खानपान के लिए गणना कार्ड का नमूना, गणना कैसे करें। भोजन कक्ष में भोजन की गणना कैसे करें। भोजन की लागत की गणना पोषण गणना

खानपान केंद्र हमेशा से लोकप्रिय रहे हैं और बने रहेंगे। यह समझ में आता है, क्योंकि हर किसी के पास पाक व्यंजन तैयार करने का समय नहीं होता है। फिर भी हर कोई स्वादिष्ट खाना खाना चाहता है. यह ध्यान देने योग्य है कि व्यवसाय के लिए सुनहरे हाथों का होना पर्याप्त नहीं है, क्योंकि प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक है। कई लोगों को ऐसा लग सकता है कि कैंटीन की मदद से पैसा कमाना असंभव है। लेकिन जब भोजन की बात आती है तो ज्यादातर लोग क्लासिक्स पसंद करते हैं, और यह बहुत मूल्यवान है।

खानपान उद्यमों के लिए, भोजन की गणना इस तरह से करना महत्वपूर्ण है कि ग्राहकों को बहुत अधिक कीमतों से न डराएं और साथ ही उनके नुकसान के लिए काम न करें। चलो गौर करते हैं यह गणना कैसे करें.

गणना के लिए क्या आवश्यक है

गणना की सही गणना करने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

1. व्यंजनों की सूची दर्शाने वाला मेनू।
2. मेनू में दर्शाए गए प्रत्येक व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र।
3. खाना पकाने के लिए आवश्यक सभी उत्पादों का खरीद मूल्य।

आइए इनमें से प्रत्येक बिंदु पर नजर डालें।

मेन्यू

भोजन कक्ष के लिए व्यंजन चुनते समय, आपको अति नहीं करनी चाहिए। यहां साधारण व्यंजन प्रस्तुत किये जाने चाहिए। इसके अलावा, जटिल स्थितियों वाले व्यंजनों की गणना करना और भी कठिन हो जाएगा।

मार्ग

यह एक दस्तावेज़ है जिसमें शामिल है तैयार भोजन की सभी विशेषताओं के बारे में जानकारी, जैसे पकवान के नियम और भंडारण की स्थिति, पोषण मूल्य, संरचना और तैयारी एल्गोरिथ्म के साथ नुस्खा, तैयार उत्पाद को परोसने और बेचने की आवश्यकताएं, उपस्थिति, हिस्से का वजन।

इस दस्तावेज़ की उपेक्षा अस्वीकार्य है. आप एक तैयार तकनीकी मानचित्र खरीद सकते हैं या इसे स्वयं बना सकते हैं। पहला विकल्प काफी महंगा है, और दूसरा उतना जटिल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है।

खरीद मूल्य

मैन्युअल रूप से गणना कैसे करें

ऊपर वर्णित सभी आवश्यक डेटा होने पर, आपको पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की एक सूची बनाने, उनकी मात्रा और खरीद मूल्य का संकेत देने की आवश्यकता है। सभी डेटा को ओपी-1 फॉर्म के उपयुक्त गणना कार्ड में दर्ज किया जा सकता है (कार्ड के नमूने, साथ ही फॉर्म, इंटरनेट पर पाए जा सकते हैं)। और इसे सब संक्षेप में बताएं। इस तरह आप डिश की कीमत की गणना कर सकते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि गणना 1,100 सर्विंग्स पर आधारित है।

आइए चिकन कीव के लिए एक हिस्से की गणना का एक उदाहरण दें।

इस व्यंजन के लिए आपको चाहिए:

• खुली चिकन पट्टिका - 29.82 ग्राम: 1 किलो - 180 रूबल, कुल 5.37 रूबल;
• मक्खन - 14 ग्राम: 1 किलो - 240 रूबल, कुल 3.36 रूबल;
• अंडे - 3.27 ग्राम: 1 किलो - 120 रूबल, कुल 40 कोप्पेक;
• सफेद ब्रेड - 8.88 ग्राम: 1 किलो - 60 रूबल, कुल 53 कोप्पेक;
• खाना पकाने की वसा - 5.21 ग्राम: 1 किलो - 80 रूबल, कुल 42 कोप्पेक।

हमने इसे जोड़ा, और यह पता चला कि 100 ग्राम चिकन कीव की कीमत 10 रूबल है। 9 कोप्पेक किसी भी अन्य भोजन और पेय के लिए समान गणना सिद्धांत का उपयोग किया जाता है।

स्प्रेडशीट और प्रोग्राम का उपयोग करना

हर बार किसी व्यंजन की लागत की गणना मैन्युअल रूप से करना अतार्किक है। इसलिए, Microsoft Excel जैसी स्प्रेडशीट का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है। इस कार्यक्रम में, आप एक टेम्पलेट बना सकते हैं जिसमें खाना पकाने के लिए आवश्यक सभी उत्पाद शामिल होंगे, एक गणना सूत्र लिखें और, यदि खरीद मूल्य बदलता है, तो आवश्यक समायोजन करें।

यदि आप स्वचालित लेखांकन का उपयोग करने की योजना बनाते हैं, उदाहरण के लिए, 1सी सार्वजनिक खाद्य कार्यक्रम का उपयोग करके, तो सब कुछ और भी सरल है। लगभग सभी व्यापारिक कार्यक्रमों में "डिश कैलकुलेशन" फ़ंक्शन होता है।. आप इसमें न केवल वर्तमान खरीद मूल्य दर्ज कर सकते हैं, बल्कि उत्पादों की आवाजाही और राइट-ऑफ को भी ट्रैक कर सकते हैं।

1सी में, लागत की गणना के लिए मुख्य दस्तावेज़ "नुस्खा" है। इसमें सामान्य विवरण होंगे. सारणीबद्ध अनुभाग में नामकरण के अनुसार पकवान के लिए आवश्यक सामग्री की एक सूची होगी। "सकल" कॉलम में डेटा दर्ज करना, विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के लिए हानि के प्रतिशत और उसके बाद सामग्री की उपज की गणना करना आवश्यक होगा। आप घटकों के लिए एनालॉग और प्रतिस्थापन भी दर्ज कर सकते हैं।

आप दस्तावेज़ में तैयारी तकनीक और रासायनिक-ऊर्जा विशेषताओं के बारे में जानकारी दर्ज कर सकते हैं।

"1सी पब्लिक कैटरिंग" की बदौलत आप जटिल व्यंजनों पर नज़र रख सकते हैं और कई स्तरों से "रेसिपी" बना सकते हैं। उन व्यंजनों के लिए जिनमें अवयवों की मात्रात्मक सामग्री को भिन्न करना संभव है, एक दस्तावेज़ "प्रसंस्करण प्रमाणपत्र" है। यह कई बार घटकों के मात्रात्मक संकेतकों को इंगित करेगा और औसत मूल्य की गणना करेगा। इस डेटा के आधार पर, एक "रेसिपी" तैयार की जाएगी, जो स्वचालित रूप से ओपी-1 गणना के लिए एक मानक कार्ड में तैयार हो जाएगी।

गणना के मुख्य चरण

गणना निम्नलिखित प्रक्रिया के अनुसार की जाती है:

1. उस सूची का निर्धारण जिसके लिए लागत अनुमान संकलित किया जाएगा।
2. तकनीकी मानचित्रों और व्यंजनों के संग्रह के अनुसार, सभी घटकों के लिए निवेश दरों की गणना की जाती है।
3. आवश्यक घटकों के लिए खरीद मूल्यों का निर्धारण।
4. कच्चे माल की लागत की गणना की जाती है: कच्चे माल की मात्रा को विक्रय मूल्य से गुणा किया जाता है और सभी वस्तुओं पर जोड़ दिया जाता है।
5. एक डिश के लिए कच्चे माल की लागत की गणना करने के लिए, आपको कुल राशि को 100 से विभाजित करना होगा।
6. तैयार पकवान बेचने की लागत की गणना करने के लिए, प्रतिशत के रूप में व्यापार मार्जिन की मात्रा से कच्चे माल की लागत में वृद्धि करना आवश्यक है।
7. किसी व्यंजन को बेचने की लागत की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है: कच्चे माल की कुल लागत में एक मार्कअप जोड़ा जाना चाहिए।

गणना कार्ड निम्नलिखित क्रम में भरा जाना चाहिए:

1. "उत्पाद" कॉलम पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक सभी घटकों को इंगित करता है।
2. कॉलम "माप की इकाई" में टुकड़े, ग्राम, किलोग्राम दर्शाए गए हैं।
3. "मूल्य" कॉलम में, माप की प्रति इकाई विक्रय मूल्य दर्ज करें।
4. उत्पादों की संख्या "सकल" और "नेट्टो" कॉलम में दर्ज की गई है।
5. "राशि" कॉलम में 1,100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आवश्यक व्यक्तिगत प्रकार के उत्पादों की लागत की गणना होगी।

गणनाओं के लिए धन्यवाद, आप कुछ पदों की लाभप्रदता, नए व्यंजनों की आवश्यकता या, इसके विपरीत, उन लोगों की कमी को ट्रैक कर सकते हैं जो स्वयं के लिए भुगतान नहीं करते हैं।

वीडियो

यह वीडियो आपको भोजन और किराना लेखांकन कार्यक्रम से परिचित कराएगा।

खाद्य उत्पादों को जारी करने के लिए मेनू की आवश्यकता प्राथमिक दस्तावेज़ीकरण को संदर्भित करती है और उन उद्यमों पर लागू होती है जो कंपनी के कर्मचारियों में शामिल नहीं होने वाले कर्मचारियों और अन्य व्यक्तियों के लिए केंद्रीकृत पोषण के संगठन प्रदान करते हैं। इस मामले में, उद्यम वाणिज्यिक और सार्वजनिक दोनों क्षेत्रों से संबंधित हो सकता है।

फ़ाइलें

मेनू आवश्यकताओं का उपयोग करने के नियम

संक्षेप में, यह दस्तावेज़ आवश्यक संख्या में व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की एक निश्चित मात्रा जारी करने का अनुरोध है। इसे प्रतिदिन संकलित किया जाता है और एक तैयार परोसने के लिए मांस, अनाज, सब्जियां, फल आदि देने के मानकों के साथ-साथ संतुष्ट कर्मचारियों की संख्या को भी ध्यान में रखा जाता है।

खाद्य उत्पादों को जारी करने और प्राप्त करने के समय दस्तावेज़ तुरंत भर दिया जाता है। मेनू आवश्यकताओं के आधार पर, गोदाम में संग्रहीत उत्पादों को बट्टे खाते में डाल दिया जाता है और खानपान विभाग में स्वीकार कर लिया जाता है।

मेनू आवश्यकताएँ बनाने के नियम

दस्तावेज़ का एक एकीकृत रूप है, इसलिए इसका पूरा होना सख्ती से विनियमित है। इसमें शामिल है:

• कारखाना की जानकारी,
• संरचनात्मक इकाई जिसे उत्पादों की आवश्यकता होती है,
• लाभार्थियों की श्रेणियां और कर्मियों की संख्या, जिसके आधार पर अनुरोधित उत्पादों की संख्या की गणना की जाती है,
• साथ ही उनकी लागत भी.

दस्तावेज़ का मुख्य भाग एक तालिका के रूप में बनता है, जिसमें शामिल हैं:

• उत्पाद,
• उनकी संख्या,
• इकाइयाँ,
• वर्गीकारक कोड,
• भागों की संख्या और वजन.

दस्तावेज़ में केवल विश्वसनीय जानकारी ही दर्ज की जानी चाहिए, क्योंकि भविष्य में, यदि इसमें जानबूझकर गलत जानकारी पाई जाती है, तो दस्तावेज़ भरने के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों को गंभीर दंड भुगतना पड़ सकता है।

मेनू डिज़ाइन नियम - आवश्यकताएँ

मेनू आवश्यकताओं को भरना हस्तलिखित या मुद्रित रूप में किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!मेनू आवश्यकता को उद्यम के प्रमुख और उत्पादों को जारी करने, प्राप्त करने और उपयोग करने के लिए जिम्मेदार कर्मचारियों के हस्ताक्षर द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए।

किसी दस्तावेज़ में शीटों की संख्या सीमित नहीं है; यदि उनमें से कई हैं, तो उन सभी को गिना जाना चाहिए, क्रमांकित किया जाना चाहिए और ठीक से लेस किया जाना चाहिए। शीटों की संख्या पर डेटा को जिम्मेदार शीट के हस्ताक्षर, साथ ही संगठन की मुहर (यदि कोई हो) द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए।

मेनू-आवश्यकता प्रपत्र पूरा होने और सभी कर्मचारियों द्वारा हस्ताक्षरित होने के बाद, इसे लेखा विभाग के एक विशेषज्ञ को सौंप दिया जाना चाहिए, जो इसमें दर्ज की गई जानकारी की जांच करता है, और फिर इसे मासिक रूप से संकलित संचयी भोजन खपत शीट में दर्ज करता है।

मेनू आवश्यकता बनाने का एक उदाहरण

कंपनी का डेटा भरना

1. दस्तावेज़ की शुरुआत में, संगठन के आंतरिक दस्तावेज़ प्रवाह के अनुसार इसकी संख्या इंगित की जाती है।
2. फिर वह तारीख दर्ज करें जिस दिन उत्पाद जारी किए जाते हैं (आमतौर पर मेनू आवश्यकता की तैयारी के बाद का दिन), और उद्यम के बारे में जानकारी भी दर्ज करें:
   • इसका पूरा नाम (घटक दस्तावेजों के अनुसार),
   • संरचनात्मक इकाई जो उत्पादों को जारी करने का अनुरोध करती है,
   • आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति.
3. दाईं ओर ओकेपीओ (उद्यमों और संगठनों के अखिल रूसी वर्गीकरण) के अनुसार दस्तावेज़ तैयार करने की तारीख और कंपनी कोड है।

समग्र परिणाम का अनुमोदन

आवश्यकता मेनू के इस भाग में बाईं ओर कई पंक्तियाँ आवंटित की गई हैं संगठन के प्रमुख द्वारा भरा जाना है. यहां, दस्तावेज़ को अंतिम रूप दिए जाने के बाद, प्रतिलेख के साथ उसके हस्ताक्षर, साथ ही अनुमोदन की तारीख, आवश्यक कोशिकाओं में रखी गई है। इन पंक्तियों को भरे बिना फॉर्म वैध नहीं माना जाएगा।

• लाभार्थियों की श्रेणियों के कोड,
• एक दिन की नियोजित लागत,

उन लोगों की संख्या जो एक दिन की नियोजित लागत से संतुष्ट हैं, आदि। (यह डेटा उतना ही भरा जाता है जितना आवश्यक हो)।

लेकिन वास्तविक लागत, साथ ही कर्मियों की संख्या से संबंधित कोशिकाओं को भरना होगा, साथ ही "कुल" नामक कोशिकाओं को भी भरना होगा।

ऑर्डर किए गए उत्पादों की तालिका

यहां मुख्य तालिका है, जिसमें शामिल हैं:

• क्षैतिज करने के लिएशीर्ष पंक्तियों में सर्विंग्स की संख्या और बाहर निकलने पर उनके वजन (प्रति व्यक्ति) के बारे में जानकारी होती है, जबकि नाश्ते, दोपहर के भोजन, दोपहर के नाश्ते, रात के खाने के लिए सभी डेटा अलग से दर्ज किए जाते हैं;
• ऊर्ध्वाधर मेंस्थिति जारी किए गए उत्पादों (ग्राम, किलोग्राम, लीटर, आदि) के माप के कोड और इकाइयों को इंगित करती है, और प्रत्येक उत्पाद के नाम के लिए विशिष्ट संख्यात्मक संकेतक संबंधित कोशिकाओं में दर्ज किए जाते हैं।

उदाहरण के लिए, "सूप" नाम के तहत ऊर्ध्वाधर कॉलम में "बीफ, मेमना" पंक्ति के विपरीत आपको भत्ते पर लोगों की कुल संख्या के आधार पर इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक किलोग्राम मांस की संख्या दर्ज करनी होगी। तालिका का शेष भाग भी इसी प्रकार भरा गया है।

जिम्मेदार कर्मचारियों के हस्ताक्षर

पूरी तालिका पूरी होने के बाद, उस पर जिम्मेदार कर्मचारियों द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं: आमतौर पर यह

• लेखाकार जो लेखांकन के लिए दस्तावेज़ स्वीकार करता है,
• एक पोषण विशेषज्ञ या डॉक्टर जो उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करता है और भागों के वजन सहित मेनू को मंजूरी देता है,
• खाना पकाने के लिए खाना लेकर खाना पकाना,
• स्टोरकीपर जो उन्हें जारी करता है।

मेनू के अंत में, आवश्यकता पर उनके उपयोग के लिए जिम्मेदार कर्मचारी द्वारा हस्ताक्षर किए जाने चाहिए। सभी हस्ताक्षरों को डिक्रिप्ट किया जाना चाहिए।

किसी खानपान उद्यम में भोजन की लागत मूल्य निर्धारण प्रक्रिया के मुख्य तत्वों में से एक है। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि 1सी:एंटरप्राइज 8 प्रोग्राम का उपयोग करके भोजन की गणना कैसे जल्दी और आसानी से करें।

व्यंजनों की गणनासार्वजनिक खानपान में गतिविधि के अन्य क्षेत्रों से भिन्न, एक विशेष तरीके से कार्य किया जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि खानपान उद्यम न केवल खाद्य उत्पादों के उत्पादन में लगे हुए हैं, बल्कि उनकी बिक्री में भी लगे हुए हैं।

कार्यक्रम 1सी: खानपानसंकलन प्रक्रिया को स्वचालित करता है डिश गणना, जो अकाउंटेंट-कैलकुलेटर के काम को बहुत सरल बनाता है और आपको त्रुटियों से बचने की अनुमति देता है भोजन की लागत.

कार्यक्रम में व्यंजन की संरचना और उसकी तैयारी की तकनीक को दस्तावेज़ में संग्रहीत किया जाता है व्यंजन विधि. व्यंजन विधिभण्डारण के लिये कार्य करता है व्यंजन और तैयारियों की तैयारी के लिए गणना, सामान काटने और बर्तन अलग करने के लिए। में व्यंजन विधिसामग्री, उनकी माप की इकाइयाँ, सकल और शुद्ध मात्राएँ इंगित करें।

व्यंजनों की गणनासार्वजनिक खानपान में कुछ नुकसानों को ध्यान में रखे बिना असंभव है। यह कार्यक्रम में प्रदान किया गया है 1सी: खानपान. यदि प्रोग्राम चयनित घटक के लिए गर्म और ठंडे प्रसंस्करण के दौरान वजन घटाने और रासायनिक-ऊर्जावान विशेषताओं का प्रतिशत इंगित करता है, तो ये मान स्वचालित रूप से नुस्खा में दर्ज किए जाएंगे। इस घटना में कि कोई भी मान ("सकल", "शुद्ध", "आउटपुट") तुरंत दर्ज नहीं किया जा सकता है, प्रोग्राम अन्य दर्ज मूल्यों और गर्म के दौरान नुकसान के प्रतिशत के आधार पर इन मूल्यों की गणना करने की क्षमता प्रदान करता है। और शीत प्रसंस्करण।

पकवान में शामिल सामग्री के लिए, स्थानापन्न उत्पादों (एनालॉग) की एक सूची का संकेत दिया जा सकता है। इस सूची का उपयोग तब किया जाता है जब मूल उत्पाद की कमी होती है, और उत्पादों को बट्टे खाते में डालते समय और खाद्य उत्पादों की गणना (लागत कार्ड तैयार करते समय) करते समय भी इसे ध्यान में रखा जाता है। मूल उत्पाद और उसका एनालॉग विनिमेय हैं।

कार्यक्रम में खाद्य उत्पादों की लागत को ध्यान में रखते हुए, जिनका उपयोग प्रति सेवारत बेहद कम है (उदाहरण के लिए, मसाले, नमक, चीनी) 1सी: खानपानएक विशेष लेखा व्यवस्था विकसित की गई है। व्यंजन तैयार करते समय पूर्णांकन त्रुटियों से बचने के लिए, ऐसे उत्पादों को एक विशेष रजिस्टर में जमा किया जाता है और रिपोर्टिंग अवधि के अंत में बट्टे खाते में डाल दिया जाता है। इस प्रकार कार्यक्रम में 1सी: खानपानमसालों का अधिक सटीक लेखा-जोखा लागू किया गया है, जो आपको ऐसे मामलों में आम तौर पर होने वाली गोलाई त्रुटियों से बचने की अनुमति देता है।

कार्यक्रम के आधार पर ऐसे एकीकृत प्रपत्रों को मुद्रित करने का प्रावधान है भोजन की लागत:

के लिए भोजन लागत की गणनाकार्यक्रम उनके उत्पादन के लिए बट्टे खाते में डाली गई सामग्रियों की लागत के संबंध में एक रिपोर्ट प्रदान करता है अवधि के लिए गणना. रिपोर्ट खाता शेष के मूल्य के आधार पर लागत राशि की गणना के आधार पर बनाई जा सकती है (लागत राशि की गणना मानक मूल्य के मूल्य के आधार पर की जाएगी)।

लेख एक तैयार उत्पाद के लिए लागत अनुमानों की मैन्युअल गणना का एक उदाहरण प्रदान करता है, और 1सी सार्वजनिक खाद्य सेवा प्रणाली के आधार पर लागत अनुमानों, उत्पादन संचालन और उत्पादों की बिक्री की स्वचालित तैयारी के लिए एक तंत्र का भी वर्णन करता है। ओपी-1 फॉर्म भी पोस्ट किए गए हैं।

किसी उद्यम के वित्तीय और प्रबंधन लेखांकन के क्षेत्र में तैयार उत्पादों की लागत की गणना करने का कार्य सबसे महत्वपूर्ण में से एक है। उत्पादन की वास्तविक लागत, मानक और इन्वेंट्री संसाधनों की वास्तविक लागत के बारे में विश्वसनीय जानकारी कंपनी के प्रबंधन को तैयार उत्पादों के मूल्य निर्धारण के क्षेत्र में पर्याप्त प्रबंधन निर्णय लेने में सक्षम बनाती है, जिससे उद्यम का लाभदायक संचालन सुनिश्चित होता है।

मूल्य निर्धारण का मुख्य कार्य करने के अलावा, लागत उद्यम की इन्वेंट्री की मुख्य वस्तुओं की गति पर नियंत्रण भी प्रदान करती है।

तैयार उत्पादों की लागत की गणना का मुद्दा सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है: आदि। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मुख्य कार्य न केवल प्रतिष्ठान के लाभहीन संचालन को रोकने के लिए आर्थिक रूप से सुदृढ़ मूल्य निर्धारण है, बल्कि वस्तुओं और सामग्रियों के दुरुपयोग को रोकने के लिए गोदाम स्टॉक की खपत को नियंत्रित करना भी है।

आइए गणनाओं को मैन्युअल रूप से संकलित करने की प्रक्रिया पर विचार करें।

खानपान उद्यमों के तैयार भोजन के विक्रय मूल्यों की गणना विशेष के आधार पर की जाती है गणना कार्ड OP-1 बनाते हैंप्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए. गणना एक या एक सौ व्यंजनों पर आधारित है। बिक्री मूल्यों को सबसे सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए, एक सौ व्यंजनों की गणना करने की सिफारिश की जाती है।

किसी तैयार डिश के लिए घटकों के सेट या उनके खरीद मूल्य को बदलते समय, डिश का नया विक्रय मूल्य परिवर्तन की तारीख को इंगित करने वाले गणना कार्ड के आसन्न मुक्त कॉलम में निर्धारित किया जाता है। अंतिम प्रविष्टि की तिथि "संकलन की तिथि" कॉलम में इंगित की गई है। गणना कार्ड पर उत्पादन प्रबंधक, गणना तैयार करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति और उद्यम के प्रमुख द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

प्रत्येक व्यंजन के लिए बिक्री मूल्य की गणना की जाती है। गणना करने से पहले, आपके पास व्यंजनों की एक वर्गीकरण सूची, व्यंजनों या तकनीकी मानचित्रों की सूची के अनुसार सामग्री की संरचना और मानक और उत्पादों के लिए खरीद मूल्य होना चाहिए।

गणना निम्नलिखित क्रम में की जाती है:

1. उन व्यंजनों की एक सूची निर्धारित की जाती है जिनके लिए गणना की जाती है।
2. व्यंजनों और तकनीकी मानचित्रों के संग्रह के आधार पर, तैयार पकवान में सभी सामग्रियों को शामिल करने के मानक स्थापित किए जाते हैं।
3. कच्चे माल और सामग्री के लिए क्रय मूल्य निर्धारित किए जाते हैं।
4. व्यंजनों के कच्चे माल के सेट की लागत की गणना कच्चे माल की मात्रा को विक्रय मूल्य से गुणा करके और सामग्री की श्रेणी में सभी वस्तुओं को जोड़कर की जाती है।
5. एक डिश की कच्चे माल की लागत कुल को 100 से विभाजित करके प्राप्त की जाती है।
6. तैयार पकवान की बिक्री मूल्य की गणना खानपान उद्यम के प्रमुख के आदेश द्वारा स्थापित व्यापार मार्जिन (% में) की मात्रा से कच्चे माल की लागत को बढ़ाकर की जाती है।

डिश का विक्रय मूल्य = कच्चे माल के सेट की कुल लागत + मार्कअप

साइड डिश और सॉस के लिए मूल्य गणनाइस विधि का उपयोग करके भी उत्पादन किया जाता है। साथ ही, अर्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों की कीमत को खरीद मूल्य पर ध्यान में रखा जाता है। खरीदे गए सामान को मार्कअप को ध्यान में रखते हुए खरीद मूल्य पर बेचा जाता है।

आइए एक उदाहरण का उपयोग करके गणना देखेंउद्यम "ओस्चेपिट सर्विस" द्वारा "बर्लिन केक" की तैयारी। गणना उत्पाद की 50 इकाइयों के आधार पर की जाती है। तकनीकी मानचित्रों के अनुसार पकवान तैयार करने के लिए आपको चाहिए: पिसी हुई दालचीनी - 20 ग्राम; मक्खन - 0.1 किलो; गेहूं का आटा - 0.250 किलो; ज़ेस्ट - 50 ग्राम; चीनी - 0.1 किग्रा और अंडा - 6 पीसी।

गणना कार्ड निम्नलिखित क्रम में भरा जाता है: पकवान की खाद्य सामग्री की सूची और माप की संबंधित इकाइयों (किलो, जी, पीसी) को उचित कॉलम (उत्पाद) में दर्ज किया जाता है; मूल्य कॉलम में उत्पाद की माप की प्रति इकाई बिक्री मूल्य दर्शाया गया है; सकल और शुद्ध कॉलम में प्रति 50 उत्पादों पर उत्पादों की मात्रा दर्ज की जाती है; तदनुसार, राशि कॉलम में एक डिश की 50 इकाइयों को तैयार करने के लिए आवश्यक अलग-अलग प्रकार के उत्पादों की लागत की गणना की जाती है।

कच्चे माल के सेट की कुल लागत योग से बनती है और 391.6 रूबल के बराबर है। इसके बाद, एक हिस्से की कच्चे माल की लागत और बिक्री मूल्य की गणना व्यापार मार्जिन (1177%) को ध्यान में रखकर की जाती है।

गणना कार्ड ओपी-1. गणना का उदाहरण "बर्लिन केक"

लागत निर्धारण प्रणाली को व्यवस्थित करने का सबसे इष्टतम विकल्प है एक स्वचालित वित्तीय लेखा प्रणाली का कार्यान्वयन, संस्था की सभी सामग्री और वित्तीय प्रवाह को एक साथ जोड़ना।

उदाहरण के लिए, ऐसी प्रणालियों में सबसे पहले, एक कैफे, रेस्तरां के लेखांकन को व्यवस्थित करने के साथ-साथ वे भी शामिल हैं जो किसी एकल प्रतिष्ठान या रेस्तरां की श्रृंखला के प्रबंधन लेखांकन को स्वचालित करने की अनुमति देते हैं।

बाद में लेख में हम वर्णन करेंगे 1सी सार्वजनिक खानपान प्रणाली के आधार पर गणना उत्पन्न करने के लिए तंत्र. यह प्रणाली 1सी अकाउंटिंग समाधान के आधार पर विकसित की गई है, जो रेस्तरां व्यवसाय की बारीकियों को ध्यान में रखती है - इसमें काटने और निराकरण के संचालन, व्यंजनों को दर्ज करना और व्यंजनों की गणना करना, व्यंजन तैयार करना आदि संभव है।

मुख्य दस्तावेज़ जिसके आधार पर डिश गणना ऑपरेशन किया जाता है वह दस्तावेज़ है व्यंजन विधि. ऑपरेशन की प्रकृति के आधार पर दस्तावेज़ का प्रकार भिन्न हो सकता है: तैयारी, काटना, अलग करना।

मानक दस्तावेज़ विवरण भरे हुए हैं: जिम्मेदार, संगठन, टिप्पणी। नामपद्धति. विवरण भरना आवश्यक है। नामकरण संदर्भ पुस्तक को संदर्भित करता है, जिसमें अवयवों के बारे में जानकारी होती है।

मात्रा. स्थापित ऑपरेशन के आधार पर, तैयार पकवान की सर्विंग्स की संख्या, अलग किए गए व्यंजनों की संख्या, सेट लंच की सर्विंग्स की संख्या समझ में आती है।

दस्तावेज़ का सारणीबद्ध भाग नामकरण संदर्भ पुस्तक से तैयार पकवान की सामग्री की संरचना से भरा हुआ है। सकल डेटा, ठंडे और गर्म प्रसंस्करण के दौरान% नुकसान, और तदनुसार, प्रसंस्करण के बाद घटक की उपज भरी जाती है। एनालॉग्स दर्ज करना और डिश सामग्री को बदलना संभव है।

इसके अलावा, दस्तावेज़ आपको तैयारी तकनीक और रासायनिक और ऊर्जा विशेषताओं पर जानकारी भरने की अनुमति देता है।

1सी कैटरिंग प्रणाली आपको जटिल व्यंजनों पर नज़र रखने की अनुमति देती है, लेकिन इसके आधार पर आप कई स्तरों के निवेश के साथ व्यंजन बना सकते हैं।

ऐसे व्यंजनों के लिए, जिनकी सामग्री की मात्रात्मक सामग्री तैयारी के दौरान भिन्न हो सकती है, एक दस्तावेज़ विकास रिपोर्ट है, जहां सामग्री के मात्रात्मक संकेतक कई बार इंगित किए जाते हैं और औसत मूल्य की गणना की जाती है, जिसके आधार पर पकाने की विधि दस्तावेज़ बनता है .

रेसिपी के आधार पर, एक मानक लागत कार्ड ओपी-1 स्वचालित रूप से उत्पन्न होता है।

तैयार पकवान के नामकरण के सारणीबद्ध भाग को भरने के बाद, नुस्खा के आधार पर, इस व्यंजन की सामग्री को भरा जाता है, जो खपत के मानदंडों और वास्तविक मात्रात्मक संकेतकों को दर्शाता है।

रिकॉर्ड बटन दबाने के बाद, सिस्टम गोदाम से उत्पादन तक सामग्री की रिहाई और लागत पर तैयार उत्पादों की प्राप्ति के लिए मानक लेखांकन प्रविष्टियां रिकॉर्ड करता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लागत विश्लेषण करने और सामग्री की खपत को नियंत्रित करने के लिए, कई सिस्टम रिपोर्ट का उपयोग किया जाता है।

अवधि के लिए गणना.रिपोर्ट का उद्देश्य एकीकृत रूप में इसके उत्पादन के लिए लिखी गई सामग्री की लागत के संदर्भ में उत्पादों की लागत की गणना करना है ओ पी -1गणना कार्ड. चयनित अवधि के दौरान तैयार किए गए सभी व्यंजनों के लिए गणना कार्ड तैयार किए जाते हैं। इसके अलावा, यदि चयनित अवधि के दौरान एक डिश को एक से अधिक बार तैयार किया गया था, तो आप डिश के लिए सभी गणना कार्ड तैयार कर सकते हैं, या तो डिश की लागत और संरचना का औसत करके, या मानक संरचना के अनुसार इसे तैयार करके, कि है, "व्यंजनों"। इसके अलावा, आप प्रत्येक प्रसंस्करण अनुभाग को घटक तक विस्तारित करके या केवल पहले स्तर के प्रसंस्करण चरणों को ध्यान में रखते हुए एक रिपोर्ट तैयार कर सकते हैं।

उत्पाद की खपत की नियंत्रण गणना।रिपोर्ट को एकीकृत रूप में एक अवधि के लिए उत्पाद की खपत का विश्लेषण करने के लिए डिज़ाइन किया गया है ओ पी -17उत्पादों की नियंत्रण गणना. आपको चयनित अवधि के लिए उत्पाद की खपत के बारे में जानकारी प्राप्त करने की अनुमति देता है। यह फॉर्म नियामक संरचना, यानी "फॉर्मूलेशन" और "उत्पादन" रजिस्टर की वास्तविक गतिविधियों, दोनों पर एक रिपोर्ट तैयार करने का अवसर प्रदान करता है। इसके अलावा, आप प्रत्येक प्रसंस्करण अनुभाग को घटक तक विस्तारित करके या केवल पहले स्तर के प्रसंस्करण चरणों को ध्यान में रखते हुए एक रिपोर्ट तैयार कर सकते हैं।

उत्पाद की खपत.रिपोर्ट का उद्देश्य एक निश्चित अवधि के लिए व्यंजनों के उत्पादन में सामग्री की खपत का विश्लेषण करना है। सामग्री की खपत पर डेटा उत्पादित उत्पादों की प्रति मात्रा मानक और वास्तविक मात्रा में प्रस्तुत किया जाता है।

उत्पाद रिलीज़ विश्लेषण.रिपोर्ट एक चयनित अवधि के लिए उत्पाद आउटपुट का विश्लेषण करने के लिए डिज़ाइन की गई है। उत्पाद उत्पादन का विश्लेषण करने और उत्पादन में प्रयुक्त सामग्री द्वारा उत्पाद आउटपुट का विश्लेषण करने के लिए रिपोर्ट तैयार की जा सकती है।

टीएमजेड शेष और टर्नओवर।रिपोर्ट का उद्देश्य इन्वेंट्री शेष और टर्नओवर का विवरण प्राप्त करना है। विवरण को "प्रारंभिक शेष", "प्राप्ति", "व्यय", "अंतिम शेष" कॉलम और विवरण कॉलम के साथ एक तालिका के रूप में प्रदर्शित किया जाता है।

और दूसरे।

रेस्तरां, कैफे, बार प्रबंधन प्रणालियों पर एक नज़र डालें

लेख तैयार भोजन के उत्पादन और एक बजटीय संस्थान में उनकी बिक्री से संबंधित मुद्दों पर चर्चा करता है। विशेष रूप से, विशेषताओं पर प्रकाश डाला गया है: - तैयार व्यंजनों की लागत की गणना; - किसी शैक्षणिक संस्थान की कैंटीन में उत्पादित तैयार उत्पादों की कीमत की गणना करते समय मार्कअप लागू करना; - तैयार उत्पादों और उनकी बिक्री की लागत बनाने के लिए संचालन के लेखांकन खातों में प्रतिबिंब।

कई बजटीय संस्थानों में संरचनात्मक इकाइयाँ होती हैं - कैंटीन, जो कर्मचारियों और छात्रों के भोजन के लिए तैयार भोजन के उत्पादन का आयोजन करती हैं। भोजन शुल्क के लिए प्रदान किया जाता है, और मार्कअप की राशि रूसी संघ के घटक इकाई के नियमों द्वारा विनियमित होती है। लेख में हम तैयार भोजन के उत्पादन और एक बजटीय संस्थान में उनकी बिक्री से संबंधित मुद्दों पर विचार करेंगे।

शुल्क के लिए बेचे जाने वाले सार्वजनिक खानपान कैंटीन के उत्पाद, लेखांकन उद्देश्यों के लिए, तैयार उत्पाद हैं और खाता 0 105 37 000 "तैयार उत्पाद - संस्था की अन्य चल संपत्ति" (निर्देश संख्या 157n के खंड 121) पर दर्ज किए जाते हैं। आइए तैयार उत्पादों के लेखांकन और बिक्री की विशेषताओं पर विचार करें।

तैयार भोजन के लिए विनियामक योजना

तैयार उत्पादों के लिए लेखांकन की विशेषताएं निर्देश संख्या 174एन के खंड 38 - 48 में दी गई हैं।

इन विशेषताओं में से एक यह है कि तैयार उत्पादों को उनके जारी होने की तारीख पर नियोजित (मानक-योजनाबद्ध) लागत पर लेखांकन के लिए स्वीकार किया जाता है। तैयार उत्पादों को ग्राहक को जारी किए जाने पर उनका निपटान नियोजित (मानक-योजनाबद्ध) लागत पर भी परिलक्षित होता है।

व्यवहार में, यह प्रश्न अक्सर उठता है: तैयार सार्वजनिक खानपान व्यंजनों की मानक नियोजित लागत कैसे निर्धारित की जाती है? इस मुद्दे पर स्पष्टीकरण रूसी संघ के वित्त मंत्रालय के दिनांक 22 अप्रैल, 2016 के पत्र संख्या 02-07-05/23495 (इसके बाद पत्र संख्या 02-07-05/23495 के रूप में संदर्भित) में प्रस्तुत किए गए हैं। इसमें वित्तीय विभाग के अधिकारियों ने निम्नलिखित बातें नोट कीं। सार्वजनिक खानपान में मूल्य निर्धारण की ख़ासियत यह है कि आउटपुट (डिश) की प्रत्येक इकाई की लागत निर्धारित नहीं की जाती है। हालाँकि, स्वयं के उत्पादन के प्रत्येक उत्पाद के लिए विक्रय मूल्य की गणना की जाती है। व्यंजनों की बिक्री की कीमतें व्यंजनों के संग्रह में निर्दिष्ट कच्चे माल को बिछाने के मानकों के आधार पर गणना पद्धति द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

• 1994-1997 में प्रकाशित तकनीकी मानकों का संग्रह;
• 1992 में प्रकाशित रूस के लोगों के व्यंजनों से व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
• आहार संबंधी खाद्य व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 1988 संस्करण;
• आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 1986 संस्करण;
• संग्रह "केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल" 1978 में प्रकाशित हुआ।

इसके अलावा, बजटीय संस्थान बाद में जारी किए गए समान संग्रह का उपयोग कर सकते हैं, या केवल उनके लिए उद्यम मानकों (एसटीपी), तकनीकी विशिष्टताओं (टीयू) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) के विकास के मामलों में नए और ब्रांडेड उत्पादों का उत्पादन कर सकते हैं।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और उद्यम मानक (एसटीपी) विकसित करते समय, सार्वजनिक खानपान संगठनों को 12 जुलाई, 1997 के रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध मंत्रालय के स्पष्टीकरण द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए (तकनीकी और तकनीकी के विकास और अनुमोदन के लिए अस्थायी प्रक्रिया) व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए मानचित्र और उद्यम मानकों के विकास, समीक्षा और अनुमोदन की प्रक्रिया)।

वित्त मंत्रालय के विशेषज्ञों के अनुसार (पत्र संख्या 02-07-05/23495), इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि एक बजटीय संस्था एक गैर-लाभकारी संगठन है, अपने स्वयं के उत्पादन के उत्पाद का बिक्री मूल्य निर्धारित करता है गणना पद्धति मानक नियोजित लागत है।

सार्वजनिक खानपान में लेनदेन के लेखांकन के लिए प्राथमिक लेखांकन दस्तावेज़ीकरण के एकीकृत रूपों को रूसी संघ की राज्य सांख्यिकी समिति के 25 दिसंबर, 1998 नंबर 132 के संकल्प द्वारा अनुमोदित किया गया है "व्यापार संचालन के लेखांकन के लिए प्राथमिक लेखांकन दस्तावेज़ीकरण के एकीकृत रूपों के अनुमोदन पर। ” सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (कैंटीन) द्वारा व्यंजनों और उत्पादों की बिक्री कीमतों की गणना गणना कार्ड (फॉर्म ओपी -1) में की जाती है, एक विशिष्ट दिन के लिए सभी व्यंजनों की रिहाई मेनू योजना (फॉर्म ओपी -2) पर आधारित होती है।

आइए तैयार पकवान की गणना का एक उदाहरण देखें।

भोजन कक्ष मेनू में "समर" सलाद की तैयारी शामिल है (खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह का लेआउट 25, 1996)। व्यंजनों की गणना लेआउट के पहले कॉलम के अनुसार की जाती है। गणना 07/01/2016 को की गई थी।

व्यंजन व्यंजनों के संग्रह में उत्पादों के वजन मानक सकल और शुद्ध रूप में दिए गए हैं।

सकल होने पर, वे कच्चे माल का वजन दिखाते हैं, यानी, किसी दिए गए व्यंजन को तैयार करने के लिए कच्चे माल की मात्रा, और जब शुद्ध होता है, तो वे सीधे तैयार पकवान में कच्चे माल का वजन दिखाते हैं।

आइए तालिका में लेआउट 25 के लिए आवश्यक डेटा प्रस्तुत करें।

प्रोडक्ट का नाम
	सकल (जी)
युवा आलू
ताजा खीरे
ताजा टमाटर
हरी प्याज
डिब्बाबंद हरी फलियाँ या हरी मटर
अंडे (पीसी)

*उबले छिलके वाले आलू का ढेर।

व्यंजनों की बिक्री कीमतें सकल बुकिंग मानकों के अनुसार निर्धारित की जाती हैं। व्यंजन व्यंजनों के संग्रह में बुकमार्क मानकों के अनुसार नमक और मसालों को गणना में शामिल किया जाता है।

एक व्यंजन (पाक उत्पाद) की लागत की गणना व्यंजन की 100 सर्विंग या 10 किलोग्राम पाक उत्पादों के लिए उपभोग किए गए कच्चे माल (मार्कअप सहित) की लागत के आधार पर की जाती है। फिर, कच्चे माल के एक सेट की कुल लागत को 100 (या 10) से विभाजित करके, एक हिस्से (या 1 किलो उत्पाद) की कीमत निर्धारित की जाती है।

किसी व्यंजन (पाक उत्पाद) का विक्रय मूल्य तब तक वही रहता है जब तक कि व्यंजन (पाक उत्पाद) का कच्चा माल या कच्चे माल की लागत में परिवर्तन न हो जाए। यदि कच्चे माल का सेट (कच्चे माल की लागत) बदलता है, तो नए बिक्री मूल्य की गणना गणना कार्ड के अगले निःशुल्क कॉलम में की जाती है। गणना कार्ड एक विशेष रजिस्टर में पंजीकृत होते हैं।

किसी व्यंजन (पाक उत्पाद) के विक्रय मूल्य की गणना की शुद्धता की पुष्टि उत्पादन प्रबंधक और गणना करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षरों से की जाती है, और संगठन के प्रमुख द्वारा अनुमोदित की जाती है।

आइए ग्रीष्मकालीन सलाद की एक सर्विंग की लागत की गणना करें।

गणना की क्रम संख्या, अनुमोदन की तिथि		№ 10 07/01/2016 से
	प्रोडक्ट का नाम	सामान्य, किग्रा	कीमत, रगड़ना।	मात्रा, रगड़ें।
	युवा आलू
	ताजा खीरे
	ताजा टमाटर
	हरी प्याज
	डिब्बाबंद हरी फलियाँ
	डिब्बाबंद हरी मटर
	अंडे (पीसी)
100 व्यंजनों के लिए कच्चे माल की कुल लागत
पकवान की लागत
मार्कअप 50%*
पकवान का विक्रय मूल्य, रगड़ें। सिपाही.
एक तैयार पकवान की उपज, जी

* रूसी संघ के घटक इकाई के नियामक कानूनी अधिनियम के अनुसार स्थापित।

किसी विशिष्ट दिन के लिए सभी व्यंजनों का वितरण मेनू योजना (फॉर्म ओपी-2) के आधार पर निर्धारित किया जाता है। मेनू को संगठन के प्रमुख द्वारा अनुमोदित, खाना पकाने के दिन की पूर्व संध्या पर उत्पादन प्रबंधक द्वारा प्रतिदिन एक प्रति में संकलित किया जाता है।

मान लीजिए कि 18 जुलाई 2016 को एक बजटीय संस्थान की कैंटीन में विनिगेट, बोर्स्ट, मांस और प्याज के साथ आलू पैनकेक आदि का उत्पादन करने की योजना है। तैयार व्यंजन तैयार करते समय, जनता के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह खानपान प्रतिष्ठान, 2003 का उपयोग किया जाता है। 18 जुलाई 2016 के लिए व्यंजन की राशि 25,653 रूबल थी।

मेनू योजना व्यंजनों या तकनीकी विशिष्टताओं के संग्रह के अनुसार व्यंजनों के नाम (कॉलम 2) और संख्या (कॉलम 4) को इंगित करती है। मेनू योजना में व्यंजन निम्नलिखित क्रम में लिखे गए हैं: ऐपेटाइज़र, पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, पेय, सेट लंच, आदि।

तैयार व्यंजनों के उत्पादन की योजना से निर्देशित होकर, 17 जुलाई 2016 को, उत्पादन प्रबंधक ने निम्नलिखित मेनू योजना को मंजूरी दी:

क्रमांक क्रम में	डिश और साइड डिश				मात्रा	बिक्री मूल्य, रगड़ें। सिपाही.	मात्रा, रगड़ें। सिपाही.
	नाम एवं संक्षिप्त विवरण		व्यंजनों के संग्रह, टीटीके, एसटीपी के अनुसार डिश संख्या	एक डिश की उपज, जी
	सब्जी विनैग्रेट
	मांस और प्याज के साथ पेनकेक्स

इसके अलावा, हम ध्यान दें कि महीने के लिए सार्वजनिक खानपान उत्पादों की मानक नियोजित लागत की गणना उत्पादन प्रबंधक द्वारा तैयार की गई कैंटीन के लिए सभी मेनू योजनाओं के आधार पर की जाएगी, जिसे संस्था के लेखा विभाग को प्रस्तुत किया जाएगा।

आइए मान लें कि जुलाई 2016 के लिए, निर्मित खानपान उत्पादों की मानक नियोजित लागत 196,800 रूबल थी। सभी उत्पाद ग्राहकों को बेचे गए।

तैयार डिश की लागत की गणना करते समय मार्कअप लागू किया जाता है

जैसा कि उल्लेख किया गया है, तैयार सार्वजनिक खानपान उत्पादों की मानक नियोजित लागत गणना के आधार पर निर्धारित की जाती है। किसी विशिष्ट डिश की गणना में उत्पादों के कच्चे माल के सेट पर मार्कअप शामिल होता है।

12 अगस्त, 1994 नंबर 1-1098/32-2 पर रोस्कोमटॉर्ग द्वारा अनुमोदित स्वामित्व के विभिन्न रूपों के बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों में कच्चे माल, माल और उत्पादन के लिए लेखांकन की पद्धति के अनुसार, मार्कअप का स्तर निर्धारित और अनुमोदित किया जाता है। संगठन के प्रमुख द्वारा स्वतंत्र रूप से, यदि वे स्थानीय अधिकारियों द्वारा विनियमित नहीं हैं। रूसी संघ की सरकार के दिनांक 03/07/1995 नंबर 239 के डिक्री के अनुसार "कीमतों (टैरिफ) के राज्य विनियमन को सुव्यवस्थित करने के उपायों पर", रूसी संघ के घटक संस्थाओं के कार्यकारी अधिकारियों को विनियमित करने का अधिकार दिया गया है माध्यमिक विद्यालयों, व्यावसायिक विद्यालयों और माध्यमिक विशिष्ट विद्यालयों और उच्च शिक्षण संस्थानों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बेचे जाने वाले उत्पादों (सामानों) पर मार्कअप। उदाहरण के लिए, 25 जून 2001 संख्या 55 के लेनिनग्राद क्षेत्र की सरकार के डिक्री के अनुसार, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना) में बेचे जाने वाले उत्पादों (सामानों) पर एकल मार्कअप के निम्नलिखित अधिकतम स्तर लेनिनग्राद क्षेत्र में माध्यमिक विद्यालय और प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थान स्थापित हैं:

• औद्योगिक उत्पादन की छोटी पैकेजिंग में खरीदे गए सामान के लिए, अतिरिक्त प्रसंस्करण (दूध, लैक्टिक एसिड उत्पाद, जूस, कन्फेक्शनरी) के बिना बेचा गया - 25%;
• औद्योगिक रूप से उत्पादित ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए - 30%;
• सार्वजनिक खानपान उद्यमों के स्वयं के उत्पादन के उत्पादों के लिए, चालू वर्ष के लिए नगर पालिकाओं के बजट में प्रदान किए गए धन से उत्पादित और छात्रों के लिए रियायती या मुफ्त भोजन के साथ-साथ छात्रों, सामान्य शिक्षा संस्थानों के कर्मचारियों और प्राथमिक व्यावसायिक के लिए धन आवंटित किया गया है। पैकेज्ड राशन के साथ सदस्यता सेवाओं के आधार पर शिक्षा संस्थान - 47%।

20 मई 2010 संख्या 282 के निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र की सरकार के डिक्री के अनुसार, माध्यमिक विद्यालयों, व्यावसायिक विद्यालयों, माध्यमिक विशिष्ट और उच्चतर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बेचे जाने वाले उत्पादों (सामानों) पर अधिकतम मार्कअप (व्यापार मार्कअप सहित) निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र में स्थित शैक्षणिक संस्थान कच्चे माल और खरीदे गए सामान की खरीद मूल्य का 50% से अधिक नहीं हैं।

इस प्रकार, तैयार कैंटीन व्यंजनों की बिक्री मूल्य की गणना करते समय, एक बजटीय संस्था को मार्कअप का आकार स्थापित करते समय रूसी संघ के घटक इकाई के नियमों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

तैयार भोजन की वास्तविक लागत

तैयार उत्पादों की वास्तविक लागत में संस्था की वास्तविक लागत शामिल होती है, जो महीने के अंत में निर्धारित की जाती है (निर्देश संख्या 157एन का खंड 122, पत्र संख्या 02-07-05/23495)। इस मामले में, सभी खर्च की गई लागतों को प्रत्यक्ष, ओवरहेड और सामान्य आर्थिक में विभाजित किया गया है, जिसके लेखांकन के लिए संबंधित लेखांकन खातों का उपयोग किया जाता है (निर्देश संख्या 174एन का खंड 58):

• 2 109 60 000 "तैयार उत्पादों, कार्यों, सेवाओं की लागत";
• 2 109 70 000 "तैयार उत्पादों, कार्यों, सेवाओं के उत्पादन की ओवरहेड लागत";
• 2 109 80 000 "सामान्य व्यावसायिक व्यय"।

प्रत्यक्ष व्ययों की सूची लेखांकन नीति में निर्धारित की जाती है। ध्यान दें कि सार्वजनिक खानपान उत्पादों का उत्पादन करते समय, प्रत्यक्ष लागत पकवान तैयार करने में शामिल खाद्य उत्पादों के कच्चे माल की लागत, रसोइयों और इससे अतिरिक्त-बजटीय निधि में कटौती, और पूंजीगत उपकरणों का मूल्यह्रास होगी।

उपयोगिताओं (बिजली, गर्मी, गैस आपूर्ति, आदि), संचार सेवाओं के लिए भुगतान की लागत ओवरहेड है। यदि कैंटीन में पानी और गर्मी की आपूर्ति के लिए बिजली मीटर लगाए जाते हैं, तो इस प्रकार का खर्च प्रत्यक्ष लागत का हिस्सा बन सकता है।

किसी संस्थान के प्रबंधन की प्रक्रिया से जुड़ी लागतें सामान्य व्यावसायिक खर्चों की श्रेणी में आती हैं। उदाहरण के लिए, संगठन के प्रमुख और अन्य प्रशासन विशेषज्ञों का वेतन सामान्य व्यावसायिक व्यय होगा।

यदि ओवरहेड और सामान्य व्यावसायिक व्यय (तैयार उत्पादों, कार्य, सेवाओं की लागत के संदर्भ में) को सीधे उत्पाद उत्पादन के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है, तो उन्हें अप्रत्यक्ष रूप से, एक नियम के रूप में, कुछ संकेतकों (स्थापित आधार) के अनुपात में वितरित किया जाता है। उन्हें गणना गुणांक के माध्यम से सेवाओं की लागत में शामिल किया जाता है। ओवरहेड (सामान्य व्यवसाय) खर्चों के वितरण का आधार प्रत्यक्ष सामग्री लागत, प्रमुख कर्मियों का वेतन आदि हो सकता है (निर्देश संख्या 157एन के खंड 134, 135)। किसी बजटीय संस्था की लेखांकन नीति में ओवरहेड और सामान्य व्यावसायिक खर्चों के वितरण की विधि तय होती है।

विशिष्ट प्रकार के तैयार उत्पादों की लागत के लिए वास्तविक लागत के वितरण के लिए सभी संचालन उनके वितरण की गणना के साथ प्रमाण पत्र (फॉर्म 0504833) द्वारा प्रलेखन के अधीन हैं।

लागत मूल्यों के निर्माण के लिए पत्राचार खाते निर्देश संख्या 174एन के पैराग्राफ 60 - 62 में दिए गए हैं। आइए उन्हें तालिका में प्रस्तुत करें:

			निर्देश बिन्दु क्रमांक 174एन
प्रत्यक्ष लागत के संदर्भ में लागत मूल्य का गठन किया गया है
भोजन खरीदने के लिए
रसोइयों को वेतन देना
अतिरिक्त-बजटीय निधि के लिए बीमा प्रीमियम के भुगतान के लिए
3,000 रूबल तक की अचल संपत्तियों की खरीद के लिए।
ओवरहेड लागत के संदर्भ में उत्पन्न लागत
उपयोगिताओं के लिए भुगतान करने के लिए
संचार सेवाओं के लिए भुगतान करना
ओवरहेड खर्चों को तैयार उत्पादों की लागत में लिखा जाता है
सामान्य व्यावसायिक खर्चों को तैयार उत्पादों की लागत के रूप में लिखा जाता है

* सिंथेटिक खाते के संबंधित समूह और प्रकार कोड का उपयोग किया जाता है।

** KOSGU का संबंधित लेख या उप-अनुच्छेद लागू होता है (211 - 226, 271, 272, 290)।

तैयार भोजन की वास्तविक लागत से विचलन के लिए लेखांकन

जैसा कि हमने पहले ही कहा है, तैयार उत्पादों की वास्तविक लागत महीने के अंत में निर्धारित की जाती है (निर्देश संख्या 157एन का खंड 122)। इस मामले में, नियोजित (मानक और नियोजित) लागत से वास्तविक लागत के उत्पन्न होने वाले विचलन को निम्नानुसार ध्यान में रखा जाता है:

1. मानक-योजनाबद्ध लागत से वास्तविक लागत अधिक होने की स्थिति में:

2. यदि नियोजित (मानक-योजनाबद्ध) लागत वास्तविक लागत से अधिक है, तो ऊपर बताए गए संचालन "रेड रिवर्सल" विधि में परिलक्षित होते हैं।

आगे, मैं आपका ध्यान निम्नलिखित विशेषता की ओर आकर्षित करना चाहूँगा। चूँकि सार्वजनिक खानपान उत्पादों की मानक नियोजित लागत इसकी बिक्री की कीमत के रूप में निर्धारित की जाती है, एक बजटीय संस्थान के लेखांकन में, ज्यादातर मामलों में, केवल "रेड रिवर्सल" पद्धति में परिलक्षित लेखांकन प्रविष्टियाँ ही होंगी।

आइए एक उदाहरण देखें.

जुलाई 2016 में एक बजटीय संस्थान की कैंटीन में 10,600 व्यंजन तैयार किये गये थे. निर्मित तैयार उत्पादों की मानक नियोजित लागत 120,000 रूबल थी। व्यंजन तैयार करने का वास्तविक खर्च 100,000 रूबल है। सभी उत्पाद ग्राहकों को बेचे गए।

निर्देश संख्या 174एन के अनुसार लेखांकन में निम्नलिखित प्रविष्टियाँ की गईं:

			मात्रा, रगड़ें।
तैयार उत्पादों को मानक लागत पर लेखांकन के लिए स्वीकार किया जाता है
ग्राहकों को जारी किए जाने पर तैयार उत्पादों को अपंजीकृत कर दिया जाता है
तैयार भोजन तैयार करने की वास्तविक लागत परिलक्षित होती है
वास्तविक लागत (120,000 - 100,000) रूबल से अधिक सार्वजनिक खानपान उत्पादों की मानक-योजनाबद्ध लागत की अधिकता परिलक्षित होती है।

उपभोक्ताओं को खानपान उत्पादों की बिक्री

कर्मचारियों और छात्रों (छात्रों) के लिए भोजन की व्यवस्था करने के उद्देश्य से बजटीय संस्थानों में सभी कैंटीनों को सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों का पालन करना आवश्यक है, जो 15 अगस्त, 1997 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित हैं। 1036 (इसके बाद नियमों के रूप में संदर्भित)।

नियमों के खंड 20 के अनुसार, तैयार खानपान उत्पादों का भुगतान नकद और बैंक हस्तांतरण दोनों द्वारा संभव है। इस मामले में, संस्था की कैंटीन में, उपभोक्ता को सार्वजनिक खानपान उत्पादों (नकद रसीद, चालान या अन्य) के भुगतान की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज दिया जाना चाहिए।

कृपया ध्यान दें कि प्राप्त धनराशि और वितरित व्यंजनों का निपटान खाता 2,205,31,000 का उपयोग करके किया जाता है "भुगतान किए गए कार्य और सेवाओं के प्रावधान से आय के भुगतानकर्ताओं के साथ निपटान" (निर्देश संख्या 157एन के खंड 21, निर्देश संख्या के खंड 92)। 174न).

नीचे हम एक बजटीय संस्थान की कैंटीन को आपूर्ति किए गए तैयार उत्पादों के निपटान के लिए चालान का पत्राचार प्रस्तुत करते हैं।

			निर्देश बिन्दु क्रमांक 174एन
तैयार उत्पादों की बिक्री से अर्जित आय			अनुच्छेद 93, 150
संस्था के कैश डेस्क को तैयार उत्पादों की बिक्री से प्राप्त नकद
बैंक कार्ड का उपयोग करके धनराशि प्राप्त की

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री के लिए कराधान के मुद्दों (विशेष रूप से, वैट गणना) के संबंध में, निम्नलिखित पर ध्यान दिया जाना चाहिए। पैराग्राफ के अनुसार. 1 खंड 1 कला. रूसी संघ के टैक्स कोड के 146, रूसी संघ के क्षेत्र में माल (कार्य, सेवाओं) की बिक्री से जुड़े लेनदेन को वैट के अधीन माना जाता है। इस कर के अधीन नहीं पहचाने गए लेन-देन की सूची इस लेख के पैराग्राफ 2 में प्रस्तुत की गई है, और जो वैट (कराधान से छूट) के अधीन नहीं हैं - कला में। रूसी संघ के टैक्स कोड के 149। हाँ, पीपी. 5 पी. 2 कला. रूसी संघ के टैक्स कोड के 149 में कहा गया है कि शैक्षिक और चिकित्सा संगठनों की कैंटीनों द्वारा सीधे उत्पादित और निर्दिष्ट संगठनों में उनके द्वारा बेचे जाने वाले खाद्य उत्पादों की बिक्री, साथ ही सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा सीधे उत्पादित और उनके द्वारा बेचे जाने वाले खाद्य उत्पादों की बिक्री निर्दिष्ट कैंटीन या संगठन वैट (कराधान से छूट) के अधीन नहीं हैं।

इस प्रकार, एक चिकित्सा और शैक्षणिक संस्थान द्वारा तैयार भोजन की बिक्री से प्राप्त राजस्व वैट के अधीन नहीं होगा यदि भोजन सीधे इन संस्थानों की कैंटीन में उत्पादित किया जाता है और वहां बेचा जाता है।

यूटीआईआई के भुगतान के रूप में एक विशेष कर व्यवस्था के आवेदन के संबंध में, हम निम्नलिखित पर ध्यान देते हैं। पैराग्राफ के अनुसार. 4 खंड 2.2 कला। रूसी संघ के टैक्स कोड के 346.26, शैक्षणिक, स्वास्थ्य और सामाजिक सुरक्षा संस्थानों को पैराग्राफ में प्रदान की गई सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए व्यावसायिक गतिविधियों के संदर्भ में यूटीआईआई का भुगतान करने के लिए स्थानांतरित नहीं किया जाता है। इस आलेख के 8 खंड 2, यदि खानपान सेवाओं का प्रावधान:

• इन संस्थानों के कामकाज का एक अभिन्न अंग है;
• ये सेवाएँ इन संस्थानों द्वारा सीधे प्रदान की जाती हैं।

इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान सेवाओं, बजटीय चिकित्सा, शैक्षणिक संस्थानों और सामाजिक सेवाएं प्रदान करने वाले संस्थानों के संबंध में एक सामान्य कराधान प्रणाली लागू होती है।

आइए एक उदाहरण देखें.

बजटीय शैक्षणिक संस्थान ने कैंटीन खानपान उत्पादों के लिए गैर-नकद भुगतान के लिए एक भुगतान टर्मिनल स्थापित किया है। भुगतान टर्मिनल के माध्यम से उपभोक्ताओं से प्राप्त राशि प्राप्तकर्ता बैंक द्वारा बैंक के कमीशन को घटाकर संस्थान के व्यक्तिगत खाते में स्थानांतरित कर दी जाती है, जो निपटान राशि का 1% है। जुलाई 2016 में, तैयार भोजन 350,000 रूबल की राशि में बेचा गया था। कैश रजिस्टर के माध्यम से प्राप्त राशि 150,000 रूबल थी, भुगतान टर्मिनल के माध्यम से - 200,000 रूबल।

रूसी संघ के बजट वर्गीकरण को लागू करने की प्रक्रिया पर निर्देशों के अनुसार, रूसी संघ के वित्त मंत्रालय के आदेश दिनांक 1 जुलाई 2013 संख्या 65एन द्वारा अनुमोदित, तैयार उत्पादों की बिक्री से आय लेख में परिलक्षित होती है। 130 KOSGU की "सशुल्क सेवाओं (कार्य) के प्रावधान से आय"। अधिग्रहण करने वाले बैंक को कमीशन का भुगतान करने के लिए संस्था के खर्च KOSGU के उपअनुच्छेद 226 "अन्य कार्य, सेवाएँ" में शामिल हैं।

निर्देश संख्या 174एन के अनुसार लेखांकन में निम्नलिखित प्रविष्टियाँ की गईं:

			मात्रा, रगड़ें।
तैयार व्यंजनों की बिक्री से आय अर्जित हुई
कैंटीन कैश रजिस्टर के माध्यम से प्राप्त राजस्व परिलक्षित होता है
गैर-नकद भुगतान के लिए भुगतान टर्मिनल के माध्यम से प्राप्त राजस्व परिलक्षित होता है
आय संस्थान के व्यक्तिगत खाते में कमीशन घटाकर जमा की जाती है। (RUB 200,000 - (RUB 200,000 x 1%))
बैंक शुल्क के खर्चों के भुगतान को दर्शाता है*
बैंक शुल्क का भुगतान करने का खर्च परिलक्षित होता है

* इस लेखांकन प्रविष्टि पर संस्थापक के साथ सहमति होनी चाहिए, क्योंकि यह निर्देश संख्या 174एन में शामिल नहीं है।

आइए संक्षेप में मुख्य निष्कर्ष तैयार करें।

1. तैयार उत्पादों का लेखा-जोखा 0 105 37 000 खाते पर किया जाता है "तैयार उत्पाद - संस्था की अन्य चल संपत्ति।"

2. तैयार उत्पादों को रिलीज की तारीख के अनुसार मानक नियोजित लागत पर लेखांकन के लिए स्वीकार किया जाता है। इसी तरह, ग्राहक को बेचे जाने पर इसे बट्टे खाते में डाल दिया जाता है। निर्मित तैयार भोजन की मानक नियोजित लागत गणना के माध्यम से निर्धारित की जाती है।

3. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (कैंटीन) द्वारा व्यंजनों और उत्पादों की बिक्री कीमतों की गणना गणना कार्ड (फॉर्म ओपी -1) में की जाती है, एक विशिष्ट दिन के लिए सभी व्यंजनों की रिहाई मेनू योजना (फॉर्म ओपी -2) पर आधारित होती है ).

4. सार्वजनिक खानपान उत्पादों पर मार्कअप विषय के नियामक कानूनी अधिनियम के आधार पर निर्धारित किया जाता है और संस्था के प्रमुख के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

5. शैक्षणिक और चिकित्सा संस्थानों द्वारा तैयार सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बिक्री वैट के अधीन नहीं है और यूटीआईआई के भुगतान में स्थानांतरित नहीं की जाती है।

सार्वजनिक प्राधिकरणों (राज्य निकायों), स्थानीय सरकारों, राज्य के अतिरिक्त-बजटीय निधियों के प्रबंधन निकायों, राज्य विज्ञान अकादमियों, राज्य (नगरपालिका) संस्थानों के लिए खातों के एकीकृत चार्ट के आवेदन के निर्देश अनुमोदित। रूसी संघ के वित्त मंत्रालय के आदेश दिनांक 1 दिसंबर 2010 संख्या 157एन द्वारा।

बजटीय संस्थानों के लेखांकन के लिए लेखा चार्ट के उपयोग के निर्देश अनुमोदित। रूसी संघ के वित्त मंत्रालय के आदेश दिनांक 16 दिसंबर, 2010 संख्या 174एन द्वारा।