Запеченные блюда из овощей в детском питании. Картофельная запеканка с мясом (ТТК3069) Технологическая карта картофельной запеканки в детском саду

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом отварным

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом отварным вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть) или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная	48,73 52,75
Вода питьевая (для варки бульона)
Масса говядины отварной:	–	30
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	121,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	11,9
Масло сливочное
Масло сливочное
Сухари панировочные
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масса полуфабриката:	–	118
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.

Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой “МВ”) вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.Готовую запеканку нарезают на порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность (ккал)

1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

Безопасные приёмы работы.

Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

Список используемой литературы.

II. Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах. Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус. Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U. Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества. Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D. Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР. Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою. Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет. Инвентарь и посуда:

ножи с маркировкой «О. С.»;
разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
кастрюли;
сковороды;
противень;
тарелки.

Оборудование:

картофелечистка – МОК-25;
плита ПЭСМ – 4ШБ;
протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

Электрооборудование должно быть заземлено.

К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.

Заполнение котлов производить на 80%.

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Категорически запрещается проталкивать продукты руками.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

Картофель яйцо грибы яйцо

Пер.обр-а пер.обр-а варят шинкуют варят

Протирают обжаривают нарезают

Охлаждают 40-50°С соединяют добавляют перемешивают перемешивают

Выкладывают на середину

Кладут

Придают форму

Сухари

Смазывают поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы

Сбрызгивают масло

Запекают

Порционируют отпуск

2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
№

наименование продуктов	на 1 порцию	на 5 порций	на 10 порций
картофель
масса протёртого картофеля
капуста свежая
грибы свежи
лук репчатый

маргарин
масса фарша


масса п/ф
масса рулета

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ?С; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус. Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

V. Список используемой литературы.

Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово-щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе-ратуры 80° С.

Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюда состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы, формования, тепловой обработки изделия.

Фарш приготавливают так: варят рис в большом ко-личестве воды; мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соеди-няют с яйцами, рисом, зеленью, солью, перемешивают. Вместо риса можно добавить вареные грибы.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. Разрешается добавлять в нее небольшое ко-личество молока.

На противень, смазанный маслом и посыпанный суха-рями, выкладывают половину картофельной массы ров-ным слоем 1,5-2 см, а на нее – фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверх-ность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230-250° С до появ-ления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.

При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или красным соусом.

Картофель 213, молоко 30, яйца! /ь рис 15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5, Выход 200.

Запеканка морковная с яблоками и рисом . Рис варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и.семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яй-ца растирают с сахаром и разводят молоком — получает-с8 сладкий льезон,

Припущенную морковь соединяют с рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезо-ном, Запекают ее так же, как картофельную запеканку.

Отпускают запеканку (1 кусок на порцию.) с маслом или ‘сметанным соусом.

Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, рис 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца! /4« сметана 5. Выход 205.

Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.

Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабач-ков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают лом-тиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.

Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золо-тистой корочки и загустения соуса.

При подаче кабачки вместе с соусом укладывают на подогретую тарелку, посыпают рубленой зеленью пет-рушки.

Кабачки 315, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сме-тана 20, зелень петрушки 5. Выход 190.

Рулет из картофеля . Картофельную массу приготав-ливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту раз-деляют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки так-же мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.

Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не дефор-мировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами – сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет также с фаршем из пас-серованного лука и моркови с добавлением яиц или бело-кочанной капусты и моркови.

Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца! /з, мука пше-ничная 5,’сыр голландский 5. Выход 200.

Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в во-де или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набуха-ния. Морковь, рис и изюм соединяют, перемешивают, за-правляют сливочным маслом.

Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до ки-пения, вводят в нее постепенно манную крупу и прова-ривают при помешивании 7-10 мин. Затем ее охлажда-ют до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

В качестве фарша используют или варенье, или све-жие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.

Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как картофельный. При подаче поливают сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожи-цы и семян, нарезают тонкими ломтиками, а обработан-ную тыкву – средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром,

Тыкву складывают в посуду и припускают в собст-венном соку до полуготовности, затем в нее добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После этого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу 5-7 мин при небольшом нагреве, охлаждают до 50-60° С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все пе-ремешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осто-рожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг вы-кладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на 3 /4 высоты, поливают маслом, запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности небольшой подсохшей корочки.

Пудинги приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.

При подаче слегка остывший пудинг нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.

Тыква 155, яблоки 65,’молоко 40, манная крупа 20, яйца! /4» масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5.

Суфле из свеклы . Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желт-ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соу-сом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.

Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень и запекают в жарочном шкафу, как пу-динг, или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вы-нимают или разрезают на порционные куски, укладыва-ют на тарелку (по 1 шт. или 1 куску), поливают маслом или молочным соусом.

Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.

Свекла 200, молоко 70, масло сливочное 10, яйца ¼, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5.

Капуста, запеченная под молочным соусом. Белоко-чанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.

Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют его с капустой, .перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.

При подаче капусту делят на порционные куски, ук-ладывают на тарелку, поливают маслам или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородках.

Голубцы . Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формова-ния полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.

Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.

Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей с крупами (рисом, гречкой). Для этого яйца ва-рят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят или нареза-ют соломкой. Затем пассеруют лук, припускают мор-ковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Этот фарш приготав-ливают и без лука.

Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощ-ным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде, Для того чтобы приготовить фарш с гречкой, варят греч-невую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерован-ным репчатым луком и рублеными яйцами.

Любой фарш укладывают на подготовленные капуст-ные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укла-дывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240° С в течение 15-20 мин.

При подаче голубцы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зе-ленью.

Голубцы можно тушить также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.

Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зе-лень петрушки 7, рис 25, яйца 1/4, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200.

Кабачки фаршированные. Подготовленные к фарши-рованию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин, затем вынимают их из воды, ох-лаждают и наполняют фаршем.

Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пас-серованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, солью и сырыми или отварными яйцами. Можно до-бавить в него припущенную морковь. Так же приготав-ливают фарш без риса, но с добавлением отварной бело-кочанной или цветной капусты.

Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным или украинским соусом, посыпают тертым сыром, поли-вают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.

При подаче кабачки (1-2 шт. на порцию) укладыва-ют на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.

Помидоры фаршированные. Спелые, но твердые по-мидоры среднего размера подготавливают к фарширо-ванию.

Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубле-ный лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сыры-ми яйцами, добавляют лук, петрушку, соль, перемеши-вают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче помидоры (1-2 шт.) укладывают на та-релку, поливают сметанным или молочным соусом.

План.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

3. Товароведная характеристика сырья.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· тарелки.

Оборудование:

· картофелечистка – МОК-25;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

· протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

картофель яйцо грибы яйцо

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

протирают обжаривают нарезают

охлаждают

соединяют

добавляют

перемешивают

выкладывают

на середину

придают форму

смазывают

поверхность сметана

посыпают сухари

делают проколы

сбрызгивают масло

запекают

порционируют отпуск

2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».

наименование продуктов	на 1 порцию	на 5 порций	на 10 порций
картофель	180	900	1800
масса протёртого картофеля	175	875	1750
капуста свежая	30	150	300
грибы свежи	30	150	300
лук репчатый	10	50	100
морковь	-	-	-
маргарин	10	50	100
масса фарша	40	200	400
сметана	5	25	50
сухари	5	25	50
масса п/ф	225	1125	2250
масса рулета	200	1000	2000

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

V. Список используемой литературы.

1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

Не знаете чем порадовать близких людей на ужин? Есть проверенный вариант – это картофельная запеканка с мясом и фаршем. Вкусна, питательна, а если правильно подать, то еще станет и праздничным блюдом. Она хороша всем и в первую очередь тем, что понравится как детям, так и взрослым.

Есть несколько вариантов приготовления. Рассмотрим первый.

Запеканка картофельная с мясом и фаршем классическая

Для приготовления понадобится:

Картофель – около килограмма;
Молоко – стакан;
Яйцо – 3 штуки;
Сливочное масло – около 50 граммов;
Фарш любой, лучше домашний – около 70 граммов;
Кусок мяса, лучше телятины – около 300 граммов;
Лук-репка среднего размера – штуки 3;
Растительное масло граммов 50-70;
Лавровый лист;
Специи, соль по усмотрению;
Зелень, сметана.

Технологическая карта

Подготовка картофеля:

Картофель вымыть, почистить.
В кастрюлю налить воду и поставить вариться.
После закипания воду подсолить и опустить овощи.
Варить до готовности.
После того как картофель готов (проверить можно вилкой, если она свободно входит в овощи, значит они готовы), слить воду. Не стоит сразу всю воду выливать в раковину, лучше пока оставить на всякий случай.
Молоко подогреть, но не кипятить.
Картофель тщательно размять толкушкой или воспользоваться блендером.
Добавить горячее молоко и снова все разминать до однородного состояния.
Должно получиться пюре плотное, чтобы ложка в нем хорошо стояла.

Если молока оказалось недостаточно, то можно добавить немного воды, в которой варился картофель. Добавить 2 яйца и снова все перемешать. Положить сливочное масло.

Подготовка фарша:

В емкость налить растительное масло.
Лук почистить, ополоснуть в холодной воде.
Нож также смочить холодной водой (чтобы глаза не слезились) и можно приступать к нарезке.
Лучше порезать лук мелкими кубиками.
Выложить лук на сковороду и обжарить до золотистого цвета.
Когда лук поджарен, подрумянен, добавляем фарш.
Сначала солить не нужно. Перемешать все с луком и тушить все вместе.
Затем минут через пять подсыпать по вкусу перца черного, можно добавить и другие специи.

Специи можно использовать разные: хмели-сунели, кориандр, карри. Вполне подойдет и приправа магги. Тут каждый выбирает по своему вкусу. Для полного аромата добавить лавровый лист, но после того как фарш будет готов, его убрать. Иначе полежав в мясе, он придаст горьковатый привкус, да и сами листья будут неприятны при употреблении готового блюда.

Подготовка мяса:

Мясо помыть и подсушить бумажной салфеткой.
Порезать на мелкие кусочки или порубить.
Налить масло на сковороду и выложить заготовку.

Сначала не солим! Подсолить минут через 5-7 после поджаривания. Это нужно чтобы мясо осталось сочным, и не было сухим. Когда появится корочка, слегка подсолить, добавить порезанный лук, поперчить.

Готовим запеканку:

В первую очередь нужно сразу включить духовой шкаф, чтобы он разогрелся.
На противень положить бумагу для запекания.
Промазать хорошенько растительным маслом.
Выложить половину подготовленного пюре. Выровнять слоем толщиной до 3-4 сантиметров.
Сверху аккуратно выложить сначала мясные кусочки, а дальше подготовленный фарш. Снова все выровнять.
Затем снова закрыть слоем из картофельного пюре.
В чашку разбить яйцо, немного посолить и хорошенько взбить.
Добавить пару ложек сметаны и снова размешать.
Бока запеканки тщательно обмазать подготовленной яично-сметанной смесью (во избежание пригорания).
Вилкой сделать в разных местах проколы и отправить в духовой шкаф.

Так как температура в духовке уже высокая, запеканка будет готовиться минут 25-30. Как только корочка подрумянится до приятного золотистого цвета, можно вынимать и подавать к столу.

Очень много зависит от того, как будет подано блюдо. Аккуратно разрезать на кусочки, положить на тарелку. Украсить можно петрушкой или другой зеленью. Неплохо будет, если положить сбоку соленые огурцы корнишон или свежие овощи, порезанные кружками.

Запеканка картофельно-мясная с соусом и овощами: пошаговый рецепт

Очень хороша будет запеканка, если добавить к ней сметанно-чесночный соус .

Запеканка с мясом и фаршем готовится способом, описанным выше.

Соус готовится так:

В миску положить полстакана сметаны.
Выдавить специальной чеснокодавкой два-три зубчика чеснока.
Добавить мелко-мелко порубленную зелень.
Не помешает для полного аромата чуть-чуть лимонного сока.
Все хорошо перемешать или взбить в блендере.

Соус подают на тарелке с запеканкой: можно полить ее сверху, но лучше аккуратно полить по бокам тарелки, чтобы было удобнее кушать.

Картофельная запеканка с мясом под соусом (видео)

Для тех, кто любит что-то оригинальное и необычное, нужно приготовить ту же картофельную запеканку с фаршем, но в новом виде.

Картофельная запеканка с мясом и фаршем на новый лад

Для приготовления понадобятся:

Фарш – около килограмма;
Кусок мяса, подойдет и баранина – полкило;
Яйцо – 8 штук;
Мука – столовая ложка;
Лук-репка среднего размера – 3-4 штуки;
Картошки 5-6 штук, достаточно крупных;
Сыр – около 300 граммов;
Растительное масло любое – 100 грамм;
Майонез – 200 грамм;
Специи, соль по желанию.

Сначала готовится мясная основа:

Фарш тщательно размять до однородности.
Добавить 3 сырых яйца.
Посолить, поперчить и снова все перемешать.
Добавить ложку муки и снова вымесить.

На противень выложить подготовленную мясную основу. Уложить все аккуратным слоем в 1,5 -2 см.

Подготовка мяса:

Мясо вымыть, подсушить бумажными салфетками.
Порезать на очень маленькие куски.
На сковороду налить масло и после того, как оно разогреется положить мясную нарезку.
Посолить минут через пять, после того как появится приятная золотистая корочка.
Немного поперчить.

Подготовка картофеля:

Картофель помыть, почистить.
Натереть на крупной терке.

Подготовка лука:

Лук вымыть, почистить, порезать мелкими кубиками.
На сковороду добавить масло (тут удачно подойдет сливочное) выложить лук.
Хорошенько помешивая поджарить до легкого подрумянивания.

Готовим запеканку:

На подготовленную мясную основу тонким слоем выложить поджаренное мясо.
Затем ровным слоем – подрумяненный лук.
Оставшиеся 5 яиц, заранее сваренных, почистить и мелко порубить.
Далее их выложить на луковый слой.
Сверху укладывается натертый картофель, можно не ровным слоем, а кучками, так запеканка будет интересней.
Картофельный слой посыпаем тертым сыром. Сверху покрываем майонезом.

Ставится запеканка в разогретую до 180 градусов духовку. Приготовление займет минут 30-40.

Подача на стол:

Готовая запеканка нарезается на порционные куски и раскладывается по тарелкам.
Она получается очень сочной, поэтому дополнительный соус не нужен. Но при желании можно предложить соус.

Но не стоит «портить» блюдо готовым соусом, лучше сделать домашний. Украсить зеленью и овощами.

Картофельная запеканка с салатом из свежей капусты

Запеканку приготовить оригинальным способом, указанным выше.

Салат готовить так:

Капусту свежую мелко нашинковать, пожать руками.
Морковь натереть на крупной терке.
Смешать капусту и морковь, слегка подсолить.
Добавить оливковое масло, яблочный уксус, чуть-чуть сахара.
Все снова перемешать.
Добавить зелень.

В тарелку положить порцию запеканки, рядом салат из капусты.

Картофельная запеканка с мясом и фаршем в виде рулета

Рецептов приготовления запеканок много. Но этот – особенно оригинальный.

Для приготовления этого блюда потребуется:

Картофель – 5-6 штук среднего размера;
Молоко – полстакана;
Яйца – 3 штуки;
Мука – столовая ложка;
Баранина – 300 грамм;
Фарш любой – 500 грамм;
Лук – пара средних луковиц;
Перец, соль, специи по вкусу;
Зубчик чеснока;
Сыр твердых сортов – 200 грамм;
Майонез по вкусу;
Сливочное масло – столовая ложка;
Растительное масло – 50-70 грамм.

Подготовить картофельную основу:

Приготовить обычное пюре на молоке, как это сделать – пошагово расписано в первом рецепте. Но надо добавить ложку муки. Это необходимо для эластичности, чтобы можно было придать форму рулета.

Приготовить мясо:

Мясо слегка обжарить на сливочном масле.
В конце приготовления поперчить и посолить по вкусу.

Подготовка фарша:

Сначала на сковороде припустить в растительном масле мелко нашинкованный лук.
Добавить фарш.
Перемешать с луком.
Минут пять обжаривать дальше.
Выдавить зубчик чеснока, добавить перца, соль и пряности по вкусу.
Поджарить на медленном огне до полуготовности.

Очень важно поджаривать фарш до полуготовности, а не до конца. Тогда запеканка будет сочной, а мясо нежным.

Готовим запеканку:

На целлофан выложить картофельную заготовку ровным слоем.
Обязательно надо сделать этот слой очень плотным.
Затем укладывается слой фарша с луком, кусочки обжаренного мяса.
Сверху на мясо тонкий слой тертого сыра. Калорийность пусть не пугает. Блюдо питательное и полезное.
Когда слои выложены, нужно очень аккуратно свернуть в рулет. Помогать надо целлофаном. Примерно так же, как заворачиваются суши. Придать форму рулета.
Рулет положить на противень.
Взбить яйцо с майонезом и смазать запеканку сверху. Это придаст не только золотистый аппетитный вид, но сделает запеканку более вкусной.

Запекать в течение получаса при температуре 180-200 градусов. За пять минут до готовности посыпать тертым сыром и хлебными крошками.

Картофельная запеканка с мясом (видео)

Запеканка готова, приятного аппетита!