;
близькість до зупинок громадського транспорту;
віддаленість від автомобільного, пішохідного трафіку;
поверховість (переважно перший);
наявність входів та виходів (переважно з вулиці);
"лабіринти" всередині приміщення;
вихід вікон (відмінно, якщо приміщення розташоване на перехресті, вікна виходять на 2 вулиці);
вид з вікна;
наявність систем вентиляції;
відповідність норма (пожежним, СЕС);
стан електропроводки (яке максимальне навантаження здатне витримати приміщення);
попереднє призначення експлуатації приміщення;
необхідність ремонту чи реставрації.

Необхідно чітко розуміти, скільки залів та посадкових місць у них для гостей знадобиться для реалізації вашої ідеї у повному масштабі. Оптимальний варіант згідно із законодавством – площа 280 м²/50 місць.

Не забудьте прорахувати крім площі обідньої зони розміри кухні, туалетних кімнат, місць зберігання запасів, кімнати для персоналу, бухгалтерії, керівництва. Чим точніше план ви намалюєте, тим зрозумілішим для вас та інвесторів він буде, і тим більше шансів втілити проект у життя в первісному вигляді.

Дизайн інтер'єру має відповідати назві кафе та відображати його концепцію. Придумайте якусь «фішку», яка сприятиме залученню клієнтів і зробить заклад пізнаваним на ринку. У цьому можуть допомогти дизайнери, оформлювачі, флористи, маркетологи.

Можна порекомендувати безпрограшний прийом, який приверне увагу гостей – живі квіти на столиках. Це не так дорого, але завжди «працює». Для тематичного кафе ідея має простежуватися абсолютно у всьому: від картин та музичного супроводу до уніформи персоналу та назв страв у меню. Це обов'язкова умова для таких закладів.

Не заощаджуйте бюджет на тому, щоб обіграти ідею. Адже саме цей фактор дозволяє завищити ціни у меню. Пам'ятайте, у правильній атмосфері у клієнта втрачається відчуття часу та реальності, виникає відчуття розслаблення. Цим можна компенсувати недоліки в кухні та сервісі.

Устаткування

Величина передбачуваних витрат на закупівлю обладнання для повноцінної роботи кафе залежить від бізнес-плану, в якому викладено перелік страв, які ви збираєтеся пропонувати відвідувачам.

Деякі продукти повинні зберігатися за певних умов. Для цього можуть знадобитися додаткові камери зберігання. Інші потребують спеціальних пристроїв для переробки. Оцініть усі нюанси приготування страв перед тим, як вносити їх у меню.

Для кафе стандартний набір обладнання включає:

плити;
обробні столи;
гриль;
холодильні та морозильні камери;
пароконвектомат;
мийне обладнання;
посуд;
кухонне обладнання (міксери, кавамашина, слайсери, Мікрохвильові печі, блендери, тостери та інше).

Підрахуйте також необхідну для оформлення зали кількість меблів, світильників, декоративних елементів, посуду, текстилю, техніки та приладів.

Кошторис (розрахований у бізнес плані) доцільно розділити за типами товарів (обладнання для кухні, меблі, сантехніка, елементи інтер'єру). Це дозволить отримати знижки за обсяг під час постачання продукції.

Персонал

Новий заклад небажано ризикувати репутацією з перших днів, наймаючи некваліфікований персонал. Сподіватися на те, що співробітники всього навчаться безпосередньо на робочому місці, безглуздо.

Несмачна їжа, що не відповідає найменуванню, раз і назавжди відштовхне від вас клієнтів. Не сприяють популярності неввічливий і незграбний персонал, брудний посуд, «несвіжі» зали.

Важливо, щоб співробітники були:

культурними;
усміхненими;
професійними;
здоровими;
охайними;
взаємозамінними.

Для роботи невеликого кафе знадобляться не більше 10 співробітників, які працюють позмінно:

2 кухарі;
2 офіціанти;
2 мийниці;
1 бармен-касир;
1 адміністратор;
1 бухгалтер;
1 прибиральниця.

Складаємо меню

Для роботи необхідні базове та банкетне меню, розроблене з урахуванням спеціалізації закладу.

Важливо опрацювати план страв:

дієтичне меню;
дитяче меню;
бізнес-ланчі (комплексні обіди);
компліменти для гостей;
алкогольної картки.

Намагайтеся уникати банальних найменувань страв. Внесіть щось незвичне або змінюйте назви.

Широта асортименту вітається. Однак варто дотримуватися міри. Занадто велика кількість страв у меню говорить про те, що вони готуються з напівфабрикатів чи несвіжих продуктів із порушенням санітарних норм.

Крім того, вибирайте лише перевірених постачальників. Випадкові закупівлі за низькими цінами можуть стати великою проблемою.

Стандартне повне меню має містити до 50 страв та до 50 позицій різноманітних напоїв. Цього цілком достатньо. Краще оновлювати його кожен квартал, а також до свят (Хелловін, Великдень, Новий рікі т.д.).

Реклама та піар

Рекламну кампанію можна провести одноразово, але краще це робити на постійній основі (у такому разі необхідно внести ці витрати у бізнес-план кафе). Проробляючи маркетингову політику, враховуйте дві складові успішного проведення кампанії:

внутрішній маркетинг (має на увазі забезпечення граничного рівня компетентності та лояльності персоналу);
зовнішній маркетинг (має на увазі проведення низки заходів щодо формування попиту у потенційних клієнтів).
білборди;
плакати;
рекламні буклети;
візитки;
знижкові флаєри;
рекламу радіо.

Щось можна розповсюджувати у ТРК, офісних центрах, місцях скупчення народу. Непоганий варіант партнерських відносин. Ви розміщуєте візитки таксі у себе, вони навпаки – рекламують вас. При цьому взаємні знижки на послуги один одного дадуть подвійний ефект.

Доречно створити сторінки та групи у соцмережах, а також розмістити інформацію про своє кафе у тематичних каталогах. Звісно, якщо дозволяє бюджет, можна зробити свій сайт. Але пам'ятайте, що його треба просувати. Це затратно та досить складно.

Тому краще відкласти це доти, доки кафе не «розкрутиться». Подумайте про те, як утримати своїх клієнтів. Можливо варто ввести програми лояльності для постійних клієнтів.

Рентабельність

Рентабельність подібних закладів залежить від:

масштабів діяльності;
розташування об'єкта;
тематики закладу;
часу роботи;
якості "кухні";
кваліфікації персоналу;
цінової політики;
зручності та атмосфери;
обсягу вкладених інвестицій.

Наприклад, модні нині інтернет-кафе та антикафе мають рентабельність близько 100%! Але затребувані вони лише у мегаполісах.

Дитяче кафе характеризується рентабельністю близько 30%. Обладнання дитячого ігрового майданчика з аніматорами та наймом кондитера здатні збільшити рентабельність такого закладу вдвічі.

Бізнес-план кафе з розрахунками

Наведемо короткий приклад бізнес-плану з відкриття кафе Old Sity.

Ціль:організація компактного кафе чи кондитерської.

Опис проекту.Кафе «Old Sity» розташоване в старій частині міста (що відображено в назві) в орендованому приміщенні з 1 залом (вміщує 40 місць) і 1 кухонною зоною.

У приміщенні функціонувало насамперед кафе, тож витрати на закупівлю обладнання будуть знижені.

Передбачається відкрити заклад із концепцією національної кухні у невисокій ціновій категорії.

Середня ціна чека ймовірно складе - 5,5 $. Цільова аудиторія: студенти, співробітники офісного центру, туристи. Графік роботи: 10-22 щоденно.

Аналіз ринку.Місце популярне для прогулянок у мешканців та гостей міста. Аналогічних закладів досить багато, зі схожою концепцією – лише одне.

Конкурентні переваги будуть отримані за рахунок продовження на час роботи кафе, проведення акцій «страви дня», зниження цін на 5%.

маркетингова політика.Масштабну рекламу буде проведено одноразово. Далі передбачається реклама через соцмережі, реалізацію буклетів, купонів зі знижками та візиток.

Устаткування.Переважна частина обладнання у приміщенні є (в хорошому стані). Необхідно докупити:

холодильники – 2 шт.;
мікрохвильова піч – 1 шт.;
барна стійка – 1 шт.;
виробничий стіл – 1 шт.;
нові столи для відвідувачів – 10 прим.;
крісла у зал – 40 шт.;
вішалки – 2 шт.

Персонал. За планом передбачається найняти 6 співробітників: адміністратор, кухар, офіціант, бармен, мийниця/прибиральниця, бухгалтер (приходящий).

Фінансові показники.Витрати становитимуть:

орендна плата - 2 тис. $ / міс.;
закупівля продукції (у т.ч. алкогольної) - 3 тис. $ / міс.;
комунальні платежі - 1 тис. $ / міс.;
косметичний ремонт приміщення - 2 тис. $;
меблі - 5 тис. $;
обладнання - 7 тис. $;
реклама - 1 тис. $;
фонд заробітної плати - 3 тис. $ / міс. (У т.ч. відрахування).

Передбачаються інвестиції у вигляді 40 тис. $ /міс. Прогнозований чистий прибуток - 3-4,5 тис. $ / міс. Термін повернення інвестицій – 1-1,5 роки. Запланований дохід можливий за 50% завантаження. Рентабельність кафе 30–40%.

Резюме

Багато хто з нас відвідує кафе. Одні бажають перекусити, інші відзначити радісну подію, треті зустрітися з друзями, четверті провести ділові переговори.

Для міських мешканців це норма життя, а для підприємців – цікавий та перспективний вид бізнесу.

Стильне кафе – відкриття

Організація кафе є досить затратною, проте зусилля та вкладені кошти окупляться з лишком, якщо правильно і виважено підійти до цього питання.

Найважливішою складовою є докладний бізнес-план з усіма необхідними розрахунками.

В даний час відкриття ресторану є прибутковим та перспективним бізнесом. І тому існує низка причин. По-перше, більшість людей після робочого дня або у вихідні бажають приємно провести час у хорошій обстановці. По-друге, через прискорення ритму міського життя більшість людей частіше користуються послугами громадського харчування. По-третє, спостерігається збільшення споживання продуктів харчування. Таким чином, термін окупності становить 17 місяців, точка беззбитковості – 3 місяці.

Для запуску ресторану необхідно найняти 34 співробітники, а також орендувати приміщення 900 м2. Ресторан повинен розташовувати у центральних районах міста або біля великих торгових та бізнес-центрів. У цих районах зосереджена більша частинацільової аудиторії.

Загальна чисельність відвідувачів на рік становить 27 500 осіб, на місяць – 2 292 особи. Найбільша кількістьвідвідувачів припадає на вихідні дні – 65%, у будні – 35%. Крім загального меню, вдень відвідувачам пропонуються бізнес-ланчі. Робочий годинник ресторану: у будні з 11:00 до 24:00, у вихідні з 12:00 до 03:00. Загальна кількість місць становить 40 осіб.

Таким чином, при високому попиті на послуги ресторанів, а також прибутковість проект показує хороші показники ефективності:

Інвестиції на відкриття - 6 820 000 рублів

Середньомісячний прибуток - 412 000 рублів

Термін окупності - 17 місяців

Точка беззбитковості - 3 місяця

Рентабельність продажів - 16%

2. Опис бізнесу, продукту чи послуги

Сьогодні більшість людей хочуть знайти гарне місце, де можна смачно поїсти та відпочити. Основною причиною цього є те, що ритм життя прискорюється та готувати будинки у мешканців міст практично немає можливості. Також після робочого дня хочеться розслабитись. Найкращим місцем для цього є заклади громадського харчування, а саме ресторан.

Мінімальна площа населення міста має становити у діапазоні від 200 000 до 250 000 осіб. Площа орендованого приміщення складає 900 м2. Приміщення включає кухню, склад для зберігання продукції, основний зал, приватну кімнату, невеликий зал для прийому гостей. Орендувати приміщення для ресторану потрібно біля БЦ та ТЦ, а також на великих проспектах міста.

Орендоване приміщення необхідно відремонтувати. Після ремонту вже можна розміщувати виробниче обладнання та меблі.

З розвитком ресторану можна додати меню зі сніданками.

При відкритті з обладнання потрібно:

Кухонне та спеціалізоване холодильне обладнання
Касові термінали
Комп'ютери
Принтери
Музичне та світлове обладнання
Посуд
Крісла
Столи

Також потрібно придбати декоративні предмети для прикраси зали, наприклад, скатертини, невеликі свічники та інші предмети інтер'єру.

Ще одним важливим аспектом є пошук постачальників продуктів та алкогольної продукції. Обов'язково перевіряйте постачальників на наявність сертифікатів відповідності та свіжість кожної поставки.

Обов'язково продумайте меню та барну карту ресторану. При складанні меню спирайтеся на споживання та переваги місцевого населення. Найбільш вигідним та безпрограшним меню буде європейська кухня. Барне меню повинен скласти професійний бармен.

При підборі приміщення обов'язково проведіть аудит системи вентиляції, кондиціювання та водопостачання на відповідність ГОСТам. Дані фактори є одними з ключових, оскільки під час проведення перевірок державні служби ретельно перевіряють ці системи.

Крім цього, для дотримання інших вимог обов'язково вивчіть наступну нормативну базу:

Федеральний закон «Про торгівлю»
Федеральний Закон «Про використання контрольно-касової техніки(ККТ)»
Постанови Уряду РФ
Цивільний кодекс (ГК) РФ

Всі вимоги, зазначені в цих законах, допоможуть вам досягти високої якості обслуговування, що допоможе швидше набути хорошої репутації та отримувати постійний прибуток.

3. Опис ринку збуту

Ключовим фактором, що показує успіх ресторану, є його заповнюваність і кількість постійних гостей.

Для досягнення цієї мети необхідно точно визначити цільову аудиторію, а також пропонувати високу якість обслуговування.

Аудиторією ресторану є співробітники найближчих БЦ та ТЦ, сім'ї та бізнесмени. Вік клієнтів знаходиться в діапазоні від 18 до 70 років.

Таким чином, ціноутворення та меню ресторану треба продумувати виходячи з даних параметрів.

Ціни в ресторані – середні. Крім загальної зали для гостей пропонуються окремі кімнати для проведення бенкетів та приватних вечерь.

За результатами зростання популярності ресторану починайте проводити кулінарні майстер-класи, запрошуйте різних спікерів для обговорення різноманітних тем та музичних виконавців.

Обов'язково створіть систему лояльності до ресторану. Це дозволить відстежувати кількість постійних клієнтів та зростання заповнюваності.

4. Продаж та маркетинг

5. План виробництва

6. Організаційна структура

Для успішного функціонування ресторану буде потрібно наступний персонал:

Керуючий
Адміністратори (3 особи)
Бармен (3 особи)
Офіціанти (12 осіб)
Шеф повар
Кухар (6 осіб)
Прибиральниця (4 особи)
Мийники посуду (3 особи)
Фахівець із закупівель

Таким чином, для початку роботи ресторану буде потрібно штат із 34 осіб.

Посаду ресторану, що управляє, повинен займати найманий співробітник. Його основним завданням є підтримання стабільної роботи ресторану, робота з різними інстанціями під час перевірок. До обов'язків адміністратора належить координація операційної роботи ресторану, вирішення питань у залі з гостями ресторану.

Шеф-кухар відповідає за роботу кухні, складання та оновлення меню, оцінку якості продуктів, що надходять. Кухарі перебувають у підпорядкуванні шеф-кухаря та виконують його доручення. Фахівець із закупівель відповідальний за пошук постачальників, пошук та оновлення обладнання. Він взаємодіє з шеф-кухарем та керуючим.

Решта персонал працює за змінним графіком.

Табл. Фонд оплати праці, руб.

Постійні витрати	Оклад	Кількість співробітників	Сума
Керуючий
Адміністратор

Офіціант
Шеф повар

Прибиральниця
Мийник посуду

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1.Резюме проекту

Метою проекту є відкриття закладу швидкого харчування у діловому центрі міста із населенням 400 тис. осіб. Діяльність підприємства буде спрямована на надання послуг у сфері громадського харчування особам із середнім рівнем доходу.

В основі проекту лежатиме такий популярний у Росії продукт, як млинці. У кафе-млинці відвідувачам будуть пропонуватися млинці різних смаків як в якості основних, так і в якості десертних страв, а також різні гарячі та прохолодні напої. Перевага проекту – освоєння слабко охопленої ніші у сфері громадського харчування. У місті в основному можна зустріти фаст-фуд на кшталт гамбургерів, хот-догів, піци та іншого, але такий продукт, як млинці, практично не представлений. Продукція кафе-млинця буде коштувати не дорожче, ніж звичні городянам бургери, при цьому смакові якості не поступатимуться і перевершуватимуть продукцію конкурентів.

Інвестиції в проект «Кафе-млинцева» складуть 1 254 000 руб. Як джерело інвестицій будуть використані власні кошти. Термін окупності планується досягти на 5 місяць роботи.

2.Опис галузі та компанії

Кафе-млинець є новий проектна міському ринку комунального харчування. Заклади швидкого харчування в місті переважно представлені закладами павільйонного типу, що займаються дрібною торгівлею хот-догами, пиріжками, пончиками та іншим, а також ресторанами фаст-фуду, продукцією яких є гамбургери, піца та інше. При цьому такий традиційний для нашої країни продукт, як млинці, є практично неохопленою нішою. Млинці присутні у двох ресторанах російської кухні та в деяких кафе міста як одна зі страв меню. Однак потенціал млинців як фаст-фуд не розкритий, що наочно демонструє досвід інших міст країни, де існують цілі мережі кафе-млинців. Таким чином, мета проекту – заповнити цю прогалину на ринку швидкого харчування.

До переваг проекту, крім відсутності прямих конкурентів, можна віднести простоту приготування млинців. Для цього кухарям не потрібно довго вчитися або мати особливі таланти. У свою чергу, клієнтам не треба довго чекати на виконання замовлень – млинці готуються протягом декількох хвилин. З огляду на різноманітність видів млинців та відмінні смакові якості, цей продукт, безперечно, знайде своїх постійних покупців. При цьому як плюс варто відзначити і низьку собівартість виробництва млинців, завдяки чому можна встановлювати високу націнку до 300%. Отже, у короткостроковій перспективі проекту лежить створення конкурентного закладу громадського харчування, що стабільно приносить прибуток і має незмінних клієнтів. У довгостроковій перспективі планується відкриття кількох точок громадського харчування та створення мережі кафе-млинців у місті.

Організаційно-правова форма діяльності – товариство з обмеженою відповідальністю. Як систему оподаткування обрано УСН (спрощена система, об'єкт оподаткування – дохід 6%). Код за класифікатором КВЕД – 53.30 Діяльність ресторанів та кафе.

3.Опис послуг

Основна відмінність кафе-млинця від багатьох закладів громадського харчування полягатиме в тому, що млинці випікатимуться в присутності клієнта на спеціальних млинців. Відвідувач зможе переконатися в тому, що кухарі роблять новий млинець, а не розігрівають старий, при цьому додають виключно натуральні свіжі продукти і дотримуються гігієни при готуванні. Після приготування млинець упаковуватиметься у спеціальну паперову упаковку. Завдяки цьому за бажання готовий продукт можна буде вжити як в кафе, так і в офісі або на ходу, не боячись забруднитись або обпектися.

Продукція буде орієнтована на покупців із середнім рівнем доходів. В асортимент млинців увійдуть млинці, що подаються як основні страви, так і як десерт. Несолодке меню складуть ситні млинці для тих, хто сильно зголоднів і легкі млинці, для тих, хто зголоднів не дуже. Також клієнти зможуть придбати салати, гарячі чи прохолодні напої. Список продукції наведено в Табл. 1.

Таблиця 1. Асортимент продукції

Найменування	Опис		Вартість, руб.
Блін Гриль		Млинець з куркою-гриль (ситний)
Млинний млинець		Млинець з м'ясом свинини (ситний)
Блін Морський		Млинець з морепродуктами (ситний)
Млинець із сиром		Млинець із сиром (легкий)
Млинець із сосискою		Млинець із сосискою (легкий)
Млинець з салямі		Млинець із салямі (легкий)
		Салати (3 види), 100 р.
Млинець карамельний		Млинець з карамельною начинкою
Блін полуничний		Млинець із полуничною начинкою
Млинець смородиновий		Млинець із смородинової начинкою
Млинець яблучний		Млинець яблучний
Сік фруктовий		Сік фруктовий (6 видів), 0.3 л
Газована вода		Газована вода 0.3 л.
Чай чорний		Чай чорний, 0.2 л
Чай зелений		Чай зелений, 0.2 л
		Кава (еспресо, американо)

Надання описаних послуг не потребуватиме ліцензування, проте діяльність у галузі громадського харчування потребуватиме погодження з Росспоживнаглядом та пожежною інспекцією (Держспоживнагляд).

4. Продаж та маркетинг

У районі, обраному для відкриття кафе-млинця, існує яскраво виражена потреба в закладах громадського харчування. Район має більшим числомофісних будівель, банків, дрібних фірм, співробітники яких щодня десь снідають, обідають та вечеряють. Однак існуючі заклади не повністю задовольняють потребу не тільки в швидкій, а й у смачній традиційній їжі, якою є млинці.

В основу концепції просування млинцевої на ринку увійде комплекс дій, спрямованих на ефективну цінову та асортиментну політику, високий рівеньсервісу. Асортимент кафе буде пристосований до різних смакових уподобань покупців, різного гаманця і навіть різного ступеня голоду покупців. Цінова політика формуватиметься на основі попиту та цін конкурентних закладів громадського харчування.

Серед конкурентів кафе-млинця – чотири заклади громадського харчування, що знаходяться поблизу планованого місця розташування. Варто зазначити, що таку продукцію як млинці жоден із клієнтів не пропонує, тому ніша є вільною. У Табл. 2 ми проаналізували основні показники конкурентів, а також їх переваги та недоліки.

Таблиця 2. Основні показники конкурентів кафе-млинця

Показник	Конкурент 1	Конкурент 2	Конкурент 3	Конкурент 4
	Кафе-фастфуд 70 кв. м.	павільйон 4 кв. м.	Ресторан: 300 кв. м.	Кафе-пельменна 40 кв. метрів
Графік роботи	Щодня, з 9.00-19.00	пн.-пт. з 8.30-17.00	Щоденно, з 10.00-22.00	Пн. -Сб. 9.00-18.00
Асортимент	Широкий (бургери, морозиво, коктейлі)	вузький (шаурма, хот-доги, напої)	Широкий (перші, другі страви, десерти, кілька видів кухонь)	середній (пельмені, вареники, напої)
Рівень цін
Рівень сервісу
Переваги	можливість розміщення відвідувачів, смачна їжа	швидке приготування	Смачна їжа, велике приміщення, офіціанти	Можливість розміщення відвідувачів
Недоліки	Великі черги, тісно	маленький вибір, відсутність місць для відвідувачів, великі черги, необхідність робити замовлення	Дороге меню	Погана репутція господаря, «заклад для своїх», часті претензії до якості м'яса
Репутація

Як видно з Таблиці 2, конкурент № 3 являє собою ресторан, який не буде прямим конкурентом кафе-млинця в силу свого формату. Ще про один заклад (кафе-пельменний) у споживачів склалося досить негативне уявлення, через що його послуги практично не користуються попитом. Отже, залишається два основних конкуренти – кафе-фастфуд та павільйон із хот-догами. Порівняно з останнім, млинець буде здатний запропонувати широкий асортимент продукції. Крім того, клієнтам не потрібно буде чекати на замовлення на вулиці. На відміну від першого кафе, млинець зможе запропонувати інший асортимент, який, без сумніву, знайде своїх любителів і переманить частину клієнтів. Також плюсом стане більша площа.

Оскільки кафе-млинець буде розташована в жвавому районі міста, стартова рекламна компанія не вимагатиме серйозних вкладень. На початковому етапі для залучення клієнтів буде використано POS-матеріали, в яких повідомлятиметься про відкриття кафе. Також у перший день відкриття кожен десятий клієнт закладу отримає безкоштовний млинець у подарунок. Далі в процесі роботи листівки та флаєра повідомлятимуть клієнтів про оновлення меню, також застосовуватимуться барвисті постери на вікнах закладу. На них буде зображено продукцію, викликає апетитта бажання зробити покупку. У довгостроковій перспективі у разі відкриття нових точок та збільшення маркетингового бюджету можливе проведення святкових акцій на Масляну, Новий рік та інші свята, а також використання інших методів підвищення лояльності клієнтів.

5. План виробництва

Технологія приготування млинців досить проста. Для їх приготування будуть використовуватись спеціальні апарати для випікання млинців. Апарати для приготування млинців мають антипригарне покриття, завдяки чому вони виходять рум'яними, але не підгоряють. Сировина в млинці закладається вручну. Після цього кухар пакує кожен млинець у спеціальну зручну упаковку. Час приготування одного млинця становить близько хвилини.

Якщо взяти за основу розрахунків найпопулярніший млинець гриль, то розрахунок виробничої собівартості одного млинця буде виглядати так (див. Табл. 3).

Таблиця 3. Розрахунок виробничої собівартості

Інгредієнт	Витрата сировини	Ціна за 1 кг руб.	Ціна руб.




Рослинна олія
Вершкове масло




Соус білий
Разом:

Таким чином, враховуючи вартість упаковки (2 руб.), собівартість «базового» млинця складе 37 рублів. Надалі розрахунки проводитимуться з урахуванням цієї величини. На місяць передбачається продавати 9120 млинців або 300 млинців на день. Крім наведених витрат, у поточні витрати кафе-млинці увійдуть: комунальні послугита електроенергія, транспортні витрати, орендна плата, заробітна плата, охорона, витратні матеріали та інше.

Для відкриття млинцевої в оренду буде взято приміщення колишньої їдальні площею 100 кв. метрів, що розташоване у жвавому районі міста з населенням 400 тис. осіб. На час проведення ремонту з орендодавцем досягнуто домовленості про канікули щодо орендної плати. Вартість робіт становитиме 5 тис. руб. за кв. метр площі. Оснащення кафе обладнанням вимагатиме залучення 389 тис. руб. Список необхідного наведено в Табл. 4.

Таблиця 4. Витрати обладнання

	Найменування	Ціна, руб.	Кількість, шт.	Вартість, руб.
	Млинець
	Контактний гриль
	Холодильник
	Стійка роздачі
	Кавоварка
	Електрочайник


	Настінне панно
	Засоби пожежогасіння та охоронна сигналізація (включаючи монтаж)
	Кухонне начиння та посуд

	Касове обладнання

Разом:				389 000

Штат кафе-млинця буде представлений 11 співробітниками. Фонд оплати праці та штатний розклад наведено в Табл. 5. Також за штатом працює водій-експедитор, який займається доставкою сировини до кафе.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Кафе працюватиме у щоденному режимі з 09:00 до 20:00. Робота кухарів, продавців-касирів та прибиральників буде організована у змінному режимі. Ключовими вимогами підбору персоналу стануть: наявність профпідготовки та кваліфікації за спеціальністю, досвід роботи у сфері громадського харчування, сумлінність, відповідальність, чесність.

Таблиця 5. Штатний розпис та фонд оплати праці

№	Посада	Кількість, чол.	ФОП, руб.
	Генеральний директор
	Адміністратор
	Головний бухгалтер

	Продавець-касир		25 000

Разом:			291 000
Відрахування:
Разом з відрахуваннями:

6. Організаційний план

Як правовий статус кафе-млинця обрано товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Підготовчий період проекту включить виконання таких видів робіт:

1.Реєстрація юридичної особи.

2.Укладення договору на оренду приміщення.

3.Укладення договору на закупівлю необхідного обладнання.

4.Ремонт приміщення.

5. Монтаж обладнання.

6. Найм персоналу.

7.Отримання дозволу на надання послуг у сфері громадського харчування.

Старт продажів запланований на вересень 2016 року. Термін виходу на планові обсяги визначено у два місяці.

Організаційна структура кафе-млинця включить адміністративну ланку (генеральний директор та адміністратор кафе), виробничу ланку (кухарі), торгову (продавці-касири), бухгалтерію (головний бухгалтер) та допоміжний персонал (прибиральники). Керівником кафе є генеральний директор. Йому безпосередньо підпорядковується адміністратор-керуючий кафе, який у свою чергу здійснює керівництво за кухарями, продавцями-касирами та прибиральниками, та головний бухгалтер.

Генеральний директор здійснює загальне керівництво кафе. Він контролює фінансову діяльність закладу, веде переговори з постачальниками, орендодавцем, підбирає кадр. За ведення фінансової складової діяльності закладу відповідає головний бухгалтер. До його обов'язків входить ведення обліку доходів та витрат, своєчасне перерахування податків, видача зарплат. Адміністратор кафе-млинця координує роботу персоналу, веде роботу з кадрами, організує постачання продукції, відповідає за маркетинг, вирішує спірні питання та конфліктні ситуаціїз відвідувачів. Кухар виконує приготування замовлень: готує інгредієнти та тісто для млинців, закладає начинку, забезпечує зберігання продуктів. Продавці-касири приймають замовлення відвідувачів, які розплачуються з клієнтами.

7. Фінансовий план

Інвестиції у відкриття кафе-млинця складуть 1 254 000 руб. Кошти на відкриття закладу буде взято з власних джерелбез залучення позикових коштів. Статті стартових витрат наведено в Табл. 6. У Додатку 1 наведено фінансові розрахунки за грошовому потоку, Витрат і чистого прибутку. Розрахунковий термін проекту – 3 роки. Вихід на плановий обсяг продажів (9120 млинців на місяць) – 3 місяці. При розрахунках враховано показники сезонності зі зниженням попиту на млинці у сезон відпусток (з червня до кінця серпня) на 30%.

Таблиця 6. Інвестиційні витрати

	Стаття витрат	сума, руб.
Вкладення в нерухомість
	Ремонт приміщення
Обладнання приміщення
	Закупівля обладнання
Нематеріальні активи
	Процедури реєстрації, оформлення (СЕС, пожежні)

Оборотні кошти
	Оборотні кошти	250 000
Разом:		1 254 000

8.Оцінка ефективності проекту

У Табл. 7 представлені ключові показники ефективності проекту.

Таблиця 7. Показники ефективності проекту

9. Ризики та гарантії

У Табл. 8 розглянуто основні ризики щодо реалізації проекту «Кафе-млинцева».

Таблиця 8. Оцінка ризиків проекту та заходи щодо запобігання їх наступу або їх наслідків

Ризик	Ймовірність настання	Ступінь тяжкості наслідків	Запобіжні заходи
Відсутність постійного попиту	вкрай низька		Контакт із потенційними клієнтами на стадії підготовки до відкриття, роздавання реклами
Поява нових конкурентів			Наголос на специфіку кухні, розширення асортименту, робота над підвищенням лояльності клієнтів
Низька платоспроможність покупців			Перегляд цінової політики під час діяльності, зниження витрат
Незаплановане підвищення оренди			Юридично грамотно складений договір оренди, довгостроковий договір з фіксованою ставкою у рублях
Надзвичайна ситуація			Встановлення пожежної та охоронної сигналізації, дотримання інструкцій з ТБ

10.Додатки

ДОДАТОК 1

План виробництва та основні фінансові показники проекту у трирічній перспективі

345 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 115 304 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу