लिपिड्स संक्षेप में क्या हैं? लिपिड के गुण और शरीर के लिए उनका महत्व। खाद्य कच्चे माल का एक महत्वपूर्ण घटक

लिपिड वसा जैसे कार्बनिक यौगिक हैं, जो पानी में अघुलनशील हैं, लेकिन गैर-ध्रुवीय सॉल्वैंट्स (ईथर, गैसोलीन, बेंजीन, क्लोरोफॉर्म, आदि) में आसानी से घुलनशील हैं। लिपिड सबसे सरल जैविक अणुओं में से हैं।

रासायनिक रूप से, अधिकांश लिपिड उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और कई अल्कोहल के एस्टर होते हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध वसा हैं। प्रत्येक वसा अणु ग्लिसरॉल के त्रिपरमाण्विक ऐल्कोहॉल के एक अणु द्वारा निर्मित होता है और इससे उच्च कार्बोक्सिलिक अम्लों के तीन अणुओं के ईथर बंधों से जुड़ा होता है। स्वीकृत नामकरण के अनुसार, वसा को ट्राईसिलग्लचेरोल्स कहा जाता है।

उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के अणुओं में कार्बन परमाणुओं को सिंगल और डबल बॉन्ड दोनों द्वारा एक दूसरे से जोड़ा जा सकता है। सीमित (संतृप्त) उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, पामिटिक, स्टीयरिक, एराकिडिक एसिड अक्सर वसा की संरचना में शामिल होते हैं; असंतृप्त (असंतृप्त) से - ओलिक और लिनोलिक।

असंतृप्ति की डिग्री और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड (यानी, कार्बन परमाणुओं की संख्या) की श्रृंखला की लंबाई एक विशेष वसा के भौतिक गुणों को निर्धारित करती है।

छोटी और असंतृप्त एसिड श्रृंखला वाले वसा का गलनांक कम होता है। कमरे के तापमान पर, ये तरल पदार्थ (तेल) या चिकना पदार्थ (वसा) होते हैं। इसके विपरीत, उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड की लंबी और संतृप्त श्रृंखला वाले वसा कमरे के तापमान पर ठोस हो जाते हैं। इसीलिए, हाइड्रोजनीकरण के दौरान (दोहरे बंधनों के साथ हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ एसिड श्रृंखला की संतृप्ति), तरल मूंगफली का तेल, उदाहरण के लिए, मक्खन जैसा हो जाता है, और सूरजमुखी का तेल ठोस मार्जरीन में बदल जाता है। दक्षिणी अक्षांशों के निवासियों की तुलना में, ठंडी जलवायु में रहने वाले जानवरों (उदाहरण के लिए, आर्कटिक समुद्र से मछली) में आमतौर पर अधिक असंतृप्त ट्राईसिलेग्लिसरॉल होते हैं। इस कारण इनका शरीर कम तापमान पर भी लचीला रहता है।

फॉस्फोलिपिड्स में, ट्राईसिलेग्लिसरॉल के उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड की चरम श्रृंखलाओं में से एक को फॉस्फेट युक्त समूह द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। फॉस्फोलिपिड्स में ध्रुवीय सिर और गैर-ध्रुवीय पूंछ होती है। ध्रुवीय सिर बनाने वाले समूह हाइड्रोफिलिक होते हैं, जबकि गैर-ध्रुवीय पूंछ समूह हाइड्रोफोबिक होते हैं। इन लिपिडों की दोहरी प्रकृति जैविक झिल्लियों के संगठन में उनकी महत्वपूर्ण भूमिका निर्धारित करती है।

लिपिड का एक अन्य समूह स्टेरॉयड (स्टेरॉल) से बना होता है। ये पदार्थ कोलेस्ट्रॉल अल्कोहल पर आधारित होते हैं। स्टेरोल्स पानी में खराब घुलनशील होते हैं और इनमें उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड नहीं होते हैं। इनमें पित्त अम्ल, कोलेस्ट्रॉल, सेक्स हार्मोन, विटामिन डी आदि शामिल हैं।

लिपिड में टेरपेन्स (पौधे वृद्धि पदार्थ - जिबरेलिन; कैरोटेनॉयड्स - प्रकाश संश्लेषक वर्णक; पौधों के आवश्यक तेल, साथ ही मोम) भी शामिल हैं।

लिपिड अन्य जैविक अणुओं - प्रोटीन और शर्करा के साथ परिसरों का निर्माण कर सकते हैं।

लिपिड के कार्य इस प्रकार हैं:

संरचनात्मक। फॉस्फोलिपिड, प्रोटीन के साथ मिलकर जैविक झिल्ली बनाते हैं। झिल्लियों में स्टेरोल्स भी होते हैं।
ऊर्जा। जब वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है, जो एटीपी के निर्माण में जाती है। शरीर के ऊर्जा भंडार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा लिपिड के रूप में जमा होता है, जिसका सेवन पोषक तत्वों की कमी होने पर किया जाता है। हाइबरनेटिंग जानवर और पौधे वसा और तेल जमा करते हैं और महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए उनका उपयोग करते हैं। पौधों के बीजों में लिपिड की उच्च सामग्री स्वतंत्र खिला के लिए उनके संक्रमण से पहले भ्रूण और अंकुर के विकास को सुनिश्चित करती है। औद्योगिक रूप से वनस्पति तेल के उत्पादन के लिए कई पौधों के बीज (नारियल हथेली, अरंडी का तेल संयंत्र, सूरजमुखी, सोयाबीन, रेपसीड, आदि) का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।
सुरक्षात्मक और गर्मी-इन्सुलेट। चमड़े के नीचे के ऊतकों और कुछ अंगों (गुर्दे, आंतों) के आसपास जमा होकर, वसा की परत पशु शरीर और उसके व्यक्तिगत अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती है। इसके अलावा, इसकी कम तापीय चालकता के कारण, चमड़े के नीचे की वसा की परत गर्मी को बनाए रखने में मदद करती है, जो उदाहरण के लिए, कई जानवरों को ठंडी जलवायु में रहने की अनुमति देती है। व्हेल में, इसके अलावा, यह एक और भूमिका निभाता है - यह उछाल में योगदान देता है।
चिकनाई और पानी से बचाने वाली क्रीम। मोम त्वचा, ऊन, पंखों को ढकता है, उन्हें अधिक लोचदार बनाता है और नमी से बचाता है। कई पौधों की पत्तियों और फलों पर मोम जैसा लेप होता है।
नियामक। कई हार्मोन कोलेस्ट्रॉल के व्युत्पन्न होते हैं, जैसे सेक्स हार्मोन (पुरुषों में टेस्टोस्टेरोन और महिलाओं में प्रोजेस्टेरोन) और कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स (एल्डोस्टेरोन)। कोलेस्ट्रॉल के डेरिवेटिव, विटामिन डी कैल्शियम और फास्फोरस के चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पित्त अम्ल पाचन (वसा का पायसीकरण) और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशोषण की प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।

लिपिड भी चयापचय जल निर्माण का स्रोत हैं। 100 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से लगभग 105 ग्राम जल प्राप्त होता है। कुछ रेगिस्तानी निवासियों के लिए यह पानी बहुत महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से ऊंटों के लिए, जो बिना पानी के 10-12 दिनों तक रह सकते हैं: कूबड़ में जमा वसा का उपयोग इसी उद्देश्य के लिए किया जाता है। वसा ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप भालू, मर्मोट और अन्य हाइबरनेटिंग जानवर जीवन के लिए आवश्यक पानी प्राप्त करते हैं।

तंत्रिका कोशिकाओं के अक्षतंतु के माइलिन म्यान में, लिपिड तंत्रिका आवेगों के संचालन के दौरान इन्सुलेटर होते हैं।

मोम का उपयोग मधुमक्खियां छत्ते बनाने के लिए करती हैं।

लिपिड (वसा)।

लिपिड- समान भौतिक और रासायनिक गुणों वाले कार्बनिक यौगिकों (कार्बन सी के साथ यौगिक) का एक जटिल मिश्रण कहा जाता है:

- पानी में अघुलनशीलता।
- कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन, क्लोरोफॉर्म) में अच्छी घुलनशीलता

लिपिड प्रकृति में व्यापक हैं। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ, वे सभी जीवित जीवों के कार्बनिक पदार्थों के थोक का गठन करते हैं, जो हर कोशिका का एक अनिवार्य घटक है। लिपिड - भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक, मोटे तौर पर इसके पोषण मूल्य और स्वाद को निर्धारित करता है।
पौधों में, वे मुख्य रूप से बीज और फलों में जमा होते हैं। जानवरों और मछलियों में, लिपिड चमड़े के नीचे के वसा ऊतकों में, उदर गुहा और कई महत्वपूर्ण अंगों (हृदय, गुर्दे) के आसपास के ऊतकों में, साथ ही साथ मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में केंद्रित होते हैं। व्हेल (उनके द्रव्यमान का 25-30%), सील और अन्य समुद्री जानवरों के चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में विशेष रूप से कई लिपिड होते हैं। मनुष्यों में, लिपिड सामग्री औसतन 10-20% तक होती है।

लिपिड के प्रकार।

कई प्रकार के वसा वर्गीकरण हैं, हम सबसे सरल का विश्लेषण करेंगे, यह उन्हें तीन बड़े समूहों में विभाजित करता है:

- सरल लिपिड
- जटिल लिपिड
- लिपिड के डेरिवेटिव।

आइए लिपिड के प्रत्येक समूह का अलग-अलग विश्लेषण करें, उनमें क्या शामिल है, और वे किस लिए हैं।

सरल लिपिड।

1) तटस्थ वसा (या सिर्फ वसा)।

तटस्थ वसा ट्राइग्लिसराइड्स से बने होते हैं।

ट्राइग्लिसराइड - लिपिड या तटस्थ वसा, जिसमें तीन फैटी एसिड अणुओं के साथ मिलकर ग्लिसरीन होता है।

ग्लिसरॉल- C3H5 (OH) 3, (रंगहीन, चिपचिपा, गंधहीन मीठा तरल) सूत्र के साथ रासायनिक यौगिक।

फैटी एसिड– एक या अधिक समूहों के साथ प्राकृतिक या निर्मित यौगिक - COOH (कार्बोक्सिल) जो चक्रीय बंधन (सुगंधित) नहीं बनाते हैं, श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं (C) की संख्या कम से कम 6 के साथ।

ट्राइग्लिसराइड्स आहार वसा के टूटने से उत्पन्न होते हैं और मानव शरीर में वसा के भंडारण का एक रूप हैं। अधिकांश आहार वसा (98%) ट्राइग्लिसराइड्स हैं। वसा भी शरीर में ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में जमा हो जाती है।

फैटी एसिड के प्रकार:

- संतृप्त फैटी एसिड- हाइड्रोजन परमाणुओं से जुड़े अन्य सभी बंधनों के साथ कार्बन परमाणुओं के बीच केवल एकल बंधन होते हैं। अणु अधिकतम संभव संख्या में हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ जुड़ता है, इसलिए इस एसिड को संतृप्त कहा जाता है। वे असंतृप्त से भिन्न होते हैं क्योंकि वे कमरे के तापमान पर ठोस रहते हैं।

जिन खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक संतृप्त वसा होती है वे हैं चरबी और वसा, चिकन, बीफ और भेड़ का बच्चा, मक्खन और मार्जरीन। ऐसे वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों में सॉसेज, छोटे सॉसेज और अन्य सॉसेज, बेकन, साधारण लीन बीफ़ शामिल हैं; मांस की किस्मों को "संगमरमर" कहा जाता है; चिकन त्वचा, बेकन; आइसक्रीम, क्रीम, चीज; अधिकांश आटा और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पाद।

- असंतृप्त वसा अम्ल -मुख्य कार्बन श्रृंखला के साथ एक या अधिक दोहरे बंधन होते हैं। प्रत्येक डबल बॉन्ड हाइड्रोजन परमाणुओं की संख्या को कम करता है जो फैटी एसिड से बंध सकते हैं। डबल बॉन्ड भी फैटी एसिड में "मोड़" का कारण बनते हैं, जो उनके बीच बंधन को रोकता है।

असंतृप्त वसीय अम्ल पौधों के स्रोतों में पाए जाते हैं।

उन्हें दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
1) मोनोअनसैचुरेटेड - एक डबल बॉन्ड के साथ असंतृप्त फैटी एसिड। (जैसे जैतून का तेल)
2) पॉलीअनसेचुरेटेड - दो या दो से अधिक डबल बॉन्ड वाले असंतृप्त फैटी एसिड। (उदाहरण के लिए - अलसी का तेल)

खाद्य वसा के बारे में एक अलग बड़ा विषय होगा, जो उनके सभी गुणों की विस्तार से जांच करता है।

2) मोम।

मोम पशु या वनस्पति मूल के वसा जैसे पदार्थ होते हैं, जिनमें मोनोहाइड्रिक अल्कोहल और फैटी एसिड के एस्टर होते हैं।

एस्टर– यौगिक - COOH (कार्बोक्सिल), जिसमें HO समूह में हाइड्रोजन परमाणु को एक कार्बनिक समूह द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

अल्कोहल– -OH यौगिक कार्बन परमाणु से बंधे होते हैं।

सरल शब्दों में, मोम आकारहीन, प्लास्टिक, गर्म होने पर आसानी से नरम हो जाते हैं, तापमान में पिघलने की सीमा 40 से 90 डिग्री सेल्सियस तक होती है।

मधुमक्खियों की विशेष ग्रंथियों द्वारा मोम का स्राव होता है, जिससे मधुमक्खियां छत्ते का निर्माण करती हैं।

जटिल लिपिड।

एक जटिल लिपिड एक ट्राइग्लिसराइड है जो अन्य रसायनों के साथ मिलकर बनता है।
ये तीन प्रकार के होते हैं।

फॉस्फोलिपिड- ग्लिसरीन एक या दो फैटी एसिड के साथ-साथ फॉस्फोरिक एसिड के साथ संयुक्त।

कोशिका झिल्ली फॉस्फोलिपिड्स से बनी होती है। खाद्य उत्पादों में सबसे लोकप्रिय लेसिथिन है।

ग्लाइकोलिपिड्स -वसा और कार्बोहाइड्रेट घटकों के यौगिक। (सभी ऊतकों में निहित, मुख्य रूप से प्लाज्मा झिल्ली की बाहरी लिपिड परत में।)

लाइपोप्रोटीन- वसा और प्रोटीन के परिसरों। (रक्त प्लाज़्मा)

लिपिड के डेरिवेटिव।

कोलेस्ट्रॉलशरीर की हर कोशिका और कई खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला मोम जैसा वसायुक्त पदार्थ है। कुछ रक्त कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता होती है, लेकिन उच्च स्तर हृदय रोग का कारण बन सकता है।

अंडे, वसायुक्त मांस, सॉसेज, वसायुक्त डेयरी उत्पादों में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है।

सामान्य वर्गीकरण के साथ, लिपिड क्या कार्य करते हैं?

कार्य।

- संरचनात्मक कार्य।

फॉस्फोलिपिड सभी अंगों और ऊतकों में कोशिका झिल्ली के निर्माण में शामिल होते हैं। वे कई जैविक रूप से महत्वपूर्ण यौगिकों के निर्माण में शामिल हैं।

- ऊर्जा समारोह।

जब वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है, जो एटीपी के निर्माण में जाती है। शरीर के ऊर्जा भंडार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा लिपिड के रूप में जमा होता है, जिसका सेवन पोषक तत्वों की कमी होने पर किया जाता है। हाइबरनेटिंग जानवर और पौधे वसा और तेल जमा करते हैं और महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए उनका उपयोग करते हैं। पौधों के बीजों में लिपिड की उच्च सामग्री स्वतंत्र खिला के लिए उनके संक्रमण से पहले भ्रूण और अंकुर के विकास को सुनिश्चित करती है। कई पौधों के बीज (नारियल, अरंडी, सूरजमुखी, सोयाबीन, रेपसीड, आदि) का उपयोग औद्योगिक तरीके से वनस्पति तेल के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। 1 ग्राम वसा के पूर्ण अपघटन के साथ, 38.9 kJ ऊर्जा जारी किया जाता है, जो लगभग 2 गुना अधिक कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन होता है।

- सुरक्षात्मक और गर्मी-इन्सुलेट

चमड़े के नीचे के ऊतकों और कुछ अंगों (गुर्दे, आंतों) के आसपास जमा होकर, वसा की परत पशु शरीर और उसके व्यक्तिगत अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती है। इसके अलावा, इसकी कम तापीय चालकता के कारण, चमड़े के नीचे की वसा की परत गर्मी को बनाए रखने में मदद करती है, जो उदाहरण के लिए, कई जानवरों को ठंडी जलवायु में रहने की अनुमति देती है।
चिकनाई और पानी से बचाने वाली क्रीम।
मोम त्वचा, ऊन, पंखों को ढकता है, उन्हें अधिक लोचदार बनाता है और नमी से बचाता है। कई पौधों की पत्तियों और फलों पर मोम जैसा लेप होता है।

- नियामक।

कई हार्मोन कोलेस्ट्रॉल से व्युत्पन्न होते हैं, जैसे सेक्स हार्मोन (टेस्टोस्टेरोन .) परपुरुषों और महिलाओं में प्रोजेस्टेरोन) और कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स। कोलेस्ट्रॉल के डेरिवेटिव, विटामिन डी कैल्शियम और फास्फोरस के चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पित्त अम्ल पाचन प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। तंत्रिका कोशिकाओं के अक्षतंतु के माइलिनेटेड (गैर-प्रवाहकीय आवेश) म्यान में, लिपिड तंत्रिका आवेगों के संचालन के दौरान इन्सुलेटर होते हैं।

- चयापचय पानी का स्रोत।

100 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से लगभग 105-107 ग्राम पानी मिलता है। कुछ रेगिस्तानी निवासियों के लिए यह पानी बहुत महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से ऊंटों के लिए, जो बिना पानी के 10-12 दिनों तक रह सकते हैं: कूबड़ में जमा वसा का उपयोग इसी उद्देश्य के लिए किया जाता है। वसा ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप भालू, मर्मोट और अन्य हाइबरनेटिंग जानवर जीवन के लिए आवश्यक पानी प्राप्त करते हैं।

लिपिड - वे क्या हैं? ग्रीक से अनुवादित, "लिपिड्स" शब्द का अर्थ है "वसा के छोटे कण"। वे एक व्यापक प्रकृति के प्राकृतिक कार्बनिक यौगिकों के समूह हैं, जिनमें स्वयं वसा, साथ ही वसा जैसे पदार्थ भी शामिल हैं। वे बिना किसी अपवाद के सभी जीवित कोशिकाओं का हिस्सा हैं और सरल और जटिल श्रेणियों में विभाजित हैं। सरल लिपिड की संरचना में अल्कोहल और फैटी एसिड शामिल हैं, जबकि जटिल लिपिड में उच्च आणविक भार घटक होते हैं। दोनों जैविक झिल्लियों से जुड़े हैं, सक्रिय एंजाइमों पर प्रभाव डालते हैं, और तंत्रिका आवेगों के निर्माण में भी भाग लेते हैं जो मांसपेशियों के संकुचन को उत्तेजित करते हैं।

वसा और हाइड्रोफोबिया

उनमें से एक शरीर के ऊर्जा भंडार का निर्माण और त्वचा के जल-विकर्षक गुणों का प्रावधान है, जो थर्मल इन्सुलेशन संरक्षण के साथ मिलकर है। कुछ फैटी एसिड मुक्त पदार्थों को लिपिड के रूप में भी वर्गीकृत किया जाता है, जैसे टेरपेन्स। लिपिड जलीय पर्यावरण की क्रिया के लिए अतिसंवेदनशील नहीं होते हैं, लेकिन वे आसानी से क्लोरोफॉर्म, बेंजीन, एसीटोन जैसे कार्बनिक तरल पदार्थों में घुल जाते हैं।

लिपिड, जो समय-समय पर नई खोजों के संबंध में अंतरराष्ट्रीय संगोष्ठियों में प्रस्तुत किए जाते हैं, अनुसंधान और वैज्ञानिक अनुसंधान के लिए एक अटूट विषय हैं। प्रश्न "लिपिड्स - वे क्या हैं?" अपनी प्रासंगिकता कभी नहीं खोता। हालांकि, वैज्ञानिक प्रगति अभी भी खड़ी नहीं है। हाल ही में, कई नए फैटी एसिड की पहचान की गई है जो बायोसिंथेटिक रूप से लिपिड से संबंधित हैं। कुछ विशेषताओं में समानता के कारण कार्बनिक यौगिकों का वर्गीकरण कठिन हो सकता है, लेकिन अन्य मापदंडों में महत्वपूर्ण अंतर के साथ। सबसे अधिक बार, एक अलग समूह बनाया जाता है, जिसके बाद संबंधित पदार्थों के सामंजस्यपूर्ण संपर्क की सामान्य तस्वीर को बहाल किया जाता है।

कोशिका की झिल्लियाँ

लिपिड - कार्यात्मक उद्देश्य के संदर्भ में यह क्या है? सबसे पहले, वे जीवित कोशिकाओं और कशेरुकियों के ऊतकों का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। शरीर में अधिकांश प्रक्रियाएं लिपिड की भागीदारी के साथ होती हैं, कोशिका झिल्ली का निर्माण, अंतरकोशिकीय वातावरण में परस्पर संबंध और संकेतों का आदान-प्रदान फैटी एसिड के बिना पूरा नहीं होता है।

लिपिड - वे क्या होते हैं जब अनायास उभरते स्टेरॉयड हार्मोन, फॉस्फॉइनोसाइटाइड्स और प्रोस्टाग्लैंडीन के परिप्रेक्ष्य से देखे जाते हैं? यह, सबसे पहले, रक्त प्लाज्मा में उपस्थिति है, जो परिभाषा के अनुसार, लिपिड संरचनाओं के अलग-अलग घटक हैं। उत्तरार्द्ध के कारण, शरीर को उनके परिवहन के लिए सबसे जटिल प्रणाली विकसित करने के लिए मजबूर किया जाता है। लिपिड के फैटी एसिड को मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन के साथ एक कॉम्प्लेक्स में ले जाया जाता है, जबकि पानी में घुलनशील लिपोप्रोटीन को सामान्य तरीके से ले जाया जाता है।

लिपिड वर्गीकरण

जैविक यौगिकों का वर्गीकरण एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें कुछ विवादास्पद मुद्दे हैं। लिपिड, उनके जैव रासायनिक और संरचनात्मक गुणों के कारण, विभिन्न श्रेणियों को समान रूप से आवंटित किए जा सकते हैं। लिपिड के मुख्य वर्गों में सरल और जटिल यौगिक शामिल हैं।

सरल लोगों में शामिल हैं:

• ग्लिसराइड उच्चतम श्रेणी के ग्लिसरॉल अल्कोहल और फैटी एसिड के एस्टर हैं।
• वैक्स उच्च फैटी एसिड और 2-परमाणु अल्कोहल के एस्टर हैं।

जटिल लिपिड:

• फॉस्फोलिपिड यौगिक - नाइट्रोजनस घटकों, ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स, ओफिंगोलिपिड्स के समावेश के साथ।
• ग्लाइकोलिपिड्स शरीर की बाहरी जैविक परतों में स्थित होते हैं।
• स्टेरॉयड पशु स्पेक्ट्रम के अत्यधिक सक्रिय पदार्थ हैं।
• जटिल वसा - स्टेरोल, लिपोप्रोटीन, सल्फोलिपिड्स, एमिनोलिपिड्स, ग्लिसरॉल, हाइड्रोकार्बन।

कार्यकरण

लिपिड वसा कोशिका झिल्ली के लिए एक सामग्री के रूप में कार्य करते हैं। शरीर की परिधि के साथ विभिन्न पदार्थों के परिवहन में भाग लें। लिपिड संरचनाओं पर आधारित फैटी परतें शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाने में मदद करती हैं। उनके पास "रिजर्व में" ऊर्जा भंडारण का कार्य है।

वसा भंडार कोशिकाओं के कोशिका द्रव्य में बूंदों के रूप में केंद्रित होते हैं। मनुष्यों सहित कशेरुकाओं में विशेष कोशिकाएं होती हैं - एडिपोसाइट्स, जो बहुत अधिक वसा युक्त करने में सक्षम होती हैं। एडिपोसाइट्स में वसा संचय का स्थान लिपोइड एंजाइम के कारण होता है।

जैविक कार्य

वसा न केवल ऊर्जा का एक विश्वसनीय स्रोत है, इसमें जीव विज्ञान द्वारा सहायता प्राप्त थर्मल इन्सुलेट गुण भी हैं। इसी समय, लिपिड कई उपयोगी कार्यों को प्राप्त करने की अनुमति देते हैं, जैसे कि शरीर का प्राकृतिक शीतलन या, इसके विपरीत, इसका थर्मल इन्सुलेशन। उत्तरी क्षेत्रों में, कम तापमान की विशेषता, सभी जानवर वसा जमा करते हैं, जो पूरे शरीर में समान रूप से जमा होता है, और इस प्रकार एक प्राकृतिक सुरक्षात्मक परत बनाई जाती है जो गर्मी संरक्षण का कार्य करती है। यह बड़े समुद्री जानवरों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है: व्हेल, वालरस, सील।

गर्म देशों में रहने वाले जानवर भी वसा जमा करते हैं, लेकिन वे पूरे शरीर में वितरित नहीं होते हैं, लेकिन कुछ स्थानों पर केंद्रित होते हैं। उदाहरण के लिए, ऊंटों में वसा कूबड़ में, रेगिस्तानी जानवरों में - मोटी, छोटी पूंछ में एकत्र की जाती है। प्रकृति जीवित जीवों में वसा और पानी दोनों के सही स्थान की सावधानीपूर्वक निगरानी करती है।

लिपिड का संरचनात्मक कार्य

जीव की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़ी सभी प्रक्रियाएं कुछ कानूनों के अधीन हैं। फॉस्फोलिपिड कोशिका झिल्ली की जैविक परत का आधार होते हैं, और कोलेस्ट्रॉल इन झिल्लियों की तरलता को नियंत्रित करता है। इस प्रकार, अधिकांश जीवित कोशिकाएं लिपिड की दोहरी परत के साथ प्लाज्मा झिल्ली से घिरी होती हैं। सामान्य सेलुलर गतिविधि के लिए यह एकाग्रता आवश्यक है। बायोमेम्ब्रेन के एक माइक्रोपार्टिकल में एक मिलियन से अधिक लिपिड अणु होते हैं जिनमें दोहरी विशेषताएं होती हैं: वे एक साथ हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक होते हैं। एक नियम के रूप में, ये परस्पर अनन्य गुण एक गैर-संतुलन प्रकृति के हैं, और इसलिए उनका कार्यात्मक उद्देश्य काफी तार्किक लगता है। सेल लिपिड एक प्रभावी प्राकृतिक नियामक हैं। हाइड्रोफोबिक परत आमतौर पर हानिकारक आयनों के प्रवेश से कोशिका झिल्ली पर हावी होती है और उसकी रक्षा करती है।

ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स, फॉस्फेटिडेलेथेनॉलमाइन, फॉस्फेटिडिलकोलाइन, कोलेस्ट्रॉल भी कोशिका अभेद्यता में योगदान करते हैं। अन्य झिल्ली लिपिड ऊतक संरचनाओं में स्थित होते हैं, ये स्फिंगोमाइलिन और स्फिंगोग्लाइकोलिपिड हैं। प्रत्येक पदार्थ का एक विशिष्ट कार्य होता है।

मानव आहार में लिपिड

ट्राइग्लिसराइड्स - प्रकृति, ऊर्जा का एक प्रभावी स्रोत हैं। मांस और डेयरी उत्पादों में एसिड पाए जाते हैं। और फैटी एसिड, लेकिन असंतृप्त, पागल, सूरजमुखी और जैतून का तेल, बीज और मकई के अनाज में पाए जाते हैं। शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को रोकने के लिए, पशु वसा के दैनिक सेवन को 10 प्रतिशत तक सीमित करने की सिफारिश की जाती है।

लिपिड और कार्बोहाइड्रेट

पशु मूल के कई जीव वसा को कुछ बिंदुओं, चमड़े के नीचे के ऊतकों, त्वचा की परतों में और अन्य स्थानों पर "संग्रहित" करते हैं। इस तरह के वसा जमा के लिपिड का ऑक्सीकरण धीमा है, और इसलिए कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में उनके संक्रमण की प्रक्रिया आपको एक महत्वपूर्ण मात्रा में ऊर्जा प्राप्त करने की अनुमति देती है, जो कार्बोहाइड्रेट प्रदान कर सकती है। इसके अलावा, वसा के हाइड्रोफोबिक गुण जलयोजन को प्रोत्साहित करने के लिए बड़ी मात्रा में पानी की आवश्यकता को समाप्त करते हैं। ऊर्जा चरण में वसा का संक्रमण "शुष्क" होता है। हालांकि, वसा ऊर्जा रिलीज के मामले में बहुत धीमी गति से कार्य करते हैं और जानवरों को हाइबरनेट करने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। लिपिड और कार्बोहाइड्रेट, जैसा कि यह थे, शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में एक दूसरे के पूरक हैं।

वसा को कई परेशानियों का कारण माना जाता है। डॉक्टर और वैज्ञानिक वसा को कम करने या इसे पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं। बेशक, जो मोटे हैं या जिन्हें पुरानी बीमारियां हैं, उनके लिए यह सलाह लेना बेहतर है। हालांकि, बाकी वसा छोड़ना मूर्खता होगी। आइए नीचे दिए गए तथ्यों से उनके बारे में और जानें।

1. वसा के सेवन से जरूरी नहीं है कि वे शरीर में जमा हो जाएं
बहुत से लोग सोचते हैं कि वसा का सेवन निश्चित रूप से कमर, कूल्हों और पेट पर जमा के रूप में फिगर को प्रभावित करेगा। यदि आप अपने शरीर की आवश्यकता से अधिक खाते हैं, तो हाँ, ऐसी समस्या उत्पन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप असीमित मात्रा में स्टार्चयुक्त कार्बोहाइड्रेट का सेवन करते हैं, तो आप इंसुलिन के स्तर में वृद्धि की उम्मीद कर सकते हैं, और फिर वसा जमा हो जाएगी। लेकिन अगर आप वसा और प्रोटीन का समान रूप से सेवन करते हैं तो इस समस्या से बचा जा सकता है। हर चीज में आपको यह जानना होगा कि कब रुकना है।

2. नट्स के सेवन से बचने की जरूरत नहीं
नट्स में स्वस्थ वसा, मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, जो आपको तेजी से पूर्ण महसूस करने में मदद करते हैं, लेकिन आपके अच्छे कोलेस्ट्रॉल को भी बढ़ाते हैं। नट्स किसी भी तरह से वजन बढ़ाने को प्रभावित नहीं करते हैं, क्योंकि आप उनकी तृप्ति के कारण उनमें से बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं, और इसके अलावा, वे शरीर द्वारा खराब पचते हैं। नतीजतन, चबाने पर नट्स की कोशिका भित्ति आसानी से नष्ट नहीं होती है। इसका मतलब यह है कि वे पारगमन में शरीर से गुजरते हैं और अपने सभी वसा को बाहर नहीं निकालते हैं।

3. शरीर से सैचुरेटेड फैट को पूरी तरह से खत्म करना जरूरी नहीं है।
संतृप्त वसा को हमेशा से स्वास्थ्य का दुश्मन माना गया है, इसलिए उन्हें आहार से बाहर करने की सलाह दी गई। लेकिन आज यह स्पष्ट हो गया है कि संतृप्त वसा के मध्यम सेवन से कोई नुकसान नहीं होता है। और उनमें से कुछ को स्वस्थ खाने के कार्यक्रम में शामिल करने की भी आवश्यकता है।

अतिरिक्त कुंवारी नारियल तेल संतृप्त वसा के स्वस्थ स्रोतों में से एक है। इसमें शामिल है लोरिक एसिडजो मां के दूध के अलावा और कहीं नहीं पाया जाता है। यह एक शक्तिशाली प्रतिरक्षा उत्तेजक है। नारियल के तेल में खाना तलने की सलाह दी जाती है।

4. यदि उत्पाद लेबल "नो ट्रांस वसा" कहता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि वे वहां नहीं हैं।
कई निर्माताओं का मानना ​​​​है कि यदि किसी उत्पाद में बहुत कम मात्रा में घटक होता है, तो इसे लेबल पर इंगित करना आवश्यक नहीं है। ऐसा होता है कि किसी उत्पाद में केवल 0.5 ग्राम ट्रांस वसा होता है, लेकिन आप इसे पैकेज पर सामग्री के बीच नहीं पाएंगे। इस तरह के उत्पाद के कई सर्विंग्स खाने के बाद, आपको यह भी पता नहीं चलेगा कि आपने इस हानिकारक तत्व को पर्याप्त मात्रा में खा लिया है।

5. बिना वसा वाली सब्जियों के पोषक तत्व खराब अवशोषित होते हैं
अध्ययनों से पता चला है कि लेट्यूस वसा या वसा के साथ सॉस के साथ अनुभवी शरीर द्वारा काफी बेहतर अवशोषित होता है और अधिक आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त करता है - कैरोटेनॉयड्स। अगर आप लगातार बिना फैट के सलाद खाते हैं, तो कैरोटीनॉयड शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होगा। वे लाल, पीले, नारंगी और हरे रंग के लिए जिम्मेदार हैं और कई बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण हैं। अपने शरीर को सब्जियों से सभी पोषक तत्वों को अवशोषित करने में मदद करने के लिए, स्वस्थ वसा के साथ उनका सेवन करें।

6. अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
हालांकि इसमें स्वस्थ मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, लेकिन यह उच्च तापमान पर अपने गुणों को खो देता है। सलाद ड्रेसिंग या मांस को मैरीनेट करने के लिए इसका इस्तेमाल करना बेहतर है। जैतून का तेल बहुत नाजुक होता है और जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए ऑक्सीकरण से बचने और इसके सभी लाभकारी गुणों को बनाए रखने के लिए इसे कसकर बंद ढक्कन के साथ एक अंधेरे कांच के कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

7. वसा के शरीर में कई कार्य होते हैं
हमारा शरीर और हमारा शरीर वसा के बिना नहीं रह सकते। इसके अनेक कारण हैं:

मस्तिष्क को वसा की आवश्यकता होती है। मानव मस्तिष्क के शुष्क भार का लगभग 60% वसा होता है। स्वस्थ तंत्रिका कोशिकाओं में वसा होता है - डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड;

वसा की मदद से सेक्स हार्मोन बनते हैं;

स्वस्थ त्वचा और बालों के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं;

वसा चयापचय, प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्यों में शामिल होते हैं, और रक्त शर्करा को स्थिर करने में मदद करते हैं।

लिपिड (ग्रीक से। लिपोस- वसा) में वसा और वसा जैसे पदार्थ शामिल हैं। लगभग सभी कोशिकाओं में निहित है - 3 से 15% तक, और चमड़े के नीचे के वसायुक्त ऊतक की कोशिकाओं में 50% तक।

कुछ पौधों के यकृत, गुर्दे, तंत्रिका ऊतक (25% तक), रक्त, बीज और फलों (29-57%) में विशेष रूप से कई लिपिड होते हैं। लिपिड की संरचना भिन्न होती है, लेकिन कुछ सामान्य गुण होते हैं। ये कार्बनिक पदार्थ पानी में नहीं घुलते हैं, लेकिन वे कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अच्छी तरह से घुल जाते हैं: ईथर, बेंजीन, गैसोलीन, क्लोरोफॉर्म, आदि। यह संपत्ति इस तथ्य के कारण है कि लिपिड अणुओं में गैर-ध्रुवीय और हाइड्रोफोबिक संरचनाएं प्रबल होती हैं। सभी लिपिड मोटे तौर पर वसा और लिपोइड में विभाजित किए जा सकते हैं।

वसा

सबसे आम हैं वसा(तटस्थ वसा, ट्राइग्लिसराइड्स), जो ग्लिसरॉल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के जटिल यौगिक हैं। शेष ग्लिसरीन एक ऐसा पदार्थ है जो पानी में अत्यधिक घुलनशील है। फैटी एसिड अवशेष हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं हैं जो पानी में लगभग अघुलनशील होती हैं। जब वसा की एक बूंद पानी में प्रवेश करती है, तो अणुओं का ग्लिसरॉल हिस्सा उसमें बदल जाता है, और फैटी एसिड की जंजीर पानी से निकल जाती है। फैटी एसिड में एक कार्बोक्सिल समूह (-COOH) होता है। यह आसानी से आयनित हो जाता है। इसकी मदद से फैटी एसिड के अणु अन्य अणुओं के साथ जुड़ जाते हैं।

सभी फैटी एसिड दो समूहों में विभाजित हैं - तर-बतर तथा असंतृप्त ... असंतृप्त फैटी एसिड में डबल (असंतृप्त) बंधन नहीं होते हैं, संतृप्त वाले होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड में पामिटिक, ब्यूटिरिक, लॉरिक, स्टीयरिक आदि शामिल हैं। असंतृप्त - ओलिक, इरुसिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि। वसा के गुण फैटी एसिड की गुणात्मक संरचना और उनके मात्रात्मक अनुपात द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

जिन वसाओं में संतृप्त वसा अम्ल होते हैं उनमें उच्च गलनांक होता है। वे आम तौर पर स्थिरता में कठिन होते हैं। ये कई जानवरों की चर्बी हैं, नारियल का तेल। असंतृप्त वसीय अम्लों वाले वसा का गलनांक कम होता है। ये वसा मुख्य रूप से तरल होते हैं। एक तरल स्थिरता के वनस्पति वसा फट रहे हैं तेलों ... इन वसाओं में मछली का तेल, सूरजमुखी, कपास, अलसी, भांग का तेल आदि शामिल हैं।

लिपिड्स

लिपिड प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य पदार्थों के साथ जटिल परिसरों का निर्माण कर सकते हैं। निम्नलिखित यौगिकों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. फॉस्फोलिपिड. वे ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के जटिल यौगिक हैं और इनमें फॉस्फोरिक एसिड अवशेष होते हैं। सभी फॉस्फोलिपिड अणुओं में एक ध्रुवीय सिर और दो फैटी एसिड अणुओं द्वारा गठित एक गैर-ध्रुवीय पूंछ होती है। कोशिका झिल्ली के मुख्य घटक।
2. मोम. ये जटिल लिपिड हैं, जो ग्लिसरॉल और फैटी एसिड की तुलना में अधिक जटिल अल्कोहल से बने होते हैं। उनके पास एक सुरक्षात्मक कार्य है। पशु और पौधे उनका उपयोग जल-विकर्षक और सुखाने वाले एजेंटों के रूप में करते हैं। मोम पौधों की पत्तियों की सतह, भूमि पर रहने वाले आर्थ्रोपोड्स के शरीर की सतह को कवर करते हैं। मोम स्तनधारियों की वसामय ग्रंथियों, पक्षियों की अनुमस्तिष्क ग्रंथि का स्राव करती है। मधुमक्खियां मोम से छत्ते बनाती हैं।
3. 'स्टेरॉयड (ग्रीक स्टीरियो से - कठिन)। इन लिपिडों को कार्बोहाइड्रेट नहीं, बल्कि अधिक जटिल संरचनाओं की उपस्थिति की विशेषता है। स्टेरॉयड में शरीर में महत्वपूर्ण पदार्थ शामिल होते हैं: विटामिन डी, अधिवृक्क प्रांतस्था के हार्मोन, गोनाड, पित्त एसिड, कोलेस्ट्रॉल।
4. लाइपोप्रोटीन तथा ग्लाइकोलिपिड्स. लिपोप्रोटीन में प्रोटीन और लिपिड, ग्लूकोप्रोटीन - लिपिड और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। मस्तिष्क के ऊतकों और तंत्रिका तंतुओं की संरचना में कई ग्लाइकोलिपिड होते हैं। लिपोप्रोटीन कई सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा हैं, उनकी ताकत और स्थिरता प्रदान करते हैं।

लिपिड कार्य

वसा मुख्य प्रकार हैं भंडारण पदार्थ। वे वीर्य, ​​चमड़े के नीचे के वसायुक्त ऊतक, वसा ऊतक और कीड़ों के वसायुक्त शरीर में संग्रहित होते हैं। वसा भंडार कार्बोहाइड्रेट भंडार से काफी अधिक हैं।

संरचनात्मक. लिपिड सभी कोशिकाओं की कोशिका झिल्ली का हिस्सा होते हैं। झिल्ली की चयनात्मक पारगम्यता के लिए अणुओं के हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक सिरों की क्रमबद्ध व्यवस्था बहुत महत्वपूर्ण है।

ऊर्जा. शरीर के लिए आवश्यक सभी ऊर्जा का 25-30% प्रदान करें। 1 ग्राम वसा के टूटने से 38.9 kJ ऊर्जा निकलती है। यह कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तुलना में लगभग दोगुना है। प्रवासी पक्षियों और हाइबरनेटिंग जानवरों में, लिपिड ऊर्जा का एकमात्र स्रोत हैं।

रक्षात्मक. वसा की एक परत नाजुक आंतरिक अंगों को झटके, झटके, क्षति से बचाती है।

थर्मल इन्सुलेशन. वसा अच्छी तरह से गर्मी का संचालन नहीं करते हैं। कुछ जानवरों (विशेषकर समुद्री जानवरों) की त्वचा के नीचे, वे जमा हो जाते हैं और परतें बनाते हैं। उदाहरण के लिए, व्हेल में लगभग 1 मीटर की चमड़े के नीचे की वसा की एक परत होती है, जो इसे ठंडे पानी में रहने की अनुमति देती है।

कई स्तनधारियों में एक विशेष वसा ऊतक होता है जिसे भूरा वसा कहा जाता है। इसका रंग यह है क्योंकि यह लाल-भूरे रंग के माइटोकॉन्ड्रिया में समृद्ध है, क्योंकि इनमें आयरन युक्त प्रोटीन होता है। यह ऊतक उष्मीय ऊर्जा उत्पन्न करता है, जो निम्न में पशुओं के लिए आवश्यक है

तापमान। ब्राउन फैट महत्वपूर्ण अंगों (हृदय, मस्तिष्क, आदि) को घेर लेता है या रक्त के मार्ग में निहित होता है जो उन्हें प्रवाहित करता है, और इस प्रकार, उन्हें गर्मी का निर्देशन करता है।

अंतर्जात जल आपूर्तिकर्ता

जब 100 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो 107 मिली पानी निकलता है। इस पानी के लिए धन्यवाद, कई रेगिस्तानी जानवर हैं: ऊंट, जेरोबा, आदि। हाइबरनेशन के दौरान जानवर भी वसा से अंतर्जात पानी का उत्पादन करते हैं।

एक वसायुक्त पदार्थ पत्तियों की सतह को ढक देता है, बारिश के दौरान उन्हें भीगने से रोकता है।

कुछ लिपिड में उच्च जैविक गतिविधि होती है: कई विटामिन (ए, डी, आदि), कुछ हार्मोन (एस्ट्राडियोल, टेस्टोस्टेरोन), प्रोस्टाग्लैंडीन।