Tout d'abord, inspectez le contenant en faisant attention au bon emballage (par type et catégorie), à l'étiquetage (nom et emplacement du fabricant ; marque du fabricant, nom du produit, type, catégorie ; nombre d'œufs ; date de tri ; date de péremption et conditions de stockage ; désignation de cette norme ; informations de certification) et l'état des copeaux ou de la paille (lorsqu'ils sont emballés dans des caisses en bois). La qualité des petits œufs contaminés, qui doivent être conditionnés dans un conteneur séparé, est spécialement contrôlée. Chaque œuf diététique est estampillé : mois, date de ponte et catégorie -D-B - la plus élevée ; D-0 - sélectionné, D-1 - 1ère catégorie (timbre rond), D-P - 2ème catégorie (timbre rectangulaire).
Pour vérifier la conformité de la qualité des œufs de poules comestibles, un échantillon est prélevé et un échantillon moyen est compilé conformément aux données du tableau.
Les unités de conditionnement proviennent de différents emplacements et de différentes couches du lot (bas, milieu, haut).
Prélèvement et réalisation d'un échantillon moyen pour vérifier la qualité des œufs de poule comestibles
Lors de l'acceptation d'œufs dans chaque catégorie, pas plus de 6% d'œufs sont autorisés, qui en poids appartiennent à la catégorie la plus basse.
Dans l'échantillon moyen, leur catégorie, leur aspect (couleur, pureté et intégrité de la coquille), l'odeur, la fraîcheur, les types de défauts internes et la taille de la chambre à air, ainsi que l'indice de jaune, le goût et l'odeur du contenu des œufs après ébullition, et d'autres indicateurs sont établis.
Détermination d'indicateurs de qualité par des méthodes organoleptiques
Du point de vue organoleptique, la qualité des œufs est déterminée par la pureté de la coquille, la hauteur de la chambre à air et sa mobilité, l'état, la position et la mobilité du jaune, l'état, la consistance et la transparence de la protéine et par le poids.
La clarté et la couleur des œufs sont établies en les regardant à température ambiante sous une lumière diffuse. La couleur de la coquille doit être blanche ou brunâtre dans diverses nuances. Un œuf fraîchement pondu a une coquille terne, la surface d'un œuf pondu est brillante. Les œufs contaminés et lavés se détériorent rapidement et ne peuvent pas être conservés.
L'intégrité (la résistance) de la coquille est établie en examinant ou en tapotant légèrement un œuf contre un autre - l'œuf fêlé émet un son sourd ou crépitant, différent du son pur des œufs avec une coquille entière. Selon la pureté et la résistance de la coque, il peut s'agir de :
a) propre, entier, fort ;
b) avec une pollution insignifiante sous forme de points séparés ou sales ;
c) avec une encoche (coquille fissurée) ;
d) avec tek (fuite du contenu de l'œuf due à des dommages à la coquille, à la coquille et à l'albumen);
e) avec un côté froissé (coque froissée sans trous traversants, c'est-à-dire que la coque est intacte). Les œufs avec une coquille rugueuse et ridée ne sont pas stables au stockage.
Pour déterminer l'odeur des œufs crus, prenez-en un à la fois dans la paume pliée de la main gauche et reniflez au moins 10 œufs de l'échantillon moyen. Si une odeur étrangère est détectée, l'ensemble du lot est examiné, établissant le pourcentage de déchets. Les œufs avec une odeur défectueuse, c'est-à-dire avec une odeur d'évaporation étrangère, sont envoyés aux établissements de restauration, et les œufs avec une odeur désagréable persistante (moisissure, moisi) sont radiés conformément à la loi.
Pour déterminer les défauts internes, les œufs sont examinés sur un ovoscope (un ovoscope est un appareil constitué d'une lampe électrique avec une lumière vive ; la lampe est enfermée dans un abat-jour opaque avec des trous correspondant à la taille des œufs). Faites tourner lentement l'œuf devant l'ovoscope autour du grand puis du petit axe, en partant de l'extrémité émoussée, faites attention à l'état (mobile ou fixe) de la chambre à air, du jaune, des protéines, des petites fissures dans la coquille. Si la chambre à air est mobile,
puis, lorsque les œufs tournent lors de la transillumination, il occupe la partie supérieure, quelle que soit la position de l'œuf, du fait de la pénétration de l'air sous la coquille avec la protéine par sa rupture. De plus, le contraste entre la protéine et le jaune est plus important que dans les œufs à chambre à air fixe. Les œufs sont considérés comme comestibles défectueux s'ils présentent les défauts suivants : goût et odeur atypiques du contenu ; la hauteur de la chambre à air est supérieure à 13 mm; encoche - coque fissurée; côté froissé - coques partiellement froissées sans endommager les membranes de la coque; dommages à la coque et aux obus ; "Overflow" - une chambre à air mobile; coulée - mélange partiel du jaune avec la protéine qui, lorsqu'elle est translucide, se présente sous la forme de rayures sombres; odeur; petite tache - une tache sous la coquille jusqu'à 1/8 de la surface de l'œuf (les taches sont causées par la présence de moisissures); adhérent - jaune, séché jusqu'à la coquille; la pollution.
Les œufs présentant des défauts qui les rendent impropres à l'alimentation ne sont pas autorisés à être acceptés : krasyuk - rupture de la membrane du jaune et mélange complet du jaune avec la protéine (lorsqu'ils sont translucides, une teinte jaune apparaît sur toute la surface de l'œuf) ; "Anneau de sang" - la présence de vaisseaux sanguins sous la forme d'un anneau ou d'une bande à la surface du jaune à la suite du développement de l'embryon (le contenu d'un tel œuf versé sur une soucoupe a un embryon fécondé agrandi , qui est entouré d'un anneau entier ou partiellement sanglant; l'odeur est désagréable); grosse tache - une tache moisie sous la coquille sur plus de 1/8 de la surface de l'œuf; "Mirage" - retiré de l'incubateur comme non fécondé; manchette - le contenu opaque de l'œuf en raison du développement de bactéries ou de moisissures (lorsqu'il est translucide, l'œuf a une chambre à air élargie, le reste n'est pas translucide, l'odeur d'un œuf renversé est désagréable); tek - un œuf avec une coquille endommagée et un contenu qui fuit; moisi - moisissure de la surface de la coque ou adsorption d'odeur de moisissure; tache de sang - la présence d'inclusions de sang visibles lors de l'ovoscopie à la surface du jaune ou dans la protéine; pourriture verte - les œufs sont colorés en vert, ont une odeur piquante désagréable.
Les exigences suivantes sont imposées à la qualité des œufs : les œufs diététiques fournis à la vente au plus tard 7 jours après la ponte et non conservés à des températures inférieures à zéro doivent avoir une coquille propre, entière et solide, les points ou rayures uniques sont autorisés ; chambre à air fixe, pas plus de 4 mm de haut; le jaune est fort, à peine perceptible (les contours ne sont pas visibles), occupe une position centrale et ne bouge pas; la protéine est dense, translucide ; poids 1 pièce. - pas moins de 70 g - pour le plus élevé, pas moins de 65 - pour les sélectionnés, pas moins de 55 g - pour la 1ère catégorie, pas moins de 45 g - pour la 2ème catégorie. Si le contenu d'un œuf diététique est versé sur une soucoupe, la protéine se révélera forte et épaisse, de couleur fauve, elle réfléchit généralement la lumière; Le jaune est sphérique et fort, de couleur jaune clair à orange vif. Les œufs de table, dont la durée de conservation n'excède pas 25 jours à compter du jour du tri, sans compter le jour de la ponte, et les œufs conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum, ont une coquille propre, sur la coquille des œufs de table, les taches, les points et les rayures ne dépassent pas 1/8 de sa surface chambre à air monobloc, solide et sédentaire ; frais, pas plus de 7 mm de hauteur, et pour les œufs conservés au réfrigérateur, pas plus de 9 mm; le jaune est fort, discret, peut bouger légèrement, un léger écart par rapport à la position centrale est autorisé; dans les œufs conservés au réfrigérateur, le jaune, qui déplace la protéine, n'est pas assez dense, translucide ; poids pas moins de 70 g pour le plus élevé, pas moins de 65 - pour les sélectionnés, pas moins de 55 g - pour la 1ère catégorie, pas moins de 45 g - pour la 2ème catégorie. La hauteur de la chambre à air des œufs est déterminée le long du grand axe avec une règle en celluloïd transparente avec une coupe semi-circulaire. La règle est fixée sur l'ouverture de l'ovoscope, et l'œuf est placé avec une extrémité émoussée dans l'ouverture de l'appareil du côté de la règle, mesurant la distance entre la surface de la protéine et la coquille à l'extrémité émoussée le long le grand axe - ce sera la hauteur de la chambre à air.
Les œufs de poule sont très sains. Ils contiennent des graisses et des protéines précieuses, du calcium, du potassium, du fer, du phosphore et des vitamines A, B6, O et E. Pas pour n'importe qui, seuls les œufs frais sont utiles. Comment choisissez-vous les œufs et comment déterminer la qualité?
Comment acheter des œufs de qualité
- Coquille les œufs doivent être propres et entiers.
- Si vous achetez des œufs à coquille blanche, assurez-vous qu'ils sont Blanc comme neige plutôt que jaunâtre ou gris clair.
- Lorsque vous achetez dans un magasin, assurez-vous de faire attention à Date la dernière date de mise en œuvre et Catégorie(marquant "C", "D", "B", "O") oeufs.
- En été, vous ne devriez pas acheter d'œufs dans les rues et sur les marchés ouverts si Température air supérieur à 30°C.
- N'achetez pas d'œufs si proche avec eux se trouve de la viande ou du poisson - les œufs doivent être placés séparément de ces produits!
Marquage des œufs
"AVEC"- c'est la catégorie des "œufs de table", qui 8-25 jours.
Si la coquille est marquée "RÉ"- c'est la catégorie "œufs diététiques" avec une durée de vie pas plus de 7 jours.
Si la coquille est marquée "V"
- c'est la catégorie "premium", la masse d'un œuf est terminée 75g.
Si la coquille est marquée "O"- il s'agit de la catégorie « œuf sélectionné », dont la masse est 65-75g.
Comment vérifier la fraîcheur des œufs
La première façon déterminer si l'œuf est frais. Secouez légèrement l'œuf. S'il est frais, son contenu sera presque immobile, sinon, il commencera à déborder à l'intérieur. Un œuf pas très frais gargouille quand on le secoue.
Deuxième voie déterminer si l'œuf est frais. Tremper l'œuf dans un verre d'eau.
Oeuf frais coule au fond du verre - horizontalement.
Pas un œuf frais
- flottera vers le haut avec une extrémité étroite vers le bas en raison de l'air à l'extrémité émoussée de l'œuf. Plus l'œuf est vieux, plus l'espace d'air entre la coquille et les pellicules albumineuses à l'extrémité émoussée de l'œuf est grand.
Comment conserver les œufs au réfrigérateur
- Les œufs doivent être pondus bout pointu vers le bas pour garder les jaunes centrés. C'est ainsi que les œufs sont emballés dans les magasins.
- Vous devez conserver les œufs uniquement au réfrigérateur... Même un jour à température ambiante réduit la fraîcheur de l'œuf.
- Les œufs absorbent les odeurs fortes (il y a des milliers de minuscules pores dans la coquille), il est donc préférable de les conserver au réfrigérateur à l'écart des aliments à forte odeur et dans l'emballage du magasin.
- Pour les œufs, en règle générale, il y a une place sur la porte. Si ce la place sur la porte est fermée par le haut avec un couvercle alors il peut être utilisé.
Combien de calories dans un œuf
Teneur en calories d'un œuf de poule - 155 kcal par 100 grammes.
Par exemple, si le poids moyen d'un œuf est de 60 grammes, vous pouvez déterminer combien de calories par la formule 155 * 60/100 = 93 kcal dans un œuf.
2.2 Composition morphologique et chimique de l'œuf
Composition morphologique. L'œuf d'oiseau a une structure complexe et est un œuf (œuf non fécondé, destiné à la consommation) ou un embryon à un certain stade de développement avec un apport de toutes les substances biologiques nécessaires au développement individuel ultérieur de l'organisme (œuf fécondé).
La taille, le poids, les caractéristiques morphologiques, la composition chimique et les propriétés physiques de l'œuf dépendent des caractéristiques génétiques de l'oiseau (espèce, race, lignée, croisement), de l'âge, des conditions de détention et d'alimentation.
Riz. 1. La structure d'un œuf de poule : 1 - supercoquille ; 2 - coquille; 3 - les pores ; 4 -coquille coquille; 5 - coque protéique; 6 - couche externe de protéine liquide; 7- couche externe de protéines denses; 8 - grêlons; 9 - chambre à air; 10 - couche interne de protéine liquide; 11- couche interne de protéines denses; 12 - membrane vitelline; 13 - couche légère du jaune; 14 - couche sombre du jaune; 15 - latèbre; 16- disque germinatif
Dans le même temps, les œufs d'oiseaux de différents types et directions de productivité ont beaucoup en commun, ce qui peut être établi, par exemple, lors de l'étude de la structure d'un œuf de poule (Fig. 1).
L'œuf se compose de blanc, de jaune et de coquille. Leur rapport approximatif dans les œufs de volaille est le suivant : 6 parties de protéines, 3 parties de jaune, 1 partie de coquilles. Le rapport optimal de protéines et de jaune dans les œufs est de 2: 1.
La coquille d'œuf se compose de deux couches : l'intérieure, ou papillaire, qui représente un tiers de l'épaisseur de la coquille, et l'extérieure, ou spongieuse. Les minéraux de la couche papillaire ont une structure cristalline et celle de la couche spongieuse est amorphe. La coquille est pénétrée de nombreux pores dont le diamètre moyen est de 0,015 à 0,060 mm. Le nombre de pores dans la coquille d'un œuf de poule est de 7 000 ou plus. De plus, il y a 1,5 fois plus de pores dans l'extrémité émoussée de l'œuf que dans l'extrémité pointue. La surface intérieure de la coque est doublée d'une coque sous la coque, qui se compose de deux couches et est étroitement reliée à la surface intérieure de la coque. De plus, les deux couches de la coquille sont étroitement reliées l'une à l'autre et ne sont séparées qu'à l'extrémité émoussée de l'œuf, formant une chambre à air (carlin). Le volume de la chambre à air dans un œuf de poule frais ne dépasse pas 0,3 cm 3. La chambre à air joue un rôle important dans l'évaporation de l'humidité de l'œuf et dans les échanges gazeux de l'embryon, en particulier lors du passage à la respiration pulmonaire. La membrane coquille se présente sous la forme d'un réseau rempli de kératine, ayant plus de 20 millions de pores pour 1 cm 2 avec un diamètre d'environ 1 µm. Les liquides et les gaz passent de manière diffuse à travers la coque.
La supercoquille (cuticule) est très fine (0,05-0,01 mm) et transparente, elle est constituée de mucine, qui enveloppe l'œuf lorsqu'il quitte les organes génitaux de l'oiseau. La cuticule agit comme une sorte de filtre bactérien pour l'œuf. Il protège les composants de l'œuf de la pénétration des poussières, régule l'évaporation de l'eau. Pendant le stockage, la cuticule est détruite et la surface de l'œuf devient brillante en vieillissant. Le retrait de la cuticule de l'œuf accélère le vieillissement et la détérioration. La coquille protège le contenu de l'œuf contre les dommages et sert de source de minéraux qui sont consommés dans la formation du squelette. À travers les pores de la coquille, l'humidité s'évapore et les échanges gazeux pendant l'incubation)
La protéine est 52-57 % la masse totale de l'œuf. Sa densité est de 1,039-1,042 g/cm3. Lorsque vous versez un œuf frais, la superposition de la protéine est clairement visible.
Le blanc d'un œuf se compose de quatre couches : liquide externe, liquide interne, dense externe et grêle. Dans la protéine liquide externe et interne, il n'y a presque pas de fibres de mucine, tandis qu'au milieu, elles forment sa base sous la forme d'un réseau maillé entrelacé rempli de protéine liquide. La couche du Graal est constituée d'une épaisse protéine de collagène située directement à la surface de la membrane vitelline et se terminant par des brins torsadés - des grains. La teneur en protéines denses est considérée comme l'un des principaux indicateurs de la qualité des œufs, car sa quantité diminue avec le stockage.
Tableau 1 - La teneur des principaux nutriments dans l'œuf,%
Tableau 2. Composition en acides aminés des œufs
| Acides aminés | Teneur en acides aminés pour 100 g parties (sans coque) | ||
| Oeuf entier (sans coquille) | protéine | Jaune d'œuf | |
| Acides aminés essentiels: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valine | 772 | 735 | 937 |
| isoleucine | 597 | 628 | 907 |
| leucine | 1081 | 917 | 1381 |
| lysine | 903 | 683 | 1156 |
| méthionine | 424 | 415 | 376 |
| thréonine | 610 | 483 | 830 |
| tryptophane | 204 | 169 | 236 |
| phénylalanine | 652 | 673 | 696 |
| Acides aminés remplaçables : | 7348 | 6302 | 9331 |
| alanine | 710 | 694 | 854 |
| arginine | 787 | 621 | 1156 |
| l'acide aspartique | 1229 | 1008 | 1339 |
| histidine | 340 | 250 | 383 |
| glycine | 416 | 385 | 514 |
| acide glutamique | 1773 | 1510 | 2051 |
| proline | 396 | 400 | 695 |
| sérine | 928 | 760 | 1365 |
| tyrosine | 476 | 397 | 699 |
| cystine | 293 | 277 | 275 |
| Acides aminés totaux | 12591 | 11003 | 15889 |
Tableau 3 - Composition vitaminique des œufs
Tableau 4 - Composition minérale des œufs
| Les éléments | Contenu en 100 g | ||
| Oeuf entier (sans coquille) | protéine | Jaune d'œuf | |
| Macronutriments, g : | |||
| calcium | 155 | 10 | 136 |
| phosphore | 215 | 27 | 542 |
| sodium | 134 | 189 | 51 |
| potassium | 140 | 152 | 129 |
| magnésium | 12 | 9 | 15 |
| soufre | 176 | 187 | 170 |
| chlore | 156 | 172 | 147 |
| Oligo-éléments, mcg : | |||
| fer à repasser | 2500 | 150 | 6700 |
| iode | 20 | 7 | 23 |
| cobalt | 10 | 0,5 | 23 |
| manganèse | 29 | 3 | 37 |
| Le cuivre | 83 | 52 | 139 |
| molybdène | 6 | 4 | 11,8 |
| fluor | 55 | - | - |
| chrome | 4 | 3 | 8 |
| zinc | 996 | 231 | 3105 |
Le blanc d'œuf contient une quantité suffisante d'eau pour l'embryon en développement, ainsi que des acides aminés essentiels, des vitamines et des oligo-éléments. De nombreux indicateurs physiques des protéines dépendent de leur teneur en eau (87 % en moyenne).
Le jaune est une boule de forme irrégulière et est maintenu au centre de l'œuf par des formations en spirale de protéines denses (chalases et grains). La masse du jaune est de 30 à 36% de la masse de l'œuf entier, la densité est de 1,028 à 1,035 g / cm 3. Le diamètre moyen, par exemple, d'un jaune d'œuf de poule est de 34 mm. Il est recouvert d'une enveloppe protéique dont cinq couches diffèrent par leur composition.
À la surface du jaune se trouve un disque embryonnaire, qui est une petite tache protéique d'un diamètre d'environ 3 à 5 mm. Le jaune consiste en une alternance de couches jaune foncé et jaune clair, qui sont enfermées dans une membrane vitelline mince et transparente commune d'une épaisseur d'environ 0,024 mm. Il sert de membrane naturelle séparant le blanc et le jaune, et a une structure perméable aux gaz nombreux. La latèbre plus claire est située au centre du jaune.
Une suspension de jaune cru contient des globules gras de différents diamètres - de 0,025 à 0,150 mm. La couleur du jaune est due aux pigments caroténoïdes et dépend de l'alimentation des poules.
Au cours de l'embryogenèse, le jaune sert de source d'eau et de nutriments et remplit des fonctions de thermorégulation.
La composition chimique de l'œuf. En termes de composition chimique, les œufs de volailles agricoles de différentes espèces sont quelque peu différents. Ainsi, dans les œufs de canards et d'oies (c'est-à-dire la sauvagine), par rapport à d'autres espèces (poulets, dindes, pintades et cailles), il y a moins d'eau de 2,4 à 4,5 % et plus de graisses (de 1,3 à 3,3 %), qui s'est développée de manière évolutive.
On sait que le développement des embryons de canards et d'oies sauvages se produit dans des nids plus froids (généralement près des plans d'eau). Par conséquent, une teneur accrue en graisse dans un œuf avec une diminution simultanée de l'eau contribue à l'embryogenèse normale.
En général, les œufs de tout type de volaille sont constitués de 70 à 75 % d'eau, qui contient des minéraux dissous, des protéines, des glucides, des vitamines et des graisses sous forme d'émulsion. L'eau est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la possibilité de développement embryonnaire et les propriétés physiologiques élevées des œufs en tant que produit alimentaire. La teneur en matière sèche par rapport à l'œuf entier est la plus élevée dans le jaune - 45-48%, puis dans la coquille avec coquilles - 32-35 et dans la protéine - environ 20%.
Parfois, il peut arriver qu'un produit soit coincé dans le réfrigérateur ou que vous ayez acheté quelque chose dans un magasin, mais ne vous fiez pas à la date de péremption.
C'est bien si on voit de l'extérieur que le produit est frais ou pas, mais que faire des œufs ?
Une simple vérification vous aidera à déterminer si les œufs peuvent être utilisés pour une omelette, des œufs brouillés ou un autre plat, ou s'ils doivent être jetés à la poubelle.
♦ Vérifiez la date d'expiration
Sur l'emballage des œufs, il y a toujours des informations sur la date de péremption, à laquelle il faut prêter une attention particulière. Le fournisseur garantit que le produit restera frais s'il est correctement stocké.
Les œufs peuvent généralement être consommés pendant un certain temps après la date de péremption, mais avant de le faire, il est fortement recommandé de les tester pour leur fraîcheur en utilisant les méthodes décrites ci-dessous.
Dans le magasin, lors de l'achat, vous pouvez voir la date d'emballage et la date de péremption, mais l'achat d'œufs faits maison sur le marché ne peut pas le faire. Reste à se fier à la parole d'honneur de la grand-mère à qui on achète.
♦ Secouez l'oeuf
L'un des moyens éprouvés et simples de déterminer la fraîcheur des œufs est la méthode traditionnelle - il s'agit de les secouer doucement près de l'oreille, tandis que l'œuf frais ne doit pas créer de bruit et qu'il ne doit y avoir aucune sensation de mouvement à l'intérieur de la coquille. Mais le contenu d'un œuf non frais débordera sensiblement à l'intérieur de la coquille.
Si, en secouant, vous n'entendez pas de sons parasites, vous pouvez manger l'œuf en toute sécurité - il est frais. Si, en même temps, des éclaboussures ou un bruit sourd se font entendre, cela signifie que de l'air est entré dans l'œuf et a élargi la bulle d'air naturelle. Il n'est plus recommandé de manger un tel œuf.
♦ Plongez vos œufs dans l'eau
Pour une détermination plus précise de la fraîcheur, il est nécessaire de placer un œuf dans un récipient profond avec de l'eau froide. S'il est laissé au fond en position horizontale, il est alors très frais, car un œuf frais remplit toute la coquille et a une petite poche d'air dans sa partie émoussée et est relativement plus lourd que ceux qui ont été stockés pendant un certain temps. nombre de jours.
Les œufs, légèrement surélevés selon un angle obtus vers le haut, ne sont pas la première fraîcheur, mais ils peuvent tout de même être utilisés dans la cuisson de plats chauds.
L'eau s'évapore progressivement à travers les pores de la coque au fil du temps, et ainsi la poche d'air augmente. Après un certain temps, dans les deux à trois semaines, l'œuf se tiendra dans un verre d'eau immergé avec une extrémité émoussée, puis il flottera à la surface, ce qui est un signe clair d'œufs périmés.
Les œufs flottent à la surface car avec le temps, l'humidité à l'intérieur s'évapore à travers la coquille et l'espace « libre » qui en résulte est remplacé par de l'air. Plus il y a d'air à l'intérieur de l'œuf, plus il flotte haut. Et, bien sûr, plus il est vieux.
- Ceux qui flottent à la surface (gâtés) peuvent être jetés en toute sécurité si vous ne voulez pas vous empoisonner ou contracter la salmonellose. La période d'incubation de la maladie peut aller jusqu'à 72 heures.
- Ceux qui se tiennent verticalement au fond ou pendent dans l'eau sont toujours comestibles, mais ils ne peuvent plus être conservés, vous devez les utiliser immédiatement.
- Les œufs noyés et couchés au fond du plat sont frais. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur à +4 degrés.
Certaines femmes au foyer ajoutent du sel à l'eau, estimant qu'une telle solution vous permettra d'obtenir un résultat plus précis, mais il n'y a pas de différence :)
♦ Apportez l'œuf à une lumière vive
Apportez l'œuf à une source de lumière (il n'est pas nécessaire que ce soit une lampe, il peut y avoir assez de soleil par la fenêtre) et regardez-le attentivement : le frais "brillera" et l'ancien remarquera un noircissement ( la multiplication des micro-organismes conduit à la formation de taches brunes).
Le retard de longue date se distingue par l'absence de tout écart. L'utilisation de tels produits est autorisée après un long traitement thermique. Mais il vaut mieux ne pas prendre de risque et jeter ces œufs.
Pour un test plus précis, tenez l'œuf près de la lumière provenant d'une lampe de 100 watts ou plus et examinez-le. Si vous remarquez un intervalle d'air entre la coque et le film, le produit n'est pas tout à fait frais.
La taille autorisée du pugi (c'est le nom de cette formation) est de 9 mm et 4 mm (pour les œufs de poule et de caille, respectivement). Si la couche est supérieure à ces indicateurs, ils ne doivent pas être utilisés.
Soit dit en passant, quiconque a une lampe à ultraviolets dans la maison, il suffit de la consacrer aux œufs. Ceux d'entre eux qui acquièrent en même temps une teinte rouge vif sont frais, les autres sont plus clairs, plus vieux et lavande ou gris - il vaut mieux les jeter.
♦ Vérifiez le blanc et le jaune
Lors de la préparation d'un plat, cassez d'abord le produit dans une assiette et assurez-vous qu'il n'y a pas d'impuretés et d'odeurs indésirables.
Important! Si l'odeur de sulfure d'hydrogène émane du produit, cela indique le processus de décomposition des protéines, c'est-à-dire que l'œuf est déjà pourri.
Casser un des œufs dans un plat plat et noter l'état du jaune et du blanc. Si le jaune est bombé et que le blanc est visqueux et étroitement assemblé autour du jaune, l'œuf est très frais. En raison de la couche visqueuse et dense de protéines, l'œuf est mieux maintenu en place.
Au fil du temps, la couche dense devient relativement liquide et le jaune se déplace sensiblement du centre. Et après deux à trois semaines, le blanc d'œuf prend une consistance aqueuse.
Évidemment, au fil du temps, des changements chimiques se produisent à l'intérieur des œufs et ces changements de consistance ont un impact négatif sur leur utilisation ultérieure.
1. L'œuf numéro un est fraîchement pondu, un tel œuf a un jaune dense, de forme sphérique et convexe. Il est entouré d'une couche dense de protéines, autour de laquelle se trouve une couche plus liquide.
2. Le deuxième œuf a une semaine, le jaune est encore ferme et conserve sa forme, mais la protéine a acquis une consistance plus aqueuse, elle a donc commencé à se répandre. Cependant, cet œuf est tout à fait utilisable.
3. Et le troisième œuf a clairement des signes de fraîcheur, l'âge de l'œuf est de 2-3 semaines - le jaune est plat, le blanc est aqueux. Meilleur utilisé pour la cuisson.
En cassant un œuf cru, vous avez peut-être remarqué de petites ficelles blanches sur les côtés du jaune, mais peu de gens attachaient de l'importance à cette caractéristique. Il s'avère que ce sont des flagelles protéiques spéciaux qui sont tissés en petits cordons - des chalases.
Si l'œuf a été fécondé, un point rouge se forme sur le jaune - un disque embryonnaire. Des chalases sont nécessaires pour fixer la position du jaune à l'intérieur de l'œuf. Ainsi, peu importe comment vous tournez le jaune, son disque embryonnaire se situera au sommet, là où il fait le plus chaud.
La présence de tels flagelles dans un œuf de poule cassé indique la fraîcheur du produit, car les chalases ont tendance à se dissoudre avec le temps. Si vous trouvez un tel cordon sur au moins un côté du jaune, vous avez un œuf récemment pondu devant vous.
La couleur du jaune n'indique pas la fraîcheur de l'œuf, mais dépend de l'alimentation du poulet. Les jaunes d'une riche couleur jaune-orange se trouvent chez les poulets de village qui se nourrissent de céréales, d'herbe et de vers, ainsi que chez les oiseaux des fermes avicoles, qui sont nourris avec des aliments composés spécialement développés avec des additifs pour la couleur.
Il est important de savoir que la couleur de la coquille de l'œuf dépend uniquement de la race des poulets et de la couleur de leur plumage, mais leur valeur nutritionnelle ne dépend pas de la couleur de la coquille - le blanc et le brun sont également utiles. La seule chose est que les coquilles des œufs bruns sont beaucoup plus solides.
♦ Comment conserver les œufs
Conservez toujours les œufs dans un endroit frais, la température ne doit pas dépasser 10°C.
Mieux vaut leur donner la préférence et les conserver dans un endroit désigné du réfrigérateur, à l'abri des aliments qui sentent mauvais.
Soit dit en passant, les œufs qui ont passé tous les contrôles et qui sont reconnus comme bons :) sont mieux conservés non pas sur la porte du réfrigérateur, mais sur son étagère supérieure, dans un récipient en plastique.
Sont conservés au réfrigérateur de 2 à 4 jours :
- protéines fraîches;
- jaunes frais - à condition que la coquille soit intacte et complètement recouverte d'eau;
- tous les plats d'œufs préparés.
Les œufs à la coque non écalés sont conservés à l'extérieur du réfrigérateur pendant la même durée. Dans des conditions froides, le produit non raffiné cuit est conservé 2 fois plus longtemps - 1 semaine.
Les œufs de poule crus simples ont une durée de conservation assez longue au réfrigérateur. Cela peut aller jusqu'à 3-4 semaines. Mais avec une coque endommagée - pas plus de 2 jours.
Le mélange congelé (masse d'œufs) est conservé pendant 4 mois.
♦ Astuces utiles:
Lorsque vous mangez des œufs, une attention particulière doit être portée à l'hygiène. Ce conseil est particulièrement pertinent s'il y a des restes de sang, de plumes ou d'excréments à la surface de la carapace.
Lavez toujours vos œufs avant de les utiliser pour vous protéger, vous et vos proches, de toutes sortes d'infections. De plus, ils doivent être lavés immédiatement avant utilisation (utilisation), donc si vous le faites tout de suite et mettez les œufs au réfrigérateur, vous ne pouvez que les blesser (ou plutôt vous-même) avec ceci: lors du lavage, la couche protectrice de la coquille est légèrement effacé, ouvrant les pores dans lesquels les bactéries pénètrent facilement...
- N'achetez que des œufs frais et utilisez-les avant la date de péremption.
- Faites attention au "brillant" de la coquille : elle a une surface rugueuse et terne dans les produits frais. Les œufs coincés acquièrent une teinte jaune. Les endommagés auront un éclat notable.
- Les œufs d'un même lot doivent avoir la même couleur, si ce n'est pas le cas, nous vous recommandons de choisir un plateau différent, car, peut-être, un vendeur malhonnête, afin d'augmenter son profit, met délibérément de "vieux" œufs dans le "nouveau" " les uns.
- La coque des produits frais a un parfum rappelant le citron vert. S'il est absent, il est probable que les œufs ont été stockés pendant un certain temps. Leurs coquilles absorbent intensément les odeurs de la nourriture environnante.
- Quant à la coque, elle doit être solide, sans fissures ni éclats. Les bactéries pathogènes peuvent pénétrer dans l'œuf par des fissures microscopiques et personne ne veut tomber malade de la salmonellose. Par conséquent, n'hésitez pas à ouvrir la cassette d'œufs dans le magasin et à inspecter les œufs d'aussi près que possible.
Important! Les fissures ou autres dommages à la surface sont inacceptables. - Conservez les œufs au réfrigérateur - à des températures inférieures à 6 ° C, les bactéries Salmonella ne se multiplieront pas. A température ambiante, leur nombre augmente. Veuillez noter qu'un refroidissement ultérieur ne sauvera pas la situation.
- Conservez les œufs séparément des autres aliments, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et ne dépassez pas le délai imparti, puis la question de savoir comment déterminer la fraîcheur des œufs disparaîtra d'elle-même.
- Lorsque vous préparez des repas avec des œufs crus, utilisez uniquement des œufs très frais.
- Faire bouillir les œufs pendant au moins 5 minutes dans de l'eau bouillante.
- Ne battez pas les œufs directement dans la poêle ou dans la pâte, faites-le juste au-dessus de l'assiette, donc si un produit de mauvaise qualité pénètre dedans, vous pouvez le jeter sans endommager le reste des ingrédients et la nécessité de laver le vaisselle.
- Si les œufs sont périmés, ils peuvent encore être consommés pendant un certain temps, mais seulement s'ils sont bien cuits. Les bactéries Salmonella sont tuées à 70°C.
- Si la coquille de l'œuf est endommagée, il doit être cuit immédiatement. Il n'est plus possible de stocker un tel produit.
- Afin de rendre les œufs durs plus faciles à peler, un peu de sel doit être ajouté à l'eau et, une fois prêts, ils doivent être refroidis dans de l'eau froide pendant 5 minutes, entre deux changements d'eau pour une eau plus froide. Mais dans tous les cas, vous devez vous rappeler que si les œufs à la coque sont difficiles à séparer de la coquille, c'est un signe de leur fraîcheur.
Selon GOST, les œufs de poule sont divisés en catégories en fonction de leur poids. Par exemple, les œufs de catégorie III sont les plus petits et pèsent de 35 à 50 grammes, et les œufs les plus gros, de la catégorie la plus élevée, pèsent 75 grammes ou plus.
♦ Marquage des œufs
Chaque œuf doit avoir un tampon (marquage) indiquant son âge.
1. S'il y a une lettre "D" (diététique) - réjouissez-vous, ce sont les plus frais, qui ne sont pas conservés plus d'une semaine. En eux, le blanc et le jaune sont très denses, immobiles et la cavité aérienne ne dépasse pas 4 mm. Il est généralement marqué en rouge.
2. Un œuf alimentaire a pondu quelque part pendant une semaine, s'est asséché, la protéine qu'il contient a commencé à rétrécir et le jaune a commencé à pendre. La cavité d'air est déjà de 8-9 millimètres. Le fabricant y a apposé un marquage sous la forme de la lettre "C" (salle à manger) et l'a envoyé au réseau de vente au détail. Un tel œuf doit être acheté et mangé dans un délai d'un mois, sinon il ne sera plus comestible.
Au réfrigérateur ou au froid, un œuf de table se conserve jusqu'à 3 mois. Les marques sur un tel produit sont généralement bleues.
3. Si les œufs contiennent la date de son application, ils sont classés comme diététiques, c'est-à-dire qu'ils ont été pondus il n'y a pas plus de 7 jours. L'absence de cette information indique que le produit appartient au type de table.
Conseil: pour déterminer rapidement la fraîcheur des œufs directement dans le magasin, prenez-les dans votre main et secouez-les. Dans le diététique, rien ne doit être lâche.
S'il y a un léger mouvement dedans - un œuf de table, pas la première fraîcheur. Et si tout tremble à l'intérieur, il vaut mieux ne pas en acheter - la santé coûte plus cher.
♦ Catégories d'œufs
- La lettre "B" (la plus haute) désigne l'œuf de la plus grande taille - plus de 75 grammes.
- L'œuf sélectionné est marqué de la lettre "O" et pèse plus de 65 grammes.
- Vient ensuite la catégorie la plus courante avec le numéro 1 et un œuf pesant plus de 55 grammes.
- La deuxième catégorie est attribuée à un œuf de plus de 45 grammes et la troisième - au plus petit à 35 grammes. et plus haut.
Ainsi, le premier signe dans le marquage signifie la durée de conservation, lisez - l'âge de l'œuf; la seconde est la catégorie, c'est-à-dire sa taille. Le début du code peut être la lettre "D" ou "C", qui signifie, respectivement, "diététique" ou "table". Un œuf qui ne sera pas conservé à des températures négatives et doit être vendu dans les 7 jours est considéré comme diététique. Le jour de sa "naissance" n'est pas compté. C'est-à-dire que "diététique" n'est pas une variété spéciale, mais juste un œuf très frais. T
Passons maintenant aux catégories - la deuxième partie du chiffre. Elle parle de la masse de l'œuf. Commençons par le plus petit - de 35 à 44,9 grammes - c'est la troisième catégorie, la seconde - de 45 à 54,9 grammes, les gros œufs pesant de 55 à 64,9 grammes - la première catégorie. Les plus gros - pesant de 65 à 74,9 grammes - entrent dans la catégorie des "sélectionnés", désignés par la lettre "O".
Sur la base de ce qui précède, nous concluons - les meilleurs œufs sont marqués D-1.
Soit dit en passant, dans les livres de recettes d'œufs, 2 catégories sont traditionnellement indiquées (avec un poids de 40 grammes ou plus). Et la taille de l'œuf dépend de l'âge et de la taille du poulet - plus le poulet est vieux et gros, plus les œufs sont gros.
Conseil: Si des balances électroniques sont disponibles dans le magasin, l'adéquation d'un produit à l'utilisation peut être déterminée en fonction du poids. La masse d'œufs de poule frais varie de 35 à 75 g, selon la catégorie, les œufs de caille - 12 g. Des indicateurs de poids inférieurs indiquent leur détérioration. Les œufs trop légers sont définitivement gâtés.
S'il n'y a pas de balance dans le domaine public - prenez juste quelques-uns ou tous :) des emballages disponibles, celui qui s'avère être le plus lourd sera le plus frais.
Dans les magasins, l'œuf peut être vendu en paquets. Chaque colis doit être étiqueté avec l'indication obligatoire des marquages et catégories ci-dessus. De plus, elle doit être collée pour qu'à l'ouverture du colis, l'étiquette se déchire : elle est garante de l'authenticité.
Eh bien, mes amis, nous avons enfin compris comment acheter des œufs frais et vérifier leur qualité directement en magasin ou à la maison. Il suffit de franchir une fois toutes les étapes pour en retenir toutes les subtilités et devenir un expert en la matière.
Eh bien, si vous oubliez quelque chose, revoyez l'article :). Par conséquent, ajoutez-le à vous-même et partagez des connaissances utiles avec les autres.
Basé sur des documents de blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
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