La synthèse des glucides à partir des graisses peut être représentée par un schéma général :
Figure 7 - Schéma général de synthèse des glucides à partir des graisses
L'un des principaux produits de dégradation des lipides, le glycérol, est facilement utilisé dans la synthèse des glucides par la formation de glycéraldéhyde-3-phosphate et son entrée dans la glunéogenèse. Les plantes et les micro-organismes sont tout aussi facilement utilisés pour la synthèse des glucides et d'un autre produit important de dégradation des lipides - les acides gras (acétyl-CoA), à travers le cycle du glyoxylate.
Mais le schéma général ne reflète pas tous les processus biochimiques résultant de la formation de glucides à partir de graisses.
Par conséquent, nous allons considérer toutes les étapes de ce processus.
Le schéma de synthèse des glucides et des graisses est présenté plus en détail à la figure 8 et se déroule en plusieurs étapes.
Étape 1... Clivage hydrolytique des graisses sous l'action de l'enzyme lipase en glycérol et en acides gras supérieurs (voir article 1.2). Les produits d'hydrolyse doivent, après avoir subi une série de transformations, se transformer en glucose.
Figure 8 - Schéma de biosynthèse des glucides à partir des graisses
Étape 2... Conversion des acides gras supérieurs en glucose. Les acides gras supérieurs, qui se forment à la suite de l'hydrolyse des graisses, sont détruits principalement par la b-oxydation (ce processus a été discuté précédemment dans la section 1.2, paragraphe 1.2.2). Le produit final de ce processus est l'acétyl-CoA.
Cycle du glyoxylate
Les plantes, certaines bactéries et certains champignons peuvent utiliser l'acétyl-CoA non seulement dans le cycle de Krebs, mais aussi dans un cycle appelé glyoxylate. Ce cycle joue un rôle important en tant que lien dans le métabolisme des graisses et des glucides.
Le cycle du glyoxylate fonctionne de manière particulièrement intensive dans des organites cellulaires spéciaux - les glyoxisomes - pendant la germination des graines oléagineuses. Cela convertit les graisses en glucides, qui sont nécessaires au développement du germe de la graine. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la plantule développe la capacité de photosynthèse. Lorsque la graisse de stockage est épuisée à la fin de la germination, les glyoxisomes de la cellule disparaissent.
La voie du glyoxylate n'est spécifique que des plantes et des bactéries, elle est absente des organismes animaux. La capacité du cycle du glyoxylate à fonctionner est due au fait que les plantes et les bactéries sont capables de synthétiser des enzymes telles que isocitrate lyase et malate synthase, qui, avec certaines enzymes du cycle de Krebs, sont impliquées dans le cycle du glyoxylate.
Le schéma d'oxydation de l'acétyl-CoA par la voie du glyoxylate est illustré à la figure 9.
Figure 9 - Schéma du cycle du glyoxylate
Les deux réactions initiales (1 et 2) du cycle du glyoxylate sont identiques à celles du cycle de l'acide tricarboxylique. Dans la première réaction (1), l'acétyl-CoA est condensé avec l'oxaloacétate sous l'action de la citrate synthase pour former le citrate. Dans la deuxième réaction, le citrate est isomérisé en isocitrate avec la participation d'aconitate hydratase. Les réactions suivantes, spécifiques au cycle du glyoxylate, sont catalysées par des enzymes spéciales. Dans la troisième réaction, l'isocitrate est clivé par l'isocitrate lyase en acide glyoxylique et acide succinique :
Dans la quatrième réaction, catalysée par la malate synthase, le glyoxylate se condense avec l'acétyl-CoA (la deuxième molécule d'acétyl-CoA entrant dans le cycle du glyoxylate) pour former de l'acide malique (malate) :
Ensuite, dans la cinquième réaction, le malate est oxydé en oxaloacétate. Cette réaction est identique à la réaction finale du cycle de l'acide tricarboxylique ; c'est aussi la réaction finale du cycle du glyoxylate, puisque l'oxaloacétate formé se condense à nouveau avec une nouvelle molécule d'acétyl-CoA, initiant ainsi un nouveau cycle de renouvellement.
L'acide succinique formé dans la troisième réaction du cycle du glyoxylate n'est pas utilisé par ce cycle, mais subit d'autres transformations.
Lipidessont très importants dans le métabolisme cellulaire. Tous les lipides sont des composés organiques insolubles dans l'eau présents dans toutes les cellules vivantes. Selon leurs fonctions, les lipides sont divisés en trois groupes :
- lipides structurels et récepteurs des membranes cellulaires
- "dépôt" énergétique des cellules et des organismes
- vitamines et hormones du groupe "lipide"
Les lipides sont basés sur acide gras(saturé et insaturé) et alcool organique - glycérol. Nous obtenons la majeure partie des acides gras de l'alimentation (animale et végétale). Les graisses animales sont un mélange d'acides gras saturés (40-60%) et insaturés (30-50%). Les graisses végétales sont les acides gras insaturés les plus riches (75-90%) et les plus bénéfiques pour notre corps.
La majeure partie des graisses est utilisée pour le métabolisme énergétique, étant décomposée par des enzymes spéciales - lipases et phospholipases... En conséquence, des acides gras et du glycérol sont obtenus, qui sont ensuite utilisés dans les réactions de glycolyse et le cycle de Krebs. En termes de formation de molécules d'ATP - les graisses constituent la base de la réserve énergétique des animaux et des humains.
La cellule eucaryote reçoit les graisses de la nourriture, bien qu'elle-même puisse synthétiser la plupart des acides gras ( sauf deux irremplaçables– linoléique et linolénique)... La synthèse commence dans le cytoplasme des cellules à l'aide d'un complexe complexe d'enzymes et se termine dans les mitochondries ou le réticulum endoplasmique lisse.
Le produit initial pour la synthèse de la plupart des lipides (graisses, stéroïdes, phospholipides) est une molécule "universelle" - l'acétyl-coenzyme A (acide acétique activé), qui est un produit intermédiaire de la plupart des réactions cataboliques dans la cellule.
Il y a des graisses dans n'importe quelle cellule, mais surtout beaucoup d'entre elles dans des cellules graisseuses - adipocytes formation de tissu adipeux. Le métabolisme des graisses dans le corps est contrôlé par des hormones hypophysaires spéciales, ainsi que par l'insuline et l'adrénaline.
Les glucides(monosaccharides, disaccharides, polysaccharides) sont les composés les plus importants pour les réactions du métabolisme énergétique. En raison de la dégradation des glucides, la cellule reçoit la majeure partie de l'énergie et des intermédiaires pour la synthèse d'autres composés organiques (protéines, graisses, acides nucléiques).
La cellule et le corps reçoivent la majeure partie des sucres de l'extérieur - de la nourriture, mais peuvent synthétiser du glucose et du glycogène à partir de composés non glucidiques. Les substrats pour divers types de synthèse de glucides sont des molécules d'acide lactique (lactate) et d'acide pyruvique (pyruvate), des acides aminés et de la glycérine. Ces réactions ont lieu dans le cytoplasme avec la participation de tout un complexe d'enzymes - les glucose phosphatases. Toutes les réactions de synthèse nécessitent de l'énergie - la synthèse d'1 molécule de glucose nécessite 6 molécules d'ATP !
La majeure partie de sa propre synthèse de glucose a lieu dans les cellules du foie et des reins, mais ne va pas au cœur, au cerveau et aux muscles (il n'y a pas d'enzymes nécessaires là-bas). Par conséquent, les troubles du métabolisme des glucides affectent principalement le travail de ces organes. Le métabolisme des glucides est contrôlé par un groupe d'hormones : les hormones hypophysaires, les hormones glucocorticoïdes des glandes surrénales, l'insuline et le glucagon pancréatique. La perturbation de l'équilibre hormonal du métabolisme des glucides conduit au développement du diabète.
Nous avons brièvement couvert les principales parties de l'échange plastique. Vous pouvez faire un nombre conclusions générales :
Des réactions de biosynthèse des lipides peuvent avoir lieu dans le réticulum endoplasmique lisse des cellules de tous les organes. Substrat pour la synthèse des graisses de novo est le glucose.
Comme vous le savez, en pénétrant dans la cellule, le glucose est converti en glycogène, en pentose et oxydé en acide pyruvique. Avec un apport élevé, le glucose est utilisé pour la synthèse du glycogène, mais cette option est limitée par le volume de la cellule. Par conséquent, le glucose tombe dans la glycolyse et est converti en pyruvate soit directement, soit par l'intermédiaire d'un shunt de pentose phosphate. Dans le second cas, il se forme du NADPH, qui est ensuite nécessaire à la synthèse des acides gras.
Le pyruvate passe dans les mitochondries, se décarboxyle en acétyl-SCoA et pénètre dans le TCA. Cependant, dans un état du repos, à du repos, en présence d'un montant excédentaire énergie dans la cellule, les réactions CTK (en particulier la réaction isocitrate déshydrogénase) sont bloquées par un excès d'ATP et de NADH.
Schéma général de biosynthèse des triacylglycérols et du cholestérol à partir du glucose
L'oxaloacétate, également formé à partir de citrate, est réduit par la malate déshydrogénase en acide malique et renvoyé dans les mitochondries
- au moyen d'un mécanisme de navette malate-aspartate (non représenté sur la figure),
- après décarboxylation du malate en pyruvate Enzyme malique dépendante du NADP. Le NADPH formé sera utilisé dans la synthèse d'acides gras ou de cholestérol.
Dans le corps humain, les glucides provenant des aliments peuvent servir de matière première initiale pour la biosynthèse des graisses ; chez les plantes, le saccharose des tissus photosynthétiques. Par exemple, la biosynthèse des graisses (triacylglycérols) dans les graines oléagineuses en cours de maturation est également étroitement liée au métabolisme des glucides. Aux premiers stades de la maturation, les cellules des principaux tissus des graines - les cotylédons et l'endosperme - sont remplies de grains d'amidon. Ce n'est que plus tard, à des stades ultérieurs de maturation, que les grains d'amidon sont remplacés par des lipides, dont le composant principal est le triacylglycérol.
Les principales étapes de la synthèse des graisses comprennent la formation de glycérol-3-phosphate et d'acides gras à partir des glucides, puis des liaisons ester entre les groupes alcool du glycérol et les groupes carboxyle des acides gras :
Figure 11 - Schéma général de synthèse des graisses à partir des glucides
Examinons plus en détail les principales étapes de la synthèse des graisses à partir des glucides (voir Fig. 12).
Synthèse du glycérol-3-phosphate
Stade I - sous l'action des glycosidases correspondantes, les glucides subissent une hydrolyse avec formation de monosaccharides (voir clause 1.1.), qui sont inclus dans le processus de glycolyse dans le cytoplasme des cellules (voir Fig. 2). Les produits intermédiaires de la glycolyse sont la phosphodioxyacétone et le 3-phosphoglycérol aldéhyde.
II étape. Le glycérol-3-phosphate est formé à la suite de la réduction de la phosphodioxyacétone, un produit intermédiaire de la glycolyse :
De plus, du glycéro-3-phosphate peut se former pendant la phase sombre de la photosynthèse.
La relation des lipides et des glucides
Synthèse des graisses à partir des glucides
Figure 12 - Schéma de conversion des glucides en lipides
Synthèse des acides gras
L'élément constitutif de la synthèse des acides gras dans le cytosol de la cellule est l'acétyl-CoA, qui se forme de deux manières : soit à la suite de la décarboxylation oxydative du pyruvate. (voir Fig. 12, Stade III), ou à la suite d'une oxydation d'acides gras (voir Fig. 5). Rappelons que la transformation du pyruvate formé lors de la glycolyse en acétyl-CoA et sa formation lors de l'oxydation des acides gras se produisent dans les mitochondries. La synthèse des acides gras a lieu dans le cytoplasme. La membrane mitochondriale interne est imperméable à l'acétyl-CoA. Son entrée dans le cytoplasme s'effectue par le type de diffusion facilitée sous forme de citrate ou d'acétylcarnitine, qui sont transformés dans le cytoplasme en acétyl-CoA, oxaloacétate ou carnitine. Cependant, la principale voie de transfert de l'acétyl-coA des mitochondries vers le cytosol est le citrate (voir Fig. 13).
Initialement, l'acétyl-CoA intramitochondrial réagit avec l'oxaloacétate pour former du citrate. La réaction est catalysée par l'enzyme citrate synthase. Le citrate résultant est transporté à travers la membrane mitochondriale dans le cytosol à l'aide d'un système de transport spécial de tricarboxylate.
Dans le cytosol, le citrate réagit avec le HS-CoA et l'ATP, se décompose à nouveau en acétyl-CoA et oxaloacétate. Cette réaction est catalysée par l'ATP citrate lyase. Déjà dans le cytosol, l'oxaloacétate, avec la participation du système de transport du dicarboxylate cytosolique, retourne dans la matrice mitochondriale, où il est oxydé en oxaloacétate, complétant ainsi le cycle dit de navette :
Figure 13 - Schéma du transfert de l'acétyl-CoA des mitochondries vers le cytosol
La biosynthèse des acides gras saturés s'effectue dans le sens opposé à leur -oxydation, la croissance des chaînes hydrocarbonées d'acides gras s'effectue grâce à l'ajout séquentiel d'un fragment à deux carbones (C 2 ) - acétyl-CoA à leurs extrémités (voir Fig. 12, stade IV.).
La première réaction de la biosynthèse des acides gras est la carboxylation de l'acétyl-CoA, qui nécessite des ions CO2, ATP et Mn. Cette réaction est catalysée par l'enzyme acétyl-CoA - carboxylase. L'enzyme contient de la biotine (vitamine H) en tant que groupe prothétique. La réaction se déroule en deux étapes : 1 - carboxylation de la biotine avec la participation d'ATP et II - transfert du groupe carboxyle à l'acétyl-CoA, aboutissant à la formation de malonyl-CoA :
Le malonyl-CoA est le premier produit spécifique de la biosynthèse des acides gras. En présence d'un système enzymatique approprié, le malonyl-CoA est rapidement converti en acides gras.
Il convient de noter que le taux de biosynthèse des acides gras est déterminé par la teneur en sucre dans la cellule. Une augmentation de la concentration de glucose dans le tissu adipeux des humains et des animaux et une augmentation du taux de glycolyse stimulent la synthèse des acides gras. Cela indique que le métabolisme des graisses et des glucides est étroitement lié les uns aux autres. Un rôle important est ici joué par la réaction de carboxylation de l'acétyl-CoA avec sa transformation en malonyl-CoA, catalysée par l'acétyl-CoA carboxylase. L'activité de ce dernier dépend de deux facteurs : la présence d'acides gras de haut poids moléculaire et de citrate dans le cytoplasme.
L'accumulation d'acides gras a un effet inhibiteur sur leur biosynthèse, c'est-à-dire inhibe l'activité de la carboxylase.
Un rôle particulier est joué par le citrate, qui est un activateur de l'acétyl-CoA carboxylase. Le citrate joue en même temps le rôle de lien entre le métabolisme des glucides et celui des graisses. Dans le cytoplasme, le citrate a un double effet de stimulation de la synthèse des acides gras : d'une part, en tant qu'activateur de l'acétyl-CoA carboxylase et, d'autre part, en tant que source de groupements acétyle.
Une caractéristique très importante de la synthèse des acides gras est que tous les produits de synthèse intermédiaires sont liés de manière covalente à une protéine de transfert d'acyle (HS-ACP).
La HS-ACP est une protéine de faible poids moléculaire qui est thermiquement stable, contient un groupe HS actif et contient de l'acide pantothénique (vitamine B 3) dans son groupe prothétique. La fonction de la HS-ACP est similaire à celle de l'enzyme A (HS-CoA) dans l'oxydation des acides gras.
Dans le processus de construction d'une chaîne d'acides gras, les produits intermédiaires forment des liaisons ester avec l'ABP (voir Fig. 14) :
Le cycle d'allongement de chaîne d'acides gras comprend quatre réactions : 1) condensation de l'acétyl-ACP (C 2) avec le malonyl-ACP (C 3); 2) récupération ; 3) déshydratation et 4) deuxième réduction des acides gras. En figue. 14 montre un schéma de synthèse d'acides gras. Un cycle d'extension de chaîne d'acides gras implique quatre réactions consécutives.
Figure 14 - Schéma de la synthèse des acides gras
Dans la première réaction (1) - réaction de condensation - les groupes acétyle et malonyle interagissent pour former de l'acétoacétyl-ABP avec libération simultanée de CO 2 (C 1). Cette réaction est catalysée par l'enzyme de condensation-cétoacyl-ABP-synthétase. Le CO 2 clivé du malonyl-ACP est le même CO 2 qui a participé à la réaction de carboxylation de l'acétyl-ACP. Ainsi, à la suite de la réaction de condensation, un composé à quatre carbones (C4) est formé à partir de composants à deux (C2) et à trois carbones (C3).
Dans la deuxième réaction (2), une réaction de réduction catalysée par la -cétoacyl-ACP-réductase, l'acétoacétyl-ACP est convertie en hydroxybutyryl-ACP. L'agent réducteur est le NADPH + H +.
Dans la troisième réaction (3) de déshydratation cyclique, une molécule d'eau est séparée du -hydroxybutyryl-ACP avec formation de crotonyl-ACP. La réaction est catalysée par la -hydroxyacyl-ACP-déshydratase.
La quatrième (dernière) réaction (4) du cycle est la réduction du crotonyl-ACP en butyryl-ACP. La réaction se déroule sous l'action de l'énoyl-ACP réductase. Le rôle d'agent réducteur est ici joué par la deuxième molécule NADPH + H +.
Ensuite, le cycle de réactions se répète. Supposons que l'acide palmitique (C 16) soit en cours de synthèse. Dans ce cas, la formation de butyryl-ACP n'est achevée que dans le premier des 7 cycles, dans chacun desquels le début est l'ajout de la molécule de molonyl-ACP (3) - réaction (5) à l'extrémité carboxyle de la croissance chaîne d'acides gras. Cela clive le groupe carboxyle sous forme de CO 2 (C 1). Ce processus peut être représenté comme suit :
С 3 + С 2 С 4 + С 1 - 1 cycle
С 4 + С 3 С 6 + С 1 - 2 cycles
С 6 + С 3 С 8 + С 1-3 cycles
С 8 + С 3 С 10 + С 1 - 4 cycles
С 10 + С 3 С 12 + С 1 - 5 cycles
С 12 + С 3 С 14 + С 1 - 6 cycles
C 14 + C 3 C 16 + C 1 - 7 cycles
Non seulement les acides gras saturés supérieurs peuvent être synthétisés, mais aussi les acides gras insaturés. Les acides gras monoinsaturés sont formés à partir d'acides gras saturés à la suite d'une oxydation (désaturation) catalysée par l'acyl-CoA oxygénase. Contrairement aux tissus végétaux, les tissus animaux ont une capacité très limitée à convertir les acides gras saturés en acides gras insaturés. Il a été constaté que les deux acides gras monoinsaturés les plus courants - palmitooléique et oléique - sont synthétisés à partir des acides palmitique et stéarique. Dans le corps des mammifères, y compris l'homme, les acides linoléique (C 18 : 2) et linolénique (C 18 : 3) ne peuvent pas être formés, par exemple, à partir de l'acide stéarique (C 18 : 0). Ces acides sont classés comme acides gras essentiels. Les acides gras essentiels comprennent également l'acide arachidique (C 20 : 4).
Parallèlement à la désaturation des acides gras (formation de doubles liaisons), leur allongement (allongement) se produit également. De plus, ces deux processus peuvent être combinés et répétés. L'allongement de la chaîne d'acides gras se produit par addition séquentielle de fragments de bicarbonate à l'acyl-CoA correspondant avec la participation de malonyl-CoA et de NADPH + H +.
La figure 15 montre les voies de conversion de l'acide palmitique dans les réactions de désaturation et d'allongement.
Figure 15 - Schéma de conversion des acides gras saturés
en insaturé
La synthèse de tout acide gras est complétée par le clivage de l'HS-ACP à partir de l'acyl-ACP sous l'influence de l'enzyme désacylase. Par exemple:
L'acyl-CoA résultant est la forme active de l'acide gras.
Les graisses sont synthétisées à partir de la glycérine et des acides gras.
La glycérine dans le corps se produit lors de la dégradation des graisses (nourriture et propre), et est également facilement formée à partir de glucides.
Les acides gras sont synthétisés à partir de l'acétyl coenzyme A. L'acétyl coenzyme A est un métabolite universel. Sa synthèse nécessite de l'hydrogène et de l'énergie ATP. L'hydrogène est obtenu à partir de NADP.H2. Le corps ne synthétise que des acides gras saturés et monoinsaturés (ayant une double liaison). Les acides gras qui ont deux ou plusieurs doubles liaisons dans la molécule, appelés polyinsaturés, ne sont pas synthétisés dans le corps et doivent être fournis avec la nourriture. Pour la synthèse des graisses, des acides gras peuvent être utilisés - des produits d'hydrolyse de graisses comestibles et propres.
Tous les participants à la synthèse des graisses doivent être sous une forme active : la glycérine sous forme glycérophosphate, et les acides gras sous la forme acétyl coenzyme A. La synthèse des graisses s'effectue dans le cytoplasme des cellules (principalement tissu adipeux, foie, intestin grêle). Les voies de synthèse des graisses sont présentées dans le schéma.
Il est à noter que le glycérol et les acides gras peuvent être obtenus à partir de glucides. Par conséquent, avec une consommation excessive d'entre eux dans le contexte d'un mode de vie sédentaire, l'obésité se développe.
DAP - phosphate de dihydroacétone,
DAG - diacylglycérol.
TAG - triacylglycérol.
Caractéristiques générales des lipoprotéines. Les lipides dans le milieu aquatique (et donc dans le sang) sont insolubles, par conséquent, des complexes lipides-protéines - les lipoprotéines - se forment dans le corps pour le transport des lipides par le sang.
Tous les types de lipoprotéines ont une structure similaire - un noyau hydrophobe et une couche hydrophile à la surface. La couche hydrophile est formée de protéines appelées apoprotéines et de molécules lipidiques amphiphiles - phospholipides et cholestérol. Les groupements hydrophiles de ces molécules font face à la phase aqueuse, et les parties hydrophobes font face au noyau hydrophobe de la lipoprotéine, qui contient les lipides transportés.
Apoprotéines remplir plusieurs fonctions :
Former la structure des lipoprotéines;
Ils interagissent avec des récepteurs à la surface des cellules et déterminent ainsi quels tissus vont capter ce type de lipoprotéines ;
Ils servent d'enzymes ou d'activateurs d'enzymes qui agissent sur les lipoprotéines.
Lipoprotéines. Les types de lipoprotéines suivants sont synthétisés dans le corps : chylomicrons (HM), lipoprotéines de très basse densité (VLDL), lipoprotéines de densité intermédiaire (IDL), lipoprotéines de basse densité (LDL) et lipoprotéines de haute densité (HDL).Chaque type de LP est formé dans différents tissus et transporte certains lipides. Par exemple, les HM transportent des matières exogènes (graisses alimentaires) de l'intestin vers les tissus, c'est pourquoi les triacylglycérols représentent 85 % de la masse de ces particules.
Propriétés des lipoprotéines. Les LP sont très solubles dans le sang, non opalescents, car ils ont une petite taille et une charge négative sur
surface. Certaines LP traversent facilement les parois capillaires des vaisseaux sanguins et livrent des lipides aux cellules. La grande taille du CM ne leur permet pas de pénétrer dans les parois des capillaires. Par conséquent, à partir des cellules intestinales, ils pénètrent d'abord dans le système lymphatique puis, par le canal thoracique principal, pénètrent dans le sang avec la lymphe. Le devenir des acides gras, du glycérol et des chylomicrons résiduels. En raison de l'action de la LP-lipase sur les graisses HM, des acides gras et du glycérol sont formés. La plupart des acides gras pénètrent dans les tissus. Dans le tissu adipeux pendant la période d'absorption, les acides gras se déposent sous forme de triacylglycérols, dans le muscle cardiaque et les muscles squelettiques en activité sont utilisés comme source d'énergie. Un autre produit de l'hydrolyse des graisses, le glycérol, est soluble dans le sang, transporté vers le foie où, pendant la période d'absorption, il peut être utilisé pour la synthèse des graisses.
Hyperchylomicronémie, hypertriglycérolonémie. Après avoir mangé des aliments contenant des graisses, une hypertriglycéronémie physiologique se développe et, par conséquent, une hyperchylomicronémie, qui peut durer jusqu'à plusieurs heures.Le taux d'élimination de HM de la circulation sanguine dépend de :
activité LP-lipase;
La présence de HDL, fournissant les apoprotéines C-II et E pour XM ;
Activité de transfert d'apoC-II et d'apoE vers XM.
Les défauts génétiques de l'une des protéines impliquées dans le métabolisme de l'HM conduisent au développement d'une hyperchylomicronémie familiale - hyperlipoprotéinémie de type I.
Chez les plantes d'une même espèce, la composition et les propriétés des graisses peuvent fluctuer en fonction des conditions climatiques de croissance. La teneur et la qualité des graisses dans les matières premières animales dépendent également de la race, de l'âge, de l'état corporel, du sexe, de la saison de l'année, etc.
Les graisses sont largement utilisées dans la fabrication de nombreux produits alimentaires ; elles ont une valeur calorique et nutritionnelle élevée, et provoquent une sensation de satiété durable. Les graisses sont des composants aromatisants et structurels importants dans la préparation des aliments et ont un impact significatif sur l'apparence des aliments. Lors de la friture, la graisse agit comme un fluide caloporteur.
| Le nom du produit | Le nom du produit | Teneur approximative en matières grasses dans les produits alimentaires, % sur poids humide | |
| Des graines: | pain de seigle | 1,20 | |
| Tournesol | 35-55 | Légumes frais | 0,1-0,5 |
| Cannabis | 31-38 | Fruits frais | 0,2-0,4 |
| Coquelicot | Du boeuf | 3,8-25,0 | |
| Les fèves de cacao | Porc | 6,3-41,3 | |
| Cacahuètes | 40-55 | Viande de mouton | 5,8-33,6 |
| Noix (noyaux) | 58-74 | Un poisson | 0,4-20 |
| Céréales: | Lait de vache | 3,2-4,5 | |
| Du blé | 2,3 | Le beurre | 61,5-82,5 |
| Seigle | 2,0 | Margarine | 82,5 |
| Avoine | 6,2 | Œufs | 12,1 |
Les graisses obtenues à partir de tissus végétaux et animaux, en plus des glycérides, peuvent contenir des acides gras libres, des phosphatides, des stérols, des pigments, des vitamines, des substances aromatisantes et aromatiques, des enzymes, des protéines, etc., qui affectent la qualité et les propriétés des graisses. Le goût et l'odeur des graisses sont également influencés par les substances formées dans les graisses pendant le stockage (aldéhydes, cétones, peroxydes et autres composés).
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