A zsírt mindig is a szervezetre ártalmas élelmiszer-összetevőnek tekintették, és egyes táplálkozási szakemberek azon a véleményen vannak, hogy jobb korlátozni a zsírbevitelt. De vajon a zsírok valóban rosszak nekünk?
Valójában a zsírok számos nagyon fontos funkciót látnak el szervezetünk számára, és mindenekelőtt a zsír fontos energiaszolgáltató számunkra. Kiemelhető, hogy 1 g zsír több kalóriát tartalmaz, mint a fehérjék és a szénhidrátok dupla mennyiségben. A szervezet nem égeti el az összes zsírt egyszerre, hanem egy részt tartalékként a raktárba tesz, hogy a jövőben szükség szerint hasznosítsa. Olyan információkkal láttuk el Önt a zsírokról, amelyek segítségével új szemszögből tekinthet a zsírokra.
Miért van szüksége a szervezetünknek zsírra?
A zsírok szállítják szervezetünk életéhez fontos zsírsavakat, amelyek részt vesznek az anyagcserében és energiaszolgáltatók. Ezenkívül a zsírok a sejtmembránok részét képezik, például az idegsejteknek 60%-a zsírból áll. Így a zsírok számos fontos funkciója megkülönböztethető:
A zsírok energiahordozók – az energia körülbelül 30%-a zsírokból származik,
A bőr alatti zsírt képezve megvédik a szerveket és a szöveteket a mechanikai sérülésektől, valamint megakadályozzák a hőveszteséget,
Hordozói az A-, D-, E-, K-vitaminnak, valamint az ásványi anyagoknak, mivel felszívódásuk a szervezetben lehetetlen zsírok nélkül,
A sejtmembránok részét képezik (főleg a koleszterin). Ezek nélkül a sejt elveszti funkcióját és összeomlik,
A zsírok női nemi hormonokat termelnek, ami különösen fontos posztmenopauzában, amikor a petefészek működése már majdnem kihalt. A szaporodási időszakban is fontos szerepet játszanak, mivel megfelelő szinten tartják a hormonális hátteret. Ha a szervezetben a zsírszövet szintje 10-15% alatt van, akkor a menstruációs ciklus megszűnéséig hormonális egyensúlyhiány lép fel,
Az omega-6 telítetlen sav (más néven arachidonsav) részt vesz a véralvadási és véralvadásgátló rendszerek aktiválásában.
A napi étrend csaknem 35%-ának zsírból kell állnia. Ebben az esetben a zsír típusa jelentős szerepet játszik.
Mely zsírok egészségesek és melyek nem?
Kémiai szerkezetüktől függően a zsírokat telített és telítetlen zsírsavakra osztják. A telített zsírsavak nagy mennyiségű hidrogéniont tartalmaznak, és megtalálhatók az állati eredetű élelmiszerekben. Ezek azok a zsírok, amelyek a hason, a combon, a fenéken rakódnak le. Ez egyfajta energiatartalék a szervezetben. A telített zsírok gátolják az izomnövekedést az inzulin hatásának csökkentésével. De ugyanakkor a tesztoszteron termelésének alapját képezik. Ha kizárják őket az élelmiszerből, a férfiak számára fontos hormon szintje is csökken. Ugyanez érhető el túlzott fogyasztással is. Ezért a szervezet számára is fontosak, de mértékkel.
A telítetlen zsírsavak (omega-3 és omega-6) kevés hidrogéniont tartalmaznak, és főleg állati eredetű termékekben találhatók meg, például olíva- vagy növényi olajban, halolajban. Ezek a zsírok nem rakódnak le a szervezetben, hanem teljesen elégnek. A szervezet számára hasznos táplálkozási összetevők, a hormonok termelésének alapanyaga.
Vannak úgynevezett transzzsírok vagy mesterséges zsírok is. Hidrogénionokkal vannak töltve, cukorkákban és süteményekben, valamint gyorsételekben (gyorsételekben) találhatók. Főleg élelmiszerek tárolására használják őket, és növelik a rák és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát.
Omega-3 és Omega-6 telítetlen zsírsavak.
Az összes zsírtípus közül ezek a zsírsavak a legértékesebbek szervezetünk számára. Napraforgó- és kukoricaolajban találhatók, a repceolaj pedig ideális arányban tartalmazza.
Az egészséges omega-3 zsírsavak a lenmag-, dió- és szójaolajban is megtalálhatók. A lazac, a makréla és a hering is megfelelő mennyiségben tartalmazzák.
Omega-3 és Omega-6 zsírsavak:
Csökkentse az érelmeszesedés kockázatát, ezzel megelőzve a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását
Csökkentse a koleszterinszintet
Erősítse meg az erek falát
Csökkenti a vér viszkozitását, így megakadályozza a vérrögök kialakulását,
Javítja a szervek és szövetek vérellátását, helyreállítja az idegsejteket.
Ideális esetben érdemes keverni a telített és telítetlen zsírokat, például húsételeket és repceolajos salátákat.
Melyik a jobb, a margarin vagy a vaj?
A vajjal ellentétben a margarin több telítetlen zsírsavat tartalmaz. De az új tanítások szerint ez nem jelenti azt, hogy az olaj károsabb. A kalóriát tekintve a két termék közel azonos. De a margarin káros transzzsírokat tartalmaz, amelyek számos betegség növekedéséhez járulnak hozzá.
Ha Ön a margarin rajongója, akkor jobb, ha jó minőségű, alacsony szilárd zsírtartalmú fajtákat választ.
A zsírok elhízáshoz vezetnek?
Bár a zsírok több kalóriát tartalmaznak, nincs bizonyított kapcsolat a zsírbevitel és a megnövekedett súly között.
A túl sok kalória elhízáshoz vezet: aki több kalóriát fogyaszt, mint amennyit eléget, az elhízik. A zsírban gazdag étrend hosszú távú jóllakottsághoz vezet, és lehetővé teszi számunkra, hogy kevesebbet együnk.
Aki éppen ellenkezőleg, a zsírokon próbál spórolni, gyakran több szénhidrátot eszik. A gabonás ételek, például a fehér kenyér és a tészta növelik a vércukorszintet, és ezzel együtt az inzulint is, ami a zsírszövet növekedéséhez vezet. Ezenkívül a test telítettsége gyorsan, de nem sokáig következik be, aminek következtében gyakoribb ételfogyasztáshoz vezet.
A lipidek szerves anyagok nagy és meglehetősen heterogén csoportját alkotják, amelyek az élő sejtek részét képezik, oldódnak alacsony polaritású szerves oldószerekben (éter, benzol, kloroform stb.), és vízben nem oldódnak. Általában a zsírsavak származékainak tekintik őket.
A lipidek szerkezeti sajátossága, hogy molekuláikban poláris (hidrofil) és nem poláris (hidrofób) szerkezeti fragmensek egyaránt jelen vannak, ami a lipideknek affinitást ad mind a vízhez, mind a nem vizes fázishoz. A lipidek bifil anyagok, ami lehetővé teszi számukra, hogy a határfelületen teljesítsék funkcióikat.
10.1. Osztályozás
A lipidek fel vannak osztva egyszerű(kétkomponensű), ha hidrolízisük termékei alkoholok és karbonsavak, és összetett(többkomponensű), amikor hidrolízisük eredményeként más anyagok is keletkeznek, például foszforsav és szénhidrátok. Az egyszerű lipidek közé tartoznak a viaszok, zsírok és olajok, valamint a ceramidok, az összetett lipidek közé tartoznak a foszfolipidek, szfingolipidek és glikolipidek (10.1. ábra).
10.1. séma.A lipidek általános osztályozása
10.2. A lipidek szerkezeti összetevői
Minden lipidcsoportnak két kötelező szerkezeti komponense van - magasabb szénatomszámú karbonsavak és alkoholok.
Magasabb zsírsavak (HFA-k). Sok magasabb karbonsavat először zsírokból izoláltak, innen ered a név zsíros. Biológiailag fontos zsírsavak lehetnek gazdag(10.1. táblázat) és telítetlen(10.2. táblázat). Közös szerkezeti jellemzőik a következők:
Ezek monokarbonsavak;
Tartalmazzon páros számú szénatomot a láncban;
cisz-konfigurációjú kettős kötésekkel (ha vannak).
10.1. táblázat.A lipidek fő telített zsírsavai
A természetes savakban a szénatomok száma 4 és 22 között van, de a 16 vagy 18 szénatomos savak gyakoribbak. A telítetlen savak egy vagy több kettős kötést tartalmaznak cisz-konfigurációban. A karboxilcsoporthoz legközelebb eső kettős kötés általában a C-9 és C-10 atomok között helyezkedik el. Ha több kettős kötés van, akkor ezeket egy CH 2 metiléncsoport választja el egymástól.
A VZhK IUPAC-szabályai lehetővé teszik triviális nevük használatát (lásd a 10.1. és 10.2. táblázatot).
Jelenleg a telítetlen HFA-k szabadalmaztatott nómenklatúráját is használják. Ebben a terminális szénatomot a lánc hosszától függetlenül a görög ábécé utolsó betűje ω (omega) jelöli. A kettős kötések helyzetét nem a szokásos módon a karboxilcsoportból, hanem a metilcsoportból számítjuk. Tehát a linolénsav jelölése 18:3 ω-3 (omega-3).
Maga a linolsav és az eltérő szénatomszámú telítetlen savak, de a metilcsoporttól számítva a harmadik szénatomnál is kettős kötések elrendezésével alkotják az omega-3 zsírsavcsaládot. Más típusú savak hasonló linolsav (omega-6) és olajsav (omega-9) családokat alkotnak. A normál emberi élethez nagyon fontos a háromféle sav lipideinek megfelelő egyensúlya: az omega-3 (lenmagolaj, halolaj), az omega-6 (napraforgó-, kukoricaolaj) és az omega-9 (olívaolaj) diéta.
Az emberi test lipidjeiben található telített savak közül a palmitin C 16 és a sztearin C 18 a legfontosabb (lásd 10.1. táblázat), a telítetlen savak közül pedig az olajsav C18: 1, linolsav С18:2 , linolén és arachidonsav C 20:4 (lásd a 10.2. táblázatot).
Kiemelendő a többszörösen telítetlen linolsav és linolénsav, mint vegyület szerepe elengedhetetlen emberek számára ("F-vitamin"). A szervezetben nem szintetizálódnak, és napi körülbelül 5 g mennyiségben kell táplálékkal ellátni őket. A természetben ezek a savak főleg a növényi olajokban találhatók meg. Hozzájárulnak
10. táblázat .2. A lipidek fő telítetlen zsírsavai
* Összehasonlítás céljából tartalmazza. ** A cisz-izomerekhez.
a vérplazma lipidprofiljának normalizálása. Linetol, amely magasabb rendű telítetlen zsírsavak etil-észtereinek keveréke, növényi eredetű lipidcsökkentő gyógyszerként használják. Alkoholok. A lipidek közé tartozhatnak:
Magasabb egyértékű alkoholok;
Többértékű alkoholok;
Amino alkoholok.
A természetes lipidekben leggyakrabban telített és ritkábban telítetlen hosszú szénláncú alkoholok (C 16 és több) találhatók, főleg páros szénatomszámúak. A hosszabb szénláncú alkoholok példájaként a cetil-CH 3 (CH 2 ) 15 OH és melissil CH 3 (CH 2) 29 OH alkoholok, amelyek a viaszok részét képezik.
A legtöbb természetes lipidben a többértékű alkoholokat a háromértékű alkohol glicerin képviseli. Más többértékű alkoholokkal is találkozhatunk, mint például az etilénglikol és a propándiol-1,2 kétértékű alkoholok, valamint a mioinozitol (lásd 7.2.2).
A természetes lipidek közé tartozó legfontosabb aminoalkoholok a 2-aminoetanol (kolamin), a kolin, amely szintén a szerin és a szfingozin α-aminosavak közé tartozik.
A szfingozin egy telítetlen hosszú szénláncú kétértékű amino-alkohol. A szfingozinban lévő kettős kötés rendelkezik transz-konfiguráció, valamint aszimmetrikus С-2 és С-3 atomok - D-konfiguráció.
A lipidekben lévő alkoholok a megfelelő hidroxil- vagy aminocsoportoknál magasabb karbonsavakkal vannak acilezve. A glicerinben és a szfingozinban az egyik alkohol-hidroxilcsoport szubsztituált foszforsavval észterezhető.
10.3. Egyszerű lipidek
10.3.1. Viaszok
A viaszok magasabb zsírsavak és magasabb egyértékű alkoholok észterei.
A viaszok védő kenőanyagot képeznek az emberek és állatok bőrén, és megóvják a növényeket a kiszáradástól. A gyógyszer- és parfümiparban használják krémek és kenőcsök gyártására. Egy példa az palmitinsav-cetil-észter(cetin) - a fő komponens cetvelő. A spermaceti a spermiumok koponyájának üregeiben lévő zsírból választódik ki. Egy másik példa az palmitinsav melizil-észtere- a méhviasz összetevője.
10.3.2. Zsírok és olajok
A zsírok és olajok a lipidek leggyakoribb csoportja. Legtöbbjük a triacilglicerinek – a glicerin és a VFA teljes észterei – közé tartozik, bár mono- és diacilglicerinek is előfordulnak, és részt vesznek az anyagcserében.
A zsírok és olajok (triacilglicerinek) a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei.
Az emberi szervezetben a triacilglicerinek a sejtek szerkezeti összetevőjeként vagy tartalék anyagként („zsírraktárként”) játszanak szerepet. Energiaértékük körülbelül kétszerese a fehérjékének.
vagy szénhidrátokat. A triacilglicerolok emelkedett szintje a vérben azonban a szívkoszorúér-betegség kialakulásának egyik további kockázati tényezője.
A szilárd triacilglicerineket zsíroknak, a folyékony triacilglicerineket olajoknak nevezzük. Az egyszerű triacilglicerinek ugyanazon savak maradékait tartalmazzák, vegyes - különböző.
Az állati eredetű triacilglicerinek összetételében általában a telített savmaradékok dominálnak. Az ilyen triacil-glicerinek általában szilárd anyagok. Ezzel szemben a növényi olajok többnyire telítetlen savmaradékokat tartalmaznak, és folyékony állagúak.
Az alábbiakban példákat mutatunk be a semleges triacilglicerolokra, valamint ezek szisztematikus és (zárójelben) általánosan használt triviális elnevezései az alkotó zsírsavak neve alapján.
10.3.3. Ceramidok
A ceramidok a szfingozin alkohol N-acilezett származékai.
A ceramidok nyomokban jelen vannak a növényi és állati szövetekben. Sokkal gyakrabban összetett lipidek részét képezik - szfingomielinek, cerebrozidok, gangliozidok stb.
(lásd 10.4).
10.4. Komplex lipidek
Egyes összetett lipideket nehéz egyértelműen besorolni, mivel olyan csoportokat tartalmaznak, amelyek lehetővé teszik, hogy egyidejűleg különböző csoportokhoz rendelhetők. A lipidek általános osztályozása szerint (lásd a 10.1. ábrát) a komplex lipideket általában három nagy csoportra osztják: foszfolipidek, szfingolipidek és glikolipidek.
10.4.1. Foszfolipidek
A foszfolipidek csoportjába olyan anyagok tartoznak, amelyek a hidrolízis során a foszforsavat leválasztják, például a glicerofoszfolipidek és néhány szfingolipidek (10.2. ábra). Általában a foszfolipideket a telítetlen savak meglehetősen magas tartalma jellemzi.
10.2. séma.Foszfolipid osztályozás
Glicerofoszfolipidek. Ezek a vegyületek a sejtmembránok fő lipidkomponensei.
Kémiai szerkezetük szerint a glicerofoszfolipidek származékai l -glicero-3-foszfát.
Az l-glicero-3-foszfát aszimmetrikus szénatomot tartalmaz, ezért két sztereoizomerként létezhet.
A természetes glicerofoszfolipidek azonos konfigurációjúak, mivel az l-glicero-3-foszfát származékai, amely a dihidroxi-aceton-foszfátból történő metabolizmus során képződik.
Foszfatidok. A glicerofoszfolipidek közül a foszfatidok a leggyakoribbak - az l-foszfatidsavak észterszármazékai.
A foszfátsavak származékok l -glicero-3-foszfát, zsírsavakkal alkohol-hidroxilcsoportokon észterezett.
A természetes foszfatidokban a glicerinlánc 1-es pozíciójában általában egy telített sav, a 2-es helyzetben egy telítetlen sav maradványa van, és az egyik foszforsav-hidroxilcsoport többértékű alkohollal vagy amino-alkohollal észterezett (X jelentése ennek az alkoholnak a maradéka). A szervezetben (pH ~ 7,4) a foszforsav maradék szabad hidroxilcsoportja és a foszfatidokban lévő egyéb ionogén csoportok ionizálódnak.
A foszfatidok példái a foszfatidsavakat tartalmazó vegyületek észterezett foszfát-hidroxilon a megfelelő alkoholokkal:
Foszfatidil-szerinek, észterező szer - szerin;
Foszfatidil-etanol-aminok, észterezőszer - 2-amino-etanol (a biokémiai irodalomban gyakran, de nem teljesen helyesen etanolaminnak nevezik);
Foszfatidilkolinok, észterező szer - kolin.
Ezek az észterező szerek összefüggenek egymással, mivel az etanol-amin- és kolinrészek metabolizálhatók a szerin-részről dekarboxilezéssel, majd ezt követően S-adenozil-metioninnal (SAM) történő metilezéssel (lásd 9.2.1).
Számos foszfatid amintartalmú észterezőszer helyett többértékű alkoholok maradékait - glicerint, mioinozitot stb. - tartalmaz. Az alábbiakban példaként bemutatott foszfatidil-glicerinek és foszfatidil-inozitolok a savas glicerofoszfolipidek közé tartoznak, mivel szerkezetükben aminofoszfamint és amino-alkoholt nem adnak. rokon vegyületek semleges jellegűek.
Plazmalogének. Az észter-glicerofoszfolipidekhez képest kevésbé gyakoriak az egyszerű éterkötésű lipidek, különösen a plazmalogének. Telítetlen maradékot tartalmaznak
* A kényelem kedvéért a foszfatidil-inozitolokban lévő mioinozitolmaradék konfigurációs képletének felírási módja megváltozott a fent megadotthoz képest (lásd 7.2.2).
egy alkohol, amely éterkötéssel kapcsolódik a glicero-3-foszfát C-1 atomjához, mint például plazmalogének egy etanol-amin fragmenssel - L-foszfatid-etanol-aminok. A plazmalogének az összes központi idegrendszeri lipid 10%-át teszik ki.
10.4.2. Szfingolipidek
A szfingolipidek a glicerofoszfolipidek szerkezeti analógjai, amelyek glicerin helyett szfingozint használnak. A szfingolipidek másik példája a fentebb tárgyalt ceramidok (lásd 10.3.3).
A szfingolipidek fontos csoportja szfingomielinek, először az idegszövetben fedezték fel. A szfingomielinekben a ceramid C-1 hidroxilcsoportja általában kolin-foszfáttal (ritkábban kolamin-foszfáttal) észterezett, így a foszfolipidek közé is sorolhatók.
10.4.3. Glikolipidek
Ahogy a neve is sugallja, az ebbe a csoportba tartozó vegyületek szénhidrát-maradékokat (gyakrabban D-galaktózt, ritkábban D-glükózt) tartalmaznak, és nem tartalmaznak foszforsavat. A glikolipidek - cerebrozidok és gangliozidok - tipikus képviselői a szfingozin tartalmú lipidek (ezért szfingolipideknek is tekinthetők).
V cerebrosidok a ceramid-maradék D-galaktózhoz vagy D-glükózhoz β-glikozidos kötéssel kapcsolódik. A cerebrozidok (galaktocerebrozidok, glükocerebrozidok) az idegsejtek membránjainak részét képezik.
Gangliozidok- szénhidrátban gazdag komplex lipidek - először az agy szürkeállományából izolálták. Szerkezetileg a gangliozidok hasonlóak a cerebrozidokhoz, abban különböznek, hogy monoszacharid helyett komplex oligoszacharidot tartalmaznak, amely legalább egy maradékot tartalmaz. V-acetil-neuraminsav (lásd a 11-2. mellékletet).
10.5. Lipid tulajdonságok
és szerkezeti elemeik
A komplex lipidek sajátossága az bifilitás, nem poláris hidrofób és erősen poláris ionizált hidrofil csoportok miatt. A foszfatidil-kolinokban például a zsírsavak szénhidrogén-gyökei két nem poláris "farkat" alkotnak, a karboxil-, foszfát- és kolincsoportok pedig egy poláris részt.
A határfelületen az ilyen vegyületek kiváló emulgeálószerként működnek. A sejtmembránok részeként a lipidkomponensek a membrán nagy elektromos ellenállását, ionokkal és poláris molekulákkal szembeni átjárhatatlanságát, valamint a nem poláris anyagok permeabilitását biztosítják. Különösen a legtöbb érzéstelenítő gyógyszer erősen lipidoldékony, lehetővé téve számukra, hogy áthatoljanak az idegsejt membránokon.
A zsírsavak gyenge elektrolitok( p K a~4,8). Vizes oldatokban kis mértékben disszociálnak. pH-n< p K a a nem ionizált forma dominál, pH > p K a , azaz fiziológiás körülmények között az RCOO - ionizált formája érvényesül. A magasabb zsírsavak oldható sóit nevezzük szappanok. A magasabb zsírsavak nátriumsói szilárdak, a káliumsók folyékonyak. Gyenge savak és erős bázisok sóiként a szappanok vízben részben hidrolizálódnak, oldataik lúgosak.
Természetes telítetlen zsírsavak cis-kettős kötés konfiguráció, nagy belső energiával rendelkeznek, és ezért összehasonlítva transz- az izomerek termodinamikailag kevésbé stabilak. Az övék cisz-transz -melegítés hatására könnyen megy végbe az izomerizáció, különösen gyökös reakciók iniciátorai jelenlétében. Laboratóriumi körülmények között ez az átalakulás a salétromsav melegítés közbeni bomlása során képződő nitrogén-oxidok hatására valósítható meg.
A magasabb zsírsavak a karbonsavak általános kémiai tulajdonságait mutatják. Különösen könnyen képezik a megfelelő funkcionális származékokat. A kettős kötéssel rendelkező zsírsavak a telítetlen vegyületek tulajdonságait mutatják – hidrogént, hidrogén-halogenideket és egyéb reagenseket adnak a kettős kötéshez.
10.5.1. Hidrolízis
A hidrolízis reakció segítségével a lipidek szerkezete kialakul, és értékes termékek (szappanok) is keletkeznek. A hidrolízis az élelmi zsírok hasznosításának és anyagcseréjének első lépése a szervezetben.
A triacilglicerinek hidrolízisét vagy túlhevített gőz hatására (az iparban), vagy vízzel való melegítéssel ásványi savak vagy lúgok jelenlétében (szappanosítás). A szervezetben a lipidhidrolízis lipáz enzimek hatására megy végbe. Az alábbiakban néhány példát mutatunk be a hidrolízisreakciókra.
A plazmalogénekben, mint a közönséges vinil-éterekben, az éterkötés savas közegben hasad, lúgos közegben azonban nem.
10.5.2. Addíciós reakciók
A szerkezetben telítetlen savmaradékokat tartalmazó lipidek savas közegben kettős kötéseken keresztül hidrogént, halogéneket, hidrogén-halogenideket és vizet adnak hozzá. Jódszám a triacilglicerinek telítetlenségének mértéke. Megfelel a 100 g anyaghoz hozzáadható jód grammok számának. A természetes zsírok és olajok összetétele és jódszáma meglehetősen széles határok között mozog. Példaként adjuk meg az 1-oleoil-disztearoilglicerin és a jód kölcsönhatását (ennek a triacilglicerinnek a jódszáma 30).
A telítetlen növényi olajok katalitikus hidrogénezése (hidrogénezése) fontos ipari folyamat. Ebben az esetben a hidrogén telíti a kettős kötéseket, és a folyékony olajok szilárd zsírokká alakulnak.
10.5.3. Oxidációs reakciók
A lipideket és szerkezeti komponenseiket érintő oxidációs folyamatok meglehetősen változatosak. Különösen a telítetlen triacil-glicerinek légköri oxigén általi oxidációja a tárolás során (autooxidáció, lásd a 3.2.1. pontot), majd hidrolízis, része az ún. az olaj avassága.
A lipidek molekuláris oxigénnel való kölcsönhatásának elsődleges termékei a lánc szabadgyökös folyamat eredményeként keletkező hidroperoxidok (lásd 3.2.1).
lipidperoxidáció - az egyik legfontosabb oxidatív folyamat a szervezetben. Ez a sejtmembránok károsodásának fő oka (például sugárbetegség esetén).
A foszfolipidekben lévő telítetlen magasabb zsírsavak szerkezeti fragmentumai támadás célpontjaként szolgálnak reaktív oxigén fajok(AFK, lásd a 03-1. mellékletet).
Amikor a lipid LH molekula megtámadja, különösen a hidroxil-gyök, amely a ROS közül a legaktívabb, az allil pozícióban lévő CH kötés homolitikus hasításán megy keresztül, amint azt a lipidperoxidáció modelljének példája mutatja (séma). 10.3). A keletkező allil-típusú L" gyök azonnal reakcióba lép az oxidációs közegben lévő molekuláris oxigénnel, és létrehozza a LOO lipid-peroxil-gyököt". Ettől a pillanattól kezdve lipidperoxidációs reakciók lánckaszkádja kezdődik, mivel az L" allil-lipidgyökök állandóan jelen vannak. létrejött, folytatva ezt a folyamatot.
A LOOH lipid-peroxidok instabil vegyületek, és spontán módon vagy változó vegyértékű fémionok közreműködésével (lásd 3.2.1) bomlhatnak le lipidoxil-gyökök LO", amelyek képesek a lipidszubsztrát további oxidációját megindítani. Ilyen lavinaszerű A lipidperoxidáció folyamata a sejtek membránszerkezetének pusztulásának veszélyét jelenti.
A közbensően képződött allil típusú gyök mezomer szerkezetű, és két irányban tovább átalakulhat (lásd 10.3. séma, útvonalak aés b) közbenső hidroperoxidokhoz vezet. A hidroperoxidok instabilok, és már normál hőmérsékleten lebomlanak aldehidekké, amelyek tovább oxidálódnak savakká, a reakció végtermékeivé. Az eredmény általában két rövidebb szénláncú monokarbonsav és két dikarbonsav.
Enyhe körülmények között a telítetlen savakat és lipideket, amelyekben telítetlen savak maradnak, kálium-permanganát vizes oldatával oxidálják, így glikolok képződnek, merevebb körülmények között (szén-szén kötések megszakadásával) pedig a megfelelő savakat.
Az egészség megőrzésének fő szabálya a zsír arányának egyenletes eloszlása, amikor egy ételt az asztalra tálalnak. Valójában az embernek szüksége van zsírokra, de ellenőriznie kell az elfogyasztott zsír mennyiségét. Egy személynek meg kell határoznia azt a zsírmennyiséget, amely előnyös, és nem káros az egészségre. A zsírnak a megfelelő irányba kell kerülnie, hogy elkerülje a súlygyarapodás kellemetlen következményeit, amelyek szívproblémákhoz, magas vérnyomáshoz, stroke-hoz vagy akár halálhoz is vezetnek. Ezért érdemes odafigyelni a zsírégetést elősegítő ételekre. Ma megnézzük 10 ismeretlen tény a zsírokról.
Egy átlagos ember naponta 1 gramm felesleges testzsírt szed fel.. Valójában az emberek több testzsírt gyarapodnak. Nagyobb figyelmet kell fordítani a táplálkozásra és a fizikai aktivitásra. Vonja le saját következtetéseit: minél több zsírt fogyasztasz, annál hamarabb jelentkeznek az egészségügyi problémák.
A zsírsejtek még tíz évvel az ember halála után élnek. Fizikai terhelés hatására azonban meghalnak. A probléma az, hogy az agysejtek folyamatosan pusztulnak és megújulnak, de ha helyüket zsírsejtek veszik át, akkor memóriazavarok lépnek fel, különösen az időseknél.
8. Kalóriaforrás
Valójában a zsír a szervezet számára szükséges kalóriák nélkülözhetetlen forrása. Létfontosságú a szervezetben zajló összes életfolyamat fenntartásához. Érdemes megjegyezni, hogy a túlsúly egészségügyi problémákhoz vezet.. A fő szabály a megfelelő élelmiszerek kiválasztása, amelyek elegendő kalóriát tartalmaznak a szervezet működéséhez.
7. A zsír fokozza az ízt
A legtöbb tartósítószer és ízfokozó zsírból készül.. Ha étellel keveri őket, kellemes és hívogató aromát és ízt kap. Ha szeret főzni, próbáljon meg húst vagy állati zsiradékot hozzáadni az ételhez, azonnal megváltozik az étel illata és íze.
A zsír egyfajta abszorbens a vitaminok számára. Azok, akik rendszeresen szednek vitaminokat, észreveszik, hogy étkezés után a vitaminok hatása gyengébb. Főleg, ha a vitaminok oldható formában vannak.
5. A nőknek több zsírra van szükségük, mint a férfiaknak
Először is, a nők nagy zsírigénye a természethez kapcsolódik. Egy nő - egy anya, hogy gyermeket foganhasson, a testnek erőre van szüksége a gyermek hordozásához és az anyaméhben való felneveléséhez, a szervezet kalóriát és zsírt éget, végül a gyermek születése után a nő szoptat, ill. a tej alapja a laktóz és a zsír. A női test zsírtartalékait az magyarázza, hogy a szervezet energiát tárol a kismama számára. Ezért sok nő fogy a szoptatás után.
Kétféle zsír létezik. Átvitt értelemben jónak és rossznak nevezik. A jó zsírokat telítetlen zsíroknak nevezik, ezek szükségesek az emberi szervezet számára. A sovány fehér húsokban és a párolt ételekben, például halban találhatók. A rossz zsírok a zsíros hús, a csirke bőr vagy a tejtermékek. Ezen élelmiszerek fogyasztása magas koleszterinszinthez és szívproblémákhoz vezet.
Mivel a zsírok magas kalóriát tartalmaznak, az energiaraktárban raktározódnak.. 1 gramm zsír fogyasztása 9 kalóriának felel meg.
2. Zsírraktározás
Az egészséghez szükséges zsír az izmokban, a csontvelőben és az idegrendszer szerveiben raktározódik. Egyszerűen szükséges a hormonok termeléséhez és az immunitás erősítéséhez. A bőr alatti zsír azt jelzi, hogy ideje fogyni. A zsír az izomtömeget növelő élelmiszerekben található.
A nőknek 13-17% testzsírt kell fenntartaniuk, amely általában a combban, a mellkasban, a combban és a hasban raktározódik. Férfiaknál a zsír a hasüregben raktározódik. A testzsír százalékot 3-5% között kell tartaniuk. ami sokkal kevesebb, mint a nőknél.
A lipidek nagy részét a szervezet maga állítja elő, csak az esszenciális zsírsavak és az oldható vitaminok származnak a táplálékból.
A lipidek szerves anyagok nagy csoportja, amelyek zsírokból és analógjaikból állnak. A lipidek tulajdonságai hasonlóak a fehérjékhez. A plazmában lipoproteinek formájában vannak, vízben teljesen oldhatatlanok, de éterben tökéletesen oldódnak. A lipidek közötti cserefolyamat minden aktív sejt számára fontos, mivel ezek az anyagok a biológiai membránok egyik fő alkotóelemei.
A lipideknek három osztálya van: koleszterin, foszfolipidek és trigliceridek. Ezen osztályok közül a legismertebb a koleszterin. Ennek a mutatónak a meghatározása természetesen a maximális értékkel rendelkezik, de ennek ellenére a sejtmembrán koleszterin-, lipoproteinek-, triglicerid-tartalmát csak komplex módon kell figyelembe venni.
A norma az LDL-tartalom 4-6,6 mmol / l tartományban. Meg kell jegyezni, hogy egészséges embereknél ez a mutató számos tényezőtől függően változhat: életkor, szezonalitás, szellemi és fizikai aktivitás.
Sajátosságok
Az emberi test önállóan termeli a lipidek összes fő csoportját. A sejtmembrán nem csak többszörösen telítetlen zsírsavakat képez, amelyek esszenciális anyagok és zsírban oldódó vitaminok.
A lipidek nagy részét a vékonybél és a máj hámsejtjei szintetizálják. Az egyes lipideket meghatározott szervekkel, szövetekkel való kapcsolat jellemzi, a többi pedig minden sejtben és szövetben megtalálható. A legtöbb lipid az ideg- és a zsírszövetben található.
A máj 7-14% -át tartalmazza ennek az anyagnak. Ennek a szervnek a betegségeiben a lipidek mennyisége 45%-ra nő, főként a trigliceridek számának növekedése miatt. A plazma lipideket tartalmaz fehérjékkel kombinálva, így jutnak be a szervekbe, sejtekbe, szövetekbe.
biológiai célja
A lipidosztályok számos fontos funkciót látnak el.
- Építkezés. A foszfolipidek fehérjékkel kombinálva membránokat képeznek.
- Halmozott. A zsírok oxidációja során hatalmas mennyiségű energia keletkezik, amelyet később az ATP létrehozására fordítanak. A szervezet energiatartalékokat főleg lipidcsoportokban halmoz fel. Például amikor az állatok egész télre elalszanak, szervezetük minden szükséges anyagot megkap a korábban felhalmozódott olajokból, zsírokból, baktériumokból.
- Védő, hőszigetelő. A zsír nagy része a bőr alatti szövetben, a vesék körül, a belekben rakódik le. A felgyülemlett zsírrétegnek köszönhetően a test védve van a hidegtől, valamint a mechanikai sérülésektől.
- Vízlepergető, kenőanyag. A bőr lipidrétege megőrzi a sejtmembránok rugalmasságát és védi azokat a nedvességtől és a baktériumoktól.
- Szabályozó. Összefüggés van a lipidtartalom és a hormonszint között. Szinte minden hormon koleszterinből készül. A vitaminok és a koleszterin egyéb származékai részt vesznek a foszfor és a kalcium cseréjében. Az epesavak felelősek az élelmiszerek felszívódásáért és emésztéséért, valamint a karbonsavak felszívódásáért.
anyagcsere folyamatok
- A trigliceridek megvédik a lágy bőr alatti szöveteket és a szerveket a bakteriális károsodástól. Mennyiségük és az energiamegmaradás között közvetlen kapcsolat van.
- A foszfolipidek felelősek az anyagcsere folyamatok lefolyásáért.
- A koleszterin, a szteroidok olyan anyagok, amelyek a sejtmembránok erősítéséhez, valamint a mirigyek működésének normalizálásához, különösen a reproduktív rendszer szabályozásához szükségesek.
Minden típusú lipid olyan vegyületeket képez, amelyek támogatják a szervezet életfolyamatait, ellenálló képességét a negatív tényezőkkel, beleértve a baktériumok szaporodását. Összefüggés van a lipidek és számos rendkívül fontos fehérjevegyület képződése között. Ezen anyagok nélkül az urogenitális rendszer működése lehetetlen. Előfordulhat egy személy reproduktív képességének kudarca is.
A lipidanyagcsere magában foglalja az összes fenti komponens kapcsolatát és a szervezetre gyakorolt összetett hatásukat. A tápanyagok, vitaminok és baktériumok membránsejtekhez való eljuttatása során ezek más elemmé alakulnak át. Ez a helyzet hozzájárul a vérellátás felgyorsulásához, és ennek köszönhetően a vitaminok élelmiszerből történő gyors felvételéhez, eloszlásához és asszimilációjához.
Ha legalább az egyik láncszem leáll, akkor a kapcsolat megszakad, és a személy problémákat érez a létfontosságú anyagokkal, a hasznos baktériumokkal és azok elterjedésével a szervezetben. Az ilyen jogsértés közvetlenül befolyásolja a lipidanyagcsere folyamatát.
Cserezavar
Minden működő sejtmembrán tartalmaz lipideket. Az ilyen típusú molekulák összetételének egyetlen egyesítő tulajdonsága van - hidrofób, azaz vízben oldhatatlanok. A lipidek kémiai összetétele számos elemet tartalmaz, de a legnagyobb részt a zsírok foglalják el, amelyeket a szervezet önmagában is képes előállítani. De pótolhatatlan zsírsavak általában étellel kerülnek bele.
A lipidanyagcsere sejtszinten történik. Ez a folyamat több szakaszban védi a testet, beleértve a baktériumokat is. Először a lipidek hasadása következik be, majd felszívódnak, és csak ezután következik a köztes és végső kicserélődés.
A zsírok asszimilációs folyamatának bármilyen kudarca a lipidcsoportok metabolizmusának megsértését jelzi. Ennek oka lehet, hogy a hasnyálmirigy-lipáz és az epe nem jut elegendő mennyiségben a bélbe. És azzal is:
- elhízottság;
- hipovitaminózis;
- érelmeszesedés;
- a gyomor betegségei;
- belek és más fájdalmas állapotok.
Ha a bélben a bolyhok hámszövete megsérül, a zsírsavak nem szívódnak fel teljesen. Ennek eredményeként nagy mennyiségű zsír halmozódik fel a székletben, amely nem ment át a hasadási szakaszon. Az ürülék sajátos szürkésfehér színűvé válik a zsírok és baktériumok felhalmozódása miatt.
A lipidanyagcserét korrigálni tudja az LDL csökkentésére előírt étrend és gyógyszeres kezelés segítségével. Szisztematikusan ellenőrizni kell a vér triglicerid-tartalmát. Ezenkívül ne felejtsük el, hogy az emberi szervezetnek nincs szüksége nagy mennyiségű zsír felhalmozódására.
A lipidanyagcsere zavarainak megelőzése érdekében korlátozni kell az olaj, húskészítmények, belsőségek fogyasztását, valamint az étrendet alacsony zsírtartalmú hallal és tenger gyümölcseivel gazdagítani. Megelőző intézkedésként az életmódváltás segít - a fizikai aktivitás növelése, a sportedzés és a rossz szokások elhagyása.
Lipidek (görögből. lipos zsír) zsírokat és zsírszerű anyagokat foglal magában. Szinte minden sejtben található - 3-15%, és a szubkután zsírszövet sejtjeiben akár 50%.
Különösen sok lipid található a májban, a vesében, az idegszövetben (legfeljebb 25%), egyes növények vérében, magjában és gyümölcsében (29-57%). A lipidek szerkezete eltérő, de bizonyos tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a szerves anyagok nem oldódnak vízben, de jól oldódnak szerves oldószerekben: éterben, benzolban, benzinben, kloroformban stb. Ez a tulajdonság annak köszönhető, hogy a lipidmolekulákban a nem poláris és hidrofób szerkezetek dominálnak. Minden lipid zsírokra és lipoidokra osztható.
Zsírok
A leggyakoribbak a zsírok(semleges zsírok, trigliceridek), amelyek a háromértékű alkohol-glicerin és a nagy molekulatömegű zsírsavak összetett vegyületei. A glicerin fennmaradó része vízben jól oldódó anyag. A zsírsavmaradékok vízben szinte oldhatatlan szénhidrogénláncok. Amikor egy csepp zsír a vízbe kerül, a molekulák glicerin része felé fordul, és a zsírsavláncok kiemelkednek a vízből. A zsírsavak karboxilcsoportot (-COOH) tartalmaznak. Könnyen ionizálódik. Segítségével a zsírsavmolekulák más molekulákhoz kapcsolódnak.
Minden zsírsav két csoportra osztható: gazdag és telítetlen . A telítetlen zsírsavakban nincs kettős (telítetlen) kötés, a telítetteknél igen. A telített zsírsavak közé tartozik a palmitinsav, vajsav, laurinsav, sztearinsav stb. A telítetlen zsírsavak közé tartozik az olajsav, az erukasav, a linolsav, a linolén stb. A zsírok tulajdonságait a zsírsavak minőségi összetétele és mennyiségi aránya határozza meg.
A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok olvadáspontja magas. Általában szilárd állagúak. Ezek sok állat zsírjai, a kókuszolaj. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok alacsony olvadáspontúak. Ezek a zsírok többnyire folyékonyak. A folyékony állagú növényi zsírok felfutnak olajok . E zsírok közé tartozik a halolaj, napraforgó, gyapotmag, lenmag, kenderolaj stb.
Lipoidok
A lipoidok komplex komplexeket képezhetnek fehérjékkel, szénhidrátokkal és más anyagokkal. A következő kapcsolatokat lehet megkülönböztetni:
- Foszfolipidek. Ezek glicerin és zsírsavak összetett vegyületei, és foszforsav-maradékot tartalmaznak. Minden foszfolipidnek van egy poláris feje és egy nem poláris farka, amelyet két zsírsav alkot. A sejtmembránok fő összetevői.
- Viaszok. Ezek összetett lipidek, amelyek összetettebb alkoholokból állnak, mint a glicerin és a zsírsavak. Védő funkciót látnak el. Az állatok és a növények víztaszító és szárítószerként használják őket. A viaszok borítják a növények leveleinek felületét, a szárazföldön élő ízeltlábúak testének felszínét. A viaszok az emlősök faggyúmirigyeit, a madarak olajmirigyét választják ki. A méhek viaszból méhsejtet építenek.
- Szteroidok (a görög sztereó szóból - szilárd). Ezeket a lipideket nem szénhidrát, hanem összetettebb szerkezetek jelenléte jellemzi. A szteroidok közé tartoznak a szervezet fontos anyagai: D-vitamin, a mellékvesekéreg hormonjai, az ivarmirigyek, az epesavak, a koleszterin.
- Lipoproteinek és glikolipidek. A lipoproteinek fehérjékből és lipidekből, míg a glükoproteinek lipidekből és szénhidrátokból állnak. Az agyszövetek és idegrostok összetételében sok glikolipid található. A lipoproteinek számos sejtszerkezet részét képezik, biztosítják azok erejét és stabilitását.
A lipidek funkciói
A zsírok a fő típusok felhalmozás anyagokat. A rovarok magjában, bőr alatti zsírszövetében, zsírszövetében, zsírtestében raktározódnak. A zsírkészletek jelentősen meghaladják a szénhidrátkészleteket.
Szerkezeti. A lipidek minden sejt sejtmembránjának részét képezik. A molekulák hidrofil és hidrofób végeinek rendezett elrendezése nagy jelentőséggel bír a membránok szelektív permeabilitása szempontjából.
Energia. Biztosítja a szervezet számára szükséges energia 25-30%-át. 1 g zsír lebontása során 38,9 kJ energia szabadul fel. Ez majdnem kétszer annyi a szénhidrátokhoz és fehérjékhez képest. A vonuló madarakban és a hibernált állatokban a lipidek jelentik az egyetlen energiaforrást.
Védő. Egy zsírréteg védi az érzékeny belső szerveket a sokktól, sokktól és károsodástól.
Hőszigetelés. A zsírok nem vezetik jól a hőt. Egyes állatok (különösen tengeri) bőre alatt lerakódnak és rétegeket képeznek. Például egy bálnának körülbelül 1 méteres bőr alatti zsírrétege van, ami lehetővé teszi számára, hogy hideg vízben éljen.
Sok emlősnek van egy speciális zsírszövete, az úgynevezett barna zsír. Azért ilyen színe van, mert gazdag vörösesbarna mitokondriumokban, ugyanis vastartalmú fehérjéket tartalmaznak. Ez a szövet termeli az állatoknak alacsony hőmérsékleten szükséges hőenergiát.
hőmérsékletek. A barna zsír körülveszi a létfontosságú szerveket (szív, agy stb.), vagy a hozzájuk zúduló vér útján fekszik, és így hőt irányít rájuk.
Endogén víz beszállítói
Amikor 100 g zsírt oxidálunk, 107 ml víz szabadul fel. Ennek a víznek köszönhetően számos sivatagi állat létezik: tevék, jerboák stb. Az állatok a hibernáció során is endogén vizet termelnek zsírokból.
Zsíros anyag borítja be a levelek felületét, megakadályozva, hogy esők közben átázzanak.
Egyes lipidek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek: számos vitamin (A, D stb.), néhány hormon (ösztradiol, tesztoszteron), prosztaglandinok.
Betöltés...