Майонез, який так не люблять прихильники здорового харчування і обожнюють холостяки, є лише соусом французького походження, приготованим на основі яєць і олії. Сам по собі майонез - не шкідливий продукт, незважаючи на свою жирність і калорійність, але завдяки консервантам, стабілізаторам, емульгаторам та модифікованому крохмалю він, власне, і завоював славу «шкідливої» салатної заправки, на яку звалили провину за зайву вагу, целюліт та несвар шлунку. Але є вихід - приготувати та насолоджуватися апетитним, корисним, ароматним та вишуканим соусом, щедро присмачуючи їм будь-які страви.
Як правильно приготувати домашній майонез?
Існує безліч рецептів приготування домашнього майонезу - в домашніх умовах можна зробити і класичний жирний соус, і дієтичний майонез, і приправу з різними добавками. Попри усталену думку, що домашнє приготування майонезу - дуже складний процес, ви зможете розвінчати цей міф на практиці, скориставшись нашими порадами. Ми докладно розповімо вам про різні технології приготування цієї страви, щоб ви переконалися самі – готувати майонез просто та легко!
Візьміть 2 яйця і 400 г олії (соняшникової або оливкової), 1 ст. л. лимонного соку або оцту (яблучного, винного, виноградного, бальзамічного), сіль, цукор, перець за смаком і збийте все міксером, блендером або звичайним віночком, щоправда, вручну доведеться збивати трохи довше. Важливий момент – насадка на блендер має стати на дно ємності, щоб соус збивався швидше. На ваших очах маса почне густіти і біліти, залишиться додати в неї гірчицю (тоді вийде провансаль), часник, зелень, спеції та прянощі - за смаком та бажанням. Тепер ви нарешті знаєте, користь якого очевидна, а шкоди немає, крім зайвих сантиметрів на талії, якщо захопитися і з'їсти занадто багато.
Готуємо низькокалорійний майонез у домашніх умовах
Рецепт легкого домашнього майонезу без холестерину ще простіше - замість яєць потрібно взяти молоко, а як загусник використовувати лимонний сік, який миттєво перетворює рідке молоко на густу масу. Легкий майонез можна приготувати з сиром і картопляним крохмалем - при цьому половину вказаної в рецепті олії краще замінити овочевим бульйоном, звареним із селери, морквою, цибулею, грибами та коренем петрушки. На бульйоні вариться кисіль, який потім збивається з олією - і дієтичний майонез готовий!
Якщо в процесі приготування знаменитого соусу у вас виникають питання, чому домашній майонез виходить рідким і не густіє навіть через десять хвилин збивання, чому він не дуже смачний або дуже різкий, значить, ви зробили щось не так або не врахували відмінності домашнього майонезу від магазинного.
- Домашній майонез не буває дуже білим, оскільки в ньому немає барвників, а соус із сільських яєць набуває жовтого відтінку.
- Можна використовувати для приготування майонезу тільки жовтки, які у поєднанні з олією швидше утворюють густу емульсію.
- З перепелиних яєць виходить ніжніший і корисніший майонез.
- Якщо майонез залишається рідким, додайте в нього ще трохи лимонного соку, але не переборщіть, щоб він не став кислим, або поставте соус у холодильник – на холоді майонез зазвичай густішає швидше.
- Занадто в'язкий майонез можна розбавити чайною ложкою води (чи трохи більше) – смак не постраждає!
- Молоко для майонезу використовується холодне, оскільки тепле молоко збивається гірше, а решта продуктів, зазначених у рецепті, повинна бути кімнатної температури.
- Щоб отримати більш пікантний соус, слід замінити гірчицю гірчичним порошком.
- У деяких рецептах майонезу, що готуються в домашніх умовах, зустрічаються кмин, кумін, коріандр, різні види перців, паприка, прованські трави. Цей соус можна збагачувати будь-якими спеціями, отримуючи нові відтінки смаку для різних страв.
- Не варто робити майонез тільки на основі оливкової олії, інакше він гірчить, - обов'язково розбавляйте його рафінованою олією.
- Багато господинь цікавляться, скільки зберігається домашній майонез у холодильнику, - зазвичай цей термін не перевищує двох тижнів, на відміну від магазинного соусу, який не втрачає своїх властивостей місяцями - дякую консервантам!
Після першої дегустації домашнього майонезу вам більше не захочеться придбати його магазинний аналог, адже до якісної їжі звикаєш дуже швидко!
Майонез, мабуть, найпопулярніший у нашій країні соус. І наша харчова промисловість, знаючи про це, випускає безліч сортів улюбленого продукту. Але після знайомства з його складом у багатьох прихильників здорового способу життя геть-чисто пропадає апетит, адже покупний майонез містить консерванти, крохмаль, інші смакові добавки. Тому є лише один вихід – приготувати цей смачний соус самостійно.
Evo4ka
Дівчатка, а хто вміє готувати майонез у домашніх умовах? Навчіть, плиз. Буду вдячна за будь-які рецепти, але хотілося б щоб був пікантніше (люблю провансаль) і бажано красивої консистенції та кольору (ну як магазинний).
Kisuli
Якщо Ви маєте блендер, майонез робиться за хвилину. Якщо потрібно, можу написати рецепт
Evo4ka
Так, будь ласка, дуже потрібний! А міксером не вийде? Тоді куплю блендер.
Kisuli
Міксером робити досить нудно і не завжди виходить. Блендер робиться так: у склянку від блендера розбивається яйце, додається 1 столова ложка гірчиці (у мене гірчиця фінська, вона не така гостра як російська, російської треба менше) пів чайної ложки солі, чайна ложка цукру, 1,5 столової ложки оцту. Доливається олія без запаху до позначки 300 мл і збивається. Найважливіше: яйце та олія повинні бути кімнатної температури! Ще прийміть до уваги, що фінські ложки трохи менші за росіян. Якщо вийде, можете підібрати пропорції солі, цукру та іншого на свій смак У мене блендер 300 Wt
Evo4ka
Велике вам дякую. Дуже гарно виклали.
Марфа Іванівна
Маленький коментар: масло вливайте тоненьким цівком, інакше відсічеться і нічого не вийде.
Kisuli
Олію треба вливати тонким струмком, якщо робити міксером. Для блендера все заливається одразу і перемішується. Може відсіктися, якщо яйце холодне, але і це можна виправити.
Mauschen
а яйце цілком? я завжди думала, що в майонез тільки жовтки додають
Kisuli
Я кладу цілком. Користуюся цим рецептом багато років, виходить практично завжди
Настасія
Ми раніше робили, потім перестали. Робили приблизно за вищезгаданим рецептом. Мені чомусь не подобається домашній
Guru
абсолютно необов'язково для збивання майонезу блендер використовувати - міксер теж знадобиться. Майонез у принципі винайшли раніше електрики Я робила з жовтків, без білка - жовток додатково звільняла від плівочки, розтирала з гірчицею, сіллю та цукром, можна додати чорний мелений перець... за бажанням, потім заправляла соком лимона або лайма, і ось тільки після цього починала вводити оливкову олію по третині ч. ложки. Поступово збільшуючи до однієї ч. л. На 1 жовток приблизно третина склянки олії, іноді половина. Усі продукти мають бути однієї температури, холодні довше збиваються. Якщо посуд помістити на миску з гарячою водою, то майонез вийде набагато густіше. І перевірений факт – майонез збитий у фарфоровій чашці за допомогою фарфорової ложки виходить чомусь смачнішим. І швидше.
Mauschen
Зробила майонез, вийшло смачно але досить рідко. Він такий і має бути чи я мало збивала? Kisuli, ви на скільки хвилин вмикаєте блендер?
Kisuli
Якщо рідко, то щось не так. Може, яйце було холодне. Я зазвичай дістаю з холодильника напередодні або тримаю півгодини у теплій воді. олія теж кімнатної температури. Збивається так: все завантажити у склянку, блендер опустити на дно та увімкнути. Через кілька секунд побачите, що схоже на майонез, потім пару секунд повільно рухайте блендер вгору-вниз, щоб усе перемішалося. Зазвичай майонез готовий за кілька секунд. Якщо вийшло рідко, можна підігріти у воді ще одне яйце, покласти в майонез і ще раз змішати блендером.
Mauschen
вау! ось це майонез! чудово! яйце холодне було і напевно блендер не той узяла - я зрозуміла що треба блендер зі склянкою брати, - ну, такий який йогурт із фруктами/ягодами махають - склянку, - на дні ножі, а треба таку машалку, він у мене теж є. так, спробую вкотре. Kisuli, дякую!!! і за консультацію та за фотографію!
Kisuli
Дякую на доброму слові. У мене звичайнісінький блендер на 300 Вт. Якщо склянка зайнята, роблю у звичайній баночці, як сьогодні. Коли не було блендера, робила майонез у склянці для коктейлів від кухонного комбайна. Виходило так само добре, тільки мотузно його щоразу розбирати і мити.
Mauschen
УРА-УРА, сьогодні вийшло, треба ж як просто! - густий та смачний майонез! яйце потримала у теплій воді і блендер інший взяла. Тільки дуже він жирний, я вже відвикла від таких страв, у салат навпіл розвела з йогуртом 0% - саме те! рецепт зберегла, робитиму ще!
Kisuli
Вітаю!
Майонез, звичайно, жирний, але немає ніякої хімії. На мою думку, краще з'їсти трохи такого, ніж "дієтичного" з будь-якими емульгаторами, консерваторами та іншою гидотою.
Ксенія
Приготування майонезу провансаль (містить гірчицю)
Приготування (емульгування) цього виду майонезу найбільш просто, тому що до його складу входить природний емульгатор - гірчиця. Тому смак цього соусу гостріший, не такий вишуканий і ніжний, як у класичного майонезу. Але до багатьох, особливо м'ясних страв, найбільш сприятливим є саме цей вид майонезу.
Потрібно приблизно 200 мл (стакан) олії. Температура продуктів 12-18 градусів за Цельсієм. Беремо 2-3 жовтки, неповну чайну ложку цукру, чверть чайної ложки солі, половину чайної ложки готової гірчиці і все добре перемішуємо. Додаємо половину чайної ложки олії (а не по краплях, як у приготуванні майонезу без гірчиці). Емульгуємо розмішуванням в один бік (!) До досягнення повної однорідності і ще трохи (краще переемульгувати, ніж недоемульгувати!). Потім додаємо масло вже по чайній, а потім, збільшуючи порції в міру загустіння, і по столовій ложці, а до кінця по 2-3 столові ложки, щоразу ретельно емульгуючи. Але якщо навіть один раз прилити олії дуже багато, майонез розпадеться, або, як це називається в кулінарії, "відмаслиться". Тому, при приготуванні майонезу розумно використовувати принцип парашутистів - "спіши повільно, швидше вийде". Коли процес емульгування повністю закінчений, додаємо за смаком лимонний сік або оцет (при цьому суміш трохи біліє і стає рідкішою), ретельно розмішуємо і: майонез готовий! При певній навичці приготування майонезу провансаль займає трохи більше 10-ти хвилин. Постоявши кілька годин у холодильнику соус стає більш желеподібним. Якщо після приготування захочеться додати до смаку ще трохи цукру чи солі, слід розмішувати до повного розчинення крупинок! Інакше навколо кристалів, що не розчинилися, емульсія через деякий час почне розпадатися, а потім швидко розпадеться і весь майонез. Якщо емульсія розпадеться під час приготування, можна додати 2-3 краплі води і спробувати інтенсивніше провести емульгування. Якщо ця спроба не вдасться, то можна приготувати нову суміш з жовтками і доливати в неї при емульгуванні вже не олія, а майонез, що не вдався. Або просто використовувати "невдалу" суміш для заправки салатів, підсмажування яєчні і т. п. (Майонезна суміш, що відмаслилася, може зберігатися в холодильнику, як і майонез, до тижня і більше.)
Приготування класичного соусу майонез (без гірчиці)
Все те саме, що і при приготуванні майонезу провансаль, але в жовтки не додається гірчиця. І тут емульгування йде набагато складніше. Приливати олію (краще оливкова! - решта олії емульгуються ще складніше) на початку слід по кілька крапель, до кінця не більше чайної ложки. Зате ми приготуємо справжній класичний соус майонез, менш гострий, ніж провансаль, і має тонкий і ніжний смак, який і прославив його у світовій кулінарії.
Любушка
Мій рецепт: 1л рос. олії,6 яєчок,1 десертна ложка гірчиці їдальні,3ст ложки оцту.Збити блендером
Джен
майонез..як готую я. Закинула пару жовтків у блендер-крутанула трохи. Починаю потихеньку під час збитку наливати раст. масло тонким цівком. Чим якісніша олія, тим краще. Наливаємо і збиваємо до тих пір, поки не стане густішим за найгустішу сметану (при перевертанні судини не падає). Тепер додаємо для смаку солі, лимонного соку, оцту (винний). Збили трохи знову. ВСІ! і ось тут -справа смаку-можна розбавити водою для більш рідкого майонезу, можна змішати з йогуртом, сметаною, додавати всякі спеції, сири, все)))
Юліанна
Майонез 1 – 1 яєчний жовток, 100 г рослинної олії, сіль, гірчиця, лимонний сік, розведений столовий оцет (або розчин лимонної кислоти), цукор.
Щоб майонез вийшов однорідним, жовтки та рослинна олія повинні бути однакової температури. У посуді розмішати яєчний жовток, краплями додати до нього масло (якщо додавати відразу багато масла, майонез не вийде). Коли вся олія буде додана, ввести в суміш сіль, гірчицю, цукор, лимонний сік, оцет або розчин лимонної кислоти. Якщо до приготовленого майонезу додати дрібно нарізану зелень кропу чи петрушки, вийде майонез із зелені, якщо томат-пюре чи пасту, - томатний майонез, дрібнорублені смажені гриби – грибний майонез, сметану – майонез зі сметаною тощо.
Майонез з оцтом - беруть 6 сирих яєць і відокремлюють жовтки від білків. Жовтки добре змішують із 1 столовою ложкою готової гірчиці, ложкою цукру, солять. Рослинне масло (1,5 пляшки рафінованого) охолоджують і тонким струмком вливають в жовтково-гірчичну суміш, сильно збиваючи до однорідності, і, коли мета досягнута, вливають 1 неповну склянку 3-% оцту. Змішують усі разом. Замість оцту в майонез часом додавали сметани та лимонної кислоти; додавали і корнішони, ошпарену рубану зелень і пюре з вареного шпинату, заважали з желе (розведений у воді желатин) - і це були різновиди одного і того ж по суті соусу.
Майонез 2 – 2 яйця змішати з 3 ст.л. оцту, сіль, цукор і гірчицю додати дослідним шляхом (зазвичай цукру вдвічі більше, ніж солі), почати збивати. Приблизно через 40-60 секунд почати тонким струмком вливати в агрегат рослинне масло, в кількості 400 г, після вливання, що триває 30-40 секунд збивати ще близько хвилини. Майонез готовий.
Майонез 3 - У 800-грам-му банку 4 яєчні жовтки, 1/3 ч.л. цукру, менше 1/2 ч. л. солі, 1/3 ч. л. їдальні гірчиці і збивати до одурення, а краще міксером. Потім, при постійному перемішуванні дуже повільно приливати олію, бажано дезодоровану. Після збільшення кожної порції 10-20 мл ретельно збивати, інакше потім не зіб'ється ніколи. Процес продовжують до заповнення банки на 2/3 густою, жовтувато-білою масою. Потім додають за смаком оцет, а якщо дуже тонкий смак або оцет дуже міцний, можна довести до кондиції, додавши частину яєчного білка.
Майонез 4 – Необхідні компоненти: Міксер, яєчні жовтки 4-5 шт. (обов'язково відокремлені від білка), рослинна олія 500- 700 г (краще імпортне, таке в пластикових пляшечках, кукурудзяне і т.д., олія з ринку гірчить, і вийде гидота, а не майонез), оцет 1/4 склянки (Тут же можна розмішати сіль та цукор, ну за смаком, коротше).
З усього цього (за винятком міксер, звичайно) вийде грам 700-800 відмінного майонезу. Розмішувати все це можна у літровій банці. 1) Ретельно збиваєш жовтки (мінімум 1 хв.), щоб вони майже побіліли. Якщо не ретельно – все потім розділиться на окремі фракції і нічого не вийде. 2) Не вимикаючи міксера починаєш підливати олію. Звертаю увагу, не можна різко вливати олію – це головна помилка. Маса має поділятися на фракції. Як тільки це відбувається - припини доливання олії, нехай міксер зробить масу однорідною. Потім знову додай. Масло вливай струмком діаметром з сірник - так буде зручніше. Коротше, цей процес займе приблизно 4-5 хв. Коли вся ця маса буде обсягом з 3/4 банки, і почне тягнутися за віночками міксера (це помітно) - час переходити до п.3). 3) Можна вливати оцет. Вся маса побіліє і стане рідше. Щільність маси регулюєш оцтом. Додатково сіль, цукор, перець - за смаком
Зберігання майонезу
AlinaA
Дівчатка, скажіть, чи можна зберігати майонез не в холодильнику, а просто за кімнатної температури?
helencik
можна, але не довго, а потім починає олію рослинну відходити.там же яйце - значить швидко зіпсується
Ланочка
Зберігати в контейнері, що щільно закривається, в холодильнику до 10 днів.
Грек
Якщо про промислове - два століття тому майонез не знав у своєму складі ні стабілізаторів, ні барвників, ні консервантів. Якісний майонез залишився таким і зараз. Тож уважно читайте етикетку. Чим коротший термін зберігання майонезу, тим він натуральніший.
ПСС
Домашній не роблю - ліньки. Я майонез "Колібрі" купую ("провансаль", "для салатів"), там немає ні консервантів, ні барвників, не модифікованих продуктів, але й термін придатності скорочується - тиждень чи 3 тижні, здається (залежно від умов зберігання), Майонез "Скіт" теж добрий, у складі нічого шкідливого немає. Але якщо гастрит або виразкова хвороба, то не варто. Краще сметану.
Жанна
Емульгування – це найвідповідальніша процедура у приготуванні майонезу. При емульгуванні масло розбивається на мікроскопічні кульки, які обволікаються яєчним жовтком, що перешкоджає їхньому зворотному возз'єднанню. Електричні мішалки (у тому числі домашні міксери) роблять розмір цих кульок дуже малим, що сприяє збільшенню стійкості емульсії при зберіганні, але погіршує смак майонезу. Ручне емульгування дозволяє отримувати кульки більшого розміру, що значно покращує смак майонезу, але трохи знижує час збереження емульсії (у холодильнику тиждень зберігання у будь-якому випадку забезпечений, а більше зберігати не слід). Чим швидше ми робимо обертальні рухи при ручному емульгуванні, тим дрібнішими виходять кульки олії – і це один із нюансів мистецтва досвідченого кулінара, який взявся за приготування майонезу.
Добавки до майонезу
Ксенія
Добавки вводяться до майонезу незадовго до подачі на стіл. Майонез із добавками зберігання не підлягає! Тут перераховані лише найпоширеніші добавки до майонезу, але їх можна варіювати до нескінченності, пристосовуючи до різних страв та індивідуального смаку. Гострі добавки зазвичай вводять у майонез провансаль, а ікру та солодкі добавки – у класичний майонез.
Майонез з хроном - до 20% тертого хрону, трохи цукру та солі. До холодних м'ясних, рідше до рибних страв.
Майонез з томатом – до 30% томат-пасти (можна ще й щіпку червоного перцю, ще трохи цукру, солі, іноді додають і спасеровану цибулю). До відвареної холодної риби, гарячої смаженої риби для заправки рибних салатів.
Майонез з корнішонами та каперсами - дрібно нарубані корнішони та каперси додають до смаку. До холодного смаженого м'яса, до буженини.
Майонез із прянощами та соєвим соусом - додаються до смаку. Для заправки м'ясних та овочевих салатів.
Єва
1. 250 г олії, 2 жовтки, 1 ч. ложка гірчиці, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки 3%-ного оцту, сіль за смаком.
Рослинна олія охолодити. У сирі жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розтерти. Потім при безперервному збиванні вливати по 1 ст. ложці рослинної олії, щоб вийшла густа однорідна емульсія. Потім додати оцет, цукор і ретельно розмішати.
2. 400 г рослинної олії, 2 яєчні жовтки, 2 ч.л. (20 г) цукрового піску, 2 ч.л. (20 г) солі, 40 г оцту.
Яєчні жовтки добре розтерти з цукром і сіллю в емальованому посуді дерев'яною ложкою. В отриману пишну масу додати поступово (спочатку по краплині, а потім по 1 ч.л.) олію, безперервно розтираючи в один бік. Коли вийде густа маса, розвести її оцтом, якщо потрібний рідкіший соус, розвести до смаку холодним бульйоном.
3. 10 ст. (170 г) олії, 1/2 ч.л. гірчиці, 1/2 ст. (10 г) сухого молока, 1 ст. кип'яченої води, сіль та цукор за смаком.
Сухе молоко розтерти з гірчицею, сіллю та цукром. Продовжуючи розтирати, доливати по краплині соняшникову олію. Якщо соус вийде дуже густий, влити кип'ячену воду і розтирати, а потім знову додавати масло.
4. 2 яєчні жовтки, 4 ст.л. (100 г) муки|борошна|, 12 ст.л. (200 г) олії, 2 ст. води, сіль, цукор та оцет за смаком.
Перемішати з|із| мукою|борошном| 8 ст.л. (130 г) рослинної олії, злегка підігріти, змішати з водою, закип'ятити, зняти з вогню, додати жовтки, швидко перемішуючи, щоб вони не згорнулися, збити, додаючи залишок олії. Заправити соус сіллю, цукром та оцтом.
Тетянка
Дівчатка, давно скопіювала для себе кілька рецептів – не пам'ятаю, звідки. Вибирайте!
Швидкий майонез: на 300 мл (1/2 рt): 1 яйце, 1/2 ч л солі, 1/2 ч л перцю, 1/2 ч л гірчичного порошку, 2 ч л винного оцту, 150 мл (1/4 рt) оливкової олії, 150 мл (1/4 рt) соняшникової олії
Збити в блендері або міксером на середній швидкості яйце, приправи та оцет. Не виключаючи блендера, додати масло, спочатку по краплі, потім дуже тонким струмком, коли суміш почне загусати.
На замітку: Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Якщо суміш почне згортатися, додати 1 жовток, потім трохи олії. А якщо ніщо не допомагає, не впадайте у відчай, а зробіть пиріг з сиром!
Томатний майонез На 250 мл (8 fl oz): Очистити від шкірки, насіння і порізати 2 помідори, покласти в блендер разом з 1 роздавленим зубчиком часнику, 1/2 ч л цукру і 2 ч л томатної пасти. Збивати на максимальній швидкості 30 с, потім змішати з половиною майонезу.
Традиційний майонез - Замінити 1 ціле яйце на 2 жовтки. Збити жовтки з|із| приправами в мисці. Постійно збиваючи, додати олію краплі. Коли суміш почне загусати, вливати олію струменем. Додати оцет і перемішати.
Часниковий майонез – особливо гарний із чіпсами. Додати 2 зубчики часнику з жовтками, гірчицею та 1 ст л олії. Якщо ви віддаєте перевагу більш рідкому майонезу, додайте в готовий соус 3-4 ст л лимонного соку.
Гірчичний майонез - чудово підходить для бутербродів з м'ясом. Перемішати готовий майонез із 2 ст л зернистої гірчиці.
Лимонний майонез Замінити оцет лимонним соком.
Майонез з лаймом та чорним перцем - Дуже гарний з лососем. Додати дрібно терту цедру і сік 1 лайма і 1 ст л меленого чорного перцю в готовий майонез.
Майонез з карі - До готового майонезу додати 1 ст л порошку карі.
Лаймовий майонез з імбиром - У блендері поєднати 2 яєчні жовтки, 1 ст л соку лайма і 1/2 ч л тертого кореня імбиру. Включити мотор і акуратно влити 300 мл оливкової олії, буквально по краплі, поки майонез не загусне. Приправити сіллю та перцем.
Другим за популярністю соусом у кухнях по всьому світу є майонез. Так, цей соус дуже калорійний, та дійсно жирний. Але він один здатний надати багатьом стравам ту саму, особливу насиченість, ніжність та пікантність. Наприклад, салат «Олів'є» без майонезу навряд чи буде всесвітньо відомим салатом. Але найсмачніший майонез – це, безперечно, домашній. А якщо готувати соус самостійно, з продуктів, за якість яких ми можемо не турбуватися, то такий домашній майонез і за корисністю перевершуватиме безліч покупних його видів.
Тонкощі приготування домашнього майонезу
Секрет 1.Для густоти та характерного смаку продукти для приготування майонезу потрібно використовувати для кімнатної температури. І вони обов'язково мають бути свіжими.
Секрет 2.Щоб майонез був гострішим за смаком, використовуйте в процесі його приготування не гірчичний соус, а порошок гірчиці.
Секрет 3.З оливкової олії готувати майонез можна, але соус може через це трохи гірчити. Краще в такому випадку додавати до оливкової олії соняшникову або будь-яку іншу олію в пропорції 1:1.
Секрет 4.Густота майонезу залежить від того, скільки олії ви в ньому використовуватимете. Занадто густий майонез легко зробити рідкішим, розбавивши його простою водою кімнатної температури.
Секрет 5.Майонез можна збивати віночком, міксером із спеціальною віночковою насадкою. Але найпростіше робити це будь-яким видом блендерів – занурюваними або у чаші (коктейльними).
Секрет 6.Домашній майонез не слід зберігати навіть у холодильнику довше, ніж чотири доби.
Класичний рецепт домашнього майонезу з цілими яйцями
Приготувати класичний рецепт домашнього майонезу можна на одному курячому жовтку, відокремивши його від білка. Але такий майонез добре збивається тільки віночком, що досить трудомістко. Спробуємо збити буквально за хвилину майонез із цілим курячим яйцем. І допоможе нам у цьому блендер.
На одне куряче яйце покладіть у чашу блендера половину чайної ложечки сухої або соусної гірчиці, стільки ж солі та цукру та одну велику ложку кислого соку (наприклад, лимонного) або дев'ятивідсоткового оцту. На цю кількість спецій для середньої густоти майонезу знадобиться склянка або трохи менше олії.
Закладаємо спочатку спеції без олії, включаємо блендер, і поступово вливаємо струменем всю олію в майбутній соус. Як тільки досягнемо потрібної однорідності та густоти продукту – можна вимикати блендер. Збивається таким чином майонез за хвилину-дві.
Молочний майонез
Також неймовірно смачним буде домашній майонез та без яєць, приготований на молоці. Молоко має бути жирним – 2,5-3 відсотки жирності. Починаємо збивати в блендері трохи менше склянки молока, поступово додаючи в нього, як і в попередньому рецепті, 300 г олії.
Як тільки соус починає згущуватися, сміливо докладаємо до вмісту пару маленьких ложок гірчиці, велику ложку соку лимона, половину чайної ложки солі і стільки ж цукрової пудри або цукру, продовжуючи збивати блендер суміш до потрібної густоти. Такий майонез вийде ніжним, із вершково-молочним смаком.
Майонез з перепелиними яйцями
Вважається, що на перепелиних яйцях домашній майонез корисніший і безпечніший, ніж на курячих. Знадобиться йому шість перепелиних яєць. Розбиваємо їх у чашу блендера, туди ж кладемо по половині чайної ложки цукру, солі, гірчиці, тріска меленого чорного перцю. Починаємо збивати, вливаючи в чашу близько 200 мл олії. Коли майонез почне згущуватись, додаємо до нього столову ложку лимонного соку або оцту та дрібно нарізану зелень. Готовий майонез потрібно поставити у холодильник. Там він загусне ще більше.
Відразу зазначу, що цей процес я розробила під себе особисто і ні на що не претендую. Я роблю так, як мені зручно. Це не швидкісний метод, проте надійний, мій майонез ніколи не розшаровується і завжди виходить. Власне, навіть не пригадаю випадку, щоб щось пішло не так, навіть коли я вперше робила його за допомогою виделки з одного жовтка та кількох ложок олії.
Я готую смачний, густий і жирний (так, жирний) майонез і іншого мені не треба.
Підлягає обговоренню. З цікавістю вислухаю слушні зауваження.
Приблизно на 750 мл майонезу:
3 великі жовтки
близько 700 мл рослинної рафінованої олії
1 ч. л. ложка готової чи сухої гірчиці
1 ч. л. солі
1-2 ч. л. цукру
приблизно 50 мл свіжого лимонного соку або гарного смачного оцту (винного або ягідного)
2-3 ст. теплуватої води (близько 25 С)
Загальне
Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, у районі 22 С. Це обов'язково.
Олію я беру соняшникову, іноді кукурудзяну. Радять ще олію виноградних кісточок, але в наших краях вона стоїть, як оливкова, не бачу сенсу. Коротше кажучи, можна брати будь-яке рафінований.
Миску дуже зручно поставити на вологий рушник, щоб не їло по столу, т.к. тримати її не буде чим.
Можна додавати оцет, можна - лимонний сік як кислу складову. Я бачила рекомендації додавати звичайний т.з. столовий оцет, проте крім стабілізації емульсії оцет дає ще й смак. Тому, вважаю, собі жабитися не будемо, додамо дійсно хороший, якісний продукт, та й коштує він не божевільних грошей. У плані смаку я більше схиляюся до оцту (особливо добре наполяганий на тархуні вживати), ніж до лимона, але це моя особиста перевага.
Неминучі міркування щодо сальмонельозу.Щоразу, коли я роблю майонез, мене роздирають внутрішні протиріччя: це принцип "не боїться - не заразився" з одного боку і народна мудрість "береженого бог береже" - з іншого. Зрештою я таки використовую сирі яйця, але все ж таки з деякими запобіжними заходами, які полягають у наступному. Я купую яйця в супермаркеті, причому беру не ті, які понтові супер-пупер органік у коробці, а ті, які дешевші і набирати в пакет потрібно самим. По-перше, якщо вони дешевші, їх швидше розбирають, та й вибрати можна самому, тобто. ретельно розглянути яйце на предмет тріщин. Ще яйце можна потрясти - якщо воно не дуже свіже, вміст помітно бовтатиметься в шкаралупі. По-друге, дата, зазначена на упаковці супер-пупер яєць, є днем їх сортування, а далеко не днем їхнього твору на світ. А колись яйце було знесене, знає тільки курка, а не ми з вами. У всякому разі, така ситуація в нашому місті, як і в інших місцях справи, мені невідомо. Крім того, щодо супермаркетівських яєць, існує хоч якась надія, що їх якось перевіряють. Чого не скажеш про яйця, куплені з рук, якщо ви особисто не знайомі з тією самою бабусею з курями і навіть особисто з тією куркою. Справа в тому, що перед тим як набрати потрібну для продажу кількість яєць, бабусі їх збирають, збирають... і невідомо, скільки вони їх збирають (що б вони там не говорили, чесно дивлячись вам у вічі). І в яких умовах зберігають також. Коротше, після того як мені в "сільських" яйцях попалося дохле недорозвинене курча, я цураюся органік-бабусь.
Сам процес
Так ось, ці самі яйця я ретельно мою із засобом для миття посуду, а потім опускаю на одну хвилину в крутий сильно солоний окріп (пару ст.л. солі з гіркою на літр). Таким чином я не тільки вбиваю сальмонеллу, яка, ймовірно, є на шкаралупі, але й нагріваю жовток, що необхідно для приготування емульсії.
Далі дістаю жовтки (вони залишаються зовсім рідкими), відокремлюючи їх від білка, що частково згорнувся, і обов'язково звільняю їх від плівки, просто проколюючи її і випускаючи сам жовток в миску. Далі я додаю сіль, цукор та гірчицю та перемішую. Можна почекати до повного розчинення солі та цукру, але це необов'язково. Сіль-цукор краще класти на початку, щоб потім не додавати дуже багато сухого продукту, який не дуже добре розходиться в такій жирній субстанції. Крім цього, сіль загущує жовтки, що сприятливо під час створення емульсії на ранніх етапах. Гірчиця також є емульгатором і містить необхідну для утворення емульсії рідина, а гірчиця в порошку також перешкоджає розшарування. Загалом, коли все перемішалося, можна починати додавати масло - спочатку в прямому розумінні по краплях, розмішуючи всю цю справу одним віночком ручного міксера на найменшій швидкості. Наша мета - як слід розмішати, а не збити (повітря в майонезі ні до чого), тому якщо є насадка-лопатка, то краще, напевно, нею користуватися. Поступово почне утворюватись емульсія, тобто. однорідна на вигляд маса, без видимих крапель жиру. Тепер, коли емульсії багато, вже можна лити масло тонким струмком, а потім і зовсім товстим. Не перестаючи розмішувати, зрозуміло. І швидкість уже можна додати.
Коли майонез стане зовсім густим, жовтим і навіть якимось напівпрозорим, його рекомендується трохи розбавити теплою водою або оцтом (лимонним соком) – це потрібно для стабілізації емульсії. На даному етапі в майонезі вже міститься достатня кількість олії і кінець вже близький, тому непогано спробувати його. Якщо солі обмаль, розчиніть її в оцті, що додається, або воді. Майонез стане більш схожим на себе, рідного, і помітно побіліє (не тільки від оцту, води теж). Але зовсім біленьким, як промисловий, він не буде. А нам і не треба. До речі, нещодавно прочитала, що для зменшення жирності на виробництві до майонезу додають щось на зразок бешамелю. Що ж, цілком варіант для тих, кому і хочеться і колеться.
Після додавання води можна сміливо лити ще олії, доки не досягнете потрібного обсягу. Зазвичай роблю 0,75-0,8 л, просто більше не треба.
Готовий майонез перекладіть у банку та приберіть на зберігання. За бажання додайте перець і все інше. На мій особистий погляд майонез смачніший на другий день.
Тепер те саме за пунктами:
1. Яйця помити та обварити окропом, жовтки вилучити і випустити з плівки.
2. Додати гірчицю, сіль-цукор до жовтків, перемішати.
3. Почати додавати по краплях рослинну рафіновану олію.
4. Після утворення стійкої емульсії можна лити масло струмком.
5. Коли майонез стане дуже густим, розбавити його невеликою кількістю рідини, де рекомендується розчинити додаткову сіль (якщо вона потрібна).
6. Додати інше масло.
7. Охолодити.
Зародження майонезу (раптом хтось не бачив разом жовтки, гірчицю та сіль із цукром):
Додаємо олію по краплях:
Ось уже утворилася емульсія:
А буває така неприємність, Що рука здригнулася і в миску вилилося багато масла відразу (тут я спеціально його налила для наочності). Нічого страшного. Потрібно просто продовжити перемішування міксером, утримуючи його одному місці, тобто. все зайве масло буде поступово підтягуватися під віночок, не викликаючи розшарування насилу видобутої емульсії. Більше того, я настільки зледащіла, що навіть навмисне ллю побільше масла в певний момент, щоб не тримати руку на вазі.
Ось усе вийшло.
Що не кажи, а будь-яка господиня не представляє свої страви без такого унікального у всіх відношеннях соусу, як майонез. Він відноситься до категорії універсальних з точки зору кулінарії і підходить практично до будь-яких страв, як повсякденних, так і святкових. Але варто відзначити, що від його якості залежить смак приготовленої їжі. Тому майонезу варто приділяти особливу увагу.
Якщо перекласти назву цього соусу з французької мови, то вийде жовток. І це неспроста, тому що до його складу входять такі інгредієнти, як рослинна олія (бажано оливкова), яєчні жовтки, оцет, лимонний сік, цукор, сіль та інші приправи, які надають майонезу особливий смак та колір.
У середині 18 століття мови у Франції створили соус «провансаль», рецепт якого був відомий лише його виробникам і нікому не розголошувався. Він коштував великих грошей, тому був доступний лише знаті. Але завдяки французькому кулінару Люсьєну Олів'є, який влаштувався в Росії в 19 столітті, ми дізналися про рецепт цього унікального соусу. Нині налічується кілька десятків його різновидів.
Варто відзначити, що цей соус включає в себе компоненти, які мають незаперечні корисні, в тому числі і лікувальні властивості. Зупинимося на олії. Воно вважається основною складовою соусу, в якому є холестерин і практично відсутній жир. Це дозволяє захистити людський організм від негативного впливу навколишнього середовища, виводить токсини, сприяє нормалізації обмінних процесів.
У яєчних жовтках багато вітаміну А, завдяки якому покращується зір, омолоджується шкірний покрив, зміцнюються волосся та нігті. До складу майонезу входять різноманітні корисні жирні кислоти, вітаміни В та Е, які сприяють покращенню роботи легень, кровоносної системи, серцевого м'яза. Не можна недооцінювати сік лимона, в якому багато вітаміну С. Майонез також містить калій та фосфор.
Звичайно, все це стосується домашнього майонезу; покупний майонез може містити всілякі шкідливі добавки, канцерогени та інші домішки, які можуть звести нанівець всю користь цього продукту.
Якщо хтось думає, що майонез можна використовувати виключно як заправку для страв, той глибоко помиляється. Звичайно ж, кулінарія – це основна сфера застосування такого соусу, але не єдина. Цей соус є чудовим доповненням для салатів, м'ясних та рибних страв, закусок, гарнірів, перших страв (супів та борщів).
Але на другому місці стоїть косметична галузь. Майонез (особливо домашнього приготування) може замінити професійний кондиціонер для волосся. На його основі можна створити унікальну живильну маску для покращення стану шкіри.
Чи не відстає і народна медицина. Досить часто можна побачити використання майонезу як захисний засіб, що запобігає сонячним опікам. Саме майонез здатний змусити шкіру швидко регенерувати та відновлювати свій первісний вигляд.
Багато хто вважає за краще придбати пакетик майонезу в супермаркеті, а потім обурюються, що салат несмачний або набрали зайві кілограми. Потрібно бути чесними: за своїм складом ця приправа не відноситься до категорії шкідливих, якщо в ній такі інгредієнти відсутні.
Незважаючи на те, що цей соус досить жирний і калорійний, але він не має жодного негативного впливу на роботу шлунка, утворення «апельсинової кірки», якщо в нього не додавати таких шкідливих складових, як емульгатори, стабілізатори, модифікований крохмаль і так далі. Тому якщо його приготувати в домашніх умовах, то зайвої ваги можна уникнути. Більш того, цей апетитний, корисний, ароматний та вишуканий соус можна додавати у будь-які страви на свій розсуд.
Існує перелік страв, які не можна собі уявити без майонезу. До таких належать і салат олів'є. Але його легко можна зіпсувати магазинним варіантом. Щоб цього не сталося, постарайтеся заправити його домашнім майонезом.
Що потрібно враховувати при приготуванні французького соусу вдома:
- Щоб густота продукту та смакові якості вас вразили, потрібно, щоб усі інгредієнти були кімнатною температурою. Більше того, велику увагу необхідно приділити їхній свіжості.
- Для надання приправі унікальної гостроти, потрібно замінити покупний гірчичний соус натуральним гірчичним порошком.
- Добре використовувати для приготування майонезу оливкову олію. Але на дуже дороге розщедрюватися не варто, а доступне за ціною може викликати почуття гіркоти. Тому, щоб уникнути таких негативних наслідків, варто використовувати або соняшникову олію, або розбавити оливкову олію будь-яким рослинним аналогом, дотримуючись пропорції 1:1.
- Густота соусу безпосередньо залежить від кількості доданого до нього масла.Але густа приправа не є оптимальним варіантом. Щоб зробити її рідше, необхідно трохи розбавити її кип'яченою водою кімнатної температури.
- Для збивання майонезу можна використовувати звичайну вилку (але це досить тривала процедура), віночок, міксер, в якому є спеціальна віночкова насадка. Але найпростіший спосіб – використовувати блендер.
- Термін зберігання домашнього майонезу не повинен перевищувати чотирьох діб.
Бувають випадки, коли готуєш удома майонез і очікуєш від нього дива, а виходить прямо протилежний результат: то консистенція рідка, то гіркота відчувається, то є різкий запах. Все це говорить про те, що ви зробили щось неправильно, і соус дуже нагадував магазинний продукт низької якості.
Що потрібно знати перед тим, як приступати до приготування цієї чудо - приправи:
Пропорції приготування майонезу
Кожен сам приймає собі рішення, скільки готувати домашній майонез. Для деяких достатньо 200г. Але бувають заходи, коли збирається багато гостей та потрібно здивувати їх різноманітністю страв. Тоді малими дозами не обійтись. Основні інгредієнти для майонезу та їх кількість:
|
Об'єм соусу |
Вид яєць | Кількість жовтків | Масло | Сіль | Цукор |
| курячі | 2 шт. | 200 мл | 0,5 ч.л. | 1 ч. л. | |
| курячі | 4 шт. | 450 мл | 1 ч. л. | ||
| 250 мл | перепелині | 12 шт. | 200 мл | 1/3 ч. л. | |
| 500 мл | перепелині | 25 шт. | 450 мл | 1,5 ч..л. |
Варіантів приготування майонезу безліч: від жирного до дієтичного, від класичного до хитромудрого. Існує думка, що цей соус готувати дуже складно. Не вірте таким висловлюванням! Наберіться терпіння і дотримуйтесь рекомендацій і у вас все вийде.
Для приготування вам знадобляться такі інгредієнти:
- перепелині яйця – 10 штук;
- оливкова + олія – 170 мл;
- яблучний оцет – 1 столова ложка;
- цукор – 1 чайна ложка;
- гірчиця магазинна – 1 чайна ложка;
- сіль - ½ чайної ложки;
- чорний мелений перець – на смак.
Як інвентар добре мати:
- чайну ложку;
- ніж кухонний;
- мірна склянка;
- столову ложку;
- блендер;
- півлітрову банку зі скла;
- кришку пластмасову або металеву із закруткою.
Готуємо всі інгредієнти та протягом години даємо їм зігрітися до кімнатної температури. Після цього приступаємо до приготування. Беремо перепелине яйце і за допомогою спеціального ножа відокремлюємо жовтки від білків. Жовтки виливаємо в окрему глибоку ємність. Потрібно все робити акуратно, щоб дрібні шматочки шкаралупи не потрапили до соусу. Якщо так вийшло, їх видаляють за допомогою вістря ножа або чайною ложечкою.
Loading...