Que sont les lipides et leurs fonctions. Lipides - qu'est-ce que c'est? Lipides : fonctions, caractéristiques Que sont les lipides en bref

Les lipides sont la source d'énergie la plus importante du corps. Le fait est flagrant même au niveau de la nomenclature : le grec « lipos » se traduit par graisse. En conséquence, la catégorie des lipides regroupe des substances grasses d'origine biologique. La fonctionnalité des composés est assez diverse, ce qui est dû à l'hétérogénéité de la composition de cette catégorie de bio-objets.

Quelles sont les fonctions des lipides

Énumérez les principales fonctions des lipides dans le corps, qui sont les principales. Au stade de l'introduction, il est conseillé de souligner les rôles clés des substances grasses dans les cellules du corps humain. La liste de base est les cinq fonctions des lipides :

1. réserve d'énergie;
2. formation de structure;
3. le transport;
4. isolant;
5. signal.

Les tâches secondaires que les lipides effectuent en combinaison avec d'autres composés comprennent des rôles régulateurs et enzymatiques.

La réserve énergétique du corps

Ce n'est pas seulement l'un des rôles importants, mais le rôle prioritaire des composés de type gras. En effet, une partie des lipides est la source d'énergie de toute la masse cellulaire. En effet, la graisse pour les cellules est un analogue du carburant dans un réservoir de voiture. La fonction énergétique des lipides est réalisée comme suit. Les graisses et substances similaires sont oxydées dans les mitochondries, se décomposant au niveau de l'eau et du dioxyde de carbone. Le processus s'accompagne de la libération d'une quantité importante d'ATP - métabolites à haute énergie. Leur réserve permet à la cellule de participer à des réactions dépendantes de l'énergie.

Blocs structuraux

Dans le même temps, les lipides remplissent une fonction de construction: avec leur aide, la membrane cellulaire se forme. Les groupes suivants de substances grasses sont impliqués dans le processus :

1. cholestérol - alcool lipophile;
2. glycolipides - composés de lipides avec des glucides;
3. Les phospholipides sont des esters d'alcools complexes et d'acides carboxyliques supérieurs.

Il convient de noter que dans la membrane formée, les graisses ne sont pas directement contenues. La paroi résultante entre la cellule et l'environnement extérieur est à deux couches. Ceci est réalisé grâce à la biphilie. Une caractéristique similaire des lipides indique qu'une partie de la molécule est hydrophobe, c'est-à-dire insoluble dans l'eau, la seconde, au contraire, est hydrophile. En conséquence, la bicouche de la paroi cellulaire est formée en raison de la disposition ordonnée de lipides simples. Les molécules tournent leurs régions hydrophobes les unes vers les autres, tandis que les queues hydrophiles sont dirigées à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule.

Ceci détermine les fonctions protectrices des lipides membranaires. Premièrement, la membrane donne à la cellule sa forme et même la maintient. Deuxièmement, la double paroi est une sorte de point de contrôle des passeports qui ne laisse pas passer les visiteurs indésirables.

Système de chauffage autonome

Bien sûr, ce nom est plutôt conditionnel, mais il est tout à fait applicable si l'on considère les fonctions que remplissent les lipides. Les composés ne chauffent pas tant le corps qu'ils gardent la chaleur à l'intérieur. Un rôle similaire est attribué aux dépôts graisseux qui se forment autour de divers organes et dans le tissu sous-cutané. Cette classe de lipides se caractérise par des propriétés d'isolation thermique élevées, qui protègent les organes vitaux de l'hypothermie.

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Le rôle de transport des lipides est considéré comme une fonction secondaire. En effet, le transfert de substances (principalement les triglycérides et le cholestérol) est réalisé par des structures distinctes. Ce sont des complexes liés de lipides et de protéines appelés lipoprotéines. Comme vous le savez, les substances grasses sont insolubles dans l'eau, respectivement dans le plasma sanguin. En revanche, les fonctions des protéines incluent l'hydrophilie. En conséquence, le noyau d'une lipoprotéine est une accumulation de triglycérides et d'esters de cholestérol, tandis que la coque est un mélange de molécules de protéines et de cholestérol libre. Sous cette forme, les lipides sont acheminés vers les tissus ou vers le foie pour être éliminés de l'organisme.

Facteurs secondaires

La liste des 5 fonctions déjà répertoriées des lipides complète un certain nombre de rôles tout aussi importants :

• enzymatique;
• signal;
• réglementaire

Fonction signal

Certains lipides complexes, notamment leur structure, permettent la transmission de l'influx nerveux entre les cellules. Les glycolipides jouent le rôle d'intermédiaire dans ce processus. Non moins importante est la capacité de reconnaître les impulsions intracellulaires, qui est également réalisée par des structures ressemblant à de la graisse. Cela vous permet de sélectionner dans le sang les substances nécessaires à la cellule.

Fonction enzymatique

Les lipides, quelle que soit leur localisation dans la membrane ou à l'extérieur de celle-ci, ne font pas partie des enzymes. Cependant, leur biosynthèse se produit avec la présence de composés de type gras. De plus, les lipides sont impliqués dans la protection de la paroi intestinale contre les enzymes pancréatiques. L'excès de ce dernier est neutralisé par la bile, où le cholestérol et les phospholipides sont inclus en quantités importantes.

Les lipides constituent un groupe important et assez hétérogène de substances organiques faisant partie des cellules vivantes, solubles dans les solvants organiques de faible polarité (éther, benzène, chloroforme, etc.) et insolubles dans l'eau. En général, ils sont considérés comme des dérivés d'acides gras.

Une caractéristique structurelle des lipides est la présence dans leurs molécules de fragments structuraux polaires (hydrophiles) et non polaires (hydrophobes), ce qui confère aux lipides une affinité pour l'eau et la phase non aqueuse. Les lipides sont des substances biphiles, ce qui leur permet d'exercer leurs fonctions à l'interface.

10.1. Classification

Les lipides sont divisés en Facile(bicomposant), si les produits de leur hydrolyse sont des alcools et des acides carboxyliques, et complexe(multicomposant), lorsque, à la suite de leur hydrolyse, d'autres substances sont également formées, telles que l'acide phosphorique et les glucides. Les lipides simples comprennent les cires, les graisses et les huiles, ainsi que les céramides, les lipides complexes comprennent les phospholipides, les sphingolipides et les glycolipides (Schéma 10.1).

Schéma 10.1.Classification générale des lipides

10.2. Composants structurels des lipides

Tous les groupes lipidiques ont deux composants structurels obligatoires - les acides carboxyliques supérieurs et les alcools.

Acides gras supérieurs (HFA). De nombreux acides carboxyliques supérieurs ont d'abord été isolés des graisses, d'où le nom gras. Les acides gras biologiquement importants peuvent être riche(tableau 10.1) et insaturé(Tableau 10.2). Leurs caractéristiques structurelles communes sont :

Ils sont monocarboxyliques ;

Inclure un nombre pair d'atomes de carbone dans la chaîne ;

Avoir une configuration cis de doubles liaisons (si présentes).

Tableau 10.1.Principaux acides gras saturés des lipides

Dans les acides naturels, le nombre d'atomes de carbone varie de 4 à 22, mais les acides à 16 ou 18 atomes de carbone sont plus courants. Les acides insaturés contiennent une ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis. La double liaison la plus proche du groupe carboxyle est généralement située entre les atomes C-9 et C-10. S'il y a plusieurs doubles liaisons, elles sont séparées les unes des autres par un groupe méthylène CH 2.

Les règles IUPAC pour VZhK autorisent l'utilisation de leurs noms triviaux (voir les tableaux 10.1 et 10.2).

À l'heure actuelle, une nomenclature propriétaire des HFA insaturés est également utilisée. Dans celui-ci, l'atome de carbone terminal, quelle que soit la longueur de la chaîne, est désigné par la dernière lettre de l'alphabet grec ω (oméga). La position des doubles liaisons n'est pas comptée comme d'habitude à partir du groupe carboxyle, mais à partir du groupe méthyle. Ainsi, l'acide linolénique est désigné par 18:3 ω-3 (oméga-3).

L'acide linoléique lui-même et les acides insaturés avec un nombre différent d'atomes de carbone, mais avec la disposition des doubles liaisons également au niveau du troisième atome de carbone, à compter du groupe méthyle, constituent la famille des acides gras oméga-3. D'autres types d'acides forment des familles similaires d'acides linoléique (oméga-6) et oléique (oméga-9). Pour une vie humaine normale, le bon équilibre des lipides de trois types d'acides est d'une grande importance : les oméga-3 (huile de lin, huile de poisson), les oméga-6 (huile de tournesol, de maïs) et les oméga-9 (huile d'olive) dans le diète.

Parmi les acides saturés des lipides du corps humain, le C 16 palmitique et le C 18 stéarique sont les plus importants (voir tableau 10.1), et des acides insaturés, le C 18 oléique : 1, linoléique С18:2 , linolénique et arachidonique C 20:4 (voir tableau 10.2).

Le rôle des acides polyinsaturés linoléique et linolénique doit être souligné en tant que composés indispensable pour l'homme ("vitamine F"). Ils ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par la nourriture à raison d'environ 5 g par jour. Dans la nature, ces acides se trouvent principalement dans les huiles végétales. Ils contribuent

Tableau 10 .2. Principaux acides gras insaturés des lipides

* Inclus à titre de comparaison. ** Pour les isomères cis.

normalisation du profil lipidique du plasma sanguin. Linetol, qui est un mélange d'esters éthyliques d'acides gras insaturés supérieurs, est utilisé comme médicament hypolipémiant d'origine végétale. Alcools. Les lipides peuvent inclure :

Alcools monohydriques supérieurs;

Alcools polyhydriques;

Alcools aminés.

Dans les lipides naturels, on trouve le plus souvent des alcools à longue chaîne saturés et moins souvent insaturés (C 16 et plus), principalement avec un nombre pair d'atomes de carbone. A titre d'exemple d'alcools supérieurs, le cétyl CH 3 (CH 2 ) 15 OH et les alcools mélissil CH 3 (CH 2 ) 29 OH qui font partie des cires.

Les alcools polyhydriques dans la plupart des lipides naturels sont représentés par l'alcool trihydrique glycérol. D'autres alcools polyhydriques sont rencontrés, tels que les alcools dihydriques éthylène glycol et propanediol-1,2, et le myoinositol (voir 7.2.2).

Les amino-alcools les plus importants qui font partie des lipides naturels sont le 2-aminoéthanol (colamine), la choline, qui appartient également aux acides α-aminés sérine et sphingosine.

La sphingosine est un alcool aminé dihydrique à longue chaîne insaturé. La double liaison dans la sphingosine a transe-configuration et atomes asymétriques С-2 et С-3 - D-configuration.

Les alcools dans les lipides sont acylés avec des acides carboxyliques supérieurs au niveau des groupes hydroxyle ou amino correspondants. Dans le glycérol et la sphingosine, l'un des hydroxyles d'alcool peut être estérifié avec un acide phosphorique substitué.

10.3. Lipides simples

10.3.1. Cires

Les cires sont des esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques supérieurs.

Les cires forment un lubrifiant protecteur sur la peau des humains et des animaux et protègent les plantes du dessèchement. Ils sont utilisés dans l'industrie pharmaceutique et la parfumerie dans la fabrication de crèmes et d'onguents. Un exemple est ester cétylique d'acide palmitique(cétine) - le composant principal spermaceti. Le spermaceti est sécrété par la graisse contenue dans les cavités du crâne des cachalots. Un autre exemple est ester mélisylique de l'acide palmitique- composant de la cire d'abeille.

10.3.2. Graisses et huiles

Les graisses et les huiles constituent le groupe de lipides le plus courant. La plupart d'entre eux appartiennent aux triacylglycérols - esters complets de glycérol et d'AGV, bien que des mono- et diacylglycérols soient également présents et participent au métabolisme.

Les graisses et les huiles (triacylglycérols) sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs.

Dans le corps humain, les triacylglycérols jouent le rôle d'un composant structurel des cellules ou d'une substance de réserve (« dépôt de graisse »). Leur valeur énergétique est environ le double de celle des protéines.

ou glucides. Cependant, un taux élevé de triacylglycérols dans le sang est l'un des facteurs de risque supplémentaires pour le développement d'une maladie coronarienne.

Les triacylglycérols solides sont appelés graisses, les triacylglycérols liquides sont appelés huiles. Les triacylglycérols simples contiennent des résidus des mêmes acides, mélangés - différents.

Dans la composition des triacylglycérols d'origine animale, les résidus acides saturés prédominent généralement. De tels triacylglycérols sont généralement des solides. En revanche, les huiles végétales contiennent principalement des résidus acides insaturés et ont une consistance liquide.

Vous trouverez ci-dessous des exemples de triacylglycérols neutres et leurs noms triviaux systématiques et (entre parenthèses) couramment utilisés basés sur les noms de leurs acides gras constitutifs.

10.3.3. Céramides

Les céramides sont des dérivés N-acylés de l'alcool sphingosine.

Les céramides sont présents à l'état de traces dans les tissus végétaux et animaux. Beaucoup plus souvent, ils font partie de lipides complexes - sphingomyélines, cérébrosides, gangliosides, etc.

(voir 10.4).

10.4. Lipides complexes

Certains lipides complexes sont difficiles à classer sans ambiguïté, car ils contiennent des groupements qui permettent de les affecter simultanément à différents groupes. Selon la classification générale des lipides (voir schéma 10.1), les lipides complexes sont généralement divisés en trois grands groupes : les phospholipides, les sphingolipides et les glycolipides.

10.4.1. Phospholipides

Le groupe des phospholipides comprend des substances qui séparent l'acide phosphorique lors de l'hydrolyse, par exemple les glycérophospholipides et certains sphingolipides (schéma 10.2). En général, les phospholipides se caractérisent par une teneur assez élevée en acides insaturés.

Schéma 10.2.Classification des phospholipides

Glycérophospholipides. Ces composés sont les principaux composants lipidiques des membranes cellulaires.

Selon la structure chimique, les glycérophospholipides sont des dérivés de je -glycéro-3-phosphate.

Le l-glycéro-3-phosphate contient un atome de carbone asymétrique et peut donc exister sous forme de deux stéréoisomères.

Les glycérophospholipides naturels ont la même configuration, étant des dérivés du l-glycéro-3-phosphate, qui se forme au cours du métabolisme à partir du phosphate de dihydroxyacétone.

Phosphatides. Parmi les glycérophospholipides, les phosphatides sont les dérivés esters les plus courants des acides l-phosphatidiques.

Les acides phosphatés sont des dérivés je -glycéro-3-phosphate, estérifié avec des acides gras au niveau des groupes hydroxyles de l'alcool.

En règle générale, dans les phosphatides naturels en position 1 de la chaîne glycérol, il y a un résidu d'un acide saturé, en position 2 - un acide insaturé, et l'un des hydroxyles de l'acide phosphorique est estérifié avec un alcool polyhydrique ou un alcool aminé (X est le résidu de cet alcool). Dans le corps (pH ~ 7,4), l'hydroxyle libre restant de l'acide phosphorique et d'autres groupes ionogènes dans les phosphatides sont ionisés.

Des exemples de phosphatides sont des composés contenant des acides phosphatidiques estérifié sur phosphate hydroxyle avec les alcools correspondants :

Phosphatidylsérines, agent estérifiant - sérine ;

Phosphatidyléthanolamines, agent estérifiant - 2-aminoéthanol (souvent, mais pas tout à fait correctement, appelé éthanolamine dans la littérature biochimique);

Phosphatidylcholines, agent estérifiant - choline.

Ces agents d'estérification sont interdépendants car les fractions éthanolamine et choline peuvent être métabolisées à partir de la fraction sérine par décarboxylation et méthylation subséquente avec la S-adénosylméthionine (SAM) (voir 9.2.1).

Un certain nombre de phosphatides au lieu d'un agent d'estérification contenant des amines contiennent des résidus d'alcools polyhydriques - glycérol, myoinositol, etc. composés apparentés un caractère neutre.

Plasmalogènes. Les lipides à simple liaison éther, en particulier les plasmalogènes, sont moins courants que les glycérophospholipides esters. Ils contiennent un résidu insaturé

* Par commodité, la manière d'écrire la formule de configuration du résidu myoinositol dans les phosphatidylinositols a été modifiée par rapport à celle donnée ci-dessus (voir 7.2.2).

un alcool lié par une liaison éther à l'atome C-1 du glycéro-3-phosphate, comme par exemple les plasmalogènes à fragment éthanolamine - les L-phosphatidaléthanolamines. Les plasmalogènes représentent jusqu'à 10 % de tous les lipides du SNC.

10.4.2. sphingolipides

Les sphingolipides sont des analogues structuraux des glycérophospholipides qui utilisent la sphingosine au lieu du glycérol. Un autre exemple de sphingolipides sont les céramides discutés ci-dessus (voir 10.3.3).

Un groupe important de sphingolipides sont les sphingomyélines, découvert pour la première fois dans le tissu nerveux. Dans les sphingomyélines, le groupe hydroxyle en C-1 du céramide est généralement estérifié avec du phosphate de choline (moins souvent avec du phosphate de colamine), de sorte qu'ils peuvent également être classés comme phospholipides.

10.4.3. Glycolipides

Comme leur nom l'indique, les composés de ce groupe comprennent des résidus glucidiques (plus souvent du D-galactose, moins souvent du D-glucose) et ne contiennent pas de résidu d'acide phosphorique. Les représentants typiques des glycolipides - cérébrosides et gangliosides - sont des lipides contenant de la sphingosine (par conséquent, ils peuvent également être considérés comme des sphingolipides).

À cérébrosides le résidu céramide est lié au D-galactose ou au D-glucose par une liaison β-glycosidique. Les cérébrosides (galactocérébrosides, glucocérébrosides) font partie des membranes des cellules nerveuses.

Gangliosides- des lipides complexes riches en glucides - ont d'abord été isolés de la matière grise du cerveau. Structurellement, les gangliosides sont similaires aux cérébrosides, à la différence qu'au lieu d'un monosaccharide, ils contiennent un oligosaccharide complexe, comprenant au moins un résidu V-acide acétylneuraminique (voir Annexe 11-2).

10.5. Propriétés lipidiques

et leurs composants structuraux

Une caractéristique des lipides complexes est leur bifilalité, en raison de groupes hydrophobes non polaires et hydrophiles ionisés hautement polaires. Dans les phosphatidylcholines, par exemple, les radicaux hydrocarbonés des acides gras forment deux "queues" non polaires, et les groupes carboxyle, phosphate et choline forment une partie polaire.

A l'interface, de tels composés agissent comme d'excellents émulsifiants. Dans le cadre des membranes cellulaires, les composants lipidiques fournissent une résistance électrique élevée de la membrane, son imperméabilité aux ions et aux molécules polaires, et sa perméabilité aux substances non polaires. En particulier, la plupart des médicaments anesthésiques sont hautement solubles dans les lipides, ce qui leur permet de pénétrer les membranes des cellules nerveuses.

Les acides gras sont des électrolytes faibles( p Ka~4.8). Ils sont dissociés dans une faible mesure dans les solutions aqueuses. Au pH< p Ka la forme non ionisée prédomine, à pH > p Ka , c'est-à-dire que dans des conditions physiologiques, la forme ionisée de RCOO - prévaut. Les sels solubles des acides gras supérieurs sont appelés savons. Les sels de sodium des acides gras supérieurs sont solides, les sels de potassium sont liquides. En tant que sels d'acides faibles et de bases fortes, les savons sont partiellement hydrolysés dans l'eau, leurs solutions sont alcalines.

Acides gras insaturés naturels cis-configuration à double liaison, ont une grande quantité d'énergie interne et, par conséquent, en comparaison avec transe-les isomères sont thermodynamiquement moins stables. Leur cis-trans -l'isomérisation se produit facilement lorsqu'il est chauffé, notamment en présence d'initiateurs de réactions radicalaires. Dans des conditions de laboratoire, cette transformation peut être réalisée par l'action des oxydes d'azote formés lors de la décomposition de l'acide nitrique lors du chauffage.

Les acides gras supérieurs présentent les propriétés chimiques générales des acides carboxyliques. En particulier, ils forment facilement les dérivés fonctionnels correspondants. Les acides gras à double liaison présentent les propriétés des composés insaturés - ils ajoutent de l'hydrogène, des halogénures d'hydrogène et d'autres réactifs à la double liaison.

10.5.1. Hydrolyse

À l'aide de la réaction d'hydrolyse, la structure des lipides est établie et des produits précieux (savons) sont également obtenus. L'hydrolyse est la première étape de l'utilisation et du métabolisme des graisses alimentaires dans l'organisme.

L'hydrolyse des triacylglycérols s'effectue soit par action de vapeur surchauffée (dans l'industrie) soit par chauffage à l'eau en présence d'acides minéraux ou d'alcalis (saponification). Dans l'organisme, l'hydrolyse des lipides se produit sous l'action des enzymes lipases. Quelques exemples de réactions d'hydrolyse sont donnés ci-dessous.

Dans les plasmalogènes, comme dans les éthers vinyliques ordinaires, la liaison éther est clivée en milieu acide mais pas en milieu alcalin.

10.5.2. Réactions d'addition

Les lipides contenant des résidus acides insaturés dans la structure ajoutent de l'hydrogène, des halogènes, des halogénures d'hydrogène et de l'eau via des doubles liaisons dans un milieu acide. Indice d'iode est une mesure de l'insaturation des triacylglycérols. Il correspond au nombre de grammes d'iode pouvant être ajoutés à 100 g d'une substance. La composition des graisses et huiles naturelles et leur indice d'iode varient dans une gamme assez large. A titre d'exemple, nous donnons l'interaction du 1-oléoyl-distéaroylglycérol avec l'iode (l'indice d'iode de ce triacylglycérol est de 30).

L'hydrogénation catalytique (hydrogénation) des huiles végétales insaturées est un procédé industriel important. Dans ce cas, l'hydrogène sature les doubles liaisons et les huiles liquides sont transformées en graisses solides.

10.5.3. Réactions d'oxydation

Les processus oxydatifs impliquant les lipides et leurs composants structuraux sont assez divers. En particulier, l'oxydation par l'oxygène de l'air des triacylglycérols insaturés lors du stockage (auto-oxydation, voir 3.2.1), suivie d'une hydrolyse, fait partie du processus dit rancissement de l'huile.

Les principaux produits de l'interaction des lipides avec l'oxygène moléculaire sont les hydroperoxydes formés à la suite d'un processus radicalaire en chaîne (voir 3.2.1).

peroxydation lipidique - l'un des processus oxydatifs les plus importants du corps. C'est la principale cause de dommages aux membranes cellulaires (par exemple, avec le mal des rayons).

Les fragments structuraux d'acides gras supérieurs insaturés dans les phospholipides servent de cible d'attaque les espèces réactives de l'oxygène(AFK, voir Annexe 03-1).

Lorsqu'elle est attaquée, notamment, par le radical hydroxyle HO", le plus actif des ROS, la molécule lipidique LH subit un clivage homolytique de la liaison C-H en position allyle, comme le montre l'exemple du modèle de peroxydation lipidique (Schéma 10.3 ). Le radical L" de type allyle résultant réagit instantanément avec l'oxygène moléculaire dans le milieu d'oxydation pour former le radical peroxyle lipidique LOO". , en reprenant ce processus.

Les peroxydes lipidiques LOOH sont des composés instables et peuvent se décomposer spontanément ou avec la participation d'ions métalliques de valence variable (voir 3.2.1) avec formation de radicaux lipidoxyle LO", capables d'initier une oxydation supplémentaire du substrat lipidique. processus de peroxydation des lipides pose un danger de destruction des cellules des structures membranaires.

Le radical de type allyle formé de manière intermédiaire a une structure mésomère et peut en outre subir des transformations dans deux directions (voir schéma 10.3, chemins un et b) conduisant à des hydroperoxydes intermédiaires. Les hydroperoxydes sont instables et se décomposent déjà à des températures ordinaires pour former des aldéhydes, qui sont ensuite oxydés en acides, les produits finaux de la réaction. Le résultat est généralement deux acides monocarboxyliques et deux acides dicarboxyliques avec des chaînes carbonées plus courtes.

Dans des conditions douces, les acides insaturés et les lipides contenant des résidus d'acides insaturés sont oxydés avec une solution aqueuse de permanganate de potassium, formant des glycols, et dans des conditions plus rigides (avec rupture des liaisons carbone-carbone), les acides correspondants.

Lipides (du grec. lipos matières grasses) comprend les graisses et les substances analogues aux graisses. Contenues dans presque toutes les cellules - de 3 à 15%, et dans les cellules du tissu adipeux sous-cutané, elles peuvent atteindre 50%.

On trouve surtout de nombreux lipides dans le foie, les reins, les tissus nerveux (jusqu'à 25 %), le sang, les graines et les fruits de certaines plantes (29 à 57 %). Les lipides ont des structures différentes, mais partagent certaines propriétés. Ces substances organiques ne se dissolvent pas dans l'eau, mais sont facilement solubles dans les solvants organiques : éther, benzène, essence, chloroforme, etc. Cette propriété est due au fait que les structures non polaires et hydrophobes prédominent dans les molécules lipidiques. Tous les lipides peuvent être divisés en graisses et en lipoïdes.

Graisses

Les plus courantes sont graisses(graisses neutres, triglycérides), qui sont des composés complexes de l'alcool trihydrique glycérol et des acides gras de haut poids moléculaire. Le reste de la glycérine est une substance très soluble dans l'eau. Les résidus d'acides gras sont des chaînes d'hydrocarbures, presque insolubles dans l'eau. Lorsqu'une goutte de graisse pénètre dans l'eau, la partie glycérol des molécules se tourne vers elle et les chaînes d'acides gras dépassent de l'eau. Les acides gras contiennent un groupe carboxyle (-COOH). Il est facilement ionisé. Avec son aide, les molécules d'acides gras sont connectées à d'autres molécules.

Tous les acides gras sont divisés en deux groupes - riche et insaturé . Les acides gras insaturés n'ont pas de doubles liaisons (insaturées), contrairement aux acides gras saturés. Les acides gras saturés comprennent palmitique, butyrique, laurique, stéarique, etc. Les acides gras insaturés comprennent oléique, érucique, linoléique, linolénique, etc. Les propriétés des graisses sont déterminées par la composition qualitative des acides gras et leur rapport quantitatif.

Les graisses qui contiennent des acides gras saturés ont un point de fusion élevé. Ils ont généralement une texture ferme. Ce sont les graisses de nombreux animaux, l'huile de coco. Les graisses qui contiennent des acides gras insaturés ont un point de fusion bas. Ces graisses sont principalement liquides. Graisses végétales de consistance liquide coulées huiles . Ces graisses comprennent l'huile de poisson, le tournesol, les graines de coton, les graines de lin, les huiles de chanvre, etc.

Lipoïdes

Les lipoïdes peuvent former des complexes complexes avec des protéines, des glucides et d'autres substances. Les connexions suivantes peuvent être distinguées :

1. Phospholipides. Ce sont des composés complexes de glycérol et d'acides gras et contiennent un résidu d'acide phosphorique. Tous les phospholipides ont une tête polaire et une queue non polaire formées de deux acides gras. Les principaux composants des membranes cellulaires.
2. Cires. Ce sont des lipides complexes, constitués d'alcools plus complexes que le glycérol et les acides gras. Ils remplissent une fonction de protection. Les animaux et les plantes les utilisent comme agents hydrofuges et asséchants. Les cires recouvrent la surface des feuilles des plantes, la surface du corps des arthropodes vivant sur terre. Les cires sécrètent les glandes sébacées des mammifères, la glande sébacée des oiseaux. Les abeilles construisent des nids d'abeilles à partir de cire.
3. Stéroïdes (du grec stéréos - solide). Ces lipides se caractérisent par la présence non pas de glucides, mais de structures plus complexes. Les stéroïdes comprennent des substances importantes du corps: vitamine D, hormones du cortex surrénalien, gonades, acides biliaires, cholestérol.
4. Lipoprotéines et glycolipides. Les lipoprotéines sont constituées de protéines et de lipides, tandis que les glucoprotéines sont constituées de lipides et de glucides. Il existe de nombreux glycolipides dans la composition des tissus cérébraux et des fibres nerveuses. Les lipoprotéines font partie de nombreuses structures cellulaires, assurent leur force et leur stabilité.

Fonctions des lipides

Les graisses sont le type principal palissade substances. Ils sont stockés dans la graine, le tissu adipeux sous-cutané, le tissu adipeux, le corps gras des insectes. Les réserves de graisses dépassent largement les réserves de glucides.

De construction. Les lipides font partie des membranes cellulaires de toutes les cellules. L'arrangement ordonné des extrémités hydrophiles et hydrophobes des molécules est d'une grande importance pour la perméabilité sélective des membranes.

Énergie. Fournit 25 à 30 % de toute l'énergie nécessaire à l'organisme. La décomposition de 1 g de graisse libère 38,9 kJ d'énergie. C'est presque deux fois plus que les glucides et les protéines. Chez les oiseaux migrateurs et les animaux en hibernation, les lipides sont la seule source d'énergie.

Protecteur. Une couche de graisse protège les organes internes délicats des chocs, des chocs et des dommages.

Isolation thermique. Les graisses ne conduisent pas bien la chaleur. Sous la peau de certains animaux (surtout marins), ils se déposent et forment des couches. Par exemple, une baleine a une couche de graisse sous-cutanée d'environ 1 m, ce qui lui permet de vivre en eau froide.

De nombreux mammifères ont un tissu adipeux spécial appelé graisse brune. Il a une telle couleur car il est riche en mitochondries rouge-brun, car elles contiennent des protéines contenant du fer. Ce tissu produit l'énergie thermique nécessaire aux animaux dans des conditions de basses températures.

températures. La graisse brune entoure les organes vitaux (cœur, cerveau, etc.) ou se trouve dans le trajet du sang qui afflue vers eux, et leur dirige ainsi la chaleur.

Fournisseurs d'eau endogène

Lorsque 100 g de graisse sont oxydés, 107 ml d'eau sont libérés. Grâce à cette eau, de nombreux animaux du désert existent : chameaux, gerboises, etc. Les animaux en hibernation produisent également de l'eau endogène à partir de graisses.

Une substance grasse recouvre la surface des feuilles, les empêchant de se mouiller lors des pluies.

Certains lipides ont une activité biologique élevée : un certain nombre de vitamines (A, D, etc.), certaines hormones (estradiol, testostérone), des prostaglandines.

Lipides (Graisses).

lipides- ils appellent un mélange complexe de composés organiques (composés à carbone C), aux propriétés physiques et chimiques similaires :

- insoluble dans l'eau.
- bonne solubilité dans les solvants organiques (essence, chloroforme)

Les lipides sont largement distribués dans la nature. Avec les protéines et les glucides, ils constituent l'essentiel de la matière organique de tous les organismes vivants, étant un composant indispensable de chaque cellule. Lipides - le composant le plus important de la nourriture, détermine en grande partie sa valeur nutritionnelle et son goût.
Chez les plantes, ils s'accumulent principalement dans les graines et les fruits. Chez les animaux et les poissons, les lipides sont concentrés dans les tissus adipeux sous-cutanés, dans la cavité abdominale et les tissus entourant de nombreux organes importants (cœur, reins), ainsi que dans les tissus cérébraux et nerveux. On trouve surtout de nombreux lipides dans le tissu adipeux sous-cutané des baleines (25 à 30 % de leur masse), des phoques et autres animaux marins. Chez l'homme, la teneur en lipides varie de 10 à 20 % en moyenne.

types de lipides.

Il existe de nombreux types de classifications des matières grasses, nous allons analyser la plus simple, elle les divise en trois grands groupes :

- Lipides simples
- Lipides complexes
- dérivés lipidiques.

Nous analyserons chaque groupe de lipides séparément, ce qu'ils contiennent et à quoi ils servent.

Lipides simples.

1) Des graisses neutres (ou juste des graisses).

Les graisses neutres sont constituées de triglycérides.

Triglycéride - lipide ou graisse neutre, qui comprend du glycérol associé à trois molécules d'acides gras.

Glycérol- composé chimique de formule C3H5(OH)3, (liquide incolore, visqueux, sucré, inodore.)

Acide gras– composés naturels ou créés avec un ou plusieurs groupes - COOH (carboxylique) qui ne créent pas de liaisons cycliques (aromatiques), avec le nombre d'atome de carbone (C) dans la chaîne d'au moins 6.

Les triglycérides sont fabriqués à partir des produits de dégradation des graisses alimentaires et constituent la forme de stockage des graisses dans le corps humain. La majeure partie des graisses alimentaires (98%) sont des triglycérides. La graisse est également stockée dans le corps sous forme de triglycérides.

Types d'acides gras :

- Les acides gras saturés- ne contiennent que des liaisons simples entre les atomes de carbone avec toutes les autres liaisons attachées aux atomes d'hydrogène. La molécule se combine avec le plus grand nombre possible d'atomes d'hydrogène, c'est pourquoi cet acide est appelé saturé., Ils diffèrent des insaturés en ce qu'ils restent solides à température ambiante.

Les aliments qui contiennent le plus de graisses saturées sont le saindoux et le suif, la graisse de poulet, de bœuf et de mouton, le beurre et la margarine. Parmi les aliments riches en ces graisses, on peut citer les saucisses, les saucisses et autres saucisses, le bacon, le bœuf maigre ordinaire; variétés de viande appelées "marbre"; peau de poulet, bacon; glaces, crèmes, fromages; la plupart des farines et autres produits de confiserie.

- acides gras insaturés - contiennent une ou plusieurs doubles liaisons le long de la chaîne carbonée principale. Chaque double liaison réduit le nombre d'atomes d'hydrogène qui peuvent se lier à un acide gras. Les doubles liaisons entraînent également un "pli" dans les acides gras, ce qui empêche la liaison entre eux.

Les acides gras insaturés se trouvent dans les sources végétales.

Ils peuvent être divisés en deux types :
1) acides gras monoinsaturés - insaturés avec une double liaison. (par exemple l'huile d'olive)
2) acides gras polyinsaturés - insaturés avec deux ou plusieurs doubles liaisons. (ex. huile de lin)

Il y aura un grand sujet séparé sur les graisses alimentaires, qui analyse en détail toutes leurs propriétés.

2) Cires.

Les cires sont des substances grasses d'origine animale ou végétale, constituées d'esters d'alcools monovalents et d'acides gras.

Esters– composés - COOH (carboxylique), dans lequel l'atome d'hydrogène du groupe HO est remplacé par un groupe organique.

Alcools– Composés -OH liés à un atome de carbone.

En termes simples, les cires sont informes, plastiques, facilement ramollies lorsqu'elles sont chauffées, fondant dans la plage de température de 40 à 90 degrés Celsius.

La cire d'abeille est sécrétée par des glandes spéciales d'abeilles mellifères, à partir desquelles les abeilles construisent des nids d'abeilles.

lipides complexes.

Un lipide complexe est la combinaison d'un triglycéride avec d'autres produits chimiques.
Il en existe trois types au total.

Phospholipides- la glycérine associée à un ou deux acides gras, ainsi que l'acide phosphorique.

La membrane cellulaire est constituée de phospholipides. Dans les produits alimentaires, la lécithine est la plus populaire.

Glycolipides - composés de composants lipidiques et glucidiques. (Contenu dans tous les tissus, principalement dans la couche lipidique externe des membranes plasmiques.)

Lipoprotéines- des complexes de graisses et de protéines. (plasma sanguin)

dérivés lipidiques.

Cholestérol Une substance grasse semblable à de la cire présente dans chaque cellule du corps et dans de nombreux aliments. Une certaine quantité de cholestérol sanguin est nécessaire, mais des taux élevés peuvent entraîner des maladies cardiaques.

Beaucoup de cholestérol se trouve dans les œufs, les viandes grasses, les saucisses, les produits laitiers gras.

Nous avons compris la classification générale, quelles fonctions remplissent les lipides ?

Les fonctions.

- Fonction structurelle.

Les phospholipides sont impliqués dans la construction des membranes cellulaires de tous les organes et tissus. Ils sont impliqués dans la formation de nombreux composés biologiquement importants.

- Fonction énergie.

Lorsque les graisses sont oxydées, une grande quantité d'énergie est libérée, ce qui va à la formation d'ATP. Sous forme de lipides, une partie importante des réserves énergétiques du corps est stockée, qui est consommée en cas de manque de nutriments. Les animaux et les plantes en hibernation accumulent des graisses et des huiles et les utilisent pour maintenir les processus vitaux. La teneur élevée en lipides des graines de plantes assure le développement de l'embryon et de la plantule avant leur transition vers une alimentation indépendante. Les graines de nombreuses plantes (cocotier, ricin, tournesol, soja, colza, etc.) servent de matière première pour la production industrielle d'huile végétale.Avec la décomposition complète de 1 g de graisse, 38,9 kJ d'énergie sont libérés, ce qui est environ 2 fois plus par rapport aux glucides et aux protéines.

- Protecteur et calorifuge

S'accumulant dans le tissu sous-cutané et autour de certains organes (reins, intestins), la couche de graisse protège le corps de l'animal et ses organes individuels des dommages mécaniques. De plus, en raison de sa faible conductivité thermique, la couche de graisse sous-cutanée aide à retenir la chaleur, ce qui permet, par exemple, à de nombreux animaux de vivre dans des climats froids.
Lubrifiant et hydrofuge.
La cire enrobe la peau, la laine, les plumes, les rend plus élastiques et les protège de l'humidité. Les feuilles et les fruits de nombreuses plantes ont une couche de cire.

- Réglementaire.

De nombreuses hormones sont des dérivés du cholestérol, comme les hormones sexuelles (testostérone à hommes et progestérone chez les femmes) et corticoïdes. Dérivés du cholestérol, la vitamine D joue un rôle clé dans les échanges de calcium et de phosphore. Les acides biliaires sont impliqués dans les processus de digestion. Dans les gaines de myéline (charge non conductrice) des axones des cellules nerveuses, les lipides sont des isolants lors de la conduction de l'influx nerveux.

- Source d'eau métabolique.

L'oxydation de 100 g de matière grasse donne environ 105-107 g d'eau. Cette eau est très importante pour certains habitants du désert, notamment pour les chameaux, qui peuvent se passer d'eau pendant 10-12 jours : la graisse stockée dans la bosse est utilisée à cet effet. Les ours, marmottes et autres animaux en hibernation reçoivent l'eau nécessaire à la vie grâce à l'oxydation des graisses.

07.04.2009

Dans l'alimentation, les graisses représentent environ 44 %. Les recommandations pour une bonne alimentation suggèrent que ce chiffre ne devrait pas dépasser 30 % des calories totales, et 25 % serait encore mieux.

Votre apport en matières grasses devrait pencher vers les graisses polyinsaturées et monoinsaturées, avec un maximum de 10 % ou moins de graisses saturées sur ce total de 25 % de graisses.

* Pour réduire la graisse lors de la préparation d'une omelette, retirez le jaune d'un œuf sur deux, cela réduira les niveaux de graisse et de cholestérol, et vous ne sentirez même pas la différence.
* L'huile de coton contient 25% de graisses saturées et n'est pas la meilleure à utiliser.
* L'huile de soja change de saveur lorsqu'elle est stockée pendant une longue période, en raison des changements dans les niveaux d'acide linolénique qu'elle contient.
* Soixante-quatre pour cent des calories du caviar proviennent des matières grasses.
* Le beurre absorbe les odeurs du réfrigérateur, il doit donc être conservé dans un récipient fermé.
* Le beurre se conserve au réfrigérateur pendant seulement deux semaines. Si vous devez le conserver plus longtemps, conservez-le au congélateur.
* Huit onces de croustilles équivaut à 12 à 20 cuillères à café de matières grasses.
* Essayez d'utiliser de l'eau au lieu de matières grasses dans certaines recettes. C'est vrai que les graisses sont utilisées pour faire des vinaigrettes, etc., la saveur devient uniforme, mais si vous mélangez de l'eau avec de la farine, de la fécule de maïs (semoule de maïs) ou de la fécule de pomme de terre, cela vous permet d'économiser des calories supplémentaires.
* Les huiles doivent être stockées dans des récipients sombres et stockées dans un endroit sombre et frais pour réduire le risque de rancissement.
* Lorsque la caroube est utilisée pour fabriquer des bonbons, de la graisse est ajoutée pour la texture, ce qui rend le niveau de graisse proche de celui du vrai chocolat. En fait, le beurre de cacao utilisé dans la production de chocolat est composé à 60 % de graisses saturées, tandis que la graisse des bonbons à la caroube est, dans la plupart des cas, à 85 % de graisses saturées.
* L'utilisation d'ustensiles de cuisine antiadhésifs et de vaporisateurs d'huile végétale réduira l'apport en matières grasses.
* Ne mangez jamais une vinaigrette ou une salade à base de mayonnaise tant que vous n'êtes pas sûr qu'elle a été réfrigérée avant d'être prête à la manger. Négliger cela est le coupable de milliers de cas d'intoxication alimentaire, chaque année.
* Les huiles liées au poisson sont plus bénéfiques que celles liées à la viande. Le poisson contient un pourcentage élevé d'acides gras oméga.
* Toute margarine contenant de l'huile de noix de coco ou de palme aura un niveau très élevé de graisses saturées. Sur les étiquettes elles sont désormais appelées huiles tropicales (huiles de plantes tropicales).
* De nouveaux substituts de matières grasses continuent d'apparaître dans nos produits. N'oubliez pas qu'il s'agit toujours d'une production synthétique et non d'un produit naturel. Ils ne doivent pas être considérés comme une panacée pour remplacer les graisses dans notre alimentation.
* Le meilleur beurre est fabriqué à partir de crème douce de qualité AA.
* Une once de graines de tournesol contient 160 calories et n'est pas considérée comme une collation diététique.
* Un burrito garni de crème sure et de guacamole (une sauce composée d'avocat écrasé, de tomates épicées et de mayonnaise) peut contenir jusqu'à 1 000 calories et 59 % de matières grasses.
* Des études ont montré que l'acide stéarique, l'une des graisses saturées, a peu d'effet sur l'augmentation du taux de cholestérol.
*Le nouveau beurre d'arachide à teneur réduite en gras contient le même nombre de calories par portion que le beurre d'arachide ordinaire, soit environ 190 calories par portion, et des édulcorants ont été ajoutés à la place des matières grasses.
* Lorsque vous stockez certaines huiles au réfrigérateur, elles peuvent devenir voilées (pas claires, légèrement voilées), cela est dû à la formation de cristaux inoffensifs. Les fabricants réfrigérent parfois les huiles avant leur mise en vente et éliminent ces cristaux dans un processus appelé hivernage. Ces huiles resteront désormais claires une fois refroidies.
* La graisse de porc a de gros cristaux, tandis que le beurre est petit. Cela dépend fortement de la texture de la graisse et peut être contrôlé pendant le traitement. La taille des cristaux peut être modifiée en secouant (secouant) l'huile pendant qu'elle refroidit.
* Des études ont montré que les personnes à la diète manquent plus de gras que de sucreries.
* Les personnes qui suivent un régime riche en graisses sont plus sujettes au cancer du côlon, au cancer de la prostate ou au cancer du sein. Des recherches futures pourraient montrer qu'il a également un effet néfaste sur le système immunitaire.

Matériel "gala.net"

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23.09.2015