Utjecaj temperature fermentacije na stvaranje štetnih nečistoća u kaši. Optimalna temperatura fermentacije za kašu od šećera i kvasca Na kojoj temperaturi kvasac prestaje da djeluje?

Temperatura je jedan od glavnih faktora za pravilno kuhanje mjesečine. Hemijske reakcije koje se odvijaju u kaši će se usporiti ili uopće neće početi ako se za njih ne pripreme optimalni uvjeti. O kojim temperaturama je riječ i kako ih pravilno održavati?

Imajte na umu da rijetko koja reakcija zahtijeva strogo definiranu temperaturu. Obično se pretpostavlja širenje od nekoliko stupnjeva, na primjer, od 18 do 28, pri čemu se kemijska reakcija odvija kvalitativno. Nemaju svi kod kuće laboratorije sa gomilom termometara, pa se kao osnova uzimaju prosječne vrijednosti koje se lako mogu održavati kod kuće.

Za mjerenje temperature kaše koristite termometar sa sondom

Općenito prihvaćen pokazatelj je temperatura od 20 do 30 stepeni Celzijusa. Kada se održavaju takvi uvjeti, kvasac gotovo svih vrsta će aktivno djelovati. Kada koristite pekarski, suvi, alkoholni, vinski, pivski ili turbo kvasac, ovo termalno okruženje će biti optimalno.

“Kuhati” kvasac je mnogo lakše nego ga “zamrznuti”. Zato pokušajte zadržati toplinu umjesto da je prepustite.

Na temperaturi ispod +5 stepeni, svaka vrsta kvasca će umrijeti. Ako ste slučajno zamrznuli kašu, morate je zagrijati i ponovo dodati gljive.
Od +5 do +20 kvasac pokazuje izuzetno nisku aktivnost, ali nastavlja da živi. Oni su u nekoj vrsti hibernacije. Kada temperatura poraste, oni se bude, a kada temperatura padne, umiru.
Od +20 do +30 postići ćete maksimalnu efikasnost fermentacije. Ovo je ideal kojem treba težiti.
Od +30 do +42 rizikujete da uništite kašu. Činjenica je da je temperatura okoline niža nego u rezervoaru za fermentaciju. Kada je proces previše aktivan, oslobađa se mnogo topline i gljivice možda neće izdržati takvu "vrućinu".
Prilikom povećanja više od +42 stepeni, sav kvasac koji se koristi u fermentaciji kaše umire. Čini se da je postizanje takvog ključanja vode vrlo teško, ali u praksi je to uobičajena pojava.

Sigurnije je držati temperaturu malo nižom. Niko ne može 100% reći kako će se kaša ponašati u datoj situaciji.

Ako se "igra" vrlo aktivno, tada se zbog stvorene topline tekućina može zagrijati i uništiti sve korisne gljivice. Vrlo je teško dovesti ga na +5, ali na +50 bez problema.

Na kojoj temperaturi fermentacije se proizvodi više mjesečine?

Provedena je zanimljiva studija mjerenjem efikasnosti fermentacije i oslobađanja štetnih tvari na različitim temperaturama. Ispostavilo se da kada 30 stepeni Fermentacija teče 4 puta brže, a količina nastalih fuzelnih ulja je 4 puta manja. Emisija alkohola u ovom slučaju je 10% manja.

At 20 stepeni"auspuh" proizvodi više alkohola, ali kaša košta duže. Također se proizvodi više štetnih tvari. Dvostruka destilacija sa odvajanjem frakcija u potpunosti rješava pitanje kvalitete mjesečine, pa ako vam je količina važnija od brzine, onda je bolje držati fermentaciju na minimalno dopuštenoj temperaturi.

Rezultati studije predstavljeni su na fotografiji ispod.

Koji uređaji mogu održavati optimalnu temperaturu kaše?

Specijaliziranih rješenja još nema, pa ćemo iskoristiti domišljatost i iskustvo drugih moonshinera. U nastavku ćemo opisati tri najpoznatije metode koje će vam pomoći da očuvate sadržaj posude za fermentaciju pod određenim uvjetima.

Samo se nemojte smijati, zaista djeluje efikasno. Postavljamo potrebne stupnjeve, spuštamo na dno posude za fermentaciju i pratimo temperaturu same kaše. Bit će nešto veći zbog aktivnih kemijskih reakcija, pa je bolje smanjiti snagu za 2-3 stupnja.

Cijena od 300 do 1500 rubalja. Možete naručiti na AliExpressu ili kupiti u trgovini za kućne ljubimce.

Akvarijski bojler sa termostatom

Jastuk za grijanje za pojas

Princip rada je sljedeći: omotamo grijač oko rezervoara za fermentaciju, postavimo potrebne stupnjeve i uključimo ga. U hladnoj prostoriji možda neće riješiti cijeli problem, ali će njegov učinak biti 100%.

Cijena je oko 1000 rubalja.

Grijana prostirka

U ovom slučaju, rezervoar za fermentaciju se jednostavno postavlja na zagrejano mesto i toplota dolazi sa poda. S obzirom da hladnoća tone, a toplota raste, zagrijavanje tekućine odozdo je vrlo ispravno rješenje.

Cijena od 1000 do 1500 rubalja.

Kvasac je tako prirodan i nezamjenjiv proizvod u kuhinji svake domaćice. Koliko se ukusnih hlebova, lepinja i pita može ispeći od hleba sa kvascem. Međutim, kako bi pečenje od kvasnog tijesta uvijek bilo uspješno, morate slijediti određenu tehnologiju korištenja kvasca. Svaki kuhar koji poštuje sebe zna na kojoj temperaturi kvasac umire i koja će temperatura biti optimalna za njegov aktivan rad.

Dakle, na kojoj temperaturi kvasac umire? Prije pripreme tijesta, svježi kvasac se mora otopiti u vodi ili mlijeku na temperaturi koja ne prelazi 45 stepeni. Idealna temperatura za razmnožavanje ili rad kvasca je 27-35 stepeni. Kako ne biste pogriješili u tehnologiji, prije upotrebe vode ili mlijeka umočite vrh malog prsta u njega. Ako se vaši osjećaji nisu promijenili (nema osjećaja hladnoće ili peckanja), tada je tekućina približno vaša tjelesna temperatura, a to je, kao što svi znamo, 36,6 stepeni.

Svježi kvasac se sastoji od gotovo 66% proteina, čija se denaturacija događa na temperaturi od 60 stepeni. Vitamini i mikroelementi umiru na temperaturama od 40 do 70 stepeni. Otuda zaključak da je temperatura umiranja kvasca u rasponu od 40 do 60 stepeni.

Međutim, ne samo da visoke temperature mogu imati štetan učinak na kvasac. Neke domaćice kupuju kvasac za buduću upotrebu i zamrzavaju ga do boljih vremena. Jednokratno zamrzavanje neće posebno utjecati na svojstva kvasca, ali ga ne biste trebali zloupotrijebiti i ponoviti postupak nekoliko puta. Osim toga, odmrzavanje kvasca treba da se odvija glatko. Kvasac treba da pređe iz zamrzivača u frižider, pa tek onda na sobnu temperaturu. To je jedini način na koji možete održati njihovu održivost.

Suvi kvasac umire na temperaturi od 40-45 stepeni, kao i svježi kvasac. Ali ovdje se mjerenje zasniva na temperaturi tijesta, jer se takav kvasac obično dodaje direktno u brašno.

Postoji teorija prema kojoj postoji neka vrsta termofilnog kvasca koji može izdržati temperature (zamislite samo!) do 500 stepeni Celzijusa. Međutim, danas je to samo mit koji nema naučnu potvrdu.

Brzo dođite do članka

U pečenju se kvasac koristi za stvaranje porozne strukture tijesta. Ćelije kvasca u procesu svoje vitalne aktivnosti koriste hranjive tvari sadržane u brašnu i oslobađaju ugljični dioksid i neke druge metaboličke produkte koji rahljaju tijesto i tijesto.

Vrlo je važno osigurati uvjete pod kojima će kvasac „pojesti“ manje brašna i ispuštati više ugljičnog dioksida. Stoga je glavni zadatak pekara stvoriti sve potrebne uvjete da kvasac aktivno oslobađa ugljični dioksid

Da biste izvršili ovaj zadatak, morate imati određene informacije o vitalnim funkcijama kvasca.

U pekarskoj industriji kvasac Saccharomycetes koristi se za rahljanje tijesta - šećerne gljive ( Saccharomyces cerevisiae). U obliku čistih kultura, prvi Saccharomyces cerevisiae izolovao ih je Hansen 70-80-ih godina 19. vijeka iz jahaćeg kvasca edinburške pivare. Saccharomyces cerevisiae znači Saccharomyces pivarska biljka.

Trenutno ime Saccharomyces cerevisiae koristi se za različite kulturne oblike pivskog, pekarskog, žestokog i vinskog kvasca.

Saccharomyces su prisutni u bilo kojoj prirodnoj starter kulturi koja se koristi za pravljenje kruha. Bakterije mliječne kiseline su neodvojivi pratioci saharomiceta. Upravo ovi mikroorganizmi čine osnovu normalne fermentacijske mikroflore tijesta za kruh. Uspostavljaju se složene simbiotske veze i odnosi između saharomiceta i laktobacila u prirodnim predjelima i fermentiranom tijestu.

Glavna karakteristika saharomiceta je njihova sposobnost da izazovu fermentaciju hrane koja sadrži jednostavne šećere. Pod uticajem kvasca, iz fermentisanih mono i disaharida (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, maltoza i neki drugi) nastaju etil alkohol (etanol) i ugljen dioksid. Kvasac S. serevisiae ne fermentiraju i ne apsorbuju laktozu (mlečni šećer), skrob, vlakna, pentozu.

Nusproizvodi fermentacije kvasca su izoamil, izobutil i butil alkoholi, acetaldehid, razne organske kiseline (mliječna, jantarna, vinska, oksalna) i druge tvari koje učestvuju u formiranju karakterističnog okusa i arome kruha.

Osim jednostavnih šećera, za normalan razvoj kvasca potrebni su vitamini (posebno biotin), mineralne soli koje sadrže kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, sumpor itd., kao i jedinjenja dušika dostupna za apsorpciju. Glavni izvor dušika za kvasac su aminokiseline i amonijeve soli.

Sa pšenicom i kvascem

Recepti za kašu za mjesečinu od prešanih gljiva variraju. Alkoholno piće dobijeno upotrebom žitarica dobro se pokazalo. Vrlo često, kada se priprema mjesečina od proklijale pšenice, koriste se sljedeće proporcije i proizvodi: za trideset pet litara vode trebat će vam deset kilograma granuliranog šećera, dvjesto grama prešanih gljiva i oko dva kilograma prethodno proklijale pšenice. Ne bi trebalo da sadrži strane nečistoće, a takođe treba da bude čist i opran. Sirovi materijal klija prilično brzo. Ako ga stavite na toplo mjesto, tada je obično dovoljno četrdeset osam sati da se pojave bijele klice. Zatim se pročišćena voda zagrijava i priprema se šećerni sirup.

Čim se slatka smjesa ohladi na trideset stepeni, možete joj dodati ostale proizvode. Fermentacija sladovine ponekad traje i po dvije sedmice. Koliko dugo kaša fermentira? Kada je spreman, možete znati po zatvaraču, koji prvo dobije impresivnu jačinu, a zatim se smanji. Kao kapak najčešće se koristi obična gumena medicinska rukavica.

Više o fermentaciji

Razumevanjem procesa koji počinju da se dešavaju u trenutku mešanja komponenti i dok nisu potpuno spremne za destilaciju, odmah postaje moguće ispraviti greške na putu. Nakon miješanja kvasca, vode i izvora ugljikohidrata u rezervoaru za fermentaciju, počinju sljedeće biokemijske reakcije i biološki procesi:

Kada se gljivice kvasca nađu u toplim, ugodnim uvjetima, gdje ima dovoljno vlage i hranjivih tvari, počinju se intenzivno razmnožavati.
Kvasac intenzivno troši otopljeni šećer, oslobađajući zauzvrat ugljični dioksid i etil alkohol. Ali, nakon što se sav šećer potroši, njihova aktivnost opada i fermentacija prestaje.
Kada koncentracija etanola pređe dozvoljenu vrijednost za vrstu korištenog kvasca, fermentirani mikroorganizmi kvasca umiru i talože se.

Nasilnost takvih reakcija manifestuje se spolja na sljedeći način:

Oslobođeni ugljični dioksid, dižući se na površinu, pjeni tečnost.
Iz cijevi za zaptivanje vode počinju se dizati mjehurići, a ako se kao zaptivač koristi probušena gumena rukavica koja se stavlja preko vrata, ona se naduvava.

Faktori od kojih zavisi trajanje procesa

Na trajanje fermentacije utiču mnogi faktori, iako se neki od njih mogu podesiti, što iskusni majstori rade kako bi skratili vrijeme pripreme:

Vrsta kvasca koja određuje nivo alkohola, nakon čega mikroorganizmi kvasca umiru. Spirit kvasac, posebno uzgojen za proizvodnju alkohola, ostaje održiv pri koncentracijama etanola do 18%. Pekarska sorta će moći raditi do 14% alkohola, dok je divlji kvasac najosjetljiviji i prestaje raditi na 11% sadržaja etanola.
Kvalitet i količina mikroorganizama kvasca. Kada koristite proizvode različitih marki, brzina kuhanja može se razlikovati, a ako su proizvodi loše kvalitete, fermentacija ponekad uopće ne počinje. Neophodna je obavezna kontrola kvaliteta i svježine kvasca, a ako je njegova aktivnost niska, preporučuje se dodavanje dodatne porcije kvasne sirovine.
Temperatura. Alkohol se proizvodi na temperaturi od 18−38⁰S sa najvećom aktivnošću na 30−35 stepeni. Iako se smatra da je optimalna temperatura fermentacije 26-28. Ako se tečnost ohladi ispod 18 stepeni, aktivnost kvasca naglo opada, a kada je temperatura iznad +40⁰C ili ispod +5⁰C, mikroorganizmi kvasca umiru.
Nutrienti. Osim ugljikohidrata, gljive kvasca troše i mineralne i organske tvari, pa ako je gnojenje poželjno za šećernu kašu, nije potrebno za voćnu ili žitnu kašu.

Koliko dugo kaša treba da fermentira za mjesečinu?

Pri optimalnoj temperaturi fermentacije kaše možete računati na sljedeće uvjete njene spremnosti za ispašu:

Fermentacija na šećeru - 5−14 dana.
Škrobni recepti (na bazi škroba, krompira ili žitarica) - 4−7 dana.
Recepti bez kvasca (šljiva, grožđe) - 30−40 dana.

Ako se naprave greške u održavanju temperaturnih uvjeta, proporcija ili receptura, fermentacija će se nastaviti i nakon što prođu gore navedeni periodi, mikroorganizmi kvasca mogu umrijeti, a kaša se neće sačuvati i propasti.

Ako koristite pekarski kvasac čija je glavna svrha oslobađanje ugljičnog dioksida u velikim količinama za dizanje tijesta, prekomjerno pjenjenje može vam zadati mnogo problema. Da biste to izbjegli, morate dodati 1 žlicu u posudu za fermentaciju. l. biljnog ulja ili izmrviti jedan kolačić. Za gašenje pjene možete koristiti i kockice leda, ali hlađenje će usporiti fermentaciju.

Kaša napravljena od komponenti koje sadrže škrob

Znamo da krompir i žitarice sadrže skrob. Ugljik je, ali ne podržava fermentaciju bez prethodne pripreme. To znači da se skrob prvo mora saharizirati. Za to su potrebni enzimi koji se nalaze u sladu. Ispostavilo se da moramo napraviti slad.

Pozdrav, dragi čitaoci sajta. Danas ćemo početi proučavati materijal o najvažnijem sastojku u pekarstvu – kvascu. Kao rezultat proučavanja ove teme, trebali biste steći razumijevanje koji faktori utječu na vitalnu aktivnost pekarskog kvasca i koje tehnike se mogu koristiti za promjenu aktivnosti stanica kvasca.

Kvasci i njihove vitalne funkcije.

U pečenju se kvasac koristi za stvaranje porozne strukture tijesta. U procesu svoje vitalne aktivnosti stanice kvasca koriste hranjive tvari sadržane u brašnu i oslobađaju ugljični dioksid i neke druge metaboličke produkte koji rahljaju tijesto i tijesto. Vrlo je važno osigurati uvjete pod kojima će kvasac „pojesti“ manje brašna i ispuštati više ugljičnog dioksida. Stoga je glavni zadatak pekara stvoriti sve potrebne uvjete da kvasac aktivno oslobađa ugljični dioksid.

Da biste izvršili ovaj zadatak, morate imati određene informacije o vitalnim funkcijama kvasca.

Trenutno ime Saccharomyces cerevisiae koristi se za različite kulturne oblike pivskog, pekarskog, žestokog i vinskog kvasca.

Utjecaj kisika na vitalnu aktivnost kvasca.

Kvasci Saccharomyces su sposobni da žive i u prisustvu kiseonika i bez kiseonika.

U prisustvu dovoljno kisika (aerobni uvjeti), kvasac oksidira šećere u ugljični dioksid i vodu (proces disanja).

Općenito, jednadžba za reakciju disanja može se napisati na sljedeći način:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Kada postoji nedostatak kiseonika (anaerobni uslovi), kvasac dobija energiju fermentacijom šećera (proces fermentacije). Termin "fermentacija" uveo je još u 17. veku holandski alhemičar Van Helmont. Fermentacija glukoze, fruktoze i galaktoze opisana je sljedećom jednadžbom reakcije:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Tijekom aerobne oksidacije glukoze (reakcija disanja) oslobađa se mnogo više energije nego tijekom fermentacije, stoga, u uvjetima dovoljnog pristupa kisika, stanice kvasca aktivno rastu i razmnožavaju se. Kao rezultat kemijskih reakcija koje prate proces disanja, nastaje veliki broj različitih međuspojeva, zahvaljujući kojima se u stanicama kvasca sintetiziraju proteini, masti, vitamini i druge tvari potrebne za njihov normalan život.

U relativno tekućem testu stvaraju se uslovi za dobar pristup kiseoniku, pa se broj ćelija kvasca u testu brzo povećava. U viskoznijem tijestu, opskrba kvascem kisikom se pogoršava, stanice kvasca prelaze na proces anaerobne fermentacije, što značajno inhibira njihovu reprodukciju.

U skladu sa datom jednačinom za reakciju fermentacije, kada se fermentira 100 g glukoze (fruktoze, galaktoze), oslobađa se oko 25 litara ugljičnog dioksida i 51 g etil alkohola. U prisustvu kisika (disanje), kada se ista količina glukoze oksidira, ugljični dioksid se oslobađa 3 puta više.

Za rahljenje tijesta od primarnog značaja je ugljični dioksid koji se oslobađa tokom fermentacije, a za procese proizvodnje alkoholnih pića etilni alkohol. S tim u vezi, alkoholna fermentacija se provodi na način da se što je više moguće ograniči pristup kisika proizvodu fermentacije, a prilikom pripreme tijesta pokušavaju što više zasiti sistem kisikom. Da biste to učinili, brašno se prosijava i zamijesi se tijesto.

Utjecaj temperature na vitalnu aktivnost kvasca.

Temperatura podloge (tijesta, testa) ima značajan uticaj na vitalnu aktivnost kvasca.

Na temperaturama ispod +4 o C, vitalni procesi kvasca se naglo usporavaju. Ćelije kvasca ulaze u stanje suspendirane animacije. Raspon temperature od 0 do +4 o C je optimalan za skladištenje svježeg komprimovanog kvasca.

Kada se zamrzne, održivost kvasca ostaje nekoliko mjeseci. Nakon pažljivog odmrzavanja (na temperaturi od +4 - +6 o C), kvasac se može koristiti za pripremu kvasnog tijesta. Treba imati na umu da se aktivnost fermentacije smrznutog kvasca postepeno smanjuje tokom skladištenja. Odmrznuti kvasac ne može se skladištiti niti ponovo zamrzavati.

Na temperaturama iznad +4 o C kvasac izlazi iz anabioze i počinje metabolizirati šećere. Što je temperatura viša, ćelije kvasca postaju aktivnije. Najveća aktivnost kvasca uočava se na temperaturama od 22 do 35 o C. Temperaturni optimum za reprodukciju kvasca je +25 o C.

Najbolja sila dizanja kvasca uočava se na temperaturama blizu 30 o C.

Na temperaturi od +35 o C dolazi do najintenzivnije alkoholne fermentacije. Povećanje temperature sa +35 o C na +40 o C prati nagli porast kiselosti tijesta, jer je ovaj temperaturni raspon povoljan za razvoj bakterija koje stvaraju kiseline. Vitalna aktivnost kvasca u navedenom temperaturnom rasponu je i dalje vrlo intenzivna.

Temperature oko +40 o C djeluju depresivno na vitalnu aktivnost kvasca.

Na 45 o C, stvaranje plina uzrokovano stanicama kvasca naglo se smanjuje, ali termofilne bakterije nastavljaju aktivno da se razvijaju do 54 o C.

Kada temperatura poraste na 45-50 o C, počinje masovna smrt kvasca.

Na 60 o C vitalna aktivnost kvasca praktično prestaje.

Kvasac Saccharomyces je sposoban da formira spore pod nepovoljnim uslovima, ali kada temperatura dostigne 70 o C, čak i spore kvasca umiru.

Temperatura unutrašnjih slojeva mrvice tokom pečenja hleba dostiže 96-98 o C. Na ovoj temperaturi normalna mikroflora kvasca skoro potpuno umire.

Tijesto kvasca obično se priprema u temperaturnom rasponu od 26 do 30 o C. U tom rasponu amilaze intenzivno razgrađuju škrob na šećere, a kvasac snažno fermentira šećere, oslobađajući ugljični dioksid. Povećanje temperature na 35-40 o C ubrzava proces stvaranja plina, međutim, reološka svojstva tijesta na povišenim temperaturama značajno se pogoršavaju.

Temperatura od 30 o C je kompromis između brzine procesa fermentacije i kvaliteta tijesta. Na 25 o C poboljšava se kvalitet tijesta, ali se brzina procesa fermentacije usporava; na 35 o C brzina fermentacije se povećava, ali se kvaliteta tijesta (i gotovog proizvoda) pogoršava. Povišene temperature uzrokuju slabljenje glutena, tijesto postaje tečnije, elastičnost tijesta opada, a dimenzionalna stabilnost se pogoršava. Stoga su više temperature pogodne za obradu brašna sa jakim glutenom, a niže temperature za obradu brašna sa slabim glutenom.

Imajte na umu da postoje neke razlike u tome kako različite vrste kvasca reaguju na promjene temperature. Osim toga, sastav tijesta i prisustvo određenih aditiva u njemu mogu poboljšati ili pogoršati otpornost kvasca na visoke ili niske temperature. Na primjer, etil alkohol koji nastaje tokom fermentacije smanjuje otpornost kvasca na toplinu, suho mlijeko povećava otpornost kvasca na niske temperature itd.

Utjecaj recepture tijesta i vlažnosti na vitalnu aktivnost kvasca.

Svaki pekar bi trebao znati da pojedine komponente recepta za tijesto mogu imati depresivno ili aktivirajuće djelovanje na vitalnu aktivnost kvasca.

Mali dodaci šećera aktiviraju kvasac, ali povećanje sadržaja šećera na 15% ili više inhibira njihovu vitalnu aktivnost. Prilikom proizvodnje visoko preciznih pekarskih proizvoda bolje je koristiti specijalni (osmotolerantni) kvasac, koji je manje osjetljiv na visoke koncentracije šećera.

Uključivanje brašna, amilolitičkih enzima, slada i nekih mineralnih aditiva (amonijumove soli, fosfor, kalcij, kalijum, magnezijum itd., odobreni za upotrebu kao aditivi za hranu) u recepturu za testo ima aktivirajući efekat na vitalnu aktivnost kvasac.

Inhibira aktivnost kvasca: kuhinjske soli (u koncentraciji većoj od 1-1,5%), etilnog alkohola (u koncentraciji većoj od 2-5%), bjelanjaka i žumanca, rafiniranog biljnog ulja (u koncentraciji više od preko 2,5%), puter, konzervansi i neki drugi sastojci koji se koriste u proizvodnji hleba.

Kvasci su organizmi koji vole vlagu (hidrofiti). U situaciji oštro ograničenog pristupa vodi, kvasac smanjuje svoju aktivnost, au stanju različitog stupnja dehidracije ulazi u suspendiranu animaciju. U proizvodnji komercijalnog kvasca sa dužim rokom trajanja koriste se tehnike različitog stepena dehidracije.

Što je veća vlažnost hranljivog medija, to se aktivnije razvija mikroflora kvasca i dolazi do intenzivnije fermentacije.

Za intenziviranje vitalne aktivnosti kvasca koristi se metoda spužvastog tijesta. Tijesta se pripremaju rjeđe konzistencije od tijesta. Osim toga, receptura za tijesto uključuje samo one komponente koje su neophodne za život kvasca (voda, brašno, šećer i u nekim slučajevima posebni nutritivni dodaci), a direktno se dodaju sol, pečenje i drugi sastojci koji inhibiraju razvoj kvasca. testo.

Hvala vam na pažnji! Recenzije i komentare o sadržaju i prezentaciji teme ostavite u komentarima koji se nalaze ispod ili pošaljite e-mailom. mail [email protected]. Bit ćemo vam jako zahvalni ako podržite naš poduhvat i pošaljete materijale za objavljivanje koji se odnose na teoriju i praksu pečenja kruha (fotografije, članke, bilješke, video zapise). Svi materijali će biti objavljeni uz navođenje.

Kvalitet mjesečine više od pola ovisi o vodi. Mnogi početnici misle da nema ništa komplicirano u odabiru vode, samo ulijte bilo koju dostupnu vodu. Ali iskusni moonshiners pristupaju ovom procesu sa svom odgovornošću, obraćajući pažnju ne samo na temperaturu, već i na kvalitetu same vode. Inače, kaša možda neće fermentirati ili će okus gotovog mjesečina biti neugodno iznenađujući.

Potrebe za vodom za kašu:

1. Higijenski standardi. Voda koja se koristi za mjesečinu mora biti bistra, bez stranog mirisa (ukusa) i ispunjavati standarde za vodu za piće. Ovo je standardni, ali ujedno i najvažniji zahtjev.

2. Ukočenost. Tvrdoća vode je ukupnost njenih fizičkih i hemijskih svojstava povezanih sa sadržajem soli zemnoalkalnih metala (uglavnom kalijuma i magnezijuma). Previsoka tvrdoća inhibira fermentaciju, dok mala tvrdoća sprečava normalan razvoj kvasca, jer meka voda nema dovoljnu količinu mikroelemenata.

Nažalost, nije lako saznati stepen tvrdoće vode, jer se ovaj pokazatelj mjeri u laboratoriji. Za kašu vam je potrebna voda srednje tvrdoće - 2-10°Zh prema nacionalnom standardu Ruske Federacije (GOST R 52029-2003).

Prvo, bakterije kvasca se aktivno razmnožavaju, a nakon upumpanja kisika počinju prerađivati šećer u alkohol. Zauzvrat, destilacijom se iz vode uklanjaju gotovo svi potrebni mikroelementi, koji, osim šećera, hrane i korisne mikroorganizme.

Voda za kašu treba da bude izvorska (iz bunara) ili voda iz česme. Prije pripreme mjesečine, preporučujem da odabrana voda odstoji 12-24 sata kako bi sve štetne nečistoće (prvenstveno hlor i teški metali) potonule na dno. Voda se također može pročistiti propuštanjem kroz posebne filtere.

Voda iz slavine je također u redu

Temperatura vode za kašu

U vodu zagrijanu na 20-30°C dodaje se kvasac. Smatra se optimalnim za kašu temperatura 23-28°C koje treba stalno održavati. Pri nižim vrijednostima fermentacija se usporava, a kada padne na 18°C i niže, može potpuno prestati. Stoga je u hladnoj sezoni često potrebno zagrijati kašu akvarijskim grijačima ili drugim uređajima.

U vodi koja je previše vruća (iznad 30°C), većina bakterija kvasca umire prije nego što mogu učiniti nešto dobro. Tokom aktivne fermentacije, temperatura kaše se samostalno povećava za nekoliko stupnjeva (relevantno za posude zapremine 20 litara ili više), tako da ponekad moonshiners moraju hladiti kašu.

Svi gore navedeni savjeti su relevantni za bilo koji recept za kašu, bez obzira na sirovine i tehnologiju kuhanja. Voda lošeg kvaliteta pogoršava okus i smanjuje prinos mjesečine.