Спочатку оглядають тару, звертаючи увагу на правильність упаковки (за видами та категоріями), маркування (найменування та місцезнаходження виробника; товарний знак виробника, найменування продукту, виду, категорії; кількості яєць; дата сортування; термін придатності та умови зберігання; позначення цього стандарту; інформація про сертифікацію), а також стан стружки або соломи (при упаковці в дерев'яні ящики). Якість дрібних та забруднених яєць, які мають бути упаковані в окрему тару, контролюють особливо. На кожному дієтичному яйці ставиться штамп: місяць, число знесення та категорія -Д-В – вища; Д-0 – добірна, Д-1 – 1-а категорія (штамп круглий), Д-П – 2-а категорія (штамп прямокутний).
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць роблять вибірку та складання середнього зразка відповідно до даних табл.
Пакувальні одиниці відбирають із різних місць та різних шарів партії (знизу, із середини, зверху).
Вибірка та складання середнього зразка для перевірки якості курячих харчових яєць
При прийманні яєць у кожній категорії допускається трохи більше 6% яєць, які у масі ставляться до нижчої категорії.
У середній пробі встановлюють їх категорію, зовнішній вигляд (колір, чистоту та цілісність шкаралупи), запах, свіжість, види внутрішніх дефектів та розмір повітряної камери, а також жовтковий індекс, смак та запах вмісту яйця після варіння та інші показники.
Визначення показників якості органолептичними методами
Органолептично якість яєць визначають по чистоті шкаралупи, висоті повітряної камери та її рухливості, стану, положенню та рухливості жовтка, стану, консистенції та прозорості білка та по масі.
Чистоту та колір яєць встановлюють, переглядаючи їх за кімнатної температури при розсіяному світлі. Колір шкаралупи має бути білий або коричневий різних відтінків. Свіжоснесене яйце має шкаралупу матуватий, поверхня яйця блискуча. Яйця забруднені, миті швидко псуються та зберіганню не підлягають.
Цілісність (міцність) шкаралупи встановлюють оглядом або легким постукуванням одного яйця про інше - надтріснуте видає глухий або деренчливий звук, відмінний від чистого звуку яєць з цілою шкаралупою. Залежно від чистоти та міцності шкаралупа може бути:
а) чиста, цільна, міцна;
б) з незначною забрудненістю у вигляді окремих точок або брудна;
в) з насічкою (надтріснута шкаралупа);
г) з теком (витікання вмісту яйця внаслідок пошкодження шкаралупи, підшкаралупної та білкової оболонок);
д) з м'ятим боком (пам'ята шкаралупа без наскрізних отворів, тобто підшкаралупна оболонка ціла). Яйця з шорсткою зморшкуватою шкаралупою не стійкі у зберіганні.
Для визначення запаху сирих яєць беруть по одному в зігнуту долоню лівої руки і нюхають щонайменше 10 яєць від середньої проби. У разі виявлення стороннього запаху досліджують всю партію, встановлюючи відсоток відходу. Яйця з дефектом запашистість, тобто зі стороннім запахом, що випаровується, спрямовують підприємствам громадського харчування, а зі стійким неприємним запахом (затхлим, пліснявим) списують за актом.
Для визначення внутрішніх дефектів яйця проглядають на овоскопі (овоскоп - прилад, що складається з електричної лампи з яскравим світлом; лампа укладена в непрозорий абажур з отворами, що відповідають розміру яєць). Повільно обертаючи яйце перед овоскопом навколо великої, а потім малої осі, починаючи з тупого кінця, звертають увагу на стан (рухлива або нерухома) повітряної камери, жовтка, білка, дрібні тріщини шкаралупи. Якщо повітряна камера рухлива,
при повороті яєць під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця внаслідок проникнення повітря під оболонку з білком через її розрив. При цьому контраст між білком та жовтком значніший, ніж у яєць з нерухомою повітряною камерою. Яйця вважаються харчовими неповноцінними, якщо мають такі дефекти: нетиповий смак та запах вмісту; висоту повітряної камери понад 13 мм; насічку - надтріснуту шкаралупу; м'ятий бік - частково пом'яту шкаралупу без ушкодження підшкаралупних оболонок; бій пошкодження шкаралупи та підшкаралупних оболонок; "перелив" - рухому повітряну камеру; виливка - часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні виявляється у вигляді темних смуг; запашистість; мала пляма - пляма під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні яйця (плямистість обумовлюється наявністю цвілевих грибків); присушування - жовток, що присохнув до шкаралупи; забрудненість.
Не допускаються до приймання яйця, що мають дефекти, що роблять їх непридатними для харчових цілей: фарба -розрив жовткової оболонки і повне змішування жовтка з білком (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця); «кров'яне кільце» - наявність кровоносних судин у вигляді кільця або смужки на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який оточений цілим або частково кривавим кільцем; запах неприємний); велика пляма - пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця; «міражні» – вилучені з інкубатора як незапліднені; тумак - непрозорий вміст яйця внаслідок розвитку бактерій або плісняв (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний); тек - яйце з пошкодженою шкаралупою і вмістом, що витікає; затхлість - зацвілі поверхні шкаралупи або адсорбування запаху цвілі; кров'яна пляма – наявність видимих при овоскопуванні кров'яних включень на поверхні жовтка або у білку; зелена гнилизна - яйця пофарбовані в зелений колір, мають різкий неприємний запах.
До якості яєць пред'являються такі вимоги: дієтичні яйця, що надходять у реалізацію не пізніше 7 діб після знесення і не зберігалися при мінусових температурах, повинні мати шкаралупу чисту, цілу, міцну, допускається наявність одиничних точок або смужок; повітряна камера нерухома, заввишки трохи більше 4 мм; міцний жовток, ледве помітний (контури не видно), займає центральне положення і не переміщається; білок щільний, що просвічується; маса 1 шт. - не менше 70 г – для вищої, не менше 65 – для добірних, не менше 55 г – для 1-ї категорії, не менше 45 г – для 2-ї категорії. Якщо вміст дієтичного яйця вилити на блюдце, то білок виявиться міцним і густим, палевого кольору, він зазвичай відбиває світло; жовток кулястий і міцний, колір від світло-жовтого до яскраво-жовтогарячого. Столові яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб, мають шкаралупу чисту, на шкаралупі столових яєць плям, точок і смужок не більше 1/8 її поверхні , цільна, міцна, малорухлива повітряна камера; свіжі, заввишки трохи більше 7 мм, а яєць, що зберігалися в холодильниках, трохи більше 9 мм; міцний жовток, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток, що переміщає білок, недостатньо щільний, що просвічується; маса не менше 70 г для вищої, не менше 65 - для добірних, не менше 55 г для 1-ї категорії, не менше 45 г - для 2-ї категорії. Висоту повітряної камери яєць визначають по великій осі прозорою лінійкою целулоїдної з напівкруглим вирізом. Лінійку прикріплюють над отвором овоскопа, а яйце тупим кінцем кладуть в отвір приладу з боку лінійки, вимірюючи по великій осі відстань від поверхні білка до шкаралупи біля тупого кінця, це буде висота повітряної камери.
Курячі яйця дуже корисні. У них містяться цінні жири та білки, кальцій, калій, залізо, фосфор та вітаміни А, В6, О та Е. Не для кого не корисні тільки свіжі яйця. Як же потрібно вибирати яйця та як визначити якість?
Як купити якісні яйця
- Шкаралупаяєць має бути чистою та цілою.
- Якщо ви купуєте яйця з білою шкаралупою, стежте, щоб вона була білосніжний, а не жовтуватою або світло-сірою.
- При покупці в магазині обов'язково звертайте увагу на датуостаннього терміну реалізації та категорію(Маркування "С", "Д", "В", "О") яйця.
- Влітку не варто купувати яйця на вулицях та відкритих ринках, якщо температураповітря понад 30 °С.
- Не купуйте яйця, якщо порядз ними лежить м'ясо або риба-яйця повинні розташовуватися окремо від цих продуктів!
Маркування яєць
"С"- це категорія «їдалень яєць», яким 8-25 днів.
Якщо на шкаралупі є маркування «Д»- це категорія "дієтичні яйця" з терміном життя не більше 7 днів.
Якщо на шкаралупі є маркування «В»
- це категорія «вищий сорт», маса одного яйця складає понад 75 г.
Якщо на шкаралупі є маркування «Про»- це означає категорію «добірне яйце», маса якого складає 65-75 г.
Як перевірити яйця на свіжість
Перший спосібвизначити чи свіже яйце. Злегка потрясіть яйце. Якщо він свіжий, його вміст буде майже нерухомим, якщо ні - почне переливатися всередині. Не дуже свіже яйце булькає, коли його трусиш.
Другий спосібвизначити чи свіже яйце. Опустити яйце в склянку з водою.
Свіже яйцеопуститься на дно склянки – горизонтально.
Чи не свіже яйце
- Випливе вузьким кінцем вниз за рахунок повітря в тупому кінці яйця. Чим старше яйце, тим більше повітряний простір між шкаралупною та білковою плівками в тупому кінці яйця.
Як правильно зберігати яйця в холодильнику
- Яйця варто укладати загостреним кінцем внизщоб жовтки залишалися розташованими по центру. Саме так яйця упаковані у магазинах.
- Зберігати яйця треба тільки в холодильнику. Навіть один день за кімнатної температури знижує свіжість яйця.
- Яйця вбирають сильні запахи (в яєчній шкаралупі тисячі крихітних пор), тому в холодильнику їх краще зберігати подалі від продуктів, що сильно пахнуть і у магазинній упаковці.
- Для яєць, як правило, відведено місце на дверцятах. Якщо це місце на дверцятах закривається зверху кришкою, то його можна використати.
Скільки калорій у яйці
Калорійність курячого яйця - 155 ккална 100 г.
Наприклад, якщо середня вага одного яйця 60 г, то визначити скільки калорій можна за формулою 155*60/100= 93 Ккал в одному яйці.
2.2 Морфологічний та хімічний склад яйця
Морфологічний склад.Яйце птиці має складну будову і є яйцеклітиною (незапліднене, харчове яйце) або зародок на певній стадії розвитку із запасом усіх необхідних біологічних речовин для подальшого індивідуального розвитку організму (запліднене яйце).
Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад та фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годування.
Мал. 1. Будова курячого яйця: 1 – надшкаралупна оболонка; 2 - шкаралупа; 3 - Пори; 4 -підшкаралупна оболонка; 5 – білкова оболонка; 6 – зовнішній шар рідкого білка; 7 зовнішній шар щільного білка; 8 - градинки; 9 – повітряна камера; 10 - внутрішній шар рідкого білка; 11 - внутрішній шар щільного білка; 12 - жовткова оболонка; 13 - Світлий шар жовтка; 14 - темний шар жовтка; 15 – латебра; 16- зародковий диск
Разом з тим яйця птиці різних видів та напрямків продуктивності мають багато спільного, що можна встановити, наприклад, щодо будови яйця курки (рис. 1).
Яйце складається з білка, жовтка та шкаралупи. Зразкове їх співвідношення в яйцях сільськогосподарського птаха таке: 6 частин білка, 3 частини жовтка, 1 частина шкаралупи. Оптимальне співвідношення білка та жовтка в яйцях 2:1.
Шкаралупа яйця складається з двох шарів: внутрішнього або сосочкового, що становить одну третину товщини шкаралупи, і зовнішнього, або губчастого. Мінеральні речовини сосочкового шару мають кристалічну структуру, а губчастого – аморфну. Шкаралупа пронизана численними порами, діаметр яких загалом 0,015-0,060 мм. Кількість пір у шкаралупі курячого яйця 7 тис. і більше. Причому в тупому кінці яйця в 1,5 рази більше, ніж в гострому. Внутрішня поверхня шкаралупи вистелена підшкаралупною оболонкою, яка складається з двох шарів і щільно з'єднана з внутрішньою поверхнею шкаралупи. Також щільно з'єднані обидва шари оболонки між собою і поділяються тільки в тупому кінці яйця, утворюючи повітряну камеру (ляк). Об'єм повітряної камери у свіжому курячому яйці не перевищує 0,3 см 3 . Повітряна камера відіграє велику роль у процесі випаровування вологи з яйця та при газообміні ембріона, особливо в період переходу на легеневе дихання. Підшкаралупна оболонка представлена у вигляді заповненої кератином решітки, що має на 1 см 2 більше 20 млн. пір діаметром близько 1 мкм. Рідини та гази проходять через оболонку дифузно.
Надшкаралупна оболонка (кутикула) дуже тонка (0,05-0,01 мм) і прозора, складається з муцину, який обволікає яйце при виході з статевих органів птиці. Кутикула грає роль своєрідного бактеріального фільтра для яйця. Вона захищає складові яйця від проникнення пилу, регулює випаровування води. У процесі зберігання кутикула руйнується, а поверхня яйця в міру старіння стає блискучою. Видалення кутикули з яйця прискорює його старіння та псування. Шкаралупа оберігає вміст яйця від пошкоджень і є джерелом мінеральних речовин, які витрачаються на утворення скелета. Через пори шкаралупи відбувається випаровування вологи та газообмін під час інкубації)
Білок складає 52-57 % загальної маси яйця. Щільність його 1,039-1,042 г/см3. При виливанні свіжого яйця добре видно шаруватість білка.
Білок яйця складається з чотирьох шарів: зовнішнього рідкого, внутрішнього рідкого, зовнішнього щільного та градинкового. У зовнішньому і внутрішньому рідкому білку майже немає волокон муцину, тоді як у середньому щільному вони складають його основу у вигляді комірчастої мережі, що переплітається, заповненої рідким білком. Градинковий шар складається з густого білка колагену, що лежить безпосередньо на поверхні жовткової оболонки і закінчується закрученими тяжами - градинками. Зміст щільного білка прийнято вважати одним із основних показників якості яєць, оскільки в міру зберігання кількість його зменшується.
Таблиця 1 - Зміст основних поживних речовин у яйці, %
Таблиця 2. Амінокислотний склад яйця
| Амінокислоти | Вміст амінокислот на 100 г частин (без шкаралупи) | ||
| Яйце в цілому (без шкаралупи) | білок | жовток | |
| Незамінні амінокислоти: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Валін | 772 | 735 | 937 |
| ізолейцин | 597 | 628 | 907 |
| лейцин | 1081 | 917 | 1381 |
| лізин | 903 | 683 | 1156 |
| метіонін | 424 | 415 | 376 |
| треонін | 610 | 483 | 830 |
| триптофан | 204 | 169 | 236 |
| фенілаланін | 652 | 673 | 696 |
| Замінні амінокислоти: | 7348 | 6302 | 9331 |
| аланін | 710 | 694 | 854 |
| аргіні | 787 | 621 | 1156 |
| аспаргінова кислота | 1229 | 1008 | 1339 |
| гістидин | 340 | 250 | 383 |
| гліцин | 416 | 385 | 514 |
| глютамінова кислота | 1773 | 1510 | 2051 |
| пролін | 396 | 400 | 695 |
| серін | 928 | 760 | 1365 |
| тирозин | 476 | 397 | 699 |
| цистин | 293 | 277 | 275 |
| Загальна кількість амінокислот | 12591 | 11003 | 15889 |
Таблиця 3 – Вітамінний склад яйця
Таблиця 4 – Мінеральний склад яйця
| Елементи | Вміст у 100 г | ||
| Яйце в цілому (без шкаралупи) | білок | жовток | |
| Макроелементи, г: | |||
| кальцій | 155 | 10 | 136 |
| фосфор | 215 | 27 | 542 |
| натрій | 134 | 189 | 51 |
| калій | 140 | 152 | 129 |
| магній | 12 | 9 | 15 |
| сірка | 176 | 187 | 170 |
| хлор | 156 | 172 | 147 |
| Мікроелементи, мкг: | |||
| залізо | 2500 | 150 | 6700 |
| йод | 20 | 7 | 23 |
| кобальт | 10 | 0,5 | 23 |
| марганець | 29 | 3 | 37 |
| Мідь | 83 | 52 | 139 |
| молібден | 6 | 4 | 11,8 |
| фтор | 55 | - | - |
| хром | 4 | 3 | 8 |
| цинк | 996 | 231 | 3105 |
Білок яєць містить достатній запас води для ембріона, що розвивається, а також необхідні амінокислоти, вітаміни і мікроелементи. Багато фізичних показників білка залежить від вмісту у ньому води (у середньому 87 %).
Жовток є куля неправильної форми і утримується в центрі яйця спіралеподібними утвореннями щільного білка (халазами і градинками). Маса жовтка становить 30-36% маси всього яйця, щільність 1,028-1,035 г/см3. Середній діаметр, наприклад, жовтка курячого яйця 34 мм. Він покритий білковою оболонкою, п'ять шарів якої різняться за складом.
На поверхні жовтка знаходиться зародковий диск, що є невеликою білковою плямою діаметром близько 3-5 мм. Жовток складається з темно-жовтих і світло-жовтих шарів, що чергуються, які укладені в загальну тонку і прозору жовткову оболонку товщиною близько 0,024 мм. Вона служить природною мембраною, що розділяє білок та жовток, і має численну газоводопроникну структуру. У центрі жовтка розташована світліша латебра.
Завис сирого жовтка містить жирові кульки різного діаметра - від 0,025 до 0,150 мм. Колір жовтка обумовлений каротиноїдними пігментами і залежить від годівлі несучок.
Жовток у період ембріогенезу служить джерелом води та поживних речовин, виконує терморегуляторні функції.
Хімічний склад яйця.За хімічним складом яйця сільськогосподарської птиці різних видів дещо різняться. Так, у яйцях качок і гусей (тобто водоплавного птаха) порівняно з іншими видами (кури, індички, цісарки та перепілки) менше води на 2,4-4,5 % і більше жирів (на 1,3-3,3%), що склалося еволюційно.
Відомо, що розвиток ембріонів диких качок і гусей відбувається в холодніших гніздах (зазвичай поблизу водойм), тому підвищений вміст жирів в яйці з одночасним зменшенням води в ньому сприяють нормальному ембріогенезу.
У цілому нині яйця сільськогосподарської птиці будь-якого виду складаються на 70-75 % із води, у якій містяться розчинені мінеральні речовини, протеїни, вуглеводи, вітаміни і жири як емульсії. Вода - один із найважливіших факторів, що зумовлюють можливість ембріонального розвитку та високі фізіологічні властивості яйця як харчового продукту. Вміст сухої речовини по відношенню до цілого яйця найбільший у жовтку - 45-48%, потім у шкаралупі з оболонками - 32-35 та у білку - близько 20%.
Часом може статися так, що якийсь продукт може залежатися в холодильнику або ви купили щось у магазині, але не довіряєте терміну придатності.
Добре, якщо за зовнішніми ознаками видно, що продукт свіжий чи ні, а що робити з яйцями?
Проста перевірка допоможе вам зрозуміти, чи можна використовувати яйця для омлету, яєчні або іншої страви, або ж їх треба викинути у відро для сміття.
♦ Перевірте термін придатності
На упаковці яєць завжди є інформація про термін придатності, на яку слід звернути пильну увагу. Постачальник гарантує, що при дотриманні правил зберігання продукт залишатиметься свіжим.
Як правило, яйця можна вживати протягом деякого часу після закінчення терміну придатності, але перед цим настійно рекомендується перевірити їх свіжість методами, описаними нижче.
У магазині при покупці ви можете переглянути дату упаковки та термін придатності, але купуючи домашні яйця на ринку цього не зробити. Залишається покладатися на слово честі бабусі, у якої ми купуємо.
♦ Потрясіть яйце
Одним із перевірених і простих способів визначення яєць на свіжість є народний метод - це акуратно потрясти їх біля вуха, при цьому свіже яйце не повинно створювати жодного шуму і не бути відчуттям руху всередині шкаралупи. А ось вміст свіжого яйця помітно буде переливатися всередині шкаралупи.
Якщо при струшуванні ви не почуєте сторонніх звуків, то можете сміливо вживати яйце - воно свіже. Якщо при цьому чути сплески або хлюпання, значить, що всередину яйця потрапило повітря і розширив природний повітряний міхур. Таке яйце вже не рекомендується.
♦ Зануріть яйця у воду
Для більш точного визначення свіжості необхідно помістити одне яйце в глибоку ємність з холодною водою. Якщо воно залишилося лежати на дні в горизонтальному положенні, значить воно дуже свіже, тому що свіже яйце заповнює всю шкаралупу і має невелику повітряну кишеню в тупій його частині і відносно важче, ніж ті, що зберігалися певну кількість днів.
Яйця, трохи підняті тупим кутом догори, - вже не першої свіжості, але поки що можуть бути використані в приготуванні гарячих страв.
Вода згодом через пори в шкаралупі поступово випаровується і тим самим повітряна кишеня збільшується. Через деякий час, в межах від двох до трьох тижнів яйце стоятиме в зануреній склянці з водою тупим кінцем вгору, а потім зовсім спливе на поверхню, що є явно вираженою ознакою простроченості яєць.
Яйця спливають на поверхню, тому що згодом волога всередині випаровується через оболонку і «вільний» простір, що утворився, заміщається повітрям. Чим більше повітря всередині яйця, тим вище воно виринає. І, звичайно, тим воно старше.
- Спливлі на поверхню (зіпсовані) можете сміливо викидати, якщо не бажаєте отримати отруєння або сальмонельоз. Інкубаційний період захворювання до 72 годин.
- Ті, які вертикально стоять на дні або бовтаються всередині води, ще придатні для харчування, але зберігати їх більше не можна, потрібно відразу використовувати.
- Яйця, що потонули і лежать на дні посуду - свіжі. Їх можна зберігати в холодильнику за температури +4 градуси.
Деякі господині додають у воду сіль, дотримуючись думки, що такий розчин дозволить отримати точніший результат, але різниці немає:)
♦ Піднесіть яйце до яскравого світла
Піднесіть яйце до джерела світла (це необов'язково має бути лампа, цілком може вистачити і сонячного світла з вікна) і уважно подивіться на нього: свіже буде просвічуватися, а на старому будуть помітні потемніння (розмноження мікроорганізмів призводить до утворення темних плям).
Давно прострочене відрізняється відсутністю будь-яких просвітів взагалі. Вживання такої продукції припустимо після тривалої термічної обробки. Але краще не ризикувати та викинути ці яйця.
Для більш точної перевірки піднесіть яйце до світла, що виходить від лампи в 100 Вт і більше, та розгляньте його. Якщо ви помітите між шкаралупою і плівкою, що знаходиться під нею повітряний прошарок, то продукт не зовсім свіжий.
Допустимий розмір пуги (так називається це утворення) становить 9 мм і 4 мм (для курячого та перепелиного яйця відповідно). Якщо прошарок більше цих показників, їх не слід вживати.
До речі, у когось у будинку є ультрафіолетова лампа, то просто присвятіть їй на яйця. Ті з них, що при цьому набудуть яскраво-червоного відтінку, - свіжі, решта чим світліша, тим старша, а блідо-лілові або сірі - краще викинути.
♦ Перевірте білок та жовток
У процесі приготування страви попередньо розбийте продукт у тарілку і переконайтеся у відсутності домішок і небажаних запахів.
Важливо!Якщо від продукту походить запах сірчистого водню, це вказує на процес гниття білка, тобто яйце вже є тухлим.
Розбийте одну з яєць на плоску страву та зверніть увагу на стан жовтка та білка. Якщо жовток опуклий, а білок в'язкий і щільно зібраний навколо жовтка – яйце дуже свіже. Через в'язкий і щільний шар білка, яйце краще утримується на місці.
Згодом щільний шар стає відносно рідким і жовток помітно зсувається від центру. А через два - три тижні, яєчний білок приймає рідку консистенцію.
Очевидно, після часу, всередині яєць відбуваються хімічні зміни і ці зміни в консистенції надають негативний вплив для подальшого використання їх.
1. Яйце під номером одне свіжознесене, таке яйце має щільний жовток, кулястої та опуклої форми. Оточує його щільний шар білка, навколо якого знаходиться рідкіший шар.
2. Друге яйце тижневої давності, жовток ще має щільність і тримає форму, але білок набув більш рідкої консистенції, тому став розтікатися. Тим не менш, це яйце цілком придатне для вживання.
3. І третє яйце має ознаки не першої свіжості, вік яйця 2-3 тижні - жовток плоский, білок водянистий. Найкраще використовувати для випічки.
Розбиваючи сире яйце, можливо помічали невеликі білі ниточки з обох боків жовтка, але мало хто надавав цій особливості значення. Виявляється, це спеціальні білкові джгутики, які сплітаються в невеликі канатики халази.
Якщо яйце було запліднено, на жовтку утворюється червона точка – зародковий диск. Халази потрібні для того, щоб фіксувати положення жовтка усередині яйця. Таким чином, як би ти не повертав жовток, його зародковий диск розташовуватиметься вгорі, там, де найтепліше.
Наявність таких джгутиків у розбитого курячого яйця свідчить про свіжість продукту, оскільки згодом халази мають властивість розчинятися. Якщо ви виявили такий канатик хоча б з одного боку жовтка, то перед вами нещодавно знесене яйце.
Колір жовтка не вказує на свіжість яйця, а залежить від раціону курки. Жовтки насиченого жовто-жовтогарячого кольору бувають у сільських курей, які харчуються зерном, травою та черв'ячками, а також у птахів на птахофабриках, яких годують спеціально розробленими комбікормами з добавками для кольору.
Важливо знати, що колір шкаралупи яйця залежить виключно від породи курей та від кольору їх оперення, але при цьому поживна цінність їх не залежить від кольору шкаралупи – білі та коричневі однаково корисні. Єдине, що - у коричневих яєць шкаралупа значно міцніша.
♦ Як зберігати яйця
Зберігайте яйця в прохолодному місці, температура не повинна перевищувати 10 °C.
Краще віддати перевагу і зберігати їх у спеціальному відведеному місці в холодильнику, подалі від продуктів, що пахнуть.
До речі, яйця, що пройшли всі перевірки і визнані придатними: найкраще зберігати не на дверцятах холодильника, а на верхній його полиці, в пластиковому контейнері.
Від 2 до 4 днів у холодильнику зберігаються:
- свіжі білки;
- свіжі жовтки - за умови збереження оболонки та повного покриття води;
- усі готові яєчні страви.
Стільки ж часу зберігаються варені неочищені яйця поза стінами холодильника. В умовах холоду зварений круто неочищений продукт зберігається в 2 рази більше – 1 тиждень.
Досить великий термін зберігання у холодильнику мають прості сирі курячі яйця. Він може досягати 3-4 тижнів. Але з пошкодженою шкаралупою – не більше 2-х діб.
Заморожений меланж (яєчна маса) зберігається 4 місяці.
♦ Корисні поради:
При вживанні яєць, особливу увагу необхідно приділяти гігієні.Особливо ця порада актуальна, якщо на поверхні шкаралупи знаходяться залишки крові, пір'я або посліду.
Завжди мийте яйця перед використанням, так ви вбережете себе та близьких від різноманітних інфекцій. Причому мити їх слід безпосередньо перед вживанням (використанням), тому якщо зробити це відразу і покласти яйця в холодильник, можна цим їм (а точніше собі) тільки нашкодити: під час митися захисний шар шкаралупи злегка стирається, відкриваючи пори, в які легко проникає бактерії .
- Купуйте лише свіжі яйця та використовуйте їх до закінчення терміну придатності.
- Звертайте увагу на «глянцевість» шкаралупи: у свіжого продукту вона має шорстку і матову поверхню. Залежні яйця набувають жовтого відтінку. У зіпсованих буде помітний блиск.
- Яйця з однієї партії повинні мати однаковий колір, якщо це не так, рекомендуємо вибрати інший лоток, адже, можливо, нечесний продавець, щоб збільшити свій прибуток, спеціально підклав трохи «старих» яєць у «нові».
- Шкаралупа свіжого продукту має запах, що нагадує вапно. Якщо вона відсутня, ймовірно, яйця зберігаються вже досить тривалий час. Їхня шкаралупа інтенсивно поглинає запахи оточуючих продуктів.
- Що стосується шкаралупи, то вона має бути міцною, без тріщин та сколів. Крізь мікроскопічні тріщини в яйце можуть потрапити хвороботворні бактерії, а захворіти на сальмонельоз не хочеться нікому. Тому не соромтеся відкрити касету з яйцями в магазині та оглянути яйця найретельніше.
Важливо! Наявність тріщин або інших пошкоджень на поверхні є неприпустимим. - Зберігайте яйця в холодильнику - при температурі нижче 6 ° C бактерії сальмонели не розмножуються. За кімнатної температури їх кількість збільшується. Зауважте, що подальше охолодження не врятує ситуацію.
- Зберігайте яйця окремо від інших харчових продуктів, у найхолоднішій частині холодильника, причому робіть це не довше за встановлені терміни і тоді питання, як визначити свіжість яєць, відпаде саме собою.
- При приготуванні страв із сирих яєць, використовуйте тільки дуже свіжі яйця.
- Варіть яйця принаймні 5 хвилин у киплячій воді.
- Не бийте яйця відразу на сковорідку або тісто, зробіть це відразу над тарілкою, так, у разі попадання неякісного продукту, ви зможете викинути його без шкоди для інших інгредієнтів і необхідності мити посуд.
- Якщо в яєць минув термін придатності, то протягом деякого часу вони ще можуть бути вжиті в їжу, але тільки за умови ретельного приготування. Бактерії сальмонели гинуть за температури 70°C.
- Якщо оболонка яйця пошкодилася, його потрібно негайно приготувати. Зберігати такий продукт не можна.
- Для того щоб легше чистилися відварені яйця, у воду слід додати трохи солі, а по готовності їх слід охолодити в холодній воді протягом 5 хвилин, у проміжку міняючи воду на холоднішу. Але в будь-якому випадку потрібно пам'ятати, що якщо варені яйця важко відокремлюються від шкаралупи, це ознака їх свіжості.
За ГОСТом курячі яйця поділяються на категорії в залежності від їхньої маси. Наприклад, яйця III категорії найменші і важать від 35 до 50 грамів, а найбільші яйця, вищої категорії, важать від 75 грамів і більше.
♦ Маркування яєць
На кожному яйці обов'язково має стояти штамп (маркування), що означає його вік.
1. Якщо стоїть буква «Д» (дієтичне) — радійте, це найсвіжіші, які зберігаються не більше тижня. Вони білок і жовток дуже щільні, нерухомі, а повітряна порожнину вбирається у 4 мм. Маркується воно зазвичай червоним кольором.
2. Пролежало десь дієтичне яйце тиждень, підсохло, білок у ньому почав скуштувати, а жовток - бовтатися. Повітряна порожнина займає вже 8-9 міліметрів. Виробник поставив на нього маркування у вигляді літери «С» (їдальня) і відправив у торговельну мережу. Таке яйце має бути куплене і з'їдене протягом місяця, інакше воно буде вже не придатне для харчування.
У холодильнику чи холоді столове яйце можна зберігати до 3 місяців. Маркування на такому продукті зазвичай буває синім.
3. Якщо на яйцях міститься дата її нанесення, вони належать до категорії дієтичних, тобто були знесені не більше ніж 7 днів тому. Відсутність цієї інформації свідчить про належність продукту до столового типу.
Порада:щоб прямо в магазині швидко визначити свіжість яєць, візьміть їх у руку і струсіть. У дієтичному нічого бовтатися не повинно.
Якщо в ньому є невеликий рух - столове яйце, не першої свіжості. А якщо всередині все ходуном ходить, краще такі не купуйте здоров'я дорожче.
♦ Категорії яєць
- Літера "В" (вищий) позначає яйце найвищого розміру - більше 75 гр.
- Добірне яйце маркується буквою «О» та важить понад 65 гр.
- Далі йде найпоширеніша категорія з цифрою 1 та вагою яйця понад 55 гр.
- Другу категорію надають яйцю більше 45 гр., а третю - найдрібнішим у 35 гр. і вище.
Отже, перший знак у маркуванні означає термін зберігання, читай вік яйця; другий - категорію, тобто його розмір. Початком шифру може бути буква "Д" або "С", що означає відповідно "дієтичне" або "столове". Дієтичним вважається яйце, яке не зберігатиметься при негативній температурі та має бути реалізовано протягом 7 діб. День його появи на світ не вважається. Тобто "дієтичне" - це не якийсь особливий сорт, а просто дуже свіже яйце. Т
Тепер розберемося з категоріями — другою частиною шифру. Вона каже про масу яйця. Почнемо з найдрібніших – від 35 до 44,9 грама – це третя категорія, друга – від 45 до 54,9 грама, великі яйця вагою від 55 до 64,9 грама – перша категорія. Найбільші – вагою від 65 до 74,9 грама – потрапляють у категорію «добірних», що позначаються буквою «О».
Грунтуючись на перерахованому вище робимо висновок - найкращі яйця мають маркування Д-1.
До речі, у книгах із рецептами страв яйця традиційно вказуються 2 категорії (з вагою 40 і більше гр.). І розмір яйця залежить від віку і розміру курки - чим старше і більше курка, тим більше яйця.
Порада:За наявності в магазині електронних терезів придатність продукту до вживання можна дізнатися за вагою. Маса свіжих курячих яєць становить від 35 до 75 г залежно від категорії, перепелиних - 12 г. Нижчі показники ваги свідчать про їх зіпсованість. Занадто легкі за вагою яйця є однозначно зіпсованими.
Якщо немає ваг у вільному доступі - просто по черзі підніміть кілька або всі:) упаковки, що є найважчою, і буде найсвіжішою.
У магазинах яйце може продаватись в упаковках. На кожній упаковці має бути етикетка з обов'язковим зазначенням перерахованих вище маркувань і категорій. Причому вона повинна бути наклеєна так, щоб при відкриванні упаковки етикетка розірвалася: вона - гарант справжності.
Ну ось, друзі, нарешті ми досконально розібралися в питаннях як купити свіжі яйця і перевірити їхню якість прямо в магазині чи вдома. Достатньо пройти всі етапи один раз, щоб запам'ятати всі тонкощі та стати експертом у цьому питанні.
Ну а якщо щось забудете, знову загляньте в статтю:). Тому додайте її до себе і поділіться корисними знаннями з оточуючими.
За матеріалами blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
Loading...