أولاً ، افحص الحاوية ، مع الانتباه إلى العبوة الصحيحة (حسب النوع والفئة) ، ووضع الملصقات (اسم وموقع الشركة المصنعة ؛ العلامة التجارية للشركة المصنعة ، اسم المنتج ، النوع ، الفئة ؛ عدد البيض ؛ تاريخ الفرز ؛ تاريخ انتهاء الصلاحية و شروط التخزين ؛ تعيين هذه المواصفة ؛ معلومات الشهادة) وكذلك حالة النشارة أو القش (عند تعبئتها في صناديق خشبية). يتم التحكم بشكل خاص في جودة البيض الصغير والملوث الذي يجب تعبئته في حاوية منفصلة. يتم ختم كل بيضة غذائية: الشهر وتاريخ الوضع والفئة- D-B - الأعلى ؛ D-0 - محدد ، D-1 - الفئة الأولى (ختم دائري) ، D-P - الفئة الثانية (ختم مستطيل).
للتحقق من مطابقة جودة بيض الدجاج الصالح للأكل ، يتم أخذ عينة ويتم تجميع عينة متوسطة وفقًا للبيانات الواردة في الجدول.
تؤخذ وحدات التغليف من مواقع مختلفة وطبقات مختلفة من الدُفعة (أسفل ، وسط ، أعلى).
أخذ العينات وعمل عينة متوسطة للتحقق من جودة بيض الدجاج الصالح للأكل
عند قبول البيض في كل فئة ، لا يُسمح بأكثر من 6٪ من البيض ، والتي تنتمي من حيث الوزن إلى أدنى فئة.
في العينة المتوسطة ، فئتها ومظهرها (لون القشرة ونقاوتها وسلامتها) ورائحتها وطراوتها وأنواع العيوب الداخلية وحجم حجرة الهواء ، بالإضافة إلى مؤشر صفار البيض وطعمه ورائحته. بعد الغليان ، يتم إنشاء مؤشرات أخرى.
تحديد مؤشرات الجودة بالطرق الحسية
من الناحية الحسية ، يتم تحديد جودة البيض من خلال نقاء القشرة ، وارتفاع غرفة الهواء وحركتها ، وحالة الصفار وموقعه وحركته ، وحالة واتساق البروتين وشفافيته والوزن.
يتم تحديد صفاء البيض ولونه من خلال مشاهدته في درجة حرارة الغرفة تحت الضوء المنتشر. يجب أن يكون لون الغلاف أبيض أو بني بدرجات مختلفة. البيضة الطازجة لها قشرة مملة ، وسطح البيضة الموضوعة يكون لامعًا. يتدهور البيض الملوث المغسول بسرعة ولا يمكن تخزينه.
يتم تحديد سلامة (قوة) القشرة من خلال فحص بيضة أو نقر بيضة على أخرى - تصدر البويضة المتشققة صوتًا باهتًا أو قعقعة ، يختلف عن الصوت النقي للبيض مع قشرة كاملة. اعتمادًا على نقاء وقوة الغلاف ، يمكن أن يكون:
أ) نظيفة ، صلبة ، قوية ؛
ب) مع تلوث ضئيل في شكل نقاط منفصلة أو قذرة ؛
ج) مع شق (صدفة متصدعة) ؛
د) مع tek (تسرب محتويات البيضة بسبب تلف القشرة والقشرة الفرعية والأغشية الزلالية) ؛
هـ) مع جانب مجعد (قشرة مجعدة بدون ثقوب ، أي أن القشرة سليمة). البيض ذو القشرة الخشنة المتجعدة غير مستقر في التخزين.
لتحديد رائحة البيض النيء ، خذ واحدة تلو الأخرى في راحة اليد اليسرى المثنية واستنشق 10 بيضات على الأقل من العينة المتوسطة. في حالة وجود رائحة غريبة ، يتم فحص الدفعة بأكملها وتحديد النسبة المئوية للنفايات. يتم إرسال البيض ذو الرائحة المعيبة ، أي برائحة تبخر دخيلة ، إلى مؤسسات تقديم الطعام ، ويتم شطب البيض ذي الرائحة الكريهة المستمرة (متعفن ، متعفن) وفقًا للقانون.
لتحديد العيوب الداخلية ، يتم فحص البويضات على منظار البيض (المنظار عبارة عن جهاز يتكون من مصباح كهربائي بضوء ساطع ؛ المصباح محاط بظل عاكس الضوء مع فتحات تتوافق مع حجم البيض). قم بتدوير البيضة ببطء أمام المنظار حول المحور الكبير ثم الصغير ، بدءًا من النهاية الحادة ، وانتبه إلى الحالة (المنقولة أو الثابتة) لغرفة الهواء ، والصفار ، والبروتين ، والشقوق الصغيرة في القشرة. إذا كانت غرفة الهواء متحركة ،
بعد ذلك ، عندما يتحول البيض أثناء الإنارة ، فإنه يحتل الجزء العلوي ، بغض النظر عن موضع البيضة ، بسبب تغلغل الهواء تحت القشرة بالبروتين من خلال تمزقه. في الوقت نفسه ، يكون التباين بين البروتين وصفار البيض أكثر أهمية من البيض مع غرفة هواء ثابتة. يعتبر البيض معيبًا صالحًا للأكل إذا كان به العيوب التالية: طعم ورائحة غير نمطية للمحتويات ؛ ارتفاع غرفة الهواء أكثر من 13 مم ؛ الشق - قذيفة متصدع جانب مجعد - قذائف مجعدة جزئيًا دون الإضرار بأغشية القشرة ؛ الأضرار التي لحقت بالقذائف والقذائف. "الفائض" - غرفة هواء متحركة ؛ صب - خلط جزئي للصفار مع البروتين ، والذي ، عندما يكون شفافًا ، يوجد في شكل خطوط داكنة ؛ الرائحة. بقعة صغيرة - بقعة تحت القشرة تصل إلى 1/8 من سطح البيضة (يحدث البقع بسبب وجود العفن) ؛ الالتصاق - صفار ، يجفف على القشرة ؛ التلوث.
لا يُسمح بالقبول للبيض الذي يحتوي على عيوب تجعله غير مناسب للأغراض الغذائية: كراسيوك - تمزق غشاء الصفار واختلاط الصفار بالبروتين بالكامل (عندما يكون نصف شفاف ، توجد صبغة صفراء عبر سطح البيضة بالكامل) ؛ "حلقة الدم" - وجود أوعية دموية على شكل حلقة أو شريط على سطح الصفار نتيجة لتطور الجنين (محتويات مثل هذه البويضة التي تُسكب على الصحن تحتوي على جنين مخصب متضخم ، محاط بحلقة دموية كاملة أو جزئية ؛ الرائحة كريهة) ؛ بقعة كبيرة - بقعة متعفنة تحت القشرة تزيد عن 1/8 سطح البيضة ؛ "ميراج" - سحبت من الحاضنة لعدم إخصابها ؛ الكفة - المحتويات غير الشفافة للبيضة نتيجة لتطور البكتيريا أو العفن (عندما تكون شفافة ، تحتوي البويضة على حجرة هواء متضخمة ، والباقي ليس شفافًا ، ورائحة البويضة المسكوبة غير سارة) ؛ تك - بيضة ذات قشرة تالفة ومحتويات متسربة ؛ العفن - تعفن سطح القشرة أو امتصاص رائحة العفن ؛ بقعة الدم - وجود شوائب دموية مرئية أثناء تنظير البويضات على سطح الصفار أو في البروتين ؛ تعفن أخضر - البيض ملون باللون الأخضر وله رائحة كريهة نفاذة.
تُفرض المتطلبات التالية على جودة البيض: يجب أن يكون البيض الذي يتم توفيره للبيع في موعد لا يتجاوز 7 أيام بعد وضعه ولا يتم تخزينه في درجات حرارة تحت الصفر ، قشرة نظيفة وكاملة وقوية ونقاط مفردة أو خطوط ؛ غرفة هواء ثابتة ، لا يزيد ارتفاعها عن 4 مم ؛ صفار البيض قوي ، بالكاد يمكن ملاحظته (الخطوط غير مرئية) ، ويحتل موقعًا مركزيًا ولا يتحرك ؛ البروتين كثيف وشفاف. الوزن 1 جهاز كمبيوتر. - ما لا يقل عن 70 جم - للأعلى ، لا تقل عن 65 - للفئة المختارة ، لا تقل عن 55 جم - للفئة الأولى ، لا تقل عن 45 جم - للفئة الثانية. إذا تم سكب محتويات بيضة غذائية على صحن ، فإن البروتين سيصبح قويًا وسميكًا ، ولونًا مزيفًا ، وعادة ما يعكس الضوء ؛ الصفار كروي وقوي ، لونه أصفر فاتح إلى برتقالي فاتح. بيض المائدة ، الذي لا تزيد مدة صلاحيته عن 25 يومًا من يوم الفرز ، دون احتساب يوم وضع البيض ، والبيض المخزن في الثلاجات لمدة لا تزيد عن 120 يومًا ، يكون له قشرة نظيفة ، على قشرة بيض المائدة ، لا تزيد البقع والنقاط والمشارب عن 1/8 من غرفة الهواء المكونة من قطعة واحدة والمتينة والمستقرة ؛ طازج ، لا يزيد ارتفاعه عن 7 مم ، وبالنسبة للبيض المخزن في الثلاجات ، لا يزيد عن 9 مم ؛ الصفار قوي ، غير واضح ، يمكن أن يتحرك قليلاً ، يُسمح بانحراف طفيف عن الوضع المركزي ؛ في البيض المخزن في الثلاجات ، فإن صفار البيض الذي يحرك البروتين ليس كثيفًا بدرجة كافية وشفافًا ؛ الوزن لا يقل عن 70 جم للأعلى ، ولا يقل عن 65 - للمختارة ، لا تقل عن 55 جم - للفئة الأولى ، لا تقل عن 45 جم - للفئة الثانية. يتم تحديد ارتفاع غرفة الهواء في البيض على طول المحور الرئيسي بمسطرة شفافة بقص نصف دائري. يتم تثبيت المسطرة فوق فتحة المنظار ، ويتم وضع البويضة بنهاية حادة في فتحة الجهاز من جانب المسطرة ، وقياس المسافة من سطح البروتين إلى القشرة عند الطرف الحاد على طول المحور الرئيسي - سيكون ارتفاع غرفة الهواء.
بيض الدجاج صحي جدا. تحتوي على دهون وبروتينات قيّمة ، كالسيوم ، بوتاسيوم ، حديد ، فوسفور وفيتامينات أ ، ب 6 ، أ و هـ. كيف تختار البيض وكيف تحدد جودته؟
كيفية شراء بيض عالي الجودة
- صدفةيجب أن يكون البيض نظيفًا وكاملًا.
- إذا كنت تشتري بيضًا بقشرة بيضاء ، فتأكد من أنه كذلك سنو وايتبدلا من الأصفر أو الرمادي الفاتح.
- عند الشراء من متجر ، تأكد من الانتباه تاريختاريخ التنفيذ الأخير و الفئة(بمناسبة "C" ، "D" ، "B" ، "O") البيض.
- في الصيف يجب عدم شراء البيض في الشوارع وفتح الأسواق إذا درجة الحرارةالهواء فوق 30 درجة مئوية.
- لا تشتري البيض إذا مجاورمعهم يكمن اللحم أو السمك - يجب وضع البيض بشكل منفصل عن هذه المنتجات!
تعليم البيض
"مع"- هذه هي فئة "بيض المائدة" ، والتي 8-25 يوم.
إذا تم وضع علامة على الغلاف "د"- هذه هي فئة "البيض الغذائي" مع عمر لا تزيد عن 7 أيام.
إذا تم وضع علامة على الغلاف "الخامس"
- هذه هي فئة "قسط" ، كتلة بيضة واحدة قد انتهت 75 جرام.
إذا تم وضع علامة على الغلاف "يا"- هذا يعني فئة "البيض المختار" ، كتلتها 65-75 جرام.
كيفية التحقق من نضارة البيض
الطريقة الأولىتحديد ما إذا كانت البيضة طازجة. رجي البيضة برفق. إذا كان طازجًا ، فستكون محتوياته بلا حراك تقريبًا ؛ وإذا لم يكن كذلك ، فسوف يبدأ في التدفق إلى الداخل. البيضة التي لا تكون طازجة جدًا تقرقر عند رجها.
الطريقة الثانيةتحديد ما إذا كانت البيضة طازجة. اغمس البيضة في كوب من الماء.
بيض طازجتغرق في قاع الزجاج - أفقيًا.
ليست بيضة طازجة
- سوف تطفو مع نهاية ضيقة لأسفل بسبب الهواء في النهاية الحادة للبيضة. كلما كبرت البيضة ، زادت المساحة الهوائية بين القشرة والأغشية الزلالية في النهاية الحادة للبيضة.
كيفية تخزين البيض في الثلاجة
- يجب وضع البيض نهاية مدببة لأسفلللحفاظ على مركز الصفار. هذه هي الطريقة التي يتم بها تعبئة البيض في المتاجر.
- أنت بحاجة لتخزين البيض فقط في الثلاجة... حتى يوم واحد في درجة حرارة الغرفة يقلل من نضارة البيض.
- يمتص البيض الروائح القوية (هناك الآلاف من المسام الصغيرة في قشر البيض) ، لذلك من الأفضل إبقائها في الثلاجة بعيدًا عن الأطعمة ذات الرائحة القوية والأطعمة ذات الرائحة القوية. في تغليف المتجر.
- بالنسبة للبيض ، كقاعدة عامة ، يوجد مكان على الباب. لو هذا المكان على الباب مغلق من الأعلى بغطاءثم يمكن استخدامه.
كم عدد السعرات الحرارية في البيضة
محتوى السعرات الحرارية في بيضة الدجاج - 155 سعرة حراريةلكل 100 جرام.
على سبيل المثال ، إذا كان متوسط وزن بيضة واحدة 60 جرامًا ، فيمكنك تحديد عدد السعرات الحرارية بالصيغة 155 * 60/100 = 93 سعرة حرارية في بيضة واحدة.
2.2 التركيب المورفولوجي والكيميائي للبيضة
التركيب الصرفي.بيضة الطائر لها بنية معقدة وهي بيضة (بيضة غذائية غير مخصبة) أو جنين في مرحلة معينة من التطور مع إمداد بجميع المواد البيولوجية اللازمة للتطور الفردي اللاحق للكائن الحي (البويضة المخصبة).
يعتمد الحجم والوزن والخصائص المورفولوجية والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للبيضة على الخصائص الوراثية للطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) ، العمر ، ظروف الحفظ والتغذية.
أرز. 1. هيكل بيضة الدجاج: 1 - قشرة عظمى. 2 - صدفة؛ 3 - المسام 4 قذيفة قذيفة 5 - قشرة البروتين ؛ 6 - الطبقة الخارجية من البروتين السائل ؛ 7- الطبقة الخارجية من البروتين الكثيف. 8 - البَرَد. 9 - غرفة الهواء ؛ 10 - الطبقة الداخلية من البروتين السائل 11- الطبقة الداخلية من البروتين الكثيف. 12 - غشاء محي 13 - طبقة خفيفة من صفار البيض. 14 - طبقة داكنة من صفار البيض. 15 - رايتبرا ؛ 16- قرص جرثومي
في الوقت نفسه ، هناك الكثير من القواسم المشتركة بين بيض الطيور ذات الأنواع المختلفة واتجاهات الإنتاجية ، والتي يمكن إنشاؤها ، على سبيل المثال ، عند دراسة بنية بيضة الدجاجة (الشكل 1).
تتكون البيضة من بياض وصفار وقشرة. النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.
تتكون قشرة البيضة من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، وهي ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. معادن الطبقة الحليمية لها بنية بلورية ، والطبقة الإسفنجية غير متبلورة. تخترق القشرة العديد من المسام ، يبلغ متوسط قطرها 0.015-0.060 ملم. عدد المسام في قشرة بيضة الدجاج 7 آلاف أو أكثر. علاوة على ذلك ، يوجد مسام في الطرف الحادة للبيضة بمقدار 1.5 مرة أكثر من المسام الحادة. السطح الداخلي للقذيفة مبطن بقشرة تحت القشرة ، تتكون من طبقتين ومتصلة بإحكام بالسطح الداخلي للصدفة. أيضًا ، ترتبط كلتا طبقتين من القشرة ببعضهما البعض بإحكام ولا يتم فصلهما إلا عند الطرف الحاد من البيضة ، مما يشكل غرفة هوائية (الصلصال). لا يتجاوز حجم حجرة الهواء في بيضة دجاج طازجة 0.3 سم 3. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات بشكل منتشر عبر الغلاف.
القشرة الفائقة (بشرة) رقيقة جدًا (0.05-0.01 مم) وشفافة ، وتتكون من الميوسين ، الذي يغلف البويضة عندما تترك الأعضاء التناسلية للطائر. تعمل البشرة كنوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة الجلد الزائد من البويضة إلى تسريع الشيخوخة والتدهور. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر للمعادن التي يتم استهلاكها في تكوين الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة وتتبادل الغازات أثناء الحضانة)
البروتين هو 52-57 % الكتلة الكلية للبيضة. كثافته 1.039-1.042 جم / سم 3. عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح.
يتكون بياض البيضة من أربع طبقات: سائل خارجي ، سائل داخلي ، كثيف خارجي وبرد. في البروتين السائل الخارجي والداخلي ، لا توجد ألياف mucin تقريبًا ، بينما في الوسط الكثيف تشكل أساسها على شكل شبكة شبكية متشابكة مليئة بالبروتين السائل. تتكون طبقة الكأس من بروتين كولاجين سميك يقع مباشرة على سطح الغشاء المحي وينتهي في خيوط ملتوية - حبيبات. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كميته مع التخزين.
الجدول 1 - محتوى العناصر الغذائية الرئيسية في البيض ،٪
الجدول 2. تكوين الأحماض الأمينية للبيض
| أحماض أمينية | محتوى الأحماض الأمينية لكل 100 جرام من الأجزاء (بدون قشرة) | ||
| بيضة كاملة (بدون قشرة) | بروتين | صفار البيض | |
| الأحماض الأمينية الأساسية: | 5243 | 4701 | 6558 |
| فالين | 772 | 735 | 937 |
| إيزولوسين | 597 | 628 | 907 |
| ليسين | 1081 | 917 | 1381 |
| ليسين | 903 | 683 | 1156 |
| ميثيونين | 424 | 415 | 376 |
| ثريونين | 610 | 483 | 830 |
| التربتوفان | 204 | 169 | 236 |
| فينيل ألانين | 652 | 673 | 696 |
| الأحماض الأمينية القابلة للاستبدال: | 7348 | 6302 | 9331 |
| ألانين | 710 | 694 | 854 |
| أرجينين | 787 | 621 | 1156 |
| حمض الأسبارتيك | 1229 | 1008 | 1339 |
| الهيستيدين | 340 | 250 | 383 |
| جليكاين | 416 | 385 | 514 |
| حمض الجلوتاميك | 1773 | 1510 | 2051 |
| برولين | 396 | 400 | 695 |
| سيرين | 928 | 760 | 1365 |
| تيروزين | 476 | 397 | 699 |
| سيستين | 293 | 277 | 275 |
| مجموع الأحماض الأمينية | 12591 | 11003 | 15889 |
الجدول 3 - تكوين فيتامين البيض
الجدول 4 - التركيب المعدني للبيض
| العناصر | محتوى في 100 غرام | ||
| بيضة كاملة (بدون قشرة) | بروتين | صفار البيض | |
| المغذيات الكبيرة المقدار ز: | |||
| الكالسيوم | 155 | 10 | 136 |
| الفوسفور | 215 | 27 | 542 |
| صوديوم | 134 | 189 | 51 |
| البوتاسيوم | 140 | 152 | 129 |
| المغنيسيوم | 12 | 9 | 15 |
| كبريت | 176 | 187 | 170 |
| الكلور | 156 | 172 | 147 |
| العناصر النزرة ، mcg: | |||
| حديد | 2500 | 150 | 6700 |
| اليود | 20 | 7 | 23 |
| كوبالت | 10 | 0,5 | 23 |
| المنغنيز | 29 | 3 | 37 |
| نحاس | 83 | 52 | 139 |
| الموليبدينوم | 6 | 4 | 11,8 |
| الفلور | 55 | - | - |
| الكروم | 4 | 3 | 8 |
| الزنك | 996 | 231 | 3105 |
يحتوي بياض البيض على كمية كافية من الماء للجنين النامي ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر النزرة. تعتمد العديد من المؤشرات الفيزيائية للبروتين على محتواه المائي (متوسط 87٪).
الصفار عبارة عن كرة ذات شكل غير منتظم ويتم تثبيتها في وسط البيضة بواسطة تكوينات تشبه الحلزونية من البروتين الكثيف (الشاليسات والحبوب). كتلة الصفار 30-36٪ من كتلة البيضة الكاملة ، الكثافة 1.028-1.035 جم / سم 3. يبلغ متوسط قطر صفار بيض الدجاج ، على سبيل المثال ، 34 ملم. إنه مغطى بقشرة بروتينية ، تختلف خمس طبقات منها في التركيب.
يوجد على سطح الصفار قرص جنيني ، وهو عبارة عن بقعة بروتينية صغيرة يبلغ قطرها حوالي 3-5 مم. يتكون الصفار من طبقات صفراء داكنة وأصفر فاتح متناوبة ، محاطة بغشاء محي رقيق وشفاف بسمك حوالي 0.024 مم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين البياض والصفار ، وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يقع متأخر أخف في وسط الصفار.
يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى صبغات الكاروتين ويعتمد على تغذية الدجاج.
أثناء مرحلة التطور الجنيني ، يعمل الصفار كمصدر للمياه والمواد المغذية ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.
التركيب الكيميائي للبيضة.من حيث التركيب الكيميائي ، يختلف بيض الدواجن الزراعية من الأنواع المختلفة إلى حد ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) ، مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) ، يوجد ماء أقل بنسبة 2.4-4.5 % والمزيد من الدهون (بنسبة 1.3-3.3٪) التي تطورت تطورياً.
من المعروف أن تطور أجنة البط والإوز البري يحدث في أعشاش أكثر برودة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، وبالتالي فإن زيادة محتوى الدهون في البويضة مع انخفاض متزامن في الماء فيها يساهم في تكوين الجنين الطبيعي.
بشكل عام ، يتكون بيض أي نوع من الدواجن من 70-75٪ ماء يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. يعتبر الماء من أهم العوامل التي تحدد إمكانية التطور الجنيني والخصائص الفسيولوجية العالية للبيضة كمنتج غذائي. يكون محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة أكبر في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.
قد يحدث أحيانًا أن يكون المنتج عالقًا في الثلاجة أو أنك اشتريت شيئًا من أحد المتاجر ، لكن لا تثق بتاريخ انتهاء الصلاحية.
من الجيد أن ترى من الخارج أن المنتج طازج أم لا ، ولكن ماذا تفعل بالبيض؟
سيساعدك الفحص البسيط في معرفة ما إذا كان من الممكن استخدام البيض لعجة البيض المخفوق أو أي طبق آخر ، أو ما إذا كان يجب إلقاؤه في سلة المهملات.
♦ تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية
يوجد دائمًا على عبوات البيض معلومات حول تاريخ انتهاء الصلاحية ، والتي يجب الانتباه إليها عن كثب. يضمن المورد أن المنتج سيبقى طازجًا إذا تم تخزينه بشكل صحيح.
يمكن تناول البيض عمومًا لبعض الوقت بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، ولكن قبل القيام بذلك ، يوصى بشدة باختباره للتأكد من نضارته باستخدام الطرق الموضحة أدناه.
في المتجر ، عند الشراء ، يمكنك رؤية تاريخ التعبئة وتاريخ انتهاء الصلاحية ، لكن شراء البيض محلي الصنع في السوق لا يمكنه القيام بذلك. يبقى الاعتماد على كلمة شرف الجدة التي نشتري منها.
♦ رج البيضة
من الطرق المجربة والبسيطة لتحديد البيض من أجل النضارة هي الطريقة الشعبية - وهي هزها برفق بالقرب من الأذن ، بينما يجب ألا تصدر البيضة الطازجة أي ضوضاء ويجب ألا يكون هناك شعور بالحركة داخل القشرة. لكن محتويات البيضة غير الطازجة تفيض بشكل ملحوظ داخل القشرة.
إذا لم تسمع أصواتًا غريبة عند الاهتزاز ، فيمكنك أكل البيضة بأمان - فهي طازجة. إذا سمع ، في نفس الوقت ، البقع أو السحق ، فهذا يعني أن الهواء قد دخل البيضة ووسع فقاعة الهواء الطبيعية. لم يعد يوصى بتناول مثل هذه البيضة.
♦ اغمر البيض في الماء
لتحديد النضارة بشكل أكثر دقة ، من الضروري وضع بيضة واحدة في وعاء عميق به ماء بارد. إذا تُركت مستلقية على الجزء السفلي في وضع أفقي ، فهي طازجة جدًا ، حيث تملأ بيضة طازجة القشرة بأكملها وتحتوي على جيب هوائي صغير في جزئها الحاد وأثقل نسبيًا من تلك التي تم تخزينها لفترة معينة عدد الأيام.
لا يعتبر البيض ، الذي يتم رفعه قليلاً بزاوية منفرجة لأعلى ، أول نضارة ، ولكن لا يزال من الممكن استخدامها في طهي الأطباق الساخنة.
يتبخر الماء تدريجيًا عبر مسام القشرة بمرور الوقت ، وبالتالي يزداد الجيب الهوائي. بعد فترة ، في غضون أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، ستقف البيضة في كوب مغمور من الماء مع نهاية حادة ، ثم تطفو على السطح ، وهي علامة واضحة على انتهاء صلاحية البيض.
يطفو البيض على السطح لأنه بمرور الوقت تتبخر الرطوبة بالداخل من خلال القشرة ويتم استبدال الفضاء "الحر" الناتج بالهواء. كلما زاد الهواء داخل البيضة ، ارتفعت طفوها. وبطبيعة الحال ، هو أقدم.
- يمكن التخلص من تلك التي تطفو على السطح (فاسدة) بأمان إذا كنت لا ترغب في الإصابة بالتسمم أو داء السلمونيلات. فترة حضانة المرض تصل إلى 72 ساعة.
- تلك التي تقف عموديًا في الأسفل أو تتدلى داخل الماء لا تزال صالحة للأكل ، لكن لم يعد من الممكن تخزينها ، يجب عليك استخدامها على الفور.
- يغرق البيض ويرقد على قاع الطبق وهو طازج. يمكن تخزينها في الثلاجة بدرجة حرارة +4.
تضيف بعض ربات البيوت الملح إلى الماء ، معتبرين أن مثل هذا الحل سيسمح لك بالحصول على نتيجة أكثر دقة ، لكن لا يوجد فرق :)
♦ اجلب البيضة إلى ضوء ساطع
أحضر البيضة إلى مصدر ضوئي (ليس بالضرورة أن يكون مصباحًا ، فقد يكون هناك ما يكفي من ضوء الشمس من النافذة) وانظر إليها بعناية: فالبيضة الجديدة "ستضيء من خلالها" ، وستلاحظ القديمة التغميق ( يؤدي تكاثر الكائنات الحية الدقيقة إلى تكوين بقع داكنة).
يتميز التأخير الطويل بعدم وجود أي ثغرات على الإطلاق. يُسمح باستخدام هذه المنتجات بعد معالجة حرارية طويلة. لكن من الأفضل عدم المخاطرة بها ورمي هذا البيض بعيدًا.
لإجراء اختبار أكثر دقة ، ضع البيضة بالقرب من الضوء القادم من مصباح بقدرة 100 وات أو أكثر وافحصها. إذا لاحظت وجود فجوة هوائية بين الغلاف والفيلم ، فإن المنتج ليس طازجًا تمامًا.
الحجم المسموح به من البوجي (هذا هو اسم هذا التكوين) هو 9 ملم و 4 ملم (لبيض الدجاج والسمان ، على التوالي). إذا كانت الطبقة أكبر من هذه المؤشرات ، فلا ينبغي استخدامها.
بالمناسبة ، من لديه مصباح فوق بنفسجي في المنزل ، فقط خصصه للبيض. أولئك الذين يكتسبون في نفس الوقت صبغة حمراء زاهية هم طازجون ، والباقي أفتح ، وأقدم ، وخزامي أو رمادي - من الأفضل التخلص منه.
♦ تحقق من البياض وصفار البيض
في عملية تحضير الطبق ، قم أولاً بتقسيم المنتج إلى طبق وتأكد من عدم وجود شوائب وروائح غير مرغوب فيها.
الأهمية!إذا كانت رائحة كبريتيد الهيدروجين تنبعث من المنتج ، فهذا يشير إلى عملية تحلل البروتين ، أي أن البيضة فاسدة بالفعل.
قسّم بيضة واحدة إلى طبق مسطح ولاحظ حالة الصفار والأبيض. إذا كان الصفار منتفخًا وكان البياض لزجًا ومجمعًا بإحكام حول الصفار ، فإن البيضة تكون طازجة جدًا. بسبب طبقة البروتين اللزجة والكثيفة ، من الأفضل تثبيت البيضة في مكانها.
بمرور الوقت ، تصبح الطبقة الكثيفة سائلة نسبيًا وينتقل الصفار بشكل ملحوظ من المركز. وبعد أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، يأخذ بياض البيض قوامًا مائيًا.
من الواضح أنه بمرور الوقت ، تحدث تغيرات كيميائية داخل البيض ، وهذه التغييرات في التناسق لها تأثير سلبي على استخدامها مرة أخرى.
1. يتم وضع البيض رقم واحد حديثًا ، مثل هذه البيضة لها صفار كثيف ، كروي الشكل ومحدب الشكل. إنه محاط بطبقة كثيفة من البروتين ، حولها طبقة أكثر سائلة.
2. عمر البيضة الثانية أسبوع ، ومازال صفار البيض صلبًا ويحافظ على شكله ، لكن البروتين اكتسب قوامًا مائيًا أكثر ، فبدأ بالانتشار. ومع ذلك ، فإن هذه البيضة قابلة للاستخدام تمامًا.
3. ومن الواضح أن البيضة الثالثة لا تحمل علامات النضارة الأولى ، وعمر البويضة 2-3 أسابيع - صفار البيض مسطح ، والبياض مائي. أفضل استخدام للخبز.
أثناء كسر بيضة نيئة ، ربما لاحظت وجود خيوط بيضاء صغيرة على جوانب الصفار ، لكن القليل من الناس يعلقون أهمية على هذه الميزة. اتضح أن هذه هي سوط بروتيني خاص منسوج في حبال صغيرة - شاليهات.
إذا تم إخصاب البويضة ، تتشكل نقطة حمراء على الصفار - قرص جنيني. هناك حاجة إلى شاليس لتثبيت وضع الصفار داخل البيضة. وهكذا ، بغض النظر عن كيفية قلبك للصفار ، سيكون قرصه الجنيني في الأعلى ، حيث يكون أكثر دفئًا.
يشير وجود مثل هذا السوط في بيضة دجاج مكسورة إلى نضارة المنتج ، حيث تميل الشالات إلى الذوبان بمرور الوقت. إذا وجدت مثل هذا الحبل على جانب واحد على الأقل من صفار البيض ، فهذا يعني أن لديك بيضة موضوعة مؤخرًا أمامك.
لا يشير لون الصفار إلى نضارة البيض ، ولكنه يعتمد على حمية الدجاج. تم العثور على صفار اللون الأصفر البرتقالي الغني في دجاج القرية الذي يتغذى على الحبوب والأعشاب والديدان ، وكذلك في الطيور في مزارع الدواجن التي يتم تغذيتها بأعلاف مركبة مطورة خصيصًا مع إضافات للون.
من المهم معرفة أن لون قشرة البيضة يعتمد فقط على سلالة الدجاج وعلى لون ريشها ، لكن قيمتها الغذائية لا تعتمد على لون القشرة - الأبيض والبني مفيدان بنفس القدر. الشيء الوحيد هو أن قشر البيض البني أقوى بكثير.
♦ كيفية تخزين البيض
قم دائمًا بتخزين البيض في مكان بارد ، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجة مئوية.
من الأفضل إعطاء الأفضلية وتخزينها في مكان مخصص في الثلاجة ، بعيدًا عن رائحة الأطعمة.
بالمناسبة ، من الأفضل تخزين البيض الذي اجتاز جميع الاختبارات وتم التعرف عليه على أنه جيد :) ليس على باب الثلاجة ، ولكن على الرف العلوي ، في حاوية بلاستيكية.
يتم تخزين ما يلي في الثلاجة من 2 إلى 4 أيام:
- بروتينات طازجة
- صفار طازج - بشرط أن تكون القشرة سليمة ومغطاة بالكامل بالماء ؛
- جميع أطباق البيض الجاهزة.
يُحفظ البيض المسلوق غير المقشر خارج الثلاجة لنفس الفترة الزمنية. في الظروف الباردة ، يتم تخزين المنتج المسلوق غير المكرر مرتين أكثر - أسبوع واحد.
يتمتع بيض الدجاج النيء البسيط بعمر افتراضي طويل إلى حد ما في الثلاجة. يمكن أن تصل إلى 3-4 أسابيع. لكن بقذيفة تالفة - لا تزيد عن يومين.
يتم تخزين المزيج المجمد (كتلة البيض) لمدة 4 أشهر.
♦ تلميحات مفيدة:
عند تناول البيض ، يجب إيلاء اهتمام خاص للنظافة.هذه النصيحة ذات صلة خاصة إذا كانت هناك بقايا من الدم أو الريش أو الفضلات على سطح القشرة.
اغسل بيضك دائمًا قبل استخدامه للمساعدة في حماية نفسك وأحبائك من جميع أنواع العدوى. علاوة على ذلك ، يجب غسلها مباشرة قبل الاستخدام (الاستخدام) ، لذلك إذا قمت بذلك على الفور ووضعت البيض في الثلاجة ، فيمكنك فقط إلحاق الضرر بهم (أو بالأحرى نفسك) بهذا: أثناء الغسيل ، الطبقة الواقية للقشرة يتم محوه قليلاً ، مما يفتح المسام التي تخترق البكتيريا بسهولة ...
- اشتر البيض الطازج فقط واستخدمه قبل تاريخ انتهاء الصلاحية.
- انتبه إلى "لمعان" القشرة: فهي تحتوي على سطح خشن وباهت في المنتجات الطازجة ، ويكتسب البيض العالق لونًا أصفر. سيكون للضرر منها لمعان ملحوظ.
- يجب أن يكون للبيض من دفعة واحدة نفس اللون ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، نوصي باختيار صينية مختلفة ، لأنه ، ربما ، بائع غير أمين ، من أجل زيادة ربحه ، تعمد وضع بعض البيض "القديم" في "الجديد" "منها.
- قشرة المنتجات الطازجة لها رائحة تشبه الجير. إذا كان غائبًا ، فمن المحتمل أن البيض قد تم تخزينه لبعض الوقت. تمتص قشورها بشكل مكثف روائح الطعام المحيط.
- أما الصدفة فيجب أن تكون متينة وخالية من الشقوق والكسور. يمكن للبكتيريا الممرضة أن تدخل البويضة من خلال الشقوق المجهرية ، ولا أحد يريد أن يمرض بداء السلمونيلات. لذلك ، لا تتردد في فتح علبة البيض في المتجر وتفقد البيض بأكبر قدر ممكن.
الأهمية! التشققات أو الأضرار الأخرى التي تلحق بالسطح أمر غير مقبول. - قم بتخزين البيض في الثلاجة - عند درجات حرارة أقل من 6 درجات مئوية ، لن تتكاثر بكتيريا السالمونيلا. في درجة حرارة الغرفة ، يزداد عددهم. يرجى ملاحظة أن التبريد اللاحق لن ينقذ الموقف.
- قم بتخزين البيض بشكل منفصل عن الأطعمة الأخرى ، في أبرد جزء من الثلاجة ، ولا تفعل ذلك أكثر من الإطار الزمني المحدد ، وبعد ذلك ستختفي مسألة كيفية تحديد نضارة البيض من تلقاء نفسها.
- عند تحضير وجبات الطعام باستخدام البيض النيئ ، استخدم البيض الطازج فقط.
- اسلقي البيض لمدة 5 دقائق على الأقل في الماء المغلي.
- لا تخفق البيض مباشرة في المقلاة أو في العجين ، افعل ذلك فوق الطبق مباشرة ، لذلك إذا دخل منتج رديء الجودة ، يمكنك التخلص منه دون إتلاف باقي المكونات والحاجة إلى غسل أطباق.
- إذا انتهت صلاحية البيض ، فلا يزال من الممكن تناول البيض لبعض الوقت ، ولكن فقط إذا تم طهيه جيدًا. تُقتل بكتيريا السالمونيلا عند 70 درجة مئوية.
- في حالة تلف قشرة البيضة ، يجب طهيها على الفور. لم يعد من الممكن تخزين مثل هذا المنتج.
- لتسهيل تنظيف البيض المسلوق ، يجب إضافة القليل من الملح إلى الماء ، وعندما يصبح جاهزًا يجب تبريده بالماء البارد لمدة 5 دقائق ، بين تغيير الماء إلى ماء بارد. ولكن على أي حال ، عليك أن تتذكر أنه إذا كان من الصعب فصل البيض المسلوق عن القشرة ، فهذه علامة على نضارتها.
وفقًا لـ GOST ، يتم تقسيم بيض الدجاج إلى فئات حسب وزنها. على سبيل المثال ، بيض الفئة الثالثة هو الأصغر ويزن من 35 إلى 50 جرامًا ، وأكبر بيض من أعلى فئة يزن 75 جرامًا أو أكثر.
♦ تعليم البيض
يجب أن يكون لكل بيضة ختم (علامة) يشير إلى عمرها.
1. إذا كان هناك حرف "D" (غذائي) - نفرح ، فهذه هي الأحدث ، والتي يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن أسبوع. في نفوسهم ، يكون اللون الأبيض والصفار كثيفين للغاية وغير متحركين ولا يتجاوز تجويف الهواء 4 مم. عادة ما يتم تمييزه باللون الأحمر.
2. توضع بيضة غذائية في مكان ما لمدة أسبوع ، وتجف ، وبدأ البروتين فيها يتقلص ، وبدأ الصفار يتدلى. يبلغ حجم تجويف الهواء بالفعل 8-9 ملم. وضعت الشركة المصنعة عليها علامة على شكل الحرف "C" (مقصف) وأرسلتها إلى شبكة البيع بالتجزئة. يجب شراء مثل هذه البيضة وتناولها في غضون شهر ، وإلا فلن تكون صالحة للأكل.
في الثلاجة أو في البرد ، يمكن تخزين بيضة المائدة لمدة تصل إلى 3 أشهر. عادة ما تكون العلامات الموجودة على مثل هذا المنتج زرقاء.
3. إذا احتوى البيض على تاريخ تطبيقه ، فإنه يصنف على أنه غذائي ، أي أنه لم يتم وضعه قبل أكثر من 7 أيام. يشير عدم وجود هذه المعلومات إلى أن المنتج ينتمي إلى نوع الجدول.
النصيحة:لتحديد مدى نضارة البيض بسرعة في المتجر ، خذها بيدك ورجها. في النظام الغذائي ، لا ينبغي أن يكون أي شيء فضفاضًا.
إذا كانت هناك حركة طفيفة فيها - بيضة مائدة ، وليست النضارة الأولى. وإذا كان كل شيء يهتز في الداخل ، فمن الأفضل عدم شراء مثل هذا - فالصحة أكثر تكلفة.
♦ فئات البيض
- يشير الحرف "B" (أعلى) إلى حجم البيضة الأكبر - أكثر من 75 جرامًا.
- يتم تمييز البيضة المختارة بالحرف "O" ويزن أكثر من 65 جرامًا.
- بعد ذلك تأتي الفئة الأكثر شيوعًا برقم 1 وبيضة تزن أكثر من 55 جرامًا.
- الفئة الثانية مخصصة للبيضة التي يزيد وزنها عن 45 جرامًا ، والثالثة - لأصغرها بوزن 35 جرامًا. وأعلى.
لذا ، فإن أول علامة في الوسم تعني العمر الافتراضي ، اقرأ - عمر البيضة ؛ والثاني هو الفئة ، أي حجمها. يمكن أن تكون بداية الكود الحرف "D" أو "C" ، مما يعني ، على التوالي ، "النظام الغذائي" أو "الجدول". تعتبر البيضة التي لن يتم تخزينها في درجات حرارة سالبة ويجب بيعها خلال 7 أيام بيضة غذائية. يوم "ولادته" لا يحسب. وهذا يعني أن "النظام الغذائي" ليس صنفًا خاصًا ، ولكنه مجرد بيضة طازجة جدًا. تي
الآن دعونا نتعامل مع الفئات - الجزء الثاني من التشفير. تتحدث عن كتلة البيضة. لنبدأ بالأصغر - من 35 إلى 44.9 جرامًا - هذه هي الفئة الثالثة ، الثانية - من 45 إلى 54.9 جرامًا ، بيض كبير يزن من 55 إلى 64.9 جرامًا - الفئة الأولى. الأكبر - الذي يزن من 65 إلى 74.9 جرامًا - يقع في فئة "المختار" ، ويُشار إليه بالحرف "O".
بناء على ما سبق نستنتج - يتم تمييز أفضل البيض بـ D-1.
بالمناسبة ، في الكتب التي تحتوي على وصفات للبيض ، يشار تقليديًا إلى فئتين (بوزن 40 جرامًا أو أكثر). ويعتمد حجم البيضة على عمر وحجم الدجاج - فكلما زاد حجم الدجاج زاد حجم البيض.
النصيحة:إذا كانت الموازين الإلكترونية متوفرة في المتجر ، فيمكن تحديد مدى ملاءمة المنتج للاستخدام من خلال الوزن. تتراوح كتلة بيض الدجاج الطازج من 35 إلى 75 جم ، حسب الفئة ، بيض السمان - 12 جم ، وتشير مؤشرات الوزن المنخفض إلى تلفها. البيض الخفيف الوزن يفسد بالتأكيد.
إذا لم تكن هناك مقاييس في المجال العام - ما عليك سوى اختيار عدد قليل أو كل :) من الحزم المتاحة ، فإن الحزمة التي تبين أنها الأثقل ستكون الأحدث.
في المتاجر ، يمكن بيع البيض في عبوات. يجب أن تحتوي كل عبوة على ملصق مع الإشارة الإلزامية للعلامات والفئات المذكورة أعلاه. علاوة على ذلك ، يجب لصقها بحيث يتمزق الملصق عند فتح العبوة: فهو ضامن الأصالة.
حسنًا ، أيها الأصدقاء ، اكتشفنا أخيرًا كيفية شراء البيض الطازج والتحقق من جودته في المتجر أو في المنزل. يكفي المرور بجميع المراحل مرة واحدة لتذكر كل التفاصيل الدقيقة وتصبح خبيرًا في هذا الأمر.
حسنًا ، إذا نسيت شيئًا ما ، فقم بإلقاء نظرة على المقالة مرة أخرى :). لذلك ، أضفه إلى نفسك وشارك المعرفة المفيدة مع الآخرين.
استنادًا إلى مواد من blog.liebherr.com و domavar.ru و zdorovo3.ru
تحميل ...