Майстер-клас з приготування рибних страв: шеф-кухаря Костянтин Івлєві Юрій Рожковнавчать готувати кальмари, фаршировані морепродуктами. Дивіться відео!
Одне з найвищих досягнень єврейського кулінарного мистецтва – фарширована риба. Її сміливо можна виставляти на будь-якому столі. Це завжди красиво, святково та смачно.
Бажано брати лише свіжу, не заморожену рибу. Але це лише побажання.
РЕЦЕПТ ФАРШОВАНОЇ ЩУКИ
ТРЕБА:
1 велика щука (1-1,5 кг)
1-2 яйця
3-4 скибочки білого хліба
30-50 г вершкового масла
100 мл вершків
1 цибулина
2 моркви
1 зубчик часнику
1 буряк(за бажанням)
Сіль перець
Перець горошком
Лавровий лист
Фарширована щука
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Білий хліб замочити у вершках.
2. Цибулю і часник очистити від лушпиння, причому лушпиння від цибулі не викидати, добре промити і підсушити.
3. Щуку почистити, намагаючись не пошкодити шкіру.
4. З голови вийняти зябра та голову відрізати. Відкласти в сторону.
5. Там, де була голова, шкіру по колу підрізати гострим ножем і потягнути її за кінчики до хвоста, постаратися зняти без пошкоджень, панчохою. Плавники не вирізати, а підрізати їх із внутрішнього боку, щоб у шкірі не було дірок.
6. Хвіст не відрізати, а лише відрізати хребтову кістку, де він тримається.
7. Потім у щуки без шкіри розрізати живіт і вийняти нутрощі, молоку або ікру.
Ось така щура мені попалася
8. Зняти все м'ясо з кісток. Кістки не викидати, а загорнути у невеликий шматок марлі.
9. М'ясо щуки, хліб, розмочений у вершках, часник та цибулю пропустити через м'ясорубку, тричі. Фарш має бути дуже повітряний.
10. Додати яйце або два і розм'якшене масло|мастило|, посолити поперчити і збити. Я це робила міксером.
11. Набити фаршем шкіру щуки, нещільно, щоб під час варіння шкіра не луснула. Отвір, де була голова, акуратно закрити шкірою та скріпити металевою шпилькою, щоб не вивалився фарш.
Набити фаршем шкіру щуки
12. У сотейник покласти порізану кільцями моркву, лушпиння цибулі.
13. На подушку з овочів укласти набиту фаршем щуку, то вона не прилипне до дна. Покласти в сотейник кілька лаврових листочків, перець горошком, рибні кістки, щучу голову і залити гарячою водоютак, щоб вона тільки покривала рибу. Посолити за смаком.
14. Хто любить, може покласти для кольору (лушпиння теж дає колір) буряк, порізану пластинками.
15. Варити на середньому вогні під кришкою 2:00, періодично знімаючи піну.
Варити 2 години
Фарширована щука
Поїхав тато на рибалку і впіймав щуку. А вона каже людським голосом:
— Відпусти мене Ємеля, виконаю три твої бажання.
Але я не Ємеля! - відповів тато.
- Тоді не виконаю! - сказала щука і потрапила до нас на стіл.
Фарширована риба - чудова страва, яка підійде до будь-якого святкового столу. Звісно, якщо це не солодкий стіл. За рецептом, який я сьогодні Вам запропоную, можна приготувати будь-яку іншу велику рибу. Наприклад, можна взяти річкового судака. Як і щука, судак - риба досить суха сама по собі, тому даний рецептбуде дуже до речі. Суть рецепту в тому, що сухе рибне філе виймається зі шкірки, перемелюється на м'ясорубці у фарш із салом і сирком, які в свою чергу додають ніжності рибній страві і роблять її жирнішою. Потім фарш поміщається назад у шкірку, яка нагадує формою панчоху. У результаті риба і виглядає презентабельно, і ріжеться легко, швидко з'їдається.
Фарширована щука з салом і сиром може подаватися як у холодному, так і гарячому вигляді. А гарна подача зробить найсмачніше рибна страваще й чудовою окрасою столу.
Отже, знайомтеся! Найсмачніша щука, запечена в духовці.
Інгредієнти:
- 1 щука вагою приблизно 1,5 кг;
- 1 шматочок батона;
- 200 г свинячого сала;
- 1 плавлений сир;
- 1 маленька цибулина;
- 1 яйце;
- 1 ч. л. спецій орегано;
- сіль, перець за смаком.
Для прикрас:
- будь-які овочі та зелень за смаком;
- майонез;
- 1 лимон.
Рецепт фаршированої щуки у духовці
1. У щуки дуже неприємна велика луска, яку потрібно почистити в першу чергу. Зазвичай із цим допомагають у магазині, а вдома лише залишається прибрати залишки луски та промити від них рибу. Якщо ж ви самостійно зловили щуку, то краще її почистити на природі, щоб удома не розводити зайвий бруд. Добре промиваємо щуку під проточною водою.
2. Відрізаємо у щуки голову так, щоб разом з нею можна було витягти нутрощі. Потім відокремлюємо начинки. Голову не викидаємо, її ми запікатимемо для краси.
3. Довгим гострим ножем починаємо відокремлювати м'ясо щуки від шкірки по колу. Діємо дуже акуратно, щоб не пошкодити нашу майбутню панчоху, інакше всі праці будуть марними.
4. Коли є за що зачепитися, намагаємося стягнути з щуки панчіх руками. Чим свіжіша риба, тим легше знімається панчоха. На етапі відокремлення філе від шкірки краще не поспішати і знімати шкірку буквально по міліметрі. Очистили трохи з одного боку – перевернули рибу на інший.
5. Особливо обережними потрібно бути в місцях, де починаються плавці. Нехай краще на шкірці залишиться м'ясо, ніж дірка. Плавники не зрізаємо, а залишаємо їх на панчосі разом із риб'ячим м'ясом.
6. Дуже акуратно вивертаємо панчоху та відрізаємо тушку від шкірки, перерубуючи хребет біля хвоста. Ось такий має вийде страшненька панчоха і така неідеальна тушка. Повторюся: головне — щоб панчоха була без дірок, якою може витекти фарш під час запікання щуки в духовці. Шкірку поки що прибираємо в холодильник.
7. Знімаємо руками філе щуки з хребта. Діємо не кваплячись, щоб великі кістки залишилися на хребті. Спочатку з одного боку від хребта, потім з іншого.
8. Залишки риби на хребті зручно знімати за допомогою чайної ложки рухами від голови до хвоста.
9. Скелет викидаємо, а з риби дістаємо кістки, що залишилися. Процес довгий і нудний, і на цьому етапі нам помічником послужить пінцет. Коли все рибне філе перероблено, можна зітхнути з полегшенням - найскладніший і найдовший етап позаду.
10. Перш ніж діставати м'ясорубку, підготуємо інгредієнти, що залишилися. Цибулю очищаємо від лушпиння, промиваємо і розрізаємо на 4 - 8 частин залежно від розміру цибулини. Сало промиваємо та нарізаємо, щоб його зручно було пропускати через м'ясорубку. Скибочку батона замочуємо у воді, дістаємо плавлений сирок.
11. Тепер справа залишилася за м'ясорубкою. Пропускаємо рибу 2-3 рази, щоб напевно позбавитися кісток у фарші (у чистій рибі могли залишитися дрібні кістки, з якими легко впорається м'ясорубка).
12. Пропускаємо через м'ясорубку сало, цибулю, плавлений сирок, попередньо віджатий від води скибочку батона.
13. Розбиваємо у фарш яйце. Солимо, перчимо, додаємо орегано.
14. Перемішуємо.
15. Деко застилаємо папером для запікання. Набиваємо нашу панчоху фаршем, змащуємо майонезом і укладаємо на деко. Намагайтеся не набивати щуку під зав'язку, інакше частина фаршу в процесі запікання вилізе назовні. Якщо у Вас залишилася частина фаршу – з нього можна скачати кульки (попередньо додавши рис) та спекти рибні тефтелі.
Отже, поруч із набитою щукою кладемо її голову і також змащуємо майонезом.
16. Деко щільно накриваємо фольгою і відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на 30 хвилин. Потім фольгу знімаємо і запікаємо щуку ще 5-7 хвилин до рум'яної скоринки.
17. Потім щуку потрібно повністю остудити, щоб її легко було перенести на блюдо цілком і не пошкодити. А перед подачею їй бажано дати настоятися в холодильнику хоча б 1:00. Оформляємо страву з фаршированої щуки та подаємо до столу!
Розрізати на порційні шматочки щуку краще в охолодженому вигляді. А перед подачею за бажанням скибочки щуки можна підігріти в мікрохвильової печі.
Найсмачніша фарширована риба – щука в духовці готова! Смачного!
І навіть якщо вам здається, що ця страва робиться дуже складно, то я поспішаю вас зневірити – простіше простого. Я покажу полегшений спосіб обробки рибної тушки для фарширування, впорається навіть сама недосвідчена господиня.
Спочатку щуку треба ретельно вимити (слизька, зараза) і очистити від луски. Це легко зробити, якщо тримати її за хвіст, обернувши паперовим рушником - не вислизатиме з рук.
Якщо ваша риба непотрошена, то доведеться акуратно розрізати черевце і вийняти всі начинки. Потім добре промити від залишків крові і трохи просушити чистим рушником.
Тепер, поклавши рибу на спину, треба видалити кістку хребта. Для цього гострими ножицями треба спочатку зрізати (відокремити) реберні кістки від самого хребта.
Потім прорізати м'якоть до шкіри вздовж хребтової кістки. Тільки робіть це обережно, щоб не зашкодити цілісності шкіри.
Отримуємо таку розгорнуту рибу з двох половинок. З кожної треба зрізати гострим ножем усі реберні кісточки.
А потім акуратно зрізати м'якоть філе зі шкіри.
Якщо залишаться якісь ділянки з м'ясом, їх легко можна зіскребти зі шкіри ложкою.
Оголені зайві кісточки плавників можна також підрізати, чим ближче до шкіри.
Тепер настав час підготувати фарш.
З батона (злегка черствого) зрізати скоринки. М'якіш замочити в молоці - нехай насочиться і розбухне поки що.
Цибулю очистити від лушпиння і нарізати середніми шматочками.
Зубчик часнику (за бажання) також очистити і подрібнити.
Розігріти сковорідку. Знизивши нагрів, розтопити на ній вершкове масло і злегка обсмажити половину нарізаної цибулі та часнику, до прозоро-золотистого стану.
Філейну м'якоть нарізати шматочками, заодно перевіряючи на наявність кісточок, що залишилися - їх краще видалити. Потім треба подрібнити, як можна дрібніше – у м'ясорубці чи блендері – кому як зручно.
Тоді додати до фаршу обсмажену і сиру нарізану цибулю, віджатую від молока набряклий батон, яйце, сіль і мелений перець. Добре все перемішати для початку, а потім знову подрібнити (у міксері або м'ясорубці) так, щоб вийшла однорідна пастоподібна щільна маса. Дуже просто це зробити і за допомогою занурювального міксера.
Якщо фарш трохи рідкуватий, то загуснути його можна, додавши трохи панірувальних сухарів.
Тепер заповніть рибну панчоху фаршем, але не дуже щільно. Інакше у процесі запікання шкіра може луснути. В ідеалі риба має прийняти ті розміри, як до потрошення.
Весь фарш, швидше за все, не поміститься, але і йому прірву не дамо. З нього можна засмажити прості, але дуже смачні котлетки.
Великий шматок фольги змастіть олією і покладіть на неї зафаршировану рибу швом донизу. Зробіть з боків голкою по кілька проколів, а потім змастіть і саму рибу олією.
Загорніть рибу у фольгу конвертом і покладіть у форму (деко) для запікання. Поставте в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку.
Подобається рецепт фаршированої щуки, але ніяк не наважитеся його приготувати? Тоді наші поради та покрокові рецепти допоможуть здійснити кулінарний подвиг!
Зміст рецепту:
Фарширована щука запечена в духовці - царська страва, що вважалася символом святкового столу. Приготувати її наважиться не кожна господиня. Оскільки королева урочистого застілля потребує належної уваги. Але якщо знати, як це робити, ваші зусилля будуть поміченими. А красиво оформлена страва справить справжній фурор на всіх гостей. Але як показує практика, ця страва у двох господинь завжди виходить різною - у когось вона соковитіша, у когось - гостріша, хтось фаршировану рибу робить заливною, а хтось - печеною. Головне те, що завжди виходить смачно та апетитно! Які тонкощі необхідно знати?
- Насамперед необхідно правильно вибрати рибу. Свіжа щука має яскравий рибний аромат і прозору слиз, що покриває. Під зябрової кісткою, зябра насиченого червоного кольору без потемніння і плям. Шкіра без тріщин, розривів із щільно вкритою лускою.
- Найбільш трудомісткий і складний процесу приготуванні даної страви- Акуратно зняти шкіру, як панчоху. Тому для фарширування щуки цілком найкраще брати тушку масою 1,5 кг. З великою рибоюце робити складно, та й у духовку вона може не поміститися.
- Багато хто відмовляється вживати щуку, т.к. у готовому вигляді вона має характерний запах тину. Але у цьому рецепті такого не буде. Оскільки в начинку кладуть піджарку з цибулі та моркви, які перебивають специфічний аромат властивий щуці. При запіканні фаршированої щуки в духовці цілою тушкою слід пам'ятати, що рибне м'ясо пісне. Тому для начинки потрібно підібрати правильний фарш.
Для фарширування використовують самі різні продукти: яйця, чорнослив, гриби, рис, горіхи, гречку Тут фантазія може розгулятися без кордонів! Для додаткової соковитості практично будь-яку начинку можна додати шматочок свіжого сала. Варіанти начинок, які перемішуються з рибним фаршем (на 1-1,5 кг рибини), можуть бути наступні:
- Картопляна начинка: сира дрібно нарізана картопля або картопляне пюреперемішується зі смаженою цибулею.
- Грибна: печериці (250 г), молоко (150 мл), батон (3 скибочки), морква (1 шт.), цибулина (1 шт.), вершкове масло (2 ст.л.), яйця (1 шт.) .
- Рисова: відварений рис (2 ст.л.), білий хліб(100 г), молоко (200 мл), цибуля (150 г), яйця (1 шт.), Зелень.
- Асорті: гриби (300 г), рис (50 г), вершкове масло (50 г), цибулина (1 шт.), Морква (1 шт.), Крабові палички (100 г), сік одного лимона.
Фарширована щука у духовці - класичний рецепт
- Калорійність на 100 г – 141 ккал.
- Кількість порцій – 6-8 порцій
- Час приготування - загальний часприготування близько 3 годин, з них запікається блюдо 40 хвилин
Інгредієнти:
- Щука – 1-1,5 кг
- Ріпчаста цибуля- 3 шт.
- Морква – 2 шт.
- Сало – 150 г
- Батон сухий - 300 г
- Яйця – 3 шт.
- Буряк - 1 шт.
- Молоко – 300 мл
- Сіль – 1 ч.л.
- Спеції - за смаком (гвоздика, лавровий лист)
- Рослинна олія - для смаження
Покрокове приготування:
- Щуку очистіть від луски, щоб не пошкодити шкіру та видаліть з голови зябра.
- Зробіть надрізи біля нижнього плавця та верхнього плавця. Акуратно підрізайте шкіру, щоб вона відокремилася від нутрощів. Зануріть углиб щуки руку і обережно приберіть потрухи, щоб не пошкодити жовчний міхур.
Примітка:якщо жовчний міхур лусне, то щуку негайно зануріть у холодну воду, яку розведіть із 1 ст.л. кухонної соліта 2 ст.л. столового оцту 9%. Залишіть рибу на півгодини, після ретельно промийте.
Примітка:більше яєць, ніж визначено рецептом, не кладіть, т.к. начинка вийде жорсткою.
Примітка:Головний критерій готовності риби вважається, коли бульйон набуде золотистого кольору, а 2/3 його частини википить. Бульйон, що залишився, можете поставити в холодильник і отримати риб'ячий холодець.
Фарширована щука – це шикарна, святкова страва не швидкого приготування, фарширується щука різними начинками. Класична начинка робиться з філе щуки та різних овочів.
складові
- щука ціла (понад 1,5 кг);
- сіль;
- перець;
- мускатний горіх;
- ? батона;
- 1 яйце;
- сметана чи майонез;
- велика морква;
- велика цибулина.
Як приготувати запечену фаршировану щуку в духовці
Багатьох лякає обробка риби, ми докладно розповімо як обробити щуку панчохою, для наочності орієнтуйтеся на фото. Не поспішайте, запасіться тонким гострим ножем і у вас все вийде.
Щука очищається від луски. Зябра витягуються. 
Далі слід акуратно відрізати голову так, щоб кишки були прикріплені до голови. 
Начинки витягуються за голову. Залишки слід витягнути вручну. 
Шкура зніматися має гранично акуратно. Не можна допустити пошкодження. Слід трохи допомагати собі ножем, підрізаючи м'ясо та стягуючи її як панчоху. Необхідно звернути увагу, що в області плавників кістки йдуть далеко вглиб. 
В ділянці хвоста хребет перерізається, все м'ясо з кістками дістається з риби.
Якщо в процесі обробки риби у вас все-таки порвалася шкіра щуки, то заштопайте це місце ниткою, а після приготування приберіть її. 
Морква подрібнюється на тертці з дрібними осередками. Цибуля дрібно рубається. На суміші рослинної та вершкового масла необхідно обсмажити овочі. 
З риби слід видалити всі кістки, це легко зробити за допомогою пінцету. 
Рибне філе замочується у невеликій кількості лимонного соку, солиться і перчиться, поміщається на годину в холодильник. Філе подрібнюється на блендері разом із овочами. 
Також у фарш додаємо замочений у вершках батон та яйце. Зрештою рибний фарш повинен вийти дуже однорідним. 
Готову начинку акуратно вкладаємо в шкірку щуки. 
Тизерна мережа
Далі додається голова. Все викладається на лист. Риба змащується майонезом чи сметаною. 
Випікаємо щуку при 200 градусах протягом 35 хвилин. 
Готову щуку можна подавати у різний спосіб. 
Можна подавати її цілком, біля неї викласти лимони та прикрасити майонезом та шматочками маслин. Також можна подавати рибу порційно, для цього заздалегідь наріжте щуки на тонкі пластини, шириною приблизно по 1-1,5 см. Покладіть шматочки на листя салату, обкладіть з боків і боків огірками та лимоном.
Рецепт №2. Щука, фарширована крабовими паличками у духовці
Запечена фарширована щука – незмінно популярна святкова страва, рецепт якої пройшов безліч експериментів та видозмін. Свіжа риба, фарширована свої ж філе у поєднанні з крабовими паличками- Відмінна смакова комбінація. Начинка виходить дуже м'якою та приємною на смак, а лимонна цедра дає їй оригінальний аромат та своєрідну пікантність. 
Інгредієнти:
- Щука вагою близько 1 кг;
- 3 крабові палички;
- 1 яйце;
- 1 скибочка білого батона;
- Маленький пучок зелені петрушки та кропу;
- 120 мл молока;
- 1/3 маленького лимона (потрібно лише його шкірка);
- 150 г майонезу;
- 1 цибулина;
- Сіль і перець.
Покроковий рецепт з фото: смачна фарширована щука в духовці
Очищену від луски та нутрощів цілу щуку потрібно розділити на 3 частини, як на фото: голова, філе з хребтом і, так звана, панчоха – шкірка щуки. Для цього спочатку відрізається голова. Потім пальцями поступово по колу відокремлюється шкірка від філе і стягується цільною панчохою. У місцях, де у щуки плавці - потрібно відрізати їх по внутрішній стороніножем, щоб не зашкодити цілісність оболонки для фарширування. Очі виймаються гострим, тонким ножем. 
Білий батонзамочіть у молоці. Він має дуже швидко насититися. Через 5-10 хвилин вичавіть його, отримавши хлібну грудочку. 
Через м'ясорубку спочатку двічі пропустіть філе щуки, відокремлене від твердого хребта. Усього вам знадобиться 2/3 щучого м'яса, залишок можна буде пустити на інші рецепти.
Після риби пропустіть очищену цибулину і хліб, що розмокнув. 
Розбийте в миску з риб'ячим фаршем яйце, додайте|добавляйте| сіль|соль| і перець. 
Дуже дрібно порубайте зелень і додайте|добавляйте| в миску. 
З шматочка лимона зріжте шкірку. Цедру перетворите на дрібні кубики, як на фото. Додати до фаршу. 
Натріть крабові палички на тертці і додайте у фарш як останній компонент. 
Усі інгредієнти для фарширування щуки перемішайте. 
Начиніть шкіру крабовим фаршем, але не дуже щільно, інакше вона при випіканні може луснути. Укладіть на деку разом із головою. Змастіть майонезом і влийте в воду воду. Поставте в духовку готуватися близько години при температурі 150-160 градусів. Голову можна дістати через 20 хв готування, так як вона послужить лише декором і при надмірній тепловій обробці може втратити свій вигляд. 
Готовій щуці, фаршированій крабовими паличками, важливо дати охолонути. У холодному вигляді викладіть на тарілку, розрізавши тіло на порції, як у фото. Прикрасьте майонезом, фруктами, овочами та ягодами так, як вам більше подобається. 
Loading...