1. Червона площа. Храми, пам'ятники, люди
Олексій Певнєв із Калінінграда бере активну участь у всіх тематичних тижнях ЖЖ. Для розділу #словомоскві він підготував репортажі з ГУМу та з Червоної площі. Пройдіться з автором головною площею країни. Кожна будівля тут – унікальна історична пам'ятка.
____________________________
2. Як живе Московський зоопарк
Ще одна постійна учасниця тематичних тижнів Живого Журналу – Олена Харо. Вона розповідає про один із найстаріших зоопарків Європи - московський. Він був відкритий в 1864 і досі залишається улюбленим місцем для сімейних прогулянок.
____________________________
3. Морозиво із квасу. Рецепт до Дня міста
Відомий блогер Живого Журналу, фахівець із російської кухні Павло Сюткін брав безпосередню участь в організації Дня міста Москви. Павло та Ольга Сюткіни виступили консультантами у підготовці гастрономічної частини свята. Завдяки їм москвичі та гості столиці пригощалися старовинними стравами, відтвореними за рецептами різних століть.
____________________________
4. Таганка очима туриста
Андрій Румянцев – гість столиці. Маючи зовсім небагато часу в місті, він відвідав один із найдавніших і найулюбленіших москвичами районів - Таганський. У давнину тут була Татарська слобода, жили ремісники. Сьогодні Таганка - один із найрозвиненіших районів Москви.
____________________________
5. Москва. Вид з води
Кожне місто виглядає зовсім інакше, якщо дивитись на нього з води. Сергій Таликов опублікував репортаж з прогулянки Москвою-річкою. Акуратні доглянуті фасади, мости, висотки, старовинні та нові місця столиці – знайома, але незвичайна Москва відкриється вам на цих фотографіях.
____________________________
6. Московська легенда. Дитячий світ на Луб'янці
Вікторія Кандаурова іноді приїжджає до Москви з Барнаула із сім'єю. Її розповідь – про відвідання Дитячого світу на Луб'янці. Найбільший дитячий магазин СРСР було відкрито 1957 року. Це був перший торговий об'єкт у країні, що відповідає світовим стандартам. Сьогодні у Дитячому світі зібрані старовинні та сучасні іграшки, працює оглядовий майданчик, кінотеатр, кафе та ресторани.
____________________________
Москва завжди відкрита гостям. Приїжджайте до столиці, пройдіть вулицями, насолоджуйтеся неповторною атмосферою стародавнього міста. А що подивитися і де побувати, вам підкажуть розповіді блогерів у розділі «Слово Москві»
Знавці російської кухні (Ольга та Павло видали книги про її минуле і сьогодення), телеведучі та автори улюбленого багатьма блогу в Живому Журналі.
Обов'язково подивіться повний відеозапис зустрічі, на вас чекає багато відкриттів та нових знань!
Вечір відкрився тематичним фуршетом. На гостей чекали пиріжки, а також смачні медовуха та квас від партнера зустрічі - компанії "Очакове". Поділимося враженням гості зустрічі, медика, Інги arctic-inga.ru :
Корисна профілактика застуди - медовуха з журавлиною, що зігріває з яблуком-імбиром-корицею, і традиційна. Мені сподобався цей сонячно-бурштиновий напій. Приємний на смак, солодкий, як належить медовусі і трохи з кислинкою.
Розповідь Ольги та Павла вийшла великою і дуже цікавою.Тут ми наведемо лише невелику частину того, про що йшлося на зустрічі, та рекомендуємо вам переглянути повний варіант у відеозаписі.
Історія російської кухні сповнена казок.Фахівці, зокрема Павло та Ольга, працюють з архівами, щоб розвіювати міфи. Розповідь про нашу кухню почалася з найдавнішого минулого. Важливо розуміти, коли народжується кулінарія як окрема частина культури. Павло розповів, що вона виникла багато тисяч років тому зі спроб людей змінити природний смак їжі.
Слухачі дізналися як про походження конкретних страв російської кухні, і повної історії її розвитку.Російська кухня відома нам з 9-11 століття, але тільки тому, що виникли перші письмові джерела. Звичайно, розвиток спільної кулінарії почався набагато раніше.
Кухня, на жаль, була "не важливою" для літописців, на відміну від історичних подій, щоб писати про неї окремо. Тому історики збирають по крихтах згадки про кухню в історичних документах. Цікаво, що археологія вивчає, серед іншого, питання історії кухні.
Павло приділив особливу увагу конструкції російської печі.Перші печі відносяться до 6-9 століть, але це прості вогнища та круглі глиняні споруди. До 13 і навіть до 17 століття вони були такими, як малюють у казках. Ілля Муромець не міг би лежати на такій печі. Печі набули звичного нам вигляду в петровські часи.
Найважливішим пам'ятником історії російської кухні є "Домобуд", виданий у 1550-ті роки.Точної дати його видання немає, тому що перші російські друковані книги видавалися без вказівки року. Це робота, яка дає більш-менш повний погляд на стару російську кухню. Це не кулінарна книга, а керівництво, як запрошувати гостей, господарювати, закуповувати продукти.
Важливо розуміти, що в книгах показана кухня бояр або людей з статком, а якою була найпростіша кухня, ми точно не знаємо. У 1610-13 роках видано "Розпис царським стравам". Російські автори не виявляли інтересу до кухні і книга була створена для польського царевича, який претендує на російський трон.
Ще один значний факт історії російської кухні. Навіть "міцні господарі" пекли хліб із лободою, щоб "не розслаблятися", оскільки важкі часи могли виникнути завжди.
Схожі страви зустрічаються у всіх кухнях світу.З цим пов'язане важливе питання, точної відповіді на яке немає, - скільки століть страва має протриматися на кухні, щоб вважатися національною. Павло Сюткін висловив думку, що й продукт входить у різні страви звичної нам кухні століттями і популярний в населення, його цілком можна вважати " своїм " .
В історії кухні, зарубіжної та російської, багато що залежало від володарів. Наприклад, Катерина Медічі привезла до Парижа італійських кухарів, що заклало основу французької кухні.
Павло запитав залу: "Що таке національна російська кухня?"Пролунали відповіді: гречка, солоні гриби, варення та соління, млинці, а також варіант "намішати все, що є". Важливо розуміти, що кухня складається не тільки з продуктів, але і традицій застілля та багатьох інших звичаїв.
Ольга Сюткін розповіла, що споживання їжі раніше було дуже розумним, часто використовувалися залишки попередніх страв. Наприклад, готували суп-"похмелку" на розсолі, оцет у ті часи був лише пивний.
Не всі страви можна правильно відтворити сьогодні.Наприклад, гречані ("червоні") млинці робилися раніше із зеленої гречки, а зараз гречка проходить обробку.
Цікавий факт: калачі були першою вуличною їжею, першим фастфудом у нашій кухні. Звідси походить вислів "дійти до ручки". Калачі випікалися з ручкою, за неї треба було триматися під час їжі і викинути її. Якщо людина була така голодна, що з'їдала і ручку, говорили, що вона дійшла до ручки. Також цікаво, що назви страв лівішник та лаваш є однокорінними.
Який загальний висновок можна зробити?Кухня завжди "редагується" під сучасність, і це нормально. За свою довгу історію наша кухня відчувала злети, падіння, трагедії та досягнення. У всі часи, крім радянського періоду, вона була тісно пов'язана з рештою світу, приймала у собі страви та технології.
Після завершення лекції слухачі могли поставити запитання та отримати вичерпні відповіді.
Слухачів цікавило, наприклад, що відправити зарубіжним друзям, як справжнє російське?Варіантів багато: ікру, пастилу, пряники тощо. Чи вважати пельмені національною російською стравою?Пельмені виникли одночасно у багатьох народів. Російська версія пельменів: кундюми, кундюбки, в їхній начинці капуста або гриби, риба. Спочатку їх готують, як пельмені, потім запікають, заливають будь-яким бульйоном і готують у горщику. Запитань було багато, і всі вони були цікавими.
Книга Ольги та Павла дісталася в подарунок автору кращого питання - ще одному фахівцю галузі, гастрономічному журналісту, блогеру та кулінарному критику Анатолію Гендіну anatoly_gendin
Деякі фотографії гостей зустрічі Влад shchukin-vlad.ru
Дар'я daryadarya
Максим Новиковський
Традиційна загальна фотографія на завершення вечора. Звичайно, це не всі учасники зустрічі – ми вдячні тим, хто залишився до кінця.
Сподіваємося, що ви провели приємний та пізнавальний вечір у компанії друзів та однодумців. Дякую, що були з нами! Чекаємо Вас знову!
Дякуємо за фотографії для підсумкової посади Інгу
Давайте я внесу ясність. Багато хто подумав, що продався Попадос проклятим басурманам-туркоманам, подався за довгим кебабом і паплюжить, млинець, наш рідний російський млинець. Строчить, як гарна іноземна кухня, а від рідної, вітчизняної, ніс повертає. І щи йому кримські рідкки, і кури не так приготовані.
А насправді ж мало ще знайдеться таких фуд-патріотів, як ваш покірний слуга. Навіть учора, сидячи у знаменитому Le Train Bleu, що на Ліонському вокзалі Парижа, поїдаючи фуа-гра і почитуючи "Шарлі Ебдо", мріяв я зовсім не про французьких круасанів і цибульного супу. Хотілося, знаєте, нормального українського російського борщеця, та понаваристіше, кулеб'яки та холодного квасу.
2.
Я ватник? У цьому сенсі – абсолютно, наймахровіший. Куди б не заносила доля безрідного руссо-татарину, буквально через пару тижнів він починає нудьгувати не за березками, а за млинцями з сиром, солоним огіркам і тією гречаною кашею з м'ясом, що так чудово готує моя дружина. А ще по рибці копченої...
3.
І ось парадокс: у Москві, у серці Святої Русі, поїсти справжню російську їжу набагато складніше, ніж євро-американо-японський та інший фастфуд. Просте запитання: коли ви востаннє замовляли кулеб'яку, а коли піцу чи суші? І чому в російському місті вдень із вогнем не знайти звичайної гур'євської каші? У мене немає відповіді на ці запитання, я не пам'ятаю кулеб'як у московських меню та на полицях магазинів.
4.
Загалом є стійке відчуття, що російське громадське харчування – це така глобальна змова проти наших кулінарних традицій. Адже вони в тому числі й становлять національну ідентичність, нарівні з мовою, казками про Івана-дурня і дивним святом "Старий Новий рік". Ти – російська за духом, якщо жити не можеш без оселедець і картоплі з кропом.
5.
Слава Богу, є люди, яким не байдуже. Перші кроки у популяризації нашої кухні робляться зараз у тій самій Москві. Прямо зараз у самому центрі, від Тверського бульвару до Чистих ставків, працюють 6 майданчиків фестивалю "Наш продукт", де будь-хто охочий може спробувати рибу, закопчену прямо тут же, давньоруським способом і людьми, одягненими відповідно до тієї епохи. А за кінотеатром "Росія" ратоборці Олексія Овчаренка відтворюють весь процес випікання російського хліба – від розмелювання пшениці до гарячого коржика.
6.
7.
Всі продукти, представлені тут – найпростіші. Адже за словами того ж таки Олексія, за старих часів було набагато важливіше зберегти продукт, ніж приготувати складну страву.
8.
Але й складного в російській кухні було цілком достатньо. За цим з майданчиків фестивалю можна звернути в новий та дуже цікавий ресторан "Московська кухмістерська", на Великій Нікітській.
9.
Освічене 19 століття стало для наших кухарів зоряною годиною. На Кольоровому бульварі пан Олів'є вигадує свій легендарний "російський салат". Ми називаємо його прізвищем автора, хоча на різних континентах я зустрічав його виключно як Російський салат. Російські ресторани виникають у Європі. Від простих солінь до найскладніших страв! На жаль, ті традиції та рецепти геть-чисто забуті. Ми не знаємо, що їли наші прапрадіди, яким був смак страв у російських шинках та звичайних будинках. Можемо тільки фантазувати та ковтати слину, читаючи гоголівський опис обіду звичайного повітового купця.
10.
Тому починання відомого столичного ресторатора Кирила Гусєва та мого ЖЖ-френда, історика російської кухні Павла Сюткіна p_syutkin
настільки довгоочікуване та круте. Ти гортаєш меню, як справжній підручник історії. Можеш уявити себе дворянином і замовити качину локшину з корінням та перепелиним яйцем. Купцем другої гільдії і зажадати собі сковорідку каші перлової з рагу з козенят і опеньками, чисто для розминки. Звичайним колезьким асесором із "Шинелі" і скромно замовити собі полби.
11.
Уявляєте, у нас вже звичайна полба стала делікатесним рідкісним продуктом! Це кулінарне свято – лише перший боязкий крок у довгій дорозі боротьби за наші шлунки. Щоб півбу можна було поїсти без екскурсії на Велику Нікітську, а у звичайній забігайлівці біля метро. І щоб у сусідньому кафе продавали не бургери з пересмаженої фрі та колу 0,3, а гарячі смачні пироги з компотом із сухофруктів.
12.
Тоді, цілком можливо, у Москві з'явиться перший російський ресторан, удостоєний зірки Мішлен. І ми з Неміхаїлом із задоволенням туди підемо та опублікуємо свої непідкупні огляди.
Кирило і Павло, ви робите дуже гарну та смачну справу!
p.s. Читайте, до речі, журнал Павла, він надзвичайно гарний))
Від редакції:
— історики російської кухні, учасники різних кулінарних фестивалів та телепередач, автори книг про минуле та сьогодення російської кулінарії: « Невигадана історія російської кухні(2011 р), « Невигадана історія радянської кухні(2013 р.), « Невигадана історія російських продуктів від Київської Русі до СРСР(2014 р.), « CCCP Cook Book»(2015 р.). У своїх книгах подружжя досліджує російську кухню в контексті існуючих уявлень про неї, намагається зрозуміти, що в російській кухні споконвічно наше, а що запозичено. Також Павло та Ольга — співавтори тома « Кухня Росії: регіональна та сучасна», який вийшов спеціально для Всесвітньої виставки ЕКСПО-2015. Ще Павло та Ольга ведуть блог у ЖЖ «Історія російської кухні», що є особливо рейтинговим серед російських користувачів. Пропонуємо першу частину інтерв'ю з Павлом сайту «Російська віра». Ви дізнаєтесь, наприклад, чому іноземним мандрівникам іноді не подобалася російська кухня, і ще багато цікавого.
Як відомо, у давнину в їжу вживали лише сезонні дари природи. Заморські чи тепличні були настільки поширені, як у наші дні. Розкажіть, що переважно було на столі у росіян середнього класу 100-200 років тому.
Звичайно, російська середньовічна кухня досить серйозно відрізнялася від сьогоднішньої. Якщо розглядати період 100-200-річної давності, то відмінності, можливо, були й не такі істотні, але якщо ми віддалимося за часів «Домострою», а це середина ХVI століття, то зрозуміємо, що дуже багато змінилося.
Ми часто чуємо міркування про те, яка була гарна російська кухня і як було б чудово її відродити. Чи тільки все, що подавалося, наприклад, за царським столом Івана Грозного, сподобалося б нам сьогодні? Справа в тому, що за історичний період у кілька століть досить серйозно змінилися наші уподобання. Давайте прикинемо, наприклад, що було за багатим столом, і зрозуміємо, наскільки це підійшло б до нашої сьогоднішньої кухні.
Якщо це був не піст, то неодмінно подавалися різноманітні юшки: наваристі вуха з рибою, м'ясом, рибна або грибна калья, основним компонентом якої були солоні огірки. (До речі, слово «юшка» в ті часи зовсім не означало саме рибну страву, юшка могла бути і з курки). Основною перевагою цих страв була їхня жирність і насиченість, а не якийсь витончений смак. Це спосіб життя людини тієї епохи: доводилося витрачати величезні фізичні зусилля, робота переважно була на свіжому повітрі. І їжа мала відшкодовувати ці калорії. На столі були різноманітні смажені страви, але смажені особливим чином. Їх готували на рашпері (вертелі), приблизно, як сьогодні готують шашлик або цілу птицю. Особливим частуванням були смажені лебеді.
За свідченням письменника-мисливця С. Т. Аксакова, м'ясо лебедя « так жорстко, що, незважаючи на попереднє дводенне вимочування, його важко було розжувати», а смак «схожий на дикого гусака, але гусак набагато м'якший, соковитіший і смачніший».»(С.Т. Аксаков. Записки рушничного мисливця Оренбурзької губернії). А ось за царськими столами лебідь був основною парадною стравою. "Як же вони готували його?", - Запитував Аксаков і, не знаходячи відповіді, припускав, що його якось довго вимочували, а потім довгий час гасили в печі. На сьогоднішній день цей рецепт практично зник.
Багато іноземних мандрівників, які приїжджали до нас у ХVI-ХVII століттях, наприклад, Сигізмунд Герберштейн, Адам Олеарій, залишали дуже різні враження про російську середньовічну кухню. Багато чого їм, до речі, в ній не подобалося, і цьому були дві основні причини: величезна кількість часнику та цибулі у стравах та якість олії.
У нашій кухні того часу часник та цибуля практично заміняли європейські спеції. В середні віки спеціїадже виконували 3 завдання. Перша, звісно, — урізноманітнити смак не надто вишуканих страв. Кухарські прийоми на той час були прості — варене, смажене та тушковане, бо жодних соусів у нинішньому розумінні не існувало. Друга — це консервація їжі, я навіть сказав би, виправлення смаку не дуже свіжої їжі, тобто маскування трохи зіпсованих продуктів. І третя – якісь лікувальні, аптекарські цілі. Всі ці завдання у нашій кухні виконував часник. Він був настільки поширений, що його навіть видавали як платню державним чиновникам. Клали його скрізь і всюди. Звичайно, цей стійкий сильний запах часнику був досить неприємний тим людям, які не жили в Росії і не були близькі до її кулінарних традицій. Я думаю, що і сьогодні, до речі, це дуже спірна характеристика російської кухні.
Друга причина, чому іноземним мандрівникам іноді не подобалася російська кухня, є актуальною для нас і сьогодні. Російським маслом, до середини ХIХ століття, однозначно називалося топлене масло. Вершкове масло, звичайно, теж робилося в ті часи, але через відсутність холодильників досить швидко псувалося, і його можна було з'їсти буквально до кінця дня. А топлене масло, на жаль, мало погану рису: швидко згіркало, і ось цим смаком часом просочувалися досить якісні страви. Тому той же Герберштейн зазначає, що практично всі страви, які надсилалися йому з царського столу, мали такий смаковий відтінок, і він міг їсти лише те, що смажилося безпосередньо на вогні.
Правда, вже до ХVIII - ХIХ століть усі ці недоліки російської кухні згладжуються, на Русі з'являється так зване "чухонське масло", тобто. прибалтійське. Це було вже за Петра I, коли Росія вийшла до Балтійського моря. У місцевого населення вершкове масло відрізнялося від нашого, по-перше, тим, що його промивали і воно було чистішим, а по-друге, тим, що його солили. Це дозволяло зберігати звичайне вершкове масло набагато довше. Адже воно — основа подальшого розвитку високої кулінарії: всі соуси, всі смачні страви були побудовані на використанні вершкового масла.
До кінця XVIII століття Росія досить добре інтегрована у європейське життя. З Європи почали приїжджати кухарі. Особливо цей процес активізувався після Великої французької революції 1789, коли для багатьох кухарів Росія здалася острівцем спокою в бурхливому морі європейських революцій. Наша аристократична гастрономія початку XIX століття значною мірою офранцужена.
Загалом середньовічна кухня була багатою та різноманітною, але вона відповідала своєму часу. Тому сучасною людиною ті страви не завжди будуть сприйняті, як приємні та смачні. Втім, поки ми розповідали про кухню більш менш забезпеченої людини.
Давайте розглянемо тепер повсякденну селянську кухню. Тут слід підкреслити одну думку. До XVI століття стіл простого селянина і, скажімо, боярина був багато в чому схожий. Усі готували з однакового набору продуктів натурального господарства: овочі та фрукти, вирощені на городі, м'ясо, птах. Різниця полягала лише в кількості страв, що подаються. Якщо селянина було добре, коли м'ясо з'являлося на столі 1-2 десь у тиждень, то знатний стіл щодня могли подавати по 20-30 страв за обідом. Проте харчовий вигляд, культурний код їжі та боярина, і селян був дуже близьким.
Розбіжності між звичайною селянською та більш витонченою кухнями починаються пізніше. Стали доступними нові заморські продукти, спеції, кухарські звички, з'явився обмін кулінарним досвідом. Зрозуміло, що всі ці нововведення ставали звичнішими за забезпечені люди, які могли собі дозволити подорожувати, утримувати іноземних кухарів, купувати спеції. А світ простої російської кухні певною мірою зберігався колишнім, продовжив існувати у своєму старовинному укладі.
Це, звичайно, не означає, що наша селянська кухня була якоюсь бідною та убогою. Таке розуміння було б зовсім неправильним. Величезну частину цього раціону складали різні крупи, бобові, овочі, дикоросла зелень, трави. Навпаки, за середньовічним столом боярина показником забезпеченості завжди було м'ясо, птах та інші дорогі продукти, з яких готувалися жирні, насичені страви. Будь-яка там ріпа, буряк, кропива вважалися нижче за гідність багатих верств населення. Але ось у чому парадокс. Це надумане самообмеження позбавляло аристократичну кухню простих вітамінів та корисних речовин — із овочів, трав, рослинної їжі, круп, бобових, — обов'язково необхідних у харчуванні.
Дивним наслідком цього стало те, що в середині ХVIII століття, за правління Єлизавети, Катерини, російську знать вразила ціла епідемія апоплексичних ударів. Це інсульт, який найчастіше виникає через неправильне харчування, через багато жирної, нездорової їжі. Тому перехід нашої аристократії до легшої, скажімо так, офранцуженной їжі до кінця ХVIII століття носив для цієї самої аристократії ще й шлях до здоровішого способу життя.
А селянська кухня тим часом включала в себе набір дивовижних за своєю простотою і смаком страв: найрізноманітніші овочі, трави, кропива, снить, черемша. Вражаюче, але це ще одна забута грань нашої середньовічної кухні, яка при найближчому розгляді виявляється не сколом примітивного камінця, а наповненою внутрішнім світлом поверхнею неограненого алмазу, зібранням досвіду поколінь. На жаль, цей досвід був втрачений, виявився не затребуваним у новому часі, коли до нас прийшли південні ніжні рослини, овочі, салати, що не потребують тривалої обробки та приготування; коли все стало простіше та легше; коли російські кухарі раптом виявили для себе нові смаки та поєднання продуктів, набагато виразніші, ніж це було прийнято раніше. Але згаяли те, що і Європа починала з примітивного смаку ріпи, редьки та щавлю, вдосконаливши його до невпізнання. А ми своєї спадщини не зберегли.
Мочення, соління, квашення. Чи ці прийоми приготування є виключно традиційно російськими?
Думаю, що на це питання немає однозначної відповіді. Якщо говорити відверто, безліч страв та кулінарних прийомів набагато старші, ніж усі сьогоднішні нації та народи. Наприклад, відома суперечка про те, чий борщ, російська, українська, білоруська чи польська, насправді безглузда, бо борщ виник набагато раніше, ніж ці самі національності, що суперечать про нього.
Те саме і з цими кулінарними прийомами. Вони сягають своїм корінням у кілька тисячоліть тому. Якісь із цих способів характерні для населення Східної Європи, для слов'ян. Наприклад, квасять капусту та мочать яблука, як і у нас, ще в Білорусії та Польщі. Але якщо говорити взагалі про технології сечення, квашення і т.п., то виникали вони паралельно в різних цивілізаціях. Наприклад, є корейська капуста «кімчі», але спосіб її квашення, як ви розумієте, відрізняється від староруської. Тобто ці речі освоювалися у всьому світі, все людство поступово доростало до них. Так само, як винаходили колесо, мабуть у багатьох регіонах одночасно.
Не секрет, що в нашому кліматі овочі та фрукти визрівають пізніше за європейські, які купаються в сонці, а іноді й поступаються за своїми смаковими якостями, тому їх потрібно було попередньо обробляти. А як? Ось звідси й з'явилися на Русі такі звичні вже нам прийоми: солити, квасити, розмочувати у квасі — редька з квасом, огірки, залиті квасом, квашена капуста. Плюс це чудовий спосіб консервації на довгу зиму.
Які прянощі та приправи до страв використовувалися у Стародавній Русі?
Звичайно, найпоширеніші, доступні буквально всім — це часник і цибуля. Але загалом за нашим столом здавна були перець, сіль, іноземні прянощі — азіатський шафран, коріандр, який ще називався у нас «кишнець», імбир, гвоздика, кориця, мускатний колір. На півдні вони добувалися у нас на місці, десь привозились здалеку. Інша річ, що навіть сіль тоді була ще дуже дорогою. Невипадкова та сама прикмета, що й прокидати сіль, це до сварки. Зрозуміло, що якщо господиня прокидала сіль, то сім'я якийсь час їстиме несолону юшку.
За російським столом були інші способи подачі цих спецій. Принаймні за часів «Домобуду», у ХV-ХVI столітті, не було прийнято додавати спеції до страв, окрім солі. Тобто подавалися на стіл страви, а спеції ставилися просто поряд. Можливо, тому, що вони були дорогі, можливо, тому що так кожен міг додати на свій смак. Крім таких європейських та азіатських спецій, у нас були й якісь свої добавки, інгредієнти, які грали роль покращення смаку, його різноманітності. Це були різноманітні квашені, мочені овочі. Зазвичай до птаха, наприклад, подавали мочену сливу чи солоний виноград, які просто стояли поряд. Звичайно ж, подавалися солоні огірки та мочені яблука.
Також слід зазначити таку річ, як зварі. Це якийсь аналог підливи чи соусу у старовинній російській кухні. Готувався він з ягід або з овочів, наприклад, брусничний взвар, журавлинний взвар, капустяний взвар. У овочевий відвар клали цибулю, відварювали до загусання, і виходив уварений до консистенції вершків або сметани соус, який додавали в різні страви, підливаючи в м'ясо, птицю, рибу. Ось такі смакові добавки існували у тій старовинній російській кухні.
У який період на Русі виник суп у величезному його різноманітті варіацій?
Саме слово «суп» з'являється приблизно в ХVІІІ столітті, в післяпетровські часи, коли європейська кулінарна культура вже почала проникати в наше життя. А до цього аналогічні супу страви в російській кухні називалися по-іншому: юшка, юшка, калья - суп із солоними огірками. Причому юшка, як я вже казав, могла бути найрізноманітнішою за своїм складом: з риби, з курки, з м'яса, з грибів. Звичайно ж, готувалися наші російські борщі і борщі. Проте борщ у середньовічній російській кухні готувався без буряків. У ряді місцевостей до нього додавали листя борщівника, що надавало йому кислуватий присмак. Можливо, від цього і походить назва «борщ». Але це не той «борщівник Сосновського», який сьогодні росте узбіччям доріг, а його інший різновид, який можна було вживати в їжу.
Очевидно, що різноманітність супів у російській кухні була і в допетровські часи, до появи слова «суп». Існували десятки найменувань цих супів.
Готувалися чудові холодні супи — окрошка, бадилля. Деякі наші сучасники, можливо, вже не чули про неї. Тим часом бадилля — це суп із доброї, дорогої риби, бадилля буряків, свіжих огірків, туди могли додаватися яйця, ракові шийки (кожен по своєму підходив до приготування цієї страви), і все це заливалося квасом. Це такий холодний, але досить насичений смаком та ароматом суп. Звичайно, були і простіші варіанти ботвині. Наприклад, ми нещодавно повернулися із Кольського півострова, де вивчали кухню поморів. Так ось у їхній кухні збереглося таке блюдо — риба з квасом. Бралася тріска, відварювалася, розбиралася на дрібні волокна, додавалася цибуля, і це заливалося хлібним квасом.
Якщо говорити про витончену аристократичну кухню Росії XVIII-XIX століть, то супи в ній, звичайно, змінилися. По-перше, вони ставали менш жирними, красивішими і тонкішими, у бульйоні стали цінуватися не його жирність, а саме насиченість, аромат, смак. Бульйон навіть спеціально «прозорювали», намагалися надати йому витонченого відтінку. Існували різні технології прозорування бульйону, наприклад, за допомогою яйця, фаршу і навіть за допомогою чорної ікри. Як відтяжку в бульйон клали ікру, вона приймала на себе всі непотрібні суспензії, а потім її виймали та викидали.
З'явилися супи-пюре із овочів, курки. Зрозуміло, що м'ясорубок тоді ще не було, тому інгредієнти для супу рубали, розмелювали у ступці або протирали через сито. Можна сказати, що окрім появи різноманітних нових супів доопрацьовувалися до нового розуміння і наші старі страви. Внаслідок цього, наприклад, старовинна російська калья, яку готують із використанням солоних огірків, поступово перетворилася на сьогоднішній розсольник. У середині ХIХ століття вже поширений московський розсольник, який був витонченою стравою, з м'яса, з досить дорогих коренів.
А вже за радянських часів він перетворився на так званий ленінградський розсольник. Мені розповідали старі кухарі, як після революції 1917-го року фахівці Нарпіта вигадували якесь нове меню для масових їдалень. Звичайно, тоді була нестача продуктів, і було запропоновано замінювати коріння на перлівку, дороге м'ясо — на субпродукти. Ось і народилася страва, яка згодом у всіх радянських їдальнях стала іменуватися розсольником по-ленінградськи.
Кому ми вирішили довірити гастрономічний тиждень у LiveJournal та чергування за рубрикою « Їжа » ? Сумнівів не було - Павло та Ольга Сюткіни, номінанти премії Neforum Awards 2017, не лише великі експерти з минулого та сьогодення російської кухні. Їх майже детективне дослідження холодильника радянської людини описано в бестселлері «Непридумана історія радянської кухні», а спільний блог заповнює лакуни наших знань у галузі короткої історії російських котлет, витонченості страв із ріпи та технології вирощування вегетаріанського м'яса. А питання, чи була за СРСР забута кухня російська, мучить нас досі.
Ольга та Павло Сюткіни
Перед початком чергування ми попросили Павла та Ольгу трохи розповісти про себе і поставили наші найактуальніші питання. Свої ви можете задати у коментарях до першого чергового посту тижня.
Ви знавці російської кухні, давайте почнемо з питання, яке мучить наших співвітчизників уже досить давно: пельмені та борщ – ми їх можемо вважати нашими стравами? І яка страва на вашу думку є візитною карткою російської кухні?
Звичайно можемо. І те, й інше блюдо – приклади вдалого синтезу наших традицій та запозиченого досвіду. Це, до речі, водночас і відповідь на споконвічну суперечку слов'ян: чий борщ? – Загальний. Борщу явно під тисячу років, а то й більше.
Жодного народу, який претендує на його «першість» тоді й не існувало – ні росіян, ні українців, ні поляків, ні прибалтів, ні білорусів.
При цьому кожна з цих націй згодом виробила свої чудові версії борщу. І борщ московський – таке ж досягнення національної культури, як і полтавський борщ, і литовський.
Скільки років має бути в кухні страва, щоб стати національною? Запитайте італійців: «Паста аль помодоро – це ваш спеціаліст?». Хоча помідори з'явилися в масовій кухні Апеннінського півострова, добре, якщо років 250 тому. А у нас ревнителі «посконності» всі від картоплі морщаться – не наша, мовляв, вона.
Шукати ж «візитну картку» російської кухні в Середньовіччі я не став би. Так, там є підходящі для цієї страви - пряники, калач, квашена капуста, бадилля, тельне.
Але не випадково сьогодні багато вчених відносять феномен «національної кухні» більше до буржуазної культури нового часу.
Це логічно. До цього кухня (зокрема і наша) не дуже багата. І найголовніше це кухня не насолоди, а насичення. А ось XIX століття дає вже безліч прекрасних, а головне, широко застосовуваних і сьогодні страв – бефстроганів, гур'євська каша, пожежні котлети, солянка…
Ви приклад щасливої сім'ї та успішного блогу в ЖЖ. Розкажіть трохи про свою кухню - як це вести один блог на двох? Хто вибирає теми? Хто пише? Чи буває, що ви критикуєте одне одного? Що найскладніше у спільній творчості?
Спільна творчість виникла у нас уже понад 25 років тому, – це наша родина. А ось перша спільна книга вийшла у 2011 році. "Невигадана історія російської кухні" - так вона називалася. Тепер таких книжок уже вісім. Але з самого початку ми намагаємося дотримуватися цього стандарту – не «вигадувати» історію, а суворо дотримуватися документів та джерел. Багатьом це подобається, оскільки люди бачать, що до історії кухні можна ставитися як до науки, а не як до байків та анекдотів. Інші обурюються тим, що справжня наша історична кухня виявляється не такою ряснішою, духовною та давньою, як це хотілося б бачити.
Працювати разом нам і просто, і складно. Напевно, ми вже давно притерлися один до одного.
Ось чому розмови на підвищених тонах про щі з головизною (було-було і таке) вже в минулому.
А поділ обов'язків простий і логічний. Я як кандидат історичних наук займаюся роботою з джерелами, обґрунтуванням тієї чи іншої точки зору. Ольга, як практикуючий кулінар, який чудово знає нашу старовинну кухню, - рецептурною складовою, пошуком втрачених смаків та їх відтворенням для сьогоднішньої людини.
А ось теми обираються просто. По-перше, у нас завжди в роботі якась книга. Ось, наприклад, нещодавно закінчили чергову – історію суздальської кухні. «Тисяча років за російським столом», мабуть, так називатиметься вона. Зрозуміло, що багато публікацій блогу за останній рік відображали наші зустрічі, знахідки, поїздки до цього міста. Пізніше вони перетворювалися на відповідні розділи книги.
Крім цього, ми з Ольгою активно подорожуємо країною та світом. Кольський півострів, Азов, Удмуртія, Китай, Середня Азія, Болгарія, Італія, Франція – куди не пролягали наші кулінарні подорожі останніми роками. Багато їхніх епізодів – це ще й сторінки нашого блогу.
У ньому часто можна зустріти і просто цікаві «штучки» з минулого. Декілька років я вів рубрику «Кулінарна загадка», де читачам пропонувалося поламати голову над забутими предметами, стравами, звичаями нашої кухні.
А взагалі ми розглядаємо блог ще й як певний спосіб обговорення актуальних проблем.
І ще один наш висновок щодо тем. Не бійтеся йти проти громадської думки. Адже найчастіше думка ця склалася за рахунок найледачіших і нецікавих людей. Які, побачивши десь у телевізорі чи газеті якусь думку, відразу готові погодитися з нею. Не треба боятися робити темами постів сюжети, пов'язані з критикою авторитетів. Просто критика ця має бути об'єктивною та обґрунтованою. Ось приклад із нашої практики. Скільки «крику» було кілька років тому з приводу того, що ми дорікнули В. Похлєбкіну в необ'єктивності та перекручуванні фактів. Скільки гнівних слів прозвучало про те, як нікчемні Сюткіни можуть критикувати великого Похлєбкіна. І що тепер? Все стало на свої місця.
І через кілька років після виходу наших робіт думка про те, що Похлєбкін – вельми спірний з точки зору достовірності автор, стала загальноприйнятою.
А наші роботи цитуються як джерела у Вікіпедії (в т.ч. англомовної), провідними російськими та іноземними ЗМІ, введені в науковий обіг. Висновок один – не робіть у виборі теми, якщо ви впевнені у своїй правоті.
- Чому на ваш погляд теми їжі стала такою популярною, а шеф-кухарі раптом перетворилися майже на рок-зірок?
Це природне прагнення, що відбиває увагу до внутрішнього світу людини. У Європі та Америці популярність кулінарних журналів, телепередач, а потім та блогів зростає вже з 1960-х років. Через зрозумілі причини при СРСР ця хвиля нас минула. Дивно згадати, але за соціалізму у нас не було жодної кулінарної передачі на ТБ.
Сьогодні кулінарія – один із потужних майданчиків для обміну думками, творчості, суперечок. Часом я навіть іронізую, говорячи «один із останніх майданчиків». Її популярність схожа на футбол. У ньому, як відомо, всі розбираються. Ось і тема «смачно поїсти» близька кожному. Інша річ, що підходи та оцінки тут можуть бути дуже різні.
А щодо шеф-кухарів… Просто треба знати, наскільки виснажливою, вимотливою може бути їхня робота. Дуже непросто за щоденною рутиною знайти місце для творчості. І якщо комусь це вдається, можна лише зняти капелюха перед його успіхами. Дай боже, щоб кожна рок-зірка працювала стільки, скільки вони.
- Розкажіть про найгучнішу гастрономічну подію в Росії останніх років.
Це не така якась разова подія. А швидше процес, що розпочався з відомих подій 2014 року. Це поворот громадської думки до вітчизняної кухні. Ось тільки цей процес дуже неоднозначний. Нам, як людям, які займаються історією російської кухні, з одного боку, дуже приємно бачити, як наші давні слова стають «гаслом моменту».
Читати, як оратори та ЗМІ практично дослівно повторюють пасажі з наших публікацій трьох-п'ятирічної давності. Про те, що наша кулінарія – це велика частина національної культури.
З іншого боку, процес неминуче породжує і порожню піну. Балаканина депутатів, показуха чиновників – наслідком цього є «фейклор». Вигадані на рівному місці традиції, висмоктані з пальця приводи для кулінарних свят з роздачею млинців на лопаті та приготуванням п'яти тонн каші. Справжня історія нашої кухні – жива, сповнена перемог та трагедій, замінюється бездушним лубком. Але лубком «високопатріотичним» і «духовним», що дозволяє складати дуже зручну історію країни. На відміну від того, що ми робимо, - історію «придуману» і казкову.
- За ким із російських шефів ви стежите? Які місцеві ресторани любите?
Останнім часом із посмішкою спостерігаємо нову тенденцію – різке збільшення числа «великих російських кухарів». У мене завжди викликає посмішку термін "великий" у додатку до живого персонажа. Тобто я розумію, що скажемо, Пєлєвіна або Сорокіна багато хто може назвати «великими». Але я не можу уявити, щоб хтось із них з усією серйозністю ставився до цього. Ну, типу, «та я великий, що тут поробиш?».
У кулінарних справах все інакше.
«Великі» кухарі та «титани» російської кухні останнім часом розмножуються як кролики. І зважаючи на все, самі ці персонажі відчувають щиру насолоду від цих характеристик.
Якщо ж серйозно, то я знаю справді великих російських кухарів – Бєляєва, Філіна, Комма, Мухіна, Березуцьких.
Що ж до нашої уваги, то ми з цікавістю стежимо як за досвідченими шефами Максимом Тарусіним, Рустамом Тангировим, так і їхніми молодими колегами – Максимом Рибаковим, Олександром Волковим-Медведєвим. Мені здається, що вони дуже тонко вловлюють головну тенденцію нашої кухні – використовувати традиційні уподобання та продукти, але зробити з них сучасні яскраві страви.
- Чи зможе Росія задавати гастрономічні тренди на міжнародному рівні?
Нам би спочатку самим із собою розібратися. Ми взагалі прагнемо до міжнародного визнання? Чи Росія вища за це і думка якихось [далі йдуть звичні образливі терміни] європейців та американців нам байдуже? Чи в політиці – байдуже, а от у сенсі кухні – дуже важливо? – Тож спершу давайте просто не лукавитимемо.
Що ж, по суті, то країна останні роки шукає ідеал свого майбутнього в минулому. «Домобудівський» порядок, «самодержавство, православ'я, народність», шанування батьківських звичок… Ось тільки чому ми дивуємося, що образом Росії за кордоном у результаті стає ведмідь з балалайкою, млинцями та горілкою? Це ж, адже, те, чого ми й самі «прагнемо»!
Популярність нашої кухні за кордоном – питання спірне. Так, на фестивалях російської культури вишиковуються черги за млинцями та пирогами. Так, є приклади вдалих концепцій, що працюють за кордоном - від Теремка в Нью-Йорку до MariVanna в Лондоні. Але поки що це щасливі винятки.
Типовий образ російського ресторану за кордоном – це радянська кухня 1970-х з олів'є, холодцем, котлетами по-київськи, солянкою і тортом медовик.
Причому, найчастіше у сумному виконанні. Не дивно, що ці заклади стають переважно притулком емігрантів, які пов'язують своїх найкращі спогади з радянською молодістю.
З іншого боку, чимало міжнародних кулінарних конкурсів останні роки висувають на перші місця наших молодих шефів. Ось тільки перемагають вони там не з «домобудівським» кашами, щами та курниками. А з яскравою та талановитою фантазією, що поєднує традицію з новизною. Ось тут, на мій погляд, і лежить рецепт нашого успіху.
- Що ви готували на Новий рік у себе вдома? Хто у вас у сім'ї зазвичай стоїть біля плити?
Нас часто запитують: "А ви готуєте тільки російську кухню для себе?" - Немає нічого смішніше, чути це. Ми любимо готувати смачну їжу, а якою вона буде - російською, українською, італійською чи французькою - не важливо. Довгі роки ми їздили до Австрії - по роботі, відпочивати, кататися на лижах. Ця австрійсько-баварська кухня стала для нас майже рідною. Суп-гуляш, штрудель, торт "Захер" - часті гості на нашому столі. Багато років тому відкрили для себе італійську «глибинку» – Тоскану, Лігурію, Ломбардію. І були підкорені нею. З кулінарної подорожі Провансом у шафі у нас довгий час стояло трюфельне масло, а на гачку висить фартух з ресторану Поля Бокюза в Ліоні.
Новорічна солянка справді повертає до життя
Що ж до Нового року, то поряд із звичним олів'є (який робиться щоразу по-різному, наприклад, із сьомгою) Ольга з донькою Василісою приготували качку під соусом із журавлини, апельсина, рому, запашного перцю та кориці. На солодке – просочений лікером штоллен. А на ранок 1 січня – традиційна рибна солянка, що повертає до життя з каперсами та маслинами.
Чи варто російським людям відмовитися, скажімо, від майонезу та манної каші? Чому нашу кухню так часто критикують як хвору?
Сьогодні російська кухня перебуває у складній ситуації. Тут є, як мінімум, два серйозні питання. Перший – це сприйняття російської кухні громадською думкою. Запитайте у першого зустрічного, що таке кухня. І отримайте відповідь: каші, щі, млинці, жирне м'ясо, багато калорій тощо.
Можна не погоджуватися із цим. Але така масова думка про нашу кулінарію. Намагатися боротися з ним дуже важливо. Але ігнорувати цей факт, вдавати, що сприйняття російської кухні народом не таке, - безглуздо. І насамперед для перспектив тієї самої російської кухні.
Втім, є інша проблема. І пов'язана вона якраз не із зовнішніми обставинами. Давайте перенесемося на 200 років тому. Початок ХІХ століття.
Російська знать віддає перевагу «вдові Кліко», устрицям і «страсбурзьким пирогам». Адже російська кухня часом дійсно «гальмує», відстає від історичного розвитку.
І на початку ХІХ це стало очевидним. Люди, які мали змогу порівнювати, знайомитися із закордонною кулінарією, робили свій вибір. Інша річ, що минуло півстоліття, і стараннями російських кухарів наша гастрономія вийшла світовий рівень.
До речі історія повторюється, і те саме сталося наприкінці 1980-х на початку 1990-х років. Коли радянська кухня, що занепала, настільки набридла більшості наших співгромадян, що вони кинулися на всі ці хвилі французьких, італійських, японських страв, що захлеснули нас.
Тож критикують нашу кухню, буває, й у справі. А ось наша справа – перетворити її на справді сучасну гастрономію. Яка, не відмовляючись від традицій і смаків минулого, відповідатиме сьогоднішнім поняттям у смачній та здоровій їжі.
- Що ще окрім їжі вас надихає?
Останні два роки – онук. Який, сподіваємося, отримає в сім'ї міцне кулінарне загартування. Маленька людина - це серйозне випробування для нас. Але й величезна радість.
Редакція ЖЖ з нетерпінням чекає на початок чергування Павла та Ольги та бажає їм великих успіхів!
Loading...