من الناحية الكيميائية ، تتكون معظم الدهون من استرات الأحماض الكربوكسيلية الأعلى وعدد من الكحولات. أشهرها الدهون. يتكون كل جزيء دهن من جزيء كحول ثلاثي الذرات من الجلسرين ويرتبط به روابط إيثرية من ثلاثة جزيئات من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى. وفقًا للتسمية المقبولة ، تسمى الدهون تراي آسيل غلشرول.
يمكن ربط ذرات الكربون في جزيئات الأحماض الكربوكسيلية العالية ببعضها البعض عن طريق روابط مفردة ومزدوجة. من بين الأحماض الكربوكسيلية الأعلى (المشبعة) ، غالبًا ما يتم تضمين أحماض البالمتيك ، الأحماض الدهنية ، الأراكيدية في تكوين الدهون ؛ من غير المشبعة (غير المشبعة) - الأوليك واللينوليك.
تحدد درجة عدم التشبع وطول سلسلة الأحماض الكربوكسيلية الأعلى (أي عدد ذرات الكربون) الخصائص الفيزيائية لدهن معين.
الدهون ذات السلاسل الحمضية القصيرة وغير المشبعة لها نقطة انصهار منخفضة. في درجة حرارة الغرفة ، هذه عبارة عن سوائل (زيوت) أو مواد دهنية (دهون). وعلى العكس من ذلك ، فإن الدهون ذات السلاسل الطويلة والمشبعة من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى تصبح صلبة في درجة حرارة الغرفة. لهذا السبب ، أثناء الهدرجة (تشبع السلاسل الحمضية بذرات الهيدروجين على طول الروابط المزدوجة) ، يصبح زيت الفول السوداني السائل ، على سبيل المثال ، دهنيًا ، ويتحول زيت عباد الشمس إلى مارجرين صلب. بالمقارنة مع سكان خطوط العرض الجنوبية ، عادةً ما تحتوي الحيوانات التي تعيش في المناخات الباردة (على سبيل المثال ، الأسماك من بحار القطب الشمالي) على المزيد من الجلسرين ثلاثي الأسيل غير المشبع. لهذا السبب ، يظل أجسامهم مرنة حتى في درجات الحرارة المنخفضة.
في الفسفوليبيدات ، يتم استبدال إحدى سلاسل الأحماض الكربوكسيلية الأعلى من ثلاثي الجلسرين بمجموعة تحتوي على الفوسفات. الفسفوليبيدات لها رؤوس قطبية وذيول غير قطبية. المجموعات المكونة للرأس القطبي محبة للماء ، ومجموعات الذيل غير القطبية كارهة للماء. تحدد الطبيعة المزدوجة لهذه الدهون دورها الرئيسي في تنظيم الأغشية البيولوجية.
مجموعة أخرى من الدهون هي المنشطات (الستيرولات). تعتمد هذه المواد على كحول الكوليسترول. الستيرولات ضعيفة الذوبان في الماء ولا تحتوي على أحماض كربوكسيلية أعلى. وتشمل هذه الأحماض الصفراوية والكوليسترول والهرمونات الجنسية وفيتامين د ، إلخ.
تشمل الدهون أيضًا التربين (مواد نمو النبات - الجبرلين ؛ الكاروتينات - أصباغ التمثيل الضوئي ؛ الزيوت الأساسية للنباتات ، وكذلك الشموع).
يمكن أن تشكل الدهون معقدات مع جزيئات بيولوجية أخرى - البروتينات والسكريات.
وظائف الدهون هي كما يلي:
الهيكلي. تشكل الدهون الفوسفورية ، مع البروتينات ، أغشية بيولوجية. تحتوي الأغشية أيضًا على الستيرولات.
طاقة. عندما تتأكسد الدهون ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة ، والتي تدخل في تكوين ATP. يتم تخزين جزء كبير من احتياطيات الطاقة في الجسم على شكل دهون ، والتي يتم استهلاكها عندما يكون هناك نقص في العناصر الغذائية. تقوم الحيوانات والنباتات السباتية بتجميع الدهون والزيوت واستخدامها للحفاظ على العمليات الحيوية. يضمن المحتوى العالي للدهون في بذور النبات نمو الجنين والشتلات قبل انتقالها إلى التغذية المستقلة. تُستخدم بذور العديد من النباتات (نخيل جوز الهند ، ونبات زيت الخروع ، وعباد الشمس ، وفول الصويا ، وبذور اللفت ، وما إلى ذلك) كمواد خام للإنتاج الصناعي للزيوت النباتية.
واقية وعازلة للحرارة. تتراكم في الأنسجة تحت الجلد وحول بعض الأعضاء (الكلى والأمعاء) ، تحمي الطبقة الدهنية جسم الحيوان وأعضائه الفردية من التلف الميكانيكي. بالإضافة إلى ذلك ، وبسبب التوصيل الحراري المنخفض ، تساعد طبقة الدهون تحت الجلد على الاحتفاظ بالحرارة ، مما يسمح ، على سبيل المثال ، للعديد من الحيوانات بالعيش في المناخات الباردة. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب دورًا آخر في الحيتان - فهو يساهم في الطفو.
التشحيم وطارد المياه. يغطي الشمع الجلد والصوف والريش ويجعلها أكثر مرونة ويحميها من الرطوبة. أوراق وثمار العديد من النباتات لها طلاء شمعي.
تنظيمية. العديد من الهرمونات هي مشتقات للكوليسترول ، مثل الهرمونات الجنسية (هرمون التستوستيرون عند الرجال والبروجسترون عند النساء) والكورتيكوستيرويدات (الألدوستيرون). مشتقات الكوليسترول ، فيتامين د يلعب دورًا رئيسيًا في استقلاب الكالسيوم والفوسفور. تشارك الأحماض الصفراوية في عمليات الهضم (استحلاب الدهون) وامتصاص الأحماض الكربوكسيلية الأعلى.
الدهون هي أيضًا مصدر تكوين الماء الأيضي. ينتج عن أكسدة 100 جرام من الدهون حوالي 105 جرام من الماء. هذه المياه مهمة جدًا لبعض سكان الصحراء ، خاصة بالنسبة للجمال ، والتي يمكن أن تبقى بدون ماء لمدة 10-12 يومًا: يتم استخدام الدهون المخزنة في السنام لهذا الغرض بالذات. تتلقى الدببة والغرير والحيوانات السباتية الأخرى الماء الضروري للحياة نتيجة أكسدة الدهون.
في أغلفة المايلين لمحاور الخلايا العصبية ، تكون الدهون عوازل أثناء توصيل النبضات العصبية.
يستخدم النحل الشمع لبناء أقراص العسل.
إنها مركبات عضوية غير قابلة للذوبان في الماء. وهي تتكون من جزيئات الأحماض الدهنية المرتبطة في سلسلة من ذرات الهيدروجين والكربون. إذا كانت ذرات الكربون متصلة ببعضها البعض بواسطة رابطة مستقرة ، فإن هذه الأحماض الدهنية تسمى "مشبعة". وفقًا لذلك ، إذا كانت ذرات الكربون مرتبطة بشكل غير محكم ، فإن الأحماض الدهنية غير مشبعة. بالنسبة لجسم الإنسان ، أهمها الأحماض الدهنية الأراكيدونية واللينوليك والأوليك.
تم تطوير الفصل وفقًا للصيغة الكيميائية إلى أحماض مشبعة وغير مشبعة لفترة طويلة. تنقسم غير المشبعة ، بدورها ، إلى متعددة غير مشبعة وأحادية غير مشبعة. من المعروف اليوم أن الأحماض المشبعة في طعامنا يمكن أن توجد في الفطائر واللحوم والحليب والبيض. وتوجد غير المشبعة في زيت الزيتون والفول السوداني وزيت عباد الشمس. الأسماك والأوز ودهن البط.
يشير مصطلح "الدهون" إلى الطيف الكامل للمواد الشبيهة بالدهون المستخرجة من المذيبات الدهنية (الكلوروفورم ، الأثير ، البنزين).
تشمل الدهون استرات ثلاثي الجلسرين. هذه هي المواد التي يرتبط فيها الجلسرين بثلاث بقايا من الأحماض الدهنية. تشمل الدهون الزيوت والدهون. تحتوي الزيوت على كمية كبيرة من الأحماض غير المشبعة ولها قوام سائل (باستثناء السمن النباتي). من ناحية أخرى ، الدهون صلبة وتحتوي على الكثير من الأحماض المشبعة.
تنقسم الدهون إلى فئتين رئيسيتين اعتمادًا على أصلها:
- الدهون النباتية (زيت الزيتون ، زيت الجوز ، المارجرين ، إلخ).
- الدهون الحيوانية (الموجودة في الأسماك ، واللحوم ، والجبن ، والزبدة ، والقشدة ، إلخ).
عندما يتم الجمع بين الدهون والكربوهيدرات "السيئة" ، يتم تعطيل عملية التمثيل الغذائي ، ونتيجة لذلك ، يترسب معظمها في الجسم عن طريق طبقات الدهون.
كقاعدة عامة ، في نظامنا الغذائي ، أصبحت زيادة الدهون - الأطعمة الدهنية المقلية ، على وجه الخصوص - الوجبات السريعة ، أكثر شيوعًا واعتيادية. في الوقت نفسه ، قد يكون الطعام لذيذًا ، حتى لو تخليت عن عباد الشمس والزبدة عند طهيه.
تؤثر بعض الدهون بشكل مباشر على زيادة مستويات الكوليسترول في الدم. يمكن تقسيم الكوليسترول تقريبًا إلى "جيد" و "سيئ". الهدف من النظام الغذائي الصحي هو هيمنة الكوليسترول "الجيد" على الكوليسترول "الضار". يجب أن يكون مستوى الدم الكلي لهذه المادة طبيعيًا. إذا كان هناك الكثير من الكوليسترول ، فإنه يترسب على جدران أوعيتنا الدموية ويعطل الدورة الدموية ، مما يعطل غذاء الأعضاء والأنسجة. وعدم كفاية إمدادات الدم ، بدوره ، يؤدي إلى اضطراب خطير في عمل الأعضاء. يتمثل الخطر الرئيسي في إمكانية تمزيق جلطة دموية من الجدار ونشرها عبر مجرى الدم في جميع أنحاء الجسم. جلطة دمه ستسد الأوعية الدموية للقلب ، وسيكون الشخص قاتلاً على الفور. كل شيء يحدث على الفور لدرجة أنه من المستحيل مساعدة وإنقاذ شخص ما.
ليست كل الدهون تزيد من كمية الكوليسترول "الضار" في الدم ، فبعضها على العكس من ذلك يخفض مستواه.
- توجد الدهون التي تزيد من مستويات الكوليسترول في الزبدة ، وشحم الخنزير ، واللحوم ، والجبن ، ومنتجات الألبان والمدخنة ، وزيت النخيل. هذه دهون مشبعة.
- توجد الدهون ، التي لا تساهم تقريبًا في تكوين الكوليسترول ، في البيض والمحار ولحوم الدواجن (بدون جلد).
- الدهون التي تساعد على خفض الكوليسترول هي زيوت نباتية: الزيتون وبذور اللفت والذرة وعباد الشمس.
مشبع
كثرة تناول الدهون المشبعة ضار بالصحة. يجب ألا تشكل النقانق وشحم الخنزير والزبدة والجبن أساس النظام الغذائي. بالمناسبة ، تحتوي زيوت النخيل وجوز الهند أيضًا على أحماض دهنية مشبعة. عند شراء البقالة في المتجر ، انتبه لتكوين المكونات المدرجة فيها. يعتبر زيت النخيل "ضيفًا" متكررًا في نظامنا الغذائي ، على الرغم من أننا لا نعرف عنه دائمًا. ومع ذلك ، تستخدمه بعض ربات البيوت للخبز بدلاً من المارجرين. تحتوي اللحوم على حامض دهني ، وهو مضاد استطباب بكميات كبيرة للجسم. يجب ألا تتجاوز كمية الدهون في النظام الغذائي اليومي 50 جرامًا. يجب أن يكون التوازن الغذائي الأمثل هو 50٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ، و 25٪ غير مشبعة ، و 25٪ مشبعة.يستهلك معظم الناس الكثير من الدهون المشبعة على حساب الدهون غير المشبعة. من بين هؤلاء ، حوالي 70٪ "غير مرئية" (النقانق ، أطقم المقبلات ، الأجبان ، الرقائق ، وبالطبع اللحوم) ، و 30٪ "مرئية" (هذا كل ما يمكن استخدامه لقلي الأطباق ونشرها على خبز) ...
تلك الدهون التي لا يستخدمها الجسم تبقى في احتياطي الجسم وعندما تقترن بالسكريات تصبح السبب الرئيسي للوزن الزائد. والنشاط البدني والنظام الغذائي المتوازن هما فقط القادران على تصحيح هذا الوضع. لذلك ، من الضروري تعديل تناول الأحماض الدهنية وفقًا لنفقاتها.
أحادي غير مشبع
يوجد هذا النوع من الدهون في الزيوت النباتية ، ومكونه الرئيسي هو حمض الأوليك الأحادي غير المشبع. الدهون الأحادية غير المشبعة محايدة بالنسبة للجسم ، ولا تؤثر على الميل للتجلط أو مستوى الكوليسترول في الدم.يعتبر زيت الزيتون رائعًا للطهي ، حيث يمكنه تحمل درجات حرارة عالية جدًا (في الواقع ، تصل إلى 210 درجة مئوية) ، وفي نفس الوقت يحتفظ بجزء كبير من خصائصه القيمة. يُنصح بشراء أول زيت مضغوط على البارد غير مكرر ، وكلما كان لونه أغمق ، كان ذلك أفضل. قم بتخزينه في مكان مظلم وبارد.
للحصول على لتر واحد من الزيت ، تحتاج 5 كجم زيتون أسود. تحافظ طريقة العصر على البارد على معظم الفيتامينات والأملاح المعدنية في الزيت: النحاس والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم والنحاس والحديد. حقيقة ممتعة: توازن الدهون في زيت الزيتون هو نفسه تقريبا كما في حليب الثدي.
من بين جميع الزيوت ، يعتبر الزيتون هو الأفضل امتصاصًا ، كما أنه مفيد للإمساك وفشل الكبد. خاصية أخرى مفيدة هي أنه يمكن أن يحيد تسمم الجسم بعد شرب الكحول. أظهرت الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون يزيد من امتصاص الكالسيوم. هذا يعني أنه لا غنى عنه في النظام الغذائي للأطفال ، في عمر يتم تشكيل وتطوير جهاز العظام لديهم.
يوجد حمض الأوليك في زيت الزيتون (77٪) ، زيت بذور اللفت (55٪) ، زيت الفول السوداني (55٪) ، زيت بذور العنب (41٪) ، زيت فول الصويا (30٪) ، زيت عباد الشمس (25٪) ، في عشبة القمح. زيت (25٪) ، في زيت الجوز (20٪).
المشبعة المتعددة
وهي تتكون من مجموعتين ، حيث العنصر النشط هو ما يسمى الأحماض الدهنية الأساسية. نظرًا لأن الجسم لا يستطيع إنتاجه بمفرده ، يجب أن يأتي هذا الحمض مع الطعام.
المصادر الرئيسية: براعم الحبوب (محتوى يصل إلى 50٪ من الأحماض الدهنية) والذرة ودقيق الشوفان والأرز البني والزيوت.
يوجد حمض اللينوليك (أوميغا 6) في: زيت عباد الشمس (57٪) ، زيت فول الصويا (55٪) ، زيت بذور العنب (54٪) ، زيت الجوز (54٪) ، زيت عشبة القمح (53٪) ، في اليقطين ( 45٪ سمسم (41٪) فول سوداني (20٪) بذور لفت (20٪) زيتون (7٪).
حمض اللينولينيك (أوميغا 3): في بذور الكتان (55٪) ، في زيت الجوز (13٪) ، بذور اللفت (8٪) ، في زيت عشبة القمح (6٪) ، فول الصويا (6٪) ، السمسم (1٪) ، الزيتون. (0.8٪). توجد أوميغا 3 أيضًا في الأسماك.
زيت بذور الكتان غني جدًا بأحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية غير المشبعة ، والتي تعتبر ضرورية لبناء الخلايا. ينعم الجلد ، ويساعد الجسم على محاربة الحساسية ، ويحمي الدماغ والأعصاب ، ويحفز إنتاج الهرمونات. لايجوز تسخينها او طهيها معها. يضاف زيت بذر الكتان حصريًا إلى طبق مبرد جاهز: الحساء والحبوب والسلطات والخضروات.
السمك وزيت السمك من أهم مصادر أحماض أوميغا 3 الدهنية. هذه الأحماض هي ما يحتاجه جسمنا أكثر من أي شيء آخر. إنها مفيدة جدًا لنشاط الدماغ. ومع ذلك ، فإن البيئة الحالية تجعل من المستحسن أن يُعطى الطفل أسماك البحر ، وليس زيت السمك النقي. إنه مصنوع من كبد سمك القد ، ويميل الكبد إلى تراكم السموم المختلفة بجرعات عالية. بالإضافة إلى ذلك ، عند تناول كبد سمك القد ، هناك احتمال كبير لجرعة زائدة من الفيتامينات A و D للأشخاص الذين يتناولون طعامًا نباتيًا ، سيكون زيت بذور الكتان بديلاً جيدًا لزيت السمك.
المكملات الغذائية التي تعتبر مصادر قيمة للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة:
- لقاح.
- تنبت القمح.
- خميرة البيرة.
- زيوت زهرة الربيع ولحم الثور (يمكن العثور عليها في كبسولات في الصيدليات).
- ليسيثين الصويا.
بالإضافة إلى بعض الزيوت
يعرض الجدول بيانات عن درجات الحرارة الحرجة لبعض الزيوت (بالدرجات المئوية) التي تتحلل عندها وتطلق مواد سامة مسرطنة تؤثر بشكل أساسي على الكبد.زيوت حساسة للضوء والحرارة
- زيت الجوز.
- يقطين.
- بذر الكتان.
| زيوت | ملجم لكل 100 جرام زبدة |
| قمح | 300 |
| عين الجمل | 170 |
| فول الصويا | 94 |
| حبوب ذرة | 28 |
| زيتون | 15 |
من الأفضل عدم تناول زيت جوز الهند. يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية. ومع ذلك ، فإن الكثير من الناس ، وخاصة أولئك الذين يعيشون في الأماكن التي يتم فيها الحصول على زيت جوز الهند ، يعتبرونه حرفيًا دواء لجميع الأمراض. وهو من أقدم أنواع الزيوت التي ينتجها الإنسان. يتم الحصول عليها من ثمار جوز الهند المجففة المضغوطة. من ناحية أخرى ، فإن ميزة زيت جوز الهند هي أن الدهون المشبعة التي يحتويها لها بنية مختلفة تمامًا عن الدهون المشبعة المستخدمة في تحضير الوجبات السريعة. هذا هو السبب في أنه لا يزال هناك جدل حول ما إذا كان هذا الزيت ضارًا أم لا.
الزبدة ، من ناحية ، مصدر ممتاز للفيتامينات A و D ، ومن ناحية أخرى ، الكوليسترول. لكن بالنسبة للأطفال الصغار ، فإن كمية صغيرة من الزبدة ستكون مفيدة ، لأنه عندما ينمو الجسم بنشاط ، فإنه يحتاج إلى الدهون المشبعة من أجل النمو المتناغم والكامل للدماغ.
ما يجب أن تعرفه بالتأكيد عن الزبدة: إنها لا تتحمل التسخين فوق 120 درجة على الإطلاق. هذا يعني أنه لا يمكنك قلي الطعام عليها. عند ملامسته للسطح الساخن للمقلاة ، يبدأ الزيت على الفور في إطلاق المواد المسرطنة التي تؤثر على الأمعاء والمعدة.
المارجرين هو وسيط بين الزيت النباتي والزبدة. تم إنشاؤه كبديل للزبدة. قد يختلف تكوين السمن من مصنع لآخر. بعضها مدعم بزيت عشبة القمح ، بينما يحتوي البعض الآخر على الأحماض الدهنية المشبعة فقط أو المهدرجة.
إذا قمت بإجراء الحد الأدنى من المعالجة ، أي لا تقم بهدرجة السمن ، فسيتم الاحتفاظ ببعض الفيتامينات فيه. لكن يجب أن نتذكر أن صلابة المارجرين تعتمد على كمية زيت النخيل وجوز الهند المضافة إليه. لذلك ، لا ينصح أولئك الذين لديهم ميل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بتناول المارجرين.
زيت البارافين مشتق بترولي ويجب تجنبه. مع استخدام الطعام لزيت البارافين ، يزداد امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون سوءًا. علاوة على ذلك ، عندما تتم إزالة الزيت من الأمعاء ، فإنه يرتبط بالفيتامينات الذائبة بالفعل ويخرج معها.
وظائف الدهون
تؤدي الدهون في الجسم وظائف الطاقة والبلاستيك. الأحماض الدهنية غير المشبعة ضرورية لأنه لا يتم تصنيعها كلها في الجسم. هم سلائف البروستاجلاندين. البروستاجلاندين هي هرمونات تحافظ على الحالة السائلة للدهون الخلوية ، وتمنع أيضًا تطور لويحات تصلب الشرايين ، وتمنع الكوليسترول والدهون الأخرى من الالتصاق بجدران الأوعية الدموية.الفسفوليبيدات هي الهياكل الأساسية لمعظم أغشية الخلايا. هم جزء من المادة البيضاء والرمادية للنسيج العصبي.
الدهون ، بطبيعتها ، مذيب ممتاز. تلك المواد التي لا تذوب في الماء تذوب جيدًا في الدهون. يتم تخزين معظم الدهون في خلايا الأنسجة الدهنية ، وهي مستودع الدهون. يمكن أن يصل وزن المستودع إلى 30٪ من وزن الجسم. وظيفة الأنسجة الدهنية هي إصلاح حزم الأوعية الدموية والأعضاء الداخلية. الدهون عبارة عن عازل للحرارة يبقيك دافئًا ، خاصة أثناء الطفولة. يرتبط التمثيل الغذائي للدهون ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للبروتين والكربوهيدرات. مع زيادة تناول الكربوهيدرات في الجسم ، يمكن أن تتحول إلى دهون. في الظروف غير المواتية للجسم ، أثناء الجوع ، يتم تحويل الدهون مرة أخرى إلى كربوهيدرات.
تتمثل الوظيفة النشطة في حقيقة أن الدهون من جميع العناصر الغذائية تمنح الجسم أكبر قدر من الطاقة. لقد ثبت أنه عندما يتأكسد 1 جرام من الدهون ، يتم إطلاق 9.3 كيلو كالوري من الحرارة ، أي ضعف ما يحدث عند أكسدة 1 جرام من البروتينات أو الكربوهيدرات. عندما يتأكسد 1 جرام من البروتينات والكربوهيدرات ، يتم إطلاق 4.1 كيلو كالوري من الحرارة.
الدهون الغذائية
تسود بينها الجلسرين الثلاثي. هناك الدهون النباتية والحيوانية ، والدهون النباتية أكثر اكتمالاً ، لأنها تحتوي على الكثير من الأحماض غير المشبعة. إلى جانب الطعام ، تدخل أيضًا كمية صغيرة من الأحماض الدهنية الحرة إلى الجسم. في العادة ، ما يصل إلى 40٪ من السعرات الحرارية التي يستهلكها أجسامنا هي دهون.امتصاص وهضم الدهون
هضم الدهون هو عملية التحلل المائي الأنزيمي التي تحدث في الأمعاء الدقيقة والاثني عشر تحت تأثير المواد الإنزيمية الموجودة في عصارات البنكرياس والغدد المعوية.لكي يتم هضم الدهون ، يجب أن ينتج الجسم الصفراء. يحتوي على منظفات (أو أحماض صفراوية) تعمل على استحلاب الدهون بحيث تعمل الإنزيمات على تكسيرها بشكل أفضل. يتم امتصاص المنتجات التي تتشكل نتيجة التحلل المائي الهضمي - الأحماض الدهنية والصفراء والجلسرين - من تجويف الأمعاء إلى خلايا الغشاء المخاطي. في هذه الخلايا ، يتم إعادة تصنيع الدهون مرة أخرى وتشكيل جزيئات خاصة تسمى "chylomicrons" ، والتي يتم إرسالها إلى الأوعية اللمفاوية واللمفاوية ، ثم من خلال اللمف إلى الدم. في الوقت نفسه ، يتم امتصاص جزء صغير فقط من الأحماض الدهنية المتكونة في عملية التحلل المائي ، والتي تحتوي على سلسلة كربون قصيرة نسبيًا (على وجه الخصوص ، هذه هي منتجات التحلل المائي لدهون الألبان) وتدخل إلى دم البوابة ثم في الكبد.
دور الكبد في التمثيل الغذائي للدهون
الكبد مسؤول عن عمليات التعبئة والمعالجة والتخليق الحيوي للدهون. تأتي الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة جنبًا إلى جنب مع الأحماض الصفراوية من الجهاز الهضمي عبر الوريد البابي مع تدفق الدم إلى الكبد. لا تشارك هذه الأحماض الدهنية في تخليق الدهون وتتأكسد بواسطة أنظمة إنزيم الكبد. في البالغين ، لا يلعبون دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي. الاستثناء الوحيد هو الأطفال ، حيث يحتوي نظامهم الغذائي على نسبة عالية من الدهون في الحليب.تدخل الدهون الأخرى الشريان الكبدي كبروتينات دهنية أو كيلوميكرونات. تتأكسد في الكبد ، كما هو الحال في الأنسجة الأخرى. يتم إعادة تصنيع معظم الدهون ، باستثناء القليل منها غير المشبع ، في الجسم. أولئك الذين لم يتم تصنيعهم يجب أن يدخلوا بالضرورة مع الطعام. تسمى العملية الكلية للتخليق الحيوي للأحماض الدهنية "تكوّن الدهون" ، ويشارك الكبد بشكل مكثف في هذه العملية.
في الكبد ، يتم إجراء العمليات الإنزيمية لتحول الدهون الفوسفورية والكوليسترول. يضمن تخليق الدهون الفوسفورية تجديد الوحدات الهيكلية لأغشية الخلايا في الكبد.
نسبة الدهون في الدم
تسمى شحوم الدم بالبروتينات الدهنية. ترتبط بكسور بروتينية مختلفة في الدم. يتم فصل الكسور الخاصة بهم أثناء الطرد المركزي وفقًا لكثافتهم النسبية.الفصيل الأول يسمى "chylomicrons"؛ تتكون من طبقة بروتين رفيعة ودهون. الجزء الثاني هو البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة. تحتوي على كمية كبيرة من الفوسفوليبيد. الجزء الثالث هو البروتينات الدهنية التي تحتوي على الكثير من الكوليسترول. الجزء الرابع عبارة عن بروتينات دهنية عالية الكثافة ، وتحتوي على معظم الدهون الفسفورية. الجزء الخامس عبارة عن بروتينات دهنية ذات كثافة عالية ومحتوى منخفض.
وظيفة البروتينات الدهنية في الدم هي حمل الدهون. يتم تصنيع الكيلومكرونات في الخلايا المخاطية المعوية وتحمل الدهون التي أعيد تصنيعها من منتجات التحلل المائي للدهون. يتم توصيل دهون الكيلومكرونات ، على وجه الخصوص ، إلى الأنسجة الدهنية والكبد. يمكن لخلايا جميع أنسجة الجسم أن تستهلك الأحماض الدهنية الكيلومكرون إذا كان لديها الإنزيمات اللازمة.
تحمل البروتينات الدهنية ذات الكثافة المنخفضة جدًا الدهون التي يتم تصنيعها في الكبد فقط. عادة ما تستهلك الأنسجة الدهنية هذه الدهون ، على الرغم من أنه يمكن أن تستخدمها الخلايا الأخرى أيضًا. الأحماض الدهنية للبروتينات الدهنية عالية الكثافة هي نتاج التحلل الأنزيمي للدهون الموجودة في الأنسجة الدهنية. هذا الفصيل لديه نوع من التنقل. على سبيل المثال ، أثناء الإضراب عن الطعام ، تغطي الأحماض الدهنية من هذا الجزء المعين ما يصل إلى 70٪ من جميع تكاليف الطاقة في الجسم. تعتبر الفسفوليبيدات والكوليسترول في أجزاء البروتين الدهني عالية ومنخفضة الكثافة مصدرًا للتبادل مع المكونات المقابلة لأغشية الخلايا ، والتي يمكن أن تتفاعل معها هذه البروتينات الدهنية.
تحول الدهون في الأنسجة
في الأنسجة ، يتم شق الدهون تحت تأثير الليباز المختلفة ، وترتبط الأحماض الدهنية المتكونة بتكوينات أخرى: الدهون الفوسفورية ، واسترات الكوليسترول ، وما إلى ذلك ؛ أو تتأكسد إلى المنتجات النهائية. تتم عمليات الأكسدة بعدة طرق. جزء واحد من الأحماض الدهنية ، أثناء عمليات الأكسدة في الكبد ، ينتج الأسيتون. مع شكل حاد من داء السكري ، مع التهاب الكلية الدهنية وبعض الأمراض الأخرى ، تزداد كمية أجسام الأسيتون في الدم بشكل حاد.
تنظيم التمثيل الغذائي للدهون
يتم تنظيم التمثيل الغذائي للدهون من خلال مسار عصبي خلطي معقد إلى حد ما ، بينما تسود فيه آليات التنظيم الخلطي الدقيق. إذا انخفضت وظائف الغدد التناسلية والغدة النخامية والغدة الدرقية ، يتم تحسين عمليات التخليق الحيوي للدهون. والأمر المحزن هو أنه لا يزداد تركيب الدهون فحسب ، بل يزداد أيضًا ترسبها في الأنسجة الدهنية ، وهذا يؤدي إلى السمنة.الأنسولين هو هرمون البنكرياس ويشارك في تنظيم التمثيل الغذائي للدهون. نظرًا لوجود إمكانية متقاطعة لتحويل الكربوهيدرات إلى دهون ، ثم الدهون إلى كربوهيدرات ، مع نقص الأنسولين ، يتم تكثيف عمليات تخليق الكربوهيدرات ، والتي يصاحبها تسريع عمليات تكسير الدهون ، والتي يتم خلالها المنتجات الأيضية الوسيطة يتم تشكيلها التي تستخدم في التخليق الحيوي للكربوهيدرات.
تشبه الفسفوليبيدات في تركيبها ثلاثي الجلسرين ، فقط جزيئاتها تحتوي على مجموعات تحتوي على الفوسفور. المنشطات هي مشتقات الكوليسترول ولها بنية مختلفة. تحتوي الدهون أيضًا على مجموعة كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الدهون ، والتي تشمل الفيتامينات A ، D ، K ، E. أعصاب القلب. من المعروف أن الدهون تشكل 60٪ من الدماغ.
اضطراب التركيز الطبيعي للدهون في الدم
إذا كان هناك مستوى مرتفع بشكل غير طبيعي من الدهون في الدم ، فإن هذه الحالة المرضية تسمى فرط شحميات الدم. مع قصور الغدة الدرقية والكلى والسكري والاضطرابات ، يواجه الأطباء شكلاً ثانويًا من فرط شحميات الدم. في هذه الأمراض ، هناك نسبة عالية من الكوليسترول والدهون الثلاثية. فرط شحميات الدم الأولي هو مرض وراثي نادر نسبيًا يساهم في تطور تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية.
مع نقص السكر في الدم ، الجوع ، بعد حقن هرمون النمو ، الأدرينالين ، تزداد بشكل حاد كمية الأحماض الدهنية الحرة في الجسم وتبدأ تعبئة الدهون المودعة مسبقًا. يسمى هذا النوع من المرض بفرط شحميات الدم.
مع ارتفاع الكولسترول في مصل الدم ، هناك مستوى مرتفع من الكوليسترول ومستوى معتدل من الأحماض الدهنية. عند إجراء مقابلة مع أقرب الأقارب في سوابق المريض ، يتم تحديد حالات تصلب الشرايين المبكر بالضرورة. يمكن أن يساهم فرط كوليسترول الدم ، حتى في سن مبكرة ، في تطور احتشاء عضلة القلب. كقاعدة عامة ، لا توجد أعراض خارجية. إذا تم الكشف عن مرض ما ، يتم العلاج بالعلاج الغذائي. يتكون جوهرها من استبدال الأحماض المشبعة بالأحماض غير المشبعة. التصحيح الصحيح للنظام الغذائي يقلل بشكل كبير من احتمالية الإصابة بأمراض الجهاز الوعائي.
مع خلل شحميات الدم ، يختل توازن أنواع مختلفة من الدهون في الدم. على وجه الخصوص ، فإن الدهون الرئيسية الموجودة في الدم هي الكوليسترول والدهون الثلاثية بنسب مختلفة. إنه انتهاك النسبة الذي يؤدي إلى تطور الأمراض.
تعد المستويات العالية من الدهون منخفضة الكثافة في الدم ، وكذلك المستويات المنخفضة من الكوليسترول عالي الكثافة ، من عوامل الخطر الخطيرة لمضاعفات القلب والأوعية الدموية لدى مرضى السكري من النوع 2 المشخص. قد تكون مستويات البروتين الدهني غير الطبيعية في هذه الحالة نتيجة للتحكم غير السليم في نسبة السكر في الدم.
يعتبر عسر شحميات الدم السبب الرئيسي لتطور تغيرات تصلب الشرايين.
العوامل التي تؤثر على تطور دسليبيدميا
تتمثل أهم أسباب عسر شحميات الدم في الاضطرابات الوراثية في التمثيل الغذائي للدهون. وهي تتكون في طفرات الجينات المسؤولة عن تخليق البروتينات الدهنية - البروتينات الدهنية المكونة.العامل الثاني المهم هو أسلوب حياة صحي / غير صحي. في ظل الظروف غير المواتية ، في حالة عدم وجود نشاط بدني ، مع استخدام الكحول ، يتم تعطيل التمثيل الغذائي للدهون. ترتبط السمنة ارتباطًا مباشرًا بزيادة الدهون الثلاثية ، مع انتهاك تركيز الكوليسترول.
عامل آخر في تطور اضطراب شحميات الدم هو الإجهاد النفسي والعاطفي ، والذي يساهم ، من خلال تحفيز الغدد الصم العصبية ، في اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون. عن طريق تحفيز الغدد الصم العصبية يعني زيادة نشاط الجهاز العصبي اللاإرادي.
يوفر التصنيف السريري لأنواع دسليبيدميا تقسيمها الفرعي إلى ما يسمى الأولية والثانوية. من بين العوامل الأولية ، يمكن للمرء التمييز بين الجينات المتعددة (المكتسبة خلال الحياة ، ولكن بسبب التصرف الوراثي) ، وحيدة الجين (أمراض الأسرة المحددة وراثيًا).
يمكن أن يكون سبب الشكل الثانوي للمرض: تعاطي الكحول ، عدم كفاية وظائف الكلى ، مرض السكري ، تليف الكبد ، فرط نشاط الغدة الدرقية ، الأدوية التي تعطي آثارًا جانبية (الأدوية المضادة للفيروسات القهقرية ، البروجستين ، الإستروجين ، الكورتيكوستيرويدات).
طرق التشخيص المستخدمة لتشخيص "عسر شحميات الدم" هي تحديد معايير البروتينات الدهنية (عالية ومنخفضة الكثافة) ، والكوليسترول الكلي ، والدهون الثلاثية. خلال الدورة النهارية ، حتى في الأشخاص الأصحاء تمامًا ، لوحظت تقلبات في مستويات الكوليسترول بنسبة 10 ٪ ؛ وتقلبات في مستويات الدهون الثلاثية - تصل إلى 25٪. لتحديد هذه المؤشرات ، يتم الطرد المركزي بالدم المتبرع به على معدة فارغة.
يوصى بتحديد ملف تعريف الدهون كل خمس سنوات. في الوقت نفسه ، من المستحسن تحديد عوامل الخطر المحتملة الأخرى لتطوير أمراض القلب والأوعية الدموية (التدخين ، داء السكري ، تاريخ من نقص التروية في الأقارب).
تصلب الشرايين
العامل الرئيسي في ظهور نقص التروية هو تكوين العديد من لويحات تصلب الشرايين الصغيرة ، والتي تزداد تدريجياً في تجويف الشرايين التاجية وتضيق تجويف هذه الأوعية. في المراحل المبكرة من تطور المرض ، لا تعيق اللويحات تدفق الدم ، ولا تظهر العملية سريريًا. يمكن أن يؤدي النمو التدريجي للويحات والتضييق المتزامن لقناة الوعاء إلى ظهور علامات نقص التروية.
في البداية ، سيبدأون في إظهار أنفسهم بمجهود بدني مكثف ، عندما تتطلب عضلة القلب المزيد من الأكسجين ولا يمكن توفير هذه الحاجة عن طريق زيادة تدفق الدم التاجي.
المظاهر السريرية للحالة الإقفارية لعضلة القلب هي نوبة مفاجئة من الذبحة الصدرية. يترافق مع ظواهر مثل الألم والشعور بالانقباض خلف عظم القص. يمر الهجوم بمجرد توقف حمولة ذات طبيعة عاطفية أو جسدية.
يعتبر الأطباء أن السبب الرئيسي (وليس الوحيد) لنقص التروية هو اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، فإن العوامل المهمة هي التدخين والسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والاستعداد الوراثي. تؤثر مستويات الكوليسترول بشكل مباشر على حدوث مضاعفات أمراض القلب.
علاج هذا المرض هو تطبيع مستويات الكوليسترول. تصحيح النظام الغذائي وحده لا يكفي لذلك. من الضروري أيضًا التعامل مع عوامل الخطر الأخرى للنمو: لتقليل الوزن ، وزيادة النشاط البدني ، والإقلاع عن التدخين. لا يعني تصحيح التغذية تقليل المحتوى الكلي للسعرات الحرارية في الطعام فحسب ، بل يعني أيضًا استبدال الدهون الحيوانية بالدهون النباتية في النظام الغذائي:
استهلاك الدهون الحيوانية وزيادة متزامنة في استهلاك الدهون النباتية والألياف. يجب أن نتذكر أن جزءًا كبيرًا من الكوليسترول في أجسامنا لا يأتي مع الطعام ، ولكنه يتكون في الكبد. لذلك ، فإن النظام الغذائي ليس حلاً سحريًا.
لتقليل مستويات الكوليسترول ، يتم استخدام الأدوية أيضًا - حمض النيكوتين ، والإستروجين ، والديكستروثيروكسين. من بين هذه العوامل ، يعمل حمض النيكوتينيك بشكل أكثر فعالية ضد نقص التروية ، ولكن استخدامه محدود بسبب الآثار الجانبية المصاحبة. الأمر نفسه ينطبق على الأدوية الأخرى.
في الثمانينيات من القرن الماضي ، بدأ استخدام المعرفة الفنية - عقاقير من مجموعة الستاتين - في العلاج الخافض للدهون. حاليًا ، هناك 6 أدوية متوفرة في سوق الأدوية تنتمي إلى هذه المجموعة. برافاستاتين ولوفاستاتين عقاقير تعتمد على نفايات الفطريات. روزوفاستاتين ، أتورفاستاتين ، فلوفاستاتين هي عقاقير اصطناعية ، وسيمفاستاتين شبه اصطناعي.
تساعد هذه العوامل على خفض مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة وخفض الكوليسترول الكلي ، وبدرجة أقل ، الدهون الثلاثية. أظهرت العديد من الدراسات أيضًا انخفاضًا في معدل الوفيات الإجمالي بين مرضى نقص تروية الدم.
تصلب القلب
هذا المرض هو أحد مضاعفات تصلب الشرايين ويتكون من استبدال النسيج الضام لعضلة القلب. النسيج الضام ليس مرنًا ، على عكس عضلة القلب ، على التوالي ، تعاني مرونة العضو بأكمله ، حيث ظهرت "الرقعة" غير المرنة ، وتشوه صمامات القلب.يعتبر تصلب القلب (أو تصلب عضلة القلب) نتيجة منطقية لمرض غير معالج: التهاب عضلة القلب ، وتصلب الشرايين ، والروماتيزم. يحدث التطور الحاد لهذا المرض مع احتشاء عضلة القلب ومرض الشريان التاجي. عندما تظهر لويحات تصلب الشرايين في كل مكان في الشرايين التاجية في القلب ، فإن تدفق الدم إلى عضلة القلب يعاني ، ولا يحتوي على كمية كافية من الأكسجين ، محمولة مع مجرى الدم.
الشكل الحاد للمرض الإقفاري هو احتشاء عضلة القلب. لذا فإن أسلوب الحياة غير اللائق ، والنظام الغذائي غير المتوازن ، والتدخين يمكن أن يصبح سببًا ضمنيًا لنوبة قلبية ، والضغط النفسي والعاطفي الحاد ، الذي تظهر على خلفية نوبة قلبية ، أمر مرئي ، ولكنه بعيد عن السبب الرئيسي.
بالإضافة إلى الشكل الحاد ، هناك أيضًا حالة مزمنة. يتجلى ذلك من خلال حدوث نوبات منتظمة من الذبحة الصدرية (أي ألم في الصدر). يمكنك تخفيف الألم أثناء نوبة النتروجليسرين.
تم تصميم الجسم بحيث يحاول إلغاء تعويض أي انتهاك. تمنع ندبات النسيج الضام القلب من التمدد والتقلص بمرونة. يتكيف القلب تدريجياً مع الندبات ويزداد حجمه ببساطة ، مما يؤدي إلى انتهاك الدورة الدموية عبر الأوعية ، إلى انتهاك النشاط الانقباضي للعضلة ، إلى توسع تجاويف القلب. كل هذا معًا هو سبب فشل وظيفة القلب.
يكون تصلب القلب معقدًا بسبب انتهاك نظم القلب (انقباض زائد ، عدم انتظام ضربات القلب) ، بروز جزء من جدار القلب (تمدد الأوعية الدموية). يكمن خطر تمدد الأوعية الدموية في أن أدنى إجهاد يمكن أن يتسبب في تمزقها ، مما يؤدي إلى الموت الفوري.
يتم تشخيص المرض باستخدام مخطط كهربية القلب والموجات فوق الصوتية للقلب.
يتكون العلاج مما يلي: تحديد وعلاج المرض الذي كان السبب الرئيسي لتطور تصلب القلب. الالتزام بالراحة في الفراش إذا كان المرض قد أدى إلى احتشاء عضلة القلب (في حالة الراحة ، يحدث التندب والشفاء دون تكوين تمدد الأوعية الدموية الخطيرة) ؛ تطبيع الإيقاع. تحفيز عمليات التمثيل الغذائي في عضلة القلب ، والحد من أي إجهاد ؛ الالتزام بنظام غذائي متوازن ، على وجه الخصوص ، تقليل كمية الدهون في النظام الغذائي.
يوفر النظام الغذائي تأثيرات جيدة مضادة للحساسية ومضادة للالتهابات ، ويعتبر أيضًا إجراءً وقائيًا ممتازًا للوقاية من أمراض القلب.
القاعدة الأساسية للتغذية هي الاعتدال في كمية الطعام. ومن المفيد أيضًا أن تفقد الوزن الزائد الذي يضغط على القلب. يجب أن يتم اختيار المنتجات الغذائية من حيث قيمتها كمواد طاقة وبلاستيكية للقلب. من الضروري استبعاد الأطعمة الحارة والحلوة والدهنية والمالحة من الطعام. يمنع استخدام المشروبات الكحولية في المرضى الذين يعانون من اضطرابات الأوعية الدموية. يجب تدعيم الطعام بالمعادن والفيتامينات. يجب أن تكون الأسماك واللحوم المسلوقة والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان أساس النظام الغذائي.
07.04.2009
في النظام الغذائي ، تبلغ نسبة الدهون حوالي 44 بالمائة. تشير التوصيات بشأن النظام الغذائي الصحيح إلى أن هذا الرقم لا يتجاوز 30 في المائة من إجمالي السعرات الحرارية ، وأن 25 في المائة سيكون أفضل.
يجب أن يميل تناولك للدهون إلى الدهون المتعددة غير المشبعة والأحادية مع حد أقصى للدهون المشبعة لا تزيد عن 10 في المائة أو أقل ، من إجمالي 25 في المائة من الدهون.
* لتقليل محتوى الدهون عند عمل عجة البيض ، قم بإزالة صفار كل بيضة أخرى ، فهذا سيقلل من مستويات الدهون والكوليسترول ، ولن تشعر بالفرق.
* يحتوي زيت بذرة القطن على 25 بالمائة من الدهون المشبعة وهو ليس الأفضل للاستخدام.
* يغير زيت فول الصويا مذاقه أثناء التخزين طويل الأمد بسبب التغيرات في مستويات حمض اللينولينيك الذي يحتوي عليه.
* أربعة وستون في المائة من السعرات الحرارية من الكافيار هي من الدهون.
* تمتص الزبدة روائح الثلاجة ويجب حفظها في وعاء مغلق.
* زبدة تحفظ في الثلاجة لمدة أسبوعين فقط. إذا كنت بحاجة إلى تخزينه لفترة أطول ، فقم بتخزينه في الفريزر.
* ثمانية أونصات من رقائق البطاطس تعادل 12 إلى 20 ملعقة صغيرة من الدهون.
* جرب استخدام الماء بدلاً من الدهون في بعض الوصفات. صحيح أنه يصنع توابل من الدهون ، وما إلى ذلك ، يصبح الطعم متساويًا ، لكن إذا خلطت الماء بالدقيق ، مع نشا الذرة (دقيق الذرة) أو نشا البطاطس ، سيوفر لك ذلك سعرات حرارية إضافية.
* يجب تخزين الزيوت في عبوات مظلمة وتخزينها في مكان مظلم وبارد لتقليل مخاطر التزنخ.
* عند تحويل الخروب إلى حلوى ، تضاف الدهن للقوام ، مما يجعل مستوى الدهون قريبًا من مستوى الشوكولاتة الحقيقية. في الواقع ، تحتوي زبدة الكاكاو المستخدمة في الشوكولاتة على 60 في المائة من الدهون المشبعة ، في حين أن الدهون في حلوى الخروب ، في معظم الحالات ، تحتوي على 85 في المائة من الدهون المشبعة.
* استخدام أواني الطهي غير اللاصقة وبخاخات الزيوت النباتية سيقلل من تناول الدهون.
* لا تأكل أبدًا تتبيلات السلطة أو سلطة المايونيز حتى تتأكد من أنها تم تبريدها قبل أن تكون مستعدًا لتناولها. الإهمال هو السبب في آلاف حالات التسمم الغذائي كل عام.
* الزيوت المتعلقة بالأسماك أكثر صحة من تلك المتعلقة باللحوم. تحتوي الأسماك على نسبة عالية من أحماض أوميغا الدهنية.
* أي سمن يحتوي على جوز الهند أو زيت النخيل سيكون غنيًا جدًا بالدهون المشبعة. يطلق عليهم الآن الزيوت الاستوائية (زيوت نباتية استوائية) على الملصقات.
* تستمر بدائل الدهون الجديدة في الظهور في منتجاتنا. لا تنسوا أنهم جميعًا نفس الإنتاج الاصطناعي ، وليسوا منتجًا طبيعيًا. لا ينبغي أن ينظر إليها على أنها الدواء الشافي لاستبدال الدهون في نظامنا الغذائي.
* أفضل زبدة مصنوعة من الكريمة الحلوة بدرجة AA.
* تحتوي أونصة بذور (عباد الشمس) على 160 سعرة حرارية ولا تعتبر غذاء للحمية.
* يمكن أن تحتوي البوريتو مع الكريمة الحامضة والجواكامولي (صلصة مصنوعة من الأفاكادو المهروس والطماطم المتبلة والمايونيز) على ما يصل إلى 1000 سعرة حرارية و 59 في المائة من الدهون.
* أظهرت الأبحاث أن حامض دهني ، أحد الدهون المشبعة ، له تأثير ضئيل في رفع مستويات الكوليسترول.
* تحتوي زبدة الفول السوداني قليلة الدسم الجديدة على نفس السعرات الحرارية لكل حصة مثل زبدة الفول السوداني العادية ، ما يقرب من 190 سعرة حرارية لكل وجبة ، تمت إضافة المحليات بدلاً من الدهون.
* عند تخزين بعض الزيوت في الثلاجة ، قد تصبح ضبابية (معتمة ، ضبابية خفيفة) بسبب تكون بلورات غير ضارة. يقوم المصنعون أحيانًا بتبريد الزيوت قبل طرحها للبيع وإزالة هذه البلورات في عملية تسمى فصل الشتاء. ستبقى هذه الزيوت الآن صافية عند تبريدها.
* يحتوي دهن الخنزير على بلورات كبيرة ، بينما الزبدة صغيرة. هذا يعتمد بشكل كبير على قوام الدهن ويمكن التحكم فيه أثناء المعالجة. يمكن تغيير حجم البلورات عن طريق تحريك (رج) الزيت أثناء التبريد.
* أظهرت الدراسات أن الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا يفتقدون الدهون أكثر من الحلويات.
* الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا عالي الدهون هم أكثر عرضة للإصابة بسرطان القولون أو سرطان البروستاتا أو سرطان الثدي. قد تظهر الأبحاث المستقبلية أن لها أيضًا تأثيرًا ضارًا على جهاز المناعة.
مادة "gala.net"
تعليقات على هذه الأخبار. المجموع: (0)
العلاج الغذائي لمرض السكري!
التغذية السليمة ضرورية لمرضى السكري لأن مرض السكري هو مرض أيضي. باختصار شديد وببساطة ، في مرض السكري ، نتيجة لاضطراب الأداء الطبيعي للبنكرياس ، يتناقص إنتاج الأنسولين ، الهرمون المسؤول عن امتصاص الجسم للسكر ...
المياه الحرارية للجمال
يوفر كل مركز سبا تقريبًا دشًا حراريًا. لمدة 10 - 15 دقيقة يتم رش الماء الحراري الغني بالأملاح المعدنية. الجلد ليس فقط مرطبًا ، ولكنه أيضًا مشبع بالعناصر الدقيقة.
| 23.09.2015 |
ليبيدز - هذه مجموعة غير متجانسة من المركبات الطبيعية ، غير قابلة للذوبان كليًا أو تقريبًا في الماء ، ولكنها قابلة للذوبان في المذيبات العضوية وفي بعضها البعض ، مما يعطي أحماض دهنية عالية الوزن الجزيئي أثناء التحلل المائي.
في الكائن الحي ، تؤدي الدهون مجموعة متنوعة من الوظائف.
الوظائف البيولوجية للدهون:
1) الهيكلية
تشكل الدهون الهيكلية مجمعات معقدة تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات ، والتي تُبنى منها أغشية الخلية والهياكل الخلوية ، وتشارك في مجموعة متنوعة من العمليات في الخلية.
2) احتياطي (طاقة)
الدهون الاحتياطية (الدهون بشكل أساسي) هي احتياطي طاقة الجسم وتشارك في عمليات التمثيل الغذائي. في النباتات ، تتراكم بشكل رئيسي في الفاكهة والبذور ، في الحيوانات والأسماك ، في الأنسجة الدهنية تحت الجلد والأنسجة المحيطة بالأعضاء الداخلية ، وكذلك في الكبد والدماغ والأنسجة العصبية. يعتمد محتواها على العديد من العوامل (النوع ، والعمر ، والتغذية ، وما إلى ذلك) وفي بعض الحالات يمثل 95-97 ٪ من جميع الدهون التي تم إطلاقها.
محتوى السعرات الحرارية من الكربوهيدرات والبروتينات: ~ 4 كيلو كالوري / جرام.
محتوى الدهون من السعرات الحرارية: ~ 9 كيلو كالوري / جرام.
ميزة الدهون كاحتياطي للطاقة ، على عكس الكربوهيدرات ، هي مقاومة الماء - فهي لا ترتبط بالماء. هذا يضمن انضغاط احتياطيات الدهون - يتم تخزينها في شكل لا مائي ، وتشغل حجمًا صغيرًا. في المتوسط ، يبلغ إمداد الشخص من ثلاثي الجلسرين النقي حوالي 13 كجم. قد تكون هذه الاحتياطيات كافية لمدة 40 يومًا من الصيام في ظروف النشاط البدني المعتدل. للمقارنة: يبلغ إجمالي احتياطي الجليكوجين في الجسم حوالي 400 جرام. عند الجوع ، هذا المقدار لا يكفي حتى ليوم واحد.
3) الحماية
الأنسجة الدهنية تحت الجلد تحمي الحيوانات من التبريد ، والأعضاء الداخلية من التلف الميكانيكي.
يُنظر إلى تراكم الدهون في جسم الإنسان وبعض الحيوانات على أنه تكيف مع النظم الغذائية غير المنتظمة والعيش في بيئة باردة. توجد احتياطيات كبيرة من الدهون بشكل خاص في الحيوانات التي تعيش في سبات (الدببة ، الغرير) وتتكيف مع العيش في الظروف الباردة (الفظ ، الفقمة). لا يحتوي الجنين عمليًا على دهون ، ولا يظهر إلا قبل الولادة.
تشكل الدهون الواقية للنباتات - الشموع ومشتقاتها ، التي تغطي سطح الأوراق والبذور والفواكه - مجموعة خاصة من حيث وظائفها في الكائن الحي.
4) مكون مهم من المواد الخام الغذائية
تعتبر الدهون مكونًا مهمًا من مكونات الطعام ، وتحدد إلى حد كبير قيمته الغذائية ومذاقه. دور الدهون في العمليات المختلفة لتكنولوجيا الغذاء مهم للغاية. يرتبط تلف الحبوب ومنتجاتها المعالجة أثناء التخزين (النتانة) في المقام الأول بتغيير في مركب الدهون. تعتبر الدهون المعزولة من عدد من النباتات والحيوانات المادة الخام الرئيسية للحصول على أهم المنتجات الغذائية والصناعية (زيوت نباتية ، دهون حيوانية ، بما في ذلك الزبدة ، السمن ، الجلسرين ، الأحماض الدهنية ، إلخ).
2 تصنيف الدهون
لا يوجد تصنيف مقبول بشكل عام للدهون.
من الأنسب تصنيف الدهون اعتمادًا على طبيعتها الكيميائية ووظائفها البيولوجية ، وكذلك فيما يتعلق ببعض الكواشف ، على سبيل المثال ، القلويات.
وفقًا لتركيبها الكيميائي ، تنقسم الدهون عادةً إلى مجموعتين: بسيطة ومعقدة.
الدهون البسيطة - إسترات الأحماض الدهنية والكحولات. وتشمل هذه الدهون , الشموع و منشطات .
الدهون - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية العالية.
شموع - استرات الكحولات الأليفاتية الأعلى (مع سلسلة طويلة من الكربوهيدرات من 16 إلى 30 درجة مئوية) وأحماض دهنية أعلى.
منشطات - استرات الكحولات متعددة الحلقات والأحماض الدهنية العالية.
الدهون المعقدة - بالإضافة إلى الأحماض الدهنية والكحوليات ، فهي تحتوي على مكونات أخرى ذات طبيعة كيميائية مختلفة. وتشمل هذه الفسفوليبيدات والجليكوليبيدات .
الفوسفوليبيد هي دهون معقدة ، حيث لا ترتبط إحدى مجموعات الكحول بـ FA ، ولكن بحمض الفوسفوريك (يمكن دمج حمض الفوسفوريك مع مركب إضافي). اعتمادًا على نوع الكحول المتضمن في الفوسفوليبيد ، يتم تقسيمها إلى شحميات فوسفورية (تحتوي على كحول الجلسرين) و سفينجوفوسفوليبيد (تحتوي على كحول سفينجوزين).
جليكوليبيدات هي دهون معقدة ، حيث لا ترتبط إحدى مجموعات الكحول بـ FA ، ولكن مع مكون كربوهيدرات. اعتمادًا على مكون الكربوهيدرات الذي يتم تضمينه في الجليكوليبيدات ، يتم تقسيمها إلى جزيئات مخية (تحتوي على أحادي السكاريد أو السكاريد أو السكاريد المتجانس المحايد الصغير كمكون كربوهيدرات) و gangliosides (تحتوي على مركب غير متجانس حمض قليل السكاريد كمكون كربوهيدرات).
في بعض الأحيان في مجموعة مستقلة من الدهون ( الدهون الطفيفة ) تفرز أصباغًا قابلة للذوبان في الدهون ، وستيرولات ، وفيتامينات تذوب في الدهون. يمكن تصنيف بعض هذه المركبات على أنها دهون بسيطة (محايدة) ، في حين أن البعض الآخر معقد.
وفقًا لتصنيف آخر ، يتم تقسيم الدهون ، اعتمادًا على علاقتها بالقلويات ، إلى مجموعتين كبيرتين: قابلة للتصبن وغير قابلة للتصبن.... تشتمل مجموعة الدهون القابلة للتصبن على دهون بسيطة ومعقدة ، والتي ، عند التفاعل مع القلويات ، تتحلل بالماء لتشكيل أملاح من الأحماض ذات الوزن الجزيئي العالي ، تسمى "الصابون". تشتمل مجموعة الدهون غير القابلة للتصبن على مركبات لا تخضع للتحلل المائي القلوي (ستيرولات ، فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون ، إثيرات ، إلخ).
وفقًا لوظائفها في الكائن الحي ، تنقسم الدهون إلى هيكلية وتخزينية ووقائية.
الدهون الهيكلية هي أساسا فوسفوليبيدات.
الدهون التخزينية هي في الأساس دهون.
الدهون الواقية للنباتات - الشموع ومشتقاتها ، التي تغطي سطح الأوراق ، البذور والفواكه ، الحيوانات - الدهون.
الدهون
الاسم الكيميائي للدهون هو acylglycerols. هذه هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية العالية. "أسيل" تعني "بقايا الأحماض الدهنية".
اعتمادًا على عدد جذور الأسيل ، يتم تقسيم الدهون إلى دهون أحادية وثنائية وثلاثية. إذا كان الجزيء يحتوي على 1 جذري من الأحماض الدهنية ، فإن الدهون تسمى MONOACYLGLYCERIN. إذا كان هناك جزئين من الأحماض الدهنية في الجزيء ، فإن الدهون تسمى DIACYLGLYCERIN. في البشر والحيوانات ، يسود TRIACYLGLYCERINS (يحتوي على ثلاثة جذور من الأحماض الدهنية).
يمكن أسترة هيدروكسيل الجلسرين الثلاثة إما بحمض واحد فقط ، على سبيل المثال البالمتيك أو الأوليك ، أو بحمضين أو ثلاثة أحماض مختلفة:
تحتوي الدهون الطبيعية بشكل أساسي على الدهون الثلاثية المختلطة ، بما في ذلك بقايا الأحماض المختلفة.
نظرًا لأن الكحول في جميع الدهون الطبيعية هو نفسه - الجلسرين ، فإن الاختلافات الملحوظة بين الدهون ترجع فقط إلى تكوين الأحماض الدهنية.
تم العثور على أكثر من أربعمائة من الأحماض الكربوكسيلية من مختلف الهياكل في الدهون. ومع ذلك ، فإن معظمهم موجودون بكميات صغيرة فقط.
الأحماض الموجودة في الدهون الطبيعية أحادية الكربوكسيل ، مبنية من سلاسل كربون غير متفرعة تحتوي على عدد زوجي من ذرات الكربون. الأحماض التي تحتوي على عدد فردي من ذرات الكربون ، لها سلسلة كربون متفرعة أو تحتوي على شقوق دورية موجودة بكميات قليلة. الاستثناءات هي حمض الأيزوفاليريك وعدد من الأحماض الحلقية الموجودة في بعض الدهون النادرة جدًا.
تحتوي الأحماض الأكثر شيوعًا في الدهون على 12 إلى 18 ذرة كربون وغالبًا ما يشار إليها باسم الأحماض الدهنية. تحتوي العديد من الدهون على كميات صغيرة من الأحماض ذات الوزن الجزيئي المنخفض (C 2-C 10). توجد الأحماض التي تحتوي على أكثر من 24 ذرة كربون في الشمع.
تحتوي الجلسريدات من الدهون الأكثر شيوعًا على كميات كبيرة من الأحماض غير المشبعة التي تحتوي على 1-3 روابط مزدوجة: الأوليك واللينوليك واللينولينيك. يوجد حمض الأراكيدونيك الذي يحتوي على أربعة روابط مزدوجة في الدهون الحيوانية ؛ توجد الأحماض التي تحتوي على خمسة أو ستة أو أكثر من الروابط المزدوجة في دهون الأسماك والحيوانات البحرية. تحتوي معظم الأحماض الدهنية غير المشبعة على تكوين رابطة الدول المستقلة ، حيث يتم عزل روابطها المزدوجة أو فصلها بواسطة مجموعة الميثيلين (-CH 2 -).
من بين جميع الأحماض غير المشبعة الموجودة في الدهون الطبيعية ، يعتبر حمض الأوليك هو الأكثر وفرة. في كثير من الدهون ، يمثل حمض الأوليك أكثر من نصف الكتلة الكلية للأحماض ، ويحتوي القليل فقط من الدهون على أقل من 10٪. هناك نوعان آخران من الأحماض غير المشبعة ، اللينوليك واللينولينيك ، منتشران على نطاق واسع أيضًا ، على الرغم من وجودهما بكميات أقل بكثير من حمض الأوليك. توجد أحماض اللينوليك واللينولينيك بكميات كبيرة في الزيوت النباتية. بالنسبة للكائنات الحية ، فهي أحماض أساسية.
من بين الأحماض المشبعة ، ينتشر حمض البالمتيك تقريبًا مثل حمض الأوليك. إنه موجود في جميع الدهون ، حيث يحتوي بعضها على 15-50٪ من إجمالي المحتوى الحمضي. الأحماض الدهنية والميريستيك منتشرة على نطاق واسع. يوجد حمض الستريك بكميات كبيرة (25٪ أو أكثر) فقط في دهون التخزين لبعض الثدييات (على سبيل المثال ، في دهون الأغنام) وفي دهون بعض النباتات الاستوائية ، على سبيل المثال ، في زبدة الكاكاو.
يُنصح بتقسيم الأحماض الموجودة في الدهون إلى فئتين: الأحماض الرئيسية والثانوية. الأحماض الدهنية الرئيسية هي الأحماض التي يزيد محتواها من الدهون عن 10٪.
الخصائص الفيزيائية للدهون
كقاعدة عامة ، لا تتحمل الدهون التقطير وتتحلل حتى عند تقطيرها تحت ضغط منخفض.
تعتمد نقطة الانصهار ، وبالتالي اتساق الدهون ، على بنية الأحماض التي تتكون منها. الدهون الصلبة ، أي الدهون التي تذوب عند درجة حرارة عالية نسبيًا ، تتكون أساسًا من جليسريدات الأحماض المشبعة (دهني ، نخيل) ، وزيوت تذوب عند درجة حرارة منخفضة وتكون سوائل سميكة تحتوي على كميات كبيرة من جليسريدات الأحماض غير المشبعة (الأوليك). ، لينوليك ، لينولينيك).
نظرًا لأن الدهون الطبيعية عبارة عن خليط معقد من الجليسريدات المختلطة ، فإنها لا تذوب عند درجة حرارة معينة ، ولكن في نطاق درجة حرارة معينة ، ويتم تليينها مبدئيًا. لتوصيف الدهون ، كقاعدة عامة ، يتم استخدامها درجة حرارة التصلب ،التي لا تتطابق مع نقطة الانصهار - فهي أقل قليلاً. بعض الدهون الطبيعية هي مواد صلبة. البعض الآخر سوائل (زيوت). تختلف درجة حرارة التصلب على نطاق واسع: -27 درجة مئوية لزيت بذر الكتان ، -18 درجة مئوية لزيت عباد الشمس ، 19-24 درجة مئوية للأبقار و 30-38 درجة مئوية لشحم البقر.
ترجع درجة حرارة تجمد الدهون إلى طبيعة الأحماض المكونة لها: فكلما زاد محتوى الأحماض المشبعة ، زاد ارتفاعها.
تذوب الدهون في الأثير ، والمشتقات المتعددة الهالوجين ، وثاني كبريتيد الكربون ، والهيدروكربونات العطرية (البنزين ، والتولوين) والبنزين. يصعب إذابة الدهون الصلبة في الأثير البترولي ؛ غير قابل للذوبان في الكحول البارد. الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، لكنها يمكن أن تشكل مستحلبات ، والتي يتم تثبيتها في وجود المواد الخافضة للتوتر السطحي (المستحلبات) مثل البروتينات والصابون وبعض أحماض السلفونيك ، خاصة في بيئة قلوية قليلاً. الحليب مستحلب طبيعي من الدهون المثبتة بالبروتين.
الخواص الكيميائية للدهون
تدخل الدهون في جميع التفاعلات الكيميائية المميزة للإسترات ، لكن سلوكها الكيميائي له عدد من السمات المرتبطة بتركيب الأحماض الدهنية والجلسرين.
من بين التفاعلات الكيميائية التي تحتوي على الدهون ، هناك عدة أنواع من التحولات.
تعتبر الدهون المتسبب في العديد من المشاكل. ينصح الأطباء والعلماء بتقليل الدهون أو التخلص منها تمامًا. بالطبع ، من الأفضل للأشخاص الذين يعانون من السمنة أو الأمراض المزمنة أن يأخذوا هذه النصيحة. ومع ذلك ، فإن الباقي سيكون من الحماقة التخلي عن الدهون. دعنا نتعرف على المزيد عنهم من الحقائق أدناه.
1. لا يؤدي استهلاك الدهون بالضرورة إلى تخزينها في الجسم
يعتقد الكثير من الناس أن استهلاك الدهون سيؤثر بالتأكيد على الشكل في شكل ترسبات على الخصر والوركين والبطن. إذا كنت تأكل أكثر مما يتطلبه جسمك ، فعندئذ نعم ، قد تنشأ مثل هذه المشكلة. على سبيل المثال ، إذا كنت تستهلك كمية غير محدودة من الكربوهيدرات النشوية ، فيمكنك توقع زيادة في مستويات الأنسولين ، ومن ثم يتم ترسيب الدهون. ولكن إذا كنت تأكل وتستهلك الدهون والبروتين بالتساوي ، فيمكن تجنب هذه المشكلة. في كل ما تريد أن تعرف متى تتوقف.
2. لا داعي لتجنب تناول المكسرات
تحتوي المكسرات على أشكال صحية من الدهون الأحادية غير المشبعة ، والتي تساعدك على الشعور بالشبع بشكل أسرع ، ولكنها ترفع أيضًا نسبة الكوليسترول الجيد. لا تؤثر المكسرات على زيادة الوزن بأي شكل من الأشكال ، لأنه لا يمكنك تناول الكثير منها بسبب شبعها ، بالإضافة إلى ضعف هضمها من قبل الجسم. وبالتالي ، لا يمكن تدمير الجدران الخلوية للمكسرات بسهولة عند مضغها. هذا يعني أنهم يمرون عبر الجسم في حالة عبور ولا يفرزون كل دهونهم.
3. ليس من الضروري التخلص تماما من الدهون المشبعة من الجسم.
لطالما كان يُعتقد أن الدهون المشبعة هي عدو الصحة ، لذلك يُنصح بالتخلص منها من النظام الغذائي. لكن أصبح من الواضح اليوم أن الاستهلاك المعتدل للدهون المشبعة لا يضر. ويحتاج البعض منهم إلى أن يتم تضمينهم في برنامج الأكل الصحي.
يعتبر زيت جوز الهند البكر أحد المصادر الصحية للدهون المشبعة. أنه يحتوي على حمض اللوريكالتي لا توجد في أي مكان آخر إلا في حليب الأم. إنه منبه قوي للمناعة. ينصح بقلي الأطعمة بزيت جوز الهند.
4. إذا كانت بطاقة المنتج تقول "لا تحتوي على دهون متحولة" فهذا لا يعني أنها غير موجودة.
يعتقد العديد من الشركات المصنعة أنه إذا كان المنتج يحتوي على كمية صغيرة جدًا من أحد المكونات ، فليس من الضروري الإشارة إليه على الملصق. يحدث أن المنتج يحتوي فقط على 0.5 غرام من الدهون المتحولة ، لكنك لن تجدها ضمن المكونات الموجودة على العبوة. بعد تناول عدة حصص من هذا المنتج ، لن تعرف حتى أنك قد أكلت ما يكفي من هذا المكون الضار.
5. يتم امتصاص العناصر الغذائية من الخضروات الخالية من الدهون بشكل أسوأ
أظهرت الدراسات أن الخس المتبل بالدهون أو الصلصة بالدهون يمتصه الجسم بشكل أفضل ويتلقى المزيد من العناصر الغذائية الضرورية - الكاروتينات. إذا كنت تأكل سلطة بدون دهون باستمرار ، فلن يمتص الجسم الكاروتينات على الإطلاق. وهي مسؤولة عن الألوان الأحمر والأصفر والبرتقالي والأخضر وهي مهمة في الوقاية من العديد من الأمراض. لمساعدة جسمك على امتصاص جميع العناصر الغذائية من الخضار ، تناولها مع الدهون الصحية.
6. زيت الزيتون البكر الممتاز غير مناسب للقلي.
على الرغم من احتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة الصحية ، إلا أنه يفقد خصائصه في درجات الحرارة المرتفعة. من الأفضل استخدامه لتتبيل السلطات أو تتبيل اللحوم. يعتبر زيت الزيتون حساسًا للغاية ويتلف بسرعة ، لذا يجب تخزينه في وعاء زجاجي داكن بغطاء محكم الإغلاق لتجنب الأكسدة والاحتفاظ بجميع خصائصه المفيدة.
7. للدهون وظائف عديدة في الجسم
بدون الدهون ، لا يمكن لأجسادنا وجسمنا أن يعيشوا. هناك عدة أسباب لذلك:
يحتاج الدماغ للدهون. حوالي 60٪ من الوزن الجاف للدماغ البشري عبارة عن دهون. تحتوي الخلايا العصبية الصحية على دهون - حمض الدوكوساهيكسانويك ؛
تتشكل الهرمونات الجنسية بمساعدة الدهون.
الأحماض الدهنية ضرورية لصحة الجلد والشعر.
تشارك الدهون في عملية التمثيل الغذائي ، ووظائف الجهاز المناعي ، وتساعد على استقرار نسبة السكر في الدم.
تحميل ...