Ce sunt lipidele și funcțiile lor. Lipide - ce este? Lipidele: funcții, caracteristici Ce sunt lipidele pe scurt

Lipidele sunt cea mai importantă sursă de energie din organism. Faptul este evident chiar și la nivel de nomenclatură: grecescul „lipos” se traduce prin grăsime. În consecință, categoria lipidelor combină substanțe asemănătoare grăsimilor de origine biologică. Funcționalitatea compușilor este destul de diversă, ceea ce se datorează eterogenității compoziției acestei categorii de bio-obiecte.

Care sunt funcțiile lipidelor

Enumerați principalele funcții ale lipidelor din organism, care sunt principalele. În etapa introductivă, este indicat să evidențiem rolurile cheie ale substanțelor asemănătoare grăsimilor în celulele corpului uman. Lista de bază este cele cinci funcții ale lipidelor:

1. energie de rezervă;
2. formarea structurii;
3. transport;
4. izolator;
5. semnal.

Sarcinile secundare pe care lipidele le îndeplinesc în combinație cu alți compuși includ roluri de reglementare și enzimatice.

Rezerva de energie a organismului

Acesta nu este doar unul dintre rolurile importante, ci și prioritare ale compușilor asemănătoare grăsimilor. De fapt, o parte din lipide este sursa de energie pentru întreaga masă celulară. Într-adevăr, grăsimea pentru celule este un analog al combustibilului dintr-un rezervor de mașină. Funcția energetică a lipidelor se realizează după cum urmează. Grăsimile și substanțele similare sunt oxidate în mitocondrii, descompunându-se la nivelul de apă și dioxid de carbon. Procesul este însoțit de eliberarea unei cantități semnificative de ATP - metaboliți cu energie înaltă. Rezerva lor permite celulei să participe la reacții dependente de energie.

Blocuri structurale

În același timp, lipidele îndeplinesc o funcție de construcție: cu ajutorul lor se formează membrana celulară. Următoarele grupuri de substanțe asemănătoare grăsimilor sunt implicate în proces:

1. colesterol - alcool lipofil;
2. glicolipide - compuși ai lipidelor cu carbohidrați;
3. Fosfolipidele sunt esteri ai alcoolilor complecși și ai acizilor carboxilici superiori.

Trebuie remarcat faptul că în membrana formată, grăsimile nu sunt conținute direct. Peretele rezultat dintre celulă și mediul extern este în două straturi. Acest lucru se realizează din cauza bifiliei. O caracteristică similară a lipidelor indică faptul că o parte a moleculei este hidrofobă, adică insolubilă în apă, a doua, dimpotrivă, este hidrofilă. Ca rezultat, stratul dublu al peretelui celular se formează datorită aranjamentului ordonat al lipidelor simple. Moleculele își îndreaptă regiunile hidrofobe unele spre altele, în timp ce cozile hidrofile sunt direcționate în interiorul și în afara celulei.

Aceasta determină funcțiile protectoare ale lipidelor membranare. În primul rând, membrana îi dă celulei forma și chiar o menține. În al doilea rând, peretele dublu este un fel de punct de control al pașapoartelor care nu permite trecerea vizitatorilor nedoriți.

Sistem autonom de incalzire

Desigur, acest nume este mai degrabă condiționat, dar este destul de aplicabil dacă luăm în considerare ce funcții îndeplinesc lipidele. Compușii nu încălzesc atât de mult corpul, cât păstrează căldura în interior. Un rol similar este atribuit depozitelor de grăsime care se formează în jurul diferitelor organe și în țesutul subcutanat. Această clasă de lipide se caracterizează prin proprietăți ridicate de izolare termică, care protejează organele vitale de hipotermie.

Ai rezervat un taxi?

Rolul de transport al lipidelor este considerat o funcție secundară. Într-adevăr, transferul de substanțe (în principal trigliceride și colesterol) se realizează prin structuri separate. Acestea sunt complexe legate de lipide și proteine ​​numite lipoproteine. După cum știți, substanțele asemănătoare grăsimilor sunt insolubile în apă, respectiv, în plasma sanguină. În schimb, funcțiile proteinelor includ hidrofilitatea. Ca rezultat, miezul unei lipoproteine ​​este o acumulare de trigliceride și esteri de colesterol, în timp ce învelișul este un amestec de molecule de proteine ​​și colesterol liber. În această formă, lipidele sunt livrate către țesuturi sau înapoi la ficat pentru îndepărtare din organism.

Factori secundari

Lista celor 5 funcții deja enumerate ale lipidelor completează o serie de roluri la fel de importante:

• enzimatic;
• semnal;
• de reglementare

Funcția semnal

Unele lipide complexe, în special structura lor, permit transmiterea impulsurilor nervoase între celule. Glicolipidele acționează ca un intermediar în acest proces. Nu mai puțin importantă este capacitatea de a recunoaște impulsurile intracelulare, care este realizată și de structuri asemănătoare grăsimii. Acest lucru vă permite să selectați din sânge substanțele necesare celulei.

Funcția enzimatică

Lipidele, indiferent de localizarea lor în membrană sau în afara acesteia, nu fac parte din enzime. Cu toate acestea, biosinteza lor are loc cu prezența unor compuși asemănătoare grăsimilor. În plus, lipidele sunt implicate în protejarea peretelui intestinal de enzimele pancreatice. Excesul acestora din urmă este neutralizat de bilă, unde colesterolul și fosfolipidele sunt incluse în cantități semnificative.

Lipidele constituie un grup mare și destul de eterogen de substanțe organice care fac parte din celulele vii, solubile în solvenți organici cu polaritate scăzută (eter, benzen, cloroform etc.) și insolubile în apă. În general, sunt considerați derivați ai acizilor grași.

O caracteristică structurală a lipidelor este prezența în moleculele lor a fragmentelor structurale atât polare (hidrofile) cât și nepolare (hidrofobe), ceea ce conferă lipidelor o afinitate atât pentru apă, cât și pentru faza neapoasă. Lipidele sunt substanțe bifile, ceea ce le permite să-și îndeplinească funcțiile la interfață.

10.1. Clasificare

Lipidele sunt împărțite în simplu(bicomponent), dacă produsele hidrolizei lor sunt alcooli și acizi carboxilici și complex(multicomponent), când, în urma hidrolizei lor, se formează și alte substanțe, precum acidul fosforic și carbohidrații. Lipidele simple includ ceara, grăsimile și uleiurile, precum și ceramidele, lipidele complexe includ fosfolipidele, sfingolipidele și glicolipidele (Schema 10.1).

Schema 10.1.Clasificarea generală a lipidelor

10.2. Componentele structurale ale lipidelor

Toate grupele de lipide au două componente structurale obligatorii - acizi carboxilici superiori și alcooli.

Acizi grași mai mari (HFA). Mulți acizi carboxilici superiori au fost mai întâi izolați din grăsimi, de unde și numele gras. Acizii grași importanți din punct de vedere biologic pot fi bogat(Tabelul 10.1) și nesaturat(Tabelul 10.2). Caracteristicile lor structurale comune sunt:

Sunt monocarboxilice;

Includeți un număr par de atomi de carbon în lanț;

Au o configurație cis a legăturilor duble (dacă este prezentă).

Tabelul 10.1.Principalii acizi grași saturați ai lipidelor

În acizii naturali, numărul de atomi de carbon variază de la 4 la 22, dar acizii cu 16 sau 18 atomi de carbon sunt mai frecventi. Acizii nesaturați conțin una sau mai multe duble legături în configurația cis. Legătura dublă cea mai apropiată de gruparea carboxil este de obicei situată între atomii C-9 și C-10. Dacă există mai multe legături duble, atunci acestea sunt separate una de cealaltă printr-o grupare metilenă CH2.

Regulile IUPAC pentru VZhK permit utilizarea numelor lor triviale (vezi Tabelele 10.1 și 10.2).

În prezent, este utilizată și o nomenclatură proprie a HFA nesaturați. În ea, atomul de carbon terminal, indiferent de lungimea lanțului, este notat cu ultima literă a alfabetului grecesc ω (omega). Poziția legăturilor duble nu se calculează ca de obicei din grupa carboxil, ci din grupa metil. Deci, acidul linolenic este desemnat ca 18:3 ω-3 (omega-3).

Acidul linoleic însuși și acizii nesaturați cu un număr diferit de atomi de carbon, dar cu dispunerea dublelor legături și la al treilea atom de carbon, numărând din grupa metil, alcătuiesc familia omega-3 a acizilor grași. Alte tipuri de acizi formează familii similare de acizi linoleic (omega-6) și oleic (omega-9). Pentru viața umană normală, echilibrul corect al lipidelor a trei tipuri de acizi este de mare importanță: omega-3 (ulei de in, ulei de pește), omega-6 (ulei de floarea soarelui, porumb) și omega-9 (ulei de măsline). dietă.

Dintre acizii saturați din lipidele corpului uman, palmitic C 16 și stearic C 18 sunt cei mai importanți (vezi Tabelul 10.1), iar dintre acizii nesaturați, oleic C18: 1, linoleic С18:2 , linolenic și arahidonic C 20:4 (vezi tabelul 10.2).

Rolul acizilor linoleic și linolenic polinesaturați trebuie subliniat ca compuși indispensabil pentru oameni ("vitamina F"). Nu sunt sintetizate în organism și trebuie aprovizionate cu alimente în cantitate de aproximativ 5 g pe zi. În natură, acești acizi se găsesc în principal în uleiurile vegetale. Ei contribuie

Tabelul 10 .2. Principalii acizi grași nesaturați ai lipidelor

* Inclus pentru comparație. ** Pentru izomerii cis.

normalizarea profilului lipidic al plasmei sanguine. Linetol, care este un amestec de esteri etilici ai acizilor grași nesaturați superiori, este utilizat ca medicament hipolipemiant de origine vegetală. Alcoolii. Lipidele pot include:

Alcooli monohidroxilici superiori;

Alcooli polihidroxilici;

Aminoalcooli.

În lipidele naturale, se găsesc cel mai adesea alcooli cu catenă lungă saturați și mai rar nesaturați (C 16 și mai mult), în principal cu un număr par de atomi de carbon. Ca exemplu de alcooli superiori, cetil CH3 (CH 2 ) alcooli 15 OH și melissil CH 3 (CH 2) 29 OH care fac parte din ceruri.

Alcoolii polihidric din majoritatea lipidelor naturale sunt reprezentați de alcoolul trihidroxilic glicerol. Se întâlnesc alți alcooli polihidroxici, cum ar fi alcoolii dihidroxilici etilenglicol și propandiol-1,2 și mioinozitol (vezi 7.2.2).

Cei mai importanți aminoalcooli care fac parte din lipidele naturale sunt 2-aminoetanolul (colamină), colina, care aparține și α-aminoacizilor serină și sfingozină.

Sfingozina este un aminoalcool dihidric nesaturat cu lanț lung. Legătura dublă din sfingozină are transă-configurație, și atomi С-2 și С-3 asimetrici - D-configurație.

Alcoolii din lipide sunt acilați cu acizi carboxilici superiori la grupele hidroxil sau amino corespunzătoare. În glicerol și sfingozină, unul dintre hidroxilii alcoolului poate fi esterificat cu un acid fosforic substituit.

10.3. Lipide simple

10.3.1. Ceară

Cerurile sunt esteri ai acizilor grași superiori și ai alcoolilor monohidroxilici superiori.

Cerurile formează un lubrifiant protector pe pielea oamenilor și a animalelor și protejează plantele de uscare. Sunt utilizate în industria farmaceutică și a parfumurilor la fabricarea cremelor și unguentelor. Un exemplu este ester cetilic al acidului palmitic(cetină) - componenta principală spermaceti. Spermaceti este secretat din grăsimea conținută în cavitățile craniului cașalotului. Un alt exemplu este esterul melisilic al acidului palmitic- componenta cerii de albine.

10.3.2. Grăsimi și uleiuri

Grăsimile și uleiurile sunt cel mai comun grup de lipide. Cele mai multe dintre ele aparțin triacilglicerolilor - esteri plini de glicerol și VFA, deși mono- și diacilglicerele apar și participă la metabolism.

Grăsimile și uleiurile (triacilgliceroli) sunt esteri ai glicerolului și ai acizilor grași superiori.

În corpul uman, triacilglicerolii joacă rolul unei componente structurale a celulelor sau a unei substanțe de rezervă („depozit de grăsime”). Valoarea lor energetică este aproximativ de două ori mai mare decât a proteinelor.

sau carbohidrați. Cu toate acestea, un nivel ridicat de triacilgliceroli în sânge este unul dintre factorii de risc suplimentari pentru dezvoltarea bolii coronariene.

Triacilglicerele solide se numesc grasimi, triacilglicerele lichide se numesc uleiuri. Triacilglicerolii simpli conțin reziduuri ale acelorași acizi, amestecați - diferiți.

În compoziția triacilglicerolilor de origine animală predomină de obicei reziduurile acide saturate. Astfel de triacilgliceroli sunt în general solide. În schimb, uleiurile vegetale conțin în mare parte reziduuri acide nesaturate și au o consistență lichidă.

Mai jos sunt exemple de triacilgliceroli neutri și denumirile lor sistematice și (în paranteze) utilizate în mod obișnuit pe baza denumirilor acizilor grași constituenți.

10.3.3. Ceramide

Ceramidele sunt derivați N-acilati ai alcoolului sfingozină.

Ceramidele sunt prezente în urme în țesuturile vegetale și animale. Mult mai des fac parte din lipide complexe - sfingomieline, cerebrozide, gangliozide etc.

(vezi 10.4).

10.4. Lipide complexe

Unele lipide complexe sunt dificil de clasificat fără ambiguitate, deoarece conțin grupări care le permit să fie atribuite simultan la diferite grupuri. Conform clasificării generale a lipidelor (vezi Schema 10.1), lipidele complexe sunt de obicei împărțite în trei grupe mari: fosfolipide, sfingolipide și glicolipide.

10.4.1. Fosfolipide

Grupul de fosfolipide include substanțe care desprind acidul fosforic în timpul hidrolizei, de exemplu, glicerofosfolipidele și unele sfingolipide (Schema 10.2). În general, fosfolipidele se caracterizează printr-un conținut destul de mare de acizi nesaturați.

Schema 10.2.Clasificarea fosfolipidelor

Glicerofosfolipide. Acești compuși sunt principalele componente lipidice ale membranelor celulare.

După structura chimică, glicerofosfolipidele sunt derivați ai l -glicero-3-fosfat.

L-glicero-3-fosfatul conține un atom de carbon asimetric și, prin urmare, poate exista ca doi stereoizomeri.

Glicerofosfolipidele naturale au aceeași configurație, fiind derivați ai l-glicero-3-fosfatului, care se formează în timpul metabolismului din dihidroxiacetona fosfat.

Fosfatide. Dintre glicerofosfolipide, fosfatidele sunt cele mai comune - derivați esteri ai acizilor l-fosfatidici.

Acizii fosfatici sunt derivați l -glicero-3-fosfat, esterificat cu acizi grași la grupări hidroxil alcoolice.

De regulă, în fosfatidele naturale în poziția 1 a lanțului de glicerol există un reziduu de acid saturat, în poziția 2 - un acid nesaturat, iar unul dintre hidroxilii acidului fosforic este esterificat cu un alcool polihidroxilic sau aminoalcool (X este reziduul acestui alcool). În organism (pH ~ 7,4), hidroxilul liber rămas al acidului fosforic și al altor grupări ionogene din fosfatide este ionizat.

Exemple de fosfatide sunt compușii care conțin acizi fosfatidici esterificat pe fosfat hidroxil cu alcoolii corespunzători:

Fosfatidilserine, agent de esterificare - serină;

Fosfatidiletanolamine, agent de esterificare - 2-aminoetanol (deseori, dar nu chiar corect, numit etanolamină în literatura biochimică);

Fosfatidilcoline, agent de esterificare - colină.

Acești agenți de esterificare sunt interrelaționați deoarece fragmentele de etanolamină și colină pot fi metabolizate din fragmentul de serină prin decarboxilare și metilarea ulterioară cu S-adenosilmetionină (SAM) (vezi 9.2.1).

Un număr de fosfatide în loc de un agent de esterificare care conține amine conțin reziduuri de alcooli polihidroxilici - glicerol, mioinozitol etc. Fosfatidilglicerolii și fosfatidilinozitolii dați mai jos, ca exemplu, aparțin glicerofosfolipidelor acide, deoarece structurile lor sunt lipsite de fragmente de aminoalcooli și fosfatide, care dau fragmente de aminoalcooli și fosfatide. compușii înrudiți un caracter neutru.

Plasmalogeni. Mai puțin frecvente în comparație cu esteri glicerofosfolipide sunt lipidele cu o legătură eterică simplă, în special plasmalogenii. Conțin un reziduu nesaturat

* Pentru comoditate, modul de scriere a formulei de configurare a reziduului de mioinozitol în fosfatidilinozitol a fost modificat față de cel prezentat mai sus (vezi 7.2.2).

un alcool legat printr-o legătură eterică la atomul C-1 al glicero-3-fosfatului, cum ar fi, de exemplu, plasmogeni cu un fragment de etanolamină - L-fosfatidaletanolamine. Plasmalogenii reprezintă până la 10% din toate lipidele SNC.

10.4.2. sfingolipide

Sfingolipidele sunt analogi structurali ai glicerofosfolipidelor care folosesc sfingozina în loc de glicerol. Un alt exemplu de sfingolipide sunt ceramidele discutate mai sus (vezi 10.3.3).

Un grup important de sfingolipide sunt sfingomieline, descoperit pentru prima dată în țesutul nervos. În sfingomieline, gruparea hidroxil de la C-1 a ceramidei este de obicei esterificată cu fosfat de colină (mai rar cu fosfat de colamină), astfel încât acestea pot fi clasificate și ca fosfolipide.

10.4.3. Glicolipidele

După cum sugerează și numele, compușii acestui grup includ reziduuri de carbohidrați (mai des D-galactoză, mai rar D-glucoză) și nu conțin un reziduu de acid fosforic. Reprezentanții tipici ai glicolipidelor - cerebrozide și gangliozide - sunt lipidele care conțin sfingozină (prin urmare, pot fi considerate și sfingolipide).

V cerebrozide restul de ceramidă este legat de D-galactoză sau D-glucoză printr-o legătură β-glicozidică. Cerebrozidele (galactocerebrozide, glucocerebrozide) fac parte din membranele celulelor nervoase.

Gangliozide- lipide complexe bogate în carbohidrați - au fost mai întâi izolate din substanța cenușie a creierului. Din punct de vedere structural, gangliozidele sunt similare cu cerebrozidele, diferă prin aceea că, în loc de monozaharidă, conțin o oligozaharidă complexă, care include cel puțin un reziduu. V-acid acetilneuraminic (vezi Anexa 11-2).

10.5. Proprietăți lipidice

și componentele lor structurale

O caracteristică a lipidelor complexe este lor bifilalitate, datorită grupărilor hidrofile ionizate nepolare hidrofobe și foarte polare. În fosfatidilcoline, de exemplu, radicalii hidrocarburi ai acizilor grași formează două „cozi” nepolare, iar grupările carboxil, fosfat și colină formează o parte polară.

La interfață, astfel de compuși acționează ca emulgatori excelenți. Ca parte a membranelor celulare, componentele lipidice asigură o rezistență electrică ridicată a membranei, impermeabilitatea acesteia la ioni și moleculele polare și permeabilitatea la substanțele nepolare. În special, majoritatea medicamentelor anestezice sunt foarte solubile în lipide, permițându-le să pătrundă în membranele celulelor nervoase.

Acizii grași sunt electroliți slabi( p K a~4,8). Ele sunt disociate într-o mică măsură în soluții apoase. La pH< p K a predomină forma neionizată, la pH > p K a , adică în condiții fiziologice, predomină forma ionizată a RCOO. Sărurile solubile ale acizilor grași superiori se numesc săpunuri. Sărurile de sodiu ale acizilor grași superiori sunt solide, sărurile de potasiu sunt lichide. Ca săruri ale acizilor slabi și ale bazelor tari, săpunurile sunt parțial hidrolizate în apă, soluțiile lor sunt alcaline.

Acizi grași nesaturați naturali cis-configurație dublă legătură, au o aprovizionare mare de energie internă și, prin urmare, în comparație cu transă-izomerii sunt mai puțin stabili termodinamic. Al lor cis-trans -izomerizarea are loc cu ușurință la încălzire, mai ales în prezența inițiatorilor de reacții radicalice. În condiții de laborator, această transformare poate fi realizată prin acțiunea oxizilor de azot formați în timpul descompunerii acidului azotic la încălzire.

Acizii grași mai mari prezintă proprietățile chimice generale ale acizilor carboxilici. În special, ele formează cu ușurință derivatele funcționale corespunzătoare. Acizii grași cu legături duble prezintă proprietățile compușilor nesaturați - adaugă hidrogen, halogenuri de hidrogen și alți reactivi la dubla legătură.

10.5.1. Hidroliză

Cu ajutorul reacției de hidroliză se stabilește structura lipidelor și se obțin și produse valoroase (săpunuri). Hidroliza este primul pas în utilizarea și metabolismul grăsimilor alimentare în organism.

Hidroliza triacilglicerolilor se realizeaza fie prin actiunea aburului supraincalzit (in industrie), fie prin incalzire cu apa in prezenta acizilor minerali sau alcaline (saponificare). În organism, hidroliza lipidelor are loc sub acțiunea enzimelor lipază. Câteva exemple de reacții de hidroliză sunt date mai jos.

În plasmogeni, ca și în eterii vinilici obișnuiți, legătura eterică este scindată într-un mediu acid, dar nu într-un mediu alcalin.

10.5.2. Reacții de adaos

Lipidele care conțin reziduuri acide nesaturate în structură adaugă hidrogen, halogeni, halogenuri de hidrogen și apă prin legături duble într-un mediu acid. Cifra de iod este o măsură a nesaturației triacilglicerolilor. Ea corespunde numărului de grame de iod care pot fi adăugate la 100 g dintr-o substanță. Compoziția grăsimilor și uleiurilor naturale și numărul lor de iod variază într-un interval destul de larg. Ca exemplu, dăm interacțiunea 1-oleoil-distearoilglicerolului cu iodul (numărul de iod al acestui triacilglicerol este 30).

Hidrogenarea catalitică (hidrogenarea) uleiurilor vegetale nesaturate este un proces industrial important. În acest caz, hidrogenul saturează legăturile duble, iar uleiurile lichide sunt transformate în grăsimi solide.

10.5.3. Reacții de oxidare

Procesele oxidative care implică lipidele și componentele lor structurale sunt destul de diverse. În special, oxidarea de către oxigenul atmosferic a triacilglicerolilor nesaturați în timpul depozitării (autooxidare, vezi 3.2.1), urmată de hidroliză, face parte din procesul cunoscut sub numele de râncezirea uleiului.

Produșii primari ai interacțiunii lipidelor cu oxigenul molecular sunt hidroperoxizii formați ca urmare a unui proces de radicali liberi în lanț (vezi 3.2.1).

peroxidarea lipidelor - unul dintre cele mai importante procese oxidative din organism. Este cauza principală de deteriorare a membranelor celulare (de exemplu, cu boala radiațiilor).

Fragmentele structurale ale acizilor grași superiori nesaturați din fosfolipide servesc ca țintă pentru atac specii reactive de oxigen(AFK, vezi Anexa 03-1).

Când este atacată, în special, de radicalul hidroxil HO”, cel mai activ dintre ROS, molecula de lipide LH suferă o scindare omolotică a legăturii CH în poziția alil, așa cum se arată în exemplul unui model de peroxidare a lipidelor (Schema 10.3). Radicalul de tip alil rezultat L" reacționează instantaneu cu oxigenul molecular din mediul de oxidare pentru a forma radicalul peroxil lipidic LOO". Din acest moment începe o cascadă în lanț de reacții de peroxidare lipidelor, deoarece radicalii lipidici alil L" sunt în mod constant format, reluând acest proces.

Peroxizii lipidici LOOH sunt compuși instabili și se pot descompune spontan sau cu participarea ionilor metalici cu valență variabilă (vezi 3.2.1) cu formarea de radicali lipidoxil LO", capabili să inițieze oxidarea ulterioară a substratului lipidic. O astfel de avalanșă. procesul de peroxidare a lipidelor prezintă un pericol de distrugere a structurilor membranei celulelor.

Radicalul de tip alil format intermediar are o structură mezomerică și poate suferi în continuare transformări în două direcții (vezi Schema 10.3, căi Ași b) conducând la hidroperoxizi intermediari. Hidroperoxizii sunt instabili și se descompun deja la temperaturi obișnuite pentru a forma aldehide, care sunt oxidate în continuare la acizi, produșii finali ai reacției. Rezultatul este în general doi acizi monocarboxilici și doi acizi dicarboxilici cu lanțuri de carbon mai scurte.

În condiții blânde, acizii nesaturați și lipidele cu reziduuri de acizi nesaturați se oxidează cu o soluție apoasă de permanganat de potasiu, formând glicoli, iar în condiții mai rigide (cu ruperea legăturilor carbon-carbon), acizii corespunzători.

Lipidele (din greaca. lipos grăsime) include grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor. Conținut în aproape toate celulele - de la 3 la 15%, iar în celulele țesutului adipos subcutanat sunt până la 50%.

Există mai ales multe lipide în ficat, rinichi, țesutul nervos (până la 25%), sângele, semințele și fructele unor plante (29-57%). Lipidele au structuri diferite, dar au unele proprietăți. Aceste substanțe organice nu se dizolvă în apă, dar sunt ușor solubile în solvenți organici: eter, benzen, benzină, cloroform etc. Această proprietate se datorează faptului că în moleculele de lipide predomină structurile nepolare și hidrofobe. Toate lipidele pot fi împărțite în grăsimi și lipoide.

Grasimi

Cele mai frecvente sunt grăsimi(grasimi neutre, trigliceride), care sunt compuși complecși ai alcoolului trihidroxilic glicerol și acizi grași cu greutate moleculară mare. Restul de glicerină este o substanță foarte solubilă în apă. Reziduurile de acizi grași sunt lanțuri de hidrocarburi, aproape insolubile în apă. Când o picătură de grăsime intră în apă, partea de glicerol a moleculelor se transformă în ea, iar lanțurile de acizi grași ies din apă. Acizii grași conțin o grupare carboxil (-COOH). Se ionizează ușor. Cu ajutorul lui, moleculele de acizi grași sunt conectate la alte molecule.

Toți acizii grași sunt împărțiți în două grupe - bogat și nesaturat . Acizii grași nesaturați nu au legături duble (nesaturate), cei saturați au. Acizii grași saturați includ palmitic, butiric, lauric, stearic etc. Acizii grași nesaturați includ oleic, erucic, linoleic, linolenic etc. Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția calitativă a acizilor grași și raportul lor cantitativ.

Grăsimile care conțin acizi grași saturați au un punct de topire ridicat. De obicei sunt fermi ca textură. Acestea sunt grăsimile multor animale, uleiul de cocos. Grăsimile care conțin acizi grași nesaturați au un punct de topire scăzut. Aceste grăsimi sunt în mare parte lichide. Grăsimile vegetale de consistență lichidă se scurg uleiuri . Aceste grăsimi includ uleiul de pește, floarea soarelui, semințele de bumbac, semințele de in, uleiurile de cânepă etc.

Lipoidele

Lipoizii pot forma complexe complexe cu proteine, carbohidrați și alte substanțe. Se pot distinge următoarele conexiuni:

1. Fosfolipide. Sunt compuși complecși de glicerol și acizi grași și conțin un reziduu de acid fosforic. Toate fosfolipidele au un cap polar și o coadă nepolară formată din doi acizi grași. Componentele principale ale membranelor celulare.
2. Ceară. Acestea sunt lipide complexe, formate din alcooli mai complecși decât glicerolul și acizii grași. Ele îndeplinesc o funcție de protecție. Animalele și plantele le folosesc ca agenți de uscare și hidrofugă. Cerurile acoperă suprafața frunzelor plantelor, suprafața corpului artropodelor care trăiesc pe uscat. Cerurile secretă glandele sebacee ale mamiferelor, glanda uleioasă a păsărilor. Albinele construiesc faguri din ceară.
3. Steroizi (din grecescul stereos - solid). Aceste lipide se caracterizează prin prezența nu a carbohidraților, ci a structurilor mai complexe. Steroizii includ substanțe importante ale organismului: vitamina D, hormoni ai cortexului suprarenal, gonade, acizi biliari, colesterol.
4. Lipoproteine și glicolipidele. Lipoproteinele sunt formate din proteine ​​și lipide, în timp ce glucoproteinele sunt formate din lipide și carbohidrați. Există multe glicolipide în compoziția țesuturilor cerebrale și a fibrelor nervoase. Lipoproteinele fac parte din multe structuri celulare, asigurându-le puterea și stabilitatea.

Funcțiile lipidelor

Grăsimile sunt tipul principal tezaurizare substante. Ele sunt depozitate în sămânță, țesut adipos subcutanat, țesut adipos, corpul adipos al insectelor. Rezervele de grăsimi depășesc semnificativ rezervele de carbohidrați.

Structural. Lipidele fac parte din membranele celulare ale tuturor celulelor. Dispunerea ordonată a capetelor hidrofile și hidrofobe ale moleculelor este de mare importanță pentru permeabilitatea selectivă a membranelor.

Energie. Oferă 25-30% din toată energia necesară organismului. Descompunerea a 1 g de grăsime eliberează 38,9 kJ de energie. Acesta este aproape de două ori mai mult decât carbohidrați și proteine. La păsările migratoare și la animalele care hibernează, lipidele sunt singura sursă de energie.

De protecţie. Un strat de grăsime protejează organele interne delicate de șoc, șoc și deteriorare.

Izolație termică. Grăsimile nu conduc bine căldura. Sub pielea unor animale (în special marine), acestea se depun și formează straturi. De exemplu, o balenă are un strat de grăsime subcutanată de aproximativ 1 m, ceea ce îi permite să trăiască în apă rece.

Multe mamifere au un țesut adipos special numit grăsime brună. Are o astfel de culoare deoarece este bogată în mitocondrii roșu-brun, deoarece acestea conțin proteine ​​care conțin fier. Acest tesut produce energia termica necesara animalelor in conditii de temperaturi scazute.

temperaturile. Grăsimea brună înconjoară organele vitale (inima, creierul etc.) sau se află pe calea sângelui care se năpustește spre ele și, astfel, direcționează căldura către ele.

Furnizori de apă endogene

Când se oxidează 100 g de grăsime, se eliberează 107 ml de apă. Datorită acestei ape, există multe animale din deșert: cămile, jerboi etc. În timpul hibernarii, animalele produc și apă endogenă din grăsimi.

O substanță grasă acoperă suprafața frunzelor, împiedicându-le să se ude în timpul ploilor.

Unele lipide au activitate biologică mare: un număr de vitamine (A, D etc.), unii hormoni (estradiol, testosteron), prostaglandine.

Lipide (grăsimi).

lipide- se numesc un amestec complex de compuși organici (compuși cu carbon C), cu proprietăți fizice și chimice similare:

- insolubil în apă.
- solubilitate bună în solvenți organici (benzină, cloroform)

Lipidele sunt larg distribuite în natură. Împreună cu proteinele și carbohidrații, ele formează cea mai mare parte a materiei organice a tuturor organismelor vii, fiind o componentă indispensabilă a fiecărei celule. Lipidele - cea mai importantă componentă a alimentelor, determină în mare măsură valoarea nutritivă și gustul acesteia.
În plante, se acumulează în principal în semințe și fructe. La animale și pești, lipidele sunt concentrate în țesuturile adipoase subcutanate, în cavitatea abdominală și țesuturile din jurul multor organe importante (inima, rinichi), precum și în creier și țesuturi nervoase. Există mai ales multe lipide în țesutul adipos subcutanat al balenelor (25-30% din masa lor), focilor și altor animale marine. La om, conținutul de lipide variază în medie de la 10-20%.

tipuri de lipide.

Există multe tipuri de clasificări ale grăsimilor, o vom analiza pe cea mai simplă, le împarte în trei grupe mari:

- Lipide simple
- lipide complexe
- derivați lipidici.

Vom analiza fiecare grup de lipide separat, ce este inclus în ele și pentru ce sunt.

Lipide simple.

1) Grăsimi neutre (sau doar grăsimi).

Grăsimile neutre sunt formate din trigliceride.

Trigliceride - lipide sau grăsime neutră, care include glicerol combinat cu trei molecule de acizi grași.

Glicerol- compus chimic cu formula C3H5(OH)3, (lichid incolor, vâscos, dulceag, inodor.)

Acid gras– compuși naturali sau creați cu una sau mai multe grupe - COOH (carboxilice) care nu creează legături ciclice (aromatice), cu numărul de atom de carbon (C) din lanț de cel puțin 6.

Trigliceridele sunt obținute din produsele de descompunere a grăsimilor alimentare și sunt forma de depozitare a grăsimilor în corpul uman. Cea mai mare parte a grăsimilor alimentare (98%) sunt trigliceride. Grăsimea este, de asemenea, stocată în organism sub formă de trigliceride.

Tipuri de acizi grași:

- Acizi grași saturați- conțin doar legături simple între atomi de carbon cu toate celelalte legături atașate la atomii de hidrogen. Molecula se combină cu numărul maxim posibil de atomi de hidrogen, prin urmare acest acid se numește saturat., Ele diferă de cele nesaturate prin faptul că rămân solide la temperatura camerei.

Alimentele care conțin cele mai multe grăsimi saturate sunt untura și seuul, carnea de pui, carnea de vită și grăsimea de oaie, untul și margarina. Dintre alimentele bogate în astfel de grăsimi, se pot numi cârnați, cârnați și alți cârnați, slănină, carne de vită obișnuită; soiuri de carne numite „marmură”; piele de pui, bacon; inghetata, creme, branzeturi; majoritatea făinii și a altor produse de cofetărie.

- acizi grași nesaturați - conţin una sau mai multe duble legături de-a lungul lanţului principal de carbon. Fiecare legătură dublă reduce numărul de atomi de hidrogen care se pot lega de un acid gras. Legăturile duble au ca rezultat, de asemenea, o „îndoire” a acizilor grași, care împiedică legarea între ei.

Acizii grași nesaturați se găsesc în sursele vegetale.

Ele pot fi împărțite în două tipuri:
1) mononesaturați - acizi grași nesaturați cu o dublă legătură. (de exemplu, ulei de măsline)
2) polinesaturați - acizi grași nesaturați cu două sau mai multe duble legături. (de exemplu, ulei de in)

Va exista un subiect mare separat despre grăsimile alimentare, care analizează în detaliu toate proprietățile acestora.

2) Ceară.

Cerurile sunt substanțe asemănătoare grăsimilor de origine animală sau vegetală, formate din esteri ai alcoolilor monohidroxilici și acizilor grași.

Esteri– compuși - COOH (carboxilic), în care atomul de hidrogen din grupa HO este înlocuit cu o grupare organică.

Alcoolii– -Compuși OH legați de un atom de carbon.

În termeni simpli, cerurile sunt informe, plastice, se înmoaie ușor atunci când sunt încălzite, topindu-se în intervalul de temperatură de la 40 la 90 de grade Celsius.

Ceara de albine este secretată de glande speciale ale albinelor, din care albinele construiesc faguri.

lipide complexe.

O lipidă complexă este combinația unei trigliceride cu alte substanțe chimice.
Există trei tipuri de ele în total.

Fosfolipide- glicerina combinată cu unul sau doi acizi grași, precum și acid fosforic.

Membrana celulară este formată din fosfolipide. În produsele alimentare, lecitina este cea mai populară.

Glicolipide - compuși ai componentelor grăsimi și carbohidrați. (Conținut în toate țesuturile, în principal în stratul lipidic exterior al membranelor plasmatice.)

Lipoproteine- complexe de grăsimi și proteine. (plasma din sânge)

derivați lipidici.

Colesterolul O substanță asemănătoare ceară, asemănătoare grăsimii, care se găsește în fiecare celulă a corpului și în multe alimente. Este nevoie de puțin colesterol din sânge, dar nivelurile ridicate pot duce la boli de inimă.

Mult colesterol se găsește în ouă, carne grasă, cârnați, produse lactate grase.

Ne-am dat seama de clasificarea generală, ce funcții îndeplinesc lipidele?

Funcții.

- Funcția structurală.

Fosfolipidele sunt implicate în construcția membranelor celulare ale tuturor organelor și țesuturilor. Sunt implicați în formarea multor compuși importanți din punct de vedere biologic.

- Funcția energetică.

Când grăsimile sunt oxidate, se eliberează o cantitate mare de energie, care duce la formarea de ATP. Sub formă de lipide se depozitează o parte semnificativă din rezervele de energie ale organismului, care sunt consumate atunci când există o lipsă de nutrienți. Animalele și plantele care hibernează acumulează grăsimi și uleiuri și le folosesc pentru a menține procesele vieții. Conținutul ridicat de lipide din semințele plantelor asigură dezvoltarea embrionului și a răsadului înainte de trecerea lor la o alimentație independentă. Semințele multor plante (palmier de cocos, ricin, floarea soarelui, soia, rapiță etc.) servesc drept materii prime pentru producția industrială de ulei vegetal.Odată cu descompunerea completă a 1 g de grăsime, se eliberează 38,9 kJ de energie, care este de aproximativ 2 ori mai mult în comparație cu carbohidrați și proteine.

- Protectie si termoizolare

Acumulându-se în țesutul subcutanat și în jurul unor organe (rinichi, intestine), stratul de grăsime protejează organismul animal și organele sale individuale de deteriorarea mecanică. În plus, datorită conductivității sale termice scăzute, stratul de grăsime subcutanată ajută la reținerea căldurii, ceea ce permite, de exemplu, multor animale să trăiască în climă rece.
Lubrifiant și hidrofug.
Ceara acoperă pielea, lâna, pene, le face mai elastice și le protejează de umiditate. Frunzele și fructele multor plante au un strat de ceară.

- de reglementare.

Mulți hormoni sunt derivați ai colesterolului, cum ar fi hormonii sexuali (testosteronul la bărbaţi şi progesteron la femei) şi corticosteroizi. Derivați ai colesterolului, vitamina D joacă un rol cheie în schimbul de calciu și fosfor. Acizii biliari sunt implicați în procesele de digestie. În învelișurile de mielină (sarcină neconductivă) a axonilor celulelor nervoase, lipidele sunt izolatori în timpul conducerii impulsurilor nervoase.

- Sursa de apa metabolica.

Oxidarea a 100 g de grăsime dă aproximativ 105-107 g apă. Această apă este foarte importantă pentru unii locuitori ai deșertului, în special pentru cămile, care pot rămâne fără apă timp de 10-12 zile: grăsimea depozitată în cocoașă este folosită în acest scop. Urșii, marmotele și alte animale care hibernează obțin apa necesară vieții ca urmare a oxidării grăsimilor.

07.04.2009

În dietă, grăsimile reprezintă aproximativ 44 la sută. Recomandările pentru o dietă adecvată sugerează că această cifră nu ar trebui să depășească 30 la sută din totalul caloriilor, iar 25 la sută ar fi chiar mai bine.

Aportul de grăsimi ar trebui să se orienteze către grăsimi polinesaturate și mononesaturate, cu maximum 10% sau mai puțin grăsimi saturate din totalul de 25% grăsimi.

* Pentru a reduce conținutul de grăsime atunci când faceți o omletă, îndepărtați gălbenușul de la fiecare al doilea ou, acest lucru va reduce nivelul de grăsime și colesterol și nici nu veți simți diferența.
* Uleiul din semințe de bumbac este 25% grăsimi saturate și nu este cel mai bun de utilizat.
* Uleiul de soia își schimbă aroma atunci când este păstrat o perioadă lungă de timp, datorită modificărilor nivelului de acid linolenic pe care îl conține.
* Șaizeci și patru la sută din caloriile din caviar provin din grăsimi.
* Untul absoarbe mirosurile de la frigider, așa că trebuie păstrat într-un recipient închis.
* Untul se păstrează la frigider doar două săptămâni. Dacă trebuie să-l păstrați mai mult timp, păstrați-l la congelator.
* Opt uncii de chipsuri de cartofi sunt egale cu 12 până la 20 de lingurițe de grăsime.
* Încercați să folosiți apă în loc de grăsime în unele rețete. E adevarat ca se fac sosuri etc cu grasimile, aroma devine uniforma, dar daca amesteci apa cu faina, amidon de porumb (faina de porumb) sau amidon de cartofi iti economiseste calorii in plus.
* Uleiurile trebuie depozitate în recipiente întunecate și depozitate într-un loc întunecat și răcoros pentru a reduce riscul de râncezire.
* Când roșcova este folosit pentru a face bomboane, se adaugă grăsime pentru textură, făcând nivelul de grăsime apropiat de cel al ciocolatei adevărate. De fapt, untul de cacao folosit în producția de ciocolată este 60% grăsimi saturate, în timp ce grăsimea din bomboane de roșcove este, în majoritatea cazurilor, 85% grăsimi saturate.
* Utilizarea vaselor de gătit antiaderente și a spray-urilor cu ulei vegetal va reduce aportul de grăsimi.
* Nu mâncați niciodată un sos de salată sau o salată pe bază de maioneză până când nu sunteți sigur că a fost refrigerată înainte de a fi gata să o mâncați. Neglijarea acestui lucru este vinovată în mii de cazuri de toxiintoxicare alimentară, în fiecare an.
* Uleiurile legate de pește sunt mai benefice decât cele legate de carne. Peștele conține un procent ridicat de acizi grași omega.
* Orice margarina care contine ulei de cocos sau palmier va avea un nivel foarte mare de grasimi saturate. Pe etichete se numesc acum uleiuri tropicale (uleiuri de plante tropicale).
* În produsele noastre continuă să apară noi înlocuitori de grăsimi. Nu uitați că acestea sunt încă producție sintetică și nu un produs natural. Ele nu ar trebui să fie considerate un panaceu pentru a înlocui grăsimile din dieta noastră.
* Cel mai bun unt este făcut din smântână dulce de calitate AA.
* O uncie de semințe de floarea soarelui conține 160 de calorii și nu este considerată o gustare dietetică.
* Un burrito acoperit cu smântână și guacamole (un sos de piure de avocado, roșii condimentate și maioneză) poate conține până la 1.000 de calorii și 59% grăsime.
* Studiile au arătat că acidul stearic, una dintre grăsimile saturate, are un efect redus asupra creșterii nivelului de colesterol.
*Noul unt de arahide cu conținut redus de grăsimi are același număr de calorii per porție ca și untul de arahide obișnuit, aproximativ 190 de calorii per porție și au fost adăugați îndulcitori în loc de grăsime.
* Când depozitați unele uleiuri în frigider, acestea pot deveni neclare (neclare, ceață ușoară), acest lucru se datorează formării de cristale inofensive. Producătorii refrigera uneori uleiurile înainte de a fi scoase la vânzare și îndepărtează aceste cristale într-un proces numit „ivernare”. Aceste uleiuri vor rămâne acum limpezi când sunt răcite.
* Grăsimea de porc are cristale mari, în timp ce untul este mic. Acest lucru depinde foarte mult de textura grăsimii și poate fi controlat în timpul procesării. Mărimea cristalelor poate fi schimbată prin agitarea (agitarea) uleiului în timp ce acesta se răcește.
* Studiile au arătat că celor care fac dietă le lipsesc grăsimile mai mult decât dulciurile.
* Persoanele care urmează o dietă bogată în grăsimi sunt mai predispuse la cancer de colon, cancer de prostată sau cancer de sân. Cercetările viitoare ar putea arăta că are și un efect dăunător asupra sistemului imunitar.

Material „gala.net”

COMENTARII LA ACEASTA STIRE. TOTAL: (0)

Nutriție terapeutică pentru diabet!

Alimentația adecvată în diabet joacă un rol crucial, deoarece diabetul este o boală asociată cu tulburări metabolice. Vorbind foarte pe scurt și simplu, în diabetul zaharat, ca urmare a unei încălcări a funcționării normale a pancreasului, producția de insulină, hormonul responsabil pentru absorbția zahărului de către organism, scade ...

Apa termala pentru frumusete

Aproape fiecare centru SPA oferă un duș termal. Apa termala bogata in saruri minerale se pulverizeaza timp de 10-15 minute. Pielea nu este doar hidratată, ci și saturată cu microelemente.

23.09.2015