Темпуна мука використовується в японській та азіатській кухні для приготування темпурного кляру. Кляр Темпура призначений для смаження у фритюрі креветок, овочів та гарячих роликів. Густоту кляра підбирайте на свій смак змінюючи кількість крижаної води.
Найпростіше купити спеціальне темпурне борошно і на упаковці зарахувати рецепт, що рекомендується... Але далеко не скрізь таке борошно є у продажу, навіть не в кожному супермаркеті великих міст. Тож у списку інгредієнтів наводжу приблизний її склад. Замість якогось борошна можна ще брати і порцію крохмалю.
У кляр із темпурного борошна можуть бути додані такі спеції: суміш каррі, гострі перці, часниковий порошок.
Розмішайте яйця з крижаною водою. Для консистенції кляру, як тісто для оладок, потрібно води приблизно стільки ж за обсягом, як і борошна.
Додайте|добавляйте| муку|борошно| і, за бажанням, розпушувач.
Розмішайте масу вручну вилкою або віночком у більш-менш однорідну масу і кляр готовий.
Додайте до нього за смаком або залежно від призначення сіль та спеції.
Кляр для використання має бути холодним, іноді в нього навіть поміщають кубики льоду. Це я до того, що рекомендується тримати його у холодильнику. Кляр темпура готовий.
Вдалих експериментів!
Японська кухня давно стала популярною, і її страви поступово освоюють багато господинь. І все ж таки відомі і затребувані поки не всі. Чи знаєте ви, що таке темпура? Обов'язково з'ясуйте це та спробуйте приготувати цю страву!
Що це таке?
Темпура - це не окрема і конкретна японська страва, а ціла категорія страв традиційної кухні країни сонця, що сходить. Готують їх зазвичай з різних морепродуктів, риби та овочів, які поринають у кляр, а потім смажаться у фритюрі. До речі, назва «темпура» до Японії надійшла з португальської мови. Перекладається воно як «час» і давно позначало пост.
У цей період можна було їсти далеко не всі продукти, але до списку дозволених входили такі як морепродукти, овочі та риба. І популярним способом приготування було якраз обсмажування у клярі. Поступово таке поняття перекочувало і до Японії, де стало популярним.
Для приготування темпури можуть використовуватися різні продукти. Найчастіше вибираються риба чи морепродукти, особливо креветки. Але також можуть застосовуватись різні овочі (цвітна капуста, болгарський перець, спаржа), солодкі фрукти, рідше м'ясо. А останнім часом розпочали готувати й роли темпура.
До речі, в Японії особливо цінуються кухарі, які засмажують кляр лише до легкої хрусткої скоринки, а начинка лише прогрівається, але не смажиться (але у разі сирого м'яса чи риби такий варіант не підійде). Кляр зазвичай використовується рідкий, а готують його з борошна, води і яєць.
Як готувати?
Страви темпура, як ви вже встигли зрозуміти, можуть бути різноманітними. Нижче запропоновано декілька цікавих варіантів.
Варіант перший
Цей рецепт передбачає використання як начинку морепродуктів.
Ось що вам знадобиться:
- 1 склянка борошна;
- 1 склянка холодної води;
- 1 яйце;
- 100 г кальмарів;
- 100 г креветок;
- 100 г мідій;
- олія для смаження у фритюрі
Приготування:
Варіант другий
Смачною вийде овочева темпура у домашніх умовах. Для її приготування підготуйте:
- 1 цукіні;
- 1 невеликий баклажан;
- 10 стебел спаржі;
- 100 г цвітної капусти;
- 1,5 склянки холодної води;
- 1 яйце;
- 1,5 склянки борошна;
- рослинна олія.
Приготування:
Варіант третій
Спробуйте зробити фруктову температуру. Вам знадобиться:
- 1 яблуко;
- 1 груша;
- 1 банан;
- 100 г злив;
- 1,5 склянки борошна;
- 1,5 склянки води;
- 1 яйце;
- рослинна олія.
Спосіб приготування:
Як подавати?
Подаватися темпура може як самостійна страва або закуска, але деякі доповнюють її гарніром (наприклад, з рису) або салатами овочевими (особливо популярний в Японії дайкон). Також на столі обов'язково повинні бути соєвий соус і васабі.
- Тісто готується за одним рецептом. На одну частину води береться частина води, а також яйця (зазвичай не більше двох, вони використовуються для надання масі клейкості та гарного відтінку). Все це поєднується, щоб вийшла маса, що нагадує по консистенції рідку сметану. Але є один секрет – холодна вода. Так, вона повинна бути виключно холодною або навіть крижаною, тільки тоді ви, по-перше, отримаєте потрібну консистенцію, по-друге, у процесі смаження досягнете легкої хрусткої скоринки.
- Щоб кляр вийшов повітряним, замість звичайної води використовуйте мінеральну, причому газовану. Гази в процесі обсмажування у фритюрі утворюватимуть бульбашки, і оболонка вийде пористою, повітряною.
- Варто пам'ятати, що теплова обробка буде мінімальною, адже у фритюрі темпура смажиться лічені хвилини. І тому якщо ви використовуєте сирі або дуже жорсткі компоненти, їх бажано додатково піддати термічного впливу. Так, креветки можна занурити на хвилину в киплячу воду (якщо вони великі), м'ясо краще обсмажити, а тверді овочі (баклажани, спаржа) можна запекти, злегка відварити або пробланшувати.
- Щоб страви темпура виходили смачними і практично такими, як у найкращих японських кухарів, замість звичайного пшеничного борошна використовуйте спеціальне темпурне, яке зазвичай складається з рисового борошна, пшеничного, а також крохмалю (його можна замінити кукурудзяним борошном) і іноді спецій (наприклад, часнику) .
- Борошно бажано просіяти, тоді тісто вийде повітрянішим.
- Олія, що використовується для смаження, повинна бути рафінованою та дезодорованою, щоб готова страва не мала сторонніх запахів.
Приємного апетиту вам, вашим близьким та гостям!
Темпура - одна з улюблених страв японців. Уявляє собою рибу або морепродукти в клярі, що обсмажуються в маслі. Вважається, що це страва в Японії з'явилася вперше в XV столітті, завдяки іноземцям. Сьогодні темпура (рецепти будуть наведені нижче) у меню як найфешенебельніших закладів, так і простих, дешевих забігайлівок під навісом.
Тут представлені різні варіанти та рецепти, у тому числі й роли. Вибирайте на власний розсуд і насолоджуйтесь.
Темпур. Рецепт класичний (перший)
Інгредієнти: рибне філе (рибу використовуємо морську, 300 гр), вино десертне (2 столові ложки), три яйця (потрібні лише білки), борошно пшеничне (25-35 гр), (10-15 гр), солодкий болгарський перець, масло соєве (для обсмажування, 80-100 г).
Соус. Вино десертне (70-80 гр), (додайте до смаку), соус соєвий (30-35 гр), редька, склянка води, зелень. Сіль у приготуванні не використовується, ви можете додати її на власний розсуд.
Приготування. Змішуємо обидва види борошна, білок, збитий із водою та вином. Отримуємо кляр. Тепер нарізаємо філе тоненькими смужками (1,5-2 см). Цибулю нарізаємо кільцями, перець - соломкою (як і рибу), селера - кубиками. Все по черзі занурюємо в кляр і обсмажуємо.
Тепер черга соусу. Імбир проварюємо хвилину у вині, додаємо рубану зелень та соєвий соус. Натираємо редьку і додаємо її вже після остигання соусу. Соус подається окремо від основної страви.
Темпур. Рецепт класичний (другий)
Інгредієнти: креветки очищені (великі, з хвостиками, 120-140 гр), (сухі, 55-60 гр), морепродукти (кальмар і риба, 190-220 гр), овочі (асорті з лотоса (потрібний корінь), цукіні, перець болгарський, олія соєва (90-100 мл), пак-чій (капуста, 100-120 гр), кунжут і соус соєвий (на розсуд). по 75-80 гр кожної), сіль за смаком.
Приготування. Креветки миємо та викладаємо на рушник для просушування. Розрізаємо листочки норі на смужки. Кожною такою смужкою обмотуємо хвостик креветки та закріплюємо, змочуючи водою. Очищаємо, промиваємо кальмари та нарізаємо їх кільцями. Рибу (філе) ріжемо шматочками. Готуємо тісто. Збиваємо яйця з водою, додаємо обидва види борошна і збиваємо знову. Обсмажуємо, зануривши в тісто спочатку рибу, потім овочі (по черзі, дві хвилини, в цьому ж маслі).
Оформляємо страву. Викладаємо спочатку листя пак-чою, потім темпуру. Овочеву суміш та соус подаємо в окремих ємностях (піалах, блюдцях).
Темпур. Рол (рецепт третій)
Інгредієнти: лист норі, краби (можна замінити паличками крабовими, 70-80 гр), огірок (середніх розмірів, без гіркоти), лосось (сирий, 40-60 гр), порошок "Темпура" (продається в магазинах, можна замінити на пшеничну) , по 35 гр кожної), яйце, олія для обсмажування, вода, майонез.
Приготування. Готуємо кляр. Змішуємо порошок "Темпуру", яйця і трохи води. Збиваємо.
Нарізаємо соломкою огірок і викладаємо на серветку (вологу потрібно забрати обов'язково). Розрізаємо норі навпіл. Викладаємо на половинку шарами просушений огірок, потім краби, потім лосось. Видавлюємо трохи майонезу вздовж риби (як один із варіантів – додати трохи сиру). Рол щільно згортаємо, обвалюємо у борошні, потім у клярі та обсмажуємо. Повторюємо всю процедуру із другою половинкою норі. Темпура-роли виходять ніжними та смачними. Готові остиглі роли розрізаються вздовж на шматочки і поливаються соусом.
У японській кухні морепродукти часто використовують у сирому вигляді. Суші – не виняток. А ось темпура цілком може зрівнятися із суші (особливо темпура-роли). Основна різниця між ними в тому, що темпура проходить термічну обробку (в ідеалі – фритюр), а суші немає. Ще один, дуже важливий момент: у наведених рецептах дано мінімум олії, що використовується для смаження. Тут доречна стара приказка: "Кашу медом не зіпсувати". Темпура (рецепт можна змінювати, зберігаючи основи) буде набагато смачнішою та рум'янішою, якщо ви використовуєте більше олії. Головне, не забудьте дати йому стекти після смаження. Смачного!
Одна з найпопулярніших страв японської кухні – темпура, овочі та морепродукти в клярі.
Не всі знають, однак, що спочатку ця страва не японська, як до речі, і багато інших японських спеціалістів.
Японців темпура навчили готувати португальці в 16 столітті, а згодом страва була адаптована і японізована, на що японці великі майстри.
У Японії темпура вважається стравою для особливих випадків, і часто подається в спеціалізованих ресторанах. Кляр у них готують невеликими порціями, на замовлення. Звичайно, темпура використовується і як складові інших страв, і у вигляді закуски. Але якщо готують більш-менш пристойну кількість, то навіть удома це роблять далеко не щодня.
Наразі важко знайти ресторан японської кухні, в меню якого не було б темпура.
У більшості випадків, проте, ресторанна темпура до оригінального блюда має досить опосередковане відношення.
Сьогодні я покажу, як темпура готують у Японії.
Для початку приготуємо танцюю – соус для темпура. Знадобиться:
Окріп, 1 чашка
Концентрат даші, 1 ст. ложка
Саке, 2 ст. ложки
Як ви помітили, тут потрібен один інгредієнт, який не продається в П'ятірці і Діксі - бульйон даші (правильно - даси, взагалі-то, ну та гаразд). Цей бульйон можна зварити самому з морської капусти комбу та стружки тунця боніто, проте це досить тернистий шлях, тому простіше зробити його з концентрату, який є у продажу зазвичай під маркою "хондаші". Японці досягли непереборних вершин у виробництві різноманітних харчових концентратів, і результат буде цілком прийнятним. 1 ст. ложка гранул даші розчиняється в 1 склянці окропу та вариться 2 хвилини на слабкому вогні. Вимикаємо вогонь і додаємо решту інгредієнтів, змішуємо і даємо охолонути.
У готовий соус тенцю прийнято додавати натертий імбир. Краще натерти його безпосередньо перед їжею, щоб не загубився колір та аромат.
Готуємо овочі та морепродукти, які планується використовувати. У Японії зазвичай використовують цибулю, цукіні, моркву, солодкий перець, баклажани, спаржу, солодку картоплю, креветки, тріску, краб, кальмарів, морські гребінці ну і багато іншого.
Я взяв спаржу, солодкий перець, баклажан, моркву, цукіні, цибулю та креветки.
Нарізаємо стебла спаржі на 3 частини, попередньо видаливши товстий і грубий кінчик, і закріплюємо зубочисткою
Один з різновидів темпура називається какіаге. Це суміш нарізаних соломкою овочів, дуже смачна (але жирна).
Я використовував стандартний набір - морква+цукіні+цибуля
Нарізаємо соломкою моркву
Додаємо цукіні
Потім цибулю, нарізану півкільцями, і перемішуємо все добре.
Баклажан нарізаємо кружальцями завтовшки близько 1 см, а солодкий перець, ріжемо на 4 частини.
Тепер готуємо креветки. Якщо їх просто очистити, то вони згорнуться і виглядатимуть досить непоказно. Тому ми їх витягнемо.
Для цього потрібно гострим ножем нанести не дуже глибокі надрізи по всій довжині черевця очищеної креветки через кожні 2-3 мм.
Після чого кладемо креветку на черевце (вона вже випросталася) і злегка шльопаємо зверху площиною ножа, або пальцями, притискаючи її до дошки, злегка розтягуємо від колишньої голови до хвоста.
Крім свіжості продуктів, що використовуються, є два важливі моменти, які визначають кінцевий результат приготування темпура.
По-перше, це кляр. Він повинен бути
1) Свіжий
2) Дуже холодний
3) Неоднорідний
4) Складатися з трьох, максимум – чотирьох інгредієнтів – борошна, води та яйця. Четвертим інгредієнтом може бути саке.
У магазинах продається спеціальна суміш для темпури. Можливо, з нею теж можна щось приготувати, але я б остерігся. Востаннє, коли я дивився склад цієї суміші, крім крохмалю, розпушувача та інших подібних добавок, я виявив там часник та куркуму. Суміш, щоправда, була корейська, і припускаю, що в Кореї темпура готують із часником, як і майже всі корейські страви. Але не в Японії.
По-друге, це олія для фритюру. В ідеалі воно має бути максимально рафінованим, не містити жодних присмаків та ароматів, відповідно використовуватися вперше. А головне, у нього має бути постійна температура 190 С. Як тільки температура олії знизиться, темпура стане кволою та нехрумкою. Масло є сенс нагріти до того, як готується кляр.
Отже, для кляра знадобиться:
Яйце злегка збите, 1 шт.
Крижана вода, 2 чашки
Для підтримки максимально холодної температури миску з кляром можна поставити в більшу миску, попередньо поклавши туди кригу.
Потім висипаємо борошно, окремо змішуємо воду з яйцем та саке. Все має бути з холодильника!
Додаємо рідкі інгредієнти до борошна і не дуже ретельно перемішуємо кляр паличками. Якщо використати віночок, кляр вийде однорідним, а нам цього не треба.
В ідеалі в ньому повинні бути невеликі грудочки борошна.
Ось, власне і все - залишається лише вмочувати овочі та креветки в кляр, занурювати у фритюр і обсмажувати приблизно по 3 хвилини.
Краще стежити за температурою олії за допомогою термометра, і коли вона знижується, давати олії нагрітися знову до наступної порції овочів.
Ще один момент – щоб какіаге вийшло нормально, зручно класти кожну порцію в невелику миску, додавати туди приблизно 1,5 ст. ложки кляру, перемішувати, а потім відправляти в олію.
Розмір однієї порції какіаге повинен бути приблизно 8х6 см.
От якось так. Пригнічують темпура зазвичай з білим японським відвареним рисом, якщо це основна страва.
Смачного!
До речі, блог я почав вести нещодавно, тому буду радий усім, хто додасть мене до друзів.
PS Про всяк випадок, ось повний список використаних інгредієнтів:
Для танцюю
Окріп, 1 чашка
Концентрат даші, 1 ст. ложка
Саке, 2 ст. ложки
Соєвий соус японський, 1/4 чашки
Мирін, 2 ст. ложки – можна замінити 1 ст. ложкою цукрового піску
Для кляра
Борошно пшеничне високої якості, непросіяне - 1,5 чашки
Яйце злегка збите, 1 шт.
Крижана вода, 2 чашки
Саке, 2 ст. ложки, опціонально
Олія для смаження, 1 літр
Імбир очищений і натертий за смаком
Морква 1 середня
Цукіні 1 середній
Цибуля ріпчаста 1 велика
Перець солодкий, 1-2 шт.
Баклажан 1 середній
Спаржа, 7 стебел
Креветки тигрові, 9 шт.
Темпура — популярна японська страва, яку в Японії можна зустріти буквально всюди. Його подають і у фешенебельних ресторанах, і в рядових кафе, і на вулиці під навісом. Втім, не тільки японці люблять темпуру, рецепт цієї страви широко використовується і європейцями. Що ж таке темпура та в чому її секрет? Темпура - це риба, морепродукти, овочі, фрукти, що вмочуються в спеціальний кляр (рідке тісто) і обсмажуються в глибокій сковороді з киплячою олією. Завдяки спеціальному темпурному кляру кожен продукт зберігає свій вишуканий початковий смак, незважаючи на термічну обробку.
Як зробити темпурний кляр?
Для якісного темпурного кляру необхідно лише три продукти: борошно для темпури, крижана вода та яйця. Звичайна мука в цьому випадку не підійде, смак страви буде зовсім іншим. Необхідно мати особливий склад — рисове і пшеничне борошно, картопляний крохмаль і сіль.
Для приготування однієї порції темпурного кляру вам знадобиться:
80 г борошна для темпури
100 г крижаної води
1 сире куряче яйце
Спосіб приготування:
1.
У глибокій мисці збийте яйце.
2.
Додайте|добавляйте| туди крижану воду і добре перемішайте.
3.
Додайте|добавляйте| в суміш темпурної муки|борошна| і за допомогою вилки або віника злегка збийте вміст. Не хвилюйтеся, якщо в масі залишаться грудочки. Вони навіть необхідні для гарної смаження. Японські кухарі стверджують, що завдяки грудочкам і бульбашкам повітря темпурі надається легкість.
Секрети шеф-кухаря
1.
Щоб темпура вийшла насправді смачною, кляр для неї потрібно готувати безпосередньо перед використанням.
2.
Для темпури потрібно використовувати тільки свіжі продукти.
3.
Посуд із тестом повинен стояти далеко від вогню, інакше тісто стане клейким.
4.
У процесі смаження не можна змінювати температуру (зменшувати або додавати вогонь).
Рецепт темпура
Для приготування цієї японської страви потрібні такі інгредієнти:
10-12 тигрових креветок
10-12 шматочків рибного філе завтовшки приблизно 1 см (це може бути лосось, тунець і т. д.)
1 великий кальмар
1 великий червоний солодкий перець
1 морквина
1 головка цибулі
5 свіжих печериць
Рафінована рослинна олія (для смаження)
Кляр для темпури
Спосіб приготування:
1.
Очистіть тигрові креветки і тупою стороною ножа вичавте з них зайву рідину, це потрібно для того, щоб вони не скручувалися при обсмажуванні.
2.
З внутрішньої сторони (на так званому "животі" креветки) зробіть кілька невеликих надрізів і злегка потягніть, щоб креветки випрямилися.
3.
Очищеного кальмара розріжте на 5-6 частин. Зробіть надрізи по краях, щоб він не скручувався при обсмажуванні.
4.
Очищений перець розріжте вздовж смужки товщиною 1-1,5 див.
5.
Промийте печериці, зріжте їм ніжки (для приготування темпури використовуються лише капелюшки).
6.
Очищену морквину розріжте по діагоналі на смужки завтовшки 3-5 мм.
7.
Цибулю наріжте впоперек кільцями завтовшки 5 мм.
8.
Акуратно обваляйте всі продукти в борошні для темпури і залиште трохи полежати.
Як смажити темпуру?
У глибоку сковороду налийте рафінованої олії стільки, щоб можна було занурити підготовлені продукти майже повністю. Олію ставте на газ вже тоді, коли почнете замішувати кляр. Перед смаженням продуктів перевірте масло на готовність - капніть у нього трохи тіста, якщо воно закипить, значить можна починати смаження темпури.
Обмокніть у кляр кілька шматочків і покладіть їх у киплячу олію. Повертати кожну скибочку необхідно лише один раз. Як тільки шматочок покриється хрусткою скоринкою, його потрібно вийняти і струсити надлишки олії. Японці вважають, що якщо перетримати продукт на сковороді, то смак страви пропаде.
Після смаження покладіть шматочки підсихати на паперовий рушник, причому кладіть шматочки поруч, а не один на інший, щоб готове блюдо не вийшло сирим. Перед кожною новою партією продуктів для смаження, очищайте сковороду від крапель або крихт, що залишилися.
Правильно приготовлена темпура - золотиста на вигляд, хрумка зовні і дуже ніжна і повітряна всередині. У ній практично не відчувається смак жиру, що дуже дивно для продукту, приготовленого в олії.
Подавайте темпуру із соєвим соусом, він відмінно доповнить смак цієї страви!
Смачного!
Loading...