— полевой стационар станции орнитологии «Рыбачий» в национальном парке.
Весенние и осенние перелетные маршруты птиц проходят над водой, но пернатые нуждаются в кормежке и отдыхе, поэтому выбирают участки, где поблизости есть почва, избегая длительных перелетов над открытой водой. Одним из популярных перелетных мест в мире является Куршская коса. Она расположена у Балтийского моря и образует Куршский залив в Калининградской области.
В этой местности проходит беломоро-балтийский перелетный путь пернатых, где ежегодно около 300 видов птиц мигрируют из Карелии, Финляндии, Прибалтики в Африку и Южную Европу. Некоторые из них занесены в Красную книгу. В 19 веке тут была расположена орнитологическая станция, где ученые изучали птиц. Впервые во всем мире на Куршской косе начали кольцевать птиц еще в 1901 году. Было обнаружено, что самый популярный вид этой местности — зяблик. Поэтому станция была названа в честь этой птицы — «Фрингилла», что переводится с латинского как «зяблик». Даже сейчас эта станция остается крупнейшей в Европе, она кольцует 2/3 пернатых, кольцуемых в России.
Цены на Куршской косе в 2019 году
Экскурсия на станции платная и ее стоимость начинается от 150 рублей и зависит от количества человек. Обратите внимание, что посещение национального парка «Куршская коса» в целях отдыха и туризма платное.
История
1 января 1901 года была открыта орнитологическая станция. Основал ее естествоиспытатель и теолог Иоганнес Тинеманн. Организация носила название «Росситтенская орнитологическая станция» (Vogelwarte Rossitten), потому как находилась в поселке Росситтен, который теперь называется Рыбачим. Популярность она обрела в 30-е годы, став центом массового кольцевания птиц и изучения их миграционного поведения. В 1944 году организация была закрыта из-за военных действий. После 12 лет простоя в 1956 году Президиум Академии наук СССР решил создать Биостанцию в поселке Рыбачий, которая была названа «Фрингилла» и стала полевым стационаром.
Видео орнитологической станции «Фрингилла» на Куршской косе
Ловушки для поимки и кольцевания птиц
Первая ловушка для птиц была установлена на станции в 1957 году. Она была создана сотрудником Янисом Якшисом и выглядела как рыболовный трал, закрепленный на земле. За счет того, что сеть была открыта навстречу птицам, которые низко летают, пернатые попадали в них. Сейчас на станции установлено 8 ловушек, но зачастую работают две: 1 — направлена на север, 2 — на юг. Выглядят они как мелкие сетки, возвышающиеся над землей на 15 метров. Ширина входа — до 30 метров, длина сетки — до 60 метров. Пернатые залетают в широкий вход, продвигаются по узкому тоннелю и попадают в небольшой вольер, из которого их легко выловить. Такие ловушки для поимки были разработаны для контроля численности перелетных и гнездящихся птиц, их физиологического состояния. Когда приближаются холода, миграция птиц активно начинается, через косу пролетает приблизительно миллион особей за день, в ловушку попадают сотни, иногда тысячи пернатых. Процесс ловли полностью безопасен для фауны.
Кольцевание птицы происходит в домике орнитолога. Для каждого вида предусмотрены разные кольца со своими номерами. Если особь уже окольцована, номер записывают в журнал вместе с остальными параметрами (пол, вид, длина крыла, наличие жировых резервов, вес, стадия полового цикла, состояние линьки). За 1 год таким образом специалисты описывают приблизительно 80 тысяч особей. Среди них оказываются славки, синицы, зяблики, дрозды, скворцы, чижи, трясогузки, пеночки, корольки, а также крупные виды — кукушки, ястребы, дятлы, совы, летучие мыши.
Орнитологические экскурсии станции «Фрингилла»
Профессиональные орнитологи проводят на «Фрингилле» экскурсии всем желающим, начиная с апреля по октябрь. На объект можно попасть ежедневно с 09:00 до 18:00. Экскурсии проводятся для группы людей с минимальной численностью 6 человек. Экскурсионный маршрут составляет 0,5 километров под предводительством квалифицированных специалистов-орнитологов.
Ежегодно тысячи посетителей попадают на экскурсию, и количество любителей орнитологии непрерывно растет, начиная с 1990 года.
Что посмотреть поблизости
Планируя посетить орнитологическую станцию на косе в Калининградской области, нужно тщательно продумать маршрут, чтобы ознакомиться и с другими достопримечательностями региона.
- Неподалеку расположен визит-центр «Музейный комплекс» , в котором есть дендрарий культурных растений, деревянные скульптуры, деревня времен викингов, экспозиции: зал истории рыболовства, зал природы, зал «Крылья над Куршской косой», музей Русских суеверий, интерактивная площадка «Тропа древних времен», сказочная детская поляна. На территории музея можно заказать прогулки на катере.
- Посетить большую дюну, расположенную за станцией, можно бесплатно. Нужно пройти пешком около 800 метров.
- Торфяное болото «Свиное» на 4-м км. Куршской косы. Здесь произрастает болотная сосна, клюква, багульник, голубика, андромеда, росянка, пушица, морошка, сфагновые мхи.
- Часовня в поселке Лесной в память о погибших моряках. Находится на 11-м км косы и представляет собой небольшое здание из красного кирпича с серебристым многоярусным куполом.
- Высота Мюллера — наивысшая точка дюны «Болотная» у поселка Рыбачий. Пеший туристический маршрут по склонам протяженностью 1,5 км. Высота — 44,4 м над уровнем моря. Находится на 32-м км косы.
- Танцующий лес представляет собой хвойные посадки, где стволы деревьев завернулись в причудливые зигзаги. Пеший маршрут протяженностью 0,8 км находится на 37-м км косы в 4 километрах севернее Рыбачьего.
- Высота Эфа — пешеходный маршрут к самой высокой дюне Европы — Ореховой (55 м над уровнем моря). Маршрут протяженностью 2,8 км оборудован смотровыми площадками, с которых виден лес, Куршский залив, Балтийское море.
Как добраться до орнитологической станции на Куршской косе «Фрингилла»
Объект находится в 22 километрах от г. Зеленоградск. Необходимо двигаться в сторону поселка Рыбачий через косу Куршская по территории одноименного национального парка.
Автобус № 384 отправляется в летний период с автовокзала Калининграда раз в день, длительность маршрута составит около 2 часов.
Чтобы не добираться самостоятельно и не искать достопримечательности, заказать экскурсию можно в туристических агентствах города Калининград, ее стоимость составит 950-1150 рублей с человека.
Остановиться на ночлег можно в палатке или на туристических базах, расположенных в национальном парке. Стоимость проживания составит от 450 рублей с человека в зависимости от времени года, дня недели, наличия удобств.
Маршрут из Зеленоградска на машине — Google Maps
Здравствуйте!
Завершаю рассказ про те объекты на Куршской косе, которые мне довелось посетить в составе экскурсии с туроператором "Янтарная мозаика". Орнитологическая станция была самой интересной из всего увиденного) Во многом благодаря работнице "Фрингиллы", которая и проводила нам экскурсию. Но давайте по порядку.
Когда я только планировала поездку в Калининградскую область, Куршскую косу хотела посетить самостоятельно. Я зашла на официальный сайт этого национального парка, чтобы ознакомиться со списком всех объектов и выбрать для себя наиболее интересные. Орнитологическая станция меня совершенно не зацепила. Ну, я никак не могла понять, чего может быть интересного там. Да и правила посещения были достаточно жёсткими, нельзя было приехать в любое время. В общем, сама я решила туда не ехать.
На месте, в Калининграде, при покупке экскурсии у моего оператора не было варианта выбрать из разных программ, они возят только по одному маршруту. Так что "Фрингилла" не оставила мне выбора) И я совсем не жалею о посещении этого места. Для меня орнитологическая станция стала самым интересным объектом из трёх, которые я в тот день посмотрела.
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Орнитологическая станция находится ближе к Зеленоградску, примерно на 23 км Куршской косы. Я помню, что на стоянке у трассы был знак автобусной остановки, то есть доехать до этого места точно можно рейсовым автобусом. Если будете на личном авто, то есть здесь и небольшая парковка.
ВХОД И ВРЕМЯ РАБОТЫ
Экскурсионные автобусы возят по своему расписанию, они договариваются отдельно. А вот у самостоятельных туристов довольно ограниченное время. Они могут прийти только в те часы, которые официально указаны станцией. Мы были в составе экскурсионной группы, но к нам на входе присоединилось несколько самостоятельных туристов. Мы приехали как раз ко времени сбора самостоятельных туристов, поэтому их тоже пропустили. НО всё равно им пришлось заплатить. Точную сумму не помню, но где-то 100-150 рублей.
Станция для посетителей открытка не круглый год, поэтому я рекомендую сверяться с расписанием на официальном сайте национального парка "Куршская коса".
Почему нельзя прийти в любое время? Потому что это не выставочный комплекс, это действующая научная станция, где орнитологи занимаются изучением миграции птиц. Им самим надо работать. Средства, вырученные с туристов, идут, вероятно, на покрытие расходов деятельности станции.
ЭКСКУРСИЯ
Экскурсию по станции проводят сами работники. Наш экскурсовод сказала, что они каждый раз говорят что-то новое, у них нет заученного текста, только план. Поэтому и гидам подобных нашему автобусов самим всегда интересно послушать, так как каждый раз они узнают что-то новое.
Экскурсия начинается с того, что вам расскажут про историю самой станции. Основали её в 1956 году! Учёные заметили, что на Куршской косе бывает много птиц. До этого открылось отделение РАН в ближайшем посёлке, а уже через полвека организовали и полевой стационар. Некоторые птицы гнездятся на косе, другие останавливаются во время миграции на юг. Так что это место было выбрано неслучайно.
Своё название, "Фрингилла", станция получила благодаря зяблику и его названию на латыни.
На станции довольно много различных табличек, которые показывают птиц Куршской косы, они рассказывают краткую информацию о виде. Также есть карты миграции отдельных видов. Правда, у вас самих не будет много времени, чтобы это всё осмотреть, так как вы привязаны к рассказу вашего нового гида-орнитолога.
Главным объектом станции и, собственно, экскурсии, является ловушка. Вы когда-нибудь задумывались над тем, как ловят птиц для того, чтобы их окольцевать? Я с детства любила передачи о животных, и сейчас, когда нужен "фон", могу включить какой-нибудь канал про природу, чтобы он что-то рассказывал на заднем плане. Но до настоящего момента я не задумывалась, как именно люди массово окольцовывают птиц, чтобы отслеживать миграцию.
На Фрингилле с этой целью установлена гигантская ловушка. Её механизм работы показан выше. Сделана она из капроновой сетки, которую используют и рыбаки. Ловушка очень большая по размеру. Во входной части она, наверное, метров 10 в высоту. С другой стороны она сужается, там есть небольшие разделители-стены и своеобразные комнаты-ловушки. Птица залетает с широкой стороны, летит дальше, потом запутывается в этих лабиринтах и не может выбраться. Потом приходят орнитологи и пересаживают их в клетки.
Нас всей гурьбой повели через ловушку, чтобы мы сами ощутили на себе масштабы и задумку. Фото выше и ниже этого абзаца сделаны почти у самого её конца, то есть в самой низкой части.
Из интересного: орнитолог нам рассказала, что иногда в сетку попадают и люди На Куршской косе запрещено бродить там, где хочется, а ещё собирать грибы и ягоды, ловить рыбу. Но некоторые грибники всё равно здесь бродят, особенно по ночам, когда их тяжело вычислить. Бывали случаи, когда они забредали в ловушку из любопытства, но в потёмках не могли сами выбраться. Некоторые разрезают сетку и выходят. Орнитологи потом должны сами её зашивать. Другие остаются ждать утра в надежде, что их выпустят.
В самой высокой части ловушки любят сидеть ласточки. У них такие лапки, которыми неудобно хвататься за деревья, а вот маленькие ячейки сетки - очень удобны. Ласточек на Фрингилле не ловят и не отслеживают. Они зимуют в Африке. Местные племена любят из колечек делать себе украшения, поэтому снимают их с мёртвых птиц или специально убивают. Так что смысла окольцовывать этих птиц нет.
После того, как вы пройдёте по ловушке и послушаете историю про грибников, вас пригласят к избушке, где занимаются непосредственно окольцовыванием. Для большой группы она не очень приспособлена именно как туристический объект. Если вас человек 30, и никто не думает о других, то вы вряд ли сможете что-то увидеть. У нас самые высокие резко рванули вперёд к окошку, где стоял орнитолог, и в итоге таким полторашкам, как я, пришлось отойти на несколько метров назад, где было чуть повыше, чтобы увидеть хоть что-то. Даже после нескольких замечаний плотная стена у окна не разомкнулась. Возможно, если по станции водят экскурсии, имеет смысл как-то продумать эту ситуацию.
Почему я так акцентирую внимание на видимости - в этот момент надо не только слушать, но и смотреть. Вам покажут колечки разных размеров. Расскажут, как птиц заносят в базу и отслеживают, что делать, если вы увидели птицу с кольцом. Например, встретили мёртвую птицу, сбитую машиной, а у неё на лапе было кольцо.
Кольца бывают разных размеров в зависимости от толщины лап. "Фрингилла" занимается маленькими птицами, хотя нам показывали и достаточно большие кольца.
После того, как птицу поймают, её взвесят, измерят крылья, дадут уникальный номер. Всё это записывают на бумагу. А уже потом будут вносить в компьютер. В период сезонной миграции станция может ловить, боюсь соврать, то ли 1000, то ли 4000 пернатых.
Специально для туристов придерживают в клетке какую-нибудь птичку. Прямо при вас с ней проведут все процедуры, которые делают орнитологи, а потом выпустят. Вид нашего героя я не запомнила. Все действия орнитолог объясняет походу. Например, она довольно долго держала птицу вниз головой. У птиц по-другому настроена пространственная ориентация, и они комфортно себя чувствуют в любом положении.
При нас с птицей возились минут 5, так как объясняли каждый шаг и показывали птицу максимально высоко, но по факту во время научной работы действия с каждой птицей не отнимают больше минуты. Внутри домика мы заметили вот такую стенку из ручек. Орнитолог сказала, что кто-то начал вешать их сюда, а потом вошло в привычку) При желании здесь можно купить фильмы про птиц, сувениры с пением пернатых, магниты, книги и т. д.
Таких орнитологический станций не так много. Чтобы изучать сезонную миграцию, требуется сотрудничество между станциями и осведомлённость обычных людей. Если вы нашли птицу с кольцом, можете переписать номер с него и отправить информацию с ним и местом находки на электронную почту одной из орнитологических станций. Там знают, что с этой информацией делать.
Работа этих станций позволяет изучать не только поведение птиц, но также и глобальные изменения. Птицы могут менять места гнездования или свои маршруты из-за каких-то неблагоприятных условий. Кроме того, птицы являются важным звеном в пищевой цепи, так что изучать и сохранять их просто необходимо.
ИТОГ
Казалось бы, достаточно простое место - орнитологическая станция. Но сколько всего интересного я узнала! Понимаю, что у всех свои увлечения, но мне кажется, что вот такая информация будет полезна для общего развития каждого. Я вообще о птицах прежде не задумывалась. Я выросла в Заполярье, и могу назвать видов 10, которые я видела лично. Но после посещения "Фрингиллы" мне стало интересно почитать и про тех птиц, которые живут в регионе, где сейчас поселилась и я.
Мне кажется, что это место особенно понравится детям школьного возраста, потому что и птиц, и миграцию пернатых они будут проходить на уроках биологии и географии. Так что если едете на Куршскую косу с ребёнком этого возраста, подумайте о посещении "Фрингиллы".
Отдельно отмечу потрясающую работу орнитолога в качестве гида. Было очень доходчиво, интересно, а местами даже весело. Это не скучная лекция из зоологического музея. Здесь видно, что человек всё знает на практике. Кроме того, за пару дней до нас здесь была моя знакомая, у которой экскурсию проводил другой орнитолог. Как она сказала, он был похож на Индиану Джонса) И она тоже его очень хвалила - говорит, что все слушали взахлёб. Так что и экскурсионная программа на высоте, тех 100-150 рублей очень даже стоит. Я бы заплатила и больше.
В этой небольшой, но неаппетитной заметке попытаюсь рассказать о чОрной свинье как она есть. Большое спасибо Антонио Карреньо из Арасены, владельцу свинофермы и специалисту по раскрываемой теме. Далее будет много букв.
Поехали.
Проживание.
Природным местом обитания и выпаса иберийской свиньи, как известно из рунета, служат обширные пространства, где господствует так называемый "средиземноморский лес" из каменного и пробкового дуба. Примерно так оно и есть, хотя в лесу оном во множестве можно найти каштаны, оливковые деревья и более "дохлый" по части листвы португальский дуб. Имеется кустарник, но не чрезмерно: "земляничное" (то самое, на которое в Мадриде лезет медведь) и "мастиковое" дерево, розмарин да вереск. Словом, сплошная экология. Интересной особенностью подобной лесистой местности является минимальное присутствие обычных для пастбищ трав и корений, особенно сезонных. Такие условия, во-первых, вынуждают пожравшую всё вокруг себя свинью совершать забеги на большие дистанции на предмет поиска пропитания. Во-вторых, молитвами Дарвина с течением времени башка жертвы экологии претерпела вынужденные трансформации: глаза монголоидно сощурились, а рыло окрепло и закостенело, дабы сподручнее было выковыривать скудное пропитание из почв методом поиска в глубину. Оттуда же проистекает типичная округлая форма туловища с выгнутым дугой хребтом - при таком обилии дубов и недостатке разнообразия в пропитании хрящи тоже дубеют и перестают располагать к формированию приятной гибкости в теле. Морфологическая адаптация неизбежно протянула костлявую руку голода в свинячий метаболизм: во чреве иберийского борова развилась специально обученная железа внутренней секреции, отдающая на химическом уровне команду "смирно" большинству других желёз, ответственных за гормональные функции. По команде "смирно" свинья растёт не спеша, в половом отношении созревает медленно и яростно накапливает сало при любой возможности.
Паёк.
Свинское пропитание оказывает важное влияние на органолептические параметры будущей готовой продукции. Говоря по-русски, каков стол у свиньи, таков и стул стол и у благодарных потребителей её мяса. Паёк бывает трёх основных видов: комбикормовый, пастбищный и рационно-фуражный.
Первый состоит из злаковых и питания на базе комбикормовых концентратов и помолов, специально придуманных для привнесения в тушу свиньи необходимых веществ и микроэлементов. Режим содержания при этом может быть как экстенсивным, когда у свиней имеется в распоряжении достаточное пространство для прогулок, так и интенсивным, то есть в стойле. При экстенсивном режиме конечный результат получается заметно качественнее.
Второй тип, наиболее традиционный и ценимый в случае иберийских экземпляров, требует выпаса таковых на пастбищах (см. "средиземноморский лес"), где свиньям начиная примерно с годовалого возраста приходится добывать еду по законам капитализма, самостоятельно. Привес хрюна за 3-4 месяца наиболее активного выпаса, по привычке измеряемый в кастильской метрической системе, должен составлять пять арроб или немногим меньше 60 килограммов. Сезон на жёлуди длится с октября по февраль, максимум март, при этом чтобы набрать один килограмм веса, свинья в среднем должна прожевать 9 с половиной кг желудей каменного дуба, 14 кг желудей пробкового дуба, либо 18 кг желудей португальского дуба. Кроме желудей рыло свиньи находит в земле и отправляет в пищевод множество ничего не подозревающих беспозвоночных: улиток, слизняков, червяков... ну и, конечно, щипает редкую травку. Как легко можно видеть, часто встречающееся в рунете утверждение о том, что "иберийские свиньи едят только жёлуди", в корне неверно, и не только потому, что сезон на последние длится максимум полгода.
Наконец, третий тип прокорма применяется, когда жёлуди уже закончились, а свинья всё ещё неприлично стройна. Фураж и злаковые, обыкновенно кукуруза, успешно исправляют это недоразумение, но сразу же снижают ценность (и стоимость) мяса.
Породы
1. Чёрная. Распространена в Эстремадуре и отличается от прочих чОрной лысой шкурою. Прямой потомок породы "лампиньо" или "чёрная безусая", здорового пузатого зверя с большими ушами (не путать с Чебурашкой), поголовье которых сильно пострадало от африканской чумки в 60-е годы прошлого века. "Безусая" сейчас широко используется для улучшения более дешёвых и тощих пород.
2. Бурая. Очень распространённая порода. Родом из Эстремадуры, но претерпела множество скрещиваний с португальскими и английскими бурыми породами. Благодаря последним отличается атлетическим телосложением, бегает как подорванная и с большой пользой проводит время, отпущенное сезону желудей. В наши дни распространена по всей Андалусии.
3. Андалусская светлая. Обитают в окрестностях Кадиса, Кордобы и Севильи. Щетинистые, в однотонной шкуре, со складками на шее - чисто пожилой сисадмин.
4. Пятнистая Хабуго. Несмотря на известное слово "хабуго", присущее дорогим хамонам, порода эта у производителей (в том числе в самой деревне Хабуго) ценится слабо и постепенно вырождается. Точное происхождение не установлено, скорее всего результат кровосмешения с неиберийскими породами. Отличаются окрасом с преобладанием бурых пятен и белёсыми копытами.
5. Торвисканская, выведенная под Толедо в 1944 году путём селекции потомства "безусой" испанской породы и двух подвидов бурых португальских. Свинья-мичуринец получилась ещё более крупной, чем положено для исходных пород и с бешеной плодовитостью.
Большой популярность среди предприятий и фермеров, специализирующихся на иберийской породе, пользуется её гибрид, выводимый скрещиванием с американской породой "Duroc-Jersey" в максимальной для правильного хамона пропорции до 25% (пропорция жестоко контролируется проверяющими органами). Американская свинья обладает отличным соотношением "полезного" мяса к отрубям и отходам: до двух третей, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес.
Жертвоприношение. Излишне чувствительным просьба дальше не читать.
Специализированные мясоперерабатывающие комбинаты естественным образом процветают в регионах, где в силу традиций и подходящего климата сосредоточены выращивание и заготовка иберийского мяса. В частности, Кастилия-Леон обеспечивает до 40% объёмов производства продукции из иберийских свиней, следом за ней Андалусия (30%), Эстремадура (20%) и Кастилия - Ла Манча со скромными шестью процентами. Главные очаги разбросаны по Сьерра-де-Арасена под Уэльвой, в Гихуэло под Саламанкой и в Монтанчес под Касересом.
Заготовка сырья на комбинатах включает в себя следующие фазы.
1. Заезд на мясокомбинат. Выдержав борова сутки без еды, его натощак привозят на скотобойню и оставляют в покое, чтобы снять стресс от "скотофалка". Непосредственно перед процессом боров принимает холодный душ. Таким образом его отмывают от прилипшего дерьма и прочих фекалий, а заодно тонизируют шкуру, вызывая сужение периферических сосудов и капилляров.
2. Обесчувствливание. В Испании преимущественно применяют два способа. Первый - это электронаркоз посредством прикладывания к височным долям двух электродов и подачи на них обычного сетевого напряжения 220-250 вольт в течение 1-3 секунд. Метод сей действенен, быстр и экономичен, но может вызвать небольшие кровоизлияния, переломы костей и разрывы мышечных тканей. Другой способ - усыпление при помощи смеси углекислого газа и кислорода в соотношении 70%/30%, он дико дорогой, поэтому непопулярен.
3. Кровопускание. Слить из свиньи кровь во избежание стремительного загустения необходимо в течение 15 секунд после выполнения пункта 2, для чего у свежеобесчувствленной туши производится глубокое сечение острым предметом в области зоба. Кровищу направляют стекать по жёлобу в спецведро с целью её дальнейшего использования в разных полезных целях.
Поправка от la_campanilla
Кровь в целях быстрого удаления ее из туши высасывает на современных бойнях специальное устройство, которое люди del gremio иногда называют "вампиром" - там в считанные секунды с помощью вакуума свинья обескровлена и ни в какое спецведро ничего не стекает по желобу. В желобах-ведрах кровь очень портится, а для приготовления так любимой в Испании морсильи - кровь это ценный продукт. :))))
Ну и "газовые камеры" для умерщвления свиней нынче всё большее распространение находят.
Про широкое применение газовых камер также сообщает анонимный (к сожалению) автор - будем надеяться, что так оно и есть. Для обеспечения качества полуфабриката применение электротока, безусловно, не лучший вариант.
4. Депиляция и свежевание. Прежде чем применить эти две процедуры, туша помещается в ёмкость с водой, нагретой до 65 градусов по Цельсию. Шкура под воздействием умеренно горячей воды размягчается, после чего специально обученный мясник с аппаратом, напоминающим помесь машинки для стрижки овец и пилорамой, умело удаляет волоса вместе с верхним слоем кожи.
5. Потрошение. Тут всё просто: чрево распарывается вдоль, из него немедленно удаляются нечистоты, так то: желудочно-кишечный тракт, пищевод и мочеполовая система.
Расчленение.
Для разделки туши перво-наперво необходимо разделить её на основные крупные куски, что быстрее и сподручнее всего производить обычной электропилой. Иберийскую свинью, тем не менее, на этом этапе традиционно разделывают топориком: у крестца отделяют по обе стороны крылья подвздошной кости и делают несколько важных вертикальных насечек на предмет извлечь из туши позвоночник, желательно его не повредив. Как только позвоночник удалён и выброшен вон, можно не торопясь приступать к разделке собственно мяса. Несмотря на популярную присказку "del cerdo se aprovecha todo", то есть свинья - безотходное животное, на самом деле некоторые части туши всё же отправляются в утиль. Скажем, поджелудочные железы. Сами по себе они несъедобны, и использовать их просто некуда.
Производство.
Засолка. Цель этого этапа - консервация и обезвоживание продукта посредством диффузии соли в тканях, а также закладка основы характерного для вяленых продуктов цвета и аромата. Для начала ноги натирают нитрифицирующими солями для удаления возможных остатков крови, а затем укладывают в штабели. По мере возведения штабеля, каждый слой щедро, лопатой, пересыпается морской солью. В таком виде при температуре от 0 до 5-8 градусов и влажности, близкой к ста процентам, ноги отлёживают своё время из расчёта один-полтора дня на килограмм веса. По окончанию засолки ноги положено обмыть тёплой водой и тщательно удалить щёточкой остатки соли с поверхности.
Пост-засолка. Необходима для равномерного распределения набранных 10-12% от общей массы соли по всему объёму продукта. В течение двух - двух с половиной месяцев ноги покоятся при средней влажности 80% и температуре, аналогичной этапу засолки.
Сушка. Обыкновенно длится до полугода в период с января-февраля по август-сентябрь. Ноги подвешиваются вертикально в хранилищах и тихо преют, обильно потея салом. По мере наступления лета температура в хранилище возрастает почти до комнатной, а влажность соответственно падает с 80 до 60%. Взопрев, нога окончательно обезвоживается и становится пригодной к последней фазе заготовки.
Созревание (старение). Из сушильного хранилища ноги переносятся в подземный погреб, где и ферментируют практически в естественных условиях, при погребной влажности в районе 75% и температуре 10-15 градусов зимой и 15-20 летом. Созревание завершает примерный 500-дневный цикл с момента погружения в соль до выхода конечного продукта, необходимый для изготовления добротного, ароматного хамона.
"Болезни" и патологии .
Сразу следует сказать что, к великому сожалению, хамон с патологиями в бытовых условиях практически не восстановим. Распознавать непотребный хамон следует на этапе выбора и покупки.
Дефекты наружной и внутренней текстуры. Нормальная с виду нога при вскрытии оказывается странного вида: наружные слои мяса закостенели на манер корки, а внутри между тем встречаются неравномерно провяленные или вовсе сырые участки. Проблема возникает из-за несоблюдения технологии на первых фазах сушки. Обнаружить такой дефект просто: достаточно глубоко проткнуть ногу в двух-трёх местах пластиковой или деревянной шпилькой (мегаэксперты используют костяную) и понюхать, "чем пахнут ремёсла". Места укола следует выбирать стратегически, учитывая расположение суставов и основных групп мышц. Во всех случаях от острия шпильки должен исходить запах добротного хамона - ни в коем случае не сырой и не гнилостный. Собственно, метод прокалывания и есть основной способ определения, равномерно ли провялилась нога и нет ли внутри каких сюрпризов.
Впадины и полости. Образуются обыкновенно в области бедренного сустава и мерзостно воняют. Могут появиться из-за отслоения мяса от кости, переломов, разрывов тканей и т.п. Вонь исходит от колоний грибков, образующихся в полостях. Детектируются также протыканием острым предметом.
Клещи. Как и любой сыровяленый продукт, хамон может оказаться заражен клещом, что и произошло у автора цитаты из . Само собой, никаким признаком качества клещи не выступают. С точностью до наоборот, как правило это последствия несоблюдения гигиены и отсутствие превентивных мер на этапе созревания.
Личинки мух. Легко обнаруживаются визуальным осмотром поверхности хамона. Имеют вид мелких белёсых образований цилиндрической формы, иногда отложенных в углублениях.
Жуки. Особое пристрастие к хамонам имеет так называемый жук-кожеед. Наподобие короеда, кожеед выедает в поверхности характерный причудливый узор.
Странный вкус. В первую очередь его вызывают отклонения в питании свиньи, поскольку и сало, и мясо весьма активно накапливают всяческие миазмы. Другая не менее важная причина - животному по какой-либо необходимости давали медицинские препараты незадолго до заклания.
"Запах козла". Явление довольно редкое, так как борова кастрируют прежде чем умертвить. Может иметь место только если у него при жизни случился крипторхизм.
Нехарактерный цвет мяса. Чаще всего причина этой аномалии в упущениях на начальном этапе заготовки туши, вследствие чего в процессе созревания не произошло должного снижения водородного показателя, он же "pH". Локальные тёмные или чёрные пятна свидетельствуют о травмах, полученных животным при жизни, либо при транспортировке.
Отдельно стоит упомянуть часто принимаемые за брак белые точечные вкрапления в мясе. Это скопления кристаллов йодированных аминокислот (гормона щитовидки по сути), формирующихся в процессе распада белков. Они постепенно появляются и увеличиваются по мере созревания ноги, что даёт повод ассоциировать их с "возрастом" хамона (внимание: длительный срок старения - сам по себе ещё не показатель качества). Существует также связь между интенсивностью появления кристаллов и генетическими особенностями животного. Патологией, тем не менее, эти вкрапления не являются, и опасности не представляют.
Главные колбасные изделия из иберийского мяса.
Lomo embuchado или caña de lomo. Для изготовления берётся целиковый кусок вырезки со спинной части (корейка, словом) без внешнего жира и охлаждается при температуре ноль градусов в течение суток с целью торможения остатков метаболизма. Далее мясо засаливается на 12-14 часов, после чего промывается от соли и на сутки-двое замачивается в маринаде из чеснока и красного молотого перца. Получившийся маринованный шмат заталкивают в оболочку и оставляют дозревать в прохладном влажном месте на два-три месяца.
Lomito. Изготавливается из мяса лопатки, чьё основное свойство - высокое содержание внутримышечного жира. Технология та же, что у lomo embuchado.
Morcón. Типичный продукт западных районов Андалусии и Эстремадуры. Постное мясо сутки маринуется с чесноком, солью и сладкой паприкой, набивается в позаимствованный у свиньи желудок и зреет 4-6 месяцев с постепенным повышением температуры с 6-8 до 15 градусов.
Chorizo. Как и в случае lomo, мясо первым делом сутки зреет в холодильнике. Далее его режут на крупные, по 3 сантиметра куски, добавляют сало кусочками размером с сантиметр, соль, паприку, чеснок и наконец замешивают полученное в единую массу. Масса лежит ещё сутки при температуре близкой к нулю, после чего набивается в оболочку. Заготовка вялится около двух недель и ещё полтора-два месяца высушивается в естественных условиях.
Salchichón. Мясо, которое провело традиционные сутки в холодильнике, мелко режется или проворачивается через мясорубку и вновь помещается в холодильник на двое суток в рассол с чёрным перцем, грецким орехом, гвоздикой и кориандром. Далее следует аналогичная процедура вяления при пониженной температуре.
В 2000 году в городе Ровно был торжественно открыт памятник свинье. На пьедестале, на котором восседает толстая хрюшка, укреплена табличка: «От благодарных украинцев». За что такая честь? Считается, что свинья спасла украинцев от голода во время татаро-монгольского нашествия, так как монголы, якобы, свиней не ели и забирали у населения только коров и баранов (хотя это большой вопрос, ведь монголы были язычниками, а не мусульманами). Любовь украинцев к салу возведена в культ, но самые знаменитые свиные окорока, всё-таки, делают не в «незалежной». Сегодня мы расскажем о иберийском хамоне и черногорском пршуте.
Кольцо – в пятак!
Однажды в московском аэропорту служба безопасности задержала двух русских туристов, приехавших из Испании. Бдительным товарищам показалось, что туристы везут в чехлах гладкоствольные ружья. На самом деле это были упакованные свиные ноги – хамон.
Почти в каждом городе Испании есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, что означает по-русски «Музей ветчины». Хамон иберико – ветчина, которую делают из мяса свиней редкой породы – иберийской. Этих свиней выращивают в лесах Сьерра-Морена и кормят исключительно желудями. (Любовь испанцев к иберийским свиньям спасла от вырубки дубовые рощи, где хрюшки кормятся с октября по февраль.) Считается, что желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Отсюда – отменный вкус хамона иберико.
Черная иберийская свинья имеет родословную по папе и маме. На каждом свином ухе закреплены металлические кольца, где выбиты имена предков, особое кольцо вставлено в пятачок – это для того, чтобы свинья не подкапывала корни деревьев. На вольный выпас переводят годовалых поросят весом от 80 килограммов. Когда свинка набирает 150-180 кило, ее забивают. Свиные ноги помещают в раствор соли и держат до тех пор, пока избыток не выступает наружу. Копченая свинина может храниться годами при плюсовой температуре. 90 процентов ветчины делают из свиней белой породы, но это мясо называется уже несколько по-иному – хамон серрано – и стоит значительно дешевле. Серрано испанцы отправляют на экспорт, так как считают, что иностранцы не разбираются в тонкостях этого мяса.
Мясо режут специальным гибким ножом на тонкие пластины. Это делают специально обученные люди, превращая изготовление блюда в увлекательное шоу. Свиную ногу устанавливают на специальное устройство, которое называется «хамонера». Устройство представляет подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Копыто всегда оставляют нетронутым, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи черной иберийской породы.
В испанских отелях хамон подают уже в наструганном виде. Здесь хамон готовят с омлетом, добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Из косточки хамона варят бульон, а на основе бульона – гороховый суп. Хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, грушей и виноградом. Но лучше всего есть его просто так, как говорится, в чистом виде...
Что за прелесть эти свиные ножки!
В Черногории, на склоне горы Ловчен прилепилась деревушка Негуши. Деревушка совсем крохотная. По переписи 2003 года здесь значилось: «Черногорцы – 15 человек, сербы – 1 человек, другие – 1 человек». Знаменита деревня по двум причинам. Во-первых, это родина Петровичей (ударение на первый слог), которые правили Черногорией с 1696 по 1918 год, а во-вторых, здесь делают самый знаменитый балканский свиной пршут.
Говорят, что черногорцы заимствовали это слово у итальянцев. Прошутто – по-итальянски означает окорок. Но это не важно. Свиной пршут, который готовят в Негушах, не менее знаменит, чем пармская ветчина. В чём секрет? Здесь никогда не пользуются химическими удобрениями, и уж, конечно, никогда не слышали о генно-модифицированной продукции. Что поделаешь – глухомань. Деревня Негуши находится в горах, здесь воздух горяч и сух. С моря дует ветер более влажный и холодный. Вот здесь, на стыке двух ветров и зреют негушские окорока. Сухой горный воздух просушивает мясо до косточки, а солёный – придаёт ему особый аромат, и добавляет этакий нежный, и чуть пикантный оттенок вкуса. (Качество мяса проверяют специальные эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. «Проколов» в работе экспертов практически не бывает). Храниться пршут может очень долго, есть его можно смело в любом количестве, совершенно не опасаясь, что свинина добавит вам парочку лишних килограммов.
Готовить пршут начинают в ноябре. Для этой цели подбирают не молодых, а уже поживших животных – мясо должно быть сухим и постным. Свиные ноги натирают солью и опускают в рассол на 10-15 дней. (Мясо возьмет соли сколько нужно, ничего лишнего!) Затем их промывают водой и отправляют под пресс. Обычно это доски, на которые кладут груз до 300 килограммов. Прессуют мясо примерно две недели, а затем коптят на медленном огне аж целых четыре месяца. Для копчения используют дубовые или буковые дрова. Черногорцы никогда не торопятся, всё делают основательно, поэтому свиной пршут (а пршут делают так же из говядины и баранины) получается отменный. Свиная нога весом от 8 до 10 килограммов стоит 60-80 евро. За рецептами приготовления пршута в Негуши приезжали и японцы, и американцы, но приготовленное ими мясо было совсем не то...
Итак, что лучше – хамон или пршут? Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет – пробуйте.
Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон - это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.
1. Хамон - это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón
встречается с прилагательными curado (вяленый)
, ibérico (иберийский)
, serrano (горный)
или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт - тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине
, для которой используются словосочетания jamón dulce
, jamón cocido
или jamón de York
.
2. Хамон - это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина - хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон - это задняя нога, для передней есть собственный термин - paleta (палета) .
Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо - кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.
3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон ), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон ) и всё, что осталось.
Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя - чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100% . Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.
Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса - вяление - выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.
Поскольку хамон иберико - это принадлежность к породе, а хамон серрано - следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее - некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых "белых" пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.
Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano , название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P. , то перед вами продукт - среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado .
4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:
а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja
, а иногда очень коротко: jamón ibérico
)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) - 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши - 108 кило.
б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу - никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.
Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.
Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.
Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы - чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину - математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме - непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo , jamón ibérico de bellota , .
Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.
Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:
в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo
добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.
Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе - не больше 15 на 1 гектар.
Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo - больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.
г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт
для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo
исчезнет с рынка навсегда.
5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:
Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.
Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).
Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.
6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P. , что есть сокращение от Denominación de origen protegida . По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.
На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):
Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия - Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).
В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.
120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.
Кроме D.O.P. , на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P. , что есть сокращение от Indicación geográfica protegida . Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.
Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.
7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа) .
Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:
В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra : её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico .
Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом "покупай pata negra - не ошибёшься", так стали метить без разбора любой хамон иберико.
В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой - нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.
Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico .
В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra , встречается не у всех иберийских свиней - хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.
8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.
Вот два примера:
Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона - Jabugo.
Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас "лучший хамон в мире" и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.
Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать.
Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.
Loading...