Діагностичне значення аналізу картини крові. Дослідження морфологічного складу крові - один із найважливіших діагностичних методів у клінічній практиці. Органи кровотворення надзвичайно чутливі до різних фізіологічних та особливо патологічних впливів на організм, і кров тонко відбиває результати цих впливів.
Загальний (клінічний) аналіз крові включає визначення концентрації гемоглобіну, кількості еритроцитів, інших показників червоної крові, лейкоцитів, виведення лейкограми, визначення швидкості осідання еритроцитів.
Необхідно пам'ятати, що склад та властивості периферичної крові зазнають певних зрушень під впливом багатьох факторів. На морфологічну картину крові впливають вік, порода та конституція тварини, м'язова напруга, сезон, лактація, умови годівлі, утримання та ін. Таким чином, склад крові в нормі у тварин може варіювати.
У період новонароджене™ у тварин підвищено вміст еритроцитів, тромбоцитів та лейкоцитів; ці показники значно знижуються через 2...4 тижні після народження; у лейкограмі у молодняку у перші дні життя збільшено число нейтрофілів (у телят до 80 %) та знижено кількість еозинофілів, серед нейтрофілів зустрічаються юні; спостерігають підвищений відсоток паличкоядерних форм. З віком, у міру старіння тварини, у крові кількість лейкоцитів та лімфоцитів зменшується, а нейтрофілів зростає.
Відзначено і морфологічні відмінності складу крові, пов'язані зі статтю тварини. У самців вищий вміст еритроцитів, рівень гемоглобіну, ніж у самок.
При м'язовій напрузі у тварин (особливо у коней) короткочасно (на кілька годин) збільшуються рівень гемоглобіну, гематокрит, кількість еритроцитів та лейкоцитів при відносному та абсолютному нейтрофільозі, лімфоцитопенії та еозинопенії.
У гірських місцевостях, де парціальний тиск повітря знижено, у тварин кількість еритроцитів та гемоглобіну помітно вища, ніж у тварин рівнинних територій. У великої рогатої худоби наприкінці літа лейкоцитів у крові більше, ніж наприкінці зими.
У молочних (ангельська, голландська, остфризька, ярославська) та м'ясних порід великої рогатої худоби (шортгорнська та герефордська) вміст еритроцитів, лейкоцитів вищий, ніж у тварин м'ясо-молочного напрямку (метиси-швиці та метиси-симентали). У тварин костромської породи щодо більше еритроцитів, гемоглобіну та лейкоцитів, ніж у корів інших порід. У корів кавказької бурої породи дуже високий відсоток лімфоцитів і міститься більше за звичайний лейкоцит. У високопродуктивних тварин у крові формених елементів більше, ніж у тварин низькопродуктивних.
На морфологічний склад крові тварин великий вплив має сонячне світло: наприклад, вміст клітин червоної крові у великої рогатої худоби збільшується у весняно-літній період і помітно знижується до зими.
Характер кормів та тип годівлі тварин також відбиваються на складі крові. Недостатнє за поживністю годування сприяє зниженню основних показників крові. Несприятливо впливає також одностороннє годування, зокрема із рясним дачею соковитих чи концентрованих кормів.
Підрахунок еритроцитів. Активний період життєвого циклу еритроцитів протікає в периферичній крові, куди вони посту
пають із червоного кісткового мозку. Еритроцит - високоспеціалізована клітина, призначена для виконання основної функції - транспорту О2 від легень до тканин та СОг від тканин до легень, що забезпечується за рахунок гемоглобіну, включеного до складу клітини. Крім того, еритроцити беруть участь у регуляції кислотно-основної рівноваги (гемоглобіновий буфер), транспортують до тканин амінокислоти, ліпіди, адсорбують токсини, беруть участь у ряді ферментативних процесів, а також підтримують іонну рівновагу в крові та тканинах.
Процес утворення еритроцитів – еритропоез – протікає у червоному кістковому мозку. Початковий елемент еритропоезу - еритропоетинчутлива клітина, яку звичайними методами визначити не вдається. Зазначена клітина далі диференціюється в еритробласти - ранні клітини еритрона, що розпізнаються, здатні синтезувати гемоглобін. Надалі еритробласти дозрівають та диференціюються (з 3...4 мітотичними поділами). Виділяють наступні стадії розвитку еритроциту - базофільні, поліхроматофільні та оксифільні нормобласти, без'ядерні ретикулоцити і, нарешті, (вже в периферичній крові) зрілі еритроцити.
Закінчуючи свій життєвий цикл через 110...130 днів, еритроцити фагоцитуються ретикулярними клітинами, гістіоцитами, макрофагами та полінуклеарними лейкоцитами в селезінці, печінці, легенях, лімфатичних вузлах та інших органах. Під впливом гідролітичних ферментів в еритрофагосомах відбувається гемоліз та інтенсивний розпад гемоглобіну, строми та мембрани еритроцитів аж до утворення низькомолекулярних продуктів.
Еритроцити підраховують під мікроскопом у лічильній камері Горяєва після попереднього розведення крові в меланжерах (кровозмішувачах) або в пробірках (метод Н. М. Ніколаєва). Використовують також спеціальні прилади - еритрогемометри, фото- електроколориметри та кондуктометричні лічильники частинок (СФЕК-Ц-0,4, Целоскоп, Культер, Пікоскель та ін.). Кількість еритроцитів у крові здорових тварин різних видів зазначена у таблиці 9.12.
Широко застосовуване у клінічній практиці морфологічне дослідження крові зветься Загального клінічного дослідження.Цей аналіз включає вивчення кількісного та якісного складу формених елементів крові: визначення числа еритроцитів та вмісту в них гемоглобіну, визначення загальної кількості лейкоцитів та співвідношення окремих форм серед них, визначення числа тромбоцитів. У деяких хворих, залежно від характеру захворювання, проводять додаткові дослідження: підрахунок ретикулоцитів, формули тромбоцитів та ін.
Розвиток гематології в останні роки призвело до перегляду існуючого багато десятиліть уявлення про ретикулярну клітину як джерело всіх клітинних елементів крові. В даний час схему кровотворення представляють наступним чином. Перший клас поліпотентних клітин-попередників представлений так званою стовбуровою кровотворною клітиною. Стовбурові клітини мають здатність до самопідтримання, швидкої проліферації та диференціювання.
Другий клас частково детермінованих поліпотентних клітин-попередників представлений попередниками лімфопоезу та гемопоезу; їх можливості до самопідтримання обмежені; ці клітини перебувають у кістковому мозку.
Третій клас уніпотентних клітин-попередників включає колонієутворюючі в культурі клітини (попередники гранулоцитів і моноцитів), еритропоетинчутливі клітини, клітини-попередники В-лімфоцитів і клітини-попередники Т-лімфоцитів.
У четвертий клас входять морфологічно розпізнавані клітини, що проліферують, в п'ятий клас - дозрівають, а останній, шостий, клас складається з зрілих клітин з обмеженим життєвим циклом. Зазвичай у периферичну кров надходять переважно клітини шостого класу.
Клітинний склад крові здорової людини досить постійний, тому різні зміни можуть мати діагностичне значення. Однак невеликі коливання можна спостерігати і протягом дня під впливом їжі, фізичного навантаження та ін. Щоб усунути вплив цих факторів, кров для повторних аналізів слід брати в однакових умовах.
Взяття крові. Дослідження крові починають з одномоментного одержання зразків крові для всіх вироблених досліджень. Кров беруть із IV пальця лівої руки. Палець дезінфікують, протираючи ватним тампоном, змоченим сумішшю спирту з ефіром. Прокол проводять голками-скарифікаторами одноразового користування. Укол роблять збоку в м'якуш I фаланги на глибину 2,5-3 мм. Кров повинна надходити вільно, тому що при сильному натисканні до неї домішується тканинна рідина, що знижує точність дослідження. Першу краплю стирають сухою ватою.
Визначення рівня гемоглобіну.Існують три основні групи методів визначення рівня гемоглобіну: колориметричні (що знайшли найширше застосування в практичній медицині), газометричні та за вмістом заліза в гемоглобіновій молекулі. Донедавна широко користувалися неточним методом Салі, запропонованим ще 1895 р.
Загальне визнання як найбільш точний та об'єктивний отримав ціанметгемоглобіновий метод, прийнятий як стандартний Міжнародний комітет зі стандартизації в гематології. Метод заснований на окисленні гемоглобіну (НЬ) при дії червоної кров'яної солі в метгемоглобін (MetHb, за новою номенклатурою - гемоглобін Hi), який з CN-іонами утворює стабільний, пофарбований в червоний колір комплекс - ціанметгемоглобін (CNMetHb) або ге-міглобін ). Концентрація його може бути виміряна на спектрофотометрі, фото-електроколориметр або на гемоглобінометрі.
Коливання концентрації гемоглобіну у здорових жінок 120-160 г/л, у чоловіків – 130-175 г/л.
Підрахунок еритроцитів.Для підрахунку еритроцитів у камері кров розводять у 200 разів у 3,5% розчині хлориду натрію, для чого 0,02 мл крові вносять у попередньо відмірені 4 мл розчину, що розводить, або користуються змішувачем. Завис ретельно перемішують і потім заповнюють лічильну камеру (скляну пластинку з нанесеними на неї однією або двома лічильними сітками). Покривне скло повинно бути міцно притиснуто до смужки, що підлягає, що досягається його «притиранням» до появи над бічними смужками «К'лец Ньютона» - райдужних ліній, овалів або кілець. Краплю розведеної крові вносять піпеткою під притерте покривне скло камери. Рідина по капілярах засмоктується та заповнює простір над сіткою.
Підрахунок роблять через 1 хв (коли еритроцити осядуть на дно камери), користуючись об'єктивом 40 і окуляром 7 або 8 об'єктивом і окуляром 15.
Існує багато різних підрахункових сіток, але вони побудовані за одним принципом. Сітки складаються з великих і малих квадратів, площа їх дорівнює "/25" і "Ао мм2 відповідно. Найчастіше застосовується сітка Горяєва.Вона складається з 225 великих квадратів, 25 з яких розділені на ма-
Мал. 141. Схема підрахунку еритроцитів.
лі, по 16 квадратів у кожному. Підрахунок еритроцитів виробляють у 5 великих квадратах, розділених на малі, дотримуючись певної послідовності рахунку (рис. 141): пересуваються з квадрата в квадрат по горизонталі, один ряд зліва направо, наступний справа наліво, як показано на малюнку пунктирною стрілкою. Вважають, крім тих, що знаходяться всередині квадрата, всі еритроцити, що лежать на двох лініях, наприклад на лівій і верхній, і пропускають всі праворуч і знизу. Число еритроцитів у 5 великих квадратах перераховують на їх у 1 л. Нормальне число еритроцитів у жінок 3,4-5,0 * 1012, у чоловіків - 4,0-5,6-1012 в 1 л крові.
Число еритроцитів можна визначати і за допомогою приладів, що спрощують та автоматизують це дослідження. До таких відносяться еритрогемо-метри та елвктрофотоколориметр(дозволяють судити про кількість еритроцитів шляхом вимірювання за допомогою фотоелементу кількості світла, поглиненого та розсіяного при його проходженні через завис еритроцитів) та прилади автоматичного рахунку типу цілоскопу(Виробляють безпосередній відлік еритроцитів). Принцип полягає у зміні клітинами крові опору електричного ланцюга при проходженні через вузький капіляр. Ця зміна реєструється за допомогою електромагнітного лічильника. Кожна клітина відбивається на осцилоскопічному екрані та реєструється на шкалі приладу.
Знаючи число еритроцитів у крові та вміст у ній гемоглобіну, можна вирахувати, якою мірою їм насичений кожен еритроцит. Існують різні способи встановлення цієї величини. Перший – обчислення колірного показника. Це умовна величина, що виводиться із співвідношення гемоглобіну та числа еритроцитів. Її вираховують, поділяючи потрійне число грамів гемоглобіну на три перші цифри числа еритроцитів. У нормі ця величина наближається до 1. Число менше 1 свідчить про недостатнє насичення еритроцитів гемоглобіном; число більше 1 зустрічається у тих випадках, коли обсяг еритроцитів більший за нормальний. Перенасичення гемоглобіном немає; нормальний еритроцит насичений їм до краю.
В даний час відповідно до прагнення виражати константи в абсолютних величинах замість колірного показника вираховують ваговий вміст гемоглобіну в еритроцитах. Визначивши вміст гемоглобіну в 1 л, цю величину поділяють на число еритроцитів у тому обсязі. У нормі 1 еритроцит містить 27-33 нг гемоглобіну.
Підрахунок лейкоцитів.Для підрахунку лейкоцитів кров розводять у змішувачах, або в пробірках. Для цієї мети застосовують 3-5% розчин оцтової кислоти (для руйнування еритроцитів), підфарбований якоюсь аніліновою фарбою (для фарбування ядер лейкоцитів). Рахункову сітку заповнюють так само, як для підрахунку еритроцитів. Лейкоцити підраховують у 100 великих квадратах. У сітці Горяєва зручно рахувати їх у нерозграфлених квадратах (їх на сітці 100). Враховуючи розведення крові та об'єм рідини над квадратами, вираховують постійний множник; при розведенні в 20 разів він дорівнює 50. При роботі з пробірками в них наливають попередньо 0,38 мл рідини і випускають до неї 0,02 мл крові. Для підрахунку у пробірках автоматичного рахунку еритроцити гемолізують сапоніном. Нормальний вміст лейкоцитів 4,3-109-11,3109/л, або 4300-11300 в 1 мкл крові.
Лейкоцитарну формулу підраховують у забарвлених мазках.
Хороший мазок відповідає наступним вимогам: він тонкий, і формені елементи лежать у ньому однією шар; у цьому випадку мазок виявляється жовтим та напівпрозорим. Він повинен по ширині не доходити до країв скла на 2-3 мм, а по довжині займати 2 / з - У4 скла. Гарний мазок рівномірний, а клітини не пошкоджені під час розмазування. Для того щоб кров лягла рівним шаром на скло, його знежирюють пропалюванням над полум'ям газового пальника або витримують у суміші спирту та ефіру. Кінцем скла торкаються свіжовипущеної маленької краплі крові і без зволікання розмазують її по склу. Перед забарвленням мазок фіксують зануренням у метанол на 3 хв, етиловий спирт або його суміш з ефіром на 30 хв. Є й інших фіксаторів. Висохлий після фіксації мазок заливають барвником.
Для розрізнення клітин крові (визначення лейкоцитарної формули) вдаються до диференціального забарвлення. Найбільш широко застосовується забарвлення по Романівському-Гімзі. Цей барвник є сумішшю слабокислої (еозин) і слаболужної (азур II) фарб. Клітини та їх частини залежно від реакції середовища в них сприймають той чи інший компонент барвника: кислі (базофільні) субстанції забарвлюються азуром у блакитний колір, лужні (окси-фільні) забарвлюються еозином у червоний колір; нейтральні сприймають обидві фарби та стають фіолетовими.
Лейкоцитарною формулоюназивають відсоткове співвідношення окремих форм лейкоцитів крові. Для досить точного її обчислення необхідно переглянути щонайменше 200 лейкоцитів.
Підрахунок роблять із імерсійною системою. Зважаючи на те, що клітини розташовуються в мазку нерівномірно (більші відходять до країв), важливо дотримуватися такого порядку пересування по мазку, при якому однаково проглядалися б його краї та середина. Застосовується один із двох способів пересування: по одному з них мазок пересувають від верхнього краю до нижнього, відсувають на 2-3 поля зору вздовж краю, потім йдуть у зворотному напрямку до верхнього краю і т. д. При другому способі від краю просуваються на 5 -6 полів до середини мазка, потім стільки ж убік, потім назад до краю, відсуваються на кілька полів убік і знову повторюють пересування, доки не буде пораховано 50 клітин. Переглядають 4 такі ділянки по 4 кутах мазка. Кожну клітинку, виявлену під час перегляду мазка, потрібно визначити та зареєструвати. Зручно користуватися при підрахунку спеціальним лічильником; за відсутності його клітини відзначають записом на папері. Порахувавши 200 клітин, число ділять навпіл і визначають кількість кожного виду лейкоцитів.
Лейкоцити є елементами крові, що швидко реагують на різні зовнішні впливи та зміни всередині організму. Тому зрушення у лейкоцитарній формулі мають велике діагностичне значення. Проте індивідуальні коливання складу лейкоцитів досить великі, унаслідок чого у порівнянні з нормою доводиться орієнтуватися не так на середні величини, але в межі нормальних коливань, наведені у Додатках.
Оцінюючи склад лейкоцитів, потрібно мати на увазі, що зміни відсоткових співвідношень можуть дати неправильне уявлення про зрушення, що відбуваються в крові. Так, збільшення абсолютного вмісту у крові якогось одного виду клітин веде до зниження відсотка всіх інших клітинних елементів. Зворотна картина спостерігається при зменшенні абсолютного вмісту одного із видів клітин крові. Правильне судження дають не відносні (відсоткові), а абсолютні величини, тобто вміст даного виду клітин на 1 мкл, а відповідно до СІ - на 1 л крові.
Визначення загальної кількості лейкоцитів може мати велике діагностичне значення, оскільки виявляє стан кровотворних органів або їхню реакцію на шкідливі дії. Збільшення числа лейкоцитів – лейкоцитоз – є результатом активізації лейкопоезу, зменшення їх числа – лейкопенія – може залежати від пригнічення кровотворних органів, їх виснаження, підвищеного розпаду лейкоцитів під дією антилейкоцитарних антитіл і т. д. Нейтрофіли. Найбільш мінливою групою лейкоцитів є нейтрофіли, кількість яких зростає при багатьох інфекціях, інтоксикаціях і розпаді тканин. Характерним для активного нейтропоезу є не тільки збільшення загальної кількості нейтрофілів у крові, а й поява в ній незрілих форм: збільшується кількість паличкоядерних, з'являються юні нейтрофіли, іноді навіть мієлоцити. Таке «омолодження» складу нейтрофілів зветься зсуву лейкоцитарної формули вліво, тому що в цьому випадку в звичайному записі складу нейтрофілів в лейкоцитарній формулі на лабораторному бланку зліва направо збільшуються числа на лівій її стороні. Розрізняють регенераторний та дегенераторний (дистрофічний) «ліві зрушення»нейтрофілів. При першому відзначаються описані вище зміни, при другому відсутність лейкоцитозу спостерігається збільшення числа тільки паличкоядерних форм з дистрофічними («дегенеративними») змінами в нейтрофілах (вакуолізація цитоплазми, пікноз ядра та ін.). Регенераторний зсув свідчить про активну захисну реакцію організму, дегенераторний - про відсутність такої. Захисна роль нейтрофілів визначається їхньою фагоцитарною функцією, бактерицидною дією та виділенням протеолітичних ферментів, що сприяють розсмоктуванню некротизованих тканин та загоєнню ран.
Найчастіше регенераторний зсув з'являється за наявності будь-якого запального процесу чи вогнища некрозу. Дуже різке зрушення вліво до промієлоцитів і навіть мієлобластів при значному лейкоцитозі зветься лейкемоїдної реакції.Зменшення числа нейтрофілів - абсолютна нейтропенія- виникає при гнітючому кістковий мозок впливі токсинів деяких мікроорганізмів (збудники черевного тифу, бруцельозу та ін) і вірусів, іонізуючої радіації, ряду лікарських препаратів.
Лімфоцити. Збільшення абсолютної кількості лімфоцитів - лімфоцитоз -трапляється рідше. Воно спостерігається в період одужання від гострих інфекційних захворювань, при інфекційному мононуклеозі, інфекційному лімфоцитозі, лімфолейкозі, краснусі, бруцельозі, тиреотоксикозі. Набагато частіше лімфоцитоз виявляється лише відносним, пов'язаним із зменшенням числа нейтрофілів, так само як відносна лейкопенія зі збільшенням числа нейтрофілів. Абсолютна лімфопенія зустрічається при променевій хворобі, системних ураженнях лімфатичного апарату: лімфогранулематозі, лімфосаркомі.
Еозинофіли. Знаходяться в крові в відносно невеликій кількості (містяться переважно в тканинах), але їх кількість зростає, іноді значно, при алергічних процесах (сироваткова хвороба, бронхіальна астма), глистних інвазіях, сверблячих дерматозах. Еозинофілію при алергічних процесах пов'язують з роллю еозинофілів в усуненні реакціях токсичних продуктів, що при цьому виникають. Зменшення кількості еозинофілів - еозинопенія- аж до повного їх зникнення спостерігається при сепсисі, тяжких формах туберкульозу, тифах, тяжких інтоксикаціях.
Базофілі. Є носіями важливих медіаторів тканинного обміну (кров'яні «еквіваленти» гладких тканинних клітин). При сенсибілізації організму їх кількість збільшується, при повторному введенні алергену різко зменшується в результаті їх розпаду.
Моноцити. Збільшення числа «моноцитів - моноцитоз -слугує показником розвитку імунних процесів. Моноцити визнаються аналогами тканинних макрофагів. Моноцит зустрічається при низці хронічних захворювань (хроніосепсис, туберкульоз, малярія, вісцеральний лейшманіоз, сифіліс) та при інфекційному мононуклеозі. Моноцитопеніяспостерігається іноді при тяжких септичних, гіпертоксичних формах черевного тифу та інших інфекціях.
Підрахунок лейкоцитарної формули вимагає вміння добре розрізняти клітини крові (рис. 142). Гранув оцити. Відмінними рисами гранулоцитів є сегментовані ядра (фіолетові, як у всіх лейкоцитів), оксифільна (рожева) цитоплазма, що містить зернистість. У нейтрофільного лейкоциту(Діаметр 10-15 мкм) зерна дрібні, різної величини, забарвлюються в коричнево-фіолетовий колір; ядро грубої структури з чергуванням інтенсивно і світло забарвлених ділянок складається з 2-5 (частіше 3-4) сегментів різних величини та форми, з'єднаних ниткоподібними перемичками. Ядро паличко-ядерного нейтрофінуприблизно такої ж величини і забарвлення, але представляє складну зігнуту стрічку, що ніде не звужується до ниткоподібної перемички. Ядра еозинофілівскладаються в більшості випадків з двох приблизно однакових і симетрично розташованих сегментів (можуть зустрітися і трисегментні), за забарвленням і структурою подібних до сегментів нейтрофілів. Зернистість еозинофіла рясна. Зернами «нафаршована» вся цитоплазма; вони великі, круглі, однакові, пофарбовані в яскравий оранжево-червоний колір. Діаметр клітки близько 15 мкм. Базофілдещо меншого розміру, ніж інші гранулоцити (9-14 мкм). Ядро його буває сегментованим, але частіше за неправильну лопатеву форму, пофарбоване в темно-фіолетовий колір. Це обумовлено метахромазією зерен: синє забарвлення робить їх фіолетовими.
Агранулоцити. Відмінною рисою агранулоцитів є несегментоване ядро та базофільна (блакитна) цитоплазма. Лімфоцит – найменший за розміром лейкоцит; діаметр більшості клітин 7-12 мкм, але окремі лімфоцити досягають 12-15 мкм. Ядро кругле, овальне або бобоподібне; займає більшу частину клітини, інтенсивно забарвлено. Цитоплазма більшості лімфоцитів вузьким обідком оточує ядро, забарвлена у світло-синій колір та просвітлюється до ядра. Крім таких "малих" лімфоцитів, зустрічаються і "середні", що мають велику зону цитоплазми небесно-блакитного кольору. У деяких лімфоцитів у цитоплазмі є кілька великих вишнево-червоних (азурофільних) зерен. Моноцит – найбільша з кров'яних клітин, діаметром до 20 мкм. Велике ядро неправильної форми та щодо світлого забарвлення. Цитоплазма сірувато-блакитного, димчастого кольору не просвітлюється до ядра. При хорошому забарвленні у частині клітин виявляється рясна дрібна (пилоподібна) азурофільна зернистість.
Крім перелічених клітин, у нормальній крові рідко, а при захворюваннях часто можуть зустрітися плазматичні клітини. Вони відрізняються ексцентрично розташованим щільним ядром, часто колесоподібної структури, і рідко базофільної цитоплазмою вакуолізованої. Число цих клітин збільшується при деяких інфекційних захворюваннях, рановому сепсисі, гіпернефромі, мієломній хворобі та ін. Роль їх полягає, мабуть, у виробленні у-глобулінів.
При підрахунку лейкоцитарної формули звертають увагу як кількісні зрушення у ній, а й у якісні зміни формених елементів. Раніше відзначали дегенеративні зміни лейкоцитів. При важких інтоксикаціях зернистість нейтрофілів стає рясною, великою, інтенсивно забарвленою і зветься токсичною (або токсогенною). Іноді в мазках крові виявляються розпливчасті плями, пофарбовані подібно до ядерної речовини лейкоцитів. Це так звані тіні Боткіна-Гумпрехта – залишки ядерного хроматину, що свідчать про підвищену крихкість лейкоцитів, що призводить до їхнього розпаду – лейкоцитолізу.
Морфологічна оцінка еритроцитів. У тих самих мазках оцінюють і еритроцити (рис. 143). Звертають увагу на їх величину, форму, забарвлення та клітинні включення. Нормальні еритроцити в мазку круглої форми, їх діаметр 6-8 мкм, середній діаметр дорівнює 7,2 мкм. При анеміях різного характеру величина еритроцитів часто змінюється. Зміна розмірів стосується звичайно всіх еритроцитів однаково; поява еритроцитів різної величини зветься анізоцитозу.Переважання малих еритроцитів - мікроцитоз- Характерно для залізодефіцитних анемій; при розладі гемопоетичної функції печінки виникає макроцитоз; при нестачі в організмі вітаміну В 12 (В 12 -дефіцитна анемія) у крові з'являються мегалоцити -великі (понад 12 мкм) овальні гіперхромні еритроцити, що утворюються при дозріванні мегалобластів. При патологічних умовах дозрівання еритроцитів поряд з анізоцитозом відзначається зміна їх форми. пойкілоцитоз:крім круглих, з'являються еритроцити овальної, грушоподібної форми та ін. При недостатньому насиченні еритроцитів гемоглобіном<0,85) они слабо воспринимают окраску, становятся гипохромными, при дефиците витамина В, 2 они интенсивно окрашены - гиперхромны (цветовой показатель >1). Цілком зрілий еритроцит оксифілен, тобто пофарбований у рожевий колір. Недозрілий еритроцит поліхроматофілен. Такі еритроцити при суправітальному забарвленні виявляються як ретикулоцити.У нормальній крові поліхроматофільні еритроцити зустрічаються в невеликій кількості – поодинокі на 1000 еритроцитів. Так як вони менш помітні, ніж ретикулоцити, для обліку молодих клітин, що тільки що надійшли в кров, вдаються до підрахунку ретикулоцитів. Значення цього дослідження у тому, що кількість ретикулоцитів у крові свідчить про ступінь активності кісткового мозку. У нормі це число дорівнює 2-10 на 1000 еритроцитів. При крововтратах, гемолізі еритропоез у нормальному кістковому мозку активізується і кількість ретикулоцитів у ньому та периферичної крові зростає. Відсутність такого збільшення свідчить про зниження функції кісткового мозку, і, навпаки, ретикулоцитоз за відсутності анемії – показник прихованих, але добре компенсованих втрат крові.
Великий ретикулоцитоз спостерігається і при ефективному лікуванні 12-дефіцитної анемії.
Забарвлення ретикулоцитів роблять у нефіксованих мазках свіжовипущеної крові, у якій еритроцити не встигли відмерти. Застосовують різні лужні барвники та різні способи фарбування. На знежирене предметне скло наносять краплю насиченого спиртового розчину барвника і роблять мазок так само, як мазок крові при звичайному клінічному дослідженні. Після підсихання барвника поверх нього роблять тонкий мазок крові, який одразу поміщають у вологу камеру (чашка Петрі із вкладеним у неї шматочком мокрого фільтрувального паперу). Через 5 хв мазок виймають, дають йому висохнути та розглядають в імерсійній системі. Зрілі еритроцити забарвлюються в зелений колір. У ретикулоцитів на такому фоні виявляються сині нитки та зернятка, які в залежності від ступеня зрілості ретикулоциту мають вигляд віночка, клубка, сіточки, окремих ниток або зернят. У нормі переважають останні дві зрілі форми.
При підрахунку ретикулоцитів визначають їх на 1000 еритроцитів. Для зручності підрахунку поле зору мікроскопа зменшують, вкладаючи в окуляр спеціальне або вирізане з паперу віконце. Підраховують у полі зору загальну кількість еритроцитів та ретикулоцитів. Рахунок ведуть доти, доки не буде пораховано 1000 еритроцитів.
При недостатності еритропоетичної функції кісткового мозку з нього вимиваються в кров і незріліші «ядерні» (що ще містять ядра) елементи червоної крові. нормобласти, еритробласти.При дозріванні еритроцитів у патологічних умовах можуть зберігатися залишки ядра як тілець Жоллі- круглих хроматинових утворень діаметром 1-2 мкм, що фарбуються у вишнево-червоний колір, та кілець Кеботачервоного кольору, які мають вигляд кілець, вісімки та ін; їх вважають залишками оболонки ядра. Зустрічаються вони переважно при 12 -дефіцитної анемії.
Базофільна зернистість еритроцитів -також результат їхнього ненормального дозрівання. Вона представляється у вигляді синіх зернят на рожевому фоні при звичайному забарвленні фіксованого мазка. Її не слід змішувати із зернистістю ретикулоцитів, що виявляється тільки при суправітальному забарвленні. Базо-фільно-зернисті еритроцити зустрічаються при перніціозної (В, 2-дефіцитної) анемії та деяких інтоксикаціях, особливо при свинцевому отруєнні. тромбоцити.Діаметр тромбоцитів 15-25 мкм. Число їх у нормі 180,0- 320,0 10 9 /л (180 000-320 000 за 1 мкл) крові. При фарбуванні по Романовскому- Гімзі розрізняють центральну частину - грануломер з рясною азурофільною зернистістю і навколишній незернистий гіаломер. При значному зниженні числа тромбоцитів – тромбоцитопенії -відзначається схильність до кровоточивості. Критичною цифрою, при якій настає геморагія, вважають 30,0 # 109/л (або 30 000 в 1 мкл). Тромбоцитопенія зустрічається при ураженні кісткового мозку збудниками інфекції, іонізуючою радіацією, прийомі деяких лікарських препаратів та при аутоімунному процесі, тромбоцитоз- після кровотеч, поліцитемії, злоякісних новоутвореннях.
Для визначення кількості тромбоцитів необхідно запобігти їх аглютинації. Для цього на місце уколу пальця наносять краплю 14% розчину магнію сульфату. Кров, витікаючи з ранки, відразу поєднується з цим розчином. З їхньої суміші роблять мазки, які фіксують і фарбують по Романівському-Гімзі вдвічі довше, ніж мазки крові. Користуючись віконцем (як при підрахунку ретикулоцитів), порахують по полям зору 1000 еритроцитів і всі тромбоцити, що зустрілися при цьому. Потім, знаючи число еритроцитів 1 мкл, обчислюють число тромбоцитів 1 мкл і 1 л крові.
Крім непрямого підрахунку тромбоцитів, можна зробити і прямий у лічильній камері, застосувавши розведення крові в змішувачі спеціальними розчинниками, наприклад, 1% розчином оксалату амонію. Підрахунок роблять у фазово-контрастному мікроскопі. Цей метод дає точніші результати, ніж опосередкований підрахунок. При деяких захворюваннях кровотворних органів підраховують "тромбоцитарну формулу". Розрізняють тромбоцити юні, зрілі, старі, що відрізняються за величиною, формою, забарвленням, структурою; іноді з'являються і дегенеративні форми.
Зміни морфологічного складу крові повинні використовуватися для постановки діагнозу захворювання не ізольовано, а обов'язково в комплексі з іншими даними обстеження хворого.
Визначення швидкості осідання еритроцитів (ШОЕ).Осідання еритроцитів раніше дещо неточно називали реакцією осідання еритроцитів (РОЕ), хоча жодної реакції тут немає. У струмі крові еритроцити, що несуть негативний заряд, взаємно відштовхуються, що перешкоджає їх склеюванню. Поза кровоносними судинами в крові, запобіжною від згортання будь-яким антикоагулянтом і набраною у вертикально стоїть судина, еритроцити починають осідати під впливом сили тяжкості, а потім відбувається їх агломерація - з'єднання в групи, які внаслідок більшої сили тяжкості осідають швидше. Агломерації сприяють деякі білкові компоненти плазми (глобуліни, фібриноген) та мукополісахариди, тому процеси, що призводять до збільшення їх вмісту в крові, супроводжуються прискоренням осідання еритроцитів. Воно спостерігається при більшості запальних процесів, інфекціях, злоякісних пухлинах, колагенозах, амілоїдозі, розпаді тканин і певною мірою пропорційно тяжкості ураження. Для деяких захворювань характерною є відсутність прискорення осідання еритроцитів у початковому періоді хвороби (вірусний гепатит, черевний тиф) або уповільнення його (серцева недостатність).
Осідання еритроцитів рідко є самостійним діагностичним симптомом, але дозволяє судити про активність процесу. Особливого значення ШОЕ надають у цьому сенсі при туберкульозі, ревматизмі, колагенозах. ШОЕ не завжди змінюється паралельно до інших показників активності. Так, вона запізнюється порівняно з лейкоцитозом і підвищенням температури тіла при апендициті або інфаркті міокарда і нормалізується повільніше за них. Нормальна ШОЕ не виключає захворювання, при якому вона зазвичай збільшена; Поряд з цим підвищення ШОЕ не буває у здорових людей. Найбільш широке застосування в нашій країні знайшов спосіб визначення ШОЕ по Панченкову. У капіляр Панченкова шириною 1 мм, що має 100 поділів по 1 мм кожне, набирають до позначки 50 5% розчин цитрату натрію, який потім видувають на скло годинника або в пробірку. Уколов палець, у той же капіляр набирають кров 2 рази до позначки 100 мл. Для цього капіляр горизонтально приставляють до краплі крові, яка внаслідок капілярних сил надходить у піпетку. Кров перемішують з реактивом (співвідношення 4:1), суміш набирають у капіляр до мітки 0 (100 поділів) і ставлять у штатив Панченкова строго вертикально. Через годину відзначають число міліметрів стовпчика плазми. Норма для чоловіків 2-10 мм/год, для жінок-2-15 мм/год.
1. Морфологічний склад крові
2. Хімічний склад крові та її фракцій
3. Властивості крові
4. Харчова та промислова цінність крові
^ 1. Морфологічний склад крові
Кров є внутрішнім середовищем організму, що поєднує між собою органи та тканини та виконує дихальну, поживну, видільну, регуляторну та захисну функції.
Кров тварин - це однорідна густа рідина червоного кольору, що складається з рідкої частини. плазми- І формених елементів(клітин): еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів.
Плазма – це рідина солом'яно-жовтого кольору. Форменні елементи є густою масою темно-червоного кольору, який обумовлений наявністю в еритроцитах білка гемоглобіну. Еритроцити становлять основну масу формених елементів (близько 99%).
Загальна кількість крові у великої та дрібної рогатої худоби становить у середньому 7,6-8,3 %, у свиней – 4,5-6,0 %, у птиці – 7,6-10 % до живої ваги. При знекровленні витягується близько 50-60% цієї кількості.
^ 2. Хімічний склад крові та її фракцій
Хімічний склад крові залежить від виду, віку, вгодованості, умов утримання тварин. Середні дані щодо хімічного складу крові та її фракцій наведені в табл. 7.
Таблиця 7
Основну масу білків крові складають альбуміни, глобуліни, фібриногені гемоглобін. Їх зразковий вміст у крові тварин показано у табл. 8.
Таблиця 8
Органічні небілкові речовини крові різноманітні за хімічним складом. З їх загальної кількості близько 75% посідає частку ліпідів.
Неорганічні речовини крові перебувають у вигляді мінеральних сполук та органічно пов'язаної формі з білками (залізо, мідь).
У крові міститься велика кількість фізіологічно активних речовин: ферменти, гормони, вітаміни. Дуже різноманітний та складний хімічний склад крові пов'язаний з її прижиттєвими біологічними функціями.
Найважливішим та кількісно переважним компонентом крові з технологічної точки зору є білки. За вмістом білка кров мало відрізняється від м'яса.
Сироваткові альбуміни, сироваткові глобуліни та фібриноген – основні фракції білків плазми. Це повноцінні білки, що легко перетравлюються. Фібриноген є основним компонентом системи згортання крові. У плазмі він знаходиться в розчиненому стані, але в певних умовах під дією ферментів плазми може переходити в нерозчинний ниткоподібний білок фібрин. Рідина, що залишилася, називається сироваткою;в порівнянні з плазмою в ній міститься менше білка на 03-04%.
Понад 80% білкових речовин еритроцитів посідає частку гемоглобіну. Гемоглобін - складний білок, що надає крові червоного забарвлення. За будовою та властивостями він близький до м'язового пігменту міоглобіну, але складніший. Молекула гемоглобіну складається з чотирьох субодиниць, кожна з яких включає поліпептидний ланцюг, з'єднаний з гемом. У гемоглобіні немає ізолейцину, тому є неповноцінним білком. Гемоглобін розчинний у воді, перетравлюється пепсином та трипсином.
У крові гемоглобін може перебувати у трьох формах:
нативний гемоглобін (червоний колір);
оксигемоглобін (яскраво червоний колір);
метгемоглобін (червоно-бурий колір).
^ 3. Властивості крові
густинакрові та її фракцій різна і становить у середньому:
для крові – 1050-1065;
плазми – 1020-1030;
формених елементів - 1080-1090 кг/м3.
За певних умов гемоглобін крові може переходити з еритроцитів у плазму та, розчиняючись у ній, забарвлювати її у червоний колір. Це явище називається гемолізом. Гемоліз відбувається під впливом різних чинників, які призводять до руйнації оболонки еритроцитів. Це може бути зниження осмотичного тиску навколишнього середовища (наприклад, за рахунок розведення крові водою), механічна дія, дія органічних розчинників та ін. У технологічній практиці гемолізу слід уникати при отриманні плазми або сироватки крові. При отриманні харчових барвників, навпаки, проводять гемоліз для звільнення пігменту - гемоглобіну з еритроцитів.
При температурі близько 60оС починається денатурація гемоглобіну, що супроводжується зміною кольору крові за рахунок утворення бурих гематинів.
Вилучена кров є гарним живильним середовищем для мікрофлори і легко піддається мікробіального псування.Тому кров, призначену для харчових та медичних цілей, необхідно переробляти дуже швидко або консервувати.
За кілька хвилин після вилучення кров згортається(6,5-10 хв -для ВРХ, 3,5-5 хв - для свиней, 4-8 хв - для МРС, менше 1-й хв - для птиці). Ця властивість крові є важливим захисним пристосуванням тваринного організму. У технології переробки крові процес згортання небажаний, оскільки ускладнює транспортування та переробку крові.
Згортання крові обумовлено перетворенням розчинного білка плазми. фібриногенуу нерозчинний білок фібрин. Це складний багатоступінчастий процес, заключним етапом якого є освіта згусткуіз сітки ниток фібрину, заповненої форменими елементами та сироваткою. Утворенню згустку передує ряд перетворень ферментативної та неферментативної природи, пов'язаних із взаємодією багатьох компонентів крові. Реакції, що протікають при зсіданні, знаходяться в тісному взаємозв'язку, для здійснення кожної наступної реакції необхідно, щоб відбулися всі попередні реакції.
У процесі згортання крові беруть участь ферменти, білки, іони кальцію, які називають факторами згортання.
Гальмування або запобігання процесу згортання крові базується на знанні механізму згортання. Розглянемо спрощену схему зсідання крові. Процес зсідання крові можна умовно розділити на три стадії.
1. У разі пошкодження кровоносних судин відбувається активація білкових факторів плазми крові. Один із них сприяє руйнуванню мембрани оболонки тромбоцитів та виділенню важливих компонентів згортання. При травмуванні тканин у плазму потрапляє фактор тканини згортання. Під впливом білкових факторів та іонів кальцію відбувається утворення активного ферменту тромбопластина.
2. За участю тромбопластину, кальцію та інших факторів з неактивного протромбіну утворюється активний фермент тромбін.
3. Утворений активний тромбін впливає на фібриноген, перетворюючи його на фібрин - мономер, який під впливом кальцію та інших факторів полімеризується в нерозчинний фібрин - полімерз утворенням тривимірної білкової мережі, що захоплює у свою структуру формені елементи та утворюючи потік. Нитки фібрину скорочуються під впливом АТФази тромбоцитів, що супроводжується ущільненням згустку та відділенням сироватки. Нитки фібрину безбарвні. Забарвлення згустку пояснюється наявністю забарвлених еритроцитів крові.
Для гальмування або запобігання процесу зсідання при переробці крові її піддають стабілізації, використовуючи речовини різної хімічної природи, які отримали назву стабілізаторівабо анти-коагулянтів.
Принцип дії стабілізаторів першого типупов'язаний з виведенням із системи згортання окремих компонентів, необхідних для перетворення неактивних ферментів на їх активні форми (наприклад, декальцинування крові за рахунок зв'язування іонів кальцію на нерозчинні або малорозчинні комплекси). Для цього використовують фосфати, оксалати, цитрати та інші сполуки.
Стабілізатори другого типуінгібують утворення активного тромбіну. До цієї групи стабілізаторів належать кухонна сіль, фізіологічні стабілізатори (гепарин) та ін.
Ефективність дії стабілізатора залежить від його властивостей та виду крові, що стабілізується.
Повністю виключити згортання крові можна її шляхом дефібринування- Відділення ниток утворює при згортанні фібрину.
Після внесення стабілізатора кров називають стабілізованою, а після видалення фібрину - дефібринованою.
^ 4. Харчова та промислова цінність крові
Кров сільськогосподарських тварин є цінною сировиною для виробництва харчової, медичної, кормової та технічної продукції завдяки особливостям хімічного складу та властивостям.
Харчова цінність крові визначається досить високим вмістом білка (16-18%), яким вона близька до м'яса. Проте понад 60 % білків крові становить неповноцінний гемоглобін, тому біологічна цінність крові нижча, ніж м'яса.
Цілісна кров та її фракції використовують для виробництва м'ясних продуктів: кров'яних ковбас, зельців, консервів, паштетів, варених ковбас та ін.
Доцільність використання крові на харчові цілі визначається не лише високим вмістом білка, а й високими функціонально – технологічними властивостями крові та плазми.
Основою лікувальної продукції, що виробляється з крові, є білки, що містять метали (наприклад, залізо) в органічно пов'язаній формі. З формених елементів та цільної крові виробляють гематоген, гемостимулін та інші препарати.
Наявність у крові добре розчинних білків робить її придатною для вироблення харчового та технічного темного та світлого альбумінів, піноутворювача. З крові та її фракцій, що не використовуються з тих чи інших причин на харчові та лікувальні цілі, виробляють білкові корми.
Кров забійних тварин є цінною білковою сировиною. Вміст та властивості білків крові дозволяють використовувати її для виробництва харчової, медичної, кормової та технічної продукції. Харчова цінність крові визначається високим вмістом білка (16-18%), вмістом заліза в органічній формі. За харчовою та біологічною цінністю кров поступається м'ясу, тому що основний білок крові – гемоглобін, є неповноцінним. Використання крові на харчові цілі обмежується її кольором, зумовленим гемоглобіном. Розподіл крові на фракції дозволяє отримати плазму та формені елементи. Вміст білка у плазмі – 7-8 %. Усі білки плазми повноцінні. Після вилучення кров піддається зсіданню. Для гальмування та запобігання цьому явищу в технологічній практиці проводять стабілізацію або дефібринування крові.
Тема 7. Характеристика м'яса як об'єкта технології
1. Промислове поняття про м'ясо
2. Показники якості м'яса
3. Фактори, що визначають якість м'яса
4. Роль м'яса у харчуванні людини
^ 1. Промислове поняття про м'ясо
Під м'ясому промисловому значенні розуміють тушу або її частину, одержану при забої сільськогосподарських тварин та птиці та представляючу сукупністьрізних тканин у тому природному співвідношенні. Крім м'язової тканини, яка є необхідною ознакою м'яса, до його складу в різній кількості можуть входити сполучна, жирова, хрящова тканина, кістка, кров.
Кількісне співвідношення тканин у складі м'яса залежить від виду, віку, породи, статі, умов відгодівлі та вгодованості тварин, від анатомічного походження частини туші. У промисловій практиці природне співвідношення тканин у м'ясі спрямовано змінюють за рахунок звільнення його від малоцінних тканин: хрящів, сполучної тканини, кістки.
Кількісне співвідношення тканин у м'ясі визначає його якість: хімічний склад, харчову цінність та властивості м'яса.
^ 2. Показники якості м'яса
Якість м'ясахарактеризується харчовою та біологічною цінністю, санітарно-гігієнічними показниками та функціонально-технологічними властивостями.
^ Харчова цінність м'яса визначається хімічним складом: вмістом білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів групи В, макро- та мікроелементів; енергетичною цінністю та органолептичними властивостями.
^ Біологічна цінність м'яса характеризує якість білкових речовин за вмістом та збалансованістю незамінних амінокислот та перетравлюваності білка, а також якість жирів за вмістом поліненасичених жирних кислот та за перетравлюваністю жирів.
Важливими показниками якості м'яса легко сприймаються органами чуття ( органолептичними) є колір, смак, аромат, консистенція. Ці показники залежать від хімічного складу та стану м'яса. Вони відіграють важливу роль у формуванні якості м'ясних продуктів та їх засвоєнні організмом.
Колірм'яса - один з основних показників якості, що оцінюється споживачем, за яким судять про товарний вид м'яса, про деякі хімічні перетворення в ньому. Колір м'яса залежить від кількісного вмісту та стану пігменту м'язової тканини – міоглобіну. Забарвлення жирової тканини у складі м'яса визначається вмістом у ній пігментів – каротиноїдів.
^ Смак та ароматм'яса. У їх формуванні вирішальну роль грають екстрактивні речовини, що містяться в незначних кількостях і є, так званими, попередниками смаку та аромату. Екстрактивні речовини формуються після теплової обробки м'ясної сировини. Основним джерелом цих сполук є м'язова тканина, а також жирова тканина, оскільки низькомолекулярні продукти перетворення жирів зумовлюють специфічні видові особливості смаку та аромату м'яса.
^ Консистенція м'яса. До показників суміші м'яса відносять ніжність, м'якість, соковитість. Консистенція м'яса визначається низкою факторів:
діаметром м'язових волокон;
вмістом сполучної тканини, у тому числі і міжм'язової;
співвідношенням у складі сполучної тканини колагенових та еластинових волокон;
станом м'язових білків: ступенем їх гідратації, ступенем скорочення міофібрил, рівнем гідролітичних змін;
вмістом жиру всередині м'язових волокон, між м'язами та групами м'язів (мармуровістю м'яса).
Для м'яса, що є сировиною для виготовлення широкого асортименту м'ясних продуктів, важливе значення мають функціонально-технологічнівластивості (ФМС). Вони визначають поведінку білка як основного компонента у складних м'ясних системах у взаємодії коїться з іншими складовими (жир, вода, мінеральні речовини та інших.) під впливом різних технологічних чинників.
Під ФМС розуміють сукупність показників: величину рН, водозв'язувальну, емульгуючу, жиросвязующую, гелеутворюючу здатність; розчинність у воді, сольових розчинах та інші властивості м'яса.
По ФМС можна судити про ступінь прийнятності м'яса для м'ясних продуктів певної асортиментної групи.
^ 3. Фактори, що визначають якість м'яса
Важливо відзначити, що якість одержуваного при забої та переробці тварин м'яса може суттєво змінюватись під впливом різних факторів, які можуть бути об'єднані у наступні групи:
природні фактори: вид, вік, порода, підлога, вгодованість тварин, анатомічне походження висівки;
післязабійні біохімічні та фізико-хімічні фактори: - автолітичні та мікробіологічні зміни, окислювальні процеси;
технологічні фактори: умови вирощування та транспортування, передзабійного утримання тварин; умови забою та первинної обробки; параметри холодильної обробки та зберігання м'яса; умови посолу, теплової обробки, копчення, сушіння та ін.
^ Видові особливості м'яса. Тканинний склад м'яса тварин різного виду наведено у табл. 9.
Таблиця 9
Середні дані про хімічний склад м'яса тварин та птиці представлені у табл. 10.
Таблиця 10
Як очевидно з табл. 9 та 10 хімічний склад м'яса різних тварин відрізняється, що пов'язано з різним кількісним співвідношенням тканин, що визначається активністю прижиттєвих рухів тварин.
Видові відмінності м'яса проявляються у фарбуванні, консистенції, запаху та смаку. З промислово значимих видів м'яса найінтенсивніше пофарбована яловичина. Вміст міоглобіну в яловичині становить 0,25-0,37% маси м'язової тканини, для свинини - 0,08-0,23%.
Для свинини характерна ніжніша консистенція. У ній менше, ніж у яловичини сполучної тканини, і менш груба, легше розварюється.
Свинина має підвищений вміст жиру, який містить більше поліненасичених жирних кислот і краще засвоюється, ніж яловичий та баранячий. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається вмістом як м'язової, і жирової тканини. Технологічне значення яловичини полягає в наявності водо- та солерозчинних білків.
Різні види м'яса відрізняються вмістом та складом екстрактивних речовин, що впливає на специфічність смаку та аромату м'яса.
Особливості кількісного співвідношення м'яких тканин яловичини, свинини, баранини визначають деякі відмінності в складі амінокислотного м'яса.
Істотної різниці у перетравлюваності білків різних видів м'яса не встановлено. p align="justify"> Коефіцієнт засвоюваності організмом людини м'яса яловичини в середньому становить 82-83%.
М'ясо птиці містить менше сполучної тканини ніж м'ясо тварин. Його біологічна цінність вища, воно легше перетравлюється, ніж м'ясо тварин. У жирі птиці більше поліненасичених жирних кислот, ніж у жирі тварин.
Таким чином, можна відзначити, що видовий фактор істотно впливає на якість м'яса.
^ Вплив віку. З віком змінюється морфологічний та хімічний склад м'яса, його фізико-хімічні та органолептичні властивості.
У процесі зростання тварин та птиці у м'ясі підвищується вміст жиру та зменшується кількість вологи. Наростає жорсткість м'яса внаслідок потовщення м'язових волокон, збільшення частки еластинових волокон у сполучній тканині та зміцнення колагенових волокон, що знижує ступінь гідротермічного розпаду колагену. З цієї причини м'ясо молодих тварин відрізняється ніжнішою консистенцією після теплової обробки.
М'ясо молодих тварин відрізняється також світлішим забарвленням.
У свиней максимальні якісні характеристики формуються в основному до 8 місяців, у ВРХ - у віці від 12 до 18 місяців.
Для забезпечення відносної ідентичності в якісних показниках м'яса ВРХ при забої підрозділяють залежно від віку на 2 групи: тварини старше 3-х років (м'ясо дорослих тварин) та віком від 3-х місяців до 3-х років (м'ясо молодих тварин).
^ Вплив породи.Тварини різних порід мають відмінності по живій масі, виходу та якості м'яса. М'ясні породи ВРХ мають добре розвинені м'язову та жирову тканини, таке м'ясо більш соковите, ніжне, смачне. Для м'яса, отриманого від молочних та м'ясомолочних порід, характерні підвищений вміст сполучної тканини та кістки, менший вміст внутрішньом'язового жиру, найгірші органолептичні показники.
У тварин м'ясних порід м'язова тканина розвивається переважно в частинах туші, що дають найбільш цінне м'ясо, - в області спини, попереку, тазостегнової частини.
^ Вплив статі.Підлога тварин впливає на якість та кількість одержуваного м'яса. Статеві відмінності у м'ясі молодих тварин майже не впливають на якість м'яса, але вони помітно виявляються у дорослих та старих тварин. М'ясо самок жирніше, ніжніше, світле. М'ясо кастрованих тварин має малюнок «мармуровості». М'ясо некастрованих самців відрізняється специфічним неприємним запахом. З цієї причини м'ясо бугаїв, кнурів у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки.
У ковбасному виробництві особливе значення надається м'ясу бугаїв, що містить більше м'язової тканини, ніж м'ясо волів і корів, і відрізняється темно-червоним кольором.
^ Вплив вгодованості. За інших рівних умов вгодованість тварин має вирішальний вплив на вихід, тканинний та хімічний склад м'яса. Вгодованість тварин визначають ступенем розвитку м'язової та жирової тканин та їх співвідношенням.
З підвищенням вгодованості тварин та птиці збільшується вміст у туші м'якотної частини та найбільш цінних м'язової та жирової тканин. При цьому в загальній кількості білків м'яса падає частка колагену та еластину та підвищується вміст повноцінних білків.
Вгодованість впливає також на вміст у м'ясі багатьох інших речовин. Наприклад, зміст глікогенуу м'ясі ВРХ середньої вгодованості становить близько 460мг %, а м'ясі худих тварин - лише близько 190 мг%.
Залежно від вгодованості яловичину, баранину, свинину поділяють на категорії.
Слід зазначити, що вгодованість тварин безпосередньо залежить від умов їх утримання та раціону годівлі.
^ Вплив анатомічного походження. Для роздрібної торгівлі та промислової переробки яловичі, свинячі напівтуші, баранячі туші та тушки птиці поділяють на частини. Різні частини однієї й тієї ж туші різняться за кількісним співвідношенням тканин, оскільки за життя тварини ці частини несуть різне навантаження. Чим вище навантаження, тим більше в м'ясі сполучної тканини, тим товщі і міцніше м'язові та колагенові волокна, і отже, жорсткіше м'ясо. М'язи шийної, грудної, черевної частин туші та кінцівки відносяться до посилено працюючих м'язів, і тому містять більше сполучної тканини, ніж м'язи задніх та верхніх частин туші. Кращі сорти м'яса розташовані у спинній частині тварини; чим ближче до голови і нижче від спини, тим гірший сорт м'яса.
Міцні властивості тих чи інших м'язів пов'язані з будовою і вмістом у них сполучної тканини, з діаметром м'язових волокон.
Наприклад, у поперековому м'язі сполучна тканина представлена тонкими колагеновими волокнами, розташованими між м'язовими пучками у вигляді паралельних ниток. Еластинових волокон мало. В результаті цей м'яз відрізняється високою ніжністю.
Сполучна тканина зовнішнього грудного м'яза має ромбовидне плетіння і утворює сильно розвинений перимизій, колагенові волокна значної товщини та складного переплетення, багато еластинових волокон. Всі ці чинники разом визначають підвищену жорсткість даного м'яза.
Що діаметр м'язових волокон, то вище жорсткість м'яса, оскільки сарколемма товстіших волокон сильніше розвинена і міцніша. Зі збільшенням діаметра волокна на 10% опір різання зростає на 20-30%.
Відмінності частин туші тварини в анатомічному плані визначають різницю в їх тканинному та хімічному складі, а значить і в харчовій цінності, що диктує доцільність комбінованого використання м'ясних напівтуш при їх переробці та реалізації.
^ 4. Роль м'яса у харчуванні людини
Значення м'яса у харчуванні людини визначено його харчовою цінністю, яка насамперед пов'язана із вмістом біологічно повноцінних та легкозасвоюваних білків. Крім того, м'ясо - хороше джерело вітамінів групи В та деяких мінеральних речовин, наприклад, заліза в органічно пов'язаній формі. Свинина також є постачальником високоякісних жирів.
Завдяки наявності екстрактивних речовин та їх трансформації при тепловій обробці м'ясо відрізняється високими смако-ароматичними характеристиками, що підвищує його засвоюваність організмом людини внаслідок впливу на секрецію травних соків.
Унікальний склад та властивості м'яса в сукупності забезпечують нормальну фізичну та розумову діяльність людини при вживанні м'яса та м'ясних продуктів. Фізіологічно обґрунтована норма споживання м'яса та м'ясних продуктів за даними інституту харчування АМН РФ має становити не менше 70 кг на одну особу на рік.
Тема 8. Автолітичні зміни м'яса
1. Поняття про автоліз, стадії автолізу
2. Автолітичні зміни вуглеводів, їх значення
3. Зміни у білковій системі м'яса, їх значення
4. Характеристика споживчих та технологічних властивостей м'яса на різних
Стадіях автолізу
5. Вплив різних факторів на швидкість автолітичних змін м'яса
6. Поняття про м'ясо з нетрадиційним характером автолізу
^ 1. Поняття про автоліз, стадії автолізу
Автолітичними процесами називають процеси розпаду компонентів тканин м'яса під впливом ферментів, що знаходяться в них, які зберігають свою каталітичну активність довгий час. Автоліз(грец. autos - сам і lysis - розчинення) починається в тканинах тварини відразу ж після забою у зв'язку з припиненням надходження кисню, відсутністю окисних змін та кровообігу, припиненням синтезу та вироблення енергії, накопичення у тканинах продуктів обміну.
У ході автолізу суттєво змінюються якісні характеристики м'яса: механічна міцність, органолептичні та технологічні властивості, стійкість до мікробіологічних процесів.
Зміна властивостей м'яса розвивається у певній послідовності відповідно до основних стадіями автолізу: парний стан - посмертне задублення (rigor mortis) - дозвіл посмертного задубнення - дозрівання - глибокий автоліз.
Основною зовнішньою ознакою автолізу є зміна властивостей м'яса міцності.
Парне м'ясо (3-4 години після забою) характеризується ніжною консистенцією.
Протягом першої доби після забою розвиток посмертного задухи (при 0-4 про З) призводить до зростання механічної міцності м'яса.
На стадії дозволу закручування (після 2-ї доби автолізу при 0-4 про С), а також при дозріванні відбувається поліпшення консистенції м'яса.
Зміна властивостей м'яса міцності в ході автолізу пов'язана зі зміною стану міофібрилярних білків м'язової тканини, що входять в систему скорочення-розслаблення м'язів. Але основу автолітичних перетворень м'яса лежать зміни вуглеводної системи.
^ 2. Автолітичні зміни вуглеводів, їх значення
Після забою ресинтез глікогену в м'ясі не здійснюється у зв'язку з відсутністю надходження кисню, і починається його анаеробний розпад шляхом фосфоролізу та амілолізу (рис. 6) з утворенням молочної кислоти та глюкози.
Через 24 години гліколіз зупиняється внаслідок вичерпання запасів АТФ та накопичення молочної кислоти, що пригнічує фосфороліз.
Найважливішим наслідком гліколізу є зсув рН м'язової тканини у кислу сторону за рахунок накопичення органічних кислот (рис. 7).
До моменту максимального розвитку посмертного задухи (близько 24 годину автолізу при 0-4 про С) величина рН досягає мінімального значення (5,5-5,6). У міру розвитку задублення повільно зростає на 0,1-0,2, не досягаючи величини рН парного м'яса, і стабілізується на рівні 5,6-5,8.
Зрушення рН у кислу сторону залежить від вмісту глікогену в м'язовій тканині в момент забою тварини, тому у здорових і відпочили тварин кінцева величина рН завжди нижче, ніж у стомлених, виснажених.
Глюкоза
Мальтоза
Полісахариди
Молочна кислота
Пировиноградна кислота
АТФ – H 3 PO 4
Протягом
6-8 діб, 10% глікогену
Протягом
90% глікогену
Глікоген
Фосфороліз (гліколіз)
Амілоліз
Мал. 6. Анаеробний розпад глікогену
Мал. 7. Зміна властивостей м'язової тканини в процесі автолізу (при 0-4 про З);
Величину рН м'яса можна досить точно і просто виміряти за допомогою рН-метрів, що дозволяє відстежувати стадії автолізу, виявляти м'ясо з нетрадиційним характером автолітичних змін.
Величина рН м'яса є найважливішим показником його якості, оскільки зміни в процесі автолізу спричиняють суттєві практичні наслідки, а саме:
збільшується стійкість м'яса до дії гнильних мікроорганізмів;
знижується розчинність м'язових білків, рівень їхньої гідратації, водозв'язуюча здатність за рахунок наближення рН м'яса до ізоелектричної точки білків (4,7-5,4);
відбувається набухання колагену сполучної тканини;
підвищується активність катепсинів (оптимальне рН 5,3), що викликають гідроліз білків на пізніших стадіях автолізу.
^ 3. Зміни у білковій системі м'яса, їх значення
Накопичення органічних кислот у м'ясі істотно впливає на стан м'язових білків, що у свою чергу визначає технологічні властивості м'яса: консистенцію, ВСС, розчинність білків, їх емульгувальну здатність та ін.
На першій стадії автолізу важливе значення має рівень вмісту у м'ясі енергоємної АТФ, внаслідок десфосфорилування (розпаду) якої здійснюється процес фосфоролізу глікогену. Одночасно енергія дефосфорилування забезпечує скорочення міофібрилярних білків.
Сутність змін у білковій системі м'яса на початкових етапах післязабійного періоду в основному пов'язана з процесом утворення актоміозинового комплексу і залежить від наявності в системі енергії та іонів кальцію (Са 2+). Безпосередньо після забою кількість АТФ у м'ясі велика, Са 2+ пов'язаний у саркоплазматичному ретикилумі м'язового волокна, актин знаходиться в глобулярній формі і не пов'язаний з міозином, що зумовлює розслаблений стан волокон, велика кількість гідрофільних центрів та високу білків ВСС. Зсув рН м'яса у кислу сторону запускає механізмперетворення міофібрилярних білків:
іони кальцію виділяються із каналів саркоплазматичного ретикулуму, концентрація їх зростає;
іони кальцію підвищують АТФазну активність міозину;
глобулярний актин (G-актин) перетворюється на фібрилярний (F-актин), здатний вступати у взаємодію Космосу з міозином у присутності енергії розпаду АТФ;
енергія розпаду АТФ ініціює взаємодію міозину з фібрилярним актином з утворенням актоміозинового комплексу та скорочення міофібрил та м'язових волокон.
Таким чином, зниження ВСС у період посмертного задухи обумовлено не тільки зсувом рН середовища до ізоелектричної точки м'язових білків, але і зменшенням числа гідрофільних центрів скоротливих білків у зв'язку з утворенням актоміозину. Динаміка зміни ВСС і властивостей міцності м'язової тканини в ході автолізу показана на рис. 7 (стор. 45).
Післязабійні скорочення волокон починаються відразу після забою, але на відміну від синхронного прижиттєвого скорочення вони розтягнуті в часі і відбуваються безладно. Перші ознаки закручування стають помітними через 2-3 години після забою. У процесі закручування кількість волокон, що переходять у скорочений стан, поступово зростає, досягаючи найбільшої кількості до моменту максимального розвитку закручування (до 18-24 год - автолізу свинини, яловичини при 0-4 про С), що узгоджується з найбільшим наростанням жорсткості м'яса на цьому етапі автолізу (див. рис. 7 на стор. 45).
Таким чином, найважливішими наслідками задубіння м'язів є:
значне збільшення механічної міцності (жорсткості) м'яса;
зниження розчинності м'язових білків, а значить їх емульгуючої здатності;
зниження ступеня гідратації білків та ВСС;
зниження перетравлюваності м'язових білків травними ферментами;
погіршення розварюваності колагену.
Механізм подальших змін міофібрилярних білків, що призводить до вирішення закручування, ще не повністю вивчений. Однак встановлено, що на перших стадіях дозрівання відбувається часткова дисоціація актоміозину, що супроводжується розслабленням м'язів та зростанням ВСС (див. рис. 7 на стор. 48).
Крім того, на етапі розв'язання заколисення, можливо, починаються процеси протеолізу білків за участю. катепсинівщо також сприяє зниженню міцності м'язових волокон.
Далі в процесі дозрівання м'яса процеси протеолізу виступають на перший план та їх інтенсивність визначається кількістю протеолітичних ферментів у м'язовій тканині та їх активністю, на яку позитивно впливає підкислення тканини в ході автолізу та часткове руйнування мембран лізосом.
Процес дозрівання м'яса - це сукупність змін його властивостей, зумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м'ясо набуває добре вираженого аромату, смаку, стає м'яким і соковитим, більш доступним дії травних ферментів порівняно з м'ясом на стадії задубання.
Важливо, що перетворення білків від моменту забою до стадії дозволу закручування несе в основному конформаційний характер(Змінюється просторова структура білка). Дозрівання м'яса пов'язане з процесом гідролізубілків.
Основними наслідками дозрівання м'яса є:
зниження жорсткості м'яса; покращення консистенції;
підвищення розчинності, рівня гідратації та ВСС білків;
підвищення ступеня перетравлюваності білків за рахунок руйнування актоміозинового комплексу;
покращення розварювання колагену;
формування смаку та аромату м'яса за рахунок ферментативних перетворень білків та інших речовин м'яса.
Таким чином, у процесі дозрівання м'яса відбувається суттєве покращення органолептичних та технологічних характеристик, харчової цінності порівняно з м'ясом на стадії задубіння.
^ 4. Характеристика споживчих та технологічних
властивостей м'яса на різних стадіях автолізу
Парне м'ясохарактеризується високими технологічними властивостями: водозв'язувальною, емульгуючою здатністю, максимальною розварюваністю колагену, тому парне м'ясо доцільно використовувати при виробництві емульгованих (варених) ковбас та варених штучних виробів з м'яса. При цьому забезпечується високий вихід продукції та знижується ймовірність утворення дефектів при тепловій обробці.
Використання парного м'яса дає істотні переваги і з економічних позицій внаслідок виключення втрат та енерговитрат на холодильну обробку.
Однак слід пам'ятати, що робота з парним м'ясом потребує оперативності (інтервал часу від забою тварини до термообробки продуктів не повинен перевищувати 3 години). В іншому випадку необхідне використання спеціальних прийомів, спрямованих на гальмування гліколізу та утворення актоміозинового комплексу, а саме:
швидке заморожування обваленого подрібненого або подрібненого парного м'яса;
швидке обвалення та подрібнення парного м'яса та посол із введенням 2-4 % солі;
шприцювання розсолу у висів відразу після обробки парних туш та ін.
^ М'ясо на стадії посмертного задублення характеризується мінімальними споживчими та технологічними властивостями (див. рис. 7 на стор. 48) і з цих причин не придатне для переробки та вживання, і воно має бути витримане до дозволу посмертного задублення (близько 48 год при 0-4 про С - середній температурі охолодження та зберігання охолодженого м'яса).
^ Дозвіл закятіння супроводжується покращенням властивостей автолізуючої м'ясної сировини. Воно стає придатним для промислової переробки. Однак кулінарні кондиції ще не досягли оптимальних значень і продовжують покращуватись у процесі дозрівання при зберіганні та переробці м'яса.
Терміни дозріванням'яса залежить від його виду, частини туші, вгодованості тварини, температури зберігання.
Як правило, у м'ясі з нормальним розвитком автолізу його ніжність та ВСС досягають оптимуму через 5-7 діб зберігання при 0-4 про С, смак та аромат – до 10-14 діб. У зв'язку з цим тривалість дозрівання м'яса обирають залежно від способу подальшого використання сировини. При цьому необхідно враховувати можливість мікробіального псування охолодженого м'яса в процесі його зберігання.
^ 5. Вплив різних факторів
на швидкість автолітичних змін м'яса
Швидкість автолітичних процесів залежить від особливостей тваринного організму та навколишніх умов.
^ Вплив виду, віку, вгодованості, анатомічної ділянки, стану тварини перед убоєм.
У яловичині повний розвиток задубіння настає через 18-24 годину при температурі 0-4 про С. У свинині посмертне задубіння відбувається швидше - через 16-18 годину автолізу внаслідок уповільненого тепловідведення за рахунок наявності шару шпигу; у м'ясі курей – через 5 год, індичок – через 8 год.
Відмінностями у концентрації та активності м'язових ферментів пояснюється швидший розвиток задухи у м'ясі молодих тварин, ніж у старих.
Посмертне задублення відбувається інтенсивніше у висівках, що несуть активне прижиттєве м'язове навантаження і мають більше м'язових ферментів (скелетні м'язи кінцівок та інших.).
У м'язах вгодованих, відпочили тварин максимум розвитку закручування настає пізніше, ніж у хворих, які втомилися, через більш високий вміст глікогену в м'язовій тканині.
Найважливішим зовнішнім фактором, що визначає швидкість біохімічних процесів, є температура навколишнього середовища: у м'язах тварин при температурі 15-18 про З максимум задухи настає через 10-12 год, а при 0-4 про З - через 18-24 год.
Різко гальмується розвиток закручування при введенні в парне м'ясо кухонної солі, що інгібує АТФазну активність міозину та утворення актоміозинового комплексу.
Швидке заморожування парного м'яса гальмує швидкість ферментативних автолітичних процесів.
Ці технологічні прийоми дають можливість усунути чи звести до мінімуму наслідки посмертного задублення, тобто. стабілізувати властивості парного м'яса.
Підвищення швидкості автолізу м'яса можна досягти електростимуляцією парних туш, у результаті прискорюються реакції гліколізу, скорочується тривалість витримки сировини на дозріванні.
^ 6. Поняття про м'ясо з нетрадиційним характером автолізу
При виробництві м'яса доводиться стикатися з сировиною, в якій характер автолітичних процесів (закономірності зміни властивостей м'яса при автолізі) істотно відрізняється від нормальногорозвитку автолізу (розглянуто вище). В окремих регіонах кількість такої сировини становить понад 50 % від загальної кількості тварин, що переробляються. Таке м'ясо називають м'ясом із нетрадиційним характером автолізу.
З наявних наукових даних нині вважається, що основною причиною появи м'яса з відхиленнями у властивостях є промислова технологія вирощування тварин. Її основні ознаки: гіподинамія, інтенсивна відгодівля, селекція на скоростиглість та м'ясність. У цих умовах формується підвищена схильність тварин до стресових впливів, внаслідок чого порушуються біохімічні процеси автолізу.
М'ясо з відхиленнями в ході автолізу відрізняється від нормального за органолептичним (колір, консистенція) та технологічними властивостями (рН, ВСС та ін), з урахуванням яких розрізняють групи двох видів:
P - Pale (бліде) D - Dark (темне)
S - Soft (м'яке) F - Firm (тверде)
E - Exudative (водянисте) D - Dry (сухе)
М'ясо з ознаками DFD має через 24 годину після забою величину рН вище 6,3, темне забарвлення, грубу структуру волокон, має високу ВСС, підвищену липкість і зазвичай буває характерним для молодняку ВРХ, що піддавався різним видам тривалого стресу до забою. Внаслідок прижиттєвого розпаду глікогену кількість молочної кислоти, що утворилася після забою, в м'ясі таких тварин невелика, міофібрилярні білки мають хорошу розчинність і ВСС.
Високі значення рН знижують мікробіологічну стабільність м'яса DFD і обмежують терміни його зберігання в охолодженому вигляді.
Ексудативне PSE м'ясо характеризується світлим забарвленням, м'якою пухкою консистенцією, низькою ВСС, кислим присмаком.
Ознаки PSE найчастіше має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивним відгодівлею та обмеженою рухливістю при вмісті. Поява м'яса PSE - якості може бути обумовлено також генетичними наслідками, впливом короткочасних стресів перед убоєм тварин.
Після забою в м'язовій тканині відбувається інтенсивний розпад глікогену, посмертне задухання настає швидше. Протягом години величина рН м'яса знижується до 53-55. Температура сировини тим часом зберігається високому рівні. У результаті відбувається денатурація саркоплазматичних білків та їх взаємодія з міофібрилярними білками, що призводить до зниження ВСС м'яса. М'ясо PSE стійкіше при зберіганні, ніж DFD, але відрізняється більш високим усиханням при холодильній обробці.
Істотні відмінності у властивостях м'яса з різним характером автолізу визначають доцільність сортування. Сортування сировини зручно вести за величиною рН, яка вимірюється через 1-2 години після забою.
Застосування електростимуляції туш визначає три групи якості: рН 1 5,3-5,5 PSE; 2) рН 1 5,6-6,2 NOR; 3) рН 1 більше 6,2 DFD.
Сортування сировини характером автолізу сприяє раціональному використанню м'яса під час його переробки в м'ясні продукти.
Клітини, неклітинні структури, безформна речовина, які перебувають у певних взаєминах один з одним і пристосовані до виконання певних функцій, утворюють тканини організму. Різноманітність тканин, що існують у тваринному організмі, прийнято поєднувати в основні групи: епітеліальна (покривна) тканина; опорно-трофічні тканини (тобто тканини внутрішнього середовища: кров, лімфа, сполучна, жирова, хрящова, кісткова тканини); м'язові тканини; нервову тканину. Кожна група тканин виконує велику кількість різноманітних життєво важливих функцій. До різноманітних функцій опорно-трофічних тканин належать: обмін речовин, захисна, трофічна (поживна), кровотворна, механічні функції. Функції крові різноманітні та визначаються функціями її формених елементів.
Лімфа - тканинна рідина, що виконує дренажну функцію, що циркулює в замкнутій лімфатичній системі, що складається з судин різного калібру. Зазвичай лімфосуди йдуть по ходу кровоносних судин, збираючись у протоки, які у свою чергу впадають у центральні венозні судини. Лімфа складається з води та розчинених у ній неорганічних та органічних речовин (жири, білки, вуглеводи).
Морфологічний склад крові.Крім води з розчиненими в ній речовинами (плазми) у крові містяться клітини різної форми та виконують важливі функції.
Еритроцити – червоні кров'яні клітини. Формування еритроцитів (еритропоез) відбувається у кістковому мозку черепа, ребер та хребта, тривалість життя еритроциту собак – 107 днів, руйнування (гемоліз) відбувається у печінці та селезінці. Зазвичай еритроцити мають форму двояковогнутого диска. У деяких тварин (наприклад, верблюда, жаби) еритроцити мають овальну форму. Вміст еритроциту представлений головним чином дихальним пігментом гемоглобіном, що зумовлює червоний колір крові. Важливу роль еритроциті виконує клітинна (плазматична) мембрана, яка пропускає гази (кисень, вуглекислий газ), іони (Na, K) і воду. Форма двояковогнутого диска забезпечує проходження еритроцитів через вузькі просвіти капілярів. У капілярах вони рухаються зі швидкістю 2 сантиметри за хвилину, що дає їм час передати кисень від гемоглобіну до міоглобіну. Міоглобін діє як посередник, приймаючи кисень у гемоглобіну в крові та передаючи його цитохромам у м'язових клітинах. На поверхні ліпопротеїдної мембрани еритроцита знаходяться специфічні антигени глікопротеїдної природи – аглютиногени – фактори систем груп крові (на даний момент вивчено більше 15 систем груп крові: AB0, резус фактор, Даффі, Келл, Кідд), що зумовлюють аглютинацію ери.
Функції еритроцитів: дихальна – функція виконується еритроцитами за рахунок пігменту гемоглобіну, який має здатність приєднувати до себе та віддавати кисень та вуглекислий газ. Поживна функція еритроцитів полягає у транспортуванні амінокислот до клітин організму від органів травлення. Захисна - визначається функцією еритроцитів пов'язувати токсини рахунок наявності з їхньої поверхні спеціальних речовин білкової природи - антитіл. Ферментативна – пов'язана з тим, що еритроцити є носіями різноманітних ферментів.
Лейкоцимти- білі кров'яні клітини - неоднорідна група різних за зовнішнім виглядом та функцій клітин крові, виділена за ознакою відсутності самостійного забарвлення та наявності ядра. Головна сфера дії лейкоцитів – захист. Вони відіграють основну роль у специфічному та неспецифічному захисті організму від зовнішніх та внутрішніх патогенних агентів, а також у реалізації типових патологічних процесів. Всі види лейкоцитів здатні до активного руху і можуть переходити через стінку капілярів і проникати в тканини, де вони виконують свої захисні функції. Зміст лейкоцитів у крові не є постійним, а динамічно змінюється залежно від часу доби та функціонального стану організму. Так, кількість лейкоцитів зазвичай дещо підвищується до вечора, після їди, а також після фізичної та емоційної напруги. Лейкоцити розрізняються за походженням, функціями та зовнішнім виглядом. Деякі з лейкоцитів здатні захоплювати і перетравлювати чужорідні мікроорганізми (фагоцитоз), інші можуть виробляти антитіла.
За морфологічними ознаками лейкоцити, пофарбовані за Романовським-Гімзою, традиційно ділять на дві групи: зернисті лейкоцити, або гранулоцити- клітини, що мають великі сегментовані ядра і виявляють специфічну зернистість цитоплазми; в залежності від здатності сприймати барвники вони поділяються на нейтрофільні, еозинофільні та базофільні. Незернисті лейкоцити, або агранулоцити- клітини, що не мають специфічної зернистості та містять просте несегментоване ядро, до них відносяться лімфоцити та моноцити. Співвідношення різних видів білих клітин, виражене у відсотках, називається лейкоцитарною формулою. Еозинофіли – лейкоцити, що містять дводольчасте ядро та гранули, які забарвлюються еозином у червоний колір. Вони регулюють алергічні реакції, їх кількість зростає при алергії, а також у випадках зараження глистами.
Тромбоцимти(кров'яні пластинки) - дрібні плоскі безбарвні тільця неправильної форми, що у великій кількості циркулюють у крові; це постклітинні структури, що є оточеними мембраною і позбавлені ядра фрагменти цитоплазми гігантських клітин кісткового мозку - мегакаріоцитів. Утворюються у червоному кістковому мозку. Життєвий цикл циркулюючих тромбоцитів становить близько 7 днів (з варіаціями від 1 до 14 днів), потім вони утилізуються ретикулоендотеліальними клітинами печінки та селезінки. Розрізняють 5 форм тромбоцитів: молоді (10%), зрілі (80-85%), старі (5-10%), форми подразнення та дегенеративні форми. Головна функція тромбоцитів – участь у процесі згортання крові (гемостазі) – важливої захисної реакції організму, що запобігає великій крововтраті при пораненні судин. Воно характеризується такими процесами: адгезія, агрегація, секреція, ретракція, спазм дрібних судин та в'язкий метаморфоз, утворення білого тромбоцитарного тромбу в судинах мікроциркуляції з діаметром до 100 нм.
Інша функція ангіотрофічна тромбоцитів - харчування ендотелію кровоносних судин.
Кров (sanguis) є одним із різновидів сполучної тканини. Кров складається з плазми та формених елементів, формується при взаємодії багатьох органів та систем організму. До формених елементів крові належать еритроцити, лейкоцити та тромбоцити. Форменні елементи крові становлять близько 45 % її обсягу, а 55 % посідає частку її рідкої частини - плазми.
Крім формених елементів та плазми до системи крові належать лімфа, органи кровотворення та імунопоезу (червоний кістковий мозок, тимус, селезінка, лімфатичні вузли, скупчення лімфоїдної тканини). Всі елементи в системі крові взаємопов'язані гістогенетично та функціонально та підпорядковуються загальним законам нейрогуморальної регуляції.
У середньому кількість крові становить 6–8 % маси тіла людини; при вазі 70 кг об'єм крові становить приблизно 5 літрів.
Кров є найбільш рухливим середовищем в організмі, що чуйно реагує на дуже незначні фізіологічні і патологічні зрушення в організмі.
За врахуванням та оцінкою динаміки змін складу крові клініцист прагне пізнати процеси, що відбуваються в різних органах і тканинах. Правильна та рання діагностика захворювання, доцільне лікування, вірний прогноз перебігу хвороби часто бувають абсолютно неможливі без даних морфологічного та біохімічного досліджень крові. У цьому винятково важливе значення мають повторні дослідження, оскільки динаміка гематологічних зрушень значною мірою відбиває динаміку патологічного процесу.
Загальні відомості про кровотворення
Усі клітини крові розвиваються із загальної поліпотентної стовбурової клітини, диференціювання (перетворення) якої на різні види клітин крові визначається як мікрооточенням (ретикулярна тканина кровотворних органів), так і дією спеціальних гемопоетинів.
Процеси руйнування та новоутворення клітин збалансовані і, отже, підтримується сталість кількості та складу крові.
Тісна взаємодія між органами гемопоезу та імунопоезу здійснюється шляхом міграції, циркуляції та рециркуляції клітин крові, нейрогуморальною регуляцією кровотворення та розподілу крові.
У звичайних умовах кістковомозкове кровотворення як покриває потреби організму, а й виробляє досить великий запас клітин: зрілих нейтрофілів у кістковому мозку людини міститься удесятеро більше, ніж у кровоносному руслі. Що стосується ретикулоцитів, то в кістковому мозку є їхній триденний запас.
Виняткове значення для практичної медицини та фізіології має питання про те, що слід вважати гематологічною нормою.
У табл. 1 наводяться середньостатистичні величини показників гемограми мешканців м. Харкова, розраховані авторами цієї допомоги за останні 3 роки. Дані показники було отримано у клінічній лабораторії Клініко-діагностичного центру Національного фармацевтичного університету.
|
Таблиця 1. Середні показники гемограм здорових мешканців |
||
| Показники | Підлога | X Sx ± |
| , ×10 12 | чоловік. | 4,39±0,58 |
| жен. | 4,21±0,43 | |
| , г/л | чоловік. | 137,48±15,32 |
| жен. | 121,12±14,78 | |
| 0,90±0,04 | ||
| чоловік. | 0,46±0,07 | |
| жен. | 0,40±0,06 | |
| Ретикулоцити, % | 7,20±0,75 | |
| Тромбоцити, ×109/л | 315,18 ± 58,40 | |
| ШОЕ, мм/год | чоловік. | 4,25±2,15 |
| жен. | 3,10 ± 1,86 | |
| , ×10 9 /л | 5,84±1,42 | |
| П/ядерні, % | 1,58±0,88 | |
| С/ядерні, % | 61,42 ± 8,74 | |
| , % | 2,35±1,41 | |
| , % | 31,78±6,95 | |
| , % | 4,04±2,19 | |
Середні значення нормального вмісту лейкоцитів, еритроцитів та гемоглобіну за даними різних авторів не зазнали значної зміни за останні сто років. Отже, можна зробити висновок про стабільність кровотворення, незважаючи на спричинені науково-технічним процесом зміни сфери проживання людини.
Серед інших клітинних елементів значення мають:
Плазмоцити (plasmocytus)
Плазмоцит (plasmocytus) – клітина лімфоїдної тканини, що продукує імуноглобуліни. Має ядро колесоподібної форми та різко базофільну вакуолізовану цитоплазму (рис. 14).
У здорової людини плазмоцити присутні в кістковому мозку та лімфатичних тканинах, рідше – у периферичній крові.
У крові з'являються у невеликій кількості (0,5–3 %) при будь-якому інфекційному та запальному процесі:
- вірусних інфекціях (краснуха, скарлатина, кір, кашлюк, вірусний гепатит, аденовірусна інфекція, інфекційний мононуклеоз),
- пухлинах,
- сироваткової хвороби,
- колагенози,
- після опромінення.
LE-клітинний феномен
LE-клітинний феномен включає такі утворення:
- гематоксилінові тіла,
- «розетки»,
- LE-клітини.
З трьох зазначених утворень найбільшого значення надають виявленню LE-клітин.
LE-клітини(клітини червоного вовчаку, клітини Харгрейвса) – зрілі гранулоцити, ядра яких відтіснені до периферії фагоцитованою ядерною речовиною іншої клітини (рис. 15).
З'являються при:
- системному червоному вовчаку (80 % хворих);
- ревматоїдний артрит;
- гострий гепатит;
- склеродермії;
- лікарських вовчаковоподібних синдромах (прийом протисудомних препаратів, прокаїнаміду, метилдопи).
Морфологічне дослідження крові
Повне морфологічне дослідження крові людини дуже й тривало, тому проводиться лише у випадках чи з наукової метою.
При обстеженні хворого зазвичай застосовується дослідження крові, яке зветься загальний клінічний аналіз.
Цей аналіз включає вивчення кількісного та якісного складу формених елементів крові:
- визначення кількості гемоглобіну;
- визначення числа еритроцитів;
- розрахунок колірного показника;
- визначення числа лейкоцитів та співвідношення окремих форм серед них;
- визначення швидкості осідання еритроцитів (ШОЕ).
У деяких хворих, залежно від характеру захворювання, проводять додаткові дослідження:
- підрахунок ретикулоцитів,
- тромбоцитів,
- визначення часу згортання.
Для клінічного аналізу беруть периферичну кров. При цьому кров у хворого бажано брати вранці, до їди, тому що прийом їжі, ліків, внутрішньовенні введення, м'язова робота, температурні реакції та інші фактори можуть спричинити різні морфологічні та біохімічні зміни у складі крові.
Техніка взяття крові
Взяття крові слід проводити у гумових рукавичках, дотримуючись правил асептики, обробляючи рукавички 70° спиртом перед кожним взяттям;
Кров беруть із кінцевої фаланги 4-го пальця лівої руки (в особливих випадках можна брати з мочки вуха або з п'яти – у новонароджених та немовлят);
Місце проколу попередньо протирають ватним тампоном, змоченим у 70° спирті; шкіра повинна висохнути, інакше крапля крові розтікатиметься;
Для проколу шкіри користуються одноразовою стерильною голкоюкарифікатором;
Прокол слід робити на бічній поверхні пальця, де капілярна мережа густіша, на глибину 2-3 мм; розріз (прокол) рекомендується проводити поперек дактилоскопічних ліній пальця, тому що в цьому випадку кров йде легко та рясно;
Першу краплю крові слід видалити, оскільки вона містить велику кількість тканинної рідини; після кожного взяття крові її залишки на пальці витирають і подальше взяття виробляють із знову виступає краплі;
Після взяття крові до поверхні рани прикладають новий стерильний тампон, змочений 70° спиртом.
Loading...