Exemplu de card de calcul pentru catering cum se calculează. Cum se calculează mesele în sala de mese. Calculul costului unei mese Calculul nutriției

Punctele de catering au fost întotdeauna și rămân populare. Acest lucru este de înțeles, pentru că nu toată lumea are timp să pregătească delicii culinare. Cu toate acestea, toată lumea vrea să mănânce mâncare delicioasă. Este de remarcat faptul că a avea mâini de aur pentru afaceri nu este suficient, deoarece concurența este prea mare. Multora li se poate părea că este imposibil să faci bani cu ajutorul unei cantine. Dar majoritatea oamenilor preferă clasicele când vine vorba de mâncare, iar asta merită mult.

Pentru întreprinderile de catering este important să se creeze calcule alimentare în așa fel încât să nu sperie clienții cu prețuri prea mari și, în același timp, să nu lucreze în detrimentul lor. Sa luam in considerare cum se face acest calcul.

Ce este necesar pentru calcul

Pentru a calcula corect calculul, veți avea nevoie de:

1. Meniu care indică lista de preparate.
2. Harta tehnologica pentru fiecare fel de mancare indicat in meniu.
3. Prețul de achiziție al tuturor produselor necesare pentru gătit.

Să ne uităm la fiecare dintre aceste puncte.

Meniul

Atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sufragerie, nu trebuie să mergeți la extreme. Mâncăruri simple ar trebui să fie prezentate aici. În plus, calcularea vaselor cu poziții complexe va deveni și mai dificilă.

Dirijare

Acesta este un document care contine informații despre toate caracteristicile alimentelor preparate, precum termenii și condițiile de păstrare a preparatului, valoarea nutritivă, rețeta cu algoritm de compoziție și preparare, cerințele de servire și vânzare a produsului finit, aspectul, greutatea porției.

Neglijarea acestui document este inacceptabilă. Puteți achiziționa o hartă tehnologică gata făcută sau o puteți crea singur. Prima variantă este destul de scumpă, iar a doua nu este atât de complicată pe cât ar părea la început.

Pretul de cumparare

Cum se fac calculele manual

Având toate datele necesare descrise mai sus, trebuie să faceți o listă cu produsele necesare pentru prepararea felului de mâncare, să indicați cantitatea acestora și prețul de achiziție. Toate datele pot fi introduse în cardul de calcul corespunzător al formularului OP-1 (eșantioane de carduri, precum și formularul în sine, pot fi găsite pe Internet). Și rezumă totul. În acest fel puteți calcula costul felului de mâncare. Este de remarcat faptul că calculul se bazează pe 1.100 de porții.

Să dăm un exemplu de calcul a unei porții pentru pui Kiev.

Pentru acest fel de mâncare aveți nevoie de:

• file de pui decojit - 29,82 g: 1 kg - 180 ruble, total 5,37 ruble;
• unt - 14 g: 1 kg - 240 ruble, total 3,36 ruble;
• ouă - 3,27 g: 1 kg - 120 ruble, total 40 copeici;
• pâine albă - 8,88 g: 1 kg - 60 ruble, total 53 copeici;
• grăsime de gătit - 5,21 g: 1 kg - 80 de ruble, total 42 de copeici.

Am adăugat-o și se dovedește că costul a 100 g de pui Kiev este de 10 ruble. 9 copeici Același principiu de calcul este utilizat pentru orice alte alimente și băuturi.

Utilizarea foilor de calcul și a programelor

Este irațional să calculezi manual costul unui fel de mâncare de fiecare dată. Prin urmare, este foarte convenabil să utilizați foi de calcul, cum ar fi Microsoft Excel. În acest program, puteți crea un șablon care va conține toate produsele necesare pentru gătit, puteți nota o formulă de calcul și, dacă prețul de achiziție se modifică, faceți ajustările necesare.

Dacă intenționați să utilizați contabilitatea automată, de exemplu, folosind programul 1C Public Food, atunci totul este și mai simplu. Aproape toate programele de tranzacționare au o funcție de „calculare a farfurii”.. Puteți introduce nu numai prețurile de achiziție curente în acesta, ci și urmăriți mișcarea și anularea produselor.

În 1C, documentul principal pentru calcularea costurilor este „Rețeta”. Acesta va conține detaliile obișnuite. Secțiunea tabelară va conține o listă de ingrediente necesare pentru preparat în conformitate cu nomenclatura. Va fi necesar să introduceți date în coloana „Brut”, să calculați procentul de pierdere pentru diferite metode de procesare și randamentul ingredientelor după acesta. De asemenea, puteți introduce analogi și înlocuitori pentru componente.

Puteți introduce în document informații despre tehnologia de preparare și caracteristicile chimico-energetice.

Datorită „1C Public Catering” puteți urmări mâncărurile complexe și puteți crea o „Rețetă” de la mai multe niveluri. Pentru acele feluri de mâncare în care este posibil să se varieze conținutul cantitativ al ingredientelor, există un document „Certificat de procesare”. Acesta va indica de mai multe ori indicatorii cantitativi ai componentelor și va calcula valoarea medie. Pe baza acestor date, va fi generată o „Rețetă”, care va fi generată automat într-un card standard pentru calculul OP-1.

Principalele etape de calcul

Calculul se efectuează în conformitate cu următoarea procedură:

1. Stabilirea listei pentru care se va întocmi devizul de cost.
2. În conformitate cu hărțile tehnologice și cu o colecție de rețete, sunt calculate ratele de investiție pentru toate componentele.
3. Determinarea prețurilor de achiziție pentru componentele necesare.
4. Se calculează costul materiilor prime: cantitatea de materii prime se înmulțește cu prețul de vânzare și se însumează la toate articolele.
5. Pentru a calcula costul materiilor prime pentru un fel de mâncare, trebuie să împărțiți suma totală la 100.
6. Pentru a calcula costul vânzării unui fel de mâncare finit, este necesar să creșteți costul materiilor prime cu valoarea marjei comerciale ca procent.
7. Costul vânzării unui fel de mâncare se calculează folosind formula: la costul total al materiilor prime trebuie adăugat un markup.

Fișa de calcul trebuie completată în următoarea ordine:

1. Coloana „Produse” indică toate componentele necesare pregătirii preparatului.
2. În coloana „Unitate de măsură” sunt indicate bucăți, grame, kilograme.
3. În coloana „Preț”, introduceți prețul de vânzare pe unitatea de măsură.
4. Numărul de produse este introdus în coloanele „Brut” și „Netto”.
5. În coloana „Suma” va fi un calcul al costului tipurilor individuale de produse necesare pentru prepararea a 1.100 de porții.

Datorită calculelor, puteți urmări profitabilitatea anumitor poziții, necesitatea de noi feluri de mâncare sau, dimpotrivă, reducerea celor care nu se plătesc singure.

Video

Acest videoclip vă va prezenta programul de contabilitate alimentară și alimentară.

Cerința de meniu pentru eliberarea produselor alimentare se referă la documentația primară și se aplică la acele întreprinderi care prevăd organizarea de alimentație centralizată pentru angajați și alte persoane neincluse în personalul companiei. În acest caz, întreprinderea poate aparține atât sectorului comercial, cât și sectorului public.

FIȘIERE

Reguli de utilizare a cerințelor meniului

În esență, acest document este o cerere de eliberare a unei anumite cantități de produse necesare pregătirii numărului necesar de feluri de mâncare. Se întocmește zilnic și ține cont de standardele de aranjare a cărnii, cerealelor, legumelor, fructelor etc. pentru o porție finită, precum și de numărul de angajați mulțumiți.

Documentul se completează imediat în momentul eliberării și primirii produselor alimentare. Pe baza cerințelor meniului, produsele depozitate în depozit sunt anulate și acceptate în departamentul de catering.

Reguli pentru crearea cerințelor de meniu

Documentul are o formă unificată, deci completarea lui este strict reglementată. Include:

• Informatiile Companiei,
• unitate structurală care necesită produse,
• categorii de beneficiari și număr de personal, pe baza cărora se calculează numărul de produse solicitate,
• precum și costul acestora.

Partea principală a documentului este formată sub forma unui tabel, care include:

• produse,
• numărul lor,
• unități,
• cod de clasificare,
• numărul și greutatea porțiilor.

Doar informații sigure trebuie introduse în document, deoarece în viitor, dacă în acesta se găsesc informații în mod deliberat false, persoanele responsabile cu completarea documentului pot suferi pedepse grave.

Reguli de proiectare a meniului - cerințe

Completarea cerințelor meniului se poate face fie în formă scrisă de mână, fie tipărită.

IMPORTANT! Cerința meniului trebuie să fie certificată prin semnăturile conducătorului întreprinderii și ale angajaților responsabili cu emiterea, primirea și utilizarea produselor.

Numărul de foi dintr-un document nu este limitat; dacă există mai multe dintre ele, atunci toate trebuie numărate, numerotate și dantelate corespunzător. Datele privind numărul de foi trebuie să fie certificate prin semnătura foii responsabile, precum și sigiliul organizației (dacă există).

După ce formularul de meniu-cerință a fost completat și semnat de toți angajații, acesta trebuie predat unui specialist din departamentul de contabilitate, care verifică informațiile introduse în acesta, iar apoi îl înscrie în fișa de consum alimentar cumulat întocmită lunar.

Un exemplu de creare a unei cerințe de meniu

Completarea datelor companiei

1. La începutul documentului este indicat numărul acestuia conform fluxului de documente intern al organizației.
2. Apoi introduceți data la care sunt emise produsele (de obicei, în ziua următoare pregătirii cerinței de meniu) și, de asemenea, introduceți informații despre întreprindere:
   • numele complet (în conformitate cu actele constitutive),
   • unitatea structurală care solicită eliberarea produselor,
   • persoană responsabilă financiar.
3. În dreapta este data întocmirii documentului și codul companiei conform OKPO (Clasificatorul întreg rusesc al întreprinderilor și organizațiilor).

Aprobarea rezultatului general

În această parte a meniului de cerințe din partea stângă, sunt alocate mai multe linii se completează de către şeful organizaţiei. Aici, după finalizarea documentului, semnătura acestuia cu transcriere, precum și data aprobării, se plasează în celulele necesare. Fără completarea acestor rânduri, formularul nu va fi considerat valabil.

• codurile categoriilor de beneficiari,
• costul planificat pentru o zi,

numărul de persoane care sunt mulțumite de costul planificat pentru o zi etc. (aceste date se completează atât cât este necesar).

Dar trebuie completate celulele referitoare la costul real, precum și numărul de personal, precum și celulele numite „total”.

Tabelul produselor comandate

Iată tabelul principal, care conține:

• la orizontală rândurile de sus conțin informații despre numărul de porții și greutatea acestora la ieșire (per persoană), în timp ce toate datele sunt introduse separat pentru micul dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină;
• în verticală pozițiile indică codurile și unitățile de măsură ale produselor emise (grame, kilograme, litri etc.), iar indicatorii numerici specifici pentru fiecare denumire de produs sunt introduși în celulele corespunzătoare.

De exemplu, vizavi de linia „carne de vită, miel” în coloana verticală sub numele „supă”, trebuie să introduceți numărul de kilograme de carne care va fi necesar pentru a pregăti acest fel de mâncare pe baza numărului total de persoane din alocație. Restul tabelului este completat în același mod.

Semnăturile angajaților responsabili

După ce întregul tabel este completat, acesta este semnat de către angajații responsabili: de obicei aceasta

• contabil care acceptă documentul pentru contabilitate,
• un nutriționist sau un medic care verifică calitatea produselor și aprobă meniul, inclusiv greutatea porțiilor,
• gătești luând mâncare pentru gătit,
• depozitarul care le emite.

La finalul meniului, cerința trebuie să fie semnată de angajatul responsabil de utilizarea acestora. Toate semnăturile trebuie decriptate.

Costul alimentelor este unul dintre elementele principale ale procesului de stabilire a prețurilor într-o întreprindere de catering. În acest articol vă vom spune cum să calculați rapid și ușor o masă folosind programul 1C:Enterprise 8. Catering.

Calculul vaselorîn alimentația publică se desfășoară într-un mod special, diferit de alte domenii de activitate. Acest lucru se explică prin faptul că întreprinderile de catering sunt angajate nu numai în producția de produse alimentare, ci și în vânzarea acestora.

Program 1C: Catering automatizează procesul de compilare calculul farfurii, care simplifică foarte mult munca contabilului-calculator și vă permite să evitați erorile când costul alimentelor.

Compoziția vasului și tehnologia de preparare a acestuia în program sunt stocate în document Reţetă. Reţetă serveste pentru depozitare calcule pentru prepararea bucatelor si preparatelor, pentru tăierea mărfurilor și dezasamblarea vaselor. ÎN Reţetă indicați ingredientele, unitățile lor de măsură, cantitățile brute și nete.

Calculul vaselorîn alimentaţia publică este imposibil fără a ţine cont de anumite pierderi. Acest lucru este prevăzut în program 1C: Catering. Dacă programul indică procentul de pierdere în greutate și caracteristicile chimico-energetice în timpul prelucrării la cald și la rece pentru ingredientul selectat, aceste valori vor fi introduse automat în rețetă. În cazul în care orice valoare („brut”, „net”, „ieșire”) nu poate fi introdusă imediat, programul oferă posibilitatea de a calcula aceste valori pe baza altor valori introduse și a procentelor de pierderi la cald. si prelucrare la rece.

Pentru ingredientele incluse în vas poate fi indicată o listă de produse înlocuitoare (analogii). Această listă este utilizată atunci când există o lipsă a produsului original și este luată în considerare și la anularea produselor și calcularea produselor alimentare (pregătirea cardurilor de cost). Produsul original și analogul său sunt interschimbabile.

Pentru a ține cont de costul produselor alimentare, a căror utilizare per porție este extrem de mică (de exemplu, condimente, sare, zahăr) în program 1C: Catering a fost elaborat un regim contabil special. Pentru a evita erorile de rotunjire la prepararea mâncărurilor, astfel de produse sunt acumulate într-un registru special și anulate la sfârșitul perioadei de raportare. Astfel in program 1C: Catering A fost implementată o contabilizare mai precisă a condimentelor, ceea ce vă permite să evitați erorile de rotunjire care sunt frecvente în astfel de cazuri.

Programul prevede tipărirea unor astfel de formulare unificate pe baza costul alimentelor:

Pentru calculul costurilor alimentare programul oferă un raport privind costul ingredientelor anulate pentru producția lor Calcule pentru perioada. Raportul poate fi construit în funcție de calculul sumei costului pe baza valorii soldurilor contului (suma costului va fi calculată pe baza valorii prețului standard).

Articolul oferă un exemplu de calcul manual al estimărilor de cost pentru un produs finit și, de asemenea, descrie un mecanism de pregătire automată a estimărilor de cost, operațiuni de producție și vânzări de produse bazate pe sistemul Public Food Service 1C. Formularele OP-1 sunt de asemenea postate.

Sarcina de calculare a costului produselor finite este una dintre cele mai importante în domeniul contabilității financiare și de gestiune a unei întreprinderi. Informațiile fiabile despre costul real de producție, costurile standard și efective ale resurselor de inventar permit conducerii companiei să ia decizii de management adecvate în domeniul stabilirii prețurilor produselor finite, asigurând astfel funcționarea profitabilă a întreprinderii.

Pe lângă îndeplinirea sarcinii principale de stabilire a prețurilor, costul oferă, de asemenea, controlul asupra mișcării principalelor articole de stoc ale întreprinderii.

Problema calculării costului produselor finite este deosebit de relevantă pentru întreprinderile de alimentație publică: etc. După cum s-a menționat deja, sarcina principală nu este doar stabilirea prețurilor sănătoase din punct de vedere economic pentru a preveni funcționarea neprofitabilă a unității, ci și controlul consumului de stocuri din depozit pentru a preveni utilizarea necorespunzătoare a bunurilor și materialelor.

Să luăm în considerare procedura de compilare manuală a calculelor.

Calculul prețurilor de vânzare pentru mâncărurile gata preparate ale întreprinderilor de catering se realizează pe baza de special carduri de calcul formular OP-1 pentru fiecare tip de produs. Calculul se bazează pe una sau o sută de feluri de mâncare. Pentru a determina cât mai exact prețurile de vânzare, se recomandă calcularea pentru o sută de feluri de mâncare.

La schimbarea setului de componente pentru un vas finit sau a prețului de achiziție al acestora, noul preț de vânzare al vasului este determinat în coloanele libere adiacente ale cardului de calcul care indică data modificării. Data ultimei intrări este indicată în coloana „Data compilării”. Fișa de calcul este semnată de directorul de producție, de persoana responsabilă cu întocmirea calculului și de șeful întreprinderii.

Prețurile de vânzare sunt calculate pentru fiecare fel de mâncare. Înainte de a face un calcul, trebuie să aveți o listă de sortimente de feluri de mâncare, compoziția și standardele ingredientelor conform listei de rețete sau hărților tehnologice, precum și prețurile de achiziție pentru produse.

Calculul se efectuează în următoarea ordine:

1. Se stabilește o listă de feluri de mâncare pentru care se fac calcule.
2. Pe baza unei colecții de rețete și hărți tehnologice, sunt stabilite standarde pentru includerea tuturor ingredientelor în felul de mâncare finit.
3. Prețurile de achiziție pentru materii prime și ingrediente sunt determinate.
4. Costul setului de feluri de mâncare cu materie primă este calculat prin înmulțirea cantității de materii prime cu prețul de vânzare și însumând toate articolele din gama de ingrediente.
5. Costul materiilor prime al unui fel de mâncare se obține împărțind totalul la 100.
6. Prețul de vânzare al unui preparat finit se calculează prin creșterea costului materiilor prime cu valoarea marjei comerciale (în %) stabilită prin ordin al șefului întreprinderii de catering.

Prețul de vânzare al preparatului = Costul total al setului de materie primă + Markup

Calcul de preț pentru garnituri și sosuri este produsă și prin această metodă. Totodată, la prețurile de achiziție se ia în calcul prețul semifabricatelor și produselor culinare finite. Bunurile achiziționate sunt vândute la prețul de achiziție, ținând cont de markup.

Să ne uităm la calcul folosind un exemplu prepararea „tort Berlinului” de către întreprinderea „Oschepit Servis”. Calculul se face pe baza a 50 de unitati de produs. Pentru a pregăti preparatul conform hărților tehnologice aveți nevoie de: scorțișoară măcinată - 20 g; unt - 0,1 kg; făină de grâu - 0,250 kg; coaja - 50 g; zahăr - 0,1 kg și ou - 6 buc.

Fișa de calcul se completează în următoarea ordine: lista ingredientelor alimentare ale preparatului și unitățile de măsură corespunzătoare (kg, g, buc) sunt introduse în coloanele corespunzătoare (Produse); in coloana Pret este indicat pretul de vanzare pe unitatea de masura a produsului; în coloanele Brut și Net se înregistrează cantitatea de produse la 50 de produse; În consecință, în coloana Sumă este calculat costul tipurilor individuale de produse necesare pentru prepararea a 50 de unități dintr-un fel de mâncare.

Costul total al setului de materii prime este format prin însumare și este egal cu 391,6 ruble. În continuare, costul materiilor prime al unei porții și prețul de vânzare sunt calculate ținând cont de marja comercială (1177%).

Fișă de calcul OP-1. Exemplu de calcul „tort Berlin”

Cea mai optimă opțiune pentru organizarea unui sistem de costuri este implementarea unui sistem automatizat de contabilitate financiară, legând între ele toate fluxurile materiale și financiare ale instituției.

De exemplu, astfel de sisteme le includ pe cele de organizare, în primul rând, a contabilității unei cafenele, restaurant, precum și cele care permit automatizarea contabilității de gestiune a unei singure unități sau a unui lanț de restaurante.

Mai târziu în articol vom descrie mecanism de generare a calculelor pe baza sistemului de alimentație publică 1C. Acest sistem este dezvoltat pe baza soluției 1C Accounting, ținând cont de specificul afacerii de restaurante - se pot efectua operațiuni de tăiere și demontare, introducerea rețetelor și calcularea calculelor preparatelor, pregătirea preparatelor etc.

Documentul principal pe baza căruia se efectuează operațiunea de calcul al antenei este documentul Reţetă. Tipul documentului poate varia in functie de natura operatiei: pregatire, taiere, demontare.

Se completează detaliile documentului standard: Responsabil, Organizație, Comentariu. Nomenclatură. Detaliile trebuie completate. Se referă la cartea de referință Nomenclatură, care conține informații despre ingrediente.

Cantitate. În funcție de operațiunea stabilită, are sens numărul de porții din felul de mâncare pregătit, numărul de feluri de mâncare demontate, numărul de porții ale unui prânz fix.

Partea tabelară a documentului este completată cu compoziția ingredientelor preparatului finit din cartea de referință Nomenclator. Sunt completate datele brute, pierderile procentuale în timpul procesării la rece și la cald și, în consecință, randamentul ingredientului după procesare. Este posibil să introduceți analogi și să înlocuiți ingredientele pentru vase.

În plus, documentul vă permite să completați informații despre tehnologia de preparare și caracteristicile chimice și energetice.

Sistemul 1C Catering îți permite să ții evidența preparatelor complexe, dar pe baza cărora poți forma Rețete cu mai multe niveluri de investiție.

Pentru feluri de mâncare, al căror conținut cantitativ al ingredientelor poate varia în timpul preparării, există un document Raport de dezvoltare, unde indicatorii cantitativi ai ingredientelor sunt indicați de mai multe ori și se calculează valoarea medie, pe baza căreia se formează documentul de rețetă. .

Pe baza Rețetei, este generată automat un card standard de cost OP-1.

După completarea părții tabelare a nomenclatorului preparatului finit, pe baza Rețetei, se completează ingredientele acestui fel de mâncare, indicând normele și indicatorii cantitativi efectivi de consum.

După apăsarea butonului de înregistrare, sistemul înregistrează înregistrări contabile standard pentru eliberarea ingredientelor din depozit la producție și primirea produselor finite la cost.

Pentru a efectua analiza costurilor și a controla consumul de ingrediente în timpul procesului de gătire, sunt utilizate o serie de rapoarte de sistem.

Calculul pentru perioada. Raportul este destinat calculării costului produselor în ceea ce privește costul ingredientelor anulate pentru producerea acestuia sub forma unei forme unificate OP-1 Card de calcul. Cardurile de calcul sunt generate pentru toate felurile de mâncare pregătite în perioada selectată. Mai mult decât atât, dacă un fel de mâncare a fost preparat de mai multe ori în perioada selectată, atunci puteți genera fie toate cărțile de calcul pentru preparat, fie prin mediarea costului și compoziției preparatului, fie prin generarea acestuia conform compoziției standard, că este „Rețete”. În plus, puteți genera un raport, extinzând fiecare secțiune de procesare până la ingredient sau luând în considerare doar etapele de procesare ale primului nivel.

Calculul de control al consumului de produs. Raportul este conceput pentru a analiza consumul de produse pe o perioadă sub forma unei forme unificate OP-17 Calculul de control al produselor. Vă permite să obțineți informații despre consumul de produse pentru perioada selectată. Acest formular oferă posibilitatea de a genera un raport atât asupra componenței reglementărilor, adică „Formulări”, cât și asupra mișcărilor efective ale registrului „Producție”. În plus, puteți genera un raport, extinzând fiecare secțiune de procesare până la ingredient sau luând în considerare doar etapele de procesare ale primului nivel.

Consumul de produs. Raportul are scopul de a analiza consumul de ingrediente în producția de preparate pentru o anumită perioadă. Datele privind consumul de ingrediente sunt prezentate în cantități standard și reale pe cantitatea de produse produse.

Analiza lansării produsului. Raportul este conceput pentru a analiza producția de produs pentru o perioadă selectată. Raportul poate fi generat atât pentru a analiza producția de produs, cât și pentru a analiza producția de produs în funcție de ingredientele utilizate în producție.

Solduri și cifra de afaceri TMZ. Raportul are scopul de a obține o situație a soldurilor stocurilor și a cifrei de afaceri. Extrasul este afișat sub forma unui tabel cu coloanele „Sold inițial”, „Chitanță”, „Cheltuieli”, „Sold final” și coloane de detaliere.

Si altii.

Aruncă o privire la sistemele de management al restaurantelor, cafenelei, barurilor

Articolul discută probleme legate de producția de preparate gata preparate și vânzarea acestora într-o instituție bugetară. În special, sunt evidențiate caracteristicile: – calcularea costului preparatelor gata preparate; – aplicarea unui markup la calcularea prețului produselor finite produse în cantina unei instituții de învățământ; – reflectarea în contabilitatea operațiunilor pentru a forma costul produselor finite și vânzările acestora.

Multe instituții bugetare au unități structurale - cantine, care organizează producția de preparate gata preparate pentru mese pentru angajați și studenți. Mesele sunt oferite contra cost, iar valoarea majorării este reglementată de reglementările entității constitutive a Federației Ruse. În articol vom lua în considerare aspecte legate de producerea de preparate gata preparate și vânzarea acestora într-o instituție bugetară.

Produsele cantinelor de alimentație publică vândute contra cost sunt, în contabilitate, produse finite și se înregistrează în contul 0 105 37 000 „Produse finite - alte bunuri mobile ale instituției” (clauza 121 din Instrucțiunea nr. 157n). Să luăm în considerare caracteristicile contabilității și vânzărilor de produse finite.

Plan de reglementare pentru mesele gata

Caracteristicile contabilității produselor finite sunt date în clauzele 38 – 48 din Instrucțiunea nr. 174n.

Una dintre aceste caracteristici este că produsele finite sunt acceptate pentru contabilitate la costul planificat (planificat normativ) la data lansării lor. Eliminarea produselor finite atunci când acestea sunt eliberate către client se reflectă și la costul planificat (planificat normativ).

În practică, apare adesea întrebarea: cum se determină costul standard planificat al preparatelor gata preparate de alimentație publică? Explicațiile cu privire la această problemă sunt prezentate în Scrisoarea Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 22 aprilie 2016 nr. 02-07-05/23495 (denumită în continuare Scrisoarea nr. 02-07-05/23495). În ea, oficialii departamentului financiar au remarcat următoarele. Particularitatea prețurilor în alimentația publică este că costul fiecărei unități de ieșire (mâncare) nu este determinat. Totuși, pentru fiecare produs din producție proprie se calculează prețul de vânzare. Prețurile de vânzare ale preparatelor sunt determinate prin metoda de calcul bazată pe standardele de așezare a materiilor prime specificate în colecțiile de rețete.

• Culegere de standarde tehnologice publicate în 1994 - 1997;
• Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare din bucătăriile popoarelor Rusiei, publicată în 1992;
• Culegere de rețete pentru preparate dietetice, ediția 1988;
• Culegere de retete pentru produse de cofetarie si panificatie din faina, editia 1986;
• Colecția „Prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri” publicată în 1978.

În plus, instituțiile bugetare pot utiliza colecții similare lansate ulterior sau pot produce produse noi și de marcă numai în cazurile de dezvoltare a standardelor întreprinderii (STP), specificațiilor tehnice (TU) și hărților tehnice și tehnologice (TTK) pentru acestea.

Atunci când elaborează hărți tehnice și tehnologice și standarde de întreprindere (STP), organizațiile de alimentație publică ar trebui să fie ghidate de Explicațiile Ministerului Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din 12 iulie 1997 (Procedura temporară pentru dezvoltarea și aprobarea sistemelor tehnice și tehnologice). hărți pentru preparate și produse culinare și Procedura de elaborare, revizuire și aprobare a standardelor întreprinderii).

Potrivit experților Ministerului Finanțelor (Scrisoarea nr. 02-07-05/23495), ținând cont de faptul că o instituție bugetară este o organizație non-profit, prețul de vânzare al unui produs de producție proprie este determinat de metoda de calcul este costul standard planificat.

Formele unificate ale documentației contabile primare pentru contabilitatea tranzacțiilor în alimentația publică sunt aprobate prin Rezoluția Comitetului de Stat pentru Statistică al Federației Ruse din 25 decembrie 1998 nr. 132 „Cu privire la aprobarea formelor unificate de documentație contabilă primară pentru contabilitatea operațiunilor comerciale. ” Calculul prețurilor de vânzare pentru mâncăruri și produse de către unitățile de alimentație publică (cantine) se realizează în fișe de calcul (formular OP-1), eliberarea tuturor preparatelor pentru o anumită zi se face pe baza planului de meniu (formular OP-2).

Să ne uităm la un exemplu de calcul al unui fel de mâncare finit.

Meniul din sala de mese include prepararea salatei „Vara” (schema 25 din Colectia de retete de preparate si produse culinare pentru unitati de catering, 1996). Calculul felurilor de mâncare se efectuează în conformitate cu prima coloană a aspectului. Calculul a fost facut la data de 01.07.2016.

Standardele de greutate ale produselor din colecțiile de rețete de preparate sunt date în termeni brut și net.

Când sunt brute, arată greutatea materiilor prime, adică cantitatea de materii prime care trebuie luată pentru a pregăti un anumit fel de mâncare, iar când sunt nete, arată greutatea materiilor prime direct în vasul finit.

Să prezentăm datele necesare pentru aspectul 25 în tabel.

Numele produsului
	Brut (g)
Cartofi tineri
Castraveți proaspeți
Roșii proaspete
Ceapa verde
Conserve de fasole verde sau mazăre verde
Ouă (buc.)

* Masa de cartofi fierti curatati.

Prețurile de vânzare pentru preparate sunt stabilite conform standardelor brute de rezervare. Sarea și condimentele sunt incluse în calcul conform standardelor de marcaj în colecția de rețete de preparate.

Costul unui fel de mâncare (produs culinar) se calculează pe baza costului materiilor prime (inclusiv markups) consumate pentru 100 de porții de preparate sau 10 kg de produse culinare. Apoi, împărțind costul total al unui set de materii prime la 100 (sau 10), se determină prețul unei porții (sau 1 kg de produs).

Prețul de vânzare al unui fel de mâncare (produs culinar) rămâne același până când se modifică materiile prime ale preparatului (produsul culinar) sau costul materiilor prime. Dacă setul de materie primă (costul materiilor prime) se modifică, noul preț de vânzare se calculează în următoarea coloană liberă a fișei de calcul. Cardurile de calcul sunt înregistrate într-un registru special.

Corectitudinea calculului prețului de vânzare al unui fel de mâncare (produs culinar) este confirmată de semnăturile directorului de producție și a persoanei care efectuează calculul și aprobată de șeful organizației.

Să calculăm costul unei porții de salată de vară.

Numărul de serie al calculului, data aprobării		№ 10 din 07.01.2016
	Numele produsului	Normă, kg	preț, freacă.	Cantitate, frecați.
	Cartofi tineri
	Castraveți proaspeți
	Roșii proaspete
	Ceapa verde
	Conserve de fasole verde
	Mazăre verde conservată
	Ouă (buc.)
Costul total al materiilor prime pentru 100 de feluri de mâncare
Costul felului de mâncare
Markup 50%*
Prețul de vânzare al felului de mâncare, frecare. poliţist.
Randamentul unui fel de mâncare finit, g

* Înființat în conformitate cu actul juridic de reglementare al entității constitutive a Federației Ruse.

Eliberarea tuturor preparatelor pentru o anumită zi este determinată pe baza planului de meniu (formular OP-2). Meniul este alcătuit zilnic într-un singur exemplar de către directorul de producție în ajunul zilei de gătit, aprobat de șeful organizației.

Să presupunem că în cantina unei instituții bugetare pe 18 iulie 2016 este planificată producerea de vinegretă, borș, clătite de cartofi cu carne și ceapă etc. La pregătirea mâncărurilor gata preparate, Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru public. unități de catering, se utilizează 2003. felurile de mâncare pentru 18 iulie 2016 s-au ridicat la 25.653 de ruble.

Planul de meniu indică denumirile (coloana 2) și numerele (coloana 4) preparatelor conform culegerii de rețete sau specificațiilor tehnice. Mâncărurile din planul de meniu sunt scrise în următoarea succesiune: aperitive, primele feluri, feluri secunde, băuturi, prânzuri la fix etc.

Ghidat de planul de producere a preparatelor gata preparate, la data de 17 iulie 2016, directorul de productie a aprobat urmatorul plan de meniu:

Număr în ordine	Vasă și garnitură				Cantitate	Preț de vânzare, frecare. poliţist.	Cantitate, frecați. poliţist.
	Nume și scurtă descriere		Numărul felului de mâncare în funcție de colecția de rețete, TTK, STP	Randamentul unui fel de mâncare, g
	Vinaigretă de legume
	Clatite cu carne si ceapa

În continuare, menționăm că costul standard planificat al produselor de alimentație publică pentru luna va fi calculat pe baza tuturor planurilor de meniu pentru cantină, întocmite de responsabilul de producție, care vor fi depuse la departamentul de contabilitate al instituției.

Să presupunem că pentru iulie 2016, costul standard planificat al produselor de catering fabricate a fost de 196.800 de ruble. Toate produsele au fost vândute clienților.

Markup aplicat la calcularea costului unui preparat finit

După cum sa menționat, costul standard planificat al produselor finite de alimentație publică este determinat pe baza de calcul. Calculul unui fel de mâncare specific include un marcaj pe setul de produse de materie primă.

În conformitate cu Metodologia de contabilizare a materiilor prime, mărfurilor și producției în întreprinderile de alimentație publică cu diferite forme de proprietate, aprobată de Roskomtorg la 12 august 1994 nr. 1-1098/32-2, nivelul majorărilor este determinat și aprobat. independent de șeful organizației, dacă nu sunt reglementate de autoritățile locale. Conform Decretului Guvernului Federației Ruse din 03/07/1995 nr. 239 „Cu privire la măsurile de simplificare a reglementării de stat a prețurilor (tarifelor)”, autorităților executive ale entităților constitutive ale Federației Ruse li se acordă dreptul de a reglementa majorări la produsele (bunurile) vândute la unitățile de alimentație publică din școlile secundare, școlile profesionale și școlile secundare de specialitate și instituțiile de învățământ superior. De exemplu, în conformitate cu Decretul Guvernului Regiunii Leningrad din 25 iunie 2001 nr. 55, următoarele niveluri maxime ale unui singur markup pentru produsele (bunurile) vândute la unitățile de alimentație publică (indiferent de forma de proprietate) la școlile secundare și instituțiile de învățământ profesional primar din regiunea Leningrad sunt înființate:

• pentru mărfuri achiziționate în ambalaje mici de producție industrială, vândute fără prelucrare suplimentară (lapte, produse cu acid lactic, sucuri, produse de cofetărie) - 25%;
• pentru pâine și produse de panificație produse industrial – 30%;
• pentru produsele din producția proprie a întreprinderilor de alimentație publică, produse cu fonduri prevăzute în bugetele municipalităților pentru anul în curs și alocate pentru mese la preț redus sau gratuit pentru studenți, precum și fonduri pentru studenți, angajați ai instituțiilor de învățământ general și primar profesional. instituții de învățământ pe bază de servicii de abonament cu rații ambalate - 47%.

În conformitate cu Decretul Guvernului Regiunii Nijni Novgorod din 20 mai 2010 nr. 282, markup maxim (inclusiv markup comercial) pentru produsele (mărfurile) vândute la unitățile de alimentație publică din școlile secundare, școlile profesionale, secundare specializate și superioare. instituțiile de învățământ situate în regiunea Nijni Novgorod, nu este mai mult de 50% din prețurile de achiziție ale materiilor prime și bunurilor achiziționate.

Astfel, atunci când se calculează prețul de vânzare al mâncărurilor de cantină gata preparate, o instituție bugetară trebuie să fie ghidată de reglementările entității constitutive a Federației Ruse atunci când stabilește mărimea markupului.

Costul real al preparatelor gata

Costul efectiv al produselor finite este constituit din costurile efective ale instituției, care se stabilesc la sfârșitul lunii (clauza 122 din Instrucțiunea nr. 157n, Scrisoarea nr. 02-07-05/23495). În acest caz, toate costurile suportate se împart în directe, cheltuieli generale și economice generale, pentru a căror contabilitate se utilizează conturile contabile corespunzătoare (clauza 58 din Instrucțiunea nr. 174n):

• 2 109 60 000 „Costul produselor finite, lucrărilor, serviciilor”;
• 2 109 70 000 „Costuri generale de producție a produselor finite, lucrări, servicii”;
• 2 109 80 000 „Cheltuieli generale de afaceri”.

Lista cheltuielilor directe este stabilită în politica contabilă. Rețineți că atunci când se produc produse de alimentație publică, costurile directe vor fi costul setului de materie primă de produse alimentare implicate în pregătirea preparatului, gătirea și deducerile din acesta la fonduri extrabugetare și amortizarea echipamentelor de capital.

Costurile de plată a utilităților (energie electrică, căldură, gaz, etc.), serviciile de comunicații sunt overhead. Dacă în cantină sunt instalate contoare de energie pentru alimentare cu apă și căldură, atunci acest tip de cheltuială poate deveni parte a costurilor directe.

Costurile asociate procesului de administrare a unei instituții se încadrează în categoria cheltuielilor generale de afaceri. De exemplu, salariile șefului organizației și ale altor specialiști în administrație vor fi cheltuieli generale de afaceri.

Dacă cheltuielile generale și cheltuielile generale de afaceri (în ceea ce privește costul produselor finite, lucrărilor, serviciilor) nu pot fi atribuite direct producției de produse, atunci acestea sunt distribuite indirect, de regulă, proporțional cu unii indicatori (baze stabilite). Sunt incluse în costul serviciilor prin coeficienți de calcul. Baza repartizării cheltuielilor generale (de afaceri generale) poate fi costurile materiale directe, salariile personalului cheie etc. (clauzele 134, 135 din Instrucțiunea nr. 157n). Metoda de repartizare a cheltuielilor generale și a cheltuielilor generale de afaceri este fixată în politica contabilă a unei instituții bugetare.

Toate operațiunile de repartizare a costurilor efective la costul unor tipuri specifice de produse finite sunt supuse documentării prin certificate (formular 0504833) cu calculele repartizării acestora anexate.

Conturile de corespondență pentru formarea prețurilor de cost sunt date în paragrafele 60 - 62 din Instrucțiunea nr. 174n. Să le prezentăm în tabel:

			Punct de instrucție nr. 174n
S-a format prețul de cost în termeni de costuri directe
pentru achizitionarea alimentelor
să plătească salarii bucătărilor
pentru plata primelor de asigurare către fonduri extrabugetare
pentru achiziționarea de active fixe în valoare de până la 3.000 de ruble.
Costul generat în termeni de costuri generale
pentru a plăti utilitățile
să plătească serviciile de comunicații
Cheltuielile generale sunt amortizate din costul produselor finite
Cheltuielile generale de afaceri sunt anulate ca cost al produselor finite

* Se utilizează codul de grup și tip corespunzător contului sintetic.

** Se aplică articolul sau subarticolul corespunzător din KOSGU (211 – 226, 271, 272, 290).

Contabilizarea abaterilor de la costul real al preparatelor gata

După cum am spus deja, costul real al produselor finite este determinat la sfârșitul lunii (clauza 122 din Instrucțiunea nr. 157n). În acest caz, abaterile rezultate ale costului real de la costul planificat (normativ și planificat) sunt luate în considerare după cum urmează:

1. În cazul depășirii costului real față de costul standard planificat:

2. Dacă costul planificat (planificat normativ) depășește costul real, operațiunile indicate mai sus se reflectă în metoda „reversării roșii”.

În continuare, aș dori să vă atrag atenția asupra următoarei caracteristici. Întrucât costul standard planificat al produselor de alimentație publică este determinat ca preț de vânzare a acestora, în contabilitatea unei instituții bugetare, în majoritatea cazurilor, vor avea loc numai înregistrări contabile reflectate în metoda „reversării roșii”.

Să ne uităm la un exemplu.

În iulie 2016, în cantina unei instituții bugetare au fost pregătite 10.600 de feluri de mâncare. Costul standard planificat al produselor finite fabricate a fost de 120.000 de ruble. Cheltuielile reale pentru prepararea mâncărurilor sunt de 100.000 de ruble. Toate produsele au fost vândute clienților.

În contabilitate au fost efectuate următoarele înregistrări conform Instrucțiunii nr. 174n:

			Cantitate, frecați.
Produsele finite sunt acceptate pentru contabilitate la cost standard
Produsele finite sunt anulate în momentul în care sunt eliberate clienților
Se reflectă costurile reale ale pregătirii mâncărurilor gata
Se reflectă depășirea costului planificat normativ al produselor de alimentație publică față de costul real (120.000 - 100.000) ruble.

Vânzări de produse de catering către consumatori

Toate cantinele din instituțiile bugetare în scopul organizării meselor pentru angajați și studenți (studenți) sunt obligate să adere la Regulile pentru furnizarea serviciilor de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036 (denumite în continuare Reguli).

În conformitate cu clauza 20 din Reguli, plata produselor finite de catering este posibilă atât în ​​numerar, cât și prin transfer bancar. În acest caz, în cantina instituției, consumatorului trebuie să i se înmâneze un document care confirmă plata produselor de alimentație publică (chitanță de numerar, factură sau altele).

Vă rugăm să rețineți că decontările pentru sumele de bani primite și vasele distribuite se efectuează utilizând contul 2.205.31.000 „Decontări cu plătitorii de venituri din prestarea de muncă și servicii plătite” (clauza 21 din Instrucțiunea nr. 157n, clauza 92 din Instrucțiunea nr. 174n).

Prezentăm mai jos corespondența facturilor pentru decontări pentru produsele finite furnizate cantinei unei instituții bugetare.

			Punct de instrucție nr. 174n
Venituri acumulate din vânzările de produse finite			Punctul 93, 150
Numerar primit din vânzarea produselor finite către casieria instituției
A primit fonduri folosind un card bancar

În ceea ce privește aspectele de impozitare (în special, calculul TVA-ului) pentru vânzarea produselor de alimentație publică, trebuie reținut următoarele. Conform paragrafelor. 1 clauza 1 art. 146 din Codul Fiscal al Federației Ruse, tranzacțiile care implică vânzarea de bunuri (lucrări, servicii) pe teritoriul Federației Ruse sunt recunoscute ca fiind supuse TVA. Lista tranzacțiilor nerecunoscute ca fiind supuse acestei taxe este prezentată în paragraful 2 al prezentului articol, iar cele nesupuse TVA (scutite de impozitare) - la art. 149 din Codul fiscal al Federației Ruse. Da, pp. 5 p. 2 art. 149 din Codul Fiscal al Federației Ruse prevede că vânzarea produselor alimentare produse direct de cantinele organizațiilor educaționale și medicale și vândute de acestea în organizațiile specificate, precum și a produselor alimentare produse direct de organizațiile de alimentație publică și vândute de acestea către cantinele sau organizațiile specificate nu sunt supuse TVA (scutite de impozitare).

Astfel, veniturile primite din vânzarea meselor gata preparate de către o instituție medicală și de învățământ nu vor fi supuse TVA dacă mesele sunt produse direct în cantina acestor instituții și vândute acolo.

În ceea ce privește aplicarea unui regim fiscal special sub formă de plată a UTII, reținem următoarele. Conform paragrafelor. 4 clauza 2.2 art. 346.26 din Codul fiscal al Federației Ruse, instituțiile de învățământ, de sănătate și de securitate socială nu sunt transferate la plata UTII în ceea ce privește activitățile de afaceri pentru furnizarea de servicii de alimentație publică, prevăzute la paragrafele. 8 alin. 2 din prezentul articol, în cazul în care prestarea serviciilor de catering:

• este parte integrantă a funcționării acestor instituții;
• aceste servicii sunt furnizate direct de aceste instituții.

Astfel, în ceea ce privește serviciile de alimentație publică, instituțiile medicale bugetare, de învățământ și instituțiile prestatoare de servicii sociale aplică un sistem general de impozitare.

Să ne uităm la un exemplu.

Instituția de învățământ bugetar a instalat un terminal de plată pentru plăți fără numerar pentru produse de catering cantină. Sumele primite de la consumatori prin terminalul de plată sunt transferate de banca achizitoare în contul personal al instituției minus comisionul băncii, care este de 1% din suma decontării. În iulie 2016, mâncăruri gata preparate au fost vândute în valoare de 350.000 RUB. Suma primită prin casa de marcat a fost de 150.000 de ruble, prin terminalul de plată - 200.000 de ruble.

În conformitate cu Instrucțiunile privind procedura de aplicare a clasificării bugetare a Federației Ruse, aprobate prin Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 1 iulie 2013 nr. 65n, veniturile din vânzarea produselor finite sunt reflectate în articolul 130 „Venituri din prestarea de servicii (muncă) plătite” al KOSGU. Cheltuielile instituției pentru plata comisioane către banca absorbantă sunt incluse în subarticolul 226 „Alte lucrări, servicii” din KOSGU.

În contabilitate au fost efectuate următoarele înregistrări conform Instrucțiunii nr. 174n:

			Cantitate, frecați.
Venituri acumulate din vânzarea preparatelor gata preparate
Veniturile primite prin casa de marcat a cantinei sunt reflectate
Veniturile primite prin terminalul de plată pentru plăți fără numerar sunt reflectate
Încasările sunt creditate în contul personal al instituției minus comisioanele. (200.000 RUB - (200.000 RUB x 1%))
Reflectă plata cheltuielilor pentru comisioanele bancare*
Cheltuielile pentru plata taxelor bancare sunt reflectate

* Această înregistrare contabilă trebuie convenită cu fondatorul, deoarece nu este inclusă în Instrucțiunea nr. 174n.

Să formulăm pe scurt principalele concluzii.

1. Contabilitatea produselor finite se efectuează pe contul 0 105 37 000 „Produse finite - alte bunuri mobile ale instituției”.

2. Produsele finite sunt acceptate pentru contabilitate la costul standard planificat de la data lansării. În mod similar, este anulat atunci când este vândut clientului. Costul standard planificat al mâncărurilor gata preparate este determinat prin calcul.

3. Calculul prețurilor de vânzare pentru preparate și produse de către unitățile de alimentație publică (cantine) se efectuează în fișe de calcul (formular OP-1), eliberarea tuturor preparatelor pentru o anumită zi se face pe baza planului de meniu (formular OP-2). ).

4. Markup la produsele de alimentație publică se stabilește pe baza actului juridic de reglementare al subiectului și se aprobă prin ordin al conducătorului instituției.

5. Vânzările de produse finite de alimentație publică de către instituțiile de învățământ și medicale nu sunt supuse TVA și nu se transferă la plata UTII.

Instrucțiuni de aplicare a Planului unificat de conturi pentru autoritățile publice (organe de stat), administrații locale, organe de conducere a fondurilor extrabugetare de stat, academii de științe de stat, instituții de stat (municipale), aprobate. Prin Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 1 decembrie 2010 nr. 157n.

Instrucțiuni de utilizare a Planului de conturi pentru contabilitatea instituțiilor bugetare, aprobate. Prin Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 16 decembrie 2010 nr. 174n.