Prvo pregledajte kontejner, pazeći na ispravno pakovanje (po vrsti i kategoriji), etiketiranje (naziv i lokacija proizvođača; zaštitni znak proizvođača, naziv proizvoda, vrsta, kategorija; broj jaja; datum sortiranja; rok trajanja i uslovi skladištenja; oznaka ovog standarda; informacije o sertifikaciji) kao i stanje strugotine ili slame (kada su pakovani u drvene sanduke). Posebno se kontroliše kvalitet malih i kontaminiranih jaja, koja se moraju pakovati u poseban kontejner. Svako dijetetsko jaje je žigosano: mjesec, datum nošenja i kategorija -D-B - najviša; D-0 - odabrano, D-1 - 1. kategorija (okrugla marka), D-P - 2. kategorija (pravougaona marka).
Za provjeru usaglašenosti kvaliteta kokošjih jestivih jaja uzima se uzorak i sastavlja prosječan uzorak u skladu sa podacima u tabeli.
Jedinice pakovanja uzimaju se sa različitih lokacija i različitih slojeva serije (donji, srednji, gornji).
Uzorkovanje i izrada prosječnog uzorka za provjeru kvaliteta kokošjih jestivih jaja
Prilikom prihvatanja jaja u svakoj kategoriji nije dozvoljeno više od 6% jaja koja po težini pripadaju najnižoj kategoriji.
U prosječnom uzorku, njihova kategorija, izgled (boja, čistoća i integritet ljuske), miris, svježina, vrste unutrašnjih nedostataka i veličina zračne komore, kao i indeks žumanca, okus i miris sadržaja jajeta nakon ključanja, a uspostavljaju se i drugi pokazatelji.
Određivanje pokazatelja kvaliteta organoleptičkim metodama
Organoleptički se kvaliteta jaja određuje čistoćom ljuske, visinom zračne komore i njenom pokretljivošću, stanjem, položajem i pokretljivošću žumanca, stanjem, konzistencijom i providnošću proteina i težinom.
Bistrina i boja jaja se utvrđuje posmatranjem na sobnoj temperaturi pod difuznom svetlošću. Boja ljuske treba biti bijela ili smećkasta u raznim nijansama. Svježe položeno jaje ima tupu ljusku, površina položenog jajeta je sjajna. Kontaminirana, oprana jaja brzo se pokvare i ne mogu se čuvati.
Integritet (čvrstoća) ljuske utvrđuje se pregledom ili laganim tapkanjem jednog jajeta o drugo - napuklo ispušta tup ili zveckajući zvuk, različit od čistog zvuka jaja sa cijelom ljuskom. U zavisnosti od čistoće i čvrstoće ljuske, može biti:
a) čist, čvrst, jak;
b) sa neznatnim zagađenjem u vidu odvojenih tačaka ili prljavim;
c) sa zarezom (napukla školjka);
d) sa tekom (curenje sadržaja jajeta zbog oštećenja ljuske, podljuske i bjelančevine);
e) sa zgužvanom stranom (zgužvana ljuska bez rupa, odnosno ljuska je netaknuta). Jaja sa grubom, naboranom ljuskom nisu stabilna u skladištenju.
Da biste odredili miris sirovih jaja, uzimajte jedno po jedno u savijeni dlan lijeve ruke i njušite najmanje 10 jaja iz prosječnog uzorka. Ako se pronađe strani miris, pregledava se cijela serija, postavljajući postotak otpada. Jaja sa neispravnim mirisom, odnosno sa stranim mirisom koji isparava, šalju se u ugostiteljske objekte, a jaja sa postojanim neugodnim mirisom (zahlapljena, pljesniva) se po aktu otpisuju.
Da bi se utvrdili unutrašnji nedostaci, jaja se pregledavaju na ovoskopu (ovoskop je uređaj koji se sastoji od električne lampe sa jakim svjetlom; lampa je zatvorena u neprozirnom abažuru s rupama koje odgovaraju veličini jaja). Polako rotirajući jaje ispred ovoskopa oko velike, a zatim male ose, počevši od tupog kraja, obratite pažnju na stanje (pokretno ili nepomično) zračne komore, žumanca, proteina, malih pukotina u ljusci. Ako je vazdušna komora pokretna,
zatim, kada se jaja okreću tokom transiluminacije, ono zauzima gornji deo, bez obzira na položaj jajeta, usled prodora vazduha ispod ljuske sa proteinom kroz njenu rupturu. U isto vrijeme, kontrast između proteina i žumanca je značajniji nego u jajima sa stacionarnom zračnom komorom. Jaja se smatraju jestivim neispravnim ako imaju sljedeće nedostatke: netipičan okus i miris sadržaja; visina vazdušne komore je veća od 13 mm; zarez - napukla školjka; zgužvana strana - djelomično zgužvane školjke bez oštećenja membrane ljuske; oštećenje ljuske i školjki; "Overflow" - pokretna vazdušna komora; izlijevanje - djelomično miješanje žumanjka s proteinom, koji se, kada je proziran, nalazi u obliku tamnih pruga; miris; mala mrlja - mrlja ispod ljuske do 1/8 površine jajeta (pjegavost je uzrokovana prisustvom plijesni); prijanjanje - žumance, osušeno na ljusci; zagađenje.
Jaja koja imaju nedostatke zbog kojih nisu pogodna za ishranu nisu dozvoljena za prihvatanje: krasyuk - pucanje žumančane membrane i potpuno mešanje žumanca sa proteinom (kada su prozirna, žuta nijansa se nalazi po celoj površini jajeta) ; "Krvni prsten" - prisutnost krvnih žila u obliku prstena ili trake na površini žumanca kao rezultat razvoja embrija (sadržaj takvog jajeta izliven na tanjurić ima uvećan oplođeni embrion, koji je okružen cijelim ili djelomično krvavim prstenom; miris je neprijatan); velika mrlja - pljesniva mrlja ispod ljuske više od 1/8 površine jajeta; "Mirage" - povučen iz inkubatora kao neoplođen; manžeta - neproziran sadržaj jajeta kao rezultat razvoja bakterija ili plijesni (kada je prozirno, jaje ima povećanu zračnu komoru, ostatak nije proziran, miris prolivenog jajeta je neugodan); tek - jaje sa oštećenom ljuskom i sadržajem koji curi; pljesnivost - pljesnivost površine ljuske ili adsorpcija mirisa plijesni; mrlja od krvi - prisutnost inkluzija krvi vidljivih tokom ovoskopije na površini žumanca ili u proteinu; zelena trulež - jaja su obojena zeleno, imaju oštar neugodan miris.
Na kvalitet jaja postavljaju se sljedeći zahtjevi: dijetetska jaja koja se isporučuju u prodaju najkasnije 7 dana nakon polaganja i koja se ne čuvaju na temperaturama ispod nule moraju imati čistu, cijelu, čvrstu ljusku, dozvoljeni su pojedinačni vrhovi ili pruge; fiksna vazdušna komora, ne više od 4 mm visine; žumance je jako, jedva primjetno (konture se ne vide), zauzima središnji položaj i ne pomiče se; protein je gust, proziran; težina 1 kom. - ne manje od 70 g - za najviše, ne manje od 65 - za odabrane, ne manje od 55 g - za 1. kategoriju, ne manje od 45 g - za 2. kategoriju. Ako se sadržaj dijetetskog jajeta izlije na tanjurić, tada će se protein pokazati jakim i gustim, žućkaste boje, obično reflektira svjetlost; Žumance je loptasto i snažno, svijetložute do svijetlo narandžaste boje. Konzumna jaja, čiji rok trajanja ne prelazi 25 dana od dana sortiranja, ne računajući dan polaganja, i jaja koja se čuvaju u frižiderima ne duže od 120 dana, imaju čistu ljusku, na ljusci konzumnih jaja, mrlje, tačke i pruge nisu više od 1/8 njegove površine jednodijelna, čvrsta, sjedeća zračna komora; svježe, ne veće od 7 mm visine, a za jaja koja se čuvaju u frižiderima, ne više od 9 mm; žumance je jako, neupadljivo, može se lagano pomicati, dopušteno je blago odstupanje od središnjeg položaja; u jajima pohranjenim u frižiderima, žumance, koje pokreće protein, nije dovoljno gusto, prozirno; težina ne manja od 70 g za najvišu, ne manju od 65 - za odabranu, ne manju od 55 g - za 1. kategoriju, ne manju od 45 g - za 2. kategoriju. Visina vazdušne komore jaja određuje se duž glavne ose prozirnim celuloidnim lenjirom sa polukružnim rezom. Lenjir se zakači preko otvora ovoskopa, a jaje se tupim krajem stavlja u otvor uređaja sa strane ravnala, mereći rastojanje od površine proteina do ljuske na tupom kraju duž glavna os - to će biti visina vazdušne komore.
Pileća jaja su veoma zdrava. Sadrže vrijedne masti i bjelančevine, kalcijum, kalijum, gvožđe, fosfor i vitamine A, B6, O i E. Ni za koga, korisna su samo sveža jaja. Kako birate jaja i kako odrediti kvalitet?
Kako kupiti kvalitetna jaja
- Shell jaja moraju biti čista i cela.
- Ako kupujete jaja sa bijelom ljuskom, uvjerite se da jeste snežno belo umjesto žućkaste ili svijetlosive.
- Kada kupujete u trgovini, svakako obratite pažnju datum najnoviji datum implementacije i kategorija(oznaka "C", "D", "B", "O") jaja.
- Ljeti ne treba kupovati jaja na ulicama i na pijacama temperaturu vazduh preko 30°C.
- Ne kupujte jaja ako u blizini uz njih leži meso ili riba - jaja treba locirati odvojeno od ovih proizvoda!
Označavanje jaja
"SA"- ovo je kategorija "konzumnih jaja", koja 8-25 dana.
Ako je školjka označena "D"- ovo je kategorija "dijetalna jaja" sa životnim vijekom ne više od 7 dana.
Ako je školjka označena "V"
- ovo je kategorija "premium", masa jednog jajeta je gotova 75 g.
Ako je školjka označena "O"- to znači kategorija "odabrano jaje", čija je masa 65-75 g.
Kako provjeriti svježinu jaja
Prvi način utvrditi da li je jaje svježe. Lagano promućkajte jaje. Ako je svjež, njegov sadržaj će biti gotovo nepomičan, a ako nije, počeće se prelijevati unutra. Jaje koje nije baš svježe grglja kada ga protresete.
Drugi način utvrditi da li je jaje svježe. Uronite jaje u čašu vode.
Sveže jaje spušta se na dno čaše - vodoravno.
Ne svježe jaje
- plutaće uskim krajem nadole zbog vazduha na tupom kraju jajeta. Što je jaje starije, to je veći zračni prostor između ljuske i albuminskih filmova na tupom kraju jajeta.
Kako čuvati jaja u frižideru
- Jaja treba položiti šiljati kraj prema dolje da žumanca budu u centru. Ovako se pakuju jaja u prodavnicama.
- Morate čuvati jaja samo u frižideru... Čak i jedan dan na sobnoj temperaturi smanjuje svježinu jajeta.
- Jaja upijaju jake mirise (postoje hiljade sitnih pora u ljusci jajeta), pa ih je najbolje držati u frižideru podalje od hrane jakog mirisa i u pakovanju prodavnice.
- Za jaja, po pravilu, ima mesta na vratima. Ako ovo mjesto na vratima je zatvoreno odozgo poklopcem onda se može koristiti.
Koliko kalorija ima u jajetu
Kalorijski sadržaj pilećeg jajeta - 155 kcal po 100 grama.
Na primjer, ako je prosječna težina jednog jajeta 60 grama, tada možete odrediti koliko kalorija po formuli 155 * 60/100 = 93 kcal u jednom jajetu.
2.2 Morfološki i hemijski sastav jajeta
Morfološki sastav. Ptičije jaje ima složenu građu i predstavlja jaje (neoplođeno, prehrambeno jaje) ili embrion u određenoj fazi razvoja sa zalihama svih potrebnih bioloških supstanci za kasniji individualni razvoj organizma (oplođeno jaje).
Veličina, težina, morfološke karakteristike, hemijski sastav i fizička svojstva jajeta zavise od genetskih karakteristika ptice (vrsta, rasa, linija, križ), starosti, uslova držanja i ishrane.
Rice. 1. Struktura kokošjeg jajeta: 1 - superljuska; 2 - ljuska; 3 - pore; 4 -ljuska ljuske; 5 - proteinska ljuska; 6 - spoljni sloj tečnog proteina; 7- vanjski sloj gustog proteina; 8 - tuča; 9 - vazdušna komora; 10 - unutrašnji sloj tečnog proteina; 11- unutrašnji sloj gustog proteina; 12 - vitelinska membrana; 13 - svijetli sloj žumanca; 14 - tamni sloj žumanca; 15 - latebra; 16- germin disk
Istovremeno, jaja ptica različitih vrsta i smjerova produktivnosti imaju mnogo zajedničkog, što se može utvrditi, na primjer, proučavanjem strukture kokošijeg jajeta (slika 1).
Jaje se sastoji od bjelanjka, žumanca i ljuske. Njihov približan omjer u živinskim jajima je sljedeći: 6 dijelova proteina, 3 dijela žumanca, 1 dio ljuske. Optimalni omjer proteina i žumanca u jajima je 2:1.
Ljuska jajeta se sastoji od dva sloja: unutrašnjeg, ili papilarnog, koji je jedna trećina debljine ljuske, i vanjskog, ili spužvastog. Minerali papilarnog sloja imaju kristalnu strukturu, a spužvastog sloja amorfnu. Školjka je probijena brojnim porama, čiji je prosječni promjer 0,015-0,060 mm. Broj pora u ljusci kokošjeg jajeta je 7 hiljada ili više. Štaviše, na tupom kraju jajeta ima 1,5 puta više pora nego na oštrom. Unutrašnja površina ljuske obložena je donjom ljuskom koja se sastoji od dva sloja i čvrsto je povezana sa unutrašnjom površinom školjke. Također, oba sloja ljuske su čvrsto povezana jedan s drugim i razdvojeni su samo na tupom kraju jajeta, formirajući zračnu komoru (mops). Zapremina zračne komore u svježem kokošjem jajetu ne prelazi 0,3 cm 3. Vazdušna komora igra važnu ulogu u isparavanju vlage iz jajeta i u razmjeni gasova embriona, posebno tokom prelaska na plućno disanje. Membrana ljuske je predstavljena u obliku rešetke ispunjene keratinom, koja ima više od 20 miliona pora po 1 cm 2 promjera oko 1 μm. Tečnosti i gasovi prolaze difuzno kroz ljusku.
Superljuska (kožica) je vrlo tanka (0,05-0,01 mm) i prozirna, sastoji se od mucina, koji obavija jaje kada napusti genitalne organe ptice. Kutikula djeluje kao vrsta bakterijskog filtera za jaje. Štiti komponente jajeta od prodiranja prašine, reguliše isparavanje vode. Tokom skladištenja, kutikula se uništava, a površina jajeta postaje sjajna kako stari. Uklanjanje kutikule iz jajeta ubrzava starenje i propadanje. Ljuska štiti sadržaj jajeta od oštećenja i služi kao izvor minerala koji se troše u formiranju skeleta. Kroz pore ljuske, vlaga isparava i razmjenjuje plin tokom inkubacije)
Proteini su 52-57 % ukupne mase jajeta. Njegova gustina je 1,039-1,042 g / cm 3. Kada sipate svježe jaje, jasno se vidi slojevitost proteina.
Bjelanjak jajeta sastoji se od četiri sloja: vanjskog tečnog, unutrašnjeg tečnog, vanjskog gustog i grada. U vanjskom i unutrašnjem tekućem proteinu gotovo da i nema mucinskih vlakana, dok u srednjem gustoću čine njegovu osnovu u obliku isprepletene mrežaste mreže ispunjene tekućim proteinom. Gral sloj se sastoji od debelog proteina kolagena koji leži direktno na površini vitelne membrane i završava upletenim nitima - zrncima. Sadržaj gustih proteina smatra se jednim od glavnih pokazatelja kvalitete jaja, jer se njegova količina smanjuje skladištenjem.
Tabela 1 - Sadržaj glavnih nutrijenata u jajetu,%
Tabela 2. Aminokiselinski sastav jaja
| Amino kiseline | Sadržaj aminokiselina na 100 g dijelova (bez ljuske) | ||
| Cijelo jaje (bez ljuske) | proteina | žumanca | |
| Esencijalne aminokiseline: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valine | 772 | 735 | 937 |
| izoleucin | 597 | 628 | 907 |
| leucin | 1081 | 917 | 1381 |
| lizin | 903 | 683 | 1156 |
| metionin | 424 | 415 | 376 |
| treonin | 610 | 483 | 830 |
| triptofan | 204 | 169 | 236 |
| fenilalanin | 652 | 673 | 696 |
| Zamjenjive aminokiseline: | 7348 | 6302 | 9331 |
| alanin | 710 | 694 | 854 |
| arginin | 787 | 621 | 1156 |
| asparaginska kiselina | 1229 | 1008 | 1339 |
| histidin | 340 | 250 | 383 |
| glicin | 416 | 385 | 514 |
| glutaminska kiselina | 1773 | 1510 | 2051 |
| proline | 396 | 400 | 695 |
| serine | 928 | 760 | 1365 |
| tirozin | 476 | 397 | 699 |
| cistin | 293 | 277 | 275 |
| Ukupne aminokiseline | 12591 | 11003 | 15889 |
Tabela 3 – Vitaminski sastav jaja
Tabela 4 - Mineralni sastav jaja
| Elementi | Sadržaj u 100 g | ||
| Cijelo jaje (bez ljuske) | proteina | žumanca | |
| Makronutrijenti, g: | |||
| kalcijum | 155 | 10 | 136 |
| fosfor | 215 | 27 | 542 |
| natrijum | 134 | 189 | 51 |
| kalijum | 140 | 152 | 129 |
| magnezijum | 12 | 9 | 15 |
| sumpor | 176 | 187 | 170 |
| hlor | 156 | 172 | 147 |
| Elementi u tragovima, mcg: | |||
| gvožđe | 2500 | 150 | 6700 |
| jod | 20 | 7 | 23 |
| kobalt | 10 | 0,5 | 23 |
| mangan | 29 | 3 | 37 |
| Bakar | 83 | 52 | 139 |
| molibden | 6 | 4 | 11,8 |
| fluor | 55 | - | - |
| hrom | 4 | 3 | 8 |
| cink | 996 | 231 | 3105 |
Bjelanjak jajeta sadrži dovoljnu količinu vode za razvoj embrija, kao i esencijalne aminokiseline, vitamine i elemente u tragovima. Mnogi fizički pokazatelji proteina zavise od sadržaja vode (prosječno 87%).
Žumance je lopta nepravilnog oblika i drži se u središtu jajeta spiralnim formacijama gustog proteina (halaze i zrna). Masa žumanca je 30-36% mase cijelog jajeta, gustina je 1,028-1,035 g / cm 3. Prosječni promjer, na primjer, žumanca kokošjeg jajeta je 34 mm. Prekriven je proteinskom ljuskom, od kojih se pet slojeva razlikuju po sastavu.
Na površini žumanca nalazi se embrionalni disk, koji je mala proteinska mrlja promjera oko 3-5 mm. Žumance se sastoji od naizmjeničnih tamnožutih i svijetložutih slojeva, koji su zatvoreni u zajedničku tanku i prozirnu vitelnu membranu debljine oko 0,024 mm. Služi kao prirodna membrana koja razdvaja bjelanjke i žumanca i ima brojnu plinopropusnu strukturu. Svjetliji latebra nalazi se u središtu žumanca.
Suspenzija sirovog žumanca sadrži masne kuglice različitih promjera - od 0,025 do 0,150 mm. Boja žumanca je zbog karotenoidnih pigmenata i zavisi od hranjenja kokoši.
Tokom embriogeneze, žumance služi kao izvor vode i nutrijenata, te obavlja termoregulatorne funkcije.
Hemijski sastav jaja.Što se tiče hemijskog sastava, jaja poljoprivredne peradi različitih vrsta se donekle razlikuju. Dakle, u jajima pataka i gusaka (odnosno ptica vodenih ptica), u poređenju sa drugim vrstama (kokoši, ćurke, biserke i prepelice), ima manje vode za 2,4-4,5 % i više masti (za 1,3-3,3%), koja se evolucijski razvila.
Poznato je da se razvoj embriona divljih pataka i gusaka događa u hladnijim gnijezdima (obično u blizini vodenih tijela), stoga povećan sadržaj masti u jajetu uz istovremeno smanjenje vode u njemu doprinosi normalnoj embriogenezi.
Općenito, jaja bilo koje vrste peradi sastoje se od 70-75% vode, koja sadrži otopljene minerale, proteine, ugljikohidrate, vitamine i masti u obliku emulzije. Voda je jedan od najvažnijih faktora koji određuju mogućnost embrionalnog razvoja i visoka fiziološka svojstva jajeta kao prehrambenog proizvoda. Sadržaj suve materije u odnosu na celo jaje je najveći u žumancetu - 45-48%, zatim u ljusci sa ljuskom - 32-35 i u proteinu - oko 20%.
Ponekad se može desiti da se proizvod zaglavi u frižideru ili da ste nešto kupili u prodavnici, ali ne verujte roku trajanja.
Dobro je ako se spolja vidi da je proizvod svjež ili ne, ali šta učiniti s jajima?
Jednostavna provjera pomoći će vam da otkrijete mogu li se jaja koristiti za omlet, kajganu ili drugo jelo ili ih treba baciti u kantu za smeće.
♦ Provjerite datum isteka
Na ambalaži jaja uvijek se nalazi podatak o roku trajanja, na što treba obratiti posebnu pažnju. Dobavljač jamči da će proizvod ostati svjež ako se pravilno skladišti.
Jaja se općenito mogu jesti neko vrijeme nakon isteka roka valjanosti, ali prije nego što to učinite, preporučuje se da ih testirate na svježinu koristeći metode opisane u nastavku.
U prodavnici se pri kupovini može vidjeti datum pakovanja i rok trajanja, ali kupovinom domaćih jaja na pijaci to ne možete učiniti. Ostaje da se oslonimo na časnu riječ bake od koje kupujemo.
♦ Promućkajte jaje
Jedan od provjerenih i jednostavnih načina određivanja svježine jaja je narodna metoda - lagano protresite pored uha, dok svježe jaje ne smije stvarati nikakav zvuk i ne smije biti osjećaja kretanja unutar ljuske. Ali sadržaj nesvježeg jajeta će se primjetno preliti unutar ljuske.
Ako prilikom trešenja ne čujete strane zvukove, onda možete sigurno jesti jaje - svježe je. Ako se u isto vrijeme čuje prskanje ili škripanje, to znači da je zrak ušao u jaje i proširio prirodni mjehur zraka. Više se ne preporučuje jesti takvo jaje.
♦ Potopite jaja u vodu
Za preciznije određivanje svježine potrebno je jedno jaje staviti u duboku posudu sa hladnom vodom. Ako je ostavljeno da leži na dnu u horizontalnom položaju, onda je vrlo svježe, jer svježe jaje ispunjava cijelu ljusku i ima mali zračni džep u svom tupom dijelu i relativno je teže od onih koje se čuvaju određeno vrijeme. broj dana.
Jaja, blago podignuta pod tupim uglom prema gore, nisu prve svježine, ali se ipak mogu koristiti u kuhanju toplih jela.
Voda postepeno isparava kroz pore u ljusci tokom vremena, a samim tim se i vazdušni džep povećava. Nakon nekog vremena, u roku od dvije do tri sedmice, jaje će stajati u potopljenoj čaši vode sa tupim krajem, a zatim će isplivati na površinu, što je jasan znak da su jaja istekla.
Jaja isplivaju na površinu jer s vremenom vlaga iznutra ispari kroz ljusku i nastali "slobodni" prostor zamjenjuje se zrakom. Što je više vazduha u jajetu, to više lebdi. I, naravno, što je starija.
- One koje isplivaju na površinu (pokvarene) možete bezbedno baciti ako ne želite da se otrovate ili zarazite salmonelozom. Period inkubacije bolesti je do 72 sata.
- Oni koji stoje okomito na dnu ili vise u vodi su i dalje jestivi, ali se više ne mogu čuvati, morate ih odmah iskoristiti.
- Jaja utopljena i koja leže na dnu posude su svježa. Mogu se čuvati u frižideru na +4 stepena.
Neke domaćice dodaju sol u vodu, držeći mišljenje da će vam takvo rješenje omogućiti da dobijete precizniji rezultat, ali nema razlike :)
♦ Stavite jaje na jako svjetlo
Donesite jaje do izvora svjetlosti (ne mora biti lampa, može biti dovoljno sunčeve svjetlosti s prozora) i pažljivo ga pogledajte: svježe će "prosjati", a staro će primijetiti potamnjenje ( umnožavanje mikroorganizama dovodi do stvaranja tamnih mrlja).
Davno zakašnjelo se odlikuje odsustvom ikakvih praznina. Upotreba takvih proizvoda dopuštena je nakon duge toplinske obrade. Ali bolje je ne riskirati i baciti ova jaja.
Za precizniji test, držite jaje blizu svjetla koje dolazi iz lampe od 100 vati ili više i pregledajte ga. Ako primijetite zračni jaz između ljuske i filma, onda proizvod nije sasvim svjež.
Dozvoljena veličina pugija (ovo je naziv ove formacije) je 9 mm i 4 mm (za kokošja i prepelica jaja). Ako je sloj više od ovih indikatora, ne treba ih koristiti.
Inače, ko ima ultraljubičastu lampu u kući, samo je posveti jajima. One od njih koje istovremeno dobiju jarko crvenu nijansu su svježe, ostale svjetlije, starije, a boje lavande ili sive - bolje je baciti.
♦ Provjerite bjelanca i žumanca
U procesu pripreme jela prvo razbijte proizvod u tanjir i provjerite da nema nečistoća i neželjenih mirisa.
Bitan! Ako iz proizvoda izlazi miris sumporovodika, to ukazuje na proces propadanja proteina, odnosno da je jaje već pokvareno.
Razbijte jedno jaje u ravnu posudu i zapazite u kakvom su stanju žumanca i bjelanca. Ako je žumance ispupčeno, a bjelanjak viskozan i čvrsto spojen oko žumanca, jaje je vrlo svježe. Zbog viskoznog i gustog sloja proteina, jaje se bolje drži na mjestu.
S vremenom gusti sloj postaje relativno tečan i žumance se primjetno pomiče iz središta. I nakon dvije do tri sedmice, bjelanjak poprimi vodenastu konzistenciju.
Očigledno je da s vremenom dolazi do kemijskih promjena unutar jaja i te promjene konzistencije negativno utiču na njihovu dalju upotrebu.
1. Jaje broj jedan je svježe položeno, takvo jaje ima gusto žumance, sfernog i konveksnog oblika. Okružen je gustim slojem proteina, oko kojeg se nalazi tečniji sloj.
2. Drugo jaje je staro nedelju dana, žumance je još čvrsto i zadržava oblik, ali je protein dobio vodeniju konzistenciju pa je počeo da se širi. Međutim, ovo jaje je prilično upotrebljivo.
3. I treće jaje jasno ima znakove ne prve svježine, starost jajeta je 2-3 sedmice - žumance je ravno, bjelanjak je vodenast. Najbolje koristiti za pečenje.
Dok ste razbijali sirovo jaje, možda ste primijetili male bijele niti na stranama žumanca, ali malo je ljudi pridalo važnost ovoj osobini. Ispostavilo se da su to posebne proteinske flagele koje su utkane u male vrpce - halaze.
Ako je jaje oplođeno, na žumancetu se formira crvena tačka - embrionalni disk. Halaze su potrebne za fiksiranje položaja žumanca unutar jajeta. Tako, kako god okrećete žumance, njegov embrionalni disk će se nalaziti na vrhu, gdje je najtoplije.
Prisutnost takvih flagela u razbijenom kokošjem jajetu ukazuje na svježinu proizvoda, budući da se halaze s vremenom otapaju. Ako takvu vrpcu nađete barem na jednoj strani žumanca, onda je pred vama nedavno sneseno jaje.
Boja žumanca ne ukazuje na svežinu jajeta, već zavisi od ishrane kokoške. Žumanca bogate žuto-narandžaste boje nalaze se kod seoskih pilića koji se hrane žitaricama, travom i crvima, kao i kod ptica na farmama peradi, koje se hrane posebno razvijenim krmnim smjesama s dodacima za boju.
Važno je znati da boja ljuske jajeta ovisi isključivo o pasmini pilića i o boji njihovog perja, ali njihova nutritivna vrijednost ne ovisi o boji ljuske - jednako su korisne bijela i smeđa. Jedina stvar je da su ljuske smeđih jaja mnogo čvršće.
♦ Kako čuvati jaja
Jaja uvijek čuvajte na hladnom mjestu, temperatura ne smije prelaziti 10°C.
Bolje je dati prednost i čuvati ih na za to određenom mjestu u frižideru, dalje od hrane koja miriše.
Inače, jaja koja su prošla sve provere i koja su priznata kao dobra :) najbolje je čuvati ne na vratima frižidera, već na njegovoj gornjoj polici, u plastičnoj posudi.
U frižideru od 2 do 4 dana čuvaju se:
- svježi proteini;
- svježi žumanjci - pod uvjetom da je ljuska netaknuta i potpuno prekrivena vodom;
- sva gotova jela od jaja.
Isto toliko vremena čuvaju se kuvana neoljuštena jaja van frižidera. U hladnim uslovima, tvrdo kuvani nerafinisani proizvod se čuva 2 puta duže - 1 nedelju.
Jednostavna sirova pileća jaja imaju prilično dug rok trajanja u frižideru. Može trajati do 3-4 sedmice. Ali s oštećenom školjkom - ne više od 2 dana.
Smrznuti melanž (jajna masa) čuva se 4 mjeseca.
♦ Korisni savjeti:
Prilikom jedenja jaja posebnu pažnju treba obratiti na higijenu. Ovaj savjet je posebno važan ako na površini školjke postoje ostaci krvi, perja ili izmeta.
Uvijek operite jaja prije upotrebe kako biste zaštitili sebe i svoje najmilije od svih vrsta infekcija. Štaviše, treba ih oprati neposredno prije upotrebe (upotrebe), pa ako to učinite odmah i stavite jaja u hladnjak, možete im (ili bolje rečeno sebi) samo naštetiti ovim: prilikom pranja zaštitni sloj ljuske blago se briše, otvarajući pore u koje bakterije lako prodiru...
- Kupujte samo svježa jaja i koristite ih prije isteka roka trajanja.
- Obratite pažnju na "sjajnost" ljuske: u svježim proizvodima ima hrapavu i mutnu površinu. Zaglavljena jaja dobijaju žutu nijansu. Oštećeni će imati primetan sjaj.
- Jaja iz jedne serije moraju imati istu boju, ako to nije slučaj, preporučujemo da odaberete drugu tacnu, jer je, možda, nepošteni prodavac, da bi povećao svoju zaradu, namjerno stavio neka "stara" jaja u "novi" "jedinice.
- Ljuska svježih proizvoda ima miris koji podsjeća na limetu. Ako ga nema, vjerovatno je da su jaja bila pohranjena duže vrijeme. Njihove ljuske intenzivno upijaju mirise okolne hrane.
- Što se tiče ljuske, ona mora biti čvrsta, bez pukotina i strugotina. Patogene bakterije mogu ući u jaje kroz mikroskopske pukotine, a niko ne želi da se razboli od salmoneloze. Stoga slobodno otvorite kasetu za jaja u prodavnici i pregledajte jaja što je bliže moguće.
Bitan! Pukotine ili druga oštećenja na površini su neprihvatljiva. - Čuvajte jaja u frižideru - na temperaturama ispod 6°C, bakterije salmonele se neće razmnožavati. Na sobnoj temperaturi njihov broj se povećava. Imajte na umu da naknadno hlađenje neće spasiti situaciju.
- Čuvajte jaja odvojeno od ostalih namirnica, u najhladnijem dijelu frižidera, i to ne duže od utvrđenog vremenskog okvira i tada će pitanje kako odrediti svježinu jaja nestati samo od sebe.
- Kada pripremate jela od sirovih jaja, koristite samo vrlo svježa jaja.
- Jaja kuvajte najmanje 5 minuta u kipućoj vodi.
- Ne tucite jaja direktno u tiganj ili u tijesto, to radite odmah iznad tanjira, pa ako uđe nek nekvalitetan proizvod, možete ga baciti bez oštećenja ostatka sastojaka i potrebe za pranjem posuđe.
- Ako je jajima istekao rok trajanja, još neko vrijeme se mogu jesti, ali samo ako su dobro kuhana. Bakterije salmonele se ubijaju na 70°C.
- Ako je ljuska jajeta oštećena, mora se odmah skuvati. Takav proizvod više nije moguće pohraniti.
- Da bi se kuvana jaja lakše čistila, u vodu treba dodati malo soli, a kada su gotova ohladiti ih u hladnoj vodi 5 minuta, a između vode menjati u hladniju. Ali u svakom slučaju, morate imati na umu da ako se kuhana jaja teško odvajaju od ljuske, onda je to znak njihove svježine.
Prema GOST-u, kokošja jaja su podijeljena u kategorije ovisno o njihovoj težini. Na primjer, jaja III kategorije su najmanja i teže od 35 do 50 grama, a najveća jaja najviše kategorije teže od 75 grama ili više.
♦ Označavanje jaja
Svako jaje mora imati pečat (oznaku) koji označava njegovu starost.
1. Ako postoji slovo "D" (dijetalno) - radujte se, ovo su najsvježije, koje se čuvaju ne više od nedelju dana. U njima su bjelanjak i žumance vrlo gusti, nepokretni, a zračna šupljina ne prelazi 4 mm. Obično je označen crvenom bojom.
2. Dijetalno jaje je ležalo negdje nedelju dana, osušilo se, protein u njemu je počeo da se skuplja, a žumance je počelo da visi. Zračna šupljina je već 8-9 milimetara. Proizvođač je na njega stavio oznaku u obliku slova "C" (kantina) i poslao ga maloprodajnoj mreži. Takvo jaje se mora kupiti i pojesti u roku od mjesec dana, inače više neće biti jestivo.
U frižideru ili na hladnom, konzumno jaje može da se čuva do 3 meseca. Oznake na takvom proizvodu obično su plave.
3. Ako jaja sadrže datum primjene, klasificiraju se kao dijetalna, odnosno snesena su prije najviše 7 dana. Nedostatak ovih informacija ukazuje da proizvod pripada tipu tablice.
savjet: da brzo odredite svježinu jaja u trgovini, uzmite ih u ruku i protresite. U dijetetskom, ništa ne bi trebalo da bude labavo.
Ako se u njemu malo pomakne - konzumno jaje, a ne prve svježine. A ako se unutra sve trese, bolje je ne kupiti takve - zdravlje je skuplje.
♦ Kategorije jaja
- Slovo "B" (najviše) označava jaje najveće veličine - više od 75 grama.
- Odabrano jaje je označeno slovom "O" i teže od 65 grama.
- Slijedi najčešća kategorija s brojem 1 i jajetom težim od 55 grama.
- Druga kategorija je dodijeljena jajetu preko 45 grama, a treća - najmanjem od 35 grama. i više.
Dakle, prvi znak u oznaci označava rok trajanja, čitajte - starost jajeta; drugi je kategorija, odnosno njena veličina. Početak koda može biti slovo "D" ili "C", što znači, respektivno, "dijeta" ili "stol". Dijetalnim se smatra jaje koje se neće čuvati na negativnim temperaturama i mora se prodati u roku od 7 dana. Dan njegovog "rođenja" se ne računa. Odnosno, "dijetalno" nije posebna sorta, već samo vrlo svježe jaje. T
Sada se pozabavimo kategorijama - drugim dijelom šifre. Ona govori o masi jajeta. Počnimo s najmanjim - od 35 do 44,9 grama - ovo je treća kategorija, druga - od 45 do 54,9 grama, velika jaja težine od 55 do 64,9 grama - prva kategorija. Najveći - težine od 65 do 74,9 grama - spadaju u kategoriju "odabranih", označenih slovom "O".
Na osnovu navedenog zaključujemo - najbolja jaja imaju oznaku D-1.
Inače, u knjigama s receptima za jaja tradicionalno su naznačene 2 kategorije (sa težinom od 40 grama ili više). A veličina jajeta zavisi od starosti i veličine kokoške - što je kokoška starija i veća, to su i jaja veća.
savjet: Ako su elektronske vage dostupne u trgovini, prikladnost proizvoda za upotrebu može se odrediti po težini. Masa svježih kokošjih jaja kreće se od 35 do 75 g, ovisno o kategoriji, prepelica - 12 g. Pokazatelji manje težine ukazuju na njihovo kvarenje. Jaja koja su prelaka su definitivno pokvarena.
Ako vaga nema u javnoj domeni - samo pokupite nekoliko ili sve :) od dostupnih paketa, onaj koji se ispostavi da je najteži biće najsvježiji.
U trgovinama se jaje može prodavati u pakovanjima. Svako pakovanje mora imati etiketu sa obaveznim naznakom gore navedenih oznaka i kategorija. Štaviše, treba ga zalijepiti tako da se etiketa prilikom otvaranja pocijepa: to je garant autentičnosti.
Pa, prijatelji, konačno smo se dobro osmislili kako kupiti svježa jaja i provjeriti njihov kvalitet u trgovini ili kod kuće. Dovoljno je jednom proći kroz sve faze da biste zapamtili sve suptilnosti i postali stručnjak u ovoj stvari.
Pa ako nešto zaboravite, pogledajte članak ponovo :). Stoga ga dodajte sebi i podijelite korisno znanje s drugima.
Na osnovu materijala sa blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
Učitavanje ...