Кулачки чи бички – незвичайні грибочки валуї. Гриб валуй Як маринувати бички гриби щоб були смачні

Здрастуйте, дорогий читачу!

Літо, коли я вперше з'явився в Микільському районі (давненько це було – рік 1985-й!), грибами не тішило. Дощів вистачало, а от тепла… Було багато бруду, а от грибів, на жаль…

Але одного разу в розмові один із моїх нових знайомих згадав кошик якихось «биків», набраних ним сьогодні.

- Що за "бики"? Ану покажи…

І мені показали. Гриб я знав. Це був валуй, один із найпоширеніших лісових грибів. Але в моєму рідному селі їх не брали. Ні, його не вважали поганкою, знали, що валуй – гриб цілком їстівний. Просто не брали… Не заведено!

— І смачні «бики»? – питаю.
- Ось засолю - потім спробуєш, - була цілком логічна відповідь.

Взимку я скуштував солоні «бички» — валуї. Виявилися цілком пристойні гриби, нічим не гірші за хвилі. А може, в чомусь і краще. а при засолюванні стає м'якою. А гриб валуй залишається тугим, соковитим. І цією своєю якістю нагадує груздь.

Знайомимося з валуєм. Цікаві особливості валуя

Валуй – гриб із сімейства сироїжковихпорядку агарікових. Власне, він сам – сироїжка, лише досить особлива. Валуй відносять до роду сироїжка, його латинська назва - Russula foetens.

Гриб валуй то вважають «умовно їстівним», то належать до 4-ї категорії. Насправді це цілком добрий їстівний гриб. Потрібно лише правильно його переробити.

Капелюшок молодого валуя майже кулястий. Її краї не лише опущені вниз, вони загнуті до ніжки. Капелюшок жовто-бурий, найчастіше слизький. Може, за це гриб і недолюблюють? Або через те, що здалеку його часто приймають за білий гриб? Адже у білого гриба, що росте не в сосновому борі, а в ялиннику з домішкою берези та осики, капелюшок теж не коричневий, а жовтий… Ну, а ошукані надії, як відомо, обертаються неприязню до того, хто «обдурив»…

Пізніше капелюшок розгортається, стає прямим, а потім увігнутим у середині. Краї капелюшка валуя «літнього» зазвичай розсічені.

Як усі сироїжкові, валуй – гриб пластинчастий. Платівки у молодого гриба білі. Пізніше вони жовтіють. Зазвичай на платівках видно темні плями. Це не ознака "поганого" гриба - просто одна з особливостей його зовнішнього вигляду. Часто на платівках виступають краплі млечного соку.

Сік цей пекуче-їдкий, тому гриб для вживання у свіжому вигляді не підходить зовсім! Звідси, звісно, і 4-а категорія, і «умовна їстівність». Але ж і справжній груздь, один із найкращих і цінних грибів, не будучи вимочений і засолений, смаком теж не порадує!

Капелюшок молодого валуя майже кулястої форми

Мало того, валуй ще запах має неприємний! Щось на кшталт прогорклого масла. І це теж не додає грибу симпатії… Але і гіркий смак, і запах зникне після вимочування гриба (або його відварювання) та засолювання.

Ніжка валуя порожня. У дорослого плодового тіла гриба в ніжці часто кілька окремих порожнистих камер. Ці порожнини також звичайно темного кольору. Це теж лякає іноді грибників. Насправді тут нічого страшного немає. Просто такий він, гриб валуй!

Де знайти гриби валуї?

Валуй – гриб, дуже поширений у лісовій зоні. Зустрічається у листяних, хвойних лісах із домішкою берези в Європейській Росії та суміжних країнах. На схід просунувся він у Західний Сибір. У Східному Сибіру валуй не трапляється. Може тому, що там немає і звичайної нашої берези? Але в лісах Примор'я гриб цей звичайний. Берези, щоправда, там інші.

Буквально кілька днів тому вибрався я на околиці колишнього аеропорту Микільська. Побродив у чагарниках, у молодому сосняку вздовж злітної смуги, дуже уважно дивлячись під ноги, щоб не наступити на шматок іржавого колючого дроту, що іноді там трапляється. Позбирав молодих маслюків, підберезників… У траві місцями вже справжні стежки пробиті грибниками – до міста три кілометри, до найближчого села – півкілометра.

І вирішив заглянути в один із сусідніх перелісків. Картинка була такою:

Гриби валуї у переліску

У переліску (ялина, береза, осика) "бички" - валуї були скрізь! Вони утворювали «відьомі кільця». Більшість грибів були вже переросли. Але багато й молодих, які ще не розгорнулися. І таких – розміром від волоського горіха до великого курячого яйця (і трохи більше) – я за півгодини нарізав півкошика.

Так що шукати гриб валуй потрібно у вторинних ялиново-березових лісах, що виросли на місці полів та вирубок, у березових гаях та кілках, а також у перелісках біля полів. Брати найкраще гриби молоді.

Про назву

Хоч як це дивно, мені простіше, мабуть, пояснити прізвисько валуя – «бичок». Адже справді, молодий гриб валуй – крутолобий, як молодий бичок. Прізвисько «сопливчик» пояснити ще простіше – за слизовий капелюшок.

А ось звідки пішло слово, яке стало науковою російською назвою гриба? Читав, втім, що в деяких говірках слово «валуй» означало (стосовно, правда, до людини) – «незграбний», «неповоротливий», «неохайний» і навіть «дурний»… Але як це співвіднести з назвою гриба – не знаю… Може, тому що він такий щільний? Такий собі байдужок - товстун.

Гриб валуй – переробка та засолювання

Ну ось знайшли ми в лісі валуїв, зібрали їх і принесли додому. Що робити далі? Для того щоб використовувати гриб валуй, його потрібно переробити. Нагадаю, що вживання цих грибів свіжими неможливе через гіркий сочок.

А способів лише два, і обидва дуже прості. Гриби можна або вимочити, або відварити. І після цього – засолити.

Холодний спосіб - вимочування

Взагалі гриби з гірким соком найкраще вимочувати в проточній воді. Колись саме так і робили. Укладали очищені від сміття гриби у кошик, несли до найближчого струмка та опускали у воду. Для більшості з нас цей спосіб навряд чи є прийнятним. Тому робимо простіше.

Перебрані, очищені валуї укладаємо у бачок чи велику каструлю. Заливаємо водою та вимочуємо гриби днів п'ять, щодня міняючи воду.

Можна воду міняти двічі на добу, тоді готовність валу до засолювання можна і прискорити. Але все ж таки вимочувати гриби слід не менше трьох діб!

Гарячий спосіб - відварювання

Швидшим способом переробки валуя буде відварювання.

Воду в каструлі з грибами доведіть до кипіння і відварюйте приблизно півгодини. Після цього злийте воду, відкинувши гриби на друшляк. Валуї готові до засолювання.

Засолювання валуя

Насамперед визначтеся з посудом, в якому Ви будете солити гриби. Це можуть бути або скляні банки, або дерев'яне барило, або емальований бачок (каструля). При використанні емальованого посуду переконайтеся, що немає сколів емалі! У дерев'яне барило за кілька днів налийте воду, щоб розсохлі дощечки намокли, і барило перестало текти. Барило потрібно ретельно вимити і пропарити з гілками ялівцю. Банки просто миють.

Не можна використовувати для засолювання грибів посуд оцинкований і керамічну глазуровану! І та, й інша реагуватимуть із кислотою з виділенням шкідливих речовин (при розкладанні глазурі – сполуки свинцю!).

Вимочені або відварені гриби покладіть рядами в підготовлений посуд, пересипаючи сіллю. Норма солі звичайна - їдальня ложка («з гіркою») на кілограм грибів.

Додайте чорний перець горошком, можна кілька листочків лаврового листа. Покладіть листя смородини.

Якщо засолювання робите у скляних банках, рекомендую зробити таке.

Банку заповнюєте грибами до горловини. Потім берете листя (смородина, хрін) і набиваєте їх у горловину щільно, придавлюючи, так, щоб сік, що виділяється, повністю покривав гриби. І після цього накриваєте банку пластмасовою кришкою – вона обов'язково має надягати із зусиллям.

Усі – гриби під гнітом!

Якщо солите гриби в каструлі, бачку, барильці – приготуйте дерев'яний кружок діаметром трохи менше, ніж у посуду. На гриби укладається цей кружок, але в нього – гніт. Найчастіше це звичайне каміння. Тільки переконайтеся, що серед каменів немає вапняку - він буде реагувати з кислотою, що виділяється. Не використовуйте як гніт металеві вироби.

Способи переробки та засолювання підходять не тільки для валуя, але й для більшості пластинчастих грибів з гірким соком - хвилюшок, груздів. Можуть бути менші терміни вимочування та відварювання.

Чув, що валуї можна маринувати. Але сам не пробував, тому й радити нічого не буду.

Гриб валуй (він же бичок, сопливчик і інша) буде готовий до вживання приблизно через місяць після засолювання. Це непоганий компонент для грибних салатів.

Картопля відварена, гриби, цибуля. Сметана. Або соняшникова олія. Компоненти – у салатницю. І – перемішуємо… Все!

Втім, якщо гриби сильно посолені, їх краще заздалегідь вимочити.

Приємного апетиту!

Щоб отримувати нові статті раніше за всіх – запрошую передплатити оновлення блогу. Форма підписки – у правій колонці та .

Висловити Вашу думку, доповнити та поправити автора, щось запитати та уточнити Ви можете у коментарях до статті.

Рубрика: Мітки:

31 коментарів до “ Гриб валуй на прізвисько «бичок»”

Ольга Богач
Дякую, Олександре, за цю корисну докладну розповідь! Адже гриби валуї доступніші, ніж трубчасті. Добре, що про неприємний запах написали — я завжди гриби нюхаю. У чоловіка за тиждень відпустка — сподіваюся, зможемо заготовити якихось грибів.

Відповісти ↓
Віра
Шукаєш грузді, а під ногами суцільні валуї. Ці гриби дуже любить один мій родич, йому й боровики не потрібні, аби валуї були.

Відповісти ↓
Володимир
У моєму довіднику 1959 року валуй віднесено до 3 категорії. Використовують лише солоним. На мій погляд смачний гриб, що не поступається білому груздеві. На жаль примхливий, росте не скрізь, як і гладиш. Але де йому подобатися, там велика кількість. Збирати одне задоволення

Відповісти ↓
Катерина
У Приморському краї теж ростуть. Це питання про поширення і у тому, що у сході валуя немає.

Відповісти ↓
Юлія
Привіт! Дякую за Вашу роботу, із задоволенням читаю! Ми грибники початківці та в заготівлі не досвідчені. Підкажіть, будь ласка, при засолюванні 1ст.ложка солі на 1 кг. вже варених чи вимочених грибів, чи 1 кг. свіжих? Заздалегідь дякую!

Відповісти ↓
Олена
Найдоступніша і найцікавіша стаття із засолювання грибів, спасибі.

Відповісти ↓
Ірина
Привіт Олександре! Уточніть будь ласка, скільки часу повинні солитися гриби в банках, в теплому місці або в холодному?

Відповісти ↓
Євген
Дякую за розповідь про валуї. Спочатку зробив все не так, потім знайшов Вашу статтю. Добу вимочив потім відварив потім обсмажив став пробувати (гіркота) У холодильнику був бульйон курячий з картоплею закинув їх туди поварив трошки Суп вийшов непоганий правда трохи з гіркуватістю, самі гриби їсти не довелося викинути Знав би раніше - засолив би)))))) )) Рекомендуєте брати тільки молоді грибочки а ті що більше не такі смачні при засолюванні? Гіркота ця не шкідлива для організму? Дякую

Бичок - це народна назва гриба. Офіційне його називають валуй. Він відразу помітний у лісі, привертає уваги своїм блискучим капелюшком.

Зміст:

Капелюх у такого гриба може бути до п'ятнадцяти сантиметрів у діаметрі. Зустрічається майже у всіх лісах, де росте береза. У молодих грибів капелюшки білі, а потім вони набувають жовтого відтінку з бурими цятками.

Збирати їх краще за молодих. Назбиравши таких грибів, їх можна засолити або замаринувати на ваш вибір. Спробувавши гриб, він буде трохи гіркуватий. Але при засолюванні валуїв, вони набувають приголомшливого вишуканого смаку. Давайте розглянемо – як солити гриби бички?

Існує кілька видів засолювання грибів:

Холодне засолювання з вимочуванням
Холодне засолювання без вимочування. Цим видом гриби бички не засолюються через свій первісний гіркуватий смак.
Гаряча засолювання.

Вибирати спосіб засолювання можна той, який більше подобається чи підходить.

Як солити гриби бички холодним засолюванням

Спочатку гриби потрібно підготувати. Очистіть їх від усілякого сміття, піску та бруду, ретельно промийте.
Вимочування.Потрібно приготувати невеликий солоний розчин. Розчин готується спеціально для вимочування грибів. Візьміть і додайте до холодної води трохи солі. Пропорції орієнтовно такі - на один літр води підлога столової ложечки солі. Вимочувати гриби потрібно чотири – шість днів залежно від їхньої гіркоти. Періодично змінюйте воду – кожні півдня. Наприклад, вранці та ввечері. Це робиться для того, щоб гриби не зіпсувалися, не закисли. Після закінчення часу вимочування розчин зливають і гриби протирають. Протирати краще м'якою тканиною, відмінною підійде капрон.

Інгредієнти для засолювання.

велика кухонна сіль,
лавровий лист,
запашний перець горошком,
лист хрону,
листя смородини,
гілочки вишні.
Спеції можна підбирати на ваш смак, вони додають родзинки.

Можна обійтися абсолютно без спецій, тоді гриби пахнуть своїм ароматом, матиму свій особливий смак. Якщо кількість спецій ви можете визначати самі, то сіль краще взяти із розрахунку сорок грамів на один кілограм грибів бичків.

Засолювання.

Приступаємо до засолювання грибів бичків. Вибираємо відповідну для наших грибів ємність. Посуд потрібний або дерев'яний, або емальований або скляний. Вона має бути такою, щоб туди помістилися гриби, щоб була можливість зверху покласти дерев'яний гніт.
Викладаємо на дно перший шар грибів бичків. Кладемо їх капелюшками вниз пристойним шаром кілька сантиметрів. Потім посипаємо великою кухонною сіллю. І знову кладемо шар грибів у кілька сантиметрів. Так повторюємо, чергуючи гриби - сіль, аж до верху посуду.
Якщо ви робите зі спеціями, можна покласти трохи різних приправ. Не переборщуйте із прянощами, щоб не заглушити смак грибів. Спеції починайте класти із самого дна. Зверху накривається чистою кришкою чи дерев'яним колом на всю площу посуду. І ставиться гніт – важкий предмет. Як важкі предмети краще не використовувати цеглу або металеві речі.
За кілька днів гриби дадуть сік - з'явиться розсіл. Самі гриби ніби осядуть під гнітом. Розсіл періодично зливатимемо так, щоб верхній шар залишався покритим рідиною, але гриби не плавали в ній. Залишаємо далі стояти під гнітом до готовності. Приготуються гриби десь за сорок п'ять днів.

Як солити гриби бички гарячим засолюванням

При гарячому засолюванні гриби не вимочують, їх відварюють.

Беремо ємність, наповнюємо її водою і ставимо на грубку. Воду потрібно підсолити – склянку води, трохи солі на кілограм грибів. Вода має закипіти. Після чого додамо трохи на ваш смак. Кладемо в киплячу воду гриби бички. Відварюємо їх приблизно двадцять хвилин. Коли гриби опустилися на дно, вода стала прозорою – готово. Відварені гриби висипаємо в друшляк над умивальником. Нехай вони стікають і охолонуть.
Перед засолювання гриби промивають проточною холодною водою. Засолюють тим самим методом, як і при холодному засолюванні. Чергуються шари гриби-сіль. Засолені гриби повинні знаходитись у прохолодному місці. Але, в жодному разі, це не має бути хвилин або більше 12 градусів плюса. Готуються вони також понад місяць.

Засолити можна у банках.Стерилізуємо банки. На дно кладемо часник, кріп, хрін. Гарно розкладемо гриби, періодично прокладаючи між ними кріп та часник. Заливаємо солоним розсолом, у якому варили гриби. Розсіл повинен покривати гриби. Закриваємо кришками, не закочуємо, а закриваємо. Зберігаємо в холодильнику.

Хитрий валуй (Russula foetens), поки повністю не вийшов із землі, схожий і на боровик, і на сироїжку, а тільки здасться повністю – може бути легко прийнятий за підберезник. Цей урожайний пластинчастий гриб із сімейства Строфарієвих має гіркий смак, але його хрумка м'якоть відмінна в засоле, і тому міцний валуй гідно займає своє місце в грибному кошичку.

Опис

У молодих грибочків кругла капелюшка охристого кольору трохи виглядає з-під землі, покрита рясним слизом, у суху погоду – глянсова. Згодом гриб піднімається над ґрунтом на тендітній ніжці білого або бурого кольору, висотою до 12 см. Ніжка по центру потовщена, у дорослих екземплярів пухка, з порожнечами, і від найменшого поштовху легко обламується.

Капелюшок старого валуя стає жовтувато-бурим або коричневим і розкривається, досягаючи діаметра 15 см, пізніше набуває розпростертої форми і тріскається по краю. Якщо придивитися, на гладкій шкірці можна розглянути тонкі штрихи або борозенки, спрямовані від запалого центу до загнутих країв. Підчепивши край, що відстає, шкірку легко можна зняти, що значно полегшує очищення.

Пластинки білувато-кремові, потім жовті, виділяють крапельки прозорого соку, потім висихають коричневими плямами. М'якуш білий, тугий, пекуче-гіркого смаку. Запах особливий, нагадує аромат селери, іноді неприємний, схожий на зіпсовану олію.

Збирати варто молоді плодові тіла, капелюшок яких кулястої форми і ще не повністю розкрився. Такі гриби після очищення та вимочування використовують для солінь.

Місця розповсюдження та час збору

Знаходять валуї удосталь у листяних чи змішаних лісах помірного клімату – поодиноко чи групами. Але найчастіше врожайний вид селиться великими галявинами, формуючи численні колонії під березами, дубами, осиками. Розростається грибниця, утворюючи мікоризу та під хвойними деревами, зазвичай під сосною. Улюблені місця зростання – вологі низини, тінисті, сирі кутки лісу.

Інша людина не стане нахилятися, підтягне ногою край капелюшка, сколупне, розгляне пластинки і, переконавшись, що перед ним не білий гриб, а малоцінний гіркий валуй пройде повз. Але справжній знавець збере відерце валуїв, засолить і насолоджуватиметься апетитною закускою.

Перша хвиля збору припадає на середину літа і вже з початку липня після щедрого літнього дощу можна знайти слизові жовті капелюшки. Завершується плодоношення глибокої осені – на початку чи середині жовтня.

Хибні валуї та двійники

Схожі валуї на багато почесних грибів - , і навіть . Така плутанина не становить небезпеки і, розібравшись, можна приготувати страву з усіх цих видів, обробивши кожен окремо. Але ситуація стає набагато гіршою, варто через недосвідченість сплутати світлі капелюшки валуїв з жовтим мухомором, який вкрай отруйний, або гебеломою клейкою, здатною викликати порушення травлення, ядуху та нервові явища.

Випуклі капелюшки невеликі, діаметром до 12 см, світло-жовті або коричневі, пізніше стають плоскими, шкірка гладка, часто з білими цятками або бородавками. Ніжка висока, до 15 см заввишки, кремова, біля основи бульбоподібно потовщена, можна помітити залишки вульви. Манжета розвинена слабо, як тонких плівок.

Пластинки кремові, іноді жовті, часті. М'якуш безсмачний, пухкий, з ледь чутним запахом редьки. Росте у хвойних і листяно-хвойних лісах, віддаючи перевагу піщаним грунтам, з кінця весни і до початку осені. Розрізняють мухомор по запаху, наявності бородавок або цяток на капелюшку, потовщеній основі і м'якій структурі м'якоті.

Отруєння дається взнаки не відразу – може пройти до 48 годин, характерні ознаки – запаморочення, галюцинації, порушення роботи шлунково-кишкового тракту. При будь-яких подібних симптомах слід відразу звернутися до лікаря.

Плодові тіла світлі, з напівсферичним капелюшком, який пізніше стає плоским. Шкірка кремово-біла, іноді світло-коричнева, покрита слизом, потім гладка, волокниста. Ніжка рівна, висотою до 8 см, порожниста, поверхня борошниста або вкрита лусочками.

Пластинки кремово-жовті, у старих екземплярів з коричневим відтінком. М'якоть м'ясиста, кремова або бура, дуже гірка з характерним сильним запахом, що нагадує редьку або хрін. Саме різкий запах, а також лусочки на ніжці – відмітні ознаки цього отруйного гриба.

Гебелома клейка росте на луках, лісових галявинах під деревами різних порід, часто великими сім'ями, формуючи своєрідні кільця. Можна побачити ці гриби, починаючи з кінця літа і до сильних морозів, а іноді й під час відлиг.

Дуже отруйний вид викликає порушення травлення – нудоту, блювання, газоутворення, болючі кольки; нервові явища – головний біль, слабкість, поколювання в пальцях. У разі отруєння гебеломою потрібна термінова лікарська допомога.

Їстівні краєвидивідрізняють від валуїв за наступними характерними ознаками:

у білих грибіві підберезників– трубочки, а біля валуя платівки;
сироїжка мигдальнахарактерна ароматом горіха чи гіркого мигдалю;
у сироїжки Морзеохристого кольору платівки з лілово-бурими краями, запах слабкий, горіховий.

Корисні властивості

Хоча багато хто вважає валуї не заслуговують на увагу, неїстівними грибами, правильно приготовані, вони не тільки смачні, а й корисні. У плодових тілах міститься багато білка, що надає їм здорової поживності, робить придатними до споживання людям, які бажають схуднути, а також при посилених фізичних навантаженнях. Білки за своїм складом близькі до протеїнів м'яса та включають незамінні амінокислоти – тирозин, лейцин, аргінін.

Наявність вітамінів та мінеральних речовин позитивно впливає на обмінні процеси, роботу кровотворних органів, нервову систему. Виявляють у тканинах речовину ерготіонеїн, що має яскраво виражені властивості антиоксиданту, пригнічує розвиток ракових клітин, що надає протизапальний і омолоджуючий ефект.

Помірне включення в їжу грибних страв сприятиме виведенню холестерину, нормалізує рівень цукру в крові, стабілізує тиск, зніме синдром підвищеної стомлюваності, додасть сили та бадьорості.

Протипоказання до вживання

Грибні тканини здатні вбирати у собі як цінні мінерали – марганець, кальцій, фосфор, а й солі важких металів, і навіть токсини, перетворюючись на неїстівний, або навіть шкідливий продукт. Збираючи гриби, необхідно переконатися в тому, що місцевість чиста знаходиться на відстані від промислових підприємств, жвавих доріг і звалищ.

Недостатньо вимочені або неправильно приготовлені валуї можуть спричинити неприємні відчуття у шлунку, коліках, нудоті. Не слід зловживати будь-якими грибними стравами людям, схильним до гіпертонічної хвороби, які страждають гастритами, гепатитами, панкреатитом або порушеннями функції жовчного міхура.

Рецепти приготування страв та заготовок

Валуї, в силу своєї гіркоти, перед приготуванням потребують тривалого вимочування або бланшування. Найкраще з цих грибів готувати соління, у такому вигляді вони виходять виключно смачними, ситними та корисними.

Вимочування та бланшування

Для вимочуванняочищені плодові тіла складають у дерев'яну або емальовану ємність і заливають свіжою, злегка підсоленою водою терміном не менше трьох днів. Зверху масу придавлюють кружальцем та гнітом, воду змінюють кілька разів на добу.

Щоб якісніше прибрати гіркий смак та зберегти хрумку структуру, можна підкислити розсіл, тоді на 10 л води беруть 100 г солі та 20 г лимонної кислоти, вимочують валуї тим же чином, змінюючи розсіл двічі на добу.

Бланшуваннязастосовують замість вимочування, щоб прискорити підготовку. Занурюють гриби на 20 хвилин у киплячий розсіл, приготований із розрахунку 100 г солі на 10 л води, після чого відціджують та споліскують холодною водою.

Валуї в гарячому засоле

На 5 кг грибів беруть: 10 столових ложок солі, кілька лаврових листів, чорний та запашний перець, насіння кропу, листя чорної смородини, інші спеції до смаку.

У ємність наливають дві з половиною склянки води, кладуть сіль і доводять до кипіння, після чого занурюють плодові нарізані тіла, які незабаром пустять сік. Як тільки розсіл закипить, знімають піну, кладуть спеції та, помішуючи, проварюють 20 хвилин. Зовнішні ознаки готовності – осідання всіх шматочків на дно та освітлення рідини. Заготівлю остуджують і розкладають у банки, заливають розсолом та закривають. Готова закуска через 45-50 днів. Зберігають у підвалі або холодильнику при температурі не вище +6°C.

Валуї у сметані

На 1 кг грибів беруть: 2 столові ложки вершкового масла|мастила|, 1 склянку сметани, 1 невелику цибулину, кріп, чорний мелений перець, сіль.

Плодові тіла, попередньо вимочені у підкисленій та підсоленій воді, обдають окропом та нарізають. У ємність кладуть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додають гриби, солять і томлять під кришкою, поки|доки| вони не вберуть рідину. Потім все перемішують, кладуть ще одну ложку олії, дрібно нарубану цибулю і, потряхуючи і помішуючи, обсмажують на середньому вогні. По досягненню грибами готовності в страву додають сметану, кріп, рукавички, солять, доводять до кипіння і подають до столу.

Відео про гриби валунів

Апетитний фортеця валуй отримав кілька народних прізвиськ – він і бичок, і кулачок, і кубар, і кульбик. Наявність стільки лагідних імен – ознака уважного ставлення та загальне визнання цінності виду. Знаючий грибник не обмине світлі капелюшки валуїв, а багато хто спеціально шукає пружні молоді грибочки, вкриті густим слизом, заслужено вважаючи їх найкращими для солінь і маринадів.

Бички, найбільш відомі за науковою назвою "валуї". Існує думка, що вони не дуже гарні на смак. Але, як правило, цю версію підтримують тільки ті, хто або їх ніколи не пробував, або вважають найкращими грибами білі, лисички та грузди. Адже валуї анітрохи не гірші, і з них виходять не лише гарні гарніри, м'ясні запіканки, а й бички мариновані на зиму. Головне – правильно їх приготувати.

Валуй - один із представників сімейства сироїжкових. Не дуже цінується грибниками насамперед неприємним гіркуватим запахом, через що отримав звання «смердюча сироїжка». З цієї ж причини валуї не дуже люблять збирати та готувати.
Насправді, все не так погано. Просто є один секрет при збиранні грибів - молоді бички дуже смачні і практично не мають присмаку, який натяк на який проходить після попереднього виварювання грибів перед приготуванням. А ось великі дорослі гриби, у яких капелюшок більше 10 см у діаметрі і має в середині темну пляму, а ніжка довша за 9 см вже непридатні для їжі. Вживання дорослих валуїв може викликати серйозні проблеми зі шлунково-кишковим трактом, що характеризуються нудотою та блюванням.
Найчастіше бички можна зустріти в лісах Краснодарського краю, але місцеві жителі його не дуже люблять і вважають вважати їстівним тільки теоретично. Але при попередньому вимочуванні і правильному приготуванні гіркота і шкідливі речовини, які накопичуються в грибах, виходять назовні, а валуї стають чудовим продуктом для приготування різних страв, що мають високу харчову цінність і відмінний смак.

Як маринувати гриби?

Найчастіше бички солять чи виварюють і використовують із приготування страв «одного разу». Але в народі відомі також кілька варіантів, як маринувати гриби бички на зиму. Головне – попередньо грамотно обробити грибочки.

Попередня підготовка валуїв

Правильна передпідготовка дозволяє поліпшити смакові та харчові цінності продукту, позбавивши його від соків, що дають гіркоту, і накопичених шкідливих токсинів. З цієї причини інші сорти грибів прийнято виварювати перед приготуванням, змінюючи воду кілька разів.
Отже, обробка грибів бичків починається з вимочування. Для цього свіжозібрані гриби перебирають від зіпсованих одиниць, кладуть у ємність і покривають водою так, щоб усі гриби були під водою. Вода має бути солоною (на 1 л води додавати 1/2 столової ложки солі). Зверху на гриби поміщають невеликий гніт - підійде тарілка, перевернута догори дном. Зверху можна поставити банку 0,5 з водою, але не важче. Вимочування проводиться мінімум добу, максимум – 3 доби. Воду міняють двічі на добу щонайменше, гриби в цей момент промивати під проточною холодною водою.

Процес виварювання полягає у таких діях:

Перебрати гриби на придатність - гнилі, з'їдені комахами викинути, цілі цілі грибочки вимити, злегка обсушити на паперовому рушнику;
Нагріти воду;
Додати бички в киплячу воду, трохи зменшити вогонь і варити хвилин 10. Викласти на друшляк і в ньому промити, дати стекти рідини;
Повторити процес виварювання ще двічі. Останній раз варити доти, доки всі грибочки не опустяться на дно. Промити під проточною водою.

Як замаринувати бички гриби

Відмінність цього рецепту в тому, що гриби стерилізуються прямо у банках, після чого їх закривають.

Інгредієнти:

гриби бички – 5 кг;
цибуля звичайна - 1/2 кг;
олія рослинна - 150 мл;
вода столова очищена – 2 1/2 л;
сіль кухонна - 75 г;
оцет столовий – 30 г;
кориця мелена - 5 г;
лавр - 3 листки.

Як замаринувати бички на зиму:

Підготувати гриби за допомогою відмочування, почистити, розрізати великі на 4 частини.
Підготувати цибулю: почистити, помити, нарізати кільцями завтовшки 3-5 мм.
Перемішати цибулю та гриби разом, залити олією, ще раз перемішати.
Заливка для валуїв: нагріти 2.5 л води, всипати сіль, лавровий лист, корицю, влити оцет. Зачекати, поки закипить.
Залити гарячий маринад у банки з бичками та цибулею.
Поставити банки в глибоку ємність із водою так, щоб вони занурилися в рідину до половини. Місткість поставити на вогонь, довести до закипання.
Стерилізувати банки чверть години з моменту закипання маринаду у банках.
Закатати тару звичайним способом і залишити остигати під теплим рушником.

Мариновані бички на зиму

Приготовані за таким рецептом бички зберігають пружність, можуть навіть трохи «хрумтіти».

гриби валуї – 2,5 кг;
сіль кухонна - 1/2 ст. ложки для варіння та 100 г для маринаду;
оцтова есенція – 10 г;
лавр - 4 листки;
часник - 1 столова ложка дрібнорубаного;
листя смородини – 3 штуки;
перець запашний горошок – 5 штук.

Як маринувати бички на зиму:

Вимочені та вимиті валуї відварити у воді із сіллю протягом 20-25 хвилин після закипання води.
Злити гарячу воду, залити бички проточною водою,щоб вони остигли.
Поки гриби остигають, підготувати маринад: закип'ятити воду, додати до неї сіль, есенцію, підготовлений часник, горошинки перцю, лаврушку, листя смородини.
Маринад з моменту закипання має варитись чверть години.
У стерилізовану банку скласти бички, залити гарячим маринадом та закатати.

Як маринувати гриби

У цьому рецепті відварювання бичків іде просто в маринаді. Дуже смачні гриби підійдуть на закуски і для приготування салатів.

Інгредієнти для приготування:

гриби валуї – 2 кг;
оцет столовий – 100 мл;
сіль – 2 ст. ложки для маринаду та 1 с. ложка для варіння;
кріп - 3 парасольки;
смородина – 6 листочків.

Маринувати бички на зиму:

Попередньо вимочити гриби методом, описаним вище. Вимити, якщо є великі – нарізати четвертинками. Виварити їх у підсоленій воді з чверть години.
Викласти бички на сито. Тим часом набрати воду для маринаду, додати до неї кріп, смородину, сіль і влити оцет. Поки маринад закипає, помішувати його, щоб|аби| сіль добре розчинилася.
Додати гриби після закипання, варити 10-15 хвилин.
Розкласти валуї стерилізованими банками і залити маринадом. Герметично закатати.

Мариновані бички рецепт на зиму

Мариновані бички гриби рецепт відрізняється разючою простотою приготування. У ньому використовується мінімальний список інгредієнтів, що дає змогу максимально оцінити смакові якості грибів бичків.

Отже, що необхідно для маринування валуїв:

гриби – 1 кг;
есенція оцтова 80% - 30 г;
лаврушка - 10 листків;
сіль – 400 г;
перчик запашний - 20 горошин.

Гриби бички мариновані рецепт:

Валуї відмочують 1-2 доби, чистять.
Грибочки виварюють чверть години у трохи солоній воді.
Відкинути на решето, щоб рідину скла промити.
Поки йде виварювання, ставимо іншу ємність для приготування маринаду: у воду покласти лаврушку, перець, сіль та есенцію, дати закипіти.
Після початку кипіння додати бички, варити ще 1/2 години.
Розкласти блюдо по банках та закрити кришками.

Мариновані бички на зиму.

Цей варіант називають «запашний рецепт маринованих бичків на зиму». А все тому, що до списку інгредієнтів входить запашна гвоздика.

Рецепт приготування полягає в наступному:

гриби – 2 кг;
сіль – 1,5 ст. ложки;
вода їдальня – 3-4 літри;
оцет звичайний – 2 ст. ложки;
лавровий лист - 3 листочки;
перець запашний горошок – 4 штуки;
гвоздика запашна - 3 бутони.

Бички мариновані рецепти приготування:

Попередньо вимочені грибочки перебрати, ніжки обрізати коротше. У цьому рецепті маринуються лише капелюшки, але можна залишити 2-3 см довжини ніжки. Ретельно вимити.
Нагріти воду, підсоливши її зовсім небагато (10 гр солі на 1 літр води).
Як тільки закипить, опустити туди капелюшки валуїв та варити хвилин 7-10. Потім воду вилити і прополоснути під холодною водою.
Друге відварювання грибочків відбувається в такий спосіб: набрати воду, посолити, закип'ятити, покласти бички.
Готовність грибочків визначається за їх становищем у ємності якщо вони опустилися – отже, готові. У цей момент додати всі прянощі та оцет, варити ще 15-20 хвилин.
Розмістити все по стерилізованій тарі, закрити щільно кришками. Залишити остигати під рушником.

Щоб приготувати мариновані бички, потрібно витратити багато часу. Але час та сили будуть винагороджені, якщо грибочки будуть приготовлені за правильною технологією.
Декілька рекомендацій та цікавих фактів про маринування валуїв дивіться нижче:
Готувати гриби рекомендується лише в емальованій або лудженій ємності. Інші метали контактуватимуть з оцтом та виділятимуть шкідливі для людського організму хімічні сполуки.
Сіль для маринування можна використовувати будь-яку, але дрібна розчиниться швидше. Те ж саме можна сказати про звичайний цукор і цукровий пісок.
Валуї ніколи не використовують для приготування маринованого асорті з іншими грибами чи овочами, крім цибулі та часнику.
Якщо при маринуванні до маринаду додати зелень (кріп, листя фруктових дерев тощо), вона втягне в себе шкідливі сполуки, що виділяються з грибів. З цієї причини не рекомендується пити маринад із бичків.
Вживати можна лише дуже молоді гриби-валуї. Чим молодші грибочки, тим менше в них накопичено токсинів та утворено чумацького гіркого соку.
Якщо ви недосвідчений грибник – не намагайтеся збирати бички самостійно. Їх можна сплутати з хибним валуєм, і тільки досвідчений грибник розрізнить поганку по хвилястому краю капелюшка та формі ніжки.
Зберігати мариновані гриби в прохолодному місці, при температурі 7 ± 2 градуси.

Крім рецептів приготування грибів на зиму, ми зібрали для вас й інші, не менш цікаві варіанти заготівель, таких як - , і .

Ми будемо раді відповісти на будь-які Ваші запитання у коментарях.

Грибникам зі стажем напевно знайоме слово «валуй», адже це не що інше, як назва гриба, досить популярного в минулі часи. Особливо популярними були на Русі бички, а саме ще називали гриб валуй, солоні.

У наші дні мода на старі рецепти повертається, тому гриб валуй знову стає популярним. Тим, хто збирається на «тихе полювання» і планує займатися їх приготуванням, не зайвим буде нагадати, що здоров'ю можна нашкодити, взявши отруйний гриб за їстівний. Не меншому ризику ви піддаватимете своє здоров'я, ігноруючи правила заготівлі та кулінарної обробки грибів.

Розпізнати – де бички, а де отруйні гриби можна, уважно розглянувши фото та зіставивши опис. Давайте і ми розглянемо цей гриб уважніше, щоб не допустити помилки.

Опис

Представник сімейства сироїжкових гриб Russula foetens називають бичок, корівник, свинушка, підтопольник, і зовсім непривабливо - сопливник. Це умовно-їстівний гриб.

Краї його капелюшка загнуті всередину, а сама, переважно у маленьких грибів, схожа на кулю. Згодом капелюшок випрямляється і стає рівним, а в центрі з'являється невелике поглиблення. Діаметр капелюшка у маленьких грибів 3 см, у великих буває до 18 см. Забарвлення буває жовтим, а буває кольору охри. Поверхня гриба волога, у сезон дощів він покривається липким слизом. Ніжка може нагадувати маленький бочонок, її висота від 6 до 12 см, діаметр - трохи більше 3 см, ніжка світліша, ніж капелюшок.

У молодого гриба м'якоть біла, у старших вона жовтіє. У смаку гриба чути невелику гіркоту, та й аромат важко назвати приємним, як ще можна сказати про запах, що нагадує запах тухлого м'яса. Тому грибники радять бичок вимочувати та варити, після цих процедур смак та аромат гриба стають приємними.

Де збирати гриби

Грибів багато у Сибіру та Далекому Сході, переважно вони зустрічаються у змішаних лісах. Бичків можна зустріти, що ростуть по одному, а можна побачити цілі галявини. Якщо поруч із ріллею є березова ділянка, не полінуйтеся заглянути туди, напевно, там ростуть свинушки. Люблять тінь і вогкість, ростуть в основному там, де постійно сирий ґрунт.

Новачкам на замітку:

Середина червня – вересень – у період умови для зростання грибів найбільш сприятливі. Якщо осінь тепла та дощова, то гриби знаходять і у жовтні.
Якщо ви виявили цілу галявину, то вибирайте молодші грибочки, щоб діаметр їх капелюшка був не більше 6 см.
Зрізайте ніжку на висоті 2 см від землі, то ви збережете грибницю.
У свіжому вигляді гриби через гіркоту вживати не можна.

Корисні властивості

Не можна сказати, що гриб – криниця вітамін, мінералів та інших корисних речовин, та й як можна таке сказати про продукт, який на 90% складається з води. У бичках багато білка, за цим показником гриби залишають далеко позаду такі продукти як яйця та м'ясо, але не поспішайте радіти, наш організм може засвоїти його лише 50%.

А ось що засвоюється на всі 95%, то це жири і вуглеводи, але в сумі цих речовин у кожному грибі всього 1%, тому бички можна сміливо включати в будь-яку дієту. Та й холестерину не варто побоюватися, амінокислот у грибах стільки, що вони не тільки не сприяють утворенню склеротичних бляшок, а навпаки, відновлюють еластичність судин.

У бичках є аскорбінова кислота, йод, магній, хром та інші компоненти, але все ж таки старатися не варто, нагадуємо, що це умовно-їстівні гриби, а значить зловживати ними не можна.

Усі «за» та «проти»

Спочатку потрібно зважити всі «за» і «проти», адже своїм здоров'ям не варто ризикувати, навіть якщо спокуса скуштувати страву з грибочками дуже велика.

Безумовно, гриби активізують захисні сили організму, вони нормалізують цукор у крові, сприяють лікуванню аритмії, допомагають при гіпертонії, сприяють метаболізму та обмінним процесам. Але, не можна забувати, що вживання в їжу грибів категорично забороняється дітям до 12 років, вагітним і жінкам, що годують. Якщо термічна обробка була недостатньою, і тим паче гриби старі, харчове отруєння може бути дуже важким. До того ж, гриби акумулюють усі токсичні речовини віз повітря та ґрунту, і переносять усе це в наш організм.

Як відрізнити бичків від їхніх побратимів

Давайте розглянемо, з якими грибами бичка має найбільшу схожість, і які відмітні ознаки вважаються головними.

Охриста сироїжка відрізняється від бичка тим, що її капелюшок, незалежно від віку, плоска, злегка опукла, має зелений відтінок. Ніжка білого кольору з гладкою поверхнею.
Ви зрізали гриб і відчуваєте запах мигдалю та легку гіркоту? Значить у вас у руках не бичок, а мигдальна сироїжка.
Основна відмінність ще одного гриба, що нагадує бичок, і називається сироїжка Морзе - жовті платівки, пофарбовані по краях у фіолетовий відтінок.
Бичок можна сплутати з білим грибом, але останній не пластинчастий, а трубчастий.
Найбільшу небезпеку таїть подібність до гебеломи, яку через це так і називають – «хибний валуй». Летальний результат буває у 100% випадків її споживання, причому інтоксикація відбувається настільки швидко, що людина гине протягом півгодини. Цей отруйний гриб можна визначити за такою ознакою – зрізана поверхня має різкий запах хрону, який за кілька хвилин зникає. Ще потрібно уважно оглянути ніжку, якщо ви помітите на ній маленькі лусочки – обминайте гриб.

Перестиглі бички теж можуть стати причиною отруєння. Якщо їх погано вимочити, то гіркота може спричинити отруєння організму.

Готуємо смачно

Принісши гриби з лісу, їх перебирають, відрізають ніжки, тому що гіркота з них не йде, скільки б їх не вимочували і опускають у воду. У воді бички тримають три доби, змінюючи воду щодня, вранці та ввечері. Після цього бички потрібно проварити хоча б хвилин 30, після цього воду злити, а гриби відкинути на друшляк. І лише після цього гриби готові до приготування.

Їх солять, маринують, причому вже за місяць вони придатні для вживання. Гриби додають у салати та вінегрети, смажать, роблять заготовки для пирогів та запіканок. А ось сушити бички не рекомендується, тому що вони тендітні і мають специфічну гіркоту.

Отже, ви принесли гриби з лісу, перебрали їх, вимочили і проварили, що далі з ними робити?

Засолювання бичків. Гриби укладають рядами, пересипаючи сіллю (їдальня ложка солі на 1 кг грибів). Сюди можна додати чорний перець горошок, лавровий лист, смородину (листя). На гриби укладають гніт, якщо ви складаєте їх у банку, функції гніту може виконувати пучок зелені, покладений зверху і вдавлений на гриби. Гнітом, покладеним на дерев'яну дощечку може бути будь-який камінь, за винятком вапняку, та й, звичайно ж, не металевий виріб. Як ми вже сказали, за місяць гриби можна діставати і подавати з картоплею.

Салат з бичками. Солоний гриб можна додати до салату. Салат із бичками готується дуже просто. У салатниці потрібно змішати відварену картоплю, консервований зелений горошок, грибочки, порізані на шматочки, порізану цибулю або зелень за смаком. Заправляють салат олією або сметаною.

Якщо гриби після засолювання здаються вам надто солоними – не біда, залийте їх чистою, кип'яченою водою кімнатної температури і залиште десь на годину. Спробувавши їх після вимочування, вони вже не здаватимуться вам такими солоними.

Приємного апетиту!