Куряче яйце. Будова та хімічний склад курячого яйця Що входить до складу яєць

Курячі яйця- Незамінний продукт у раціоні нашого харчування. Без яєць не обходиться жодне застілля, воно є головним продуктом у багатьох стравах та випічці, а також використовується у косметичних та медичних цілях.

Склад курячого яйця

Куряче яйце важить приблизно 58 грам, складається із шкаралупи, білка та жовтка.

Шкаралупа складає близько 10% яйцяВона може мати білий або коричневий колір, що залежить від породи курки.
Білок складає більшу частинуяйця, А саме 60%. Білок в основному складається з води і білкових сполук, таких як овальбумін, коналбумін, овоукоід, глобулін та інші.
Жовток – ядро курячого яйця, що містить у собі всі вітаміни та мінеральні речовини, він займає 30% яйця. У жовтку містяться жиророзчинні вітаміни, У тому числі вітамін Д, а також холестерин.

Калорійність курячого яйця та харчова цінність

Попит на яйця ніколи не падає, що дає стабільний прибуток багатьом птахофабрикам та особистим підсобним господарствам. Не секрет, що яйце, отримане у домашньому господарстві, має велику цінність, поживність та корисність. У середньому на рік одна людина вживає в їжу 290 яєць, люди цінують яйця не лише за їхню поживність, а й за смакові якості.

Харчова цінність 1 курячого яйця:

білки 12,5 грам
жири 11,5 грам
вуглеводи 0,8 грам
вода 74 грами
жирні кислоти 2,5 грама
зола 1-1,5 грам
моносахариди та дисахариди 0,6 грам.

Калорійність продукту дорівнює 158 ккал.

Крім перерахованого в курячому яйці міститься багато макро та мікроелементів таких як:

фосфор 190 мг
калій 140 мг
магній 11 мг
кальцій 54 мг
натрій 135 мг
хлор 155 мг
сірка 177 мг
залізо 2,6 мг
цинк 1 мг
йод 21 мг
фтор 54 мг
мідь 83 мг

Куряче яйце багате на жиророзчинні, а також водорозчинні вітаміни:

вітамін А 0,24 мг
вітамін Е 2 мг
вітамін B2 0,43 мг
вітамін PP 0,20 мг
вітамін B12 0.53 мг
вітамін К 0,31 мг
вітамін B9 7 мг
вітамін D 2,3 мг

Корисні біологічно активні та поживні речовиниу курячому яйці для людини відіграють величезну роль, відновлюють тканини та вбивають шкідливі патогенні мікроорганізми.

ARVE Помилка:

Корисні властивості курячого яйця

Як уже говорилося, куряче яйце дуже корисне і навіть необхідне для людського організму, воно має поряд корисних властивостей, розглянемо їх докладніше:

Зміцнює імунну систему допомагає боротися з вірусами, насичуючи організм необхідними вітамінамита мінералами.
Зменшують ризик появи злоякісних сполукта онкологічних захворювань.
Дбає про серцево-судинну систему.
Зміцнює зірі відновлює зорові нерви, попереджає очні захворювання
Корисно для кісткової та м'язової тканини, сприяє засвоєнню кальцію та правильному зростаннюкісток.
Відновлює м'язові тканинизавдяки білку – протеїну, підвищує витривалість.
Збільшує працездатність мозку, покращує пам'ять та розвиває інтелект.
Зміцнює нервову систему знімає напруженість, підвищує настрій.
Рекомендовано вагітним жінкамі матерям, що годують, швидко засвоюються, і сприяю лактації. Також курячі яйця корисні для жінок, які планують вагітність, оскільки містить фолієву кислоту.
Сприяє активності сперматозоїдівта корисно чоловікам у плануванні потомства.
Бореться з виразковими проявамита покращує роботу шлунково-кишкового тракту.
Поліпшують колір та структуру волосся.
Сприяє зниженню вагирекомендовані для вживання на сніданок у вареному вигляді.

Шкода курячого яйця – правда чи міф?

Куряче яйце дійсно може завдати шкоди людському організму, але лише через недотримання санітарних норм, надмірного вживанняабо індивідуальних протипоказань щодо здоров'я:

Холестерин
Холестерин не завжди шкідливий для нашого організму, а в правильних пропорціях навіть корисний. У яєчному жовтку багато холестерину і не можна вживати їх у їжу велику кількість. Холестерин не завдасть шкоди організму. Якщо вживати не більше 2 жовтків на день або обмежиться споживанням лише яєчного білка. Для нейтралізації поганого холестеринуможна вживати разом із яйцями такі продукти як сливу, родзинки, капусту, боби, апельсини, шпинат.
Вірус сальмонели
Ризик занести сальмонеллу в організм людини дуже великий, якщо вживати сирі яйця і не мити їх перед варінням. Сальмонела не шкодить яйцю, вона міститься у шкаралупі яйця та білку. Потрапляючи в організм людини вірус, може викликати ряд серйозних захворювань, таких як зараження крові, кишечника та тифу.
Діабет
Діабетикам протипоказані курячі яйця, а їх вживання може призвести до інфаркту чи інсульту.
Алергія
Алергія на курячі яйця – явище рідкісне. Але за індивідуальної непереносимості яєць можна викликати гостру реакцію організму.

ARVE Помилка: id and provider shortcodes atributes є mandatory для old shortcodes. It is recommended to switch to new shortcodes that need only url

Категорія яєць

Курячі яйця класифікуються залежно від ваги, виділяють 5 основних категорій:

(СВ) найвища категорія.Це найбільші яйця вагою від 75 грам.
(ОВ) яйце добірне.Досить великі яйця від 65 до 74,9 грам
(С1) перша категорія.Чиста рівна шкаралупа та міцний жовток, яйце вагою від 55 до 64,9 грам.
(С2) друга категорія.Яйце невелике від молодої курочки, вагою від 45 до 54,9 грам.
(С3) третя категорія.Найменше за розміром та вагою куряче яйце від 35 до 44,9 грам.

Крім стандартної класифікації, яйця можуть відрізнятися за додатковими видами: мати два жовтки, збагачені йодом або селеном, дієтичні яйця. Пам'ятайте, що яйце вважається дієтичним лише до 7 днів зберігання. Після 7 днів це яйце вважається столовим.

Скільки варити курячі яйця?

Варити курячі яйця просто: помістити яйце у холодну підсолену воду та поставити на вогонь. Люди варять яйця залежно від бажаної консистенції, можуть бути яйця круто або некруто.

У середньому варіння яйця займає від 3 до 10 хвилин:

Якщо варити яйце 3 хвилини.Після трьох хвилин яйце не можна вважати готовим, скоріше сирим. Білок у такому яйці ще м'який, а жовток дуже рідкий.
Якщо варити яйце 5 хвилин|мінути|.Після п'яти хвилин яйце вважається на стадії напівготовності. Білок у яйці буде готовим і твердим, а ось жовток рідким. Таке яйце воістину називають некруто.
Якщо варити яйце 7 хвилин|мінути|.Сім хвилин варіння зроблять яйце готовим, але ще не круто. Яйце буде м'яким, але легко чиститись і не розвалюватися при натисканні.
Якщо варити яйце 9 хвилин|мінути|.Саме після 9 хвилин варіння яйце з упевненістю можна вважати крутим. Тепер важливо не переварити яйце, інакше жовток посиніє і на смак нагадуватиме гуму.

Чи можна схуднути, вживаючи курячі яйця?

Яйця дуже корисні для дієтичного та правильного харчування, тому за допомогою яєць можна схуднути, якщо дотримуватись певних правил:

Яйця слід їсти у вареному вигляді без додавання солі на сніданок. Вони легко засвоюються та гарантують довге почуття насичення.
Перед сніданком пийте теплу воду, 1-2 склянки натще.
Разом із яйцями їжте фрукти, особливо ефективні для схуднення цитрусові та ягоди.
Не змішуйте вживання яйця та картоплі, так як крохмаль погано засвоюється з яєчним білком. Краще замінити картоплю якимось овочом.
Спробуйте для швидкого схуднення яєчну дієту на 3 дні. Під час дієти їсти можна тільки яйця та цитрусові фрукти, пити воду та зелений чай. На день потрібно з'їдати 2-3 яйця та 4 фрукти. Результатом дієти може бути втрата ваги 2-3 кг.

Яйця – біологічно цінний продуктякий можна і потрібно вживати в їжу. Вони допоможуть зберегти міцні кісткисхуднути і повернути молодість. У разі виникнення будь-яких хворобливих симптомівпісля вживання яєць варто звернутися до лікаря.

Тепер я не турбуюсь про зайву вагу!

Такого ефекту можна досягти всього за кілька місяців, без дієт і виснажливих тренувань, і найголовніше - зі збереженням ефекту! Настав час і вам все змінити! Найкращий комплексдля схуднення року!

Яйця та яєчні товари є цінними харчовими продуктами, які містять у легкозасвоюваній формі необхідні для людського організму речовини.

Основними складовими частинами яйця є шкаралупа, білок та жовток.

Шкаралупа містить кальцій, магній, фосфорно-кислий кальцій та органічні речовини типу колагену. Товщина шкаралупи коливається від 0,311 до 0,588 мм. Шкаралупа яйця має близько 7500 пір. На тупому кінці яйця їх і менше на гострому. Через пори відбувається виділення із вмісту яйця вологи та вуглекислоти.

У курей яйценоських порід шкаралупа біла, у м'ясних порід - від солом'яно-жовтого до коричневого кольору. Качині яйця частіше пофарбовані в білий колір, у деяких порід - в зелений. У яєць індички поверхня всіяна коричневими плямами. Шкаралупа у доброякісних яєць має бути міцною, гладкою та чистою.

Поверхня шкаралупи покрита надшкаралупною оболонкою,оберігає від випаровування вологи з яйця та проникнення мікрофлори ззовні.

Підшкаралупні оболонкине пропускають колоїдного розчину, затримують проникнення в яйце бактерій, але через них проходять гази, водяні пари та ультрафіолетові промені. Внутрішня підшкаралупна оболонка називається також білковою.

Щойно знесене яйце повітряної камери між цими оболонками немає. При охолодженні яйця об'єм вмісту зменшується, при цьому білок захоплює і прилеглу до нього білочну (внутрішню підшкаралупну) оболонку, в той час як зовнішня залишається біля шкаралупи. В результаті між підшкаралупною зовнішньою та внутрішньою (білковою) оболонками утворюється повітряний простір - кнут, який розташований у тупому кінці яйця. При зберіганні яєць вона зростає. За її розмірами судять про свіжість та сортність яєць.

Білокскладається з чотирьох шарів неоднакової щільності. Перший шар - Зовнішній рідкий білок(23%), другий - щільний білок(57%), третій - внутрішній рідкий білок(17%) та четвертий- градинковий білок(3%). Він прилягає безпосередньо до жовткової оболонки. За допомогою градинок (зв'язок), що відходять до гострого та тупого кінців яйця, жовток утримується в центрі яйця. Кількість щільного білка прийнято вважати одним із показників якості яйця. При зберіганні яєць щільний білок поступово розріджується.

Жовток є густою непрозорою масою, укладеною в оболонку. Остання відіграє важливу роль у процесах осмосу в яйці, надає жовтку кулясту форму і не дозволяє йому змішуватися з білком. Щільність жовтка 1,028-0,029. Колір від блідо-жовтого до темно-жовтогарячого. Жовток має шарувату будову.

Розрізняють жовтий жовток, світлий жовток, ядро світлого жовтка та зародковий диск (зародок).

Зміни у жовтку при зберіганні яєць залежать від стану білка. При розрідженні щільного білка звільняється пов'язана з ним вода, яка частково потрапляє через пори шкаралупи, а частково через жовткові оболонки. При цьому жовток може збільшитися в обсязі на 11 -18%, внаслідок чого жовткова оболонка розтягується і жовток набуває еліпсоподібної форми.

Маса, хімічний складта харчова цінність курячих яєцьзалежить від породи, віку, маси птиці, умов годівлі, змісту, часу знесення. Маса яйця коливається від 45 до 75 г.

Хімічний склад яєць (табл. 20) залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі, часу знесення, терміну та умов зберігання.

Хімічний склад білка та жовтка неоднаковий. У яйці містяться переважно повноцінні білки:овоальбумін, овоглобулін, лізоцим, вітелін, ліветин та неповноцінні: овомуцин та овукоїд.

Жиру жовтку знаходиться в емульгованому стані, містить до 70 % ненасичених жирних кислот.

Таблиця 20. Хімічний склад яєць

Вуглеводияйця представлені глюкозою, маннозою та галактизою. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, залізом, натрієм, магнієм та ін.

Будова яйця

Яйце птаха має складна будоваі являє собою високодиференційовану яйцеклітину (неплідне, харчове яйце) або зародок на певній стадії розвитку із запасом усіх необхідних біологічних речовиндля наступного індивідуального розвиткуорганізму (запліднене яйце).

Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад та Фізичні властивостіяйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годівлі.

Яйце птиці є складною і високодиференційованою яйцеклітиною, оточеною жовтком і білком, їх оболонками і шкаралупою.

Жовтокрозташований у середині яйця, являє собою майже сферичне тіло жовтого або помаранчевого кольору. У центрі жовтка знаходиться латебра- Світлий жовток, сконцентрований колбоподібно. Жовток складається з темно-жовтих і світло-жовтих шарів (12 і більше), що чергуються, які укладені в загальну тонку і прозору жовткову оболонку (вітельінову мембрану) товщиною близько 0,024 мм. Вона служить природною мембраною, що розділяє білок та жовток, і має численну газоводопроникну структуру. Завис сирого жовтка містить жирові кульки різного діаметра - від 0,025 до 0,150 мм. Колір жовтка обумовлений каротиноїдними пігментами і залежить від годівлі несучок. Жовток у період ембріогенезу служить джерелом води та поживних речовин, виконує терморегуляторні функції.

На периферії жовтка під жовтковою оболонкою розташована бластодерма діаметром 3-5 мм, що має вигляд невеликої білуватої круглої цятки.

Яйця птахів відносяться до телолецитального типу, тобто. цитоплазма концентрується одному полюсі яйця, а поживні речовини (жовток) – іншому. Дроблення курячого зародка неповне, або меробластичне, при якому жовток не набуває. клітинної будови, А ділиться тільки бластодерма, утворюючи дисковидне скупчення клітин, що розташовуються над масою жовтка. Бластодерми запліднених та незапліднених яєць розрізняються по зовнішньому вигляду. Бластодиск незаплідненого яйця плоский, непрозорий через концентрацію протоплазми, у ньому іноді утворюються вакуолі та заглиблення – лакуни.

Бластодерма заплідненого яйця кругла, злегка опукла, у ній розрізняються концентрично розташовані прозорі та непрозорі зони (зона пелусиду та зона опаку). На час знесення яйця бластодерма в заплідненому яйці складається з двох шарів клітин, її центральна частина відокремлена від жовтка підзародковою порожниною. У цей час бластодерма знаходиться на стадії ранньої гаструли.

Білок яйця, що становить його найбільшу частину, поділяється на чотири шари (при виливанні свіжого яйця добре видно шаруватість білка). Навколо жовтка розташований невеликий шар внутрішнього щільного білка - градинковий шар (складається з густого білка колагену), що утворює по великій осі яйця джгутоподібно закручені тяжі - градинки (халази). Поверх внутрішнього щільного розташований шар внутрішнього рідкого білка, що майже не містить муцинових волокон. Наступний шар - зовнішній щільний білок - займає максимальний обсяг від усього білка. У ньому міститься багато муцинових волокон, які складають його основу у вигляді комірчастої мережі, що переплітається, заповненої рідким білком; до нього кріпляться халази. Зміст щільного білка прийнято вважати одним з основних показників якості яєць, оскільки мірою зберігання кількість його зменшується. Четвертий шар – зовнішній рідкий білок. У зовнішньому та внутрішньому рідкому білку майже немає волокон муцину.

Білок яєць містить достатній запас води для ембріона, що розвивається, а також необхідні амінокислоти, вітаміни і мікроелементи. Багато фізичних показників білка залежить від вмісту у ньому води (у середньому 87%).

Яєчний білок включає кілька протеїнів (їх налічується близько 12).

Протеїни яєчного білка знаходяться між собою в електростатичній взаємодії, що визначає стан білка у вигляді гелю. У свою чергу, взаємодія яєчних протеїнів контролюється рівнем рН білка, що у свіжому яйці в нормі дорівнює 7,6-8,2.

Шкаралупа, що складається з карбонату кальцію, є щільною зовнішньою оболонкою, що визначає форму яйця і захищає його вміст від зовнішніх впливів. Вона складається з двох шарів: внутрішнього або сосочкового, що становить одну третину товщини шкаралупи, і зовнішнього, або губчастого. Мінеральні речовини сосочкового шару мають кристалічну структуру, а губчастого – аморфну. Шкаралупа пронизана численними порами - канальцями. Загальне числопір у шкаралупі яйця коливається від 7 до 17 тис. шт., їх більше на тупому і менше на гострому кінці яйця. Оптимальна товщина шкаралупи курячого яйця становить 0,35-0,38 мм.

Внутрішня поверхня шкаралупи вистелена двома оболонками (мембранами): надбілковою та підшкаралупною (щільно з'єднана з внутрішньою поверхнеюшкаралупи). Вони складаються з протеїнових волокон, щільно стикаються між собою по всій поверхні, за винятком області тупого кінця. В області тупого кінця вони розходяться, утворюючи повітряну камеру – лугу. Повітряна камера відіграє велику роль у процесі випаровування вологи з яйця та при газообміні ембріона, особливо в період переходу на легеневе дихання. Підшкаралупна оболонка представлена у вигляді заповненої кератином решітки, що має на 1 см 2 більше 20 млн. пір діаметром близько 1 мкм. Рідини та гази проходять через оболонку дифузно. Зверху шкаралупа вкрита надшкаралупною оболонкою – кутикулою.

Надшкаралупна оболонка (кутикула; покриває шкаралупу зверху) дуже тонка (0,05-0,01 мм) і прозора, складається з муцину, що обволікає яйце при виході його зі статевих органів птиці. Кутикула грає роль своєрідного бактеріального фільтра для яйця. Вона захищає складові яйця від проникнення пилу, регулює випаровування води. У процесі зберігання кутикула руйнується, а поверхня яйця в міру старіння стає блискучою. Видалення кутикули з яйця прискорює його старіння та псування. Шкаралупа оберігає вміст яйця від пошкоджень і є джерелом мінеральних речовин, які витрачаються на утворення кістяка. Через пори шкаралупи відбувається випаровування вологи та газообмін під час інкубації.

Зразкове їх співвідношення в яйцях сільськогосподарського птаха таке: 6 частин білка, 3 частини жовтка, 1 частина шкаралупи. Оптимальне співвідношення білка та жовтка в яйцях 2:1.

Хімічний склад яйця

За хімічним складом яйця сільськогосподарського птаха різних видівдещо різняться. Так, у яйцях качок та гусей (тобто водоплавного птаха) порівняно з іншими видами (кури, індички, цесарки та перепела) менше води на 2,4-4,5% і більше жирів (на 1,3-3,3 %), що склалося еволюційно.

Відомо, що розвиток ембріонів диких качок і гусей відбувається в холодніших гніздах (зазвичай поблизу водойм), тому підвищений змістжирів у яйці з одночасним зменшенням води у ньому сприяють нормальному ембріогенезу.

Загалом яйця сільськогосподарської птиці будь-якого виду складаються на 70-75% із води, в якій містяться розчинені мінеральні речовини, протеїни, вуглеводи, вітаміни та жири у вигляді емульсії. Вода - один з найважливіших факторів, що зумовлюють можливість ембріонального розвитку та високі фізіологічні властивостіяйця як харчового продукту. Вміст сухої речовини по відношенню до цілого яйця найбільше у жовтку – 45-48%, потім у шкаралупі з оболонками – 32-35 та у білку – близько 20%.

Хімічний склад яєць с/г птиці різних видів, %

Шкаралупа яєць складається з мінеральних речовин, переважно з діоксиду кальцію (94%), діоксиду магнію (1,5%) та сполук фосфору (0,5%). У шкаралупі містяться органічні речовини (до 4%) як сполучні мінеральних солей. Протеїни шкаралупи, головним чином колаген, є основою, на якій відкладаються мінеральні соліу процесі утворення яйця.

Білок яйця містить багато води (86-87%), в ній розчинені різноманітні поживні речовини та вітаміни групи В. Основних органічних речовинбілка – протеїнів – 9,7-11,5% (залежно від виду птиці), а жирів, вуглеводів та мінеральних речовин значно менше.

Яєчний білок включає кілька протеїнів, яких налічується близько 12.

Відомі протеїни курячого білка

Амінокислотний склад протеїнів курячого яйця, %

Амінокислота	Білок	Жовток	Підшкаралупна оболонка	Шкаралупа
Цистін Лізін Гістідін Аргінін Аспарагінова кислотаСерін Гліцин Глютамінова кислота Треонін Аланін Пролін Тирозин Метіонін Валін Фенілаланін Лейцин-ізолейцин Триптофан	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

З вуглеводів у білку яйця містяться глюкоза, глікоген.

Мінеральні речовини білка яйця представлені в основному кальцієм, фосфором, магнієм, калієм, натрієм, хлором, сіркою та залізом. У невеликих кількостях у білку знаходяться алюміній, барій, бор, бром, йод, кремній, літій, марганець, молібден, рубідій, срібло, цинк та ін.

У білку яйця виявлено понад 70 ферментів, що відіграють важливу роль при розпаді білків у процесі засвоєння їх ембріоном; вітаміни групи В (2, 3, 4, 5, 6 і 7), Е, К і D; природний антибіотик лізоцим, що має бактерицидні властивості.

Хімічний склад жовтка яйця приблизно такий: води 435-48% сухої речовини 52565%. Суха речовина у свою чергу складається з органічних речовин (протеїнів 32,3%, ліпідів 63,5%, вуглеводів 2,2%) – 98%, мінеральних речовин – 2%. Таким чином, основну органічну частину жовтка складають жири. Протеїнів у жовтку менше майже в 2 рази, а вуглеводів та неорганічних речовинмайже в 30 разів у порівнянні із вмістом жирів. До складу жирів жовтка яйця входять власне жири (62%), фосфоліпіди (33%) та стероли (5%).

Основними жирними кислотамижовтка є пальмітинова, стеаринова, олеїнова та лінолева. Присутність останніх двох особливо важлива для початкових стадійрозвитку зародка, оскільки вони доступні йому і використовуються їм раніше.

У жовтку міститься протеїн двох видів: ововітелін (78%) та оволіветин (22%). Перший (основний) багатий лейцином, аргініном і лізином, частку яких припадає майже 1/3 всіх амінокислот.

З мінеральних речовин у жовтку особливо багато сполук фосфору, кальцію, калію, натрію, заліза, кремнію, присутні також фтор, йод, мідь, цинк, алюміній та марганець.

Крім того, жовток багатий на вітаміни. Наприклад, у жовтку курячого яйця масою 18 г міститься: вітамін А (ретинолу) – 200-1000 ME; В, (тіаміну) - 63-86 мкг; У 2 (рибофлавін) - 70-137 мкг; У 3 ( пантотенової кислоти) - 0,84-1,17 мкг; У 4 (холіну) – 268 мг; В 5 ( нікотинової кислоти) - 28,5 мкг; У 7 (біотин) – 0,6-9 мкг; У с ( фолієвої кислоти) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферолу) - 25-70 ME; E (токоферолу) – 0,8-1 мг.

З ферментів у жовтку присутні амілаза, протеїназа, дипептидаза, оксидаза та ін.

Пігменти знаходяться у всіх складових частинахяйця, проте найбільш багатий на пігменти жовток. Так, у жовтку курячого яйця міститься, мкг/г: ксантофілів – 0,33; ліпохромів – 0,13 та b-каротину – 0,03.

Абсолютна кількість ксантофілів у жовтку залежить від кількості та характеру включених до раціону джерел каротиноїдів, відносне ж вміст ксантофілів у жовтку досить постійно і становить 75-90% сумарної кількості каротиноїдів. У процесі інкубації яєць ембріони використовують переважно ксантофілли. Відсоток їх використання тим вищий, чим менше в жовтку яєць.

Калорії, ккал:

Білки, р:

Вуглеводи, г:

Яйця - звичні та традиційні продукти харчування, найпоширенішими вважаються курячі яйця. Курки-несучки відкладають по одному (рідше двох) яйця один раз на добу, найкорисніші – яйця від молодих домашніх курей, вони невеликі за розміром, але мають яскраво виражений «яєчний» смак.

Калорійність курячого яйця

Калорійність курячого яйця становить 157 ккал на 100 г продукту. Потрібно враховувати, що середня вага одного яйця варіюється від 35 до 75 г, тому розрахунок калорій буде відповідний.

Шкідливість курячих яєць

Головна шкода курячих яєць можлива наявністьу них небезпечного мікроба - сальмонели, який викликає сальмонельоз, що викликає серйозне запалення кишечника, зараження крові та паратиф. Надмірне вживання варених яєць може спровокувати проблеми із травленням, запори.

У хімічному складі яйця курячого більше десяти основних вітамінів - , вітаміни ( , ), а також практично вся таблиця хімічних елементівМенделєєва - , і , і , бор і , і титан, кремній, і алюміній, і . У яйцях багато заліза, але з яєць воно засвоюється не дуже добре, тому як джерело заліза краще використовувати м'ясо та печінку. При цьому, якщо пити яйця у сирому вигляді, то вони ще й перешкоджають засвоєнню заліза з інших продуктів.

Яйце куряче складається з білка та жовтка. - Постачальник натурального легкозасвоюваного протеїну, в середньому протеїну міститься 10 г на 100 г яєчного білка. містить жиророзчинні вітаміни, а також холестерин.

Яєчний курячий жовток містить високу кількість жиру, але це, в основному, поліненасичені жирні кислоти та мононенасичені жирні кислоти, на насичені жирні кислоти припадає менший % вмісту:

Поліненасичені жирні кислоти:

Лінолева кислота - 16%
Ліноленова кислота - 2%

Мононенасичені жирні кислоти:

Пальмітолеїнова кислота - 5%
Олеїнова кислота - 47%

Насичені жирні кислоти:

Пальмітінова кислота – 23%
Стеаринова кислота – 4%
Міристинова кислота - 1%

Одне яйце містить у своєму складі близько 130 мг холіну. Холін, що входить до складу жовтка, регулює кількість жирів і холестерину в організмі.

Входить до складу курячого яйця, покращує кровопостачання мозку, що покращує пам'ять і перешкоджає розвитку склерозу (calorizator). Навіть шкаралупа яєць, промита, очищена від плівок і висушена – дуже корисний продуктдля зміцнення кісток та стимуляції росту волосся.

У складі яєць вміст холестерину досягає – 570 мг. Холестерин міститься тільки в жовтку і вважається найменш шкідливим, тому що врівноважується лецитином, який у свою чергу необхідний для харчування нервових клітин.

За поживністю яйце замінює двісті грамів молока і п'ятдесят грамів м'яса. Яйце куряче необхідно вживати кілька разів на тиждень, вони практично повністю засвоюються організмом (на 97-98%), не забиваючи кишківник непотрібними шлаками. Хоча яйця і вважаються дуже поживним продуктом, від них не видужують. Більше того, їх часто включають до лікувальних дієт.

Яйце та холестерин

В день здоровій людинідопускається вживати 1 яйце. Якщо у людини підвищений рівеньхолестерину в крові, то дієтологи рекомендують вживати 2-3 яйця на тиждень.

Категорії курячих яєць

Яйця курячі, що надходять у продаж із птахофабрик, маркують залежно від терміну зберігання та маси окремого яйця. Зазвичай на упаковці ми бачимо букву та цифру, або дві заголовні буквиз'ясуємо, що вони позначають.

Першим йде знак, що означає термін зберігання продукту:

Д - дієтичне яйце, термін реалізації не перевищує 7 днів,
С - яйце столове, допустимий термінреалізації – 25 днів.

За масою яйця курячі поділяються так:

В - яйце вищої категорії, масою 75 г і вище,
О - відбірне яйце, 65-74,9 г,
1 - яйце першої категорії, 55-64,9 г,
2 - яйце другої категорії, 45-54,9 г,
3 – яйце третьої категорії, 35-44,9 г.

Відмінності курячих яєць на вигляд

Яйця курячі навіть в одній упаковці можуть виглядати зовсім по-різному - майже круглі та витягнуті, з яскраво вираженим гострим кінчиком або майже ідеально овальної форми, білі, кремові, світло-коричневі, темними плямами, матові та глянсові, гладкі та шорсткі на дотик. На якість та смакові особливості це жодним чином не впливає, зазвичай білі яйця несуть білі кури, а кольорові – несушки яскравих кольорів. Тому, вибираючи яйця різного кольору, ми перш за все віддаємо переваги своїм естетичним уподобанням. Часто зустрічаються яйця з двома жовтками - досі вчені не дійшли однозначного висновку, патологія це або звичайна справа. Для подачі на стіл такі яйця дуже ефектні, а від звичайних відрізняються збільшеною формою.

Існує кілька варіантів, як можна дізнатися про свіжість яєць. Але знаючи таку річ, що чим довше яйце зберігається, тим легше воно стає, ми вибрали найпростіший варіант – опустити яйце у склянку з водою. Якщо яйце потонуло - воно найсвіжіше, 1-3 дні як курка його знесла, якщо яйце плаває, але з піднімається високо, це означає, що яйце курка знесла приблизно 7-10 днів тому. А якщо яйце залишилося плавати на поверхні води – таке яйце курка знесла понад 20 днів тому.

Кожне яйце покрите плівкою від природи, яка дозволяє яйцям зберігатися довго, тому перед зберіганням яєць її змивати не рекомендується, а перед самим процесом приготування яєць, плівку краще змити водою.

Яйце куряче та схуднення

Багато хто чув про користь курячих яєць та їх сприятливий вплив на процес скидання зайвих кілограмів. "Два варені яйцяна сніданок - зайвої вагияк не бувало» - знайоме гасло, правда? Якщо добре подумати, то не все так однозначно. Згадаймо, що спортсмени-бодібілдери, які критично підходять до будь-яких продуктів, у період «сушіння» організму вживають лише білки, ігноруючи жовтки, щоб отримати чистий протеїн та позбутися холестерину. Тому, перш ніж беззастережно вірити в швидке схудненняна одних курячих яйцях, потрібно зрозуміти, чи це корисно. Тим не менш, є , які засновані на вживанні курячих яєць і призводять до реального зниження ваги.

Приготування курячих яєць

Напевно, немає в природі та нашому холодильнику продукту простіше і необхідніше, ніж куряче яйце. Починаючи з сирого яйця, які п'ють, приправивши перцем і , збивають у гоголь-моголь, до яєць, зварених некруто, в мішечок, пашот і круто. Яєчні, омлети прості, з припіком і начинками, пудинги та яєчні мафіни, начинки для пирогів, м'ясних рулетів і млинців, незамінний інгредієнт практично у всіх улюблених салатах, холодні закуски, десерти - безе та мигдальні тістечка, добавка в тісто - Список можна продовжувати до нескінченності, адже курячі яйця - універсальний продукт, які варять, смажать і запікають у духовці, їдять сирими і в будь-якому випадку, крім задоволення, отримують максимум користі.

Спеціально для
Копіювання цієї статті повністю або частково заборонено.

Морфологічний склад.Яйце птиці має складну будову і є яйцеклітиною (незапліднене, харчове яйце) або зародок на певній стадії розвитку із запасом усіх необхідних біологічних речовин для подальшого індивідуального розвитку організму (запліднене яйце).

Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад та фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годування.

Мал. 1. Будова курячого яйця: 1 - надшкаралупна оболонка; 2 -- шкаралупа; 3 - Пори; 4 --підшкаралупна оболонка; 5 - білкова оболонка; 6 - зовнішній шаррідкого білка; 7 - зовнішній шар щільного білка; 8 -- градинки; 9 - повітряна камера; 10 -- внутрішній шаррідкого білка; 11 - внутрішній шар щільного білка; 12 -- жовткова оболонка; 13 - Світлий шар жовтка; 14 -- темний шар жовтка; 15 - латебру; 16-- зародковий диск

Разом з тим яйця птиці різних видів та напрямків продуктивності мають багато спільного, що можна встановити, наприклад, щодо будови яйця курки (рис. 1).

Яйце складається з білка, жовтка та шкаралупи. Зразкове їх співвідношення в яйцях сільськогосподарського птаха таке: 6 частин білка, 3 частини жовтка, 1 частина шкаралупи. Оптимальне співвідношення білка та жовтка в яйцях 2:1.

Шкаралупа яйця складається з двох шарів: внутрішнього або сосочкового, що становить одну третину товщини шкаралупи, і зовнішнього, або губчастого. Мінеральні речовини сосочкового шару мають кристалічну структуру, а губчастого – аморфну. Шкаралупа пронизана численними порами, діаметр яких загалом 0,015-0,060 мм. Кількість пір у шкаралупі курячого яйця 7 тис. і більше. Причому в тупому кінці яйця в 1,5 рази більше, ніж в гострому. Внутрішня поверхня шкаралупи вистелена підшкаралупною оболонкою, що складається з двох шарів і щільно з'єднана із внутрішньою поверхнею шкаралупи. Також щільно з'єднані обидва шари оболонки між собою і поділяються тільки в тупому кінці яйця, утворюючи повітряну камеру (ляк). Об'єм повітряної камери у свіжому курячому яйці не перевищує 0,3 см 3 . Повітряна камера відіграє велику роль у процесі випаровування вологи з яйця та при газообміні ембріона, особливо в період переходу на легеневе дихання. Підшкаралупна оболонка представлена у вигляді заповненої кератином решітки, що має на 1 см 2 більше 20 млн. пір діаметром близько 1 мкм. Рідини та гази проходять через оболонку дифузно.

Надшкаралупна оболонка (кутикула) дуже тонка (0,05-0,01 мм) і прозора, складається з муцину, який обволікає яйце при виході з статевих органів птиці. Кутикула грає роль своєрідного бактеріального фільтра для яйця. Вона захищає складові яйця від проникнення пилу, регулює випаровування води. У процесі зберігання кутикула руйнується, а поверхня яйця в міру старіння стає блискучою. Видалення кутикули з яйця прискорює його старіння та псування. Шкаралупа оберігає вміст яйця від пошкоджень і є джерелом мінеральних речовин, які витрачаються на утворення скелета. Через пори шкаралупи відбувається випаровування вологи та газообмін під час інкубації)

Білок складає 52-57 % загальної маси яйця. Щільність його 1,039-1,042 г/см3. При виливанні свіжого яйця добре видно шаруватість білка.

Білок яйця складається з чотирьох шарів: зовнішнього рідкого, внутрішнього рідкого, зовнішнього щільного та градинкового. У зовнішньому і внутрішньому рідкому білку майже немає волокон муцину, тоді як у середньому щільному вони складають його основу у вигляді комірчастої мережі, що переплітається, заповненої рідким білком. Градинковий шар складається з густого білка колагену, що лежить безпосередньо на поверхні жовткової оболонки і закінчується закрученими тяжами - градинками. Зміст щільного білка прийнято вважати одним із основних показників якості яєць, оскільки в міру зберігання кількість його зменшується.

Таблиця 1 - Зміст основних поживних речовин у яйці, %

Таблиця 2. Амінокислотний склад яйця

Амінокислоти	(без шкаралупи)
Яйце в цілому (без шкаралупи)
Незамінні амінокислоти:

ізолейцин


метіонін

триптофан
фенілаланін
Замінні амінокислоти:


аспаргінова кислота
гістидин

глютамінова кислота




Загальна кількість амінокислот

Таблиця 3 - Вітамінний складяйця

Таблиця 4 - Мінеральний складяйця

Елементи
Яйце в цілому (без шкаралупи)
Макроелементи, г:







Мікроелементи, мкг:



марганець

молібден

Жовток є куля неправильної форми і утримується в центрі яйця спіралеподібними утвореннями щільного білка (халазами і градинками). Маса жовтка становить 30-36% маси всього яйця, щільність 1,028-1,035 г/см3. Середній діаметр, наприклад, жовтка курячого яйця 34 мм. Він покритий білковою оболонкою, п'ять шарів якої різняться за складом.

На поверхні жовтка знаходиться зародковий диск, що є невеликою білковою плямою діаметром близько 3-5 мм. Жовток складається з темно-жовтих і світло-жовтих шарів, що чергуються, які укладені в загальну тонку і прозору жовткову оболонку товщиною близько 0,024 мм. Вона служить природною мембраною, що розділяє білок та жовток, і має численну газоводопроникну структуру. У центрі жовтка розташована світліша латебра.

Завис сирого жовтка містить жирові кульки різного діаметра - від 0,025 до 0,150 мм. Колір жовтка обумовлений каротиноїдними пігментами і залежить від годівлі несучок.

Жовток у період ембріогенезу служить джерелом води та поживних речовин, виконує терморегуляторні функції.

Хімічний склад яйця.За хімічним складом яйця сільськогосподарської птиці різних видів дещо різняться. Так, у яйцях качок і гусей (тобто водоплавного птаха) порівняно з іншими видами (кури, індички, цісарки та перепілки) менше води на 2,4-4,5 % і більше жирів (на 1,3-3,3%), що склалося еволюційно.

Відомо, що розвиток ембріонів диких качок і гусей відбувається в холодніших гніздах (зазвичай поблизу водойм), тому підвищений вміст жирів в яйці з одночасним зменшенням води в ньому сприяють нормальному ембріогенезу.

У цілому нині яйця сільськогосподарської птиці будь-якого виду складаються на 70-75 % із води, у якій містяться розчинені мінеральні речовини, протеїни, вуглеводи, вітаміни і жири як емульсії. Вода - один із найважливіших факторів, що зумовлюють можливість ембріонального розвитку та високі фізіологічні властивості яйця як харчового продукту. Вміст сухої речовини по відношенню до цілого яйця найбільший у жовтку - 45-48%, потім у шкаралупі з оболонками - 32-35 і в білку - близько 20%.

Шкаралупа яєць складається з мінеральних речовин, переважно з діоксиду кальцію (94 %), діоксиду магнію (1,5 %) та сполук фосфору (0,5 %). У шкаралупі містяться органічні речовини (до 4%) як сполучні мінеральних солей. Протеїни шкаралупи, головним чином колаген, є основою, на якій відкладаються мінеральні солі в процесі утворення яйця.

Білок яйця містить багато води (86-87 %), в ній розчинені різноманітні поживні речовини та вітаміни групи В. Основних органічних речовин білка – протеїнів – 9,7-11,5 %, а жирів, вуглеводів та мінеральних речовин значно менше .

Протеїн білка яйця складається з овальбуміну (78 %), ово- моїду (13 %), овокональбуміну (3 %), овоглобуліну (4 %) та ово- муцину (2 %). Він містить усі незамінні амінокислоти та 8 з 10 замінних.

З вуглеводів у білку яйця містяться глюкоза, глікоген. Мінеральні речовини білка яйця представлені в основному кальцієм, фосфором, магнієм, калієм, натрієм, хлором, сіркою та залізом. У невеликих кількостях у білку знаходяться алюміній, барій, бор, бром, йод, кремній, літій, марганець, молібден, рубідій, срібло, цинк та ін.

У білку яйця виявлено понад 70 ферментів, що відіграють важливу роль при розпаді білків у процесі засвоєння їх ембріоном; вітаміни групи В, E, К та D; природний антибіотик лізоцим, що має бактерицидні властивості.

Хімічний склад жовтка яйця приблизно такий: води 435-48% сухої речовини 52565%. Суха речовина, у свою чергу, складається з органічних речовин (протеїнів 32,3%, ліпідів 63,5, вуглеводів 2,2%) – 98%, мінеральних речовин – 2%. Таким чином, основну органічну частину жовтка складають жири. Протеїнів у жовтку менше майже у 2 рази, а вуглеводів та неорганічних речовин майже у 30 разів у порівнянні з вмістом жирів. До складу жирів жовтка яйця входять власне жири (62%), фосфоліпіди (33%) та стероли (5%).

Основними жирними кислотами жовтка є пальмітинова, стеаринова, олеїнова та лінолева. Присутність останніх двох особливо важливо для початкових стадій розвитку зародка, оскільки вони доступні йому і використовуються ним раніше.

Крім того, жовток багатий на вітаміни. Наприклад, у жовтку курячого яйця масою 18 г міститься: вітаміну А (ретинолу) – 200-1000 ME; B t (тіаміну) - 63-86 мкг; У 2 (рибофлавін) - 70-137 мкг; У 3 (пантотенової кислоти) - 0,84-1,17 мкг; У 4 (холіну) - 268 мг; У 5 (нікотинової кислоти) - 28,5 мкг; У 7 (біоїну) - 0,6-9 мкг; В (фолієвої кислоти) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферолу) - 25-70 ME; E (токоферолу) - 0,8-1 мг.

З ферментів у жовтку присутні амілаза, протеїназа, дипептидаза, оксидаза та ін.

Пігменти знаходяться у всіх складових частинах яйця, проте найбільш багатий на пігменти жовток. Так, у жовтку курячого яйця міститься, мкг/г: ксантофілів - 0,33; ліпохромів - 0,13 і (3-каротину - 0,03.

Абсолютна кількість ксантофілів у жовтку залежить від кількості та характеру включених до раціону джерел каротиноїдів, відносне ж вміст ксантофілів у жовтку досить постійно і становить 75-90 % сумарної кількості каротиноїдів. У процесі інкубації яєць ембріони використовують переважно ксантофілли. Відсоток їх використання тим вищий, чим менше в жовтку яєць.