ডিমের গুণাগুণ নির্ধারণের পদ্ধতি। কিভাবে তাজা, মানসম্পন্ন ডিম বাছাই এবং বজায় রাখা যায়। ডিমের রূপগত এবং রাসায়নিক গঠন

প্রথমে, সঠিক প্যাকেজিং (প্রকার এবং বিভাগ অনুসারে), লেবেলিং (প্রস্তুতকারকের নাম এবং অবস্থান; প্রস্তুতকারকের ট্রেডমার্ক, পণ্যের নাম, প্রকার, বিভাগ; ​​ডিমের সংখ্যা; সাজানোর তারিখ; মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ এবং স্টোরেজ শর্ত; এই স্ট্যান্ডার্ডের উপাধি; সার্টিফিকেশন তথ্য) এবং শেভিং বা খড়ের অবস্থা (যখন কাঠের ক্রেটে প্যাক করা হয়)। ছোট এবং দূষিত ডিমের গুণমান, যা একটি পৃথক পাত্রে প্যাক করা আবশ্যক, বিশেষভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়। প্রতিটি ডায়েটিক ডিম স্ট্যাম্প করা হয়: মাস, পাড়ার তারিখ এবং বিভাগ -D-B - সর্বোচ্চ; D-0 - নির্বাচিত, D-1 - 1ম বিভাগ (বৃত্তাকার স্ট্যাম্প), D-P - 2য় বিভাগ (আয়তক্ষেত্রাকার স্ট্যাম্প)।

মুরগির ভোজ্য ডিমের গুণমানের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণতা পরীক্ষা করার জন্য, একটি নমুনা নেওয়া হয় এবং টেবিলের তথ্য অনুসারে একটি গড় নমুনা সংকলন করা হয়।

প্যাকেজিং ইউনিটগুলি বিভিন্ন অবস্থান এবং ব্যাচের বিভিন্ন স্তর (নীচ, মধ্য, শীর্ষ) থেকে নেওয়া হয়।

মুরগির ভোজ্য ডিমের গুণমান পরীক্ষা করার জন্য নমুনা নেওয়া এবং গড় নমুনা তৈরি করা

প্রতিটি বিভাগে ডিম গ্রহণ করার সময়, 6% এর বেশি ডিম অনুমোদিত নয়, যা ওজন অনুসারে সর্বনিম্ন বিভাগের অন্তর্গত।

গড় নমুনায়, তাদের বিভাগ, চেহারা (খোলের রঙ, বিশুদ্ধতা এবং অখণ্ডতা), গন্ধ, সতেজতা, অভ্যন্তরীণ ত্রুটির ধরন এবং বায়ু চেম্বারের আকার, সেইসাথে ডিমের বিষয়বস্তুর কুসুম সূচক, স্বাদ এবং গন্ধ। ফুটন্ত পরে, এবং অন্যান্য সূচক প্রতিষ্ঠিত হয়।

organoleptic পদ্ধতি দ্বারা গুণমান সূচক নির্ধারণ

অর্গানোলেপ্টিকভাবে, ডিমের গুণমান শেলের বিশুদ্ধতা, বায়ু চেম্বারের উচ্চতা এবং এর গতিশীলতা, কুসুমের অবস্থা, অবস্থান এবং গতিশীলতা, প্রোটিনের অবস্থা, ধারাবাহিকতা এবং স্বচ্ছতা এবং ওজন দ্বারা নির্ধারিত হয়।

ডিমের স্বচ্ছতা এবং রঙ তাদের ঘরের তাপমাত্রায় ছড়িয়ে পড়া আলোতে দেখে প্রতিষ্ঠিত হয়। শেল রঙ সাদা বা বিভিন্ন ছায়া গো বাদামী হতে হবে। একটি সদ্য পাড়া ডিমের একটি নিস্তেজ খোসা থাকে, একটি পাড়া ডিমের পৃষ্ঠটি চকচকে হয়। দূষিত, ধোয়া ডিম দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং সংরক্ষণ করা যায় না।

শেলের অখণ্ডতা (শক্তি) একটি ডিমকে অন্যটির বিরুদ্ধে পরীক্ষা করে বা হালকাভাবে টোকা দিয়ে প্রতিষ্ঠিত হয় - ফাটলটি একটি নিস্তেজ বা ঝাঁকুনিপূর্ণ শব্দ নির্গত করে, পুরো খোসা সহ ডিমের বিশুদ্ধ শব্দ থেকে আলাদা। শেলের বিশুদ্ধতা এবং শক্তির উপর নির্ভর করে, এটি হতে পারে:

ক) পরিষ্কার, পুরো, শক্তিশালী;

খ) পৃথক পয়েন্ট বা নোংরা আকারে নগণ্য দূষণ সহ;

গ) একটি খাঁজ সহ (ফাটা শেল);

ঘ) টেকের সাথে (শেল, সাব-শেল এবং অ্যালবুমিনাস ঝিল্লির ক্ষতির কারণে ডিমের বিষয়বস্তু ফুটো হওয়া);

e) একটি চূর্ণবিচূর্ণ দিক সহ (ছিদ্র ছাড়াই চূর্ণবিচূর্ণ শেল, অর্থাৎ শেলটি অক্ষত)। একটি রুক্ষ, wrinkled খোসা সঙ্গে ডিম স্টোরেজ স্থিতিশীল হয় না.

কাঁচা ডিমের গন্ধ নির্ধারণ করতে, বাম হাতের বাঁকানো তালুতে একবারে একটি নিন এবং গড় নমুনা থেকে কমপক্ষে 10টি ডিম শুঁকুন। যদি একটি বহিরাগত গন্ধ পাওয়া যায়, পুরো ব্যাচটি পরীক্ষা করা হয়, বর্জ্যের শতাংশ স্থাপন করে। ত্রুটিপূর্ণ গন্ধযুক্ত ডিম, অর্থাৎ বহিরাগত বাষ্পীভূত গন্ধ সহ, ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে পাঠানো হয়, এবং অবিরাম অপ্রীতিকর গন্ধযুক্ত ডিম (বাস্তু, ছাঁচযুক্ত) আইন অনুসারে বাতিল করা হয়।

অভ্যন্তরীণ ত্রুটিগুলি নির্ধারণ করতে, ডিমগুলি একটি ওভোস্কোপে পরীক্ষা করা হয় (একটি ওভোস্কোপ হল একটি যন্ত্র যাতে একটি উজ্জ্বল আলো সহ একটি বৈদ্যুতিক বাতি থাকে; বাতিটি ডিমের আকারের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ গর্ত সহ একটি অস্বচ্ছ ল্যাম্পশেডে আবদ্ধ থাকে)। ভোঁতা শেষ থেকে শুরু করে বড় এবং তারপর ছোট অক্ষের চারপাশে ওভোস্কোপের সামনে ডিমটিকে ধীরে ধীরে ঘোরানো, শেলের কুসুম, প্রোটিন, ছোট ফাটলগুলির অবস্থা (চলমান বা স্থির) দিকে মনোযোগ দিন। বায়ু চেম্বার চলমান হলে,

তারপরে, যখন ডিমগুলি ট্রান্সিল্যুমিনেশনের সময় ঘুরতে থাকে, তখন এটি ডিমের অবস্থান নির্বিশেষে উপরের অংশটি দখল করে, প্রোটিনের সাথে খোসার নীচে বাতাসের অনুপ্রবেশের কারণে। তদুপরি, প্রোটিন এবং কুসুমের মধ্যে বৈসাদৃশ্য একটি স্থির বায়ু চেম্বারের ডিমের তুলনায় বেশি তাৎপর্যপূর্ণ। ডিমগুলি ভোজ্য হিসাবে বিবেচিত হয় যদি তাদের নিম্নলিখিত ত্রুটিগুলি থাকে: বিষয়বস্তুর অস্বাভাবিক স্বাদ এবং গন্ধ; বায়ু চেম্বারের উচ্চতা 13 মিমি এর বেশি; খাঁজ - ফাটল শেল; চূর্ণবিচূর্ণ দিক - শেল ঝিল্লি ক্ষতি না করে আংশিকভাবে চূর্ণবিচূর্ণ শাঁস; শেল এবং শেল ক্ষতি; "ওভারফ্লো" - একটি চলমান বায়ু চেম্বার; ঢালা - প্রোটিনের সাথে কুসুমের আংশিক মিশ্রণ, যা স্বচ্ছ হলে গাঢ় ডোরাকাটা আকারে পাওয়া যায়; গন্ধ ছোট দাগ - ডিমের পৃষ্ঠের 1/8 পর্যন্ত শেলের নীচে একটি দাগ (ছাঁচের উপস্থিতির কারণে দাগ হয়); adhering - কুসুম, খোসা শুকিয়ে; দূষণ.

যে ডিমগুলিতে ত্রুটি রয়েছে যা সেগুলিকে খাদ্যের উদ্দেশ্যে অনুপযুক্ত করে তোলে সেগুলি গ্রহণের জন্য অনুমোদিত নয়: krasyuk - কুসুম ঝিল্লি ফেটে যাওয়া এবং প্রোটিনের সাথে কুসুমের সম্পূর্ণ মিশ্রণ (যখন স্বচ্ছ, ডিমের পুরো পৃষ্ঠ জুড়ে একটি হলুদ আভা পাওয়া যায়) ; "ব্লাড রিং" - ভ্রূণের বিকাশের ফলে কুসুমের পৃষ্ঠে রিং বা স্ট্রিপের আকারে রক্তনালীগুলির উপস্থিতি (এ জাতীয় ডিমের বিষয়বস্তু একটি সসারে ঢেলে একটি বর্ধিত নিষিক্ত ভ্রূণ থাকে , যা একটি সম্পূর্ণ বা আংশিক রক্তাক্ত রিং দ্বারা বেষ্টিত; গন্ধ অপ্রীতিকর); বড় দাগ - ডিমের পৃষ্ঠের 1/8 এরও বেশি খোসার নীচে একটি ছাঁচযুক্ত দাগ; "মিরাজ" - নিষিক্ত হিসাবে ইনকিউবেটর থেকে প্রত্যাহার; কফ - ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচের বিকাশের ফলে ডিমের অস্বচ্ছ বিষয়বস্তু (যখন স্বচ্ছ, ডিমের একটি বর্ধিত বায়ু চেম্বার থাকে, বাকিটি স্বচ্ছ হয় না, ছিটানো ডিমের গন্ধ অপ্রীতিকর হয়); টেক - একটি ক্ষতিগ্রস্ত শেল এবং ফাঁস বিষয়বস্তু সহ একটি ডিম; mustiness - শেল পৃষ্ঠের ছাঁচ বা ছাঁচের গন্ধ শোষণ; রক্তের দাগ - কুসুমের পৃষ্ঠে বা প্রোটিনে ওভোস্কোপির সময় রক্তের অন্তর্ভুক্তির উপস্থিতি দৃশ্যমান; সবুজ পচা - ডিমগুলি সবুজ রঙের হয়, একটি তীব্র অপ্রীতিকর গন্ধ থাকে।

ডিমের গুণমানের উপর নিম্নলিখিত প্রয়োজনীয়তাগুলি আরোপ করা হয়: ডায়েটিক ডিমগুলি পাড়ার 7 দিনের মধ্যে বিক্রির জন্য সরবরাহ করা হয় এবং সাবজেরো তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয় না, অবশ্যই একটি পরিষ্কার, সম্পূর্ণ, শক্তিশালী খোসা থাকতে হবে, একক পয়েন্ট বা স্ট্রাইপ অনুমোদিত; স্থির এয়ার চেম্বার, 4 মিমি উচ্চতার বেশি নয়; কুসুম শক্তিশালী, সবেমাত্র লক্ষণীয় (কোনট্যুরগুলি দৃশ্যমান নয়), একটি কেন্দ্রীয় অবস্থান দখল করে এবং নড়াচড়া করে না; প্রোটিন ঘন, স্বচ্ছ; ওজন 1 পিসি। - 70 গ্রাম-এর কম নয় - সর্বোচ্চ, 65-এর কম নয় - নির্বাচিতদের জন্য, 55 গ্রাম-এর কম নয় - 1ম শ্রেণীর জন্য, 45 গ্রামের কম নয় - 2য় শ্রেণীর জন্য। যদি একটি খাদ্যতালিকাগত ডিমের বিষয়বস্তু একটি সসারের উপর ঢেলে দেওয়া হয়, তাহলে প্রোটিনটি শক্তিশালী এবং ঘন হয়ে উঠবে, রঙের ফ্যান, এটি সাধারণত আলো প্রতিফলিত করে; কুসুম গোলাকার এবং শক্তিশালী, হালকা হলুদ থেকে উজ্জ্বল কমলা রঙের। টেবিল ডিম, যার শেলফ লাইফ বাছাই করার দিন থেকে 25 দিনের বেশি হয় না, পাড়ার দিন গণনা করা হয় না, এবং রেফ্রিজারেটরে 120 দিনের বেশি ডিম সংরক্ষণ করা হয় না, টেবিলের ডিমের খোসার উপর একটি পরিষ্কার খোসা থাকে, দাগ, বিন্দু এবং স্ট্রাইপগুলি এর পৃষ্ঠের 1/8 এর বেশি নয়, এক-টুকরা, বলিষ্ঠ, আসীন বায়ু চেম্বার; তাজা, 7 মিমি উচ্চতার বেশি নয় এবং রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা ডিমের জন্য, 9 মিমি-এর বেশি নয়; কুসুম শক্তিশালী, অস্পষ্ট, সামান্য নড়াচড়া করতে পারে, কেন্দ্রীয় অবস্থান থেকে সামান্য বিচ্যুতি অনুমোদিত; রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষিত ডিমগুলিতে, কুসুম, যা প্রোটিনকে সরিয়ে দেয়, যথেষ্ট ঘন নয়, স্বচ্ছ; সর্বোচ্চের জন্য ওজন 70 গ্রামের কম নয়, 65-এর কম নয় - নির্বাচিতদের জন্য, 55 গ্রামের কম নয় - 1ম শ্রেণীর জন্য, 45 গ্রাম-এর কম নয় - 2য় শ্রেণীর জন্য। ডিমের বায়ু চেম্বারের উচ্চতা একটি অর্ধবৃত্তাকার কাটা সহ একটি স্বচ্ছ সেলুলয়েড শাসকের সাহায্যে প্রধান অক্ষ বরাবর নির্ধারিত হয়। শাসকটি ওভোস্কোপের খোলার উপরে সংযুক্ত থাকে এবং শাসকের পাশ থেকে ডিভাইসের খোলার মধ্যে একটি ভোঁতা প্রান্ত দিয়ে ডিমটি স্থাপন করা হয়, প্রোটিনের পৃষ্ঠ থেকে ভোঁতা প্রান্তে শেল পর্যন্ত দূরত্ব পরিমাপ করে। প্রধান অক্ষ - এটি বায়ু চেম্বারের উচ্চতা হবে।

মুরগির ডিম খুবই স্বাস্থ্যকর। তারা মূল্যবান চর্বি এবং প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, পটাসিয়াম, লোহা, ফসফরাস এবং ভিটামিন A, B6, O এবং E ধারণ করে। কারো জন্য নয়, শুধুমাত্র তাজা ডিম দরকারী। আপনি কিভাবে ডিম নির্বাচন করবেন এবং কিভাবে গুণমান নির্ধারণ করবেন?

কিভাবে মানসম্পন্ন ডিম কিনবেন

• শেলডিম পরিষ্কার এবং সম্পূর্ণ হতে হবে।
• সাদা শাঁস দিয়ে ডিম কিনলে নিশ্চিত হয়ে নিন তুষারশুভ্রবরং হলুদ বা হালকা ধূসর।
• একটি দোকান থেকে কেনার সময়, মনোযোগ দিতে ভুলবেন না তারিখসর্বশেষ বাস্তবায়ন তারিখ এবং বিভাগ("C", "D", "B", "O" চিহ্নিত করে) ডিম।
• গ্রীষ্মকালে, আপনি রাস্তায় এবং খোলা বাজারে ডিম কিনতে হবে না তাপমাত্রা 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে বাতাস।
• তাহলে ডিম কিনবেন না কাছাকাছিতাদের সাথে মাংস বা মাছ রয়েছে - ডিমগুলি এই পণ্যগুলি থেকে আলাদাভাবে অবস্থিত হওয়া উচিত!

ডিম চিহ্নিত করা

"সঙ্গে"- এটি "টেবিল ডিম" এর বিভাগ, যা 8-25 দিন.
শেল চিহ্নিত হলে "ডি"- এটি একটি জীবনকাল সহ "খাদ্যের ডিম" বিভাগ 7 দিনের বেশি নয়.
শেল চিহ্নিত হলে "ভি" - এটি "প্রিমিয়াম" বিভাগ, একটি ডিমের ভর শেষ 75 গ্রাম.
শেল চিহ্নিত হলে "ও"- এর অর্থ হল "নির্বাচিত ডিম" বিভাগ, যার ভর হল 65-75 গ্রাম.

তাজা হওয়ার জন্য ডিম কীভাবে পরীক্ষা করবেন

প্রথম উপায়ডিম তাজা কিনা তা নির্ধারণ করুন। ডিম হালকাভাবে নেড়ে দিন। যদি এটি তাজা হয় তবে এর বিষয়বস্তু প্রায় গতিহীন হবে; যদি না হয় তবে এটি ভিতরে উপচে পড়তে শুরু করবে। একটি ডিম যা খুব তাজা হয় না যখন আপনি এটি ঝাঁকান।
দ্বিতীয় উপায়ডিম তাজা কিনা তা নির্ধারণ করুন। এক গ্লাস পানিতে ডিম ডুবিয়ে রাখুন।
তাজা ডিমকাচের নীচে ডুবে যায় - অনুভূমিকভাবে।
তাজা ডিম নয় - ডিমের ভোঁতা প্রান্তে বাতাসের কারণে নিচের দিকে সরু প্রান্ত দিয়ে ভেসে উঠবে। ডিম যত বড় হবে, ডিমের ভোঁতা প্রান্তে খোসা এবং অ্যালবামিনাস ফিল্মের মধ্যে বাতাসের স্থান তত বেশি হবে।

কীভাবে ফ্রিজে ডিম সংরক্ষণ করবেন

1. ডিম দিতে হবে নির্দেশিত শেষ নিচেকুসুম কেন্দ্রীভূত রাখতে। এভাবেই দোকানে ডিম প্যাকেট করা হয়।
2. ডিম সংরক্ষণ করা প্রয়োজন শুধুমাত্র ফ্রিজে... এমনকি একদিন ঘরের তাপমাত্রায় ডিমের তাজাতা কমে যায়।
3. ডিম তীব্র গন্ধ শুষে নেয় (ডিমের খোসায় হাজার হাজার ক্ষুদ্র ছিদ্র থাকে), তাই এগুলোকে তীব্র গন্ধযুক্ত খাবার থেকে দূরে রেফ্রিজারেটরে রাখাই ভালো। দোকান প্যাকেজিং মধ্যে.
4. ডিমের জন্য, একটি নিয়ম হিসাবে, দরজার উপর একটি জায়গা আছে। এই যদি দরজার জায়গাটি ঢাকনা দিয়ে উপরে থেকে বন্ধতারপর এটি ব্যবহার করা যেতে পারে।

একটি ডিমে কত ক্যালরি আছে

একটি মুরগির ডিমের ক্যালোরি সামগ্রী - 155 কিলোক্যালরিপ্রতি 100 গ্রাম।
উদাহরণস্বরূপ, যদি একটি ডিমের গড় ওজন 60 গ্রাম হয়, তাহলে আপনি 155 * 60/100 = সূত্র দ্বারা কত ক্যালোরি নির্ধারণ করতে পারেন। একটি ডিমে 93 কিলোক্যালরি.

2.2 ডিমের রূপগত এবং রাসায়নিক গঠন

রূপগত রচনা।একটি পাখির ডিমের একটি জটিল গঠন রয়েছে এবং এটি একটি ডিম (নিষিক্ত, খাদ্য ডিম) বা একটি ভ্রূণ যা বিকাশের একটি নির্দিষ্ট পর্যায়ে জীবের পরবর্তী ব্যক্তিগত বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত জৈবিক পদার্থের সরবরাহ (নিষিক্ত ডিম)।

ডিমের আকার, ওজন, রূপগত বৈশিষ্ট্য, রাসায়নিক গঠন এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্য পাখির জেনেটিক বৈশিষ্ট্য (প্রজাতি, জাত, লাইন, ক্রস), বয়স, পালন এবং খাওয়ানোর শর্তের উপর নির্ভর করে।

ভাত। 1. একটি মুরগির ডিমের গঠন: 1 - সুপারশেল; 2 - শেল 3 - ছিদ্র; 4 - শেল শেল; 5 - প্রোটিন শেল; 6 - তরল প্রোটিনের বাইরের স্তর; 7- ঘন প্রোটিনের বাইরের স্তর; 8 - শিলাবৃষ্টি; 9 - বায়ু চেম্বার; 10 - তরল প্রোটিনের ভিতরের স্তর; 11- ঘন প্রোটিনের ভিতরের স্তর; 12 - vitelline ঝিল্লি; 13 - কুসুমের হালকা স্তর; 14 - কুসুমের গাঢ় স্তর; 15 - latebra; 16- জীবাণু ডিস্ক

একই সময়ে, বিভিন্ন ধরণের পাখির ডিম এবং উত্পাদনশীলতার দিকগুলির মধ্যে অনেক মিল রয়েছে, যা প্রতিষ্ঠিত করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, একটি মুরগির ডিমের গঠন অধ্যয়ন করার সময় (চিত্র 1)।

ডিম সাদা, কুসুম এবং খোসা নিয়ে গঠিত। মুরগির ডিমে তাদের আনুমানিক অনুপাত নিম্নরূপ: প্রোটিনের 6 অংশ, কুসুমের 3 অংশ, শাঁসের 1 অংশ। ডিমে প্রোটিন এবং কুসুমের সর্বোত্তম অনুপাত 2: 1।

ডিমের খোসা দুটি স্তর নিয়ে গঠিত: ভিতরের, বা প্যাপিলারি, যা শেলের পুরুত্বের এক তৃতীয়াংশ এবং বাইরের, বা স্পঞ্জি। প্যাপিলারি স্তরের খনিজগুলির একটি স্ফটিক কাঠামো রয়েছে এবং স্পঞ্জি স্তরটি নিরাকার। শেলটি অসংখ্য ছিদ্র দ্বারা অনুপ্রবেশ করা হয়, যার গড় ব্যাস 0.015-0.060 মিমি। একটি মুরগির ডিমের খোসায় ছিদ্রের সংখ্যা ৭ হাজার বা তার বেশি। অধিকন্তু, ধারালো একের তুলনায় ডিমের ভোঁতা প্রান্তে 1.5 গুণ বেশি ছিদ্র থাকে। শেলের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠটি একটি আন্ডার-শেল শেল দিয়ে রেখাযুক্ত, যা দুটি স্তর নিয়ে গঠিত এবং শেলের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠের সাথে শক্তভাবে সংযুক্ত থাকে। এছাড়াও, শেলের উভয় স্তর একে অপরের সাথে শক্তভাবে সংযুক্ত থাকে এবং শুধুমাত্র ডিমের ভোঁতা প্রান্তে আলাদা হয়, একটি বায়ু চেম্বার (পাগ) গঠন করে। একটি তাজা মুরগির ডিমে বায়ু চেম্বারের আয়তন 0.3 সেমি 3 এর বেশি হয় না। এয়ার চেম্বার ডিম থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবনে এবং ভ্রূণের গ্যাস বিনিময়ে বিশেষ করে ফুসফুসীয় শ্বাস-প্রশ্বাসে রূপান্তরের সময় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। শেল মেমব্রেনটি কেরাটিনে ভরা একটি জালির আকারে উপস্থাপিত হয়, প্রায় 1 μm ব্যাস সহ 1 সেমি 2 প্রতি 20 মিলিয়নেরও বেশি ছিদ্র রয়েছে। তরল এবং গ্যাসগুলি শেলের মধ্য দিয়ে ছড়িয়ে পড়ে।

সুপারশেল (কিউটিকল) খুব পাতলা (0.05-0.01 মিমি) এবং স্বচ্ছ, এতে মিউসিন থাকে, যা পাখির যৌনাঙ্গ থেকে বেরিয়ে গেলে ডিমকে আবৃত করে। কিউটিকল ডিমের জন্য এক ধরণের ব্যাকটেরিয়া ফিল্টার হিসাবে কাজ করে। এটি ডিমের উপাদানগুলিকে ধূলিকণা থেকে রক্ষা করে, জলের বাষ্পীভবন নিয়ন্ত্রণ করে। সংরক্ষণের সময়, কিউটিকল ধ্বংস হয়ে যায় এবং ডিমের উপরিভাগ বয়স বাড়ার সাথে সাথে চকচকে হয়ে যায়। ডিম থেকে কিউটিকল অপসারণ বার্ধক্য এবং অবনতিকে ত্বরান্বিত করে। শেল ডিমের বিষয়বস্তুকে ক্ষতির হাত থেকে রক্ষা করে এবং কঙ্কালের গঠনে ক্ষয়প্রাপ্ত খনিজগুলির উত্স হিসাবে কাজ করে। শেলের ছিদ্রের মাধ্যমে, আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয় এবং ইনকিউবেশনের সময় গ্যাস বিনিময় হয়)

প্রোটিন 52-57 % ডিমের মোট ভর। এর ঘনত্ব 1.039-1.042 গ্রাম/সেমি 3। একটি তাজা ডিম ঢালা করার সময়, প্রোটিনের স্তর স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান হয়।

ডিমের সাদা চারটি স্তর থাকে: বাইরের তরল, ভিতরের তরল, বাইরের ঘন এবং শিলাবৃষ্টি। বাইরের এবং অভ্যন্তরীণ তরল প্রোটিনে, প্রায় কোনও মিউসিন ফাইবার থাকে না, যখন মাঝামাঝি ঘনত্বে তারা তরল প্রোটিনে ভরা একটি আন্তঃসংযোগ জাল নেটওয়ার্কের আকারে এর ভিত্তি তৈরি করে। নুড়ি স্তরে একটি পুরু কোলাজেন প্রোটিন থাকে যা সরাসরি ভিটেলাইন ঝিল্লির পৃষ্ঠে থাকে এবং পেঁচানো স্ট্র্যান্ডে শেষ হয় - দানা। ঘন প্রোটিনের বিষয়বস্তু ডিমের গুণমানের অন্যতম প্রধান সূচক হিসাবে বিবেচিত হয়, যেহেতু এর পরিমাণ সঞ্চয়স্থানের সাথে হ্রাস পায়।

সারণী 1 - ডিমের প্রধান পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ,%

সারণী 2. ডিমের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন

অ্যামিনো অ্যাসিড	প্রতি 100 গ্রাম অংশে অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ (শেল ছাড়া)
	আস্ত ডিম (খোসা নেই)	প্রোটিন	কুসুম
অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড:	5243	4701	6558
ভ্যালাইন	772	735	937
আইসোলিউসিন	597	628	907
লিউসিন	1081	917	1381
লাইসিন	903	683	1156
মেথিওনিন	424	415	376
থ্রোনাইন	610	483	830
ট্রিপটোফান	204	169	236
ফেনিল্যালানাইন	652	673	696
প্রতিস্থাপনযোগ্য অ্যামিনো অ্যাসিড:	7348	6302	9331
অ্যালানাইন	710	694	854
আরজিনাইন	787	621	1156
অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড	1229	1008	1339
হিস্টিডিন	340	250	383
গ্লাইসিন	416	385	514
গ্লুটামিক অ্যাসিড	1773	1510	2051
প্রোলিন	396	400	695
সেরিন	928	760	1365
টাইরোসিন	476	397	699
সিস্টাইন	293	277	275
মোট অ্যামিনো অ্যাসিড	12591	11003	15889

টেবিল 3 - ডিমের ভিটামিন রচনা

টেবিল 4 - ডিমের খনিজ গঠন

উপাদানগুলো	100 গ্রাম মধ্যে বিষয়বস্তু
	আস্ত ডিম (খোসা নেই)	প্রোটিন	কুসুম
ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস, জি:
ক্যালসিয়াম	155	10	136
ফসফরাস	215	27	542
সোডিয়াম	134	189	51
পটাসিয়াম	140	152	129
ম্যাগনেসিয়াম	12	9	15
সালফার	176	187	170
ক্লোরিন	156	172	147
ট্রেস উপাদান, এমসিজি:
লোহা	2500	150	6700
আয়োডিন	20	7	23
কোবল্ট	10	0,5	23
ম্যাঙ্গানিজ	29	3	37
তামা	83	52	139
মলিবডেনাম	6	4	11,8
ফ্লোরিন	55	-	-
ক্রোমিয়াম	4	3	8
দস্তা	996	231	3105

ডিমের সাদা অংশে বিকশিত ভ্রূণের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে জলের সরবরাহ রয়েছে, সেইসাথে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন এবং ট্রেস উপাদান রয়েছে। প্রোটিনের অনেক শারীরিক সূচক এর জলের পরিমাণের উপর নির্ভর করে (গড় 87%)।

কুসুম একটি অনিয়মিত আকৃতির বল এবং ডিমের মাঝখানে ঘন প্রোটিনের সর্পিল-সদৃশ গঠন (চালাসেস এবং শস্য) দ্বারা আটকে থাকে। কুসুমের ভর পুরো ডিমের ভরের 30-36%, ঘনত্ব 1.028-1.035 গ্রাম / সেমি 3। উদাহরণস্বরূপ, একটি মুরগির ডিমের কুসুমের গড় ব্যাস 34 মিমি। এটি একটি প্রোটিন শেল দিয়ে আচ্ছাদিত, যার মধ্যে পাঁচটি স্তর গঠনে ভিন্ন।

কুসুমের পৃষ্ঠে একটি ভ্রূণীয় চাকতি রয়েছে, যা প্রায় 3-5 মিমি ব্যাস সহ একটি ছোট প্রোটিন স্পট। কুসুম পর্যায়ক্রমে গাঢ় হলুদ এবং হালকা হলুদ স্তর নিয়ে গঠিত, যা প্রায় 0.024 মিমি পুরুত্বের সাথে একটি সাধারণ পাতলা এবং স্বচ্ছ ভিটেলাইন ঝিল্লিতে আবদ্ধ থাকে। এটি একটি প্রাকৃতিক ঝিল্লি হিসাবে কাজ করে যা সাদা এবং কুসুমকে আলাদা করে এবং এর অসংখ্য গ্যাস-ভেদ্য কাঠামো রয়েছে। লাইটার লেটেব্রা কুসুমের কেন্দ্রে অবস্থিত।

কাঁচা কুসুমের একটি সাসপেনশনে বিভিন্ন ব্যাসের চর্বিযুক্ত গ্লোবুলস থাকে - 0.025 থেকে 0.150 মিমি পর্যন্ত। কুসুমের রঙ ক্যারোটিনয়েড পিগমেন্টের কারণে এবং মুরগির খাওয়ানোর উপর নির্ভর করে।

ভ্রূণের সময়, কুসুম জল এবং পুষ্টির উত্স হিসাবে কাজ করে এবং তাপ নিয়ন্ত্রণমূলক কাজ করে।

ডিমের রাসায়নিক গঠন।রাসায়নিক গঠনের দিক থেকে, বিভিন্ন প্রজাতির কৃষি মুরগির ডিম কিছুটা আলাদা। সুতরাং, অন্যান্য প্রজাতির (মুরগি, টার্কি, গিনি ফাউল এবং কোয়েল) তুলনায় হাঁস এবং গিজ (অর্থাৎ জলপাখি) ডিমে 2.4-4.5 কম জল থাকে। % এবং আরও চর্বি (1.3-3.3% দ্বারা), যা বিবর্তনীয়ভাবে বিকশিত হয়েছে।

এটি জানা যায় যে বন্য হাঁস এবং গিজগুলির ভ্রূণের বিকাশ শীতল বাসাগুলিতে (সাধারণত জলাশয়ের কাছাকাছি) ঘটে থাকে, তাই, ডিমে চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে পানির হ্রাস স্বাভাবিক ভ্রূণজনিত ক্ষেত্রে অবদান রাখে।

সাধারণভাবে, যে কোনও ধরণের মুরগির ডিমে 70-75% জল থাকে, এতে দ্রবীভূত খনিজ, প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন এবং চর্বি ইমালশন আকারে থাকে। জল হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলির মধ্যে একটি যা ভ্রূণের বিকাশের সম্ভাবনা এবং একটি খাদ্য পণ্য হিসাবে ডিমের উচ্চ শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে। পুরো ডিমের সাথে শুষ্ক পদার্থের পরিমাণ সর্বাধিক - কুসুমে - 45-48%, তারপর খোসা সহ খোসায় - 32-35 এবং প্রোটিনে - প্রায় 20%।

কখনও কখনও এটি ঘটতে পারে যে কোনও পণ্য রেফ্রিজারেটরে আটকে থাকতে পারে বা আপনি কোনও দোকানে কিছু কিনেছেন, তবে মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখটি বিশ্বাস করবেন না।

এটা ভাল যদি আপনি বাইরে থেকে দেখতে পারেন যে পণ্যটি তাজা কি না, কিন্তু ডিম দিয়ে কী করবেন?

একটি সাধারণ চেক আপনাকে বুঝতে সাহায্য করবে যে ডিমগুলি একটি অমলেট, স্ক্র্যাম্বল ডিম বা অন্যান্য খাবারের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, নাকি সেগুলি আবর্জনার পাত্রে ফেলে দেওয়া উচিত।

♦ মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ পরীক্ষা করুন

ডিমের প্যাকেজিংয়ে সর্বদা মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ সম্পর্কে তথ্য থাকে, যার প্রতি গভীর মনোযোগ দেওয়া উচিত। সরবরাহকারী গ্যারান্টি দেয় যে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হলে পণ্যটি তাজা থাকবে।

ডিমগুলি সাধারণত মেয়াদ শেষ হওয়ার পরে কিছু সময়ের জন্য খাওয়া যেতে পারে, তবে এটি করার আগে, নীচে বর্ণিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে তাদের সতেজতা পরীক্ষা করার জন্য অত্যন্ত সুপারিশ করা হয়।

দোকানে, কেনার সময়, আপনি প্যাকেজিংয়ের তারিখ এবং মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ দেখতে পারেন, তবে বাজারে বাড়িতে তৈরি ডিম কেনা এটি করতে পারে না। আমরা যাঁর কাছ থেকে কিনি তার দাদীর সম্মানের শব্দের উপর নির্ভর করা অবশেষ।

♦ ডিম নাড়ুন

সতেজতার জন্য ডিম নির্ধারণের প্রমাণিত এবং সহজ উপায়গুলির মধ্যে একটি হল লোক পদ্ধতি - এটি হল তাদের কানের কাছে আলতো করে ঝাঁকান, যখন তাজা ডিম কোনও শব্দ তৈরি করবে না এবং খোসার ভিতরে কোনও নড়াচড়ার অনুভূতি হওয়া উচিত নয়। তবে তাজা নয় এমন ডিমের বিষয়বস্তু খোসার ভিতরে লক্ষণীয়ভাবে উপচে পড়বে।

যদি, কাঁপানোর সময়, আপনি বহিরাগত শব্দ শুনতে না পান, তবে আপনি নিরাপদে ডিম খেতে পারেন - এটি তাজা। যদি, একই সময়ে, স্প্ল্যাশ বা squelching শোনা যায়, এর মানে হল যে বাতাস ডিমে প্রবেশ করেছে এবং প্রাকৃতিক বায়ু বুদবুদ প্রসারিত করেছে। এই জাতীয় ডিম খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না।

♦ আপনার ডিম পানিতে ডুবিয়ে রাখুন

সতেজতার আরও সঠিক সংকল্পের জন্য, ঠান্ডা জলের সাথে একটি গভীর পাত্রে একটি ডিম রাখা প্রয়োজন। যদি এটি একটি অনুভূমিক অবস্থানে নীচে শুয়ে থাকে তবে এটি খুব তাজা, যেহেতু একটি তাজা ডিম পুরো খোসাকে পূর্ণ করে এবং এর ভোঁতা অংশে একটি ছোট বায়ু পকেট থাকে এবং এটি একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা ডিমের তুলনায় তুলনামূলকভাবে ভারী। দিনের সংখ্যা.

ডিম, একটি স্থূল কোণে সামান্য উর্ধ্বগামী, প্রথম সতেজতা নয়, তবে তারা এখনও গরম খাবার রান্নায় ব্যবহার করা যেতে পারে।

সময়ের সাথে সাথে শেলের ছিদ্রের মাধ্যমে জল ধীরে ধীরে বাষ্পীভূত হয় এবং এইভাবে বাতাসের পকেট বৃদ্ধি পায়। কিছুক্ষণ পরে, দুই থেকে তিন সপ্তাহের মধ্যে, ডিমটি একটি ভোঁতা শেষের সাথে একটি নিমজ্জিত গ্লাস জলে দাঁড়াবে এবং তারপরে এটি পৃষ্ঠে ভেসে উঠবে, যা মেয়াদোত্তীর্ণ ডিমের স্পষ্ট লক্ষণ।

ডিমগুলি পৃষ্ঠে ভাসতে থাকে কারণ সময়ের সাথে সাথে ভিতরের আর্দ্রতা শেল দিয়ে বাষ্পীভূত হয় এবং ফলস্বরূপ "মুক্ত" স্থানটি বায়ু দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। ডিমের ভিতরে যত বেশি বাতাস থাকে, তত বেশি এটি ভাসতে থাকে। এবং, অবশ্যই, এটি পুরানো।

• আপনি যদি বিষ বা সালমোনেলোসিস পেতে না চান তবে যেগুলি পৃষ্ঠে ভেসে যায় (বিকৃত) নিরাপদে ফেলে দেওয়া যেতে পারে। রোগের ইনকিউবেশন সময়কাল 72 ঘন্টা পর্যন্ত।
• যেগুলি নীচে উল্লম্বভাবে দাঁড়িয়ে থাকে বা জলের ভিতরে ঝুলে থাকে সেগুলি এখনও ভোজ্য, তবে সেগুলি আর সংরক্ষণ করা যাবে না, আপনাকে অবিলম্বে সেগুলি ব্যবহার করতে হবে।
• ডিম ডুবিয়ে থালার নীচে পড়ে থাকা তাজা। এগুলি রেফ্রিজারেটরে +4 ডিগ্রিতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

কিছু গৃহিণী জলে লবণ যোগ করেন, এই মতামতটি ধরেন যে এই জাতীয় সমাধান আপনাকে আরও সঠিক ফলাফল পেতে দেবে, তবে কোনও পার্থক্য নেই :)

♦ ডিমটি একটি উজ্জ্বল আলোতে আনুন

ডিমটিকে একটি আলোর উত্সে আনুন (এটি একটি বাতি হতে হবে না, জানালা থেকে পর্যাপ্ত সূর্যালোক থাকতে পারে) এবং এটিকে সাবধানে দেখুন: তাজাটি "চমকাবে" এবং পুরানোটি অন্ধকার দেখতে পাবে ( অণুজীবের সংখ্যাবৃদ্ধি অন্ধকার দাগ গঠনের দিকে পরিচালিত করে)।
দীর্ঘ ওভারডিও কোনো ফাঁক না থাকার দ্বারা আলাদা করা হয়। দীর্ঘ তাপ চিকিত্সার পরে এই জাতীয় পণ্যগুলির ব্যবহার অনুমোদিত। কিন্তু ঝুঁকি না নিয়ে এই ডিমগুলো ফেলে দেওয়াই ভালো।

আরও সঠিক পরীক্ষার জন্য, ডিমটিকে 100 ওয়াট বা তার বেশি বাতি থেকে আসা আলোর কাছাকাছি ধরে রাখুন এবং এটি পরীক্ষা করুন। আপনি যদি শেল এবং ফিল্মের মধ্যে একটি বায়ু ফাঁক লক্ষ্য করেন তবে পণ্যটি পুরোপুরি তাজা নয়।
পুগির অনুমোদিত আকার (এটি এই গঠনের নাম) 9 মিমি এবং 4 মিমি (যথাক্রমে মুরগি এবং কোয়েলের ডিমের জন্য)। যদি স্তরটি এই সূচকগুলির চেয়ে বেশি হয় তবে সেগুলি ব্যবহার করা উচিত নয়।

যাইহোক, যার বাড়িতে একটি অতিবেগুনী বাতি আছে, কেবল এটি ডিমে উত্সর্গ করুন। তাদের মধ্যে যারা একই সাথে একটি উজ্জ্বল লাল আভা অর্জন করে তারা তাজা, বাকিগুলি হালকা, পুরানো এবং ল্যাভেন্ডার বা ধূসর - এটি ফেলে দেওয়া ভাল।

♦ সাদা এবং কুসুম পরীক্ষা করুন

একটি থালা প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াতে, প্রথমে পণ্যটিকে একটি প্লেটে ভেঙে দিন এবং নিশ্চিত করুন যে কোনও অমেধ্য এবং অবাঞ্ছিত গন্ধ নেই।

গুরুত্বপূর্ণ !যদি পণ্য থেকে হাইড্রোজেন সালফাইডের গন্ধ বের হয়, তাহলে এটি প্রোটিন ক্ষয়ের প্রক্রিয়া নির্দেশ করে, অর্থাৎ ডিমটি ইতিমধ্যেই পচে গেছে।

একটি ফ্ল্যাট ডিশে ডিমগুলির একটি ভেঙে দিন এবং কুসুম এবং সাদা অবস্থাটি নোট করুন। যদি কুসুম ফুলে যায়, এবং সাদাটি সান্দ্র এবং কুসুমের চারপাশে শক্তভাবে জড়ো হয় তবে ডিমটি খুব তাজা। প্রোটিনের সান্দ্র এবং ঘন স্তরের কারণে, ডিম ভাল জায়গায় রাখা হয়।
সময়ের সাথে সাথে, ঘন স্তরটি তুলনামূলকভাবে তরল হয়ে যায় এবং কুসুম লক্ষণীয়ভাবে কেন্দ্র থেকে সরে যায়। এবং দুই থেকে তিন সপ্তাহ পরে, ডিমের সাদা অংশ জলীয় ধারাবাহিকতা গ্রহণ করে।

স্পষ্টতই, সময়ের সাথে সাথে, ডিমের ভিতরে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে এবং সামঞ্জস্যের এই পরিবর্তনগুলি তাদের পরবর্তী ব্যবহারের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে।
1. ডিম নম্বর এক সদ্য পাড়া হয়, যেমন একটি ডিম একটি ঘন কুসুম, গোলাকার এবং উত্তল আকৃতি আছে। এটি প্রোটিনের একটি ঘন স্তর দ্বারা বেষ্টিত, যার চারপাশে আরও তরল স্তর রয়েছে।
2. দ্বিতীয় ডিমটি এক সপ্তাহের বয়সী, কুসুম এখনও দৃঢ় এবং তার আকৃতি বজায় রাখে, কিন্তু প্রোটিনটি আরও জলযুক্ত সামঞ্জস্য অর্জন করেছে, তাই এটি ছড়িয়ে পড়তে শুরু করেছে। তবে এই ডিম বেশ ব্যবহারযোগ্য।
3. এবং তৃতীয় ডিমে স্পষ্টভাবে প্রথম সতেজতা না থাকার লক্ষণ রয়েছে, ডিমের বয়স 2-3 সপ্তাহ - কুসুম সমতল, সাদা জলযুক্ত। বেকিং জন্য সবচেয়ে ভালো ব্যবহার করা হয়।

একটি কাঁচা ডিম ভাঙ্গার সময়, আপনি কুসুমের পাশে ছোট সাদা স্ট্রিংগুলি লক্ষ্য করেছেন, তবে খুব কম লোকই এই বৈশিষ্ট্যটিকে গুরুত্ব দেয়। দেখা যাচ্ছে যে এগুলি বিশেষ প্রোটিন ফ্ল্যাজেলা যা ছোট কর্ড - চ্যালেসে বোনা হয়।

যদি ডিমটি নিষিক্ত হয়ে থাকে তবে কুসুমের উপর একটি লাল বিন্দু তৈরি হয় - একটি ভ্রূণের চাকতি। ডিমের অভ্যন্তরে কুসুমের অবস্থান ঠিক করার জন্য চালাস প্রয়োজন। সুতরাং, আপনি যেভাবে কুসুম ঘুরান না কেন, এর ভ্রূণের ডিস্কটি শীর্ষে অবস্থিত হবে, যেখানে এটি সবচেয়ে উষ্ণ।

একটি ভাঙা মুরগির ডিমে এই জাতীয় ফ্ল্যাজেলার উপস্থিতি পণ্যটির সতেজতা নির্দেশ করে, যেহেতু চেলেসগুলি সময়ের সাথে সাথে দ্রবীভূত হতে থাকে। আপনি যদি কুসুমের অন্তত একপাশে এমন একটি কর্ড খুঁজে পান তবে আপনার সামনে সম্প্রতি একটি ডিম পাড়া রয়েছে।

কুসুমের রঙ ডিমের সতেজতা নির্দেশ করে না, তবে মুরগির খাদ্যের উপর নির্ভর করে। একটি সমৃদ্ধ হলুদ-কমলা রঙের কুসুম গ্রামের মুরগিতে পাওয়া যায় যা শস্য, ঘাস এবং কৃমি খাওয়ায়, সেইসাথে পোল্ট্রি খামারের পাখিদের মধ্যে, যাদের রঙের জন্য সংযোজনযুক্ত বিশেষভাবে উন্নত যৌগিক ফিড দিয়ে খাওয়ানো হয়।

এটা জানা গুরুত্বপূর্ণ যে ডিমের খোসার রঙ শুধুমাত্র মুরগির জাত এবং তাদের পালকের রঙের উপর নির্ভর করে, তবে তাদের পুষ্টির মান খোসার রঙের উপর নির্ভর করে না - সাদা এবং বাদামী সমানভাবে দরকারী। একমাত্র জিনিস হল বাদামী ডিমের খোসা অনেক বেশি শক্তিশালী।

♦ কিভাবে ডিম সংরক্ষণ করতে হয়

ডিম সবসময় ঠান্ডা জায়গায় সংরক্ষণ করুন, তাপমাত্রা 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয়।
অগ্রাধিকার দেওয়া এবং গন্ধযুক্ত খাবার থেকে দূরে রেফ্রিজারেটরের একটি নির্দিষ্ট জায়গায় সেগুলি সংরক্ষণ করা ভাল।
যাইহোক, যে ডিমগুলি সমস্ত পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়েছে এবং ভাল হিসাবে স্বীকৃত :) সেগুলি রেফ্রিজারেটরের দরজায় নয়, প্লাস্টিকের পাত্রে তার উপরের তাকটিতে সংরক্ষণ করা হয়।

নিম্নলিখিতগুলি 2 থেকে 4 দিনের মধ্যে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয়:

• তাজা প্রোটিন;
• তাজা কুসুম - শর্ত থাকে যে শেলটি অক্ষত থাকে এবং সম্পূর্ণরূপে জল দিয়ে আবৃত থাকে;
• সব রেডিমেড ডিম ডিশ.

সেদ্ধ করা খোসা ছাড়ানো ডিম একই পরিমাণ সময়ের জন্য ফ্রিজের বাইরে রাখা হয়। ঠান্ডা অবস্থায়, শক্ত-সিদ্ধ অপরিশোধিত পণ্য 2 গুণ বেশি সংরক্ষণ করা হয় - 1 সপ্তাহ।

সাধারণ কাঁচা মুরগির ডিমের রেফ্রিজারেটরে মোটামুটি দীর্ঘ শেলফ লাইফ থাকে। এটি 3-4 সপ্তাহ পর্যন্ত হতে পারে। কিন্তু একটি ক্ষতিগ্রস্ত শেলের সাথে - 2 দিনের বেশি নয়।

হিমায়িত মেলাঞ্জ (ডিমের ভর) 4 মাসের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।

♦ সহায়ক নির্দেশ:

ডিম খাওয়ার সময় অবশ্যই স্বাস্থ্যবিধির প্রতি বিশেষ মনোযোগ দিতে হবে।এই পরামর্শটি বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক যদি শেলের পৃষ্ঠে রক্ত, পালক বা বিষ্ঠার অবশিষ্টাংশ থাকে।
নিজেকে এবং আপনার প্রিয়জনকে সব ধরণের সংক্রমণ থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করার জন্য ব্যবহার করার আগে আপনার ডিমগুলি সর্বদা ধুয়ে ফেলুন। তদুপরি, ব্যবহারের (ব্যবহার করার) আগে এগুলিকে অবিলম্বে ধুয়ে ফেলা উচিত, তাই আপনি যদি এখনই এটি করেন এবং ডিমগুলিকে রেফ্রিজারেটরে রাখেন তবে আপনি কেবল তাদের (বা বরং নিজের) ক্ষতি করতে পারেন: ধোয়ার সময়, শেলের প্রতিরক্ষামূলক স্তর। সামান্য মুছে ফেলা হয়, ছিদ্রগুলি খোলা হয় যার মধ্যে ব্যাকটেরিয়া সহজেই প্রবেশ করে ...

• শুধুমাত্র তাজা ডিম কিনুন এবং মেয়াদ শেষ হওয়ার আগে ব্যবহার করুন।
• শেলের "চকচকে" দিকে মনোযোগ দিন: তাজা উত্পাদনে এটি একটি রুক্ষ এবং নিস্তেজ পৃষ্ঠ রয়েছে। আটকে থাকা ডিমগুলি একটি হলুদ আভা অর্জন করে। ক্ষতিগ্রস্তদের একটি লক্ষণীয় চকমক থাকবে।
• একটি ব্যাচের ডিমের অবশ্যই একই রঙ থাকতে হবে, যদি এটি না হয় তবে আমরা একটি ভিন্ন ট্রে বেছে নেওয়ার পরামর্শ দিই, কারণ, সম্ভবত, একজন অসাধু বিক্রেতা, তার লাভ বাড়ানোর জন্য, ইচ্ছাকৃতভাবে "নতুন" তে কিছু "পুরানো" ডিম রাখুন। "একটি
• তাজা পণ্যের খোসায় চুনের মতো গন্ধ থাকে। যদি এটি অনুপস্থিত থাকে তবে সম্ভবত ডিমগুলি বেশ কিছুদিন ধরে সংরক্ষণ করা হয়েছে। তাদের শাঁস আশেপাশের খাবারের গন্ধ নিবিড়ভাবে শোষণ করে।
• শেলের জন্য, এটি ফাটল বা চিপ ছাড়াই শক্তিশালী হতে হবে। প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া মাইক্রোস্কোপিক ফাটল দিয়ে ডিমে প্রবেশ করতে পারে এবং কেউ সালমোনেলোসিসে অসুস্থ হতে চায় না। অতএব, দোকানে ডিমের ক্যাসেটটি নির্দ্বিধায় খুলুন এবং যতটা সম্ভব ঘনিষ্ঠভাবে ডিমগুলি পরীক্ষা করুন।
  গুরুত্বপূর্ণ ! ফাটল বা পৃষ্ঠের অন্যান্য ক্ষতি অগ্রহণযোগ্য।
• রেফ্রিজারেটরে ডিম সংরক্ষণ করুন - সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া 6 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রায় বৃদ্ধি পাবে না। ঘরের তাপমাত্রায়, তাদের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়। অনুগ্রহ করে মনে রাখবেন যে পরবর্তী শীতল পরিস্থিতি সংরক্ষণ করবে না।
• রেফ্রিজারেটরের ঠান্ডা অংশে ডিমগুলিকে অন্যান্য খাবার থেকে আলাদাভাবে সংরক্ষণ করুন এবং এটি প্রতিষ্ঠিত সময়সীমার চেয়ে বেশি করবেন না এবং তারপরে ডিমের সতেজতা কীভাবে নির্ধারণ করা যায় সেই প্রশ্নটি নিজেই অদৃশ্য হয়ে যাবে।
• কাঁচা ডিম ব্যবহার করে খাবার তৈরি করার সময়, শুধুমাত্র খুব তাজা ডিম ব্যবহার করুন।
• ফুটন্ত পানিতে অন্তত ৫ মিনিট ডিম সেদ্ধ করুন।
• ডিমগুলিকে সরাসরি ফ্রাইং প্যানে বা ময়দার মধ্যে বীট করবেন না, এটি প্লেটের ঠিক উপরে করুন, তাই যদি কোনও খারাপ মানের পণ্য প্রবেশ করে তবে আপনি বাকি উপাদানগুলির ক্ষতি না করে এবং ধোয়ার প্রয়োজন ছাড়াই এটি ফেলে দিতে পারেন। খাবারের.
• যদি ডিমের মেয়াদ শেষ হয়ে যায়, তবে কিছু সময়ের জন্য সেগুলি এখনও খাওয়া যেতে পারে, তবে শুধুমাত্র যদি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করা হয়। সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে মারা যায়।
• ডিমের খোসা নষ্ট হলে সঙ্গে সঙ্গে রান্না করতে হবে। এই ধরনের পণ্য সংরক্ষণ করা আর সম্ভব নয়।
• সিদ্ধ ডিমের খোসা ছাড়ানো সহজ করার জন্য, জলে সামান্য লবণ যোগ করা উচিত, এবং প্রস্তুত হয়ে গেলে 5 মিনিটের জন্য ঠান্ডা জলে ঠাণ্ডা করা উচিত, এর মধ্যে জলকে ঠাণ্ডায় পরিবর্তন করা উচিত। তবে যে কোনও ক্ষেত্রে, আপনাকে মনে রাখতে হবে যে যদি সিদ্ধ ডিমগুলি খোসা থেকে আলাদা করা কঠিন হয় তবে এটি তাদের সতেজতার লক্ষণ।

GOST অনুসারে, মুরগির ডিম তাদের ওজনের উপর নির্ভর করে বিভাগগুলিতে বিভক্ত। উদাহরণস্বরূপ, III ক্যাটাগরির ডিমগুলি সবচেয়ে ছোট এবং 35 থেকে 50 গ্রাম ওজনের এবং সবচেয়ে বড় ডিমগুলির ওজন 75 গ্রাম বা তার বেশি।

♦ ডিম চিহ্নিত করা

প্রতিটি ডিমের বয়স নির্দেশ করে একটি স্ট্যাম্প (মার্কিং) থাকতে হবে।

1. যদি একটি অক্ষর "ডি" (খাদ্যতালিকাগত) থাকে - আনন্দ করুন, এগুলি সবচেয়ে তাজা, যা এক সপ্তাহের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না। তাদের মধ্যে, সাদা এবং কুসুম খুব ঘন, অচল এবং বায়ু গহ্বর 4 মিমি অতিক্রম করে না। এটি সাধারণত লাল রঙে চিহ্নিত করা হয়।

2. একটি খাদ্যতালিকাগত ডিম এক সপ্তাহের জন্য কোথাও পাড়ে, শুকিয়ে যায়, এতে প্রোটিন সঙ্কুচিত হতে শুরু করে এবং কুসুম ঝুলতে শুরু করে। বায়ু গহ্বর ইতিমধ্যে 8-9 মিলিমিটার। প্রস্তুতকারক এটিতে "সি" (ডাইনিং রুম) অক্ষরের আকারে একটি চিহ্ন রেখেছিলেন এবং এটি খুচরা নেটওয়ার্কে পাঠিয়েছিলেন। এই জাতীয় ডিম অবশ্যই এক মাসের মধ্যে কিনে খেতে হবে, অন্যথায় এটি আর ভোজ্য হবে না।
রেফ্রিজারেটরে বা ঠান্ডায়, একটি টেবিল ডিম 3 মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এই জাতীয় পণ্যের চিহ্নগুলি সাধারণত নীল হয়।

3. যদি ডিমগুলিতে এটির প্রয়োগের তারিখ থাকে তবে সেগুলিকে খাদ্যতালিকা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, অর্থাৎ, সেগুলি 7 দিনের বেশি আগে পাড়া হয়নি। এই তথ্যের অনুপস্থিতি নির্দেশ করে যে পণ্যটি টেবিলের প্রকারের অন্তর্গত।

পরামর্শ:দোকানে ডিমের সতেজতা দ্রুত নির্ধারণ করতে, সেগুলি আপনার হাতে নিন এবং সেগুলি নাড়ান। খাদ্যতালিকায়, কিছুই আলগা হওয়া উচিত নয়।
যদি এটি একটি সামান্য আন্দোলন আছে - একটি টেবিল ডিম, প্রথম তাজা না। এবং যদি সবকিছু ভিতরে কাঁপতে থাকে তবে এই জাতীয় না কেনাই ভাল - স্বাস্থ্য আরও ব্যয়বহুল।

♦ ডিমের বিভাগ

• "B" (সর্বোচ্চ) অক্ষরটি সর্বোচ্চ আকারের ডিমকে নির্দেশ করে - 75 জিআর-এর বেশি।
• নির্বাচিত ডিমটি "O" অক্ষর দিয়ে চিহ্নিত করা হয়েছে এবং এর ওজন 65 গ্রামের বেশি।
• এরপরে সবচেয়ে সাধারণ ক্যাটাগরি আসে যার সংখ্যা 1 এবং একটি ডিম যার ওজন 55 গ্রামের বেশি।
• দ্বিতীয় বিভাগটি 45 গ্রামের বেশি ডিমের জন্য বরাদ্দ করা হয়েছে, এবং তৃতীয়টি - 35 গ্রামের সবচেয়ে ছোটটিকে। এবং উচ্চতর

সুতরাং, চিহ্নিতকরণের প্রথম চিহ্নটির অর্থ শেলফ জীবন, পড়ুন - ডিমের বয়স; দ্বিতীয়টি হল বিভাগ, অর্থাৎ এর আকার। কোডের শুরুটি "D" বা "C" অক্ষর হতে পারে, যার অর্থ যথাক্রমে, "আহার্য" বা "সারণী"। একটি ডিম যা নেতিবাচক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হবে না এবং 7 দিনের মধ্যে বিক্রি করতে হবে তা একটি খাদ্যতালিকাগত হিসাবে বিবেচিত হয়। তার "জন্ম" দিন গণনা করা হয় না। যে, "আহার্য" একটি বিশেষ বৈচিত্র্য নয়, কিন্তু শুধুমাত্র একটি খুব তাজা ডিম। টি
এখন আসুন বিভাগগুলির সাথে মোকাবিলা করা যাক - সাইফারের দ্বিতীয় অংশ। সে ডিমের ভর সম্পর্কে কথা বলে। আসুন সবচেয়ে ছোট দিয়ে শুরু করি - 35 থেকে 44.9 গ্রাম পর্যন্ত - এটি তৃতীয় বিভাগ, দ্বিতীয়টি - 45 থেকে 54.9 গ্রাম পর্যন্ত, 55 থেকে 64.9 গ্রাম ওজনের বড় ডিম - প্রথম বিভাগ। বৃহত্তম - 65 থেকে 74.9 গ্রাম ওজনের - "নির্বাচিত" বিভাগে পড়ে, "O" অক্ষর দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
উপরের উপর ভিত্তি করে, আমরা উপসংহারে পৌঁছেছি - সেরা ডিমগুলিকে ডি-1 চিহ্নিত করা হয়.

যাইহোক, ডিমের রেসিপি সহ বইগুলিতে, 2 টি বিভাগ ঐতিহ্যগতভাবে নির্দেশিত হয় (40 গ্রাম বা তার বেশি ওজন সহ)। এবং ডিমের আকার মুরগির বয়স এবং আকারের উপর নির্ভর করে - মুরগি যত বড় এবং বড়, ডিম তত বড়।

পরামর্শ:দোকানে ইলেকট্রনিক স্কেল পাওয়া গেলে, ব্যবহারের জন্য একটি পণ্যের উপযুক্ততা ওজন দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে। তাজা মুরগির ডিমের ভর 35 থেকে 75 গ্রাম পর্যন্ত, বিভাগের উপর নির্ভর করে, কোয়েল ডিম - 12 গ্রাম। নিম্ন ওজনের সূচকগুলি তাদের লুণ্ঠন নির্দেশ করে। ওজনে খুব হালকা ডিম অবশ্যই নষ্ট হয়ে যায়।
যদি পাবলিক ডোমেনে কোনও স্কেল না থাকে - উপলব্ধ প্যাকেজগুলির মধ্যে কয়েকটি বা সমস্ত :) বেছে নিন, যেটি সবচেয়ে ভারী হবে সেটিই হবে নতুন।

দোকানে, ডিম প্যাকেজে বিক্রি করা যেতে পারে। প্রতিটি প্যাকেজের উপরোক্ত চিহ্ন এবং বিভাগগুলির বাধ্যতামূলক ইঙ্গিত সহ একটি লেবেল থাকতে হবে। তদুপরি, এটি অবশ্যই আঠালো করা উচিত যাতে প্যাকেজটি খোলার সময় লেবেলটি ছিঁড়ে যায়: এটি সত্যতার গ্যারান্টার।

ঠিক আছে, বন্ধুরা, অবশেষে আমরা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে খুঁজে বের করেছি কিভাবে তাজা ডিম কিনতে হয় এবং দোকানে বা বাড়িতে তাদের গুণমান পরীক্ষা করে। সমস্ত সূক্ষ্মতাগুলি মনে রাখতে এবং এই বিষয়ে বিশেষজ্ঞ হওয়ার জন্য একবার সমস্ত পর্যায়ে যেতে যথেষ্ট।

ওয়েল, আপনি যদি কিছু ভুলে যান, নিবন্ধটি আবার দেখুন :)। অতএব, এটি নিজের সাথে যুক্ত করুন এবং অন্যদের সাথে দরকারী জ্ঞান ভাগ করুন।
blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru থেকে উপকরণের উপর ভিত্তি করে