Tip javnog ugostiteljskog preduzeća karakterišu karakteristike usluge, asortiman prodatih proizvoda, kulinarski i spektar usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća "izdvajamo 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi.

Kantina- javno ugostiteljsko preduzeće ili javno ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje u skladu sa jelovnikom koji se menja po danu. Ugostiteljska služba menze je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji, ili posebnih obroka za različite grupe opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i za stvaranje uslova za njegovo prodaju i potrošnju.

Kantine se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;

Po kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik, itd.;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) uglavnom stanovništvu ovog područja i posetiocima.

Menze u industrijskim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingenta koji se opslužuju. Menze u industrijskim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Redosled rada menza je usklađen sa upravom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizovati dva ili tri obroka dnevno na osnovu normi dnevne ishrane. Tipično, ove menze koriste postavu prije stola.

Menze u srednjim školama kreiraju se sa brojem studenata od najmanje 320 ljudi. Preporučuje se pripremanje složenih doručka, ručka za dvije starosne grupe: prva - za učenike 1-5 razreda, druga - za učenike 6-11 razreda. U velikim gradovima stvaraju se fabrike školske hrane koje centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirani za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje tri. Jela se pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama od strane obučenih kuvara, pod nadzorom dijetetičara ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijalizovanom opremom i priborom - parnim pećima, mašinama za pulpiranje, parnim kotlovima, sokovnicima.

Kantina-dozatori i mobilni namijenjeni su malim grupama radnika, zaposlenika, obično rade na velikim površinama. Oni uglavnom vrše samo zagrijavanje hrane koja dolazi iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Ove menze su opremljene nelomljivim posuđem i priborom.

Kantine moraju imati oznaku organizacione i pravne forme, radnog vremena. U dizajnu prodajnih prostora koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U menzama se koristi standardni lagani namještaj, koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge.

Posuđe je izrađeno od zemljanog posuđa, staklo od presovanog stakla.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderobu, toalet. Površina blagovaonice mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedištu.

Restorani obezbeđuju potrošačima, u pravilu, ručkove i večere, a prilikom usluživanja konferencija, seminara, sastanaka - punu ishranu. Takođe, restorani na željezničkim stanicama, aerodromima, hotelima opskrbljuju potrošače punom ishranom. Restorani organizuju uslugu raznih vrsta banketa, tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući i one u formi banketa; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizacija muzičkog servisa;

- organizacija koncerata, estradnih programa;

- nabavka novina, časopisa, društvenih igara, bilijara itd.

Korisnički servis pružaju glavni konobar i konobari.

U restoranima viših slojeva, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strane jezike u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti. Restorani treba da imaju, pored uobičajene signalizacije, i svetlo. Za uređenje hodnika i prostorija koriste se izvrsni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.). U trgovačkom prostoru u luksuznim i vrhunskim restoranima uvijek postoji bina i plesni podij.

Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za vrhunske i prvoklasne restorane prihvatljiv je konvencionalni sistem ventilacije. Nameštaj u restoranima treba da bude vrhunskog komfora, da odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi treba da imaju mekanu površinu, u prvoklasnim restoranima moguća je upotreba stolova sa poliesterskim premazom. Stolice treba da budu meke ili polumeke sa naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i aparate.

Posuđe se koristi od bakronikla, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porculana i fajanse sa monogramom ili ukrasom, kristal, umetnički dizajniran od duvanog stakla.

Površina trgovačkog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedištu.

Automobili iz restorana dizajnirani su za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Uključeni su u sastav međugradskih vozova koji putuju u jednom pravcu duže od jednog dana, imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, pranje i bife. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladne grickalice, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, konditorski i duvanski proizvodi.

Dodatne usluge : prodaja robe i pića dostavom... Usluga od strane konobara.

Kupe-bifei organizirano u vozovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostorije sa rashladnim vitrinama. Bavimo se prodajom sendviča, fermentisanih mliječnih proizvoda, kuhanih kobasica, vitrina, toplih i hladnih bezalkoholnih napitaka, konditorskih proizvoda.

Bar- javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi se dijele na klase: luksuzni, superiorni i prvi.

Šipke razlikuju:

Po asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mlečni proizvodi, pivo, kafa, koktel bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, estradni bar itd.

Usluga u baru pruža uslugu pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe, stvarajući uslove za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Usluge u lokalima obavljaju glavni konobar, barmen, konobari sa specijalnom stručnom spremom.

Šipke moraju imati osvijetljeni znak; za uređenje hodnika koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili dovodno-ispušnom ventilacijom. Obavezan barski pribor- šank do 1,2 m visine i stolice sa rotirajućim sedištima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi sa mekim ili poliesterskim pokrivačem, mekane fotelje sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: upotrebljava se posuđe od bakronikla, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porculan-fajansa, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Kafić- javno ugostiteljsko preduzeće dizajnirano da organizuje rekreaciju za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje u odnosu na restoran je ograničen. Prodaje brendirano posuđe po meri, brašno, konditorske proizvode, piće, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavne pripreme, proširena paleta toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).

Kafić se odlikuje:

Po asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekara;

Po kontingentu potrošača - omladinski kafić, dečiji kafić;

Po načinu servisa - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafe sa konobarom na meniju ima specijalitetna jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se pišu hladni napici, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen rekreaciji posjetitelja, stoga je dizajn trgovačkog prostora sa dekorativnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velike važnosti.

Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj se koristi standardnim laganim dizajnom, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe je korišćeno metalno nerđajući čelik, poluporculan, zemljano posuđe, visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organizirana uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen je prodaji i konzumiranju na licu mjesta toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Diner- javno ugostiteljsko preduzeće sa ograničenim asortimanom jela koja se lako pripremaju za brzu uslugu potrošačima. Usluga keteringa u restoranu zavisi od specijaliteta.

Grickalice su podijeljene prema asortimanu prodanih proizvoda:

- opšti tip;

- specijalizovana(kobasice, knedle, palačinke, pite,

Krofna, ćevap, čeburek, čaj, picerija, hamburger itd.)

Snek barovi moraju imati visoku propusnost, od toga ovisi njihova ekonomska efikasnost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreacijskim zonama. Ugostiteljski objekti su objekti brze hrane, tako da treba primijeniti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih dispenzera. Ponekad sekcije za točenje imaju klupe, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode sa svojom jedinicom za obračun, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Prodajni prostori su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim premazom.

Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve. Od posuđa je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminijuma, zemljanog posuđa, presovanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, restorani ne smiju imati predvorje, garderobu i toalete za posjetioce. Površina sala u snek barovima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedištu.

Poslednjih godina pojavila se nova mreža restorana brze hrane „Bistro”. U Moskvi uspešno posluje firma „Russkoe bistro“, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od preduzeća univerzalnog tipa, jer promet sedišta može biti veći nego u drugim preduzećima. Specijalizovana preduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posetilaca određenim proizvodima nego univerzalna preduzeća.

Uzak asortiman posuđa omogućava automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje takvih preduzeća kao što su automati za prodaju hrane, automati za grickanje. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim objektima, stadionima, sportskim palatama.

Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji veliki broj preduzeća koja provode sličan proces. A opcije koje nude ove organizacije su odlične. Različite vrste jela, kuhinja i širok izbor kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. Međutim, da bi se ova djelatnost uspješno razvijala, potrebno je ispuniti mnoge zahtjeve.

U ovom slučaju, ove zahtjeve treba pažljivo poštovati. Šta je uključeno u takve uslove? A šta se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije su detaljno predstavljene u trenutnom članku.

Industrija kao usluga

Danas širom svijeta postoji veliki izbor ugostiteljskih objekata. To uključuje barove, sve vrste kafića, picerije i još mnogo, mnogo više. Takođe se mogu podijeliti na javna i privatna preduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je dizajnirano da hrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one se moraju obavljati na odgovarajućem nivou.

Od ove usluge ne zavisi samo zdravlje čoveka, već i njegov život. Postoji mnogo potvrda za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava da ga shvati ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je zdravlje naneseno ne samo odraslima, već i djeci. A njima je, pak, mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Neko se može svađati, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.

Odnos sa trgovinom

Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome da dvije industrije koje se razmatraju u velikoj mjeri zavise jedna od druge, isključujući samo neke opcije proizvoda. Osnovni cilj preduzeća je ostvarivanje profita. Na ovom principu funkcioniše i trgovina. Naravno, ne nude sva trgovačka preduzeća prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav posao je relevantan u svakom trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. U ovom slučaju, ugostiteljski proizvodi su vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo striktno pratiti odgovarajući kvalitet ovih proizvoda. U suprotnom, ustanova može ne samo da pretrpi materijalnu štetu (izostanak posetilaca, izricanje novčane kazne za neodgovarajući kvalitet, itd.), već i da bude zatvorena na stroge preporuke nadležnih organa ili organa.

Poštivanje GOST-ova (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i postupka prolaska certifikacije za njegove usluge potrebno je pridržavati se određenih GOST standarda. Javno ugostiteljstvo takođe prolazi kroz postupak klasifikacije, u zavisnosti od prirode delatnosti preduzeća.

To uključuje mnoge faktore, počevši od uslova usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena usluživanja posetilaca (potrošača) i asortimana prodatih proizvoda. Naravno, potrebno je obezbijediti i sve uslove za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti prilazne ili pješačke pristupe preduzeću, osvijetliti i oplemeniti susjednu teritoriju. Ispunjavanje ovih i mnogih drugih zahtjeva postaje put za realizaciju ove aktivnosti. U suprotnom vjerovatno neće doći do organizacije ugostiteljskog objekta.

Kvalitet proizvoda

Naravno, svi uslovi moraju biti ispunjeni na maksimalnom nivou. To će pomoći ne samo privući potrošače, već će i uštedjeti mnogo vremena, novca i truda na ispravljanju nedostataka. Uz to se mora stalno voditi računa o kvaliteti proizvoda. Ugostiteljski proizvodi također moraju biti proizvedeni i ispunjavati određene standarde. Svaka ugostiteljska ustanova može se neznatno razlikovati, ali se mora poštovati opći princip.

Pravilni uslovi skladištenja, obrade, prerade i pripreme hrane su ključ uspeha ovog preduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se striktno poštovati. Sigurno će svatko htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, njegov financijski učinak se smanjuje.

Nedostatak specijalista

Svako preduzeće ima svoju kolekciju ugostiteljstva. Većina kafića i restorana suočava se sa ogromnim problemom koji ih onemogućava da ostvare željene rezultate. Šta je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovoj oblasti blizu ideala.

Jednostavan primjer: posjetilac dolazi u restoran i želi da unese u meni ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Šta mu još treba ako sve ovo piše u meniju? Kalorični sadržaj proizvoda! Za registraciju ove stavke u izborniku potrebni su stručnjaci koji su u stanju ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposleni znaju izračunati tabele masti, proteina, ugljikohidrata koji čine obroci. Ovo je također važan kriterij u vođenju ovakvog predmeta.

Uputstvo

Knjiga recepata za hranu je dokument vodilja. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje kuhari u proizvodnji moraju znati. Ukazuje na težinu i nazive proizvoda uključenih u posuđe, zapreminu i težinu gotovog proizvoda (prinos), određuje veličinu i postupak za primjenu standarda otpada tokom termičke i primarne obrade proizvoda, potrošnju sirovog materijala, redoslijeda tehnoloških procesa, temperaturnih režima za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi dokumenti se stalno ažuriraju i održavaju na nivou promjena koje se dešavaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo kakve aditive za hranu, boje, konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći kroz obaveznu proceduru dogovora s regulatornim tijelima. Potrebno je navesti kontraindikacije za upotrebu ovih aditiva za određene bolesti ljudi.

Jasni zahtjevi

Recept za javno ugostiteljstvo sastavlja se na određeni način tako da norme za težinu gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili pripreme jela. Propisani su i svi detaljni uslovi za termičku obradu povrća. Za neka jela prvo se moraju prokuhati u koži, pa tek onda odvojiti od nje, kod drugih se prvo moraju oguliti od kore, a zatim prokuhati. I ovo nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.

Kao što je ranije pomenuto, u različitim preduzećima takve norme su praktično iste, ali postoje i razlike. To zavisi tačno od toga kakve proizvode proizvode i prodaju ova preduzeća. Naravno, direktni recepti za jela u različitim ustanovama mogu se razlikovati, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Najvažnije je kako se tačno proizvodi skladište, obrađuju i koliko su tačno u skladu sa utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih procedura institucija (preduzeće) se kažnjava novčanom kaznom ili se primenjuje drugi oblik odgovornosti.

Razlika u kuvanju

Zbirka recepata za javno ugostiteljstvo uključuje ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika njegove pripreme i obrade. Čini se, zašto tako detaljni sažetci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A šta je sa kuvarom koji je promenio radno mesto? U prijašnjem mjestu pripremala su se samo jela iz sovjetskog doba (na primjer), a u novom mjestu gostima se nude samo vrhunska jela evropske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente koje čine određeno jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno skuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će naučiti potrebne vještine u kuhanju ili posluživanju jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako je proizvod nepropisno očišćen ili obrađen, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je izuzetno ozbiljno.

Fatalna greska

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. Ovdje vam je potrebna puna svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici primorani da plaćaju ogromne kazne, zatvaraju objekte, pa čak i krivično odgovorni za nepoštovanje, kršenje opšteprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločica otpao na ulazu u objekat, nije strašno. Pozvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i tu je kraj.

A šta čeka vlasnika kod kojeg se dogodila takva situacija: mladić naruči skupu pizzu sa morskim plodovima i naiđe na česticu (trunk) školjke? Tamo je stigla jer je kuharica loše obrađivala određene morske plodove. A rezultat? Možda najgore od svega, posjetitelj će biti onemogućen. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - iver može lako ozlijediti jednjak, a posljedice mogu biti vrlo tužne. Ko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će tačno nastati? I da li će do toga uopšte doći? Ova pitanja se odnose na drugu temu, ali je činjenica kolosalne greške očigledna. A najgore je to što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dozvolio stručnjak ustanove.

Lični izbor

Da, sličan incident se može dogoditi iu privatnoj ustanovi, ali da li su državne agencije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnog trovanja u vrtićima i školama? Ima ih puno! Menture se, naravno, pridržavaju propisane recepture za ugostiteljske objekte, pa šta je onda? Može biti mnogo opcija. Međutim, jasno je da do takvih situacija ne bi trebalo doći. Koristeći ovakve ilustrativne primjere, može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se sastavljaju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, prerađeni, obrađeni i poštovani po potrebnim pravilima.

Mnogi ljudi smatraju da je sigurnije kuhati i jesti hranu kod kuće, nego riskirati svoje zdravlje, a pritom plaćati novac za to. Međutim, ne treba to razmatrati tako kategorično. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i osigurati da sve bude u redu: vrši se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, svi sanitarni standardi se održavaju.

Podjela na klase

Pored toga što postoje razne vrste ugostiteljskih objekata, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je grana koja također ima svoju stratifikaciju na “ekonomsku” i “bogatu”. Klasifikacija se vrši prema mnogim parametrima, kao što su nivo i uslovi usluge korisnicima, kvalitet pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i asortiman proizvoda koji se nude.

Ali takve podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima, privatnim preduzećima. Kafići se obično ne dijele na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Ustanova prvog ima skladnu i ugodnu atmosferu, određen izbor usluga, asortiman specijaliteta i pića jednostavne pripreme. Vrhunski objekti imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalne specijalitete i jela po meri, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju prefinjenu atmosferu i posebno visok nivo komfora, širok spektar usluga, tipične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.

Idem na put

Naravno, cijene usluga koje su birali potrošači i posjetitelji također variraju od izbora jedne ili druge klase. Javno ugostiteljstvo je oblast u kojoj kvalitet proizvoda u velikoj meri zavisi od toga koliko su potrošači spremni da potroše na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali fina hrana se uvijek ističe na toj pozadini.

Postoji ogroman izbor različitih tura širom svijeta, kupuju se po određenoj cijeni. Opet, cijena ovih vaučera može varirati od kompanije do kompanije, od uslova uključenih u turneju i mnogih drugih kriterija. Takvi vaučeri također mogu uključivati hranu (osoba plaća vaučer koji već uključuje hranu) ili ne. U drugom slučaju, turisti samostalno odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene ugostiteljske usluge? Da, jer je obavezna da pažljivo prouči stvar.

Put do uspeha

Proizvodnja u javnom ugostiteljstvu igra veliku ulogu. Kao što je gore spomenuto, podijeljeno je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad sa profesionalnim vještinama osoblja. Uobičajeno je da se svi ovi i mnogi drugi aspekti posmatraju na odgovarajućem nivou, ne samo za očuvanje zdravlja ljudi, već su neophodni i za razvoj ustanove. Na mestu gde se posetioci trude i vole, uvek će biti gostiju. To je nepromjenjivo! I povoljan ambijent za lijepe uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenima ove ustanove.

Uvod

Moderni restoranski biznis u Rusiji predstavlja širok izbor tipova objekata: klasična brza hrana, restorani brze usluge (ili QSR - ubrzana usluga); free flow restorani, gde je deo tehnoloških procesa prikazan za posetioce, koji sami biraju različite vrste jela; “Replicirani” restorani su objekti srednje klase sa visokokvalitetnom tradicionalnom kuhinjom, koristeći svježu gotovu hranu i svježe domaće pečene proizvode. Odlikuje ih dobar nivo usluge konobara, razne dodatne usluge, na primjer, besplatan parking, fiksni telefon, svježe novine, hrana za poneti; autorski restorani, gdje je visok nivo kuhinje, usluge i cijena usmjeren na stalne kupce.

No, unatoč tako velikoj raznolikosti, danas je jedan od glavnih trendova tendencija da elitni restorani i demokratski kafići komuniciraju u ugodnoj atmosferi i niskim cijenama. Ove ustanove su u konačnici usmjerene na srednju klasu.

Generalno, danas se u razvoju ugostiteljskog poslovanja u Rusiji mogu pratiti trendovi kao što su posvećenost zdravoj ishrani, proširenje asortimana, razvoj koncepta brze usluge, pogodnost za porodične posete i razvoj “replicirani” restorani. Očigledne su i prednosti rada u mrežnom formatu.

Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata

Javno ugostiteljsko preduzeće je preduzeće namenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

U ovom slučaju pod kulinarskim proizvodima se podrazumijeva ukupnost jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkim uslovima i biti razvijeni prema tehnološkim uputstvima i shemama, uz poštovanje sanitarnih pravila za javne ugostiteljske objekte.

Treba napomenuti da se danas veliki broj organizacija i individualnih preduzetnika bavi pružanjem ugostiteljskih usluga kao jednom od vrsta poduzetničke djelatnosti. Istovremeno, ugostiteljski objekti dizajnirani da zadovolje potrebe za hranom i slobodnim aktivnostima razlikuju se po vrsti, veličini, ali i po vrstama usluga koje se pružaju.

Tip javnog ugostiteljskog preduzeća je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu sa GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća ", odobrena Rezolucijom Gosstandarta Rusije (u daljem tekstu GOST R 50762-95), uspostavljena je sljedeća klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih preduzeća:

1.Restoran je javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući i ona po meri i brendovima; vino i votka, duvan i konditorski proizvodi, uz povećan nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije;

2. bar - javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom za prodaju mešovitih, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe;

3. kafić - preduzeće koje pruža usluge organizovanja ishrane i rekreacije za potrošače uz pružanje ograničenog asortimana proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana, prilagođena jela, proizvode i pića;

4. menza - javno ugostiteljsko preduzeće ili javno ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje jela u skladu sa jelovnikom koji je raznolik danima u sedmici;

5. snack bar - javno ugostiteljsko preduzeće sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i namenjeno za brzo usluživanje potrošača međuobrocima.

Osim toga, GOST R 50647-94 dodatno identifikuje sljedeće javne ugostiteljske objekte:

1. dijetalna menza - menza specijalizovana za pripremu i prodaju dijetalnih jela;

2. trpezarija - distribucija - trpezarija koja prodaje gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih organizacija;

3. bife - strukturna jedinica organizacije, namenjena prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe i ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme.

Odnosno, kao što se vidi iz gornje liste, klasifikacija ugostiteljskih objekata zavisi od faktora kao što su:

1. asortiman proizvoda koji se prodaju i složenost njihove pripreme;

2. tehnička opremljenost javnog ugostiteljskog preduzeća;

3. kvalifikacija osoblja;

4. kvalitet i način pružanja usluge;

5. vrste pruženih usluga.

Vrste ugostiteljskih objekata i njihove karakteristike

Treba napomenuti da se i tipovi ugostiteljskih objekata kao što su restorani i barovi dijele na klase.

Klasa javnog ugostiteljskog preduzeća je skup karakterističnih karakteristika određene vrste preduzeća koje karakteriše kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Prilikom određivanja klase preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:

1. nivo usluge;

2. sofisticiranost enterijera;

3. opseg pruženih usluga.

Restorani razlikuju

Po asortimanu prodatih proizvoda (riba, pivo, sa nacionalnom kuhinjom ili kuhinja stranih zemalja);

Po lokaciji (u hotelu, željezničkoj stanici, u rekreativnoj zoni, vagonu restoranu itd.). Prilikom odabira mjesta za restoran, svaki poslovni čovjek prije svega sazna koliko potencijalnih posjetitelja dnevno prolazi pored vrata i natpisa ustanove. Od slučajnih gostiju formira se primarna publika: uspješnim stjecajem okolnosti ona će postati trajna, šireći se zbog reputacije. Sa ove tačke gledišta, iznajmljivanje prostora na mjestima s puno ljudi je atraktivno - trgovački i poslovni centri su van konkurencije: portret ciljne publike je vidljiv, a ovo je pola bitke. Na Zapadu se restorani često otvaraju u hotelima: ovdje uvijek možete računati na činjenicu da će blizina mjesta stanovanja potencijalnih kupaca osigurati priliv posjetitelja. Zakup nije skuplji od tržišnog prosjeka, ali ćete morati voditi računa o dodatnim troškovima za skladište. U Rusiji su hotelski restorani obično u vlasništvu samog vlasnika hotela, što im donosi dodatni prihod. Ali spoljni biznismeni još uvek nisu traženi za prostorom u hotelima. Zbog niske profitabilnosti, ugostitelji ne žure da iznajmljuju prostore u hotelima - problem je u malom prometu i složenosti organizacije proizvodnje, poteškoćama u logistici hrane, te potrebi organiziranja zasebnih skladišta.

Luksuzni restoran - sofisticiranost enterijera, visok nivo komfora, širok spektar usluga, asortiman originalnih, vrhunskih prilagođenih i brendiranih jela i proizvoda.

Restoran “Top class” - originalnost enterijera, udobnost, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih prilagođenih i brendiranih jela i proizvoda.

“Prvoklasni” restoran - sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme.

Obavezni zahtjevi:

svjetleća tabla sa dizajnerskim elementima;
uređenje hodnika i prostorija pomoću izuzetnih dekorativnih elemenata;
prisustvo bine i plesnog podija;
prisustvo banket sale i zasebnih separea;
sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti;
luksuzni namještaj koji se uklapa u unutrašnjost prostora;
stolovi s mekim površinama;
fotelje (sofe, banketi) meke (u predvorju i predvorju);
mekane fotelje sa naslonima za ruke u blagovaonici;
metalno posuđe i pribor za jelo od bakronikla, nikl srebra ili nehrđajućeg čelika;
porcelan i zemljano posuđe sa monogramom ili umjetnički ukrašeno (dozvoljeno od keramike, drveta i sl.);
visokokvalitetno stakleno posuđe od kristala, umjetnički dizajnirano stakleno posuđe od puhanog stakla;
markirani stolnjaci, bijeli ili u boji;
Lanene salvete za individualnu upotrebu;
promjena stolnog rublja nakon usluživanja posjetitelja;
meni i cenovnik sa logom preduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku na tipografski način;
omot jelovnika sa amblemom ili šarom od premazanog papira, kartona, kožne kože;
tiskano oglašavanje (pozivnice, brošure);
asortiman uglavnom originalnih, vrhunskih po meri i brendovima, uklj. nacionalna jela, proizvodi i pića svih glavnih grupa kulinarskih proizvoda;
širok asortiman industrijski proizvedenih konditorskih proizvoda, voća, vina i votke, duhana, voćnih i mineralnih voda;
ispunjenje posebnih želja za pripremu jela na očigled potrošača;
usluge konobara, barmena, glavnog konobara sa posebnim obrazovanjem i stručnom spremom;
pratioci imaju uniforme sa amblemom i cipele;
nastup vokalnih i instrumentalnih sastava, solista.

Bar se može specijalizovati za:

1. asortiman proizvoda koji se prodaje ili način njihove pripreme (pivo, mlijeko, grill bar, cocktail bar, koktel sala, vino, kafa),

2. prema specifičnostima usluge korisnicima (video bar, karaoke bar, variete bar) Obično im se dodeljuje luksuzna kategorija, najviša ili prva. Barske usluge pružaju barmeni ili konobari.

Luksuzni bar - sofisticiranost enterijera, visok nivo komfora, širok spektar usluga, prilagođena i brendirana pića i kokteli.

"Top class" bar - originalnost enterijera, udobnost, izbor usluga, širok izbor prilagođenih i brendiranih pića i koktela.

"Prvoklasni" bar - harmonija, udobnost i izbor usluga, raznovrstan set pića i koktela jednostavne pripreme, uključujući i one po meri i brendove.

Obavezni zahtjevi:

1. znak je običan;

5. stolovi sa poliesterskim premazom;

6. metalno posuđe i pribor za jelo od nerđajućeg čelika;

8. visokokvalitetno stakleno posuđe bez šare;

10. meni i cenovnik sa logom preduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, otkucanim ili na drugi način;

11. raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića, uklj. brendirani, rađeni po mjeri i prilagođeni specijalizaciji;

12. usluga konobara, barmena, glavnog konobara ili samoposluživanja;

Kantina

Menza je najpovoljniji tip preduzeća za pružanje usluga široj populaciji, proizvodnju i prodaju jela.

Kantine su klasifikovane:

Po asortimanu prodanih proizvoda (opći i dijetalni);

Za obezbeđivanje dijetalnih obroka stanovništva utvrđuje se broj mesta za organizovanje javnih dijetalnih menzi. U menzama industrijskih preduzeća, visokim i srednjim obrazovnim ustanovama, školama preporučuje se organizovanje dijetalnih sala, distribucija ili kompleksa dijetalnih obroka u prodajnim prostorima javnih ugostiteljskih objekata. Ugostiteljske usluge se pružaju i kroz kantine koje prodaju gotove proizvode primljene od drugih preduzeća.

Po lokaciji (javno ili na mjestu rada, studija);

Trpezarija može biti javna ili pružati usluge određenom kontingentu i biti smještena u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima za snabdijevanje stanovništva preduzećima i uslužnim ustanovama.

Od strane kontingenta koji služi;

Za ishranu stanovništva organizovane su menze na mjestu rada, učenja iu zdravstvenim ustanovama, u kojima se vrši priprema i dostava doručaka, ručkova i večera, sastavljenih u skladu sa fiziološkim i prirodnim normama.

Obavezni zahtjevi:

1. znak je običan;

2. uređenje sala i prostorija dekorativnim elementima koji stvaraju stilsko jedinstvo;

3. standardni namještaj, koji odgovara unutrašnjosti prostorija;

4. stolovi sa higijenskim premazom;

5. metalno posuđe i pribor za jelo od aluminijuma;

6. poluporculansko, zemljano posuđe;

7. visokokvalitetno stakleno posuđe od presovanog stakla (ili jednokratno od folije, kartona i sl.);

8. platnene salvete za individualnu upotrebu;

9. jelovnik i cenovnik sa logom preduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, na drugačiji način;

10. raznovrstan asortiman jela, proizvoda, kupljene robe, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i obroka hrane; moguća je izvedba brendiranih i porcioniranih jela;

11. prisustvo kompletnih obroka hrane;

12. samoposluživanje;

13. dostupnost sanitarne odjeće za uslužno osoblje.

Diner

Obavezni zahtjevi:

1. znak je običan;

2. uređenje sala i prostorija dekorativnim elementima koji stvaraju stilsko jedinstvo;

3. sistem ventilacije koji obezbeđuje dozvoljene parametre temperature i vlažnosti;

4. standardni namještaj, koji odgovara unutrašnjosti prostorija;

5. stolovi, nosači za jelo stojeći;

6. metalno posuđe i pribor za jelo od aluminijuma;

7. poluporculansko, zemljano posuđe;

8. visokokvalitetno stakleno posuđe od presovanog stakla (ili jednokratno od folije, kartona i sl.);

9. platnene salvete za individualnu upotrebu;

10. meni i cenovnik sa logom preduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, otkucani;

11. cjenovnici;

12. raznovrstan asortiman jela, proizvoda, kupljene robe, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i obroka hrane; moguća je izvedba brendiranih i porcioniranih jela;

13. samoposluživanje;

14. dostupnost sanitarne odjeće za uslužno osoblje.

Uz pomoć krompira moguće je razlikovati vrste specijalizovanih snack barova kao što su bulby, šašlik, kotlet, kobasica, knedle (knedle), pita, palačinke, čaj, pizzerije, pite (krofne), čeburek, sendvič, čaše za vino itd. Bistro spada u tip ugostiteljskih objekata.

Osobitosti snack barova su da rade uglavnom na poluproizvodima, imaju uzak asortiman i male su veličine. Za stajaće obroke koriste i običan namještaj i visoke stolove. Ako je restoranu dodijeljena prva kategorija, tada jelovnik uključuje prilagođene i specijalitete. Posuđe za jednokratnu upotrebu može se koristiti u snek barovima.

Potvrđivanje usaglašenosti ugostiteljskog objekta sa odabranom vrstom i klasom vrši sertifikaciono telo akreditovano od strane Komiteta Ruske Federacije za standardizaciju, metrologiju i sertifikaciju u skladu sa utvrđenom procedurom.

Klasa se dodjeljuje samo restoranima i barovima, ostali tipovi ugostiteljskih objekata se ne dijele na razrede.

Zaključak

Javno ugostiteljstvo igra sve veću ulogu u životu modernog društva.

U cijelom svijetu ugostiteljski objekti su u vlasništvu javnog ili privatnog sektora. Sektor javnog ugostiteljstva obuhvata ugostiteljske objekte za djecu, predškolsku djecu, školarce, vojna lica, zatvorenike, stare i na bolničkom liječenju, kao i menze za zaposlene u javnom sektoru. Privatni sektor takođe može uključivati mnoge od gore navedenih preduzeća, kao i restorane i druge vrste maloprodajnih objekata koji ostvaruju prihod. Ovaj sektor također uključuje poduzeća koja proizvode gotovu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti povezana sa proizvodnjom, preradom, prodajom i organizacijom potrošnje hrane i pružanjem usluga stanovništvu. Javno ugostiteljstvo se može posmatrati i kao industrija čija je osnovna svrha pružanje usluga stanovništvu u vidu javnog ugostiteljstva u zamjenu za njihov novčani prihod. Ugostiteljstvo karakteriše zajednička materijalno-tehnička baza, trgovinsko-tehnološka i organizaciona i ekonomska struktura.

Najčešći ugostiteljski objekti su restorani, kafići, barovi, menze i snack barovi. Mogu raditi na sirovinama ili poluproizvodima, biti u sistemu upravljanja strukturalnim obrazovanjem ili biti nezavisni sa bilo kojim oblikom vlasništva. Preduzeća ovog tipa imaju prilično specifične i stroge zahtjeve. Oni se odnose na izgled preduzeća, dizajn sala i prostorija za potrošače, prisustvo bine i plesnog podija, banket sale ili kancelarije, mikroklimu, nameštaj, pribor za jelo i jelo, stolno rublje, jelovnike i asortiman naših vlastiti proizvodi i kupljena roba, načini pružanja usluga korisnicima, odjeća i obuća, muzički servis. Karakteristična karakteristika izgleda javnog ugostiteljskog preduzeća je tabla. Mora imati sledeće podatke: vrstu preduzeća, klasu, oblik organizovanja delatnosti, naziv firme, lokaciju vlasnika (adresa pravnog lica), podatke o načinu rada i uslugama koje se pružaju. Za restorane i barove dizajn znaka treba da bude praćen elementima svetlećeg oglašavanja; za kafiće, menze i restorane - uobičajeno. U ugostiteljskim objektima posebna pažnja se poklanja prodajnom prostoru, tj. posebno opremljena prostorija namijenjena prodaji i organizaciji potrošnje gotovih kulinarskih proizvoda.

Kantine i restorani koriste metod samoposluživanja kroz redove za posluživanje i šaltere. Restorani, kafići, barovi kombinuju proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda sa organizacijom rekreacije i zabave za potrošače. Odjeća i obuća uslužnog osoblja restorana i barova mora biti ujednačena sa logom preduzeća. U kafićima, menzama i snack barovima - posebna sanitarna odjeća.

Spisak korišćene literature

1. Efimova OP Ekonomija hotela i restorana: Udžbenik. dodatak / O. P. Efimova, N. A. Efimova; ed. N.I. Kabuškina. - M.: Novo zanimanje, 2008.-- 392str. - (Ekonomsko obrazovanje).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN Koncept razvoja turističke firme (ekonomsko-marketinški aspekt): Radionica o disciplini "Marketing društvene i kulturne sfere i turizma" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009.-- 128str.

4. Kozlova AV Standardizacija, metrologija, sertifikacija u javnom ugostiteljstvu: Udžbenik za studente. institucije sredine. prof. Obrazovanje. - M.: Izdavački centar "Akademija"; Mastery, 2002 .-- 160s.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Kako povećati prihod restorana, bara, kafića. - M.: Sovjetski sport, 2008.-- 168str.

6. Panova LA Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću (u ispitnim pitanjima i odgovorima): Uč. priručnik - 2. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2009. - 320s.

7. Kabuškin NI Menadžment hotela i restorana: Udžbenik / NI Kabuškin, GA Bondarenko - 3. izd., revidirano. i dodati. - Minsk: Novo znanje, 2008.-- 386p. - (ekonomsko obrazovanje)

8. Radchenko LA Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću: Udžbenik. Ed. 4., dodaj. i revidirano - Rostov n/a: Phoenix Publishing House, 2009. - 352s. (serija "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Restorani u Rusiji: tehnologija uspjeha. - M.: Rconsult, 2008.-- 468p., Ill.

10. Kalašnjikov A. Yu Kafići, barovi i restorani: Organizacija, praksa i tehnologija usluga. - M.: TK Welby, Prospect Publishing House, 2004. - 384 str.

11. Restorani i barovi. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Vaš restoran. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoransko poslovanje. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Tip ugostiteljskog preduzeća - tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća „Glavni tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća su restorani, barovi, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska preduzeća se klasifikuju prema fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste nabavnih preduzeća kao što su fabrika nabavke, fabrika poluproizvoda, fabrika kulinarstva; po velikom obimu proizvoda izdvajaju se ugostiteljski objekti kao što su fabrike kuhinja i fabrike hrane. Radi proširenja usluga u javnom ugostiteljstvu, organizuju se bifei, lokali za poneti, prodavnice hrane.

Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa, prema GOST 50764-95 "Usluge javne prehrane" podijeljene su na usluge:

Prehrana;

Proizvodnja kulinarskih i konditorskih proizvoda;

Usluge organizacije potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge slobodnog vremena;

Informativne i savjetodavne prirode itd.

Za regulisanje odnosa između potrošača i izvođača u pružanju javnih ugostiteljskih usluga, Vlada Ruske Federacije je odobrila „Pravila za pružanje usluga javne ugostiteljstva“, koja su izrađena u skladu sa zakonima Ruske Federacije „O zaštiti Prava potrošača", "O sertifikaciji proizvoda i usluga".

Ugostiteljske usluge utvrđuje izvođač (ugostiteljsko preduzeće) u skladu sa vrstom (a za restorane i barove po klasi) i potvrđuje ih sertifikaciono tijelo u skladu sa državnim standardom. Javna ugostiteljska preduzeća koja se bave prodajom alkoholnih pića, duvanskih proizvoda dužna su da imaju dozvolu za ovu vrstu delatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za zakazane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), preduzeće je dužno da potrošaču blagovremeno pruži informacije i obavesti lokalne organe.

Javna ugostiteljska preduzeća dužna su da poštuju obavezne zahtjeve za kvalitet usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, životnu sredinu i imovinu, utvrđene državnim standardima, sanitarnim, protupožarnim pravilima, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu preduzeća, moraju ispunjavati uslove:

Usklađenost sa namjenom;

Tačnost i blagovremenost isporuke;

Sigurnost okoliša;

Ergonomija i udobnost;

estetika;

Kultura usluge;

Social targeting;

Informativnost.

Prazna fabrika je veliko mehanizovano preduzeće namenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarstva, konditorskih proizvoda i snabdevanju ostalim javnim ugostiteljskim i maloprodajnim objektima. Kapacitet fabrike praznih kuhinja određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Fabrika nabavke koristi opremu visokih performansi, uključujući mehanizovane linije za preradu mesa, ribe, povrća; moćna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odleđivači. Fabrika nabavke ima veliki magacin sa transporterima, nadzemnim mehaničkim linijama za kretanje proizvoda i sirovina; trgovine mesa, peradi, ribe, povrća, kulinarstva i konditorskih proizvoda, ekspedicijski i specijalizovani transport, koji omogućavaju upotrebu funkcionalnih kontejnera za transport poluproizvoda i kulinarskih proizvoda do drugih preduzeća. Proizvodne radionice su opremljene savremenom opremom visokih performansi. Mogu organizovati protočne mehanizovane linije za pripremu brzo zamrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je obezbeđeno u niskotemperaturnim komorama.

Kombinacija poluproizvoda- veliko mehanizovano preduzeće koje proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krompira i povrća. Kapacitet ovakvog preduzeća je projektovan da bude do 30 tona prerađenih sirovina dnevno.

Na bazi nabavnih fabrika i fabrika poluproizvoda mogu se formirati fabrike kuhinja, fabrike hrane - kulinarska trgovinska i proizvodna udruženja.

Tvornička kuhinja Je veliko javno ugostiteljsko preduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda i snabdijevanje njima preduzeća za pretpakovanje, a uključuje i kantinu, restoran ili snack bar kao pododjel. Pored glavnih radionica, Fabrika kuhinja može imati i radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, konditorskih proizvoda, sladoleda, za pripremu rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet fabrike kuhinja je do 10-15 hiljadu jela po smeni.

Food Combine- veliko trgovačko-proizvodno udruženje, koje uključuje: fabriku nabavke ili specijalizovane nabavke i preduzeća za prednabavku (menze, kafići, snack barovi). Posedujući visoko mehanizovanu opremu, prehrambeni kombinat obezbeđuje proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim preduzećima. Pogon za preradu hrane ima jedinstven proizvodni program, jedinstveno administrativno odeljenje i zajedničko skladište. Fabrika za preradu hrane, u pravilu, stvara se na teritoriji velikog industrijskog preduzeća kako bi opsluživala svoj kontingent, ali, osim toga, može opsluživati stanovništvo susjednog stambenog područja, zaposlenike obližnjih institucija. Kompleks za preradu hrane može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi sa ukupnim brojem studenata od više od 5 hiljada ljudi. Pokreću se i fabrike školske hrane.

Specijalizovane kulinarske radionice- ugostiteljski objekti u fabrikama za preradu mesa, ribarnicama, povrtarima. Namijenjeni su za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i opskrbljuju ih pripremnim preduzećima. Ova preduzeća široko koriste protočne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, kao i mehanizaciju teških operacija utovara i istovara.

Kantina- javno ugostiteljsko preduzeće ili javno ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje jela u skladu sa jelovnikom koji je raznolik danima u sedmici. Ugostiteljska služba menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji ili posebnih obroka hrane za različite grupe opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i za stvaranje uslova za prodaja i potrošnja u preduzeću.

Kantine se razlikuju:

1. Prema asortimanu prodatih proizvoda - opšte vrste i dijetetski.

2. Po kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik itd.

3. Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) uglavnom stanovništvu ovog područja i posetiocima. U menzama se koristi post-pay metoda samoposluživanja potrošača.

Menze u industrijskim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju opsluženog kontingenta. Menze u industrijskim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Redosled rada menza je usklađen sa upravom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizuju dva ili tri obroka dnevno na osnovu dnevnog obroka. Ove menze obično koriste prethodno podešavanje.

Menze u opšteobrazovnim školama formiraju se na osnovu broja učenika od najmanje 320 osoba. Preporučuje se pripremanje kompleksnih doručka, ručkova za dvije starosne grupe: prvu - za učenike I – V razreda, drugu - za učenike VI – XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se fabrike školske hrane koje centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, brašnom, kulinarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetetske menze specijalizirane su za opsluživanje osoba kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje tri. Jela se pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama od strane obučenih kuvara, pod nadzorom dijetetičara ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijalizovanom opremom i priborom - parnim pećima, mašinama za pulpiranje, parnim kotlovima, sokovnicima.

Kantine i mobilne menze su dizajnirane da opslužuju male grupe radnika, zaposlenih, obično raspoređenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dostavljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnom kontejneru. Ove menze su opremljene nelomljivim posuđem i priborom.

Kantine moraju imati oznaku organizacione i pravne forme, radnog vremena. U dizajnu prodajnih prostora koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Koristi se standardni lagani namještaj, koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge. Za jelo se koristi zemljano posuđe i prešano staklo. Od prostorija za posetioce, trpezarije treba da imaju predsoblje, garderobu, toalet. Površina prodajnih prostora mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedištu.

Restoran- javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući rađena i brendirana, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa povećanim nivoom usluge u kombinaciji sa organizacijom slobodnog vremena. U zavisnosti od kvaliteta pruženih usluga, nivoa i uslova usluge, restorani se dele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, kupljene robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalifikovano proizvodno i uslužno osoblje u uslovi povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji sa organizacijom slobodnog vremena. Neki restorani su specijalizovani za domaću i stranu kuhinju.

Restorani obezbeđuju potrošačima, u pravilu, ručkove i večere, a prilikom usluživanja konferencija, seminara, sastanaka - punu ishranu. Restorani na željezničkim stanicama, aerodromima, hotelima također pružaju punu ishranu potrošačima. Restorani organizuju uslugu raznih vrsta banketa, tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući i one u formi banketa; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

Organizacija koncerata, raznovrsnih programa;

Pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara. Korisnički servis pružaju glavni konobar i konobari. U restoranima više klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strani jezik u mjeri koja je neophodna za obavljanje svojih poslova.

Restorani treba da imaju, pored uobičajene natpisne table, i svetlosnu tablu sa elementima dizajna. Za uređenje sala i prostorija za potrošače koriste se izuzetni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.). U trgovačkom prostoru u luksuznim i vrhunskim restoranima neophodno je prisustvo bine i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkim prostorima u luksuznim restoranima, predviđen je sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za vrhunske i prvoklasne restorane prihvatljiv je konvencionalni sistem ventilacije. Nameštaj u restoranima treba da bude vrhunskog komfora, da odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi treba da imaju mekanu površinu, u prvoklasnim restoranima moguća je upotreba stolova sa poliesterskim premazom. Stolice treba da budu meke ili polumeke, sa naslonima za ruke. Veliki zahtjevi se postavljaju na posuđe i aparate. Posuđe se koristi od bakronikla, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porculana sa monogramom ili ukrasom, kristala, umetnički dizajnirano posuđe od duvanog stakla.

Površina trgovačkog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m2 po sjedištu.

Bar Javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi se dijele na klase: luksuzni, superiorni i prvi.

Šipke se razlikuju po:

Asortiman - mliječni proizvodi, pivo, kafa, koktel bar, grill bar itd.;

Specifičnost korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Pored toga, barovi pružaju usluge pripreme i prodaje pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe, kako bi se stvorili uslovi za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Usluge u lokalima obavljaju glavni konobar, barmen, konobari sa specijalnom stručnom spremom.

Barovi bi trebali imati svjetlosni znak s elementima dizajna: za uređenje dvorana koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili dovodno-ispušnom ventilacijom. Obavezni barski dodatak je šank do 1,2 m visine i tabure sa rotirajućim sedištima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi sa mekim ili poliesterskim pokrivačem, mekane fotelje sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se posuđe od bakronikla, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porcelana, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Kafić- javno ugostiteljsko preduzeće namenjeno organizovanju rekreacije posetilaca, prodaji asortimana brendiranih jela po meri jednostavne pripreme, ograničenih u odnosu na restoran, kao i konditorskih proizvoda od brašna, pića (čaj, kafa, mleko, čokolada, itd.), kupljenu robu.

Kafić se odlikuje:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - slastičarnice, poslastičarnice, mljekarnice;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;

Po načinu usluge - samoposluživanje, konobarska usluga.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samouslužni kafići nude: prva jela - bistre čorbe, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafe sa konobarom na meniju ima specijalitetna jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Kafić je namijenjen rekreaciji posjetitelja, stoga je od velike važnosti da se trgovački prostor ukrasi dekorativnim elementima, pod rasvjetom i shemom boja. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj se koristi standardnim laganim dizajnom, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od stonog posuđa se koristi: metalni inox, poluporculanski zemljani pribor, visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Normativ površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m2.

Kafeterija organizirana uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen je prodaji i konzumiranju na licu mjesta toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji iz dva dijela: hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Diner- javno ugostiteljsko preduzeće sa ograničenim asortimanom jednostavnih jela za brzu uslugu posetiocima.

Prema asortimanu prodatih proizvoda razlikuju se opšte i specijalizovane snack barove (kobasice, knedle, palačinke, pite, krofne, roštilj, čajevi, pizzerije, hamburgeri i dr.).

Ugostiteljska usluga zalogajnice zavisi od njene specijalizacije.

Snack barovi moraju imati visoku propusnost, od čega zavisi njihova ekonomska efikasnost. Stoga se postavljaju na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreacijskim zonama. Snek barovi su objekti brze hrane, tako da treba primijeniti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih dispenzera. Ponekad sekcije za točenje imaju klupe, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode sa svojom jedinicom za obračun, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Prodajni prostori su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim pokrivačima. Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Od posuđa je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminijuma, zemljanog posuđa, presovanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, restorani ne smiju imati predvorje, garderobu i toalete za posjetioce.

Površina trpezarije mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po mestu.

Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda, karakterističnih za ovo preduzeće.

Tea room- specijalizovani snack bar, preduzeće za pripremu i prodaju širokog spektra konditorskih proizvoda od čaja i brašna. Osim toga, na meniju čajdžinica su topla druga jela od ribe, mesa, povrća, kajgana sa kobasicom, šunkom itd.

U arhitektonskom i umjetničkom načinu dvorane koriste se elementi ruskog nacionalnog stila.

Roštilj- uobičajen tip specijalizovanog preduzeća. Na meniju ćevabdžinice nalaze se najmanje tri ili četiri vrste ćevapa sa različitim prilozima i umacima, kao i lula-kebab, chakhokhbili, pileći duvan, od prvih jela - kharcho i druga nacionalna jela koja su tražena među posetiocima. . Konobari po pravilu poslužuju posjetitelje u ćevapima. Ostali restorani su samouslužni.

Knedle- specijalizirane snack barove čiji su glavni proizvodi knedle sa raznim mljevenim mesom. Na meniju se nalaze i jednostavni hladni zalogaji, topli i hladni napici. Knedle mogu doći u obliku poluproizvoda ili kuhati na licu mjesta, u tom slučaju se knedle koriste u knedle.

Palačinke specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tijesta - palačinke, palačinke, palačinke, palačinke punjene raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda će biti diverzificirano kavijarom od pavlake, džemom, džemom, medom itd.

Pite Namijenjeni su za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Cheburek Namijenjeni su za pripremu i prodaju popularnih jela orijentalne kuhinje - čebureka i beljaše. Prateći proizvodi u čeburek restoranima su čorbe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.

Kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih sa raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i dr.) i toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline.

Pizzeria namijenjeno pripremi i prodaji pizza sa raznim nadjevima. Kod samoposluživanja, dozator priprema pizzu u prisustvu posjetitelja, koristeći odgovarajuću opremu za njenu pripremu. Picerija može imati uslugu konobara.

Bistro- nova mreža objekata brze hrane. U Moskvi uspešno posluje firma „Russkoe bistro“, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Uzak asortiman posuđa omogućava automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje takvih preduzeća kao što su automati za prodaju hrane, automati za grickanje.

Za proširenje ugostiteljskih usluga u gradovima su stambena naselja preduzeća za puštanje gotovih proizvoda na kući. Ovakvo poduzeće je namijenjeno za pripremu i kućnu prodaju proizvoda za večeru, kulinarskih i konditorskih proizvoda i poluproizvoda. Kompanija može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman uključuje izbor hladnih, prvih, drugih i slatkih jela. Servis vrši distributer.

Preduzeće ima magacine za skladištenje hrane, proizvodnu prostoriju, trgovački prostor, u koji se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za jelo na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak slanje proizvoda kući.

Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. To uključuje trgovine prehrambenim proizvodima, male trgovačke lance (kiosci, distribucije). Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda putem male maloprodajne mreže, moraju se poštovati i sva pravila kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena certifikatom o kvaliteti sa naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem su proizvodi proizvedeni, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilogram proizvoda). Rokovi skladištenja navedeni u certifikatu su rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuju vrijeme boravka proizvoda u proizvodnom pogonu (od završetka procesa proizvodnje), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba se može prodavati putem maloprodajne mreže, ali je pri tome potrebno poštovati pravilo da je zabranjen promet robe kojoj je istekao rok trajanja.

Kuharske radnje- preduzeća za prodaju kulinarskih i konditorskih proizvoda, poluproizvoda stanovništvu; primaju prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Prodajni prostor prodavnice je organizovan za 2, 3, 5 i 8 radnih mesta. Prodavnica nema sopstvenu proizvodnju i ogranak je drugih javnih ugostiteljskih preduzeća (fabrika hrane, restoran, kantina).

U prodavnici su najčešće organizovana tri odjela:

1. Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni krupni, porcionirani, sitni (gulaš, azu), mljeveni (odresci, kotleti, mljeveno meso).

2. Odjel gotovih proizvoda: salate, vinaigreti; Tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; Kulinarski proizvodi od kuhanog, prženog mesa, ribe i peradi; krhke žitarice (heljda) itd.

3. Konditorski odjel - bavi se prodajom brašnastih konditorskih proizvoda od raznih vrsta tijesta (torte, pite, lepinje i sl.) i kupljenih konditorskih proizvoda - slatkiša, čokolade, kolačića, vafla i dr.

U kulinarskoj radnji, ako površina trgovačkog prostora dozvoljava, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mesta postavlja se nekoliko visokih stolova.

Šta je kafić? Ovo je ustanova koja pruža usluge ugostiteljstva i rekreacije. Pomalo liči na restoran, ali ima mala ograničenja u asortimanu. Postoje samouslužni kafići.

istorija

Kafić ima prilično dugu istoriju, što nije dobilo nikakvu potvrdu.

Činjenica je da se ova vrsta javnog ugostiteljstva pojavila relativno davno. Stoga treba uzeti u obzir samo najvjerovatniju verziju.

Prema njenim riječima, 1554. godine u Istanbulu je otvoren prvi kafić na svijetu. Zvao se Krug mislilaca. U Americi je prva ustanova ovog tipa otvorena tek 1670. godine. Nalazio se u Bostonu. Smatra se da je prvi kafić u Evropi u Austriji, koji se nalazi na teritoriji Beča. To se dogodilo nakon pobjede u ratu 1683. godine. Ako govorimo o Rzecz Pospolita, onda se ova vrsta ustanove prvi put pojavila u Varšavi tek 1724. godine.

Sorte

Ako govorimo o asortimanu proizvoda, onda je ustanova podijeljena na poslastičarnicu, kafić, sladoledarnicu, roštilj, bar, internet caffe.

Također, klasifikacija je prema lokaciji. Postoje stacionarni i vanjski kafići. Treba napomenuti da se ova vrsta javnog ugostiteljstva može nalaziti u zasebnom objektu, ali se često, za razliku od velikog broja ugostiteljskih objekata, nalazi unutar objekta u prizemlju, može postojati i kao dogradnja.

Druga vrsta kafića je kafana pored puta. Često se nalaze u blizini svih objekata duž puteva koji imaju lokalni ili savezni značaj. Trenutno su sezonski kafići postali uobičajeni. Riječ je o onim zgradama koje se nalaze na obali mora ili rijeke, otvorene uglavnom samo u toploj sezoni. Ako govorimo o skijalištima, onda će, naprotiv, takav kafić raditi zimi.

U zemljama sa prevladavajućom umjerenom klimom, često sve ustanove rade u uličnoj verziji tokom tople sezone.

Ako se podijeli po kontingentima, onda postoje art kafei, odnosno klubovi za djecu, omladinu, takozvani gay-friendly i drugi. Takođe treba napomenuti da pored kafića postoje i čajnici i kafići. Dakle, prema vrsti djelatnosti, kafići se mogu podijeliti na veliki broj različitih opcija.

Standardni kafić

Ako govorimo o glavnoj vrsti aktivnosti kafića, onda treba napomenuti da postoje univerzalne ustanove. Razmotrite šta je to.

Govoreći o kafićima koji rade sa samoposluživanjem, treba napomenuti da za prva jela koriste bistre čorbe. Ostatak asortimana sastoji se od popularnih i nekompliciranih opcija. Često su to kajgana, kobasice, kobasice i proljetne rolnice.

Ako govorimo o kafiću sa konobarima, onda se poslužuju posebni specijaliteti, međutim, u pravilu govorimo o onima koji se mogu brzo pripremiti. Jelovnik je sastavljen od toplih napitaka, dok ih po GOST-u treba da bude najmanje 10, zatim postoje hladni. Konditorski proizvodi su obavezni, postoji i 10-ak opcija. Dalje - hladna i topla jela.

Općenito, univerzalni kafić je pogodan za rekreaciju posjetitelja, zbog čega bi trgovački pod trebao biti ukrašen posebnim dekorativnim elementima, morate voditi računa o osvjetljenju, kao i kalorijskom sadržaju ustanove. Mikroklima se mora održavati ispušnom ventilacijom. Namještaj bi trebao biti standardni, njihov dizajn je često lagan. Stolovi treba da budu premazani posebnim premazom. Posuđe bi idealno trebalo biti staklo, nehrđajući čelik ili drugi materijali.

Takva ustanova često ima predvorje, garderobu i toalete. S obzirom na osnovnu djelatnost kafića, treba napomenuti da prostor treba da se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči i topli napitci se pripremaju direktno u kuhinji, dok ostali proizvodi često dolaze gotovi. Površina jednog sjedišta u kafiću mora biti najmanje 1,6 kvadratnih metara.

kafić

Ukratko, ovo je naziv objekata koji prodaju kafu i napitke od kafe. Ako to posmatramo šire, onda je ovo soba gastronomskog tipa, koja se može nazvati mjestom za lične sastanke ili samo komunikaciju. Ovdje se, na zahtjev potrošača, mogu poslužiti kafa, kolači, sladoledi, čajevi različitih sorti, sokovi, kao i alkoholna ili gazirana pića. Često u zemljama Istoka i Azije, kafići prodaju nargile i aromatizirani duhan.

Kafići u svijetu

Prva kafana pojavila se u Ruskoj Federaciji za vrijeme vladavine Petra I. Ove ustanove su postojale do stvaranja Sovjetskog Saveza. Nakon formiranja, svi kafići su zatvoreni. Početkom devedesetih njihov rad je ponovo oživeo. Istovremeno, treba napomenuti da prema statistikama, sada skoro polovina stanovnika svakog velikog grada u Federaciji odlazi u ovakvu instituciju barem jednom sedmično.

Posebno se izdvaja bečka kavana. Ovo je kompanija koja se bavi keteringom direktno u Beču. Sada u glavnom gradu Austrije, takve institucije igraju veliku ulogu u razvoju kulture i tradicije. Treba napomenuti da je ova vrsta aktivnosti kafića za Austrijance prilično važna, prema njihovoj tradiciji, osoba u njoj mora naručiti piće i, sjedeći za stolom, čitati novine koje ustanova nudi. Ovo je zaštitni znak i zaštitni znak svakog bečkog establišmenta.

U Holandiji, gdje je legalizirana prodaja kanabisa, poznatijeg kao konoplje, većina radnji u kojima se prodaje nazivaju se kafići.

Ako govorimo o Bliskom istoku, onda je ova institucija društveno mjesto gdje se okupljaju muškarci. Što se tiče drugih ljudi, oni dolaze u kafiće da bi čitali knjige, gledali televiziju, slušali muziku, odnosno jelo nije glavno i mjerodavno u posjeti takvoj instituciji. Osim toga, nargile se prodaju u svim kafićima na Bliskom istoku. Ova usluga se smatra tradicionalnom.

Karakteristike kafića

Prema statistikama, više od 70% ljudi smatra se redovnim mušterijama kafića nakon što su barem jednom u životu posjetili takav lokal na preporuku svojih prijatelja. Trenutno najveća kompanija za kafu je Starbucks. Rasprostranjena je po cijelom svijetu. Njeni kafići su otvoreni u 58 zemalja, a ako govorimo o broju ekspozitura, mreža ima više od 19 hiljada objekata. Funkcioniraju kao glavna djelatnost kafića - univerzalna.

Mnogi istoričari znaju šta je Bostonska čajanka. Ovo je protestna akcija koju su započeli kolonisti 1773. godine. Pripreme za ovaj ustanak vršene su u jednoj kafani. U to vrijeme se zvao Zeleni zmaj.

Svijet ima najveće tržište osiguranja. Zove se "London Lloyd" i prvobitno je bio kafić. Nakon kratkog vremenskog perioda, narastao je do nerealnih razmera.

Također treba napomenuti da su berza i glavna banka New Yorka ranije bile poznate kao kafići. Bili su na Wall Streetu.

Cabaret

Kabare, takođe poznat kao Cafeshantan, je zabavni objekat. Često se ovdje održavaju skečevi i predstave, prikazuju se neke plesne numere, nastupaju zabavljači, pjevaju pjesme itd.

Treba napomenuti da je ova vrsta kafića francuskog porijekla. Luj Napoleon, koji je, kao što znate, bio car Francuske, bio je umešan u njega. Činjenica je da je zabranio pjevanje pjesama u stilu šansone na javnim mjestima, odnosno na ulici, trgovima i tako dalje, pa su osnovani kafešantani ili kabarei.

Prva ustanova ovog tipa u svijetu otvorena je 1881. godine. Zvala se "Crna mačka". Nalazio se u Parizu. Rukovodilac ustanove je ovde pozvao talentovane poznate pesnike i muzičare, pa je kabare postao prilično popularan. Shodno tome, pod uticajem slave, nakon nekoliko godina, takve ustanove su nastale širom Francuske.

Prvi njemački kabare otvoren je u Berlinu već 1901. godine.

Crveni mlin

Godine 1889. otvoren je kabare u Parizu, koji je danas klasičan. Zove se Moulin Rouge. Bukvalno prevedeno na ruski kao "Crveni mlin". Vremenom je ova vrsta ustanove postala poznatija kao mjesto gdje se izvode iskreni plesovi. Slavu kabarea doneli su umetnici koji su plesali u stilovima kankana i burleske.

Sladoledar

Razmotrite vrste dječjih kafića - sladoledarnice. Ova institucija se smatra najdemokratskijom i najjednostavnijom kada su u pitanju aktivnosti u slobodno vrijeme. Po vrsti djelatnosti - caffe-restoran. Ovdje mogu doći svi članovi porodice, uključujući i djecu.

Ako želite da proširite svoj asortiman, onda morate koristiti pečene proizvode, smrznute deserte i tako dalje. Često se ova vrsta kafića brze hrane nalazi ili u posebnoj zgradi, ili direktno u prostorijama restorana.

Obavezno je ugrađen uređaj za pripremu sladoleda. Štoviše, trebao bi biti dizajniran ne samo za upotrebu prirodnih proizvoda, već i gotovih mješavina. U skladu s tim, potrebno je kupiti dodatnu kuhinjsku opremu, ona mora biti izrađena od nehrđajućeg čelika. Govorimo o frižiderima, stolovima, policama, policama i tako dalje. U prodajnom prostoru treba postaviti izlog, koji će direktno demonstrirati cjelokupni asortiman, kao i namještaj i aparate za pripremu kafe ili čaja.

Bistro

Glavni tipovi kafića su i bistroi. Ovo je objekat restoransko-kafe tipa, gde se prodaju samo jednostavna jela. Ranije je ova riječ označavala vlasnika koji je držao takvu sobu. U Rusiji se sličan izraz odnosi na bar ili mali restoran.

Ako govorimo o porijeklu imena, onda postoji popularna verzija koja povezuje francusku riječ bistro s ruskom riječju "brzo". Prema ovoj teoriji, tokom okupacije francuske prestonice 1814. godine, kozaci su zahtevali od lokalnih konobara da budu usluženi mnogo brže. Shodno tome, tako je nastao naziv objekata u kojima se brzinom munje pripremaju i poslužuju jela.

Međutim, ova verzija se ne može smatrati pouzdanom. Činjenica je da se riječ "bistro" na francuskom prvi put spominje tek 1880-ih. U to vrijeme nije primjećeno rusko prisustvo u Parizu. Ali s druge strane, postoje dijalekti, kao i samo sleng riječi koje mogu značiti izdavače, nazive alkoholnih pića, trgovce vrstama itd.

Internet klub

Ovaj objekat se može nazvati i opštim kafićem. Prema GOST-u, podrazumijeva se da ovdje dolaze ljudi kojima je potreban pristup internetu. Često se ovdje poslužuju obroci, možete popiti kafu ili piće, razgovarati.

Posebne ustanove rade i po pravilu da se pristup internetu ne plaća. U ovom slučaju, jednostavno je uključen u cijenu ulaza.

Internet kafei će biti veoma zgodni za one koji su u stranom gradu, a nemaju mogućnost da idu na internet ili nemaju kompjuter kod kuće.

Ako govorimo o istoriji, onda postoji mišljenje da je ova vrsta kafića izdanak kafića. Činjenica je da se ova druga smatra institucijom u koju ljudi dolaze da ćaskaju, čitaju knjige, pišu bilo kakve bilješke ili pisma.

U periodu 2000-2003, internet kafei su dostigli vrhunac u Moskvi i drugim regionima Ruske Federacije. U to je vrijeme postojao čak i savezni program, zahvaljujući kojem su pristupne tačke posebno instalirane u poštanskim uredima.

Nakon što se pojavila mobilna mreža, kao i veliki tableti postali uobičajena pojava za obične građane, interesovanje za internet kafiće počelo je postepeno da opada. Sada su ovu palicu preuzele takve ustanove koje jednostavno imaju besplatan Wi-Fi pristup. Oni su isplativiji i, shodno tome, mnogo je isplativije održavati ih.

Također treba napomenuti da je od 2008. godine uvedena zabrana kockanja u Ruskoj Federaciji. Zato se od tog perioda stvaraju ilegalni kafići sa automatima koji rade pod maskom internet lokala. Zbog toga svi kafići, čije se vrste usluga na neki način preklapaju sa kompjuterskim, postaju veoma interesantne regulatornim organima.

OKVED: djelatnosti restorana i kafića

Prema ruskom zakonodavstvu, koje je na snazi od 2003. godine, ova grupa uključuje prodaju proizvoda van preduzeća, snabdevanje hranom u vagonima i na brodovima. U ovu grupu spadaju i delatnosti ugostiteljskih objekata, koji su oblici brze hrane, kao i objekata sa oblikom samoposluge (ili bez njega).

Trgovina putem automata nije uključena u ovu vrstu djelatnosti (kafe) prema OKVED-u.

Ishodi

Trenutno postoji ogroman broj vrsta kafića, tako da postoji između čega birati. Treba napomenuti da je svake godine sve više ovakvih ustanova, jer ne gube na popularnosti, već naprotiv, samo dobijaju.

Treba napomenuti da je među poduzetnicima sada najpoznatije pitanje kakav tip posla ima kafić. Prilikom stvaranja takve institucije potrebno je kontaktirati advokate. Oni će vam reći kako pravilno organizirati uređaj sa pravne tačke gledišta. Činjenica je da postoje posebne nijanse koje nisu podržane u Ruskoj Federaciji i nisu uključene u standarde kafića, odnosno bit će teško dobiti licencu. Za uspješnu kreaciju potrebno je samo napisati poslovni plan ili preuzeti gotov sa interneta. To će vam omogućiti da zaradite novac što je brže moguće bez problema.