Види організацій комунального харчування. Громадське харчування. Типи та класи ресторанних закладів

Підприємства громадського харчуваннякласифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, обсягу та видів послуг, що надаються.

Залежно від характеру виробництва підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, доготівельні та підприємства з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних підприємств входять підприємства, що виготовляють напівфабрикати та готову продукціюдля постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні та кондитерські цехи.

До доготівельних відносяться підприємства, що виготовляють продукцію з напівфабрикатів, що одержуються від заготівельних підприємств громадського харчування та підприємств харчової промисловості. До них відносяться: столові-доготовочні, столові-роздавальні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати та готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств відносяться великі підприємства громадського харчування - комбінати харчування, ресторани, а також усі підприємства, які працюють на сировину.

Залежно від асортименту продукції підприємства громадського харчування діляться на універсальні та спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви із різних видів сировини. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво та реалізацію продукції з певного видусировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні їдальні, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, пельмові, вареничні, чебурекові тощо.

Залежно від часу функціонування підприємства комунального харчування можуть бути постійно діючими та сезонними. Сезонні підприємства діють не весь рік, а у весняно-літній період.

Залежно від місця функціонування підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарними та пересувними – вагони-ресторани, автостолові, автокафе тощо.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства громадського харчування поділяються на загальнодоступні, які обслуговують усіх бажаючих, які відвідали їх, та підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах, установи та навчальні заклади.

Тип підприємства комунального харчування - вид підприємства з характерними особливостямикулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств" встановлює класифікацію підприємств громадського харчування за такими типами: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування.

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівкових підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування – велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування. різних групобслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів та ін.), і навіть щодо створення умов реалізації та споживання для підприємства. Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнемобслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення. різних видівсировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналомв умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Вагони-ресторани - призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспортув дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет.

Купе-буфети - організовуються в поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу;

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо). Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього їх залежить економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Магазини кулінарії – підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

Кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

" Кондитерський цех " - підприємство що працює на сировину, тобто. з повним циклом виробництва; спеціалізується з випуску кондитерської продукції. Продукцію, що випускається, перевозять до місця реалізації у спеціальному транспорті з холодильною системою. У цеху виготовляються вироби за французькими технологіями, або за своїми розробками. За часом функціонування кондитерський цех є чинним. Він працює цілий рікнезалежно від пори року, з 05-30 до 00-30 годин. Кондитерський цех розташований на першому поверсі чотириповерхової будівлі.

Підприємства громадського харчування проектуються за трьома основними типами:

1) підприємства заготівельні

2) підприємства доготівельні

3) підприємства на сировину (з повним виробничим циклом).

Підприємства заготівельні

Вони призначені для масового приготування напівфабрикатів та постачання ними підприємств доготівельних та інших підприємств, що працюють на напівфабрикатах. У технологічному відношенні тут переважають процеси первинної обробки сировини, у зв'язку з чим цих підприємствах обладнуються високомеханізовані заготівельні цехи.

Розрізняють такі основні типи заготівельних підприємств:

1. Комбінат напівфабрикатів- велике об'єднане підприємство, що виробляє всі види м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, а також напівготові та готові кулінарні вироби для постачання підприємств доготівкових і магазинів напівфабрикатів.

2. Фабрика-заготівельна- середнє підприємство, що виробляє обмежений асортимент напівфабрикатів, тільки м'ясних або рибних, а також менша кількість напівготових і готових кулінарних виробів.

3. Фабрика-кухня-заготівельна- велике комбіноване підприємство, що поєднує дві основні функції:

а) масове виробництво напівфабрикатів для постачання доготівельних підприємств та магазинів напівфабрикатів;

б) наявність свого доготівкового підприємства великої пропускну здатність, розраховане на значне використання напівфабрикатів на місці.

4. Їдальня-заготівельна- Підприємство невеликої потужності, що працює на сировину. Вироблені напівфабрикати реалізуються у значної частини дома, інша частина використовується задля забезпечення підприємств доготівельних.

5. Спеціалізований цехнапівфабрикатів при м'ясокомбінаті, рибопереробних та інших підприємств харчової промисловості, що забезпечує напівфабрикатами підприємства громадського харчування та торгівлю.

Таким чином, підприємства заготівельні можуть бути універсальні, що переробляють кілька видів сировини - м'ясо, рибу, овочі, або спеціалізовані, що переробляють один вид сировини.

Фабрики-заготівельні обладнуються, як правило, на високому технічному рівні з широким використанням потокових технологічних ліній, максимально механізованих та автоматизованих. Заготовочні заводи відповідають виробничим цехам високомеханізованого підприємства харчової промисловості.

Підприємства доготівельні

Особливістю цього підприємств комунального харчування є організація виробництва лише напівфабрикатах.

Підприємства доготівельні тісно пов'язані з заготівельним підприємством, яке систематично постачає напівфабрикати в підприємства доготівельні, забезпечуючи безперебійність їх роботи.

У доготівкових підприємствах основними та головними цехами є гарячі та холодні цехи, а також мийні кухонного посуду та напівфабрикатної тари.

Договірні підприємства, як правило, мають потужні засобиреалізації своєї продукції дома та в торговельній мережі. У зв'язку з цим доготівельні підприємства мають зали для відвідувачів. більшим числомпосадкових місць, а також експедиційними підрозділами, забезпеченими холодильними ємностями.

Підприємства, що працюють на сировину

У підприємствах, що працюють на сировину, здійснюється повний виробничий цикл, що включає всі види обробки, починаючи з зберігання та первинної обробки сировини (овочів, м'яса, риби, птиці) і закінчуючи виробництвом готових виробів та їх реалізацією на місці.

Такі підприємства виконують різного характеру технологічні операції, багато з яких пов'язані з утворенням великої кількості відходів, які часто забруднюють приміщення (наприклад, первинна обробка овочів, птиці).

Надалі підприємства, що працюють на сировину, будуть замінюватися виробництвами, що працюють на напівфабрикатах, тобто підприємствами доготівкового типу.

Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні видистрав, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.

При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у такі умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальна інформація детально представлена ​​у поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.

Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звісно, ​​мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцієюможна заразитися і через їжу.

Взаємозв'язок із торгівлею

Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, ​​далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І подібний бізнесє актуальним у час.

Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.

Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. p align="justify"> Громадське харчування проходить також процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.

Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.

Якість продукції

Звісно, ​​всі умови мають бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принципповинен дотримуватися.

Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядокпри подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно, будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка володіє всіма потрібними властивостями. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит спеціалістів

Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з виготовлення якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.

Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не лише назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У даному документізібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг і вага готового продукту (вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режимиприготування кулінарних виробів та страв та багато іншого.

Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо у продукті міститься будь-які харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їхньої рецептури має проходити обов'язкову процедуруузгодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Точні вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки чи приготування страви. Також прописуються усі докладні умовидо термічної обробкиовочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.

Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур комунального харчування включає величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її приготування та обробки Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані страви європейської чи китайської кухні.

Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.

Невиправна помилка

Громадське харчування - це досить кропітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм у цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.

А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установивід подібних подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких наочних прикладівдуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.

Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень та умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.

Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівенькомфортності, широкий спектр послуг, характерні фірмові страви та напої, складні у приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною та якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі.

Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять до туру та ще багато інших критеріїв. До подібних путівок також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.

Шлях до успіху

Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність і оснащення необхідних зон приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.

Що таке кафе? Це заклад, де надають послуги громадського харчування та відпочинку. Воно трохи схоже на ресторан, але має невеликі обмеження щодо асортименту. Існують кафе із самообслуговуванням.

Історія

Кафе має досить тривалу історію, яка не отримала жодних підтверджень.

Справа в тому, що такий вид комунального харчування з'явився порівняно давно. Тому слід розглянути лише найбільш правдоподібну версію.

Згідно з нею, в 1554 році в Стамбулі була відкрита перша у світі кав'ярня. Вона називалася «Коло мислителів». В Америці ж перший заклад такого типу було відкрито лише 1670 року. Було воно у Бостоні. Першим у Європі вважається кафе в Австрії, розташоване на території Відня. Це сталося після перемоги у війні 1683 року. Якщо говорити про Речі Посполиту, то у Варшаві вперше з'явився такий тип закладів лише 1724 року.

Різновиди

Якщо говорити про асортимент продуктів, то заклад ділиться на кондитерську, кав'ярню, кафе-морожене, гриль, бар, інтернет-кафе.

Також класифікація відбувається за місцем розташування. Існують стаціонарні та вуличні кафе. Слід зазначити, що даний видгромадського харчування може знаходитися в окремій будівлі, але найчастіше, на відміну від великої кількості ресторанів, його розташовують усередині якоїсь споруди на першому поверсі, можуть також існувати як прибудова.

Ще один вид кафе – це придорожнє. Нерідко вони знаходяться біля будь-яких закладів біля доріг, які мають місцеве або федеральне значення. На даний момент стали розповсюджені сезонні кафе. Йдеться про ті будівлі, розташовані біля берега моря або річки, відкриті в основному тільки в теплий період. Якщо говорити про гірськолижних курортах, то навпаки, таке кафе працюватиме у зимовий.

У країнах, де переважає помірний клімат, найчастіше всі заклади функціонують у вуличному варіанті у теплий період.

Якщо ділити контингентом, то є арт-кафе, тобто клуби, дитячі, молодіжні, так звані gay-friendly, а також інші. Крім кав'ярень є чайні заклади і кафешантани. Таким чином, за видом діяльності кафе можуть поділятися на велика кількістьрізних варіантів.

Стандартне кафе

Якщо говорити про основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що є універсальні заклади. Розглянемо, що таке.

Говорячи про кафе, які працюють із самообслуговуванням, слід зазначити, що вони використовують прозорі бульйони для перших страв. Решта асортименту складається з популярних і нескладних варіантів. Найчастіше це яєчня, сосиски, сардельки, а також млинці з начинкою.

Якщо говорити про кафе з офіціантами, то подаються спеціальні фірмові страви, проте, як правило, йдеться про ті, які можна швидко приготувати. Меню складається з гарячих напоїв, при цьому їх має бути не менше 10 за ГОСТом, далі йдуть холодні. Кондитерські виробиобов'язкові, їх близько 10 варіантів. Далі - холодні та гарячі страви.

Загалом універсальне кафе підходить для відпочинку відвідувачів, саме тому торговий зал слід оформляти спеціальними декоративними елементами, потрібно подбати про освітлення та калорійність закладу. Мікроклімат слід підтримувати витяжною вентиляцією. Предмети меблів мають бути стандартними, їх конструкція нерідко легка. Столи слід покрити спеціальним напиленням. Їдальня посуд в ідеалі має бути або скляним, або з нержавіючої сталічи інших матеріалів.

У такому закладі часто є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Розглядаючи основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що приміщення має складатися із зали та підсобки. Бутерброди і гарячі напої потрібно готувати безпосередньо на кухні, решта продукції нерідко приходить вже в приготовленому вигляді. Площа одного посадкового місця в кафе має бути не менше 1.6 квадратних метрів.

Кав'ярня

Якщо говорити коротко, то так називають заклади, де продається кава та кавові напої. Якщо ж розглядати широко, це приміщення гастрономічного типу, яке можна назвати місцем для особистих зустрічей чи просто спілкування. Тут на замовлення споживача можуть подавати каву, торт, морозиво, чаї різних сортів, соки, а також алкогольні або газовані напої. Нерідко в країнах Сходу та Азії у кав'ярнях продають кальян та ароматизований тютюн.

Кав'ярні у світі

У Російської Федераціївперше кав'ярня з'явилася за правління Петра I. Ці заклади проіснували до створення Радянського Союзу. Після його формування усі кав'ярні були закриті. На початку дев'яностих років їхня робота відроджена. При цьому слід зауважити, що згідно зі статистикою зараз майже половина мешканців кожного великого містаФедерації ходить до такого закладу хоча б один раз на тиждень.

Окремо виділяють віденську кав'ярню. Це підприємство, яке забезпечує громадське харчування у Відні. Нині у столиці Австрії такі заклади відіграють величезну роль у розвитку культури та традицій. Слід зазначити, що цей вид діяльності кафе для австрійців є досить важливим, за їхньою традицією в ньому людина має замовити напій і, сидячи за столиком, читати газети, які пропонує заклад. Це є відмінною рисою та візитної карткибудь-якого віденського закладу.

У Нідерландах, де легалізовано продаж канабісу, більш відомого як коноплі, більшість магазинів, де вона реалізується, називають кав'ярнями.

Якщо говорити про Близький Схід, то цей заклад є соціальним місцем, де збираються чоловіки. Що стосується інших людей, то вони приходять у кав'ярні для того, щоб почитати книги, подивитися телевізор, послухати музику, тобто прийом їжі не є головним та авторитетним при відвідуванні такого закладу. Крім того, у країнах Близького Сходу у всіх кав'ярнях продають кальян. Ця послуга вважається традиційною.

Особливості кав'ярні

За статистикою, понад 70% людей вважаються постійними клієнтами кав'ярень після того, як хоча б раз у житті відвідали такий заклад за рекомендацією своїх друзів. На даний момент найбільшою кавовою компанією є Starbucks. Вона поширена у всьому світі. Її кафе відкрито у 58 країнах, а якщо говорити про чисельність філій, то мережа налічує понад 19 тис. закладів. Функціонують вони як основний вид діяльності кафе - універсальний.

Багато істориків знають, що таке чаювання Бостона. Це акція протесту, яку було розпочато колоністами у 1773 році. Підготовка повстання проведена в кав'ярні. На той час вона називалася «Зелений дракон».

У світі є найбільший ринок страхування. Він називається «Лондонський Ллойд», і спочатку цей заклад являв собою кав'ярню. Після закінчення невеликого проміжку часу вона розрослася до нереальних масштабів.

Також слід зауважити, що фондова біржа та головний банк Нью-Йорка раніше були відомі як кав'ярні. Вони були на вулиці Уолл-Стріт.

Кабаре

Кабаре, яке також відоме як кафешантан, є закладом, що надає розважальні послуги. Нерідко тут проводяться скетчі та п'єси, показуються якісь танцювальні номери, виступи конферансье, співаються пісні тощо.

Слід зазначити, що цей вид кафе має французьке походження. До нього причетний Луї Наполеон, який, як відомо, був імператором Франції. Справа в тому, що він заборонив співати пісні в стилі шансон у громадських місцях, тобто на вулиці, площах і так далі, тому були засновані кафешантани або кабаре.

Перший у світі заклад такого типу відкрито 1881 року. Називалося воно "Чорний кіт". Знаходилося у Парижі. Керівник закладу запрошував сюди талановитих відомих поетів та музикантів, тож кабаре стало досить популярним. Відповідно під впливом слави за кілька років такі заклади виникли по всій Франції.

Перше німецьке кабаре було відкрито у Берліні вже 1901 року.

Червоний млин

У 1889 році було відкрито кабаре у Парижі, яке на даний момент є класичним. Воно називається "Мулен Руж". Дослівно перекладається російською мовою, як «Червоний Млин». З плином часу даний типзаклад вже став відомішим як місце, де виконуються відверті танці. Славу кабаре принесли артисти, які танцювали у стилях канкан та бурлеск.

Кафе-морозиво

Розглянемо види дитячих кафе – кафе-морозиво. Цей заклад вважається найбільш демократичним та простим, якщо говорити про проведення дозвілля. За видом діяльності – кафе-ресторан. Сюди можуть приходити всі члени сім'ї, зокрема й діти.

Якщо хочеться розширити асортимент, потрібно використовувати випічку, заморожені десерти і так далі. Найчастіше такий вид кафе швидкого харчування розташований або в окремій будівлі, або безпосередньо в приміщенні ресторану.

Встановлюється обов'язково апарат, який готує морозиво. При цьому він має бути розрахований не лише на використання натуральних продуктів, а й готових сумішей. Відповідно, необхідно придбати додаткове кухонне обладнання, воно повинно бути з нержавіючої сталі. Йдеться про холодильники, столи, стелажі, полички і так далі. У торговому залі слід розмістити вітрину, яка демонструватиме, безпосередньо, весь асортимент, а також меблі та апарати для того, щоб готувати каву або чай.

Бістро

До основних видів кафе також відносять бістро. Це заклад, який має тип ресторан-кафе, де продаються тільки прості страви. Раніше це слово означало господаря, який тримав таке приміщення. У Росії подібним терміном позначають або бар, або невеликий ресторан.

Якщо говорити про походження назви, то є популярна версія, яка пов'язує французьке слово bistro з російською «швидко». За цією теорією, під час окупації столиці Франції у 1814 році козаки вимагали від місцевих офіціантів, щоб їх обслуговували набагато швидше. Відповідно, так і виникла назва закладів, де страви готуються та подаються блискавично.

Однак дана версія як достовірна не може розглядатися. Справа в тому, що слово «бістро» в французькою мовоюбуло вперше згадано не раніше 1880-х років. У цей час російської присутності Парижі не помічено. Але з іншого боку, є діалекти, а також просто сленгові слова, які можуть означати власників шинку, назви алкогольних напоїв, торговців видами і так далі.

Інтернет кафе

Цей заклад також можна назвати кафе загального типу. За ГОСТом мається на увазі, що сюди приходять люди, яким потрібний доступ до Інтернету. Нерідко тут подаються страви, можна випити кави чи напої, поспілкуватися.

Особливі заклади також працюють за правилом, яке свідчить, що доступ до Інтернету не оплачується. У такому разі це просто включається у вартість входу.

Дуже зручними інтернет-кафе будуть для тих, хто знаходиться в чужому місті і не має можливості вийти в Мережу або у кого немає комп'ютера вдома.

Якщо говорити про історію, то існує думка, що цей вид кафе є відгалуженням кав'ярні. Справа в тому, що останнє вважається закладом, куди люди приходять поспілкуватися, почитати книги, написати якісь нотатки чи листи.

У 2000-2003 роках у Москві та інших регіонах Російської Федерації інтернет-кафе досягли піку своєї популярності. На той момент навіть була федеральна програма, завдяки якій у поштових відділеннях спеціально встановлювалися точки доступу.

Після того, як з'явилася мобільна мережа, а також великі планшетники стали звичайними для звичайних громадян, інтерес до інтернет-кафе став поступово знижуватися. Наразі цю естафету перебрали такі заклади, які просто мають безкоштовний Wi-Fi доступ. Вони є більш рентабельними і відповідно набагато вигідніше утримувати саме їх.

Також слід зазначити, що з 2008 року було запроваджено заборону на гральний бізнес у Російській Федерації. Саме тому з того періоду створюються нелегальні кафе з гральними автоматами, які діють під виглядом інтернет-закладів. Через це всі кафе, види послуг яких якимось чином перетинаються з комп'ютерними, стають дуже цікавими для контролюючих органів.

КВЕД: діяльність ресторанів та кафе

Згідно з Російським законодавством, яке діє з 2003 року, дане угруповання включає реалізацію продуктів поза підприємством, забезпечення харчуванням у вагонах і на судах. Діяльність закусочних, які є формами швидкого харчування, а також заклади, що мають форму самообслуговування (або без нього), також належать до цієї групи.

Торгівля через автомати не внесена до цього виду діяльності (кафе) з КВЕД.

Підсумки

На даний момент існує велика кількістьвидів кафе, тому є між чим вибирати. Слід зауважити, що таких закладів з кожним роком стає більше, оскільки вони не втрачають своєї популярності, а навпаки, лише набувають.

Слід зазначити, що найбільш відомим зараз у підприємців є питання, який вид бізнесу має кафе. При створенні такого закладу слід звертатися до юристів. Вони підкажуть, як необхідно правильно організувати пристрій із юридичної точки зору. Справа в тому, що є особливі нюанси, які в Російській Федерації не підтримуються і не входять до стандартів кафе, відповідно ліцензію отримати буде важко. Для успішного створення досить просто написати бізнес-план або завантажити готовий з інтернету. Це дозволить максимально швидко та без проблем заробляти гроші.

Щоб розглядати питання організації бухгалтерського та податкового облікув організаціях, які здійснюють послуги комунального харчування, необхідно чітко уявляти, що мається на увазі під такими поняттями як «підприємство громадського харчування» та «послуга громадського харчування» у російському законодавстві. Для цього необхідно звернутися до нормативних документів, зокрема до Загальноросійського класифікатора видів економічної діяльності (ЗКВЕД) ОК 029-2001, введеним у дію з 1 січня 2003 року.

Постановою Держстандарту Росії від 6 листопада 2001 року № 454-ст «Про прийняття та введення в дію ЗКВЕД», об'єкти сфери громадського харчування включені до розділу «Гостиниці та ресторани», клас 55 та підкласи: 55.3 «Діяльність ресторанів», 55.4 «Діяльність барів», 55.5 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах та постачання продукції громадського харчування» (група 55.51 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах»). Крім вищезгаданого документа, існує ще ціла низка державних стандартів, що дозволяють розбити підприємства громадського харчування на відповідні типи.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємствогромадського харчування- це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

При цьому під кулінарною продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Слід зазначити, що нині наданням послуг комунального харчування, як із видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій та індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг.

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлено таку класифікацію типів підприємств комунального харчування:

- ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;

- бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари;

- кафе- Підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої;

- їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню;

- закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Крім того, у ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:

- дієтична їдальня- їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування;

їдальня - роздавальна- їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших організацій комунального харчування;

буфет- структурний підрозділ організації, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств комунального харчування залежить від таких факторів, як:

Асортимент продукції та складність її приготування;

Технічна оснащеність підприємства комунального харчування;

Кваліфікація персоналу;

Якість та методи обслуговування;

Види послуг, що надаються.

Слід зазначити, що такі види підприємств громадського харчування, як ресторани та бари, поділяються ще й на класи.

Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмітних ознак певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг відвідувачам різняться на:

клас люкс;

вищий клас;

перший клас.

Для класу люкс характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів – широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів.

Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широким вибором фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів.

Першому класу відповідає гармонійність, комфортність та вибір послуг, широкий асортимент фірмових страв та виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування – для барів.

Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу та класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації із стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.

Зверніть увагу!

Класність присвоюється лише ресторанам і барам, інші типи підприємств комунального харчування на класи не поділяються.

Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть відрізнятися за такими ознаками, як асортимент продукції, що реалізовується, місце знаходження і контингент відвідувачів.

Так, наприклад, кафе за асортиментом продукції, що реалізується, поділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а за контингентом споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе.

Бари за асортиментом реалізованої продукції можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар тощо.

Певні відмінності мають і їдальні. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування – загальнодоступними або закритими, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, їдальню можна умовно розділити на їдальню, що виготовляє та реалізує продукцію власного виготовлення та роздавальну їдальню, що реалізує готову продукцію, що отримується від інших підприємств громадського харчування.

Відповідь питанням, що розуміється під послугами комунального харчування, дає «Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федерації від 28 червня 1993 ода №163. Відповідно до цього нормативного документа до послуг комунального харчування віднесено послуги з кодом 122000 – 122706.

Послуги, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, можна підрозділити на:

послуги харчування;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з організації споживання та обслуговування;

послуги з реалізації продукції;

послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультаційні послуги;

Інші послуги.

Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на:

послуги харчування ресторанів;

послуги харчування барів;

послуги харчування кафе;

послуги харчування їдалень;

послуги харчування закусочних.

До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як:

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;

виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування;

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому.

Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають такі види:

організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;

організація та обслуговування культурно-масових заходів;

доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях та вдома;

послуги офіціанта вдома;

доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів до номерів готелів;

організація комплексного харчування та інші.

До послуг з реалізації продукції у громадському харчуванні належать:

реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети;

відпустку обідів додому.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

проведення концертів та інших подібних заходів;

надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців із виготовлення, оформлення страв, а також навчати правил сервірування. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.

Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як паркування автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги із зберігання тощо.

Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велика і їхня номенклатура може бути розширена залежно від типу та класу останнього.

1. Класифікація підприємств комунального харчування

В даний час все швидше і швидше розвивається мережа підприємств громадського харчування – від найпростіших, в яких можна майже «на бігу» перекусити пиріжком з чаєм, налитим в одноразову склянку до найвишуканіших ресторанів вищого класу, в яких задовольнять каприз будь-якого гурмана. У даному випадкудіє принцип «попит народжує пропозицію». Тобто всі вищезгадані підприємства громадського харчування, безсумнівно, мають попит у споживачів. Адже відвідувачі зазначених закладів також є споживачами, і ними також поширює дію Закон РФ «Про захист споживачів». Але якщо купуючи товар, практично кожен покупець розуміє, що він споживач і хоча б приблизно, але знає, що має ті чи інші права, то при відвідуванні кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування відвідувачі знають про свої права значно менше, та й звертаються по їх захист значно рідше. Пов'язано це насамперед зі специфікою самої галузі. Дійсно довести, що Вам вчора подали несвіжий салат набагато складніше, ніж довести, що Вам вчора продали неякісну праску. З іншого боку, загальна пропаганда захисту прав споживачів спрямовано зазвичай лише щодо товарів, але з послуг. Незважаючи на певні особливості та пов'язані з цим складності все ж таки слід знати, користуватися та захищати свої права при відвідуванні підприємств громадського харчування.

Однак перш ніж добиватися від працівників підприємства громадського харчування дотримання тих чи інших Ваших прав необхідно врахувати, що в залежності від різновиду підприємства громадського харчування буде різнитися і комплекс послуг, на який Ви маєте право розраховувати, відвідуючи той чи інший заклад. Для одноманітного визначення таких прав та обов'язків підприємства громадського харчування прийнято класифікувати.

Відповідно до п. 3 Постанови Уряду РФ від 15 серпня 1997 р. № 1036 "Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування", зі змінами від 21 травня 2001 р. (далі за текстом ПП РФ "Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування" ) послуги громадського харчування надаються у ресторанах, кафе, барах, їдальнях, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів та барів також їх класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.

Основним документом, що встановлює класифікацію підприємств комунального харчування є ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затверджений постановою Держстандарту РФ від 5 квітня 1995 р. № 198, який був у дію з 1 липня 1995 року. Незважаючи на те, що відповідно до статті 46 Федерального закону від 27 грудня 2002 р. № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» з 1 липня 2003 р. до набрання чинності відповідними технічними регламентами вимоги, встановлені чинними національними стандартами, підлягають обов'язковому виконанню тільки у частині, що забезпечує досягнення цілей законодавства Російської Федерації про технічне регулювання, зазначений стандарт, як і раніше, залишається найчастіше використовуваним при необхідності класифікації підприємств громадського харчування, у тому числі в судовій практиці.

Зазначений стандарт встановлює класифікацію підприємств комунального харчування, загальні вимоги до підприємств комунального харчування. різних типівта класів. Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

У вищезгаданому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:

Підприємство громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування – сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Відповідно до зазначеного стандарту передбачені такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

Методи обслуговування;

Кваліфікацію персоналу;

Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

Номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи – люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

«люкс» – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

«вищий» – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;

«перший» – гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових – для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють:

За асортиментом продукції – рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

За місцем розташування – ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бари розрізняють:

По асортименту продукції та способу приготування – молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;

За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе-молодіжне, дитяче та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична;

З обслуговування контингенту споживачів – шкільна, студентська та інших.;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Незважаючи на те, що підприємства громадського харчування різняться за типами, класами та іншими характеристиками існують Загальні вимогиякі пред'являються до таких підприємств саме як до підприємств громадського харчування. І, отже, споживач, відвідуючи будь-яке підприємство комунального харчування вищезгаданих типів і класу вправі розраховувати (отже, і вимагати) виконання у ньому наступних загальних вимог відповідно до розділу 5 ГОСТа. 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 № 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;

Вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів;

Екологічна безпека;

Протипожежна безпека;

Електробезпеки.

Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.

На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:

Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

Складування тари;

Розміщення контейнерів зі сміттям;

Спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинне відповідати санітарним нормам та правилам.

На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.

Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.

Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.

Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

Крім дотримання вищезгаданих вимог споживач підприємства громадського харчування залежно від його типу та класу має право розраховувати на дотримання наступних вимог до підприємств громадського харчування різних типів та класів, які відповідно до ГОСТу 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», поділяються за такими напрямами, наведеними у таблицях 1–4 (Знак «+» означає «передбачається»; знак «-» – не передбачається).

Таблиця 1. Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємств громадського харчування різних типів та класів

Таблиця 2. Вимоги до меблів, столового посуду, приладів, білизни



*(1) Може бути використана в окремих видах закусочних.

*(2) Допускається в окремих видах кафе.

*(3) У тематичних ресторанах та ресторанах з національною кухнею класів люкс, вищий та барах класу люкс допускається використання посуду з кераміки, дерева тощо.

*(4) Допускається застосування посуду разового користування з алюмінієвої фольги, картону тощо.

*(5) У спеціалізованих ресторанах та барах класів вищий, перший за наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

*(6) Допускається заміна індивідуальних серветок паперовими при відпустці скомплектованих сніданків та обідів.

Таблиця 3. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для підприємств різних типів та класів




*(1) При обслуговуванні іноземних громадян меню та прейскурант друкуються також не менш ніж однією іноземною мовою.

* (2) Допускається в окремих видах закусочних.

*(3) Для кафе та закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв із певного виду сировини, обов'язковою є реалізація кількох найменувань цих страв.

Таблиця 4. Вимоги до методів обслуговування споживачів, фірмового одягу, взуття, музичного обслуговування для підприємств різних типів та класів


* У барі допускається обслуговування лише барменами.

** У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також у кафе допускається самообслуговування.

*** Допускається в ресторанах та барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства.

Крім того, на додаток до зазначеної класифікації підприємств громадського харчування було видано Лист Департаменту регулювання та координації внутрішньої торгівлі МЗЕЗ РФ від 18 березня 1997 р. № 21-54, в якому уточнюється, що буфетє структурним підрозділом підприємства. Однак указується, що кафетерій перестав бути типом підприємства комунального харчування та його послуги розглядаються як надання послуг роздрібної торгівлі.

Крім вищезгаданої класифікації можна також класифікувати підприємства комунального харчування з інших підстав.

Залежно від характеру їх діяльності поділяються на такі види:

Підприємства, що організовують виробництво продукції громадського харчування (фабрики напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані цехи);

Підприємства, що організовують виробництво та реалізацію продукції громадського харчування із споживанням на місці (ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства швидкого обслуговування);

Підприємства, що організовують продаж (продаж та споживання) продукції громадського харчування (магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа);

Комплексні підприємства, що поєднують кілька підприємств різних типів з повною чи частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів. Ці підприємства представляють споживачеві можливість вибору одному місці кількох видів послуг.

З урахуванням специфіки обслуговування населення підприємства поділяються на:

Загальнодоступні – призначені обслуговування будь-яких контингентів населення;

Підприємства, які обслуговують певний постійний контингент населення, – на виробничих підприємствах, навчальних закладах.

Однак, незважаючи на вищеназвані особливості, у будь-якому випадку відвідувач будь-якого з вищеназваних підприємств при отриманні послуг громадського харчування є споживачем і має право захищати свої права відповідно до законодавства про захист прав споживачів.

Loading...Loading...