الزبدة تنتمي إلى منتجات الألبان. قائمة منتجات الحليب المخمر. فوائد منتجات الحليب المخمر

إذا أخذنا في الاعتبار النظام الغذائي اليومي للإنسان الحديث ، فيجب ملاحظة أن منتجات الألبان المخمرة تحتل مكانة رائدة ، فهي تقريبًا منتج غذائي إلزامي ، إلى جانب الخبز والخضروات ومنتجات اللحوم. لا يوجد أشخاص على وجه الأرض لم يعرفوا ، ولم يلتقوا ، ولم يأكلوا مثل هذه المنتجات التي تقدمها صناعة الأغذية الحديثة حول العالم.

هذه الميزة ليست اتجاهًا أو موضة جديدة ، فقد كانت دائمًا كذلك ، التاريخ الكامل لوجود الإنسان والبشرية ، كما يتضح من العديد من الوثائق التاريخية ، والتي يعود بعضها إلى آلاف السنين قبل ولادة المسيح.

لفهم سبب حدوث ذلك ، من الضروري التفكير بالتفصيل في نوع المنتجات التي يتم تصنيعها ، وما هي مكوناتها ، وما هي فائدتها للناس.

ما هي منتجات الحليب المخمر

أبسط إجابة على هذا السؤال مقدمة من أصل كلمة حليب مخمر ، وأحد جذورها كلمة اللبنيمن الكلمة حليب... هذا منتج يرتبط بطريقة ما بالحليب ، والذي يتأكسد ، كما يتضح من الكلمة الثانية.

في الواقع ، جميع المنتجات في هذه المجموعة مصنوعة من الحليب. لهذا ، يتم أخذ أي حليب من الماشية - حليب البقر والأغنام وحليب الحصان وحتى حليب الجاموس والإبل. يتم الحصول على الصفات المحددة والحامضة لهذه المنتجات من خلال إدخال بكتيريا حمض اللاكتيك أو الخميرة في الحليب لتغيير خصائصها الأصلية (فهي مصنوعة من الفطر مفيد للهضم). تسمى هذه العملية بالتخمير ، وتسمى البكتيريا المستخدمة (بغض النظر عن نوعها) العجين المخمر.

من الناحية التكنولوجية ، هناك نوعان من التخمير في تحضير جميع منتجات الألبان المخمرة:

1. الحليب المخمر (يستخدم نوع واحد أو أكثر من بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير الحليب)
2. مختلطة (الخميرة والسكر والبكتيريا المفيدة في بعض الأحيان من مجموعة حامض اللاكتيك والإنزيمات المستخدمة).

الحليب هو موطن طبيعي لهذه البكتيريا. بادئ ذي بدء ، بسبب السكاريد الذي يحتوي عليه - اللاكتوز ، الذي تتغذى عليه البكتيريا. بعد هضم سكريات الحليب ، تفرز البكتيريا مواد ثانوية - حمض اللاكتيك ، الذي يعطي طعمًا حامضًا معينًا ، وثاني أكسيد الكربون ، والماء. يضيف المصنعون الحديثون إضافات أخرى تصبح أرضًا خصبة لحياة البكتيريا.

منتجات الألبان المتنوعة وأنواعها الرئيسية

تحدد أنواع الحليب المخمر والبكتيريا الأخرى والمكونات الإضافية وأنواع هذا الحليب أو ذاك المستخدم في الإنتاج تنوعها الضخم. يعمل تقنيو إنتاج الألبان بانتظام على تحسين الإنتاج وتقديم أنواع جديدة من منتجات الألبان القائمة على الحليب. منتجات.

الأنواع الرئيسية لـ k.-mol. منتجات:

لا تقتصر قائمة أنواع منتجات الألبان المخمرة على هذا ، فهناك فقط الآلاف من أنواع الجبن ويتم تحضيرها من أنواع مختلفة من الحليب. حول تنوع وانتشار أنواع k.-mol. يتم إثبات المشروبات من خلال العديد من المشروبات المحلية ، الشائعة في منطقة جغرافية محددة ، مع خصائص الإنتاج المحلية. لذلك ، بين شعوب القوقاز ، انتشر kumis على نطاق واسع ، في آسيا الوسطى - عيران ، في تتاريا ، k.-mol محلي. شرب سوزما وكورت ، في باشكيريا - أوروت وكايماك. سكان أرمينيا يفضلون تان و ماتشون ، وسكان جورجيا ينتجون الزبادي ، والأوكرانيون يطبخون أصناف متنوعة. الوطنية k.-mol. شراب المصريين هو لبن ، وسكان أيسلندا يستخدمون سكايير.

كيف هي منتجات الحليب المخمر مفيدة؟

يتناسب استخدامها بشكل مباشر مع فائدة المادة الخام الرئيسية لإنتاجها - الحليب. على الرغم من عمليات التخمير والتخمير ، فإن معظم العناصر الغذائية للحليب لا تخضع لأية تغييرات ، ويمكن القول أنها موروثة عن طريق الحليب. منتجات.

تقريبا جميع البروتينات والأحماض الأمينية والدهون الحيوانية وفيتامينات المجموعات A و B و D و PP و E والعناصر الدقيقة والكبيرة (الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكلوريدات والسيلينيوم والحديد والنحاس) من الحليب "موروثة". يتم تكسير الكربوهيدرات ، وخاصة اللاكتوز (سكر الحليب) ، عن طريق البكتيريا إلى الجلوكوز والجالاكتوز. تبين أيضًا أن مواد النشاط الحيوي لبكتيريا اللاكتيك مفيدة لتغذية الإنسان.

الفائدة الرئيسية هي أنه يمكن تناولها من قبل الأشخاص الذين يعانون من مشاكل عدم تحمل البروتينات والكربوهيدرات في الحليب النقي. لذلك ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من نقص اللاكتاز (عدم تحمل سكر الحليب - اللاكتوز) استخدام جميعهم تقريبًا. المنتجات ، نظرًا لعدم وجود اللاكتوز تقريبًا فيها ، حتى في شكلها الطازج ، فإنها تحتوي على الحد الأدنى من الكمية.

يمكن للمرضى الذين يعانون من الحساسية لبروتينات الحليب النقي (على سبيل المثال ، الكازينوجين) استخدام أنواعهم المخمرة في الجبن ، الجبن ، حيث يتغير هيكل البروتين إلى الكازين.

يتم تقليل كمية ما يسمى "الكولسترول السيئ" الموجود في الحليب النقي بشكل كبير تحت تأثير البكتيريا. تتغير بنية الدهون الحيوانية المتعددة غير المشبعة ، مما يجعل دهون الحليب أقل ضرراً.

بروتينات الحليب المخمرة أسهل وأسرع في الهضم والامتصاص من قبل الجسم. لا تتطلب الكربوهيدرات قوى إضافية من الجسم لتفكيكها ، حيث يتم تكسيرها بالفعل بواسطة البكتيريا إلى السكريات الأحادية ، والتي تعد اللبنات الأساسية لأنسجة الجسم والخلايا.

تعد البكتيريا ومنتجاتها الأيضية مفيدة جدًا في الأداء الطبيعي للأمعاء ، وتطبيع عمليات التمثيل الغذائي ، والقضاء على التهاب الأغشية المخاطية ، وتدمير معظم البكتيريا المتعفنة. مفيدة بشكل خاص في هذا المعنى هي البروبيوتيك والعصيات اللبنية ، والتي توجد في الزبادي. هم تقريبا العلاج الوحيد الذي يعيد البكتيريا المعوية في الأشكال الأولية من دسباقتريوز ذات طبيعة مختلفة. تعطي خاصية الزبادي هذه إجابة إيجابية لا لبس فيها على السؤال الذي تتم مناقشته بشكل متكرر: هل يرتبط الزبادي بـ k.-mol. أم لا؟

ينصح الأطباء خلال فترة إعادة التأهيل بالمنتجات عالية الدسم (القشدة الحامضة ، والحليب المخبوز ، والصيغ) والتي تحتوي على كمية كبيرة من البروتين (الجبن ، والجبن) بعد التدخلات الجراحية الشديدة ، ونقص الوزن ، والضمور ، ونقص كتلة العضلات.

يعتبر الجبن قليل الدسم والكفير والزبادي ، بسبب محتواها المنخفض من السعرات الحرارية ، جزءًا إلزاميًا في بعض الأنظمة الغذائية وبرامج إنقاص الوزن.

لماذا منتجات الحليب المخمر ضارة؟

يرجع ضرر منتجات الألبان المخمرة أيضًا إلى خصائص الضرر الناجم عن شرب الحليب.

نظرًا لارتفاع نسبة حمض اللاكتيك العضوي ، لا ينصح باستخدام k.-mol. مشروبات لمن يعانون من قرحة المعدة والتهاب المعدة والحموضة العالية.

يُنصح المرضى الذين يعانون من حساسية بروتين الحليب بالامتناع عن تناول أي من منتجات الألبان حتى يتم التعرف على المواد المسببة للحساسية بدقة.

يُعرض على الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم استخدام منتجات الألبان قليلة الدسم فقط. منتجات.

تعتبر منتجات الألبان المخمرة جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي للإنسان ، بدءًا من الطفولة. تعتمد تقنية تحضيرها على تخمير الحليب ، الذي يتم الحصول عليه من حيوانات مختلفة - الماعز والأبقار والأغنام والأفراس والجاموس وحتى الإبل. من المقالة سوف تجد ما ينتمي إلى منتجات الحليب المخمر. إن قائمتهم طويلة جدًا ، ولكنها غالبًا ما تتضمن منتجات "تتظاهر" فقط بأنها كذلك ، ولها في الواقع أصل مختلف.

خصائص منتجات الحليب المخمر

ملامح منتجات الحليب المخمر

المنتجات مثل الكفير والزبدة واللبن والجبن وغيرها الكثير معروفة لنا وغالبًا ما يتم تناولها. جميعها ناتجة عن التخمير من أنواع مختلفة من الحليب ومشتقاته (قشدة ، منتجات قليلة الدسم ، مصل اللبن).

أساس التكنولوجيا لإنتاج منتجات الحليب المخمر هو نفسه - إنه التخمير بمساعدة الخميرة أو البكتيريا. في بعض الأحيان يتم تخمير الحليب المسلوق أو المبستر. يتم ذلك لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة ولحماية الإنسان.

لقد عرف الناس خصائص منتجات الألبان المخمرة منذ العصور القديمة. لقد اشتهرت ليس فقط بقيمتها الغذائية وتكوينها الغني بالفيتامينات ، ولكن أيضًا بخصائصها الطبية. ومع ذلك ، لا يزال بعض الناس غير مألوفين أو لا يتعرفون على هذه المنتجات. هؤلاء هم الأسكيمو ، والصينيون ، والسكان الأصليون الأستراليون وبعضهم الآخر.

فوائد منتجات الحليب المخمر

يحتل حمض اللاكتيك مكانة خاصة بين جميع العناصر الدقيقة والكبيرة في منتجات الألبان المخمرة ، وهو قادر على محاربة نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الجسم. بالإضافة إلى منتجات التخمير:

1. يمتص جيدا وسهل الهضم.
2. غني بالفيتامينات التي يتم امتصاصها جيدًا ؛
3. السماح بامتصاص اللاكتوز وسكر الحليب جيدًا ؛
4. مناسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ؛
5. تحفيز عمليات الهضم.
6. حماية الأمعاء من الالتهابات وتطبيع نشاطها ؛
7. منع مرض السل.
8. زيادة امتصاص الكالسيوم.
9. الفيتامينات أ ، ب ، هـ ، د.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المتخمرة

يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان المخمرة إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

1. تلك التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب بالبكتيريا هي منتجات تخمير. هذا هو الزبادي والجبن المنفحة واللبن الزبادي اسيدوفيلوس ، وما إلى ذلك ؛
2. تلك التي تنتج عن التخمير الكحولي وتخمير حمض اللاكتيك. لا يتم إطلاق حمض اللاكتيك العادي فقط من سكر الحليب ، ولكن أيضًا يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أو الكحول أو الأحماض المتطايرة. هذا كفير ، كوميس ، شباط.
3. تلك التي يتم الحصول عليها بدون تخمير - قشدة ، حليب مكثف ، زبدة.

منتجات الألبان المخمرة (أصناف ، زبادي ، لبن مخمر ، جبن ، زبدة ، كفير ، شوبات ، قشطة):ضروري للبالغين والأطفال للحفاظ على صحتهم وعافيتهم

أنواع منتجات الألبان المخمرة

Varenets

Varenets هو منتج حليب مخمر معروف منذ قرون عديدة. بدأوا في طهيه في سيبيريا من الحليب المخبوز. تقنية تحضيرها ليست معقدة - يجب أن يذبل الحليب في فرن روسي. أثناء الغليان ، يتبخر الحليب ، ويجب أن تغوص الرغوة الكريمية في القاع طوال الوقت. عندما يتبخر الحليب إلى ثلث حجمه الأصلي ، يتحول إلى كتلة سميكة ذات مسحة ضاربة إلى الحمرة قليلاً. ثم يتم إدخال العجين المخمر فيه ، حيث قد تعمل الكريمة الحامضة بشكل جيد.

زبادي

اللبن الرائب هو أيضًا منتج تقليدي للمطبخ الروسي. أساس تحضيره هو الحليب المغلي الذي يبرد. يضعون فيه عجينًا مخمرًا ، يمكن أن يصبح قشرة خبز أسود. بالمناسبة ، ليس من الضروري استخدام حتى الخميرة للزبادي ، لأنه يتم تخميره بسبب عمل حمض اللاكتيك اللاكتوكوس. يجب وضع الحليب مع العجين المخمر أو بدونه في مكان دافئ ، حيث سيبقى لمدة 10 إلى 12 ساعة.

ريازينكا

ريازينكا هو نوع خاص من اللبن الرائب ، إلا أن موطنه هو أوكرانيا ويتم تحضيره من الحليب مع أواني الكريمة والطين. يتم تحضيره مع ضعف على وشك الغليان ، لكنه لا يغلي. عندما يصبح الحليب كريميًا ، تضاف إليه القشدة الحامضة أو البكتيريا العقدية.

جبنه

الجبن هو أيضًا منتج حليب مخمر ، يحتوي على العديد من الأصناف المختلفة التي لا يمكن سردها. من بينها لينة وصلبة ، متعفنة ، صغيرة والعديد من الآخرين.

سمنة

الزبدة منتج تم تحضيره في روسيا القديمة وكان من أغلى المنتجات. يتم تحضيره عن طريق "خلط" الحليب والقشدة الحامضة. تتمتع زبدة فولوغدا بتقنية خاصة ، وهي مصنوعة من القشدة التي يتم تسخينها حتى الغليان تقريبًا ، ولكنها لا تغلي.

الكفير

الكفير منتج تخمير مزدوج. تعتبر "فطريات الكفير" ، التي لها هيكل معقد للغاية ، بمثابة ثقافة بداية. الكفير له التأثير الأكثر فائدة على الجسم ، ويساعد على محاربة الأمراض ويقوي جهاز المناعة.

شباط

الشبات منتج تخمير مزدوج ، فقط هو مصنوع من حليب الإبل.

كريم

القشدة هي منتج يتم حصاده من سطح الحليب الطازج إذا استمر لعدة ساعات بعد حلب الماعز أو الأغنام أو البقرة.

قائمة منتجات الألبان المخمرة كبيرة جدًا. من بينها العيران والجبن القريش والكورت والزبادي والعديد والعديد من المنتجات الأخرى.

منتجات الحليب المخمرة المقلدة

من بين المنتجات هناك تلك التي تعتبر حليبًا مخمرًا ، على الرغم من أنها ليست كذلك في الواقع. بينهم:

1. حليب الصويا التوفو ، الذي أصبح شائعًا جدًا ؛
2. المارجرين من الدهون في التكوين. حتى دهن الحليب قد لا يكون فيه ؛
3. الدهن نوع من السمن النباتي الناعم.

عند شراء منتجات الألبان المخمرة ، عليك أن تسعى جاهدة ليس فقط لتجربة شيء جديد ، واختيار شيء مفيد ، ولكن أيضًا الانتباه إلى تواريخ انتهاء الصلاحية. قد لا يتسبب منتج الحليب المخمر الفاسد في حدوث تسمم ، ولكنه لن يؤدي إلى أكثر الأحاسيس متعة وإزعاج الجهاز الهضمي.

الحليب منتج طبيعي عالي التغذية يحتوي على جميع المواد اللازمة لدعم حياة الجسم وتطوره لفترة طويلة (تفصله الغدة الثديية خلال فترة تغذية الصغار).

يحسن الحليب نسبة الأجزاء المكونة للنظام الغذائي. يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان (بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات ، معادن ، فيتامينات) بشكل سهل الهضم ، بينما نسبة العناصر الغذائية في الحليب مثالية لتلبية احتياجات الجسم منها.

تصنيف منتجات الألبان

الحليب هو إفراز الغدة الثديية في الثدييات. يتم تصنيع الحليب من مكونات الدم. لتكوين لتر واحد من الحليب ، يجب أن يمر 540 لترًا من الدم عبر ضرع البقرة.

"لبن- هذا طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها "، كتب الأكاديمي إي ب. بافلوف. يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية الضرورية للإنسان: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات ، والمعادن ، والإنزيمات ، والهرمونات ، والأجسام المناعية. يعتمد تكوين الحليب عدة عوامل: جودة العلف ، الموسم ، عمر الحيوان ، سلالته ، إلخ.

القيمة الغذائية... المحتوى في حليب البقر يتراوح من 2.7 إلى 3.8٪. بروتينات الحليب الرئيسية - الكازين (2.7٪) ، الألبومين (0.4٪) ، الجلوبيولين (0.12٪) - كاملة من حيث تكوين الأحماض الأمينية. قيمة غذائية عالية وقابلية هضم جيدة (96٪).

سكر الحليب (اللاكتوز)توجد فقط في حليب الحيوانات. في حليب البقر ، يحتوي اللاكتوز على معدل 4.7٪. أحلى حليب هو الفرس (حتى 7٪ لاكتوز). من الخصائص المهمة للاكتوز المستخدم في تصنيع منتجات الألبان المخمرة القدرة على التخمر تحت تأثير حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك ، وكذلك الخميرة بتكوين حمض اللاكتيك ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، وأحماض الزبد والستريك. عند تسخينه ، يتفاعل اللاكتوز مع المجموعات الأمينية من البروتينات والأحماض الأمينية الحرة - تفاعل تكوين الميلانويد. نتيجة للتفاعل ، تتشكل مركبات داكنة اللون - الميلانويدات ، والتي تعطي الحليب صبغة بنية (لون الحليب المخبوز).

يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا وخاصة الكالسيوم والفوسفور الموجودين في الحليب بشكل سهل الهضم وبنسبة متوازنة (1: 1.5).

يحتوي الحليب على جميع الفيتامينات تقريبًا بكميات صغيرة: قابلة للذوبان في الدهون - A ، D ، E ؛ قابل للذوبان في الماء - B 1 ، B 2 ، B 6 ، B 12 ، PP ، إلخ. تمنع الأجسام المناعية للحليب تطور البكتيريا المسببة للأمراض (الممرضة) ، وتحييد المنتجات السامة لنشاطها الحيوي. أثناء المعالجة الحرارية للحليب (البسترة ، التعقيم) ، وكذلك أثناء التخزين ، يتم تدمير أجسام المناعة.

توجد إنزيمات مختلفة في الحليب: يستخدم نشاط بعضها للحكم على جودة الحليب والحفاظ عليه. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم تدمير إنزيم الفوسفاتيز أثناء البسترة لفترات طويلة ، وبالتالي فإن نشاط الفوسفاتيز يعمل كمعيار لوجود شوائب من الحليب الخام في المبستر أو جودة المعالجة الحرارية (بسترة) الحليب. يستخدم نشاط إنزيم الاختزال للحكم على التلوث الجرثومي للحليب (اختبار الاختزال).

المعايير الفسيولوجية اليومية لاستهلاك الحليب ومنتجات الألبان للبالغين هي: الحليب كامل الدسم - 500 جم ؛ زبدة - 15 جم ؛ جبنة - 18 جم ؛ الجبن - 20 جم ؛ كريمة حامضة - 18 جم.

تصنيف منتجات الألبان.تتكون مجموعة "منتجات الألبان" على أساس المواد الخام ، حيث أن الحليب هو المادة الخام الرئيسية للسلع التي تنتمي إلى هذه المجموعة.

تنقسم منتجات الألبان إلى المجموعات الفرعية التالية:

• شرب الحليب والقشدة
• منتجات الألبان؛
• زبدة البقر (الزبدة والسمن) ؛
• الجبن (المنفحة والحليب المخمر) ؛
• الحليب المعلب (المكثف) ومنتجات الألبان الجافة ؛
• بوظة.

تصنيف الحليب

تختلف جميع أنواع الحليب بشكل أساسي في محتوى ثاني أكسيد الكربون. على المضافات الغذائية والمواد المالئة ، وكذلك على طريقة المعالجة الحرارية.

عند تطوير هذا النوع أو ذاك من الحليب ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم أخذ عادات التذوق لدى السكان متعددي الجنسيات في بلدنا ، والقيمة الغذائية للمنتج وكفاءة إنتاجه في الاعتبار.

وفقًا للوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان ، التي دخلت حيز التنفيذ في ديسمبر 2008 ، والمعايير الحالية ، تم اعتماد الشروط الأساسية التالية حاليًا لتوصيف الحليب ومنتجات الألبان:

لبن- نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي للغدد الثديية لحيوانات المزرعة ، يتم الحصول عليه من حيوان واحد أو أكثر أثناء الرضاعة أثناء حلب واحد أو أكثر ، دون أي إضافات لهذا المنتج أو استخراج أي مواد منه ؛

منتجات الألبان- منتجات تصنيع الألبان ، بما في ذلك منتج الألبان ، منتج مركب الألبان ، منتج يحتوي على الحليب ، منتج ثانوي لتصنيع الألبان ؛

منتج الحليب- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) مكوناته بدون استخدام دهون وبروتينات غير مشتقة من منتجات الألبان ، والتي قد تحتوي على مكونات ضرورية وظيفيًا لتصنيع الحليب ؛

منتج مركب الألبان- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) منتجات الألبان بدون أو مع إضافة منتجات معالجة الحليب الثانوية ومكونات غير الألبان التي لا يتم إضافتها لتحل محل مكونات الحليب. يجب أن يحتوي هذا المنتج النهائي على أكثر من 50٪ من الأجزاء المكونة للحليب ، وأكثر من 40٪ في الآيس كريم ومنتجات معالجة الحليب الحلو ؛

مواد خام الحليب الثانوية- منتج ثانوي لتصنيع الألبان ، منتج ألبان مفقود جزئيًا في تحديد الهوية أو خصائص المستهلك (بما في ذلك المنتجات التي تم استرجاعها خلال مدة صلاحيتها ، ولكن تفي بمتطلبات السلامة للمواد الخام الغذائية) ، المعدة للاستخدام بعد المعالجة ؛

منتجات معالجة الحليب- منتج ثانوي يتم الحصول عليه أثناء إنتاج منتجات معالجة الألبان ؛

مشروب حليب- منتج ألبان مصنوع من الحليب المركز أو المكثف أو الحليب المجفف كامل الدسم أو الحليب المجفف منزوع الدسم والماء.

يعتمد على درجة ونوع المعالجةيميز بين الأنواع التالية من الحليب ومنتجات الألبان:

• الحليب الخام - الحليب الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية عند درجة حرارة تزيد عن 40 درجة مئوية أو معالجة ، ونتيجة لذلك تتغير أجزائه المكونة ؛
• حليب الشرب - الحليب الذي يحتوي على نسبة كتلة دهنية لا تزيد عن 9٪ ، ينتج من الحليب الخام و (أو) منتجات الألبان ويخضع للمعالجة الحرارية أو معالجة أخرى من أجل تنظيم مكوناته (دون استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم ، منزوع الدسم حليب مجفف)؛
• حليب كامل الدسم - حليب ، لم تتأثر الأجزاء المكونة له بلوائحها ؛
• حليب موحد - حليب ، قيم الجزء الكتلي من الدهون أو البروتين ، أو SNF التي يتم إحضارها وفقًا للمعايير المحددة في الوثائق المعيارية أو الفنية ؛
• الحليب المعاد تكوينه - مشروب حليب يتم تحضيره عن طريق إضافة مياه الشرب إلى منتج معالجة الحليب المركز أو المكثف أو الجاف حتى يتم تحقيق الخواص الحسية والفيزيائية الكيميائية للمنتج ، والتي لم يتم تركيزها أو تكثيفها أو تجفيفها.

تصنيف الحليب حسب نوع المعالجة الحراريةينص على التقسيم التالي:

• الحليب المخبوز - حليب الشرب الذي يخضع للمعالجة الحرارية في درجات حرارة تتراوح من 85 إلى 99 درجة مئوية مع فترة تعرض لا تقل عن 3 ساعات حتى يتم الحصول على خصائص حسية محددة ؛
• الحليب المبستر والمعقم والمعالج بالحرارة الفائقة - حليب الشرب الخاضع للمعالجة الحرارية من أجل الامتثال للمتطلبات المحددة لمؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ؛
• الحليب المعالج بالحرارة - الحليب الذي خضع لتحسين الصحة عند درجة حرارة 60-68 درجة مئوية مع وقت تعرض يصل إلى 30 ثانية. تتم هذه المعالجة إما في بداية أو في نهاية العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان.

يعتمد على جزء من كتلة الدهونموجود في الحليب ، وهو مقسم إلى منزوع الدسم وقليل الدسم وقليل الدسم وكلاسيكي ومرتفع الدهون.

تصنيف وتشكيلة الحليب

ينقسم حليب البقر المبستر المخصص للاستهلاك البشري إلى حليب طبيعي ، كامل (طبيعي أو معاد التكوين) ، عالي الدهون ، مخبوز ، بروتين ، مقوى ، قليل الدسم ، مملح ، ومعقم - إلى مبادل أيوني ، فيتالاكتات- DM ، كامل مع الكاكاو أو قهوة.

طبيعي >> صفة- حليب كامل الدسم لا يحتوي على أي شوائب. قد يحتوي هذا الحليب على محتوى دهني مختلف ومكونات أخرى. إنه بمثابة مادة خام لإنتاج أنواع أخرى من الحليب ، وكذلك منتجات الألبان.

تطبيع -الحليب ، الذي وصل محتوى الدهن منه إلى معدل 2.5-3.2٪. اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب الأصلي ، يتم تطبيعه بالحليب الخالي من الدسم أو القشدة وفقًا للحساب ، يليه التجانس والبسترة والتبريد.

مجدد- حليب يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 2.5 و 3.2٪ ، منتج كليًا أو جزئيًا من حليب أبقار مجفف بالرش ، حليب مكثف محلى ، كامل الدسم وقليل الدسم ؛ من الحليب الخالي من الدسم غير المعلب ؛ من الكريمة والزبدة والسمن.

حليب عالي الدسم -الحليب ، المحضر مع الكريمة إلى نسبة دهون 6٪ ومتجانس.

ذاب -يخضع الحليب ، الذي يتم جلبه مع الكريمة إلى نسبة دهون تصل إلى 6٪ ، للتجانس والمعالجة الحرارية المطولة عند درجة حرارة عالية.

بروتين- الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الجافة الخالية من الدسم ، المنتج من الحليب الطبيعي من حيث محتوى الدهون ، مع إضافة الحليب الكامل الجاف أو المكثف أو الخالي من الدسم.

محصن- حليب مبستر كامل الدسم أو قليل الدسم مضاف إليه فيتامين سي.

غير دهنييتم الحصول على الحليب (منزوع الدسم) عن طريق فصل الحليب كامل الدسم.

شراب الشعير -الحليب المنتج من حليب آيزو وان المبستر العادي مع إضافة مستخلص الشعير الغني بالكربوهيدرات والفيتامينات والبروتينات والعناصر النشطة بيولوجيا. يحتوي الحليب على 1.5٪ دسم. تتميز بكثافة عالية (لا تقل عن 1040 كجم / م 3) وطعم حلو قليلاً ورائحة ورائحة الشعير. يُسمح بالحليب باحتواء الرواسب وجزيئات صغيرة من الدقيق والشعير بالإضافة إلى صبغة رمادية.

حليب معقم في زجاجات("Mozhaiskoye") يحتوي على 8.2٪ دهون ؛ طعمه ورائحته ولونه هو نفس لون الحليب المخبوز.

حليب معقم في أكياسيحتوي على 3.5٪ دهون في الذوق والرائحة واللون ، يجب أن تتوافق مع المبستر. يُخزن الحليب دون وصول للضوء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

حليب أيونييحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم. في معدة الطفل ، يتخثر ليشكل جلطة حساسة وسهلة الهضم. يتم إنتاج الحليب الأيوني بدون إضافات ، مع فيتامينات B و C ، الحلو (يحتوي على 7-7.5٪ سكريات) ، حلو بالفيتامينات. يتم تعبئة هذا الحليب في زجاجات سعة 200 مل ويتم تعقيمها في أجهزة التعقيم.

فيتالاكت- DM- حليب الأطفال ، وهو قريب في تركيبته الكيميائية من حليب الأم. يتم إنتاجه من حليب كامل الدسم عالي الجودة غني ببروتينات مصل اللبن والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والسكريات المعقدة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون والحديد. يحتوي هذا الحليب على 3.6٪ دهون وكثافته 1.036 جم / سم 3.

لا تزيد مدة صلاحية حليب التبادل الأيوني و acta-DM الحيوي عن 48 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يمكن تصنيف الحليب وفقًا لخصائص الحليب المأخوذة من حيوانات مختلفة. إلى جانب حليب البقر للتغذية وإنتاج منتجات الألبان ، يتم استخدام الحليب من حيوانات المزرعة الأخرى - الأغنام والماعز والأفراس والجمال والجاموس ، وما إلى ذلك. وللبن هذه الحيوانات اختلافات في المحتوى الكمي للمواد الأساسية وفي التركيب النوعي للبروتينات والدهون.

حليب الغنم -أبيض مع مسحة صفراء ، سائل لزج برائحة مميزة وطعم حلو. بالمقارنة مع الأبقار ، فهي غنية بالدهون أكثر من 1.5 مرة (5.4-8.5٪) والبروتين ، نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين والأملاح ، فهي تتميز بحموضة عالية (20-28 درجة مئوية). تحتوي دهن حليب الأغنام على المزيد من حمض الكابريك. درجة حرارة انصهار الدهون في حليب الأغنام هي 35-38 درجة مئوية ، وكريات الدهون أكبر منها في حليب البقر. كثافة حليب الغنم 1035-1040 كجم / م 3. يحتوي الحليب على قيمة بيولوجية عالية ، حيث يحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ج ، أ ، ب ، ب 2. وهي تستخدم بشكل رئيسي في صنع جبن الفيتا وأنواع الجبن المالح الأخرى.

حليب الماعزفي التركيب الكيميائي وبعض الخصائص يشبه البقرة. يحتوي على المزيد من البروتين والدهون والكالسيوم ، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من الكاروتين وأقل استقرارًا للحرارة بسبب محتواه العالي من الكالسيوم. تكون كريات الدهون أصغر مما هي عليه في الأبقار ، وأكثر أحماض الكابريك واللينوليك. يمتص جسم الإنسان حليب الماعز بشكل أفضل من حليب البقر ، ويستخدم في أغذية الأطفال ، ويخلط مع حليب الأغنام - لصنع جبن الفيتا والجبن المالح.

حليب الفرسيسمى الألبومين - نسبة الكازين إلى الألبومين فيه 1: 1. إنه سائل ذو طعم حلو ، أبيض مع مسحة مزرقة ؛ وهو يختلف عن الأبقار التي تحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز وكمية أقل من الدهون والأملاح والبروتينات. عندما تفسد وتحت تأثير المنفحة ، فإن هذا الحليب لن يتخثر ، الكازين يسقط على شكل رقائق صغيرة ، تقريبًا دون تغيير قوام الحليب. حموضة الحليب هي 5-7 درجة مئوية ، محتوى فيتامين سي 250-330 مجم / كجم. دهن حليب الفرس أكثر قابلية للانصهار (21-23 درجة مئوية) ، وكريات الدهون أصغر من تلك الموجودة في حليب البقر. لها خصائص عالية للجراثيم ، في التركيب والخصائص لا تختلف إلا قليلاً عن الأنثى. يتم استخدامه لتحضير kumis - منتج غذائي وطبي ثمين.

حليب الرنةتتميز بكثافة خاصة وقيمة غذائية استثنائية. يشبه الكريم في كثافته. عادة ما يتم تخفيفه عند تناوله. بسبب كمية الدهون الكبيرة ، يتحلل حليب الرنة بسرعة كبيرة.

تصنيف وتشكيلة الحليب. كريم. تقييم جودة وشروط وشروط تخزين الحليب والقشدة

تصنيف وتشكيلة لبن الشرب... وفقًا لتكوينه ، ينقسم الحليب إلى طبيعي: كامل (طبيعي ، غير متغير) ، يتم تطبيعه من خلال محتوى الدهون (محتوى الدهون إلى قيمة معينة) ، منزوع الدسم ومعاد تكوينه ، والذي يتم الحصول عليه من حليب جاف كامل الدسم أو خالي الدسم ، وغالبًا ما يخلط مع طبيعي حليب. حسب نوع المعالجة الحرارية ، يصنف الحليب إلى مبستر ومعقم.

هناك الأنواع التالية يشرب الحليب:

• مبستر (محتوى دهون مختلف - 1.5 ؛ 2.5 ؛ 3.2 ؛ 3.5.6 ٪ وقليل الدسم) ؛
• معقم (محتوى دهون مختلف - 0.5 ؛ 1.5 ؛ 1.8 ؛ 2 ؛ 2.5 ؛ 3.2 ؛ 3.5 ؛ 3.6 ؛ 4 ؛ 5.5 ؛ 6٪). يشمل الحليب المعقم الحليب الذي تم الحصول عليه باستخدام تقنية درجات الحرارة العالية (HTT أو UHT) ، والتي تتضمن التسخين السريع في غضون 4-5 ثوان إلى درجة حرارة 140 درجة مئوية ، والتبريد السريع والتعبئة المعقمة (في حاويات معقمة تحت ظروف معقمة). هكذا يصنع حليب "البيت في القرية" ، "ميلا ميلا" ، "ليانوزوفسكي" ، "تساريتسينسكوي" ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يُشار إلى حليب "موزايسكوي" ، المنتج وفقًا لتكنولوجيا خاصة ، بالحليب المعقم ؛
• يتم الحصول عليها (بمحتوى دهون بنسبة 4 و 6٪) ، يتم الحصول عليها بالتعرض الطويل (لمدة 5-6 ساعات) عند درجة حرارة 95-98 درجة مئوية ؛
• بروتين (بمحتوى دهون 1 و 2.5٪) - مع زيادة تركيز البروتينات بسبب إضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم ؛
• غني بالمواد المالئة: مدعم (بفيتامين سي - 0.05 ؛ 2.5 ؛ 3.2٪ ؛ بمركب من الفيتامينات والمعادن - محتوى دهون مختلف) ، بحشو منكهات (شوكولاتة ، فراولة ، موز ، إلخ - محتوى دهون مختلف) ؛
• للأطفال الصغار (حليب التبادل الأيوني ، وهو مشابه في تركيبته لحليب الأم عن طريق استبدال أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم بأيونات البوتاسيوم والصوديوم ؛ فيتالاكت DM ، إلخ).

كريمتختلف عن الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من دهون الحليب. يتم الحصول عليها عن طريق فصل الحليب. يستخدم الكريم كمادة خام في صناعة القشدة الحامضة والزبدة ، وكذلك كمنتج غذائي مستقل. ينتجون القشدة المبسترة (10 ، 20 و 35٪) ، المعقمة (10 و 20٪) ، بالسكر والمنكهات (الكاكاو ، القهوة ، إلخ).

تقييم جودة الحليب والقشدة... يتم تقييم جودة الحليب والقشدة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية. تشمل المؤشرات الحسية المظهر والاتساق واللون والذوق والرائحة. يجب أن يكون قوام الحليب والقشدة متجانسًا ، بدون رواسب ، للقشدة - بدون كتل طائشة من الدهون ورقائق البروتين. اللون - أبيض مع مسحة قشدية أو صفراء قليلاً (يُسمح بدرجة مزرق قليلاً في الحليب قليل الدسم). الطعم والرائحة - نظيفان ، بدون مذاقات وروائح غريبة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لنوعية الحليب والقشدة هي جزء الكتلة من الدهون (بالنسبة المئوية ، وليس أقل) ، والحموضة (في درجات تيرنر ، وليس أكثر) ، وغياب الفوسفاتيز (في الحليب المبستر والقشدة) ، الحليب - الكثافة (جم / سم 3 ، ليس أقل) درجة النقاء. المؤشرات البكتريولوجية
الأجسام - العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في 1 مل من الحليب (الكريمة) وعيار البكتيريا من مجموعة Escherichia coli (BCGC).

تشمل مؤشرات الأمان الخاصة بالحليب والقشدة محتوى العناصر السامة (الرصاص ، والكادميوم ، والنحاس ، والزنك ، والزئبق ، والزرنيخ) ، والسموم الفطرية (الأفلاتوكسين M 1) ، والمضادات الحيوية ، والأدوية الهرمونية ، والمبيدات الحشرية ، والنويدات المشعة (السيزيوم 134 ، -137 ؛ السترونتيوم -90) وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية (الصحية والصحية). تعتبر مؤشرات الأمان المحددة شائعة بالنسبة لمنتجات الألبان.

شروط وفترات التخزين... يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب والقشدة عند الخروج من المؤسسة عن 8 درجات مئوية (مبستر) و 20 درجة مئوية (معقم). يتم تخزين الحليب والقشدة المبستر عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية - من 10 أيام إلى
6 أشهر حسب نوع العبوة وطريقة التعقيم ودرجة حرارة التخزين ، كريم معقّم بنفس درجة الحرارة - لا تزيد عن 30 يومًا.

يستهلك سكان المدن الكبيرة في البلاد حليب البقر ، الذي تتم معالجته في مصانع الألبان المملوكة للدولة. تضمن معالجة الحليب في مصانع الألبان جودة هذا المنتج للاستهلاك الشامل.

معالجة الحليب في مصانع الألبان.

لمنع التطور السريع للكائنات الحية الدقيقة التي دخلت الحليب ، وإطالة العمر الافتراضي للجودة الأصلية ، يتم تصفية الحليب وتبريده ، ثم إرساله إلى مصانع الألبان ، حيث يتم تناوله بالكمية والنوعية ، وبعد ذلك يتم تنقيته ، تطبيع ، مبستر (أو معقم) ، متجانس ، مبرد ويتم تنقية الحليب على أجهزة تنقية الحليب بالطرد المركزي أو عن طريق الترشيح بالضغط على المرشحات من خلال قماش المرشح لإزالة الشوائب.

نظرًا لصغر حجمها ، لا يمكن تحقيق الفصل الكامل للخلايا البكتيرية عن الحليب عن طريق التنظيف بالطرد المركزي على الفاصل. لهذا الغرض ، يتم استخدام أجهزة طرد مركزي خاصة ، وتسمى عملية التنظيف التلامس البكتيري.

يتمثل تطبيع الحليب في تقليل أو زيادة محتوى الدهون أو المواد الجافة الخالية من الدهون فيه. يتم تطبيع الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون تزيد عن 3.2٪ عن طريق تمريره من خلال فواصل معيارية أو عن طريق الخلط مع الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 3.2٪ دهون على الأقل.

لإطالة العمر الافتراضي للحليب عندما تتغير الجودة ، يتم بسترته. اعتمادًا على المعدات المتوفرة في مصانع الألبان ، يمكن أن تكون البسترة فورية أو قصيرة الأجل أو طويلة الأجل.

يتم إجراء البسترة الفورية في بضع ثوانٍ دون التعرض عند درجة حرارة 85-90 درجة ، على المدى القصير - عند 74-76 درجة مع تعريض لمدة 15-20 ثانية ، على المدى الطويل - عند درجة حرارة 65 درجة مع درجة حرارة التعرض لمدة 30 دقيقة.

الطريقة الأكثر استخدامًا هي البسترة قصيرة المدى.

التجانس- هو علاج ميكانيكي مكثف للحليب من أجل سحق كريات الدهون إلى كريات أصغر.

ثم يتم تبريد الحليب بسرعة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 4-6 درجات وإرساله للتعبئة.

يتم تعقيم الحليب أيضًا. يمكن تخزين هذا الحليب لفترة أطول. يستخدم تنشيط الحليب في بعض الأحيان. تعتمد طريقة التعقيم هذه على استخدام الأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء.

تصنيف الحليب

للاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الحليب المبستر أو المعقم.

حليب مبستر

يتم إنتاجه في التشكيلة التالية:

الحليب كامل الدسم هو حليب طبيعي أو معاد تكوينه يحتوي على نسبة معينة من الدهون - 3.2٪ و 2.5٪

تم استرداده هو لبن محضر كليًا أو جزئيًا من حليب معلب. للحصول على الحليب المعاد تكوينه ، يُذاب الحليب كامل الدسم في ماء دافئ ويُحتفظ به لمدة 3-4 ساعات على الأقل لزيادة انتفاخ البروتين ، والقضاء على الطعم المائي ، وكذلك لتحقيق الكثافة واللزوجة الطبيعية. ثم يتم تنقية الخليط وتجانسه وبسترته وتبريده وصبه.

يتم تحضير الحليب عالي الدسم من حليب موحد مع
محتوى 6٪ دهن متجانس.

المكسور عبارة عن حليب يحتوي على 6٪ دسم متجانس ومبستر عند درجة حرارة لا تقل عن 95 درجة ويحتفظ به لمدة 3-4 ساعات.

يحتوي حليب البروتين على كمية متزايدة من المواد الجافة الخالية من الدهون. يتم إنتاجه من الحليب ، الطبيعي من حيث محتوى الدهون ، مع إضافة الحليب المجفف أو المكثف.

يتم تحضير الحليب الممتلئ بالفيتامينات من الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم المخصب بالفيتامينات أ ، ج ، د 2.

الحليب قليل الدسم هو جزء مبستر من الحليب يتم الحصول عليه بالفصل ولا يحتوي على أكثر من 0.05٪ دهون.

حليب معقم. في الذوق والرائحة واللون (طعم خاص من اللون البني) يشبه السمن. يتم إنتاجه في عبوات ذات محتوى دهون بنسبة 3.2٪ وفي أكياس بها نسبة دهون 2.5 ؛ 3.5٪.

خصائص حليب الحيوانات المختلفة.

جنبا إلى جنب مع حليب البقر ، يستخدم حليب الحيوانات الأخرى في الاقتصاد الوطني.

حليب الأغنام بالمقارنة مع حليب البقر غني بالدهون والبروتين ويتميز بحموضة وكثافة أعلى.

حليب الماعز مشابه في تركيبته لحليب البقر ، لكنه يحتوي على المزيد من الألبومين.
بسبب نقص مواد التلوين ، فهو شاحب ، ولكنه يحتوي على المزيد من فيتامين سي ، ويستخدم في خليط مع الأغنام لإنتاج الجبن.

حليب الذكور هو سائل حلو المذاق ، أبيض مع مسحة مزرقة. لها خصائص مبيدة للجراثيم. تستخدم لصنع الكوميس.

يتميز حليب الغزلان بقوام كثيف. من حيث الكثافة ، فهو يشبه الكريم ؛ وعند تناوله ، يتم تخفيفه عادةً.

منتجات الألبان

مجموعة كبيرة من المنتجات الغذائية المصنوعة من الحليب كامل الدسم أو مشتقاته (قشدة ، حليب خالي الدسم ، مصل اللبن). تنقسم جميع منتجات الألبان إلى منتجات الألبان الكاملة ومنتجات الألبان المعلبة ، الجبنزبدة , طفل منتجات الألبانوجافة منتجات الألبانمجموعة خاصة (حسب طريقة التصنيع) منتجات الألبانتشكل منتجات الألبان المخمرة (الكفير ، كوميس acidophilus والقشدة الحامضة وغيرها) ، التي يتم الحصول عليها عن طريق حمض اللاكتيك أو التخمير المختلط.

منتجات الحليب كامل الدسم (مصنوعة من الحليب كامل الدسم حليب) تشمل أكثر من 100 عنوان ؛ يتم إنتاجها بشكل رئيسي في المناطق الحضرية مصانع الألبان. منتجات الحليب كامل الدسم الرئيسية هي الحليب المبستر ، الكفير ، الزبادي ، القشدة الحامضة ، الجبن القريش. يتكون دهن الكفير من الحليب المبستر الذي يحتوي على 2.5 و 3.2٪ دسم ، وقليل الدسم - من الحليب المبستر منزوع الدسم. اللبن الرائب (من الحليب المبستر): Mechnikovskaya - مصنوع من الثقافات النقية من العقديات اللبنية مع إضافة مزارع العصيات البلغارية ؛ أسيدوفيليك - على نفس الثقافة البادئة مع إضافة العصيات المحبة للحمض ؛ الأوكرانية ("الحليب المخمر") - من خليط من الحليب والقشدة المبستر ، تتراوح أعمارهم بين 2-3 ساعات في ر 95 درجة مئوية ، على تخمير من الثقافات النقية من السلالات المحبة للحرارة من العقدية حمض اللاكتيك ؛ عادي - على خميرة من الثقافات النقية لعقدية حمض اللاكتيك. ينتج اللبن الرائب بمحتوى دهون 2.5-3.2٪ ، وأوكراني - 4.6٪. يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير القشدة الطبيعية عن طريق مزارع من العقديات حمض اللاكتيك ؛ محتواها من الدهون 20 و 25 و 30 و 36 و 40٪ (هواة). يتم إنتاج الجبن القريش من الدهون (18٪) ونصف الدسم (9٪) وقليل الدسم (من الحليب المبستر). طفل منتجات الألبان- الخلطات الجافة المكونة من الحليب والقشدة مع إضافة السكر والفيتامينات وأملاح الحديد وأنواع مختلفة من الطحين والزيوت النباتية ، تشبه في تركيبها حليب الأم. حليب التبادل الأيوني قريب أيضًا من حليب الأم - حليب البقر الطازج ، المُعالج في أعمدة التبادل الأيوني. يضاف إليها السكر. يتم إنتاج الحليب المعلب من الحليب المبستر أو القشدة بالتكثيف في جهاز تفريغ خاص ؛ ثم يحفظ الحليب المكثف بالتعقيم أو بإضافة سكر البنجر. يستخدم مستخلص الكاكاو والقهوة كمضافات. جاف منتجات الألبانيتم إنتاجها من الحليب المبستر كامل الدسم أو من القشدة بالتجفيف في جهاز خاص. المنتج النهائي يحتوي على 4-7٪ رطوبة.

تخضع منتجات الألبان للرقابة الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية. كل شئ منتجات الألبانيجب ألا تحتوي على كميات متبقية من كيماويات وقاية النبات. جاهز للإفراج منتجات الألبانالسيطرة على مراعاة نظام البسترة ، والحموضة ، ومحتوى الرطوبة ، والدهون ، التي أنشأتها GOSTs ذات الصلة. مالح منتجات الألبانتحديد محتوى ملح الطعام ، وفي الحلويات - محتوى السكر. يتم التحكم في جودة منتجات الألبان من قبل المصانع والمختبرات الإقليمية والجمهورية لصناعة الألبان والمحطات الصحية والوبائية وفحوصات الجودة.