Kémiailag a legtöbb lipid magasabb karbonsavak és számos alkohol észtere. Közülük a leghíresebbek a zsírok. Minden zsírmolekulát a háromértékű alkohol-glicerin és három magasabb szénatomszámú karbonsav molekula észterkötései alkotnak. Az elfogadott nómenklatúra szerint a zsírokat triacilglicerineknek nevezik.
A magasabb szénatomszámú karbonsavak molekuláiban található szénatomok egyszeres és kettős kötéssel is kapcsolódhatnak egymáshoz. A korlátozó (telített) magasabb karbonsavak közül a zsírok összetételében leggyakrabban palmitinsav, sztearinsav, arachidsav; telítetlen (telítetlen) - olajsav és linolsav.
A telítetlenség mértéke és a magasabb karbonsavak lánchossza (azaz a szénatomok száma) meghatározza az adott zsír fizikai tulajdonságait.
A rövid és telítetlen savláncú zsírok olvadáspontja alacsony. Szobahőmérsékleten ezek folyadékok (olajok) vagy zsíros anyagok (zsírok). Ezzel szemben a hosszú és telített láncú, magasabb karbonsavakat tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten megszilárdulnak. Ezért zsírosodik például a hidrogénezés (a savláncok hidrogénatomokkal kettős kötésben való telítése) a folyékony mogyoróvaj, a napraforgóolaj pedig szilárd margarinná válik. A déli szélességi körök lakóihoz képest a hideg éghajlaton élő állatok (például az északi-sarkvidéki halak) teste általában több telítetlen triacilglicerint tartalmaz. Emiatt testük alacsony hőmérsékleten is rugalmas marad.
A foszfolipidekben a triacilglicerin magasabb szénatomszámú karbonsavainak egyik szélső láncát egy foszfátot tartalmazó csoport helyettesíti. A foszfolipideknek poláris fejük és nem poláris farkuk van. A poláris fejet alkotó csoportok hidrofilek, míg a nem poláris farokcsoportok hidrofóbok. E lipidek kettős természete meghatározza kulcsszerepüket a biológiai membránok szerveződésében.
A lipidek másik csoportja a szteroidok (szterinek). Ezek az anyagok koleszterin-alkoholra épülnek. A szterolok vízben rosszul oldódnak, és nem tartalmaznak magasabb karbonsavakat. Ilyenek az epesavak, koleszterin, nemi hormonok, D-vitamin stb.
A terpének szintén a lipidekhez tartoznak (növényi növekedési anyagok - gibberellinek; karotinoidok - fotoszintetikus pigmentek; növényi illóolajok, valamint viaszok).
A lipidek komplexeket képezhetnek más biológiai molekulákkal - fehérjékkel és cukrokkal.
A lipidek funkciói a következők:
Szerkezeti. A foszfolipidek a fehérjékkel együtt biológiai membránokat alkotnak. A membránok szterolokat is tartalmaznak.
Energia. A zsírok oxidációja során nagy mennyiségű energia szabadul fel, ami az ATP képződéséhez megy. Lipidek formájában a szervezet energiatartalékainak jelentős része raktározódik, melyek tápanyaghiány esetén fogyasztanak el. A hibernált állatok és növények zsírokat és olajokat halmoznak fel, és ezeket az életfolyamatok fenntartására használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma biztosítja az embrió és a palánta fejlődését az önálló táplálkozásra való átállás előtt. Számos növény magja (kókuszpálma, ricinusbab, napraforgó, szója, repce stb.) szolgál alapanyagul a növényi olaj ipari előállításához.
Védő és hőszigetelő. A bőr alatti szövetben és egyes szervek (vese, belek) körül felhalmozódó zsírréteg védi az állati testet és egyes szerveit a mechanikai sérülésektől. Ráadásul alacsony hővezető képessége miatt a bőr alatti zsírréteg segít megtartani a hőt, ami lehetővé teszi például, hogy sok állat hideg éghajlaton éljen. A bálnákban emellett más szerepet is játszik - hozzájárul a felhajtóerőhöz.
Kenő és vízlepergető. A viasz bevonja a bőrt, a gyapjút, a tollakat, rugalmasabbá teszi és védi a nedvességtől. Sok növény levele és termése viaszos bevonattal rendelkezik.
Szabályozó. Sok hormon a koleszterin származéka, mint például a nemi hormonok (férfiaknál tesztoszteron és nőknél progeszteron) és kortikoszteroidok (aldoszteron). A koleszterin származékai, a D-vitamin kulcsszerepet játszanak a kalcium és foszfor cseréjében. Az epesavak részt vesznek az emésztési (zsírok emulgeálása) és a magasabb karbonsavak felszívódásának folyamataiban.
A lipidek a metabolikus vízképzés forrásai is. 100 g zsír oxidációja körülbelül 105 g vizet eredményez. Ez a víz nagyon fontos egyes sivatagi lakosok számára, különösen a tevék számára, akik 10-12 napig víz nélkül maradnak: a púpban tárolt zsírt használják erre a célra. A medvék, mormoták és más hibernált állatok zsíroxidáció eredményeként jutnak hozzá az élethez szükséges vízhez.
Az idegsejtek axonjainak mielinhüvelyében a lipidek szigetelők az idegimpulzusok vezetése során.
A viaszt a méhek méhsejt-építéshez használják.
Lipidek (zsírok).lipidek- hasonló fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkező szerves vegyületek (C széntartalmú vegyületek) összetett keverékének nevezik:
- vízben nem oldódik.
- jól oldódik szerves oldószerekben (benzin, kloroform)A lipidek széles körben elterjedtek a természetben. A fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt minden élő szervezet szerves anyagának nagy részét alkotják, minden sejt nélkülözhetetlen alkotóelemei. A lipidek - az élelmiszer legfontosabb összetevője, nagymértékben meghatározzák annak tápértékét és ízét.
A növényekben főként magvakban és gyümölcsökben halmozódnak fel. Az állatokban és halakban a lipidek a bőr alatti zsírszövetekben, a hasüregben és számos fontos szervet (szív, vese) körülvevő szövetekben, valamint az agy- és idegszövetekben koncentrálódnak. Különösen sok lipid található a bálnák (tömegük 25-30%-a), a fókák és más tengeri állatok bőr alatti zsírszövetében. Emberben a lipidtartalom átlagosan 10-20% között mozog.lipidek típusai.
A zsírok osztályozásának sok típusa létezik, a legegyszerűbbet elemezzük, amely három nagy csoportra osztja őket:
- Egyszerű lipidek
- Komplex lipidek
- lipid származékok.Az egyes lipidcsoportokat külön elemezzük, mit tartalmaznak, és mire valók.
Egyszerű lipidek.
1) Semleges zsírok (vagy csak zsírok).
A semleges zsírok trigliceridekből állnak.
Triglicerid - lipid vagy semleges zsír, amely glicerint tartalmaz három zsírsavmolekulával kombinálva.
Glicerin- C3H5(OH)3 képletű kémiai vegyület (színtelen, viszkózus, édeskés folyadék, szagtalan.)
Zsírsav– természetes vagy létrehozott vegyületek egy vagy több csoporttal - COOH (karbonsav), amelyek nem hoznak létre ciklusos kötéseket (aromás), a szénatomok (C) száma a láncban legalább 6.A trigliceridek az étkezési zsírok bomlástermékeiből készülnek, és a zsírok raktározási formái az emberi szervezetben. Az étkezési zsírok nagy része (98%) triglicerid. A zsír a szervezetben trigliceridként is raktározódik.
A zsírsavak fajtái:
- Telített zsírsavak- csak egyes kötéseket tartalmaznak a szénatomok között, az összes többi kötés pedig a hidrogénatomokhoz kapcsolódik. A molekula a lehető legnagyobb számú hidrogénatommal egyesül, ezért ezt a savat telítettnek nevezik., Abban különböznek a telítetlenektől, hogy szobahőmérsékleten szilárdak maradnak.
A legtöbb telített zsírt tartalmazó élelmiszerek a disznózsír és a faggyú, a csirke, a marha- és a birkassír, a vaj és a margarin. Az ilyen zsírokban gazdag élelmiszerek közül megnevezhető a kolbász, a kolbász és más kolbász, a szalonna, a normál sovány marhahús; "márványnak" nevezett húsfajták; csirke bőr, szalonna; fagylalt, krémek, sajtok; a legtöbb lisztből és egyéb édesipari termékekből.- telítetlen zsírsavak - egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a fő szénlánc mentén. Mindegyik kettős kötés csökkenti a zsírsavhoz kötődni képes hidrogénatomok számát. A kettős kötések a zsírsavak "gyűrődését" is eredményezik, ami megakadályozza közöttük a kötést.
A telítetlen zsírsavak növényi forrásokban találhatók.Két típusra oszthatók:
1) egyszeresen telítetlen - telítetlen zsírsavak egy kettős kötéssel. (pl. olívaolaj)
2) többszörösen telítetlen - telítetlen zsírsavak két vagy több kettős kötéssel. (pl lenmagolaj)Az étkezési zsírokról külön nagy téma lesz, amely részletesen elemzi minden tulajdonságukat.
2) Viaszok.
A viaszok állati vagy növényi eredetű zsírszerű anyagok, amelyek egyértékű alkoholok és zsírsavak észtereiből állnak.
Esters– vegyületek - COOH (karbonsav), amelyekben a HO csoport hidrogénatomját szerves csoport helyettesíti.
Alkoholok– -OH vegyületek, amelyek szénatomhoz kötődnek.
Egyszerűen fogalmazva, a viaszok formátlanok, műanyagok, melegítéskor könnyen meglágyulnak, 40 és 90 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban megolvadnak.
A méhviaszt a mézelő méhek speciális mirigyei választják ki, amelyekből a méhek lépeket építenek.komplex lipidek.
A komplex lipid egy triglicerid kombinációja más vegyi anyagokkal.
Összesen három típusuk van.Foszfolipidek- glicerin egy vagy két zsírsavval, valamint foszforsavval kombinálva.
A sejtmembrán foszfolipidekből áll. Az élelmiszeripari termékekben a lecitin a legnépszerűbb.glikolipidek - zsír- és szénhidrátkomponensek vegyületei. (Minden szövetben megtalálható, főleg a plazmamembránok külső lipidrétegében.)
Lipoproteinek- zsírok és fehérjék komplexei. (vérplazma)
lipid származékok.
Koleszterin Zsírszerű viaszszerű anyag, amely a test minden sejtjében és számos élelmiszerben megtalálható. Szükség van némi vérkoleszterinre, de a magas szint szívbetegséghez vezethet.
Sok koleszterin található a tojásban, zsíros húsokban, kolbászokban, zsíros tejtermékekben.Kitaláltuk az általános besorolást, milyen funkciókat látnak el a lipidek?
Funkciók.
- Szerkezeti funkció.
A foszfolipidek részt vesznek minden szerv és szövet sejtmembránjának felépítésében. Számos biológiailag fontos vegyület képződésében vesznek részt.
- Energia funkció.
A zsírok oxidációja során nagy mennyiségű energia szabadul fel, ami az ATP képződéséhez megy. Lipidek formájában a szervezet energiatartalékainak jelentős része raktározódik, melyek tápanyaghiány esetén fogyasztanak el. A hibernált állatok és növények zsírokat és olajokat halmoznak fel, és ezeket az életfolyamatok fenntartására használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma biztosítja az embrió és a palánta fejlődését az önálló táplálkozásra való átállás előtt. Számos növény magja (kókuszpálma, ricinusbab, napraforgó, szója, repce stb.) szolgál alapanyagul a növényi olaj ipari előállításához, 1 g zsír teljes lebontásával 38,9 kJ energia szabadul fel, ami a körülbelül 2-szer több a szénhidrátokhoz és fehérjékhez képest.
- Védő és hőszigetelő
A bőr alatti szövetben és egyes szervek (vese, belek) körül felhalmozódó zsírréteg védi az állati testet és egyes szerveit a mechanikai sérülésektől. Ráadásul alacsony hővezető képessége miatt a bőr alatti zsírréteg segít megtartani a hőt, ami lehetővé teszi például, hogy sok állat hideg éghajlaton éljen.
Kenő és vízlepergető.
A viasz bevonja a bőrt, a gyapjút, a tollakat, rugalmasabbá teszi és védi a nedvességtől. Sok növény levele és termése viaszos bevonattal rendelkezik.- Szabályozási.
Sok hormon a koleszterin származéka, például a nemi hormonok (tesztoszteron nál nél férfiak és progeszteron nőknél) és kortikoszteroidok. A koleszterin származékai, a D-vitamin kulcsszerepet játszanak a kalcium és foszfor cseréjében. Az epesavak részt vesznek az emésztési folyamatokban. Az idegsejtek axonjainak mielin (nem vezető töltés) hüvelyében a lipidek szigetelők az idegimpulzusok vezetése során.
- A metabolikus víz forrása.
100 g zsír oxidációja körülbelül 105-107 g vizet eredményez. Ez a víz nagyon fontos egyes sivatagi lakosok számára, különösen a tevék számára, akik 10-12 napig víz nélkül maradnak: a púpban tárolt zsírt használják erre a célra. A medvék, mormoták és más hibernált állatok zsíroxidáció eredményeként jutnak hozzá az élethez szükséges vízhez.
Lipidek - mi ez? Görögről lefordítva a "lipidek" szó "kis zsírrészecskéket" jelent. Ezek kiterjedt természetű természetes szerves anyagok vegyületeinek csoportja, beleértve a közvetlenül zsírokat, valamint a zsírszerű anyagokat. Kivétel nélkül az összes élő sejt részét képezik, és egyszerű és összetett kategóriákra oszthatók. Az egyszerű lipidek összetétele alkoholt és zsírsavakat tartalmaz, a komplexek pedig nagy molekulatömegű komponenseket tartalmaznak. Mindkettő biológiai membránokhoz kapcsolódik, hatással van az aktív enzimekre, és részt vesz az izomösszehúzódásokat serkentő idegimpulzusok képzésében is.
Zsírok és hidrofóbia
Az egyik a szervezet energiatartalékának megteremtése és a bőr vízlepergető tulajdonságainak biztosítása hőszigetelő védelemmel párosulva. Egyes zsírtartalmú anyagok, amelyek nem tartalmaznak zsírsavakat, szintén lipidek közé tartoznak, például a terpének. A lipidekre nincs hatással a vízi környezet, de könnyen oldódnak szerves folyadékokban, például kloroformban, benzolban, acetonban.
A lipidek, amelyeket az új felfedezések kapcsán rendszeresen bemutatnak nemzetközi szemináriumokon, a kutatás és a tudományos kutatás kimeríthetetlen témája. A kérdés "Lipidek - mi ez?" soha nem veszíti el relevanciáját. A tudományos fejlődés azonban nem áll meg. A közelmúltban számos új zsírsavat azonosítottak, amelyek bioszintetikusan rokonok a lipidekkel. A szerves vegyületek osztályozása nehézségekbe ütközhet bizonyos jellemzők hasonlósága, de más paraméterek jelentős eltérése miatt. Leggyakrabban külön csoport jön létre, amely után helyreáll a rokon anyagok harmonikus kölcsönhatásának összképe.
Sejtmembránok
Lipidek – mi ez a funkcionális cél szempontjából? Először is, a gerincesek élő sejtjeinek és szöveteinek legfontosabb összetevői. A szervezetben zajló folyamatok többsége a lipidek részvételével megy végbe, a sejtmembránok kialakulása, a sejtközi környezetben a jelek kapcsolata, cseréje nem nélkülözheti a zsírsavakat.
Lipidek - mik ezek, ha a spontán fellépő szteroid hormonok, foszfoinozitidok és prosztaglandinok szempontjából nézzük őket? Ez mindenekelőtt a vérplazmában való jelenléte, amely definíció szerint a lipidszerkezetek külön alkotóelemei. Utóbbi miatt a szervezet kénytelen a legbonyolultabb rendszereket kidolgozni szállításukra. A lipidek zsírsavait főleg az albuminokkal komplexben, a vízoldható lipoproteineket pedig a szokásos módon szállítják.
Lipid osztályozás
A biológiai vegyületek kategorizálása olyan folyamat, amely számos ellentmondásos kérdést is magában foglal. A lipidek biokémiai és szerkezeti tulajdonságaik kapcsán egyformán különböző kategóriákba sorolhatók. A lipidek fő osztályai közé tartoznak az egyszerű és összetett vegyületek.
Az egyszerűek a következők:
- A gliceridek a glicerin-alkohol és a legmagasabb kategóriájú zsírsavak észterei.
- A viaszok egy magasabb zsírsav és egy 2-alkohol észterei.
Komplex lipidek:
- Foszfolipid vegyületek - nitrogéntartalmú komponensek, glicerofoszfolipidek, offingolipidek bevonásával.
- Glikolipidek - a test külső biológiai rétegeiben találhatók.
- A szteroidok az állati spektrum rendkívül aktív anyagai.
- Összetett zsírok - szterolok, lipoproteinek, szulfolipidek, aminolipidek, glicerin, szénhidrogének.
Működés
A lipid zsírok a sejtmembránok anyagaként működnek. Vegyen részt különféle anyagok szállításában a test perifériáján. A lipidstruktúrákon alapuló zsírrétegek segítenek megvédeni a testet a hipotermia ellen. Energiafelhalmozási funkciójuk „tartalékban”.
A zsírtartalékok a sejtek citoplazmájában koncentrálódnak cseppek formájában. A gerinces állatoknak, beleértve az embert is, speciális sejtjeik vannak - zsírsejtek, amelyek meglehetősen sok zsírt képesek tartalmazni. A zsírfelhalmozódás a zsírsejtekben a lipoid enzimek hatására következik be.
biológiai funkciókat
A zsír nemcsak megbízható energiaforrás, hanem hőszigetelő tulajdonságokkal is rendelkezik, amit a biológia is elősegít. A lipidek ugyanakkor több hasznos funkció elérését is lehetővé teszik, mint például a test természetes hűtése, vagy éppen ellenkezőleg, a hőszigetelés. Az alacsony hőmérséklettel jellemzett északi régiókban minden állat zsírt halmoz fel, amely egyenletesen rakódik le az egész szervezetben, és így természetes védőréteg jön létre, amely a hővédelem funkcióját látja el. Ez különösen fontos a nagy tengeri állatok esetében: bálnák, rozmárok, fókák.
A forró országokban élő állatok is felhalmozzák a zsírlerakódásokat, de ezek nem oszlanak el a szervezetben, hanem bizonyos helyeken koncentrálódnak. Például a tevéknél a zsírt púpokban, a sivatagi állatoknál vastag, rövid farokban gyűjtik össze. A természet gondosan figyelemmel kíséri a zsír és a víz megfelelő elhelyezkedését az élő szervezetekben.
A lipidek szerkezeti funkciója
A szervezet létfontosságú tevékenységével kapcsolatos minden folyamat bizonyos törvények hatálya alá tartozik. A foszfolipidek a sejtmembránok biológiai rétegének alapjai, és a koleszterin szabályozza ezen membránok folyékonyságát. Így a legtöbb élő sejtet plazmamembránok veszik körül kettős lipidréteggel. Ez a koncentráció szükséges a normál sejtaktivitáshoz. Egy biomembrán mikrorészecske több mint egymillió lipidmolekulát tartalmaz, amelyek kettős tulajdonsággal rendelkeznek: egyszerre hidrofóbok és hidrofilek. Ezek az egymást kölcsönösen kizáró tulajdonságok általában nem egyensúlyi jellegűek, ezért funkcionális céljuk meglehetősen logikusnak tűnik. A sejtben lévő lipidek hatékony természetes szabályozók. A hidrofób réteg általában uralja és védi a sejtmembránt a káros ionok behatolásától.
A glicerofoszfolipidek, foszfatidil-etanol-amin, foszfatidil-kolin, koleszterin szintén hozzájárulnak a sejtek átjárhatatlanságához. Más membránlipidek a szöveti struktúrákban találhatók, ezek a szfingomielin és a szfingoglikolipid. Minden anyag meghatározott funkciót lát el.
Lipidek az emberi étrendben
A trigliceridek – a természetben – hatékony energiaforrást jelentenek. savak a húsban és a tejtermékekben találhatók. A zsírsavak pedig, de telítetlenek, megtalálhatók a diófélékben, a napraforgó- és az olívaolajban, a magvakban és a kukoricaszemekben. Annak érdekében, hogy a szervezet koleszterinszintje ne emelkedjen, ajánlott az állati zsírok napi arányát 10 százalékra korlátozni.
Lipidek és szénhidrátok
Sok állati eredetű szervezet "halmoz" zsírokat bizonyos pontokon, a bőr alatti szövetekben, a bőrredőkben és más helyeken. Az ilyen zsírlerakódásokban a lipidek oxidációja lassú, ezért szén-dioxiddá és vízzé alakulásuk jelentős mennyiségű energiát ad, majdnem kétszer annyit, mint amennyit a szénhidrátok képesek biztosítani. Ezenkívül a zsírok hidrofób tulajdonságai miatt nincs szükség nagy mennyiségű víz használatára a hidratáció elősegítésére. A zsírok energiafázisba való átmenete „száraz”. A zsírok azonban sokkal lassabbak az energiafelszabadulás szempontjából, és alkalmasabbak a hibernált állatok számára. A lipidek és a szénhidrátok, úgymond, kiegészítik egymást a test életének folyamatában.
A zsírt sok baj bűnösének tartják. Az orvosok és a tudósok azt tanácsolják, hogy csökkentse a zsírok bevitelét, vagy teljesen hagyja ki őket az étrendből. Természetesen azoknak, akik elhízottak vagy krónikus betegek, érdemes megfogadniuk ezt a tanácsot. A többit azonban ostobaság lenne lemondani a zsírról. Tudjunk meg többet róluk az alábbi tényekből.
1. A zsírbevitel nem feltétlenül vezet azok felhalmozódásához a szervezetben.
Sokan azt gondolják, hogy a zsír fogyasztása határozottan befolyásolja az alakot a derékon, a csípőn és a hason lerakódások formájában. Ha többet eszel, mint amennyit a szervezeted igényel, akkor igen, ez a probléma felmerülhet. Ha például korlátlan mennyiségben fogyasztunk keményítőtartalmú szénhidrátokat, akkor az inzulinszint emelkedésére számíthatunk, és akkor lerakódik a zsír. De ha eszik, egyenletesen fogyasztva zsírokat és fehérjéket, akkor ez a probléma elkerülhető. Mindenben tudnia kell a mértéket.
2. Kerülje a diót
A diófélék jótékony zsírformákat, egyszeresen telítetlen zsírokat tartalmaznak, amelyek elősegítik a teltségérzetet gyorsabban, ugyanakkor növelik a jó koleszterinszintet is. A dió semmilyen módon nem befolyásolja a súlygyarapodást, mert jóllakottságuk miatt nem lehet belőle sokat enni, ráadásul a szervezet rosszul emészti. Következésképpen a diófélék sejtfala nem pusztul el könnyen rágás közben. Ez azt jelenti, hogy áthaladnak a testen, és nem választják ki az összes zsírt.
3. Nincs szükség a telített zsírok teljes eltávolítására a szervezetből.
Mindig is azt hitték, hogy a telített zsírok az egészség ellenségei, ezért azt tanácsolták, hogy zárják ki őket az étrendből. De ma már világossá vált, hogy a telített zsírok mértékletes fogyasztása nem okoz semmilyen kárt. És néhányat még be kell vonni egy egészséges táplálkozási programba.
Az extra szűz kókuszolaj a telített zsírok egyik legegészségesebb forrása. Tartalmaz laurinsav, ami sehol máshol, csak az anyatejben található. Ez egy erős immunstimuláns. Az ételeket ajánlatos kókuszolajban sütni.
4. Az, hogy a termék címkéjén „transzzsíroktól mentes”, még nem jelenti azt, hogy nincs benne.
Sok gyártó úgy gondolja, hogy ha egy termék nagyon kis mennyiségű összetevőt tartalmaz, akkor azt nem szükséges feltüntetni a címkén. Előfordul, hogy a termék mindössze 0,5 g transzzsírt tartalmaz, de azt nem találja a csomagoláson szereplő összetevők között. Miután több adagot elfogyasztott egy ilyen termékből, nem is fogja tudni, hogy eleget evett ebből a káros összetevőből.
5. A zsírmentes zöldségekből származó tápanyagok kevésbé szívódnak fel
Tanulmányok kimutatták, hogy a zsíros vagy zsíros öntet saláta sokkal jobban felszívódik a szervezetben, és több esszenciális tápanyagot – karotinoidot – kap. Ha folyamatosan zsír nélkül eszik salátákat, akkor a karotinoidok egyáltalán nem szívódnak fel a szervezetben. Ezek felelősek a vörös, sárga, narancssárga és zöld színekért, és számos betegség megelőzésében fontosak. Annak érdekében, hogy a szervezet minden tápanyagot felszívjon a zöldségekből, fogyaszd őket egészséges zsírokkal.
6. Az extra szűz olívaolaj nem alkalmas sütésre.
Bár egészséges egyszeresen telítetlen zsírokat tartalmaz, magas hőmérsékleten elveszti tulajdonságait. Inkább saláták öntetére vagy hús pácolására használjuk. Az olívaolaj nagyon finom és gyorsan megromlik, ezért sötét üvegedényben kell tárolni, szorosan lezárt fedéllel, hogy elkerülje az oxidációt és megőrizze minden előnyös tulajdonságát.
7. A zsíroknak számos funkciójuk van a szervezetben
Zsír nélkül testünk és testünk nem tud élni. Íme néhány ok, miért:
Az agynak zsírokra van szüksége. Az emberi agy száraz tömegének körülbelül 60%-a zsír. Az egészséges idegsejtek zsírokat tartalmaznak - dokozahexánsavat;
A nemi hormonok a zsírok segítségével képződnek;
A zsírsavak nélkülözhetetlenek az egészséges bőr és haj számára;
A zsírok részt vesznek az anyagcserében, az immunrendszer működésében, és segítik a vércukorszint stabilizálását.
Lipidek (görögből. lipos zsír) zsírokat és zsírszerű anyagokat foglal magában. Szinte minden sejtben található - 3-15%, és a szubkután zsírszövet sejtjeiben akár 50%.
Különösen sok lipid található a májban, a vesében, az idegszövetben (legfeljebb 25%), egyes növények vérében, magjában és gyümölcsében (29-57%). A lipidek szerkezete eltérő, de bizonyos tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a szerves anyagok nem oldódnak vízben, de jól oldódnak szerves oldószerekben: éterben, benzolban, benzinben, kloroformban stb. Ez a tulajdonság annak köszönhető, hogy a lipidmolekulákban a nem poláris és hidrofób szerkezetek dominálnak. Minden lipid zsírokra és lipoidokra osztható.
Zsírok
A leggyakoribbak a zsírok(semleges zsírok, trigliceridek), amelyek a háromértékű alkohol-glicerin és a nagy molekulatömegű zsírsavak összetett vegyületei. A glicerin fennmaradó része vízben jól oldódó anyag. A zsírsavmaradékok vízben szinte oldhatatlan szénhidrogénláncok. Amikor egy csepp zsír a vízbe kerül, a molekulák glicerin része felé fordul, és a zsírsavláncok kiemelkednek a vízből. A zsírsavak karboxilcsoportot (-COOH) tartalmaznak. Könnyen ionizálódik. Segítségével a zsírsavmolekulák más molekulákhoz kapcsolódnak.
Minden zsírsav két csoportra osztható: gazdag és telítetlen . A telítetlen zsírsavakban nincs kettős (telítetlen) kötés, a telítetteknél igen. A telített zsírsavak közé tartozik a palmitinsav, vajsav, laurinsav, sztearinsav stb. A telítetlen zsírsavak közé tartozik az olajsav, az erukasav, a linolsav, a linolén stb. A zsírok tulajdonságait a zsírsavak minőségi összetétele és mennyiségi aránya határozza meg.
A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok olvadáspontja magas. Általában szilárd állagúak. Ezek sok állat zsírjai, a kókuszolaj. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok alacsony olvadáspontúak. Ezek a zsírok többnyire folyékonyak. A folyékony állagú növényi zsírok felfutnak olajok . E zsírok közé tartozik a halolaj, napraforgó, gyapotmag, lenmag, kenderolaj stb.
Lipoidok
A lipoidok komplex komplexeket képezhetnek fehérjékkel, szénhidrátokkal és más anyagokkal. A következő kapcsolatokat lehet megkülönböztetni:
- Foszfolipidek. Ezek glicerin és zsírsavak összetett vegyületei, és foszforsav-maradékot tartalmaznak. Minden foszfolipidnek van egy poláris feje és egy nem poláris farka, amelyet két zsírsav alkot. A sejtmembránok fő összetevői.
- Viaszok. Ezek összetett lipidek, amelyek összetettebb alkoholokból állnak, mint a glicerin és a zsírsavak. Védő funkciót látnak el. Az állatok és a növények víztaszító és szárítószerként használják őket. A viaszok borítják a növények leveleinek felületét, a szárazföldön élő ízeltlábúak testének felszínét. A viaszok az emlősök faggyúmirigyeit, a madarak olajmirigyét választják ki. A méhek viaszból méhsejtet építenek.
- Szteroidok (a görög sztereó szóból - szilárd). Ezeket a lipideket nem szénhidrát, hanem összetettebb szerkezetek jelenléte jellemzi. A szteroidok közé tartoznak a szervezet fontos anyagai: D-vitamin, a mellékvesekéreg hormonjai, az ivarmirigyek, az epesavak, a koleszterin.
- Lipoproteinek és glikolipidek. A lipoproteinek fehérjékből és lipidekből, míg a glükoproteinek lipidekből és szénhidrátokból állnak. Az agyszövetek és idegrostok összetételében sok glikolipid található. A lipoproteinek számos sejtszerkezet részét képezik, biztosítják azok erejét és stabilitását.
A lipidek funkciói
A zsírok a fő típusok felhalmozás anyagokat. A rovarok magjában, bőr alatti zsírszövetében, zsírszövetében, zsírtestében raktározódnak. A zsírkészletek jelentősen meghaladják a szénhidrátkészleteket.
Szerkezeti. A lipidek minden sejt sejtmembránjának részét képezik. A molekulák hidrofil és hidrofób végeinek rendezett elrendezése nagy jelentőséggel bír a membránok szelektív permeabilitása szempontjából.
Energia. Biztosítja a szervezet számára szükséges energia 25-30%-át. 1 g zsír lebontása során 38,9 kJ energia szabadul fel. Ez majdnem kétszer annyi a szénhidrátokhoz és fehérjékhez képest. A vonuló madarakban és a hibernált állatokban a lipidek jelentik az egyetlen energiaforrást.
Védő. Egy zsírréteg védi az érzékeny belső szerveket a sokktól, sokktól és károsodástól.
Hőszigetelés. A zsírok nem vezetik jól a hőt. Egyes állatok (különösen tengeri) bőre alatt lerakódnak és rétegeket képeznek. Például egy bálnának körülbelül 1 m-es bőr alatti zsírrétege van, ami lehetővé teszi számára, hogy hideg vízben éljen.
Sok emlősnek van egy speciális zsírszövete, az úgynevezett barna zsír. Azért ilyen színe van, mert gazdag vörös-barna mitokondriumokban, mivel vastartalmú fehérjéket tartalmaznak. Ez a szövet termeli az állatoknak alacsony hőmérsékleten szükséges hőenergiát.
hőmérsékletek. A barna zsír körülveszi a létfontosságú szerveket (szív, agy stb.), vagy a hozzájuk zúduló vér útján fekszik, és így hőt irányít rájuk.
Endogén víz beszállítói
Amikor 100 g zsírt oxidálunk, 107 ml víz szabadul fel. Ennek a víznek köszönhetően számos sivatagi állat létezik: tevék, jerboák stb. Az állatok a hibernáció alatt is endogén vizet termelnek zsírokból.
Zsíros anyag borítja be a levelek felületét, megakadályozva, hogy esők közben átázzanak.
Egyes lipidek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek: számos vitamin (A, D stb.), néhány hormon (ösztradiol, tesztoszteron), prosztaglandinok.
Betöltés...