Калькуляційна карта зразок для громадського харчування як рахувати. Як зробити калькуляцію страви у їдальні. Розрахунок вартості страви Калькуляція харчування

Крапки громадського харчування завжди були і залишаються популярними. Це і зрозуміло, адже не кожен має час на приготування кулінарних вишукувань. Проте смачно поїсти хочеться кожному. При цьому варто зазначити, що мати золоті руки для бізнесу недостатньо, оскільки конкуренція є надто високою. Багатьом взагалі може здатися, що заробити за допомогою їдальні неможливо. Але більшість людей віддають перевагу класиці в їжі, і це багато чого варте.

Для підприємств громадського харчування важливо скласти калькуляції страв так, щоб не відлякувати клієнтів надто високими цінами і водночас не працювати собі на шкоду. Розглянемо, як же скласти цю саму калькуляцію.

Що потрібно для калькуляції

Для того, щоб коректно вивести калькуляцію, потрібно:

  1. Меню із зазначенням переліку страв.
  2. Технологічна карта на кожну страву, вказану в меню.
  3. Купівля всіх продуктів, необхідних для приготування.

Розглянемо кожен із цих пунктів.

Меню

Вибираючи страви для їдальні, не варто вдаватися до крайнощів. Тут мають бути представлені прості страви. Крім того, калькуляція страв при складних позиціях стане ще складнішою.

Технологічна карта

Це документ, в якому міститься інформація про всі особливості приготовленої їжі, такі, як терміни та умови зберігання страви, харчова цінність, рецепт із складом та алгоритмом приготування, вимоги до подачі та реалізації готового виробу, зовнішній вигляд, вага порції.

Нехтування цим документом є неприпустимим. Технологічну карту можна придбати вже готову чи скласти самостійно. Перший варіант досить витратний, а другий не такий складний, як може здатися спочатку.

Закупочні ціни

Як проводити підрахунки ручним способом

Маючи всі необхідні дані, описані вище, необхідно скласти список потрібних продуктів для приготування страви, вказати їх кількість, закупівельну ціну. Всі дані можна внести до відповідної калькуляційної картки форми ОП-1 (зразки карток, втім, як і саму форму, можна знайти в Інтернеті). І все підсумувати. У такий спосіб можна підрахувати собівартість страви. Варто зазначити, що калькуляція складається з розрахунку на 1, 100 порцій.

Наведемо приклад калькуляції однієї порції для котлети по-київськи.

Для цієї страви необхідно:

  • очищене куряче філе - 29.82 г: 1 кг - 180 руб., Всього 5,37 руб.;
  • вершкове масло - 14 г: 1 кг - 240 руб., разом 3,36 руб.;
  • яйця - 3,27 г: 1 кг - 120 руб., всього 40 коп.;
  • білий хліб - 8,88 г: 1 кг - 60 руб., всього 53 коп.;
  • кулінарний жир - 5,21 г: 1 кг - 80 руб., разом 42 коп.

Підсумували, і виходить, що собівартість 100 г котлети по-київськи – 10 руб. 9 коп. Цей принцип калькуляції використовують і для будь-якої іншої їжі, напоїв.

Використання електронних таблиць та програм

Вираховувати собівартість страви щоразу ручним способом нераціонально. Тому дуже зручно користуватися електронними таблицями, наприклад Microsoft Excel. У цій програмі можна створити шаблон, в якому будуть присутні всі необхідні для приготування їжі продукти, прописати формулу підрахунку і, змінюючи закупівельну ціну, вносити необхідні коригування.

Якщо планується автоматизований облік, наприклад, використання програми "1С Общепит", то тут все ще простіше. Практично у всіх торгових програмах є функція "калькуляція страв". До неї можна вносити як актуальні закупівельні ціни, а й відстежувати переміщення, списання товарів.

У 1С основним документом до розрахунку калькуляції є " Рецептура " . У ній буде заповнено звичайні реквізити. У табличній частині буде список необхідних інгредієнтів для страв відповідно до номенклатури. Необхідно буде внести дані до графи "Брутто", розрахувати відсоток втрати за різних способів обробки та вихід інгредієнтів після неї. Також можна вводити аналоги, заміни для компонентів.

У документ можна вносити інформацію щодо технології приготування та хімікоенергетичних характеристик.

Завдяки "1С Общепит" можна вести облік складних страв, формувати "Рецептуру" з кількох рівнів. Для страв, в яких можливе варіювання кількісного вмісту інгредієнтів, є документ "Акт переробки". У ньому вказуватимуться кількісні показники компонентів кілька разів і розраховуватимуться середнє значення. На основі цих даних і буде сформовано "Рецептуру", яка автоматично сформується у стандартну картку для калькуляції ОП-1.

Основні етапи калькуляції

Калькуляція здійснюється відповідно до такого порядку:

  1. Визначення списку, на який буде складено калькуляцію.
  2. Відповідно до технологічних карт і збірника рецептур розраховуються норми вкладень всіх компонентів.
  3. Визначення закупівельних цін необхідні компоненти.
  4. Робиться розрахунок вартості сировини: множиться кількість сировини на ціну продажу та підсумовування за всіма позиціями.
  5. Для того, щоб розрахувати вартість сировини для однієї страви, необхідно загальну суму розділити на 100.
  6. Щоб вирахувати вартість продажу готової страви, необхідно збільшити вартість сировини на величину торгової націнки у відсотковому співвідношенні.
  7. Вартість продажу страви розраховується за такою формулою: до загальної вартості сировини необхідно додати націнку.

Калькуляційну картку необхідно заповнити у такому порядку:

  1. У графі "Продукти" зазначаються всі необхідні компоненти для приготування страви.
  2. У графі "Одиниця виміру" зазначаються штуки, грами, кілограми.
  3. У графі "Ціна" вноситься продажна ціна за одиницю виміру.
  4. У графи "Брутто" та "Нетто" вносять кількість продуктів.
  5. У графі "Сума" буде розрахунок вартості окремих видів продуктів, необхідних для приготування 1, 100 порцій.

Завдяки калькуляції можна відстежити прибутковість тих чи інших позицій, необхідність нових страв або, навпаки, скорочення тих, які себе не окупають.

Відео

Це відео познайомить вас із програмою обліку харчування та продуктів.

Меню-вимога на видачу продуктів харчування відноситься до первинної документації та застосовується на тих підприємствах, на яких передбачена організація централізованого харчування співробітників та інших, що не входять до штату компанії, осіб. При цьому підприємство може ставитись як до комерційної, так і до бюджетної сфери.

ФАЙЛИ

Правила застосування меню-вимоги

По суті, цей документ є запитом на видачу певної кількості продуктів, необхідної для приготування потрібної кількості страв. Складається він щодня і враховує норми розкладки м'яса, круп, овочів, фруктів тощо на одну готову порцію, а також кількість співробітників, що задовольняються.

Заповнення документа проводиться у момент видачі-отримання продуктів харчування. На основі меню-вимоги відбувається списання продуктів, що зберігаються на складі, та прийняття їх у харчоблоку.

Правила складання меню-вимоги

Документ має уніфіковану форму, тому його заповнення є строго регламентованим. До нього включено:

  • дані про підприємство,
  • структурному підрозділі, якому потрібні продукти,
  • категорії задовольняються та чисельність персоналу, виходячи з яких розраховується кількість запитуваних продуктів,
  • а також їхня вартість.

Основна частина документа формується у вигляді таблиці, в яку вписуються:

  • продукти,
  • їх кількість,
  • одиниці виміру,
  • код за класифікатором,
  • число та вага порцій.

У документ потрібно вносити лише достовірні відомості, оскільки надалі при виявленні в ньому явно неправдивої інформації, відповідальні за заповнення документа особи можуть понести серйозне покарання.

Правила оформлення меню-вимоги

Заповнення меню-вимоги може відбуватися як у рукописному, так і у друкованому вигляді.

ВАЖЛИВО!Меню-вимоги повинні бути в обов'язковому порядку засвідчені підписами керівника підприємства та співробітниками, відповідальними за видачу, прийом та використання продуктів.

Кількість аркушів у документі не обмежена якщо їх кілька, то всі вони мають бути підраховані, пронумеровані та належним чином прошнуровані. Дані про кількість аркушів необхідно завіряти підписом відповідального аркуша, а також печаткою організації (за її наявності).

Після того, як бланк меню-вимоги буде оформлений та підписаний усіма співробітниками, він повинен бути переданий фахівцеві відділу бухгалтерії, який перевіряє внесену до нього інформацію, а потім вносить її до накопичувальної відомості щодо витрати продуктів харчування, що складається щомісячно.

Приклад складання меню-вимоги

Заповнення даних підприємства

  1. Спочатку документа вказується його номер із внутрішнього документообігу організації.
  2. Потім вписується дата, на яку виписуються продукти (зазвичай це наступний за складанням меню-вимоги день), а також вносяться дані про підприємство:
    • його повне найменування (відповідно до установчих паперів),
    • структурний підрозділ, який просить видачу продуктів,
    • матеріально відповідальна особа.
  3. Справа вказується дата складання документа та код компанії з ОКПО (Загальноросійський класифікатор підприємств та організацій).

Твердження загального підсумку

У цій частині меню-вимоги з лівого боку кілька рядків відводиться для заповнення керівником організації. Тут, вже після остаточного оформлення документа, у потрібних осередках ставиться його підпис із розшифровкою, а також дата затвердження. Без заповнення цих рядків, бланк не вважатиметься дійсним.

  • коди категорій задовольняються,
  • планова вартість одного дня,

    • чисельність тих, хто задовольняється за плановою вартістю одного дня і т.п. (Ці дані заповнюються стільки за потреби).

А от осередки, що стосуються фактичної вартості, а також чисельності персоналу, заповнити потрібно обов'язково, так само як і осередки під назвою «всього».

Таблиця продуктів, що замовляються

Тут йде основна таблиця, до якої:

  • у горизонтальніверхні рядки вносяться відомості про кількість порцій та їх вагу на виході (з розрахунку на людину), при цьому всі дані вписуються окремо на сніданок, обід, полуденок, вечерю;
  • у вертикальнихпозиціях вказуються коди та одиниці виміру продуктів, що видаються (грами, кілограми, літри і т.д.), і у відповідні осередки вноситься конкретні числові показники по кожному найменуванню продуктів.

Наприклад, навпроти рядка «яловичина, баранина» у вертикальну графу під найменуванням «суп» потрібно внести кількість кілограм м'яса, яке знадобиться для приготування цієї страви, виходячи із загальної кількості людей, які стоять на достатку. Аналогічним чином заповнюється решта таблиці.

Підписи відповідальними співробітниками

Після того, як вся таблиця буде оформлена, вона підписується відповідальними співробітниками: зазвичай це

  • бухгалтер, який приймає документ до обліку,
  • дієтсестра або лікар, який перевіряє якість продукції та затверджує меню, у тому числі вага порцій,
  • кухар, який приймає продукти для приготування,
  • комірник, який їх видає.

На завершення меню-вимоги повинен підписати відповідальний ха їх використання працівник. Усі підписи мають бути розшифровані.

Калькуляція продуктів харчування - одне із основних елементів процесу ціноутворення для підприємства громадського харчування. У цій статті ми розповімо як швидко і просто скласти калькуляцію страви за допомогою програми 1С:Підприємство 8. Общепит.


Калькуляція страву громадському харчуванні здійснюється особливим чином, відмінним від інших сфер діяльності. Пояснюється це тим, що підприємства громадського харчування займаються як виготовленням продуктів харчування, а й їх реалізацією.

Програма 1С:Общепитавтоматизує процес складання калькуляції страви, що значно спрощує роботу бухгалтера-калькулятора і дозволяє уникнути помилок при калькуляції продуктів харчування.

Склад страви та технологія її приготування у програмі зберігаються у документі Рецептура. Рецептураслужить для зберігання калькуляцій з приготування страв та заготовок, по обробці товарів та розукомплектації страв. У Рецептурівказують інгредієнти, їх одиниці виміру, кількість брутто та нетто.

Калькуляція страву громадському харчуванні неможлива без урахування певних втрат. Це передбачено у програмі 1С:Общепит. Якщо для обраного інгредієнта в програмі вказані відсотки втрат маси та хіміко-енергетичних характеристик при гарячій та холодній обробці, ці значення автоматично будуть занесені до рецептури. У випадку, коли будь-які значення («брутто», «нетто», «вихід») неможливо ввести відразу, у програмі передбачена можливість обчислення цих значень на підставі інших введених значень та відсотків втрат при гарячій та холодній обробці.

Для інгредієнтів, що входять до складу страви, може бути вказаний список продуктів, що замінюють (аналогів). Цей список використовується при нестачі вихідного продукту, а також враховується під час списання продуктів та калькуляції продуктів харчування (складання калькуляційних карток). Вихідний продукт та його аналог взаємозамінні.

Для обліку витрат продуктів харчування, використання яких у перерахунку на одну порцію надзвичайно мало (наприклад, спеції, сіль, цукор) у програмі 1С:Общепитрозроблено особливий режим обліку. Щоб уникнути похибки заокруглення при оформленні приготування страв, такі продукти накопичуються у спеціальному регістрі та списуються наприкінці звітного періоду. Таким чином у програмі 1С:Общепитреалізовано більш точний облік спецій, який дозволяє уникати звичайних таких випадків помилок округлення.

У програмі передбачено друк таких уніфікованих форм на підставі калькуляції страв:


Для калькуляції собівартості страву частині вартості списаних на їх виробництво інгредієнтів у програмі передбачено звіт Калькуляції за період. Звіт може бути побудований залежно від розрахунку суми собівартості вартості залишків рахунків (сума собівартості буде розрахована за значенням нормативної ціни).

У статті наведено приклад ручного розрахунку калькуляції для готового виробу, а також описано механізм автоматизованого складання калькуляцій, операцій випуску та реалізації продукції на базі системи 1С Общепит. Також викладено бланки ОП-1.

Завдання калькуляції собівартості готової продукції є одним із найважливіших у сфері фінансового та управлінського обліку підприємства. Достовірна інформація про фактичну собівартість випуску, нормативні та фактичні витрати товарно-матеріальних ресурсів дає можливість менеджменту компанії приймати адекватні управлінські рішення у сфері ціноутворення готової продукції тим самим, забезпечуючи прибуткову діяльність підприємства.

Крім виконання головного завдання ціноутворення, калькуляція собівартості також забезпечує контроль руху основних позицій товарно-матеріальних запасів підприємства.

Питання калькуляції собівартості готової продукції є особливо актуальним підприємств громадського харчування: тощо. Як зазначалося основним завданням є як економічно обгрунтоване ціноутворення, задля унеможливлення збиткової роботи закладу, а й контроль витрати складських запасів з недопущення нецільового використання ТМЗ.

Розглянемо порядок складання калькуляції вручну.

Розрахунок відпускних цін на готові страви підприємств громадського харчування виробляють на основі спеціальних калькуляційних карток форми ОП-1для кожного виду продукції. Калькуляцію складають у розрахунку на одну чи сто страв. Щоб найточніше визначити ціни реалізації, рекомендується проводити калькуляцію на сто страв.

При зміні набору компонентів для готової страви або їх закупівельної ціни нова ціна реалізації страви визначається у сусідніх вільних графах калькуляційної картки із зазначенням дати зміни. У графі «Дата складання» зазначається дата останнього запису. Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва, особою, відповідальною за складання калькуляції та керівником підприємства.

Розрахунок продажних цін проводиться на кожну страву. Перед складанням калькуляції необхідно мати асортиментний перелік страв, склад та норми інгредієнтів за списком рецептур чи технологічних карт, закупівельні ціни на продукти.

Калькуляція проводиться у такому порядку:

  1. Визначається перелік страв, куди складається калькуляція.
  2. На підставі збірки рецептур та технологічних карт встановлюються норми вкладень усіх інгредієнтів у готову страву.
  3. Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.
  4. Здійснюється розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну та підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.
  5. Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом розподілу загальної суми на 100.
  6. Ціна продажу готової страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору + Націнка

Калькуляція цін гарнірів та соусівпровадиться також за допомогою даного методу. Водночас ціна напівфабрикатів та готових кулінарних виробів враховується за закупівельними цінами. Покупні товари реалізуються за ціною закупівель з урахуванням націнки.

Розглянемо калькуляцію з прикладуприготування «Берлінського тістечка» підприємством «Общепит сервіс». Калькуляція проводиться у розрахунку 50 одиниць вироби. Для приготування страви за технологічними картами потрібно: кориця мелена - 20 г; масло вершкове - 0,1 кг; борошно пшеничне - 0,250 кг; цедра - 50 г; цукор - 0,1 кг та яйце - 6 шт.

Калькуляційна картка заповнюється у такому порядку: у відповідні графи (Продукти) заносяться перелік продуктів-інгредієнтів страви та відповідні одиниці виміру (кг, г, шт); у графі Ціна зазначається продажна ціна за одиницю виміру продукту; у графах Брутто та Нетто фіксується кількість продуктів на 50 виробів; відповідно, у графі Сума розраховується вартість окремих видів продуктів, необхідних для приготування 50 одиниць страви.

Загальна вартість сировинного набору формується підсумовуванням і дорівнює 3916 руб. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції та ціна реалізації з урахуванням торгової націнки (1177%).

Калькуляційна картка ВП-1. Приклад калькуляції "Берлінське тістечко"

Найбільш оптимальним варіантом організації системи калькуляції є впровадження автоматизованої системи фінансового обліку, що пов'язує докупи всі матеріально-фінансові потоки закладу.

Наприклад, до таких систем можна віднести в організацію насамперед ведення бухгалтерського обліку кафе, ресторану, і навіть , що дозволяє автоматизувати управлінський облік одиночного закладу чи мережі ресторанів.

Далі у статті опишемо механізм формування калькуляцій на основі системи 1С громадського харчування. Дана система розроблена на базі рішення 1С Бухгалтерія з урахуванням специфіки ресторанного бізнесу - є можливість проведення операцій обробки та розукомплектації, введення рецептур та розрахунку калькуляцій страв, приготування страв тощо.

Основним документом, на основі якого здійснюється операція калькуляції страв, є документ Рецептура. Вид документа може змінюватись залежно від характеру операції: приготування, обробка, розукомплектація.

Заповнюються стандартні реквізити документа: Відповідальний, Організація, Коментар. Номенклатура. Реквізит є обов'язковим для заповнення. Посилається на довідник "Номенклатура", де міститься інформація про інгредієнти.

Кількість. Залежно від встановленої операції має сенс кількості порцій страви, кількість страв, що розукомплектовуються, кількість порцій комплексного обіду.

Таблична частина документа заповнюється складом інгредієнтів готової страви із довідника Номенклатури. Заповнюються дані Брутто, % втрат при холодній та гарячій обробці, і відповідно вихід інгредієнта після обробки. Є можливість введення аналогів та заміни інгредієнтів страви.

Крім того, документ дозволяє заповнювати інформацію щодо технології приготування та хімікоенергетичних характеристик.

Система 1С Загальноживлення дозволяє вести облік складних страв, але на основі чого формувати рецептури з кількома рівнями вкладення.

Для страв, кількісний вміст інгредієнтів яких може змінюватись при приготуванні є документ Акт опрацювання, де вказуються кількісні показники інгредієнтів кілька разів та розраховується середнє значення, на основі якого і формується вже документ Рецептура.

З Рецептури автоматично формується стандартна калькуляційна картка ОП-1.

Після заповнення табличної частини номенклатури готової страви, на підставі Рецептури заповнюються інгредієнти цієї страви із зазначенням норм та фактичних кількісних показників витрати.

Після натискання кнопки записати система фіксує стандартні бухгалтерські проводки відпустки інгредієнтів зі складу у виробництво та оприбуткування готової продукції за собівартістю.

Для здійснення аналізу собівартості та контролю витрати інгредієнтів у процесі приготування використовується низка звітів системи.

Калькуляція у період.Звіт призначений для калькулювання собівартості продукції щодо вартості списаних на її виробництво інгредієнтів у вигляді уніфікованої форми ВП-1Калькуляційна картка. Формуються калькуляційні картки всіх блюд, що готувалися за вибраний період. Причому, якщо одна страва за вибраний період готувалась не один раз, то можна сформувати або всі калькуляційні картки страви, або середня вартість та склад страви, або формуючи нормативний склад, тобто «Рецептури». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або враховуючи лише переділи першого рівня.

Контрольний розрахунок витрат товарів.Звіт призначений для аналізу витрат продуктів у вигляді уніфікованої форми ОП-17Контрольний розрахунок товарів. Дозволяє отримати інформацію про витрати продуктів за вибраний період. Ця форма надає можливість формування звіту як за нормативним складом, тобто «Рецептурами», так і за фактичними рухами регістру «Виробництво». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або враховуючи лише переділи першого рівня.

Витрати продуктів.Звіт призначено для аналізу витрати інгредієнтів у виробництві страв за певний період. Дані про витрати інгредієнтів подаються в нормативній та фактичної кількості на випущену кількість продукції.

Аналіз випуску продукції.Звіт призначений для аналізу випуску продукції за вибраний період. Звіт можна формувати як аналізу випуску продукції, так аналізу випуску продукції розрізі інгредієнтів, використаних у виробництві.

Залишки та обороти ТМЗ.Звіт призначений для отримання відомості щодо залишків та оборотів ТМЦ. Відомість виводиться у вигляді таблиці з колонками «Початковий залишок», «Прихід», «Витрата», «Кінцевий залишок» та колонками деталізації.

Та інші.

Погляньте на системи управління рестораном, кафе, баром

У статті розглянуто питання, пов'язані з випуском готових страв та їх реалізацією у бюджетній установі. Зокрема, висвітлено особливості: – калькулювання вартості готових страв; - Застосування націнки при розрахунку ціни готової продукції, що випускається в їдальні освітнього закладу; - Відображення на рахунках бухгалтерського обліку операцій з формування вартості готової продукції та її реалізації.

Багато бюджетних установ мають у своєму складі структурні підрозділи – їдальні, у яких організується виготовлення готових страв харчування співробітників і студентів (учнів). Надання харчування здійснюється за плату, причому розмір націнки регулюється нормативно-правовими актами суб'єкта РФ. У статті ми розглянемо питання, пов'язані з випуском готових страв та їхньою реалізацією в бюджетній установі.

Продукція їдалень комунального харчування, реалізована за плату, з метою бухгалтерського обліку є готової продукції та враховується на рахунку 0 105 37 000 «Готова продукція – інше рухоме майно установи» (п. 121 Інструкції № 157н). Розглянемо особливості обліку та реалізації готової продукції.

Нормативно-планова готових страв

Особливості обліку готової продукції наведено у п. 38 – 48 Інструкції № 174н.

Однією з таких особливостей є те, що прийняття до обліку готової продукції здійснюється за плановою (нормативно-плановою) собівартістю на дату її випуску. Вибуття готової продукції при її відпустці замовнику відображається також за плановою (нормативно-плановою) собівартістю.

Насправді часто виникає питання: як визначається нормативно-планова собівартість готових страв комунального харчування? Роз'яснення з цього питання представлені у Листі Мінфіну РФ від 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далі – Лист № 02-07-05/23495). У ньому чиновники фінансового відомства наголосили на наступному. Особливість ціноутворення у громадському харчуванні полягає в тому, що собівартість кожної одиниці продукції, що випускається (страви) не визначається. Однак для кожного виробу власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі вказаних у збірниках рецептур норм закладання сировини.

  • Збірник технологічних нормативів видання 1994 - 1997 років;
  • Збірник рецептур страв та кулінарних виробів кухонь народів Росії видання 1992;
  • Збірник рецептур страв дієтичного харчування видання 1988;
  • Збірник рецептур борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів видання 1986 року;
  • Збірка "Торти, тістечка, кекси, рулети" видання 1978 року.

Крім того, бюджетні установи можуть використовувати аналогічні збірники, випущені пізніше, або виготовляти нові та фірмові вироби лише у випадках розробки стандартів підприємств (СТП), технічних умов (ТУ) та техніко-технологічних карток (ТТК) на них.

При розробці техніко-технологічних карт та стандартів підприємств (СТП) організаціям громадського харчування слід керуватися Роз'ясненнями МЗЕЗ РФ від 12.07.1997 (Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви та кулінарні вироби та Порядок розробки, розгляду та затвердження стандартів підприємств).

Як зазначають фахівці Мінфіну (Лист № 02-07-05/23495), з огляду на те, що бюджетна установа є некомерційною організацією, визначена калькуляційним способом ціна реалізації виробу власного виробництва є нормативно-плановою собівартістю.

Уніфіковані форми первинної облікової документації з обліку операцій на громадському харчуванні затверджено Постановою Держкомстату РФ від 25.12.1998 № 132 «Про затвердження уніфікованих форм первинної облікової документації з обліку торгових операцій». Розрахунок продажних цін на страви та вироби підприємствами комунального харчування (столовими) проводиться у калькуляційних картках (ф. ОП-1), випуск усіх страв на конкретний день – на підставі плану-меню (ф. ОП-2).

Розглянемо приклад калькуляції готової страви.

У меню їдальні заплановано приготування салату «Літній» (розкладка 25 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, 1996). Калькуляція страв здійснюється за I колонкою розкладки. Розрахунок калькуляції складено 01.07.2016.

Вагові норми продуктів у збірниках рецептур страв дано по брутто та нетто.

При брутто показують вагу необробленої сировини, тобто кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви, а при нетто - вага сировини безпосередньо в готовій страві.

Представимо необхідні дані розкладки 25 таблиці.

Найменування продукту

Брутто (г)

Картопля молода

Огірки свіжі

Помідори свіжі

Цибуля зелена

Квасоля стручкова консервована або горошок зелений

Яйця (шт.)

* Маса вареної очищеної картоплі.

Ціни реалізації страв визначаються за нормами закладання брутто. Сіль та спеції включають до калькуляції за нормами закладки за збіркою рецептур страв.

Розрахунок вартості страви (кулінарного виробу) провадиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), що витрачається на 100 порцій страв або 10 кг кулінарних виробів. Потім розподілом загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг виробу).

Ціна продажу страви (кулінарного виробу) зберігається до зміни сировинного набору страви (кулінарного виробу) або вартості сировини. У разі зміни сировинного набору (вартості сировини) нова ціна продажу обчислюється у наступній вільній графі калькуляційної картки. Калькуляційні картки реєструються у спеціальному реєстрі.

Правильність обчислення ціни продажу страви (кулінарного виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка становить калькуляцію, та затверджується керівником організації.

Розрахуємо вартість однієї порції салату "Літній".

Порядковий номер калькуляції, дата затвердження

№ 10
від 01.07.2016

Найменування продукту

Норма, кг

Ціна, руб.

сума, руб.

Картопля молода

Огірки свіжі

Помідори свіжі

Цибуля зелена

Квасоля стручкова консервована

Горошок зелений консервований

Яйця (шт.)

Загальна вартість сировинного набору на 100 страв

Вартість страви

Націнка 50% *

Ціна продажу страви, руб. коп.

Вихід однієї страви в готовому вигляді, г

* Встановлюється відповідно до нормативно-правового акта суб'єкта РФ.

Випуск усіх страв на конкретний день визначається виходячи з плану-меню (ф. ОП-2). Меню складається щодня в одному примірнику завідувачем виробництва напередодні дня приготування їжі, затверджується керівником організації.

Припустимо, що в їдальні бюджетної установи 18 липня 2016 року планується виготовити вінегрет, борщ, млинці картопляні з м'ясом та цибулею тощо. страв за 18.07.2016 становила 25 653 руб.

У плані-меню зазначаються найменування (графа 2) та номери (графа 4) страв за збіркою рецептур або технічними умовами. Страви в плані-меню записуються у наступній послідовності: закуски, перші страви, другі страви, напої, комплексні обіди тощо.

Керуючись планом випуску готових страв, 17 липня 2016 року завідувач виробництва затвердив наступний план-меню:

Номер по порядку

Страва та гарнір

Кількість

Ціна продажу, руб. коп.

сума, руб. коп.

Найменування та коротка характеристика

Номер страви за збіркою рецептур, ТТК, СТП

Вихід однієї страви, г

Вінегрет овочевий

Млинці з м'ясом та цибулею

Далі зазначимо, що нормативно-планова собівартість продукції громадського харчування за місяць буде розрахована на підставі всіх планів-меню по їдальні, складених завідувачем виробництва, які будуть здані до бухгалтерії установи.

Припустимо, що за липень 2016 нормативно-планова собівартість виготовленої продукції громадського харчування склала 196 800 руб. Уся продукція реалізована покупцям.

Націнка, що застосовується при розрахунку калькуляції готової страви

Як було зазначено, нормативно-планова собівартість готової продукції комунального харчування визначається з урахуванням калькуляції. У розрахунку конкретної страви бере участь націнка на сировинний набір товарів.

Відповідно до Методики обліку сировини, товарів та виробництва на підприємствах масового харчування різних форм власності, затвердженої Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, рівень націнок визначається та затверджується самостійно керівником організації, якщо вони не регулюються місцевими органами. Відповідно до Постанови Уряду РФ від 07.03.1995 № 239 «Про заходи щодо впорядкування державного регулювання цін (тарифів)» органам виконавчої влади суб'єктів РФ надано право регулювати націнки на продукцію (товари), що реалізується на підприємствах громадського харчування при загальноосвітніх школах, профтех та вищих навчальних закладах. Наприклад, відповідно до Постанови Уряду Ленінградської області від 25.06.2001 № 55 встановлено такі граничні рівні єдиної націнки на продукцію (товари), що реалізується на підприємствах громадського харчування (незалежно від форм власності) при загальноосвітніх школах та установах початкової професійної освіти на території Ленінградської області :

  • на покупні товари у дрібній розфасовці промислового виробництва, що реалізуються без додаткової обробки (молоко, молочнокислі продукти, соки, кондитерські вироби) – 25%;
  • на хліб та хлібобулочні вироби промислового виробництва – 30%;
  • на продукцію власного виробництва підприємств громадського харчування, що виробляється на кошти, передбачені в бюджетах муніципальних утворень на поточний рік та спрямовуються на пільгове або безоплатне харчування учнів, а також кошти учнів, працівників загальноосвітніх установ та установ початкової професійної освіти на основі абонементного обслуговування скомплектованими раціонами – 47%.

Відповідно до Постанови Уряду Нижегородської області від 20.05.2010 № 282 гранична націнка (включаючи торгову надбавку) на продукцію (товари), що реалізується на підприємствах громадського харчування при загальноосвітніх школах, профтехучилищах, середніх спеціальних та вищих навчальних закладах складає не більше 50% до цін придбання сировини та покупних товарів.

Таким чином, при розрахунку продажної ціни готових страв їдальні бюджетній установі необхідно при встановленні розміру націнки керуватися нормативно-правовими актами суб'єкта РФ.

Фактична собівартість готових страв

Фактична собівартість готової продукції складається з фактичних витрат установи, що визначаються після закінчення місяця (п. 122 Інструкції № 157н, Лист № 02-07-05/23495). При цьому всі вироблені витрати поділяються на прямі, накладні та загальногосподарські, для обліку яких застосовуються відповідні рахунки бухгалтерського обліку (п. 58 Інструкції № 174н):

  • 210960000 «Собівартість готової продукції, робіт, послуг»;
  • 210970000 «Накладні витрати виробництва готової продукції, робіт, послуг»;
  • 210980000 «Загальногосподарські витрати».

Перелік прямих витрат визначається облікової політики. Зазначимо, що під час випуску продукції громадського харчування прямими витратами будуть вартість сировинного набору продуктів харчування, які беруть участь у приготуванні страви, кухарів та відрахування з неї до позабюджетних фондів, амортизація основного обладнання.

Витрати на оплату комунальних послуг (електро-, тепло-, газопостачання тощо), послуг зв'язку є накладними. Якщо в їдальні встановлено лічильники електроживлення, на водо- та теплопостачання, то цей вид витрат може перейти до складу прямих витрат.

Витрати, пов'язані із процесом управління установою, потрапляють у розряд загальногосподарських витрат. Наприклад, заробітна плата керівника організації та інших фахівців адміністрації будуть загальногосподарськими витратами.

Якщо накладні та загальногосподарські витрати (в частині собівартості готової продукції, робіт, послуг) не можуть бути прямо віднесені на випуск продукції, то вони розподіляються непрямим чином, як правило, пропорційно до будь-яких показників (встановлених баз). Вони ставляться собівартість послуг через розрахункові коефіцієнти. Підставою для розподілу накладних (загальногосподарських) витрат можуть бути прямі матеріальні витрати, заробітна плата основного персоналу тощо (п. 134, 135 Інструкції № 157н). Спосіб розподілу накладних та загальногосподарських витрат закріплюється в обліковій політиці бюджетної установи.

Усі операції з розподілу фактичних витрат за собівартість конкретних видів готової продукції підлягають документальному оформленню довідками (ф. 0504833) з додатком розрахунків їх розподілу.

Кореспонденції рахунків щодо формування собівартості наведено у п. 60 – 62 Інструкції № 174н. Представимо їх у таблиці:

Пункт Інструкції №174н

Сформовано собівартість у частині прямих витрат

на придбання продуктів харчування

на виплату заробітної плати кухарям

на сплату страхових внесків до позабюджетних фондів

на придбання основних засобів вартістю до 3000 руб.

Сформовано собівартість у частині накладних витрат

на оплату комунальних послуг

на оплату послуг зв'язку

Списано накладні витрати на собівартість готової продукції

Списано загальногосподарські витрати на собівартість готової продукції

* Застосовуються відповідні група та код виду синтетичного рахунку.

** Застосовується відповідна стаття чи підстаття КОСГУ (211 – 226, 271, 272, 290).

Врахування відхилень від фактичної собівартості готових страв

Як ми вже казали, фактична собівартість готової продукції визначається після закінчення місяця (п. 122 Інструкції № 157н). При цьому відхилення фактичної собівартості, що виникають, від планової (нормативно-планової) враховуються таким чином:

1. У разі перевищення фактичної собівартості над нормативно-плановою собівартістю:

2. У разі перевищення планової (нормативно-планової) собівартості над фактичною собівартістю операції, зазначені вище, відображаються способом «червоне сторно».

Далі хотілося б звернути увагу на таку особливість. Оскільки нормативно-планова собівартість продукції громадського харчування визначається як ціна її реалізації, то в обліку бюджетної установи матимуть місце в більшості випадків лише бухгалтерські записи, що відображаються у спосіб «червоне сторно».

Розглянемо приклад.

У їдальні бюджетної установи у липні 2016 року виготовлено 10 600 страв. Нормативно-планова собівартість випущеної готової продукції становила 120 000 крб. Фактичні витрати на приготування страв – 100 000 руб. Уся продукція була реалізована покупцям.

У бухгалтерському обліку відповідно до Інструкції № 174н зроблено такі записи:

сума, руб.

Прийнято до обліку готову продукцію з нормативно-планової собівартості

Списано готову продукцію з обліку при відпустці її покупцям

Відображено фактичні витрати на приготування готових страв

Відбито перевищення нормативно-планової собівартості продукції комунального харчування над фактичної собівартістю (120 000 - 100 000) крб.

Реалізація продукції громадського харчування споживачам

Усі їдальні у бюджетних установах із єдиною метою організації харчування співробітників, студентів (учнів) повинні дотримуватися Правил надання послуг комунального харчування, затверджених Постановою Уряди РФ від 15.08.1997 № 1036 (далі – Правила).

Відповідно до п. 20 Правил, оплата готової продукції громадського харчування можлива як за готівковий, так і за безготівковий розрахунок. При цьому в їдальні установи споживачеві має бути видано документ, що підтверджує оплату продукції громадського харчування (касовий чек, рахунок або інший).

Зазначимо, що розрахунки за грошовими сумами, що надійшли, і відпущені страви проводяться із застосуванням рахунку 2 205 31 000 «Розрахунки з платниками доходів від надання платних робіт, послуг» (п. 21 Інструкції № 157н, п. 92 Інструкції № 174н).

Нижче подаємо кореспонденцію рахунків за розрахунками за відпущену готову продукцію їдальні бюджетної установи.

Пункт Інструкції №174н

Нараховано доходи від реалізації готової продукції

Пункт 93, 150

Надійшли кошти від реалізації готової продукції касу установи

Надійшли кошти через використання банківської картки

Щодо питань оподаткування (зокрема, обчислення ПДВ) реалізації продукції громадського харчування, слід зазначити таке. Відповідно до пп. 1 п. 1 ст. 146 НК РФ об'єктом оподаткування ПДВ визнаються операції з реалізації товарів (робіт, послуг) біля РФ. Перелік операцій, які не визнані об'єктами оподаткування цим податком, подано у п. 2 цієї статті, а не підлягають оподаткуванню ПДВ (звільнених від оподаткування) – у ст. 149 НК РФ. Так, пп. 5 п. 2 ст. 149 НК РФ передбачено, що не підлягає оподаткуванню (звільняється від оподаткування) ПДВ реалізація продуктів харчування, безпосередньо вироблених їдальнями освітніх та медичних організацій та реалізованих ними у зазначених організаціях, а також продуктів харчування, безпосередньо вироблених організаціями громадського харчування та реалізованих ними зазначеним їдальням чи організаціям .

Таким чином, виручка, отримана від реалізації готових страв медичною та освітньою установою, не оподатковуватиметься ПДВ, у разі якщо страви вироблені безпосередньо в їдальні даних установ та реалізовані в них.

Щодо застосування спеціального податкового режиму у вигляді сплати ЕНВД, то зазначимо таке. Відповідно до пп. 4 п. 2.2 ст. 346.26 НК РФ на сплату ЕНВД не переводяться установи освіти, охорони здоров'я та соціального забезпечення у частині підприємницької діяльності з надання послуг громадського харчування, передбаченої пп. 8 п. 2 цієї статті, якщо надання послуг комунального харчування:

  • є невід'ємною частиною процесу функціонування зазначених установ;
  • ці послуги надаються безпосередньо цими установами.

Таким чином, щодо послуг громадського харчування бюджетна медична, освітня установа, установа, що надає соціальні послуги, застосовують загальну систему оподаткування.

Розглянемо приклад.

У бюджетній освітній установі встановлено платіжний термінал за безготівковими розрахунками за продукцію громадського харчування їдальні. Суми, що надійшли від споживачів через платіжний термінал, перераховуються банком-екваєром на особовий рахунок установи за вирахуванням комісії банку, що становить 1% суми розрахунків. За липень 2016 реалізовано готових страв на суму 350 000 руб. Сума, що надійшла через касу, становила 150 000 руб., Через платіжний термінал - 200 000 руб.

Відповідно до Вказівок про порядок застосування бюджетної класифікації Російської Федерації, затверджених Наказом Мінфіну РФ від 01.07.2013 № 65н, доходи від реалізації готової продукції відображаються за статтею 130 «Доходи від надання платних послуг (робіт)» КОСГУ. Витрати установи на оплату комісійної винагороди банку-еквайєру відносяться на статтю 226 «Інші роботи, послуги» КОСГУ.

У бухгалтерському обліку відповідно до Інструкції № 174н зроблено такі записи:

сума, руб.

Нараховано доходи від реалізації готових страв

Відбито виторг, що надійшов через касу їдальні

Відображено виторг, що надійшов через платіжний термінал за безготівковими розрахунками

Надійшла виручка на особовий рахунок установи за мінусом комісійної винагороди

(200 000 руб. - (200 000 руб. x 1%))

Відображено сплату витрат на банківську винагороду*

Відображено витрати на сплату банківської винагороди

* Цей бухгалтерський запис необхідно погодити з засновником, оскільки він відсутній в Інструкції № 174н.

Коротко сформулюємо основні висновки.

1. Облік готової продукції складає рахунку 0 105 37 000 «Готова продукція – інше рухоме майно установи».

2. Готова продукція приймається до обліку нормативно-планової собівартості на дату випуску. Аналогічним чином відбувається її списання під час реалізації замовнику. Нормативно-планова собівартість готових страв, що випускаються, визначається за допомогою калькуляції.

3. Розрахунок продажних цін на страви та вироби підприємствами комунального харчування (столовими) проводиться у калькуляційних картках (ф. ОП-1), випуск усіх страв на конкретний день – на підставі плану-меню (ф. ОП-2).

4. Націнка на продукцію громадського харчування визначається на підставі нормативно-правового акта суб'єкта та затверджується наказом керівника установи.

5. Реалізація готової продукції громадського харчування освітніми та медичними установами не підлягає оподаткуванню ПДВ та не переводиться на сплату ЕНВД.

Інструкція із застосування Єдиного плану рахунків бухгалтерського обліку органів державної влади (державних органів), органів місцевого самоврядування, органів управління державними позабюджетними фондами, державних академій наук, державних (муніципальних) установ, утв. Наказом Мінфіну РФ від 01.12.2010 № 157н.

Інструкція із застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку бюджетних установ, утв. Наказом Мінфіну РФ від 16.12.2010 № 174н.

Loading...Loading...