Із чого готують гур'євську кашу. Гур'ївська каша. Рецепт гур'євської каші у старовинному стилі

Добре забуте старе іноді виявляється цікавішим за придбане нове. І яскравим прикладомтому є страва російської кухні Гур'євська каша, з рецептами якої сьогодні хочу познайомити. Але перш, ніж розповісти, як приготувати чудову кашу за класичними та сучасними рецептами, хочу познайомити з історією знаменитого десерту, мені здається, це неймовірно цікаво.

Історія знаменитої каші

Як у будь-якому історичній події, В історії створення гурьевской каші існує багато домислів. Наприклад, такий: кажуть, рецепт її вигадав міністр фінансів граф Дмитро Гур'єв, іменем якого і назвали страву. Особисто мені не надто віриться у цю версію. А ось інша викликає бажання повірити.

Нібито одного разу граф гостював у маєтку знайомого, відставного військового Юрисовського. Під час обіду на десерт була подана каша, покуштувавши яку граф захопився і попросив покликати кріпака Захара Кузьміна. Розцілував його, а потім викупив із усіма домочадцями.

Кого не пригощав граф кашею, байдужими не залишився ніхто, і незабаром страву почали називати на ім'я хлібосольного господаря «Гур'ївська каша», а рецепти передавалися за знайомством. Поступово шедевр навчилися готувати й інших почесних будинках. Згодом рецепт з'явився у куховарських книгах. За межами Росії гуріївський десерт став відомим у 1814 році, коли в Парижі його представили як національну страву.

Ну не більше мучитиму, розповім, як готували шедевр кулінарного мистецтва. Спочатку я познайомлю з класичним, старовинним рецептом (про правильну, зможете почитати, перейшовши за посиланням).

Гур'євська каша - класичний старовинний рецепт 19 століття

Класичний рецепт з кухонної книги того часу, і ви зможете спробувати приготувати десерт.

Знадобиться:

Манна крупа - півсклянки.
Молоко, топлене, жирністю 5-6% – 1,2 літра.
Мед – 1 склянка.
Горіхи: фундук, грецький, мигдаль, кедровий - 1 склянка.
Груша та яблуко - по 60 гр.
Малина, ожина – 70 гр.
Брусниця – 30 гр.
Цукор – 1 ч. ложка.

Ванілін – 1 ч. ложка.

Як приготувати гур'євську кашу за класичним рецептом?

Виливаємо молоко в каструлю з товстим дном, кладемо ванілін і томимо на повільному вогні годину-півтори. Пінки, що утворилися при витоплюванні молока, збирайте ложечкою і складайте на окреме блюдце.
Готуємо манку на топленому молоці. У кипляче молоко, тонким струмком, постійно помішуючи, засипаємо манку.
У половині меду проварюємо горіхи. Фрукти ріжемо кубиками і припускаємо у другій половині меду.
Беремо сковорідку з високими бортами та починаємо формувати страву (можна взяти глиняну, чавунну форми). 1. Першим шаром ложкою викладаємо пінку. 2. Шар манки. 3. Шар пінки. 4. Половина горіхів та фруктів. 5. Шар манки. 6. Шар пінки. 7. Горіхи і фрукти, що залишилися.
Посипаємо блюдо цукром і ставимо у духовку. Випікаємо при температурі 180 градусів, доки не утвориться рум'яна скоринка.

Клопітна справа, як бачите, Гур'євська каша – рецепт трудомісткий, але існує й простіше. Рецепт вигадали у наш час, сучасні кухарі адаптували старовинний під наші реалії. І він нічим не гірший за класичний, повірте.

Сучасний покроковий рецепт Гур'євської каші

Знадобиться:

Манка - 3/4 склянки
Топлене молоко - 1 літр
Волоські або мигдальні горіхи – 100 гр.
Яйця – 4 шт.
Вершкове масло - 50 гр.
Цукати або консервовані фрукти – 100 гр.
Цукор, сіль, ванілін до смаку.

Як приготувати кашу за цим рецептом:

Спочатку приготуємо манну кашу. Коли молоко закипить, додамо ванілін, сіль, цукор і, повільно помішуючи, засипаємо крупу.
Коли манка трохи охолоне, додамо вершкове масло, подрібнені горіхи та цукати.
Жовтки відокремлюємо від білків. Вводимо масу спочатку жовтки, потім збиті в піну білки. Суміш добре перемішуємо.
Масу викладаємо у форму, сковорідку із високими бортами. Зверху посипаємо цукром і відправляємо в духовку. Випікаємо масу при 180 градусах до утворення золотистої скоринки.

Сучасну кашу приготувати набагато легше, чи згодні? Але смак такий самий вишуканий, і задоволення ви отримаєте не менше.

За способом приготування страва схожа на англійський пудинг, який був модний в Росії на початку XIX століття. Каша - наша відповідь Англії. Листкових шедеврів національної російської кухні всього два: героїня сьогоднішнього оповідання і, я нещодавно про нього розповідала.

Горіхи для каші прожарюйте на сковороді – будуть смачніші.
Подавати страву можна у горщиках.
Бажаєте урізноманітнити смак страви – додайте прянощі: кардамон, цедру апельсина, ром, корицю.
Якщо посипати готову кашу цукром, він карамелізується і вийде гарна карамель. Для прикраси дуже добре підходять просмажені горішки.

Мені здається, іноді можна вибрати вільний часі приготувати смачну і незвичайну страву для себе і друзів, і історію знаменитої каші заразом розповісти.

Пропоную приготувати:

Підібрала цікаве відео, про історію та ще один рецепт Гур'євської каші Сподобається – готуйте. З коханням… Галина Некрасова.

Спочатку необхідно підготувати сухофрукти та горіхи для каші. Для цієї страви підійдуть будь-які сухофрукти та горіхи на ваш смак. Це можуть бути родзинки, курага, фініки, інжир, журавлина, чорнослив (бажано в'ялений, копчений зробить смак страви різкішим), підійдуть також сушені банани, цукати та ківі.

Суміш горіхів вибирайте самі. Я взяла фундук, мигдаль та кешью. Можна ще використовувати грецькі горіхи, арахіс та кедрові горішки. Оптимальним буде суміш двох-трьох видів горіхів.

Ізюм у мене світлий і темний, один солодкий, а другий із кислинкою. Я спеціально взяла різні родзинки, щоб надати страві багатогранного смаку. Родзинки бажано брати без кісточки.

Отже, сухофрукти ретельно помити та залити окропом на 20 хвилин. Горіхи прожарити на сухій сковороді або в духовці та очистити від шкірки, щоб вона не гірчила у блюді.

500 мл молока вилити в сотейник з товстим дном, додати 1 столову ложку цукру (другою ложкою цукру ми покриємо кашу для утворення рум'яної скоринки), нагріти молоко до кипіння.

Однією рукою тонкою цівкою всипати манну крупу в молоко, а другою безперервно помішувати віночком.

Збиваючи кашу віночком, ми забудемо про грудочки і отримаємо пишну та легку текстуру. Я використовую віночок блендера, увімкнувши його на мінімальну швидкість. Варити та збивати кашу потрібно приблизно 5 хвилин. За цей час вона почне густіти.

У готову кашу додати вершкове масло (це приблизно 2 столові ложки), перемішати та накрити кришкою ще на 5 хвилин, щоб каша остаточно приготувалася.

200 мл молока, що залишилися, вилити в сотейник або сковороду, як у моєму випадку, і розігріти молоко до утворення піни. Зняти молочну пінку широкою лопаткою та перекласти на тарілку. Молоко знову довести до кипіння та знову зняти пінку. Так потрібно зробити 7-8 разів, а може і більше, залежно від того, скільки такої пінки потрібно для вашої каші.

У жароміцну миску або іншу ємність покласти шар манної каші. Далі викласти тонко порізані інжир і курагу, цілий родзинки та горіхи, які слід злегка потовкти.

На сухофрукти викласти молочну пінку, потім знову викласти кулю манної каші, сухофруктів і пінок. Кількість шарів вибирайте самі, орієнтуючись розміри форми.

Про гур'євську кашу досі сперечаються, хто ж її вигадав? Авторство приписують і кріпосному кухареві Захару Кузьміну, і російському графу Гур'єву, який начебто разом зі своїм кухарем готував цю кашу на кухні. Кашу цю за старих часів готували в багатих будинках і пригощали нею найдорожчих гостей. У літературі є згадки і про те, що гур'євська каша була найулюбленішою десертною стравою великого імператора. Олександра ІІІ. Сьогодні цю незвичайну кашу подають у найдорожчих російських ресторанах і кожен кухар готує її за своїм таємним рецептом.

Рецепт гур'євської каші із старовинної кулінарної книги

Візьміть жирне домашнє молокоі вилийте його в широку миску. Миску відправте в гарячу духовку.
Коли на молоці почнуть утворюватися молочні рожеві пінки, знімайте їх і викладайте на плоску тарілку. Усі зняті пінки наріжте на невеликі шматочки.
Зваріть на молоці, з якого зняли пінки, густу рисову або манну кашу.
У кашу покладіть свіжі сирі яйця, трохи домашніх вершків та трохи вершкового масла. Масу перемішайте.
Тепер до каші додайте нарізані молочні пінки, обсмажені і потім порубані волоські горіхи, крихту солодкого мигдалю та різні фруктові цукати, попередньо вимочені в апельсиновій. спиртової настоянки. Кашу ще раз перемішайте.
Змастіть вершковим масломглибокий сотейник і викладіть у нього всю кашу. Посипте блюдо цукром та порубаними дуже дрібно цукатами.
Запікайте кашу в духовці пів години доти, як цукор почне карамелізуватися.

Цей рецепт із старовинної книги не містить точних вказівок щодо кількості необхідних продуктів. Радити його можна тільки дуже досвідченим господиням, які представляють скільки молока і крупи знадобиться для густої каші і скільки інших смакот потрібно в неї покласти, щоб каша вийшла смачною.

Рецепт гур'євської каші у старовинному стилі

Вам знадобляться:

Вершки жирністю 25% – 300 мл;
Молоко незбиране – 500 мл;
Яйця – 1 шт.;
Цукровий пісок –100 г;
Абрикоси свіжі - 10-12 шт.;
Крупа манна великого помелу -100 г;
Вершкове масло великої жирності – 50 г;
Горіхи грецькі – 0,5 склянки;
Ванілін - на кінчику ножа;
Сіль – на кінчику ножа.

Вершки вилийте в вогнетривкий посуд і поставте в досить гарячу духовку для того, щоб вони почали нудитися. Обережно знімайте з них золотисті пінки і, намагаючись не порвати, викладайте їх на блюдо.
У молоко покладіть сіль і доведіть до кипіння. Всипте в молоко все манку, але невеликими порціями. При всипанні манки рідина постійно заважайте, щоб у каші не утворилося грудочок. Варіть кашу 2-3 хвилини до її загустіння. Відставте кашу з вогню і дайте їй трохи охолонути.
Поки каша остигає, розітріть до пухнастого стану яєчний жовток і цукор. Білок окремо збийте у піну.
Горіхи порубайте в середню крихту і обсмажте їх на розтопленій вершковій олії до характерного горіхового аромату.
. Каху, що залишила, перемішайте зі збитими білками і розтертими жовтками і додайте в неї горіхи з маслом.
Абрикоси розділіть на половинки
Глибокий сотейник змастіть вершковим маслом і викладіть на його дно третину каші. Розрівняйте її лопаткою. На кашу покладіть половину знятих пінок та половину абрикосових часточок.
Далі знову покладіть третину каші, пінки, що залишилися, і абрикоси, що залишилися.
Останнім шаром покладіть останню частину каші. Присипте її жменею цукру.
Запікайте кашу в духовці до верхньої рум'яної скоринки. Температура запікання – 180 градусів.
Готову кашу прикрасьте цукатами та подавайте гарячою або холодною.

До каші можете приготувати солодкий соус і полити їм блюдо.

100 г абрикосових часточок перебийте в блендері і змішайте їх із цукровою пудрою (100 г) та водою (50 мл).
Варіть соус до густини, а потім дайте йому охолонути.

Рецептів гурьевской каші існує безліч. Головними в ній виступають густа молочна каша та молочні пінки з духовки. Далі ви можете експериментувати та додавати у блюдо будь-які фрукти та ягоди, горіхи, цукати, родзинки. Також можете використовувати різні улюблені спеції: цедру лимона або апельсина, мелену корицю, будь-який інший кондитерський харчовий ароматизатор. Але не забудьте в кінці кашу запекти в духовці і ошатно прикрасити її перед подачею.

У далекому 19 столітті граф Д.А.Гур'єв, який мав славу ще тим гурманом, був запрошений на обід до офіцера Юрисовського. Десерт, який він скуштував, настільки його здивував своїм смаком, що Гур'єв поцілував кухаря – Захара Кузьміна, який приготував цю незвичайну страву. А на десерт було подано манна каша, яка згодом отримала назву гурьєвська Ім'я кухаря згодом забулося, але рецепт гур'євської каші увійшов практично до всіх куховарських книг і відомий сьогодні далеко за межами Росії.

Як приготувати кашу?

Традиційно гур'євська каша готується з манної крупи з обов'язковим додаванням пінок, що знімаються з молока або вершків при нагріванні. Потім пінки по черзі з манною кашею та горіхами викладаються шарами у форму для запікання, або сотейник, і запікаються у духовці. Зверху каша прикрашається цукатами, горіхами та поливається варенням. Перед тим, як додати горіхи в гурьевскую кашу, їх обов'язково слід очистити від плівок, щоб страва не придбала сірого забарвлення і не зіпсувала всю естетику страви.

Гур'євська каша – старовинний рецепт

Якщо знамениту манну кашу готують сьогодні у всьому світі, давайте і ми з вами спробуємо. Як готувати гур'євську кашу? Справжню кашу, якою пригощали самого графа Гур'єва? Запасаємося молоком та манкою та приступаємо до приготування.

Інгредієнти:

манна крупа- 0,75 склянки;
молоко – 1,25 л;
горіхи волоські – 100 г;
цукор – 4 ст. ложки;
родзинки – 1 жменя;
ванільний цукор – 1 ч. ложка;
цукати – 1 жменя;
свіжі ягоди – 1 жменя;
м'ята – для прикраси.

Приготування

Нагріваємо духовку до 180 градусів. Горіхи ошпарюємо окропом і знімаємо шкірку, потім подрібнюємо і викладаємо на лист, застелений пергаментом, зверху посипаємо 1 столовою ложкою цукру і ставимо в духовку на 3-4 хвилини.

Промиваємо родзинки, заливаємо окропом і залишаємо на 20 хвилин. Потім відкидаємо його на друшляк і обсушуємо. Цукати ріжемо невеликими шматочками. У каструлі доводимо до кипіння 500 мл молока, засипаємо 2 столові ложки цукру та ванільний цукор. Постійно помішуючи, додаємо манку та варимо густу кашу. Знімаємо кашу з вогню, додаємо родзинки та перемішуємо.

Наливаємо у форму для запікання молоко, що залишилося, ставимо в духовку і знімаємо пінки, що утворюються. Приступаємо до найголовнішого: змащуємо форму олією, викладаємо в неї шар каші, частину цукатів та горіхів, розкладаємо зверху пінки, щоб вони утворили єдиний шар та повторюємо шари 3-4 рази. Останнім шаром має йти каша. Зверху посипаємо цукром, що залишився. Приготування гурьевской каші займе близько 10 хвилин у духовці (до появи рум'яної скоринки). Готова гур'євська манна каша прикрашається свіжими ягодами, горішками та листочками м'яти.

Як ми з вами вже знаємо, традиційно, гур'євська каша готується з манної крупи, але є рецепт і з гречки, про який ми вам розповімо.

Інгредієнти:

Приготування

Спочатку зваримо гречану крупу. Для цього заваримо її в горщику грибним бульйоном (киплячим), додамо солі та олії. Коли каша буде практично готова, виймаємо її з горщика, а сам горщик гарненько вимиваємо та витираємо насухо. Потім закладаємо в горщик шар каші, засмажку з тертої моркви та грибів, шар мізків, повторюємо так кілька разів. Останнім шаром мають бути мізки. Закриваємо горщик і ставимо в духовку. Готуємо гречану кашупо-гур'євськи доти, доки гречка не стане розсипчастою. Готова страва, за бажанням, прикрашаємо зеленню.

А любителі всіляких каш напевно не залишать поза увагою рецепти і рецепти.

Гур'євська каша - одне з найсмачніших стравтрадиційної російської кухні. Основа її приготування - звичайна манна крупа, але її обов'язково потрібно варити на молоці (причому з пінкою) і додати в неї горіхи (найсмачніше виходить з ліщиною або мигдалем, але підійдуть і звичайні волоські, а сучасні кулінари додають навіть арахіс) і варення або сухофрукти – курагу, родзинки та інші).

Це не тільки делікатес, яким можна здивувати гостей за трапезою (раніше гур'євську кашу рідко використовували як повсякденну їжу), а й дуже корисну та ситну страву.

Історія походження гурьєвської каші.

Відома каша з початку XIXстоліття, хоча існує думка, що її готували і раніше. Назва каші походить від прізвища тодішнього міністра фінансів (і, відповідно, одного з найвпливовіших людейв Російської імперії) графа Дмитра Олександровича Гур'єва (1751 - 1825), але винахідником страви був кухар Захар Кузьмін, якого граф викупив у його колишнього господаря майора Георгія Юрисовського (причому вважається, що Кузьмін придумав рецепт каші, коли працював у Юрисовського).

У результаті каша стала популярною у російського дворянства і навіть у імператорській сім'ї (відомо, що її дуже любив Олександр Третій). Якщо в аристократів ця каша подавалася на урочистих обідах, то в царській родині, мабуть, вона все ж таки входила в повсякденний раціон, оскільки історики повідомляють, що в день аварії поїзда (1888 рік) офіціант повинен був додати до неї вершки на прохання царя.

Цікаво, що манна каша з горіхами та фруктами поступово набула популярності не тільки в Росії, але й за її межами. Перша дегустація цього делікатесу мови у Франції відбулася 1814 року, т. е. коли російська армія як вигнала французькі війська з рідної країни, а й взяла Париж.

Як варили кашу на Русі

Усі знають рецепт звичайної манної каші. На Русі її готували в печах і змішували з горіхами (їх слід попередньо потовкти і трохи прожарити). Одночасно потрібно було розігріти вершки (рідше молоко) так, щоб утворилася пінка (у наш час для цього використовують сковорідку, а раніше вершки поміщали в піч у звичайних чавунних або глиняних горщиках). Допускалося також застосування каймака – спеціальних густих вершків. Потім слід додати в кашу молоко/вершки з пінкою або каймак і готувати в печі на повільному вогні. Готову страву прикрашали сухофруктами, інколи ж – варенням.

Сучасні можливості, звичайно, передбачають використання звичайних казанків та каструль замість горщиків та духовки замість печі. До речі, вершки нашого часу розігріваються на сковорідці, а сама манна крупа вариться в сотейнику. Також можливі відступи від класичного рецепту(Деякі кухарі додають у страву яйця). Нинішні господині також кладуть у кашу звичайний та/або ванільний цукор, але за старих часів обмежувалися невеликою кількістю звичайного цукру.