Що таке борщ? Щи - національна російська страва Які щи

Без щій і борщу немислимий традиційний російський стіл. Незважаючи на те, що борщ характерний, головним чином, для України та південних регіонів Росії, а щі «тяжіють» до центральних та північних російських областей, обидва ці смачні та наваристі супи улюблені в нашій країні повсюдно. Відомі ці страви з давніх-давен. Але яке ж із них з'явилося раніше? Відповісти на це питання з повною визначеністю складно, оскільки в жодному документі не збереглася дата приготування першого борщу та першої щеї. Однак, можна припустити, що щі мають більш солідний вік. Що ж дозволяє зробити такий висновок?

Письмові джерела

Щи вперше згадуються у «Повісті минулих літ», документі XI століття. Слово «борщ» зустрічається вперше у «Домострої» - письмовому джерелі XVI століття. Саме собою це не говорить, звичайно ж, про вік тієї чи іншої страви, адже зрозуміло, що борщ варили вже до написання «Домобуду», оскільки автор так активно рекомендує цю страву до приготування.

походження назви

Саме походження слова "щи" видає його глибоку старовину. Деякі фахівці вважають, що назва цього супу походить від давньоруського слова "с'то" - їжа, їжа або "з'їти" - рідке варево. Саме звучання цього старого слова нагадує сучасне «ситий, ситий». Зрозуміло, що спочатку щи – це їжа взагалі. Інші історики виводять назву «щи» від слов'янського слова «щавь» — щавель, що наводить на думку про те, що таке варево навчилися готувати ще до появи на території Росії капусти. Щодо назви «борщ», то й тут думки розходяться. Одні вважають, що воно походить від рослини борщівник, яке за старих часів додавали в страву. Не треба плутати цей старовинний їстівний борщівник із сучасною шкідливою рослиною, що викликає опіки. Інші вважають, що слово «борщ» має двоскладову основу: «бор», яка вказує на червоний колір страви (буряки в південних областях називають і зараз «бурак») і «щ», що нагадує про старі-добрі ща. У письмових документах московського царського двору згадуються «щти борщові», що так само дає нам підстави припускати похідне від щей походження борщу.

Час появи овочів

Всім відомо, що основа щей – капуста, а борщу – червоний буряк. Обидва ці овочі були в різні часи завезені до Росії. Капуста набула у нас широкого поширення в XI столітті, її вже тоді вживали як свіжу, так і квашену. Буряк приїхав пізніше. Вперше з нею познайомилися у XIII столітті. Потрапила до нас вона, мабуть, із Візантійської імперії. Греки любили буряк, вважаючи його лікарською рослиною. Повсюдно на Русі буряки стали садити значно пізніше, лише XV столітті. Очевидно, тоді і з'явився вперше яскраво-червоний суп.

Особливості рецептури

Рецепт приготування щей видає його глибоку архаїку. Готується цей суп, як відомо, на м'ясному або овочевому бульйоні, з додаванням грибів, іноді і з рибою. Неодмінно додають у щі овочі: капусту, ріпу, моркву, цибулю. Пізніше замість ріпи почали додавати картоплю. Історик російської кухні Похлєбкін зазначає парадоксальну річ: жоден із цих інгредієнтів не є обов'язковим. М'ясо може бути, а може й не бути, гриби можна додавати, а можна й ні. Навіть капуста, при тому, що вона вважається основою щеї, присутня не обов'язково. Всі знають зелені борщ, зварені зі щавлем, кропивою та іншими травами. Очевидно, що готували борщ зстари за принципом: все, що є в будинку - клади в горщик. З цієї причини існує така безліч різновидів щей: м'ясні, багаті, збірні, грибні, пісні, рибні, зелені тощо. Хазяйка поміщала в горщик все, чим була багата, заливала водою і ставила в піч. Цим технологічні тонкощі приготування щей, мабуть, вичерпувалися. Не варто забувати і про таку архаїчну особливість рецепту щей, як додавання в страву борошняної бовтанки, щоб зробити варево більш ситним. Від муки відмовилися лише в XIX столітті, коли в моду увійшла французька кухня.

Що стосується борщу, то тут ми не знайдемо патріархальної простоти горщика з капустою. Готують класичний борщ на буряковому квасі, неодмінно з використанням засмажки, що характерно для кухні, яка вже знає, що таке вишукане приготування. Багато продуктів для борщу повинні зазнавати серйозної попередньої обробки. Якщо господиня обходиться без бурякового квасу, вона повинна згасити або запекти буряк, щоб досягти бажаного червоного кольору і характерного смаку, цибуля і морква так само попередньо смажаться або тушкуються, помідори подрібнюються в пасту. І, зрозуміло, навіть і мови немає про введення борошна, що зіпсує благородний смак червоного супу. "Забілити" борщ можна тільки сметаною і ніяк інакше.

З тієї ж теми:

Український борщ та російські щі: що з'явилося раніше Над чим раніше сміялися росіяни Що раніше називали Росією до появи сучасної Росії

Щи

Щи - основна рідка гаряча страва на російському столі ось уже понад тисячоліття. Воно стійко зберігалося в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знало соціальних перешкод, його вживали усі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, повніші за складом, так і називалися - "багаті", про інші говорили - "порожні", тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі. Однак при всіх численних варіаціях від «багатих» до «порожніх» і при всіх регіональних (обласних) різновидах щей завжди зберігався традиційний спосіб їх приготування і пов'язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення неповторного смаку щей мало те, що вони готувалися, а потім нудилися (наполягали) в російській печі. Не винищуваний нічим аромат щей – «щасний дух» – завжди стояв у російській хаті. Зі значенням щей у повсякденному житті були пов'язані російські приказки: «Щи – всьому голова», «Щи та каша – їжа наша» та ін.
Вражаюче довголіття щей можна пояснити, мабуть, їх ненабридливістю. Щи не набридають при частому вживанні. Їх можна їсти чи не щодня будь-якої пори року.
Щи в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів: капусти (або провідної овочевої маси, що її замінює), м'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених або солоних), коріння (моркви, кореня петрушки), пряної заправи (цибуля, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) та кислої заправи (сметани, яблук, капустяного розсолу). З цих шести компонентів перший і останній, тобто овочева провідна маса та кисла заправа, абсолютно обов'язкові. Найпростіші борщ можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.
Що стосується провідної овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста – свіжа чи квашена. Але це зовсім не означає, що щи - це суп з капустою. Ознакою щеї є кислота, що створюється найчастіше розсолом квашеної капусти (або у складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені щі), розваром зелених, диких або антоновських яблук, солоними грибами, а також сметаною (в щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна замінювати в щах різною зеленою, кислою або нейтральною масою (щавлем, сном, кропивою, борщівником - у так званих зелених борщових щах), а також овочевою нейтральною масою, що добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - у так званих ріпах ).
Технологія приготування всіх видів щей однакова. Спочатку окремо з корінням та цибулею відварюють м'ясо або гриби. Потім готовий бульйон додають капусту або її замінники і кислоту. Якщо для щіт використовують кислу капусту, то її варять окремо від м'ясного бульйону і з'єднують з ним після його готовності. В обох випадках лише після розварювання овочевої маси до необхідної м'якості додають сіль та пряну заправку. Сметаною заправляють готові борщ, найчастіше під час їх подачі.
Спочатку в щи вводили ще й борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон ще більш щільним. Це було зазвичай у західних і південних областях Росії. Однак така заправка погіршує смак щіткою, огрублює їх аромат. Тому з появою картоплі з метою крохмалізації бульйону в щі стали додавати одну-дві картоплини - в цілому вигляді, до закладання капусти та кислої основи. Причому часто картопля потім вилучають із щілин, тому що від кислоти він твердне. Ущільненню консистенції бульйону в пісних і зелених щах сприяє також додавання невеликої кількості крупи, зазвичай гречаної (1 ст. ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.
Чим простіше овочевий склад ще, ніж пісніші вони, тим більше вміння потрібно для їх приготування. Справжні щи немислимі без пряної заправи, яка грає чималу роль у створенні «щасного духу». Насамперед величезне значення має внесення цибулі в щі. Найкращим способом є його подвійна закладка: перший раз - цілою цибулею разом з м'ясом, корінням і грибами (потім цю цибулину виймають) і вдруге - дрібно нарізаною цибулею (кришеною) разом із капустою. У щі не можна вносити пересмажену окремо на олії цибулю - у такому вигляді вона не властива справжнім щам.
Так само двічі вносять у щі та іншу пряну заправу - петрушку і селеру: перший раз - корінцем, який виймають потім разом з цибулею, вдруге - наприкінці варіння, у вигляді зелені. Решту прянощів - лавровий лист, чорний перець горошком (роздавлений), кріп і часник - вносять так: перші два види - за 15 хв до готовності, другі два - разом із зеленню петрушки в кінці варіння. Після цього щі повинні обов'язково постояти під кришкою, помліти, щоб наполягати, хвилин 10-15 як мінімум. Саме в цей час щі «доходять до справжнього смаку»: капуста стає м'якою, кислота та аромат прянощів передаються овочам. Тому раніше залишали щи млеть і нудитися після приготування в легкому духу російської печі, де вони не остигали, або ж відставляли на край плити, де тепло зберігалося, але кипіння припинялося. Особливо потребують цього щі з кислої капусти. Їх добре ставити в слабко нагріту духовку на 10-15 хв, або навіть більше. Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (від 12 до 24), чому вони набувають кращого і своєрідного смаку. Такі щі називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.
Нарешті, треба звернути увагу ще на дві обставини, що впливають на якість щіт, - це вибір м'яса і підбілка або забілення. На щі йде яловичина, переважно жирна – грудинка, тонкий та товстий край, огузок. Для створення особливого запаху до яловичини можна додавати невелику кількість шинки: десяту – восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від маси яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Тільки у збірних щах подрібнення піддають всі м'ясні компоненти. Щи з однієї свинини, що зустрічаються головним чином у прикордонних з Україною областях Росії, не є типовими для російської кухні. Те ж можна сказати і про щі, що зустрічаються в окремих областях Росії, з рибою замість м'яса. Для таких щій колись неодмінно були потрібні особливий підбір риб (поєднання солоної червоної - білужини та осетрини з річковою - окунями, карасями та линями) та їх роздільна теплова обробка. Приготування щей з іншою рибою дає не настільки смачну страву, яка тому й не набула поширення.
Що стосується забілки, то хороші щі не можуть обійтися без неї. Роль забілки та одночасно підкислювача зазвичай виконує сметана. Іноді сметану замінюють кислим молоком або просто молоком. У багатих щах з кислої капусти забілкою служить суміш сметани та вершків у пропорції 4:1. Це дуже смачна забілка.
Декілька слів про консистенцію щей. Щи всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води та маси вкладених товарів. Колись ідеальними вважалися густі борщі, в яких «ложка стоїть», або «щі з гіркою», тобто коли шматок м'яса височить над поверхнею налитої в тарілку рідини та гущі. Наші рецепти розраховані на щі більш ніж середньої густоти; це означає, що кількість рідини на 1 порцію має перевищувати 350 мл. Холодної води треба заливати не більше 2 л на 4 порції, а краще 1,5 л щоб готовий бульйон становив 1,25-1 л (після википання). Варити слід 2 ч. Прянощі вносять у щі за 5-10 хв до готовності.
Їдять щі зазвичай з чорним житнім хлібом.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

1). Основна, класична російська національна гаряча супова страва.

Головна особливість щей, що відрізняє їх від усіх інших страв, - це їхня абсолютна неприїдність.

Щи можуть споживатися щодня, але не приїдатися.

Ця обставина була помічена вже в давнину (щи відомі принаймні з IX ст. на Русі) і відбилося в прислів'ї: «Рідний батько набридне, а щи - ніколи!»

Залишається тільки дивуватися, що таке воістину універсальне блюдо, як борщ, не спало на думку ніякому іншому народу, крім російського.

Пояснення цього феномену треба шукати не так у географії, як, мабуть, в історії.

Основний компонент щей - капуста - була добре відома як харчовий продукт ще в античному Римі і, власне, прийшла в Росію з Римської імперії, Візантії, в епоху хрещення (християнізації) Русі.

Колишні язичники, приречені на те, щоб більш ніж півроку постити, як наказувала нова релігія, мали напружити всі свої здібності, закликати всю свою фантазію і розум, щоб вигадати, скомбінувати таку страву, яка б підтримувала їхні сили і не суперечила б тій проповіді. аскетизму, яку ревно вело духовенство та його численні російські прозеліти.

Звичайно, щи були створені не в один день.

На це знадобився час - мала б позначитися спостережливість народу, його вміння терпляче пробувати різні варіанти.

Але з історичної точки зору винахід щей відбувся швидко: вже в X ст. вони стали переважною їжею давньоруського люду.

Найважливішою причиною появи щей була, зрозуміло, і осілість давніх слов'ян.

Щи – типова страва осілого народу.

Вони вимагають не тільки постійного обробітку городу, але й невідлучного спостереження за ним від ранньої весни до глибокої осені і навіть до зими, бо іноді капусту прибирають, коли вона вже під снігом.

Для щей, отже, потрібна була міцна, непохитна осілість, що передбачала і утримання худоби, і надійне, стабільне опалення житла в довгі зимові місяці.

Отже, м'ясо, сметана, російська піч, і навіть лісове оточення, що було джерелом отримання грибів, - усе це разом природно наштовхувало створення щей, створювало необхідні передумови саме їхнього винаходу.

У щах були використані шість компонентів: капуста, м'ясо, гриби, ароматична заправка, що включає цибулю і часник, борошняна підболтка, що робить страву ситнішою, і, нарешті, забілка (сметана або, в крайньому випадку, кисле молоко), підвищує поживність і смакову цінність блюда.

Дещо пізніше до складу ароматичної заправки були внесені чорний перець і лавровий лист, які були завезені зі Сходу, а можливо безпосередньо з тієї ж Візантії в XV ст.

У всякому разі, три з шести компонентів щей були «іноземними» - капуста, сметана, прянощі (цибуля, часник, перець, лавровий лист), і три - вітчизняними - м'ясо, гриби, борошно (спочатку в щи йшли житнє висівки, а сама борошно – на хліб!).

У створенні щей далася взнаки, таким чином, дуже важлива риса давньоруського народу - його неупередженість, його толерантність, що в той час було дуже рідкісним явищем, бо не лише окремі народи, а й окремі племена одного народу належали один до одного і до чужих звичаїв вкрай нетерпимо.

Більше того, поряд зі слов'янами-росами в лісах майже пліч-о-пліч жили і фінські (чудські) племена, а в окремих містах, наприклад, у Новгороді, фінно-угори населяли окремі вулиці, але своїх звичаїв і особливо своїх кулінарних звичаїв вони не змінювали , свято зберігаючи відокремленість від давніх слов'ян та варягів.

Так, наприклад, фіни не вживали в їжу грибів, вони навіть демонстративно збивали в лісі ногами найкращі, найцінніші гриби - білі, тоді як слов'яни в безлісому Києві розводили в печерах, у катакомбах монастирів печериці в X ст. того часу стали називатися печерицями - за назвою Печерської лаври.

В силу цієї природженої терпимості, настільки необхідної саме великому народу, росіяни освоїли візантійську капусту як «свій» овоч, прийняли як належне принесене болгарськими та грецькими ченцями звичай присмачувати їжу йогуртом, який замінило (через неможливість у ті часи зберегти ) російське самоквашене молоко та його найкраща верхня частина - сметана.

Без усіляких упереджень поставилися росіяни і до східних прянощів, які припали їм до смаку (як і пізніше до чаю, що перетворився так само швидко після першої появи в Москві на російський напій вже в XVII ст., тобто майже на 150 років раніше, ніж у Англії).

Словом, щі втілили у собі найкращі сторони російського характеру - відкритість, здатність сприймати все найкраще, неупередженість, вміння гнучко поєднувати національне, корінне з новим, невідомим, запозиченим. І ще одна риса російської національності далася взнаки в щах - це вміння не застигати на одному місці, не триматися сліпо одного разу прийнятого, а вдосконалювати, виправляти, доповнювати, якщо до цього призводить досвід і є можливості.

Так, у щах згодом була відкинута традиційна борошняна підболтка.

Розроблено безліч варіантів щей (не менше кількох десятків).

У них, незважаючи на невеликі зміни в деталях (наприклад, у використанні різних видів м'яса - яловичини, свинини, баранини, їх поєднань, копченого м'яса, солонини або у використанні різних видів грибів - свіжих, сушених, солоних та різних видів капусти - свіжої, квашеної, сірої), зберігається незмінним, непохитним, як каркас, кістяк - основа і склад цієї страви з шести основних компонентів.

Так само варіювалися і способи нагрівання: на плиті, в духовці, в металевому і глиняному посуді, при підвищенні або, навпаки, при падаючій температурі, - але завжди мали на увазі поліпшення смакових властивостей або створення смакових тонкощів (нюансів), що збагачують наше уявлення про цю страву і ще більше стверджують ту істину, що вона має вражаючу «живучість», вражаючу неприїдність - саме через свою здатність гнучко і тонко змінювати смак залежно від змін умов приготування.

Навіть рідина щіт може змінюватися: до неї може бути внесений квас, розсіл, але так, щоб він лише відтіняв, а не пригнічував воду.

Єдина умова теплової обробки щей полягає в тому, що якою б вона технічно не була, її метою має бути доведення щеї як поєднання шести компонентів до такого ступеня, щоб усі вони злилися в одне ціле, тобто пройшли б пік ферментації, досягли найвищого розвитку. смаку. Звідси ясно, що з приготуванням капусти не можна поспішати - їх треба готувати ретельно і докладно.

Що ж до точних пропорцій всіх шести компонентів, то вони мають бути надані виключно індивідуальному смаку та індивідуальній інтуїції, а також досвіду.

У всякому разі, правила отримання хороших щей прості: дві - дві з половиною години повинна варитися м'ясна частина (не менше!).

Капуста, особливо кисла, повинна добре вперти, зробитися м'якою, причому її треба варити окремо від м'яса і з'єднати з бульйоном лише в останній стадії приготування.

Тоді закладаються і прянощі, крім цибулі, яка рясно вариться і з м'ясом, і з капустою.

Перед подачею щі обов'язково повинні потомитися під кришкою, але вже будучи зняті з вогню, щоб усі «частини» щеї притерлися (гриби варять разом з капустою).

Нарешті, вже на столі щі слід заправити сметаною або навіть сумішшю сметани та ложечки вершків (що, звичайно, вже є розкішшю).

Такі щі звуться «багатих».

До щам іде переважно чорний житній хліб (і це також вкрай важливо).

У той же час до них хороші і пироги з пшеничного масляного тіста - або з гречаною кашею, або з капустою (як не дивно, капуста в пирозі зовсім не перебиває капусти в щах, вони сприймаються як такі, що доповнюють один одного).

І вже в одному цьому укладена загадковість і чарівність щеї як страви.

Це не суп з капустою, які бувають і в Західній Європі, це особлива страва – саме щи!

«Особистість» із власним ім'ям!

Крім щій, де рослинну основу складає капуста, до числа російських щій входять так звані сезонні та регіональні щі зщавелю (див.), кропиви та ріпи: зелені, кропив'яні та ріп'яні.

2) ЩИ З давніх-давен на Русі щі були найпоширенішим гарячим блюдом.

Готувалися вони і з м'ясом, і з осетриною, і зі снетками, і з яйцем, шинкою та ін.

Така різноманітність добавок, відмінні смакові якості, висока поживна цінність здобули їм широку популярність.

Справжні щі включають такі основні компоненти: капусту, моркву, цибулю, м'ясо, гриби, сметану.

Як спеції додаються петрушка, чорний перець горошком, лавровий лист, часточки часнику.

Складовою овочевого гарніру, що переважає за кількістю, в щах є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також капустяна розсада (молода).

Поживна цінність щеї полягає насамперед у тому, що відвар капусти збуджує апетит.

Цю роль виконує і молочна кислота квашеної капусти.

Крім того, для приготування щей використовують кропиву, щавель та шпинат.

Щи готують на м'ясному, рибному та грибному бульйонах та на воді.

На рибному бульйоні найчастіше готують борщ із квашеної капусти.

Підсилюють апетит м'ясні та рибні відвари, що містять екстрактивні азотисті та безазотисті речовини, ароматичні коріння, цибуля, прянощі, що входять до рецептури страв.

М'ясні щі подають зі шматочком м'яса, рибні - зі шматочком риби, а грибні - з грибами; в щі з кропиви або щавлю додають яйця, зварені круто.

Перед подачею в тарілку зі щами кладуть сметану або сметану подають у соуснику; посипають і дрібно нарізаною зеленню.

Дуже цінний мінеральний склад цієї страви.

У ньому міститься велика кількість солей кальцію, калію, натрію та інших лужних елементів.

Взимку і влітку щі є важливим джерелом вітаміну С, фолієвої кислоти, каротину.

У наші дні асортимент ще значно розширився за рахунок введення в блюдо нових, раніше невідомих продуктів і сировини.

До ща зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром або пиріжки; до ща з квашеної капусти - крупеник, кашу гречану розсипчасту або кулеб'яку з гречаною кашею.

Щи – це овочевий суп, зварений на м'ясному бульйоні. Капуста - основний овочевий компонент щей, але необов'язковий.

Її можна замінити свіжою зеленню і коренеплодами, наприклад ріпою. Крім того, до складу щеї входять коріння (морква, петрушка), прянощі (цибуля, часник, чорний перець, лавровий лист, кріп) і неодмінно - кисла заправка (розсіл, сметана, кислі яблука). Капусти в щах може бути, але кислота бути зобов'язана.

Цю особливість традиційного російського супчика відображає назву, яка, за однією з версій, утворена від давньоруського "шав'я" (кислий). Від нього ж і слово «щавель». Згідно з іншою версією, «щи» (шті, с'ті) сягають слова «съто» (харчування). Це не делікатес, а страва кожного дня.

Ще одна особливостей щей полягає в тому, що їх традиційно томили в російській печі, іноді по кілька годин, і там вони набували своєрідного смаку і аромату.

Так що щі – це ситний, кислуватий суп із багатьох компонентів, який не подають на стіл із запалу, із жару, а попередньо довго наполягають.

Які бувають борщ?

Щи - повсякденне блюдо російської кухні, що вживається всіма станами. Зрозуміло, що «щи від щирого серця», якими Манілов пригощав Чичикова, відрізнялися від тих, що сьорбав простий мужик.

Вільям Похлєбкін нарахував 24 варіанти щей, їх можна розділити на групи.

Найбільш багатокомпонентні щі називаються повними або багатими. Їх варять на м'ясному бульйоні з квашеної капусти, додають сухі чи свіжі білі гриби, солоні гриби, коріння та зелень петрушки, моркву, картоплю та ріпу, різноманітні прянощі.

Традиційне м'ясо для щій - жирна яловичина на кісточці, краще грудинка. Щоб м'ясо зберегло смак, його відварюють шматком і потім нарізають. Але іноді для надання аромату бульйон додають порізану на шматочки шинку.

Щи з капустою без грибів, зварені на такому бульйоні, називають простими м'ясними, можливо тому, що склад бульйону буває набагато складніше: його готують з яловичини, баранини, курки, качки або гусака і шинки, причому всі сорти м'яса відварюють невеликими шматками.

Такі щі називаються збірними.

Готують і рибні щі зі снетком або головизною (осетровими головами, з яких видаляють очі та зябра).

Раніше рецепти рибних щій були більш хитромудрими: окремо готували солону білужину та осетрину, окремо окунів, карасів та ліній, потім усі інгредієнти з'єднували.

Вважалося, що поєднання саме цих видів риби дозволяло отримати особливо смачну страву, а інші для щей не годяться.

Відомий різновид щей - зелені. Капусту в них замінює молода зелень щавлю, шпинату чи кропиви.

Раніше з цією метою використовували ще снить і борщівник сибірський (Heracleum sibiricum). Це переважно європейський вид, не токсичний, на відміну від борщівника Сосновського, традиційна овочева рослина середньовічної Русі.

Щи з борщівником називалися борщовими, а слово «борщ» набуло значення «суп із буряком» лише у XVIII столітті.

Щи, у яких роль молодої зелені грає капустяна розсада, називають сірими. Так само називають щи, зварені із заквашеного верхнього листя капустяного качана.

Виняток із цього правила становлять добові щі.

Їх готують як прості борщ із квашеної капусти, тільки пряну зелень не кладуть.

Горщик із щами, трохи потомивши, ставлять на добу або на ніч на холод (виносять на мороз), а наступного дня розігрівають у духовці і додають зелень.

Заморожені щі брали із собою в дорогу російські мандрівники. На поштовій станції достатньо було розігріти порцію і обід готовий.

А в ріп'яні щі ні капусти, ні свіжої зелені не кладуть. У м'ясному бульйоні з капустяним розсолом варять нарізані соломкою ріпу та брукву.

Про щі кислих і лінивих.

Традиційний щаний овоч - капуста, заквашена без оцту, цукру та журавлини. Перед тим як варити її в бульйоні, квашену капусту обов'язково мучать або тушкують до розм'якшення окропу з олією.

Свіжу капусту для щій не нудять, тільки окропом обварюють. Тому, а може бути й тому, що її навіть заквасити не попрацювали, щі зі свіжої капусти називають лінивими, або рахманними.

Щи обов'язково мають бути з кислинкою.

Ліниві щі підкисляють помідором і сметаною, а якщо зварити їх з антонівкою або недозрілими яблуками будь-якого сорту, вони гордо іменуватимуться «кислі щі зі свіжої капусти». Не плутайте цей суп із солодким, сильно газованим, ігристим квасом, який теж називали кислими щами. Без капусти, звичайно.

Пісні щі.

Не кожен і щодня може собі дозволити м'ясні щі: пости, вегетаріанство, брак коштів. На цей випадок придумані пісні щі на бульйоні із сухих чи свіжих білих грибів, у які для ситості можна додати ріпу чи брукву.

Існує і економ-варіант пісних щей (порожні): капуста, зварена на бульйоні з цибулі та коріння, а в крайньому випадку просто з цибулі. Оскільки без цибулини взагалі жоден бульйон не обходиться, саме вона, а не капуста — неодмінний компонент щеї.

Як варити.

Кухонні книги та кулінарні сайти рясніють рецептами щей, але в цій різноманітності можна виділити кілька загальних принципів. Кисляві щі, які за правилами не просто варять, а довго томлять, потрібно готувати в керамічному або емальованому товстостінному посуді.

Алюмінієва каструля для цього не підійде.

Половник також краще використовувати дерев'яний або фаянсовий.

Бульйон, з чого б він не був, варять окремо. Не забудьте коріння та цибулину - її кладуть цілком. Квашену капусту віджимають від розсолу, якщо дуже кисла, то промивають, і гасять окремо.

Потім коріння з бульйону виймають, з'єднують його з підготовленою капустою або іншими овочами, доварюють до потрібної м'якості і потім солять і додають прянощі.

Зелень (дрібно порізані цибулю, петрушку, селера) і часник кладуть наприкінці, а сметану — прямо в тарілку.

Овочі для щіт повинні бути правильно порізані, від цього залежить їх смак. У рецепті зазвичай зазначено, які компоненти і як потрібно різати: квадратиками, соломкою, а то й повністю покласти.

Але якщо рецепт викликає сумніви, дотримуйтесь загального правила: чим більше компонентів у супі, тим більше їх нарізають.

Сучасні рецепти щей пропонують попередньо обсмажити овочі, у тому числі цибулю, але, як писав Вільям Похлєбкін, традиційні рецепти цього не передбачають.

Загущення.

А ось що варто обсмажити, так це борошно, якщо ви вирішите додати його в борщ. Раніше страву загущали в такий спосіб для ситості.

Сире борошно псує смак щіткою, щоб поправити справу, її обсмажують в олії і розводять у киплячому бульйоні.

Але краще використовувати для загущення не борошно, а цілу картоплину.

Її кладуть у бульйон до того, як додадуть квашену капусту та інші кислі компоненти, тому що від кислоти картопля твердне.

Часто його взагалі потім виймають із каструлі — свою справу він зробив, крохмаль у бульйон віддав.

Загустити борщ можна і крупою: рисом або гречкою.

Кладають її небагато, і вона повністю розварюється.

Про консистенцію.

До речі, про густоту супу як співвідношення гущі та бульйону. У традиційних щах рідини має бути не більше третини.

У повній тарілці овочі височіють гіркою, з якої стійм стирчить ложка. Щоб дотримати потрібну консистенцію, важливо від початку не помилитися з кількістю рідини.

У процесі варіння воду не можна ні доливати, ні зменшувати - це псує смак. Найпростіше налити в каструлю стільки повних тарілок води, скільки має бути порцій.

У процесі варіння зайва рідина википить, залишиться необхідна кількість. Тільки пам'ятайте, що суп не повинен сильно кипіти, а лише злегка побулькувати.

Капустняк.

Що ж ми варимо на плиті, помішуючи в алюмінієвій каструлі ложкою з нержавіючої сталі? На жаль, це не щі, а просто капустяний суп. На півдні Росії, Польщі та Україні готують капустняк.

Дехто називає його українською відповіддю російським щам.

Набір продуктів справді схожий, але й характерні особливості.

Капустняк зазвичай варять на свинячому бульйоні, додаючи в нього пшоно, розтерте в ступі разом з салом і цибулею, до прянощів входить кмин, який в щі не кладуть, і, головне, обходяться при цьому без російської грубки.

Чи всім корисні щі?

Людям із захворюваннями нирок не слід налягати на зелені щі зі щавлем, можуть утворитися каміння. Але блюдо це сезонне, тарілочкою-другою цілком себе можна побалувати.

Щи із квашеної капусти не корисні нирковикам, а також людям із підвищеною кислотністю шлункового соку та з гострими шлунково-кишковими захворюваннями.

На щастя, існуюче розмаїття щей дозволяє кожній людині підібрати підходящий для неї варіант.