Основи харчової хімії. Хімія у харчовій промисловості Хімія у виробництві продуктів харчування

Усі галузі харчової промисловості нерозривно пов'язані з розвитком хімії. Рівень розвитку біохімії у більшості галузей харчової промисловостіхарактеризує і рівень розвитку галузі. Як ми вже сказали, основні технологічні процеси виноробної, хлібопекарської, пивоварної, тютюнової, харчокислотної, сокової, квасовареної, спиртової промисловості побудовані на біохімічних процесах. Ось чому вдосконалення біохімічних процесів та відповідно до цього здійснення заходів щодо вдосконалення всієї технології виробництва — головне завдання вчених та працівників промисловості. Працівники низки виробництв постійно зайняті селекцією - підбором високоактивних рас і штамів дріжджів. Адже від цього залежить вихід та якість вина, пива; вихід, пористість та смакові якості хліба. На цій ділянці досягнуто серйозних результатів: наші вітчизняні дріжджі за своєю «працездатністю» відповідають збільшеним вимогам технології.

Прикладом можуть бути виведені працівниками Київського заводу шампанських вин у співдружності з Академією наук УРСР дріжджі раси К-Р, які добре здійснюють функції зброджування в умовах безперервного процесу шампанізації вина; завдяки цьому процес виробництва шампанського скоротився на 96 годин.

Для потреб народного господарства витрачаються десятки і сотні тисяч тонн харчових жирів, у тому числі значна частка для миючих засобів та оліфи. Тим часом у виробництві миючих засобів значну кількість харчових жирів (при існуючому рівні техніки-до 30 відсотків) можна замінити синтетичними жирними кислотами і спиртами. Це вивільнило б дуже значну кількість цінних жирів для продовольчих цілей.

На технічні цілі, наприклад виробництво клеючих засобів, також витрачається велика кількість(багато тисяч тонн!) харчового крохмалю і декстрину. І тут на допомогу приходить хімія! Ще в 1962 році деякі заводи почали застосовувати для наклейки етикеток замість крохмалю і декстрину синтетичний матеріал - поліа-криламід. . Нині більшість заводів — виноробних, пиво-безалкогольних, шампанських вин, консервних тощо — переходять на синтетичні засоби, що клеять. Так, синтетичний клей АТ-1, що складається зі смоли МФ-17 (сечовина з формальдегідом) з додаванням КМЦ (карбоксиметилцелюлози), знаходить все більш широке застосування. Харчова промисловість переробляє значну кількість харчових рідин (виноматеріали, вина, пі- во, пивне сусло, квасне сусло, плодово-ягідні соки), які за своєю природою мають агресивними властивостями по відношенню до металу. Ці рідини іноді в процесі технологічної обробки містяться в непристосованій або малопристосованій тарі (металеві, залізобетонні та інші ємності), що погіршує якість готового продукту. Сьогодні хімія представила харчової промисловості безліч різних засобів для покриття внутрішніх поверхонь різних ємностей - резервуарів, баків, апаратів, цистерн. Це епросин, лак ХС-76, ХВЛ та інші, які повністю оберігають поверхню від будь-якого впливу і абсолютно нейтральні і нешкідливі. Широке застосування в харчовій промисловості знаходять синтетичні плівки, вироби з пластмас, синтетичні закупорювальні матеріали. У поліетиленову плівку загортають хлібобулочні вироби вони краще і довше зберігають свіжість, повільніше черствіють.

Пластмаси, ацетшгцелюлозна плівка і полістирол, знаходять з кожним днем ​​все більше застосування для виготовлення тари під розфасовку кондитерських виробів, для фасування повидла, джему, варення і для приготування різних коробок та інших видів упаковки.

Дорога імпортна сировина - прокладки з коркового дерева для закупорювання вина, пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод— чудово замінюють різні види прокладок з поліетилену, поліізобутилену та інших синтетичних мас.

Хімія активно служить і продовольчому машинобудування. Капрон застосовується для виготовлення швидкозношувальних деталей, карамелештампуючих машин, втулок, прихватів, безшумних шестерень, капронових сіток, фільтрувальної тканини; у виноробній, лікеро-водочній та пиво-безалкогольній галузях капрон йде для деталей до етикетувальних, бракеражних та розливних автоматів.

З кожним днем ​​всі щиро «впроваджуються» в харчову машинобудування пластичні маси - для виготовлення різних транспортерних столів, бункерів, приймачів, елеваторних ковшів, труб, касет для вистоювання хліба і багатьох інших деталей і вузлів.

Неухильно зростає внесок великої хімії в індустрію харчування. У 1866 році німецький хімій Ріттгаузен отримав з продуктів розщеплення пшеничного білка органічну кислоту, яку він назвав глютаміновою. Це відкриття не мало великого практичного значення протягом майже півстоліття. У подальшому, однак, з'ясувалося, що глютамінова кислота, хоча і не відноситься до незамінних амінокислот, міститься все ж таки в порівняно великих кількостях у таких життєво важливих органах і тканинах, як мозок, серцевий м'яз, плазма крові. Наприклад, в 100 г речовини мозку міститься 150 міліграмів глютамінової кислоти.

"Науковими дослідженнями встановлено, що глютамінова кислота бере активну участь у біохімічних процесах, що протікають у центральній нервовій системі, бере участь у внутрішньоклітинному білковому і вуглеводному обміні, стимулює окислювальні процеси. З усіх амінокислот тільки глютамінова кіфгота інтенсивно окислюється тканиною мозку, енергії, яка потрібна на процесів, які у мозкових тканинах.

Звідси і найважливіша сфера застосування глютамінової кислоти-в медичній практиці, для лікування захворювань центральної нервової системи.

На початку XX століття японський учений Кікунаї Ікеда, займаючись вивченням складу соєвого соусу, морської капусти (ламінарії) та інших харчових продуктів, характерних для Східної Азії, вирішив знайти відповідь на питання, чому їжа, присмачена сушеними водоростями (наприклад, ламінарією), стає більшою. смачної та апетитної. Несподівано з'ясувалося, що ламінарія «облагора-живає» їжу тому, що в ній міститься глютамінова кислота.

У 1909 році Ікеде був виданий британський патент на спосіб виробництва смакових препаратів. За цим способом Ікеда шляхом електролізу виділяв із білкового гідролізату мононатрієвий глютамат, тобто натрієву сіль глютамінової кислоти. Виявилося, що глютамат натрію має здатність покращувати смак продуктів харчування.

Глютамат натрію - жовтуватий дрібнокристалічний порошок; нині він виробляється у дедалі більших кількостях і ми і там — особливо у країнах Східної Азії. Основне застосування знаходить у харчовій промисловості як відновник смаку продуктів, який втрачається в процесі приготування тих чи інших виробів. Глютамат натрію застосовується при промисловому виробництві супів, соусів, м'ясних та ковбасних продуктів, овочевих консервів тощо.

Для продуктів харчування рекомендується таке дозування глютамату натрію: 10 грамів препарату достатньо в якості приправи для 3-4 кілограмів м'яса або м'ясних страв, а також страв, приготовлених з риби і птиці, для 4-5 кілограмів овочевих продуктів, для 2 кілограмів бобових і рисових, а також приготованих з тіста, для 6-7 літрів супу, соусів, м'ясного оульопа. Особливо велике значення глютамату натрію при виготовленні консервів, так як при термічній обробці продукти більшою чи меншою мірою втрачають свій смак. У цих випадках зазвичай дають 2 грами препарату на 1 кілограм консервів.

Якщо смак будь-якого продукту погіршується внаслідок зберігання чи варіння, то глютамат відновлює його. Глютамат натрію підвищує чутливість смакових нервів — робить їх сприйнятливішими до смаку їжі. У деяких випадках він навіть покращує смак, наприклад, перекриває небажані відтінки гіркоти і земляного смаку різних овочів. Приємний смак страв із свіжих овочів обумовлений високим вмістом у них глюта-мінової кислоти. Варто тільки додати до вегетаріанського супу маленьку щеаоточку глютамата- ж, о диво, страва набуває повноту смаку, виникає відчуття, ніби їж духмяний м'ясний бульйон. І ще однією «чарівною» дією має глютамат натрію. Справа в тому, що при тривалому зберіганні м'ясних і рибних продуктів втрачається їх свіжість, погіршується смак і зовнішній вигляд. Якщо ці продукти перед зберіганням змочити розчином глюта-мату натрію, вони залишаться свіжими, тоді як контрольні цроби втрачають початковий смак, гіркують.

У Японії глютамат натрію випускають у продаж під назвою "адзі-но-мото", що означає "сутність смаку". Іноді це слово перекладають інакше — душа смаку. У Китаї цей препарат називають "вей-сю", тобто "гастрономічний порошок", французи називають його "сироваткою розуму", явно натякаючи на роль глютамінової кислоти в мозкових процесах.

А з чого роблять глютамат натрію та глютамінову кислоту? Кожна країна вибирає найвигіднішу для себе сировину. Наприклад, у США понад 50 відсотків глютамату натрію виробляють із відходів цукробурякового виробництва, близько 30 відсотків – з клейковини пшениці та близько 20 відсотків – з кукурудзяного глютену. У Китаї глютамат натрію виробляють із соєвого білка, у Німеччині – із пшеничного білка. У Японії розроблено метод біохімічного синтезу глютамінової кислоти з глюкози та мінеральних солей за допомогою особливої ​​раси мікроорганізмів (мікрококкус глутамікус), про що доповідав у Москві на V Міжнародному біохімічному конгресі японський учений Кіносіт.

У нашій країні за останні роки організовано низку нових цехів з виробництва глютамінової кислоти та глютамату натрію. Основною сировиною для цих цілей служать відходи кукурудзо-крохмального виробництва, відходи цукрового виробництва (буряка патока) і відходи, спиртового виробництва (барда).

В даний час у всьому світі щорічно виробляють вже десятки тисяч тонн глютамінової кислоти і глютамату натрію, і з кожним днем ​​все розширюється сфера їх застосування.

Чудові прискорювачі - ферменти

Більшість хімічних реакцій, що відбуваються в організмі, протікає за участю ферментів, Ферменти - це специфічні білки, що виробляються живою клітиною і мають здатність прискорювати хімічні реакції. Свою назву ферменти одержали від латинського слова, що означає «бродіння». Спиртове бродіння - один із найстаріших прикладів дії ферментів. Всі прояви життя обумовлені наявністю ферментів;

І. П. Павлов, який зробив виключно великий внесок у розвиток вчення про ферменти, вважав їх збудниками життя: «Усі ці речовини відіграють величезну роль, вони обумовлюють собою ті процеси, завдяки яким виявляється життя, вони і є в повному розумінні збудники життя. ферментних препаратівв техніці засновано на їх здатності прискорювати перетворення безлічі окремих органічних і мінеральних речовин, прискорювати таким чином найрізноманітніші технологічні процеси.

В даний час вже відомо 800 різних фермерів.

Дія різних ферментів дуже специфічна. Той чи інший фермент діє тільки на певну речовину або на певний тип хімічного зв'язку в молекулі.

Залежно від впливу ферментів їх ділять на шість класів.

Ферменти здатні розщеплювати різні вуглеводи, білкові речовини, здійснювати гідроліз жирів, розщеплювати інші органічні речовини, каталізувати окислювально-відновні реакції, переносити різноманітні хімічні групи молекул одних органічних сполук на молекули інших. Дуже важливим є той факт, що ферменти можуть прискорювати процеси не тільки у прямому, а й у зворотному напрямку, тобто ферменти можуть здійснювати не лише реакції розпаду складних органічних молекул, а й їхній синтез. Цікаво й те, що ферменти діють у дуже малих дозах на величезну кількість речовин. При цьому ферменти діють дуже швидко, одна молекула каталізатора перетворює тисячі частинок субстрату, в одну секунду. Так, 1 грам пепсину здатний розщепити 50 кілограмів коагульованого яєчного білка; амілаза слини, що оцукровує крохмаль, проявляє свою дію при розведенні один до мільйона, а 1 грам кристалічного ренніну змушує звернутися-12 тонни молока!

Усі ферменти природного походження не токсичні. Ця перевага дуже цінна майже всім галузей харчової промисловості.

Як отримують ферменти

Ферменти широко поширені в природі і містяться у всіх тканинах і органах тварин, в рослинах, а також у мікроорганізмах - у грибах, бактеріях, дріжджах. Тому їх можна отримати з найрізноманітніших джерел. Вчені знайшли відповідь на найцікавіші питання: як отримати ці чудодійні речовини штучно, як їх можна застосовувати в побуті і у виробництві? , то цвілеві гриби, як виявилося, - воістину «скарбниця» різних біологічних каталізаторів. Препарати ферментів, отримані з мікроорганізмів, стали поступово витісняти в більшості виробництв препарати тваринного і рослинного походження.

До переваг цього виду сировини слід віднести в першу чергу високу швидкість розмноження мікроорганізмів. Протягом року за певних умов можна зняти 600-800 «врожаїв» штучно вирощених пліснявих грибів або інших мікроорганізмів. На певному середовищі ( пшеничні висівки, Виноградні або фруктові вичавки, тобто залишки після віджиму соку) виробляють посів і в штучно створених умовах (необхідна вологість і температура) вирощують мікроорганізми, багаті певними ферментами або містять фермент специфічної властивості. Щоб стимулювати вироблення підвищеної кількості ферменту, до суміші додають додатково різні солі, кислоти та інші інгредієнти. Потім з біомаси виділяють комплекс ферментів або окремі ферменти,

Ферменти та їжа

Спрямоване використання активності ферментів, що містяться в сировині або додаються в потрібних кількостях, є основою виробництва багатьох харчових продуктів. з'являється в кожному з цих продуктів дивовижний, властивий тільки їм смак і аромат, є результат «роботи» фер-ментів. Процес пророщування солоду, коли крах-малий, не розчинний у воді, перетворюється на розчинний, а зерно набуває специфічного аромату і смаку — це теж робота ферментів! різного впливу).Взяти наприклад хліб - найбільш масовий продукт харчування. У звичайних умовах виробництво хліба, вірніше процес тістоприготування, також відбувається за участю ферментів, що перебувають у борошні. А що якщо додати лише 20 грамів препарату ферменту амілази на 1 тонну борошна? Тоді ми отримаємо хліб із покращеним; смаком, ароматом, з гарною кіркою, більш пористий, більш об'ємний і навіть солодший! Фермент, розщепивши певною мірою крохмаль, що міститься в борошні, збільшує в борошні вміст цукру; процеси бродіння, газоутворення та інші відбуваються інтенсивніше - і якість хліба стає кращою.

Цей же фермент - амілаза - застосовується в пивоварній промисловості. За його сприяння частину солоду, застосовуваного виготовлення пивного сусла, замінюють звичайним зерном. Виходить ароматне, пінисте, смачне пиво. За допомогою ферменту амілази можна отримати розчинну у воді форму крохмалю, солодку патоку і глюкозу з кукурудзяного борошна.

Свіжоприготовлені шоколадні вироби, м'які цукерки з начинкою, мармелад та інші - ласощі не тільки для малюків, але і для дорослих. Але, пролежавши деякий час у магазині або вдома, ці вироби втрачають свій чарівний смак і вигляд — починають тверднути, цукор кристалізується, втрачається аромат. Як продовжити життя цим виробам? Ферментом інвертазу! Виявляється, інвертаза запобігає «черствіння» кондитерських виробів, грубу кристалізацію цукру; вироби залишаються довгий час абсолютно «свіжими». А морозиво із кремом? Із застосуванням ферменту лактази воно ніколи не буде зернистим або «піщаним», бо кристалізації молочного цукру не відбудеться.

Щоб куплене в магазині м'ясо не виявилося жорстким, потрібна робота ферментів. Після забою тваринного власності м'яса змінюються: спочатку м'ясо жорстке і несмачне, у парного м'яса слабо виражений аромат і смак, з часом м'ясо робиться м'яким, інтенсивність аромату вареного м'яса і бульйону посилюється, смак стає більш вираженим і набуває нові відтінки. М'ясо дозріває.

Зміна жорсткості м'яса в процесі дозрівання пов'язана зі зміною білків м'язової та сполучної тканин. Характерний смак м'яса і м'ясного бульйону залежить від вмісту в складі м'язової тканини глютамінової кислоти, яка, так само як і її солі - глютамати, має специфічний смак м'ясного бульйону. Тому слабко виражений смак парного м'яса пояснюється частково тим, що глютамін у період пов'язані з якимось компонентом, звільняючись у міру дозрівання м'яса.

Зміна аромату та смаку м'яса в процесі дозрівання пов'язана також з накопиченням низькомолекулярних летких жирних кислот, що утворюються в результаті гідролітичного розпаду ліпідів м'язового волокна під дією ліпази.

Відмінність у жирокислотному складі ліпідів м'язового волокна різних тварин надає специфічність відтінкам аромату і смаку різних видів м'яса.

Внаслідок ферментативної природи змін м'яса вирішальний вплив на їх швидкість має температура. Діяльність ферментів різко сповільнюється, але не зупиняється навіть при дуже низьких температурах: вони не руйнуються при мінус 79 градусів. Ферменти в замороженому стані можуть зберегтися багато місяців, не втрачаючи активності. У деяких випадках їх активність після розморожування зростає.

З кожним днем ​​розширюється сфера застосування фермерів та його препаратів.

Наша промисловість збільшує рік у рік переробку винограду, фруктів і ягід для виробництва вина, соків, консервів. У цьому виробництві труднощі полягають часом у тому, що вихідна сировина — плоди і ягоди — не «віддає» весь сік, що міститься в ньому, в процесі пресування. Додавання мізерної кількості (0,03 - 0,05 відсотка) ферментного препарату пектинази до вино-, граду, яблук, злив, різних ягодів при їх дробленні або роздавлюванні дає дуже чутливе підвищення виходу соку - на 6-20 відсотків. Пектиназу можна використовувати також для освітлення соків, у виробництві фруктових желе, фруктових пюре. Великий практичний інтерес для захисту продуктів від окислювальної дії кисню - жирів, харчових конт центратів та інших жировмісних продуктів - представляє фермент глюкозооксидаза. Вирішується питання про тривале зберігання продуктів, які зараз мають короткий «термін життя» внаслідок прогоркання або інших окисних змін. Видалення кисню або зах-. та від нього дуже важливі у сироробній, безалкогольній, пивоварній, виноробній, жировій промисловості, при виробництві таких продуктів, як сухе молоко, майонези, харчові концентрати та ароматизуючі продукти. У всіх випадках застосування глюкозооксидазно-каталазної системи виявляється простим і дуже ефективним засобом, що покращує якість та терміни зберігання продукції.

Майбутнє харчової промисловості, та й взагалі науки про харчування немислимо без глибокого вивчення та широкого застосування ферментів. Питаннями вдосконалення виробництва та застосування ферментних препаратів займаються багато наших науково-дослідних інституцій. У найближчі роки намічено різко збільшити вироблення цих чудових речовин.

1. Вуглеводи, їхня класифікація. Вміст у харчових продуктах. Значення у харчуванні

Вуглеводи - це органічні сполуки, що мають у складі альдегідну або кетонну та спиртову групи. Під загальною назвою вуглеводи поєднують широко поширені в природі сполуки, до яких відносяться і солодкі на смак речовини, які називаються цукрами, і споріднені з ними за хімічною природою, але набагато складніші за складом, нерозчинні і не мають солодкого смаку сполуки, наприклад, крохмаль і целюлоза. (Клітковина).

Вуглеводи є складовоюбагатьох харчових продуктів, оскільки становлять до 80-90% сухої речовини рослин. У тварин організмах вуглеводів міститься близько 2% маси тіла, але значення їх велике всім живих організмів, оскільки входять до складу нуклеотидів, з яких побудовані нуклеїнові кислоти, що здійснюють біосинтез білка і передачу спадкової інформації. Багато вуглеводів відіграють важливу роль у процесах, що перешкоджають згортанню крові та проникненню хвороботворних мікроорганізмів у макроорганізми, у явищах імунітету.

Утворення органічних речовин у природі починається з фотосинтезу вуглеводів зеленими частинами рослин їх СО2 та Н2О. У листі та інших зелених частинах рослин у присутності хлорофілу з вуглекислого газу, що надходить з повітря, і води, що одержується з ґрунту, під дією сонячного світла утворюються вуглеводи. Синтез вуглеводів супроводжується поглинанням великої кількості сонячної енергії та виділенням у навколишнє середовище кисню.

Світло 12 Н2О + 6 СО2 - С6 Н12 О6 + 6О2 + 6 Н2О хлорофіл

Цукор у процесі подальших змін у живих організмах дають початок іншим органічним сполукам – полісахаридам, жирам, органічним кислотам, а у зв'язку із засвоєнням азотистих речовин із ґрунту – білкам та багатьом іншим. Багато складні за складом вуглеводи за певних умов піддаються гідролізу і розпадаються менш складні; деякі з вуглеводів не розкладаються під дією води. На цьому заснована класифікація вуглеводів, які ділять на два основні класи:

Прості вуглеводи, або прості цукри, або моносахариди. Моносахариди містять від 3 до 9 атомів вуглецю, найбільш поширені пентози (5С) та гексози (6С), а по функціональній групі альдози та кетози.

Широко відомі моносахариди - глюкоза, фруктоза, галактоза, равіноза, арабіноза, ксилоза та Д-рибоза.

Глюкоза (виноградний цукор) у вільному вигляді міститься у ягодах та фруктах (у винограді – до 8%; у сливі, черешні – 5-6%; у меді – 36%). З молекул глюкози побудовано крохмаль, глікоген, мальтозу; глюкоза є основною частиною сахарози, лактози.

Фруктоза (плодовий цукор) міститься у чистому вигляді у бджолиному меді (до 37%), винограді (7,7%), яблуках (5,5%); є основною частиною цукрози.

Галактоза - складова частинамолочного цукру (лактози), що міститься в молоці ссавців, рослинних тканинах, насінні.

Арабіноза міститься у хвойних рослинах, у буряковому жомі, входить до пектинових речовин, слизу, гуммі (камеді), геміцелюлози.

Ксилоза (деревний цукор) міститься в бавовняному лушпинні, кукурудзяних качанах. Ксилоза входить до складу пентозанів. Поєднуючись із фосфором, ксилоза перетворюється на активні сполуки, які грають значної ролі у взаємоперетвореннях цукрів.

У ряді моносахаридів особливе місце посідає D-рибоза. Чому природа всім цукрам віддала перевагу рибозу - поки не ясно, але саме вона служить універсальним компонентом головних біологічно активних молекул, відповідальних за передачу спадкової інформації, - рибонуклеїнової (РНК) та дезоксирибонуклеїнової (ДНК) кислот; входить вона і до складу АТФ та АДФ, за допомогою яких у будь-якому живому організмі запасається та переноситься хімічна енергія. Заміна в АТФ одного з фосфатних залишків на піридиновий фрагмент призводить до утворення ще одного важливого агента - НАД - речовини, яка безпосередньо бере участь у перебігу життєво важливих окислювально-відновних процесів. Ще один ключовий агент – рибулоза 1,5 – дифосфат. Ця сполука бере участь у процесах асиміляції вуглекислого газу рослинами.

Складні вуглеводи, або складні цукру, або полісахариди (крохмаль, глікоген та некрохмальні полісахариди – клітковина (целюлоза та геміцелюлоза, пектини)).

Розрізняють полісахариди (олігосахариди) І та ІІ порядків (поліози).

Олігосахариди - полісахариди I порядку, молекули яких містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозидними зв'язками. Відповідно до цього розрізняють дисахариди, трисахариди і т.д.

Дисахариди - складні цукри, кожна молекула яких при гідролізі розпадається на дві молекули моносахаридів. Дисахариди, поряд з полісахаридами, є одним з основних джерел вуглеводів у їжі людини та тварин. За будовою дисахариди є глікозидами, у яких дві молекули моносахаридів з'єднані глікозидним зв'язком.

Серед дисахаридів особливо широко відомі мальтоза, сахароза та лактоза. Мальтоза, що є а-глюкопіранозил - (1,4) - а-глюкопіранозою, утворюється як проміжний продукт при дії амілаз на крохмаль (або глікоген).

Одним із найпоширеніших дисахаридів є сахароза – звичайний харчовий цукор. Молекула сахарози складається з одного залишку а-Е-глюкози та одного залишку Р-Е-фруктози. На відміну від більшості дисахаридів, сахароза не має вільного напівацетального гідроксилу і не має відновлюючих властивостей.

Дисахарид лактоза міститься тільки в молоці і складається з Р-Е-галактози та Е-глюкози.

Полісахариди II порядку поділяються на структурні та резервні. До перших відноситься целюлоза, а до резервних - глікоген (у тварин) та крохмаль (у рослин).

Крохмаль являє собою комплекс з лінійної амілози (10-30%) і розгалуженого амілопектину (70-90%), побудованих з залишків молекули глюкози (а-амілоза та амілопектин у лінійних ланцюгах а - 1,4 - зв'язками, амілопектин у точках віт. а - 1,6 - зв'язками), загальна формула яких С6Н10О5п.

Хліб, картопля, крупи та овочі – головний енергетичний ресурс організму людини.

Глікоген - полісахарид, широко поширений у тканинах тварин, близький за своєю будовою амілопектину (сильно розгалужені ланцюжки через кожні 3-4 ланки, загальна кількість глікозидних залишків 5-50 тис.)

Целюлоза (клітковина) є поширеним рослинним гомополісахаридом, виконує роль опорного матеріалу рослин (скелет рослин). Деревина наполовину складається з клітковини та пов'язаного з нею лігніну, це біополімер лінійного характеру, що містить 600-900 залишків глюкози, з'єднаних Р-1,4-глікозидними зв'язками.

До моносахаридів відносять сполуки, що мають у молекулі не менше 3 атомів вуглецю. Залежно кількості атомів вуглецю в молекулі їх називають тріозами, тетрозами, пентозами, гексозами і гептозами.

У харчуванні людини та тварин вуглеводи становлять основну масу їжі. За рахунок вуглеводів забезпечується 1/2 добової енергетичної потреби харчового раціону людини. Вуглеводи сприяють запобіганню білку від витрат на енергетичні цілі.

На добу дорослій людині необхідно 400-500 г вуглеводів (у тому числі крохмалю - 350-400 г, цукрів - 50-100 г, інших вуглеводів - 25 г), які повинні надходити з харчовими продуктами. При тяжкому фізичному навантаженні потреба у вуглеводах зростає. При надмірному введенні в організм людини вуглеводи можуть перетворюватися на жири або відкладатися в невеликих кількостях у печінці та м'язах у вигляді тваринного крохмалю – глікогену.

З погляду харчової цінності вуглеводи поділяються на засвоювані і незасвоювані. Засвоювані вуглеводи - моно та дисахариди, крохмаль, глікоген. Незасвоювані – целюлоза, геміцелюлози, інулін, пектин, гуммі, слизу. У травному тракті людини засвоювані вуглеводи (за винятком моносахаридів) розщеплюються під дією ферментів до моносахаридів, які через стінки кишечника всмоктуються в кров і розносяться по всьому тілу. При надлишку простих вуглеводіві відсутність витрати енергії частина вуглеводів перетворюється на жир або відкладається в печінці як запасний джерело енергії на тимчасове зберігання у вигляді глікогену. Незасвоювані вуглеводи організмом людини не утилізуються, але вони надзвичайно важливі для травлення і становлять так звані харчові волокна. Харчові волокна стимулюють моторну функцію кишечника, перешкоджають всмоктуванню холестерину, відіграють позитивну роль нормалізації складу мікрофлори кишечника, в інгібуванні гнильних процесів, сприяють виведенню з організму токсичних елементів.

Добова норма харчових волоконстановить 20-25 р. Тварини містять мало вуглеводів, тому основним джерелом вуглеводів в людини служить рослинна їжа. Вуглеводи складають три чверті сухої маси рослин та водоростей, вони містяться у зернових, фруктах, овочах. У рослинах вуглеводи накопичуються як запасні речовини (наприклад, крохмаль) або грають роль опорного матеріалу (клітковина).

Головними засвоюваними вуглеводами у харчуванні людини є крохмаль та сахароза. Перед крохмалю припадає приблизно 80% всіх споживаних людиною вуглеводів. Крохмаль є головним енергетичним ресурсом людини. Джерела крохмалю – зернові, бобові, картопля. Моносахариди та олігосахариди присутні у зернових у відносно малих кількостях. Сахароза зазвичай надходить в організм людини з продуктами, до яких вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво). Продукти з високим вмістом цукру є найменш цінними із усіх вуглеводних продуктів. Відомо, що необхідно збільшувати вміст раціону харчових волокон. Джерелом харчових волокон є житні та пшеничні висівки, овочі, фрукти. Хліб із цільного зерна з погляду вмісту харчових волокон набагато цінніший, ніж хліб із борошна вищих сортів. Вуглеводи плодів представлені в основному сахарозою, глюкозою, фруктозою, а також клітковиною та пектиновими речовинами. Є продукти, які з майже одних вуглеводів: крохмаль, цукор, мед, карамель. Тварини містять значно менше вуглеводів, ніж рослинні. Одним із найголовніших представників тварин крохмалів є глікоген. М'ясний та печінковий глікоген своєю будовою схожі на крохмаль. А молоці міститься лактоза: 4,7% – у коров'ячому, 6,7% – у людському.

Властивості вуглеводів та їх перетворення мають велике значення при зберіганні та виробництві харчових продуктів. Так, під час зберігання плодів та овочів відбувається втрата маси внаслідок витрати вуглеводів на процеси дихання. Перетворення пектинових речовин зумовлюють зміну консистенції плодів.

2. Антиферменти. Вміст у харчових продуктах. Принцип дії. Фактори, що знижують інгібуючу дію

Антиферменти (інгібітори протенназу). Речовини білкової природи, що блокують активність ферментів. Містяться в сирих бобових, яєчному білку, пшениці, ячмені, інших продуктах рослинного та тваринного походження, що не зазнали теплової обробки. Вивчено вплив антиферментів на травні ферменти, зокрема пепсин, трипсин, а-амілазу. Виняток становить трипсин людини, яка знаходиться в катіонній формі і тому не чутлива до антипротеази бобових.

В даний час вивчено кілька десятків природних інгібіторів протеїназ, їх первинна структура та механізм дії. Трипсинові інгібітори, залежно від природи диаминомонокарбоновой кислоти, що міститься в них, поділяються на два типи: аргініновий і лізиновий. До аргінінового типу відносять: соєвий інгібітор Кунітца, інгібітори пшениці, кукурудзи, жита, ячменю, картоплі, овоукоід курячого яйця та ін. виділені із молозива корови.

Механізм дії цих антиаліментарних речовин полягає в утворенні стійких ензимінгібіторних комплексів та придушенні активності головних протеолітичних ферментів підшлункової залози: трипсину, хімотрипсину та еластази. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону.

Інгібітори рослинного походження, що розглядаються, характеризуються відносно високою термічною стійкістю, що нехарактерно для білкових речовин. Нагрівання сухих рослинних продуктів, що містять зазначені інгібітори, до 130° С або півгодинне кип'ятіння не призводять до істотного зниження їх властивостей, що інгібують. Повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається 20-хвилинним автоклавуванням при 115° або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2-3 год.

Інгібітори тваринного походження більш чутливі до теплової дії. Разом з тим споживання сирих яєць у великій кількості може негативно вплинути на засвоєння білкової частини раціону.

Окремі інгібітори ферментів можуть грати в організмі специфічну роль за певних умов та окремих стадіях розвитку організму, що загалом визначає шляхи їх дослідження. Теплова обробка продовольчої сировини призводить до денатурації молекули білкової антиферменту, тобто. він впливає на травлення лише за споживанні сирої їжі.

Речовини, які блокують засвоєння або обмін амінокислот. Це впливом геть амінокислоти, переважно лізин, із боку редукуючих Сахаров. Взаємодія протікає в умовах жорсткого нагрівання за реакцією Майяра, тому щадна теплова обробка і оптимальне вміст у раціоні джерел редукують Сахарів забезпечують хороше засвоєння незамінних амінокислот.

вуглевод смак антифермент кислота

3. Роль кислот у формуванні смаку та запаху продуктів харчування. Застосування харчових кислот у виробництві продуктів харчування.

Майже у всіх харчових продуктах містяться кислоти або їх кислі та середні солі. У продуктах переробки кислоти переходять із сировини, але їх часто додають у процесі виробництва або вони утворюються при бродінні. Кислоти надають продуктам специфічний смак і тим самим сприяють їхньому кращому засвоєнню.

Харчові кислоти є різноманітною за своїми властивостями групою речовин органічної та неорганічної природи. Склад та особливості хімічної будови харчових кислот різні та залежать від специфіки харчового об'єкта, а також природи кислотоутворення.

У рослинних продуктах найчастіше зустрічаються органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна, щавлева, піровиноградна, молочна. У тваринних продуктах поширені молочна, фосфорна та інші кислоти. Крім того, у вільному стані у невеликих кількостях знаходяться жирні кислоти, які іноді погіршують смак та запах продуктів. Як правило, у харчових продуктах містяться суміші кислот.

Завдяки наявності вільних кислот і кислих солей багато продуктів і їх водні витяжки мають кислу реакцію.

Кислий смак харчового продукту зумовлюють іони водню, що утворюються в результаті електролітичної дисоціації кислот і кислих солей, що містяться в ньому. Активність іонів водню (активна кислотність) характеризується показником рН (негативний логарифм концентрації) водневих іонів).

Практично всі харчові кислоти є слабкими та у водних розчинах дисоціюють незначно. Крім того, в харчовій системі можуть бути буферні речовини, в присутності яких активність іонів водню зберігатиметься приблизно постійною через її зв'язок з рівновагою дисоціації слабких електролітів. Прикладом такої системи є молоко. У зв'язку з цим сумарна концентрація в харчовому продукті речовин, що мають кислотний характер, визначається показником потенційної, загальної або титрованої (лугою) кислотності. Для різних продуктів ця величина виражається через різні показники. Наприклад, у соках визначають загальну кислотність у г на 1 л, у молоці – у градусах Тернера тощо.

Харчові кислоти у складі продовольчої сировини та продуктів виконують різні функції, пов'язані з якістю харчових об'єктів. У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку і аромату, що належать до основних показників якості харчового продукту. Саме смак, поряд із запахом і зовнішнім виглядом, до цього дня істотно впливає на вибір споживачем того чи іншого продукту в порівнянні з такими показниками, як склад і харчова цінність. Зміни смаку і аромату часто виявляються ознаками псування харчового продукту, що починається, або наявності в його складі сторонніх речовин.

Головне смакове відчуття, яке викликається присутністю кислот у складі продукту, - кислий смак, який у загальному випадку пропорційний концентрації іонів Н +(з урахуванням відмінностей у активності речовин, що викликають однакове смакове сприйняття). Наприклад, порогова концентрація (мінімальна концентрація смакової речовини, що сприймається органами чуття), що дозволяє відчути кислий смак, становить для лимонної кислоти 0,017%, для оцтової - 0,03%.

У разі органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливає аніон молекули. Залежно від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття, наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, а пікринова - кисло - гіркий. Зміна смакових відчуттів відбувається у присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоного смаку. Природно, що у складі продукту кількох органічних кислот разом із смаковими органічними речовинами інших класів зумовлюють формування оригінальних смакових відчуттів, часто властивих виключно одному, конкретному виду харчових продуктів.

Участь органічних кислот у освіті аромату у різних продуктах неоднакова. Частка органічних кислот та їх лактонів у комплексі ароматоутворюючих речовин, наприклад суниці, становить 14%, у помідорах – близько 11%, у цитрусових та пиві – близько 16%, у хлібі – понад 18%, тоді як у формуванні аромату кави на кислоти доводиться менше ніж 6%.

До складу ароматоутворюючого комплексу кисломолочних продуктів входять молочна, лимонна, оцтова, пропіонова та мурашина кислоти.

Якість харчового продукту є інтегральною величиною, що включає, крім органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), показники, що характеризують його колоїдну, хімічну та мікробіологічну стабільність.

Формування якості продукту складає всіх етапах технологічного процесу його отримання. При цьому багато технологічних показників, що забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

У випадку величина рН впливає такі технологічні параметри:

-утворення компонентів смаку та аромату, характерних для конкретного виду продукту;

-колоїдну стабільність полідисперсної харчової системи (наприклад, колоїдний стан білків молока або комплексу білково-дубільних сполук у пиві);

термічну стабільність харчової системи (наприклад, термостійкість білкових речовин молочних продуктів, що залежить від стану рівноваги між іонізованим та колоїдно розподіленим фосфатом кальцію);

біологічну стійкість (наприклад, пива та соків);

активність ферментів;

умови зростання корисної мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання (наприклад, пива чи сирів).

Наявність харчових кислот у продукті може бути наслідком навмисного введення кислоти у харчову систему під час технологічного процесу регулювання її рН. У цьому випадку харчові кислоти використовуються як технологічні харчові добавки.

Узагальнено можна виділити три основні цілі додавання кислот у харчову систему:

-надання певних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), притаманних конкретному продукту;

-вплив на колоїдні властивості, що зумовлюють формування консистенції, властивої конкретному продукту;

підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту протягом певного часу.

Оцтова кислота (крижана) Е460 є найбільш відомою харчовою кислотою і випускається у вигляді есенції, що містить 70-80% власне кислоти. У побуті використовують розведену водою оцтову есенцію, що отримала назву столовий оцет. Використання оцту для консервування харчових продуктів - один із найстаріших способів консервування. Залежно від сировини, з якої одержують оцтову кислоту, розрізняють винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет і синтетичну оцтову кислоту. Оцтову кислоту одержують шляхом оцтовокислого бродіння. Солі та ефіри цієї кислоти мають назву ацетати. Як харчові добавки використовуються ацетати калію і натрію (Е461 і Е462).

Поряд з оцтовою кислотою та ацетатами, застосування знаходять діацетати натрію та калію. Ці речовини складаються з оцтової кислотита ацетатів у молярному співвідношенні 1:1. Оцтова кислота - безбарвна рідина, що змішується з водою в усіх відношеннях. Діацетат натрію - білий кристалічний порошок, розчинний у воді, сильним запахомоцтової кислоти.

Оцтова кислота немає законодавчих обмежень; її дія заснована, головним чином, на зниженні рН продукту, що консервується, проявляється при вмісті вище 0,5% і спрямовано, головним чином, проти бактерій . Основна сфера використання - овочеві консерви та мариновані продукти. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід та фруктів. Оцтова кислота широко використовується як смакова добавка.

Молочна кислота випускається у двох формах, що відрізняються концентрацією: 40% розчин і концентрат, що містить не менше 70% кислоти. Одержують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі та ефіри називаються лактатами. У вигляді харчової добавки Е270 використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів. Молочна кислота має обмеження до застосування у продуктах дитячого харчування.

Лимонна кислота - продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Має найбільш м'який смак у порівнянні з іншими харчовими кислотами і не чинить дратівливої ​​дії на слизові оболонки травного тракту. Солі та ефіри лимонної кислоти - цитрати. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв та деяких видів рибних консервів (харчова добавка Е330).

Яблучна кислота має менш кислий смак, ніж лимонна і винна. Для промислового використання цю кислоту отримують синтетичним шляхом з малеїнової кислоти, у зв'язку з чим критерії чистоти включають обмеження вмісту в ній домішок токсичної малеїнової кислоти. Солі та ефіри яблучної кислоти називаються малатами. Яблучна кислота має хімічні властивості оксикислот. При нагріванні до 100°З перетворюється на ангідрид. Застосовується у кондитерському виробництві та при отриманні безалкогольних напоїв (харчова добавка Е296).

Винна кислота є продуктом переробки відходів виноробства (винних дріжджів та винного каменю). Не має будь-якої істотної дратівливої ​​дії на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту і не піддається обмінним перетворенням в організмі людини. Основна частина (близько 80%) руйнується у кишечнику під дією бактерій. Солі та ефіри винної кислоти називаються тартратами. Застосовується в кондитерських виробах та безалкогольних напоях (харчова добавка Е334).

Бурштинова кислота є побічний продукт виробництва адипінової кислоти. Відомий також спосіб її виділення із відходів бурштину. Має хімічні властивості, характерні для дикарбонових кислот, утворює солі та ефіри, які отримали назву сукцинати. При 235°С янтарна кислота відщеплює воду, перетворюючись на янтарний ангідрид. Використовується у харчовій промисловості для регулювання рН харчових систем (харчова добавка Е363).

Бурштиновий ангідрид є продуктом високотемпературної дегідратації янтарної кислоти. Отримують також каталітичним гідруванням малеїнового ангідриду. Погано розчинний у воді, де дуже повільно гідролізується у янтарну кислоту.

Адипінова кислота виходить у промисловості, головним чином, двостадійним окисленням циклогексану. Має всі хімічні властивості, характерні для карбонових кислот, зокрема, утворює солі, більшість з яких розчиняється у воді. Легко етерифікується в моно-і діефіри. Солі та ефіри адипінової кислоти отримали назву адипінати. Є харчовою добавкою (Е355), що забезпечує кислий смак продуктів, зокрема безалкогольних напоїв.

Фумарова кислота міститься у багатьох рослинах та грибах, утворюється при бродінні вуглеводів у присутності Aspergillus fumaricus. Промисловий спосіб одержання заснований на ізомеризації малеїнової кислоти під дією НС1, що містить бром. Солі та ефіри називаються фумаратами. У харчовій промисловості фумарову кислоту використовують як замінник лимонної та винної кислот (харчова добавка Е297). Має токсичність, у зв'язку з чим добове споживання з продуктами харчування лімітовано рівнем 6 мг на 1 кг маси тіла.

Глюконо-дельта-лактон - продукт ферментативного аеробного окислення (, D-глюкози. У водних розчинах глюконо-дельта-лактон гідро-лізується в глюконову кислоту, що супроводжується зміною рН розчину. Використовується як регулятор кислотності та розпушувача (харчова добавка Е575) у десертних сумішах і продуктах на основі м'ясних фаршів, наприклад, у сосисках.

Фосфорна кислота та її солі - фосфати (калію, натрію та кальцію) широко поширені в харчовій сировині та продуктах його переробки. У високих концентраціях фосфати містяться у молочних, м'ясних та рибних продуктах, у деяких видах злаків та горіхів. Фосфати (харчові добавки Е339 – 341) вводяться у безалкогольні напої та кондитерські вироби. Допустима добова доза, у перерахунку на фосфорну кислоту, відповідає 5-15 мг на 1 кг маси тіла (оскільки надмірна кількість її в організмі може стати причиною дисбалансу кальцію та фосфору).

Список використаної літератури

1.Нечаєв А.П. Харчова хімія/А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А.А. Кочеткова та ін; під. ред. А.П. Нечаєва. СПб.: ГІОРД, 2012. – 672 с.

2.Дудкін М.С. Нові продукти харчування/М.С. Дудкін, Л.Ф. Щелкунів. М.: МАІК «Наука», 1998. – 304 с.

.Ніколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства/М.А. Миколаїв. М.: Норма, 2007. – 448 с.

.Рогів І.А. Хімія їжі./І.А. Рогів, Л.В. Антіпова, Н.І. Дунченко. – М.: Колос, 2007. – 853 с.

.Хімічний склад російських продуктів/під ред. І.М. Скуріхіна. М.: ДеЛіпрінт, 2002. - 236 с.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

1. Харчова хімія та її основні напрямки.

Харчова хімія- Наука про хімічне. склад харчових систем, його зміна в ході технологічного потоку під дією різноманітних факторів, про загальні закономірності цих перетворень.

Основні напрямки розвитку харчової хімії:

1). Хім. склад сировини харчових систем, її повноцінність та безпека.

Склад їжі. продуктів та сировини:

Макронутрієнти (вітаміни, мінер.в-ва)

Мікронутрієнти (органічні к-ти)

Аліментарні фактори харчування (деякі ПНЖК, незамін. Амінок-ти - не можуть синтезуватися в орг.)

Неаліментарні

Антиаліментарні компоненти харчів. продуктів чи сировини які мають нам харчової чи біологічної цінності, але які входять до складу їжі.

Харчові волокна

Ксенобіотики - чужорідні хімічні речовини, які не повинні входити до складу їжі.

2). Перетворення мікро- та макронутрієнтів, неаліментарних в-в технологічному потоці.

3). Основи виділення, фракціонування компонентів сировини, харчових систем та їх модифікація.

4). Техн. отримання та застосування харчових добавок.

Харчові добавки - компоненти, що вводяться в харчові продукти для надання їм заданих властивостей.

5). Техн. отримання та застосування БАДів

6). Методи аналізу та дослідження харчових систем, їх компонентів та добавок.

2. Їжа людини - найважливіша соціальна та економічна проблема суспільства. Дві категорії продовольчих проблем.

Основні проблеми, що стоять перед людством:

1). Забезпечення населення продуктами харчування – головна проблема.

2). Забезпечення енергією.

3). Забезпечення сировиною, зокрема водою.

4). Охорона навколишнього середовища.

Прод. повинні не лише задовольняти потребу людини в основах. піт. в-вах, а й виконувати основні лікувальні та профіл. функції.

Існує 2 типи продовольчих проблем:

1. Необхідний. Вироб. стільки продовольства скільки потрібно, щоб забезпечити кожного достатньою кількістю їжі.

2. Створити умови, які гарантують, що кожна людина отримає достатньо. у їжі. Дотримання цієї умови залежить від політичних рішень світової спільноти.

Що стосується вирішення першої проблеми, шляхи такі:

1). Підвищити ефективність с/г.

2). Зменшити втрати під час технологічної переробки сировини.

3). Зменшити втрати під час зберігання, транспортування, реалізації.

4). Підвищити ефективність використання сировини, створюючи замкнуті технологічні цикли.

5). Розвиток шляхів одержання нових харчових продуктів у результаті мікробіологічного, органічного синтезу.

6). Скорочення харчового трофічного ланцюга - вивести з нього вживання тваринних білків, одночасно вживаючи в їжу рослинні білки.

3. Основні терміни та визначення, що використовуються в харчовій хімії.

Виробнича сировина –об'єкти росл., жив., мікроб., хв. походження та вода, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Харчові продукти– продукти, виготовлені з продовольчої сировини та використовувані в їжу у натуральному чи переробленому вигляді.

Якість харчових продуктів- Сукупність властивостей продукції, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, забезпечувати потребу організму в поживних речовинах, забезпечувати безпеку для здоров'я та надійність при виготовленні та зберіганні.

Безпека харчових продуктів– відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного та будь-якого іншого несприятливого впливу на організм людини при вживанні харчових продуктів у загальноприйнятих кількостях.

Харчова цінність- Поняття, що відображає всю повноту корисних властивостейпродукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, а також органолептичні переваги.

Біологічна цінність- Показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінок-го складу, потребам організму в амінок-тах для синтезу білка.

Енергетична цінність- Кількість енергії в кілокал. що вивільняється в організмі людини з їж. продукту задоволення його фізіологічних потреб.

Біологічна ефективність –показник якості жирових компонентів продукту, що відображає вміст у ньому ПНЖК.

ПНЖК – кислоти, що мають 2 та більше подвійні зв'язки.

Фальсифікація харчових продуктів та продовольчої сировини-виготовлення та реалізація підроблених харчових продуктів та продовольчої сировини, що не відповідають своїй назві та рецептурі.

Ідентифікація харчових продуктів та продовольчої сировини– встановлення відповідності харчових продуктів та продовольчої сировини їх найменуванням відповідно до нормативної документації на даний видпродукту (технічний регламент Митного союзу, технічні умови).

Термін зберігання -проміжок часу, протягом якого за дотримання певних умов продовольча сировина та харчові продукти зберігають якість, встановлену нормативною документацією (ТУ, ГОСТи, технічні регламенти).

Пакувальні та допоміжні матеріали– що контактують із харчовими продуктами на різних етапах технологічного процесу виробництва, транспортування, зберігання та реалізації.

4. Функції води у сировині та харчових продуктах.

Вода, не будучи харчовим продуктом – поживною речовиною, надзвичайно важлива для життя: стабілізатор температури тіла, переносник нутрієнтів та відходів життєдіяльності, компонент реакцій та реакційне середовище, стабілізатор конформації біополімерів (білків, жирів, вуглеводів). Вода – речовина, що полегшує динамічну поведінку макромолекул у т.ч. та каталітичні властивості.

Функції води у харчових системах:

1) Присутня як внутрішньоклітинний і міжклітинний компонент рослинних і тваринних об'єктів.

2) Присутня як диспергуюче середовище та розчинник у багатьох харчових системах.

3) обумовлює консистенцію товарів.

4) Забезпечує зовнішній вигляд та смак харчових продуктів.

5) Впливає стійкість харчового продукту під час зберігання.

Виходячи з того, що багато видів харчових продуктів містять велику кількість вологи, що впливає на збереження, необхідні способи для тривалого зберігання продуктів.

Вода є безпосереднім учасником всіх гідролітичних процесів, тому її видалення чи зв'язування сіллю або цукром гальмуватиме багато реакцій та інгібуватиме зростання мікроорганізмів.

5. Вільна та пов'язана волога в харчових продуктах. Методи визначення вільної та зв'язаної води.

Значення води у харчових продуктах визначається її зв'язком із харчовим продуктом. Загальна вологість, що визначається простим методомвисушування, просто вказує кількість вологи в продукті, але не характеризує її причетність до гідролітичних, біохімічних та мікробіологічних процесів. Вільна вологане пов'язана з біополімерами (білки, ліпіди, вуглеводи) та доступно для протікання хімічних, біохімічних та мікробіологічних реакцій.

Пов'язана вологаміцно пов'язана з біополімерами фізичними, хімічними зв'язками: водневою, ковалентною, іонною та гідрофобними взаємодіями.

Пов'язана волога - та волога, яка існує поблизу розчиненого неводного компонента, має низьку молекулярну рухливість і не замерзає при температурі 40оС. Деякі види пов'язаної вологи не замерзають і за температури = -60оС.

Кількість та міцність зв'язку води з іншими компонентами залежить від: природи неводного компонента, складу солі, pH, t.

Розглянемо розподіл вільної та пов'язаної вологи в харчових системах. Загальна вологість зерна становить 15-20%, з яких 10-15% припадає на пов'язану вологу. Якщо вологість зерна, що зберігається, буде підвищуватися, з'явиться вільна волога і біохімічні процеси посиляться, зерно почне проростати.

У той час як плоди та овочі мають вологість 75-90%. В основному це вільна волога і приблизно 5% пов'язана волога, що утримується колоїдами (білками та вуглеводами). Це дуже міцно пов'язана волога, тому плоди та овочі легко висушуються до вмісту вологи 10-15%, а подальше висушування потребує спеціальних методів.

Методи визначення вільної та пов'язаної вологи:

1) Диференційно-скануюча калориметрія.Зразок охолоджують до температури менше 0оС, за таких умов вільна волога замерзає. При нагріванні цього зразка в калориметрі можна виміряти кількість теплоти, яка витрачена на плавлення замерзлої частини. Тоді незамерзла волога визначатиметься, як різниця між загальною та замерзлою.

2)Термогравіметричний метод. Заснований визначення швидкості висушування. У контрольованих умовахвідлежують межу між областю постійної швидкості висушування та областю, де ця швидкість знижується. Ця межа свідчить чи характеризує пов'язану вологу.

3) Діелектричні виміри. Метод заснований на тому, що при 0оС значення діелектричної проникності води та льоду приблизно однакові, але діелектрична поведінка пов'язаної вологи суттєво відрізняється від діелектричної поведінки основної маси води та льоду.

4) Вимірювання теплоємності. Теплоємність води більша, ніж теплоємність льоду, тобто з підвищенням температури розриваються водневі зв'язки води. Цю властивість використовують визначення рухливості молекул. Якщо вологість продукту низька і волога специфічно пов'язана, її внесок у теплоємність незначний. В областях високого вмісту вологи присутня переважно вільна вода і її внесок у теплоємність більш значний.

5) Метод ядерно-магнітного резонансу. Проводять вивчення рухливості води у нерухомій матриці. За наявності вільної та зв'язаної вологи отримують 2 лінії спектру замість 1, яка характеризує об'ємну вологу.

6. Активність води. Активність води та стабільність харчових продуктів.

Активність води ( aw ) –

РІВ– характеризує стан рівноваги, у якому продукт не поглинає вологу і втрачає їх у атмосферу.

Активність води характеризує стан води у харчовій системі, її причетність до хімічних та біологічних змін продукту. За величиною активності води прийнято розрізняти продукти:

1-0,9 з високою вологістю

aw = 0,9-0,6 продукти з проміжною вологістю

aw = 0,6-0 з низькою вологістю

Взаємозв'язок між активністю води та стабільністю харчових продуктів проявляється в наступному:

1 ) У продуктах з низькою вологістю відбуваються процеси окислення жирів, неферментативне потемніння , втрата водорозчинних речовин(вітамінів) та можуть проходити процеси під управлінням ферментів. Активність мікроорганізмів тут мінімальна.

2) У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні перелічені вище процеси, у тому числі за участю мікроорганізмів.

3) У продуктах з високою вологістю активність води 0,9-1 йдуть переважно процеси, що викликаються мікроорганізмами.

У харчових продуктах при зберіганні можуть бути такі зміни: потемніння продукту в результаті неферментативних реакцій (aw = 0,6-0,75).

Ферментативні реакції, що протікають за наявності вільної вологи, необхідної для перенесення субстрату: ферментативні реакції, реакції за участю ліпазу відбуваються при aw = 0,1-0,2. Такі низькі значення пояснюються тим, що ліпіди меншою мірою потребують води як транспортного засобу та їх рухливості достатньо для протікання ферментативних реакцій.

Більшість бактерій розмножуються при aw = 0,85-0,95, цвілі при aw = 0,6-0,8 а дріжджі при aw = 0,8-0,9 тому низькі значення aw гальмують зростання будь-яких мікроорганізмів.

Псування продуктів з проміжною вологістю викликають переважно дріжджі і плісняви, меншою мірою - бактерії. Дріжджі викликають іншу джемів, сиропів, висушених фруктів, кондитерських виробів. Цвілі викликають псування м'яса, сирів, печива, джемів, висушених фруктів.

7. Активність води. Методи зниження активності води у харчових продуктах.

Активність води() –показник, що є відношенням тиску парів води над даним розчинником до тиску парів над чистою водою. Або відношення рівноважної відносної вологості продукту/100.

Для збільшення терміну зберігання необхідно попередити низку хімічних, біохімічних і мікробіологічних реакцій тобто. знизити активність води у продуктах. Для цього використовують сушіння, в'ялення, додавання різних речовин: цукру чи солі, заморожування.

Метод адсорбціїполягає у висушуванні продукту з наступним зволоженням до заданої вологості.

Сушіння за допомогою осмосу- харчові продукти занурюють у розчин, активність води якого нижче ніж awпродукту. Виникає 2 протитечі: з розчину продукт дифундує розчинене речовина, та якщо з продукту розчин - вода. Як розчини використовується сіль, цукор.

Застосування потенційних зволожувачів. З їхньою допомогою можна збільшити вологість продукту, але знизити aw. Потенційними зволожувачами виступають: цукор, крохмаль, молочна кислота, гліцерин.

У сухих продуктах допускається без втрати бажаних властивостей aw=0,35-0,5 залежно від виду продукту (крекери, хлібці, сухе молоко). У продуктів з м'якшою текстурою aw буде ще вище.

8. Роль білків у харчуванні людини.

Білки –високомолекулярні азотовмісні сполуки, побудовані із залишків альфа – амінокислот.

Біологічне значення білків – з них передається генетична інформація.

Скорочувальна функція білків – білки м'язової тканини.

Білки грають роль каталізаторів та регуляторів біохімічних процесів.

Виконують транспортну функцію – переносять залізо, ліпіди, гормони, кисень.

Захисна функція білків реалізується у синтезі антитіл.

Необхідність білка людському організму пояснюється таким:

1) Білок необхідний для зростання та розвитку.

2) Білок управляє обміном речовин (метаболізм складається з 2 процесів: катаболізму (розпадаються складні органічні сполуки з виділенням енергії – дисиміляція) та анаболізму (синтез складних сполук із простих з поглинанням енергії – асиміляція).

3) Білки мають сильний динамічний вплив на метаболізм.

4) Білки регулюють водний балансв організмі, тобто. білки та деякі мінеральні елементи контролюють вміст води у різних частинах організму. Як тільки білків стає менше, вода витікає у міжклітинний простір, з'являються набряки.

5) Білки посилюють імунну систему – антитіла у крові.

Білки не відкладаються у запас, тому повинні надходити з їжею щодня. Для вивчення потреб організму в білку розраховують баланс - зіставляють кількість білків, що надійшли в організм і виділилися з організму продуктів їх розпаду.

У нормі у дорослої людини (20-35 років) спостерігається азотна рівновага. У молодому організмі азоту виводиться менше, ніж надходить, т.к. переважають пластичні процеси. У літньому віці за браку білка спостерігається негативний азотистий баланс – виводиться більше, ніж надходить.

Норми добової потребиу білку.

Потреба білка залежить від: віку, гендерних ознак, характеру трудової діяльності, кліматичних умов проживання, національних особливостей харчування

Рекомендовані норми споживання коливаються у межах, у різних країнах різні норми. Російська школа харчування рекомендує для чоловіків 70-120 грамів на добу, жінкам – 60-90 грамів на добу; у тому числі тваринного білка чоловікам 49-65 грам, жінкам – 43-49 грамів на добу.

Для людей, які перенесли інфекційні захворюваннячи хірургічні операції, кількість білків збільшується до 110-120 грам.

Високобілкова дієта характерна для діабетичного харчування - 140 г білка на добу. Обмежують вміст білка при нирковій недостатності.

Грудні діти – 3 г на кг маси тіла.

Діти 4-6 років – 2,5 г на кг маси тіла.

Діти 10-15 років – 1,5 г на кг маси тіла.

Молодь віком до 18 років – 1-1,5 г на кг маси тіла.

Дорослі 25-45-0,9 г на кг маси тіла.

Люди старше 60 років та вагітні жінки – 1,5 г на кг маси тіла.

Висока доза білка для людей похилого віку пояснюється поганою перетравлюваністю і низькою засвоюваністю білка літнім організмам. Відхилення у той чи інший бік від норми мають негативні наслідки.

Надмірне споживання білка призводить до:

1) Збільшення утворення аміаку у тканинах.

2) Накопичення токсичних продуктів у товстому кишечнику т.к. посилюються процеси гниття.

3) Підвищення навантаження на печінку (знезараження) та нирки (виведення продуктів розпаду).

4) Перезбудження нервової системи.

5) Гіпоавітаміноз вітаміну А, В6.

10. Біологічна цінність білків. Показники біологічної цінності: амінокислотний скор, ІНАК, КЕБ, засвоюваність білків.

Біологічна цінність білків визначається:

1) Наявністю в їхньому складі незамінних амінокислот та їх співвідношенням із замінними.

2) Перетравлюваність білків ферментами в травному тракті.

Розрізняють біологічно цінні та біологічно неповноцінні білки. Біологічно цінні збалансовані за амінокислотним складом і містять необхідні незамінні амінокислоти у необхідних кількостях.

Тварини білки за амінокислотним складом добре збалансовані і близькі до складу білків людини. Містять досить незамінних амінокислот і є повноцінними. А рослинні білки бідні багатьма незамінними амінокислотами. Особливо лізин, треонін, триптофан, тому належать до неповноцінних.

Показники біологічної цінності білка:

АКС -розраховується як відношення мг амінокислоти до 1 г білка до мг амінокислоти до 1 г білка-еталону.

АКС вираховується у % або є безрозмірною величиною. АКС близький до 100% має білок курячого яйця та материнського молока.

Інакше- Розраховується як n-го ступеня з твору відносин амінокислоти досліджуваного білка до амінокислоти зразка, n-а ступінь показує розрахункову кількість амінокислот.

Лімітує амінокислотою називається амінокислота, чий найнижчий. Значення цього швидка визначає біологічну цінність та ступінь засвоюваності білка.

КЕБ(коефіцієнт ефективності білка)- Показник, що визначається ставленням приросту ваги тварин (грами) до кількості спожитого білка (грами). Контрольною групою щодо КЕБа є група тварин, згодовується казеїном.

Ступінь перетравлюваності залежить від: структурних особливостей, активності ферментів, глибини гідролізу в ШКТ, виду попередньої технологічної обробки.

Перетравлюваність білків тваринного походження вище, ніж рослинних. Що обумовлено наявністю клітковини в рослинних тканинах (ускладнює перетравлення, екстрагуючи білки; сприяє швидкому просуванню та виведенню їжі з організму).

За зменшенням швидкості засвоєння білків у ШКТ людини продукти розташовуються в послідовність: риба => молочні продукти => м'ясо => хліб => круп'яні продукти.

У харчовому раціоні рослинних білків має бути 45%, а тварин – 55%.

11. Проблема білкового дефіциту Землі та її вирішення. Нові форми білкової їжі. Потенційні джерела сировини білкових компонентів їжі.

Деякі райони Землі досі відчувають гостру недостатність білка.

Нестача білка в харчуванні:

1) Знижується захисна функція лімфоцитів (імунітет).

2) Знижується активність лейкоцитів (зростає небезпека бактеріальних інфекцій).

3) Полегшується формування злоякісних пухлин.

4) Якщо недолік білка був у дитячому віці, то втрати розумового та фізичного розвитку непоправні ніколи.

Наслідками білковокалорійної недостатності у дитячому віці бувають захворювання: аліментарний маразм, квашіоркор, з характерними симптомами, що мають летальний характер.

Для подолання дефіциту білка у харчуванні населення необхідно:

1) Підвищити продуктивність рослинництва – високоврожайні сорти.

2) Розвивати тваринництво.

3) Зменшити втрати при переробці та зберіганні.

4) Створити нові технології нових форм білкової їжі.

Нові форми білкової їжі.

Основний напрямок НТП у сфері виробництва продовольства є інтенсифікація процесів виробництва харчових продуктів з одночасним наданням продуктам властивостей, що відбивають сучасну вимогу науки про харчування. Такі нові харчові виробництва – це переважно отримання білкових продуктів, причини такого підходу:

=>Зростання чисельності населення.

=> Усвідомлення обмеженості ресурсів планети.

=>Необхідність випускати продукцію, що відповідає сучасному образужиття.

Потенційні сировинні джерела нових форм білкової їжі:

1) Зернобобові: соя, горох, сочевиця.

2) Зернові та круп'яні продукти: пшениця, жито, овес.

3) Олійні культури: соняшник, льон, ріпак.

4) Вегетативна маса рослин: люцерна, конюшина.

5) Продукти переробки фруктів та ягід: кісточки абрикос, сливи.

6) Горіхи: кедрові, лісові, волоський, бразильський горіхи.

Традиційною сировиною є соя та пшениця.

Особливістю технології переробки є застосування комплексного підходу, безвідходної технології, бажання витягти із сировини всі потенційні ресурси.

Нові продукти харчування, одержані на основі білкових фракцій сировини, називаються новими формами білкової їжі, текстурованими, структурованими штучними харчовими продуктами.

12. Поняття про незамінні амінокислоти. Проблема збагачення білків амінокислотами.

Проблема збагачення білків амінокислотами.

Для ліквідації нестачі амінокислот було запропоновано збагачувати продукти, що містять білок, вільними амінокислотами, одержаними мікробіологічним та хімічним способом.

Налагоджено промислове виробництво незамінних амінокислот: лізин, глутамінова кислота.

Але виявляється, що виникає різниця в часі між попаданням у кров'яне русло вільних амінокислот, привнесених у продукт та амінокислотами, що вивільняють у результаті перетравлення. Несвоєчасне надходження амінокислот викликає дисбаланс у крові, тому вони не беручи участь у біосинтезі, можуть зазнавати перетворень, у тому числі і з утворенням токсинів.

13,14,15. Методи визначення білків, виділення, очищення.

1) Якісні реакції

2) кількісне визначеннябілка методом К'єльдаля - класичний метод, з яким порівнюються результати всіх сучасних та його модифікацій (ГОСТ); метод Лоурі; біуретовий метод. Два останні прості для серійних аналізів.

3) Виділення та очищення білка:

Перший етап - руйнування клітинної структури матеріалу (гомогенізатори, дезінтегратори). Слід врахувати, що механічний вплив може супроводжуватись частковою денатурацією.

Другий етап-екстракція білків, тобто. вилучення, переведення білків у розчин (водою-альбуміни, сіллю-глобуліни, спиртом-проламіни, лужним розчином-глютеїни)

Третій етап-осадження, вибір способу та режиму залежить від завдання та індивідуальних особливостей об'єкта:

А) Осадження трихлороцтовою кислотою дозволяє відокремити білки від а.к. та пептидів, але супроводжується незворотною денатурацією.

Б) Осадження органічними розчинниками широко використовується для отримання ферментних препаратів.

В) Висолення білка сульфатом алюмінію зі збереженням нативної структури.

Г) Осадження в изоэлектрической точці, змінюючи pH білкового розчину, домагаємося седиментації із збереженням структури.

Д) Осадження теплової коагуляції-проводять варіюючи теплову обробку білкового продукту. Термолабільні білки осад, термостабільні – в р-ре.

Четвертий етап – очищення білків. Якщо надалі необхідно отримати білковий препарат високого ступеня чистоти, то застосовують методи фракціонування, що базуються на індивідуальних ф.-г. властивості різних білків:

а) Метод гельфільтрації (метод молекулярних сит) з допомогою розділяють компоненти по молекулярної масі. Як гель застосовують препарати сефедаксів. З розділової колони, заповненої гранулами з певною величиною комірки, білки високої молекулярної масибудуть виходити раніше, низькомолекулярні-пізніше.

б) електрофоретичний поділ білків-розподіл у електричному поліпостійного струму. У буферних розчинах амфотерні білкові молекули мають заряд і в електричному полі постійного струму рухаються до анода(-) або до катода(+)

в) ізоелектричне фокусування – метод заснований на тому. Що різні білки мають різні ізоелектричні точки. Поділ ведеться у колонці, за висотою якої створюється градієнт pH. Білок рухається під впливом ел. Поля, доки досягне тієї області колонки, що відповідає його изоэлектрической точці. Сумарний заряд білка становить 0, білок втрачає свою рухливість і залишається в цій зоні pH.

г) афінна хроматографія (за спорідненістю) - заснована на здатності білків специфічно і оборотно зв'язуватися з лігандами.

16. білки харчової сировини: білки злакових культур. Білки пшениці, жита, вівса, ячменю, кукурудзи, рису, гречки.

А.К. склад сумарних білків злакових культур визначається а.-к. складом окремих фракцій: альбумінів (Н2О), глобулінів (сіль), проламінів (спирт) та глютелінів (NaOH).

У альбумініввисокий вміст лізину, треоніну, метіоніну, ізолейцину та триптофану. Глобуліновабідніше, ніж альбумінова за вмістом лізину, триптофану та метіоніну. Але в обох фракціях високий вміст глютамінової та аспарагінової до-т, але низький вміст проліну. У проламіновоїфракції високий вміст лізину, мало треоніну, триптофану, аргініну та гістидину. Глютеліноваза а.-до. складу займає проміжне положення між проламінами та глобулінами, тобто. аргініну, гістидину та лізину в них більше, ніж у проламінах.

Білки нерівномірно розподіляються між морфологічними частинами зерна. Їх основна кількість (до 70%) локалізована в ендоспермі, менша в алейроновому шарі (15%) і зародку (20%). В ендоспермі білки розподілені таким чином, що їх концентрація знижується при просуванні від субалейронового шару до центру. Білки зародка та алейронового шару представлені в основному альбумінами та глобулінами, що виконують каталітичну функцію (ферменти, що відповідають за проростання зерна). Білки ендосперму – це альбуміни, глобуліни, проламіни та глютеліни. Це переважно запасні білки(до 80%), більшість у тому числі припадає на проламіни і глютеліни. Під час вивчення білкового комплексу будь-яких культур відбувається руйнація природної структури білкової молекули. Руйнуються чи змінюються нековалентні зв'язки, тобто. відбувається первинна денатурація. Далі екстракція альбумінів, пов'язана з порушенням гідрофобної взаємодії, змінює структуру білкової молекули. При вилученні лужнорозчинних білків відбувається розрив дисульфідних зв'язків.

Білки пшениці(Альбуміни 5%, глобуліни 13%, проламіни 36%, глютеліни 28%). У зерні пшениці проламіни та глютеліни утворюють клейковину. Проламін пшениці називається гліадин (краще розчиняється в спирті 60%, ізоел. точка pH = 7.0). У ньому мало лізину та триптофану, але багато проліну та глютамінової к-ти. Глютелін пшениці називається глютенін, містить багато глютамінової к-ти. Алюбумін пшениці називається лейкозин. Легко денатурує із втратою розчинності. Пшениця хар-ся низьким вмістом лізину, ізолейцину та треоніну, трохи метіоніну. Головне достоїнство-клейковина-складний білковий комплекс, що складається з двох фракцій гліадинової та глютенінової (1:1) Вміст білка 85%, вуглеводів 15%, ліпідів від 2 до 8%.

Клейковина різної якості має однаковий а.-к. склад і складається з тих самих білкових сполук. У міцній клейковині щільність упаковки білкових компонентів вища, ніж слабка. У формуванні клейковини задіяні дисульфідні та водневі зв'язки. Міцність і рухливість структури клейковини створюється специфічними реологічними св-ми (пружність, в'язкість, розтяжність), що пояснено наявністю нековалентних легко рвуться і які виникають властивостях. Якість клейковини пов'язана з кількостями дисульфідних зв'язків і оцінюється ставленням -S-S-зв'язків і кількість-SH-груп. Залежно від реологічних груп. Залежно від реологічних властивостей клейковини сорти пшениці поділяють на тверді та м'які. У твердій – клейковина міцна, коротко рветься, міцне тісто, з високою пружністю, малорозтяжне (макаронні вироби, манна крупа). У м'якої пшениці клейковина пружна, еластична та розтяжна. Тісто має хорошу газоутримуючу здатність, має пористу структуру. Група м'якої пшениці поділяється на сильні, слабкі та середні сорти. Борошно із сильних сортів дає пружне еластичне тісто, хліб хорошої форми із пористою. Тісто має обмежену розтяжність та знижує газоутрим. здатність. При підмішуванні сильної пшениці до борошна з низькими хлібопекарськими св-ми отримуємо борошно гарної якості. Сорти сильної пшениці-покращувачі. Борошно середньої пшениці - относит.хороший хліб, але поліпшувачем не явл-ся. Слабкі сорти дає низький розпливчастий хліб із поганою пористістю.

Білки зерна жита.(альб.-24%, глоб.-14%, прол.-31%, глют.-23%) Жито бідне лізинним та ізолейцином, незначить. зміст метіоніну. Непогано збалансує. За а.к. складу. Зерно містить гліадин і глютенін, у нормальних умовах клейковина не відмивається, т.к. а.-до. склад білків жита отлч-ся від а.к.с. пшениці, містить меншу кількість водневих і -S-S-зв'язків. Проламіни жита наз-ся секамін. Хліб з чисто житнього борошна потребує поліпшувачів.

Білки ячменю.(альб.-6%, глоб.-7%, прол.-42%, глют.-27%) ячмінь бідний лейцином та ізолейцином. Проламіни ячменю наз-ся гордеїн. Клейковина схожа на слабку клейковину пшениці, що коротко рветься (сірий колір, погана розтяжність). Борошно має неприємний смак. Ісп-ся там, де немає пшениці та жита.

Білки вівса(альб.-8, глоб.-32, прол.-14, глют.-34) багаті на лізин. Проламінова фракція (авелін), містить велику його кількість. Переважна фракція - глютелінова. По сод-ію окремих а.к. білки вівса відрізняються високою біологічною цінністю.

Білки кукурудзи(а-10%, глоб-5, п-30, глют.-40) Проламін кукурудзи-зеїн. За а.к. складу збалансовано погано. Може застосовуватися для виготовлення паперу і пластмаси, т.к. не містить лізину, ні триптофану взагалі.

Мал(А-11, глоб.-5, прол.-4, глют.-63.) Основна маса білків представлена ​​глютелінами (оризеїн) до складу білків рису входять всі незамінні а.к., що зумовлює його високу біологічну цінність. Перша лімітує кислота-лізин, друга-тріонін. Такий А.К.С. робить рис невід'ємним компонентом дитячого та дієтичного харчування, а.к.с. рису наближається до гречки.

Гречка(А.-22, глоб.-47, прол.-1, глют.-12) Переважна фракція -глобулінова. Друга-альбумінова. Білки гречки отл-ся відмінним складом а.к. За вмістом лізину перевершує зерно пшениці, жита та рису, наближаючись до сої. По сод-ію валина прирівнюються до молока, по сод-ію лейцину до яловичини, по фенілаланіну і триптофану не поступаються білкам тваринного походження (молоко, м'ясо.).

17. Білки бобових культур.

Відрізняється високим вмістом білка - в сої до 40% і гарною збалансованістю а.к.с. Лімітуючими вважають суму метіоніну та цистину. До 80% бобових прих-ся на альбумінову та глобулінову фракцію. Відмінною особливістю явл-ся наявність інгібіторів протеолітичних ферментів та лектини. Інгібітори протеаз можуть бути різних типів, найбільш вивчені інгібітори Куниця. Видалення їх із білків бобових при тепловій обробці. Наявність їх у рослинах обумовлена ​​біохімічними особливостями рослин. Інгібітори контролюють перебіг процесів проростання насіння. Для людського здоров'я наявність інгібіторів небажана, бобові, які не пройшли термообробку не допускаються. Лектини викликають вибіркову аглютинацію еритроцитів крові. Аглютинація-склеювання, агрегація частинок чи клітин, носить вибірковий характер, залежно від індивідуальних особливостей людини.

18. Білки олійних культур.

Білки становлять значну частину сухої маси. Зміст окремих олійних культурах варіює 16-28%. У насінні соняшнику сод.белка близько 15%, льон-25%, бавовник-20%, рицина-16%, рабс до 28%. Більшість білків олійних культур відноситься до глобулінової фракції-80%, до альбумінової та глобулінової однаково-1%, проламінова фракція відсутня. насіння соняшнику добре збалансоване по а.к.с. Бавовник відрізняється високим вмістом глютамінової, аспарагінової та лізину. Зміст інших незамінних (фенілаланіну, тріоніну) невеликий. Висока збалансованість олійних культур з а.к.с. дозволяє розглядати їх у якості цінного джерела, при виробництві рослинного білка, нових форм білкової їжі.

19. Білки картоплі, овочів та плодів.

Більшість азотистих речовин, що містяться в плодах і овочах, складають білки, меншу частину – вільні амінокислоти і ще меншу – аміди: аспарагін і глутамін. У цілому нині овочі характеризуються низьким вмістом запасних білків. Найбільше їх у зеленому горошку – у середньому 5,0%, у овочевій квасолі – 4,0, шпинаті – 2,9, цвітній капусті – 2,5, картоплі – 2,0, моркві – 1,5, томатах – 0 6%. Ще менше білків у багатьох плодах. Але в деяких плодах білків міститься не менше, ніж у овочах. Так, в маслині міститься в середньому 7% білків, ожина – 2%, банана – 1,5%. В овочах та плодах присутні всі незамінні амінокислоти, і тому вони можуть відігравати певну роль у білковому балансі нашого харчування. Насамперед це стосується картоплі у зв'язку з порівняно високим її споживанням. Відносно білків курячого яйця біологічна цінність білків картоплі дорівнює 85%, по відношенню до ідеального білка – 70%. Першими лімітуючими амінокислотами білків картоплі є метіонін та цистеїн, другий – лейцин. Картопля-поширена культура, що входить у повсякденний раціон верств населення, джерело дешевої сировини для багатьох харчових виробництв: спиртовий (патока, крохмаль, спирт). Середній вміст білка в картоплі близько 2%, у пшениці близько 15%, проте через те, що врожайність картоплі вища, вона може забезпечити не меншу кількість білка, ніж пшениця. У середньому людина з'їдає близько 300г. При цьому задовольняється менше ніж 7% потреби в білку. Білок картоплі має біологічну цінність, т.к. містить усі незамінні а.к. і називається туберін. За змістом незамінних а.к. перевершує білок пшениці та за складом наближається до білка сої. Якщо за 100% прийняти біологічну цінність білків курячого яйця, то біологічна цінність білка картоплі буде близько 85%. Усі білки картоплі представлені глобуліновою та альбуміновою фракцією у співвідношенні 7:3.

20. Білки молока.

До складу молока входить понад 100 компонентів. Деякі з його основних (лактоза та казеїн) більше ніде не зустрічаються. Коров'яче молоко містить у середньому 2,5-4% білка, у складі якого близько 20 білкових компонентів. Багато з яких здатні утворювати антитіла. Основними білками молока є казеїн та сироваткові білки (альфа-лактоглобулін, бета-лактоглобулін та імуноглобулін). Казеїн становить білок молока, на його частку припадає близько 3%. Фосфопротеїни присутні у молоці у вигляді свого попередника – казеїногену, він містить повний набір незамінних а.к. особливо багато метіоніну, лізину та триптофану. Під дією протеолітичних ферментів шлунка у присутності іонів кальцію казеїноген перетворюється на казеїн і у вигляді сирного осаду далі затримується у шлунку і повніше засвоюється.

21. Зміна білків під час проведення технологічних процесів.

Будь-яка технологічна дія призводить до руйнування структури білкової молекули, що супроводжується втратою біологічної цінності (денатурація). Теплова денатурація лежить в основі випікання хліба, печива, бісквітів, тістечок, сушіння макаронних виробів, варіння та смаження риби, м'яса, овочів, консервування та пастеризації, стерилізація молока. Ці процеси ставляться до корисним, т.к. Але у зв'язку з тим, що ступінь денатурації може бути різним, то й засвоюваність продуктів може не тільки покращуватися, а й погіршуватися. Тим більше, можуть змінюватися фізико-хімічні властивості білків. Тривала теплова обробка за t 100-120 гр. призводить до денатурації мікромолекул з відщепленням функціональних груп, розривом пептидних зв'язків та утворенням сірководню, аміаку та діоксиду вуглецю. Серед продуктів деструкції деякі можуть мати мутагенні властивості (копчення, смаження у фритюрі, випічка, бульйони, смажена яловичина, свинина, копчена і в'ялена риба). Токсичні властивості білків при теплообробці понад 200 гр. можуть давати як деструкцію, а й изомеризацию а.к. з LвD форму. Наявність D ізомерів знижує засвоюваність білка. Механічна денатурація – заміс тесту, гомогенізація, подрібнення зерна, денатурація з можливістю деструкції.

22. Вуглеводи та фізіологічне призначення. Поширення у харчовій сировині та харчових продуктах.

У. широко поширені в природі, у вільній або пов'язаній формі присутні у рослинних, тваринних та бактеріальних організмах. У. становлять 60-80% калорійності денного раціону. У сполуках з білками та ліпідами утворюють комплекси-субклітинні структури – основу живої матерії.

Роль вуглеводів у харчуванні: 1) енергетична – головне джерело енергії м'язів, мозку, серця, клітин та тканин. Енергія вивільняється при окисленні У. (1г-4ккал) і запасається в молекулах АТФ. 2) У. та їх похідні входять до складу різноманітних тканин та рідин, тобто. є пластичним матеріалом. У складі рослинної клітки У. близько 90%, у тварин близько 20%. Входять до складу опорних тканин рослин та скелета людини. 3) У. є регуляторами низки біохімічних процесів. 4) Тонізують ЦНС. 5) Виконують спеціалізовані завдання (гепарин перешкоджає згортанню крові. 6) Захисна – реалізується галактуроновою кислотою. Утворюються з токсинами нетоксичні складноефірні водорозчинні сполуки, що виводяться з організму.

В організмі людини запаси У. не перевищують 1%. Вони швидко витрачаються при фізичних навантаженнях, тому мають надходити з їжею щодня. Добова потреба У. 400-500г, їх 80% посідає крохмаль. Основними джерелами вуглеводів є продукти рослинного походження: продукти із зерна та борошна (хлібобулочні вироби, крупи, макарони), цукор, овочі та фрукти. Тварини містять лактозу, глікоген, глюкозу в малих кількостях. Харчові волокна містяться виключно в рослинних продуктах: овочах, фруктах, бобових і продуктах із зерна. Правильне здорове харчування передбачає обов'язкове споживання харчових волокон (близько 25 г на добу).

23. Засвоювані та незасвоювані вуглеводи, їх фізіологічна роль. Обмін вуглеводів у організмі.

До засвоюваних відносяться моно- та олігосахариди, крохмаль та глікоген. Незасвоювані - целюлоза, геміцелюлоза, пектин, інулін, слизу і гумі. Вони є дуже важливими для здоров'я людини. У людини вони виконують такі функції: перешкоджають всмоктування холестерину; стимулюють моторну функцію кишківника; беруть участь у нормалізації складу кишкової мікрофлори, інгібуючи гнильні процеси; адсорбують жовчні кислоти, сприяють виведенню з організму токсичних елементів та радіонуклідів; нормалізують ліпідний обмін, перешкоджаючи ожирінню. При вступі у їжу. тракт засвоювані У. розщеплюються (крім моносахаридів), всмоктуються, потім утилізуються у вигляді глюкози або перетворюються на жир, або відкладаються на тимчасове зберігання, у вигляді глікогену. Накопичення жиру найінтенсивніше проходить при надлишку в раціоні простих цукрів.

Обмін У. : 1) розщеплення в шлунково-кишковому тракті, що надійшли з їжею диполіолігосахаридів до моносахаридів. 2) всмоктування моносахаридів із кишечника в кров. 3) синтез та розпад глікогену в печінці. 4) анаеробне розщеплення глюкози до ПВК – гліколіз та анаеробний метаболізм ПВК – цикл Кребса. 5) Вторинний шлях катаболізму глюкози – пентозофосфатний. 6) Взаємоперетворення гексоз 7) Утворення вуглеводів з невуглеводних компонентів (ПВК, гліцерин, а.к.)-глюконеогінез.

24. Фізіологічне значення деяких вуглеводів: глюкоза, фруктоза, лактоза. Незасвоювані вуглеводи.

Незасвоювані - целюлоза, геміцелюлоза, пектин, інулін, слизу і гумі. Вони є дуже важливими для здоров'я людини. У людини вони виконують такі функції: перешкоджають всмоктування холестерину; стимулюють моторну функцію кишківника; беруть участь у нормалізації складу кишкової мікрофлори, інгібуючи гнильні процеси; адсорбують жовчні кислоти, сприяють виведенню з організму токсичних елементів та радіонуклідів; нормалізують ліпідний обмін, перешкоджаючи ожирінню.

Глюкоза-основна форма у вигляді якої У. циркулюють у крові та забезпечують енергетичні потреби людини. Нормальний вміст глюкози у крові 80-100 мг на 100 мл. Надлишок цукру перетворюється на глікоген, який є запасною речовиною і використовується при нестачі У. у харчуванні. Процес утилізації глюкози сповільнюється, якщо підшлункова залоза виробляє недостатню кількість інсуліну. Отже, рівень цукру на крові підвищується 200-400мг на 100мл. Нирки не в змозі затримувати таку кількість, розвивається цукровий діабет. Швидке збільшення глюкози в крові викликають моно-і дисахара, особливо сахароза.

Фруктоза-при її вживанні рівень цукру підвищується не так швидко, вона більше затримується печінкою, потрапивши в кров, вступає в обмінні процеси, її перетворення інсулін не бере участі. Найменшою мірою виробляється карієс. Солодощі більше. Дає 4 ккал при окисленні.

Лактозаміститься в молоці, надає солодкуватий присмак. Вона ж зброджує к.м. бактеріями під час виготовлення молочних продуктів. Використовується у дитячому харчуванні. При розщепленні лактози утворюється галактозу.

24. Фізіологічне значення окремих вуглеводів: глюкоза, фруктоза, лактоза. Незасвоювані вуглеводи.

Глюкоза.Основна форма, як кіт. вуглеводи циркулюють у крові та забезпечують енергетичні потреби людини. Нормальний вміст глюкози у крові 80-100 мг/100 мл. Надлишок цукру перетворюється на глікоген, кіт. є запасною речовиною і використовується при нестачі вуглеводів у харчуванні. Процес утилізації глюкози сповільнюється, якщо підшлункова залоза виробляє недостатню кількість гормону інсуліну, отже, рівень цукру підвищується до 200-400мг/100 мл, нирки не в змозі затримати таку його кількість, цукор з'являється в сечі, розвивається цукровий діабет. Швидке збільшення рівня глюкози в крові викликають моно-і дисахариди, особливо сахароза.

Фруктозу.При її вживанні рівень цукру підвищується не так швидко, вона переважно затримується в печінці. Потрапивши у кров, входить у обмінні процеси, у її перетвореннях інсулін бере участь. У меншій мірі викликає карієс, більше солодощі, але також дає 4 ккал при окисленні та сприяє ожирінню.

Галактоза.Утворюється при розщепленні лактози, вільному вигляді не зустрічається. Лактоза міститься у молоці, надаючи йому солодкуватий присмак. Вона ж зброджується кисломолочними бактеріями під час виготовлення молочних продуктів, використовується у дитячому харчуванні.

Сорбіт та ксиліт.Належать до похідних вуглеводів. У невеликих кіл-вах містяться в тканинах людини. Мають солодкий смак, використовуються як цукрозамінники. Незасвоювані вуглеводи організмом не утилізуються, але є важливими для процесу травлення, складають так звані харчові волокна.

Незасвоювані вуглеводи:целюлоза, геміцелюлоза, пектин, гуммі, слизу, інулін.

25. Технологічна роль вуглеводів.

Вуглеводи формують харчові, біологічні та енергетичні властивості продуктів, т.к. впливають на формування смаку, аромату та кольору, впливають на стабільність продуктів при зберіганні.

Розрізняють такі функції моно- та олігосахаридів у харчовій системі:

1.Гідрофільність - обумовлена ​​наявністю великої кількості -ОН груп, що призводить до розчинення цукрів при взаємодії з водою.

2. Зв'язування ароматичних речовин – вуглеводи є важливим компонентом для збереження кольору та летких ароматичних компонентів. Більшою мірою це властиво дисахаридам, ніж моно-. Виявляється при сушінні продуктів. Вуглеводи беруть участь у реакціях утворення продуктів неферментативного – меланоїдинові пігменти та леткі ароматичні речовини.

3. Неокислювальне чи неферментативне потемніння – дуже широко представлене у харчових продуктах. Воно пов'язане з реакціями вуглеводів, а саме процес карамелізації, а також взаємодії вуглеводів з амінокислотами і білками.

4.Солодощі - коефіцієнт солодощі сахарози 100%, глюкози близько 70%, галактози - 30%, фруктози - 70%, лактози - 17%.

Функції полісахаридів у харчових продуктах пов'язані з їх структурно-функціональними властивостями: молекулярною архітектурою, розмірами та наявністю міжмолекулярних взаємодій. Полисахара забезпечують формування структури та якості харчових продуктів – крихкість, липкість, твердість, щільність, в'язкість, глянець тощо.

26. Гідроліз крохмалю - види, режими, участь і роль харчових виробництвах.

Гідроліз відбувається в багатьох харчових системах, залежить від рН, t o активності ферментів і т.п. Важливий не тільки при отриманні продуктів, але і при зберіганні: реакції гідролізу можуть призвести до небажаної зміни кольору, гідроліз полісахарид може знизити здатність утворювати гелі.

Гідроліз крохмалю.

1.Кислотний гідроліз.Під дією кислот слабшають та рвуться асоціативні зв'язки між молекулами амілопектину та амілози. Це призводить до порушення структури крохмального зерна з утворенням гомогенної маси. Далі рвуться зв'язки 1-4 і 1-6, за місцем розриву приєднується вода. Кінцевим продуктом є глюкоза. На проміжних етапах утворюються декстрини, тетра-і трісахара, мальтоза. Недоліком даного процесу є використання концентрованих кислот, високих t про, що призводить до термічної деградації та реакцій трансглікозилювання.

2.Ферментативний гідроліз.Йде під дією амілолітичних ферментів: α та β амілаз, глюкоамілаз, поліпази. Ферментативний процес гідролізу крохмалю забезпечує якість наступних продуктів: у хлібопеченні це процес приготування тіста та випічки; у виробництві пива це процес отримання пивного сусла та сушіння солоду; у отриманні квасу це продукт виробництва квасних хлібців; виробництва спирту – підготовка сировини для бродіння.

27. Реакції утворення коричневих продуктів. Реакція меланоїдиноутворення. Чинники, що впливають на інтенсивність утворення меланоїдинових пігментів.

Потемніння їжі. продуктів може мати місце в результаті окислювальних і неокислювальних реакцій.

Окислювальне (ферментативне) потемніння – це реакція між фенольним субстратом та киснем повітря. Каталізується ферментом поліфенолоксидазою (потемніння на зрізах яблук, бананів, груш). Але цей процес не пов'язаний із вуглеводами!

Неокислювальне (неферментативне) потемніння – дуже широко представлене у харчових продуктах. Воно пов'язане з реакціями вуглеводів, а саме процес карамелізації, а також взаємодії вуглеводів з амінокислотами і білками.

Карамелізація – прямий нагрів вуглеводів (цукорів, цукрових сиропів). Сприяє перебігу комплексу реакцій. Швидкість реакції збільшується при додаванні невеликих концентрацій кислот і лугів та деяких солей. При цьому утворюються коричневі продукти із карамельним ароматом. Основним процесом є дегідратації. В результаті чого утворюються дегідрофуранони, циклопентанони, пірони і т.д. Регулюючи умови протікання реакцій, їх можна спрямовувати на отримання, переважно, аромату або темно-забарвлених сполук. Зазвичай для отримання карамельного кольору та запаху використовують сахарозу. Нагрівання розчину сахарози в присутності H 2 SO 4 або кислих солей амонію дає інтенсивно забарвлені полімери (цукровий відтінок).

Реакція меланоїдиноутворення – це перша стадія реакції неферментативного потемніння харчових продуктів. Внаслідок цього процесу утворюються речовини жовто-коричневого кольору зі специфічним ароматом. Вони можуть бути бажаними та небажаними. Утворення меланоїдинів є причиною зміни органолептичних властивостей харчових продуктів (ферментація чаю, старіння вин, коньяку).

Чинники, що впливають на процес МІО:

1.)вплив рН середовища (потемніння менш значно при рН менше 6; оптимум реакції від 7,8 до 9,2).

2.) вологість – при дуже низькому та високому вмісті вологи цей процес не спостерігається. Мах потемніння при проміжному вмісті вологи.

3.) температура – ​​збільшення швидкості реакції у разі підвищення t o . Підвищення t o на 10 про Збільшує швидкість реакції в 2-3 рази.

4.) присутність деяких іонів Ме – інтенсивне потемніння відбувається у присутності іонів Cu та Fe.

5.)структура цукру – спостерігається зменшення здатності утворювати коричневі пігменти у ряді пентози – гексози – дисахара.

7.) бродіння.

8.) окислення вуглеводів.

28. Ліпіди у харчових продуктах, функції ліпідів в організмі людини.

Ліпіди – група сполук тваринного, рослинного та мікробіологічного походження. Практично не розчиняються у воді, але добре розчиняються в неполярних органічних розчинниках. Широко поширені у природі. У рослинах головним чином накопичуються в насінні та плодах (до 50%), вегетативна частина містить менше 5% ліпідів. У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних тканинах, що оточують внутрішні органи (печінка, нирки), а також містяться в мозковій та нервовій тканинах.

Вміст ліпідів залежить від генетичних особливостей, від сорту та місця зростання, у тварин від виду, від раціону харчування. В організмі людини за нормальних показників здоров'я жирова тканина у чоловіків 10-15%, у жінок – 15-20%. 1 кг жирової тканини містить близько 800 г жиру, решта – білок та вода. Ожиріння починається, коли вміст жирової тканини 50% і більше.

Функції ліпідів:

1.)енергетична (1 г = 9 ккал).

2.) структурна (пластична) – входять до складу клітинних та позаклітинних мембран усіх тканин.

3.) розчинники та переносники жиророзчинних вітамінів (К, Е, D, А).

4.) забезпечують спрямованість потоків нервових сигналів, т.к. входять до складу нервових клітин.

5) беруть участь у синтезі гормонів, вітаміну D. Стероїдні гормони забезпечують адаптацію організму до стресу.

6.) захисна - реалізується ліпідами шкіри (еластичність), внутрішні органи, синтез речовин, що захищають організм від несприятливих впливів навколишнього середовища.

Риба осетрових порід – 20%;

Свинина – близько 30%;

Яловичина – близько 10%;

Коров'яче молоко – 5%;

Козяче молоко – 5-7%.

Ліпіди широко використовуються для отримання багатьох видів жирових продуктів, визначаючи харчову цінність та смакові переваги.

Основна маса ліпідів представлена ​​ацилгліцеролами – складні ефіри гліцеролу та жирних кислот.

Зазвичай жири є сумішшю різних за складом ТАГ, а також відповідні речовини ліпідної природи.

Жири одержують із рослинної сировини – жирні олії, які багаті на ненасичені жирні кислоти. Жири наземних тварин містять насичені жирні кислоти та називаються тваринними жирами.

В особливу групу виділяють жири морських ссавців та риб.

Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, міристінова) використовуються в основному як енергетичний матеріал, містяться у великій кількості в жирах тварин, визначаючи їх пластичність і t 0 плавлення.

Підвищений вміст насичених жирних кислот раціоні небажано, т.к. при їх надлишку порушується обмін ліпідів, підвищується рівень холестерину в крові, збільшується ризик розвитку атеросклерозу, ожиріння та жовчнокам'яної хвороби.

Рослинні жири є джерелом енергетичного та пластичного матеріалу для організму. Вони постачають в організм людини низку необхідних речовин, ПНЖК, МНЖК, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни, стерини. Всі ці сполуки визначають біологічну ефективність та харчову цінність продукту.

Для південних зон країни 27-28%.

Для північних зон країни 38–40%.

При низькому вмісті жиру в раціоні з'являється сухість і гнійничкові захворювання шкіри, потім випадає волосся, порушується травлення, знижується опір інфекціям, порушується діяльність ЦНС, скорочується тривалість життя.

Надмірне споживання призводить до накопичення їх у печінці та інших органах. Кров стає в'язкою, що сприяє закупорці судин та розвитку атеросклерозу.

Ожиріння призводить до розвитку серцево-судинних захворювань, Передчасне старіння.

Можливий розвиток злоякісних новоутворень через надмірне споживання їжі, багатої на жири. Виробляється велика кількість жовчних кислотдля емульгування жирів, що негативно впливає на стінки кишківника.

А за надлишку ненасичених ж.к. може збільшуватися кількість вільних радикалів у крові, що сприяє накопиченню концерогенів та отруюють печінку та нирки.

30. Поліненасичені жирні кислоти, їх фізіологічне значення. Добова норма споживання ПНЖК. Поширення у сировині та харчових продуктах.

Особливе біологічне значення мають ПНЖК, що містять 2 та більше подвійних зв'язків. Насичені кислоти, такі як лінолева та ліноленова, не синтезуються в організмі людини і тварин, а арахідонова синтезується з лінолевої в присутності біотину та вітаміну В 6 . Комплекс НК лінолева+ліноленова за їх біологічним впливом прирівнюються до вітаміну F.

ПНЖК необхідні зростання і обміну речовин переважають у всіх живих організмах, т.к.:

1.) є структурними компонентами фосфоліпідів, ліпопротеїнів клітинних мембран. Входять до складу сполучних тканин та оболонок нервових клітин.

2.)беруть участь у транспортуванні та окисленні холестерину.

3.)запобігають виникненню тромбів.

4.)забезпечують еластичність судин.

5.) беруть участь в обміні вітамінів групи В.

6.) стимулюють захисні функціїорганізму.

7.)беруть участь в утворенні гормонів та гормоноподібних речовин.

ПНЖК поділяються на сімейства залежно від становища першого подвійного зв'язку.

Якщо перший подвійний зв'язок у 6-му положенні, то це ω-6, відноситься лінолева і ліноленова кислоти, що переважають у рослинних оліях.

ПНЖК сімейства ω-3 переважають у жирах морських ссавців та риб: докозогексагенова, докозопентагенова, ейкозопентанова, α-лінолева. ПНЖК ω-6 та ω-3 у раціоні людини повинні перебувати у співвідношенні 10:1. Для лікувального харчування співвідношення ω-6 та ω-3 від 3:1 до 5:1. Захворювання: бронхіальна астма, захворювання шкіри, діабет, гіпертонія, імунодефіцитні захворювання.

Нестача ПНЖК в організмі призводить до екзем, порушення транспорту холестерину, порушення роботи нирок.

Повна відсутність ПНЖК: порушення росту, некротичні зміни шкіри, порушення проникності капілярів. Для таких проявів людина має бути на безжировій дієті до півроку.

Біологічна активність ПНЖК неоднакова. Найбільшу активність мають арахідонова кислота. Високу активність має лінолева, у ліноленової активність нижче.

Серед продуктів найбагатші ПНЖК рослинні олії: кукурудзяна, соняшникова, оливкова.

У тваринних жирах цих кислот міститься мало. Яловичий жир містить 0,6% ПНЖК.

Хорошим джерелом цих кислот є хлібобулочні вироби із борошна грубого помелу.

Арахидонова кислота в продуктах міститься в невеликій кількості, в рослинних оліях зовсім відсутня. Її значні кількості у мозку – 0,5%, у субпродуктах 0,2-0,3%.

Потреба ПНЖК становить від 3 до 6 г на добу, часто використовують як БАД до їжі.

Добова потреба в лінолевій кислоті 4-10 г.

За сучасними уявленнями збалансованим вважається наступний склад ТАГ: ПНЖК – 10%, мононенасичені – 60%, насичені – 10%. Таке співвідношення досягається 1/3 рослинних та 2/3 тваринних жирів.

31. Фосфоліпіди, їхнє фізіологічне значення, функції. Поширення у сировині та харчових продуктах.

Основний компонент біомембран, відіграє важливу роль у проникності клітинних оболонок та у внутрішньоклітинному обміні. Найбільш важливим із фосфоліпідів є лецитин (фосфатидилхолін). Лецитин перешкоджає ожирінню печінки та сприяє кращому обміну жирів.

Функції фосфоліпідів:

1.) беруть участь у освіті клітинних біомембран як самих клітин, а й внутрішньоклітинних органел.

2.) сприяють транспортуванню жиру в організмі.

3.) сприяють засвоєнню жирів, запобігають ожиренню внутрішніх органів.

4.)беруть участь у процесах згортання крові.

5.) запобігають відкладенню холестерину на стінках судин, тим самим перешкоджаючи атеросклерозу.

Фосфоліпіди містяться в нерафінованих рослинних оліях, а також у продуктах тваринного походження – печінка, нирки, вершки, жовтки, сметана, м'ясо. Добова потреба 5-10 р.

32. Стероли рослинного та тваринного походження. Холістерол, його фізіологічне значення. Поширення у сировині та харчових продуктах.

У тваринних жирах містяться зоостерини, а в рослинних – фітостерини. До фітостеринів належать: β-ситастирол, брасикостирол, стигмастирол. До тваринних стерин відноситься холестерин. Рослинні стироли є біологічно активними сполуками (β-ситастирол перешкоджає всмоктуванню холестерину в кишечнику, ергостирол є попередником вітаміну D3).

Функції холестерину.Надходить в організм з харчовими продуктами тваринного походження, але також може синтезуватися із проміжних продуктів обміну вуглеводів та жирів. Отже, він організму необхідний виконання деяких функцій:

1.) служить попередником деяких інших стероїдів - жовчних кислот, стероїдних гормонів, вітаміну D 3 .

2.) входить до складу клітинних біомембран.

Особливість:у крові та жовчі холестерин утримується у вигляді колоїдного розчину. При збільшенні вмісту холестерину в хворому організмі при порушенні обмінних процесів холестерин випадає у вигляді дрібних атеросклеротичних бляшок на стінки кровоносних судин у жовчних шляхах, що призводить до утворення жовчнокам'яної хвороби та атеросклерозу.

Субпродукти (легкі та мізки) – понад 2000 мг;

Нирки, печінка – від 400 до 700 мг;

Один яєчний жовток – 250 мг;

Яловичина, свинина – близько 80 мг;

Баранина – 100 мг;

Куряче м'ясо та м'ясо курчат – близько 70 мг.

33. Простогландини, їх функції в організмі людини.

Тканинні гормони. Перебувають у організмі у мінімальних кількостях. Джерелом їх утворення є ПНЖК з вуглецевим ланцюжком 20 і більше атомів.

Функції:

1.) регулюють перебіг венозної крові в судинах.

2.)протидіють аритмії.

3.) підтримують рівновагу автономної нервової системи серця.

4.) протидіють утворенню тромбів.

5.) сприяють збереженню вагітності та нормальному перебігу пологів.

6.)надають антистресову дію.

34. Поняття видимих ​​та невидимих ​​жирів.

У складі харчових продуктів розрізняють:

1.)видимі жири - рослинні олії, тваринні жири, вершкове масло, маргарин.

2.) невидимі жири – жир м'яса та м'ясопродуктів, жир риби, молока, молочних продуктів, жир крупи та хлібобулочних виробів, жир кондитерських виробів.

Найбільш важливим джерелом жирів у харчуванні є рослинні олії – вміст жиру 99,9%, вершкове масло – 60-80%, молочні продукти – до 3,5%, шоколад – до 40%, печиво – 10%, гречана крупа – 3% , вівсяна крупа – 6%, сири – від 25 до 50%, продукти зі свинини та ковбаси – до 25%.

35. Зміни та перетворення жирів при зберіганні та переробці сировини та продуктів харчування. Реакції ацилгліцеролів за участю складноефірних груп.

Жири не стійкі при зберіганні та є найбільш лабільним компонентом харчових продуктів та сировини. Нестійкість жирів обумовлена ​​їх хімічною будовою, тому перетворення ацилгліцеролів поділяється на 2 групи:

1.) реакції ацилгліцеролів за участю складноефірних груп;

2.) реакції ацилгліцеролів за участю вуглеводневих радикалів.

Реакції ацилгліцеролів за участю складноефірних груп.

1.) Гідроліз ТАГів. Під впливом лугів, кислот, ферменту ліпази ТАГ гідролізуються з утворенням діацил-, моноацилгліцеролів, а зрештою жирних кислот і гліцерину.

Гідроліз ТАГів може йти за таких умов:

А.) у присутності кислотних каталізаторів (Н 2 SO 4); гідроліз ведуть при t=100 0 C і надлишку води.

Б.) відсутність каталізаторів – безреактивне розщеплення; t=220-250 0 C, P=2-2,5 МПа.

В.) гідроліз концентрованими розчинами гідроксиду натрію (омилення); в результаті одержуємо мила (натрієві солі жирних кислот).

Гідроліз широко застосовується у харчовій промисловості для одержання ДАГів, МАГів, гліцерину та жирних кислот.

Гідролітичний розпад жирів є однією з причин погіршення якості ліпідосодержащих продуктів - їх псування. Інтенсифікується псування при підвищеній t 0 підвищеної вологості, зі збільшенням активності ліпази.

2.) Реакція переетерефікації.

Реакція обміну ацильними групами (ацильна міграція), що веде до отримання нових молекул ацилгліцеролів. Розрізняють внутрішньомолекулярну та міжмолекулярну.

ТАГ при t=80-90 0 C у присутності каталізаторів (метилат або етилату Na, алюмосилікати) обмінюються ацилами. При цьому жирнокислотний склад не змінюється, а відбувається статистичний перерозподіл ацильних залишків у суміші ТАГів, що призводить до зміни фізико-хімічних властивостей жирових сумішей: знижується t 0 плавлення, підвищується пластичність жиру.

Переетерифікація твердих тваринних жирів з рідкими рослинними оліями дозволяє отримати пластичні харчові жири з високим вмістом лінолевої кислоти.

Головною діючою речовиною механізму реакції є гліцерат Na. Саме його освіта уможливлює перенесення ацильних груп. Переетерифіковані жири застосовуються у виробництві хліба, аналогів молочного жиру, кондитерського жиру тощо.

36. Зміни та перетворення жирів при зберіганні та переробці сировини та продуктів харчування. Реакції ацилгліцеролів за участю вуглеводневих радикалів.

1.) Гідрування ТАГів.

Селективність цієї реакції досягається за рахунок підбору умов протікання реакції. Спочатку гідрують ацили лінолевої до ліноленової, потім до олеїнової, потім до стеаринової. Паралельно з приєднанням водню відбувається структурна ізомеризація та, можливо, геометрична. З цис-ізомерів до транс-ізомерів.

Транс-ізомери виступають як помилкові конкуруючі субстрати в синтезі гормонів і простогландинів, що призводить до утворення небажаних сполук.

Законодавчо обмежено вміст трансізомерів у гідрогенезованих продуктах до 40%, ЄС – 20%, для продуктів дитячого харчування не більше 4%.

2.) Окислення АГ.

Жири та олії, що містять радикали ненасичених жирних кислот, окислюються киснем повітря. Первинними продуктами окислення є різноманітні за будовою гідропероксиди, які не стійкі і внаслідок різноманітних перетворень дають вторинні продукти – окси-, епіксосполуки, спирти, кетони, які призводять до псування, полімеризації, запускаючи процеси автоокислення.

Первинні продукти окиснення – гідропероксиди:

Ферментативне прогоркання починається з гідролізу ТАГ ліпазою. Утворені жирні кислоти, що містять подвійні зв'язки, піддаються окисленню ліпоксигеназою. Утворюються вторинні продукти окислення, що викликають псування.

37. Особливості процесів, що відбуваються в технологічному потоці (схема з поясненнями) та при зберіганні тварин та рослинних жирів. Псування жирів та олій.

При зберіганні рослинні та тваринні жири під впливом світла, температури, вологості та ферментів поступово набувають неприємного смаку та запаху. Органолептика знижується та накопичуються небезпечні для організму людини сполуки.

Глибина та інтенсивність процесу псування залежить від:

хімічного складу харчової системи;

Характеру супутніх речовин, присутніх та доданих антиоксидантів;

Вологості;

наявність мікроорганізмів;

активність ферментів;

Контакту з 2 повітря (вид упаковки).

У рослинних оліях міститься значна кількість ненасичених РК, переважно протікають процеси автоокислення киснем повітря.

Але! Завдяки низькій вологості, відсутності мінеральних речовин, олії не уражуються мікроорганізмами і можуть зберігатися в темряві тривалий час.

Тварини жири містять незначну кількість вільних РК, але в них практично відсутні антиоксиданти і це знижує їх стійкість при зберіганні, а висока вологість та наявність мінеральних речовин, білків сприяє розвитку мікрофлори та біохімічного прогоркання.

38. Вітаміни, їх роль харчуванні. Ступені вітамінної недостатності та надлишку вітамінів.

Вітаміни - Це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної небілкової природи. В організмі людини не синтезуються чи синтезуються у незначній кількості. Що надходять з їжею та необхідні для капіталістичної активності ферментів, що визначають біохімічні та фізіологічні процеси у тваринному організмі.

Вітаміни відносяться до незамінних мікрокомпонентів їжі.

Класифікують на 2 групи:

Жиророзчинні;

Водорозчинні.

Потреба людини у вітамінах залежить від віку, стану здоров'я, характеру трудової діяльності, пори року та утримання в їжі основних макронутрієнтів.

Розрізняють 2 ступеня вітамінної недостатності: авітаміноз та гіповітаміноз.

Авітаміноз -стан глибокого дефіциту даного вітаміну, з розгорнутою клінічною картиною його недостатності (нестача вітаміну D – рахіт).

До гіповітамінозіввідносять стан помірного дефіциту зі стертими неспецифічними проявами (втрата апетиту, дратівливість, стомлюваність) та окремими мікросимптомами (порушення шкірного покриву). Однак, розгорнута клінічна картинаВідсутнє.

Насправді частіше зустрічаються полигиповитаминозы і полиавитоминозы, у яких організм відчуває брак кількох вітамінах.

Гіпо та авітамінози, пов'язані з недостатнім надходженням вітамінів з їжею, називається первинними або екзогенними.

Дефіцит вітамінів може спостерігатися і при достатньому надходженні з їжею, але внаслідок порушення їх утилізації або різкого підвищення потреб такий гіповітаміноз називається вторинним або екзогенним.

Гіпервітаміноз –надлишок вітамінів, що надходять. Потенційна токсичність надлишку жиро- та водорозчинних вітамінів різна. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися у жирових тканинах організму. Підвищений прийом може призвести до появи симптомів токсичної дії. Підвищений прийомводорозчинних вітамінів переважно веде лише до виділення їх надлишків з організму, іноді алергія.

39. Причини гіпо- та авітамінозів.

Причини гіпо- та авітамінозів.

1. Недостатнє надходження вітамінів з їжею:

2) зниження загальної кількості споживаної їжі у зв'язку з низькими енерговитратами;

3) втрата та руйнування вітаміну в процесі виробництва харчових продуктів та зберігання;

4) незбалансовані дієти;

5) анорексія;

2. Пригнічення кишкової мікрофлори, що продукує деякі вітаміни.

1) захворювання ШКТ.

2) наслідки хіміотерапії.

3. Порушення асиміляції вітамінів.

1) порушення всмоктування вітамінів у ШКТ;

3) порушення обсягу вітамінів та утворення їх біологічно неактивних форм, при різних захворюваннях.

4. Підвищена потреба у вітамінах.

1) особливий фізіологічний стан організму;

2) певні кліматичні умови;

3) інтенсивне фізіологічне навантаження;

4) значне нервово-психологічне навантаження;

5) шкідливі умови виробництва;

6) шкідливі звички;

7) інфекційні захворювання;

8) підвищена екстракція вітамінів.

5. Вроджені генетично обумовлені порушення обміну та функцій вітамінів.

1) вроджене порушення всмоктування вітамінів у кишечнику;

2) уроджене порушення транспорту вітамінів кров'ю.

40. Зміна вітамінів у технологічному потоці.

Умови та тривалість зберігання сировини, зберігання харчових продуктів, а також їх виробництво сприяє зменшенню вмісту вітамінів.

Вітамін А (ретинол).

У готових харчових продуктах вітамін А та каратиноїди перебувають у розчиненому стані у жирах.

Швидкість їх окислення та втрати вітамінних властивостейзалежить від швидкості окиснення жирів. Антиокислювачі, які оберігають жири від окислення, сприяють також збереженню вітаміну А та каратиноїдів. Приварка продуктів у воді, через 30 хвилин руйнується 16% віт.А, через годину - 40%, через 2 - 70%.

Вітамін В1 (тіамін).

Нестійкий у нейтральному та лужному середовищі. Втрати при екстракції водою. Руйнується діоксидом сірки. Вітамін В1 стійкий до кислого середовища, витримує t = 120 0 С, стійкий до дії кисню, але чутливий до дії світла. Тіаміназа та поліфенолоксидаза – руйнують вітВ1. Подрібнення продуктів призводить до втрати від 20 до 70%. Деякі фенольні речовини (хлорагенна та пірокатехінові кислоти) руйнують вітВ1.

Вітамін В2 (рибофлавін).

У продуктах харчування зустрічаються як у вільному, і у зв'язаному стані. Будучи водорозчинним легко екстрагують при миття, бланшуванні та варінні. Стійкий до низьких значень рН і не руйнуються в кислому середовищі, навіть при температурі більше 130 0 С. Чутливий до дії світла, особливо якщо входить до складу молока та молочних продуктів.

Фолієва кислота.

У харчових виробництвах зустрічається у вигляді вільних та пов'язаних фолатів. У технологічному процесі при переробці овочів, плодів, молочних продуктів втрачається близько 70% вільних та близько 40% пов'язаних фолатів. При бланшуванні втрати становлять близько 10%. При приготуванні їжі під тиском втрачається близько 20%.

Вітамін В6 (піридоксин).

У кислих та лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються у водному середовищі. при приготуванні заморожених плодів та овочів втрати становлять від 20-40%. При варінні в середньому втрачається близько 50%.

Вітамін С (аскорбінова кислота).

Легко екстрагується водою та окислюється ферментами: аскорбатоксидазою, цитохромоксидазою, поліфенолоксидазою, а також окислюється киснем повітря. Окислення пришвидшується за наявності заліза, міді. До руйнування призводить і присутність вітВ2. Класичний спосіб збереження – сульфітація. Втрати, що відбуваються при варінні та бланшерці, залежать від кількості води, ступеня подрібнення. В анаероних умовах руйнування вітС відбувається також швидко, як у присутності сахарози і фруктози, йде утворення фурфуролу.

Виходячи з того, що вітаміни нестійкі і при зберіганні, і в технологічному потоці, необхідно проводити вітамінізацію харчових продуктів шляхом збагачення, т.к. вітаміни мають важливе біологічне значення. Людині потрібні всі вітаміни і в повному обсязі. Тому в низці країн існують законодавчо встановлені норми вітамінізації харчових продуктів.

41. мінеральні речовини та його роль харчуванні людини. Фізіологічні функції основних мінеральних елементів. Поняття кислих та лужних сполук в організмі людини з погляду харчової хімії.

Мінеральні речовини також незамінні, як білки, жири, вуглеводи та вітаміни. Складають невелику частину людського тіла, саме 3 кг золи. У кістках мінеральні речовини представлені як кристалів, а м'яких тканинах як колоїдного розчину з білками чи істинного розчину.

Функції мінеральних речовин:

1) Пластична – беруть участь у формуванні відсталої тканини (Р, Са).

2) Ферментативна – становлять 1/3 ферментів, виконуючи роль простетичної групи чи активуються ферментами Ме.

3) Беруть участь в обмінних процесах організму: водно-сольовий баланс, кислотно-лужний баланс, підтримання осмотичного тиску.

4) Впливають на імунітет.

5) Беруть участь у процесах кровотворення.

6) Беру участь у механізмі згортання крові.

Залежно від вмісту мікроелементів в організмі їх ділять на макро- та мікроелементи.

Макроелементи: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

Мікроелементи: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

У мікрокількостях вони стимулюють біологічні процеси, А їх велика кількість надає токсичний вплив на організм, тому вміст деяких мікроелементів регламентується медико-біологічними вимогами та показниками якості.

У ході складних перетворень в організмі продуктів, багатих на Са, К, Mg або Na, можуть утворюватися лужні сполуки. До джерела лугоутворюваних елементів відносяться плоди, овочі, бобові, молоко та молочні продукти. Інші продукти: м'ясо, яйця, риба, хліб, крупи, макарони у процесі перетворення дають кислі сполуки. В організмі людини має підтримуватися баланс кислих та лужних. Переважання кислих сполук призводить до порушення здоров'я.

42. Групи мінеральних елементів, їх перебування у природі та шляхи надходження до організму людини.

Джерела надходження мікроелеменів в організм людини: їжа, вода, повітря, що рідко вдихається, і шкірні покриви.

Мікроелементи поділяються на такі групи:

1. Природні. Їх кількість обумовлена ​​вмістом мікроелементів у навколишньому середовищі.

2. Промислові. Переважно бувають надміру. Їх зміст зумовлений шкідливими виробництвами.

3. Ятрогенні. Мікроелементи, що викликають захворювання, що виникають як наслідок помилок медперсоналу.

4. Ендогенні. Викликають спадкові чи вроджені порушення засвоюваності або виникає підвищена здатність до накопичення одного або кількох мінеральних елементів.

43. Причини порушення обміну речовин. Дефіцитні та надлишкові мінеральні компоненти їжі.

Причини порушення обміну мінеральних речовин.

1) Незбалансоване харчування.

2) Застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, що зумовлюють втрати мінеральних речовин: розморожування продуктів у гарячій воді та видалення відварів овочів та фруктів.

3) відсутність своєчасної корекції складу раціону за зміни потреби організму у мінеральних речовинах, що з фізіологічними причинами.

4) порушення процесу всмоктування мінеральних речовин у ШКТ або підвищена втрата рідини.

Недолік чи надлишок мінеральних речовин у харчуванні призводить до розвитку низки захворювань:

1. Са - недолік до затримки зростання.

2. Mg – недолік викликає м'язові судоми.

3. Fe – недолік спричиняє порушення роботи імунної системи.

4. Zn - недолік призводить до розвитку шкірних захворювань, уповільнення зростання.

5. Cu - недолік призводить до порушення роботи печінки, анемії, втрати еластичності артерії.

6. Mn – недолік призводить до погіршення формування та зростання скелета. Може довести безпліддя.

7. Mo – недолік призводить до розвитку карієсу та уповільнення клітинного росту.

8. Co – злоякісна анемія.

9. Ni – депресія та дерматит.

10. Cr – розвиток діабету.

11. Si – порушення зростання скелета.

12. P – карієс

13. I-порушення роботи щитовидної залози.

14. Se – пригнічує роботу серцевого м'яза.

До найбільш дефіцитних відносять Са і Fe, до надлишкових Na і Cl, F.

44. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад продуктів харчування.

Зміна мінеральних речовин у процесі технологічної обробки:

Мінеральні елементи знаходяться у продуктах та сировині у вигляді органічних та неорганічних сполук, тому входять до складу білків, жирів та вуглеводів.

Варіння овочів та плодів у воді призводить до більш суттєвих втрат, ніж на пару. Зі збільшенням тривалості втрати та підвищенням температури збільшуються.

Наявність у рослинних оліях Fe, Cu, Mn збільшують швидкість окисних процесів термічного окислення жировмісних продуктів. У рослинних продуктах мінеральні речовини губляться при: чистці картоплі та овочів 10-30%, обвалюванні зерна близько 15%, при тепловій обробці рослинної сировини втрати становлять від 5-30%, тварини - 5-50%. При використанні неякісного технологічного обладнання харчові продукти можуть мігрувати деякі мінеральні речовини. Це небажано. При замісі тесту вміст заліза зростає на 30%. При зберіганні консервів у бляшанках з неякісним припоєм чи порушенням цілісного покриття продукти можуть переходити свинець, кадмій, олово.

45. Основні групи продуктів харчування, що рекомендуються до вітамінізації та мінералізації.

46. ​​Принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами – вітамінами та мінеральними елементами.

Принципи, що лежать в основі вітамінізації та мінералізації загалом.

1) Для збагачення їжі. продуктів слід використовувати ті вітаміни та мінеральні речовини, справді дефіцитні, чий дефіцит широко поширений і суттєво впливає на стан здоров'я:

Вітамін С;

Вітаміни групи;

Фолієва кислота;

Кальцій.

2) Збагачувати вітамінами та мінеральними речовинами слід у першу чергу продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого населення, які регулярно використовуються в раціоні харчування (повсякденного та дієтичного).

3) Збагачення вітамінами та мінеральними речовинами не повинно погіршувати органолептичні якості та властивості продуктів, що збагачуються: аромат, смак, колір, запах, термін зберігання не повинен скорочуватися.

Збагачення має знижувати засвоюваність інших компонентів харчового продукту.

4) При збагаченні мікронутрієнтами необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії збагачувальних добавок між собою та з компонентами їжі. Необхідно вибирати такі поєднання, форми та стадії внесення, які забезпечать максимальну безпеку в процесі виробництва та зберігання. Такі спеціальні підібрані склади вітамінних та мінеральних добавок називає примекси.

5) Регламентоване, тобто. гарантований виробником вміст мікронутрієнтів у харчовому продукті повинен задовольняти від 30 до 50% добової потреби в цих мікронутрієнтах при звичайному рівні споживання даного продукту.

6) Кількість мікронутрієнтів, що вносяться в продукт для збагачення, повинна бути розрахована відповідно до їх вихідного вмісту в даному продукті, але з урахуванням втрат цих мікронутрієнтів при виробництві та зберіганні.

7) Регламентований вміст мікронутрієнтів у збагачених продуктах контролюється органами державного нагляду та виноситься на етикетку продукту на 100г продукту.

8) Ефективність збагачення продуктів має бути підтверджена апробацією контрольної партії на групі добровольців, що має підтвердити покращення забезпечення організму мінеральними речовинами та вітамінами, повну безпеку, гарну засвоюваність харчового продукту загалом.

9) Важливим технологічним аспектом виробництва є вибір стадії внесення преміксу, що забезпечує повну безпеку мікронутрієнтів, що вносяться.

Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінеральними речовинами дозволяє покращити стан здоров'я всіх верств населення, у тому числі соціально не захищених та зберегти витрати на медицину.

47. Харчовий раціон сучасної людини. Основні групи продуктів харчування. Формула сучасного харчового раціону.

Харчові продукти та інгредієнти.

Вживання різноманітних харчових продуктів;

Підтримання ідеальної маси тіла;

Зниження споживання цукру та солі;

Підвищення вживання вуглеводів (клітковини та крохмалю);

Зниження споживання насичених жирів та холестерину.

Щоденний раціон харчування повинен включати продукти 4-х груп:

1) м'ясо, риба, яйця – джерела білків та мінеральних сполук.

2) Картопля, крупи, хліб – джерела білків та вуглеводів.

3) Молоко та молочні продукти – джерела білка, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин.

4) Фрукти та овочі – джерела вітамінів та мінеральних речовин.

Виходячи з уявлень, що змінилися, і змінилася потреба в енергії, сучасний раціон харчування, рекомендований фахівцями, істотно відрізняється від раціону існував ще 50-30 років тому. Враховуючи тенденції до зниження калорійності без втрат основних аліментарних факторів харчування.

"Формула" їжі 21в. розглядається як сума 3-х компонентів:

1. Натуральні традиційні продукти.

2. Натуральні модифіковані продукти заданого складу.

48. Концепція здорового харчування. Функціональні інгредієнти (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ПНЖК, антиоксиданти, олігосахариди, біфідобактерії та ін.)

Здорове харчування концепції. Функціональні інгредієнти та продукти.

Концепція здорового харчування сформульована наприкінці минулого століття японськими дієтологами. Саме Японії велику популярність набули функціональні продукти, тобто. продукти, що містять інгредієнти, що приносять користь здоров'ю людини, підвищення її опору до захворювань, здатні покращувати багато фізіологічних процесів в організмі, дозволяючи продовжити час активного життя людини.

Використання таких продуктів зменшує вміст холестерину, зберігає здорові кістки, зуби, знижує ризик розвитку деяких форм онкологічних захворювань.

Функціональні продукти призначені широким верствам населення – всім, мають вигляд звичайної їжі, повинні вживатися регулярно у складі щоденного раціону.

Традиційні харчові продукти вирішують 3 завдання: забезпечують харчову цінність, органолептику та смакові якості; а функціональні вирішують завдання фізіологічної взаємодії на організм.

Функціональні інгредієнти.

Всі функціональні продукти містять інгредієнти, що надають їм ці властивості

Харчові волокна розрізняють розчинні та нерозчинні;

Вітаміни;

Мінеральні речовини;

Антиоксиданти (вітамін С, вітамін Е; β-каротин);

Олігосахариди, що служать субстратом для розвитку корисної мікрофлори.

Біфідобактерії.

49. Концепція здорового харчування. Вимоги до функціональних інгредієнтів. функціональні продукти.

Концепцію здорового харчування було сформульовано наприкінці минулого століття японськими дієтологами. Саме Японії велику популярність набули функціональні продукти, тобто. продукти, що містять інгредієнти, що приносять користь здоров'ю людини, що підвищують його опірність до захворювань, здатні покращити багато фізіологічних процесів в організмі, дозволяючи продовжити час активного життя людини. Використання таких продуктів зменшує вміст холестерину, зберігає здорові кістки, зуби, знижує ризик деяких онкологічних захворювань.

Вимоги до функціональних інгредієнтів:

1. Повинні бути корисними для харчування та здоров'я.

2. Повинні бути безпечними з погляду збалансованого харчування.

3. Точні фізико-хімічні показники та методи їх визначення.

4. Не повинні знижувати харчову цінність продукту.

5. Мати вигляд звичайної їжі та вживатися, як звичайна їжа.

6. Натуральне походження.

Приклади функціональних продуктів:

1. Зернові сніданки.

2. Молочні та кисломолочні продукти.

3. Жирові емульсійні продукти та олії.

4. Спеціалізовані безалкогольні напої (морс, квас, трав'яні настої).

50. Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин. Три класи хімічних речовин їжі.

Компонентний склад харчового продукту складається з продовольчої сировини, харчових добавок та БАДів.

Всі речовини, що входять до складу харчового продукту в узагальненому вигляді, можна розділити на три класи:

1. Аліментарні нутрієнти:

а) макронутрієнти (білки, ліпіди, вуглеводи). Виконують пластичні та енергетичні функції.

б) мікронутрієнти (вітаміни, мінеральні речовини). надають виражену біологічну дію.

2. Речовини, що беруть участь у формуванні смаку та аромату продуктів. Вони є попередниками основних нутрієнтів, або продуктами їхнього розпаду. Сюди ж відносяться: антиаліментарні речовини, що перешкоджають обміну основних нутрієнтів та токсичні речовини природного походження.

3. Чужорідні, потенційно небезпечні речовиниантропогенного чи природного походження – ксенобіотики, кантомінанти, ЧХВ (чужорідні хімічні речовини).

51. Теорія збалансованого харчування, сформульована А.А. Покровським. Три основні положення. Формула збалансованого харчування.

Перша концепція, так звана парадигма харчування, мала на увазі збагатити організм поживними речовинами, необхідними для його енергетичних та пластичних потреб, попередньо звільнимо продукти від баластових речовин. На основі цієї парадигми до початку 20-го століття була сформульована теорія збалансованого харчування, в основі якої лежать 3 основні положення:

1. При ідеальному харчуванні приплив речовин до організму точно відповідає їх втрати (баланс).

2. Приплив поживних речовин забезпечується за рахунок руйнування складних харчових структур та використання організмом звільнених органічних та неорганічних речовин.

3. Енергетичні витрати організму повинні бути збалансовані з енергією, що надійшла.

Відповідно до цієї теорії нормальне функціонування організму забезпечується при його постачанні необхідною кількістю енергії та харчовими речовинами, а також дотримання певних співвідношень між численними незамінними факторами харчування, кожен з яких виконує певну роль в обміні речовин.

Однією з основних закономірностей, де базується дана теорія є правило відповідності ферментних наборів організму хімічним структурам їжі.

Академік Покровський розрахував формулу збалансованого харчування, яка є таблицею, що включає перелік харчових компонентів відповідно до потреб організму в цих компонентах. Ця формула була складена на загальну енергетичну цінність добового раціону 3000 ккал.

Відповідно до тенденції до зниження енергетичних потреб сучасної людини нормальне споживання макронутрієнтів переглядається. Покровський вважав, що повноцінний раціон повинен містити харчові речовини 5 класів:

1. Джерела енергії (білки, жири, вуглеводи).

2. Незамінні амінокислоти.

3. Вітаміни.

5. Неорганічні речовини + вода, яка, не будучи харчовим компонентом, необхідна організму людини. У середньому людина використовує 300-400 мг метаболічної, тобто. ендогенної води. Решта 1200-1700 мл забезпечується за рахунок продуктів харчування.

Таким чином, збалансоване харчування враховує всі фактори харчування, їх взаємозв'язок в обмінних процесах та відповідність ферментних систем хімічних перетворень в організмі.

Помилка цієї концепції у цьому, що цінними вважалися лише засвоювані компоненти їжі, інші вважалися і називалися баластними.

52. Теорія адекватного харчування А.М. Вугільова. Чотири важливі положення теорії адекватного харчування.

У 80-х роках минулого століття була сформульована нова концепція харчування на базі теорії збалансованого харчування, але з урахуванням нових знань про роль та функції баластових речовин та кишкової мікрофлори.

1. Їжа засвоюється як поглинаючим її організмом, і населяющими її бактеріями.

2. Приплив нутрієнтів в організмі забезпечується за рахунок вилучення їх з їжі та в результаті діяльності бактерій, що синтезують додаткові поживні речовини.

3. Нормальне харчування зумовлюється не одним, а кількома потоками поживних та регуляторних речовин.

4. Фізіологічно важливими компонентамиїжі є баластові речовини - харчові волокна (ПВ).

ПВ – біополімерні компоненти рослинної їжі, це неперетравлювані полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектин).

Пектинові речовини – до розчинних біополімерів.

Функції ПВ:

1. Стимуляція кишкової перистальтики.

2. Адсорбція токсичних продуктів.

3. Неповне перетравлення радіації, канцерогенів.

4. Інтенсифікація обміну жовчних кислот, що регулює рівень холестерину.

5. Зниження доступності макронутрієнтів, жирів та вуглеводів дії ферментів, що запобігає їх різкому збільшенню та вмісту в крові.

6. Є поживним субстратом для кишкової мікрофлори.

Теорія адекватного харчування формулює основні принципи раціонального харчування, які враховують весь комплекс факторів харчування, їх взаємозв'язок в обмінних процесах і відповідність ферментних систем організму індивідуальним особливостям реакцій, що протікають в ньому.

53. Раціональне харчування. Перший принцип раціонального харчування.

Основу раціонального харчування становлять три основні принципи:

1. Баланс енергії, що передбачає надходження з їжею енергії та витрачається в процесі життєдіяльності.

2. Задоволення потреби організму в оптимальній кількості та співвідношенні харчових речовин.

3. Режим харчування що передбачає дотримання часу та числа прийомів їжі, а також її раціональний розподіл при кожному прийомі.

Перший принцип оптимального харчування.

Роль основних джерел енергії належить білкам, ліпідам, вуглеводам. Енергія, що виділяється при розщепленні, 4,9 калл, характеризує калорійність продукту.

За калорійністю продукти поділяються на:

1. Особово висококалорійні жири (олія, шоколад і т.д.) - 400-900 кал/100 г.

2. Висококалорійні (цукор, крупи, борошно, макарони з м'яких сортів пшениці) – 250 – 400 кал/100 г.

3. Середньоенергетичні (хліб, м'ясо, яйця, ковбаси, міцні спиртові напої) – 100 – 250 кал/100 г.

4. Низькокалорійні (молоко, нежирна риба, овочі, картопля, фрукти, біле вино, пиво) – до 100 кал.

1. Основний обмін.

2. Перетравлення їжі.

3. М'язова діяльність.

· М'язова діяльність.

54. Другий принцип раціонального харчування.

Відповідно до 2-го принципу раціонального харчування має бути забезпечене задоволення потреб організму в основних поживних речовинах: білки, жири, вуглеводи, незамінні амінокислоти, незамінні ПНЖК, вітаміни, мінеральні речовини.

Вуглеводи - поширена поживна речовина, коефіцієнт енергетичної цінності = 4 кал. Самі по собі є незамінними нутрієнтами, але:

1. Служать попередниками багатьох внутрішньоклітинних компонентів.

2. Широко поширені та дуже дешеві, тому займають значну частину (від 70 - 90%) раціону. У ідеальних умовах 45 % вуглеводів у щоденному раціоні, причому 80 % посідає крохмаль, цукор – 50 – 100 р., частку харчових волокон – 25 р, пектинові речовини – 5-6 р. 400 – 500 р – вуглеводів всього.

Жири - продукти тваринного і рослинного походження, як і вуглеводи є джерелом енергії = 9 калл. На відміну від вуглеводів перетравлюють значно довше, є джерелом поліненасичених РК, беруть участь у синтезі стероїдів (холестерин) виступаючи джерелом атомів вуглецю.

Добова потреба 60 – 80 р, тобто. 30 - 35% від загального раціону, у співвідношенні росл. до живий. 7:3, співвідношення ЖК: насич. 30%, мононенасич. 60%, поліненасич. 10%.

Фізіологічна цінність жирів – фосфоліпіди, необхідні оновлення внутрішньоклітинних структур, сут. Споживання – 5 г.

Білки. Основні функції білків з погляду другого принципу:

1. Джерело 10 незамінних та 10 замінних амінокислот для будівництва.

2. Амінокислоти є попередниками гормонів та інших фізіологічно активних компонентів.

Добова потреба у білку 60-90 р. Показник якості білка – біологічна цінність.

Вітаміни. Незамінні компоненти ферментів та коферментів беруть участь у метаболізмі, у багатьох спеціалізованих реакціях. Відповідно до рекомендацій ВООЗ щоденна потреба у вітамінах повинна задовольнятися за рахунок натуральних продуктів, однак, у деяких випадках можна використовувати в щоденному раціоні мультивітамінні комплекси.

Неорганічні речовини та мікроелементи. Потрібні для нормального функціонування організму. Необхідні мікро- та макро-елементи.

55. Третій принцип раціонального харчування.

В основу покладено 4 правила:

1. Регулярність харчування, з урахуванням факторів, що забезпечують нормальне травлення.

2. Дробність харчування протягом доби, не менше 3 – 4 разів, у Європі 6 – 7 разів.

3. Раціональний підпір продуктів при кожному прийомі їжі.

4. Оптимальний розподіл їжі протягом дня, при якому вечеря не повинна перевищувати 1/3 раціону.

Регулярність харчування пов'язана з дотриманням їжі, при якому формує рефлекс вироблення травного соку, що забезпечує нормальне травлення.

Раціональне розподіл їжі, тобто. дробність харчування за кількістю і енергетичної цінності забезпечує рівномірне навантаження на ШКТ, своєчасно що надійшла організм необхідну енергію і поживні речовини.

Оптимальне поєднання продуктів протягом дня має забезпечувати умови для травлення їжі, так продукти, що містять тваринний білок, раціонально з'їдати в 1-ій половині дня. Рослинні та молочні у другій половині дня.

Розподіл їжі протягом дня дифференц. Залежно від віку, фізичної активності та розпорядку дня. Менш правильним вважається 3-разове харчування. Проміжки між їдою 3,5 – 5 годин.

Тривале неправильне харчування розглядається як факторії підвищення ризику типових захворювань нашого часу.

· Онкологія – підвищене споживання солі, жирів, присутність у їжі канцерогенів.

· Серцево - судинні захворювання - підвищений вміст холестерину в крові, надмірне споживання жирів.

· Порушення функцій ШКТ – відсутність харчових волокон.

· Остеопорози – зміна складу кісток пов'язані з незасвоєнням чи втратою кальцію.

· Ожиріння - підвищене споживання жирів та алкоголю.

Для корекції харчового статусу:

1. Збагачення харчових продуктів незамінними нутрієнтами - Вітомінізація та мінералізація.

2. Підвищення фізичної активності з грамотним плануванням раціону.

3. Зниження енергетичної цінності має враховувати необхідність достатнього споживання білків, жирів, вуглеводів та вітамінів.

56. Норми споживання харчових речовин та енергії.

Енергетична цінність – одне з властивостей визначальних харчову цінність товару, т.к. харчова цінність - це сукупність св-в продуктів, що задовольняють потребу організму в харчових речовинах та енергії. Енергія в якій забезпечується організм при вживанні та засвоєнні поживних речовин витрачається на реаліцацію 3х основних функцій організму, пов'язаних з її життєдіяльністю:

4. Основний обмін.

5. Перетравлення їжі.

6. М'язова діяльність.

· Основний обмін – це кількість енергії необхідне людині підтримки процесів життєдіяльності може повного спокою. Ця кількість енергії залежить від статі, віку, зовнішніх умов та інших факторів. У середньому за 1г витрачається 1 кал/1 кг маси тіла та середній параметр віку та статі.

Жінки. орг. - 1200 калл. Чоловік. орг. - 1500.

· Перетравлення пов'язане з її динамічним впливом без м'язової активності. Найбільші витрати енергії йдуть при перетравленні білкової пиші, найменші – вуглеводні. Кількість енергії, що витрачається на перетравлення їжі, становить близько 150 калл на добу.

· М'язова діяльність.

Визначає активність способу життя і вимагає різної кількості енергії. У середньому м'язова діяльність щодня забирає від 1000 до 2500 калл.

Об'єктивним фізіологічним критерієм, що визначає кількість енергії адекватне характеру діяльності, співвідношення загальних енерговитрат попри всі види діяльності з урахуванням основного обміну, називається коефіцієнт фізичної активності (КФА).

При тривалому перевищенні їжі над енерговитратами відбувається накопичення резервного жиру.

57. Будова травної системи. Метаболізм макронутрієнтів.

Травний апарат людини включає, травний канал(ЖКТ) довжиною 8-12 метрів, в який входять у послідовному взаємозв'язку ротова порожнина, ковтка, стравохід, шлунок, дванадцятипала кишка, тонкий і товста кишказ прямою кишкою та основні залози – слинні залози, печінка, підшлункова залоза.

ШКТ виконує три основні функції:

1. Травну

2. Екскреторну.

3. Регуляторну

Основні відділи травного каналу(стравохід, шлунок та кишечник) мають три оболонки:

1. Внутрішню слизову, з розташованими у ній залозами, що виділяють слиз, а окремих органах – і харчові соки.

2. Середню м'язову, скорочення якої забезпечує проходження харчової грудки травним каналом.

3. Зовнішню серозну, яка виконує роль зовнішнього шару.

Основні кінцеві продукти гідролітичного розщеплення, що містяться в їжі макронутрієнтів, - мономери (цукри, амінокислоти, вищі жирні кислоти), які, піддаючись всмоктуванню на рівні травно-транспортних комплексів, є, в більшості випадків, основними елементами метаболізму (проміжного обміну) в різних органахта тканинах організму знову синтезуються складні органічні сполуки.

Під метаболізмом (від грец. metaboli – зміна) мають на увазі в цьому випадку перетворення речовин усередині клітини з моменту їх надходження до утворення кінцевих продуктів. За цих хімічних перетвореннях звільняється і поглинається енергія.

Основна маса поживних речовин, поглинених в травному тракті, надходить у печінку, що є головним центром їх розподілу в організмі людини. Можливі п'ять шляхів метаболізму у печінці основних поживних речовин.

Метаболізм вуглеводів пов'язаний з утворенням глюкозо-6-фосфату, що відбувається при фосфорилуванні за допомогою АТФ, що надходить до печінки вільної D-глюкози.

Основний шлях метаболізму через D-глюкозу-6-фосфат пов'язаний з його перетворенням на D-глюкозу, що надходить у кров, де її концентрація повинна підтримуватися на рівні, необхідному для забезпечення мозку та інших тканин енергією. Концентрація глюкози в плазмі в нормі повинна становити 70-90 мг/100 мл. Глюкозо-6-фосфат, який не був використаний для утворення глюкози крові, внаслідок дії двох специфічних ферментів перетворюється на глікоген та запасається у печінці.

Надлишок глюкозо-6-фосфату, не перетворений на глюкозу крові або глікоген, через стадію утворення ацетил-КоА може бути перетворений на жирні кислоти (з подальшим синтезом ліпідів) або холестерин, а також зазнати розпаду з накопиченням енергії АТФ або утворенням пентозоф.

Метаболізм амінокислот може відбуватися шляхом, що включає:

Транспорт через систему кровообігу до інших органів, де здійснюється біосинтез тканинних білків;

Синтез білків печінки та плазми;

Перетворення в глюкозу та глікоген у процесі глюконеогенезу;

Дезамінування та розпад з утворенням ацетил-КоА, який може зазнавати окислення з накопиченням енергії, що запасається у формі АТФ, або перетворюватися на запасні ліпіди; аміак, що утворюється при дезамінуванні амінокислот, включається до складу сечовини;

Перетворення на нуклеотиди та інші продукти, зокрема гормони. Метаболізм жирних кислот основним шляхом передбачає

їх використання як субстрат енергетичного обміну в печінці.

Вільні кислоти піддаються активації та окисленню з утворенням ацетил-КоА та АТФ. Ацетил-КоА окислюється далі в циклі лимонної кислоти, де в ході окисного фосфорилювання знову утворюється АТФ.

Надлишок ацетил-КоА, що вивільняється при окисленні кислот, може перетворюватися на кетонові тіла(ацетоацетат і р-0-гідроксибутират), що являють собою транспортну форму ацетильних груп до периферичних тканин, або використовуватися в біосинтезі холестерину - попередника жовчних кислот, що беруть участь у перетравленні та всмоктуванні жирів.

Два інші шляхи метаболізму жирних кислот пов'язані з біосинтезом ліпопротеїнів плазми крові, що функціонують як переносники ліпідів у жирову тканину, або з утворенням вільних жирних кислот плазми крові, що транспортуються в серце та скелетні м'язи як основне «паливо».

Таким чином, виконуючи функції «розподільчого центру» в організмі, печінка забезпечує доставку необхідних кількостей поживних речовин до інших органів, згладжує коливання в обміні речовин, зумовлені нерівномірністю надходження їжі, здійснює перетворення надлишку аміногруп на сечовину та інші продукти, що виводяться нирками.

Окрім перетворення та розподілу макронутрієнтів, у печінці активно протікають процеси ферментативної детоксикації сторонніх органічних сполук (неаліментарних речовин) – ліків, харчових добавок, консервантів та інших потенційно шкідливих речовин,

Детоксикація у тому, що щодо нерозчинні сполуки піддаються біотрансформації, у результаті стають більш розчинними, легше розщеплюються і виводяться з організму. Більшість процесів біотрансформації пов'язані з реакціями ферментативного окислення з участю ферменту цитохрому Р 450. У загальному вигляді процес біотрансформації включає дві фази: освіту метаболітів та його подальше зв'язування у різних реакціях з утворенням розчинних кон'югатів.

58. Основні шляхи забруднення продуктів харчування та сировини контамінантами.

Безпека – відсутність небезпеки здоров'ю при їх вживанні, як із погляду гострого впливу (отруєння), і з погляду віддалених впливів (канцерогенні, мутагенні).

Якість – це сукупність властивостей і показників продукту, яка надає йому здатність задовольняти обумовлювати чи припускати потреби.

Харчові продукти складні багатокомпонентні системи включають крім аліментарних, анти аліментарні і чужорідні хімічні речовини – ЧХВ – можуть бути органічної і неорганічної природи, продуктами мікробіологічного синтезу.

Основні шляхи забруднення:

1) використання недозволених харчових добавок або використання їх у підвищених дозах.

2) застосування нових, нетрадиційних технологій виробництва харчових продуктів чи окремих харчових компонентів, у тому числі хімічного та мікробіологічного синтезу.

3) забруднення сільгосп культур та продуктів тваринництва пестицидами (для боротьби зі шкідниками), ветеринарними препаратами.

4) порушення гігієнічних правил використання у рослинництві добрив, зрошувальних вод, твердих та рідких відходів промисловості та тваринництва, стічних вод, опадів очисних споруд.

5) використання у тваринництві та птахівництві харчових та кормових добавок, стимуляторів росту, профілактичних та лікувальних препаратів

6) міграція у продукти харчування токсичних речовин з обладнання інвентарю тари та упаковок, внаслідок використання неруйнівних полімерних та металевих матеріалів.

7) освіту в харчових продуктах ендогенних токсичних сполук у процесі теплового впливу, кип'ятіння, смаження та ін.

8) не дотримання санітарних вимог у технології виробництва та зберігання харчових продуктів, що призводить до утворення токсинів.

9) надходження у продукти харчування токсичних речовин, у тому числі радіонуклідів із навколишнього середовища, атмосфери, ґрунту, водойм.

За спаданням токсичності контаменанти розташовуються в наступному порядку:

1. Токсини мікроорганізмів.

2. Токсичні елементи.

3. Антибіотики.

4. Пестициди.

5. Нітрати, нітрити, нітрозоаміни.

6. Діоксини та діоксиноподібні речовини

7. Поліциклічні та ароматичні вуглеводні, що утворюються в результаті природних та техногенних процесів.

8. Радіонукліди.

9. Харчові добавки.

59. Забруднення продуктів харчування речовинами, що застосовуються у рослинництві.

Пестициди.Пестициди - речовини різної хімічної природи, що застосовуються у сільському господарстві для захисту культурних рослин від бур'янів, шкідників та хвороб, тобто хімічні засоби захисту рослин. Світове виробництво пестицидів (у перерахунку активні речовини) становить понад 2 млн. т на рік, причому ця цифра безперервно зростає. В даний час у світовій практиці використовують близько 10 тис. найменувань пестицидних препаратів на основі 1500 діючих речовин, що належать до різних хімічних груп. Найбільш поширені наступні: хлорорганічні, фосфорорганічні, карбамати (похідні карбамінової кислоти), ртутьорганічні, синтетичні піретроїди і фунгіциди, що містять мідь.

Порушення гігієнічних норм зберігання, транспортування та застосування пестицидів, низька культура роботи з ними призводять до їх накопичення в кормах, продовольчій сировині та харчових продуктах, а здатність акумулюватися та передаватися по харчових ланцюгах – до їх широкого поширення та негативного впливу на здоров'я людини. Застосування пестицидів та їх роль у боротьбі з різними шкідниками у підвищенні врожайності сільськогосподарських культур, їх вплив на довкілля та здоров'я людини викликають неоднозначні оцінки різних фахівців.

Нітрати, нітрити, нітрозаміни.Нітрати широко поширені у природі, є нормальними метаболітами будь-якого живого організму, як рослинного, і тваринного, навіть у організмі людини на добу утворюється і використовують у обмінних процесах понад 100 мг нітратів.

При споживанні в підвищеній кількостінітрати (NO 3 -) у травному тракті частково відновлюються до нітритів (NO 2 -). Механізм токсичної дії нітритів в організмі полягає в їх взаємодії з гемоглобіном крові та утворенні метгемоглобіну, нездатного зв'язувати та переносити кисень. 1 мг нітриту натрію (NaNO 2 ) може перевести до метгемоглобіну близько 2000 мг гемоглобіну.

Токсичність нітритів залежатиме від харчового раціону, індивідуальних особливостей організму, зокрема від активності ферменту метгемоглобінредуктази, здатного відновлювати метгемоглобін у гемоглобін.

Хронічне вплив нітритів призводить до зниження вітамінів А, Е, С, В 1 , В 6 , що в свою чергу позначається на зниженні стійкості організму до впливу різних негативних факторів, у тому числі і онкогенних. Нітрати, як зазначалося вище, самі по собі не мають вираженої токсичності, однак одноразовий прийом 1-4 г нітратів викликає у людей гостре отруєння, а доза 8-14 г може виявитися смертельною. ДСД, у перерахунку на нітрат іон, становить 5 мг/кг маси тіла, ГДК нітратів у питній воді – 45 мг/л.

Крім того, з нітритів у присутності різних амінів можуть утворюватися N-нітрозаміни. Залежно від природи радикала можуть утворюватися різноманітні нітрозоаміни, 80% з яких мають канцерогенну, мутагенну, тератогенну дію, причому канцерогенну дію цих сполук визначальну.

В результаті технологічної обробки сировини, напівфабрикатів (інтенсивна термічна обробка, копчення, соління, тривале зберігання тощо) утворюється широкий спектрнітроз'єднань. Крім цього, нітрозоаміни утворюються в організмі людини внаслідок ендогенного синтезу із попередників (нітрати, нітрити).

Найбільшого поширення набули такі нітрозосполуки:

1. Нітрозодімітіламін

2. Нітрозодіетиламін

3. Нітрозодіпропіламін

4. Нітрозодібутіламін

5. Нітрозодіпередін.

6. Основними джерелами надходження нітратів та нітритів в організм людини є насамперед рослинні продукти. І оскільки нітрати, як зазначалося вище, є нормальним продуктомобміну азоту в рослинах, неважко припустити, що їх вміст залежить від наступних факторів:

7. · індивідуальні особливості рослин; існують так звані «рослини накопичувачі нітратів», це насамперед листові овочі, а також коренеплоди, наприклад буряк та ін;

8. · ступінь зрілості плодів; недозрілі овочі, картопля, а також овочі ранніх термінів дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж такі, що досягли нормальної збиральної зрілості;

9. · зростаюче та часто безконтрольне застосування азотистих добрив (мається на увазі неправильне дозування та терміни внесення добрив);

10. · використання деяких гербіцидів та дефіцит молібдену у ґрунті порушують обмін речовин у рослинах, що призводить до накопичення нітратів.

Крім рослин, джерелами нітратів і нітритів для людини є м'ясні продукти, а також ковбаси, риба, сири, в які додають нітрит натрію або калію як харчову добавку - як консервант або для збереження звичного забарвлення м'ясопродуктів, тому що утворюється NO -міоглобін зберігає червоне забарвлення навіть після теплової денатурації, що суттєво покращує зовнішній вигляд та товарні якості м'ясопродуктів.

Для запобігання утворенню N-нітроз'єднань в організмі людини реально лише знизити вміст нітратів і нітритів, тому що спектр амінів і амідів, що нитрозуються, занадто великий. Істотне зниження синтезу нітрозосполук може бути досягнуто шляхом додавання до харчових продуктів аскорбінової або аскорбінової кислотиабо їх натрієвих солей.

Регулятори росту рослин.Регулятори росту рослин (РРР) - це сполуки різної хімічної природи, що впливають на процеси росту та розвитку рослин і застосовуються в сільському господарстві з метою збільшення врожайності, покращення якості рослинницької продукції, полегшення збирання врожаю, а в деяких випадках для збільшення термінів зберігання рослинних продуктів .

Регулятори росту рослин можна розділити на дві групи: природні та синтетичні.

Природні РРР- це природні компоненти рослинних організмів, які виконують функцію фітогормонів: ауксини, гіберреліни, цитокініни, абсцисова кислота, ендогенний етилен та ін. .

Синтетичні РРР- це сполуки, які з фізіологічної погляду аналогами ендогенних фітогормонів, чи сполуки, здатні проводити гормональний статус рослин. Їх одержують хімічним або мікробіологічним шляхом. Найбільш важливі РРР, що випускаються промислово під різними комерційними назвами, у своїй основі є похідними арил- або арилокси-аліфатичних карбонових кислот, індолу, піримідину, піридазину, пірадолу. Наприклад, широко використовуються препарати - похідні сульфанілсечовини.

Синтетичні РРР, на відміну природних, негативно впливають на організм людини як ксенобіотики. Однак ступінь небезпеки більшості РРР до кінця не вивчений, передбачається можливість їх негативного впливу на внутрішньоклітинний обмін за рахунок утворення токсичних проміжних сполук. Крім того, деякі синтетичні РРР самі можуть виявляти токсичні властивості. Вони мають підвищену стійкість у навколишньому середовищі та сільськогосподарської продукції, де виявляються в залишкових кількостях. Це, у свою чергу, збільшує їхню потенційну небезпеку для здоров'я людини.

Добривазастосовуються підвищення родючості грунту, отже, підвищення врожайності і підвищення харчової цінності рослин. Порушення агрохімічних рекомендацій щодо застосування добрив призводить до їх накопичення у с/г культурах рослинних. Вони забруднюють продукти, сировину та потрапляють у харчові продукти, надаючи токсичну дію на організм людини. Залежно від хімічного складу розрізняють: азотисті, фосфорні, калієві, вапняні, бактеріальні, мікродобрива, комплексні та ін. Поділяються на мінеральні та органічні.

Необхідність застосування добрив пояснюється тим, що природний кругообіг азоту, калію, фосфору не може компенсувати втрати.

60. Аліментарні фактори харчування.

Три кілограми хімічних речовин. Ось та кількість, яка проковтується за рік середньостатистичним споживачем різних, часом абсолютно звичних продуктів: кексів, наприклад, або мармеладу. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, загусники зараз присутні буквально у всьому. Звичайно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування і наскільки ці речовини нешкідливі?

Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, що додаються в продукти харчування з метою надання їм певних властивостей (поліпшення смаку та запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псуванню продукту тощо), які не Використовуються як самостійних харчових продуктів». Формулювання цілком чітке і зрозуміле. Однак далеко не все у цьому питанні просто. Багато залежить від чесності та елементарної порядності виробників, від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного вигляду.

Порядковий номер смаку

Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки було покладено великі надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, довгозберігаються і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Здобувши зізнання, «покращувачі» були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свіжофруктовими, а кекси пишно-нечерствими. «Молодість» та привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, загусники, желеутворювачі, глазурі, підсилювачі смаку та запаху, консерванти

Їх наявність у обов'язковому порядкувказується на упаковці в переліку інгредієнтів і позначаються буквою «Е» (початкова літера в слові «Europe» (Європа). Налякатися їх присутності не слід, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, винятки становлять лише ті, які у окремих людейможуть викликати індивідуальну нестерпність.

Далі за літерою слідує число. Воно дозволяє орієнтуватися у різноманітті добавок, будучи, згідно з Єдиною європейською класифікацією, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - абсолютно невинне активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.

Кодами Е100 Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200 Е299 консерванти, що підвищують термін зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю групу включені хімічні стерилізуючі добавки, що використовуються при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300 Е399 антиокислювачі, що захищають продукти від окислення, наприклад від гіркнення жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400 Е499 стабілізатори, загусники, емульгатори, призначення яких зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500 Е599 регулятори pH та речовини проти стеження. Е600 Е699 ароматизатори, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900 Е999 антифламінги (піногасники), Е1000 Е1521 все інше, а саме глазурі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700 Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

Таємниця багряних кермесів
Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він кармін (Е120), нагадує детективний роман. Отримувати його люди навчилися у давнину. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана з червоного черв'яка, яку вживали нащадки Ноя. Кармін отримували з комах кошенілі, відомих також як дубові черв'яки, або кермеси. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі та в Україні, проте найбільшу популярність здобула араратська кошеніль. Ще в III столітті один із перських царів подарував римському імператору Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, що стала визначною пам'яткою Капітолію. Араратська кошеніль згадується і в середньовічних арабських хроніках, де йдеться про те, що Вірменія виробляє фарбу «кірміз», яка використовується для фарбування пухових та вовняних виробів, написання книжкових гравюр. Однак у XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі – мексиканська. Привіз її з Нового Світу знаменитий конкістадор Ернан Кортес як дарунок своєму королеві. Мексиканська кошеніль була дрібнішою за араратську, зате розмножувалася п'ять разів на рік, в її худеньких тільцях практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвник пігмент був яскравішим. У лічені роки новий тип карміну завоював усю Європу, про араратську ж кошані просто забули на довгі роки. Відновити рецепти минулого вдалося лише на початку XIX століття архімандриту Ечміадзинського монастиря Ісааку Тер-Григоряну, він мініатюрист Саак Цахкарар. У 30-х роках XIX століття його відкриттям зацікавився академік Російської Імператорської академії наук Йосип Гамель, який присвятив «живим барвникам» цілу монографію. Кошеніль навіть спробували розводити у промислових масштабах. Однак поява наприкінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбила у вітчизняних підприємців полювання возитися з «хробаками». Втім, дуже швидко стало зрозуміло, що необхідність у фарбі з кашанілі відпаде ще дуже не скоро, адже, на відміну від хімічних барвників, вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а отже, може застосовуватися в кулінарії. У 30-ті роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввезення імпортних продуктів харчування та зобов'язав знаменитого ентомолога Бориса Кузіна налагодити виробництво вітчизняної кошанілі. Експедиція до Вірменії увінчалася успіхом. Цінна комаха була знайдена. Проте його розведенню завадила війна. Проект з вивчення араратської кошанілі було відновлено лише у 1971 році, але до розведення її у промислових масштабах справа так і не дійшла.

Їжа завтрашнього дня

Серпень 2006 року ознаменувався одразу двома сенсаціями. На Міжнародному конгресі мікологів, який проходив у австралійському місті Каїрнсі, доктор Марта Танівакі з Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй вдалося розкрити таємницю кави. Його неповторний смак обумовлений діяльністю грибків, які потрапляють у кавові зерна під час їхнього зростання. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розвинеться, залежить від природних умовобласті, в якій вирощена кава. Саме тому різні сорти напою, що бадьорить, так сильно відрізняються один від одного. Це відкриття, на думку вчених, має велике майбутнє, адже якщо навчитися культивувати грибки, можна надати нового смаку не тільки каві, а якщо піти далі, то й провину, і сиру.

А ось американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати як харчові добавки віруси. Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, який, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щороку забирає близько 500 людей. Біологами було створено коктейль із 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Управління контролю за харчовими продуктами та медикаментами США (FDA) вже дало добро на обробку ним шинки, хот-догів, сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктів.

Насичення ж продуктів особливими поживними речовинами, що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби, пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт та кератит, пов'язані з нестачею вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам красивого жовтого кольору); цинга, обумовлена ​​дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому достатньо випити спеціальний вітамінно-мінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.

Втім, вчені і не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть передрікають, що до кінця XXI століття наш раціон буде складатися з харчових добавок. Звучить фантастично і навіть дещо моторошно, проте треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні у ХХ столітті жувальна гумка та Coca Cola отримали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. Ось тільки суспільство подібний ентузіазм не поділяє. Армія противників харчових добавок збільшується не щодня, а щогодини. Чому?

ДУМКА ФАХІВЦЯ
Ольга Григорян, провідний науковий співробітник Відділення профілактичної та реабілітаційної дієтології Клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН, кандидат медичних наук.
У принципі немає нічого дивного в тому, що будь-які хімічні наповнювачі, без яких немислимий сучасний харчопром, чреваті алергічними реакціями, порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту. Однак довести, що причиною хвороби стала саме та чи інша харчова добавка надзвичайно складно. Можна, звичайно, виключити підозрілий продукт з дієти, потім його ввести і подивитися, як це сприйме організм, але остаточний вердикт: яка саме речовина викликала алергічну реакцію, можна тільки після серії тестів, що дорого коштують. Та й чим це допоможе хворому, адже наступного разу він може купити продукт, на якому ця речовина просто не буде вказана? Я можу тільки порадити уникати гарних продуктів неприродного кольору із надто настирливим смаком. Виробники чудово обізнані про можливі ризики застосування харчових добавок та йдуть на них цілком свідомо. Апетитний вид м'ясних виробів, який обумовлений застосуванням нітриту натрію (консервант Е250), давно став притчею у язицех. Надлишок його негативно позначається на обмінних процесах, пригнічує на органи дихання, має онконаправлену дію. З іншого боку, достатньо один раз подивитися на домашню ковбасу сірого кольору, щоб зрозуміти в цьому випадку з двох зол вибрано менше. І, щоб не створювати собі проблем і не перевищувати гранично допустиму концентрацію нітриту натрію, не їжте кожен день ковбасу, особливо копчену, і все буде в порядку.

Пристрасті спалахують

Проблема в тому, що не всі харчові добавки, що використовуються у промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я та призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. У всякому разі, лабораторні тварини, які споживали його, хворіли на рак, правда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в обсязі, порівнянному з їхньою власною вагою. Жодна людина на таке не здатна, а отже, і ризикує набагато менше. А ось велика кількість сорбіту (близько 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і спричинити діарею. Крім того, сорбіт здатний посилити синдром подразненої товстої кишки та порушення всмоктування фруктози.

Історія харчових добавок ХХІ століття також ознаменувалося скандалом. У липні 2000 року представники американського Товариства захисту прав споживачів, заручившись підтримкою прокурора штату Коннектикут Річарда Блюменталя, звернулися до Управління з контролю за харчовими продуктами та медикаментами США (FDA) з вимогою призупинити продаж продуктів харчування, збагачених тими чи іншими речовинами. Йшлося, зокрема, про апельсиновий сік з кальцієм, печиво з антиоксидантами, маргарину, що знижує рівень «поганого» холестерину, пироги з харчовими волокнами, а також напої, сухі сніданки та чіпси з добавками на основі рослинної сировини. Аргументуючи свою вимогу, Річард Блюменталь заявив, виходячи з деяких даних, що «окремі добавки можуть заважати дії лікарських препаратів. Очевидно, що існують інші побічні ефекти, які поки що не виявлено». Як у воду дивився. Через три місяці група французьких дослідників, які вивчали властивості харчових волокон, заявила, що вони не тільки не захищають від раку кишечника, але і можуть його спровокувати. Протягом трьох років вони спостерігали за 552 добровольцями із передраковими змінами в кишечнику. Половина піддослідних харчувалася, як завжди, другій половині в їжу ввели добавку на основі лушпиння ісфагули. І що ж? У першій групі захворіло всього 20%, у другій 29%. У серпні 2002 року олії у вогонь підлила міністр охорони здоров'я Бельгії Магда Елвоерт, яка звернулася до керівництва Євросоюзу із закликом заборонити на території ЄС жувальну гумку та таблетки з фтором, які, звісно, ​​захищають від карієсу, але, з іншого боку, провокують остеопороз.

У січні 2003 року в центрі уваги громадськості опинилися харчові барвники, точніше, один з них – кантаксантин. Люди його в їжу не використовують, а от лососеві, форелі, а також курям у корм його додають з тим, щоб їхнє м'ясо набуло гарного кольору. Спеціальна комісія ЄС встановила, що «існує незаперечний зв'язок між підвищеним споживанням кантаксантину тваринами та проблемами із зором у людей».

Однак справжній фурор справив доповідь британського професора Джима Стівенсона, оприлюднену навесні 2003 року. Об'єктом дослідження вчених із Університету Саутгемптона (Великобританія) стали п'ятирічні близнюки Майкл та Крістофер Паркери. Протягом двох тижнів Майклу не дозволяли вживати цукерки Smarties і Sunny Delight, напої червоного кольору Irn Bru і Tizer, а також газовані напої та інші продукти з хімічними добавками. Мама близнюків Лінн Паркер так охарактеризувала результати експерименту: «Вже другого дня я побачила зміни у поведінці Майкла. Він став набагато слухнянішим, у нього розвинулося почуття гумору, він охоче розмовляє. У будинку знизився рівень стресу, у відносинах між хлопчиками менша агресивність, вони майже не б'ються і не сваряться». Про вплив харчових добавок на поведінку підлітків повідомили вчені з Австралії. Вони визначили, що пропіонат кальцію (Е282), що додається в хліб, як консервуюча речовина, може призводити до сильних коливань настрою, порушень сну та концентрації уваги у дітей.

У квітні 2005 року міжнародна група дослідників під керівництвом Малкольма Гривса заявила, що харчові добавки (барвники, приправи та консерванти) є причиною 0,6 0,8% випадків хронічної кропив'янки.

Чорний список
Харчові добавки, заборонені до застосування у харчовій промисловості РФ
Е121Цитрусовий червоний 2
Е123Червоний амарант
Е216Парагідроксибензойної кислоти пропіловий ефір
Е217Парагідроксибензойної кислоти пропілового ефіру натрієва сіль
Е240Формальдегід

Лише кілька років тому заборонені добавки, які несуть у собі явну загрозу життю, використовувалися дуже активно. Барвники Е121і Е123містилися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240в різних консервах (компоти, варення, соки, гриби і т. д.), а також практично у всіх імпортованих шоколадних батончиках, що широко рекламуються. 2005 року під заборону потрапили консерванти Е216і Е217, які широко використовувалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів та бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЕC, але допустимі в РФ
Е425Конжак (Конжакова мука):
(I)Конжакова камедь,
(II)Конжаковий глюкоманнан
Е425застосовуються для прискорення процесу з'єднання речовин, що погано змішуються. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад, шоколад, в якому рослинний жир замінюється водою. Зробити це без таких добавок просто не можна.
Е425не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжакове борошно не використовується. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків задухи маленьких дітей, в дихальні шляхи яких потрапляв слиною, що погано розчиняється. жувальний мармелад, Висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки.

Правда життя

Потрібно брати до уваги і те, що через свою психологію людина часто не може відмовитися від того, що шкідливо, але смачно. Показова у зв'язку історія з підсилювачем смаку глутаматом натрію (Е621). У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунаї Ікеда вперше отримав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. 1909-го він запатентував свій винахід, і глутамат натрію розпочав переможну ходу світом. На даний час жителі Землі щорічно споживають його у кількості понад 200 тисяч тонн, не замислюючись про наслідки. Тим часом у спеціальній медичній літературі з'являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, призводить до руйнування сітківки ока та глаукоми. Саме на глутамат натрію деякі дослідники покладають провину за поширення «синдрому китайського ресторану». Ось уже кілька десятків років у різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого досі незрозуміла. У абсолютно здорових людей збільшується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях. Єдине, що поєднує постраждалих, всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати «смачною» речовиною. Тим часом, за даними ВООЗ, прийом понад 3 г глутамату натрію на день «є дуже небезпечним для здоров'я».

І все-таки треба дивитися правді у вічі. На сьогоднішній день без харчових добавок (консервантів тощо) людству не обійтися, оскільки саме вони, а не сільське господарство здатні забезпечити 10% щорічного приросту продовольства, без якого населення Землі просто опиниться на межі голодної смерті. Інше питання, що вони мають бути максимально безпечними для здоров'я. Санітарні лікарі, звичайно, про це дбають, але й решті не варто втрачати пильність, уважно читаючи те, що написано на упаковці.

Будь ласка, оформіть її згідно з правилами оформлення статей.

Харчова хімія- розділ експериментальної хімії, що займається створенням якісних продуктів харчування та методів аналізу у хімії харчових виробництв.

Хімія харчових добавок контролює введення їх у продукти харчування для покращення технології виробництва, а також структури та органолептичних властивостей продукту, збільшення його термінів зберігання, підвищення біологічної цінності. До таких добавок належать:

• стабілізатори
• смакові речовини та ароматизатори
• інтенсифікатори смаку та запаху
• прянощі

Створення штучної їжі також є предметом харчової хімії. Це продукти, які одержують з білків, амінокислот, ліпідів та вуглеводів, попередньо виділених з природної сировини або отриманих спрямованим синтезом з мінеральної сировини. До них додають харчові добавки, а також вітаміни, мінеральні кислоти, мікроелементи та інші речовини, які надають продукту не тільки поживності, але також кольору, запаху і необхідної структури. Як природну сировину використовують вторинну сировину м'ясної та молочної промисловості, насіння, зелену масу рослин, гідробіонти, біомасу мікроорганізмів, наприклад, дріжджів. З них методами хімії виділяють високомолекулярні речовини (білки, полісахариди) та низькомолекулярні (ліпіди, цукру, амінокислоти та інші). Низькомолекулярні харчові речовини отримують також мікробіологічним синтезом із сахарози, оцтової кислоти, метанолу, вуглеводнів, ферментативним синтезом із попередників та органічним синтезом (включаючи асиметричний синтез для оптично активних сполук). Розрізняють синтетичну їжу, одержувану з синтезованих речовин, наприклад, дієти для лікувального харчування, комбіновані продукти з натуральних продуктів зі штучними харчовими добавками, наприклад, ковбасно-сосисочні вироби, фарш, паштети та аналоги харчових продуктів, що імітують будь-які натуральні продукти, наприклад , чорну ікру.

Література

1. Несмеянов А. Н. Їжа майбутнього. М.: Педагогіка, 1985. – 128 с.
2. Товстогузов В. Б. Нові форми білкової їжі. М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
3. Аблесимов Н. Є. Синопсис хімії: Довідково-навчальний посібник із загальної хімії - Хабаровськ: Вид-во ДВГУПС, 2005. - 84 с. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Аблесимов Н. Е. Скільки хімій у світі? ч. 2. // Хімія та життя - XXI століття. – 2009. – № 6. – С. 34-37.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитися що таке "Харчова хімія" в інших словниках:

ХІМІЯ- ХІМІЯ, наука про речовини, їх перетворення, взаємодію та про явища, що при цьому відбуваються. З'ясуванням основних понять, якими оперує X., як напр, атом, молекула, елемент, просте тіло, реакція та ін., вченням про молекулярні, атомні та… … Велика медична енциклопедія

Це промисловість України, головні завдання якої – виробництво продуктів харчування. Зміст 1 Про промисловість 2 Галузі 3 Географія … Вікіпедія

Динаміка індексу виробництва харчових продуктів і тютюну в Росії в 1991-2009 роках, у відсотках від рівня 1991 року Харчова промисловість Росії галузь російської промисловості. Обсяг продукції у виробництві харчових продуктів і ... Вікіпедія

Упаковані продукти харчування в американському супермаркеті Fred Meyer Харчова промисловість сукупність виробництв харчових продуктів у готовому вигляді або у вигляді напівф … Вікіпедія

Харчові добавки речовини, що додаються в продукти харчування для надання їм бажаних властивостей, наприклад, певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції. Зміст 1 Класифікація … Вікіпедія

Одеська національна академія харчових технологій (ОНАПТ) це один із найбільших ВНЗ Одеси та України, якому присвоєно IV рівень акредитації. За понад 100 літню діяльність підготував понад 60 тисяч спеціалістів, серед яких близько 2… … Вікіпедія

Ця стаття чи розділ потребує переробки. Будь ласка, покращіть статтю відповідно до правил написання статей… Вікіпедія

- [[Зображення:]] Рік заснування 2010 Розташування … Вікіпедія

Активність води це відношення тиску парів води над даним матеріалом до тиску парів над чистою водою при одній температурі. Термін «активність води» (англ. water activity Aw) вперше було введено в 1952 році.

Книги

• Харчова хімія, . У книзі розглядається хімічний склад харчових систем, його повноцінність та безпека. Наводяться основні перетворення макро- та мікронутрієнтів у технологічному потоці, фракціонування…