Kada su začini u pitanju, Istok mi odmah pada na pamet, misteriozan, svetao, egzotičan i mnogostran. Tamo su začini nastali oko 5 milenijuma pre nove ere. Bilje i povrće začinsko-oporog, gorkog i slatkastog ukusa, trpke arome čvrsto je ušlo u kulinarsku kulturu različitih zemalja.
Kina, Indija, Egipat - zemlje su koje su otvorile vrata u svijet aromatičnih začina. Rimljani i Grci koristili su začine uvezene iz Azije, Bliskog istoka, Afrike, Cejlona, Indije i Mediterana.
Tek u 7. veku velika teritorija Evrope je saznala za aditive za ukus zahvaljujući uspostavljenim trgovačkim komunikacijama. Arapski trgovci donosili su začine u Carigrad, odakle su ih vizantijski trgovci preprodavali evropskim trgovcima. Zbog poteškoća u transportu, učešća posrednika, cijena začinskih supstanci bila je vrlo visoka. Njihovom prodajom se moglo obogatiti.
Period velikih geografskih otkrića i vrijeme kolonijalnih osvajanja proširili su "začinjenu" ekspanziju. Evropa je učila o novim vrstama začina. U velikim količinama počeli su se koristiti cimet, karanfilić, korijander, crna i crvena paprika, šafran, lovorov list, kardamom.
Od 16. veka u Rusiji se pojavljuju začini. Đumbir, peršun, cimet, crni biber, kardamom, šafran dodavani su jelima od ribe, mesa, povrća, čorbama. Uz njih su se začinjavala i pića: kvas, voćni napitak, sbiten. Do pojave stranih začina, stanovnici Drevne Rusije koristili su domaće začinsko bilje: hren, luk, bijeli luk, mentu, anis, kopar.
U naše vrijeme više nije moguće iznenaditi začinima. Koriste se u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu, medicini i parfimeriji. Područje distribucije začina je kompatibilno sa mapom svijeta. Sve zemlje su upoznate sa začinima i koriste ih u različitim količinama. Glavni dobavljači začina su Indija, Brazil, Indonezija, Vijetnam. Iran i Sirija su specijalizovani za sjemenke kima i kima, dok korijander izvoze Egipat, Maroko, Rumunija, Australija, Bugarska i Rusija.
Konfuzija u definicijama
Naučnici, istraživači, kuhari i obični ljudi još uvijek su zbunjeni oko definicija. Začini se zovu začini, a začini se zovu začini. Moram reći da još uvijek nema konsenzusa. Jedno je jasno: začini se nazivaju svježi, kao i sušeni biljni elementi. Svi ostali aromatični aditivi (šećer, so, sirće, limunska kiselina), dobijeni veštački ili sintetički, kao i arome nazivaju se začini i začini.
Ruski "začin" je izveden od reči "biber" (pero - biber). Otuda je nastala i riječ "medenjak", jer se u tijesto za medenjake dodavalo i do 7 začina.
Spice je zasnovan na engleskom "spice", koji je zasnovan na latinskom "species" (prevedeno kao "briljantan, istaknut, izaziva poštovanje").
Začini su dijelovi biljaka (korijen, rizom, stabljika, kora, listovi, cvatovi, sjemenke, plodovi) oštrog i aromatičnog okusa, mirisa, na primjer, vanilije, lovorov list, karanfilića, cimeta, hrena, celera, pastrnjaka, senf, menta, matičnjak, bosiljak i dr. Imaju oštar, opor ili gorak okus koji ili ističe okus hrane koja se priprema ili ga potpuno mijenja. Osim toga, začini daju proizvodima posebnu aromu i određenu konzistenciju. Aromatični aditivi su također cijenjeni zbog svojih antibakterijskih, toničkih svojstava.
Začini su, s druge strane, skup univerzalnih, popularnih dodataka hrani koji hrani daju specifičan ukus: slan, sladak, ljut. Kao začini se koriste biber, so, šećer, sirće, alkohol.
Začini mogu biti bilo koji začini, začini, arome. Ovo također uključuje umake, ulja, suhe mješavine, kečap, majonez. Glavni kriterij po kojem se razlikuju začini je njihova neovisnost. Začini se ne koriste samo kao dodatak, oni se mogu koristiti kao zasebni proizvodi, biti sastavni dio jela.
Naravno, granice između "začina", "začina" i "začina" su previše klimave i ne može se izbjeći zabuna. Međutim, napravili smo malu količinu jasnoće. Začini su širok pojam koji uključuje i bilje i začine. I začini su dijelom uključeni u sastav začina.
Suština se, naravno, ne mijenja zamjenom pojmova. Kako god nazivali začine, oni neće izgubiti svoj pikantan ukus i izuzetnu aromu. Prava domaćica se nikada neće odreći tegli i vrećica začina u svojoj kuhinji. Kuvajte s ljubavlju!
Pepper
Paprika je začin - sušeni plodovi velikog broja biljaka koji imaju opor, bogat začinski miris i ukus. Biljke su obično mali do srednje veliki grmovi i vinove loze.
Cvjetaju u malim cvjetovima, čvrsto skupljenim u grozdaste cvatove, u obliku grozdova. Nakon cvatnje daju plodove - svaki cvat sadrži 30-50 malih (2-5 mm) sferičnih plodova, prekrivenih slojem pulpe. Plodovi se beru i suše, ponekad melju. Njihovom preradom dobijaju se crna, bijela, ružičasta, zelena paprika. Paprika se komercijalno uzgaja u mnogim regijama svijeta. Gotovo sve sorte paprike uzgajaju se u tropskim i suptropskim zonama. To su termofilne biljke kojima je potrebno obilje sunčeve svjetlosti.
Začin se široko koristi u kulinarstvu i narodnoj, posebno orijentalnoj medicini.
Biber, opis začina, istorijat njegovog pojavljivanja.
Vrste paprike,
Kultivisane sorte. Crni biber. Duga paprika. Aleve paprike. Brazilski ili ružičasti biber. Kububa biber. Crvena paprika.
Zaključak.
Pepper(latinski naziv - Pajper) je zbirni naziv za sušene, a ponekad i mljevene plodove biljaka koje pripadaju pet glavnih vrsta:
Paprike (više od 700 vrsta), to uključuje duge paprike i crne paprike.
Solanaceae, rod Capsicum, Capsicum, u koji spadaju paprika i crvena paprika.
Mirta, jamajčanska ili pimentna paprika.
Sumach, (peruanska i brazilska paprika).
Heljda - Vodena paprika, ili Peppery Highlander.
Tako je najčešće 9 sorti ljutih papričica. Paprika je trenutno jedan od najrasprostranjenijih začina u svim kuhinjama svijeta.
Pepper ima drevnu i zanimljivu istoriju. Istorija paprike kao začina je započela, o čemu svedoče arheološki nalazi pre više od 4.000 godina - otprilike u isto vreme ljudi su počeli da koriste so u kuvanju.
Vjeruje se da je biber dom Centralne Amerike. Međutim, arheolozi su pronašli dokaze o upotrebi bibera u hrani u Indiji prije oko 3000 godina. Otprilike u isto vrijeme, u indijskoj literaturi se spominje crni biber. Biber se koristio u kuvanju i medicini u Kini prije više od 2000 godina. Prednosti bibera bile su poznate orijentalnim lekarima. na primjer, u kineskoj medicini, već se tada koristio kao snažan probavni stimulans.
Biljke od kojih se dobiva začin uobičajene su u cijelom tropskom pojasu, pa ne čudi što su u različitim regijama postojale biljke sa istim svojstvima: crni biber u Indiji, crveni u Americi. Da bi i crna i crvena paprika sazrele potrebna je topla, vlažna klima, zbog čega se ovaj začin vekovima izvozi u Evropu iz Amerike i Indije, Indonezije, Malezije i niza drugih azijskih zemalja.
Po prvi put papriku je u Evropu donio Aleksandar Veliki iz pohoda na Indiju. Biber je u srednjovjekovnoj Evropi ponekad bio skuplji od zlata. Korišćen je u međusobnim obračunima kao sredstvo plaćanja. Kolumbo je otvorio put začinu u Evropu, otkrivši crvenu papriku u Americi koju je otkrio - "goruću ružu Istoka". A 1497. godine Portugalac Vasco da Gama otvorio je morski put do Indije, ove zemlje bibera. Sa ekspedicije je dovezeno oko 50 tona začina, koji su nakon prodaje u potpunosti platili sve troškove putovanja i doneli veliku zaradu.
U antičko doba iu srednjem vijeku, biber je bio simbol bogatstva. Nakon pojave začina u Španiji, sredinom 16. veka, Španci su počeli da gaje crveni paprikaš na svojim plantažama. Paprika je počela da raste u južnim regionima Italije, a potom i u nekim drugim evropskim zemljama. Najviše od svega ovaj začin su voljeli Mađari, tačnije paprikaš. U ovoj zemlji se uzgaja 7 sorti paprike (paprike).
Već 600 godina uzgaja se veliki broj sorti crvene paprike. Razlikuju se po obliku, mirisu, oštrini i ukusu. Postoji čak i "crvena paprika" - paprika minimalne ljutine i slatkastog ukusa. Ali kao začin se koriste samo ljute vrste crvene paprike.
Najzastupljenije sorte paprike trenutno se uzgajaju u industrijskim razmjerima u Indiji, Južnoj Americi, SAD-u, Kubi, Indoneziji i nekoliko drugih zemalja. Ukupno, oko hiljadu vrsta potpada pod definiciju, a začin se dobiva iz ne više od desetak biljaka.
Dakle, najpopularniji crni biber u kuhinjama širom svijeta dobiva se od biljaka vrste Piper nigrum, koje su drveće loze. Liana raste u regijama s tropskom, vlažnom klimom. Biljka je zahtjevna prema sunčevoj svjetlosti.
... plantaža crnog bibera u južnoj Indiji gdje se proizvodi najkvalitetniji začin na svijetu.
Najveća količina crnog bibera uzgaja se u Indiji. Ova zemlja je rodno mjesto biljke, tačnije jugozapadne regije Indije, koje se ranije zvale Malihabar.
U prijevodu s indijskog, Malikhabar je "zemlja bibera". U Indiji, crni biber se naziva "malabar bobica".
Liana dostiže visinu od 6-8 metara. Listovi su kožasti, veliki, ovalnog oblika. Cvjeta sitnim bijelim ili žutim cvjetovima, sakupljenim u cvatove u obliku klasova duge do 15 centimetara. Nakon perioda cvatnje pojavljuje se do 50 okruglih grašaka - plodova s tankom sivom kožom. Liana brzo raste, 4 godine nakon sadnje počinje da daje plodove. Sa odrasle biljke ubere se do 2 kilograma ploda po sezoni. Maksimalni prinos donose loze stare 7-10 godina. Biljka ima životni vek preko 20 godina.
... lijane cvjetaju malim, često bijelim cvjetovima, sakupljenim u klasastim cvatovima od po 30-50 cvjetova.
Koja je najbolja paprika? Najbolja ljuta paprika na svijetu po kvaliteti i potrošačkim svojstvima je indijska crna paprika, posebno njene sorte Malabar i TVsheri.
Crni biber se takođe uzgaja u Indoneziji i nekoliko drugih zemalja jugoistočne Azije. Iz Indije je crni biber stigao u Afriku i Ameriku, gde se takođe uzgaja u nekim regionima sa klimatskim uslovima sličnim indijskim. Ovaj začin uzgajaju i izvoze i Šri Lanka, Borneo, Java, Sumatra, Brazil.
Prvi spomen bibera nalazi se u indijskim izvorima koji datiraju više od 3500 godina. Brojne indijske rasprave opisuju i koriste crni biber u medicini.
Opor, ljutkast ukus paprike stvara grupa hemikalija koje čine njegov sastav, posebno piperin alkaloid i eterična ulja.
duga paprika - plod niza biljaka vrste Piper longum
Duga paprika je plod niza biljaka vrste Piper longum - zimzeleni penjački grm - vinove loze iz porodice paprika. Ovaj rod obuhvata preko 700 biljaka. Liana doseže visinu od 8 metara, izdužena, petolika, svijetlozelene boje. Cvjeta sitnim bijelim cvjetovima, sakupljenim u velike šiljaste cvatove. Nakon cvatnje donosi plodove okruglim zelenim graškom. Nakon sušenja i obrade, plodovi postaju crni ili tamno smeđi. Sadnice biljke rastu jedna s drugom, dajući biljci neobičan izgled.
Liana raste u vlažnoj, tropskoj klimi. Biljka je zahtjevna za sunčevu svjetlost i dobro raste samo na plodnom tlu.
Duga paprika porijeklom je iz Indije. U Indiji i Indoneziji, kao iu nekim drugim regijama tropskog i suptropskog pojasa, trenutno se uzgaja u industrijskim razmjerima.
Duge paprike su popularne u istočnoj kuhinji, posebno u indijskoj. Ovu papriku su Evropljani prvi naučili; arapski trgovci su je doneli iz Indije u Evropu u 14. veku nove ere. Istorijski gledano, duge paprike su došle u Evropu mnogo ranije od crnih paprika, služile su kao standard težine i sredstvo za proračun.
Začin je uključen u recepte mnogih indijskih jela, dodaje se i u mješavinu začina (uključena u svjetski poznatu mješavinu začina Kari) i začina. Duga paprika je popularna u nekim oblastima severne Afrike, gde je u 8-10. uveli su ga arapski trgovci. Ali u Evropi se ovaj začin trenutno koristi prilično rijetko, uprkos činjenici da je za vrijeme Rimskog carstva dugi biber bio češći od crnog i bio je cijenjen tri puta više.
U antičkoj medicini duga paprika se koristila u medicinske svrhe, prvenstveno zbog odličnog antiseptičkog dejstva. Duga paprika je posebno često korištena od strane drevnih ljekara za liječenje gastrointestinalnih poremećaja.
Okus ovog začina je oštriji od crnog i nešto slađi. Aroma je intenzivna začinska.
... paprika koja se uzgaja u Evropi ima potpuno drugačiji ukus u odnosu na papriku iz Južne Amerike - mnogo je manje ljutka i začinjena.
Pepper paprika i paprika, nisu ništa manje popularni u kulinarstvu. Pripadaju rodu Kapsikum, porodici Solanaceae.
Paprika je višegodišnji, niski grm sa uspravnom stabljikom i plodom koji se koristi kao začin.
Paprika je porijeklom iz Južne Amerike, gdje se uzgajala i koristila u kulinarstvu i medicini mnogo prije dolaska Kolumba. Paprika raste i u umjerenoj klimi - u južnim regijama Rusije, Ukrajine i Moldavije, Uzbekistana, Kazahstana, ali kao jednogodišnja biljka. Paprika se uzgaja i u Turskoj, SAD, Mađarskoj i nekoliko drugih zemalja.
Nakon što je paprika doneta iz Južne Amerike u Evropu, biljka se uzgaja u mnogim evropskim zemljama. Začin je brzo stekao popularnost u evropskoj kuhinji. Međutim, vremenom, zbog klimatskih uslova uzgoja, paprika je počela gubiti opor okus - u evropskoj paprici ima znatno manje eteričnih ulja, kao i piperin alkaloida, koji uglavnom stvaraju okus paprike i njenu aromu.
Danas se uzgajaju mnoge sorte paprike različitih okusa, na primjer u Mađarskoj se uzgaja sedam vrsta paprike. Domaće ukrasne paprike su neke od sorti paprike.
... Pimenta officinalis, pripada porodici mirta, nezreli sušeni plodovi ovog drveta nazivaju se piment.
Aleve paprike, ili jamajčanski biber je sušeno voće biljke Pimenta officinalis. Ova biljka pripada porodici Myrtle.
Pimenta officinalis, čiji su sušeni nezreli plodovi začin, je zimzeleno drvo, koje doseže visinu od 20 m. Drvo živi 30-40 godina, počinje da daje plodove 6-7 godina nakon sadnje. Sa odraslog stabla ubere se do 30 kilograma začina. Raste u vlažnoj tropskoj klimi na plodnom krečnjačkom tlu. Listovi su ovalni, veliki, cvjetovi su mali, bijeli, skupljeni u grozdaste cvatove.
Nakon cvatnje donosi plodove graškom - bobicama do 5 mm u prečniku. plavo zeleno. Plodovi sadrže oko 4% eteričnog ulja koje stvara aromu i okus začina. Za dobijanje začina beru se nezreli plodovi biljke u kojima je sadržaj eteričnog ulja maksimalan. Suše se na suncu 10 dana, čiste i uklanjaju koru. U procesu sušenja, plodovi mijenjaju boju u smeđu, površina postaje hrapava, gube do 30% svoje mase.
Piment voće.
Domovina ljekovitog pimenta je Južna Amerika. Začin je otkrio Kolumbo za Evropljane. Postoji mnogo varijanti i vrsta aleve paprike, u zavisnosti od sorte biljke i regije u kojoj se uzgaja.
U 17. veku, piment je došao u Evropu i odmah stekao priznanje. Tokom ovog perioda godišnje se uvozilo više od 1000 tona začina. Britanci su ga čak počeli nazivati univerzalnim začinom.
Otkrivena su i ljekovita svojstva paprike, prije svega njeno antiseptičko djelovanje.
Začinjena, oštra, izražena aroma ove paprike podsjeća na aromu karanfilića i cimeta. Okus paprike je ljut, peko.
Glavni izvoznik ovog začina je Meksiko, Brazil, Jamajka, u manjim količinama - Indija, Tajland, Vijetnam. Jamajčanski piment se smatra najkvalitetnijim..
Brazilski biber. Pink biber.
... Brazilski ili ružičasti biber se široko uzgaja u SAD-u, Kini, Južnoj Americi, Australiji.
Ružičasti biber ili brazilski biber je sušeno voće nekoliko vrsta drveća (Pistachio-leaved Shinus) iz porodice Sumac (latinski Schinus terebinthifolius) koje se koristi kao začin.
Za razliku od crne i duge paprike, okus je sladak, ljut, umjereno oštar, podsjeća na đumbir, sa blagim notama anisa, grožđica i kleke.
Stablo paprike doseže visinu od 10 metara, živi do 50 godina, raste u vlažnoj tropskoj i suptropskoj klimi. Voli sunce. Ima gustu krošnju, sa okomito rastućim granama. Listovi su veliki, dugi do 20 cm, ovalni, duguljasti, dugi 6 cm i široki 2 cm. Cvjeta malim bijelim cvjetovima, sakupljenim u velike cvatove - metlice. Nakon cvatnje rađa okruglim plodovima graška do 5 mm u prečniku. Plodovi vise u grozdovima do nekoliko stotina svaki.
Domovina ružičastog bibera je Brazil, Argentina, Paragvaj - zemlje Južne i Centralne Amerike. Široko se uzgaja na jugu SAD-a, Australiji, Kini, Južnoj Africi.
Vodena paprika - Polygonum hydropiper, je zeljasta jednogodišnja biljka iz porodice heljde. Visina uspravnih stabljika je do 70 centimetara. Stabljika je zelena, iznutra šuplja, razgranata. Listovi su ovalni, duguljasti, kopljasti, peteljki, dugi oko 6 cm i široki do 2 cm. Listovi su kožasti, sa finim resicama na donjoj strani.
Biljka cvjeta malim, ružičastim cvjetovima zelenkaste nijanse, sakupljenim u cvatove u obliku klasova - četke duge do 10 centimetara. Nakon cvatnje daje plod jajolikim plodovima, prečnika do 4 mm, crne boje, hrapave površine. Plod biljke ima gorući začinski ukus koji praktično nestaje kada se osuši.
Vodena paprika voli plodno tlo i obilnu vlagu - raste uz obale jezera, rijeka, močvara i vlažnih livada. Nadzemni dio, cvijeće i plodovi sadrže do 1% eteričnog ulja, koje uglavnom stvara okus i aromu začina.
Najaromatičnija i ljuta paprika od svih je paprika u kockicama.
Kubeba paprika, latinski naziv Piper Cubeba L., ili Java paprika je plod - bobice vinove loze, porijeklom iz Indonezije, tačnije - ostrva Java i Sumatra. Liana doseže 6 metara visine, listovi su veliki, duguljasti, tamnozeleni. Cvjetovi su mali, bijeli ili sivobijeli, sakupljeni u duge, do 10 centimetara duge cvatove - metlice.
Cubeb biber je veći od crnog bibera, plodovi dostižu 6 milimetara u prečniku. Boja ploda je tamnozelena sa sivom nijansom. Tokom procesa sušenja mijenja se u sivo-braon. Plodovi ove biljke beru se nezreli. U ovom trenutku sadrže maksimalnu količinu eteričnih ulja koja daju okus i aromu začina. Površina ploda je naborana i hrapava. Plod je iznutra šupalj i sadrži crnu sjemenku.
Okus kvalitetne kockaste paprike je ljut, pikantan, intenzivan, ljut, lagano hladan. Miris je ljut, kamfor.
Ova vrsta bibera je mnogo oštrija od crnog bibera, stavlja se u jela u malim količinama, u omjeru 1 do 5 u odnosu na crni biber. Cubeba je vjerovatno najaromatičnija od svih paprika.
Zanimljivo je! Koja je najljuća paprika? Godine 2012. ova počasna titula je dodijeljena mješavini Trinidad Scorpion Moruga, procijenjene oštrine od 1,2 miliona na Scoville skali. Istraživači koji su radili sa ovom biljkom i njenim plodovima radili su u gas maskama i zaštitnim gumenim rukavicama.
Cubeba je rjeđa u kulinarstvu od crnog bibera i paprike. Koristi se uglavnom u orijentalnoj kulinarstvu - kineskoj, indijskoj, rjeđe - europskoj. Kubeba se široko koristi u malajskoj kuhinji. Ovaj začin se uglavnom koristi u jelima od riže i morskih plodova.
Ova vrsta paprike se od davnina koristi u narodnoj medicini, posebno na istoku. Liječili su se od velikog broja bolesti. Ova paprika ima izražena antiseptička svojstva. Upotreba ove vrste paprike dobro tonizira ljudski organizam.
...crvene paprike su jedna od najljućih - gost iz Centralne Amerike.
Crvena paprika ili čili je začin oštrog ukusa i bogate jake začinske arome, koji je sušeno voće grma Capsicum frutescens. Važno je napomenuti da drugo ime ove paprike dolazi od astečkog "čili" u prijevodu što znači "crvena".
Biljka raste u vlažnoj tropskoj klimi, porijeklom iz Srednje Amerike. To je polužbun visine 40 - 60 centimetara. Stabljike su jako razgranate, listovi su duguljasti, tamnozelene boje. Biljka cvjeta u velikim bijelim ili sivim cvjetovima. Nakon cvatnje donosi plodove sa bobicama - sfernim plodovima crvene, žute ili tamno smeđe boje. Plodovi se beru, čiste, suše. U procesu sušenja, plodovi dobijaju intenzivniju boju i skupljaju se, gube na zapremini i težini. Nakon sušenja čašica se uklanja i plod se melje.
Ponekad se plodovi beru nezreli, od njih dobiti zelenu papriku ... Oporost i ukus zelene paprike je mnogo manja od one crvene.
Često se u kulinarstvu crvena paprika koristi i svježa. Mahune paprike se dodaju u marinade prilikom konzerviranja hrane. Oporost crvenoj paprici daje nekoliko hemikalija koje čine njen sastav, a glavne su fenolna jedinjenja kapsaicina. U visokim koncentracijama ove tvari mogu uzrokovati opekotine kože.
Crvena paprika je bogata vitaminima, uglavnom C, A, B. Sadrži dosta gvožđa i kalijuma. Eterična ulja su prisutna do 2%.
Dekorativna crvena paprika uzgaja se kod kuće, a neke sorte paprike po toplini nisu inferiorne od onih koje rastu u prirodnim uvjetima. Crvena paprika ima široku primenu u kulinarstvu u mešavinama začina i zasebno kao i u medicini.
... kuvane paprike su crni, beli, zeleni grašak.
Kuvanje paprike uključuje nekoliko faza. Prije svega, za pripremu začina, u pravilu se beru nezrelo voće. Sadrže maksimalnu količinu eteričnih ulja i hemikalija koje stvaraju ukus i aromu začina.
Nakon sakupljanja, oparuju se kipućom vodom, čiste. Paprike se zatim suše na suncu ili u sušarama jednu do dvije sedmice.
U procesu sušenja plodovi mijenjaju boju u smeđu, ljuska tamni, skuplja se, postaje naborana i na kraju procesa postaje crna. Ovako osušeni plodovi nazivaju se biber u zrnu.
Nakon sušenja, grašak se pakuje u hermetički zatvorenu posudu. Ponekad se biber samlje prije pakovanja. Pretpakovana paprika ide u trgovačke lance.
Trebao bi znati! Kada kupujete začin, obratite pažnju na datum proizvodnje - ne bi trebalo da bude duži od 6-8 meseci i zemlju porekla. U roku od godinu dana čak i dobro upakovane paprike izgube do 30% svojih potrošačkih svojstava zbog isparavanja eteričnih ulja. Na osnovu toga, najbolje je papriku kupovati upakovanu tamo gde se uzgaja.
Dobro pripremljen začin sadrži veliku količinu eteričnog ulja - više od 4% mase ploda. Miris začina je izražen, aromatičan, ljut. Okus začina je oštar.
Paprika se u maloprodaji prodaje uglavnom u obliku graška, rjeđe se može naći mljevena paprika. Mljevena paprika brže gubi potrošačka svojstva, pa je bolje kupiti biber u zrnu.
Topla jela, umaci, jela od mesa i ribe, marinade začinjavaju se voćem. Prije serviranja, voće se izvadi iz posude. Paprika proizvodu daje aromu i opor, ljutkast okus.
Posjedujući izvrsna svojstva konzerviranja, začin produžava rok trajanja i skladištenje namirnica i jela. Odlično ide uz prženo meso, živinu, divljač.
Paprika je praktično nerastvorljiva u vodi. Samo testo za pecivo (kolačići, medenjaci, mafini) se začini mlevenom paprikom. Kuvanje paprike u skladu sa standardima garantuje njen kvalitet i dugotrajno očuvanje potrošačkih svojstava.
... svojstva paprike omogućavaju da se koristi ne samo u kuvanju, već iu liječenju mnogih bolesti.
Svojstva paprike su posledica hemikalija koje ga čine. Ljute paprike sadrže eterična ulja, vitamine grupe C, B fosfor, kalcijum, gvožđe, smole, tanine.
Alkaloid piperin daje biberu začin., u najvećem broju nalazi se u sjemenke bibera.
Ova tvar ubrzava metaboličke procese u ljudskom tijelu, savršeno tonizira i jača imunološki sistem.
Moderna medicina razlikuje sljedeća izražena ljekovita svojstva paprike:
Antiseptik.
Vazodilatator.
Stimuliše imuni sistem.
Toniziranje i jačanje.
Sredstvo protiv bolova.
Upotreba paprike u medicini ima drevnu istoriju. Tradicionalna medicina, posebno istočna - indijska i kineska papriku koriste u medicinske svrhe od davnina.
Istočni doktori su znali prednosti bibera, koji se koristio za liječenje brojnih bolesti. Dakle, paprika se koristila za bronhitis i upalu respiratornog trakta, uzrokovala je odbacivanje sputuma. Koristi se za stimulaciju probave. Koristio je svoje karminativno svojstvo.
Moderni liječnici papriku koriste za aterosklerozu jer njena upotreba razrjeđuje krv, ublažava grčeve krvnih žila.
Biber se koristi kao lokalno sredstvo protiv bolova. Koristi se za detoksikaciju organizma, jer pomaže u uklanjanju štetnih materija iz organizma, ima snažno diuretičko dejstvo.
Biber se koristi spolja u obliku masti, flastera za artritis, reumu, poliartritis, katar respiratornog trakta, giht. Svima je poznat flaster od bibera, koji iritira kožu i poboljšava lokalnu cirkulaciju krvi. Masti od bibera koriste se kod lakših promrzlina.
Neuropatolozi ovaj začin prepisuju kod neuroza i stresa, jer začin poboljšava cirkulaciju krvi, efikasan je antidepresiv.
Biber se koristi za sagorevanje masti - alkaloidna supstanca kapsaicin, o kojoj smo govorili gore, povećava potrošnju energije ljudskog organizma, stimulišući metabolizam u organizmu. Stoga se rijetko mogu naći ljudi sa prekomjernom težinom koji jedu puno ljute paprike.
Svojstva paprike pomažu ljudima da se nose sa velikim brojem tegoba, ali budite oprezni pri upotrebi - paprika ima pekuće dejstvo na sluznicu želuca i jednjaka.
Biber se koristi kao začin u kulinarstvu, ali i u kozmetologiji.
U kozmetologiji Biber ima široku primenu u raznim toničkim, korektivnim i restorativnim preparatima i proizvodima za njegu kože, kose, noktiju i usne duplje.
Budući da ljuta paprika poboljšava mikrocirkulaciju krvi u krvnim sudovima, zagrijava kožu, koristi se za razne kozmetičke procedure.
Na primjer, biber za kosu koristi se za oštećenje kose, slab rast, nedovoljnu debljinu, lomljivost. Paprika za kosu je odličan stimulans folikula dlake. Pod njegovim utjecajem, neaktivni folikuli dlake također obnavljaju svoj rad, kao rezultat toga, kosa postaje gušća. Prednosti paprike se očituju, u ovom slučaju, u vidu izlaganja kose hemijskoj supstanci kapsaicinu (vanililamid 8-metil-6-nonenske kiseline), alkaloida koji je deo njenog sastava.
Paprika je uključena u brojne proizvode za njegu usne šupljine i u paste za zube. Smanjuje krvarenje desni.
Biber se koristi u obliku maski, masti. Mast od bibera pospešuje rast kose jer dobija više hranljivih materija.
U kuvanju topla jela, grickalice, supe, salate, glavna jela, meso, perad, riba, kobasice, marinade začinjene su biberom.
U azijskoj kuhinji se konzumira mnogo više bibera nego u evropskoj, što je u velikoj meri posledica vruće klime i antibakterijskih svojstava paprike. Pikantan okus i aroma začina ponekad u potpunosti zamjenjuje okus i aromu jela, češće naglašava njegove najbolje okusne osobine.
Začinska paprika sadrži do 4% eteričnih ulja, koja uglavnom stvaraju ukus i aromu začina. Najveću aromu ima mljevena paprika.
Prilikom polaganja paprike u posuđe vodite računa o niskoj otpornosti začina na visoke temperature. Preporučljivo je dodati začin 10-15 minuta prije nego što je jelo spremno. Paprike se po pravilu stavljaju u supe i prva jela paprike, u obliku graška, jer mlevena paprika ne podnosi visoke temperature.
Biber u zrnu zagrijavanjem ne gube aromu i ukus duže u odnosu na mljevenu papriku. Mljevena paprika se također rijetko koristi zbog činjenice da se praktički ne otapa u jelu.
Mljevenu papriku i biber u zrnu čuvajte u hermetički zatvorenim teglama, vrećicama, pošto eterična ulja začina brzo ispare i začin gubi svoja svojstva.
Paprika je dobar konzervans, koji je, uz odličnu aromu i ljutkast ukus, čini odličnim sastojkom raznih marinada i konzervansa. Biber se dodaje i konzerviranim jelima u obliku graška. I poluproizvodi od mesa (u kobasicama), sirevi se začinjavaju mljevenom paprikom.
Zaključak.
Paprika je najčešći začin u kuhinjama širom svijeta. Oko 15 vrsta ljutih, ljutih paprika se smatra začinom.
Raste uglavnom u tropskoj klimi u Centralnoj Americi, Indiji, jugoistočnoj Aziji.
U kulinarstvu, posebno orijentalni začin se veoma široko koristi za dodavanje ukusa i arome velikom broju jela. Biber se nalazi u mnogim mješavinama i začinima. Zbog svojih dobrih konzervansa, dodaje se konzervansima i marinadama.
Paprika ima lekovita svojstva i lekari su je od davnina koristili za lečenje brojnih bolesti. Biber se takođe koristi u brojnim savremenim lekovima.
U kozmetologiji, biber se koristi kao regenerativno i tonik sredstvo.
Budite zdravi!
Test zadaci.
1. Princ koje zemlje je bio Henrik Navigator?
a) Španija
b) Portugal
c) Francuska
d) Njemačka
2. Hajnrih Navigator je poznat po tome
a) obavio nekoliko dugih pomorskih putovanja u Atlantskom okeanu
b) osnovao prvu nautičku školu u Evropi
c) prešao Sredozemno more i otvorio morski put u Afriku
d) otkrio Grenland
3. Bartolomeu Dias prvi
a) stigao do Indije
b) od Evropljana su opkolili Afriku
c) stigao do obale Afrike
d) plovio oko svijeta
4. Koje godine je Vasco da Gama stigao do obala Indije?
b) 1498
5. Koliko puta je Vasco da Gama posjetio Indiju?
u tri sata
d) četiri
6. Koja je od tri predložene tvrdnje tačna?
a) Vasco da Gama je bio prvi od Evropljana koji je oplovio Afriku i odveo svoje brodove do Indijskog okeana.
b) Indija se smatrala najbogatijom zemljom u srednjovjekovnom svijetu.
c) Doba velikih geografskih otkrića trajala je od kraja 15. do prve polovine 17. vijeka.
Tematska radionica.
Pročitaj tekst i odgovori na pitanja.
U Evropi je bila veoma cijenjena roba sa istoka: začini (cimet, biber, đumbir, muškatni oraščić), biseri, tkanine, slonovača itd. Doneseni su iz Indije. Na Mediteran su ih donijeli arapski trgovci.
Ali u XIII veku, na putu prema Crvenom moru i Persijskom zalivu, nastala je država Mameluka, a u XIV veku u Maloj Aziji - Osmansko carstvo. Ove su države nametale velike namete na karavane za prevoz robe, a često i jednostavno pljačkane.
Priliv robe sa istoka postajao je sve manji. Njihove cijene u zapadnoj Evropi porasle su stotine puta. Trgovački putevi duž južnih ruskih stepenica, zaobilazeći Kaspijsko more, kroz centralnu i centralnu Aziju, zahtijevali su dosta vremena, bili su skupi i daleko od sigurnih.
Trebao im je zgodan morski put iz Evrope u zemlje Istoka. Potraga za profitabilnim morskim putovima na istok u 15. stoljeću, početak Portugala. Na putu su pomorci otkrili Kanarska ostrva, Zelenortska ostrva i Madeiru. Ove zemlje su im postale oslonac na dugim putovanjima. Godine 1445. Portugalci su stigli do najzapadnije tačke Afrike - Zelenortskih otoka, otvorili su ušća rijeka Senegala i Gambije. Prije toga, niko od Evropljana nikada nije bio ovdje.
Portugalski moreplovci su ustanovili: što je južnije, to se obala Afrike više odmiče prema istoku. Možda kopno negdje završava i s juga ga opere more? Tada bi bilo moguće zaobići kopno, doći do Indijskog okeana, pa preko njega brodovima stići do Indije i Kine i odatle morem dovoziti začine i drugu vrijednu robu u Evropu! Pomisao je oduzimala dah.
1. Koji su začini doneseni u Evropu iz Indije?
Cimet, biber, đumbir, muškatni oraščić.
2. Navedite more, zaljev i poluostrvo koje ste morali prijeći na putu iz Indije u Evropu.
Bengalski zaliv, Arapsko more, Hindustansko poluostrvo.
3. Zašto vam je trebao morski put do Indije?
Kristofor Kolumbo je želio otvoriti novu i kratku rutu do Indije.
4. Ko je organizovao putovanja portugalskih mornara do obala Afrike?
Maiden voyage - Bartolomeu Dias.
Naknadno-Vasco Da Gam.
5. Imenujte navigatora koji je prvi oplovio Afriku.
Bartolomeu Dias.
Kartografska radionica.
Na karti pratite rutu putovanja Vasca da Game i navedite geografske karakteristike kroz koje je prošao.
1. Iberijsko poluostrvo
2. Kanarska ostrva
3. Zelenortska ostrva
4. Gvinejski zaljev
5.b Livingston
6. Mozambički kanal.
7. Poluostrvo Somalije
Veoma je popularan u gotovo svim zemljama svijeta. To nije iznenađujuće, jer indijska jela imaju poseban, jedinstven okus. Jedno od obeležja indijske kuhinje je začin koji može da ulepša ukus gotovo svakog jela.
Indijski začini su cijenjeni u svako doba. Nekada su u Evropi koštali lude pare, a mnogi kraljevi su isporučivali čitave ekspedicije u Indiju kako bi ove divne začine doneli na zapad. Svojevremeno je za Evropljane njihov ukus bio toliko nov i neočekivan da se za njih davalo mnogo novca.
Masala je jedna od najpopularnijih indijskih mješavina začina, nema jasan recept, pa se može koristiti u raznim jelima i različitog sastava. Tradicionalno se koristi u Indiji i jugoistočnoj Aziji.
Masala se koristi u indijskim salatama, predjelima, uz pirinač, ribu, kao i uz voće, čaj i peciva. Masala začin za kuvanje i. Cijena na tržištu u Goi je 50 rupija za 100 g.
Kurkuma
Ovaj začin ima jarko žutu boju. Kurkuma pripada đumbiru i raste u gotovo svim regijama Indije. Biljka koja je postala izvor ovog začina naziva se kurkuma duga, a sam začin se pravi od njenog korijena.
Kurkuma se najčešće koristi u kašmirskoj kuhinji, može svakom jelu dati ne samo poseban okus i aromu, već i utjecati na njegovu boju. Jedna od glavnih komponenti poznatog karija začina je upravo kurkuma.
Koristi se u posuđu: curry, pilaf biryani, chapati, pakora, veganski tandoori, alu gobi, khichari od masha klica itd.
Seme gorušice
Pa ko ne zna za tako voljenu i mnogima od nas već dragu senf. Ne znaju svi, ali ona je također indijskog porijekla. Sjeme se bere iz zeljaste biljke i u početku nema nikakav ukus. Tek nakon pečenja sjemenke gorušice poprimaju svoj jedinstveni okus i miris.
Senf se ne koristi samo u indijskoj kuhinji. Mnoga evropska jela, uključujući i slavenska, također aktivno koriste ovaj divni začin. Posebno dobro ide uz meso. Senf je takođe deo majoneza.
Koristi se u posuđu: kari od ribe i krompira, supa od graška, bengalska jaja, indijski kiseli krastavci, kotleti od povrća, dhansak sa škampima, Achar gost, skuta, itd.
Začini i začini na tržištu u Indiji
Sjemenke korijandera
Korijander je jedan od najčešće korišćenih začina u indijskoj kuhinji. Prilikom izrade ovog začina sjemenke korijandera mogu se spaliti ili ne spaliti, sve ovisi o načinu kuhanja.
Najčešće se korijander koristi u mahunarkama, uz razne supe i sambar, a korijander se često koristi i u kombinaciji sa karijem.
Koristi se u posuđu: kari od piletine i govedine, bundeva u tijestu, čatni od nane, biryani pilav, Alu Methi, Dimer Dalna, itd.
Štapići cimeta
Cimet je jedan od najpopularnijih slatkih začina na svijetu. U osnovi, cimet je sušena kora drveća vrste Cinnamomum Verum.
Cimet je veoma popularan ne samo u indijskoj kuhinji, već iu mnogim evropskim jelima. Posebno se aktivno koristi u konditorskoj industriji. Sve vrste peciva, kolača i još mnogo toga uz upotrebu cimeta postaju mnogo ukusnije i aromatičnije. Takođe, čaj i neka druga pića se često piju sa cimetom. U Indiji vam gotovo svaki kafić može donijeti čaj, gdje će u čaši biti cijeli štapić cimeta: vrlo neobično i ukusno.
Koristi se u posuđu: hrana za pileće meso, čatni od višnje, sočivo sa spanaćem, dhansak, indijski kotleti, pileća masala, chai masala itd.
Badian
To je sušeno voće zimzelene biljke iz Indije koja se zove zvezdasti anis. Biljka ne raste samo u Indiji, već i širom jugoistočne Azije. Sam začin je žuto-braon boje i ima veoma jaku aromu.
U većini slučajeva, zvjezdasti anis se najčešće koristi u konditorskoj industriji, koristi se za pečenje pita, pravljenje peciva i kolača, odličan je i za pudinge, kolačiće, džemove i mnoge druge konditorske proizvode.
Tamarind
Tamarind pasta se pravi od ploda određene vrste drveta. U početku su takva stabla rasla samo u Africi i na Madagaskaru, međutim, već nekoliko hiljada godina aktivno se uzgajaju u Indiji, gdje za njih postoje vrlo uvjeti.
Tamarind je začin nadaleko poznat u mnogim tropskim zemljama. Aktivno se koristi u raznim jelima, kiselkastog je okusa i često se koristi u kombinaciji s rižom.
Koristi se u posuđu: riblji kari, začinjene supe i jela od riže.
Šafran
Nemojte pasti, ali šafran je najskuplji začin na svijetu. Pravi se od osušenih cvjetova biljke šafran. Cijena jednog kilograma šafrana dostiže oko 2 hiljade dolara. Ovako visoka cijena ovog začina objašnjava se činjenicom da je proces njegovog uzgoja izuzetno naporan. Začin se dobija iz stigmi cvijeta šafrana, jedan cvijet daje samo tri stigme, stoga je za izradu 1 kilograma takvog začina potrebno obraditi oko 200 cvjetova.
Šafran daje jelima zlatnožutu boju. Koristi se u supama, pilavu i mnogim drugim indijskim jelima. Jedna od karakteristika ovog začina je da je u velikim količinama smrtonosno otrovan za ljude, pa šafran treba koristiti u malim količinama.
Koristi se u posuđu: jalebi, indijski khir, pilav od šafrana, milkshake, sabji (kari od povrća) itd.
Crni i zeleni kardamom
Jedna od karakteristika kardamoma je njegov oštar, dimljeni okus, što ga čini veoma široko korištenim u indijskoj kuhinji. Kardamom se pravi od sušenog voća istoimenog drveta. Kraljica začina – tako su je zvali zbog nevjerovatne arome i okusa. Kardamom najbolje raste u zapadnoj Indiji, gdje se najviše uzgaja.
Kardamom se aktivno koristi i samostalno u raznim indijskim jelima i u drugim začinima. Na primjer, kari jednostavno nije moguć bez upotrebe kardamoma. Aktivno se koristi i ulje kardamoma, koje se nalazi u mnogim indijskim pićima. Također je uobičajeno koristiti ulje kardamoma u parfimeriji zbog njegove izuzetne arome.
Koristi se u posuđu: voćne i jabučne salate, hrana za hranu, dhansak, indijski biriani, lada, čaj i kafa itd.
Cvijet muškatnog oraščića i orah
Proizveden od plodova drveća iz porodice muškat.
Aktivno se koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji. Takođe, muškatni oraščić se koristi za začinjanje mesnih jela indijske kuhinje.
Koristi se u posuđu: lassi, chatney, chai masala, halava, itd.
Mnogi začini su poznati od davnina i bili su naširoko korišćeni u različite svrhe u Indiji, Kini i Indoneziji, odakle su prodrli u Evropu. Ovdje su bili vrlo skupa roba, cijenjena ništa manje od zlata. Želja Evropljana da pronađu put do "zlatonosnih" plantaža začina Istoka dovela je do toga da je položen novi morski put do Indijskog okeana, otkriven je Novi svijet i druge nepoznate zemlje, a prvi krug obavljeno je svetsko putovanje.
Oko 5.000 godina Arapi su se bavili trgovinom između Istoka i Zapada, koji su prevozili robu u karavanama deva. Ovo je bilo prilično opasno jer su karavani začina često bili napadani.
Prvi začini koje su Evropljani upoznali bili su biber i cimet, a zatim je njihov asortiman značajno porastao. Najskuplji su bili biber, šafran i cimet.
Šafran
Za dobijanje jednog kg šafrana potrebno je preraditi oko 200.000 cvetova. Ovaj postupak je vrlo naporan - stigme, koje imaju svijetlo narančastu boju, pažljivo se čupaju iz svakog cvijeta, a zatim se prikupljeni materijal suši.
Cimet
Arapi su na sve moguće načine skrivali puteve do svojih maloprodajnih objekata, šireći, osim toga, razne priče o mjestima gdje raste začinsko bilje, zaraženo zmijama ili zaštićeno divovskim pticama. To je urađeno tako da niko nije imao želju da ide u potragu za ovim mjestima.
Sredinom 11. vijeka, Bagdad, glavni arapski trgovački centar, napadnut je od strane Turaka.Krajem 13. vijeka, trgovac iz Venecije Marko Polo, koji je 24 godine putovao po Kini i Indiji, objavio je svoj dnevnik putovanja. U njemu je uništio legende koje su sastavljali Arapi i opisao zemlje koje je sreo, na kojima su razni začini slobodno rasli u izobilju.
"Indijanska groznica" zahvatila Evropu...
U 14. vijeku, Papa je zabranio katolicima da trguju sa muslimanima, a trgovina je naglo opala.
Stanovnici Venecije su ipak uspjeli dobiti papinu dozvolu za nastavak trgovine, pravdajući to činjenicom da su začini neophodni za liječenje ljudi. Neke od začina su kupili u Osmanskom carstvu, a neki su dovezeni direktno iz Indije.
Koristeći svoje ekskluzivno pravo, Mlečani su još više naduvali cijene začina. Zahvaljujući toj trgovini, Venecija je tih godina procvjetala, postavši najbogatiji grad u Evropi. Portugal i Španija mogli su samo da zavide na njenom bogatstvu.
Godine 1453. Osmansko carstvo je blokiralo glavni put trgovine začinima, prisiljavajući Evropljane da traže nove pomorske puteve do Indije.
Ekspedicija Kristofora Kolumba
Godine 1492, u nadi da će doploviti do obala istočne Indije, Kristofor Kolumbo je krenuo na zapad Evrope.
"Dajem sve od sebe da dođem do zlata i začina“ – napisao je u svom dnevniku.
Međutim, nije imao sreće, ispostavilo se da uopšte nije doplovio u Indiju, već na neki nepoznati kontinent. Tako je legendarni Kolumbo otkrio Ameriku. Za utjehu je donio nekoliko novih začina koji tamo rastu - čili papričice, aleve paprike i vaniliju.
Vasco de Gama ekspedicija
Godine 1497. ekspedicija Vasco de Gama krenula je iz Portugala na obale Indije. Plovili su na nepoznat način, zaobilazeći Rt dobre nade u južnoj Africi, ali su završili u Indiji. Tamo natovareni vrijednim tovarom - crnim biberom, muškatnim oraščićem, karanfilićem, cimetom, đumbirom - mornari su se vratili kući 2 godine kasnije, iako je samo 44 od 170 preživjelo, ostali su umrli, uglavnom od skorbuta. Nakon 3 godine Vasco de Gama je organizovao još jednu grandioznu ekspediciju u Indiju, koja je također uspješno završena, ovoga puta donijeli su čak 2000 tona začina.
Ekspedicija Fernanda Magellana
Španci su, pokušavajući da nađu kraći put, opremili svoju ekspediciju 1522. godine. Flotila Fernanda Magellana, koja se sastojala od pet brodova, krenula je za Indiju. I iako su i samog kapetana ubili domoroci na filipinskim ostrvima koje je otkrio, jedan od brodova flotile uspio je doći do "zemlje začina", Moluka. Nakon 3 godine, oronuli jedrenjak se vratio kući, donoseći u svom skladištu 24 tone vrijednog tereta.
Nakon što su utrli put do Indije, Portugalci i Španci su počeli da preuzimaju kontrolu nad plantažama začina.
U međuvremenu, u Evropi su se odvijale prave "pikantne" intrige. Dakle, Španci, prvi koji su saznali za vaniliju, nikome o njoj nisu rekli. Čuvali su ovu tajnu od Britanaca tri veka.
Ali Britanci nisu ni sa kim podijelili svoju jamajčansku papriku.
Vremenom je postajalo sve teže održavati monopol na trgovinu začinima, u trgovinu su se uključile i druge evropske kolonijalne zemlje - Holandija, Engleska, Francuska.
Učitavanje ...